«Կրակովյան տորթ» Կրակովի խմորեղեն Կրակովյան խմորեղեն պատրաստելու տեսանյութի բաղադրատոմս
«Կրակովյան տորթի» բաղադրատոմսը կատարման մեջ շատ պարզ է, գլխավորը նշված բաղադրատոմսին ճշգրիտ հետևելն է։ Նախ պետք է սկսել խմորը պատրաստել։ Ալյուրը լավ խառնվում է սոդայի հետ, այս պահին ջեռոցը տաքացնում են մինչև 180 աստիճան։
Հարիչի օգնությամբ հարում ենք շաքարավազը, կարագն ու աղը, մինչև ստացվի համասեռ փարթամ զանգված։ Վերջում ավելացնում են ձվերը, և նորից ամեն ինչ լավ հարում ենք, փոքր չափաբաժիններով ավելացնում ենք նախապես մաղած ցորենի ալյուրը (ալյուրը պետք է մաղել, որպեսզի տորթերն ավելի նուրբ և փափուկ լինեն)։
Անհրաժեշտ է միատարր և առաձգական խմոր պատրաստել։ Թխելու սկուտեղը կարագով քսել և մի քիչ ալյուր ցանել, որպեսզի տորթը չայրվի։ Բարակ շերտով գլորված խմորի շերտը դրվում է թխման թերթիկի վրա՝ յոթ միլիմետրից ոչ ավելի հաստությամբ։
Այնուհետև թխում թերթիկը դրվում է ջեռոցում և տորթը թխվում է 15 րոպե, մինչև ամբողջովին եփվի։ Պատրաստի թխվածքը հանում ենք ջեռոցից և թողնում մի քիչ, որպեսզի ամբողջովին սառչի։ «Կրակովյան տորթը» շատ համեղ է և քնքուշ։
Այժմ պետք է պատրաստել ընկույզի շերտը - ձվերը հարում են, հետո ավելացնում են շաքարավազ, ավելացնում են նուշ - զանգվածը դնում ենք վառարանի վրա և լավ տաքանում (կարևոր է անընդհատ խառնել), բայց խառնուրդը չի կարող լինել. խաշած. Այնուհետև խառնուրդը մի փոքր սառչում է, և ալյուրը ներմուծվում է:
Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնվում է և լցնում սառեցված տորթի վրա։ Թխման թերթիկը կրկին դրվում է ջեռոցում, հենց ընկույզի շերտը պատվում է ընդերքով, թխում թերթիկը հանում են ջեռոցից, ապա տորթը կտրատում են տորթերի և կարելի է մատուցել սեղանին։
Այս տորթերի մեջ օգտագործվում են բոված նուշ, դրանք համեղ են, թեև, ինչպես ԳՕՍՏ-ի բաղադրատոմսերի մեծ մասը, շատ քաղցր են: Բաղկացած են երկու շերտից՝ ներքևի մասը պատրաստված է թխվածքաբլիթից, վերինը՝ նուշ սպիտակուցային զանգվածից։ Ես հիշում եմ մի ժամանակ, երբ նրանք բավականին տարածված էին, բայց հետո ինչ-որ տեղ անհետացան: Այնուամենայնիվ, տեխնոլոգիան այնքան էլ պարզ չէ. նուշով և շաքարով սպիտակուցային խառնուրդը պետք է եռացնել և անընդհատ խառնելով եփել մինչև թանձրանա: Տանը պետք չէ եռացնել (չնայած շատ շաքարով ձվերը հիանալի հանդուրժում են եռալը), բավական է տաքացնել, որպեսզի շաքարավազը լուծվի։
Տեխնոլոգիական նրբություններից ևս մեկը՝ թխվածքաբլիթի խմորը պետք է թխել, բայց մինչև վերին շերտը չքսելը, չի կարմրել, տաք սպիտակուց-նուշ զանգվածը քսել թխվածքի վրա և թողնել մեկ ժամ, մինչև այն չորանա։ Եվ հետո նորից մտեք ջեռոց, որպեսզի սպիտակուցի զանգվածը բարձրանա և ճաքի։
Եվ ահա ևս մեկ կարևոր բան. Ինչ-որ կերպ ես նախկինում չէի կարևորում բառերը, բայց հիմա մի փոքր նյարդայնացնում է, երբ իմ գրքերից թխելը կոչվում է «ըստ Չադեյկայի»: Ես գուրու չեմ և չեմ ուզում լինել: Ինձնից առաջ արդեն ամեն ինչ հորինված է, հավատացեք։ Սա հատկապես ճիշտ է հիմնական բաղադրատոմսերի համար: Եվ ԳՕՍՏ-ները նույնպես:
10 տորթ
Ավազի խմոր.
100 գ կարագ
65 գ շաքարավազ
165 գ ալյուր
1/2 թ/գդ փխրեցուցիչ
1 դեղնուց
Վերին շերտ.
3 սկյուռիկ
220 գ շաքարավազ
120գ բոված նուշ, չբոված, տապակել 180C-ում 15 րոպե։
60 գ ալյուր
Ջեռոցը տաքացնել 200C, ապա 160C
թխում թերթիկ ծածկված թխում թղթով
Հացաբուլկեղենի խմոր. խառնել 100գ փափուկ կարագը, 1 դեղնուցը, 65գ շաքարավազը և լավ հարել։ Ավելացնել ալյուրը և հունցել փափուկ խմոր։ Գլորում ենք հավասար շերտ 19x26սմ (թղթի վրա ուղղանկյուն գծեք), հաստությունը կլինի մոտ 5-6մմ:
20 րոպե սառչում ենք սառնարանում և թխում ենք 200 աստիճանով 15 րոպե։
Սպիտակուցի խառնուրդի համար 3 ձվի սպիտակուցը հարում ենք մինչև փափուկ գագաթները:
Մանրացրեք բոված նուշը (120 գ):
Սպիտակուցներին ավելացնել շաքարավազ (220գ), նուշ...
Եվ խառնել։
Այդպես էլ կլինի։
Լցնել կաթսայի մեջ և լավ խառնելով մինչև 70 աստիճան տաքացնել, որպեսզի շաքարավազը լուծվի, և զանգվածը մածուցիկ դառնա։
Խառնել 60 գ ալյուրը։
Տաք զանգվածը քսում ենք թխած շերտի վրա և թողնում մեկ ժամ, որպեսզի կեղև առաջանա, իսկ մատը դիպչելիս չկպչի։
Կտրեք ծայրերը, կտրատեք տորթերի մեջ 5x9 սմ (10 հատ): Հեռացրեք դրանք միմյանցից 2-3 սմ հեռավորության վրա:
Թխել 160C ջերմաստիճանում 20 րոպե։ Մակերեւույթը կճաքի, իսկ տորթերը կբարձրանան։
Բաղադրությունը:
Ես արեցի 2 նորմ, տալիս եմ մեկը, ինչպես ԳՕՍՏ-ի համաձայն.
Ավազի կիսաֆաբրիկատ հիմնական թիվ 16:
Ցորենի ալյուր ամենաբարձր կարգի - 99 գր
Ցորենի ամենաբարձր կարգի ալյուր՝ փոշոտելու համար՝ 8 գր
Շաքարավազ - 40 գր
Կարագ - 59 գր
Մելանժ - 14 գր (2 նորմայի համար 2 փոքր դեղնուց ունեի)
Նատրիումի բիկարբոնատ * - 0,1 գ
Ամոնիումի կարբոնատ * - 0,1 գր
Էսենցիան - 0,4 գր
Աղ - 0,4 գր
Նատրիումի բիկարբոնատը և ամոնիումի կարբոնատը կարելի է փոխարինել 4 գրամ փխրեցուցիչով։
Ես փոխարինեցի փխրեցուցիչը: Էությունը չի ավելացվել։
Կիսաֆաբրիկատ նուշ թիվ 28 Կրակովյան տորթերի համար.
Ցորենի ալյուր ամենաբարձր կարգի - 38 գր
Շաքարավազ - 129 գր
Ձվի սպիտակուց - 61 գր (2 նորմայի համար 4 սպիտակուց)
Տապակած նուշի միջուկներ - 70 գր
Ինչպես պատրաստել.
Կիսաֆաբրիկատ ավազի պատրաստում.
Կարագը դրվում է տարայի մեջ, շաքարավազը, մելանժը, նատրիումի բիկարբոնատը և ամոնիումի կարբոնատը (կամ թխում փոշի), ավելացվում է աղ, էսենցիան և խառնվում 20 ... 30 րոպե, մինչև ստացվի համասեռ զանգված (5 ... 8 րոպե: ինձ բավական է): Այնուհետև ավելացրեք ալյուրը և շարունակեք խմոր հունցել 1 ... 2 րոպեից ոչ ավել։ Հացաբուլկեղենի խմորը պետք է ունենա հարթ մակերես, առանց գնդիկների և չխառնված հետքերի, գույնը բաց դեղինից դեղին, հաճելի հոտով:
Կաղապարում.
Խմորը շերտով գրտնակել ալյուրով փոշոտված սեղանի վրա։ Այնուհետև շերտը գրտնակով տեղափոխվում է թխում թերթիկի վրա։ Խմորի մակերեսը թխելուց առաջ մի քանի տեղ ծակում են՝ ուռչելու համար։ Հացաբուլկեղենի խմորի թխման թերթիկը յուղված չէ:
+ 200 ... 225C ջերմաստիճանում թխման տեւողությունը 6-7 րոպե է։
Կիսաֆաբրիկատի բնութագրերը. Ձևը ուղղանկյուն է։ Հաստությունը ոչ ավելի, քան 8 մմ: Փշուրը լավ ծակոտկեն է, փխրուն, բաց դարչնագույն գույնի։
Կիսաֆաբրիկատ նուշի պատրաստում.
Ձվի սպիտակուցը հարում ենք 7-8 րոպե (2-3 րոպեն բավական է), ավելացնում են մանր կտրատած բոված նուշն ու շաքարավազը։ Անընդհատ խառնելով, տաքացրեք եռման աստիճանը և եռացրեք 8-10 րոպե։ (կարող է տևել 5-7 րոպե, գույնը մի փոքր բաց կլինի, իսկ կիսաֆաբրիկատն ինքնին ավելի նուրբ է), (թելերի առաջացման թեստ), ապա մի փոքր սառչել, ավելացնել ալյուրը և խառնել մինչև մ. ստացվում է համասեռ զանգված։
Կաղապարում. Նուշի զանգվածը 5...6 մմ հաստությամբ հավասար շերտով քսում ենք կիսաֆաբրիկատի կիսաֆաբրիկատի վրա և թողնում +15...20C ջերմաստիճանում մինչև առաձգական ընդերքի առաջացումը, որից հետո կտրատում են։ տորթերի մեջ և դնել թխման թերթիկների վրա:
Հացաբուլկեղենի արտադրանք. Թխելու տեւողությունը 20...25 րոպե +150...160C ջերմաստիճանում։
Կիսաֆաբրիկատի բնութագրերը. Ձևը ուղղանկյուն է։ Վերին ընդերքը փայլուն է, բարակ։ Ցելյուլոզը ծակոտկեն է։
Որքան ժամանակ էի փնտրում այս բաղադրատոմսը, սա իմ մանկության համն է..... Այս տորթերի մեջ չկա ոչ մի նրբություն, ոչ մի շքեղություն, բայց նրանք ունեն յուրահատուկ համ, որն ինձ համար դարձրեց անմոռանալի: Դրանք մի փոքր տարբերվում են նրանից, ինչ ես հիշում եմ, և հասկանալի է, թե ինչու է մեր սիրելի սննդի արդյունաբերությունը տնտեսության համար օգտագործել նուշի էքստրակտ և գետնանուշ, այլ ոչ թե իրական նուշ…
Միանգամից ասում եմ բաղադրատոմսը ակադեմիական է, սկզբունքորեն ես ամեն ինչ կշռեցի մինչև գրամ ..... և հետո դա իմ գաղափարը չէ, դա ԽՍՀՄ ԳՕՍՏ է:
Տնական տորթերն ու խմորեղենը ընտանեկան տոների և թեյախմության համեղ խորհրդանիշն են: Այսօր կպատրաստենք հետաքրքիր և շատ հայտնի ավելի վաղ տորթեր, որոնք բաղկացած են ավազի հիմքից և նուշ սպիտակուցային զանգվածից։ Եվ չնայած այս տորթերի պատրաստման տեխնոլոգիան այնքան էլ պարզ չէ, այն բավականին համեղ է ստացվում։
Տորթերը շատ քաղցր են, ուստի դրանք լավագույնս մատուցվում են առանց քաղցր թեյի կամ սուրճի հետ:
Խմորի բաղադրիչները նշված են ԳՕՍՏ-ի բաղադրատոմսից (մեծ չափաբաժինը հացաբուլկեղենի համար) յուրաքանչյուր փոքր մասի համար նախատեսված արտադրանքի առումով: Իրականում սա կարճ հացի խմոր է (որը կարելի է պատրաստել առանց փխրեցուցիչի)՝ 2 տեսակի փոքր քանակությամբ թխում փոշու ավելացմամբ։ ԳՕՍՏ-ի համաձայն, այն անցնում է հենց այսպես, և Կրակովյան տորթը հայտնի է որպես տորթ, որը պատրաստված է հենց ԳՕՍՏ-ի համաձայն: Սոդան և ամոնիումը կարելի է ընդունել 1 փոքր պտղունցով։ Բացի այդ, երբեմն տանը ամոնիումի սոդան փոխարինվում է 1/3 թեյի գդալով։ պարզ փխրեցուցիչ (4 գրամ): Սա արդեն կարելի է չափել կշեռքի վրա, բայց ԳՕՍՏ-ի համաձայն այն այլևս վավերական չի լինի: