Evaluare de calitate a cârnaților fierți. Ceea ce experții în cârnați au recunoscut ca fiind periculos

15.09.2021

In contact cu

colegi de clasa

Lucrări de control Roskachestvo. Acest lucru a fost demonstrat de studiile repetate ale cârnaților „Doctor’s”. Cel mai recent rating al Roskachestvo pentru cârnați a fost publicat pe site-ul agenției pe 23 octombrie.

Cârnatul „doctorului” a intrat deja în centrul atenției Roskachestvo. În 2017 au fost examinate 30 de mărci de cârnați, acum mai sunt zece. Iar cercetarea a fost efectuată la numeroasele solicitări ale consumatorilor din toată Rusia.

Conform a 70 de indicatori de calitate și siguranță, experții de la Roskachestvo au studiat cârnații lui Doktor: l-au verificat pentru antibiotice, ingrediente străine, bacterii E. coli, i-au studiat aspectul și gustul. Concluzie: nouă mărci nu numai că îndeplinesc toate cerințele standardelor actuale de siguranță și calitate, ci și standardele de vârf Roskachestvo.

Iubitorii de „Doktorskaya” pot expira: toți cârnații cercetați sunt în siguranță. Nu conține metale grele, radionuclizi și ingrediente modificate genetic (OMG). Conform rezultatelor cercetărilor efectuate de Roskachestvo, cârnații sunt produse în condiții sterile: nu au fost dezvăluite încălcări microbiologice.

9 cei mai buni cârnați

Toți cârnații „Doctorului” examinați de experții de la Roskachestvo erau de origine rusă. În 2017, Doktorskaya a fost verificată din Belgorod, Vladimir, Vologda, Leningrad, Moscova, Pskov, Saratov, regiunile Tver, Republica Mordovia, Teritoriul Stavropol, Moscova și Sankt Petersburg. Cârnații testați anul trecut au fost completați cu „Doktorskaya” din regiunile Amur, Kemerovo, Sverdlovsk, Tomsk, Chelyabinsk, Mari El, Krasnodar și Perm.

Cârnații de nouă mărci a devenit cel mai bun: „ Produs de groapă«, « Romkor«, « Myasnov«, « Agrocomplex«, « Uzina de ambalare a cărnii Balakhonov«, « Snezhana«, « Cârnați de familie«, « Periferie„Și Tomsk” Fabrica de ambalare a cărnii Tomarovsky". Ultimele două mărci au primit deja marca rusă de calitate.

Cel mai bun dintre cei mai buni

Cârnații de cea mai bună calitate din Rusia sunt produse la Moscova și Sankt Petersburg, Teritoriul Krasnodar, Regiunile Chelyabinsk și Saratov, Teritoriul Stavropol și Regiunea Belgorod.

Și în top-4 a intrat "Doktorskaya" de la "Uzina de procesare a cărnii" Balakhonovsky ", doctorat" Snezhana ", cârnați de la" Okraina "și" Pit-Product ".

„Doktorskaya” din „Okraina” și combinatul Balakhonovsky au primit aceleași puncte - 4,93 fiecare. Și cinci pentru gust. Diferența dintre ele este că un kilogram din primul cârnați costă 626 de ruble, iar al doilea costă 310 de ruble.

De asemenea, cinci pentru gust și câte 4,8 puncte la evaluarea complexă au primit cârnații „Doctor’s” de la „Snezhana” și „Pit-Product”. Dar nu a existat prea multe variații în preț. Snezhana costă puțin peste 522 de ruble, iar cârnatul Doctorului de la Pit-Product costă puțin mai mult de 576 de ruble.

Alegerea este a ta!

Roskachestvo a verificat cârnatul doctorului. Experții au evaluat cele mai populare 30 de mărci de pe piața rusă. În 14 mărci, cârnatul medicului s-a dovedit cu adevărat a fi „al medicului” - în el s-au găsit urme de antibiotice!

Verificarea a fost efectuată pe 70 de indicatori. Principala concluzie a experților care au verificat cârnații produși în regiunile Belgorod, Vladimir, Vologda, Kursk, Leningrad, Moscova, Pskov, Saratov, Tver și Tomsk, în Mordovia, Teritoriul Stavropol, Moscova și Sankt Petersburg, este că aceștia pot fi consumați. . Mai mult, aproape toate mărcile studiate sunt sigure pentru sănătate. Cu toate acestea, au fost identificate și impurități străine.

Nu există pasăre mai gustoasă în lume decât cârnatul de porc

GOST prescrie prezența cărnii de porc și de vită tocate în cârnații medicului și nu ar trebui să fie carne de pui în el. Această regulă a fost încălcată de produsele mărcilor Egorievskaya și Tsaritsyno. Carne de pui dezosată mecanic a fost găsită în cârnații care se presupune că au fost produse în conformitate cu GOST.
Într-un caz, ADN-ul unui cal a fost găsit în cârnații unui medic. Prezența cărnii de cal în carnea tocată de cârnați a fost remarcată de cabinetul medical „Klinskaya”. Într-un caz, în cârnați s-a găsit soia. În același timp, fabrica de ambalare a cărnii Novoaleksandrovskiy nu și-a declarat prezența pe etichetă. Produsul Gorin folosește porumb în producția de cârnați de doctorat. Adevărat, urmele de porumb găsite nu ne permit să știm dacă porumbul a fost adăugat la produs intenționat sau accidental.

Cârnați de doctor fără hârtie igienică, pisici și câini

În cârnații medicului „Carnati Starodvorskie”, producătorul indică proteinele animale - acestea sunt particule de oase și cartilaje, piele de pasăre și fragmente de inimă. Deoarece cârnații sunt declarati nu conform GOST, ci conform TU, aceasta nu este o încălcare. În cârnații „Atyashevo”, experții au găsit părți ale capetelor, particule de mucoase și cartilaj. Aceasta este, de asemenea, o încălcare a drepturilor consumatorilor, deoarece producătorul nu a declarat prezența oaselor și a cartilajului pe etichetă.
Principala descoperire a studiului este prăbușirea mitului popular conform căruia hârtia igienică este pusă într-un cârnați. Temerile și fricile nu au fost confirmate - nu există hârtie, fosfați care rețin apa, carne de pisici și câini în cârnații medicului.

Istoria întrebării doctorale

Cârnatul „Doctor’s” a fost dezvoltat de angajații fabricii Mikoyan. A fost eliberat pacienților și veteranilor partidului care au suferit în războiul civil. Compoziția cârnatului până în 1974 a fost neschimbată și simplă: vită, porc, ouă, sare și lapte. Actualul GOST permite, de asemenea, nitrat de sodiu și condimente. Dacă mezelul este produs în conformitate cu condițiile tehnice și nu conform GOST, atunci poate conține alte tipuri de carne, precum și antioxidanți, arome, potențiatori de aromă și aromă.
Niciunul dintre producători nu a încălcat toate standardele sanitare și, de asemenea, a oferit cârnaților condițiile corecte pentru depozitarea și transportul produselor. Niciuna dintre probe nu a evidențiat un exces față de numărul total de microorganisme, E. coli, bacterii Staphylococcus aureus, Clostridia, Listeria, Salmonella, metale grele, radionuclizi, ingrediente modificate genetic și nitrozamine.

La magazinul de mezeluri cu rețetă medicală: Doctorul cu antibiotice

Antibioticele au fost găsite în 14 din 30 de cârnați de doctor testați. Cu toate acestea, cu o rețetă de la un medic, nu la o farmacie, ci la un magazin, ar trebui să mergi doar pentru un tip de diplomă de doctor. Este produs de „Compania Provincială de Carne”. La nota de doctorat a acestei mărci, cantitatea de antibiotic din grupa tetraciclinei (oxitetraciclină) a depășit nivelul maxim admis de lege. În alte 13 cazuri, producătorii pur și simplu nu au indicat compoziția corectă a cârnaților, au ascuns ingrediente precum soia sau caragenanul, au încălcat GOST declarat pe etichetă, ceea ce reprezintă o încălcare a drepturilor consumatorilor.
Toți participanții la expertiza cu conservanți, stabilizatori și coloranți sunt relativ buni. Acizii benzoici și sorbic folosiți ca conservanți artificiali nu au fost detectați în nicio probă. Amidonul permis de GOST, dar inacceptabil conform standardelor principale Roskachestvo, este utilizat de patru mărci comerciale din 30: Vyazanka și Starodvorskie kolbasy, precum și Uzina de procesare a cărnii Vologda și Produsul Gorin. Ultimii doi producători ascund acest fapt de cumpărător.
Caragenanul interzis de GOST a fost adăugat de producătorii a opt mărci. Toți au ales să nu-l pună pe eticheta produsului. Blizhnye Gorki, Velkom, Vyazanka, Gorin Product, Dmitrogorsky Product, Mikoyan, Borodin's Meat House și Cherkizovo au fost găsite în această încălcare.

Lăcomia de către Velcom va distruge

Greutatea aproape tuturor pachetelor a fost conformă cu specificațiile producătorului. Doar cârnatul doctorului de la Velcom s-a dovedit a fi mai ușor: o pâine de jumătate de kilogram avea doar 416,4 grame în greutate. Subponderația a fost de 83,6 grame sau aproape 17%. De acord, acest lucru este puțin prea mult pentru o afacere sinceră.

Indicator de cea mai înaltă calitate

Conform standardului Roskachestvo, cârnații unui medic nu trebuie să conțină amidon, acizi benzoic și sorbic, antibiotice chiar și sub formă de urme și coloranți E102, E110, E124, E131, E132. Cârnații Doktorskaya de șase mărci - fabrica de ambalare a cărnii Balakhonovskiy, Myasnov, Okraina, Pit Product, fabrica de ambalare a cărnii Tomarovskiy și cârnați de familie - a fost recunoscut ca un produs de calitate superioară.
Produsul de groapă și Cârnații de familie au fost, de asemenea, printre cei mai buni în cercetarea privind calitatea cârnaților de lactate.
Un raport detaliat despre fiecare produs specific este disponibil pe portalul Roskachestvo.

Ce mituri nu ocolesc cârnatul „Doctorului”. Roskachestvo s-a angajat să verifice cu atenție cele mai populare 40 de mărci și să facă o evaluare a produselor de cea mai înaltă calitate (și invers).

Unul dintre produsele preferate ale oamenilor este cârnatul Doctorului. Astăzi, un număr mare de mărci comerciale sunt implicate în lansarea sa. Dar nu fiecare producător se străduiește să îndeplinească standardele sistemului de calitate rusesc.

Toți producătorii se laudă cu respectarea fără cusur a regulilor? Cel mai bun răspuns la această întrebare este un studiu oficial al produsului de către sistemul de calitate rus. În total, la studiu au participat 40 de mărci ale produsului vândut pe teritoriul Federației Ruse. Fiecare dintre ele a fost verificată pentru absența substanțelor interzise de GOST. S-a luat în considerare atât aspectul, cât și gustul delicatesei.

Un pic de istorie

Cârnatul doctorului a apărut pentru prima dată în 1936. A fost prezentat ca un produs alimentar menit să restabilească sănătatea cetățenilor afectați de „Războiul civil și despotismul țarist”. A existat o idee de a numi cârnații „Stalinskaya”, dar creatorii produsului se temeau să-l implementeze.

Evoluția compoziției

La început, rețeta Doktorskaya conținea doar produse naturale: carne de vită premium, carne de porc semi-grasă, ouă și lapte de vacă în proporții precis ajustate. Compoziția sa schimbat pentru prima dată în 1974, când doar 2% făină sau amidon a fost lăsat să fie adăugat la cârnați.

Desigur, astăzi rețeta a suferit modificări semnificative. Dar fiecare producător al unui astfel de produs este obligat să se concentreze pe standardele certificate de GOST.

Vorbim despre indicatorii GOST R 52196-2011 „Produse de cârnați gătiți. Condiții tehnice”. Dacă un astfel de produs de cârnați revendică Marca de Calitate, acesta nu trebuie să conțină nici amidon, nici conservanți (vorbim de acizi benzoic și sorbic), nici antibiotice, nici coloranți (E102, E110, E124, E131, E132).

5 cei mai buni și cei mai răi cârnați după Roskachestvo

Vă prezentăm atenției o selecție a celor 5 mărci de produse de cea mai bună și de cea mai proastă calitate:

Tabelul 1. Top 5 cele mai bune mărci după emisiune, conform rezultatelor cercetării efectuate de Roskachestvo

Tabelul 2. Top-5 anti-lideri - mărci comerciale după emisiune, conform rezultatelor cercetării Roskachestvo

Fiecare dintre mărcile prezentate de iubit de multe produse merită o descriere mai detaliată. Clasamentul este prezentat în ordinea descrescătoare a punctajului.

Cel mai bun dintre cei mai buni

Locul 1: „Uzina de prelucrare a cărnii Balakhonovsky”

Studiile de laborator au recunoscut că acest produs nu numai că îndeplinește toate cerințele legale, dar, de asemenea, a declarat că este înaintea standardelor sistemului de calitate rus.

Cârnații de 20 de centimetri ai fabricii de carne Balakhonov sunt cei mai buni reprezentanți ruși ai cârnaților „Doktorskaya”. Experții iau o decizie privind acordarea produsului cu marca de calitate.

Produsul, complet sigur pentru sănătatea consumatorilor, conține cantitatea optimă de proteine, grăsimi și umiditate. Produsul este suficient gătit, preparat fără conservanți și coloranți, amidon și caragenan. Greutatea corespunde cu cea indicată pe ambalaj. Caragenanul este un agent de gelifiere cunoscut și sub numele de aditiv alimentar E-407.

Locul 2: „În periferie”

Cârnații de 15 cm sunt recunoscuți ca un produs absolut sigur. Acest brand a primit deja marca de calitate rusă.

Cu o gătit bună, produsul conține o cantitate suficientă de proteine și grăsimi. Nu există conservanți sau coloranți în Okraina. Același tabu este impus în producția amidonului și caragenanului. Iar greutatea reală și greutatea indicată pe pachet chiar coincid.

Locul 3: „Produs de groapă”

Are aceeași lungime ca liderul anterior. Calitatea înaltă este asigurată de respectarea tuturor standardelor de producție:

siguranța absolută a mărfurilor;
absența antibioticelor, radionuclizilor și a altor elemente periculoase periculoase pentru sănătate;
nu există urme nici de microorganisme patogene sau de diferite bacterii.

Cu toate acestea, există deja aditivi alimentari de tip E aprobați.

Locul 4: "Snezhana"

Cercetătorii au fost mulțumiți de rezultatele studiului de pâini de șaisprezece centimetri ale acestui brand. Produsul este recunoscut ca fiind absolut sigur: nu există elemente în el care să afecteze negativ sănătatea consumatorilor.

Proteinele și grăsimile sunt prezente în cantități suficiente. O gătire bună a fost realizată fără utilizarea amidonului sau a altor agenți de gelifiere. Producătorii au renunțat la conservanți și coloranți în fabricarea produsului. Snezhana poate aplica și pentru marca de calitate RF.

Poate că concurentul își datorează locul în primii 5 lideri dextrozei, regulatorilor de aciditate și potențiatorilor de aromă.

Locul 5: Myasnov

Produsul este mai lung decât alții în lungime - pâinile „Myasnovskie doctor’s” au 27,5 cm lungime. Producătorul nu numai că s-a îngrijorat de siguranța completă a propunerii, dar a stabilit și raportul optim al componentei proteine-grăsimi.

S-a obținut un rezultat excelent fără adăugarea de conservanți și coloranți. De asemenea, s-a decis abandonarea componentei de gelifiere. Toate informațiile de pe ambalaj sunt corecte.

Cârnații sunt bine gătiți. Zahărul, nucșoara și sarea sunt folosite ca potențiatori de aromă. Ca antioxidant - acid ascorbic.

TOP 5 cei mai răi cârnați „Doctor’s”: „lideri” de la final

Locul 5: "Vyazanka"

Produsul „Vyazanka” se află în topul celor mai proaste 5 mărci ale cârnaților selectați. În aparență, "Vyazanka" este pâini drepte de 16 centimetri.

Cercetătorii i-au evidențiat meritele:

fără coloranți sau conservanți;
greutatea corespunde celei indicate pe ambalaj;
nu au existat microorganisme patogene și bacterii E. coli;
producătorul nu încearcă să economisească materii prime (conținutul de fosfat este normal).

Dezavantaje identificate:

există reziduuri de antibiotice (un reprezentant al grupului tetraciclinei - doxiciclină);
valoarea energetică nu corespunde cu cea declarată;
marcajul s-a dovedit a fi nesigur.

Locul 4: Atyashevo

Atyashevo Premium este prezentat și în pâini drepte de 16 cm.

Printre plusuri:

fara coloranti sau conservanti adaugati;
cârnați gătiți;
lipsa amidonului și caragenanului;
greutatea este aceeași cu cea indicată de producător.

există reziduuri de antibiotice;
valoarea energetică nu corespunde;
marcajul nu este de încredere.

Locul 3: Egoryevskaya

Egoryevskaya "Doktorskaya" - acestea sunt bare alungite de 15 centimetri. Compoziția nu este foarte diferită de mostrele anterioare. Există doze acceptabile de chimie alimentară.

Avantajele și dezavantajele acestui cârnați sunt absolut în concordanță cu marca precedentă revizuită. Dar observațiile despre inexactitatea marcajului sunt diferite: în timpul studiului, în compoziție a fost găsită carne de pasăre.

Locul 2: "Velcom"

„Velcom” este mult mai mic decât reprezentanții anteriori ai „Doktorskaya” - are doar 11,5 cm lungime. Pe lângă carne, conține înlocuitori solizi și emulgatori - chiar și amestecul de ouă înlocuiește un analog al naturalului.

Există doar două avantaje:

fără conservanți sau coloranți;
gătit bun.

Dar există mult mai multe dezavantaje:

nefiabilitatea marcajului;
urmă de antibiotice (penicilina este substandard);
valoarea energetică diferă de cea declarată;
nici nu corespunde cu plasa (416,4 g in loc de 500 g declarate).

Locul 1: liderul anti-tendinte - „Gubernskaya Meat Company GMK”

Verificarea a evidențiat doar deficiențe:

antibiotice în compoziție;
valoarea energetică nu este egală cu cea declarată.

Cârnații de marcă comercială de 16 centimetri sunt produse pe care Roskachestvo nu le recomandă pentru utilizare!

Și acum - debriefing:

Nu există elemente periculoase pentru sănătate - metale grele, nitriți și radionuclizi. Dar normele pentru conținutul de antibiotice - oxitetraciclină, sulfametazină și trimetroprim - sunt depășite de o ori și jumătate mai mult decât norma.
Pachetul conține un conținut de proteine mai mic decât este în realitate. În același timp, grăsimea este mult mai mare decât aceasta.

Care este linia de jos

Vestea bună este că toate mărcile de cârnați nu conțin metale grele, radionuclizi sau OMG.

Toate produsele sunt pre-gătite. Aceasta înseamnă că nu există nicio amenințare cu tulburări intestinale.

Antibioticele au fost găsite în 17 probe. Există un exces într-o singură probă, dar orice prezență a medicamentelor indică un control slab al alimentației animalelor în fabrici.

Acest fapt se reflectă în complot:

Acum despre prezența materialelor genetice străine:

Produsul Gorin conține porumb, Klinsky - ADN de cal, Uzina de procesare a cărnii Novoaleksandrovsky - soia;
Yola nu are carne de vită;
a dezmințit miturile despre hârtie și ADN-ul câinelui din cârnați.

Dar principala problemă este în altă parte. Până în prezent, legislația nu prevede valori-prag pentru astfel de studii. Aceasta înseamnă că producătorul produsului prelucrat nu se încadrează în definiția unui contravenient.

Abia după ce se fac modificările relevante, se poate afirma fără echivoc: acesta hrănește conștiincios cetățenii, iar acela induce în eroare. Dar aceasta din urmă este deja o declarație gravă de încălcare a legii.

Valoare calorică: 472,7 kcal.

Valoarea energetică a produsului Cârnați afumati crud: Proteine: 24,8 g.

Grăsimi: 41,5 g.
Carbohidrați: 0 g.

Cârnați afumati Este un produs din carne delicios. Este clasificat ca de elită. Delicatesa nu poate fi confundată cu nicio altă delicatesă din carne, care a devenit de multă vreme favorită în multe familii. Oamenii de știință nu au reușit să stabilească în mod fiabil momentul în care a fost inventat cârnatul afumat crud. Dar faptul că acest produs provine din sacadat este cunoscut de mult timp.

Cârnatul afumat crud a fost întotdeauna considerat un semn de prosperitate, deoarece costul produsului este destul de mare. Anterior, produsul a fost cumpărat pentru masa festivă, astăzi delicatesa poate fi văzută destul de des în frigider. Un produs delicios este consumat la micul dejun și la cină, precum și luat cu ele ca o gustare la drum sau la serviciu.

Cârnatul afumat crud este foarte hrănitor și bogat în calorii, deoarece pentru prepararea acestei delicatese se folosește întotdeauna carnea de animale și de pasăre, clasificată ca cea mai înaltă calitate.

Astăzi, cârnații afumati cruzi sunt ușor de cumpărat din orice magazin, dar pot fi pregătiți ușor și acasă. O gamă largă de delicatese gourmet vă permite să satisfaceți orice preferință gastronomică.

Clasificarea cârnaților cruzi

Cârnații afumati cruzi pot fi clasificați în funcție de multe caracteristici. Principalele criterii de selecție sunt enumerate mai jos:

compoziția cantitativă a materiilor prime;
compoziția de carne tocată (prefabricată sau monocomponentă);
calitatea materiilor prime (prima și cea mai înaltă calitate);
gradul de contracție (uscat și semiuscat);
tipul cochiliei.

Pe baza indicatorilor de calitate ai caracteristicilor dați mai sus, produsul finit este împărțit în grade, dintre care există doar două: primul și cel mai înalt. Toți cârnații au o formă bine definită. De exemplu, un cârnați cu bici va fi făcut într-o carcasă cu diametru mic, iar lungimea pâinii nu va depăși treizeci de centimetri. La fel, cârnații de Cracovia, nerulați cu potcoavă, nu vor fi un produs de calitate adecvată. Cârnații afumati nefierți „Comandă specială” se vor face cu siguranță în baruri mici, iar cârnații de vânătoare nu sunt întotdeauna mai groși decât un deget.

Gurmanzii împart cârnații în funcție de producători și țări în care s-a făcut delicatesa. Cele mai bune delicatese sunt cele realizate în Italia, Germania și Franța. Cele mai populare soiuri de delicatese sunt:

carnat finocchion sarat si foarte gras de porc si vita;
cârnați de potcoavă de casă, salsiccia și sopressata;
mortadela de cârnați de porc.

Dulciurile pot fi achiziționate pentru livrare la domiciliu prin plasarea unei comenzi în magazinul online. Adevărat, prețul unei bucăți de delicatesă poate ajunge la costul mai multor kilograme de delicatese autohtone de cea mai bună calitate.

Compoziția produsului și conținutul caloric

Practic nu există carbohidrați în compoziția clasicului cârnați afumat crud, iar conținutul de proteine poate ajunge la treizeci la sută. Orice cârnați afumat crud are un conținut ridicat de grăsimi.

Carne tocată și ingrediente principale

Lista ingredientelor pentru orice cârnați afumat crud include:

carne (vită, cal sau porc);
untură;
sare;
condimente.

Unii cârnați sunt fabricați din carnea animalelor sălbatice: elan, căprior sau căprioară. De asemenea, unele soiuri de produs pot conține carne de pasăre (de obicei curcan și pui).

Cel mai adesea carnea tocată pentru cârnați afumati cruzi este asezonată cu piper negru, nucșoară, cardamom, semințe de chimen și un amestec de ierburi. Uneori, în compoziția cârnaților de cea mai înaltă calitate, de exemplu, varietatea europeană de salam, amidon și cereale sunt indicate de producător.

Carnea din cârnați afumati cruzi trebuie să fie doar de cea mai bună calitate. Animalul care a devenit materia primă pentru cârnații cruzi afumati este de obicei matur. La animalele tinere, carnea este fragedă și conține multă umiditate, prin urmare, piesa de prelucrat se va usca mult timp. Grăsimea este folosită exclusiv din partea pieptului, deoarece este mai elastică.

Componente suplimentare

Unele soiuri ale produsului sunt adăugate conform rețetei:

grăsime de cal;
vin (de exemplu, Madeira);
ouă de pui;
coniac;
zahar granulat.

Fără excepție, toți cârnații afumati nefierți conțin sare de nitriți (salpetru). Această componentă îndeplinește simultan două funcții: acționează ca un conservant și permite cărnii să capete culoare în timpul fermentației. Potrivit GOST, utilizarea coloranților și a agenților de îngroșare proteici este interzisă în cârnații afumati cruzi. Din păcate, nu toți producătorii respectă acest lucru.

Toate ingredientele enumerate pe etichetă sunt întotdeauna enumerate în ordine descrescătoare. În toate produsele afumate crude, carnea și categoria acesteia sunt întotdeauna pe primul loc..

Coajă

Există, de asemenea, trei tipuri de carcasă de produs:

proteine (colagen) în cârnați premium;
artificiale (fibroase) în mai multe delicii bugetare;
decorative (nuci, condimente, ardei diverși și boia de ardei).

Cei mai scumpi cârnați sunt în carcasă naturală sau decorativă, iar acesta din urmă nu este tăiat la servire, deoarece este complet comestibil.

Toți cârnații au un anumit diametru. Acest indicator este, de asemenea, reglementat de cerințele relevante ale industriei alimentare.

Absolut toate fabricile de procesare a cărnii funcționează pe același tip de materii prime și amestecuri picante, dar gustul produselor este diferit. Acest lucru se datorează în primul rând pentru că sunt folosite diferite rețete și reguli de gătit. Cârnatul conform TU (condiții tehnice) va diferi întotdeauna de cel clasic, dar respectând toate cerințele, puteți obține un produs de o calitate excelentă.

Tipuri și mărci

Într-un magazin alimentar modern sau în departamentul corespunzător al unui supermarket, puteți vedea un număr mare de soiuri, tipuri și soiuri de cârnați. Gama este atât de impresionantă încât până și gospodinele cu experiență le este greu să facă o alegere.

Pentru a înțelege fără să feliați care va fi gustul, aroma și duritatea cârnatului, ar trebui să învățați să distingeți produsele afumate nefierte ca aspect și compoziție.

Principalele diferențe dintre diferitele tipuri de cârnați (din diferite materii prime) sunt prezentate mai jos:

Cal. Acest cârnați are o culoare maro închis, adesea visiniu pe tăietură. Produsul este rigid. Pâinile delicate au o suprafață cu nervuri și sunt întotdeauna învelite într-o gașcă naturală. Cârnații de cal au adesea un miros specific de carne. Pâinile unui produs din carne gourmet au o formă pătrată la tăietură. Cel mai faimos cârnați din carne de cal este „Mahan”.
Porc. Cel mai faimos produs este un cârnați numit „Sremsky kulen” sau „Baransky kulen”. Aceste delicatese sunt clasificate drept bucătărie clasică europeană și sunt preparate în Serbia și, respectiv, în Croația. De asemenea, cârnații crud de porc afumat se fabrică în Ungaria și Spania. În Rusia, cârnații de porc sunt produse sub marca de cârnați Ostankino.
Vită. Produsul este dur și uscat. Cârnatul de vită tăiat variază de obicei în culoare de la roșu închis la visiniu. Pentru ca produsul să nu devină cauciuc, conform rețetei, la astfel de cârnați se adaugă aproape un sfert de slănină sau grăsime.
Din carnea altor animale domestice și sălbatice. Principalele materii prime sunt carnea de miel slabă, precum și carnea de căprioară, icre, elan sau capră. Produsele din această compoziție nu vor mulțumi pe toată lumea, deoarece vor avea o aromă specifică. Sunt de obicei lucrate manual și sunt mâncăruri naționale.

Există mai multe moduri de a determina conținutul de grăsime al unui cârnați. Cel mai bogat în calorii și cel mai suculent produs va fi cârnații de porc. O sută de grame dintr-o astfel de delicatesă poate conține aproximativ șase sute de kilocalorii! Adesea, pe suprafața pâinilor de cârnați afumat crud apar picături de grăsime, ceea ce le face să pară strălucitoare.

Carnea de vită și cârnați amestecați vor avea un conținut mediu de grăsime. Chiar și alimentele cu un conținut ridicat de grăsimi vor fi inferioare cărnii de porc. Cel mai slab cârnați este carnea de cal. Pe pâinile acestei delicatese, puteți vedea adesea goluri care s-au format în timpul preparării delicatesului și o înflorire albicioasă, care este sarea care a ieșit în timpul uscării.

Sortimentul de cârnați afumati nefierți de pe rafturile de băcănie variază în funcție de regiune. Cele mai renumite mărci de afumat crud care pot fi achiziționate cu ușurință în magazine și piețe sunt:

bici;
sudjuk;
Ucrainean;
granular;
mahan;
Cracovia;
mezeluri turistice;
delicatețe evreiască;
Moscova;
chorizo;
miel;
salam („rusă”, „Carne de porc”, „Special de porc” și altele);
Braunschweig;
Aniversare;
cervelat.

În sortimentul multor fabrici de ambalare a cărnii se găsesc „Cârnati pentru bere” afumati nefierți și „Carnati de vânătoare”. Care dintre toți cârnații este cel mai delicios poate fi înțeles doar din experiența personală.

Fără excepție, toate produsele sunt gata pentru a fi consumate ca deliciu independent sau ca ingredient în alte feluri de mâncare.

Tehnologia de gătit

Tehnologia de preparare a cârnaților cruzi afumati este aceeași și nu depinde de tipul de carne. Numai durata etapelor de gătire poate varia.

Întregul proces poate fi caracterizat prin următorii pași.

Dezosarea cărnii și a unturii din carcase de animale. Pentru prepararea cârnaților premium, procesul se realizează exclusiv manual. La prepararea cârnaților de prima calitate, se folosește uneori carne dezosată mecanic.
Locuințe. Acest termen se referă la tăierea venelor și a altor fibre dense, precum și la stratul de grăsime din carne. Este, de asemenea, lucrat manual.
Mărunțirea. Carnea, grăsimea și baconul sunt tăiate în bucăți de o dimensiune dată. În condițiile preparării industriale a delicateselor, procesul este complet mecanizat. Există prese speciale pentru asta. Grilele de pe ele au celule de diferite dimensiuni. Când faceți o delicatesă acasă, piesa de prelucrat este tăiată cu un cuțit sau folosind o mașină de tocat carne.
Producția de carne tocată. În această etapă, la mâncarea tocată se adaugă condimente, usturoi, sare și alte ingrediente.
Maturarea piesei de prelucrat. În condiții industriale, la masă se pot adăuga substanțe care accelerează procesul. Enzimele nu sunt adăugate la cârnații de casă, iar coacerea continuă ca de obicei. Timpul mediu de preparare pentru umplutura de cârnați este de trei zile.În tot acest timp, carnea ar trebui să fie la frigider.
Formare. Procesul presupune umplerea cochiliei cu o bucată de carne. După umplerea intestinelor, cârnatul este ținut din nou la rece pentru un anumit timp, după care este trimis în camere speciale pentru etapele finale de gătit.
Fumat. Acest proces se realizează în atelierele de fumat. Timpul de procesare depășește rar trei zile.
Uscare. Este procesul final în prepararea cârnaților afumati cruzi. Lungimea treptei depinde de piesa originală și de uscăciunea necesară a produsului finit. În timpul procesului de uscare, carnea, închisă în coajă, se usucă (se deshidratează), iar carnea tocată devine mai densă. Timpul etapei finale de preparare a cârnaților afumati cruzi (uscare) variază de la treizeci la o sută de zile. În tot acest timp, cârnații se află în camere climatice speciale cu un anumit regim de umiditate și temperatură.

Cârnatul finit produs în fabrici este etichetat și trimis spre vânzare. De obicei, delicatesa este comestibilă în termen de șase luni de la momentul preparării. Uneori, pentru a crește durata de valabilitate a produsului și a păstra proprietățile rețetei, pâinile de delicatese sunt ambalate în vid.

Mulți oameni gătesc cârnați acasă. În vastitatea World Wide Web, există un număr mare de cursuri de master pas cu pas, cu și fără fotografii, în care bucătarii arată și vorbesc despre cum să gătești un produs delicios cu propriile mâini. După ce ați studiat oricare dintre rețete, doriți imediat să încercați să gătiți un răsfăț. Dar nu vă grăbiți, pentru că este important să rețineți că nerespectarea regulilor și tehnologiei poate duce la toxiinfecții alimentare.

Prin urmare, înainte de a începe procesul, trebuie neapărat să aveți grijă de sterilitatea camerei și să cumpărați produse din carne proaspătă. De asemenea, pentru prepararea carnatului afumat crud acasa, trebuie sa ai in arsenal unelte pentru tocarea carnii si umplerea intestinelor, precum si culturi starter (enzime) pentru a accelera procesul de maturare a carnii tocate. Puteți afla despre toate complexitățile gătirii cârnaților afumati cruzi de casă din tutorialul video atașat acestei secțiuni a articolului.

Cum să alegi și să salvezi?

Nu este greu sa alegi un carnat afumat crud de calitate. Pentru a face acest lucru, trebuie să cunoașteți câteva criterii importante pentru conformitate. Principalii indicatori pe care chiar și cea mai neexperimentată gospodină îi poate determina cu ușurință sunt enumerați mai jos:

Coaja este încrețită, fără rupturi și subțieri inegale pe ea.
Când apăsați pâinea cu degetul, nu simțiți moliciune, dar în același timp pâinea în sine se îndoaie ușor.
Tăieturile sunt uniforme, cu un model uniform. Fiecare tip de cârnați are propriul model, care depinde de mărimea bucăților de slănină și de cantitatea acestuia.
Stratul exterior al produsului trebuie să fie lipsit de urme vizibile de sare și trebuie să fie, de asemenea, uscat la atingere. Dacă treceți mâna peste suprafața unui cârnați uscat de vită de înaltă calitate, atunci ar trebui să rămână un strat ușor, fără ulei. Cârnatul de porc nu trebuie să aibă picături de apă la suprafață, deoarece în acest caz există riscul ca cârnatul să fie depozitat la congelator.
Cârnatul proaspăt are o aromă plăcută cu o ușoară urmă de afumat natural.

Chiar dacă sunt îndeplinite cerințele tactile și vizuale, cumpărătorul ar trebui să acorde atenție termenului de valabilitate, compoziției și producătorului produsului. Un indicator al calității poate fi considerat prețul produsului și popularitatea mărcii. Majoritatea producătorilor își prețuiesc numele și încrederea clienților, prin urmare respectă cerințele specificate în GOST. Costul unui kilogram de cârnați de calitate este de aproximativ două ori mai mare decât costul unui kilogram de carne crudă, care apare primul în lista de produse. Dacă delicatesa este mai ieftină, atunci ar trebui să se îndoiască de naturalețea și calitatea ei.

Recent, industria alimentară a primit posibilitatea de a folosi produse de diferite calități și origini în producția sa. La cârnații de clasa cea mai înaltă și de primă clasă, o condiție importantă este absența organismelor modificate genetic (OMG). Acest lucru trebuie să fie indicat pe ambalajul sau eticheta fiecărei pâini sau pungi de tăiat în vid.

După cumpărare, ar trebui să acordați atenție gustului produsului și capacității acestuia de a-și păstra forma. Un cârnați de calitate excelentă va avea gust aromat și ușor sărat. De asemenea, produsul va fi tăiat cu ușurință în felii elastice. O felie subțire de delicatesă poate fi rulată cu ușurință într-un tub. Cârnații proaspeți, în special cei din carne grasă, pot fi greu de îndepărtat. Acesta este un indicator normal. Dar dacă coaja rămâne pe cârnatul de cal, atunci ar trebui să se îndoiască de onestitatea producătorului. Într-un astfel de caz, este posibil ca ingrediente proteice să fi fost adăugate pentru a câștiga densitate.

Este recomandabil să păstrați cârnații achiziționați într-un loc uscat și răcoros, cu o bună ventilație înainte de tăiere. Gospodinele cu experiență recomandă să ungeți bețișoarele de cârnați cu ulei vegetal.

Produsul absoarbe cu ușurință mirosurile străine și își pierde aroma proprie. Pâinile feliate și tăiate trebuie puse la frigider. Se recomandă să înfășurați tratarea cu hârtie de copt sau folie alimentară. Acest lucru va împiedica tăierea și întregul baston să se usuce. Nu depozitați cârnații afumati cruzi în congelator, deoarece își vor pierde rapid gustul cel mai bun și se vor umezi.

Utilizare la gătit

Cârnatul afumat crud poate fi găsit destul de folosit în gătit, deși cei mai mulți admiratori ai gustului acestui produs preferă să mănânce delicatesa ca un fel de mâncare independent. Sandvișurile, sandvișurile și tartinele sunt uimitor de gustoase cu un preparat gourmet.

Cârnații uscati se potrivesc bine cu untul. Când pregătiți mâncăruri festive, salate și gustări, deliciul este adesea combinat cu:

ouă fierte de pui și prepeliță;
măsline și măsline murate;
branza tare;
ciuperci murate și prăjite;
roșii proaspete;
crutoane de secară și grâu;
porumb conservat;
fasole fiartă;
ierburi proaspete de mărar, pătrunjel și busuioc.

Mâncărurile cu cârnați afumati sunt asezonate cu sosuri, sosuri de salată și maioneză. Produsul este folosit pentru gătit cartofi prăjiți în supe ușoare transparente, precum și pentru amestecuri cu varză murată proaspătă sau. Pizza este delicioasă și hrănitoare cu cârnați afumati.

Beneficiu și rău

În ciuda faptului că cârnații cruzi afumati sunt o sursă de minerale și vitamine care au trecut la acesta din carne, produsul nu poate fi considerat util. Ca toate celelalte delicatese care conțin grăsime animală, tratarea trebuie consumată în cantități limitate.

Nu abuzați de acest produs pentru persoanele care suferă de:

ateroscleroza;
obezitatea;
diabet zaharat de tip 2;
boli ale sistemului urinar;
boli ale vezicii biliare.

Merită să renunțe la utilizarea produsului pentru cei care sunt predispuși la reacții alergice sau nu tolerează proteinele animale. Datorită faptului că la cârnații afumati cruzi se adaugă mulți conservanți și condimente, trebuie să fii atent când consumi această delicatesă pentru copiii mici, femeile însărcinate și mamele care alăptează.

În general, nu există o interdicție absolută a utilizării cârnaților afumati cruzi. Prin urmare, în niciun caz nu trebuie să te limitezi în dorința de a mânca o felie de cârnați parfumat și fraged, mai ales că îți dorești și mai multe preparate interzise. Utilizarea rezonabilă a produsului din carne afumată nefiertă, ca orice altă delicatesă relativ dăunătoare, va fi benefică și cu siguranță te va înveseli.

Caracteristicile acestui cârnați

Puțini oameni nu le place un astfel de produs din carne precum cârnații afumati cruzi. Gustul său excelent nu poate fi confundat cu niciun alt produs alimentar. Care este diferența dintre cârnații afumati cruzi și alte produse din carne? Principala diferență a acestui produs este tehnologia specială de fumat. Cârnatul afumat crud nu este supus prelucrării la temperatură ridicată. Se afumă cu așa-numitul fum „rece” la o temperatură de 20-25 ° C pentru o lungă perioadă de timp. În procesul unei astfel de procesări, carnea este deshidratată și fermentată. De regulă, „maturarea” acestui tip de produs durează aproximativ 30-40 de zile.

Daune și beneficii ale produsului

Cârnatul afumat crud, al cărui rău era anterior asociat cu prezența unei cantități mari de condimente și sare, acum poate conține și alte substanțe care pot avea un efect negativ asupra sănătății umane. Așadar, unii producători adaugă glucono-delta-lactonă (E575), un acid care afectează modificarea pH-ului produsului, pentru a scurta procesul de coacere a produsului (până la 20-25 de zile). Aceste produse nu sunt recomandate persoanelor cu inflamații ale stomacului și duodenului, pancreatită, nefrită și colecistită. Ca culturi starter, se folosesc microorganisme de drojdie care se hrănesc cu zahărul care face parte din acest cârnați. Datorită produselor activității lor vitale, se realizează procesul de fermentație. Cârnatul afumat crud conține 15 - 30% proteine și 27 - 56% grăsimi. Conținutul de calorii a 100 g de produs, în funcție de soi, variază de la 340 la 580 kcal.

Tehnologia de fabricare a produsului

Cârnatul afumat crud a avut întotdeauna un cost mai mare decât alte tipuri de produse din carne. Acest lucru se datorează faptului că pentru producerea acesteia se folosesc cele mai bune soiuri de carne și untură, precum și cu o tehnologie de producție complexă. Dacă pe blat există un cârnați afumat crud ieftin, acest lucru indică un produs de proastă calitate. Deoarece cea mai mare parte a umidității este îndepărtată în timpul fabricării acestui tip de cârnați, se crede că pentru producerea a 60 kg dintr-un astfel de produs, este necesar să se utilizeze aproximativ 100 kg de materii prime. Ii sunt impuse urmatoarele cerinte: carne de animale (porc, vita) pana la 5 ani; coloana vertebrală a porcilor trebuie să aibă un punct de topire ridicat; condimentele trebuie deshidratate și sterilizate; sare evaporată de purificare specială și de cea mai înaltă calitate; membrana albuminoasa nu trebuie contaminata cu microorganisme si trebuie sa treaca bine aerul. În procesul de fabricare a cârnaților afumati cruzi se folosesc echipamente speciale: un tăietor (tocător de carne tocată și slănină); umplutură pentru carne tocată grea; camera climatica responsabila de deshidratarea carnii tocate. După selecția atentă a materiilor prime, se efectuează dezosarea, tunderea, sortarea cărnii și prepararea slăninii și a condimentelor. Apoi se formează pâinile, după care cârnatul afumat nefiert este supus procesului de sedimentare (compactarea cărnii tocate), deshidratare și coacere. Ca condimente sunt folosite ardeiul măcinat (negru, alb), nucșoară, usturoi proaspăt, chimen măcinat și alte mirodenii. Conform rețetei, la unele soiuri de cârnați se adaugă coniac de înaltă calitate și zahăr granulat.

Cele mai populare soiuri de cârnați afumati cruzi

Astfel de soiuri ale acestui produs din carne precum Moskovskaya, Zernistaya, Nevskaya, Maikopskaya, Carne de porc, Sovetskaya, Braunschweigskaya, Servelat și Stolichnaya sunt deosebit de populare în rândul consumatorilor. „Carnații turistici” și „Sudzhuk” sunt la mare căutare. Aceste soiuri de cârnați sunt produse conform GOST 16131-86, dar multe întreprinderi produc și alte soiuri conform propriilor specificații.

Tehnologia de producere a cârnaților afumati cruzi

Calitatea materiilor prime. Pentru prepararea cârnaților afumati, carnea de vită și porc se folosește sub formă răcită, refrigerată sau congelată. Carnea de vită trebuie să fie lipsită de depuneri de grăsime, de la tauri și tauri adulți, carne de porc - de la animale în vârstă de 1-2 ani. Carnea de porc de la masculi necastrați nu este permisă în producție. Burta de porc trebuie să aibă o consistență densă, cu un conținut de carne de cel mult 25%; se foloseste proaspat sarat. Baconul trebuie să fie proaspăt sau ușor sărat, fără semne de râncezire sau îngălbenire. Nu se recomandă utilizarea cărnii de porc congelate care a fost refrigerată mai mult de trei luni.

Prelucrarea materiilor prime. Carnea de vită este eliberată de vene, tendoane, pelicule și grăsime, tăiată în bucăți care cântăresc cel mult 400 g manual sau la o mașină specială (Fig. 13) și sărată. Pentru sărarea a 100 kg de carne se folosesc 4 kg de sare și 100 g de salpetru. Carnea sărată se păstrează la frigider sau pe ghețar timp de 5-7 zile la o temperatură de 3-4 °. Carnea de porc se eliberează de cartilaj și se sare în bucăți. Pentru sărare se folosesc 3 kg de sare la 100 kg de carne de porc. și 30 g salpetru. Pentru o mai bună deshidratare a cărnii, sărarea se poate face pe rafturi înclinate în coșuri sau cutii speciale care asigură umflarea saramurii. Pentru a accelera coacerea, se recomandă măcinarea cărnii printr-un grătar de 16-25 mm; în acest caz, perioada de sărare se reduce la 3-5 zile.

Mărunțirea. Carnea de vita sarata si condimentata se toaca intr-o masina de tocat carne cu grila de 2 mm. Carnea de porc slabă se toacă pe o râșniță printr-un grătar de sârmă de 2 mm. Carnea de porc semi-grasă și grasă pentru cervelat, salam-delicatessen și cârnați ucraineni se zdrobește pe balansoar, cu tăietor rapid sau deasupra în bucăți de 5-6 mm.

Amestecarea. După tocare, carnea de vită și porc, pieptul și slănina se amestecă cu condimente într-un mixer. În primul rând, carnea de vită se amestecă timp de 3-5 minute, apoi se adaugă secvenţial pieptul şi carnea de porc. La sfârșitul amestecării, carnea tocată se pune în lighe sau băi și într-un strat care nu depășește 25 cm este trimisă la frigider sau ghețar pentru maturare timp de 24 de ore. la 3-4 °. Amestecarea se realizează în mixere speciale. În fig. 14 prezintă cel mai nou mixer care funcționează sub vid, care îmbunătățește foarte mult amestecarea și sărarea cărnii tocate.

Umplutura carcasei. După ce carnea tocată s-a maturizat, se umple cu mașini speciale de umplut (seringi). Umplutura ar trebui să fie strânsă. Aerul prins în pâine împreună cu carnea tocată este îndepărtat prin perforarea învelișului. Carcasele trebuie deshidratate înainte de injectare, pentru care trebuie agățate într-o cameră frigorifică timp de 12-24 de ore. Carnea tocată trebuie umplută lent, cu o compactare puternică, care să prevină formarea golurilor și a scurgerilor. Umplutura umplutura este una dintre cele mai importante operațiuni. Calitatea cârnatului afumat tare finit depinde în mare măsură de aceasta. Prin urmare, această operațiune ar trebui făcută foarte atent și atent.

Tricotare produs după rețete. Trebuie să fie deosebit de dens pentru a compacta și mai mult carnea tocată în carcasă.

Proiect. Pâinile legate sunt atârnate pe rame sau atârnate și expuse sedimentelor timp de 5-7 zile la o temperatură de 2-4 ° și umiditate relativă, 85-90% aer.Se presează cârnații turistici și sujuk, așa cum se arată în fig. 15, 3-4 zile.

Fumat. După decantare, pâinile se afumă cu fum de la arderea rumegușului timp de 5-7 zile la 18-22 °. Afumarea cârnaților afumati tare trebuie efectuată în absența curenților, pentru care suflantele și porțile cutiilor de fum trebuie acoperite. Nu ar trebui să existe flacără în afumătoare pentru ca capetele să nu ardă și cârnații să nu se deterioreze. În timpul afumării, cârnații trebuie monitorizați în permanență.

Uscare. După afumare, cârnații se usucă în uscătoare la o temperatură de 12 ° și o umiditate relativă de 75% timp de 25 până la 35 de zile, în funcție de diametrul carcasei. Curenții nu sunt permise în timpul uscării. Pentru o uscare uniformă, pâinile de același diametru trebuie selectate și așezate pe rafturi. Echipamentul de uscare trebuie sa functioneze continuu pentru a asigura conditii constante de temperatura si umiditate. Pregătirea unui produs este determinată de conținutul de umiditate și consistență.

Controlul calitatii produselor finite. Cârnatul finit este atent verificat prin analize organoleptice pentru prospețime, precum și pentru identificarea și îndepărtarea pâinilor defecte. Dacă este necesar, se efectuează o analiză chimică și bacteriologică.

Depozitare. Cârnații uscati sunt depozitați în cutii sau cutii de lemn uscat bine împletite într-un loc uscat și răcoros, la o temperatură care nu depășește 12 ° sau într-un frigider la o temperatură care nu depășește minus 8 °. Pentru o mai bună conservare a cârnatului, se recomandă stropirea acestuia cu rumeguș uscat. Perioada de valabilitate - până la 12 luni. Cârnații afumati nu trebuie depozitați în ghețari și în încăperi umede, precum și în încăperi cu acces mare la lumină, deoarece grăsimea râncește rapid sub influența luminii. Cârnații se păstrează cel mai bine într-un loc întunecat, uscat și răcoros.

Conditii speciale. Depunerile albe de sare și mucegai uscat pe suprafața cârnaților nu sunt un defect. Adăugarea de salpetru și zahăr este permisă la amestecarea cărnii tocate într-un frământat, dar nu la presărarea cărnii tăiate. Utilizarea nitriților este permisă în jumătate din întreaga doză în ceea ce privește nitrații.