«Կրակովյան տորթ» Հիշողություններ ԽՍՀՄ կամ «Կրակովյան» տորթ Կրակովյան տորթի բաղադրատոմս

Տնական տորթերն ու խմորեղենը ընտանեկան տոների և թեյախմության համեղ խորհրդանիշն են: Այսօր կպատրաստենք հետաքրքիր և շատ հայտնի ավելի վաղ տորթեր, որոնք բաղկացած են ավազի հիմքից և նուշ սպիտակուցային զանգվածից։ Եվ չնայած այս տորթերի պատրաստման տեխնոլոգիան այնքան էլ պարզ չէ, այն բավականին համեղ է ստացվում։

Տորթերը շատ քաղցր են, ուստի դրանք լավագույնս մատուցվում են առանց քաղցր թեյի կամ սուրճի հետ:

Խմորի բաղադրիչները նշված են ԳՕՍՏ-ի բաղադրատոմսից (մեծ բաժինը հացաբուլկեղենի համար) յուրաքանչյուր փոքր մասի համար նախատեսված արտադրանքի առումով: Իրականում սա կարճ հացի խմոր է (որը կարելի է պատրաստել առանց փխրեցուցիչի)՝ 2 տեսակի փոքր քանակությամբ փխրեցուցիչի ավելացմամբ։ ԳՕՍՏ-ի համաձայն, այն անցնում է հենց այսպես, և Կրակովյան տորթը հայտնի է որպես տորթ, որը պատրաստված է հենց ԳՕՍՏ-ի համաձայն: Սոդան և ամոնիումը կարելի է ընդունել 1 փոքր պտղունցով։ Բացի այդ, երբեմն տանը ամոնիումի սոդան փոխարինվում է 1/3 թեյի գդալով։ պարզ փխրեցուցիչ (4 գրամ): Սա արդեն կարելի է չափել կշեռքի վրա, բայց ԳՕՍՏ-ի համաձայն այն այլևս վավերական չի լինի:

Այստեղ կխոսենք այն մասին, թե ինչպես է պատրաստվում Կրակովյան տորթը, որը շատերի կողմից մանկուց տարածված ու սիրված է։Հաճելի է, որ դրա պատրաստման բաղադրատոմսը բավականին պարզ է։

Նախկինում, խորհրդային տարիներին, քաղցրավենիքի ընտրությունը փոքր էր, թեև դրանք բոլորն էլ մեծերի և երեխաների սիրելի հյուրասիրություններն էին: Մոտ 15-20 տարի առաջ չկային բազմաթիվ սրճարաններ ու հրուշակեղենի խանութներ՝ գեղեցիկ ու համեղ խմորեղենով, տարբեր տեսակի կեքսերով, պրոֆիտերոլներով, քափքեյքերով, բայց այն ժամանակ համն այլ էր, այդ ժամանակների կարոտը պարբերաբար հայտնվում է, ուզում եմ. նորից զգացեք մանկության համը.

Շատերը հիշում են «կարտոֆիլով», «բեզեով», «զամբյուղով», «բուչեր», «էկլեր», կեքսով թխվածքաբլիթներ... Եվ դրանք բոլորը տարբեր տեսակի էին՝ թխվածքաբլիթ, կաթնաշոռ, թխվածքաբլիթ, կրեմ, ինչպես նաև անցումային: տարբերակներ՝ կախված խմորից կամ հիմքից: Մենք դեռ հիշում ենք նրանց համը, և յուրաքանչյուրի բաղադրատոմսը ներառում է հիմնականում ամենապարզ բաղադրիչները, ինչը նաև հեշտացնում է ողջ գործընթացը։ Պարզապես պետք է համալրել ալյուրը, շաքարավազը, ձվի դեղնուցներն ու սպիտակուցները, սոդա, կարագը, սա հիմքն է: Եվ հետո դա կախված է տորթից - բաղադրատոմսը կարող է ներառել թթվասերի, ընկույզների, ջեմի, կիտրոնի, վանիլինի ավելացում: Հայտնի «կարտոֆիլով» թխվածքը պատրաստվում է թխվածքաբլիթներից կամ կրեկերից, ընդ որում՝ առանց թխելու, պարզապես պետք է ապրանքները խառնել, գնդիկներ գլորել և պահել սառնարանում։ «Քաղցր նրբերշիկը» նույնպես պատրաստվում է թխվածքաբլիթներից և սառչում է սառնարանում։ Ավելին, այն կարելի է երկար պահել սառցախցում, անհրաժեշտության դեպքում կարելի է պարզապես ձեռք բերել ու կտրատել թեյի համար, ինչը շատ հարմար է։ Իսկ որոշ տորթեր պարզապես զարդարված են կրեմով կամ գլազուրով։ Օրինակ, «boucher», «eclairs», «basket»:

Կրակովյան տորթի բաղադրատոմսը ներառում է երկու տեսակի խմորի պատրաստում՝ ավազ և նուշ: Մենք պետք է ստանանք երկու հավասար տորթ:

Կրճատված խմորեղենի համար մեզ անհրաժեշտ են հետևյալ ապրանքները.

• Շաքարավազ - 65 գ;
• Ալյուր - 165 գ;
• 100 գ կարագ;
• 1 դեղնուց;
• Փխրեցուցիչ - կես թեյի գդալ:

Նուշի խմորի համար ձեզ հարկավոր է.

• 3 ձվի սպիտակուց;
• Շաքարավազ - 220 գ;
• Ալյուր - 60 գ;
• Բոված նուշ - 120 գ.

Կրակովյան տորթի բաղադրատոմսը

Նախ վերցնում ենք կարագը սենյակային ջերմաստիճանում և փափկում։ Դրան պետք է ավելացնել մեկ դեղնուց և շաքարավազ։ Հարվածեք այդ ամենը: Այնուհետեւ ալյուրի մեջ ավելացնել փխրեցուցիչը, խառնել ստացված յուղային զանգվածի հետ։ Խմորը գրտնակում ենք, որ գնդիկ ստանանք, 5-7 րոպե մի կողմ ենք դնում։

Վերցրեք թխման թերթիկը և վրան մագաղաթ քսեք։ Մագաղաթի վրա խմորը գրտնակել ուղղանկյուն 20x25 սմ չափսերով, դնել սառցախցիկում 15-20 րոպե։ Եվ նաև թխել 15 րոպե 200 աստիճան ջերմաստիճանում։

Մինչ մեր թխվածքաբլիթի խմորը թխվում է, մենք պատրաստում ենք դատարկ հաջորդ շերտի համար: Սկզբից ընկույզը չորացրեք ջեռոցում և մանրացրեք։ Հետո վերցնում ենք 3 ձու, սպիտակուցներն առանձնացնում ենք դեղնուցներից և հարում ենք թունդ փրփուրի, խառնում շաքարավազի և նախապես աղացած ընկույզի հետ։ Ստացված սպիտակուցային զանգվածը տեղափոխում են կաթսա և միջին ջերմության վրա տաքացնում մինչև 60-70 աստիճան։ Այս դեպքում կարևոր է անընդհատ խառնել զանգվածը։ Անհրաժեշտ է, որ շաքարավազը լուծվի, և խառնուրդը դառնա մածուցիկ։ Միջին հաշվով, տաքանալու համար պահանջվում է 12-15 րոպե: Ապա տաքացրած սպիտակուցներին ավելացնել ալյուրն ու խառնել։

Ստացված խառնուրդը քսում ենք պատրաստված ավազի հիմքի վրա և հարթեցնում։ Թողեք չորանա 1 ժամ։

Պետք է սպասել, մինչև սպիտակուցային շերտը չորանա, տորթը կտրատել 10 ուղղանկյուն կտորների և մի փոքր հեռանալ միմյանցից։ Դնում ենք ջեռոցը և թխում ենք մեր տորթերը 20 րոպե 160 աստիճան ջերմաստիճանում։ Տորթերը պետք է ունենան մոտ 2 սմ բարձրություն, եթե ավելի չոր տորթ եք ուզում, կարող եք մի փոքր երկար պահել ջեռոցում։ Դուք կարող եք կատարել ձեր սեփական ճշգրտումները բաղադրատոմսով: Ամեն ինչ կախված է ձեր նախասիրություններից:

Պատրաստ. Բարի ախորժակ!

Խոհարարության նրբությունները

• Յուրաքանչյուրը կարող է բաղադրատոմսը հարմարեցնել իր ճաշակին: Ինչ-որ մեկը խմորին սոդա է ավելացնում՝ այն մի քանի կաթիլ կիտրոնի հյութով կամ քացախով մարելուց հետո։ Իսկ տորթերն ավելի բուրավետ դարձնելու համար կարող եք ավելացնել կիտրոնի կեղև կամ մի պտղունց վանիլ։
• Ինչպես նաև, որպեսզի խմորն ավելի լավ թխվի, կարող եք պատառաքաղով ծակել ամբողջ մակերեսով:
• Խմորը թխման թերթիկի վրա փաթաթելուց առաջ որոշ տնային տնտեսուհիներ այն 20 րոպեով դնում են սառնարանը։

Հուսով ենք, որ ձեզ դուր է եկել այս բաղադրատոմսը, և դուք կուրախացնեք ձեր սիրելիներին համեղ խմորեղենով:

Կրակովի հրուշակեղենի պատրաստման վիդեո բաղադրատոմս

«Կրակովյան տորթի» բաղադրատոմսը կատարման մեջ շատ պարզ է, գլխավորը նշված բաղադրատոմսին ճշգրիտ հետևելն է։ Նախ պետք է սկսել խմորը պատրաստել։ Ալյուրը լավ խառնվում է սոդայի հետ, այս պահին ջեռոցը տաքացնում են մինչև 180 աստիճան։

Հարիչի օգնությամբ հարում ենք շաքարավազը, կարագն ու աղը, մինչև ստացվի համասեռ փարթամ զանգված։ Վերջում ավելացնում են ձվերը, և նորից ամեն ինչ լավ հարում ենք, փոքր չափաբաժիններով ավելացնում ենք նախապես մաղած ցորենի ալյուրը (ալյուրը պետք է մաղել, որպեսզի տորթերն ավելի նուրբ և փափուկ լինեն)։

Անհրաժեշտ է միատարր և առաձգական խմոր պատրաստել։ Թխելու սկուտեղը կարագով քսել և մի քիչ ալյուր ցանել, որպեսզի տորթը չայրվի։ Բարակ շերտով գլորված խմորի շերտը դրվում է թխման թերթիկի վրա՝ յոթ միլիմետրից ոչ ավելի հաստությամբ։

Այնուհետև թխում թերթիկը դրվում է ջեռոցում և տորթը թխվում է 15 րոպե, մինչև ամբողջովին եփվի։ Պատրաստի թխվածքը հանում ենք ջեռոցից և թողնում մի քիչ, որպեսզի ամբողջովին սառչի։ «Կրակովյան տորթը» շատ համեղ է և քնքուշ։

Այժմ պետք է պատրաստել ընկույզի շերտը - ձվերը հարում են, հետո ավելացնում են շաքարավազ, ավելացնում են նուշ - զանգվածը դնում ենք վառարանի վրա և լավ տաքանում (կարևոր է անընդհատ խառնել), բայց խառնուրդը չի կարող լինել. խաշած. Այնուհետև խառնուրդը մի փոքր սառչում է, և ալյուրը ներմուծվում է:

Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնվում է և լցնում սառեցված տորթի վրա։ Թխման թերթիկը կրկին դրվում է ջեռոցում, հենց ընկույզի շերտը պատվում է ընդերքով, թխում թերթիկը հանում են ջեռոցից, ապա տորթը կտրատում են տորթերի և կարելի է մատուցել սեղանին։

Բաղադրությունը:

Ես արեցի 2 նորմ, տալիս եմ մեկը, ինչպես ԳՕՍՏ-ի համաձայն.

Ավազի կիսաֆաբրիկատ հիմնական թիվ 16:

Ցորենի ալյուր ամենաբարձր կարգի - 99 գր

Ցորենի ամենաբարձր կարգի ալյուր՝ փոշոտելու համար՝ 8 գր

Շաքարավազ - 40 գր

Կարագ - 59 գր

Մելանժ - 14 գր (2 նորմայի համար 2 փոքր դեղնուց ունեի)

Նատրիումի բիկարբոնատ * - 0,1 գ

Ամոնիումի կարբոնատ * - 0,1 գր

Էսենցիան - 0,4 գր

Աղ - 0,4 գր

Նատրիումի բիկարբոնատը և ամոնիումի կարբոնատը կարելի է փոխարինել 4 գրամ փխրեցուցիչով։

Ես փոխարինեցի փխրեցուցիչը: Էությունը չի ավելացվել։

Կիսաֆաբրիկատ նուշ թիվ 28 Կրակովյան տորթերի համար.

Ցորենի ալյուր ամենաբարձր կարգի - 38 գր

Շաքարավազ - 129 գր

Ձվի սպիտակուց - 61 գր (2 նորմայի համար 4 սպիտակուց)

Տապակած նուշի միջուկներ - 70 գր

Ինչպես պատրաստել.

Կիսաֆաբրիկատ ավազի պատրաստում.

Կարագը դրվում է տարայի մեջ, շաքարավազը, մելանժը, նատրիումի բիկարբոնատը և ամոնիումի կարբոնատը (կամ թխում փոշի), ավելացվում է աղ, էսենցիան և խառնվում 20 ... 30 րոպե, մինչև ստացվի համասեռ զանգված (5 ... 8 րոպե: ինձ բավական է): Այնուհետև ավելացրեք ալյուրը և շարունակեք խմոր հունցել 1 ... 2 րոպեից ոչ ավել։ Հացաբուլկեղենի խմորը պետք է ունենա հարթ մակերես, առանց գնդիկների և չխառնված հետքերի, գույնը բաց դեղինից դեղին, հաճելի հոտով:

Կաղապարում.

Խմորը շերտով գրտնակել ալյուրով փոշոտված սեղանի վրա։ Այնուհետև շերտը գրտնակով տեղափոխվում է թխում թերթիկի վրա։ Խմորի մակերեսը թխելուց առաջ մի քանի տեղ ծակում են՝ ուռչելու համար։ Հացաբուլկեղենի խմորի թխման թերթիկը յուղված չէ:

+ 200 ... 225C ջերմաստիճանում թխման տեւողությունը 6-7 րոպե է։

Կիսաֆաբրիկատի բնութագրերը. Ձևը ուղղանկյուն է։ Հաստությունը ոչ ավելի, քան 8 մմ: Փշուրը լավ ծակոտկեն է, փխրուն, բաց դարչնագույն գույնի։

Կիսաֆաբրիկատ նուշի պատրաստում.

Ձվի սպիտակուցը հարում ենք 7-8 րոպե (2-3 րոպեն բավական է), ավելացնում են մանր կտրատած բոված նուշն ու շաքարավազը։ Անընդհատ խառնելով, տաքացրեք եռման աստիճանը և եռացրեք 8-10 րոպե։ (կարող է տևել 5-7 րոպե, գույնը մի փոքր բաց կլինի, իսկ կիսաֆաբրիկատն ինքնին ավելի նուրբ է), (թելերի առաջացման թեստ), ապա մի փոքր սառչել, ավելացնել ալյուրը և խառնել մինչև մ. ստացվում է համասեռ զանգված։

Կաղապարում. Նուշի զանգվածը 5...6 մմ հաստությամբ հավասար շերտով քսում ենք կիսաֆաբրիկատի կիսաֆաբրիկատի վրա և թողնում +15...20C ջերմաստիճանում մինչև առաձգական ընդերքի առաջացումը, որից հետո կտրատում են։ տորթերի մեջ և դնել թխման թերթիկների վրա:

Հացաբուլկեղենի արտադրանք. Թխելու տեւողությունը 20...25 րոպե +150...160C ջերմաստիճանում։

Կիսաֆաբրիկատի բնութագրերը. Ձևը ուղղանկյուն է։ Վերին ընդերքը փայլուն է, բարակ։ Ցելյուլոզը ծակոտկեն է։

Որքան ժամանակ էի փնտրում այս բաղադրատոմսը, սա իմ մանկության համն է..... Այս տորթերի մեջ չկա ոչ մի նրբություն, ոչ մի շքեղություն, բայց նրանք ունեն յուրահատուկ համ, որն ինձ համար դարձրեց անմոռանալի: Դրանք մի փոքր տարբերվում են նրանից, ինչ ես հիշում եմ, և հասկանալի է, թե ինչու է մեր սիրելի սննդի արդյունաբերությունը տնտեսության համար օգտագործել նուշի էքստրակտ և գետնանուշ, այլ ոչ թե իրական նուշ…
Միանգամից ասում եմ բաղադրատոմսը ակադեմիական է, սկզբունքորեն ես ամեն ինչ կշռեցի մինչև գրամ ..... և հետո դա իմ գաղափարը չէ, դա ԽՍՀՄ ԳՕՍՏ է:

Շատ համեղ ու բուրավետ թխվածքաբլիթներ, որոնք սիրում եմ ուտել մեկ բաժակ սուրճի հետ։ Այնուամենայնիվ, նուշով ցանկացած խմորեղեն իմ սիրելին է: Ընդհանրապես, այս թխվածքաբլիթը գալիս է խորհրդային ժամանակներից, այնուհետև այն կոչվում էր Կրակովյան տորթ և վաճառվում էր տարբեր հրուշակեղենի խանութներում և սրճարաններում: Նրա համար նույնիսկ ԳՕՍՏ կար։ Բայց քանի որ այս բաղադրատոմսը փոքր-ինչ փոխված համամասնություններով, և արտաքուստ այն կլինի տարբեր չափերի, մենք տորթը կվերանվանենք թխվածքաբլիթների, բայց համը կլինի նույնը, ինչ նախկինում:

Կրակովյան թխվածքաբլիթներ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է պատրաստել անհրաժեշտ մթերքները, իսկ կարագը պետք է լինի բարձրորակ, 82,5%-ից ոչ պակաս յուղայնությամբ։ Ընդհանրապես, ես խորհուրդ չեմ տալիս նման յուղայնությամբ յուղը փոխարինել ավելի փոքրով, և առավել ևս մարգարինով, թխման վերջնական արդյունքը և այս դեպքում թխվածքաբլիթները կախված կլինեն դրանից: Եվս մեկ կարևոր կետ՝ թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու բոլոր բաղադրիչները պետք է լինեն սենյակային ջերմաստիճանի, այնպես որ կարագն ու ձվերը նախապես հանում ենք սառնարանից։ Հենց կարագը փափկի, կարող եք սկսել խմոր հունցել։

Ցանկացած թխվածքաբլիթ պահանջում է գործողությունների որոշակի հաջորդականություն, որոնք սկսվում են կարագը շաքարի փոշիով հարելով, մինչև այն դառնա փափուկ:

Հետո հարած կարագի վրա փոշու հետ ավելացրեք հավի դեղնուցը և աղը, նորից հարեք մոտ մեկ րոպե։

Այժմ ցորենի ալյուրը փխրեցուցիչի հետ մաղել ամանի մեջ, ամեն ինչ խառնել գդալով։

Խմորը ձեռքերով արագ հավաքում ենք գնդակի մեջ, որից հետո այն պետք է փաթաթել թաղանթով և դնել սառնարանը 30-60 րոպե։ Սառնարանում նման խմորը կարելի է ավելի երկար պահել, որպեսզի երեկոյան այն պատրաստվի, իսկ հաջորդ օրը թխել այն, ինչից պահանջվում է։

Քանի դեռ խմորը սառնարանում է, մի քանի նուշ տապակել չոր տապակի մեջ՝ մինչև հաճելի ընկույզի բույր հայտնվի: Թողեք սառչի, ապա բլենդերով մանրացրեք մանր փշրանքների։ Ջեռոցը տաքացրեք 200 աստիճանով։

Խմորը հանում ենք և գրտնակում մոտ 3-4 մմ հաստությամբ բարակ ուղղանկյունի, հաճախ պատառաքաղով ծակում, որպեսզի թխելու ժամանակ չուռչի։ Ուղարկում ենք ջեռոց՝ թխելու։

Խմորը թխում ենք մոտ 7 րոպե, համոզվում ենք, որ չայրվի։ Այն պետք է մնա թեթև:

Թխած տորթը թողնում ենք սեղանին, որ սառչի, և այս պահին թխվածքաբլիթի համար կպատրաստենք նուշի շերտը։ Սպիտակները թունդ փրփուրի մեջ անմիջապես հարում ենք փոքր կաթսայի մեջ, վրան ավելացնում աղացած նուշն ու շաքարավազը։ Դնում ենք կրակին ու խառնելով զանգվածը բերում ենք եռման աստիճանի։

Վերցնել կրակից և թողնել մի փոքր սառչի, անմիջապես ավելացնել ալյուրը և խառնել։

Ստացված զանգվածը տարածել ավազե տորթի վրա և թողնել 10 րոպե։ Այն բանից հետո, երբ մենք թխում թերթիկը աշխատանքային մասով ուղարկում ենք 160 աստիճան ջերմաստիճանով ջեռոց և թխում ենք 25-30 րոպե:

Թխած տորթը նուշի շերտով հանում ենք ջեռոցից և տաք վիճակում քառակուսիների ենք կտրում։ Տաք թխվածքաբլիթները հեշտությամբ կկտրվեն, բայց եթե այն բաց թողնեք և սառչի, այլևս չեք կարողանա կտրել. թխվածքաբլիթները կկոտրվեն, այնպես որ անմիջապես կտրեք:

Համեղ Կրակովյան թխվածքաբլիթները մեր մանկությունից պատրաստ են։

Մենք բոլորին հյուրասիրում ենք տնական թխվածքաբլիթներով մեկ բաժակ սուրճով կամ թեյով։