Stanislav Pesotsky este recunoscut drept cel mai bun tânăr bucătar din Rusia. În nordul sălbatic: caracteristici ale bucătăriei scandinave Stanislav Pesotsky biografia bucătarului

19.11.2020

S.P.: Da, devine mai rău. Problema principală este amorfismul general. Impresia este că acum nimeni nu are nevoie de nimic. Sunt angajați oameni care nu se străduiesc să învețe, să se dezvolte, să realizeze ceva, ci pur și simplu merg cu fluxul.

V.D.: Din vremea sovietică, s-a dezvoltat că cei care nu puteau intra în instituții de învățământ mai prestigioase merg la școli culinare. Cei care nu-și iubesc profesia, chinuiesc în bucătărie, așteaptă sfârșitul zilei de lucru, nu caută să învețe lucruri noi. Angajații preferă să efectueze operațiuni simple, iar motivația lor se reduce doar la câștiguri. In restaurantele cu bucatarie de firma, astfel de bucatari nu au ce face. Nu sunt destui cei care au ochi arzători, care au ambiții și dorință de dezvoltare.

Victor Devyatko

S.P.: O situație obișnuită într-un restaurant rusesc: pentru un angajat cu adevărat lucrător există cel puțin un leneș sau inept, cu care, în cel mai bun caz, trebuie să-l suporti. La Bjorn ne-am hotărât în principiu să nu ne asumăm astfel de „balast”. S-a dovedit că este extrem de dificil să aduni o echipă în care toată lumea lucrează intens.

V.D.: Unele proiecte de succes au fost pe punctul de a se închide doar pentru că pur și simplu nu au putut găsi personalul potrivit. Cu angajații este dificil pentru toți cei responsabili. De exemplu, echipa de bucătari pentru restaurantul Cafe Pushkin este formată de aproape doi ani.

Un restaurant cu un concept bine gândit și o echipă competentă poate funcționa mulți ani! Dar sunt foarte puțini dintre ei la Moscova. Acum nu restaurantele sunt populare, ci proiectele de restaurante - diferența este uriașă. Am deschis cu zgomot, am muncit câțiva ani, am câștigat bani. Moda a trecut, sunt mai puțini invitați, au închis, au deschis altul - așa muncesc.

Nu sunt înșiși restauratorii de vină în starea de lucruri cu personalul?

V.D.: Parțial acolo. De exemplu, acum pasiunile fierb pe Facebook - un mare holding de restaurante amână salariile pentru a doua lună, de la manageri și bucătari până la mașini de spălat vase. Adesea instituțiile nu își îndeplinesc obligațiile față de angajați, nu oferă condiții normale de muncă. Într-o astfel de situație, este dificil să ceri ceva. La Bjorn, salariile sunt peste media pieței și sunt plătite de zi cu zi în schimbul cunoștințelor și al dorinței de a învăța lucruri noi.

Cum poate fi schimbată situația?

V.D.: Văd o cale de ieșire în înăsprirea cerințelor pentru nivelul de profesionalism al bucătarilor din partea angajatorilor. Dacă peste tot există standarde stricte, va trebui să te conformezi, să lucrezi pe tine, altfel nu vei obține un loc de muncă.

S.P.: Nu sunt de acord. Nimeni nu poate fi forțat cu forța. Inițiativa, dorința de a lucra și de a crește trebuie să vină de la însuși bucătarul.

Stanislav Pesotsky

V.D.: Este necesar să se popularizeze profesia, eventual cu participarea statului. În vremea sovietică, apropo, mecanismul corespunzător funcționa ca un ceas. Amintiți-vă filmele despre șoferi de tractor, instalatori, piloți... Putem numi cel puțin un film autohton despre profesia de bucătar, egal ca impact, de exemplu, cu filmul „Șoferi de tractor”? Dar propaganda singură nu este suficientă, este necesară schimbarea sistemului de instruire.

Ce fel de specialiști lipsesc în domeniul restaurantelor?

V.D.: Absolut toată lumea lipsește, de la simpli bucătari până la manageri. Problema cu ospătarii este că în Rusia aceasta nu este o profesie, nu a fost niciodată și, aparent, nu va fi. Această muncă este întotdeauna percepută ca temporară, forțată. Dacă ai peste 30 de ani și ești chelner, te privesc de par. În Europa, chelnerii de peste 40 de ani nu surprind pe nimeni, dar aici totul este diferit.

S.P.: Nu există angajați minori în restaurant. Reputația unui loc depinde chiar și de mașina de spălat vase.

Care este nivelul de educație în Rusia în ansamblu?

S.P.: Calitatea educației nu este deloc. Absolvenții nu știu lucruri de bază, dar cel mai rău dintre toate - nu își doresc absolut nimic.

V.D.: Cumva, am convenit cu un reprezentant al unei colegii că vor trimite studenți promițători pentru stagii. Câteva zile mai târziu, s-a dovedit că nu avea cine să aleagă dintre zeci de studenți.

Acum se discută planuri pentru crearea unei școli culinare pe baza Școlii Superioare de Economie. Sunt sigur că primești ceva care merită.

Guild of Chefs of Russia face ceva în acest sens?

V.D.:Îl respect foarte mult, dar Guild astăzi arată mai mult ca un club profesionist decât cu o organizație care funcționează cu adevărat.

S.P.: Nu știu absolut nimic despre Breasla, cu excepția faptului că are o emblemă de sparanghel.

Există cursuri culinare bune în Rusia?

Cum apreciați oportunitățile de învățare online?

S.P.: Sceptic. Profesia noastră nu poate fi predată de la distanță.

V.D.: Bucătarul este ca un chirurg, are nevoie de multă practică.

Bucătarul are nevoie de stagii în străinătate? Câte restaurante plătesc pentru astfel de călătorii?

S.P.: Da, bineînțeles că facem! Adevărat, nu toți bucătarii au fonduri suficiente pentru astfel de călătorii și nu orice restaurator este pregătit să acopere costurile. Deși aceasta este o investiție în angajații săi, adică în cel mai important element al afacerii. Iar stagiile nu sunt bani nebuni.

V.D.: Restauratorii, se pare, se tem că bucătarul, pentru a cărui pregătire au plătit bani serioși, să se îndrepte ulterior către concurenți. Dar, de exemplu, Vladimir Mukhin nu a mers nicăieri și continuă să participe la competiții internaționale sub steagul familiei White Rabbit.

Ce calități ai nevoie de la solicitanți?

S.P.: Vara trecută, situația a fost de așa natură încât personalul bucătarilor din bucătărie era plin doar pe jumătate. Sarcina a fost critică. Am lucrat șapte zile pe săptămână - și asta este aproape cu un loc plin zilnic în restaurant!

Supereroii Restaurantului Bjorn

V.D.: Cred că mândria profesională și fiabilitatea au ajutat la supraviețuire. Orice persoană normală ar fi spus cu mult timp în urmă - „Oh, a dispărut! Acasă, soția mea așteaptă, sunt o mulțime de lucruri de făcut.” Dar au rezistat, pentru că s-a creat o echipă în care senzația de coate nu este o frază goală.

S.P.: Avem nevoie de oameni pentru care gătitul, gastronomia nu este doar o meserie, ci interesul principal în viață. Ei nu merg la muncă pentru bani, deși Bjorn are salarii foarte bune. Dacă îți dai sufletul cauzei, te dezvolți constant și te străduiești să ieși din zona de confort, atunci venitul crește de la sine. Oricine vrea doar bani nu va reuși niciodată. Acest lucru se aplică oricărei profesii. Fii măcar un portar, dacă lucrezi cel mai bine, vei fi bine. Pentru cei mai mulți este greu să realizeze că așa este.

Nu-mi place când cei care caută un loc de muncă vor să intre în Bjorn pentru a-și răsfăța sentimentele sau pentru a pune o bifă pe CV-ul lor. „Am lucrat într-un restaurant de top”, „am lucrat cu cel mai bun tânăr bucătar din Rusia”. În opinia mea, aceasta este o motivație greșită.

Ce fel de instruire primesc noii angajați la restaurantul dvs.? Cât durează pregătirea?

S.P.: Avem nevoie de niște cunoștințe de bază. Desigur, nu ne așteptăm ca o persoană să poată face ceea ce facem noi, acest lucru este nerealist. Nu există un program anume, totul este individual. Dacă o persoană studiază activ și cu succes, se alătură echipei - în două sau trei luni devine un super-erou! Spun asta absolut fără ironie. Fiecare dintre bucătarii mei de linie poate deveni cu ușurință un sous-chef în orice alt restaurant, dar mulți sous-chefi care vin la noi ca simpli bucătari adesea nu trag.

Ce greșeli le ierți, pe care nu le ierți?

S.P.: Toți o facem din când în când, e în regulă. Dacă se întâmplă ceva, ridică mâna și recunoaște. Și nu iert iresponsabilitatea.

Cine decide cine să rămână în echipă?

S.P.: Tinem cont de parerea fiecarui membru al echipei. Aceasta nu este niciodată decizia mea personală. Și nu-mi amintesc că evaluarea mea nu a coincis cu decizia băieților.

O echipă eficientă îi respinge pe cei care lucrează pentru a o scoate. Ospătarii noștri înșiși, fără participarea managerului, expulzează cursanții care întârzie. Dacă o persoană, chiar și într-o perioadă de probă, dezamăgește pe toată lumea, de ce este nevoie de el în echipă? Pur și simplu îi va îneca pe toată lumea.

Care sunt așteptările dvs. de la Legea independentă de evaluare a calificărilor - ce va aduce lucrătorilor și angajatorilor din industria serviciilor alimentare?

V.D.: Fără schimbări semnificative în sistemul de pregătire a personalului, adică ceea ce de fapt ar trebui să conducă la pregătire avansată, poți face atât cât vrei să-l evaluezi. Ei bine, obținem rezultatul - calificări scăzute. Și unde să-l îmbunătățim, cine va oferi noile cunoștințe necesare și va forma abilitățile necesare, este încă neclar.

S.P.: El va aduce bani cuiva, dar nimic bun pentru noi. Legile care simplifică viața nu au fost adoptate de mult.

Din 2011, competiția anuală Triunghiul de Argint a identificat cei mai talentați tineri care au ales meseria de bucătar. De-a lungul anilor, Dmitri Zotov, Vladimir Mukhin, Anatoly Kazakov, Sergey Berezutsky și Georgy Troyan au devenit câștigătorii competiției și proprietarii titlului „Cel mai bun tânăr bucătar al Rusiei”.
Pe 14 noiembrie 2016, tinerii bucătari ai restaurantelor rusești s-au întrecut într-un duel creativ cu normă întreagă: Evgeny Vikentiev (bucătar Hamlet și jacksși „Dulap de vinuri” Petersburg), Stas Pesotsky (bucătar Bjorn, Moscova) și Oleg Kusov (bucătar Delicatese, Moscova).

Titlul de cel mai bun tânăr bucătar a fost stabilit în formatul degustării anonime de preparate pregătite de trei finalişti. Fiecare bucătar a pregătit un aperitiv și un fel principal. Mâncărurile competitive prezentate au fost evaluate de un juriu profesionist format din bucătari: Ivan și Sergey Berezutsky (gemeni, vin și crab), Anatoly Kazakov (Selfie), Mirko Dzago (brânză), Dmitry Zotov (Madame Wong, Haggis, Zotman), David Emmerle ( Brand Bucătar al Four Seasons Hotel Moscova), Georgy Troyan (Northerners), Nino Graziano (Semifreddo), Regis Trigel (Sixty), Luigi Magni (Uilliam's, Pinch), Vladimir Mukhin (White Rabbit) și Max Must (director general al Four Seasons). Seasons Hotel Moscow.) Niciunul din juriu nu știa ce bucătar îl evaluează. Fiecare participant la finală a jucat pur și simplu după număr, iar fiecare fel de mâncare a fost evaluat pe o scară de zece puncte. Drept urmare, câștigătorul a fost desemnat de cel mai mare număr. de puncte de la toți membrii juriului.

Preparate care au participat la concurs:

Evgeny Vikentiev:
... Scoici, „Dashi” din raci și miros, caviar de știucă
... Limba de vita, dovleac murat, crema de dovleac ars, capsuni uscate

Oleg Kusov:
... Saury afumat cu napi, mango si spelta
... Ceapa copta si fenicul marinat in otet de bere cu sos de spanac si pere

Stanislav Pesotsky:
... Somon ușor sărat, vodcă, merișoare, hrean
... Coasta de vita, ceapa, mar inmuiat, sirop de malt de orz

Stanislav Pesotsky a fost recunoscut drept câștigător: „Am avut experiența mea principală în gătit în SUA, am trăit și am lucrat timp de 3 ani în Boston și New York. Apoi a devenit interesat de stilul scandinav, bucătăria nordică, în care baza este naturalețea, sezonalitatea, gustul natural și utilitatea. Încerc să implementez principiile reținerii și durabilității scandinave în preparatele din produse rusești, combinând gusturile rusești și principiile Bucătăriei Nordice. Sunt foarte bucuros de victoria mea. Exemplul lui Vladimir Mukhin, Georgy Troyan, frații Berezutsky mă inspiră cu adevărat și mă încurajează să fac tot ce pot sau chiar mai mult pentru a deveni unul dintre acei bucătari care vor transforma bucătăria rusă în modernă, la modă și populară în întreaga lume. Stilul de bucătărie pe care l-am prezentat la concurs poate fi deja gustat de toată lumea din restaurantul Bjorn.”

Popularitatea bucătăriei scandinave câștigă amploare. Acest lucru se explică prin interesul fără precedent pentru țările din nord (Danemarca, Suedia, Norvegia și Finlanda), și, în același timp, prin apropierea noastră în spirit și, eventual, prin faptul că ne-am săturat pur și simplu de restaurantele italiene și franceze și vreau să încerc ceva nou. Elle a decis să înțeleagă particularitățile bucătăriei nordice și a întrebat bucătarii restaurantelor nordice despre toate complexitățile. Rețetele sunt atașate.

Bucătarul Bjorn Stanislav Pesotsky:

La fel ca scandinavii, încercăm să fim atenți cu produsele noastre. Când cumpăr o carcasă de căprioară, folosesc diferite părți din ea la pregătirea preparatelor corespunzătoare: coc fileul sau îl prăjesc puțin pe grătar, din șuncă se obțin chifteluțe excelente. În următoarea versiune a meniului, voi folosi oase în prezentare. Probabil ați observat că atunci când cumpărăm un anumit produs, aruncăm un anumit procent din acesta, tăiem ceva și așa mai departe. Încercăm să folosim totul. Gătim piure de cartofi din cioturile de conopidă, folosim inflorescențele ca garnitură separată pentru obrajii de vițel. Cojile de legume le ardem cu foc la starea de cărbuni și le folosim ca decor imitând focul pentru desertul „Burnt Apple”. Pielea de somon face chipsuri aerisite delicioase!

Bucătăria scandinavă este în mare măsură determinată de condițiile climatice. În cea mai mare parte a anului în țările scandinave este destul de rece și, prin urmare, alegerea produselor locale este limitată. Tehnologia principală de preparare a alimentelor New Nordic este un minim de condimente și un tratament termic minim, datorită căruia încercăm să păstrăm cât mai mult gustul produselor. În fiecare fel de mâncare este adus în prim-plan gustul natural al componentei principale, cheie.

Și printre trăsăturile bucătăriei scandinave, aș remarca moderația. La elaborarea meniului meu pentru restaurantul Bjorn, am încercat să fac fiecare fel de mâncare nu doar echilibrat ca gust, ci și optim în ceea ce privește dimensiunea porției. Ar trebui să mănânci exact cât are nevoie corpul tău pentru a te simți bine și pentru a folosi energia corect. Aceasta exprimă și manifestarea grijii față de natură și om, în acest caz față de oaspeții noștri.”

Complexitate Dificil
Tip Al doilea fel
Timp 1 oră
Persoana 1

Ingrediente

Ingrediente pentru 1 portie:
Hering murat - 1 buc.
apă - 1 l
Oțet de masă - 150 ml
zahăr granulat - 250 g
Smântână de fermă - 50 g
Brânză de vaci de fermă - 50 g
Pâine de secară sau Borodinsky - 1 bucată
Usturoi - 1 catel
Pătrunjel - 1 buchet
Mărar - 1 buchet
Cimbru - 2 crenguțe
Ridiche - 1 buc.
Sare, piper - după gust

Pregătirea

Tăiem heringul de butoi: separă fileul de oase, tăiat în triunghiuri de orice formă. Pentru marinată, amestecați 1 litru de apă cu 150 g de oțet de masă și 250 g de zahăr.
Proporțiile de zahăr și oțet pot fi modificate pentru a se potrivi cu propriile preferințe. În aceeași etapă, vă puteți porni imaginația și puteți adăuga diverse condimente și ingrediente la marinată, de exemplu, ramuri de molid, fructe de pădure și așa mai departe. Se pune heringul tocat in marinata si se lasa peste noapte.
După ce heringul este marinat, pregătiți brânză cremoasă de casă. Se amestecă brânza de vaci de fermă și smântână, se adaugă usturoi tocat și ierburi tocate după gust: mărar, pătrunjel, cimbru.
Sare si piper dupa gust. La fel ca și în cazul marinatei, proporțiile de smântână și brânză de vaci pot fi modificate după propriul gust.
Gătirea pesmetului de secară: se rade o bucată de pâine sau se pisează într-un blender și se prăjește într-o tigaie la foc mare, fără ulei, timp de câteva minute, până devine crocantă, sare după gust.
Înmuiați bucățile de hering murat în pătrunjel tocat mărunt.
În continuare, ne colectăm felul de mâncare: întindem cremă de brânză de casă pe o farfurie, stropim cu pesmet, punem deasupra felii de hering în pătrunjel, presărăm deasupra ierburi tocate și decorăm cu felii de ridiche tăiate subțire.

MØS Chef Andrey Korobiak:

„Meniul noului nostru proiect reflectă tradițiile gastronomice ale Estoniei, Suediei, Norvegiei și îndrăgitei Danemarce, unde s-a născut ideea de a deschide un restaurant scandinav la Moscova. Restaurantul nostru este un „Nordic pentru fiecare zi” – o regândită, adaptată mentalității rusești, viziunea autorului asupra bucătăriei din Europa de Nord. Pe lângă bucătăria în sine, o mândrie specială este vesela unică Würtz, realizată manual, creată de echipa studioului de ceramică al tatălui și fiului Oge și Kasper Würtsev. Cu sediul în micul oraș danez de provincie Horsens, Würtz este bine cunoscut de restauratorii, gurmanzii și fanii bucătăriei scandinave din întreaga lume - de la Noma, Geranium și Aamanns din Copenhaga daneză până la Törst și Luksus din Brooklyn, SUA. Complet artizanal și în concordanță cu cele mai recente cerințe tehnologice, această veselă face parte din cultura națională daneză și tradițiile meșteșugărești din secolele al XVII-lea și al XX-lea. Garanția calității și autenticității produselor din ceramică și porțelan sub marca K.H. Würtz este semnăturile personale ale maeștrilor pe fiecare articol, fără excepție.”

Complexitate Dificil
Tip Al doilea fel
Timp 1 oră
Persoana 1

Ingrediente

File de somon pe piele - 1 kg
Verdeturi de mărar - buchet mare
sare de mare grunjoasă - 2 linguri l.
Zahar - 1 lingura. l.
Mazăre ienibahar - 5-7 buc.
Piper alb proaspăt măcinat

Pregătirea

Somonul se curata de coaja, se clateste cu apa rece si se usuca bine cu prosoape de hartie. Tăiați fileul în cruce în două bucăți egale.
Se spala mararul, se usuca bine pe un prosop de hartie si se taie grosier.
Într-un mojar, zdrobiți mazărea de ienibahar (dacă nu există mojar, puteți zdrobi ardeiul cu partea plată a lamei unui cuțit lat). Amestecați ienibaharul cu sare, zahăr și piper alb proaspăt măcinat.
Întindeți folie alimentară pe masă, stropiți cu puțin amestec picant-sărat și puneți jumătate din somon, cu pielea în jos. Stropiți ambele fileuri de pește cu amestecul picant-sărat. Pune pe un file mararul tocat.
Acoperiți cu al doilea file de pește (partea cu pielea în sus) și stropiți cu amestecul de condimente rămas. Înfășurați somonul într-o folie de plastic și puneți-l într-un recipient.
Lăsați peștele la temperatura camerei timp de 2 ore. Apoi apăsați cu o presiune ușoară (de exemplu, cu o placă de tăiat) și puneți la frigider pentru 1-2 zile. Peștele trebuie răsturnat din când în când.
Somonul se marina pe piele timp de 1-2 zile, fara piele - aproximativ 8 ore. Cel mai rapid mod de a marina este somonul tăiat în felii subțiri. Acest lucru va dura 30-40 de minute.
Eliberați gravlaxul de somon preparat din folie alimentară, curățați cu grijă mararul și condimentele din fileul de pește cu un cuțit. Uscați fileurile cu prosoape de hârtie și tăiați-le în felii subțiri. Serviți cu cartofi fierți sau ca o gustare de sine stătătoare cu muștar sau brânză de vaci de casă.

„Bucătăria nordică și New Nordic sunt produse din păduri și râuri: căprioară, pește, fructe de pădure. Bucătăria prezentată este cât se poate de simplă, ceea ce îmi oferă posibilitatea de a lucra cu cantitatea minimă de ingrediente, făcându-le mese complete. Dacă ai în mâini un produs cu un gust pur și bogat, atunci trebuie să fii nebun să adaugi acolo ardei iute. Cele mai importante trei lucruri pentru mine sunt gustul, gustul și gustul! Am respect pentru produse. Îmi place mâncarea care își păstrează aroma proprie a ingredientelor. Apropo, tehnici similare sunt folosite în bucătăria tradițională scandinavă. De exemplu, cum gătiți morcovii? Probabil fierbe în apă? Dar apa clocotită lipsește complet morcovii de gust, așa că îi gătesc în suc de morcovi. Și gătesc sparanghel în suc de sparanghel. Și cea mai folosită mașină din bucătăria mea este storcătorul.” 1 oră

Persoana 1

Ingrediente

Ingrediente pentru sos:
bulion de cerb - 500 g
Vin roșu de masă - 400 g
vin de porto - 50 g
vin de Madeira - 50 g
Oțet de vin - 10 g
Ceapa - 50 g
Morcovi - 50 g
țelină - 50 g
Champignons - 50 g
Rădăcină de țelină - 50 g
Praz - 50 g
Rozmarin
Cimbru
Tarhon
Pătrunjel
Ienupăr
Piper negru
frunza de dafin

Căprioară și piure de cartofi:

Muşchiul de căprioară - 600 g
Rădăcină de țelină - 300 g
Suc de țelină - 200 g
Lichior "Gudron" - 10 g
Ulei - 10 g
Unt brun - 10 g (untul trebuie topit la o temperatură de 157 de grade, fierberea durează 10 minute, după care întregul amestec trebuie filtrat)
Suc de lamaie proaspat stors

Pregătirea

Sos: prăjiți morcovii tăiați mărunt, rădăcina de țelină, ceapa și ciupercile fără a folosi ulei.
După căliți, transferați legumele într-o cratiță, apoi turnați bulionul de căprioară și adăugați următoarele ingrediente: vin roșu de masă, Madeira, tarhon, pătrunjel, dafin, cimbru, piper negru, ienupăr și lichior de gudron. Gatiti 30 de minute la 150 de grade. Apoi, trebuie să strecurați bulionul rezultat, să îl sărați și să gătiți încă 5 minute.
Piure de țelină: se fierbe țelina tocată mărunt în suc propriu până când este gătită. Faceți piure de cartofi din produsul rezultat, adăugați suc de lămâie, ulei brun și sare (după gust).
Carne de căprioară: carnea de căprioară se prăjește în ulei maro până la jumătate fiartă, fiecare friptură trebuie învelită în folie timp de 10 minute.

Cel mai bun tânăr bucătar din Rusia conform competiției Triunghiul de Argint-2016 - Stanislav Pesotsky , bucătar al unui restaurant din bucătăria nordică Bjorn... Fără să piardă timpul, Interview s-a întâlnit cu campionul și a aflat cum a decurs competiția, ce drumuri a urmat către vocația sa profesională și la ce să se aștepte de la cel mai bun tânăr bucătar.

Timp de aproape o săptămână ai fost desemnat cel mai bun tânăr bucătar din Rusia - cum te simți?

Amestecat. Nimic nu s-a schimbat în mine și în restaurant: cum au fost meticuloși în ceea ce privește munca, au rămas. Din exterior au început să curgă mult mai multe informații: noi propuneri, solicitări de la jurnaliști etc. E dragut. Dar încă am propriile mele măsurători ale succesului.

Să le reamintim încă o dată cititorilor noștri cu ce fel de mâncare ați intrat în competiție?

Am gătit două feluri de mâncare. Gravlax, pe care l-am transformat în formatul competiției, l-a făcut mai elegant, complex: sub formă de bulgăre de zăpadă cu merișoare și jeleu de vodcă. A doua este coastă de vită cu ceapă, mere înmuiate și sirop de malț de orz. Ideea felului de mâncare este de a face totul din ceapă, arătând cât de interesant poate fi acest produs.

Tânăr bucătar - până la ce oră?

Cum sunt selectați participanții? De ce ai decis să participi la concurs?

Bucătarii profesioniști sunt conștienți de existența competiției Triunghiul de Argint. Responsabil pentru selecția participanților și selecția finaliștilor - Igor Gubernsky. Îi mulțumesc în mod special pentru ceea ce face. Igor conduce, privește, încearcă, alege. Inițial, sunt foarte mulți solicitanți, apoi lista se restrânge la aproximativ 6 persoane, trei rămân la linia de sosire. La „Triunghi” trebuie să-ți arăți potențialul, tehnicile pe care le deții. Mâncărurile competitive nu sunt hrană pentru fiecare zi. Sunt mai complexe în ceea ce privește gustul, vizualizarea și înțelegerea. Sarcina mea a fost, de asemenea, să-mi potrivesc stilul în cadrul competiției. Și sunt mulțumit de rezultat.

Cât timp durează elaborarea unui meniu?

Am avut 2 saptamani.

Care este atmosfera în bucătărie când toți cei trei membri sunt unul lângă altul?

Eu, Evgeny Vikentiev, Oleg Kusov - suntem băieți profesioniști. Totul a fost destul de prietenos, fără țipete sau vreo panică. Toată lumea era ocupată și concentrată pe rezultat - victorie! Când am dat felul principal, m-am simțit absolut calm înăuntru.

De ce crezi că mâncărurile tale au câștigat?

Poate că ar trebui să vă mulțumesc perfecționismului și obsesiei mele pentru detalii, care uneori ajunge la paranoia. Nu toată lumea este pregătită să fie strictă cu ei înșiși, iar acesta este un sentiment foarte important. De îndată ce o persoană îi vine gândul că este incredibil de cool, chiar în acea secundă devine o persoană moartă.

Vor fi aceste feluri de mâncare în meniu?

În forma în care a fost prezentat juriul la concurs, nr. Pentru mulți, vor fi greu de înțeles. Oamenilor din Rusia le place mâncarea mai înțeleasă și gusturi bogate. Prin urmare, voi adapta ideile acestor preparate la conceptul Bjorn. Cel mai probabil, vor apărea în versiunea de iarnă a meniului.

Apropo, ce părere aveți despre faptul că, potrivit jurnaliștilor, Oleg Kusov era în frunte?

Calm. Petrec mult timp pentru a obține o idee în fiecare fel de mâncare. Spre deosebire de oaspeții obișnuiți ai restaurantului, recenzenții și criticii restaurantelor sunt mai pregătiți gastronomic și pot citi o mulțime de informații dintr-o farfurie. Dar bucătarii profesioniști citesc și mai mult. Gust, vizualizare, idee - de cele mai multe ori bucătarul este cel care este capabil să numere corect tot ceea ce pui în farfurie. Este vorba despre gama de percepție. Prin urmare, recunoașterea colegilor mei de profesie este deosebit de valoroasă pentru mine.

Să revenim puțin în trecut. De ce un bucătar?

Sunt o persoană creativă. Eu scriu muzica. De exemplu, a lansat trei albume fără să cunoască o singură notă. În primul rând, am studiat la Kiev, la două institute în același timp: am studiat afaceri și servicii în restaurante și engleză (traducător). Apoi am plecat în State, unde a avut loc prima mea experiență de lucru în bucătărie.

Unde ai lucrat mai exact?

Acestea au fost cazinouri: mai întâi Mohegan Sun Casino, apoi Foxwoods, între New York și Boston, pe locul unor uriașe rezervații indiene. Erau multe restaurante acolo. Nu am putut face nimic când am ajuns. Dar dorința constantă de a face mai bine decât data trecută m-a ajutat să cresc rapid și să merg înainte.

Am înțeles bine că ai învățat să gătești singur?

Nimeni nu m-a învățat să gătesc profesional. Din punct de vedere tehnic, atrag competențe de peste tot: internet, literatură, comunicare cu colegii. Din punct de vedere al ideilor, am un caiet, împărțit în mape, unde notez gânduri, idei. De exemplu, adaug la secțiunea de meniu ceea ce mi se pare interesant: prune sărate, piure de dovleac cu cafea, măr picant înmuiat, desert de malț, stridii cu măcriș, scoici de cod, supă de oase de căprioară.

Ce s-a întâmplat după America?

M-am întors în Ucraina. M-am angajat într-un hotel de cinci stele, am trecut prin trei interviuri în engleză, am lucrat două zile și mi-am dat seama că nu am ce face în țara asta. În 2010 a venit la Moscova. Apropo, viitoarea mea soție a insistat asupra acestui lucru. Mai întâi am ajuns la restaurantul Oblaka, unde am petrecut trei ani de la bucătar la sous-chef. Următorul proiect a fost restaurantul Extra Virgin. Apoi am aflat că Bjorn căuta un nou bucătar.

Și care este diferența dintre industria locală a restaurantelor și cea rusească?

management. Nu există țară mai bună în care să lucrezi decât America. Acolo ești respectat, ei nu se uită de unde ești. Totul este determinat de calitatea muncii pe care o faci.

Ce se întâmplă acum la Bjorn?

Când am venit acum un an la restaurant, era pe punctul de a se închide. După ce a schimbat complet echipa de bucătari și meniul, a început să lucreze cu personalul nu numai în bucătărie, ci și în hol. Acum restaurantul funcționează în mod constant și câștigă avânt în fiecare lună. Mă bucur mult, dar încă nu sunt destui oameni ca mine, nemiloși cu mine, colegi ideologici în apropiere, în bucătărie. Încerc să lucrez cu oameni pentru care este important ce fac și cum.

Când te-ai simțit atras de noua bucătărie nordică?

Această filozofie mi-a fost întotdeauna aproape. Nordic înseamnă respect pentru natură, pentru produse. Îmi place mâncarea simplă, directă. În același timp, încerc să pun o idee în fiecare fel de mâncare. Luați, de exemplu, un aperitiv cu icre de halibut, smântână afumată cu piure de ceapă. Se serveste pe o farfurie de casa care seamana cu fundul marii. Caviarul de halibut are un gust natural și strălucitor de mare sărat. In apropiere se afla smantana afumata, piure de ceapa dulce si cateva frunze de cimbru. Rezultatul este echilibrul perfect. Sau luați mirosul, care în natură se mișcă în stoluri. Am încercat să repar peștele în mișcare. La servire il intindem in stol pe o piatra, iar in loc de sare folosim alge tocate. În continuare - un sos pe bază de unt ars și zer din același unt. Sau tartarul nostru de căprioare. Căprioara trăiește în pădure, se hrănește cu lichen, iar acolo cresc merișoare - toate într-un singur fel de mâncare, care se servește în oasele aceleiași căprioare. Practic nu aruncăm produse, le folosim pe cele mai nepopulare. Tărâțele, mușchiul, crengile de molid, fânul sunt produse naturale foarte mișto, care sunt adesea lăsate în urmă.

Îmbrățișați mesteacăni?

Mă duc în pădure. Fi tăcut. Orașul este foarte obositor.

Mai apreciezi pe cineva din punct de vedere profesional?

Din punct de vedere profesional, nu există idoli anumiți. Sunt mulți oameni talentați și toată lumea are multe de învățat. Există mulți oameni respectați și nici măcar în lumea gătitului. Peter Mamonov, de exemplu. Sau Andrei Lysikov. Tot ceea ce fac ei rezonează absolut cu cine sunt eu.

Cel mai bun bucătar tânăr este bun, dar ce obiective îți propui în viitor?

Aveam planuri și obiective precise chiar înainte de a câștiga competiția. În față este o excursie în Suedia, un stagiu la restaurantul Vollmers (o stea Michelin) și o vizită la cele mai interesante stabilimente. Suedezii sunt niște duri cu stilul lor. Cu siguranță voi face un set sau un meniu special pe baza rezultatelor. La începutul anului plănuiesc încă o actualizare a meniului principal Bjorn. Știu clar unde merg.

Ideile Slow Food devin din ce în ce mai populare în Rusia, în mare parte datorită bucătarilor care sunt membri ai Alianței Bucatarilor.

Am discutat cu unul dintre ei - Stanislav Pesotsky, bucătarul restaurantului din Moscova de bucătărie nordică Bjorn, cel mai bun tânăr bucătar din Rusia-2016 - despre produsele locale, principiile nordice de lucru și unde să căutați furnizori responsabili.

Filosofia și ideologia restaurantului dvs. sunt cele mai proaspete, locale, de sezon. De unde îți iei cumpărăturile?

Aceasta este o întrebare foarte largă și complexă. Sunt catastrofal puțini furnizori conștiincioși gata să îndeplinească toate cerințele pe care le impunem.

Nu avem o prioritate în ceea ce privește lucrul cu niciun furnizor anume, punctul de plecare este produsul în sine. Indiferent de ceea ce îmi spun despre el - cum a fost procesat, cum a fost crescut și așa mai departe.

Pot distinge între ceea ce este bun și ceea ce este rău, datorită experienței mele, inclusiv experienței de lucru în străinătate cu produse de înaltă calitate.

De exemplu, peștele. Dacă este înghețat sau, dimpotrivă, în loc de minus 18 ° C, așa cum era de așteptat, a fost păstrat la minus 5-8 ° C, atunci este pur și simplu imposibil să-l mănânci. Acest lucru se simte și refuzăm astfel de furnizori.

Dacă vorbim de producție pe scară largă, în general, acestea nu sunt capabile să ofere calitatea de care avem nevoie. Aș numi-o fabrici de biomasă. Încercăm să lucrăm doar cu furnizori originali, încercăm să răcim peștele, dacă economia și amploarea aprovizionării ne permite.

Dacă nu, atunci o luăm pe cea care este imediat supusă înghețului de șoc pe navă. Acesta este un pește întreg, nu un semifabricat. Direcția noastră este nord, de acolo provine principalul pește, în principal din Murmansk.

Dar legumele? Există un furnizor pe care îl obțineți, de exemplu, legume rădăcinoase pentru această salată uimitoare?

Pe piață găsim câteva produse, unele de la furnizori specializați în legume și fructe, cu accent pe produsul local.

Apropo, legumele rădăcinoase din meniul nostru sunt în prim plan în sezonul rece. Acum a venit primăvara, reactualizăm meniul și mă tem că această salată minunată va dispărea în două săptămâni, sezonul rădăcinoaselor se apropie de sfârșit.

Dacă întrebați dacă există fermieri care cultivă legume special pentru noi, atunci nu există. Din păcate, formatul nostru de lucru (90 de locuri cu o sală plină) exclude o astfel de posibilitate.

În plus, dacă vorbim despre competența fermierilor moderni, atunci abia începe să se formeze ca atare. Trăim într-o țară în care oamenii nu sunt obișnuiți să muncească și nu sunt obișnuiți să fie responsabili – indiferent de ceea ce întreprind.

Prin urmare, sincer să fiu, nu am întâlnit fermieri conștiincioși care să fie gata să lucreze cu viteze similare și cu standarde de calitate similare. Am auzit de ele, probabil că există, dar în condițiile noastre, mă tem că este doar imposibil din punct de vedere tehnic.

Ce putem obține astăzi de la producătorii locali? Aceasta, de exemplu, căprioară - o purtăm din Krasnoyarsk, ren - din regiunea Vladimir. Bineînțeles, încercăm să folosim astfel de lucruri punctuale, „artiști”, atât cât ne permit capacitățile noastre.

Trebuie să obțineți ceva pe cont propriu. Ramuri de molid, de exemplu. Sau pietrele pe care servim mancarea sunt piatra naturala. L-am selectat personal, apoi l-am lustruit de restaurant. Acum, seva de mesteacăn a dispărut - am colectat-o, am făcut înghețată de mesteacăn. Ramson va apărea în curând - sper să ajung în regiunea Vladimir și să o colectez acolo.

Există însă și exemple când unele posturi din meniul restaurantului sunt asigurate de fermierii locali.

Da, există LavkaLavka, „Mark și Lev”, care lucrează în direcția despre care vorbim, dar acesta este un stil și un format ușor diferit de a face afaceri în general.

Avem 35 de articole în meniu și trebuie să fiu responsabil pentru ele. Pentru a nu se întâmpla ca un oaspete să vină și să nu obțină ceea ce și-a dorit, pentru că „unchiul Vasya” convențional nu a putut să ne livreze produsul la timp. Desigur, trebuie gândit la asta.

Cooperarea cu furnizorii mici este posibilă, dar nu în cadrul muncii zilnice „aici și acum, 7 zile pe săptămână”, ci în cadrul unor seturi de degustare, a unei cine agricole, a unui eveniment organizat de Alianță. Aceștia sunt pași mici către dezvoltare.

După părerea mea, este mai bine să faci puțin mai puțin decât îți poți permite, dar de o calitate superioară, și să iei o responsabilitate reală pentru asta. Și să vorbim despre ceea ce nu este în realitate nu este despre noi. Afacerile trebuie făcute cu cea mai mare onestitate.

Ai o mulțime de feluri de mâncare pe care le arzi. Un omagiu adus tradiției nordice?

Filosofia bucătăriei scandinave se bazează pe produse foarte simple și pe tehnici de gătit foarte simple. Strămoșii noștri, când încă mai trăiau în peșteri, foloseau focul pentru asta.

De-a lungul timpului, au apărut o mulțime de gadgeturi pentru prelucrarea produselor, inclusiv căldură, procesarea cu foc viu dispărut în fundal. Dar carnea gătită pe foc deschis „sună” destul de diferit în ceea ce privește gustul.

Da, ne place să ardem, este adevărat. Pentru că este delicioasă, pentru că este naturală, după părerea noastră, pentru că corespunde tuturor ideilor noastre despre ceea ce facem.

Ai pâine arsă la foc deschis. Nu este prajit, ci prajit. Pâinea prăjită va avea un gust complet diferit. Aveți rădăcini care au fost gătite într-un mod ciudat: au fost arse la foc mare pentru a adăuga puțin gust și, parcă, pentru a „sigila” produsul, apoi au fost comprimate la presiune mare. Încercăm să „extragem” cât mai delicat posibil ceea ce putem obține din produs, arătându-ne astfel respectul pentru acesta.

O atitudine atentă și rațională față de produsele cu reducerea maximă a deșeurilor din restaurantul tău vine și din Nord.

Pentru nordic, în cadrul căruia lucrăm, acesta este unul dintre principiile de bază. Înainte de a pleca din casă dimineața, te speli pe dinți. Așa este și la noi: înainte de a termina de pregătit preparatul, trebuie să ne asigurăm că obținem tot ce putem obține din ingrediente.

Acest lucru este justificat din punct de vedere economic - procentul de deșeuri este aproape de zero. Iar abilitățile bucătarilor se îmbunătățesc, pentru că odată cu această abordare există subtilități care trebuie luate în considerare.

De exemplu, pe baza părții verzi a prazului, care de obicei se aruncă, facem ulei. Tăiați pielea de pui, prăjiți-o cu condimente, transformați-o într-un pesmet crocant și presărați-o pe fileul de pui fiert. Decorăm o salată de legume cu pudră arsă din coajă de legume.

Pot continua cu această listă mult timp. Nu folosesc ceva de dragul unei căpușe și nu o facem pentru că este la modă. Asta a fost și va fi întotdeauna în restaurantul Bjorn.

O atitudine atentă față de natură, atitudinea corectă față de produse nu este blasfemie asupra consumului, ci armonie, echilibru. Aceste principii simple sunt cele care dictează lucrurile pe care vi le-am spus.

Există o idee pe care încă nu am implementat-o. Aș dori să înregistrez toate deșeurile alimentare din timpul zilei și să le sortez în diferite cutii, adunând totul complet. Și apoi invitați fiecare angajat să se dovedească și să facă ceva din cele colectate.

Astfel, putem permite bucătarilor să se dezvolte profesional, să utilizeze produsul în ansamblu. Vom vedea că cineva a creat o capodopera din cojile de cartofi și o vom lansa în meniu în mod continuu.

Dar, din păcate, ritmul în care facem afaceri nu ne permite să facem tot ceea ce ne-am dori să implementăm.

Măr „anul trecut”.

La aceeași ideologie o aderă și Anton Abrezov, bucătarul restaurantului Gräs din Sankt Petersburg, membru și el al Alianței Bucătarilor.

Am fost la Sankt Petersburg, am gătit cu Anton. Băieți grozavi acolo. Adevărat, organizarea lor a unor procese este mai înclinată să facă ceea ce vorbim.

Aveți alte planuri în această direcție?

Vorbim mult pe subiecte similare cu proprietarul afacerii noastre. Acum planurile pentru anul viitor sunt întocmirea unui program ecologic intern pentru restaurantul Bjorn.

Va include un număr mare de puncte. De exemplu, folosiți iluminatul numai acolo unde aveți nevoie cu adevărat, reduceți cantitatea de plastic folosită ca consumabil, sortați deșeurile și duceți deșeurile alimentare la cultivatorii de legume pentru a le procesa în îngrășământ. Inclusiv stabilirea interacțiunii cu producătorii locali.

Și cu ce producători locali veți colabora mai strâns?

Cu cei care sunt. Acel „unchi Vasia” cu care trebuie să cunoaștem și să construim relații reciproc avantajoase.

Deci plănuiești să-l cunoști până la urmă?

Nu m-ai înțeles corect sau nu am spus corect. Ideea nu este că nu vrem asta, ci că nu există nimeni cu care. Cum îți imaginezi cine le va căuta?

Una dintre ideile Alianței Chefs este de a crea o listă de furnizori locali responsabili pe care să-l recomande. Și bucătarii pot împărtăși contactele din această listă. Cu cât lista este mai mare, cu atât mai bine.

Da, cunoștințele personale și comunicarea cu producătorii existenți joacă un rol aici. Unele restaurante au chiar oameni care colectează ierburi pentru ei.

Băieții care produc bere au apelat la noi. Au o întreprindere microscopică, dar produsul este de o calitate nebunește. Datorită faptului că totul este făcut manual și făcut într-un mod onest, costul real al acestei beri este de câteva ori mai mare decât ceea ce putem cumpăra în butoaie.

Majoritatea unităților le coase, iar noi negociem cu ei. Cred că această bere va apărea în meniul restaurantului nostru. Suntem mereu deschisi la dialog.

Alianța Bucatarilor, care a fost lansată în Rusia, ce le poate oferi bucătarilor ruși, cum poate afecta bucătăria rusă?

Dacă oamenii fac ceva împreună, potențialul energetic crește. Rene Redzepi a spus: „Dacă vrei să mergi repede – mergi singur, dacă vrei să mergi departe – mergi împreună”. Ceea ce facem este să câștigăm un potențial din ce în ce mai puternic, să ne răspândim mai intens.

Abordarea este să ne gândim nu numai la bani, ci și la lucruri mai importante, la ceea ce se va întâmpla mâine. Acum există doar la un nivel rudimentar. Era important să începem - și deja s-a întâmplat. Acum trebuie să continuăm ceea ce facem. Mai departe mai mult.

Multumesc pentru interviu!