Kura 

Špeciálne menu: Hodnotíme večeru v reštaurácii Piramīda. Pravidlá návrhu ponuky Aby sa návštevníci zviedli, v ponuke sa používajú „rodinné“ mená

Slovo „menu“ pochádza z francúzskeho „menu“ a znamená rozpis jedál a nápojov na raňajky, obed a večeru, ako aj dávky (tri jedlá denne) vypracované na účely stretnutí, sympózií atď.

Druhou definíciou „menu“ je formulár, mapa, list papiera, na ktorom je vytlačený alebo napísaný názov jedál.

Ďalej uvádzame ďalšie definície „ponuky“ z rôznych zdrojov.

V ponuke je zoznam rôznych studených a teplých predjedál, prvé a druhé jedlo, teplé a studené nápoje, cukrárske výrobky múky dostupné v reštaurácii na daný deň, zoradené v rovnakom poradí s uvedením cien, výkonu, spôsobu prípravy a zoznam ich zloziek. Menu je vizitkou reštaurácie a reklamným médiom.

Menu je zoznam jedál a nápojov, ktoré má spoločnosť k dispozícii, s uvedením ich kvantitatívnych ukazovateľov a cien. Menu je hárok preložený na polovicu alebo navrhnutý vo forme poznámkového bloku. Mal by mať toľko stránok, koľko je potrebné, aby obsahoval všetky jedlá a nápoje.

Menu by malo byť preložené do 1 - 2 jazykov.

Pri zostavovaní ponuky by sa mal človek riadiť normou GOST R 5076 - 95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov “.

V prvej etape zostavovatelia jedálnych lístkov vyvíjajú sortiment jedál a nápojov obsahujúcich tradičné, nové a špeciality. Zároveň je potrebné neustále sledovať meniace sa preferencie spotrebiteľov, študovať dopyt po pokrmoch a robiť zmeny v jedálničku.

V druhej etape je potrebné určiť, ktoré jedlá by mali byť v ponuke zvýraznené. Ak chcete upriamiť pozornosť na jedlo, musíte na najvýhodnejšie miesto v ponuke umiestniť jeho názov s fotografiou a reklamným textom. Dobrá reklama na jedlo zvyšuje predaj.

V tretej etape analýza jedál zaradených do jedálneho lístka na popularitu a ziskovosť.

Pri zostavovaní ponuky je potrebné brať do úvahy nasledujúce faktory:

· Orientačný sortiment potravín, nápojov a výrobkov;

· Dostupnosť surovín a výrobkov na sklade;

· Sezónnosť výrobkov;

· Dostupnosť štandardov varenia (zbierky receptov, technické a technologické tabuľky pre nové a špeciálne jedlá);

· Vlastnosti podávaného kontingentu (vekové, národné, profesionálne, náboženské);

· Servisný čas (raňajky, obed, večera);

· Intenzita práce jedál, kulinárskych a cukrárenských výrobkov;

· Špecializácia kuchyne vo vzťahu k konkurencii;

· Očakávaná úroveň zisku;

· Výdavky na nákup výrobkov, prenájom priestorov, platy zamestnancov;

· Pracovná doba personálu;

Jedálny lístok by mal byť rôznorodý z hľadiska druhov surovín (ryby, morské plody, mäso, hydina, divina, zelenina, obilniny, vajcia, mliečne výrobky, múka) a kulinárskych metód (varené, dusené, vyprážané, dusené, pečené).

Pri zostavovaní ponuky treba venovať osobitnú pozornosť správnej kombinácii príloh a omáčok s hlavnými produktmi: varené zemiaky - poľský candát, vyprážané zemiaky - hovädzí stroganov, varený karfiol - suchárska omáčka atď.

Pri zostavovaní jedálneho lístka sa berú do úvahy chuťové kvality jedál, vonkajší dizajn jedál.

Je tiež potrebné mať na pamäti, že v pokrmoch je potrebné dosiahnuť harmóniu chuti vďaka správne vybraným zložkám navzájom. Napríklad brusnice s divinou, jablká s bravčovým mäsom, paradajky s teľacím mäsom, citrón s rybou.

Jedlá zahrnuté v ponuke musia byť k dispozícii po celú otváraciu dobu sály. Pri zostavovaní menu pre komplexný, rodinný obed alebo pracovný obed je potrebné zabezpečiť striedanie jedál v dňoch v týždni.

V reštaurácii zostavuje menu vedúci výroby za účasti vedúceho čašníka, potom kalkulačka vypočíta predajné ceny jedál a predloží menu riaditeľovi na schválenie.

Pri zostavovaní jedálneho lístka pre stravovacie zariadenia rôznych druhov je potrebné dodržiavať pravidlá pre usporiadanie občerstvenia a jedál, s prihliadnutím na postupnosť a podávanie.

Prvá strana ponuky obsahuje špeciálnu ponuku jedál na daný deň, potom zoznam špecialít, potom zoznam jedál v poradí podľa ich podávania.

Ponuku jedál a občerstvenia možno rozšíriť zahrnutím sezónnych a špecialít do jedálneho lístka.

Poradie návrhu menu. Pri príprave menu je potrebné dodržiavať pravidlá pre usporiadanie občerstvenia a jedál, pričom treba brať do úvahy postupnosť ich podávania návštevníkom. Poradie predjedál, jedál a výrobkov v ponuke musí spĺňať nasledujúce požiadavky:

· Názov jedál a občerstvenia sa mení od menej pikantných, ktoré obsahujú malé množstvo extraktívnych látok, po pikantnejšie, pikantnejšie;

· Zoznam teplých jedál začína od varených, od dusených ide po vyprážané, dusené, pečené;

· Polievky sú zoradené od jasných po plnené, polievky - pyré, mlieko, studené, sladké.

Postupnosť predjedál a jedál v ponuke je nasledovná: po prvé, v ponuke sú uvedené špeciality, sú zahrnuté v samostatnej časti menu, bez ohľadu na to, do ktorej skupiny jedál patria. Potom sú v ponuke názvy studených jedál a občerstvenia, mliečne výrobky. Po studených jedlách a predjedlách sú šaláty uvedené v poradí podľa surovín: rybie šaláty po studených rybích jedlách, mäsové šaláty po studených mäsových jedlách, teplé predjedlá, polievky a hlavné jedlá, sladké jedlá, teplé a studené nápoje, múka kulinárska a cukrovinkové výrobky (príloha 1).

Šaláty možno označiť ako samostatnú skupinu, potom sú uvedené pred studenými mäsovými jedlami.

V špecializovaných podnikoch sa menu začína jedlami a nápojmi typickými pre daný podnik.

Obchodné informácie obsiahnuté v ponuke zahŕňajú:

adresa podniku, jeho telefónne číslo, pracovný čas, kuchynské vybavenie, zoznam doplnkových služieb, ich cena, podmienky rezervácie miest.

Informácie môžu byť doplnené zaujímavými historickými informáciami o spoločnosti alebo jednotlivých jedlách v jedálnom lístku. Na konci ponuky sú uvedené informácie o spôsobe platby za služby.

Zostavenie ponuky považuje sa to za veľmi ťažké podnikanie, pretože v reštauračnom priemysle je potrebné brať do úvahy veľa faktorov:

· Chute a túžby návštevníkov;

· Kvalifikácia kuchárov;

· Dostupné vybavenie a kapacity;

· Ceny a cenová stratégia (náklady a ziskovosť);

· Nutričná hodnota;

· Hrubý zisk;

· Presnosť znenia;

· Kvalitatívna analýza menu;

· Vonkajší dizajn menu.

Základom pre zostavenie jedálnička by mala byť vysoká kvalita jedál a rýchlosť obsluhy.

Pri zostavovaní jedálneho lístka je potrebné brať do úvahy vkus a túžby návštevníkov. Reštaurácia sa otvorí po nájdení chudoby na trhu s reštauráciou tohto profilu, čo znamená, že ponuka musí zodpovedať profilu a koncepcii reštaurácie.

Kvalifikácia kuchárov musí tiež zodpovedať koncepcii a profilu reštaurácie. Pri určovaní sú dva hlavné faktory:

· Dokážu zvládnuť tok objednávok v špičkách;

· Či ich kulinárska dokonalosť spĺňa očakávania hostí.

To znamená, že určujúcim ukazovateľom kvalifikácie je súlad kuchárov s podmienkami konkrétnej reštaurácie, ktorá má menu s určitým počtom jedál určitej zložitosti a určitým počtom návštevníkov.

Všetky typy ponúk sa dajú rozdeliť v závislosti od skupiny spotrebiteľov, typu podniku a akceptovaných foriem služieb menu. Hlavné typy jedál používaných v reštauráciách sú:

· Menu so slobodnou voľbou;

· Nastaviť obedové menu;

· Pracovné obedové menu;

· Nedeľné brunchové menu;

· Denné stravné menu;

· Banketové menu;

· Vegetariánske, chudé, sezónne menu;

· Ponuka tematických podujatí;

· Cyklické menu.

V stravovacích zariadeniach v hoteloch a hotelových komplexoch sa používajú nasledujúce typy jedál.

A la carte menu označuje porciované jedlá s individuálnou cenou pre každý z nich. Používa sa v drahých reštauráciách, ktoré sa najčastejšie nachádzajú v prvotriednych hotelových komplexoch.

Tabuľka „menu“ d"hote "- menu spoločného stola, ponúka možnosti pre formované komplexy občerstvenia, jedál, dezertov, nápojov za jednu pevnú cenu. Spoločný program ponuky tabuliek obsahuje päť až sedem položiek. Používanie takéhoto menu sa praktizuje v reštauráciách v hotelových komplexoch, pretože poskytuje rýchle a ekonomické služby.

Turistické menu je postavená tak, aby pritiahla pozornosť turistov, s dôrazom na lacnosť a výživové vlastnosti - základné informácie pre turistov. Možno zdôrazniť národné jedlá, ktoré sú zaujímavé pre turistov, alebo možnosť rýchlo a lacno sa najesť.

Reštaurácie trénujú komponovanie expresné obedy(na samostatných formulároch) a jedlá z tohto menu by sa nemali opakovať v ponuke objednaných jedál. Obedové a expresné obedové menu sú k dispozícii iba počas denných otváracích hodín reštaurácie.

IN obedove menu(bežné jedlá) zahŕňa jednoduché varenie, ktoré je vhodné na dovolenku. Tento typ menu je vhodný na použitie v reštauráciách a na letiskách železničných staníc.

Občerstvenie s tromi alebo štyrmi menami, prvé jedlá - dva, druhé - štyri až päť, sladké jedlá, teplé a studené nápoje z troch alebo štyroch mien, rovnako ako cukrárske výrobky by mali byť obvyklými jedlami.

Obedové a expresné obedové menu sú písané každý deň. Tieto menu sa rozdávajú návštevníkom počas dňa, keď je objednávka prijatá.

1. Predhovor.

Dnes si povieme niečo o inžinierstve Menu. Napísali sme hotové riešenie, ktoré vezme štandardný výkaz o predaji a na základe neho urobí našu megaanalýzu.

Zadarmo, dostupné pre všetkých.

Pokúsim sa stručne a jasne vysvetliť, čo, prečo a prečo.
Poviem vám, ako pripraviť požadovaný prehľad a získať okamžité výsledky pomocou nášho vývoja.

Tento článok je relevantný pre akýkoľvek automatizačný systém, ktorý je schopný nahrať správu o predaji do programu Excel, toto všetko bolo testované a overené v systéme iiko.



2. Čo to je a prečo?


Nami vyvinuté funkcie vám umožňujú rýchlo a presne analyzovať údaje o predaji vašej reštaurácie a získať obraz o predaji položiek ponuky.

Na základe tohto prehľadu budete schopní pochopiť, ako sa jednotlivé položky v ponuke predávajú, a vyvodiť z toho správne závery ako optimalizovať ponuku, zvýšiť maržu, znížiť náklady na jedlo, o predaji ktorých pozícií treba zdôrazniť a ktoré z pozícií úplne stiahnuť.

Táto metóda je alternatívou k analýze ABC. Môže ho úplne nahradiť? Možno, ale odporúčam urobiť všetko.

Výhody oproti ABC:

1. Správa je vizuálne ľahko čitateľná. Vo výsledku priradíme každú pozíciu k určitej skupine a označíme farbou.

2. Robíme 2 analýzy súčasne, analyzujeme viac ukazovateľov ako ABC analýza.

3. Naučili sme správu automaticky triediť pozície do skupín a robiť analýzy v rámci skupiny. Neporovnávame predaj polievok s kávou alebo zákuskami. Vďaka tomu dosahujeme vyššiu presnosť. Robiť ABC v skupinách je únavná úloha.

Matematika správy je založená na práci amerických špecialistov na konzultácie v reštauráciách Michaela Kasavana a Donalda Smitha. Ich práca je zase postavená na všeobecne akceptovanom modeli Boston Matrix (Wiki - BCG Matrix), ktorý Kasavana a Smith rozšírili a prispôsobili pre reštauračné podnikanie.



3. Aký prehľad by sa mal stiahnuť z automatizačného systému?


Potrebujeme klasický 1-mesačný prehľad predaja, nenaložený vo formáte Excel.

Každé jedlo je riadok, stĺpce sú ukazovatele jedla. Prvý riadok predstavuje názov stĺpcov a pri výpočte sa ignoruje.

Môžete si stiahnuť náš vzorový prehľad, pozrieť sa, ako vyzerá a ako funguje jeho funkcia.


Správa by mala obsahovať nasledujúce stĺpce:

A) Skupina - logické skupiny ponúk, v rámci ktorých počítame pozície. Príklad: prílohy, jedlá z hydiny, pizza, teplé nápoje atď.

B) Miska - názov jedla, ktoré analyzujeme.

C) Počet predaných jedál, kusov.

D) Príjmy z predaného riadu, rubľov.

E)% z celkového príjmu všetkých jedál vo všetkých skupinách, počet.

F) Náklady na jedno jedlo, rubľov.

G) Predajná cena jedla alebo priemerná predajná cena za dané obdobie, ruble

H) Celkové náklady na predané jedlo, ruble (náklady na jedno jedlo vynásobené množstvom)

I)% z celkových nákladov na všetky jedlá vo všetkých skupinách, počet.

J) Hrubý zisk, rubľov.

DÔLEŽITÉ! Je nevyhnutné zachovať poradie stĺpcov. Názov stĺpcov môže byť ľubovoľný, pokiaľ je vám jasný.

DÔLEŽITÉ! V stĺpcoch s indikátormi sú povolené iba čísla, bez znakov% a „trenia“. nemalo by byť.

Pre majiteľov iiko. Všetky stĺpce sa nachádzajú v štandardnom výkaze „Tržby za dané obdobie“, nemali by sa vyskytnúť problémy s prijatím a odovzdaním prehľadu do Excelu.



4. Kde stiahnuť správu a ako získať výsledok?


Výkaz predaja vo formáte Excel vložíme do nášho webového formulára (zatiaľ sme ho nejako umiestnili, ak to funguje).

Stlačíme tlačidlo „vybrať súbor“, nájdeme súbor v počítači.

Potom stlačíme tlačidlo „Parsing“ a na obrazovke vidíme výsledok.

Po zobrazení výsledku sa úplne dole nachádza tlačidlo „stiahnuť XLS“, ktoré vám umožní uložiť výsledok do Excelu.

DÔLEŽITÉ! Webový formulár neukladá údaje a neodosiela ich na server; všetko spracovanie sa vykonáva priamo vo vašom počítači.


5. Čo znamenajú farby a čo s tým všetkým robiť ďalej?




Analýza 1.





Stanovením obľúbenosti a hrubého rozpätia každej položky ponuky a ich porovnaním s priemernými hodnotami pre celú štruktúru ponuky sú všetky položky rozdelené do štyroch skupín.

Hviezdy- pozície s vysokou popularitou a vysokou úrovňou ziskovosti.

Kone- pozície s vysokou popularitou, ale nízkou úrovňou ziskovosti.

Skladačky- pozície s nízkou popularitou, ale vysokou úrovňou ziskovosti.

Psy- pozície s nízkou popularitou a nízkou ziskovosťou.

Je zrejmé, že každý chce vidieť vo svojom jedálničku viac hviezd a nechce vidieť psy.

A tu vlastne začína vaša kreativita ako reštaurátor, ekonóm a analytik.

Úloha:

Ak chcete zachovať a udržať hviezdy, pokúste sa zvýšiť ich počet.

Nahraďte psy inými pozíciami, ktoré sú obľúbenejšie alebo výnosnejšie.

Kone - dobre sa predávajú, ale vytvárajú malý zisk. Takéto pozície by sa mali zvyčajne nachádzať v ponuke, snažte sa ich však zvýšiť ziskovosťou. Znížte náklady alebo možno zvýšte predajnú cenu.

Hádanky sú ziskové, ale nie sú príliš populárne. Je potrebné ich viac propagovať, možno stojí za to umiestniť stany, začať inštruovať čašníkov, pripravovať marketingové kampane v
hlavný- vysoko vážený zisk z marže a nízke náklady na%.

Štandardy- vysoko vážený zisk z marže, vysoké% z nákladovej ceny.

Pražce- nízky vážený zisk z marže, nízke náklady%.

Problémy- zisk s nízkou váženou maržou, vysoké% z nákladovej ceny.

Účel: zvýšiť zisk váženého rozpätia a znížiť nákladovú cenu. Táto analýza dobre ukazuje problematické polohy vášho jedálnička.

Ako triezvo zhodnotiť situáciu vo vašej reštaurácii, kaviarni?
9:30 - 10:00

Zoznámenie sa s publikom. Prezentácia programu seminára


10:00 – 13:00
Analýza situácie z „A“ na „Z“
Kto sme, reštaurácia, kaviareň, jedáleň s interiérom reštaurácie? Aký je náš formát v kríze očami hostí? Prečo odchádzajú? Prečo zostávajú? Ako analyzovať želania hostí? Ako uskutočniť prieskum? Ako vykonať úplnú analýzu ich preferencií pre:

Skontrolujte štruktúru;

Čas pobytu;

Kolísanie predaja podľa dennej doby a dní v týždni;

Čo chce „zlaté jadro“ reštaurácie, kaviarne? Čo je zacielenie na jedlo? Ako „nabrúsiť“ každé jedlo pre konkrétneho hosťa? Alko je stimulant - finalizujeme čiarovú kartu.

ABC - analýza predaja - ako to urobiť v programe Excel za 20 minút (funguje s akýmkoľvek automatizačným programom).

Čo nám dá táto jednoduchá analýza ABC?

Drahé alebo lacné menu v očiach hostí. Zarábame peniaze na bestselleroch? Sú to hity, pretože sú lacné? Aké položky vedú k odpisom produktu? Aké polohy zhoršujú kvalitu jedla? Po ktorých skupinách výrobkov je najväčší dopyt? Ktoré z nich nepoužívajú, prečo? Aké jedlá si navzájom konkurujú a oberajú nás o ďalšie zisky? Zodpovedá menu pôvodnému konceptu podniku? Kto sme? - reštaurácia „ala carte“, víkendová reštaurácia, reštaurácia „obchodné obedy“ atď. Čo s tým robiť? Sú bankety (od 10 osôb) ziskové alebo neziskové? Musím vyvinúť tento smer? Čo pijú v našom podniku? Prečo pijú práve tieto nápoje? Sú označenia potravín vyvážené alebo nie? Existujú nejaké ušlé zisky? Sú značky pre skupiny potravín (šaláty, predjedlá, polievky atď.) V súlade s priemyselnými normami? (máme správy o viac ako 1 000 reštauráciách). S rastom cien potravín reagujeme na ceny jedál? (Nezdá sa, že cena nerastie, rastie nákladová cena a každý deň zarábame čoraz menej?) Aké pozície je potrebné z ponuky vyškrtnúť a z akých dôvodov? Aké položky je potrebné zadať v ponuke? Aký je ideálny model predaja? Odpoveď: Hodnotenie jedál z hľadiska množstva, prirážky a objemu predaja je rovnaké. Analýza predaja potravín v rámci skupín výrobkov - „cukrovinky“, „teplé nápoje“, „alkoholické koktaily“, „liehoviny“ atď. Miera obľúbenosti jedál podľa typu - predjedlá, šaláty, prvé jedlá atď.

Umožňuje vám identifikovať jedlá, ktoré by mali byť stimulovaní k predaju prostredníctvom systémov na zvýšenie predaja čašníkov.

Čo dá analýza priebehu kontrol?

· Poradie hostí podľa rôznych kritérií: výška šeku na hosťa, trvanie návštevy, frekvencia návštevy (v prípade zľavového alebo bonusového klubu). Čo hosť jedol a pil a v akej kombinácii. Počet zjedených jedál a nápojov.

· Poradie šekov. Rozsah kontrol podľa skupín (označuje solventnosť publika, rezervu na zvýšenie marže a cenu). Tabuľkové obraty vo vzťahu k dennej dobe, všedným dňom, víkendom, sviatkom (označuje popularitu zón, tabuľky, všeobecnú mieru obsadenosti inštitúcie a navrhujú nápravné opatrenia). Ukazovateľ HHH - „hodina osobnej kontroly“ označuje kvalitu práce čašníkov a správcov, ukazuje rozdiel v skupinách publika.

· Identifikácia zlatého jadra publika, ktoré prináša 50% a 30% príjmov inštitúcie. Rozumie tomu, ktorý produkt v ponuke a službách by mal byť ten hlavný.

· Poskytuje účinnosť špeciálnych ponúk, propagačných akcií, marketingových akcií, sleduje efektívnosť investícií do reklamy a propagácie.

· Počet hostí na šekoch. Ukazuje rady jednotlivcov, štvorhry, návštevy trojice, počet šekov pre spoločnosť hostí.

· Stanovenie výnosov podľa tabuliek a efektívnosti zón, výnos na štvorcový. metrová hala. Umožňuje transformovať zóny a upgradovať zóny, upravovať množinu tabuliek (dvojky, trojice, štvorky atď.)

· Analyzujte tržby z hľadiska štruktúry zakúpeného riadu. Rozumie „hitovým“ dvojkám a trojkám jedál. Poskytuje informácie o správnej príprave akcií a špeciálnych ponúk.

Umožňuje vám vyvinúť stratégiu na zvýšenie priemerného šeku

Umožňuje vytvoriť plán predaja jedál, plán výroby kuchyne a plán nákupu s 90% pravdepodobnosťou zhody okolností

Výber jedla podľa skupiny. Analýza matice surovín a identifikácia križovatiek surovín. Analýza vyrobiteľnosti misky. Pomer plánovanej marže. Dostupnosť produktu. Akciová marža. Vyrobiteľnosť misky a prípravkov na ňu. Čas použiteľnosti polotovarov. Čas spätného rázu. Obsah kalórií. Základ na modelovanie + prílohy + omáčka + prílohy v% a na východoch. Tanierová a výstavná prezentácia. Výpočet celkových nákladov na jedlo (10 komponentov). Konkurencia s ostatnými jedlami. Jedinečnosť. Názov. Slepá ochutnávka. Ochutnávka s hosťami. Vstup do špec. ponuka. Úpravy. Vstup do hlavnej ponuky. Analýza po 45 dňoch predaja. Fyziológia chuti. Teplota podávania. Zlučiteľnosť zložiek. Kombinatorika. Variabilita. Miska je konštruktér. Ovládanie výstupov. Možnosti diskontovania jedál. 10 slepých správ o predaji potravín, ktoré ukazujú:

  • Hodnota za peniaze;
  • „Zasiahnutie“ konkrétneho publika;
  • kvalita misky;
  • primeranosť výstupu paraboly;
  • jedinečnosť ponuky (konkurencia);
  • copromoushene s inými jedlami;
  • konverzie objednávok jedál.

Jedlá - „torpéda“. Analýza cieľov. Analýza vkusu, ceny, marketingových očakávaní cieľa. Inžinierstvo paraboly podľa očakávaní cieľovej skupiny. „Trendové jedlá“, „skvelé jedlá“, „jedinečné jedlá“, „autentické jedlá“, „najlacnejšie“ atď. Príklady zacielenia na jedlá na príklade reštaurácií Ginza Project.

Výrobky a suroviny

Vlastné zásoby: rovnováha hodnoty a ceny. Sezónne polotovary. Veľké nákupy na zmrazenie (mäso, ryby). Nákupy z hypermarketov, od poľnohospodárov, z výrobných závodov. Posúdenie uskutočniteľnosti zmrazenia peňazí a rozšírenia skladovacích priestorov. Zmluvná výroba v Rusku, SNŠ a v zahraničí. Zoznam polotovarov pre outsourcing v mäsospracujúcich závodoch, pekárňach a pekárňach, hydinárskych závodoch, malých obchodoch. Nákupy v hotovosti a každodenná platba sú novými prioritami nákupu. Reštrukturalizácia dlhu voči dodávateľom a minimalizácia predraženia. Nové spôsoby skladovania a označovania surovín. Prechod na polotovary troch stupňov pripravenosti.

13:00 - 14:00

Obedná prestávka

14:00 - 17:00

Polotovary a polotovary

Nové menu = menu na prázdne miesta. Evakuácia, šokové zmrazenie, varenie pri nízkej teplote, podmienená pasterizácia - technológie pre jedálne a reštaurácie Michelin. Tabuľka inovatívnych metód obstarávania polotovarov

Investície vo výške 350 000 rubľov - zníženie počtu zamestnancov o 30%, zvýšenie návratnosti o 5 krát, zníženie nákladov na potraviny o 40%, nákladov na elektrinu o 40%, zvýšenie ziskov o 30%. Podrobný popis technológií:

  • Vysávanie
  • Vákuové masírovanie mäsa
  • Pasterizácia a podmienená pasterizácia
  • Šok zmraziť
  • Chladenie jedla v ľadovom kúpeli
  • Pomaly dusíme 18 hodín pri nízkych teplotách
  • Sous-vide
  • Rozmrazovanie vo vode vo vreciach
  • Varenie 50% varené, 80% varené

Prezeranie videoklipov Centra pre technológie spoločného stravovania s ukážkou technológií varenia.

Technológia:
  • vákuové varenie,
  • intenzívne chladenie,
  • suvid - pasterizácia,
  • suvid - zmrazenie,
  • vákuové mrazenie,
  • vyprážanie - mrazenie,
  • vákuová pasterizácia,
  • iné

Poskytnutie publika TTK, fotografie a podrobného opisu procesu prípravy prírezov s predĺženou trvanlivosťou pre viac ako 200 jedál (odkaz na stiahnutie archívu)

17:00 – 18:00

18:00 - 19:00
Bezplatné konzultácie lektora

2. deň

Nové menu - v príkladoch a receptoch

„Metodika pre vytvorenie nového menu pre podnik“ Nové menu nie je o znižovaní nákladov na staré jedlá. Jedná sa o vytvorenie zásadne nových jedál. Druhý deň seminára (prvá polovica dňa) je venovaný podrobnej analýze prípravy jedál s nízkymi nákladmi a jedinečnou chuťou pomocou nových technológií. Sortiment vyrábaných jedál a polotovarov Metodika zostavovania sortimentnej matice. Regionálne vlastnosti sortimentu. Koeficienty prirážok pre skupiny a podskupiny. Hity, kravy v hotovosti, predajné býky. ABCD - analýza podľa výnosov, podľa rozpätia, podľa množstva. Striedanie položiek sortimentu. Sezónnosť. Jedlá sú „zužitkovatelia“. Metodika práce so zvyškami.

13:00 – 14:00
Obedná prestávka

14:00 – 17:00

Nové jedlá z vášho protikrízového menu (popis technológie a recepty)

Inovatívne výrobné technológie: Pečenie: lístkové cesto, pečivo, brioška, ​​droždie, bez droždia, národné pečivo. Koláče: výdatné a sladké.
Vysoko kvalitné sušienky. Cookies, muffiny, cestoviny, francúzsky lupienok.
Chlieb, výrobky vysokej kvality.
Mraziarenské práce a vlastná pekáreň: čo je ziskovejšie? Malá vec proti plechovému chlebu. Mäsové polotovary: 30 druhov rezňov, klobás a kupat, hrudkovité polotovary, chlebová skupina, grilovanie; Lahôdky vlastnej výroby: nízkoteplotné skrinky, chradnúce, údené, syvidské. Mäso-ryby Mrazené polotovary: knedle, knedle, khinkali, manti, zeleninové a kombinované rezne, palacinky atď.
Hotové jedlá: pečať, prezentácia. Európske šaláty. Kórejská skupina. Vlastná konzervácia. Polievky. Omáčky. Výrub. Prílohy. Občerstvenie. ABC cien od „A“ do „Z“. Príklady maržových koeficientov pre všetky skupiny Shawarma, Shawarma, Doner, Gyros Druhy a typy Shawarmy. Kuracie, morčacie, jahňacie, hovädzie mäso. Shawarma s mletým mäsom. Princípy vytvárania polotovaru. Rezanie. Morenie. Korenie - čo a kde? Kombinácia vrstiev. Šokové zmrazenie obrobkov. Skladovanie. Regenerácia. Automatické rezačky. Kde kúpiť „správny“ gril je lacný.

  • Jedlá Shawarma: pita, arménsky lavash, turecký lavash, hamburgerový bochník, ciabbata, tortilla, prskajúce pivné panvice, fajitas, toasty, hotové hlavné jedlá s prílohami, chahanas, shawarma na tanieri a iné. Ako pripraviť správne omáčky bez bielkovín a žĺtka. Kartónové obaly, baliace listy s fóliou Sendviče a rapy Studené sendviče. Toasty. Trojuholníky. Sendviče v rožku, Sendviče - rap, bagety, plnené praclíky, bagety, chrumkavé pečivo, hamburgerové buchty a iné formy.
  • sekanie: kotlety, kotlety, kebab, kebabchi, kyufta, dánske smaženie, zmiešané mleté ​​mäso, nakrájané rezance: technológie a recepty
  • kúsky: od gastronomických po lacné: kuracie, morčacie a králičie mäso, varené bravčové mäso, pečené hovädzie mäso
  • chlieb a cesto: ryby a hranolky, rezne, nugetky, pečivo s korením;
  • mäsová gastronómia: ako si vybrať posýpku, kde kúpiť korenie, ako sa varí v Sous-Vide a Alta Shaam (varenie pri nízkej teplote)
  • konzervácia: ktorý z nich si vyberie pre „prežitie“ vo vákuu, ochrannej atmosfére, tmelu, zmršťovaní teplom, prietokovým balením, papierom a lepenkou.
  • zelenina a listová zelenina: s čím pracovať a ako kombinovať
  • omáčky: ako pripraviť z jedného sendviča - päť. Základ: maslo, majonéza, mliečne výrobky, orechové nátierky, dipy, salsy, syry atď. Na čo slúži Thermomix alebo PacoJet?

Ako si správne zabaliť sendvič. 100 možností balenia vrátane tých najtrendovejších v USA a Európe. Predĺžená trvanlivosť bez konzervačných látok. Preprava. Regenerácia a pečenie rolády. Kachle Marrychef sú tajnou zbraňou metra. Kuracie občerstvenie Stripy, kuracie hobliny, kuracie nugetky, kuracie rezne, kuracie rezne na hamburgery, kuracie teriny. Hrudkovitý. Strúhanka ako Henny Penny. Vyprážanie na vyprážaní pod tlakom. Frying at Merry Chef. Pečenie Nafúknuté droždie a bez droždia. Margarín a maslo. Mrazené kvasnicové výrobky - práca na zlepšovacích zariadeniach. Cesto bez masla a droždia a jeho jedinečné vlastnosti. S akými výplňami treba pracovať. Aké zložky prežijú zmrazenie. Evakuácia a zmrazenie cesta. Formovanie. Automatické a poloautomatické zvieracie stroje. Halušky, knedle, manti, khinkali, samsa, gedza, dimsams a iné etnické jedlá. Vlastnosti výroby, suroviny, recepty. Pizza - najnovšie trendy „Správna pizza“ na tenkom a hrubom ceste. Preprava cesta - zmrazenie, vákuum. Odmrazovanie, kyprenie, skladovanie v korpusových skriniach. Práca s kupónami syrov - distribútormi.

Automatizácia procesu výroby pizze - od miesenia po rozdelenie cesta - zaoblenie a pečenie na dopravníku. Technológia Domino's Pizza a prečo je jediná pravá. Zmrazenie pizze na 80% a 100% varené a prečo by sa to nemalo robiť Potraviny v krabiciach Tjahana, pilaf, čínske rezance, jedlá z woku, cestoviny v krabiciach, ravioly a knedle v krabiciach, fašírky, kaša v krabiciach, zemiaky v krabiciach, kombinované občerstvenie. Zásady prípravy a balenia. Recepty a korenie. Metódy plnenia a balenia. Príklady tvorivého sveta. Správne ceny. Regenerácia v mikrovlnných rúrach a prúdenie. Technológia pre prácu s omáčkami. Príklady omáčok a receptov. Hotové obedy Hotové obedy s technológiou Cook & Chill, Cook & Freeze, Cook & MAP, Cook & Serve. Rozdiely vo vybavení a prístupoch. Odhady nákladov. Skladovacie obdobia. Predaj v našich vlastných predajniach a v podporovateľoch POS. Riziká a problémy Hotové polievky Polievka mono koncepty. Pasterizácia a zmrazovanie. Regenerácia a balenie Plnenie šalátov, lístkových, kórejských, orientálnych, kaukazských, pikantných. Zvláštnosť varenia.
Celkovo sa zváži podrobná príprava a recepty viac ako 150 produktov a jedál vrátane fotografie prezentácie.

17:00 – 18:00
Bonus - prednáška „HACCP - metodika bezpečnosti potravín“

Ako prepnúť na HACCP v reštaurácii, jedálni, kaviarni? Čo je HACCP a na čo slúži systém bezpečnosti potravín? 1) Úvod Politika v oblasti kvality a bezpečnosti Dokumentácia cieľov, zámerov a metód ich implementácie Znalosť politiky personálom podniku. Objednávka na vytvorenie skupiny HACCP. Zdokumentovanie zloženia, zodpovednosti a organizácie práce. Súlad s objednávkou. Informácie o produkte. Informácie o práci kuchyne. Schémy - z územia do dielní. Dostupnosť, dostatočnosť a úplnosť technologických pokynov, cestovné poriadky, technologické predpisy, TTK, mapy technologických procesov, programy kontroly výroby, úlohy s dennými zmenami. Vývojové diagramy výrobných procesov, ktoré môžu mať vplyv na bezpečnosť produktu, s identifikáciou všetkých technologických operácií.

Druhy nebezpečenstiev. Je potrebné vziať do úvahy analýzu rizík a výber nebezpečenstiev. Zdokumentovanie odhadov pravdepodobnosti výskytu každého nebezpečenstva. Plánované preventívne opatrenia (PPA). Súlad s požiadavkami zdokumentovaných postupov. Kritické kontrolné body (CCP). Výber CCP. Pracovné listy HACCP. Súlad s dokumentovanými postupmi vo výrobe. Interné kontroly. Udržiavanie dokumentácie systému HACCP.

18:00 - 19:00
Odpovede na otázky publika

Odošlite svoju dobrú prácu do znalostnej bázy je jednoduché. Použite nasledujúci formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí využívajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Podobné dokumenty

    Účel, typy a ekonomická diagnostika menu; pravidlá pre jeho zostavenie a dizajn. Oboznámenie sa so štandardným objednávaním občerstvenia, jedál a nápojov. Zásady zostavovania mapy alkoholických nápojov a koktailov v reštaurácii.

    semestrálna práca, pridané 10. 10. 2013

    Porovnávacia analýza sortimentu studených jedál a občerstvenia európskej kuchyne v reštauráciách mesta Omsk. Odôvodnenie odporúčaní na aktualizáciu menu reštaurácie. Vypracovanie technologických máp podpisových jedál a občerstvenia za účelom ich zavedenia do menu podniku.

    semestrálna práca, pridané 30. 1. 2015

    Štúdium etáp vývoja a dizajnu menu reštaurácie - akýsi „program“ inštitúcie, ktorý zohľadňuje dizajn, písmo, správnu kompozíciu a dizajn. Rozbor menu reštaurácie "Tourist". Návrhy na vylepšenie dizajnu a príklady vývoja jedálnička.

    semestrálna práca, pridané 13. decembra 2010

    Úloha hromadného stravovania v živote spoločnosti. Menu je charakteristickým znakom reštaurácie; zoznam občerstvenia, jedál, nápojov s uvedením ceny a výkonu. Podstata organizácie výroby. Služba návštevníkom, práca správcu a čašníkov. Prestieranie.

    test, pridané 9.9.2010

    Štúdium prvkov ponuky kaviarne: špeciality, studené jedlá, občerstvenie, polievky, druhé teplé, sladké, múčne jedlá, nápoje. Prehľad technologických vlastností varenia. Požiadavky na kvalitu, podmienky skladovania a predaja, registrácie a predloženia.

    semestrálna práca pridaná 29. 8. 2012

    Charakteristika skúmaného podniku verejného stravovania. Výpočet počtu spotrebiteľov, jedál a nápojov, ktoré sa majú vyrobiť. Členenie podľa sortimentu podľa spotrebných faktorov. Zostavenie plánu jedálnička. Výber kuchynského náradia.

    semestrálna práca pridaná 13. 10. 2015

    Stručný opis podniku. Určenie počtu jedál a nápojov predaných v hale. Vývoj radu výrobkov. Zostavovanie jedálnych lístkov, predaj jedál a nápojov. Výpočet pracovnej sily. Organizácia služieb v podniku.

    semestrálna práca, pridané 1. 10. 2015

    Všeobecná charakteristika činnosti reštaurácie. Analýza vzhľadu a obsahu menu, identifikácia nedostatkov ovplyvňujúcich propagáciu reštauračných služieb. Posúdenie úlohy ponuky pri prilákaní spotrebiteľov a vypracovanie odporúčaní na jej optimalizáciu v podniku.

    semestrálna práca pridaná 21. 12. 2012

Pokračovanie sekcie Weekend Brunches! Čo lotyšské reštaurácie ponúkajú víkendové neskoré raňajky a čo presne čaká na hostí -. A dnes sme zmenili neskoré raňajky na neskorý obed a hovorili sme o našich osobných skúsenostiach - o večeri v reštaurácii Piramīda.

Riga, ulica Raimers, 1

Telefón: +371 67093333

Otvorené
Po-Pi / 06: 00-10: 30, 12: 00-23: 00
Sobota / 07: 00-11: 00, 12: 00-23: 00
Nedeľa / 07: 00-11: 00

Špeciálne večerné menu v pracovné dni a soboty od 18:00 do 23:00

€30,00 - večera, ktorá zahŕňa päť chodov a jednu kávu.
Rezervácia stola- žiaduce.

"Nedávam body ani nepriraďujem hviezdy." Iba objektívny pohľad a živé emócie sú moje, môjho manžela a naše tri deti. “ A dnes hodnotíme špeciálne menu v reštaurácii Piramīda.

Prvý dojem

Vzhľad reštaurácie nemôže byť len príjemný - je ľahký, elegantný, krásny. Môj prvý príjemný dojem umocnila podobnosť podniku s jednou z kyjevských reštaurácií, kde sa konal prvý banket v mojom živote.

Výber jedál

Špeciálne večerné menu v Pyramide pozostáva z piatich chodov: predjedlo na výber, polievka, druhý chod - na výber mäso alebo ryby, dezert podľa vášho výberu a popoludňajšia káva s domácou čokoládou. Menu sa mení každý týždeň a nájdete ho na domovská stránka reštaurácie.

S manželom sme stihli ochutnať trochu viac maškŕt. A to všetko preto, lebo sme boli pri predstavení tohto návrhu, ktorý uskutočnil nový šéfkuchár reštaurácie Arthur Bruch.

Ako predjedlo ponúkali jelenie carpaccio marinované v čiernom rižskom balzame s borievkou, tymiánom a korením a podávali jedlo so šalátom, brusnicovou omáčkou a parmezánom.

Rybia polievka bola liečená vlasteneckým menom Ridzensky (na počesť hotela, kde sa reštaurácia nachádza). Bola to krémová polievka so šafranom, lososom, treskou, tigrými krevetami a slávkami, podávaná s chrumkavými bagetovými lupienkami a olivovou tapenádou.

Pri druhom sme ochutnali mäsové aj rybie pokrmy. Najskôr kačacie prsia so zemiakmi, zelerom a jablkom, karamelizovaná mrkva, omáčka z červeného vína a čerešňový konfit.

Potom, aby sme pripravili naše chuťové poháriky na rybie jedlo, priniesli mangový sorbet so zelenými pistáciami. Potom podávali filety z čierneho halibuta v oranžovo-feniklovej poleve, dozdobené grilovanou bielou špargľou, tekvicou sparenou na pare a cviklovým pyré.

Nechýbali ani dva dezerty: espresso panna cotta s karamelovou penou a chrumkavou čokoládou a čokoládový fondán s bobuľami a vanilkovou zmrzlinou.

Kvalita a chuť jedla

Samozrejme, naozaj vám chcem sprostredkovať chuť každej z týchto úžasných pochúťok. Ale samozrejme, ich nádheru nebudem môcť slovami opísať na sto percent. Len mi verte, bolo to vynikajúce. V ten večer sedeli pri stole labužnícki novinári a piskľali len o reštauráciách a zložitosti vyššej kuchyne. A dokonca aj títo páni slova sa obmedzili na lakonické „mmm“ a expresívne „wow“, pretože nemôžete povedať presnejšie.

Služby

Aký druh služby môže byť na prezentácii, ktorá sa koná pod bdelým dohľadom šéfkuchára a vedenia reštaurácie? Iba perfektné! Dúfam, že čašníci budú v pohode aj iné dni.

A príjemným momentom bola aj situácia s neplánovaným dezertom, ktorá hovorí v prospech pripravenosti personálu prispôsobiť sa želaniam hostí. Po vypočutí nášho rozhovoru na tému „Kde sa fondán pripravuje najchutnejšie“ nás správa vyzvala, aby sme vyhodnotili dezert, ktorý predviedli. Netreba dodávať, že aj on, rovnako ako všetko, čo sme večer jedli, bol uvarený na najvyššej úrovni?

Záver

Po prijatí pozvánky som sa na pár týždňov pozrel na stránku reštaurácie, kde si môžete pozrieť samotnú prezentáciu, špeciálne menu. Viete, aký problém bude čakať všetkých hostí takejto večere? Problém voľby. Takmer pre každú pozíciu sú 3 - 4 jedlá, ktorých názvy znejú ako óda na kulinárske umenie. A keď ich uvidíte pred sebou, uistite sa, že maškrty vyzerajú ako vo filmoch. No a po vyskúšaní pochúťok súhlasím so všetkými svojimi potešeniami. Viem to určite.