Maturimi fermentues i mishit. Pjekja e mishit, apo si të arrini shijen perfekte

14.11.2021

Pas therjes, në mish ndodh rigoroziteti i kufomës, muskujt bëhen elastikë dhe paksa shkurtohen, mishi gradualisht humbet nxehtësinë e trupit, d.m.th. pushon së çiftuari, bëhet i fortë dhe i ashpër.

Në temperaturën 15...20°C, ngurtësimi i plotë ndodh 3-5 orë pas therjes, dhe në temperaturën 0...2°C - pas 18-20 orësh. Dhe fillon

Pjekja e mishit

plakja ose fermentimi - procesi në të cilin ndodh relaksimi, zbutja e fibrave të muskujve

Nën veprimin e enzimave të veta, mishi, si të thuash, fillon të tretet vetë. Ky është një proces biokimik kompleks dhe ende i pa kuptuar plotësisht i dekompozimit, dekompozimit të karbohidrateve dhe hormoneve të stresit (adrenalinë, norepinefrinë), i shoqëruar nga sinteza e ATP (adenozinës trifosfat) dhe formimi i acidit laktik, duke rezultuar në rritjen e aciditetit të mishit. bëhet i segmentuar, si dhe i lëngshëm, i butë, aromatik dhe më rezistent ndaj prishjes bakteriale.

Në të njëjtën kohë, gjendja e indeve lidhëse të mishit mbetet praktikisht e pandryshuar, si rezultat, butësia e prerjeve të ndryshme të mishit të së njëjtës kafshë, si dhe e njëjta prerje e kafshëve të ndryshme, nuk është e njëjtë - butësia mishi është sa më i lartë, aq më pak ind lidhor përmban, dhe mishi i kafshëve të reja është më i butë se i vjetër.

Koha e pjekjes së mishit

Varësisht nga lloji dhe gjendja shëndetësore e kafshës, gjinia, mosha, yndyra dhe mënyra e therjes, si dhe nga kushtet e ruajtjes së mishit - temperatura, shkëmbimi i ajrit dhe faktorë të tjerë - koha e pjekjes së mishit ndryshon.

Mishi i kafshëve të reja piqet më shpejt se mishi i kafshëve të rritura, mishi i lopëve - më shpejt se kau, demat, mishi i kafshëve më pak të ushqyera - më shpejt se i kafshëve më të ushqyera. Mishi në formën e një kufome të tërë është më i shpejtë sesa në formën e prerjeve, copave, mishi nga pjesët e përparme të kufomës është më i shpejtë se nga pjesët e pasme të kufomës.

Ngurtësia zhduket në mishin e pjekur, mishi fiton elasticitet, lëngshmëri, butësi dhe erën e tij të këndshme të natyrshme, në sipërfaqe formohet një film, kur shtypet me gisht, fossa restaurohet shpejt dhe plotësisht.

Koha e maturimit të mishit të gjedhit në një temperaturë prej 18 ... 20 ° C është të paktën dy ditë, delet - në ditë, dhe shpendët - deri në 10 orë. Në temperaturë më të ulët, 8...10°С, mishi i gjedhit piqet për rreth pesë ditë, dhe në 0°С - deri në dy javë. Në shumicën e rasteve, kohëzgjatja e plakjes së mishit nuk duhet të kalojë 5-6 ditë, përndryshe, gjatë përpunimit të mëtejshëm mekanik të tij (kockimi, prerja) do të ketë humbje të mëdha të lëngut të mishit. Para ngrirjes, mjafton që mishi të përballojë një ose dy ditë.

Nëse mishi nuk i nënshtrohet ndonjë konservimi dhe/ose përpunimi, atëherë procesi i maturimit të mishit përfundimisht kthehet nga fermentimi i lehtë në kalbje të plotë.

Edhe në mishin që ngrihet në -6 ° C menjëherë pas therjes, në çifte, procesi i maturimit, megjithëse shumë ngadalë, vazhdon.

Fermentimi i mishit ndalon vetëm në -30...-40°C dhe rifillon sapo mishi të shkrihet, dhe me një shpejtësi më të shpejtë dhe me një rezultat më të mirë përsa i përket butësisë dhe aromës sesa në rastin e jo- mish i ngrirë.

Procesi i maturimit mund të përshpejtohet jo vetëm duke rritur temperaturën e mjedisit, por edhe nga stimulimi elektrik me rrymë të tensionit të lartë, futja e shëllirëve që përmbajnë fosfate, preparate enzimatike, startues bakterial që përmbajnë mikroorganizma të acidit laktik, hirrë qumështi, si dhe nëpërmjet përpunimi mekanik (mishi i pakockuar mekanikisht).

Mishi i një kafshe të sapo vrarë ka një strukturë të dendur, kur gatuhet jep një supë jo aromatike, është pothuajse e pamundur të nxirret lëng mishi nga një mish i tillë, reagimi i tij është afër neutralit, është i fortë, i tretur dobët. Gjatë 24 orëve të para pas therjes së kafshës (në varësi të temperaturës dhe faktorëve të tjerë), cilësitë ushqyese dhe treguesit e jashtëm të mishit ndryshojnë në mënyrë dramatike: mishi bëhet i butë, lëngu i mishit. lehtë ndahet, gjatë gatimit të mishit jepet një lëng aromatik transparent, reagimi i tij zhvendoset në anën acide, mishi përthithet mirë. Përvetësimi i vetive të tjera të reja nga mishi shkaktohet nga ndryshimet në përbërjen e tij kimike dhe strukturën fiziko-koloidale. Procesi, si rezultat i të cilit mishi fiton karakteristika të reja, zakonisht quhet fermentim ose maturim i mishit.

Pjekuria e mishit është për shkak të aktivitetit të enzimave në indet e muskujve. Këto procese zhvillohen më intensivisht në një temperaturë që është optimale për veprimin e enzimave (temperatura e trupit të një kafshe ose zogu;

Indet e muskujve, si indet e tjera të trupit, gjatë jetës së kafshës marrin një furnizim të vazhdueshëm me oksigjen, prandaj, në trup, proceset oksiduese mbizotërojnë mbi ato autolitike. Pas therjes së kafshës, rrjedha e lëngjeve të indeve në muskuj ndalet, proceset oksiduese zvogëlohen, rritet ndikimi i enzimave hidrolitike, fillon procesi i dekompozimit të pjesëve përbërëse të mishit - autoliza, megjithatë, në mish ky proces vazhdon në një mënyrë e veçantë, pa shkaktuar ndarje të konsiderueshme të sistemit kryesor të mishit - proteinave.

Ndryshimet që ndodhin në mish pas therjes së një kafshe nën ndikimin e enzimave të indeve mund të ndahen në tre faza: ashpërsia pas vdekjes, fermentimi (pjekja) dhe autoliza e thellë.

Në fazën e ashpërsisë pas vdekjes, muskujt tensionohen dhe shkurtohen. Kjo gjendje vërehet pothuajse menjëherë pas therjes së kafshës dhe zgjat disa orë, pas së cilës muskujt bëhen përsëri të butë.

Në një temperaturë prej 15-20 0 C, mortis i ashpërsisë së plotë ndodh 3-5 orë pas therjes së kafshës, në një temperaturë prej rreth 0 ° C - pas 18-20 orësh. Ftohja e shpejtë vonon zhvillimin e rigor mortis. Aciditeti i muskujve rrit ngurtësimin. Është vërejtur se muskujt e kafshëve që kanë ngordhur gjatë shfaqjes së konvulsioneve ngurtësohen më shpejt. Rigoroziteti pa akumulim të acidit laktik karakterizohet nga tensioni i dobët i muskujve dhe zgjidhja e shpejtë e procesit.

Shkaku i ngurtësisë konsiderohet të jetë formimi i një kompleksi proteinik - aktomyosin, i cili ndodh si rezultat i zbërthimit të acidit trifosforik të adenozinës. Aktomiozina ka një viskozitet të lartë dhe shkakton ngjeshje të muskujve.

Rigoroziteti është tkurrja e fundit, e ngadaltë e muskujve. Proceset e tkurrjes dhe relaksimit të muskujve ndodhin vazhdimisht gjatë jetës së kafshës, duke zëvendësuar shpejt njëri-tjetrin. Gjatë jetës, ky proces ndodh nën ndikimin e impulseve nervore refleks. Pas therjes së kafshës, veprimi i ngacmimit nervor pushon. Relaksimi i muskujve ndodh tashmë nën ndikimin e ndryshimeve kimike në mish.

Aktiviteti enzimatik i miozinës promovon zbërthimin e acidit adenozinotrifosforik (ATP) në acid adenozin difosforik (ADP) dhe acid adenozinë monofosforik (AMP). Ndërsa ATP zvogëlohet, muskujt bëhen më të dendur.

Në indet e muskujve ekziston një substancë e veçantë proteinike termolabile, e cila në periudha të caktuara bllokon aktivitetin enzimatik të miozinës, për shkak të së cilës miozina mund të jetë në kombinim me ATP. Ky frenues quhet faktori Marsh-Bendall. Në rast të ndërprerjes së veprimit të tij, ATP dekompozohet nën veprimin enzimatik të miozinës. Faktori Marsh-Bendall mund të dobësohet ose rritet nën ndikimin e joneve të magnezit ose kalciumit. Në muskujt e relaksuar, magnezi është i lidhur me faktorin Marsh-Bendall, dhe kalciumi me miozinën. Me një reduktim, kjo shpërndarje bëhet e kundërt.

Gjatë fermentimit (pjekjes) të mishit prijnë dy procese - zbërthimi i glikogjenit dhe ndryshimi i përbërjes kimike dhe strukturës fiziko-koloidale të proteinave. Proceset e ndryshimeve pas therjes në mish si një sistem kompleks biokimik janë shumë të ndryshme.

Gjatë jetës së një kafshe, glikogjeni është burimi i energjisë për punën e muskujve. Sistemi i karbohidrateve, i cili luan një rol në dinamikën e tkurrjes së indit të gjallë të muskujve, është shumë i paqëndrueshëm, dhe për këtë arsye, pas therjes së një kafshe, glikogjeni para së gjithash prishet në muskuj. Përmbajtja e glikogjenit në mishin e gjedhit menjëherë pas therjes është 550-650 mg%, pas dy ditësh sasia e glikogjenit zvogëlohet në 200-250 mg%, pra 2,5-3 herë. Në ditën e parë pas therjes, nën veprimin e amilazës, glikogjeni i muskujve zbërthehet në acid laktik. Paralelisht me zbërthimin e glikogjenit, zbërthimi i ATP ndodh nën veprimin e enzimës miozinë. Si rezultat, formohen acide ortofosforike dhe adenilike.

Një akumulim i konsiderueshëm i acideve kontribuon në një ulje të shpejtë të pH. Gjatë jetës së kafshës, vlera e pH e muskujve është rreth 7.2, tashmë 1 orë pas therjes së kafshës, kjo vlerë bie në 6.2-6.3, dhe pas 24 orësh zvogëlohet në 5.6-5.8.

Pothuajse njëkohësisht me glikolizën gjatë fermentimit të mishit, ndodh një ndryshim në sistemin e proteinave. Një mjedis acid ndryshon përshkueshmërinë e membranave të muskujve dhe shkallën e shpërndarjes së proteinave. Acidet ndërveprojnë me proteinat e kalciumit, duke ndarë kalciumin nga proteinat. Si rezultat, ndodh koagulimi i proteinave. Paralelisht me rritjen e sasisë së proteinave të ekstraktit koagulues, ndodh shpërbërja e kompleksit të aktomiozinës në aktinë dhe miozinë. Arsyeja e ndarjes së aktomyosinës është akumulimi i fosforit inorganik, pasi pirofosfati inorganik ka një efekt disociues të ngjashëm me acidin adenozinë trifosforik, megjithëse në një masë më të vogël.

Në procesin e maturimit të mishit, bien një sërë procesesh intravitale, veçanërisht ato oksiduese, gjë që çon në akumulimin e produkteve të ndërmjetme metabolike. Këto produkte të ndërmjetme metabolike i japin mishit një shije dhe erë të këndshme.

Ulja e pH të muskujve dhe ndryshimet e lidhura me sistemin koloidal çojnë në një ndryshim në shumë parametra fizikë të mishit. Përçueshmëria elektrike rritet gjatë fermentimit të mishit. Kjo do të thotë se sasia e kripërave inorganike në ekstrakt rritet. Tensioni sipërfaqësor në fazën e parë të fermentimit rritet, më pas zvogëlohet, dhe viskoziteti relativisht i lartë, përkundrazi, zvogëlohet për 24 orë, dhe më pas fillon të rritet.

Acidet që grumbullohen në mish gjatë fermentimit, si të thuash, ruajnë mishin, parandalojnë aktivitetin jetësor të mikroorganizmave, domethënë veprojnë bakteriostatikisht. Prandaj, mishi i pjekur i kafshëve të shëndetshme është një produkt që është rezistent ndaj efekteve të mikroflorës me parametra biokimikë relativisht të qëndrueshëm.

Fermentimi artificial ndonjëherë përdoret për të përmirësuar cilësinë e mishit, veçanërisht të kafshëve të moshuara. Copat e mishit zhyten në solucione që përmbajnë enzima proteolitike me origjinë shtazore ose bimore - ekstrakte nga pankreasi, ekstrakt i gjetheve të pjeprit, ananasi. Nën ndikimin e enzimave, indi lidhor i mishit fiton një strukturë delikate dhe një shije të këndshme. Përdorimi i fermentimit artificial është i padëmshëm. Enzimat gjithashtu mund të administrohen përmes sistemit të qarkullimit të gjakut përpara therjes së kafshës.

Faktorët kryesorë që ndikojnë në procesin e fermentimit të mishit janë gjendja e kafshës para therjes (e sëmurë, e lodhur apo e shëndetshme), temperatura e dhomës në të cilën ruhen kufomat dhe ajrimi.Proceset biokimike në mish ngadalësohen ose përshpejtohen në varësi të temperatura. Në mungesë të ventilimit në kufomat e çiftuara, zhvillohet procesi i rrezitjes.

Proceset biokimike që ndodhin gjatë maturimit në mishin e kafshëve të vrarë në gjendje të rëndë patologjike ndryshojnë nga proceset biokimike në mishin e kafshëve të shëndetshme. Me temperaturë dhe punë të tepërt, procesi i energjisë në trup rritet. Proceset oksiduese në inde janë përmirësuar.

Ndryshimi në metabolizmin e karbohidrateve gjatë sëmundjes dhe punës së tepërt karakterizohet nga një rënie e shpejtë e glikogjenit në muskuj. Rritja e aktivitetit të enzimave oksiduese gjatë jetës së një kafshe të sëmurë, pas përfundimit të jetës, mund të ngadalësojë aktivitetin e hidrolizës, gjë që çon në pamjaftueshmëri të glikolizës dhe fosforolizës. Pamjaftueshmëria e shkëmbimit të gazit në mushkëri te kafshët e sëmura rëndë dhe ulja e furnizimit me oksigjen në inde çojnë në urinë e këtyre të fundit nga oksigjeni. Metabolizmi gjatë urisë së oksigjenit ndryshon në drejtim të zvogëlimit të intensitetit të metabolizmit të yndyrës në inde. Depozitimi i yndyrës në organe shoqërohet me një reduktim të rezervave të glikogjenit. Pothuajse me çdo metabolizëm patologjik, përmbajtja e glikogjenit në muskuj zvogëlohet. Meqenëse ka më pak glikogjen në mishin e kafshëve të sëmura sesa në mishin e kafshëve të shëndetshme, sasia e produkteve të zbërthimit të glikogjenit (glukozë, acid laktik, etj.) në mishin e kafshëve të sëmura është gjithashtu e parëndësishme.

Në sëmundjet e rënda, edhe gjatë jetës së kafshës, në mish grumbullohen produkte të ndërmjetme dhe përfundimtare të metabolizmit të proteinave. Në disa raste, në orën e parë pas therjes së një kafshe, në mish gjendet sasia e azotit të aminës dhe amoniakut të rritur kundrejt normës.

Një akumulim i lehtë i acideve dhe një përmbajtje e shtuar e polipeptideve, aminoacideve dhe amoniakut janë arsyeja për një ulje më të vogël të përqendrimit të joneve të hidrogjenit gjatë fermentimit të mishit të kafshëve të sëmura. Ky faktor ndikon në aktivitetin e enzimave të mishit.

Grumbullimi i substancave azotike ekstraktuese në mishin e kafshëve të sëmura dhe një vlerë relativisht e lartë e pH-së janë kushte të favorshme për zhvillimin e mikroorganizmave.

Ndryshimet që ndodhin gjatë glikolizës në mishin e kafshëve të sëmura ndikojnë edhe në natyrën e strukturës fiziko-koloidale të mishit në një mënyrë të ndryshme. Më pak aciditet shkakton një reshje të lehtë të kripërave të kalciumit, e cila, nga ana tjetër, është arsyeja për një ndryshim më të vogël në shkallën e shpërndarjes së proteinave dhe kalimin e tyre në stromë.

Një pH relativisht i lartë (6.3 ose më shumë), akumulimi i produkteve të zbërthimit të proteinave dhe zhvillimi i mikroorganizmave paracaktojnë rezistencën më të ulët të mishit të kafshëve të sëmura gjatë ruajtjes.

Fermentimi i mishit të kafshëve të shëndetshme karakterizohet nga një ndryshim i mprehtë në shumicën e parametrave fiziko-kimikë ndërmjet 6 dhe 24 orëve pas therjes së kafshës. Në të ardhmen, gjatë ruajtjes së mishit në kushte prodhimi, ndryshimet në këta tregues ndodhin paksa. Temperatura e ajrit në dhomat për fermentimin e mishit ruhet brenda 0...+4°C.

Dinamika e shumicës së parametrave fiziko-kimikë gjatë fermentimit të mishit të kafshëve të sëmura ka një model tjetër: nuk ka ndryshim të mprehtë në parametrat fiziko-kimikë në të njëjtën periudhë pas therjes së kafshës, këto ndryshime janë më pak të theksuara ose pothuajse nuk vërehen. Prandaj, parametrat fiziko-kimikë të mishit të kafshëve të shëndetshme dhe të sëmura janë të ndryshme në shumicën e rasteve.

Metodat fiziko-kimike të studimit të mishit bëjnë të mundur përcaktimin e natyrës së fermentimit të mishit dhe, në një farë mase, për të gjykuar ashpërsinë e procesit patologjik.

MALL MISH

Mishi i prodhuar nga thertoret duhet të plotësojë disa kërkesa të përcaktuara nga standardet shtetërore. Standardet përcaktojnë: 1) specifikimet teknike; 2) rregullat e pranimit dhe metodat e testimit dhe 3) shënjimi, transportimi dhe ruajtja. Nëse mishi nuk i plotëson kërkesat e standardit, atëherë nuk mund të shitet në rrjetin e shpërndarjes.

Klasifikimi i mishit kryhet në varësi të llojit, gjinisë, moshës, dhjamosjes së kafshëve, trajtimit termik dhe qëllimit të ushqimit.

Klasifikimi i mishit sipas llojit të kafshës. Mishi ndahet në viç (nga fjala sllave e vjetër "viçi" - demi, lopë), qengji, derri, mishi i kalit, mish dreri, mishi i dhisë, mishi i buallit, mishi i devesë, mishi i ariut, mishi i jakut, mishi i derrit të egër, mishi i mykut. , etj.

Mishi i kafshëve të mëdha lëshohet në gjysmë kufoma dhe katërshe, derrat - në kufoma dhe gjysmë kufoma, dhe bagëtitë e vogla - në kufoma të plota.

Klasifikimi i mishit sipas gjinisë së kafshëve. Mishi i kafshëve të rritura ndahet në tri grupe: mishi i femrave, mishi i meshkujve të tredhur (kau, derri, valuku, dhia e tredhur, xhelatinë, kaponi etj.) dhe mishi i meshkujve të pakastruar (demi, derri, dashi). , dhi).

Mishi që plotëson kërkesat e standardit përfshin kufomat e femrave dhe meshkujve të tredhur nëse ato plotësojnë specifikimet për tregues të tjerë.

Klasifikimi i mishit sipas moshës së kafshëve. Mishi i grupmoshave të ndryshme të kafshëve të therura zakonisht ndahet në mish qumështi, mish i kafshëve të reja dhe mish i kafshëve të rritura.

Mishi i qumështit përfshin: kufomat e viçave, qengjave, buallicave të moshës nga 14 ditë deri në 3 muaj; kufomat e deveve të moshës nga 14 ditë deri në 2 vjet; dreri - nga 14 ditë në 4 muaj; kufomat e derrave me peshë 3-6 kg; fëmijët - nga 14 ditë para shfaqjes së çiftit të parë të prerësve të përhershëm; mëza, gomarë - nga 28 ditë në 1 vit.

Mishi i kafshëve të reja përfshin: kufomat e bagëtive, buallicave, jakëve - në moshën 3 muaj deri në 3 vjeç; kufomat e bagëtive të imta - deri në 8 muaj; kufomat e derrave - deri në 10 muaj; kufomat e kuajve, gomarëve të moshës 1 deri në 3 vjeç; kufomat e deveve, pa dallim gjinie, të moshës 2 deri në 4 vjeç; kufomat e renë, pavarësisht nga gjinia, të moshës nga 4 muaj deri në 2 vjet.

Mishi i kafshëve të rritura përfshin: kufomat e bagëtive, jak - mbi 3 vjeç, bagëti të imta - mbi 8 muaj; derrat - më të vjetër se 10 muaj; kuaj, gomarë - më të vjetër se 3 vjet; deve - mbi 4 vjeç; renë - mbi 2 vjeç.

Mishi i qumështit deri në 14 ditë nuk lejohet të përdoret për qëllime ushqimore për shkak të përmbajtjes së lartë të ujit.

Klasifikimi i mishit sipas yndyres se kafsheve bazuar në shkallën e zhvillimit të muskujve, konfigurimin e trupave të pajetë (rrumbullakësia ose këndshmëria) dhe prevalenca e yndyrës në trup.

Mishi i viçit, bagëtia e rritur, kafshët e reja, si dhe mishi i qengjit dhe i dhisë ndahen në kategoritë e para dhe të dyta. Standardi përshkruan kufijtë më të ulët që mishi në këto kategori duhet të përputhet. Viçi i kategorisë 1 duhet të ketë të paktën një zhvillim të kënaqshëm të muskujve; proceset spinoze të rruazave, tuberoziteteve iskiale dhe maklokeve nuk duhet të dalin fort, depozitat e yndyrës duhet të jenë të dukshme në formën e zonave të vogla në qafë, tehët e shpatullave, kofshët, në zgavrën e legenit dhe në zonën e ijeve; shtresat e yndyrës nënlëkurore nga brinja e 8-të deri te tuberozitetet iskiale mund të kenë boshllëqe të konsiderueshme.

Mishi i viçit i kategorisë së 2-të karakterizohet nga zhvillimi më pak i kënaqshëm i muskujve (kofshët me depresione); dallohen dukshëm proceset spinoze të rruazave, tuberkulave iskiale dhe maklokëve; depozitime të vogla yndyrore janë të pranishme në tuberkulat iskiale, në pjesën e poshtme të shpinës dhe në brinjët e fundit.

Mishi i viçit të ri të kategorisë 1 ka një muskulaturë të zhvilluar mjaftueshëm; proceset spinoze të rruazave dorsal dhe cingulate dalin paksa; tehet e shpatullave pa depresione, ijet jo të shtrënguara. Depozitat e yndyrës nënlëkurore janë qartë të dukshme në bazën e bishtit dhe në pjesën e sipërme të anës së brendshme të kofshës. Në prerjen e sternumit dhe midis proceseve spinoze të 4-5 rruazave të para dorsale, duken shtresa të veçanta dhjamore.

Mishi i viçit të ri të kategorisë së 2-të ka muskuj më pak të zhvilluar (kofshët kanë depresione); dallohen dukshëm proceset spinoze të rruazave, tuberkulave iskiale dhe maklokëve; depozitat yndyrore mund të mungojnë.

Mishi i qengjit dhe i dhisë i kategorisë së parë duhet të ketë një muskulaturë të zhvilluar në mënyrë të kënaqshme; proceset spinoze të rruazave në rajonin e shpinës dhe bishtit dalin pak; duhet të ketë një shtresë të hollë yndyre nënlëkurore në anën e pasme dhe pak në pjesën e poshtme të shpinës; boshllëqet lejohen në brinjë, në zonën e sakrumit dhe legenit.

Mishi i qengjit dhe dhisë i kategorisë së 2-të kanë muskuj të zhvilluar dobët, kockat dalin dukshëm, yndyra nënlëkurore në sipërfaqen e kufomës është e pranishme në formën e depozitave të vogla ose mund të mungojë.

Përcaktimi i dhjamosjes së trupave të pajetë të derrave të rritur kryhet duke matur trashësinë e yndyrës mbi proceset spinoze të rruazave dorsale në nivelin midis brinjëve të 6-të dhe të 7-të. Mishi i derrit ndahet: në mish derri yndyror me trashësi proshutë 4 cm ose më shumë, proshutë me trashësi proshutë 2 deri në 4 cm dhe mish me trashësi proshutë 1,5 deri në 4 cm; mishi i derrit të kategorisë së mishit të yndyrës duhet të mbulohet me një shtresë proshutë në të gjithë sipërfaqen e kufomës ose gjysmën e kufomës.

Mishi i derrit të proshutës, ndryshe nga mishi i derrit, merret si rezultat i përpunimit të derrave të majmërisë speciale të proshutës. Kufomat e derrit të proshutës prodhohen në lëkurë, proshuta duhet të jetë e bardhë ose me nuancë rozë, e dendur, pa njolla, lëkura pa dëmtime. Trashësia e yndyrës matet pa lëkurë; për mishin e derrit të ngrirë, trashësia e yndyrës zvogëlohet me 0,5 cm.

Kategoria e mishit klasifikohet kufomat e gjirit të ushqyer mirë me peshë nga 12 deri në 34 kg, me një shtresë yndyre nënlëkurore në pjesët dorsal, shpatull dhe shpinë.

Mishi i derrave ndahet në kategoritë e 1-rë dhe të dytë: mish i kategorisë së parë - kufoma të derrave-qumështdhënës me peshë nga 1,3 deri në 5 kg përfshirëse, me forma të rrumbullakosura; Kategoria e 2-të - kufomat e derrave me peshë nga 3.2 deri në 12 kg, jo të rrumbullakosura mjaftueshëm, me yndyrë nënlëkurore në pjesët e shpinës, shpatullave dhe shpinës.

Sipas dhjamosjes, mishi i kalit ndahet në yndyror, mbimesatar, mesatar dhe nën mesatar.

Mishi i kalit me yndyrë të trashë karakterizohet nga zhvillimi i shkëlqyer i muskujve, dhjami nënlëkuror mbulon trupin e pajetë nga tehet e shpatullave deri te mollaqe; gjurmët e yndyrës janë të dukshme në gjoks, depozitat e yndyrës janë qartë të dukshme në prerjen e muskujve ndër brinjë.

Mishi i kalit me yndyrë mbi mesataren ka muskuj të zhvilluar mirë, dhjami nënlëkuror mbulon të gjithë trupin e pajetë, por me boshllëqe; në parakrah, në pjesën e përparme të gjoksit dhe gjoksit, dhjami mund të mungojë, depozitat e moderuara të yndyrës janë të dukshme në prerjen e muskujve ndër brinjë.

Mishi i kalit me yndyrë mesatare ka një muskulaturë të zhvilluar në mënyrë të kënaqshme, dhjami nënlëkuror mbulon pjesën e pasme të kufomës dhe pjesën e poshtme të shpinës deri në hapësirën e 8-të ndër brinjëve; gjurmët e yndyrës janë të dukshme në prerjen e muskujve ndër brinjë.

Mishi i kalit me yndyrë nën mesatare karakterizohet nga zhvillimi i pakënaqshëm i muskujve, nuk ka depozita yndyre në sipërfaqen e kufomës, me përjashtim të pjesës së sipërme të qafës.

Mishi i deveve të rritura dhe kafshëve të reja ndahet në tre kategori të dhjamosjes: mesatarja më e lartë, mesatare dhe më e ulëta.

Mishi i devesë me dhjamosjen më të madhe dallohet nga zhvillimi i mirë i muskujve, gunga janë depozitime të dendura yndyrore në formë koni dhe qëndrojnë në këmbë, trupi i pajetë është i mbuluar me yndyrë nënlëkurore në zonën e teheve të shpatullave, bazave të brinjëve, sakrumit. , kofshët dhe nga brenda - në legen, në pjesën e poshtme të shpinës dhe në krah.

Mishi i devesë me dhjamë mesatare ka një zhvillim të mirë të muskujve, gungat janë të mbushura me yndyrë përafërsisht përgjysmë, të anuar në njërën anë ose të ndryshme, dhjami nënlëkuror mbulon pjesën dorsale të kufomës në rajonin e mesit dhe në bazën e gungave, dhe në pjesa e brendshme në legen dhe rajonin e mesit.

Mishi i devesë me yndyrë nën mesatare ka zhvillim të pakënaqshëm të muskujve, gunga janë pak të mbushura me yndyrë dhe varen në një ose drejtime të ndryshme, nuk ka yndyrë nënlëkurore dhe depozita yndyrore në brendësi të kufomës.

Mishi i devesë lirohet në një kategori të dhjamosjes dhe duhet të plotësojë këto kushte: zhvillim të mirë ose të kënaqshëm të muskujve dhe mbushje të gungave me yndyrë; depozitimi i yndyrës nënlëkurore ose në brendësi të kufomës.

Mishi i të gjitha llojeve të kafshëve që nuk plotëson kërkesat teknike për kategoritë me yndyrë më të ulët (mish viçi, qengji dhe dhie i kategorisë së dytë, mish derri, mish kali dhe mish deveje me yndyrë më të ulët), konsiderohet jo standard dhe i referohet të ligët yndyrë.

Kufomat e tokës së rritur dhe shpendëve të ujit dhe kafshëve të reja (pulat, rosat) ndahen në dy kategori sipas dhjamosjes: 1 dhe 2.

Mishi i shpendëve të kategorisë së parë duhet të ketë muskuj të zhvilluar mirë, te pulat dhe gjelat duhet të ketë depozita të konsiderueshme të yndyrës nënlëkurore në bark dhe në shpinë, në rosat dhe patat, yndyra nënlëkurore duhet të mbulojë në mënyrë të barabartë të gjithë trupin, përveç kokës. dhe krahët.

Mishi i shpendëve të kategorisë së dytë karakterizohet nga një zhvillim i kënaqshëm i muskujve, pulat dhe gjelat kanë depozita të lehta të yndyrës nënlëkurore në pjesën e poshtme të barkut dhe shpinës, por ato mund të mungojnë, rosat dhe patat duhet të kenë depozitime të lehta të yndyrës nënlëkurore në pjesën e poshtme. barku.

Mishi i kafshëve të reja të kategorisë 1 karakterizohet nga zhvillimi i mirë i muskujve; pulat kanë depozita të yndyrës nënlëkurore në pjesën e poshtme të barkut dhe në anën e pasme në formën e një shiriti të vazhdueshëm; tek rosat, dhjami nënlëkuror mbulon të gjithë trupin e pajetë, përveç anëve, kofshëve, kofshëve dhe krahëve.

Mishi i shpendëve të rinj të kategorisë së dytë ka këto karakteristika: muskujt janë të zhvilluar në mënyrë të kënaqshme; pulat kanë depozita të lehta të yndyrës nënlëkurore në pjesën e poshtme të barkut dhe në pjesën e poshtme të shpinës, por depozitat yndyrore mund të mungojnë; rosat kanë depozita të lehta të yndyrës nënlëkurore në pjesën e poshtme të shpinës.

Kufomat që plotësojnë kërkesat e kategorisë së 1-rë për nga dhjamosja, por me prani të defekteve të përpunimit (kërp, gërvishtje, gërvishtje, mavijosje), kalohen në kategorinë e 2-të. Kufomat e gjelave të vjetër (me spursa mbi 15 mm), pavarësisht nga yndyra, nuk lejohen në kategorinë e parë.

Kufomat e shpendëve shënohen duke ngjitur një etiketë me ngjyra (90 x 15 mm) në njërën këmbë të zogut me përcaktimin e kategorisë së dhjamosjes. Për kufomat e kategorisë 1 përdoret një etiketë rozë, e kategorisë së dytë - jeshile.

Në kufomat e pulave, pulave dhe gjelave të kategorisë së 2-të, dy gishtat e fundit ngjitur hiqen në njërën nga këmbët. Në kufomat e patave dhe rosave të kategorisë së 2-të, hiqen të gjithë gishtat në njërën këmbë me një membranë midis tyre.

Zogjtë jo standard përfshijnë kufomat e shpendëve që nuk plotësojnë kërkesat e kategorisë së 2-të për sa i përket yndyrës, specifikimeve të përpunimit, si dhe kufomat e ngrira dy herë dhe kufomat me ngjyrë të ndryshuar dhe të deformuar rëndë.

Kufomat e klasifikuara si jo standarde nuk lejohen të shiten në rrjetin e shpërndarjes, por përdoren për përpunim industrial.

Klasifikimi i mishit sipas gjendjes termike. Nga Gjendja termike e mishit ndahet në tre kategori:

■ i ftohur, pra i nënshtrohet ftohjes në temperaturën e ambientit për të paktën 6 orë pas prerjes së kufomës;

■ i ftohur, pra i nënshtrohet ekspozimit në dhomat e ftohjes dhe fiton në trashësinë e indit muskulor (afër kockave) temperaturën nga 0 në +4°C; mish i tillë ka një kore tharje nga sipërfaqja;

■ akullore, pra e ngrirë në një temperaturë në trashësinë e indit muskulor (afër kockave) jo më të lartë se -8°C.

dyfishon ata e quajnë mishin e një kafshe të sapo vrarë që ka ruajtur ngrohtësinë e trupit. Mishi i freskët nuk lëshohet nga ndërmarrjet, pasi mund të fitojë shpejt karakteristika të padëshirueshme.

Lëshimi i mishit lejohet pas 6 orësh pas prerjes së kufomës; Në këtë kohë, mishi është ftohur në temperaturën e ambientit dhe fiton një reaksion acid.

të ngrirë quhet mish i tillë, i cili në trashësinë e indit muskulor ka një temperaturë prej -1 ... -6 ° C. Kjo temperaturë mund të jetë në mishin fillimisht të ngrirë, por më pas të shkrirë pjesërisht gjatë transportit. Pas marrjes së mishit të ngrirë në frigoriferë, ai ngrihet - temperatura në thellësi të muskujve sillet në -8 ° C.

I shkrirë i quajtur mish, i shkrirë në dhoma të veçanta (shkrirës) në një temperaturë në trashësinë e muskujve nga 1 në 4 ° C.

shkrirë jashtë në ndryshim nga i shkrirë, ata e quajnë mish të shkrirë në kushte normale. Vlera ushqyese e këtij mishi është më e ulët se ajo e mishit të shkrirë, pasi mishi i shkrirë humbet një pjesë të lëngut të mishit dhe mucilave nga sipërfaqja.

Klasifikimi i mishit për qëllime ushqimore. Në përputhje me qëllimin ushqimor, mishi ndahet në dy kategori: i tryezës dhe i nënshtruar përpunimit industrial.

Tabela përfshin mishin që plotëson specifikimet e specifikuara në standard. Ai lëshohet në rrjetin tregtar ose për objektet e hotelierisë publike.

Mishi që i nënshtrohet përpunimit industrial përdoret për të prodhuar salcice ose produkte gjysëm të gatshme. Është i përshtatshëm për qëllime ushqimore, por nuk plotëson standardet e përcaktuara nga standardi. Kjo kategori përfshin mishin pa dhjamë, demat, derrat dhe derrat e egër, si dhe mishin me prerje dhe zbërthim të yndyrës nënlëkurore (për mishin e qengjit, dhisë dhe derrit më shumë se 10% të sipërfaqes së kufomës, për viçin më shumë se 15%) dhe mishin me ngjyrë të ndryshuar nga ngrirja e përsëritur: kufomat e bagëtive dhe ripërtypësve të vegjël me ngjyrë të errët në zonën e qafës dhe kufomat e derrave me proshutë të errësuar. Mishi me prerje të konsiderueshme ose prishje të yndyrës nënlëkurore, si dhe mishi i bagëtive të mëdha dhe të vogla me një ngjyrë të ndryshuar në zonën e qafës lejohet të përdoret në objektet e ushqimit publik.

Ekspozimi ose plakja e mishit është një proces i rëndësishëm i përgatitjes kulinare të mishit të papërpunuar për gatim të mëtejshëm.

Qasja e duhur ndaj tij ju lejon të merrni një produkt me cilësi të lartë me veti organoleptike optimale, i cili do të bëhet një bazë ideale për biftekët, zierjet e mishit, mishin e derrit të zier, supat, etj.

Çfarë duhet të dini për maturimin e mishit?

Së pari, le të përcaktojmë konceptet. Pra, pjekja është procesi i mbajtjes së lëndëve të para të mishit, që synon kryesisht zbutjen e indit muskulor në të, ndryshimin e vetive kimike dhe fizike, përkatësisht densitetin, shijen, ngjyrën dhe erën, si dhe cilësitë e mbajtjes së ujit. Emri shkencor për këtë proces është autolizë.

Fazat e maturimit të mishit

Autoliza zhvillohet në disa faza:

1. Mish i freskët
2. Rigoroziteti
3. Fundi i ashpërsisë. Maturimi.

Fazat rrjedhin pa probleme në njëra-tjetrën dhe kanë karakteristikat e tyre, pasi jemi njohur me të cilat do të kuptojmë vlerën gastronomike të mishit të vjetëruar.

1. Mish me avull.

Mishi konsiderohet i çiftëzuar për një kohë të shkurtër pas therjes. Për shpendët, kjo periudhë është 30 minuta, për viçin dhe derrin - jo më shumë se 4 orë. Për mishin e freskët është karakteristikë një strukturë e dendur dhe e lagësht, mungesa e një ere dhe shije të theksuar mishi. Supa nga lëndët e para të tilla rezulton të jetë e turbullt me një aromë të dobët. Niveli i pH i mishit të freskët cilësor është 7.2 njësi.

2. Fillimi i ndryshimit. Rigoroziteti.

Kjo periudhë fillon 3-4 orë pas therjes dhe arrin kulmin pas 24-48 orësh, në temperaturë 0-4°C. Mishi në këtë fazë karakterizohet nga ngurtësi dhe veti të ulëta mbajtëse të ujit, dhe niveli i pH-së gradualisht zvogëlohet drejt aciditetit. Në mostër, mishi është i thatë me një shije karakteristike të thartë.

3. Fundi i ashpërsisë. Maturimi.

Acidi i grumbulluar në fazat e mëparshme në mish zbut indin muskulor dhe humbet elasticitetin e tij. Një rënie e dukshme e ngurtësisë vërehet pas 5-7 ditësh në 0-4C °, duke arritur performancën optimale pas 25-30 ditësh. Karakteristikat e shijes dhe aromës arrijnë një optimale pas një mesatare prej 2 javësh, duke mbetur më pas në këtë nivel të pandryshuar. Vetitë ruajtëse të lagështisë së mishit gjithashtu rriten.

Shkalla e maturimit të produktit varet nga lloji i tij, si dhe nga mosha e kafshës - mishi i kafshëve të vjetra ndryshon më ngadalë se mishi i kafshëve të reja.

		Karakteristikat
Mish i fresket	0,5 orë (zog) 2-4 orë (bagëti)	E butë, me lëng, pa erë dhe shije të theksuar
Rigoroziteti		Elastike, e thatë, me shije të thartë
Rezolucioni i ashpërsisë (pjekur)	5-30 ditë ose më shumë	Shije dhe erë e butë, e lëngshme, karakteristike e mishit

*Veçoritë e fazave të autolizës

Plakja e thatë dhe e lagësht e mishit

Deri më sot, dy metoda kryesore të pjekjes së mishit janë të njohura dhe të përdorura me sukses, përkatësisht:
- ekspozimi i lagësht;
- ekspozimi i thatë.

Plakja e lagësht e mishit

Kjo metodë u shfaq relativisht kohët e fundit. Për zbatimin e tij, produkti vendoset në një qese plastike me vakum, ku mbahet pa ajër nga disa ditë deri në 4 javë. Në të njëjtën kohë, lëndët e para praktikisht nuk humbin peshë, duke humbur vetëm 5% të lagështisë. Produkti përfundimtar bëhet shumë i butë, i lëngshëm dhe i butë. Pothuajse 90% e mishit të papërpunuar në botë përgatitet duke përdorur metodën e lagësht.

Plakja e thatë e mishit

Kjo metodë është e njohur për një kohë të gjatë dhe përdoret pothuajse kudo. Ajo ka për qëllim avullimin e lagështisë dhe zbutjen e indit lidhës si rezultat i fermentimit. Mishi vendoset në dhoma të veçanta (dhe më parë në bodrum) dhe mbahet në një temperaturë dhe lagështi të veçantë. Pas 15-30 ditësh, arrin shkallën optimale të pjekjes, merr një shije të mrekullueshme të pasur dhe strukturë delikate. Në të njëjtën kohë, lënda e parë humbet ndjeshëm në peshë - deri në 20-30% të origjinalit. Buza e sipërme e tharë e një pjese mishi të thatë kërkon prerje, e cila gjithashtu redukton peshën e produktit. Këto karakteristika rrisin koston përfundimtare dhe mishi pas pjekjes së thatë gjendet shumë rrallë në tregun e hapur, por përdoret në restorante dhe steakhouses.

Automatizimi i procesit dhe pajisjet e plakjes së mishit

Nëse shkelen teknologjitë e pjekjes, mishi mund të përkeqësohet. Për të parandaluar që kjo të ndodhë në ambiente të mbyllura, është e rëndësishme të ruani një mikroklimë optimale. Megjithatë, në kushte normale kjo është e vështirë të arrihet.

Prodhuesit modernë të pajisjeve të kuzhinës ofrojnë zgjidhjen e tyre -. Kjo pajisje është projektuar posaçërisht për të krijuar kushtet e nevojshme të temperaturës dhe lagështisë për plakjen e lëndës së parë. Menaxhimi i pajisjeve të tilla është mjaft i thjeshtë, sepse të gjitha pikat e rëndësishme tashmë janë programuar dhe fazat do të zëvendësojnë njëra-tjetrën automatikisht. Kabinetet janë të pajisura me termostate, të cilët, në varësi të modelit, ruajnë temperaturën në intervalin nga -7 në +4C°. Ata nuk kërkojnë mbështetje shërbimi dhe pastrimi i tyre është i ngjashëm me pastrimin e një frigoriferi. Si rregull, kabinetet kanë disa nivele, dyer transparente dhe një njësi kontrolli që ju lejon të krijoni programet tuaja. Pa dyshim, automatizimi lehtëson shumë procesin e përgatitjes së produktit. Dollapët përdoren me sukses në kuzhinat e restoranteve, steakhouses dhe objektet e tjera, duke përfshirë ato elitare, duke ju lejuar të arrini rezultate të shkëlqyera me përpjekje minimale.

Pjekja e mishit është një proces autolitik që ndodh pas përfundimit të jetës së kafshës, si rezultat i të cilit mishi fiton një strukturë dhe lëngshmëri delikate, erë dhe shije specifike të përcaktuar mirë. Mishi i tillë tretet dhe përthithet më mirë. Pjekuria e mishit bëhet si rezultat i mbajtjes së tij për 2-3 ditë në temperatura të ulëta pozitive.

Maturimi i mishit është një kombinim i proceseve komplekse biokimike në indet e muskujve dhe ndryshimeve në strukturën fiziko-koloidale të proteinës, që ndodhin nën ndikimin e enzimave të veta.

Në proceset e ndryshimeve autolitike të mishit, mund të dallohen tre periudha dhe gjendjet përkatëse të mishit: mishi i freskët, mishi në gjendje zhvillimi maksimal të mortisit dhe mishi i pjekur.

Dhoma e avullit përfshin mishin menjëherë pas therjes së kafshës dhe prerjes së kufomave. Në të, indi muskulor është i relaksuar, mishi karakterizohet nga një strukturë e butë, forcë mekanike relativisht e ulët dhe kapacitet të lartë lidhës uji. Megjithatë, shija dhe aroma e një mishi të tillë nuk janë shprehur mjaftueshëm. Përafërsisht tre orë pas therjes, fillon zhvillimi i rigorozitetit, mishi gradualisht humbet elasticitetin e tij, bëhet i ashpër dhe i vështirë për t'u përpunuar. Një mish i tillë ruan ngurtësi të shtuar edhe pas gatimit. Ndryshimi maksimal në vetitë e forcës së mishit përkon me ngurtësinë maksimale. Në procesin e ashpërsisë së ashpërsisë, aftësia lidhëse e lagështirës së mishit zvogëlohet dhe arrin një minimum deri në kohën e zhvillimit më të plotë të ashpërsisë së ashpërsisë. Era dhe shija e mishit në gjendje ngurtësie shprehen dobët.

ngurtësi e vdekjes ndodh në kohë të ndryshme në varësi të karakteristikave të kafshës dhe parametrave mjedisorë. Për viçin në 0°C, ashpërsia e ashpërsisë arrin maksimumin e saj pas 24-28 orësh. Pas kësaj kohe, fillon zgjidhja e ngurtësisë: muskujt relaksohen, vetitë e forcës së mishit zvogëlohen dhe kapaciteti i lidhjes së ujit rritet. Sidoqoftë, treguesit e kuzhinës të mishit - butësia, lëngshmëria, shija, aroma, tretshmëria, nuk arrijnë ende nivelin optimal dhe zbulohen me zhvillimin e mëtejshëm të proceseve autolitike: për viçin në O ... 1O ° C - pas 12 ditë, në 8 ... 10 ° C - 5-6, në 16 ... 18 ° C - pas 3 ditësh.

Në praktikën teknologjike, nuk ka tregues të përcaktuar për pjekurinë e plotë të mishit dhe kohën e saktë të pjekjes. Kjo është kryesisht për shkak të faktit se vetitë më të rëndësishme të mishit gjatë maturimit nuk ndryshojnë njëkohësisht. Kështu, ngurtësia zvogëlohet dukshëm 5-7 ditë pas therjes (në 0...4°C) dhe më pas, megjithëse ngadalë, vazhdon të ulet. Treguesit organoleptikë arrijnë një maksimum në 10-14 ditë. Përmirësim i mëtejshëm në erë dhe shije nuk vërehet. Një nivel i caktuar dhe më i favorshëm i zhvillimit të ndryshimeve autolitike në inde duhet të korrespondojë me një ose një metodë tjetër të përdorimit të mishit. Përshtatshmëria e mishit për qëllime të caktuara gjykohet nga vetitë dhe treguesit që janë vendimtarë për këtë qëllim të veçantë.

Kur mishi piqet, rritet butësia e tij - një tregues organoleptik i përpjekjeve që shpenzohen për shkatërrimin e produktit gjatë përtypjes. Përveç veçorive të forta të produktit, butësia ndikohet nga lëngshmëria e tij dhe sasia e mbetjeve të pa përtypura. Sasia e mbetjes varet nga përmbajtja dhe forca e indit lidhës në produkt.

Në mishin e freskët, ende nuk ka akumulim intensiv të produkteve të kalbjes së substancave jo proteinike dhe ndërveprimin e tyre me proteinat, gjë që shkakton ndryshime konformative dhe ndërveprime grumbulluese të këtyre të fundit dhe kontribuon në rritjen e vetive të forcës së mishit. Rënia e përmbajtjes së aktinës dhe miozinës që mbahet nga lidhjet kryq të formuar është një nga arsyet e rritjes së forcës mekanike të mishit në fazën e rigorozitetit. Për shkak të akumulimit të produkteve me natyrë jo proteinike dhe faktorëve të tjerë, ndodhin ndryshime konformacionale në proteina dhe ndërveprimet e tyre të grumbullimit.

Shenjat e tkurrjes së fibrave muskulore gjenden edhe pas mbajtjes së mishit në 4°C për 10 ditë.

Zbutja e indeve dhe rritja e ndjeshmërisë mishi gjatë periudhës së pjekjes varet dukshëm nga dobësimi i ndërveprimeve të grumbullimit të proteinave dhe zbërthimi i tyre nën veprimin e enzimave proteolitike - katepsinave.

Ulja e ngurtësisë së mishit gjatë autolizës shoqërohet gjithashtu me një ndryshim në proteinat e indit lidhës. Nën ndikimin e enzimave hidrolitike të çliruara nga lizozomet, formohen produkte të tretshme të prishjes së kolagjenit, tretshmëria e substancës bazë të indit lidhës rritet dhe kolagjeni tretet më lehtë.

Ndikimi i acideve të formuara gjatë maturimit të mishit, padyshim, çon në një farë lirimi të tufave të kolagjenit, dobësimin e lidhjeve ndërmolekulare dhe ënjtjen e kolagjenit, gjë që kontribuon gjithashtu në mishin më të butë.

Në kushte të barabarta pjekjeje, butësia e prerjeve të ndryshme të mishit të marra nga një kufomë e një kafshe nuk është e njëjtë. Mishi që përmban shumë ind lidhës nuk është i butë dhe kërkon maturim më të gjatë.

Mishi i kafshëve dhe zogjve të rinj zbutet më shpejt se kafshët e vjetra, pasi të parët kanë një përqendrim më të lartë të enzimave hidrolitike se të vjetrat, dhe proceset e metabolizmit intravital janë shumë intensive, përfshirë. transformimet proteolitike të proteinave miofibrilare dhe të indit lidhor.

Konsistenca e kërkuar e mishit të kafshëve të rritura të gjedhëve në O...2°C arrin pas 10-12 ditësh të maturimit, kurse në mishin e kafshëve të reja - pas 3-4 ditësh. Në të njëjtat kushte, mishi i patave të rritura fiton një strukturë të butë pas 6 ditësh pjekje, dhe mishi i kuajve - pas 2 ditësh.

Në procesin e maturimit ndryshon edhe kapaciteti i ujit-lidhës i mishit. Mishi i freskët ka kapacitetin më të lartë të lagështisë dhe aftësinë për të mbajtur ujin. Kapaciteti i lartë lidhës i ujit i mishit të freskët është i rëndësishëm në prodhimin e salsiçeve të ziera, pasi lëngshmëria, konsistenca dhe rendimenti i produkteve të gatshme varen nga kjo.

Me zhvillimin e ashpërsisë së ashpërsisë, aftësia lidhëse e ujit e mishit zvogëlohet dhe arrin një minimum deri në kohën e zhvillimit më të plotë të ashpërsisë si rezultat i akumulimit të acideve laktik, piruvik dhe fosforik, si dhe humbjes së kapaciteti buferik i proteinave, pH i mishit zhvendoset ndjeshëm në zonën acidike në 5,2 - 5,6, si rezultat i së cilës zvogëlohet numri i grupeve të jonizuara dhe aftësia lidhëse e ujit të proteinave. Shumica e proteinave kalojnë në një gjendja izoelektrike, proteinat grumbullohen dhe kjo çon në një ulje të aftësisë së mishit për lidhjen e ujit.

Me fillimin e zgjidhjes së ngurtësisë, kapaciteti i ujit lidhës i mishit rritet gradualisht. Si rezultat i transformimeve hidrolitike enzimatike, si dhe ndryshimeve kimike fiziko-kimike dhe koloidale në proteina, shkatërrohen elementët strukturorë të fibrës muskulore. Lirimi i strukturave proteinike dhe rritja e numrit të grupeve të lira hidrofile shkaktojnë një rritje të kapacitetit lidhës të ujit të mishit. Intensiteti i rritjes së tij është më i madh në ditën e parë pas vdekjes së ashpër. Në të ardhmen, rritet ngadalë dhe, me maturim të zgjatur, nuk arrin nivelin karakteristik të mishit të freskët.

Në procesin e maturimit, grumbullohen substanca që përcaktojnë shijen dhe erën e mishit. Mishi i freskët ka një shije dhe erë të lehtë specifike. Gjatë periudhës së pjekjes, si rezultat i shndërrimeve autolitike të proteinave, lipideve, karbohidrateve dhe përbërësve të tjerë, formohen substanca me peshë të ulët molekulare që formojnë shijen dhe erën e mishit. Megjithatë, shija dhe aroma e dallueshme shfaqen vetëm pas trajtimit termik të mishit, prandaj në procesin e autolizës formohen dhe grumbullohen në mish pararendës të substancave, të cilat formojnë erën dhe shijen gjatë gatimit.

Shija dhe aroma e butë e mishit të freskët dhe në fazën e mortisit të ashpërsisë shpjegohet me faktin se në këto faza të autolizës, ende nuk është grumbulluar një sasi e mjaftueshme e substancave të përfshira në formimin e shijes dhe erës. Era dhe shija ndihen qartë 2-4 ditë pas therjes në temperatura të ulëta pozitive. Pas 5 ditësh ato shprehen mirë. Aroma dhe shija arrijnë intensitetin maksimal në 10-14 ditë. Në temperaturat mbi 20°C, karakteristikat organoleptike shprehen në mënyrë optimale pas 2-3 ditësh.

Shkencëtarët kanë zbuluar se gjatë mbajtjes së mishit për 3 ditë në një temperaturë prej 17 ° C, arrihen të njëjtat butësi, shije dhe cilësi aromatike të mishit si me dhjetë ditë ruajtje në 2 ... 4 ° C, por është e nevojshme të trajtoni periodikisht mishin me rreze ultravjollcë me qëllim sterilizimin e sipërfaqes së kufomave.

Senchenko B.S. Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i produkteve me origjinë shtazore dhe bimore.

Metodat e maturimit të mishit: çfarë është fermentimi?

Mishi i freskët vjetërohet qëllimisht për ca kohë para konsumimit. Dhe ja pse: nën ndikimin e faktorëve të jashtëm, mishi mund të ndryshojë vetitë e tij (ngopje, shije, cilësi), prandaj konsiderohet si një produkt specifik. Për të ruajtur cilësinë e lëndëve të para dhe produkteve të mishit të ardhshëm, është e nevojshme të ndiqen parimet bazë dhe teknologjitë e ruajtjes, të cilat përcaktohen në varësi të qëllimit.

Dyqanet dhe restorantet marrin mish të ushqyer me drithë dhe bar, por një nuancë tjetër e rëndësishme që ndikon në cilësi është koha e vjetërsimit të mishit. Shumica e njerëzve janë mësuar me idenë se e freskët = më e mira. Për shembull, një domate e sapo vjelë është shumë më e mirë se ajo që ka qëndruar ulur për të paktën disa ditë. Por historia me mishin është krejt ndryshe. Në procesin e plakjes, ajo fiton një shije, ngjyrë dhe aromë të theksuar, lëngshmëri dhe teksturë delikate. E mbani mend atë erën e shijshme që ndjejmë kur pjekim mishin? Janë ndryshimet që ndodhin gjatë maturimit që e bëjnë atë kaq të ngopur.

mish i fermentuar

Fermentimi është procesi i përgatitjes së mishit, gjatë të cilit ai ndryshon natyrshëm forcën, shijen, ruajtjen e lagështirës etj. Procesi funksionon në bazë të fazave fillestare të autolizës. Më shpesh, mishi i viçit i nënshtrohet fermentimit, i cili më vonë do të përdoret për të gatuar biftekë, mish viçi të pjekur, etj.

Fermentimi ndodh për shkak të enzimave proteolitike të përfshira në mish. Pas therjes së kafshës, nën ndikimin e tyre, nisin proceset kimike, si rezultat i të cilave fibrat shkatërrohen dhe vetitë ndryshojnë. Për maturim mishi vendoset në dhoma të posaçme, ku sigurohen kushtet mikroklimatike (lagështia, temperatura).

Proceset kimike ndodhin ndryshe në varësi të cilësisë së mishit. Për shembull, nëse vërehen konvulsione gjatë therjes së një kafshe, atëherë cilësia e mishit përkeqësohet dhe procesi i autolizës është shumë më i shpejtë. Cilësia ndikon edhe nga mosha e kafshës, sa më e vjetër të jetë aq më e gjatë maturohet. Për të siguruar që produkti të mos përkeqësohet gjatë procesit të plakjes, është e rëndësishme të sigurohet cilësia e lëndëve të para.

Hapat e fermentimit

Mish i fresket

Mishi i freskët konsiderohet vetëm gjatë 3-4 orëve të para pas therjes. Në këtë fazë, mishi është elastik, i dendur, përmban shumë lagështi dhe ka një shije dhe aromë të butë.

Rigoroziteti

Mishi në këtë fazë karakterizohet nga ngurtësi, thatësi dhe shije të thartë.

Maturimi

Mpirja e ashpërsisë zgjat për disa ditë, pas së cilës fillojnë vetë reaksionet kimike që zbutin indet e muskujve. Pas 5-7 ditësh, ngurtësia zvogëlohet ndjeshëm. Pas 14 ditësh, vetitë e mishit arrijnë nivelet optimale dhe mbeten afërsisht në të njëjtin nivel për kohën e mbetur.

Cilat lloje të fermentimit ekzistojnë?

Ekzistojnë disa variacione të fermentimit të mishit:

plakja e thatë

Në dhomat e pajisura posaçërisht, krijohen kushte që pengojnë zhvillimin e mykut dhe kërpudhave. Lagështia ruhet në rreth 75% dhe temperatura është 1-4 ° C. Kjo fazë mund të zgjasë nga 15 deri në 28 ditë. Restorantet zakonisht përdorin mish që është vjetëruar për 21 ditë. Besohet se pas kësaj kohe ajo bëhet e butë dhe e butë, por për ngopje më të madhe, rekomandohet të rritet periudha në 30, 45, 90 apo edhe 120 ditë. Ekspozimi nga 120 ditë konsiderohet një delikatesë dhe nuk përdoret gjerësisht, sepse deri në këtë kohë mishi fiton një shije dhe aromë të mprehtë.

Procesi i fermentimit bazohet në avullimin e lagështisë që përmban mishi, për shkak të së cilës humbja e peshës mund të arrijë në 30%, dhe 20% tjetër është korja e formuar në proces, e cila është e papërshtatshme për konsum njerëzor. Si rezultat, kostoja e produktit rritet.

Plakja e lagësht

Gjatë plakjes së lagësht, mishi vendoset në një paketë vakum dhe kushte të caktuara mikroklimatike. Lagështia ruhet dhe, në ndryshim nga procesi i plakjes së thatë, humbja e peshës është shumë më pak. Kjo metodë përdoret më shpesh për shkak të reduktimit të kohëzgjatjes së procesit dhe zbatimit më të lehtë. Në rastin e importit të mishit nga vende të tjera (Australi, Zelanda e Re, etj.), ai është gjithashtu i përshtatshëm për transport. Dhe duke qenë se produkti është në rrugë për një kohë të gjatë, procesi i pjekjes mund të ndodhë në rrugë dhe të arrijë te klienti tashmë gati për shitje dhe përdorim.

Ekspozimi i kombinuar

Kjo metodë e ekspozimit kombinon elementet e dy të mëparshmeve. Ashtu si me plakjen e lagësht, mishi vendoset në thasë me vakum, por parimi i punës së tyre ju lejon të çlironi lagështinë që përmbahet brenda. Kështu, si me plakjen e thatë, lagështia avullon dhe shija është e ngopur. Për të aplikuar teknologjinë nevojiten vetëm thasë me vakum dhe frigoriferë me kushtet e nevojshme të temperaturës dhe lagështisë.

Ekspozimi kimik

Kjo metodë zakonisht përdoret në ndërmarrjet e mëdha për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme. Në këtë rast, mishi vendoset në dhoma të posaçme gazi ose në thasë vakumi të mbushura me gaz. Ato krijojnë kushte që japin efektin si në metodën natyrale të maturimit. Plakja kimike nuk ka asnjë lidhje me metodën tradicionale, në këtë rast pëlhurat zbuten me forcë dhe mund të shfaqet një erë specifike kur produkti hapet.

Bashkëpunimi me Agrovent.

Teknologjitë e menaxhimit të mikroklimës së Agrovent përdoren me sukses në objektet blegtorale në Rusi dhe vendet e CIS. Specialistët tanë kanë një përvojë unike, të pasur në punën me projekte të çdo kompleksiteti. Në varësi të dëshirave të klientit, specialistët tanë do të zgjedhin pajisjet optimale, të cilat mund të monitorohen dhe kontrollohen nga distanca, direkt nga një smartphone. Ne mund të ofrojmë një sistem modern të mikroklimës për dhomat e fermentimit të mishit, i cili do të përfshijë elementët e mëposhtëm teknologjikë: