Իրինա Սերգեևնա Պոտանինա

Օդեսայի խոհանոց

Ես այն եմ, ինչ ուտում եմ

Գրեթե օդեսացի կնոջ խոստովանություն

Տրամաբանական է ենթադրել, որ ուզում եմ խոսել սննդի մասին։ Իսկապես, շատերի կարծիքով, որոշակի մթերքի օգտագործումը մեծապես որոշում է բնավորությունը։ Այսպիսով, իմ վեգան ընկերը սիրում է ասել, որ միսը մեզ ագրեսիվ է դարձնում: Իսկ ընդհանուր ընկերը, լսելով նրա արշավանքները մսակերների վրա, միշտ պատասխանում է, ասում են՝ գիշատչի ագրեսիան մեր կյանքում անհրաժեշտ բան է, իսկ բույսերը նախընտրողը վերջում դառնում է խոտակեր։ Ինչու, եթե ամբողջ ժողովուրդներին բնորոշ գծերը բացատրում են նրանց հակումը որոշակի ազգային ուտեստներից:

Բայց, տարօրինակ կերպով, իմ հոդվածն ամենևին էլ սննդի մասին չէ: Ինչ վերաբերում է այլ սննդի...

Մի անգամ երազում էի դիպլոմ գրել «Քաղաքային ճարտարապետության ազդեցությունը ստեղծագործ անհատականության ձևավորման վրա»։ Չստացվեց. Բայց այդ ժամանակից ի վեր, ես հաճախ եմ վերադառնում թեմային իմ մտքերում՝ կրկին ու կրկին համոզվելով այս հարաբերությունների կարևորության մեջ։ Ինձ համար ազգությունը որոշվում է ոչ թե բնակության կամ ծննդյան վայրով, ոչ այնքան երակներում արյունով, որքան քաղաքի կամ երկրի առանձնահատկությունների և բնութագրերի քանակով, որոնք դու որդեգրել ես քո մեջ…

Այսօր նորից մտածեցի՝ կանգնած Օդեսայի մեջտեղում՝ թաց, ցուրտ, այնքան հարազատ, որ սիրտս ցավեց։ Առաջին անգամ ինքս ինձ ասացի, որ լինելով բնիկ Կիևեր, ով գիտի, թե որ սերնդի, բնավորությամբ, բնավորությամբ և բնավորությամբ, ես ավելի շուտ Օդեսայի քաղաքացի եմ։ Հենց այն պատճառով, որ մանկության տարիներին ինձ կերակրում էին, ինչպես շիլա, ոչ թե Կիևով, այլ Օդեսայով։

Մինչև 16 տարեկան ես տիպիկ գրքամոլ աղջիկ էի, եռանկյունի տուն-դպրոց-շրջանակով փակված պիոներների պալատում, և նորից տուն: Բայց գրեթե ամեն ամառ մեր ընտանիքը գնում էր Օդեսա՝ Դաչա։ Եվ, ի տարբերություն Կիևի, իմ Օդեսայի կյանքը շարունակական «+ անսահմանություն» էր։ Անծայրածիր ծով, որից մայրս երբեք չէր կարող ինձ դուրս հանել։ Անվերջ էքսկուրսիաներ, ճամփորդություններ դեպի հեռավոր ափեր և քարքարոտ լողափեր, բազմաթիվ ժամեր զբոսանք քաղաքում, թանգարաններում և թատրոններում, ներառյալ աշխարհի ամենագեղեցիկ Օդեսայի օպերային թատրոնը: Անվերջ, ինչպես մի շարք, պատմությունը հին դաչայի մասին, որտեղ մեծացել է մեր ընտանիքի մի քանի սերունդ, Դաչան, որը դեռ հիշում էր տատիկիս որպես ուռած շորտերով զվարճալի փոքրիկի (ես սիրում էի տատիկի պատմությունները իր մանկության ամառային արկածների մասին և խնդրեցի ինձ. կրկնել դրանք կրկին ու կրկին): Անվերջ հարազատներ՝ հորեղբայրներ և մորաքույրներ, հորեղբայրներ և հորեղբայրներ, շատ երեխաներ, որոնց հետ մենք հազարավոր խաղեր ենք հորինել: Անվերջ արկածներ. Օդեսայից իմ լավագույն ընկերոջ հետ մենք անընդհատ մագլցում էինք ծառերի, ցանկապատերի և տանիքների վրա, ջուր լցնում անցորդների վրա, հնարում էինք կատակություններ և հնարքներ: Կիևի հանգիստ աղջիկը Օդեսայում վերածվել է ամբողջովին ավազակային տարրի…

Հետագայում այս կերպարանափոխությունը տեղի ունեցավ նաև իմ կենսագրության մեջ։ Հատկանշական հակասական հատկություններով հիանալի վինեգրետը պարզապես չէր կարող աննկատ մնալ: Անխորտակելի վստահություն սեփական ինքնատիպության և յուրահատկության նկատմամբ, լեզվի սրություն, կատակներ (երբեմն՝ անպիտանության եզրին), վառ հագնվելու ցանկություն (երբեմն՝ անճաշակության եզրին, բայց Օդեսայում միշտ ընդունված էր երեք անգամ ավելի պայծառ փայլել։ քան Կիևում) և նույնիսկ այն համոզմունքը, որ ես իրավունք ունեի կոտրել ռուսաց լեզուն ըստ սեփական մտքի, այս ամենը լեգենդար Օդեսայի դաստիարակությունն է:

Հենց Օդեսան օգնեց ինձ հասկանալ՝ մենք այն ենք, ինչ սպառում ենք՝ ներս տանելով: Մեզ կրթում են քաղաքներն ու երկրները, ընտանիքներն ու մարդիկ, որոնց գաղափարներն այնքան ենք կլանում, որ նրանք դառնում են մենք: (Եվ դա տեղի է ունենում հակառակը. երկիրը, շրջակա միջավայրը - մի գնա, ձկան ոսկորի պես կանգնում են կոկորդի մեջ՝ առաջացնելով հակադարձ պերիստալտիկայի պրոցեսը։) «Ես այն եմ, ինչ ուտում եմ»։ Բոլոր իմաստներով։ Թվում է, թե պարզ գաղափար է, բայց որքան հաճախ ենք մենք անտեսում այն՝ ի վնաս մեզ: Դժվար է դառնալ մեծ ստեղծագործող, եթե նախաճաշի, ճաշի և ընթրիքի համար օգտագործես միայն անորակ գրականություն և հիմար փոփ երաժշտություն։ Դժվար է հավատալ ինքդ քեզ, եթե «մենյուում» ունես միայն նախատինքներ, ծակոցներ, քննադատություններ քո սիրելիների հասցեին, համոզված լինելով, որ նրանց չի հաջողվել, և երբեք էլ չես հաջողի: Եվ որքան հեշտությամբ ենք մենք վարակվում հավատքով նրանցից, ովքեր իսկապես հավատում են մեզ, հավատում են իրենց, հավատում են լավագույնին:

Բոլոր հոգեբանների ընդհանուր խորհուրդը՝ մի շփվեք պարտվողների հետ։ Նրանց անհաջողությունները վարակիչ են, նրանք քեզ միաժամանակ քաշում են հատակ։ Եթե ​​ցանկանում եք հրաժարվել խմելուց, նախ հրաժարվեք խմելու ընկերությունից: Եթե ​​ցանկանում եք բարձրացնել ձեր հոգին, շրջապատեք ձեզ բարձր հոգևոր հոգով: Մի երկու տարի առաջ ծանոթներիցս մեկը (պատահականությամբ Օդեսայից է) սիրավեպ սկսեց շոու-բիզնեսի հայտնի գործչի հետ։ Նա ինքը ոչ մի կապ ուներ այս տարածքի հետ, ոչ էլ ցանկություն հայտնվեց դրանում: Այնուամենայնիվ, նրանց սիրավեպի երկրորդ տարում նա ստիպված եղավ պարզապես գործարար կնոջից վերապատրաստվել շոու-բիզնեսի... Նա պարզապես այլ ելք չուներ: Նա կամ պետք է դառնար սիրելիի միջավայրի մի մասը, կամ մերժեր նրան արվեստի աշխարհի հետ մեկտեղ։

Հետևաբար, երբ անհաջողություններն ինձ դարան են դնում, ես վերանայում եմ ֆիլմեր այն մարդկանց մասին, ովքեր կարողացել են հաղթահարել դժվարությունները և հասնել իրենց նպատակին՝ ես «ուտում եմ» նրանց հավատը հաղթանակի հանդեպ։ Ավելի լավ է ձեզ շրջապատել հաղթողներով, մարդկանցով, ովքեր հաջողություն են ճառագում, որոնք կարող են ձեզ սովորեցնել ճիշտ խաղի կանոնները հենց իրենց գոյությամբ…

Երբ ես ինձ իսկապես վատ եմ զգում, ես փախչում եմ Օդեսա։ Այսպիսով, դժվար պահին վազում ես մայրիկիդ մոտ, որպեսզի գլուխդ թաքցնես նրա թեւի տակ։ Մայրիկը սիրում է քեզ ցանկացած: Եվ Օդեսա-մայրիկը նաև ինձ սովորեցրեց գլխավոր հատկությունը՝ սիրել քեզ ցանկացած: Ընդունեք ձեր անկատարությունը որպես ինքնատիպություն: Որպես անհատականություն, որն ավելի թանկ է, քան ցանկացած կատարելություն: Ընդունեք ձեր սխալը որպես ընդհանուր նորմայից շեղվելու միջոցով աչքի ընկնելու լավ հնարավորություն։ Մի հարմարվիր աշխարհին, այլ հարմարեցրու աշխարհը քեզ: Ինչպես են նրանք դա անում Օդեսայում: Հասնելով այնտեղ՝ մարդիկ սկսում են ջանասիրաբար աղավաղել բառերը՝ տեղական շքեղությանը համապատասխանելու համար:

Ես Օդեսան միշտ իմ երկրորդ հայրենի քաղաքն եմ անվանել։ Նրա հանդեպ սերը, որը մեր մեծ ընտանիքի համարյա կրոն է դարձել, իմ արյան մեջ է, ես դա ժառանգել եմ որպես ընտանեկան ժառանգություն՝ ադամանդի ու արծաթե գդալների փոխարեն։ Եվ հնարավոր է, որ այդ ժառանգությունն ավելի թանկ արժե, քան ադամանդը։ Ի վերջո, ես ինձ նվեր եմ ստացել՝ այնպիսին, ինչպիսին կամ։ Եվ ես հասկանում եմ իմ հայրենի զարմիկին. լինելով մոսկվացի, ունենալով հիանալի բնակարան կենտրոնում, նա նախընտրում է տարվա մեծ մասն անցկացնել Օդեսայում։ «Որովհետև հենց այստեղ է պատահել ինձ հետ ամենալավ բաները», - ասում է նա ինձ: Ես այլ կերպ կասեի. այն ամենը, ինչ տեղի է ունեցել ինձ հետ, ես պարտական ​​եմ Օդեսայի դաստիարակությանը։ Եվ եթե ես չեմ ներկայացել որպես «գրեթե Օդեսայից», ապա միայն այն պատճառով, որ կասկածում եմ՝ արդյոք արժանի եմ այս կոչումը կրելու։ Օդեսան երկրի թերեւս միակ քաղաքն է, որի բնիկ լինելն արդեն հպարտության առիթ է։ Կիևում ներկայանալով. «Ես Օդեսայից եմ», ի պատասխան դուք կլսեք հիացական «Օ՜...»՝ կարծես բացահայտված լինի ձեր պատկանելությունը թագավորական ընտանիքին:

Ասում են՝ նախկին Օդեսան չկա։ Որ նա մնացել է միայն հին գրքերում և ֆիլմերում։ Սա սուտ է։ Օդեսան անմահ է. Այնտեղ հասնելուն պես ամուսինը զանգահարեց գովազդը: Ուզում էինք հնաոճ լուսամփոփ գնել։

Հարյուրավոր, հազարավոր բառեր են գրվել ֆրանսիական, իտալական, ասիական, Ամերիկյան խոհանոցներ. Յուրաքանչյուր պետություն, նույնիսկ եթե միայն սովորել է գառան միս շոգեխաշել և կարտոֆիլ թխել, հայտարարում է իր սեփական, յուրահատուկ խոհանոցի գոյության մասին։ Օդեսան չպետք է համեստ լինի. Աշխարհում չկա երկրորդ քաղաք, որտեղ մարդիկ կցանկանան ուտել, վիճել ուտելիքի շուրջ և, իհարկե, այդքան շատ պատրաստել:

Սովորելու համար, թե ինչպես պատրաստել Օդեսայում, խորհուրդ եմ տալիս ձեզ, նախուտեստների համար, սովորել այս խոհանոցի հիմնական սկզբունքները:

• Ազնվության սկզբունքը.Սննդի մեջ մենք սիրում ենք ճշմարտությունը և չենք քողարկում արտադրանքը սոուսների և համեմունքների տակ: Չկա ավելի լավ բան, քան տապակած միսը մի պտղունց աղով:
• Սեզոնայնության սկզբունքը.Ռեպերտուար Օդեսայի խոհանոցուղղակիորեն կախված է նրանից, թե որ ամսից եք պատրաստում: Ապրիլին փնտրեք Դանուբի ծովատառեխը, գարնանը շուկայում փնտրեք հանրահայտ Ռոքսոլանով կարտոֆիլը, իսկ հուլիսի վերջին՝ լավագույն կապույտները։
• Թարմության սկզբունքը.Եթե ​​ձուկը բռնում են առավոտյան։ Եթե ​​միսը, ուրեմն մորթվել է քո աչքի առաջ։ Եթե ​​բանջարեղեն, ապա սեզոնային ու շուկայից։
• Նրբության սկզբունքը.Օդեսայի խոհանոցը մանրանկարչություն է, ինչը նշանակում է, որ այն պահանջում է խոհեմություն և ուշադրություն ճաշ պատրաստելու ժամանակ։ Եկեք աղավնիներ վերցնենք: Մենք դրանք դարձնում ենք փոքրիկ, «մի փոքր մատով»: Կամ, օրինակ, պելմենիներ։ Խմորից գավաթներ ենք պատրաստում բաժակով և ոչ մի դեպքում դրա համար բաժակ կամ, օրինակ, բաժակապնակ չենք օգտագործում։
• Ճաշակի հավասարակշռության սկզբունքը.Մենք միավորում ենք բաղադրիչները՝ համընկնող համերի, այլ ոչ թե հակադրության: Ուստի Օդեսայի խոհանոցի ուտեստներն այնքան ներդաշնակ են։ Թերևս համերի ամենաբնորոշ տեսականիը՝ ոչ աղի պանիր Privoz-ից, քաղցր ձմերուկև միկադո լոլիկ:
• Քաղցրության սկզբունքը.Օդեսայի սնունդը թթու և կծու չէ, այլ ավելի շուտ քաղցր և աղի: Քաղցր կարտոֆիլի պյուրեՀետ աղած վարունգոչ թե հայտնի Ավստրիայում կարտոֆիլով աղցանքացախով։ Իսկ թթու վարունգը, ի դեպ, մերը չէ։
• Բազմազգության սկզբունքը.Օդեսայի խոհանոցը հյուսված է հրեական, ուկրաինական, հայկական, վրացական, ռուսական, բուլղարական և հունական համերից։ Այսպիսով, մի վախեցեք համեմատել: Օդեսայի սեղանը ճաշատեսակների խճանկար է, որոնք հիանալի կերպով լրացնում են միմյանց:
• Ռացիոնալության սկզբունքը.Խոհարարության մեջ մենք առաջնորդվում ենք ողջախոհությամբ։ Կոտլետների համար չպետք է մի ամբողջ ձուկ գնել։ Դիակի մի մասը կարելի է տապակել, մի մասը դնել կոտլետների մեջ, իսկ մնացածն ուղարկել արգանակ։ Եթե ​​դուք գնել եք թարմ ոլոռ, իմաստ ունի ուղղակի ուտել այն, այլ ոչ թե հեծանիվ հորինել։
• Դանդաղության սկզբունքը.Աղցան կտրատելուց և խառնելուց անմիջապես հետո պատրաստ չի համարվում։ Նրան կես ժամ է պետք, որպեսզի եփվի և թողնի, որ հյութը հոսի։ Օդեսայի ճիշտ սնունդը պատրաստելու համար հարկավոր է դանդաղեցնել արագությունը: Օդեսայի խոհանոցը չի հանդուրժում արագությունը կամ աղմուկը, այն հանգիստ է, անշտապ ու հավասարակշռված: Օդեսայի բորշը սիրում է կանգնել, ցանկալի է գիշերում:
• «Նյուանս» սկզբունքը.Պետք է եփել նրբերանգներով, շատ զգույշ, առանց հավակնոտության, չփորձելով սննդին անբնական համ հաղորդել։ Միաժամանակ օգտագործեք միայն տեղական արտադրանքը և միայն սեզոնին։ Համեղ պատրաստելը չի ​​նշանակում թանկ, դժվար կամ ներմուծված, այլ միշտ «նյուանսավորված»: Եթե ​​նույնիսկ օդեսացիները սալո են ուտում, ապա այս սալոն կտրված է կարպաչոյի պես՝ կես միլիմետր հաստությամբ, պատշաճ սառեցված և պատշաճ մատուցվող:
• ՀամեմունքներՍխտոր, սև պղպեղ, սամիթ, մաղադանոս, աղ։ Օդեսայի սննդամթերքը հոտ է գալիս, այն լրացուցիչ համեմունքներ չի պահանջում։

«Իմ Օդեսայի խոհանոցը» գիրքը, Սավվա Լիբկին, անգլերեն:

ԳԻՐՔ «ՕԴԵՍԱՅԻ ՏՈՆԸ» -Պրիվոզից մինչև Դերիբասովսկայա»

Սա պարզապես բաղադրատոմսերի գիրք չէ, սա հիանալի գաստրոնոմիկ զբոսանք է Օդեսայի երկայնքով: Ինչպես և պետք է լինի, երթուղին սկիզբ է առնում Պրիվոզի մթերային շարքերից, այնուհետև այն անցնում է Ֆրանսիական Բուլվարով, Մյասոեդովսկայա փողոցով, Բազարնայա փողոցով, հրեական փողոցով և այլ գունեղ վայրերով՝ իրենց խոհարարական պատմությունով: Եվ այն կավարտվի մեծ խնջույքով Դերիբասովսկայա փողոցում՝ բաց երկնքի տակ փռված ու օդեսյան համեղ ուտեստներով լի սեղանի մոտ։

Հետևելով փողոցից փողոց և բաղադրատոմսից բաղադրատոմս՝ Սավվան մեծահոգաբար կիսվում է միայն Օդեսայի բնիկներին հայտնի մանրամասներով՝ պատմություններ, կատակներ և քաղաքային լեգենդներ: Բայց, իհարկե, առաջին պլանում, գունավոր Օդեսայի ուտեստներ, երբեմն գրեթե մոռացված: Նրանց բաղադրատոմսերը հեղինակը խնամքով հավաքել է քաղաքային և գյուղական խոհանոցներում, Օդեսայի հայտնի բնիկների պատմություններում, ինչպես նաև Լիբկինների ընտանիքի երեք սերունդների խոհարարական գրքերում:

«Օդեսայի խնջույք Պրիվոզից մինչև Դերիբասովսկայա» գիրքը

Իր երկրորդ գրքում Սավվա Լիբկինն առաջարկում է հետևել իրեն՝ համտեսել Օդեսայի տարբեր թաղամասերի յուրահատուկ համը. սկսել Պրիվոզից, քայլել Բազարնայով, թեքվել դեպի հրեական և Դերիբասովսկայա և կանգնել Մյասոեդովսկայայի ստվերում, որը գտնվում է լեգենդար Մոլդավանկայի վրա:

Յուրաքանչյուր վայրի համար նա ունի պատմություններ, որոնց մանրամասները հայտնի են միայն բնիկ ոդեսացիներին, և նույնիսկ այն ժամանակ ոչ բոլորին:
Հեքիաթներ և անեկդոտներ Օլիվյե աղցանի մասին, որոնք Օդեսա է բերել Ռիշելյեի կողմից, կենդանի փղի մասին, որը փախել է կենդանաբանական այգուց ազատ արածելու և քայլել մրգային շարքերով, կամ գրող Բաբելի մասին, ով իմացել է Մոլդվանկայում ավազակային պատերազմների մասին: իր սեփական տատիկի պատմությունները. այս ամենն ինքնին ՀՐԱՇԱԼԻ ԸՆԹԵՐՑՈՒՄ է ինքնին, արժանի է նույն Բաբելի կամ Ժվանեցկու Օդեսայի արձակի լավագույն օրինակներին:

Սավելի Լիբկինը հայտնի Օդեսայի ռեստորատոր է և խոհարարությամբ կրքոտ մարդ, հեղինակ 2. խոհարարական գրքեր. Նրա խոհարարական հոդվածները տպագրվում են աշխարհահռչակ Forbes ամսագրի կողմից։

Իսկ ՕԴԵՍԱ-ի խոհանոցն ինքնին, այսպես ասած, առանձնանում է և ուկրաինական, հրեական խոհանոցի սիմբիոզ է խորհրդային շրջանի մոլդովական, ռուսական խոհանոցի տարրերով (մոդերատորների սահմանում):

Փետրվարի 13, 2013

Բորշը որպես ճաշատեսակ ես դադարել եմ ընկալել 7 տարեկանից։ Հենց այդ ժամանակ էլ 74-րդ դպրոցում ճաշի էին տալիս գրեթե երկու օրը մեկ։ Հանրային դպրոցը, հանրային ճաշարանը և կաղամբով ջրային շագանակագույն ջուրը երկար հիշվում էին։

Մի խոսքով, ես դպրոցում բորշ չեմ կերել։ Տանը նույնպես ... Միայն այն պատճառով, որ անունը համընկնում էր, բայց ես վախենում էի փորձել: Իհարկե, ես ենթադրում էի, որ տանը ամեն ինչ լրիվ այլ է, բայց դպրոցական վախերն իրենց զգացնել են տալիս։

Առաջին անգամ ինձ հետաքրքրեց այս ուտեստը, երբ տեսա, թե ինչպես է այն պատրաստում Ռեյզայի տատիկը։ Ես հստակ չեմ հիշում՝ այդ ժամանակ ես 10, թե՞ 11 տարեկան էի, բայց հաշվի առնելով, որ ճաշ պատրաստելու քննարկումը միշտ իմ առջև էր ընթանում, ես հիշում եմ սննդի մասին խոսակցությունների մի քանի նրբերանգներ, որոնք կրկնվում են:

Ամեն երեկո տատիկս պապիկիս ասում էր, որ հորեղբայրս ոչինչ չի ուտում, հետևաբար շատ նիհար է։ Հետո քննարկվեց այն հարցը, թե կոնկրետ ի՞նչ տալ իր հետ քեռուն աշխատանքի։ Հետո ինչ պատրաստել վաղվա համար և այլն։ Ես նրանց հետ նույն սենյակում էի քնում, ուստի տեղյակ էի։

Միակ ուտեստը, որ քեռին ընկալեց, նույն բորշտն էր։ Այդ պատճառով նրանք հաճախ բորշ էին պատրաստում։

Բորշը համընդհանուր ճանաչված գաստրոնոմիական հիթ է Ռուսաստանում և Ուկրաինայում: Երբ արտերկրից ընկերներ կամ հարազատներ են գալիս ինձ մոտ, ես, իհարկե, պատրաստում եմ կարմիր բորշ և այս ուտեստը համարում եմ ոչ միայն ավանդույթ, այլ ամենաշատ ուտեստներից մեկը: համեղ ապուրներաշխարհում.

Սկսենք լոլիկի խյուսից։

Սպիտակեցնել հասած, բայց ոչ շատ փափուկ կարմիր կրեմ լոլիկը, հեռացնել կեղևը: Կտրել շերտ, հեռացնել ցողունի մնացորդները:

Իմ գազարը, կեղևը, շփեք միջին քերիչով։ Սոխը օղակների մեջ, նեխուրի ցողունները և սխտորը կտրատել՝ շերտերի։

Բանջարեղենը քսել ենք թուջե կաթսայի մեջ, լցնել ձիթայուղև դնել միջին կրակի վրա։ Ավելացնել աղ, շաքար և մի քիչ թարմ աղացած պղպեղ:

Խյուսը եփել կափարիչի տակ մեկ ժամ՝ երբեմն խառնելով փայտե սպաթուլայի հետ։

Հովացրեք և խյուսեք պյուրե պատրաստող սարքով։ (Իտալիայում ես տեսել եմ պասապոմոդորո՝ լոլիկից խյուս պատրաստելու սարք. էլեկտրական մսաղացի և հյութեղացուցիչի խաչմերուկ։ Բայց Օդեսայում դեռ չեն օգտագործվում)։

Պատրաստի խյուսը լցնում ենք մաքուր բանկաների մեջ և, ցանկության դեպքում, կամ դնում ենք սառնարանը, կամ «պտտեցնում» ու թաքցնում մինչև ձմեռ։

Անցնենք բորշչին։ Կրծքագեղձ - սղոցված կողիկներ մսով, լցնել սառը խմելու ջուր և եփել երկու ժամ՝ քիչ կամ առանց եռման՝ պահպանելով արգանակը եփելու բոլոր նրբությունները (տես Բուլյոնի խորանարդի բաղադրատոմսը):

Արգանակը բերում ենք ըստ ճաշակի և դրանից հանում բոլոր բանջարեղենն ու խոտաբույսերը։ Միս - թողնել: Կարևոր է, որ այն եփվի բորշի հետ միաժամանակ։

Վաղ ճակնդեղները մաքրում ենք ու շերտերով կտրատում։ Մենք քերիչ չենք օգտագործում։

Ճակնդեղը ցանել քացախով և եփ գալ միջին ջերմության վրա բուսական յուղ. Վերջին փուլում ճակնդեղին ավելացրեք կարմիր կեղևավորված լոլիկի միջուկը առանց սերմերի կամ դրանցից պատրաստված տնական խյուսի։ Եփեք ևս 10 րոպե մինչև թանձրանա և ավելացրեք մեկ գդալ շաքարավազ։

Գազարը, մաղադանոսի արմատը, սոխը մանր կտրատում ենք և 10 րոպե տապակում բուսայուղի մեջ։

Sorokodnevka կարտոֆիլը լվանում են, մաքրվում են կեղևից, կտրում մեծ խորանարդի մեջ: Եթե ​​նույնիսկ բորշը եփում ենք վաղ բանջարեղենից, ապա օգտագործում ենք անցյալ տարի՝ բորշի մեջ երիտասարդ կարտոֆիլը չի ​​ընկալվում։

Վաղ կաղամբը մանր կտրատել։ Երիտասարդ ճակնդեղի ցողունները կտրատում ենք 5-6 միլիմետրանոց կտորներով։

Արգանակի մեջ, առանց միսը հանելու, դիր կարտոֆիլը և եփել 15 րոպե։ Այնուհետև միաժամանակ ներմուծեք մնացած բոլոր շոգեխաշածները և հում բանջարեղեն. Եփել առանց եռման ևս 10 րոպե։

Բորշը, առանց կափարիչը հանելու, երկու ժամ թողեք հանգստանա։

Ոսկորները հանում ենք՝ եփած միսը թողնելով բորշի մեջ։

Սխտորի մեխակը դանակով մանրացրեք և մանր կտրատեք։ Մաղադանոսը մանր կտրատել և շատ նուրբ կտրատել։ Վ տնական թթվասերլցնել աղ, սխտոր, մաղադանոս և խառնել։

Ճակնդեղից կարմրած մսի մի կտոր ձեռքերով պոկում ենք ու դնում ափսեի մեջ։ Ավելացնել երկու շերեփ բորշ, իսկ վրան դնել մեկ ճաշի գդալ դեղաբույսերով թթվասեր։

Ձմեռային տարբերակի համար ես ճակնդեղը նախապես եփում եմ կես ժամ քացախով ջրի մեջ։ Բացի այդ, կարտոֆիլի մի մասը կարելի է փոխարինել նախապես եփած խոշոր լոբով։ Իմ տանը այն կոչվում էր «թիակ»։ Հակառակ դեպքում ձմեռային բորշի պատրաստման տեխնոլոգիան նույնն է, ինչ գարնանային բորշը։ Բայց համն այլ է։

Ես բորշի մեջ չեմ լցնում խոզի ճարպ, սև և բուրավետ պղպեղ, դա շեղում է ուշադրությունը: Եփելու ընթացքում կարելի է ավելացնել թարմ խոզի սունկ, իսկ հետո սխտորը չլցնել թթվասերի մեջ։

Ավելի լավ է բորշը եփել 2 օրվա չափով։ Հաջորդը եփելուց հետո այն ձեռք է բերում բնորոշ խտություն և համի հարստություն։

Բաղադրատոմսը տես գրքում.
Սավելի Լիբկին. «Իմ Օդեսայի խոհանոցը». Exmo 2013

Հենց նրանք Օդեսայում չեն ուտում թյուլկա, այս փոքրիկ արծաթափայլ ձուկը, որին Օդեսայի բնակիչները կարոտում են բոլոր արտասահմանյան երկրներում: Օդեսացի երաժիշտ Իրինա Ռակովան, ով երկար տարիներ աշխատել է Սևծովյան նավերի նավերում, մեկնել է Ավստրալիա 1978 թվականին, բայց շարունակում է Սիդնեյում պատրաստել Օդեսայի խոհանոցի ուտեստներ։ Տուլկան չկա, բայց այն փոխարինում է փոքրիկ սարդինայով. «Օդեսայի բաղադրատոմսով աղ եմ անում, ինչպես տատիկիս ու մորս էի նայում, - չլվացած սարդինան աղիքներով ծածկում եմ ու գլուխս աղով լցնում։ Թթու դնելն ավելի երկար է տևում, քանի որ այն ավելի մեծ է։ Իսկ երբ աղում է, լվանում եմ, մաքրում, լցնում քացախով ու ձեթով։ Այն նման է շղարշի համին, բայց հետևողականությունը տարբեր է։ Այն ավելի խիտ է` փոքրիկ ծովատառեխի նման: Բայց կարտոֆիլով դա միակ ճանապարհն է»։

Այս աղցանի համար անհրաժեշտ է ընտրել կարտոֆիլի այնպիսի տեսակներ, որոնք փափուկ չեն եռում։ Տուլկա և թթու կաղամբայստեղ փոխարինելի են. երկրորդ դեպքում քացախը պետք է փոխարինվի կաղամբի թթուով։

Օդեսայի խոհանոցը իսկական խառնուրդ է խոհարարական ավանդույթներ. Այն ներդաշնակորեն համատեղում է արևելյան համեմունքները, սլավոնական արտադրանքը, կովկասյան սրությունը և ֆրանսիական նրբագեղությունը: Բաղադրիչների ցանկում հաճախ կարելի է գտնել լոլիկ, ծովի աղ, թարմ կանաչի, սոուսներ և հարավային արևի շունչ:

Այս բաղադրատոմսերը հարմար են նրանց համար, ովքեր սիրում են մեծ սեղանի շուրջ հավաքվել հարազատների և ընկերների աղմկոտ ընկերության հետ: Ճաշատեսակների կատարման պարզությունը իսկական խոհարար կդարձնի սիրողականից: Սավելի Լիբկինի գիրքը վառ ու ջերմ է և խրախուսում է խոհանոցում պատրաստել և ստեղծագործել:

Բաղադրիչներ,

պահանջվում է դեղատոմսի համար

աքլոր - 3-4 կգ

երկու տնային հավ - 1,2-1,5 կգ

հորթի բշտիկը՝ 1,5-2 կգ

մեծ գլուխ գարնանային սխտոր - 3 հատ

միջին գազար - 2 հատ

մաղադանոս արմատ - 2 հատ

միջին լամպ - 2 հատ

մի փունջ մաղադանոս - 2-3 հատ

դափնու տերեւ - 5-6 հատ

ձու - 5 հատ

բուրավետ պղպեղ

Սեւ պղպեղ

Պատրաստման նկարագրությունը

Մեկ 3-4 կիլոգրամանոց աքաղաղի համար վերցնում ենք երկու ընտանի հավ և մոտ 1,5-2 կիլոգրամ հորթի սրունք։ Մենք լավ լվանում ենք և ամեն ինչ միասին դնում ենք մեծ կաթսայի մեջ՝ միսը մեծ կտորով, թռչնամիսը՝ ամբողջական դիակներ։

Լվանում և մաքրում ենք սոխը, գազարը, մաղադանոսի արմատը։ Մենք դրանք չենք կտրում, մենք դրանք ամբողջությամբ կեփենք:

Միսը լցնել սառը խմելու ջրով և դնել կրակի վրա։ Տոնական դոնդողը, ըստ Օդեսայի չգրված կանոնների, եփում են 7 ժամ, այն էլ գործնականում առանց եռման։ Հետեւաբար, դուք պետք է անմիջապես հաշվարկեք ժամանակը:

Եփելու ավարտից մեկուկես ժամ առաջ արգանակի մեջ լցնում ենք պատրաստի բանջարեղենն ու համեմունքները։ Շատ կարևոր է ճիշտ աղը. սառը վիճակում դոնդողի համը 10-15%-ով ավելի քիչ աղի կլինի, քան տաք ժամանակ։

Մեկ ժամ հետո բանջարեղենը հանեք արգանակից։ Պետք է ապահովել, որ դրանք չմարսվեն, հատկապես գազարը, որը պետք է զարդարել դոնդողով։

Այդ ընթացքում արգանակը զտում ենք շղարշի միջով (ցանկալի է մի քանի անգամ) և տապակը կարճ ժամանակով տանում ենք սառչի, որպեսզի ավելի հարմար կերպով հեռացնենք ճարպը։ Ամբողջ սառեցված ճարպը գդալով հավաքում ենք։ Շատ կարեւոր է արգանակի մակերեսին ոչ մի կաթիլ չթողնել։

Այնուհետև թողեք, որ արգանակը մնա 10 րոպե և զգուշորեն քամեք այն նստվածքից։

Սխտորը ճզմում ենք ու կեսը լցնում քամած ու սառած արգանակի մեջ, կեսը՝ մսի մեջ։

Տնական ձվերը եփել, մաքրել և օղակների կտրատել՝ վառ գեղեցիկ դեղնուցներով։ Եփած գազարը կտրատել շերտերով։

Սկսենք սառը լցնել: Սկուտեղի կամ ափսեի հատակը լցրեք արգանակի շերտով 6-7 մմ և թողեք, որ պնդանա։

Ավելին մեծ կտորներհավը դնել սառեցված արգանակի վրա։ Յուրաքանչյուր տարայի մեջ ավելացրեք խաշած ձու շրջան, գազարի մի կտոր և մաղադանոսի 1-2 տերեւ։ Մնացած միսը դրեք վերեւում։

Այնուհետև այդ ամենը լցնում ենք բազմիցս քամած արգանակով և դուրս բերում սառը վիճակում։

Բաղադրիչներ,

պահանջվում է դեղատոմսի համար

տավարի միս entrecote - 1 կգ

կապույտ աչքերով կարտոֆիլ - 1 կգ

զտված արեւածաղկի ձեթ- 200 մլ

5-6 սոխ - 600 գ

գազար - 2 հատ

առանց կորիզների սալորաչիր - 300 գ

սպիտակ չամիչ - 100 գ

տավարի արգանակ - 1,3 լ

բուրավետ պղպեղ - 5-7 հատ

դափնու տերեւ - 1 հատ:

աղացած սև պղպեղ

Պատրաստման նկարագրությունը

Շուկայում գնում ենք սալորաչիր և սպիտակ չամիչ։ Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ նրանք պետք է
լինի փայլատ. չիրը կարող է փայլել միայն այն դեպքում, եթե այն լրացուցիչ մշակված է ինչ-որ բանով: Սալորաչիրից բխող կրակի բույրը հուշում է, որ, ամենայն հավանականությամբ, այն ծխել են «հեղուկ ծխի» օգնությամբ։ Ուստի մենք միշտ ընտրում ենք սև, փայլատ, «առանց մշուշի», ցանկալի է չոր և քաղցր, բայց մի փոքր թթվայնությամբ։ Ավելի լավ է ոսկորներով վերցնել ու տանից դուրս հանել։

Թաթախված սալորաչիրն ու սպիտակ չամիչը ներծծվում են սառը ջուր 1 ժամով։

Բոլոր թաղանթներից մաքրում ենք տավարի միս էնտրեկոտը և կտրատում խորանարդիկների՝ յուրաքանչյուրը մոտ 50 գրամ:

Լվացեք, մաքրեք և կտրատեք «Սինեգլազկա» սորտի կարտոֆիլի խոշոր պալարները մսի չափի խորանարդիկների մեջ։

Սոխն ու գազարը լվանալ, մաքրել և կտրատել՝ սոխը՝ խոշոր, իսկ գազարը՝ խորանարդի։

Չուգունե կաթսայի մեջ միսը տապակել բուսայուղի մեջ 20 րոպե։ Ավելացնել սոխը և տապակել ևս 15 րոպե։

Լցնել 200-250 մլ արգանակի մեջ և կրակն իջեցնել։ Եփել 75 րոպե՝ անընդհատ խառնելով և երբեմն ավելացնելով մի քիչ արգանակ։

Ձկան կտորները չորացնում ենք անձեռոցիկով, աղով, պղպեղով և թողնում ենք 30 րոպե հանգստանա։

Տապակելուց առաջ թմբուկը կարող եք ցողել կիտրոնի հյութով։

Մնում է միայն ձուկը ալյուրով հաց անել (ցորենին ավելի լավ է ավելացնել 15% եգիպտացորեն) և
տապակել երկու կողմից թավայի մեջ՝ չխնայելով բուսայուղը։

Համոզվեք, որ տապակել բարձր ջերմության վրա առանց կափարիչի և մինչև ոսկե դարչնագույնը: