Kulinárske základy: Choux pečivo. Choux pečivo na mlieku Univerzálne choux pečivo na halušky

15.03.2020

Irina Kamshilina

Varenie pre niekoho je oveľa príjemnejšie ako pre seba))

30. marec november 2017

Obsah

Je voňavý a lahodná pochúťkaľudia ho zvyknú považovať za polotovar a nehovoria o ňom ako o gurmánskom jedle. V mnohých krajinách však existujú recepty, ktoré ponúkajú špeciálne technológie na prípravu tohto jedla. Môžete si vyrobiť vlastné choux pečivo na halušky alebo halušky.

Ako urobiť choux pečivo na knedle

V rozdielne krajiny pochúťka má svoje názvy, napríklad v Taliansku sa im hovorí ravioli. Ak si doma pripravíte chouxové pečivo na knedle, pochúťka bude ešte chutnejšia a chutnejšia. Spravidla pozostáva z vody, vajec a múky so soľou, ale zvažovaná možnosť má ďalšie prísady. Halušky z choux pečivo veľmi jemné a chutné. Recept vždy ponecháva priestor na experimentovanie s korením a prísadami.

Choux pečivo recept na knedle

Niekto varí len podľa klasickej resp univerzálny recept... Vznikne cesto na halušky z choux, ktoré je vhodné aj na výrobu domácich halušiek. Ak chcete niečo neobvyklé, mali by ste sa pokúsiť pridať nové komponenty k už známym. Môžete si vybrať a vyskúšať akýkoľvek recept na choux pečivo na halušky z nižšie uvedených.

Varené vodné cesto na halušky s vajíčkom

Čas varenia: 45 minút.

Počet porcií na nádobu: 5-6.

Účel: Večera / Obed.

Kuchyňa: Ruská.

Cesto na halušky na vriacej vode s vajíčkom bude mať hustejšiu hmotu, bude lepšie držať. Skončíte s veľmi flexibilným podkladom, ktorý zjednoduší a urýchli tvarovanie. Cesto na halušky sa uvarí vo vriacej vode za 45 minút a recept zvládne aj nováčik. nižšie je uvedené recept krok za krokom s fotografiami, ktoré vám pomôžu pripraviť výbornú večeru.

Ingrediencie:

rastlinný olej - 1 polievková lyžica. l.;
pšeničná múka - 3 lyžice;
vajcia - 1 ks;
vriaca voda - 1 polievková lyžica;
soľ - ½ lyžičky.

Spôsob varenia:

V čistej miske rozšľaháme vajíčko a soľ vidličkou.
Ďalej musíte pridať múku, zeleninový olej... Jedlo dôkladne premiešajte.
Po troškách pridávame do zmesi vriacu vodu, hmotu najskôr prehnetieme lyžicou a potom rukami. Pozrite sa na stav, možno budete musieť pridať múku.
Mali by ste mať hladký drdol. Nechajte chvíľu nabobtnať.
Základ rozvaľkajte na tenkú vrstvu a pohárom môžete začať vykrajovať kruhy na budúce halušky.
Plasticita základne umožňuje použiť veľa výplne (neroztrhne sa). Mali by ste mať šťavnaté, chutné knedle.

Choux pečivo na knedle bez vajec

Čas varenia: 30 min.

Počet porcií na nádobu: 2-3.

Obsah kalórií: 215 kcal / 100 g.

Účel: Večera / Obed.

Kuchyňa: Ruská.

Zložitosť prípravy: jednoduchá.

Cesto na knedle s vriacou vodou sa ľahko pripravuje bez vajec. Proces vytvárania základne je veľmi jednoduchý, väčšinu času strávite sochárstvom. Choux pečivo pre knedle bez vajec je výsledok elastický, chutný a nevyžaduje veľa prísad. Všestrannosť tohto receptu spočíva v tom, že sa dá použiť na knedle alebo pirôžky. Nižšie je uvedený metóda krok za krokom vytvorenie domáceho, jemného základu na halušky.

Ingrediencie:

slnečnicový olej - 3 s. l.;
múka - 3 šálky;
vriaca voda - 1,5 šálky.

Spôsob varenia:

V čistej miske zmiešajte maslo, múku a soľ v pomeroch uvedených vyššie. Ďalej musíte naliať vriacu vodu pomalým prúdom.
Prísady dôkladne premiešajte, aby sa nevytvorili hrudky.
Pokryte stôl múkou, položte naň základňu a začnite miesiť.
Hotový výsledok bude podobný plastelíne, knedle sa pri varení neroztrhnú. Môžete vyvaľkať jednu veľkú vrstvu alebo niekoľko menších, ak máte tvar.

Chouxové cesto na mlieku na halušky

Doba varenia: do 1 hodiny.

Počet porcií na nádobu: 5-6.

Obsah kalórií v miske: 240 kcal / 100 g.

Účel: Večera / Obed.

Kuchyňa: Ruská.

Zložitosť prípravy: jednoduchá.

Chouxové cesto na mlieku na halušky bude jemné, ľahké, jemné a chutné. Spôsob varenia nie je úplne známy, ale nie je na ňom nič zložité. Nižšie uvedené ingrediencie sú určené pre veľké množstvo knedlí, ktoré je možné vložiť do mrazničky a tam skladovať. Ak ste milovníkom iných múčnych pochúťok, potom si podľa tohto receptu môžete pripraviť pagáčiky alebo knedle.

Ingrediencie:

soľ - 1 lyžička;
múka - 1 kg;
mlieko - ½ l;
vajcia - 2 ks.

Spôsob varenia:

V hrnci zmiešame mlieko, soľ, vajcia.
Ďalej musíte pridať dostatok múky, aby hmota vyzerala ako možnosť na palacinky.
Zapnite sporák a umiestnite ingrediencie na mierny oheň. Hmota začne napučiavať a hustnúť.
Podklad je nevyhnutné premiešať tak, aby zostal homogénny, nepripálil sa a nemal hrudky.
Keď obsah zhustne, vyberte panvicu z ohňa. Nemôžete priviesť do varu, inak sa bielkovina z vajec zrazí.
Polotovar položíme na pomúčenú fóliu.
Obrobok dobre premiešajte a pridajte potrebné množstvo múky. Konečný produkt by sa nemal držať na rukách, získate elastickú, hustú hmotu.
Po pol hodine by mal základ vychladnúť a potom ho môžete začať rezať.

Choux pečivo na halušky v pekárni na chlieb

Čas varenia: 35 min.

Porcie:

Obsah kalórií: 215 kcal / 100 g.

Účel: Večera / Obed.

Kuchyňa: Ruská.

Zložitosť prípravy: jednoduchá.

Ak chcete, môžete si v pekárni pripraviť chouxové cesto na halušky. Moderné domáce spotrebiče výrazne zjednodušujú prácu v kuchyni. Na uvarenie základu si stačí pripraviť ingrediencie a nastaviť požadovaný režim. Plnku môžete použiť akúkoľvek: kuracie, bravčové, príp Mleté hovädzie mäso... Nižšie uvádzame krok za krokom recept na skvelé knedľové cesto.

Ingrediencie:

strmá vriaca voda - 180 ml;
rastlinný olej - 3 lyžice. l.;
múka - 400 g;
soľ - ½ lyžičky.

Spôsob varenia:

Pripravte si olej a soľ.
Ďalej preosejte múku.
Do misky pekárne dajte soľ, múku, rastlinný olej a pridajte vriacu vodu.
Zvoľte režim zariadenia bez kvasníc na 15 minút.
Hotový výsledok vyberte z pekárne na chlieb, vložte ho do vrecka na 20 minút.
Keď základ vychladne, môžete začať pripravovať jedlo.
Toto je jedna z najviac rýchle spôsoby výroba cesta z choux na halušky.

Veľmi som sa bál urobiť chouxové pečivo na mlieku: Čítal som všetky druhy hororových príbehov! Čo je zle upečené atď. Ale! Je to oveľa chutnejšie!!! Pečenie trvá dlhšie, Áno, ale nie kritické))) Zdieľam recept.
Zdroj: Michelle Roux, "Pečivo"

INGREDIENCIE:
125 g mlieka 3,5% tuku
125 ml vody
100 g maslo
150 g múky
1 ČL cukru
0,5 lyžičky soli
4-5 vajec

Na mazanie:
1 žĺtok
1 lyžica mlieka

Spôsob varenia:

1. Rúru predhrejeme na 180 stupňov.
2. Preosiať múku. V miske zmiešame mlieko, vodu, maslo, cukor, soľ. Zmiešajte vajcia v jednej miske. Poraziť. Kmeň.

3. Na miernom ohni privedieme do varu vodu, mlieko a maslo. Ale nevarte!

4. Odstráňte z tepla. Pridajte múku. Miešajte drevenou špachtľou.

5. Umiestnite hrniec s cestom na strednú teplotu. Cesto miešame drevenou varechou 1-2 minúty, kým sa voda neodparí a cesto sa nezačne ľahko odlepovať od stien.

6. Do cesta po troške nalejte vajcia, zakaždým dôkladne premiešajte. V dôsledku toho by cesto malo odtiecť z ramena pomocou pásky. Mám asi 4,5 vajíčka. Je veľmi dôležité naliať požadovaný počet vajec a veľmi dobre vymiesiť cesto! V opačnom prípade sa cesto pri pečení roztrhne.

7. Cesto vložte do cukrárskeho vrecka s okrúhlou tryskou 1-1,2 cm a zákusky položte na plech. Pečieme asi 20-40 minút pri 180 stupňoch do zlatista. Čas pečenia závisí od rúry. Hlavným ukazovateľom pripravenosti: vzhľad. Eclairs by mali zväčšiť objem a nadobudnúť sebavedomú zlatú farbu.

Recept "Coux pečivo pre zákusky a profiteroly":

1. Mlieko, vodu, soľ a cukor zmiešame v hrnci (najlepšie s hrubým dnom. Ja mám kastról Zepter, takže bez problémov vyšľahaš mixérom), pridáme maslo, privedieme k varu.

2. Hneď ako voda zovrie, HNEĎ pridáme všetku múku (najlepšie ju najskôr preosiať, lebo potom je nasýtená kyslíkom, pečenie bude vzdušnejšie). Dobre prešľaháme, aby cesto zmäklo.

3. Šľaháme ďalšie 2-3 minúty, kým cesto nezaostáva za stenami panvice. Toto všetko robíme, kým je panvica na sporáku. Vytvarujeme veľkú guľu.

4. Odstráňte panvicu z ohňa a preneste cesto do hlbokej misy. Na fotke mám samostatnú misku, aj keď vyzerá rovnako ako kastról (TO JE VEĽMI DÔLEŽITÝ BOD, pretože pre rovnomernú a ľahkú štruktúru cesta musíte pridávať vajcia po jednom). A začneme pridávať vajcia po jednom, šľaháme, kým sa vajíčko úplne nezmieša s cestom.
Hotové cesto by malo vyzerať takto, teda konzistencia je dostatočne hustá, taká, že z metličky nesteká, ale pomaly opadáva.
Potom môžete spustiť striekačku na pečivo a pristúpiť priamo k pečeniu.

5. RADA OD KUCHÁRA: „Najlepšie je obrobky zmraziť. Vytvorte zákusky (asi 8-9 cm dlhé) alebo profiteroly (4-5 cm), položte ich na pergamen vo vzdialenosti 2-3 cm od seba a vložte ich do mrazničky.
Väčšinou to robím preto, že cesto a krém zvyknem robiť večer a na druhý deň pečiem. Je vhodné to urobiť, pretože zákusky musíte napchať tesne pred podávaním, inak zvlhnú. A motať sa s prípravou cesta (hoci jednoduchou) nie je vždy pohodlné. Cesto samozrejme vyberiem 20 minút pred pečením a nechám len v chladničke.
Predhrievame rúru na 180 stupňov (kto má plyn - 4), položíme naše polotovary (ak niekto pečie hneď - s cukrárskou striekačkou tvaru, ktorý potrebujete na plech na pečenie pokrytý pergamenom).
Šéfkuchár radí posypať zákusky alebo profiteroly sladká náplň drvené mandle a cukor. Nerobím to vždy, ale je to chutné.

Tu sú profiteroly:

Poznámka: Robím profiteroles s rôzne náplne... Tentoraz, z rozmaru, tam boli vlašské orechy, veľa cesnaku, omáčka "Astoria" "Cibuľa s kyslou smotanou", paprika, červená a čierna mletá paprika, strúhaný syr (mám len Obľúbený, no, veľmi miluje pikantné))).
A druhá náplň bola s rovnakou omáčkou, vajcami, tavený syr+ zvyšky syra, cesnak a nadrobno nakrájanú kuraciu salámu.

6. Vložíme do rúry a pečieme 7-8 minút (zákusky by mali zväčšiť objem a narásť, ale farba by mala zostať rovnaká). Potom dvierka otvoríme a pečieme ďalších 15 minút do zlatista. Potom rúru vypnem (mám elektrickú) a nechám ich tam vychladnúť.

7. To je vlastne všetko. Na náplň používam francúzsky. maslový krém... Pozrite si recept nižšie. Věnečky pozdĺžne rozrežem a pomocou kuchárskej striekačky naplním krémom. Polevu robím podľa receptu od AlexJustasa (recept je aj nižšie). Páčilo sa mi to (fotky hotových zákuskov však nie, stále nemám čas fotiť, sú zjedené okamžite))

Dobrú chuť všetkým!

1) Rúra by sa mala otvárať presne, nie širšie ako zápalková škatuľka. Ak ho otvoríte dokorán, nič nezachráni – odpadnú. A nemôžete zabuchnúť dvierka rúry a vo všeobecnosti netriasť sporákom a okolitým priestorom.
2) Pre tých, ktorí nevedia: miešajte mixérom alebo lyžicou len jedným smerom, ďalšie vajce nepridávajte, kým cesto „nezje“ to predchádzajúce. Potom podľa konzistencie hneď určíte, či treba pridať ešte vajíčka. Ako som už písala, raz mi trvalo 6 vajec a 1 žĺtok, kým som cesto priviedla do požadovaného stavu.
3) Problém s vyberaním pripečených z papiera. „Drží sa smrti. Skúsil som naolejovaný papier aj suchý papier - výsledok je rovnaký "- keď sú zákusky zmrazené, samy sa dajú ľahko odstrániť Potravinová fólia, na ktorý ich zvyknem natierať pred mrazením. Ale vseobecne ako pri kazdom peceni: davno ma naucili posypat aj pergamenovy papier mukou (alebo krupicou). Krupica sa samozrejme na zákusky nedá použiť (často ju používam na sušienky). Ale s múkou nikdy nebol problém.
4) Bol tam komentár, kde boli zákusky pri pečení popraskané (bez mrazu). Úprimne, neviem, či mrazenie bolo kľúčovým faktorom, ale keď som naposledy robila profiterolky (toto sú fotky, ktoré pridávam), cesto mi tiež popraskalo. Nestihol som zamrznúť. Hneď som musela piecť. Tiež tip: buď dobre zamrazte, alebo hneď pečte. Rozhodla som sa, že ho dám aspoň na 20 minút do mrazničky, aby „zmrazila“. V dôsledku toho som musel zoškrabať profiteroly z pásky.
5) Múka musí byť dobre opečená. To je presne to "choux" cesto. Malo by to vyzerať ako hladká, lesklá guľa. Najprv, keď nasypem múku, premiešam mixérom, potom, keď už hmota vyzerá ako cesto, začnem pracovať s drevenou varechou (miešame jedným smerom).
6) Ak niekto vidí, že zákusky nie sú vo vnútri úplne upečené, môžete rúru jednoducho vypnúť a nechať ich tam stáť. V zásade tú moju vždy nechávam v rúre vychladnúť. Teplota postupne klesá.
7) B konvenčné pece zvyčajne tam nie je žiadny ventilátor. Mám to. V návode je popísaný ako "konvekčný režim". Takže pokusom a omylom som zistil, že ani eclairs, ani sušienky, ani kysnuté cesto v tomto režime nemôžete variť. Len sa nezvýši. Možno mi perá rastú z nesprávneho miesta, ale nikdy sa mi nepodarilo dobre piecť konvekciou.

Konzistencia cesta pred zmrazením: cesto by malo byť štruktúrou podobné ako zemiaková kaša, to znamená, že cesto zo striekačky by nemalo vytekať, ale držať si tvar. Aby malo cesto takú konzistenciu, nie je potrebné pridávať 5 vajec, môže byť aj menej.

eclairs po 8 minútach v rúre

Takto vyzerajú profiterolky po 8 minútach v rúre (zatvorená).

Pečivo Choux - základ pre zákusky, profiteroles, shu, gougères a množstvo ďalších druhov pečiva - sa pripravuje z najbežnejších surovín - vody a/alebo mlieka, masla a vajec. No napriek svojej jednoduchosti vyvoláva množstvo otázok u mnohých z tých, ktorí sa s ňou stretávajú prvýkrát.

Poďme objasniť niektoré klzké a záhadné body v tomto krátkom príspevku.

INGREDIENCIE

Ako pri každom cestí, aj pri pudingovom cesto veľa závisí od ingrediencií a spôsobu ich spracovania. Prejdime si ich postupne.

Kvapalina

Tekutým základom cesta z choux môže byť voda, mlieko alebo kombinácia oboch. Tieto možnosti poskytujú rôzne výsledky. Ak sa chouxové pečivo varí v mlieku, výrobky v rúre zhnednú rýchlejšie, než sa vo vnútri úplne upečú a stanú sa chrumkavými. Zároveň sa takéto pečivo ukazuje ako jemnejšie a bohatšie na chuť vďaka mliečnym bielkovinám a iným látkam obsiahnutým v mlieku.

Keď pečieme choux pečivo uvarené vo vode za najlepší výsledok má zmysel hrať sa s teplotou v rúre: začnite s intenzívnejším ohrevom, aby výrobky trochu nabobtnali a zhnedli, a potom ich priveďte do stavu pripravenosti pri nižšej teplote, aby bolo vnútro suché a zvonka neprihorené.

Múka

Tu sme sa dostali k obľúbenej otázke mnohých - prečo sa cesto ukáže ako tekuté a profiteroly sa rozložia na plech. Takmer hlavnú úlohu tu zohráva múka – respektíve jej savosť.

Čím viac tekutiny dokáže múka absorbovať, tým hustejšie bude cesto. Túto schopnosť ovplyvňujú dva faktory – vlhkosť múky a obsah lepku. Ak vlhkosť múky závisí predovšetkým od podmienok skladovania (v sklade u výrobcu, v obchode, u vás doma) a môže skákať z balenia na balenie aj v rámci tej istej značky na jednom mlyne, potom je obsah lepku konštantná hodnota uvedená na obale...

Múka s vyšším obsahom lepku absorbuje viac tekutiny a umožňuje použitie väčšieho množstva vajec, čo je skvelé pre hotové pečivo... Navyše vďaka vyššiemu obsahu bielkovín sa cesto stáva pružnejším, čo je tiež plus.

Zo všetkého vyššie uvedeného vyvodíme záver: perfektná možnosť pre choux pečivo je to chlebová múka (lepok 12-13%). Ale dá sa pracovať aj s inou múkou a dosiahnuť celkom slušné výsledky.

Maslo

Nie sú tu žiadne špeciálne úskalia. Olej by mal byť čerstvý, obsah tuku by mal byť 72 % alebo viac. Slané maslo dokonale sa hodí na pečivo z choux – najmä ak pečiete profiteroly alebo gougeres.

Vajcia

Aj tu je všetko jednoduché - berieme kvalitný čerstvý produkt. Jediná vec, ktorá si s vami môže zahrať krutý vtip, je veľkosť vajec. Ak pridáte príliš veľa vajec, cesto nebude dostatočne husté. Aby ste predišli takýmto incidentom, je dôležité pridávať vajcia jedno po druhom a po každom dobre premiešať. A je lepšie poraziť posledné vajce vidličkou a pridávať po častiach, pričom starostlivo sledujeme konzistenciu cesta.

TECHNOLÓGIA

Kvapalinu zmiešajte s tukom, soľou a cukrom (ak sa používajú korenie, sú položené v rovnakej fáze), položte na sporák a priveďte do varu a rozpustite tuk.
Bez odstránenia panvice z ohňa pridajte múku - všetko naraz! Žiadne prírastkové prirážky. Dobre premiešajte, aby ste zabránili tvorbe hrudiek. Za stáleho miešania varíme, kým sa cesto nezjednotí do jednej hrudky a nezaostáva za dnom a stenami hrnca. Ak sa ukáže, že je cesto príliš mäkké (pozri odsek o múke), miešame ho nad ohňom o niečo dlhšie, aby sa vysušilo a zhustlo. Dôkladné a energické miesenie cesta v tejto fáze ešte zvýši jeho nasiakavosť, keď sa pridá vajíčka. A to, ako už vieme, je veľkým plusom pre kvalitu hotových výrobkov.
Uvarený obrobok prenesieme do misky mixéra a hnetieme ho doslova 30 sekúnd, aby sa cesto mierne ochladilo.
Po jednom pridávame vajíčka, po každom dôkladne premiešame. Cesto by malo byť jemné, homogénne, s charakteristickým leskom. A, samozrejme, dosť hrubé - pri jiggingu s kučeravou tryskou by sa reliéf nemal rozmazávať.

Konkrétne pomery zložiek sú uvedené v receptoch.