Fumarea produselor într-o afumătoare. Tehnologia fumatului de pește: descriere pas cu pas, proces și metode

15.11.2019

Bucătarii cu experiență știu că rețeta pentru carnea de vită afumată și porc are ușoare diferențe. În general, procesul este foarte similar. Orice fel de carne este mai întâi marinat și apoi plasat într-o afumătoare.

Temperatura fumului este aceeași - pentru fumatul rece, gradul nu trebuie să fie mai mare de 25, iar pentru fumatul fierbinte, aproximativ 100 de grade.

Timpul necesar gătirii produsului este diferit. În general, carnea de porc tânără se poate face mai repede decât carnea de vită. Pentru a fuma carnea de vacă, în medie, va dura de la 3-4 ore la 8-9 ore. Dar carnea de porc poate fi gătită în 2-3 ore, pentru maximum 5. Dacă produsul a fost gătit în prealabil, atunci timpul de procesare a fumului ar trebui redus cu aproximativ jumătate.

Ce metodă de fumat este cea mai bună pentru porc și carne de vită? În general, este permisă utilizarea atât la cald, cât și la rece. Dar unii oameni observă că carnea de vită are un gust mai bun dacă este tratată cu fum rece.

Pregătirea cărnii pentru fumat

Înainte de a găti un produs într-o afumătoare, ar trebui să-l preparați. Nu este suficient doar pentru a cumpăra o bucată proaspătă, va trebui să faceți o murătură pentru ea. Dar, mai întâi, carnea trebuie spălată și, dacă este necesar, pielea trebuie curățată. Dacă se dorește, pielea și excesul de grăsime pot fi tăiate. Piesele în sine nu trebuie împărțite în mai multe părți. Acest lucru este necesar numai dacă sunt prea mari. Și astfel, dimensiunea este mai mică decât cu palma.

Alegeți întotdeauna carne proaspătă

Saramura va fi folosită pentru prepararea cărnii de vită și de porc pentru un afumător cald sau rece. Acesta va ajuta la realizarea produsului mai moale, mai fraged și mai picant. Exista diferite rețete marinată și fiecare este interesant în felul său. Puteți utiliza și cea standard.

Pentru aceasta aveți nevoie de:

Se toarnă apă într-o cratiță. Adăugați condimente după gust, câteva felii de lămâie, foi de dafin, inele de ceapă, un pahar sos de soiași câteva linguri de sare.
Aprindeți focul și așteptați să fiarbă saramura. După aceea, îl puteți opri și răcori sau arunca bucăți de carne pentru a găti.
Dacă nu doriți să gătiți carne de vită sau porc, atunci ar trebui să o turnați cu saramură răcită și să o trimiteți la frigider pentru câteva zile. Cei care decid să gătească produsul trebuie să-l fiarbă 30-45 de minute, apoi să-l pună în frigider.
După ce produsul este marinat, poate fi agățat în aer proaspăt timp de aproximativ 5-8 ore, poate fi păstrat aproximativ o zi. După aceea, ar trebui făcut fum.
Nu trebuie să reduceți mult perioada de marinare, deoarece va fi corect să păstrați carnea de vită sau de porc în saramură mai mult timp. Trebuie să aibă timp să absoarbă toate condimentele pentru a deveni parfumată.

Carne fierbinte

După cum sa menționat, există mai multe moduri de a pregăti o delicatesă. Fumatul fierbinte al cărnii este cel mai simplu și mai rapid. Pentru a face acest lucru, va trebui să achiziționați un afumător special sau să-l faceți dintr-un recipient metalic cu capac.

După ce ați făcut un foc, trebuie să puneți un recipient pentru fumat deasupra acestuia. Puneți așchii de pomi fructiferi pe fund, așezați rețele pe ele. Rețeta necesită ca bucățile de carne de pe grătar să nu fie apropiate unele de altele. Acest lucru îi va face să fie mai bine pregătiți. Acum trebuie să închideți capacul și să lăsați produsul să fumeze.

Lăsați spațiu în jurul fiecărei piese

Cât durează verificarea cărnii? Aproximativ o jumătate de oră mai târziu. Va trebui să fie răsturnat, astfel încât să fumeze uniform. Acțiunea trebuie repetată aproximativ la fiecare 30 de minute.

Rețeta va dura aproximativ 2-3 ore pentru carnea de porc și aproximativ 5-6 ore pentru carnea de vită. Fumatul fierbinte al cărnii va merge mai repede dacă bucățile sunt fierte în prealabil. Când vasul capătă aspectul dorit, focul va trebui stins, iar produsul în sine va fi atârnat în aer curat. Peste câteva ore va fi gata de mâncare.

Rețeta pentru carne afumată la rece este mai complexă și consumă mult timp. În acest caz, piesele trebuie tratate cu fum rece. Se întâmplă în felul următor. Fumul rece pătrunde într-un compartiment metalic special, în interiorul căruia carcasele atârnă de cârlige. Poate pleca de la un foc sau, de exemplu, de la un grătar. Temperatura din interiorul compartimentului trebuie menținută până la 25 de grade, dar nu mai mică de 20 de grade.

Cât durează metoda rece? Cel puțin două zile, și de preferință 5-6 zile. Carnea de vită poate găti chiar și o săptămână. Va fi mai convenabil să păstrați un astfel de produs, deoarece rămâne potrivit pentru alimente mai mult timp.

Este posibil să pregătiți o rețetă pentru carne afumată la rece numai cu echipamente speciale. Fără ea, nu va fi posibil să faci totul bine.

Fumatul de carne de casă fără afumătorie

Fumatul de carne poate fi efectuat nu numai într-un afumător, ci și cu ajutorul fumului lichid. Este un agent aromatizant care conferă vasului aroma dorită. Dacă marinezi carne în ea, atunci va deveni aproape la fel ca după procesarea ei fierbinte sau rece.

Fumul lichid este ușor de utilizat și accesibil tuturor. În medie, o sticlă costă aproximativ 100 de ruble și durează de câteva ori, sau chiar mai mult. Puteți găti carne afumată cu ea dacă urmați rețeta.

Fumul lichid elimină fumul și focul

Ingrediente:

carne - 2-3 kg;
fum lichid - 6 linguri. linguri;
Frunza de dafin;
coji de ceapă;
condiment.

Trebuie să turnați un litru de apă și să adăugați fum lichid, sare și condimente. De asemenea, puteți pune frunze de dafin și piei de ceapa... Ultimul ingredient este necesar pentru ca carnea afumată să capete o culoare caracteristică. Apoi, aprindeți focul și așteptați până când lichidul fierbe.

Carnea trebuie aruncată în apa fierbinte, se fierbe și se reduce focul. Gatiti aproximativ o ora, poate putin mai putin. După aceea, trebuie să lăsați produsul să se răcească și apoi să-l atârnați într-o cameră ventilată sau în aer liber.

Dacă doriți, puteți rade cu piper, usturoi și alte condimente. Puteți păstra la frigider, învelit în folie alimentară sau folie. În general, fumul lichid conferă o aromă și un gust bune. Apropo, în timpul nostru este adesea folosit pentru a face carne afumată, care este apoi vândută în magazin. Desigur, nu poate fi atribuit numărului ingrediente utile, dar dacă nu îl utilizați des și în cantități mari, atunci nu va exista niciun rău din cauza acestuia. Deși, potrivit experților, este totuși mai bine să gătești carne de vită și porc într-o afumătoare.

Cum se păstrează carnea afumată

Gătirea cărnii la fumător folosind o rețetă este doar jumătate din sarcină. La fel de important este să știi cum să-l păstrezi corect, astfel încât să nu se deterioreze. Această întrebare nu este relevantă doar pentru cei care urmează să mănânce o delicatesă fie imediat, fie într-o săptămână. Dar restul ar trebui să găsească un loc în care cel mai bine va fi depozitat.

Pentru a menține produsul proaspăt și sănătos mai mult timp, acesta trebuie lăsat într-o zonă uscată și bine ventilată. Razele soarelui nu ar trebui să cadă acolo. Este de dorit ca temperatura să fie de 5 grade, maxim 8.

Este mai bine să păstrați carnea afumată într-un loc aerisit și răcoros.

Unii oameni aleg să trimită produsul în pivniță. Cu toate acestea, nu este recomandat să păstrați o delicatesă în el, deoarece aerul este prea umed, iar temperatura este mai scăzută decât se aștepta în sezonul rece. Toate acestea vor contribui la faptul că porcul sau carnea de vită vor deveni mucegăite înainte de a fi.

Desigur, dacă nu există mansardă sau cămară adecvată, atunci puteți depozita produsul în frigider. Este chiar permisă înghețarea acestuia dacă trebuie să măriți durata de valabilitate.

În ceea ce privește data de expirare, aceasta poate varia foarte mult. Este influențat de metoda de gătit, de tipul cărnii, de calitatea originală și de locul de depozitare. În medie, un produs poate rămâne comestibil timp de câteva săptămâni până la șase luni. Ar trebui verificat din când în când. Dacă apare un miros străin sau un strat alunecos, atunci carnea afumată trebuie aruncată.

Fumatul este o metodă termică de prelucrare a diferitelor produse, care le conferă o aromă specifică și un gust neobișnuit. Pe lângă schimbarea gustului, fumul poate afecta și durata de valabilitate a unui produs în direcția creșterii acestuia, deoarece are un efect bactericid. Vă rugăm să rețineți: spre deosebire de majoritatea celorlalte metode cunoscute de tratament termic al produselor, care distrug toți nutrienții pe care îi conțin, fumatul acasă vă permite să salvați până la 90% din acestea. Este adevărat, cu fumatul fierbinte, această cifră este puțin mai mică, dar este încă incomparabil mai mare decât în alimentele fierte sau prăjite.

S-ar părea că atunci când rafturile magazinelor sunt pline de o mare varietate de produse preparate prin metode de fumat la cald și la rece, de ce să-ți pierzi timpul și să faci același lucru singur? Cu toate acestea, dacă acordați atenție, veți vedea că gama de prețuri pentru astfel de produse este extrem de largă, iar carnea afumată la domiciliu de înaltă calitate este foarte scumpă, iar ceea ce este accesibil, nu numai că nu are gust ridicat, dar poate, de asemenea, dăunează sănătății.

Pentru a economisi bugetul familiei și a vă asigura că consumați produse cu adevărat de înaltă calitate, stăpâniți secretele simple ale fumatului acasă.

Metode de fumat

Dacă sunteți proprietarul propria acasă cu o curte, nu vă va fi dificil să vă răsfățați familia cu delicatese delicioase. Există mai multe moduri de a fuma untură, carne, carne de pasăre sau pește. În primul rând, este important să decideți dacă doriți să obțineți un produs afumat la cald sau rece pentru masă - etapa pregătitoare depinde de acest lucru. Vă rugăm să rețineți: produsele afumate la cald sunt delicioase, dar pot fi păstrate doar pentru câteva zile.

Mai departe punct important- volume produse terminate... Pentru cei care știu că vor găti delicatese extrem de rar și în cantități mici, nu are sens să o facă într-un afumător: vor fi necesari prea mulți bani și timp pentru construcția sa, care, în cele din urmă, nu se va justifica la toate. Dar dacă păstrați animale de companie și problema siguranței cărnii crude apare în fața dvs. destul de acut - poate că afumătoarea va deveni cea mai bună opțiune.

Pentru volume mici, instrumentele disponibile sunt destul de potrivite. De exemplu, pentru fumatul la rece, este suficient să săpați o gaură mică, să săpați o șanț lung de 2-2,5 metri de ea, la capătul căreia să echipați o cameră de fumat (orice structură sigilată, de exemplu, un butoi de fier vechi sau un caz de la o mașină de spălat de tip activator). Toate acestea sunt acoperite, materiile prime sunt plasate în groapă, aprinse și menținute în procesul de ardere atât cât este necesar pentru un anumit produs.

Dispozitiv schematic al unui afumător rece afumat dintr-un butoi

Aceeași metodă poate fi utilizată în țară sau în aer liber, dacă, de exemplu, ați mers la pescuit și nu știți cum să păstrați o cantitate mare de pește capturat. Pentru volume mici, este suficientă o găleată simplă (este clar că nu va funcționa pentru a obține un butoi în pădure și nu este practic să îl luați cu dvs.).

Din păcate, metoda descrisă nu poate fi utilizată dacă locuiți într-un apartament și dacha este absentă ca atare. În acest caz, dacă aveți un balcon, puteți încerca această metodă: luați un aragaz electric de mică putere (700-800 W este suficient), întindeți materiile prime pentru fumat pe el, acoperiți cu orice recipient de fier (cupă, butoi mic), în care produsele vor fi agățate pentru fumat. De îndată ce porniți aragazul electric în rețea, lemnul va începe să mocnească, degajând fum. Trebuie menținut atât timp cât este necesar un anumit fel produse.

Cea mai rapidă și mai puțin laborioasă modalitate este utilizarea unei substanțe speciale numite „Fum lichid”. Această metodă este foarte descurajată, deoarece fumul lichid în sine conține substanțe dăunătoare organismului uman. În plus, nu are efect bactericid și, prin urmare, nu afectează durata de valabilitate a produselor. Cu toate acestea, dacă ați dorit ceva fumat și nu există nicio ocazie de a face chiar și un mini-afumător, puteți recurge la această metodă o singură dată.

Soiuri de fumat la domiciliu

Există două moduri de a fuma, fiecare dintre ele având propriile sale secrete și nuanțe:

Fumatul rece

Fumul folosit pentru prelucrarea alimentelor nu trebuie să fie fierbinte. De obicei, temperatura recomandată este de 25 +/- câteva grade. Acest tip de fumat dezinfectează produsele, făcându-le potrivite pentru depozitare pentru o perioadă foarte lungă de timp.

Fumatul fierbinte

Va necesita nu numai fum, ci și o temperatură ridicată. Vă rugăm să rețineți: atunci când gătiți alimente prin fumatul fierbinte, temperatura din camera de fumat nu trebuie să scadă sub 50 de grade! O astfel de prelucrare conferă peștelui, cărnii și altor produse o aromă și un gust unic, incomparabil, dar, din păcate, nu va funcționa pentru a le păstra mult timp.

Alegerea lemnului

Deci, ați decis locul de fumat, metoda și produsele pe care doriți să le gătiți. Rămâne să ne aprovizionăm cu ultimele componente necesare - lemn de foc. În mod tradițional, lemnele tari sunt considerate cea mai bună opțiune pentru obținerea delicatese afumate, în timp ce este important să acordați atenție: lemnul de foc nu uscat complet va face produsul la ieșire de culoare strălucitoare și ușor acru la miros, iar bine uscat îi va da o nuanță aurie și gust delicat.

Speciile de arbori de foioase sunt recunoscute pe bună dreptate ca materie primă universală, cu ajutorul căreia se poate fuma absolut tot. Este mai bine să tratați mesteacănul cu vigilență, deoarece cantitatea sa excesivă va afecta negativ gustul produsului finit din cauza conținutului de gudron din lemn. Coniferele adaugă amărăciune, dar unele rețete sugerează utilizarea unei cantități mici din acest lemn special pentru a spori aroma.

Dezvoltarea propriilor metode de fumat la domiciliu este un proces de încercare și eroare care vă va conduce în cele din urmă la un rezultat ideal care vă oferă posibilitatea de a vă bucura de carne delicioasă și, cel mai important, de carne, pește și alte delicatese.

Vă vom povesti despre toate în ordine. Aș dori să observ imediat că gustul produselor depinde în mare măsură de locul în care doriți să fumați: în curtea unei case private sau într-o bucătărie cu mai multe etaje.

Pentru fumatul într-un apartament, este mai bine să cumpărați o afumătoare din fabrică, există multe dintre ele la vânzare. Acest lucru vă va proteja de incendii și excesul de fum. Dar să spunem imediat că gustul cărnilor afumate în astfel de dispozitive nu este cel mai bun - este mult mai plăcut să fumăm un pui sau cârnați în aer liber, conform tehnologiei bunicilor noștri.

Cele mai delicioase carne afumată sunt cele pe care le-ați gătit singur, afumate calde sau reci.

Metodele de fumat sunt împărțite în două grupe principale: rece și cald. Folosindu-le, puteți fuma pește și carne, dar fiecare produs are propriile nuanțe și regimuri de temperatură. În funcție de metoda pe care o alegeți, va fi necesară o anumită pregătire a produselor.

Puteți găti delicatese delicioase în orice recipient - totul depinde de solicitările dvs. și de cantitatea de produse produse într-un anumit timp.

Regulile delicateselor gustoase

Pentru gatit delicatese delicioase nu este suficient doar să știi cum să alegi o metodă de fumat (rece sau cald), trebuie să te adânci reguli generale, observând că afumăturile tale se vor dovedi cu adevărat gustoase.

Pentru a face mai ușor fumatul și rezultatul a depășit toate așteptările dvs., aveți nevoie de:

Mai multe despre metodele de fumat

Ce este fumatul electric

Alături de cele două metode principale de fumat, fumatul electric este limitat. În orașele înfundate, acest lucru ajută la reducerea la minimum a poluării mediului. Baza acestei metode este ionizarea particulelor de fum și depunerea particulelor încărcate într-un câmp electric de înaltă tensiune pe suprafața alimentelor. Avantajul metodei este o rată ridicată de depunere a fumului. Dar această metodă este mai des utilizată în întreprinderile mici.

Despre carne și pește

peștișor de aur

Peștele poate fi afumat atât la cald, cât și la rece. Cea mai comună opțiune este fumatul cu un amestec fum-aer.

Trebuie remarcat faptul că calitatea peste terminat depinde nu atât de metoda de afumare, cât de menținerea regimului de temperatură, a timpului și a lemnului selectat. Cel mai bine este să folosiți așchii de fructe. Coniferele nu sunt recomandate deoarece degajă multe substanțe rășinoase. Pe lângă pregătirea și pregătirea corespunzătoare a peștelui, este important să învățați cum să-l păstrați și să-l serviți. Pe site-ul nostru puteți citi, secrete și multe altele.

Carne - linge-ți degetele

Acasă, puteți fuma carne rece și fierbinte și destul de ușor. Deci, frigiderul sau orice altceva este gata. Rămâne și, înainte de aceasta, clătiți corect. Odată ce ați decis metoda, puteți începe să fumați. Nu uitați să țineți cont de toate punctele despre care am vorbit la începutul articolului, iar carnea se va dovedi delicioasă și, cel mai important, utilă, deoarece este preparată fără utilizarea fumului lichid și a altor inutile componente.

Dacă doriți să obțineți carne afumată de primă clasă - fumați-o singur

Să rezumăm

Indiferent de metoda de fumat pe care o alegeți, amintiți-vă că va fi oricum delicioasă. Prin alegere metoda fierbinte, veți petrece mai puțin timp fumând, dar unul rece va face peștele și carnea mai aromate, iar astfel de delicatese se păstrează mai mult timp. Astfel, totul depinde de obiectivele și preferințele tale.
și bucurați-vă de procesul în sine: pregătirea afumătoriei și a mâncării. Atunci cu siguranță va ieși delicios!

Cele mai frecvente sunt două metode de fumat - rece și cale fierbinte... Acestea diferă în ceea ce privește temperatura și timpul de procesare al produsului: în primul caz (fierbinte) este de 45-120 ° C și doar câteva ore, în al doilea (rece) - 20-25 ° C și durează câteva zile. Fumatul fierbinte este cel mai des folosit, deoarece rezultatul se obține mult mai repede, dar în același timp, produsele afumate la rece sunt mai conservate, fără a fi acoperite cu mucus, ca în magazin.

Este foarte important să respectați regimul de temperatură indiferent de metoda de fumat aleasă. Deoarece un termometru pentru măsurarea temperaturii nu poate fi întotdeauna la îndemână, învățați să funcționați fără el: pentru a determina +50 ... + 60 ° С, atingeți afumătoarea cu partea din spate a mâinii, ar trebui să fie fierbinte, dar tolerant. 90-95 ° C se determină cu apă - trebuie să pulverizați pe fumător: apa trebuie să se evapore rapid. Dacă aveți un fumător mare, temperatura poate varia de la o zonă la alta. Deci, în partea de sus va fi mai jos decât în partea de jos. Aș dori să observ că nu este necesar să se respecte regimul de temperatură exact până la un anumit grad - tehnologia fumatului permite inexactități până la 5-10 ° C.

După orice fumat, este necesar să păstrați carnea afumată într-o cameră rece pentru difuzarea componentelor fumurii în interiorul bucăților. Dacă șuncă, coapse, suluri nu au fost cusute în tifon (pânză), atunci după fumat suprafața lor trebuie clătită ușor în apă rece.

Rece fumat
Produsele afumate la rece sunt expuse la fum mult timp, a căror temperatură nu depășește de obicei 25 ° C. Acest tip de fumat are un puternic efect bactericid asupra alimentelor. Datorită acestei prelucrări, veți putea păstra carnea afumată rezultată mult timp. Afumate la rece, de exemplu, coapsele și pieptul, care anterior sunt sărate uscate.

Când se construiește un afumător rece, este necesar să se regleze încălzirea uniformă a fumului admis în camera de fumat, care nu trebuie să depășească 30 ° C. De aceea, atunci când construiți un afumător rece, o vatră cu focar, în care așchii sau arzătorul de rumeguș, ar trebui să fie amplasat la o anumită distanță de camera de fumat. De obicei, această distanță este între un metru și jumătate până la doi metri. De asemenea, trebuie remarcat faptul că această metodă folosește un foc format din componente care mocnesc. De obicei, este alcătuit din 20% lemn și 80% rumeguș. Pentru a obține fum gros și arderea fără flacără, un strat gros de rumeguș și așchii este turnat pe lemn de sus. Focul nu trebuie să ardă, ci să mocnească, formând fum care pătrunde în camera de fumat.

Când se prelucrează produsele prin fumat la rece, mai mult de 90% din substanțele nutritive și vitaminele sunt reținute în ele. Folosind alte metode de fumat, această cifră este puțin mai mică, dar mult mai mare decât produsele y care sunt gătite la mare tratament termic: alimente prăjite, fierte, fierte.

Fierbinte fumat
Pentru prepararea produselor afumate la cald, nu se folosește doar fum. Cu o astfel de procesare, este important regimul de temperatură, care pe parcursul întregului proces de fumat nu ar trebui să scadă sub 50 ° C. Cu un astfel de fumat, materiile prime sunt prelucrate nu numai cu fum, ci și cu căldură, care are, de asemenea, un efect bactericid asupra produsului final și îi conferă un gust și o aromă unice.

Metoda fierbinte de fumat a cărnii nu este dificilă. Este important ca camera de fumat să conțină un număr mare de rafturi sau cârlige. Mărimea afumătoriei este de asemenea importantă. Focul care încălzește fundul camerei de fumat trebuie să-l încălzească până la 300-350 ° C. Așchii mocnesc la această temperatură. pomi fructiferi care produce fum la temperatura dorită. Dacă încălzirea flăcării sub fundul afumătorului este mare, atunci acest lucru poate duce la arderea rumegușului, ca urmare a căreia pot fi eliberate funingine și agenți cancerigeni.

Fumul este încălzit până la 80-100 ° C în timpul fumatului fierbinte. Aceasta este abilitatea fumătorului - în capacitatea de a menține încălzirea fumului necesar fumatului. Acesta este cel mai dificil punct cu această metodă de fumat. Cu cât este mai mare afumătoarea, cu atât este mai ușor să pregătiți un afumat de înaltă calitate produs din carneîn comparație cu un afumător de dimensiuni mici, unde chiar și o ușoară supraîncălzire poate strica carnea.

Alimentele afumate la cald au o perioadă de valabilitate mai scurtă decât alimentele afumate la rece și ar trebui consumate în câteva zile de la preparare.

Cine dintre noi nu a gustat niciodată carne afumată sau pește măcar o dată în viața noastră?

Poate că nu există oameni care să nu-și amintească această aromă uimitoare și gustul excelent al cărnii afumate.

Desigur, datorită marii iubiri pentru carnea afumată, mulți oameni le cumpără în magazine și supermarketuri, de exemplu, la masa festiva cu toate acestea, aceste produse sunt adesea de o calitate îndoielnică.

Ce se întâmplă dacă doriți să sărbătoriți cu pui afumat, dar nu doriți să riscați să cumpărați produse „din magazin” și nu sunt deloc ieftine?

Există o cale de ieșire și este foarte simplă - fumați mâncare acasă! Acest lucru se poate face mult mai ușor decât credeți și astfel de produse sunt depozitate mult mai mult decât de obicei, deoarece fumul are capacitatea de a conserva, precum și de a distruge toate microorganismele și bacteriile dăunătoare.

Tipuri de fumat acasă și accesoriile necesare

Fumatul de casă poate fi efectuat atât în curtea unei case private, cât și într-un apartament din oraș. Dacă doriți să vă delectați în mod regulat sau din când în când cu afumături aromate preparate acasă, atunci mai întâi de toate trebuie să aveți grijă de un afumător bun și trebuie să fie fabricat din fabrică. Găsirea unui astfel de afumător nu este deloc dificil, deoarece există o mulțime de acestea pe piață astăzi. Afumătoarele din fabrică fac fumatul la domiciliu mai sigur, precum și elimină problema eliminării excesului de fum.

De asemenea, puteți face o afumătoare cu propriile mâini, folosind pentru aceasta o găleată obișnuită de tablă sau o cutie de metal. Capacitatea poate fi de orice volum, totul aici va depinde de solicitările dvs. pentru numărul de produse produse pe unitate de timp. O sobă poate fi utilizată ca element de încălzire.

Înainte de a începe fumatul acasă, trebuie să pregătiți următoarea listă de ingrediente:

o găleată sau o cutie (în absența unui afumător gata fabricat);

acoperă cu opresiune;

Există doar două metode de fumat: rece și cald... Produsele afumate au, de asemenea, o clasificare proprie: afumate, afumate-coapte și afumate-fierte. Acestea din urmă includ produse din carne de pasăre și carne, și afumate și coapte - există fructe și legume, dar nu neapărat, totul depinde de preferințele personale ale fiecăruia. De asemenea, este demn de remarcat faptul că numai produsele afumate reci sunt fierte și coapte; acest lucru nu se aplică fumatului fierbinte.

Principiile generale ale fumatului acasă

Înainte de a trece direct la prepararea cărnii afumate, trebuie să urmați tehnologia simplă a procesului de afumare:

1. Nu începeți procesul de fumat pe vreme nefavorabilă pentru acesta, este mai bine să așteptați „calmul” - vreme calmă, fără vânt, precipitațiile nu sunt de așteptat.

2. Este mai bine să începeți procesul de fumat dimineața. Faptul este că, dacă decideți să fumați pește, carne de iepure, cârnați sau bucăți mici de carne folosind metoda de afumare la rece, atunci această procedură nu vă va lua prea mult timp. Dar când vine vorba de fumat, de exemplu, șuncă întregi, când procesul poate dura câteva zile și este mai bine să vă distrați pentru starea de fum a fumătorului înainte de culcare.

3. Pentru ca fumul să treacă liber, sunt necesari paleți, care vor fi ceva mai mici din punct de vedere al dimensiunilor bazei afumătoarei în sine. Plasați-le între sursa de fum mai aproape de bază și mâncare. Veți avea nevoie de paleți din două motive simultan:

în primul rând, atunci când este fumat prin fumatul fierbinte, paletul va acoperi rumegușul din grăsimea care curge, adică calitatea fumului nu se va deteriora și rumegușul își va da totuși aromele;

în al doilea rând, în timpul fumatului fierbinte, produsele suspendate se pot rupe oricând, iar paletul va fi primul care va intra pe drumul produselor către rumeguș.

4. Nu deschideți capacul inutil, deoarece fiecare astfel de curiozitate vă va costa 10 minute în plus de fumat.

6. Respectați regimul corect de temperatură pentru fiecare dintre metodele de fumat. Este recomandabil să aveți la dumneavoastră un termometru special, dar puteți face fără el. Puteți determina temperatura fără termometru după cum urmează: 50-60 ° C pot fi determinate cu partea din spate a mâinii, este suficient de fierbinte, dar o puteți tolera. Pentru a determina temperaturi mai ridicate, de exemplu, 95 ° C, trebuie să stropiți puțină apă pe fumător, acesta nu va sfârâi, dar ar trebui să se evapore imediat.

Temperatura poate varia în funcție de înălțimea fumătorului, dar în partea de jos este de obicei mai mare. Astfel, temperatura trebuie măsurată la nivelul în care se află produsele. Nu trebuie să vă faceți griji prea mult cu privire la acuratețea temperaturii, în tehnologia de fumat sunt permise scăderi de temperatură de +/- 5 ° C.

Rețete (ingrediente și metodă de gătit)

Așa că ajungem la cel mai interesant lucru - procesul direct de fumat. După cum sa menționat deja, există două tipuri de fumat: cald și rece. Vom analiza modul în care puteți găti pește afumat sau carne acasă.

Pentru a găti mâncarea cu metoda fierbinte, în partea de jos a afumătoarei, trebuie să puneți rumeguș (de preferință arin), umezit anterior cu apă, să creșteți temperatura la 90-100 ° C și să o reduceți treptat. Produsele vor fi preparate suficient de repede, peste o oră și jumătate veți primi deja carne afumată gata făcută, dar termenul lor de valabilitate este foarte scurt.

Gătirea alimentelor prin fumatul rece este un proces mult mai complicat și care consumă mult timp. Apare prin furnizarea prelungită de fum, menținând în același timp un nivel scăzut de temperatură:

carne - 20 ° C;

pește - 40 ° C.

De asemenea, trebuie să pregătiți focarul. Este necesar ca o șanț să se extindă de la aceasta cu 3-5 metri, la capătul căruia să existe un container. Alimentele vor fi agățate în acest recipient, dar nu prea strâns pentru a le acoperi pe fiecare dintre ele cu fum. Punem lemne de foc în căminul de foc, deasupra căruia sunt rumeguș de arin și menținem o ardere slabă timp de cinci zile.

Produsele afumate la rece sunt capabile să-și păstreze gustul și aroma originală pentru o lungă perioadă de timp, iar termenul lor de valabilitate într-o cameră rece este de 6 luni.

Mai întâi trebuie să pregătiți produsele necesare fumatului. Pentru a face acest lucru, carnea sau peștele trebuie mai întâi sărate. Se face astfel: se presară bucăți de carne de 2,5–3 cm grosime cu sare și se ung cu condimente. Nu se recomandă fumatul cărnii care tocmai au fost sacrificate; trebuie păstrat la rece cel puțin 72 de ore. În ceea ce privește peștele, acesta trebuie eviscerat și pus într-o soluție de clorură de sodiu timp de 25-36 de ore, după care trebuie clătit bine sub apă curentă. Apoi carnea și peștele sunt atârnate într-o zonă bine ventilată și uscate timp de câteva zile, în timp ce peștele ar trebui atârnat cu susul în jos.

Există 2 moduri de decapare: uscat și decapat în saramură... Când pregătiți mâncarea în primul mod, trebuie să o frecați bine cu sare și să o puneți într-un recipient. Când săriți în saramură, trebuie să puneți mâncarea într-un butoi, dar nu prea strâns, și să o turnați cu o saramură răcită pregătită anterior. Pentru a face acest lucru, turnați o astfel de cantitate de apă în recipient pentru a acoperi complet produsul, puneți 10% din greutatea sa de sare, 1 lingură. l. sare și 2 linguri. l. zahăr pentru 5 kg de produs. Pentru prepararea prin afumare rece, carnea trebuie sărată 30 de zile, untura și peștele - 5 zile.

Dacă trebuie să fumezi bucăți mari carne, cum ar fi, de exemplu, șuncă sau omoplat, trebuie să amestecați condimente, zahăr și sare într-un castron separat. Frecăm carnea pe toate părțile cu amestecul pregătit, o punem într-un castron cu fundul adânc și presărăm generos deasupra cu același amestec. Acoperiți apoi vasul cu tifon, umpleți-l cu saramură și lăsați-l sub presiune timp de 1-2 săptămâni. Perioada de îmbătrânire depinde de mărimea pieselor.

Rumegușul trebuie, de asemenea, pregătit în avans; aproape orice specie de copac care nu conține rășină este foarte potrivită pentru fumat aroma buna da chipsuri de ienupar. Măcinați până la bucăți mici de lemn, îndepărtați coaja de pe ea, umeziți-o puțin și împrăștiați-o de-a lungul fundului afumătoriei. După aceea, îl punem în grătarul de fumat pentru produse și o tavă pentru scurgerea sucului. Asigurați-vă că închideți bine capacul.

Produsele le așezăm pe grătar într-un singur strat. Dăm foc la fum și închidem strâns capacul, apăsându-l cu opresiune. Asigurați-vă că temperatura internă nu depășește 120 ° C.

Dacă fumezi bucăți mici de carne și pește, vor fi suficiente 30-50 de minute. Înainte de îndepărtare, gustați dacă este suficient de afumat. După mai multe auto-afumat veți putea deja să determinați cu mai multă precizie timpul potrivit pentru fumat.

dacă gătiți alimente cu o metodă de fumat la cald, asigurați-vă că capacul pentru fumat este bine închis. Ar trebui să fie instalat deasupra unui foc sau foc și să producă fum cald și gros;

termenul de valabilitate al produselor afumate la cald este scurt - cel mult 2-3 zile mancare delicioasa- carne sau pește afumat proaspăt gătit;

încercați să adăugați ierburi (salvie, mentă, rozmarin) la rumeguș, acest lucru va da produselor dvs. o aromă uimitoare;

nu uitați că fumatul conține substanțe cancerigene, deci nu trebuie să vă lăsați prea departe cu produsele afumate.

Acesta este probabil tot ce trebuie să știți înainte de a începe fumatul acasă. Dacă intenționați o masă festivă, atunci vă puteți mulțumi oaspeții cu carne sau pește gătit prin metoda de fumat la cald, deoarece sunt pregătiți foarte repede - doar 1-2 ore.

Bucurați-vă de gătit!