Խորոված վարազի ծունկ - չեխերեն թխած խոզի բռունցք պատրաստելու բաղադրատոմս: Վարազի ծունկ - չեխական խոհանոցի թագավորական ուտեստ Խոզի բռունցք խաշած գարեջուր վարազի ծնկի մեջ

Ի՞նչ կարելի է ասել նրանց մասին, ովքեր չեն եղել Չեխիայում։ Նրանք չտեսան Պրահայի ամրոցև Սուրբ Վիտուսի տաճարը, չեն շրջել Հին քաղաքի հրապարակով, չեն փորձել իսկական գարեջուր և չեն կերել թխած վարազի ծունկը։

Veprove koleno-ն ամբողջ խոզի բոված բռունցք է՝ փխրուն ոսկե կեղևով:

Այս ուտեստը ավանդական է, իսկ դրա համար նախատեսված զարդարանքը՝ դասական՝ և շոգեխաշած կաղամբը։ Ռեստորանները երբեմն մատուցվում են կաղամբի աղցան, մարինացված կծու պղպեղ, լոլիկ և խոտաբույսեր: Ծովաբողկը և մանանեխը պարտադիր են: Բայց շատ դեպքերում կողմնակի ճաշատեսակ չի լինի: Հայտնի չեխ խոհարարական մասնագետ Զդենեկ Պոգլռեյխն իր բաղադրատոմսում խորհուրդ է տալիս «Մատուցել թարմ հացով»։

Ռուսներին դուր է եկել չեխական ուտեստը

Պրահայի թերթերից մեկը գրել է.«Ռուս զբոսաշրջիկներին Չեխիա գրավում է Չարլզի կամուրջը, գարեջուրը և վարազի ծունկը։ Լրագրողի կարծիքը հաստատում են խոհարարական արվեստի այս գլուխգործոցը համտեսողների բուռն արձագանքները։

Միայն մատուցողը բերեց պատվիրված բաժինը, մենք հասկացանք, թե որքան խելամիտ ենք եղել երկուսը չպատվիրել: Մի ղեկը կշտացավ։
- Ամեն անգամ, երբ մենք գալիս ենք Պրահա, մենք ավելի ու ավելի շատ ռեստորաններ ենք գտնում, որոնք պատրաստում են չեխական խոզի միս: Միսը թխում են ոսկորների վրա և առանց, տարբեր սոուսներով և սոուսներով։ Ասել, որ վարազի ծունկը համեղ է, նշանակում է ոչինչ չասել: Հրաշալի է!
- Հսկայական, ավելի քան մեկ կիլոգրամի չափաբաժին համեղ տապակած միս ոսկե փխրուն փխրունով: Միջուկը նուրբ է, կծու։ Ոտքը ջրել են անուշահոտ հյութով։ Հրաշք!
- Անպայման փորձիր: Համն անմոռանալի է։

Նմանատիպ ակնարկներ - այո, ինչ են ակնարկները: - Ամբողջ գաստրոնոմիական երգերը հազվադեպ չեն ճամփորդական ֆորումներում:

Որտե՞ղ են Պրահայում եփում վարազի լավագույն ծունկը:

Նրանք, ովքեր գոնե մեկ անգամ այցելել են Չեխիա, կհասկանան, թե որքան դժվար է ընտրել ու խորհուրդ տալ մի վայր, որտեղ կարելի է համեղ ուտել։ Պրահան հարյուրավոր, եթե ոչ հազարավոր փաբեր, բարեր և ռեստորաններ են: Եվ նույնիսկ արտաքուստ աննկատելի գարեջրատունը (pivnice) կարող է զարմացնել ձեզ իր խոհանոցի որակով: Այնուամենայնիվ, մենք ձեզ համար գտել ենք մի քանի վայրեր, որոնք խորհուրդ են տալիս ոչ միայն զբոսաշրջային ուղեցույցները, այլև հենց իրենք՝ չեխերը՝ գեղեցիկ գուրմաններ և ազգային խոհանոցի գիտակներ:

Restaurace U Cejpu

Չեխական խոհարարական ֆորումներում ամենահայտնի և ամենահաճախ առաջարկվող ռեստորանը U Cejpu-ն է: Հաստատության ֆիրմային ճաշատեսակն է թխած սրունքները։ «Լավագույնը ինչպես Պրահայում, այնպես էլ նրա շրջակայքում», - ինքն իրեն գովազդում է «U Cheypu»-ն։ Դատելով խոհարարական ֆորումների ակնարկներից՝ չեխական սննդի սիրահարները համաձայն են դրա հետ:

Գները.Ծնկների հատվածը ոսկորների վրա - 1200 գրամ 193 պսակի համար.
Փոքր մասը - 800 գրամ 155 CZK-ի համար.
Գարեջուր Բուդվար 12° - մուգ, բաց և խառը (ռեզան): 0,5 լիտրի արժեքը՝ 34 պսակ։
«U Cheypu» ռեստորանի հասցեն՝ ul. U Strze (At Strzhe), 1/150. Բուդեյովիչկա մետրոյի կայարանից կես կիլոմետր է։

Uzlate konvice

«U Zlate konvitse» ռեստորանը գտնվում է հենց Հին քաղաքի հրապարակում (Staromestske namesti), տուն 26, աստղագիտական ​​ժամացույցի աշտարակի դիմաց՝ Օրլոյ։ Այստեղ ձեզ կմատուցեն ծունկը ծովաբողկով, մանանեխով, թթու պղպեղով և չերի լոլիկով։ Գինը 470 CZKչի կարելի ժողովրդավարական անվանել. Բայց, նախ, ծունկը եփում են հենց բուխարիի մեջ՝ կենդանի կրակի վրա։ Երկրորդ, սա երկուսի համար նախատեսված ուտեստ է, և Պրահայի կենտրոնում գտնվող ռեստորանները, թեև թանկ են, բայց չեն խնայում չափաբաժինների վրա: Եվ երրորդը, «U zlate konvice»-ը շատ ոճային ռեստորան է՝ ավանդական չեխական մթնոլորտով և միջնադարյան ինտերիերով։
Դասական Pilsner Urquell 12° գարեջուրն արժե 95 կրոն 0,5 լ-ի համար կամ 175 կրոն մեկ լիտր գավաթի համար: «Velkopopovicky Goat» միայն մուգ, 12°, գինը 95 EEK.

Novomestsky գարեջրի գործարան

Մեր ընտրած երրորդ երթուղին տանում է դեպի Վոդիչկովա փողոց, տուն 20։ Այստեղ է գտնվում, որը ծանոթ է Ռուսաստանից ժամանած շատ զբոսաշրջիկների։ Ձեզ կառաջարկեն մուգ գարեջրի մեջ թխած կծու ծունկ՝ մանանեխի և ծովաբողկի հետ։

Գինը մեկ 1 կգ ծունկ 225 CZK, և 18 պսակ յուրաքանչյուր հաջորդ 100 գրամի դիմաց։

Novomestsky pivovar ռեստորանը պատրաստում է իր գարեջուրը՝ Novomestsky lezak, թեթև և մութ: Գինը 28 կրոնից 0,3 լ-ից մինչև 76 կրոն 1 լ-ի համար:

Չեխական խոհանոց Ռուսաստանում

Մոսկվայի ռեստորաններում կարող եք փորձել նաև թխած վարազի ծունկը։ Թվարկենք մի քանիսը.
- Գարեջրի ռեստորաններ «Չեխական բակ». Խորովածի սոուսով թխած շան, գինը 649 ռուբլի
«Չեխական բակը» կարող եք գտնել Կախովկայում՝ փ. Կախովկա, 20/2, կամ Յասենևոյում՝ Լիտվական Բուլվար, 22։
- Ռեստորան-ակումբ «Շվեյկի մոտ»վրա ս. Barrikadnoy, տուն 2. «Խոզի հսկա բռունցք», գարեջրի մեջ թխած, Մորավյան կաղամբով արժե 100 ռուբլի։ 100 գրամ մատուցման համար:
- «Չեխական Պիվնիցա», Օրեխովի բուլվար, 15, շենք 7։
«Վարազի ծնկի լյարդը» հետ շոգեխաշած կաղամբ, լոլիկը, մանանեխն ու ծովաբողկը կարժենան 1205 ռուբլի։

Բայց գիտե՞ք, որ ցանկացած չեխական ռեստորանում ճաշելուց առաջ խորհուրդ է տրվում օգտագործել 50 գրամ Կարլովի Վարի Բեչերովկա լավ տրամադրության և մարսողության բարելավման համար: Օ օգտակար հատկություններայս հրաշք ըմպելիքը.

Հյուրերին չեխական ուտեստներ են հյուրասիրում ոչ միայն մայրաքաղաքում։ Ուլյանովսկում կարող եք փորձել չեխ խոհարարի պատրաստած վարազի ծունկը։ Դ.Պռժիբիլը ղեկավարում է խոհանոցը գարեջրի ռեստորան«Վազի ծունկ». Համանուն ուտեստի արժեքը 1200 ռուբլի է։

Թխած ծնկի բաղադրատոմսեր

Տանը կարող եք վայելել չեխական թխած խոզի բռունցք: Կարելի է սրունքը եփել ամբողջությամբ կամ ոսկորից առանձնացնելով։

Բաղադրատոմս թիվ 1. Վարազի ծունկը մուգ գարեջրի մեջ (բաղադրատոմս Zdenek Poglreich)

Բաղադրությունը:

• 4 սրունք;
• 1 գլուխ սխտոր;
• 2 խոշոր գազար;
• 2 սոխ;
• 1 մաղադանոս արմատ;
• 1/2 փոքր նեխուրի արմատ;
• 3 լոլիկ;
• ուրց, խնկունի, աղ, պղպեղ;
• մուգ գարեջուր.

Ռուլետները մանրակրկիտ ողողեք։ Սխտորի մեխակները թեթև տապակել ձեթի մեջ և լցնել մսի կտրվածքների մեջ։ Տապակել խոշոր կտրատած գազարը, մաղադանոսը և նեխուրի արմատները, ավելացնել սոխի օղակները և չմաքրված սխտորի մեխակները։ Մեկ րոպե անց դնում ենք խորանարդի կտրատած լոլիկները, խոտաբույսերը։ Ստացված զանգվածը տեղափոխում ենք թխման թերթիկի մեջ և լցնում մուգ գարեջուր։ Պատրաստի սրունքը դնել վերևում և ուղարկել ջեռոց։ Թխել 180 ջերմաստիճանում, մինչև միջուկը սկսի հեռանալ ոսկորից։ Ստացված հյութով պարբերաբար ջրեք։

Պատրաստի ծունկը հանել, մսի հյութը քամել և տապակել թխման թերթիկից, խառնել փոքր քանակությամբ։ կարագ. Խառնուրդով լցնել սրունքը։ Մատուցվում է թարմ հացով։

Բաղադրատոմս թիվ 2. Bravcove veprove ծունկ

Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր է.

• 1 մեծ սրունք;
• 2 ճաշի գդալ ֆրանսիական մանանեխ;
• 6 մեխակ սխտոր;
• 1 սոխ;
• աղ;
• թեթեւ գարեջուր.

Կտրեք կոճը երկայնքով այն տեղում, որտեղ ոսկորը զգացվում է մաշկի տակ: Այնուհետեւ միսը աստիճանաբար առանձնացրեք ոսկորից։ Ծնկների մաշկը ներքև դրեք և մկանները կտրեք այնպես, որ ստացվի միատարր հաստության շերտ։

Խառնել մանանեխի խյուսը, ճզմած սխտորը և գարեջուրը։ Միսը թեթևակի հարել, աղ անել և ստացված զանգվածով քերել։ Թեքեք ռուլետի և թելով կապեք, ապա մի քանի ժամ թողեք սառնարանում։

Թխման թերթիկի վրա լցնել մի քիչ գարեջուր, վրան ցանել մանր կտրատած սոխը և դնել ռուլետը։ Թխել ջեռոցում 90-120 րոպե՝ պարբերաբար ցողունը հյութով քսելով։ Մատուցել ծովաբողկի և թթու պղպեղի հետ։

Անկախ նրանից, թե որոշեք տանը չեխական ոճով խոզի բռունցք պատրաստել կամ այցելել Մոսկվայի ռեստորաններից մեկը, կամ գուցե որոշել եք գնալ Պրահա և համտեսել իրական pecene veprove koleno-ն: Բայց ամեն անգամ, երբ ձեր դիմացի սեղանին հայտնվում է ոսկե ոտք, դուք կզգաք ոչ միայն մսի հոտը, այլև հին Չեխիայի բույրը։

Թխված վարազի ծունկը վաղուց դարձել է ավանդական խորհրդանիշ: Այն մատուցում են այս երկրի գրեթե բոլոր ռեստորաններում մեծ քանակությամբ մուգ գարեջրի հետ, և հարկ է նշել, որ թխած վարազի ծունկը, որի բաղադրատոմսը ներառում է պատրաստման ավանդական մեթոդներ, իրականում եփում են, հակառակ իր անվանման, և միայն համեղ ընդերք տալու համար հնեցնում են ջեռոցում։

Բաղադրիչներ

Ճաշատեսակը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

Խոզի բռունցք- 2 կգ;

Մեխակ;

Գազար - 1 հատ;

Դափնու տերեւ;

Նեխուրի արմատ - 100 գ;

Թթու կաղամբ - 1 կգ;

Մեղր - 1st.l;

Հացահատիկի մանանեխ - 1 ճաշի գդալ;

Բուրավետ պղպեղ;

Սխտոր - 1 գլուխ։

Պատրաստում և եփում

Առաջին հերթին պետք է որոշել թավայի չափը, որն իդեալական է այս բաղադրատոմսի համար։ Ամբողջ վարազի ծունկը պետք է տեղավորվի այնտեղ, բայց տարան չպետք է շատ մեծ լինի, որպեսզի գարեջրի սպառումը չմեծացնի։ Դրա մեջ պետք է լավ լվացված միս դնել։ Այնուհետև դրա մեջ գարեջուր լցրեք, որպեսզի այն ամբողջությամբ ծածկի սրունքը։ Դրանից հետո կաթսան դնել կրակի վրա ու պարունակությունը հասցնել եռման աստիճանի։

Այս պահին մենք սկսում ենք բանջարեղեն պատրաստել: Կլպել գազարը և կտրատել մեծ խորանարդի մեջ։ Նույնը անում ենք նեխուրի հետ։ Նաև վարազի ծունկը, որի բաղադրատոմսը հիմնված է ավանդական խոհարարություն, պահանջում է սոխի որոշակի մշակում։ Կտրում են արմատային համակարգը և լցնում մեխակով, որպեսզի այս վիճակում ջուրը եռացնելուց և աղմուկը հանելուց հետո այն դնել կաթսայի մեջ։ Այնտեղ ուղարկում ենք նաև մի գլուխ սխտոր, չաման, եփած բանջարեղեն, աղ, իսկ հետո վարազի ծունկը եռացնում ենք երկու ժամ։ Բաղադրատոմսը չի պահանջում տապակը կափարիչով ծածկել, բայց որոշ խոհարարներ դա անում են:

Զարդարել և սոուս

Մինչ բռունցքը պատրաստվում է, անհրաժեշտ է մաքրել երկրորդ սոխը և կտրատել կես օղակների։ Այնուհետև այն տապակվում է փոքր քանակությամբ բուսական յուղև ավելացնել թավայի մեջ թթու կաղամբ. Հարկ է նշել, որ վարազի ծունկը, որի բաղադրատոմսը ներառում է դասական մատուցում, կարող է օգտագործվել որպես կողմնակի ճաշատեսակ և թարմ բանջարեղեն, բայց հենց այդպիսի աղակալումն է չամանով ու խոզի մսի հետ համադրելով անհրաժեշտ համը։ Կարելի է կաղամբին մի քանի համեմունք ավելացնել և եփ գալ մոտ երեսուն րոպե՝ ավելացնելով փոքր քանակությամբ ջուր կամ արգանակ։

Այս պահին դուք կարող եք սկսել սոուսը: Դա անհրաժեշտ կլինի, որպեսզի վարազի ծունկը թխելուց առաջ յուղեն։ Դրա պատրաստման բաղադրատոմսը բավականին պարզ է. Մանանեխը պետք է խառնել մեղրի հետ, իսկ ցանկալի խտություն ստանալու համար կարելի է մի քիչ արգանակ ավելացնել։

թխում

Կեղևը եփելուց հետո քսել այն թխելու ափսեի վրա, որի վրա դրված է միսը: Այնուհետև ծնկը քսում են սոուսով և դնում ջեռոցը, որը տաքացնում են մինչև 160 աստիճան։ Տասնհինգ րոպեից ծունկը շուռ են տալիս, կաղամբը խառնում են։ Կրկին լցնել սոուսը ամեն ինչի վրա և թխել ևս քսան րոպե: Դրանից հետո ճաշատեսակը դրվում է ափսեի վրա և մատուցվում սեղանի շուրջ:

Չեխական Vepřové koleno ուտեստը նշանակում է վարազի ծունկ կամ պարզապես խոզի բռունցք (Vepř-ը երիտասարդ վարազ է): Այս ուտեստը չեխական խոհանոցի հպարտությունն է և ցանկացած սեղանի զարդարանք։ Մատուցվում է առանց ձախողման 1 մեծ կտորկշռում է 1 կգ-ից 1 ճաշատեսակի վրա։ Այն գալիս է բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակների, ինչպես նաև տարբեր սոուսների հետ: խմել սա առատ կերակուրխորհուրդ է տրվում, իհարկե, գարեջուր:

Այս ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործում են խոզի բուդը, քանի որ այն ավելի մսոտ է և ավելի մեծ, քան առջևը։

Խոհարարության գործընթացը երկար է, բայց պարզ: Սկզբում սրունքը եփում են, հետո թխում։

Ավելի լավ է խաշել մուգ գարեջրի մեջ, ավելի անուշաբույր մսի կտոր կստանաք։ Չնայած դուք կարող եք պարզապես ջրի մեջ: Տևողությունը կախված է ցանկալի փափկությունից։ Սովորաբար դա 2-3 ժամ է։ Թխելուց առաջ բռունցքը քսում են կա՛մ սոյայի սոուսով, կա՛մ մեղր-մանանեխով, կա՛մ ուղղակի մեղրով, որից հետո թխում են ջեռոցում, մինչև կեղև առաջանա։

Զարդարի համար ավանդաբար օգտագործեք շոգեխաշած կաղամբ կամ կարտոֆիլի պյուրե. Բացի այդ, մատուցվում են մի քանի սոուսներ և թթու վարունգ։

Մենք կպատրաստենք ավանդական խոզի բռունցք շոգեխաշած կաղամբով։ Խոհարարության համար շատ խորհուրդ է տրվում:

Պեչենո վարազի ծունկ (խոզի թխած բռունցք գարեջրի մեջ) - ավանդական ուտեստՉեխական խոհանոց. Ծնկը եփում և թխում են ամբողջությամբ, մինչև գեղեցիկ լինի ոսկե դարչնագույն. Որպես կողմնակի ճաշատեսակ, որպես կանոն, մատուցում են կարտոֆիլի պելմենին և շոգեխաշած կաղամբը, մանանեխն ու ծովաբողկը՝ նաև բռունցքով։ Բարձր կալորիականության պատճառով ճաշատեսակը հաճախ անվանում են «զուտ առնական», բայց ես վստահ եմ, որ նախքան դրա մի կտորը. համեղ միսկանայք նույնպես չեն կարող դիմակայել.

Այսպիսով, ճաշ պատրաստելու համար խոզի ծունկՉեխերենում ծնկը պետք է մանրակրկիտ լվանալ հոսող ջրի տակ, մաքրել սուր դանակով և չորացնել թղթե սրբիչով: Եթե ​​մաշկի վրա մազեր են մնում, ապա մանրացրեք վառարանի վրա տեղադրված գազի այրիչով: Լվացեք, չորացրեք և մաքրեք բանջարեղենը:

Կեղևը դնել փոքր խորը կաթսայի մեջ։ Ավելացնել խոշոր կտրատած գազարը, չորս մասի կտրատած սոխը, ավելացնել սխտորը, դափնին, մեխակը, պղպեղի հատիկները։

Լցնել այնքան գարեջուր, որ սրունքը մինչև կեսը ծածկի, մի քիչ ջուր ավելացնել, լավ աղ անել։ Դնել վառարանի վրա և եփել կափարիչի տակ մարմանդ կրակի վրա 1 ժամ։ Մեկ ժամ հետո սրունքը պետք է շրջել, որպեսզի այն հավասարապես եփվի։

Ավելացնել մաղադանոսի արմատը, մի փունջ խոտաբույսեր և չաման (կամ չաման), եփել ևս 60 րոպե։

Խառնել մեղրն ու մանանեխը։

Գարեջրի մեջ եփած կոճղը դնել թխման տարայի մեջ, ավելացնել մի քիչ արգանակ, որի մեջ եփվել է։ Բոլոր կողմերից քսել մեղրով և մանանեխի սոուսով, աղով և պղպեղով։ Թխել նախապես 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցում 50-60 րոպե, մինչև ոսկե դարչնագույնը երանգավորվի։ Յուրաքանչյուր տասը րոպեն մեկ քսել սրունքը սոուսով:

Մատուցեք թխած վարազի ծունկը շոգեխաշած կաղամբի, թարմ հացի, մանանեխի, ծովաբողկի և մի բաժակ սառը գարեջրի հետ։