Ճաշատեսակի համար տեխնոլոգիական քարտեզ կազմելու կարգը. Ինչպես պատրաստել ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզ

Ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածուները, ինչպես նաև արդյունաբերության մեջ գործող ստանդարտներն ու բնութագրերը, հանրային սննդի ձեռնարկությունների հիմնական կարգավորող և տեխնոլոգիական փաստաթղթերն են:

Հավաքածուները պարունակում են բաղադրատոմսեր, պատրաստման տեխնոլոգիա, ինչպես նաև հումքի սպառման նորմեր, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի բերքատվություն, ապրանքների փոխանակելիության վերաբերյալ առաջարկություններ:

Բաղադրատոմսերում նշվում են՝ ճաշատեսակի մեջ ներառված ապրանքների անվանումները, համախառն և մաքուր քաշով ապրանքների ներդրման նորմերը, առանձին պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը (քաշը) և ճաշատեսակը ամբողջությամբ։

Համախառն քաշի արտադրանքի համար ներդրումային դրույքաչափերը հաշվարկվում են հետևյալ պայմանների ստանդարտ հումքի բաղադրատոմսերում.
տավարի և գառի միս՝ 1-ին կարգ, խոզի միս՝ միս, ենթամթերք (բացի կուրծքից)՝ սառեցված, կուրծ՝ պաղեցված;
թռչնամիս (հավեր, հավեր, սագեր, բադեր, հնդկահավեր) - կիսով չափ փորոտված 2-րդ կարգ;
ձուկ - մեծ սառեցված կամ բոլոր չափերի, ամբողջական, որոշ բացառություններով:

Կարտոֆիլի համար թափոնների ստանդարտներն ընդունված են մինչև հոկտեմբերի 31-ը, գազարի և ճակնդեղի համար՝ մինչև հունվարի 1-ը և այլն։
Ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի յուրաքանչյուր հավաքածուում ներածությունում նշված են բոլոր տեսակի հումքի և արտադրանքի պայմանները:

Խոհարարության համար տարբեր վիճակի հումք օգտագործելիս, քան բաղադրատոմսերով նախատեսվածը, հումքի ներմուծման արագությունը ըստ համախառն քաշի որոշվում է վերահաշվարկով՝ ելնելով բաղադրատոմսերում նշված զուտ քաշից, որի արժեքը մնում է հաստատուն. և համապատասխան չափորոշիչների հումքի բաղադրատոմսերի հավաքագրմամբ սահմանված թափոնների տոկոսը:

Այլ ստանդարտների հումք կամ անորակ հումք օգտագործելիս չպետք է խախտվեն ճաշատեսակների թողարկման նորմերը։

Հավաքածուի հավելվածները պարունակում են հումքի ծախսերի հաշվարկման աղյուսակներ, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների բերքատվությունը, ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի ջերմային մշակման ընթացքում կորուստների չափը և ապրանքների փոխանակելիության նորմերը: ուտեստների պատրաստման մեջ.

Սպառողների պահանջարկը լավագույնս բավարարելու համար հասարակական սննդի ձեռնարկությունները կարող են մշակել ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի նոր բաղադրատոմսեր:

Ստորագրված ուտեստների բաղադրատոմսերը մշակվում են՝ հաշվի առնելով տարբեր ապրանքների սառը և ջերմային մշակման ժամանակ թափոնների և կորուստների հաստատված ստանդարտները:

Նրանք պետք է առանձնանան պատրաստման տեխնոլոգիայի նորությամբ, բարձր ճաշակով, օրիգինալ դիզայնով և արտադրանքի հաջող համադրությամբ։

Նոր բաղադրատոմսով և մասնագիտություններով բոլոր ուտեստների համար մշակվում և հաստատվում է ձեռնարկության ղեկավարի կողմից տեխնոլոգիական փաստաթղթեր՝ STP, TU, տեխնիկական և տեխնոլոգիական և տեխնոլոգիական քարտեզներ:

Տեխնոլոգիական քարտեր

Պատրաստի արտադրանքի բարձր որակը բաղկացած է բազմաթիվ գործոններից, որոնցից մեկը սննդի վերամշակման և պատրաստման տեխնոլոգիական պահանջներին համապատասխանությունն է արտադրության գործընթացի բոլոր փուլերում:

Խոհարարներին և հրուշակագործներին իրենց աշխատավայրերում պետք է տրամադրվեն տեխնոլոգիական քարտեզներ։

Այս բացիկները կազմվում են յուրաքանչյուր ուտեստի, խոհարարական կամ հրուշակեղենի արտադրանքի համար՝ հիմնվելով ձեռնարկությունում օգտագործվող բաղադրատոմսերի հավաքածուի վրա:

Տեխնոլոգիական քարտեզներում նշվում են՝ ճաշատեսակի անվանումը, բաղադրատոմսի քանակը և տարբերակը, հումքի ներդրման չափը ըստ զուտ քաշի մեկ մատուցման համար, ինչպես նաև որոշակի քանակի չափաբաժինների կամ արտադրանքի հաշվարկ՝ պատրաստված որոշակի կաթսաներում։ տարողունակությունը, նշվում է ուտեստի բերքատվությունը։

Քարտերը տալիս են նաև ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի և դրա ձևավորման համառոտ նկարագրությունը, ուշադրություն են հրավիրում արտադրանքի երեսարկման հաջորդականության վրա՝ կախված դրանց ջերմային մշակման ժամանակից, բնութագրում են ճաշատեսակի որակի պահանջները, աշխատանքի ինտենսիվության գործակիցները: ճաշատեսակի՝ հաշվի առնելով խոհարարի աշխատանքային ծախսերը այս ուտեստը պատրաստելու համար։

Հիմնական դասընթացների համար նախատեսված կողմնակի ճաշատեսակների տեխնոլոգիական քարտեզները կազմվում են առանձին:

Օրինակ
(Առջևի կողմ) Recipe book Recipe no.

ԵՐԹՈՒՇԱԿՈՒՄ
«Տավարի Ստրոգանով տապակած կարտոֆիլով» ճաշատեսակի վրա

Ապրանքի անվանումները	Նորմ ապրանքներ		Սպասարկման հաշվարկ
	մեկի համար	100
	(զուտ)	Ապրանքների քանակը, կգ (մաքուր)
Տավարի միս	119	11,9	10,71	8,33	5,95	4,76	3,57
սեղանի մարգարին		1,0	0,9	0.7	0,5	0,4	0.3
Ցորենի ալյուր		0,5	0,45	0,35	0,25	0,2	0,15
Թթվասեր		3,0	2.7	2,1	1,5	1,2	0,9
Սոուս «Հարավային»		0.4	0,36	0,28	0,2	0,16	0,12
տոմատի խյուս		1,5	1,35	1,05	0,75	0,6	0,45
Սոխ (շոգեխաշած)		1,8	1,62	1,26	0,9	0,72	0,54
Կարտոֆիլ զարդարի համար i№ 579)	180	18,0	16,2	12,6	9,0	7,2	5.4

(հետևի կողմը)

Տեխնոլոգիական գործընթացի համառոտ նկարագրությունը

Փափուկը, հաստ ու բարակ եզրերի միջուկը, ազդրի հատվածի վերին և ներքին հատվածները (տավարի միս) կտրատում են մկանաթելերի գտնվելու վայրին լայնակի 30-40 մմ չափսի խորանարդի, 5-7 գ կշռով, ցողում։ աղով, պղպեղով, լավ տաքացրած տապակի մեջ 3-5 րոպե տապակել, ավելացնել կարմրած սոխը, լցնել թթվասերի սոուսը, հարավային սոուսը և հասցնել եռման։

Արձակուրդին շաղ տալ մաղադանոսով։

Զարդանախշը հավելյալ մատուցվում է կրուտոններով, սպիտակ հացից կամ շերտավոր խմորից պատրաստված կրուտոններով։

Կարելի է պատրաստել առանց սոուսի «Հարավային» և լոլիկի, բայց միևնույն ժամանակ թթվասերի քանակը պետք է համապատասխանաբար ավելանա։

Պատրաստի ուտեստի որակի գնահատում

Արտաքին տեսք - միսը մանրաթելի միջով կտրվում է հավասար հաստության կտորներով, տապակվում հավասարապես մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Մսի գույնը մոխրագույնից մինչև շագանակագույն է։

Հոտը բնորոշ է տապակած մսին։

Համը բնորոշ է տապակած մսին։

Հետևողականություն - կտորները հյութալի են, լավ պատրաստված, առանց ճռճռան:

Պատրաստի ուտեստի քաշը (գ-ով) 300 է, այդ թվում՝ միս՝ 75, սոուս՝ 75, գարնիր՝ 250։

Միսը մատուցում են սոուսով, կողմնակի ճաշատեսակը կողքից շարվում է։

Խոհարարության բարդությունը

Առանց կողմնակի ճաշատեսակի աշխատանքի ինտենսիվության գործակիցը սովորական ճաշատեսակի 1,3 է։

Հումքից մեկ ճաշատեսակի հիմնական կողմնակի ճաշատեսակի աշխատանքի ինտենսիվության գործակիցը սովորական ուտեստի 0,7 է, կիսաֆաբրիկատներից (կեղևավորված կարտոֆիլ)՝ 0,2:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզները (TTK) մշակվում են նոր և հատուկ ուտեստների և խոհարարական ապրանքների համար, որոնք մշակվում և վաճառվում են միայն այս ձեռնարկությունում:
TTC-ի ժամկետը որոշվում է հենց ձեռնարկության կողմից:

TTK-ն ներառում է բաժիններ.

1. Ապրանքի անվանումը և TTK-ի շրջանակը:
Նշեք ճաշատեսակի ճշգրիտ անվանումը, որը հնարավոր չէ փոխել առանց հաստատման. տրամադրել ձեռնարկությունների (մասնաճյուղերի) կոնկրետ ցանկ, որոնց իրավունք է տրված արտադրել և վաճառել այս ուտեստը:
2. Ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման հումքի ցանկ.
3. Հումքի որակին ներկայացվող պահանջներ.
Համոզվեք, որ գրանցեք, որ հումքը, սննդամթերքը, տվյալ ուտեստի (արտադրանքի) համար նախատեսված կիսաֆաբրիկատները համապատասխանում են կարգավորող փաստաթղթերին (ԳՕՍՏ, ՕՍՏ, ՏՀ) և ունեն հավաստագրեր և որակի վկայականներ:

4. Համախառն և մաքուր քաշով հումք դնելու նորմեր, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի թողարկման նորմեր.

5. Տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը.
Մանրամասն նկարագրում են այս գործընթացը, սառը և ջերմային մշակման եղանակը՝ ապահովելով ուտեստի (ապրանքի) անվտանգությունը, տալիս են սննդային հավելումներ, ներկանյութեր և այլն։

6. Գրանցման, ներկայացման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ.

Դիզայնի առանձնահատկությունները, ուտեստը մատուցելու կանոնները, վաճառքի, պահպանման կարգը պետք է արտացոլվեն (համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 50763-95 «Հասարակական սննդի. Հանրությանը վաճառվող խոհարարական արտադրանք. Ընդհանուր բնութագրեր», SanPiN 2.3.2.1324-03 «Հիգիենիկ պահանջներ պիտանելիության ժամկետներին և սննդամթերքի պահպանման պայմաններին)

7. Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ.
Նշեք ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը (համ, հոտ, գույն, հյուսվածք), ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշները, որոնք ազդում են ճաշատեսակի անվտանգության վրա:

8. Սննդային բաղադրության և էներգետիկ արժեքի ցուցիչներ.

Դրանք տրամադրում են տվյալներ ճաշատեսակի սննդային և էներգետիկ արժեքի մասին (ըստ Առողջապահության նախարարության կողմից հաստատված «Սննդամթերքի քիմիական կազմը» աղյուսակների), որոնք կարևոր են սպառողների որոշակի խմբերի (դիետիկ, կանխարգելիչ, մանկական սնունդ) սնուցումը կազմակերպելու համար։ և այլն):

Յուրաքանչյուր տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ ստանում է սերիական համար և պահվում է ընկերության ֆայլերի պահարանում:

TTK-ն ստորագրված է պատասխանատու մշակողի կողմից:

Օրինակ
«Հավանություն եմ տալիս» Ռեստորանի տնօրեն Կ. ԻՎԱՆՈՎ
«__» 200

Թիվ 1 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Հավի շոգեխաշել սնկով

1 օգտագործման տարածք
1.1. Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը վերաբերում է ռեստորանի և նրա մասնաճյուղի արտադրած «Հավի շոգեխաշած սնկով» ուտեստին։

2. Հումքի ցանկ
2.1. Ճաշատեսակը պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը.
Թռչնի միս ԳՕՍՏ 21784
Մարգարին ԳՕՍՏ 240
Թարմ սննդի կարտոֆիլ ԳՕՍՏ 26545
Թարմ սեղանի գազար ԳՕՍՏ 26767
Թարմ սոխ ԳՕՍՏ 27166
Թարմ աճեցված շամպինիոններ RST RSFSR 608-79
կամ արտասահմանյան ընկերությունների արտադրանք, որոնք ունեն Ռուսաստանի Դաշնության վկայականներ և որակի վկայագրեր:

2.2. Հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա սերտիֆիկատներ և որակի վկայագրեր:

3. Բաղադրատոմս
3.1. Սնկով հավի շոգեխաշելու բաղադրատոմս

4. Տեխնոլոգիական գործընթաց
4.1. «Շոգեխաշած հավ սնկով» ճաշատեսակի արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի օբյեկտների համար ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուի համաձայն:

4.2. Պատրաստի հավի դիակները կտրատում են կտորներով, տապակում մինչև խրթխրթան ընդերքը առաջանա, լցնում կաթսայի մեջ, ավելացնում հում կարտոֆիլն ու գազարը, կտրատում, մանր կտրատում կարմրած սոխը, դափնու տերևը, աղ, պղպեղ։

Այնուհետև դրանք լցնում են արգանակով կամ ջրով և շոգեխաշում են ջեռոցում մինչև փափկելը (40-50 րոպե):

Տապակած սունկը ավելացնում են շոգեխաշման ավարտից 8-10 րոպե առաջ։

5. Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

5.1. «Շոգեխաշած հավ սնկով» ուտեստը պետք է մատուցել այն կաթսայի մեջ, որում այն ​​պատրաստվել է։ Կաթսան դրվում է խորտիկի ափսեի վրա, որը ծածկված է թղթե անձեռոցիկով:

5.2. Մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 65°C։

5.3. Ճաշատեսակի պահպանման ժամկետը, երբ պահվում է սննդի տաքացուցիչի կամ տաք վառարանի վրա, տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 3 ժամ է։

6. Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ
6 1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը
Արտաքին տեսք - երկու կտոր հավի մեկ ծառայում; բանջարեղենը պահպանել է կտրվածքի ձևը, հավասարապես խառնված:
Հետևողականություն - փափուկ, հյութալի:
Գույն - դեղին նարնջագույն երանգով:
Համ - չափավոր աղի, տապակած սնկի երանգով:
Հոտը շոգեխաշած հավ է բանջարեղենով և տապակած սնկով։
6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.
Պինդ մարմինների զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 20.7
ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 3.1
աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ ավելի) 0,7.

6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.
մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ անաէրոբ միկրոօրգանիզմների քանակը,
CFU 1 գ արտադրանքի մեջ, ոչ ավելի, քան 1x10;

Escherichia coli խմբի բակտերիաներ, որոնք թույլ չեն տալիս արտադրանքի զանգվածում, գ 0,01;

Caugulase-positive staphylococci, անթույլատրելի է արտադրանքի զանգվածում, g 1.0;

Պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, արգելված են արտադրանքի զանգվածում, g 25:

7. Սննդային և էներգետիկ արժեք

ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ
ՈՐՊԵՍ ԱՌԱՋԻԿԱ ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅԱՆ
ՍՆՆԴԻՐ ՆՈՐԸ ՍՏԵՂԾԵԼԻՑ
Ուտեստներ.

Մոտ ապագայում հանրային սննդի
գոյություն է ունեցել խստորեն համաձայն կարգավորող կանոնների Եվ ինչ
հաստատություն, մենք չէինք այցելի առաջարկվող տեսականին
ապրանքները գրեթե նույնն էին, ամեն ինչ
ի՞նչ կարող են մեզ առաջարկել հանրային ձեռնարկությունները։
սնունդը եղել է բաղադրատոմսերի մեկ հավաքածուում և դրանք
ճաշատեսակներ, որոնք ներառված են նրա բաղադրության մեջ Եվ ինչպես ասում են՝ քայլ ներս
ձախ կամ քայլ դեպի աջ՝ կատարում: Ավելի վաղ կփորձեի
խոհարարներ, որոնք կարող են ավելացնել ցանկացած ճաշատեսակի հումքի հավաքածուն
բաղադրատոմսերի գիրք ինչ-որ նոր բան - կստացվի
նրանց համար անխուսափելի տուգանք։

Քարտեզը կարող եք ներբեռնել հոդվածի վերջում

Ժամանակները փոխվում են, և ես դրան հավատում եմ այսօրվա ժամանակաշրջանի համար
ժամանակի քեյթրինգը հենց լուսաբացին:
Հաճելի է քայլել մեր քաղաքների փողոցներով ու տեսնել
բացված հասարակական ձեռնարկությունների բազմազանություն
սնուցում իրենց առաջարկած ապրանքների տեսականով և
ազգային խոհանոցների տարատեսակներ՝ ամենաընտիր
գուրմանն իրենց սրտով մի բան կգտնի:

Ներկայումս առավելագույն բավարարվածության համար
հանրային ձեռնարկություններում բնակչության կարիքները
էլեկտրամատակարարումը կարող է մշակվել նոր օրիգինալ
օգտագործվում են խոհարարական բաղադրատոմսեր կամ բաղադրատոմսեր և
առաջարկություններ, որոնք պարունակվում են հանրաճանաչ հրապարակումներում:
եթե սննդի կազմակերպությունը որոշի
արտադրել ուտեստ, որի բաղադրատոմսը չի տրամադրվում
Այս պահին գործող բաղադրատոմսերի հավաքածու
այս ճաշատեսակներից յուրաքանչյուրի համար տեխ
տեխնոլոգիական քարտեզ (TTK) .

Դիտարկենք տերմիններից մի քանիսը.

Ստորագրված ուտեստ (արտադրանք) - ուտեստ (ապրանք)
պատրաստված օրիգինալ բաղադրատոմսով և տեխնոլոգիայով և
արտացոլում է սննդի ընկերության առանձնահատկությունները
Ստորագրված ուտեստը, որպես կանոն, տարբերվում է
օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ տրամադրված սպասքից
վավեր պաշտոնապես հրատարակված հավաքածուներ
ճաշատեսակների բաղադրատոմսեր Ձեռնարկության առանձնահատկությունները ներառում են
ազգային, տարածաշրջանային և այլ առանձնահատկություններ։

Նոր ուտեստ (ապրանք) – Նորից պատրաստված ուտեստ
հումքի տեսակը և նոր, կատարելագործված տեխնոլոգիան։

Հասարակական սննդի օբյեկտները կարող են զարգանալ
բաղադրատոմսեր և նոր և բրենդային արտադրանքի տեխնոլոգիա ,
սնունդը կարող է նախատեսված լինել մեկի համար
հատուկ սննդի հաստատություն և համար
մի քանի ձեռնարկություններ։

Առաջին փուլում դուք պետք է որոշեք այն ուտեստը, որը դուք
ցանկանում եք մտնել ձեր ընկերության մենյու: Այստեղ ձեզ անհրաժեշտ է
հաշվի առեք ոչ միայն ձեր
ցանկություն (և ֆանտազիա
բազմաթիվ առաջնորդներ
լավ է աշխատում), բայց
ձեր առանձնահատկությունները
հաստատություններ, որակավորումներ
խոհարարներ Եթե ունեք
փոքրիկ սրճարան
հաշվի առեք ժամանակը
խոհարարություն որպես
որպես կանոն, հաճախորդը չի սիրում երկար սպասել և ձեր լավագույն շահը
որպեսզի տեխնոլոգիական գործընթացը երկար չձգձգվի
դուք պետք է շատ ճաշատեսակներ պատրաստեք
բաղադրիչներ Եթե դեռ ցանկանում եք ինչ-որ բան ներառել մենյուում
երբեմն նրբագեղ, ապա անհրաժեշտ է ճաշացանկում գրել ժամանակը
ճաշ պատրաստելը, և հաճախորդը կիմանա, թե ինչ է իրեն պետք
հույս.

Ճաշատեսակը ընտրված է և անցեք հիմնական կետերին
կազմելով տեխնիկա-տեխնոլոգիական քարտեզ.Քարտեզը բաղկացած է
յոթ հիմնական կետերից։

Լավագույնն այն է, որ XL ծրագրում քարտեզ կազմելը, բոլոր հիմնականը
պահերը, օրինակ, որպես պարբերություն 2, կարող եք մեկ անգամ գրել
այն ամեն կերպ համապատասխանում է:

Տեխնիկական - տեխնոլոգիական քարտեզՈչ, ինչ ամսաթվից: Ստորև
գրեք ճաշատեսակի անունը.

1 - շրջանակը, թե որ ուտեստի համար
արտադրված սփրեդներ (ճաշատեսակի անվանումը).
(ձեր հաստատության անվանումը):

2 - Պահանջներ հումքի, այստեղ մենք նկարագրում ենք, թե ինչ
հումք, որն օգտագործվում է այս ուտեստի արտադրության համար
համապատասխանում է գործող կանոնակարգերի պահանջներին և

տեխնիկական փաստաթղթեր, ունեն ուղեկցող
փաստաթղթեր, որոնք հաստատում են դրանց անվտանգությունը և
որակ (համապատասխանության վկայականներ, սանիտարական
համաճարակաբանական եզրակացություն, վկայական
անվտանգություն և այլն)

3 - Ճաշատեսակի բաղադրատոմսն այստեղ մենք նկարագրում ենք բոլոր ներառվածները
ճաշատեսակի արտադրանքի կազմը համախառն և մաքուր դիրքերում.
Ամբողջությամբ մտնում ենք խաշած կամ թխած զանգվածների մեջ
արտադրանքը, կիսաֆաբրիկատների զանգվածը և պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերությունը

Սկսվում է տեխնիկա-տեխնոլոգիական քարտեզի երկրորդ կողմը
չորրորդ կետից.

4 - Տեխնոլոգիական գործընթաց, առաջին մասը հարմար է
բոլոր ճաշատեսակները, և հետագա փոփոխության կարիք չկա
անվճար տողերը նկարագրում են տեխնոլոգիական գործընթացը
ձեր ուտեստը.

5 – Ձևաչափում և ներկայացում Պարբերությունը ինքնին խոսում է և
բաղկացած է չորս ենթաբաժնից

Դեկորացիա՝ ինչպես է այն զարդարում, թե որ ուտեստների վրա է այն մատուցվում։

Մատուցման ջերմաստիճանը.

Առաջին դասընթացները - 75 աստիճան C

Երկրորդ ճաշատեսակներ և կողմնակի ճաշատեսակներ - 65 աստիճան C

Սառը նախուտեստներ՝ 5-7 աստիճան C-ից ոչ բարձր

Սառը ապուրներ և խմիչքներ՝ 5-ից 14 աստիճան C

Իրականացում՝ ճաշատեսակի մատուցման վերջնաժամկետը պահից սկսած
տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտը.

Պահպանման ժամկետը - Կարող է գրվել - Տեղադրված է
ըստ SanPiN 2.3.2.1324-03:

6 - Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ, օրգանոլեպտիկ
ճաշատեսակի ցուցանիշները - այստեղ մենք նկարագրում ենք տեսքը, համը
հոտը, պատրաստի ուտեստի գույնը.

7 - Սննդային և էներգետիկ արժեք, սպիտակուցներ, ճարպեր
ածխաջրեր և կալորիաներ մեկ մատուցման և հարյուր գրամի դիմաց
պատրաստի ուտեստը:Այս իրը ձեզ անհնարին է թվում, բայց
այստեղ ամեն ինչ պարզապես կայք է, որտեղ ձեզ անվճար կհաշվեն

Ոչ միայն սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր և կալորիաներ, այլ նաև
դրանք կքայքայեն ձեր ճաշատեսակը բոլոր միկրոտարրերի։Այն կոչվում է
կայք EDIMKA.RU (բաղադրատոմսի կազմի անալիզատոր) մուտքագրեք
ապրանքներ, սեղմեք վերլուծել և ամեն ինչ կցուցադրվի ձեզ
մուտքագրեք բոլոր տվյալները քարտում Ձեր քարտը պատրաստ է
ստորագրել պատասխանատու մշակողի դրել
տպեք և ավարտեցիք:

Այս հոդվածում մենք անդրադարձանք հիմնական կետերին
կազմելով տեխնիկա-տեխնոլոգիական քարտեզ.սովորեցիր
ինչպես քայլ առ քայլ քարտ կազմել ամեն ինչ բավականին պարզ է և
հասանելի է, և ձեր արտադրությունը կուրախացնի ձեզ
այցելուները բազմազան ուտեստներով:

Եթե ​​ինչ-որ բան ունեք ավելացնելու կամ կիսվելու
ձեր փորձը, եթե ունեք հարցեր, թողեք ձեր մեկնաբանությունները
մենք կքննարկենք ձեր բոլոր առաջարկները հաջորդ հոդվածներում:

Ստացեք հոդվածներ անմիջապես ձեր մուտքի արկղում՝ թողնելով ձեր էլ

Կտեսնվենք.

Հ.Գ . Ձեր սննդի արտադրության պատրաստման բոլոր նյութերը կարող եք գտնել հետևյալ հղումով.

խմբագրի խոսքը

Այս բաժնում մենք ձեզ համար պատրաստել ենք տեղեկատու նյութեր 300 օրիգինալ ուտեստների վերաբերյալ: Մեր աղյուսակների էջանիշները և ելքերը կարող են հիմք հանդիսանալ ձեր սեփական երթուղիների համար:

Ինչպե՞ս օգտագործել տեխնոլոգիական քարտը:

Տեխնոլոգիական քարտեզում ճաշատեսակի պատրաստման բաղադրատոմսը օգտագործելու համար անհրաժեշտ է կատարել հաշվարկներ՝ օգտագործելով հետևյալ բանաձևերը.

Տրված է.

x- պատրաստի ճաշատեսակի քաշը ըստ տեխնոլոգիական քարտեզի բաղադրատոմսի համամասնությունների

y - պատրաստի ճաշատեսակի համար հումքի քաշը ըստ տեխնոլոգիական քարտեզի բաղադրատոմսի համամասնությունների.

z- ճաշատեսակի մեկ չափաբաժնի քաշը (ըստ ձեր կարիքի)

ա- Ճաշատեսակի արտադրության հումքի մեկ բաղադրիչի քաշը

Առաջադրանք՝ Անհրաժեշտ է պատրաստել 100 չափաբաժին ուտեստ՝ ըստ տեխնոլոգիական քարտի։

1. Պարզեք հումքի ընդհանուր քաշը տվյալ քանակի չափաբաժինների պատրաստման համար

2. Պարզեք յուրաքանչյուր առանձին բաղադրիչի քաշը՝ որոշակի քանակությամբ չափաբաժիններ պատրաստելու համար

Օրինակ՝ մատուցումների նշված քանակը 100 է

1. 100/(X/Z)= Այս բաղադրատոմսի կրկնությունների քանակը 100 չափաբաժին պատրաստելու համար

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d մեկ բաղադրիչի քաշը 100 չափաբաժինների արտադրության համար

Հումքի հավաքածու Արտադրանքի սպառում 100 չափաբաժնի համար Պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը Համախառն զուտ Բազուկ 166 130 Գազար 38 30 Կանաչ սոխ 38 30 Թարմ վարունգ 82 80 Ձու 2 հատ. 80 Կվաս «Դոմաշնի» 750 750 Հազար 14 10 Աղ 10 10 Աղացած սև պղպեղ 2 2…

Հումքի հավաքածու Արտադրանքի սպառում 100 չափաբաժնի համար Պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը Համախառն զուտ ալյուր 875 875 Ալյուր փոշիացման համար 60 60 Ձու 10 հատ. 400 Աղ 25 25 Մեկ բաժին կիսաֆաբրիկատների բերքատվությունը ___________________ Պատրաստի արտադրանքի մեկ բաժին բերքատվությունը գրամներով _____ 1000_ Պատրաստման տեխնոլոգիա. Ձու, աղ խառնած,...

Հումքի մի շարք Արտադրանքի սպառում 100 չափաբաժնի համար Պատրաստի արտադրանքի բերքատվություն Բրյուսելի կաղամբի համախառն զուտ zamor. 200 200 Ծաղկակաղամբ սառեցված. 200 200 լոբի պատիճ. սառեցնել. 200 200 Մարինացված վարունգ 546 300 Կիտրոնի հյութ 20 20 Բուսական յուղ 100 100 Կիսաֆաբրիկատների մեկ չափաբաժնի բերքատվությունը ___________________…

Հումքի հավաքածու Արտադրանքի սպառում 100 չափաբաժնի համար Պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը Համախառն զուտ սաղմոն 1619 1102 Միջուկի համար՝ ձու 4 հատ. 160 Վիոլա փափուկ պանիր 106 100 Կարագ 20 20 Կանաչի (սամիթ, մաղադանոս) 27 20 Սերմեր 20 20 Բուսական յուղ 30 30 Կանաչի (վրա…

Հումքի մի շարք Արտադրանքի սպառում 100 չափաբաժնի համար Պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը Համախառն զուտ ծնեբեկ չորացրած. 150 150 Քաշը var. Ծնեբեկ 300 Սունկ թարմ 658 500 Զանգված տապակած. սունկ 200 Յուղ է աճում. 20 20 Կիտրոնի հյութ 20 20 Մայոնեզ 250 250 Պահածոյացված եգիպտացորեն. 251 150 ...

Հումքի հավաքածու Արտադրանքի սպառում 100 չափաբաժնի դիմաց Պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը Բրյուսելյան կաղամբ համախառն զուտ 400 400 Խաշած դդմի քաշը - 400 Տավարի միս 864 636 Տապակած մսի քաշը - 400 Սոխի զանգվածը 23010 200 հատ յուղ 23010 20 հատ: Սոխ - 100 աղ 10 10 պղպեղ ...

Հումքի հավաքածու Արտադրանքի սպառում 100 չափաբաժնի համար Պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը Լոր համախառն ցանց 804 600/450 Հավի կրծքամիս 1656 1656 Հավի ֆիլեի քաշը՝ 600 Ճարպեր 600 600 Աղ 10 10 Աղացած սև պղպեղ 2 հատ. 80 մշկընկույզ 2 2 Բերքատվություն մեկ մատուցման համար…

Հրահանգ

Խոհարարական, հացաբուլկեղենի կամ հրուշակեղենի պատրաստման հիմքը բաղադրատոմսերի հավաքածուն է, որը տալիս է երեսարկման բովանդակությունը և անհրաժեշտ նորմերը, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի կերակուրների բերքատվությունը, պատրաստման տեխնոլոգիան: Այն դեպքում, երբ այս ուտեստը ֆիրմային կամ նոր է, և դրա պատրաստման պաշտոնական բաղադրատոմս չկա, ապա դրա համար անհրաժեշտ է կազմել տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ, որի բովանդակությունը նույնական է սովորական տեխնոլոգիական քարտեզի բովանդակությանը։ .

Ղեկավարվելով բաղադրատոմսով, նշեք դրա պատրաստման համար անհրաժեշտ ապրանքների տեխնոլոգիական քարտեզում, հումքի երեսարկման արագությունը և կիսաֆաբրիկատի և պատրաստի ուտեստի քաշի պարունակությունը գրամներով: Սա կորոշի սննդի ընդհանուր քանակը, որն անհրաժեշտ է չափաբաժինների գնահատված քանակի պատրաստման համար:

Դրա համար ծախսերի նախահաշիվը հաշվարկելիս հաշվի առեք որակական և քանակական ուտեստները: Եթե ​​ճաշատեսակի պատրաստման համար պահանջվում են բաղադրիչների որակի եզակի պայմաններ կամ պահանջներ, ապա դրանք արտացոլեք նաև տեխնոլոգիական քարտեզում։

Մանրամասն նկարագրեք պատրաստման տեխնոլոգիան՝ քայլ առ քայլ: Այս դեպքում նշեք յուրաքանչյուր քայլի վրա ծախսված ժամանակի նորմերը և այս ուտեստը պատրաստելու համար պահանջվող ընդհանուր ժամանակը: Օգտագործելով էջանիշի նորմերը և օգտագործվող արտադրանքի սննդային արժեքը, հաշվարկեք պատրաստի ուտեստի մեկ մատուցման ընդհանուր կալորիականությունը և նշեք այն տեխնոլոգիական քարտեզում:

Քարտեզում անպայման նշեք պատրաստի ճաշատեսակի մեկ չափաբաժնի քաշը և մանրամասն նկարագրեք դրա ձևավորման պահանջները, եթե այդպիսիք կան, ապա ուտեստը մատուցելու համար: Այն դեպքում, երբ արտադրված արտադրանքը ենթակա է երկարաժամկետ պահպանման, տեխնոլոգիական քարտեզում արտացոլեք պահպանման պայմանները և ժամկետը:

Քարտեզ կազմելիս պահպանեք Ռուսաստանի Դաշնության ազգային ստանդարտի ԳՕՍՏ Ռ 50763-2007 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Բնակչությանը վաճառվող հանրային սննդի արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»: Այն կարգավորում է սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզի բովանդակությունը և ձևավորումը:

Ստորագրել տեխնոլոգիական քարտեզը խոհարարի կամ արտադրության ղեկավարի կողմից, հաստատել այն հանրային սննդի ձեռնարկության ղեկավարի կողմից։

Նշում

Կայքը պարունակում է լավագույն բաղադրատոմսերի և սննդի հոսքի գծապատկերների հավաքածու՝ հացի բաղադրատոմսեր, ձկան ուտեստների բաղադրատոմսեր, աղցանների բաղադրատոմսերի կատալոգ և այլն։

Օգտակար խորհուրդ

Հասարակական սննդի արտադրության կազմակերպում / Պատրաստի մենյու (ներբեռնում). Գնելով Պատրաստի ստանդարտ մենյու փաթեթը, դուք ստանում եք տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեր, հաշվարկային քարտեր, սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի, կալորիաների հաշվարկներ, հաշվարկների հիմնավորումներ և վերահսկման ակտեր յուրաքանչյուր ուտեստի համար:

Աղբյուրներ:

• տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի կազմում
• Տեխնոլոգիական քարտեզների հաշվարկման բացատրություններ

Արտադրանքի որոշակի տեսակի տեխնոլոգիական քարտեզը սկզբնաղբյուր փաստաթուղթն է՝ արտադրության ինքնարժեքի որոշման հիմքը: Այսպիսով, սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզներում, որոնց հիմքը տվյալ ուտեստի հաստատված բաղադրատոմսն է, նշվում են դրա քանակական և որակական կազմը և պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությունը:

Հրահանգ

Տեխնոլոգիական on-ը կազմվում է բաղադրատոմսերի հավաքածուների հիման վրա։ Նրանք տալիս են դրված հումքի բովանդակությունը և նորմերը, նշում են կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի կերակրատեսակների բերքատվության նորմերը, դրանց պատրաստման տեխնոլոգիան, այդ թվում՝ հաշվի առնելով ժամանակի նորմերը։ Հանրային արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտերի բովանդակության և ձևավորման պահանջները սահմանվում են Ռուսաստանի Դաշնության ԳՕՍՏ Ռ 50763-2007 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Բնակչությանը վաճառվող հանրային սննդի արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»:

Նման ապրանքների տեխնոլոգիական քարտեզում նշեք ճաշատեսակը կազմող ապրանքների ցանկը՝ նշելով դրանց քանակը գրամներով։ Սա անհրաժեշտ է, որպեսզի հաշվարկվի ապրանքների ընդհանուր քանակը, որն անհրաժեշտ է որոշակի գնահատված քանակի չափաբաժիններ պատրաստելու համար: Բացի այդ, այս բաղադրատոմսը հաշվի կառնվի նշված ուտեստի համար հաշվարկելիս: Եթե ​​օգտագործվող արտադրանքի որակի եզակի պահանջներ կան, ապա դրանք պետք է նշվեն նաև տեխնոլոգիական քարտեզում։

Նկարագրեք արտադրական գործընթացը քայլ առ քայլ ձևաչափով: Մուտքագրեք յուրաքանչյուր քայլն ավարտելու համար պահանջվող ժամանակը և այս ուտեստը պատրաստելու համար պահանջվող ընդհանուր ժամանակը:

Նշեք պատրաստի մասի քաշը և դրա ձևավորման պահանջները: Եթե ​​արտադրանքը նախատեսված է երկարաժամկետ պահպանման համար, ապա տեխնոլոգիական քարտեզում նշեք դրա պահպանման համար անհրաժեշտ ժամանակը, ժամկետները և պայմանները: Այս դեպքում անհրաժեշտ է նշել պատրաստի ուտեստի որակի և անվտանգության ցուցանիշները։

Տեխնոլոգիական քարտեզում նշե՛ք պատրաստի ուտեստի սննդային արժեքը։ Հաշվեք այն ըստ բաղադրատոմսի և բոլոր բաղադրիչների ընդհանուր սննդային արժեքի:

Նշում

Տեխնոլոգիական քարտեզը փաստաթուղթ է, համաձայն որի արտադրանքի որակի և արտադրական գործընթացների անվտանգության վերահսկումն իրականացվում է կարգավորող մարմինների կողմից:

Պետական ​​տարբեր գերատեսչությունների միջև տեղեկատվության փոխանակման ընդհանուր կանոններ սահմանելու համար գոյություն ունեն միջգերատեսչական փոխգործակցության տեխնոլոգիական քարտեզներ: Նման քարտեզները առանձին նախագծեր են, որոնք նկարագրում են իշխանությունների միջև տեղեկատվության փոխանակման կարգը, որոշում են հաստատությունների փոխադարձ պարտավորությունները բովանդակության, ժամկետների և տեղեկատվության փոխանցման եղանակների առումով: Տեխնոլոգիական քարտի լրացումն իրականացվում է որոշակի կանոններով.

Հրահանգ

Ծանոթացեք տեխնոլոգիական միջգերատեսչական փոխգործակցության կառուցվածքին: Հանրային ծառայությունների մատուցման ընթացակարգի քարտեզ, տվյալներ կոնկրետ ծառայության համար փաստաթղթերի կազմի, կոնտրագենտների մասին տեղեկություններ, վերնագրերում ներառելու պլաններ և գերատեսչությունների միջև փոխգործակցության պլաններ:

Պատրաստել տեխնոլոգիական քարտեզ կազմելու համար անհրաժեշտ ձևերը, այդ թվում՝ հանրային ծառայությունների մատուցման կարգի վերաբերյալ տվյալների մուտքագրման ձևերը, կոնտրագենտների տվյալների մուտքագրման ձևերը և միջգերատեսչական փոխգործակցության բովանդակությունը, իրավական ակտերի փոփոխման պլանի ձևերը և դրանց իրականացման պլանը: փոխազդեցություն.

Ձևաթղթերը լրացնելիս հնարավոր չէ կանխատեսել բացարձակապես բոլոր դեպքերը, ուստի քարտը լրացնելիս ելնեք ձեր բաժնի ծառայությունների նկարագրության հետ կապված հատուկ պայմաններից: Ռուսաստանի Դաշնության տնտեսական զարգացման նախարարությունը ցուցումներ է տալիս տեխնոլոգիական քարտեզների ձևերը լրացնելու, համապատասխան առաջարկությունների և տեխնոլոգիական քարտեզի համաձայնեցման ընթացակարգի նկարագրության վերաբերյալ:

Տեխնոլոգիական քարտեզը լրացնելիս նկատի ունեցեք, որ այն կազմվում է յուրաքանչյուր հանրային ծառայության համար առանձին։

Ծառայության համար վարչական կանոնակարգերի բացակայությունը չի վերացնում քարտեզի կազմման անհրաժեշտությունը։ Տվյալ դեպքում լրացրեք տեխնոլոգիական քարտը՝ դրա տրամադրումը կարգավորող ակտերի հիման վրա։

Եթե ​​տեղեկատվությունը նախատեսվում է ստանալ բազային ռեսուրսից քաղվածքի տեսքով, օրինակ, իրավաբանական անձանց միասնական պետական ​​ռեգիստրից, ապա նկարագրեք հարցումը ստանդարտ ձևով (ըստ հրահանգների), քանի որ նկարագրության ժամանակ. կարող է պարզվել, որ բազային ռեսուրսի տվյալները կարող են փոխանցվել միջգերատեսչական փոխգործակցության:

Տեխնոլոգիական քարտեզը կազմելուց և բոլոր անհրաժեշտ ձևերը լրացնելուց հետո այն համակարգել հանրային ծառայությունների մատուցման մեջ ներգրավված բոլոր գործընկերների հետ (սպառողներ և տվյալների մատակարարներ):

Աղբյուրներ:

• Միջգերատեսչական փոխգործակցության տեխնոլոգիական քարտեզների մասին

Այժմ դիտում ենք՝ 1 161

Ինչպես է կազմվում TC-ն և TTC-ն

Հիմնական փաստաթղթերը, որոնց հիման վրա պատրաստվում են ճաշատեսակներ, տեխնոլոգիական (TK) և Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներն են (TTK): Դրանք պարտադիր փաստաթղթեր են ցանկացած սննդի հաստատության համար և պետք է մշակվեն ճաշատեսակների ամբողջ ցանկի համար: HACCP ընթացակարգերը մշակելիս դրանք նույնպես անհրաժեշտ են, քանի որ օգտագործվում են արտադրության նկարագրության մեջ։

Դիտարկենք դրանց տարբերությունները։

Յուրաքանչյուր ճաշատեսակի համար մշակվում է տեխնոլոգիական քարտեզ՝ հիմնված հանրային սննդի համար նախատեսված բաղադրատոմսերի հավաքածուի վրա:

TC-ն պետք է պարունակի հետևյալ տեղեկատվությունը.

- ապրանքների (բաղադրիչների) ցուցակ (բաղադրություն).

- օգտագործված բաղադրիչների զանգված;

- պատրաստի արտադրանքի զանգվածը;

- մեկ մասի քաշը;

- արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը.

- ճաշատեսակի դիզայնի նկարագրություն (արտաքին տեսք);

- ուտեստի (ապրանքի) մատուցման նկարագրությունը.

- պահպանման պայմանները;

- պահպանման ժամկետները.

Բաղադրատոմսը ցույց է տալիս համախառն և զուտ արտադրանքի սպառման դրույքաչափերը մեկ կամ մի քանի չափաբաժինների համար, կամ մեկ կամ ավելի կգ-ի համար, կիսաֆաբրիկատների արտադրանքի (զուտ քաշը) և հանրային սննդի արտադրանքի (խոհարարական կիսաֆաբրիկատներ, ուտեստներ) արտադրանքը: , խոհարարական, հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք):

Որպես բաղադրատոմսի աղբյուր՝ թույլատրվում է օգտագործել բաղադրատոմսերի հավաքածուները հանրային սննդի հաստատությունների կամ ստանդարտն ընդունած պետության տարածքում գործող այլ աղբյուրների համար։

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ (TTK)- մշակված է միայն նոր ոչ ավանդական ապրանքների համար, որոնք առաջին անգամ արտադրվել են հանրային սննդի ձեռնարկությունում: Ինչը չկա բաղադրատոմսերի հավաքածուներում։

TTK-ն սահմանում է պահանջներ հումքի և սննդամթերքի որակի, արտադրանքի ձևակերպումների, արտադրության գործընթացի, նախագծման, վաճառքի և պահպանման, որակի և անվտանգության ցուցանիշների, ինչպես նաև սննդի արտադրանքի սննդային արժեքի նկատմամբ:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը պարունակում է հետևյալ բաժինները.

- կիրառման տարածք;

- հումքի պահանջներ.

- բաղադրատոմսը (ներառյալ հումքի և սննդամթերքի համախառն և մաքուր սպառման չափը, կիսաֆաբրիկատի քաշը (բերքատվությունը) և (կամ) պատրաստի արտադրանքի (ճաշատեսակի) արտադրանքը.

- տեխնոլոգիական գործընթաց;

— սննդի ապրանքների գրանցման, ներկայացման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ.

- հանրային սննդի արտադրանքի որակի և անվտանգության ցուցանիշներ.

- տեղեկատվական տվյալներ հանրության արտադրանքի սննդային արժեքի վերաբերյալ

սնուցում.

Աղբյուրներ:

1. ԳՕՍՏ 31985-2013. Միջպետական ​​ստանդարտ. Հասարակական սննդի ծառայություններ. Տերմիններ և սահմանումներ
2. ԳՕՍՏ 31987-2012 Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական փաստաթղթեր. Դիզայնի, շինարարության և բովանդակության ընդհանուր պահանջներ

Հաջողություն և բարգավաճում ձեր ձեռնարկությանը:

Հարգանքներով՝ «HASSP-Likbez».