Varené a pošírované ryby sú základnými pravidlami varenia. Varenie ABC: čo je pytliactvo

15.10.2022

povoliť

Vpustiť, vpustiť, -budeš, -dáš; - zatrpknutý; sovy.

Vysvetľujúci slovník Ozhegov. S.I. Ozhegov, N.Yu. Švedova. 1949-1992 .

Pozrite si, čo znamená „povoliť“ v iných slovníkoch:

Alebo dovoliť niekomu niečo urobiť, dovoliť, dovoliť, dať niekomu vôľu vystúpiť, nechať ho priblížiť sa, dovoliť, vpustiť. Medveď dovolil poľovníkom samotný brloh. Krava na teľa nedá dopustiť, je vidieť, že medzimlieko čoskoro pôjde. Priveďte hospodárske zvieratá... Dahlov vysvetľujúci slovník

Tento kulinársky výraz znamená uvariť niečo v malom množstve vody v uzavretej nádobe. (Kulinársky slovník. Zdanovich L.I. 2001) * * * Dusiť, dusiť Uviesť do varu vo vlastnej šťave alebo s pridaním ... ... Kulinársky slovník

Zvýšiť, zintenzívniť, rozchádzať sa, povoliť Slovník ruských synoným. priznať ch. nesov. zintenzívniť divergentné povoliť Slovník ruských synoným. Kontext 5.0 Informatika. 2012... Slovník synonym

POVOLIŤ, POVOLIŤ, POVOLIŤ. nekompatibilita nechať ísť. "Teraz sa zdalo, že padá ako hmla, potom sa zrazu spustil veľký šikmý dážď." L. Tolstoj. Vysvetľujúci slovník Ushakova. D.N. Ušakov. 1935 1940 ... Vysvetľujúci slovník Ushakova

Nesov. prechod a na neurčito. 1. rozvinúť neperekh. Začnite chodiť, jazdiť atď. rýchlejšie, rýchlejšie. ott. prechod Núti ťa bežať, ísť rýchlejšie. 2. neprechodnosť. Buďte silnejší; zosilniť (dážď, lejak). 3. rozvinúť Robiť oheň v petrolejovej lampe silnejším... Moderný výkladový slovník ruského jazyka Efremova

povoliť- dovoliť, ayu, aet... ruský pravopisný slovník

povoliť- (ja), príspevok / yu (s), ka / jesť (sya), ka / yut (sya) ... Pravopisný slovník ruského jazyka

povoliť- pozri vpustiť; a / u, a / jesť; nsv... Slovník mnohých výrazov

povoliť- POVOLIŤ, nesov. (sova. pustiť). 1 a 2 l. nepoužité Prejaviť funkčný stav, stať sa (stať sa) silnejším, zintenzívniť (o daždi). Dážď padal ako vedro... Veľký vysvetľujúci slovník ruských slovies

povoliť- pri / štart / a / t (sya) ... Morfemický pravopisný slovník

knihy

Kuchyňa podľa pravidiel a bez. Čo potrebujete vedieť, aby ste mohli začať experimentovať, Punch E. A nie je 171; nových receptov 187; nie sú žiadne produkty, súprava produktov ...
Gastronomická kniha pre začiatočníkov. Vták, Taratorina Irina. Pečené kuracie a kuracie rezance, pozharské kotlety a satsivi, grilovacie krídelká a stehná v rúre, kačica s pomarančmi a kurnikom ... No, kto to všetko nemiluje! Vták (najčastejšie, samozrejme, ...

Pokračujeme v časti o kulinárskych pojmoch.

Čo je pošírovanie, aké produkty sa môžu a majú pošírovať, aká je výhoda a ako sa líši od soté.

Tento výraz znamená varenie jedla v malom množstve tekutiny v tesne uzavretej nádobe. Mohlo by sa zdať, že pošírovanie sa nijako nelíši od dusenia, rozdiel je však v tom, že v druhom prípade ide o ľahké opraženie nadrobno nakrájanej zeleniny na malom množstve tuku.
A pri restovaní treba zeleninu rozmixovať, kým restovanie ju zabezpečí úplný odpočinok, kým nebude pripravený.

Od varenia sa líši tým, že pri spracovaní sa produkty spracovávajú v minimálnom množstve tekutiny, ktorou môže byť voda, mlieko, vývar alebo odvar. Okrem toho je celkom bežné dusiť potraviny vo vlastnej šťave, najmä to platí pre zeleninu.

Vstupné- to je jeden z hlavných spôsobov tepelného spracovania výrobkov, pri ktorom sa varia vo vlastnej šťave alebo v malom množstve tekutiny.

Predpokladá sa, že tento spôsob varenia produktov umožňuje zachovať maximálne množstvo chuti a živín produktu.

Táto metóda sa používa hlavne pri tepelnom spracovaní výrobkov, ktoré majú vysoký obsah vlhkosti. Na tento účel sa výrobok naplní kvapalinou približne do jednej tretiny svojho objemu, potom sa zahrieva so zatvoreným vekom. Pri tomto spracovaní sa spodná časť vareného produktu varí v kvapaline, zatiaľ čo horná časť sa varí v parnej atmosfére.

Najčastejšie je povolená zelenina (kapusta, repa, mrkva). Môžete pustiť aj čerstvé ryby, malé kúsky bravčového, teľacieho mäsa, filé z hydiny a diviny, výrobky z mletého mäsa - rezne, fašírky, fašírky.

Množstvo potravín sa dá takto variť bez použitia tekutiny, v tomto prípade sa to nazýva pošírovanie vo vlastnej šťave, ktorá sa uvoľňuje pri ich zahrievaní. Charakteristickým znakom tejto metódy je, že menej rozpustné látky z produktu prechádzajú počas procesu pridávania do kvapaliny.

Mimochodom, môžete povoliť aj jedlo v tuku pri teplote asi 90-95 °C. Tento spôsob sa využíva najmä pri príprave studených jedál a príloh.

Zo zeleniny bez vody a vývaru je zvykom pridávať cuketu, tekvicu, paradajky a iné ovocie, ktoré ľahko uvoľňuje vlastnú vlhkosť.
Kapusta, repa, mrkva a rutabaga tieto vlastnosti nemajú, a preto sa odporúča povoliť ich pridaním tuku a tekutiny (na kilogram zeleniny sa spotrebuje priemerne 200 ml vody alebo vývaru, ako aj 20- 50 gramov tuku).

Pre všetky ostatné produkty platia všeobecné pravidlá varenia: umytú zeleninu / mäso vložíme do vymastenej misky, zalejeme vodou alebo vývarom tak, aby boli do polovice ponorené. Potom sa veko pevne uzavrie a pokrmy sa dajú na malý oheň, kým sa neuvaria.

Zeleninu musíte nechať pätnásť až dvadsať minút. Je pravda, že niekoľko zeleninových plodín (zelených) - napríklad špenát a šťavel, netrvá dlhšie ako desať minút. Je potrebné povedať, že špenát by sa nemal dovoliť spolu so šťavelom, pretože prvý obsahuje kyselinu, ktorá robí špenát tvrdým a mení jeho farbu.

Suplementácia sa nazýva najracionálnejší spôsob spracovania špenátu, pri ktorom je strata vitamínov a minerálnych solí prakticky vylúčená. Za týmto účelom sa do riadu naleje trochu vody (vývar), ktoré sa zahreje do varu, a potom sa do tekutiny vloží umytý špenát. Čerstvé zelené sú povolené v uzavretej nádobe so silným varom.

pošírovaná ryba

Pošírovanie rýb je rýchle varenie v malom množstve tekutiny (najčastejšie sa na ryby používa vínny alebo zeleninový vývar.) Ide o veľmi zdravý, diétny spôsob prípravy rýb. Pošírovaná ryba, ak je správne uvarená, je jemná, mäkká, šťavnatá, vôbec nie „guma“.
Touto metódou som varila rôzne druhy lososa, tresku, platesu, tilapiu a sumca. Všetky vychádzajú chutné a bohaté.

Vo francúzskej kuchyni sa často používa takzvaný "dvorný bujón" (doslova - "krátky vývar") pozostávajúci z vody, malého množstva zeleniny, byliniek, korenia a niečoho kyslého (víno, ocot, citrónová šťava). dusená ryba.

Tu je dobrý základný recept na takýto vývar:

1 stredná cibuľa
1 stredná mrkva
1 stredný stonkový zeler
1 hlava cesnaku
3 vetvičky petržlenu
3 vetvičky tymiánu
1 bobkový list
10 zrniek čierneho korenia
2 lyžičky sušené feniklové semená
1 lyžička sušené semená koriandra
1 1/2 šálky suchého bieleho vína (alebo 1/2 šálky bieleho octu)
1 1/2 lyžice soľ
2 litre vody

Samozrejme, ingrediencie je možné obmieňať podľa vlastného uváženia, v závislosti od vašich chutí a dostupnosti potrebných surovín.

Cibuľa nakrájaná na veľké kocky. Mrkvu a zeler nakrájame na malé kúsky. Hlavu cesnaku nakrájajte na dve časti cez strúčiky. Zmiešajte všetky ingrediencie v stredne veľkej panvici.

Dajte na oheň, priveďte do varu, znížte teplotu na minimum a varte 20-30 minút.

Vývar precedíme, zeleninu vyhodíme.

Toto množstvo vývaru zvyčajne vystačí na dva krát (polovica tejto porcie vystačí na uvarenie 6 malých rybích filé vo veľkom hrnci).
Zvyšný vývar je dobré zamraziť a mať ho vždy po ruke.

Tesne pred večerou položte rybu v jednej vrstve vo veľkom hrnci vymastenom zeleninou alebo maslom.

V menšom hrnci priveďte vývar do varu a opatrne zalejte rybu v hrnci. Panvicu dáme na silný oheň. Nechajte vývar zovrieť!
Hneď ako tekutina dosiahne bod varu, znížte oheň na čo najmenší a hrniec prikryte pokrievkou.

Mnohé ženy v domácnosti radi potešia svojich blízkych novými, chutnými a zdravými jedlami. V receptoch, ktoré sa vám páčia, často nájdete pojem „dusená“ zelenina, ktorý nie je známy každému. Čo to je a ako variť dusenú zeleninu - o tom je tento článok.

Čo to znamená?

Pomerne často sa význam kulinárskeho výrazu „vrieť“ zamieňa s „sutením“. Spôsob varenia zeleniny dusením zahŕňa jej vyprážanie vo forme malých nasekaných častíc, to sa robí s malým množstvom oleja. Varenie je postup varenia špeciálnym spôsobom. Varenie potravín týmto spôsobom znamená ich varenie s malým množstvom tekutiny na krátky čas. V tomto procese musí byť zelenina pokrytá tekutinou.

Pytliactvo sa vykonáva na malom ohni, pričom riad by mal mať veko, ktoré tesne prilieha. Výsledkom je, že zelenina je úplne zahriata, ale nie rozvarená. Je známe, že produkty pripravené touto metódou majú jasnejšiu bohatú chuť a sú prospešné.

Na rozdiel od varenia sa prechod vitamínov a živín do vývaru pri pytliačení neuskutočňuje - zostávajú v zelenine. Zároveň má jedlo prirodzenú, príjemnú chuť. V kulinárstve sa tento spôsob varenia často používa na diétne jedlá.

Ako urobiť varenie?

Proces pytliactva je varenie zeleniny v malom množstve tekutiny. Takto sa pripravujú jedlá zo zeleniny, ale aj obilnín, mäsa a rýb. Stupeň pripravenosti rastlinného produktu možno určiť podľa jeho chrumkavého, ale nie rozvareného stavu.

Dôležité body, ktoré treba mať na pamäti pri varení:

najlepšie je uprednostniť jedlá, ktoré sa vyznačujú tesným vekom, nepriľnavým povlakom, širokým plochým dnom a vysokými okrajmi;
zelenina sa nemusí miešať, musí sa variť v absolútnom pokoji;
používajte tuky, oleje v minimálnom množstve;
základný náter je možné vykonať vo vlastnej šťave, ako aj pridať vývar, víno, vodu, pivo, citrónovú šťavu;
oheň na tento postup nepotrebuje veľký, zelenina by mala v tekutine chradnúť.

Postupné varenie jedla prebieha podľa nasledujúceho algoritmu.

Príprava ingrediencií. Paradajky, kapusta, karfiol, brokolica, repa, mrkva, tekvica, cuketa a zelené fazuľky budú chutné v dusenej forme. Varená zelenina by sa mala dôkladne umyť a nakrájať na kocky.
Čistý riad namažte tukom alebo olejom.
Vložte jedlo do nádoby a do polovice zalejte tekutinou.
Misku prikryte pokrievkou a varte, kým nebude hotová.

Ak sa pripravujú paradajky, tekvica alebo cuketa, potom nepotrebujú pridávanie tekutiny. Tieto produkty budú mať dostatok vlastnej šťavy na varenie. Postup by sa mal vykonávať iba so zatvoreným vekom, čím sa zachová maximálne množstvo vitamínov a prospešných vlastností. Proces pytliactva je možné vykonávať nielen pomocou panvice, ale aj pomocou dvojitého kotla. Aby boli produkty pripravené, budete ich musieť rozložiť v panvici s dvojitým kotlom, potom sa varia asi desať minút. Ak bola zelenina zmrazená, bude to trvať trochu dlhšie - asi pätnásť minút.

Stav varenia je možné skontrolovať pomocou noža. Ak bude dusený produkt neskôr účastníkom iného jedla, nemal by byť pripravený. V mierne tuhom stave sa produkty prenesú do hlavného jedla.

Aké jedlá sa pripravujú?

Zo zeleniny pošírovaním uvaríte množstvo rôznych chutných a veľmi zdravých jedál.

Dusená zelenina s mliečnym dresingom. Pre toto jedlo sa oplatí pripraviť, nakrájať a dusiť každú zeleninu zvlášť. Používa sa mrkva, repa, tekvica, karfiol, konzervovaný zelený hrášok. Pošírované produkty s pridaným tukom sa kombinujú so zahrievaným hráškom, ale aj dresingom z mlieka alebo kyslej smotany. Potom sa podľa chuti môže jedlo pocukrovať, osoliť a povariť dve minúty.
Zelený hrášok s mrkvou. Mrkvu je potrebné nakrájať na malé kocky, pridať k nej tekutinu scedenú z konzervovaného hrášku, maslo a dusiť. Po dokončení procesu dusenia sa oplatí pridať zelenú zeleninu, mliečnu omáčku, všetko premiešať a priviesť do varu. Na konci varenia môže byť jedlo ochutené zeleninou alebo maslom.
Veľmi chutná je aj biela kapusta s omáčkou. Zelenina vo veľkých kusoch sa musí dusiť s vodou, ktorú vopred osolíme. Keď je jedlo pripravené, malo by sa naliať kyslou smotanou alebo mliečnou omáčkou.

Kaša s tekvicou a cuketou. Tekvica sa nakrája na malé kocky, potom sa prechádza cez mlynček na mäso a dusí sa tukom bez pridania tekutiny. Potom sa do misky pridá krupica, osolí sa a privedie sa do varu. Po varení musí byť miska naliata rozpusteným maslom.
Mrkvové pyré s krutónmi. Mrkva sa musí umyť, olúpať, nakrájať na kúsky ľubovoľného tvaru, vložiť do hrnca, zaliať omáčkou, pridať soľ a dusiť na miernom ohni do mäkka. Ak chcete pripraviť toast, musíte si vziať kúsky chleba a nakrájať ich v akomkoľvek tvare. Ďalej sa pripraví zmes vaječného mlieka, ktorú osolíme. Chlieb sa v zmesi zvinie a potom sa vypráža z oboch strán na panvici, ktorá musí byť dobre zohriata. Na tanier sa položí porcia hotového mrkvového pyré a krutónov a na vrch sa naleje rozpustené maslo. Rovnaké výdatné občerstvenie sa odporúča variť s repou.

Varenie je jedinečný a jednoduchý spôsob prípravy zeleninových príloh. Pri tomto procese sa zachováva nielen chuť, ale aj nutričná hodnota produktu, ktorý nie je surový, ale ľudským telom výborne stráviteľný.

Dusená zelenina je dobrým základom jedálnička človeka, ktorý trpí žalúdočnými problémami, dodržiava aj pôsty a diéty.

Pre milovníkov chutného jedla vám ponúkame pozrieť si jednoduchý recept z indickej kuchyne.

Na dusenie zeleniny nakrájajte na plátky, kocky, vložte do hrnca s vrstvou nie väčšou ako 20 cm a cuketu, tekvicu - 10-15 cm, pridajte olej (20-30 g na 1 kg), zalejte vriacou tekutinou ( voda, mlieko, bujón - - 20-30% hm. zeleniny), soľ a dusíme pod zatvorenou pokrievkou.

Cuketu, tekvicu, paradajky, ktoré ľahko pustia šťavu, dusíme bez pridania tekutiny. Zelenina sa privedie do kulinárskej pripravenosti (koreniny a kapusta - 25 - 30 minút; tekvica a cuketa - 15 - 20 minút), čím sa zabráni vyvareniu tekutiny, ktorá sa nevypúšťa, ale používa sa spolu s pokrmom.

Povoľte určité druhy zeleniny alebo ich zmes. V prvom prípade sa zelenina dusí oddelene a potom sa mieša a zahrieva v omáčke (mlieko alebo kyslá smotana).

Pri spoločnom varení zeleniny sa koreňové plodiny najskôr dusia a potom, berúc do úvahy načasovanie ich varenia, sa položia tekvica, cuketa a konzervovaný zelený hrášok.

Vodnica, rutabaga a niektoré odrody skorej bielej kapusty obsahujúce glykozidy sa predblanšírujú, aby sa odstránila horkosť. Pošírovaná zelenina je ochutená mliečnou omáčkou, maslom alebo rastlinným olejom.

Hotová zelenina musí mať správny tvar, rovnakú veľkosť; mäkká textúra; farba charakteristická pre zeleninu; zápach spáleného mlieka a zeleniny nie je povolený; môže byť čiastočne prevarená. Pošírovaná zelenina je zaradená do jedálnička diét č.2, č.3, č.4c, č.5, č.6, č.7, č.8, č.9, č.10, č.10s, č. 11, č.

Za účelom mechanického a chemického šetrenia gastrointestinálneho traktu sa zelenina používa vo forme pyré predovšetkým v diétach č. 1b, č. 1, č. 2, č. 4b, č. 4c a tiež č. 5a, č. 5p, č. 10a, č. 13. Zelenina varená (diéta č. 1b, č. 1, č. 5a, č. 10a, č. 13) alebo dusená a utieraná (cez trecie zariadenia) za horúca, ochutená maslom, mlieko alebo kyslá smotana omáčka.

Na zlepšenie chuti, zvýšenie nutričnej hodnoty a dietetických vlastností je vhodné pripraviť miešané, zemiakové pyré (mrkvo-zemiakové, zemiakové s tekvicou), ako aj pridanie ovocnej kaše. Pudingy a suflé sa tiež pripravujú z pyré zo zeleninových hmôt, ktoré sa potom dusia. Pri diétach č. 7, č. 8, č. 10 sa zelenina pripravuje bez soli, pri diétach č. 8, č. 9 sa cukor nahrádza sorbitolom alebo xylitolom.

Hotové zeleninové hmoty a výrobky z nich musia spĺňať tieto požiadavky: jednotná konzistencia, bez kúskov nelúpaných výrobkov, jemné, pre zemiakovú kašu - svieža: farba charakteristická pre zeleninu, bez tmavých inklúzií; chuť a vôňa zeleniny s vôňou mlieka, masla; zápach spáleného mlieka nie je povolený; suflé (pudingy) majú jemnú a nadýchanú štruktúru; výrobky si zachovávajú svoj tvar.

Zemiaky v mlieku(diéta č. 1, č. 5a, č. 5, č. 6, č. 7, č. 9, č. 10a, č. 10, č. 10c, č. 11, č. 15). Zemiaky sa nakrájajú na kocky, varia sa 5 minút vo vode alebo v pare. Voda sa vypustí a zemiaky sa nalejú do horúceho mlieka, osolia sa a varia sa, kým sa neuvaria: vložte maslo, premiešajte, varte 1-2 minúty. Keď odídete, položte kúsok masla (pozri tabuľku 86).

Zelenina v mliečnej omáčke(diéta č. 2, č. 3, č. 4c, č. 5, č. 6, č. 7, č. 8, č. 9, č. 10, č. 10c, č. 11, č. 15) . Pripravené zo sady zeleniny - mrkva, repa, rutabagas, tekvica alebo cuketa sú nakrájané na kocky, biela kapusta - v káre, karfiol - nakrájaný na kopy. Každý druh je povolený samostatne, kombinuje sa s konzervovaným zeleným hráškom, pridá sa cukor, soľ sa naleje do mliečnej omáčky a varí sa 1-2 minúty. Môžete zadať listy šalátu, nakrájané na veľké kusy. Na dovolenke položte kúsok masla (pozri tabuľku 86).

Mrkvová zemiaková kaša(diéta č. 1b, č. 1 č. 1, č. 2, č. 3, č. 4b, č. 4c, č. 5a, č. 5, č. 6, č. 7, č. 9, č. 10a, č. 10, č. 10c, č. 11, č. 13, č. 15). Mrkva sa nakrája na veľké kusy ľubovoľného tvaru, povolené. Zemiaky sú varené a sušené. Zelenina sa utrie za horúca (nie nižšia ako 75 - 80 ° C), pridá sa maslo alebo rastlinný olej, v 2 - 3 dávkach sa pridá horúce mlieko a šľaha sa, kým nebude nadýchaná. Keď necháte pyré, rozložte ho na tanier, lyžicou sa na povrch nanesie vzor, navrch sa položí kúsok masla alebo sa naleje olivovým olejom (pozri tabuľku 86).

Cviklové pyré s jablkami(diéta č. 1b, č. 1, č. 2, č. 3, č. 4c, č. 5a, č. 5, č. 6, č. 7, č. 10a, č. 10, č. 10c, č. 11, č. 13, č. 15). Repa sa uvarí v šupke, ošúpe, prejde cez mlynček na mäso alebo sa trení. Jablká (pre diétu č. 1 - sladké odrody) potierame po upečení alebo surové (bez šupky). Pyré z jablkovej repy sa zmieša s kyslou smotanovou omáčkou, cukrom, varí sa 8-10 minút. Na dovolenke položte kúsok masla (pozri tabuľku 86).

Dusený mrkvový puding s jablkami(diéta č. 1, č. 2, č. 3, č. 4b, č. 4c, č. 5a, č. 5, č. 5p, č. 7, č. 10a, č. 10, č. 10c, č. 11, č. 13, č. 15). Jemne nakrájanú mrkvu necháme 10-15 minút dusiť, pridajú sa nakrájané (bez šupky) jablká, privedú sa do pripravenosti (5-10 minút), rozotrie sa, pridá sa mlieko, cukor a privedie sa do varu. Krupica sa naleje do hmoty tenkým prúdom za miešania, varí sa 10-12 minút a ochladí sa na 70 ° C. Vmiešame žĺtky a jemne vmiešame vyšľahaný sneh z bielkov. Hmota sa rozloží do naolejovaných foriem a dusí sa v pare. Na dovolenke polejeme maslom alebo podávame s kyslou smotanou (pozri tabuľku 86). Pri diétach č. 2, č. 3, č. 4c, č. 5, č. 6, č. 7, č. 10, č. 10c, č. 11, č. 15 sa môže piecť puding.

Varenie - ohrievanie jedla v tekutine. Môže to byť voda, vývary z rýb, kostí, odvary zeleniny, mlieko.

Varením sa ničí tuhá vláknitá štruktúra niektorých výrobkov, ktoré pri varení iným spôsobom zle mäknú, ale pri dlhšom varení prechádzajú biologicky cenné látky do tekutiny a čiastočne sa ničia.

Varte na miernom ohni, aby sa napríklad spojivové tkanivo tvrdého mäsa zmenilo na rôsolovitý lepok, čím sa vlákna zmäknú.

Prudkým varom sa vlákna mäsa rýchlo zrazia a mäso sa stáva tuhým a vláknitým. Pri nízkej teplote sa proteín koaguluje bez zhutnenia.

Výhody varenia piva :

Staré tvrdé kusy mäsa a hydiny môžu byť chutné a chutné.

Úspora práce, keďže varenie si vyžaduje menej pozornosti.

Spôsoby varenia :

A) Spôsob varenia, pri ktorom sa produkty ponoria do studenej vody, privedú do varu a varia na miernom ohni:

Zmäkčuje vláknitú štruktúru (mäso), extrahuje škrob (zeleninové polievky) a dodáva jedlám výraznejšiu chuť a vôňu jedál (silné vývary z kostí);

Lepšie zachováva štruktúru niektorých produktov, ktorá sa zničí, keď sa ponoria do vriacej vody (varenie veľkých rýb v celku).

B) Spôsob varenia, pri ktorom sa produkty ponoria do vriacej tekutiny:

Ideálne pre zelenú zeleninu, pretože jej farba a nutričná hodnota sú maximálne zachované za predpokladu, že varenie je obmedzené na minimálnu dobu;

Zachováva živiny v potravinách.

Ovládanie času a teploty

Trvanie ohrevu a jeho teplotný režim ovplyvňujú kvalitu a veľkosť výrobkov. Pri varení sa kvapalina rýchlo privedie do varu, teplota sa zníži a jedlo sa varí až do varenia so sotva viditeľným varom. Hotové cestoviny by mali zostať mierne tuhé, mäso a hydina sa uvaria do zmäknutia; zelenina by mala byť mäkká, ale nie prepečená.

Vstupné

Korenie je varenie jedla v malom množstve tekutiny tesne pod bodom varu, vďaka čomu je jedlo krehkejšie a zachováva si živiny a chute.

Výrobky varené v minimálnom množstve tekutiny: vo vode, vývare, mlieku alebo víne. Nikdy nenechajte kvapalinu vrieť, ale pokiaľ je to možné, udržujte teplotu blízko bodu varu. Aby sa zabránilo varu tekutiny, rýchlo sa privedie do varu, potom sa oheň zníži a jedlo sa nechá vrieť so zatvoreným vekom.

Šťavnaté produkty sa dusia vo vlastnej šťave.

Je dôležité kontrolovať teplotu, aby hladina vývaru, v ktorom sa jedlo varí, neklesla, ale neprekročila požadovanú úroveň.

Čas je tiež dôležitým faktorom v procese varenia. Nedostatočne tepelne upravené jedlo je bez chuti a nechutné, zatiaľ čo prepečené jedlo stráca svoj tvar a nutričnú hodnotu.