Procedura de compilare a unei hărți tehnologice pentru un fel de mâncare. Cum se face o hartă tehnologică a unui fel de mâncare

02.02.2022

Colecțiile de rețete de preparate și produse culinare, alături de standardele și specificațiile în vigoare în industrie, sunt principalele documente de reglementare și tehnologie pentru întreprinderile de alimentație publică.

Colecțiile conțin rețete, tehnologie de gătit, precum și norme pentru consumul de materii prime, randamentul semifabricatelor și produselor finite, recomandări pentru interschimbabilitatea produselor.

Rețetele indică: denumirile produselor incluse în farfurie, normele de investire a produselor în greutate brută și netă, randamentul (greutatea) produselor finite individuale și vasul în ansamblu.

Ratele de investiții pentru produsele cu greutate brută sunt calculate în rețete pentru materii prime standard în următoarele condiții:
carne de vită și miel - categoria I, porc - carne, organe (cu excepția ugerului) - congelate, uger - refrigerate;
păsări de curte (găini, găini, gâște, rațe, curcani) - jumătate eviscerată categoria a II-a;
pește - mare congelat sau de toate dimensiunile, întreg, cu unele excepții.

Pentru cartofi se adoptă standardele de deșeuri până pe 31 octombrie, pentru morcovi și sfeclă - până la 1 ianuarie etc.
În fiecare colecție de rețete de preparate și produse culinare, condițiile tuturor tipurilor de materii prime și produse sunt indicate în introducere.

Atunci când la gătit se folosesc materii prime în altă stare decât cele prevăzute în rețete, rata de intrare a materiilor prime în greutate brută se determină prin recalculare, pe baza greutății nete indicate în rețete, a cărei valoare rămâne constantă. , și procentul de deșeuri stabilit în funcție de colectarea rețetelor pentru materii prime a standardelor corespunzătoare.

Atunci când se utilizează materii prime de alte standarde sau materii prime substandard, normele pentru producția de vase nu trebuie încălcate.

Anexele la colecție conțin tabele pentru calcularea costurilor materiilor prime, randamentului semifabricatelor și preparatelor gata preparate, mărimea pierderilor în timpul tratamentului termic al mâncărurilor și produselor culinare, normele de interschimbabilitate a produselor în prepararea preparatelor.

Pentru a satisface cât mai bine cererea consumatorilor, întreprinderile de catering pot dezvolta noi rețete pentru preparate și produse culinare.

Rețetele pentru feluri de mâncare de semnătură sunt elaborate ținând cont de standardele aprobate de deșeuri și pierderi în timpul procesării la rece și la căldură a diferitelor produse.

Acestea ar trebui să se distingă prin noutatea tehnologiei de gătit, gust ridicat, design original și o combinație reușită de produse.

Pentru toate preparatele cu rețetă și specialități noi, documentația tehnologică este elaborată și aprobată de șeful întreprinderii: STP, TU, hărți tehnice și tehnologice și tehnologice.

Carduri tehnologice

Calitatea înaltă a produselor finite este alcătuită din mulți factori, unul dintre ei este respectarea cerințelor tehnologice pentru prelucrarea și gătitul alimentelor în toate etapele procesului de producție.

Bucătarii și cofetarii ar trebui să primească hărți tehnologice la locurile lor de muncă.

Aceste carduri sunt întocmite pentru fiecare fel de mâncare, produs culinar sau de cofetărie pe baza colecției de rețete folosite la întreprindere.

Hărțile tehnologice indică: denumirea felului de mâncare, numărul și varianta rețetei, rata de investiție a materiilor prime în greutate netă pe porție, precum și calculul pentru un anumit număr de porții sau produse preparate în cazane de un anumit număr. capacitate, este indicat randamentul vasului.

Cardurile oferă, de asemenea, o scurtă descriere a procesului tehnologic de preparare a unui fel de mâncare și a designului acestuia, atrag atenția asupra succesiunii de depunere a produselor în funcție de momentul tratamentului termic al acestora, caracterizează cerințele pentru calitatea vasului, coeficienții de intensitate a muncii. a preparatului, ținând cont de costurile cu forța de muncă ale bucătarului pentru prepararea acestui fel de mâncare.

Hărțile tehnologice pentru garniturile pentru felurile principale sunt întocmite separat.

Exemplu
(Fața) Carte de rețete Rețeta nr.

RUTAREA
Pe felul de mâncare „Vită Stroganoff cu cartofi prăjiți”

Nume de produse	Normă produse		Calcul de servire
Nume de produse	pentru un	100
	(net)	Număr de produse, kg (net)
Vită	119	11,9	10,71	8,33	5,95	4,76	3,57
margarina de masa		1,0	0,9	0.7	0,5	0,4	0.3
Făină de grâu		0,5	0,45	0,35	0,25	0,2	0,15
Smântână		3,0	2.7	2,1	1,5	1,2	0,9
Sos "Sudic"		0.4	0,36	0,28	0,2	0,16	0,12
piure de tomate		1,5	1,35	1,05	0,75	0,6	0,45
Ceapa (sotata)		1,8	1,62	1,26	0,9	0,72	0,54
Cartofi pentru garnitură i№ 579)	180	18,0	16,2	12,6	9,0	7,2	5.4

(partea din spate)

Scurtă descriere a procesului tehnologic

Muschiul, pulpa marginilor groase și subțiri, bucățile superioare și interioare ale părții șoldului (carne de vită) sunt tăiate transversal față de locația fibrelor musculare în cuburi de 30-40 mm, cântărind 5-7 g, stropite. cu sare, piper, se prăjește într-o tigaie bine încălzită timp de 3-5 minute, se adaugă ceapa rumenită, se toarnă sosul de smântână, sosul de Sud și se aduce la fierbere.

In vacanta se presara patrunjel.

Garnitura se mai serveste cu crutoane, crutoane din paine alba sau foietaj.

Puteți găti fără sos „Sud” și roșii, dar, în același timp, cantitatea de smântână ar trebui să crească în consecință.

Evaluarea calității preparatului finit

Aspect - carnea este tăiată peste fibră în bucăți de grosime egală, prăjită uniform până devine maro auriu.
Culoarea cărnii este de la gri la maro.

Mirosul este caracteristic cărnii prăjite.

Gustul este caracteristic cărnii prăjite.

Consistență - bucățile sunt suculente, bine făcute, fără crunch.

Greutatea vasului finit (în g) este de 300, inclusiv: carne - 75, sos - 75, garnitură - 250.

Carnea se servește cu sos, garnitura se stivuește pe lateral.

Complexitatea gătitului

Coeficientul de intensitate a muncii al unui fel de mâncare fără garnitură este de 1,3 al unui fel de mâncare convențional.

Coeficientul de intensitate a muncii al garniturii principale pentru un fel de mâncare din materii prime este de 0,7 al unui fel de mâncare convențional, din semifabricate (cartofi decojiți) - 0,2.

Hărți tehnice și tehnologice

Hărțile tehnice și tehnologice (TTK) sunt elaborate pentru preparate noi și de specialitate și produse culinare - cele care sunt dezvoltate și vândute numai la această întreprindere.
Termenul TTC este determinat de întreprinderea însăși.

TTK include secțiuni:

1. Denumirea produsului și domeniul de aplicare al TTC.
Indicați numele exact al preparatului, care nu poate fi schimbat fără aprobare; furnizați o listă specifică a întreprinderilor (filialelor) cărora li se acordă dreptul de a produce și de a vinde acest fel de mâncare.
2. Lista materiilor prime pentru realizarea unui preparat (produs).
3. Cerințe privind calitatea materiilor prime.
Asigurați-vă că faceți o înregistrare că materiile prime, produsele alimentare, produsele semifabricate pentru un anumit fel de mâncare (produs) respectă documentele de reglementare (GOST, OST, TU) și au certificate și certificate de calitate.

4. Norme de așezare a materiilor prime în greutate brută și netă, norme pentru producția de semifabricate și produse finite.

5. Descrierea procesului tehnologic.
Ele oferă o descriere detaliată a acestui proces, modul de tratament la rece și termic, asigurând siguranța vasului (produsului), dau aditivii alimentari, coloranții etc.

6. Cerințe de înregistrare, depunere, vânzare și depozitare.

Caracteristicile de design, regulile de servire a mâncărurilor, procedura de vânzare, depozitare ar trebui să fie reflectate (în conformitate cu GOST R 50763-95 „Catering public. Produse culinare vândute publicului. Specificații generale”, SanPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe de igienă pentru datele de expirare și condițiile de păstrare a alimentelor)

7. Indicatori de calitate și siguranță.
Indicați caracteristicile organoleptice ale preparatului (gust, miros, culoare, textură), indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța preparatului.

8. Indicatori de compoziție nutrițională și valoare energetică.

Acestea furnizează date privind valoarea nutritivă și energetică a felului de mâncare (conform tabelelor „Compoziția chimică a produselor alimentare” aprobate de Ministerul Sănătății), care sunt importante pentru organizarea alimentației anumitor grupuri de consumatori (dietetică, preventivă, alimentație pentru copii, etc.).

Fiecare hartă tehnică și tehnologică primește un număr de serie și este stocată în dosarul companiei.

TTK este semnat de dezvoltatorul responsabil.

Exemplu
„Sunt de acord” Director al restaurantului K. IVANOV
„__” 200

CARTEA TEHNICA SI TEHNOLOGICA Nr.1

Tocană de pui cu ciuperci

1 domeniu de utilizare
1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Pui înăbușit cu ciuperci”, produs de restaurant și filiala acestuia.

2. Lista materiilor prime
2.1. Pentru a pregăti felul de mâncare, se folosesc următoarele materii prime:
Carne de pasăre GOST 21784
Margarina GOST 240
Cartofi proaspeți pentru alimente GOST 26545
Morcovi proaspeți de masă GOST 26767
Ceapă proaspătă GOST 27166
Champignon proaspăt cultivat RST RSFSR 608-79
sau produse ale companiilor străine care au certificate și certificate de calitate ale Federației Ruse.

2.2. Materiile prime trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3. Rețetă
3.1. Reteta de tocanita de pui cu ciuperci

4. Proces tehnologic
4.1. Pregătirea materiilor prime pentru producerea preparatului „Pui înăbușit cu ciuperci” se realizează în conformitate cu Colecția de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică.

4.2. Carcasele de pui pregătite se taie bucăți, se prăjesc până se formează o crustă crocantă, se pun într-o oală, se adaugă cartofi cruzi și morcovi, se taie felii, ceapa sotă tocată, foi de dafin, sare, piper.

Apoi se toarnă cu bulion sau apă și se înăbușă la cuptor până se înmoaie (40-50 de minute).

Ciupercile prăjite se adaugă cu 8-10 minute înainte de sfârșitul tocanei.

5. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

5.1. Preparatul „Pui înăbușit cu ciuperci” trebuie servit în oala în care a fost făcut. Vasul se pune pe o farfurie cu gustare acoperită cu un prosop de hârtie.

5.2. Temperatura de servire trebuie să fie de cel puțin 65°C.

5.3. Perioada de valabilitate a vasului atunci când este depozitată pe un încălzitor de alimente sau o sobă încinsă nu este mai mare de 3 ore de la sfârșitul procesului tehnologic.

6. Indicatori de calitate și siguranță
6 1. Caracteristicile organoleptice ale vasului
Aspect - două bucăți de pui per porție; legumele au păstrat forma tăieturii, amestecate uniform.
Consistență - moale, suculent.
Culoare - galben cu o tentă portocalie.
Gust - moderat sărat, cu o tentă de ciuperci prăjite.
Mirosul este de pui înăbușit cu legume și ciuperci prăjite.
6.2. Indicatori fizici si chimici:
fracția de masă a solidelor, % (nu mai puțin de) 20,7
fracție de masă de grăsime, % (nu mai puțin de) 3.1
fracție de masă de sare, % (nu mai mult) 0,7.

6.3. Indicatori microbiologici:
numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative,
CFU în 1 g de produs, nu mai mult de 1x10;

Bacteriile din grupa Escherichia coli, nepermise în masa produsului, g 0,01;

Stafilococi caugulazo-pozitivi, nepermis în masa produsului, g 1,0;

Microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, g 25.

7. Valoare nutrițională și energetică

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ
CA PROGRES ÎN PUBLIC
NUTRIȚIA CÂND CREAȚI NOI
BUCATE.

Alimentație publică în viitorul apropiat
a existat strict conform regulilor de reglementare.Și la ce
instituție, nu am vizita sortimentul oferit
produsele erau absolut aproape la fel.Totul
ce ne-ar putea oferi întreprinderile publice?
nutriția era într-o colecție de rețete și acelea
feluri de mâncare care sunt incluse în compoziția sa. Și, după cum se spune, un pas în
stânga sau pas la dreapta – execuție.Ar fi încercat mai devreme
bucătari pentru a adăuga la setul crud al oricărui fel de mâncare cu
carte de rețete ceva nou - s-ar dovedi
pentru ei o pedeapsă inevitabilă.

Puteți descărca harta la sfârșitul articolului

Vremurile se schimbă și cred că pentru perioada de astăzi
catering timp chiar în zorii ei.
E plăcut să te plimbi pe străzile orașelor noastre și să vezi
varietate de întreprinderi publice deschise
nutriţie cu gama lor de produse oferite şi
varietăți de bucătării naționale, cele mai rafinate
gurmanzii vor găsi ceva pe placul lor.

În prezent, pentru cea mai deplină satisfacție
nevoile populaţiei la întreprinderile publice
sursa de alimentare poate fi dezvoltat nou original
se folosesc reţete de gătit sau reţete şi
recomandări cuprinse în publicațiile populare.
dacă firma de catering decide
produceți un fel de mâncare a cărui rețetă nu este furnizată
Culegere de retete valabila in momentul de fata
pentru fiecare dintre aceste feluri de mâncare, un tehnic
hartă tehnologică (TTK) .

Să ne uităm la câțiva dintre termeni:

Fel de mâncare (produs) - farfurie (produs)
preparate după rețeta și tehnologia originală și
reflectând specificul firmei de catering
Felul de mâncare semnătură diferă, de regulă, prin
indicatori organoleptici din preparatele furnizate
colecții valabile publicate oficial
reţete de preparate.Specificul întreprinderii include
caracteristici naționale, regionale și de altă natură.

Nou preparat (produs) - Un fel de mâncare făcut dintr-un preparat nou
tip de materii prime și tehnologie nouă, îmbunătățită.

Se pot dezvolta unități de catering
retete si tehnologia produselor noi și de marcă ,
mesele pot fi concepute pentru unul singur
o unitate de alimentaţie specifică şi pentru
mai multe intreprinderi.

În prima etapă, trebuie să determinați felul de mâncare pe care îl aveți
vrei să intri în meniul companiei tale. Aici ai nevoie
luați în considerare nu numai dvs
dorința (și fantezia
multi conducatori
funcționează bine), dar
specificul dvs
instituții, calificări
bucătari.Dacă ai
o mică cafenea
ia in considerare timpul
gătit ca
de regulă, clientului nu îi place să aștepte mult timp și interesul tău
pentru ca procesul tehnologic să nu se prelungească mult timp.Nu
trebuie să vii cu feluri de mâncare cu o mulțime de
ingrediente.Dacă tot vrei să incluzi ceva în meniu
uneori rafinat, atunci este necesar să scrieți ora în meniu
gatit si clientul va sti de ce are nevoie
speranţă.

Felul de mâncare este selectat și mergeți la punctele principale
compilarea hartă tehnico-tehnologică.Harta constă
dintre cele șapte puncte principale.

Cel mai bine este să faci o hartă în programul XL, toate principalele
momente, de exemplu, ca paragraful 2, puteți scrie o dată
se potrivește în orice fel.

Harta tehnico-tehnologica Nu de la ce dată.Mai jos
scrie numele felului de mâncare.

1 - Scop pentru ce fel de mâncare
tartine (numele preparatului) produse in
(numele instituției dvs.).

2 - Cerințe pentru materii prime, aici descriem ce
materii prime utilizate pentru producerea acestui fel de mâncare
respectă cerințele reglementărilor în vigoare și

documente tehnice, au insotire
documente care confirmă siguranţa acestora şi
calitate (certificate de conformitate, sanitare
concluzie epidemiologică, certificat
securitate etc.)

3 - Rețeta preparatului aici o descriem pe toate incluse
compoziția vaselor în poziții brute și nete.
Intrăm complet în masele de fierte sau sotate
produse, masa semifabricatelor și randamentul produsului finit

Începe a doua față a hărții tehnico-tehnologice
din punctul al patrulea.

4 - Proces tehnologic, pentru care este potrivită prima parte
toate felurile de mâncare și nu este nevoie să se schimbe mai departe
liniile libere descriu procesul tehnologic
felul tău de mâncare.

5 – Formatare și transmitere Paragraful vorbește de la sine și
constă din patru subsecțiuni

Decorare - cum este decorat pe ce fel de mâncare se servește.

Temperatura de servire:

Primele feluri - 75 grade C

Feluri secundare și garnituri - 65 de grade C

Gustări reci - nu mai mult de 5 - 7 grade C

Supe și băuturi reci - de la 5 la 14 grade C

Realizare - termenul limită de servire a preparatului din moment
sfârşitul procesului tehnologic.

Perioada de valabilitate - Poate fi scris - Instalat
conform SanPiN 2.3.2.1324-03.

6 - Indicatori de calitate si siguranta, organoleptici
indicatori ai felului de mâncare - aici descriem aspectul, gustul
miros, culoarea vasului finit.

7 - Valoare nutrițională și energetică, proteine, grăsimi
carbohidrați și calorii per porție și la sută de grame
vasul finit.Acest articol vi se pare imposibil, dar
aici totul este doar un site unde vei fi numărat gratuit

Nu numai proteine, grăsimi, carbohidrați și calorii, ci și
iti vor descompune vasul in toate microelementele.Se numeste
site-ul web EDIMKA.RU (analizor compoziție rețetă) intrați
produse, faceți clic pe analizați și totul vi se va afișa
introduceți toate datele în card. Cardul dvs. este gata
semnează dezvoltatorul responsabil pune
imprimați și gata.

În acest articol, am acoperit principalele puncte
compilarea hartă tehnico-tehnologică.ai invatat
cum să întocmești un card pas cu pas totul este destul de simplu și
disponibil, iar producția dvs. vă va încânta
vizitatori cu o varietate de feluri de mâncare.

Dacă aveți ceva de adăugat sau de împărtășit
experiența dvs., dacă aveți întrebări, lăsați-vă comentariile
vom lua în considerare toate sugestiile dvs. în articolele următoare.

Primiți articole direct în căsuța dvs. de e-mail lăsând e-mailul

Te văd.

PS . Puteți găsi toate materialele în pregătirea producției dvs. de catering, accesând acest link:

cuvântul editorului

În această secțiune, ți-am pregătit materiale de referință pe 300 de preparate originale. Marcajele și ieșirile din foile noastre de calcul pot sta la baza propriilor rute.

Cum se utilizează cardul de tehnologie?

Pentru a utiliza rețeta pentru prepararea unui fel de mâncare în harta tehnologică, este necesar să se efectueze calcule folosind următoarele formule:

Dat:

x- greutatea preparatului finit conform proporţiilor reţetei hărţii tehnologice

y - greutatea materiilor prime pentru vasul finit în funcție de proporțiile rețetei hărții tehnologice

greutatea z a unei porții din fel de mâncare (în funcție de nevoile dvs.)

a- Greutatea unui ingredient al materiei prime pentru producerea preparatului

Sarcină: Este necesar să pregătiți 100 de porții dintr-un fel de mâncare conform cardului tehnologic.

1. Aflați greutatea totală a materiilor prime pentru prepararea unui număr dat de porții

2. Aflați greutatea fiecărui ingredient individual pentru a pregăti un anumit număr de porții

De exemplu, numărul specificat de porții este de 100

1. 100/(X/Z)= numărul de repetări ale acestei rețete pentru a face 100 de porții

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d greutatea unui ingredient pentru producerea a 100 de porții

Set de materii prime Consumul de produse la 100 de porții Randamentul produselor finite Brut Net Sfeclă roșie 166 130 Morcov 38 30 Ceapă verde 38 30 Castraveți proaspeți 82 80 Ouă 2 buc. 80 Kvas „Domashniy” 750 750 Salată verde 14 10 Sare 10 10 Piper negru măcinat 2 2…

Set de materii prime Consumul de produse pentru 100 de portii Randamentul produselor finite Brut Net Faina 875 875 Faina pentru pudrat 60 60 Oua 10 buc. 400 Sare 25 25 Randamentul unei porții de semifabricate ___________________ Randamentul unei porții de produs finit în grame _____ 1000_ Tehnologia de gătit. Ouă, sare amestecată,...

Un set de materii prime Consumul de produse pentru 100 de portii Randamentul produselor finite Brut Net Varza de Bruxelles zamor. 200 200 Conopida congelata. 200 200 păstăi de fasole. îngheţa. 200 200 Castraveți murați 546 300 Suc de lămâie 20 20 Ulei vegetal 100 100 Randamentul unei porții de semifabricate ___________________…

Un set de materii prime Consumul de produse pentru 100 de portii Randamentul produselor finite Brut Net Somon 1619 1102 Pentru umplutura: Oua 4 buc. 160 Brânză moale Viola 106 100 Unt 20 20 Verdețuri (mărar, pătrunjel) 27 20 Semințe 20 20 Ulei vegetal 30 30 Verdețuri (pe…

Un set de materii prime Consumul de produse pentru 100 de portii Randamentul produselor finite Brut Net Sparanghel uscat. 150 150 Greutate var. Sparanghel 300 Ciuperci proaspete 658 500 Masa de prajit. ciuperci 200 Creste ulei. 20 20 Suc de lămâie 20 20 Maioneză 250 250 Porumb conservat. 251 150 ...

Un set de materii prime Consumul de produse la 100 de porții Randamentul produselor finite Brut Net Varză de Bruxelles 400 400 Greutatea dovleacului fiert - 400 Carne de vită 864 636 Greutatea cărnii prăjite - 400 Bulb de ceapă 238 200 Masă de 1 ulei vegetal sotat - 1000000 Ceapa - 100 Sare 10 10 Piper...

Un set de materii prime Consumul de produse pentru 100 de portii Randamentul produselor finite Brut Net Prepelita 804 600/450 Piept de pui 1656 1656 Masa file de pui - 600 Grasime 600 600 Sare 10 10 Piper negru macinat 2 oua de pui 2 2 buc. 80 nucșoară 2 2 Randament per porție…

Instruire

Baza pentru elaborarea unui produs culinar, de panificație sau de cofetărie este o colecție de rețete, care oferă conținutul și normele necesare pentru ouat, randamentul semifabricatelor și preparatelor gata, tehnologia de gătit. În cazul în care acest fel de mâncare este de marcă sau este nou și nu există o rețetă oficială pentru prepararea lui, atunci este necesar să se întocmească o hartă tehnică și tehnologică pentru el, al cărei conținut este identic cu conținutul unei hărți tehnologice obișnuite. .

Ghidându-se după rețetă, indicați în harta tehnologică a produselor necesare pentru prepararea acesteia, rata de depunere a materiilor prime și conținutul de greutate al semifabricatului și al preparatului finit în grame. Aceasta va determina cantitatea totală de alimente necesară pentru a pregăti numărul estimat de porții.

Luați în considerare felurile calitative și cantitative atunci când calculați estimarea costului pentru aceasta. Dacă prepararea unui fel de mâncare necesită condiții sau cerințe unice pentru calitatea ingredientelor, atunci reflectați-le și în harta tehnologică.

Descrieți tehnologia de gătit în detaliu, pas cu pas. În acest caz, indicați normele de timp petrecut la fiecare pas și timpul total necesar pregătirii acestui fel de mâncare. Folosind normele marcajului și valoarea nutritivă a produselor utilizate, calculați conținutul total de calorii al unei porții din felul de mâncare finit și indicați-l în harta tehnologică.

Pe hartă, asigurați-vă că indicați greutatea unei porții din felul de mâncare finit și descrieți în detaliu cerințele pentru designul său, dacă există, apoi pentru servirea felului de mâncare. În cazul în care produsele fabricate sunt supuse depozitării pe termen lung, reflectați condițiile și perioada de depozitare în harta tehnologică.

La compilarea unei hărți, respectați cerințele Standardului național al Federației Ruse GOST R 50763-2007 „Servicii de catering. Produse de alimentație publică vândute populației. Condiții tehnice generale”. Reglementează conținutul și designul hărții tehnologice pentru produsele de catering.

Semnează harta tehnologică de către bucătarul sau directorul de producție, aprobă-o de către șeful întreprinderii de alimentație publică.

Notă

Site-ul conține o colecție cu cele mai bune rețete și organigrame alimentare: rețete de pâine, rețete de preparate din pește, un catalog de rețete de salate etc.

Sfat util

Organizarea producției de alimentație publică / Meniu gata (descărcare). Achiziționând pachetul de meniu standard Ready-made primești carduri tehnice și tehnologice, carduri de calcul, calcule de proteine, grăsimi, carbohidrați, calorii, justificări pentru calcule și acte de studii de control pentru fiecare fel de mâncare.

Surse:

întocmirea unei hărţi tehnico-tehnologice
Explicații pentru calculul hărților tehnologice

Harta tehnologică pentru un anumit tip de produs este documentul sursă - baza pentru determinarea costului de producție. Deci, în hărțile tehnologice pentru produse de catering, baza pentru care este rețeta aprobată pentru acest fel de mâncare special, sunt indicate compoziția sa cantitativă și calitativă și o descriere a tehnologiei de gătit.

Instruire

Tehnologic este compilat pe baza colecțiilor de rețete. Ele dau conținutul și normele materiilor prime așezate, indică normele pentru producția de semifabricate și preparate gata, tehnologia de fabricare a acestora, inclusiv luarea în considerare a normelor de timp. Cerințele pentru conținutul și designul cardurilor tehnologice pentru produsele publice sunt stabilite de Federația Națională a Rusiei GOST R 50763-2007 „Servicii de catering. Produse de alimentație publică vândute populației. Condiții tehnice generale”.

În harta tehnologică pentru astfel de produse, indicați lista produselor care compun preparatul, indicându-se cantitatea lor în grame. Acest lucru este necesar pentru a calcula cantitatea totală de produse necesară pentru a face un anumit număr estimat de porții. În plus, această rețetă va fi luată în considerare în calculul pentru felul de mâncare specificat. Dacă există cerințe unice de calitate pentru produsele utilizate, atunci acestea ar trebui să fie indicate și în harta tehnologică.

Descrieți procesul de producție într-un format pas cu pas. Introduceți timpul necesar pentru a finaliza fiecare pas și timpul total necesar pentru a găti acest fel de mâncare.

Specificați greutatea porțiunii finite și cerințele pentru proiectarea acesteia. În cazul în care produsele sunt destinate depozitării pe termen lung, indicați în harta tehnologică timpul, termenii și condițiile de depozitare necesare pentru implementare. În acest caz, este necesar să se indice indicatorii de calitate și siguranță a vasului finit.

În harta tehnologică, indicați valoarea nutritivă a preparatului finit. Calculați-l în funcție de rețetă și de valoarea nutritivă totală a tuturor ingredientelor.

Notă

Harta tehnologică este un document conform căruia controlul calității produselor și siguranței proceselor de producție este efectuat de autoritățile de reglementare.

Pentru a stabili reguli generale pentru schimbul de informații între diferite departamente guvernamentale, există hărți tehnologice ale interacțiunii interdepartamentale. Astfel de hărți sunt proiecte separate care descriu procedura de schimb de informații între autorități, determină obligațiile reciproce ale instituțiilor în ceea ce privește conținutul, calendarul și metodele de transfer de informații. Completarea cardului tehnologic se realizează după anumite reguli.

Instruire

Familiarizați-vă cu structura interacțiunii tehnologice interdepartamentale. O hartă a procedurii de furnizare a serviciilor publice, date privind componența documentelor pentru un anumit serviciu, informații despre contrapărți, planuri de includere în titluri și planuri de interacțiune între departamente.

Întocmește formularele necesare întocmirii unei hărți tehnologice, inclusiv formulare de introducere a datelor privind procedura de prestare a serviciilor publice, formulare de introducere a datelor privind contrapărțile și conținutul interacțiunii interdepartamentale, formulare pentru un plan de modificare a actelor juridice și un plan de implementare a acestor acte. interacţiune.

Este imposibil de prevăzut absolut toate cazurile la completarea formularelor, așa că la completarea cardului, procedați de la condițiile specifice legate de descrierea serviciilor departamentului dumneavoastră. Ministerul Dezvoltării Economice al Federației Ruse oferă instrucțiuni pentru completarea formularelor pentru hărțile tehnologice, recomandări relevante și o descriere a procedurii pentru acordarea unei hărți tehnologice.

Când completați harta tehnologică, rețineți că aceasta este întocmită separat pentru fiecare serviciu public.

Absența unor reglementări administrative pentru serviciu nu elimină necesitatea întocmirii unei hărți. În acest caz, completați cardul tehnologic pe baza actelor care reglementează furnizarea acestuia.

Dacă informațiile sunt planificate să fie obținute din resursa de bază sub forma unui extras, de exemplu, din Registrul unificat de stat al persoanelor juridice, atunci descrieți cererea într-un mod standard (conform instrucțiunilor), deoarece în timpul descrierii se poate dovedi că datele resursei de bază pot fi transferate în interacțiunea interdepartamentală.

După întocmirea unei hărți tehnologice și completarea tuturor formularelor necesare, coordonați-o cu toate contrapărțile implicate în prestarea serviciilor publice (consumatori și furnizori de date).

Surse:

Despre hărțile tehnologice ale interacțiunii interdepartamentale

Vizionează acum: 1 161

Cum se întocmesc TC și TTC

Principalele documente pe baza cărora sunt pregătite felurile de mâncare sunt tehnologice (TK) și hărți tehnice și tehnologice (TTK). Sunt documente obligatorii pentru orice unitate de catering, și trebuie elaborate pentru întreaga listă de preparate. La elaborarea procedurilor HACCP, acestea sunt de asemenea necesare, deoarece sunt utilizate în descrierea producției.

Să luăm în considerare diferențele dintre ele.

Pentru fiecare fel de mâncare este elaborată o hartă tehnologică, bazată pe o colecție de rețete pentru alimentația publică.

TC trebuie să conțină următoarele informații:

— lista (compoziția) produselor (ingredientelor);

- masa ingredientelor folosite;

- masa produsului finit;

- greutatea unei porții;

- descrierea procesului tehnologic de fabricare a produselor;

- descrierea designului vasului (aspect);

- descrierea servirii preparatului (produsului);

- conditii de depozitare;

- timpii de depozitare.

Rețeta indică ratele de consum de produse brute și nete pentru una sau mai multe porții, sau pentru unul sau mai multe kg, producția (greutatea netă) de semifabricate și producția de produse de alimentație publică (semifabricate culinare, mâncăruri). , produse culinare, de panificație și de cofetărie din făină).

Ca sursă a rețetei este permisă utilizarea Colecțiilor de rețete pentru unitățile de alimentație publică sau alte surse care funcționează pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

Harta tehnica si tehnologica (TTK)- este dezvoltat doar pentru produse noi netradiționale, fabricate pentru prima dată la o întreprindere de alimentație publică. Care nu se află în colecțiile de rețete.

TTK stabilește cerințe pentru calitatea materiilor prime și a produselor alimentare, formulările produselor, cerințele pentru procesul de fabricație, proiectare, vânzare și depozitare, indicatori de calitate și siguranță, precum și valoarea nutritivă a produselor de catering.

Harta tehnică și tehnologică conține următoarele secțiuni:

- zona de aplicare;

— cerințe pentru materii prime;

- reteta (inclusiv rata de consum de materii prime si alimente brute si nete, greutatea (randamentul) semifabricatului si/sau productia de produs finit (vase);

- proces tehnologic;

— cerințe pentru înregistrarea, prezentarea, vânzarea și depozitarea produselor de catering;

- indicatori de calitate și siguranță a produselor de catering;

— date informaționale privind valoarea nutrițională a produselor publice

nutriție.

Surse:

GOST 31985-2013. Standard interstatal. Servicii de catering. Termeni și definiții
GOST 31987-2012 Servicii de catering. Documente tehnologice pentru produse de alimentație publică. Cerințe generale pentru proiectare, construcție și conținut

Noroc și prosperitate întreprinderii tale.

Cu stimă, „HASSP-Likbez”.