Посланикът е един от ефективни методипрепарати за бъдеща употреба на месни продукти. Обикновено за осоляване се взема свинско месо. Можете също така да солите агнешко, телешко и конско месо, само трябва да изберете най-тлъстите, най-сочните парчета.

Не се опитвайте да солите цялото месо в един съд. Шунката и филето винаги се осоляват отделно, нуждаят се от различно количество сол. Ако вратната част е дебела - посолете я с шунки, тънка - само с филето. Освен това никога не солете различни меса заедно.

Месният посланик не убива съдържащите се в него микроорганизми, а само ги дехидратира и спира развитието им. Ето защо, преди да осолите месото, не забравяйте да се уверите, че закланото животно е било здраво.

За осоляване можете да вземете охладено месо в рамките на 1-2 дни след клането. Невъзможно е да осолите продукт, който е бил замразен. За да се осоли месото равномерно, е необходимо да го нарежете на равни парчета.

Оптималната температура в помещението, където се осолява месото, не е по-висока от 2-3 градуса. Ако е по-топло, месото може да се развали. Допускат се по-ниски, дори отрицателни температури, но периодът на осоляване в този случай ще трябва значително да се увеличи. Замразяващото месо се осолява много по-бавно. Колкото по-големи са парчетата, толкова по-трудно трябва да се поддържа оптималната температура. Големите бутове при температури под 0 градуса ще бъдат осолени много неравномерно и ще бъдат с лошо качество.

Посланик на месото в саламура

Има няколко рецепти за приготвяне на саламура.

Съставки за обикновена саламура (на 100 кг месо):

• вода - 18 литра
• сол - 8 кг
• захар - 800гр
• селитра храна - 64гр

Съставки за сложна саламура (на 100 кг месо):

• вода - 20 литра
• сол - 3 кг
• захар - 200 гр
• подправки - дафинов лист, кимион, бахар, кориандър, анасон, чесън, кардамон или други подправки - на вкус
• селитра храна - 30гр

Метод на готвене:

1. Тези продукти се разтварят в 18 литра вряща вода. Необходимо е да се постигне пълно разтваряне на селитра, в противен случай месото ще се окаже гъбесто.
2. След приготвянето се филтрира саламура и се охлажда до температура 2-3°C.
3. Сложете готовите парчета месо в дървени вани или пластмасови съдове и напълнете със саламура. Трябва да опаковате възможно най-плътно. Налейте саламурата постепенно, докато съдът се пълни с месо. Внимателно изсипете всеки слой, така че нито едно парче да не остане ненамокрено със саламура.
4. Покрийте ваната или съда с дървен кръг отгоре (за да не изплува месото на повърхността) и задайте тежестта. Отгоре покрийте с капак или завържете с дебел плат, за да предпазите месото от мухи.
5. Веднъж на 10 дни месото трябва да се премести. Спуснете горните части надолу и повдигнете долните нагоре.
6. Контролирайте солеността на саламурата с хидрометър. Солта се абсорбира от месото и концентрацията на саламурата намалява с времето. Ако плътността на саламурата е по-малка от 12%, месото може да изгние. За да увеличите плътността на саламурата, добавете сол, ако е необходимо. Всички останали съставки на саламурата не е необходимо да се добавят.
7. Осоляването, в зависимост от големината на парчетата, продължава 6-8 седмици.

Солеността на саламурата влияе върху вкуса и аромата на месото, но и върху срока му на годност. Има три нива на соленост на саламура: слабо осолена (14-16% сол), нормална (18%) и солена (20% и повече). Осоленото месо се запазва по-добре, но става по-сухо и по-малко крехко.

Селитра е необходима не толкова за консервиране, колкото за запазване на цвета на готовото месо. Телешкото месо, приготвено без селитра, придобива непривлекателен сив оттенък.

Саламурата може да се използва няколко пъти, само ще трябва да се вари и филтрира. Месото дава екстрактивни вещества на саламурата, следователно в многократната саламура, солонината се оказва още по-ароматна.

Сушено сушено месо

Този метод е по-прост, но тук изискванията към сместа за мариноване са много по-високи.

Съставки за смес за мариноване (на 100 кг месо):

• едра сол - 5 кг
• захар - 2 кг
• селитра храна - 160гр
• подправки - на вкус, най-често се използва черен и червен смлян пипер, зърна кориандър, кимион

Понякога за сухо осоляване се използва смес от сол и смлян пипер, без захар и селитра. Количеството пипер се избира в зависимост от желаната пикантност на продукта.

Метод на готвене:

1. Пригответе сместа за мариноване. Смесете равномерно захарта, солта и нитратите.
2. Солта е най-добре да вземете 2-ра смилане. Фината сол не трябва да се приема, тя образува солена коричка и продуктът не осолява. Също така не е подходяща йодирана сол или с други добавки. Трябва да използвате само сол, която е абсолютно чиста, без примеси и примеси.
3. Селитрата също трябва да е химически чиста, за предпочитане в кристална форма. Техническа (градинска) селитра не трябва да се използва!
4. Натрийте добре подготвените парчета месо със сместа за мариноване.
5. Ако използвате подправки, разтрийте с тях месото върху сместа за втвърдяване.
6. Поставете дървена решетка на дъното на съда за осоляване. Върху него се нарежда месото на пластове, като всеки нов ред се поръсва със сместа за мариноване. Качеството на готовия продукт ще зависи от това колко плътно сте поставили парчетата месо в осоляването.
7. Покрийте горния ред с чиста кърпа и поставете потисничество.
8. Веднъж на всеки 3-5 дни парчетата месо трябва да се разместват. Процесът на осоляване, в зависимост от големината на парчетата, продължава 2-5 седмици.

Сухо вареното месо издържа по-дълго от изсушеното в саламура.
Осолено месо се окачва на куки на хладно място. При наличие на пушилня може да се пуши осолено месо. Твърде солено месо се накисва във вода преди ядене.

Без заглавие

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА солонина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА СОСОЛЕНО СВИНСКИ ЛАД

Преработка на свинска мас

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА солонина

За прибиране на месо за бъдещето, от него се прави солонина. Както знаете, осоляването на месото е най-лесният и достъпен начин да го предпазите от разваляне. Но този метод на консервиране има редица значителни недостатъци, тъй като в процеса на осоляване солта, прониквайки в тъканите, извлича вода от тях, а заедно с водата и екстрактивни вещества. Поради загубата на вода месото става по-сухо и жилаво и следователно по-малко смилаемо. Загубата на екстрактивни вещества намалява вкусовите и ароматните качества на месото. При осоляването се променят и протеиновите вещества на месото, което също се отразява неблагоприятно на вкусовите и хранителните му качества.

За да се предпази от разваляне и да се потисне жизнената активност на микроорганизмите, е необходима голяма концентрация на сол. Такова месо не може да бъде подложено на топлинна обработка без накисване, а накисването води до допълнителна загуба на ценни хранителни вещества.

Не всяко месо обаче губи качествата си при осоляване. Известно е, че тлъстото свинско месо не само не губи вкусовите си качества от осоляването, но, узрявайки в процеса на осоляване, придобива нови и много ценни вкусови качества. Може да посолите и телешките гърди.

Месото се осолява най-добре при температура 2-4 ° C и концентрация на саламура 19-25 процента. Затова у дома консервирайте месото чрез осоляване по-добре през зимата. Преди осоляване солта трябва да се загрее в гореща фурна и ако се използва под формата на разтвор, да се вари 10 минути.

За да се предотврати посивяването на месото поради разрушаване на кръвта при осоляването, към солта се добавя селитра (натриев нитрат), не повече от 6 g на 1 kg месо. 10 г захар на 1 литър разтвор ще омекоти вкуса на приготвеното месо и ще го предпази от бързо разлагане, като същевременно поддържа червения цвят на месото и предотвратява втвърдяването му.

Доброкачественото говеждо месо има чиста, без плесен и слуз повърхност на парчета месо. Леко осоленото говеждо месо (6 процента сол) има равномерен розов или светлочервен цвят на разреза. При силно осоляване (12 процента сол) месото придобива по-тъмен цвят, цветът на това говеждо месо е тъмночервен, текстурата е плътна, миризмата е некисела и не загнила. Саламурата, в която се съхранява солонината, е червена, прозрачна, без пяна.

Некачественото говеждо месо е покрито с мухъл, има сив или кафяв цвят, рохкава, отпусната текстура и неприятна кисела миризма. Такова солонино е неподходящо за храна.

Преди ядене солонината се накисва във вода, която се сменя няколко пъти.За да направите това, говеждото месо се измива старателно, почиства се, нарязва се на парчета с тегло 1-1,5 кг и се залива с вода в размер на 2 литра на 1 кг. Водата се сменя 5 пъти - след 1, 2, 3, 6, 12 часа, като се брои от началото на накисването. Температурата на водата не трябва да надвишава 12 °C. За поддържане на необходимата температура към водата се добавя лед за храна.

Има три вида осоляване: сухо мокрои смесени.

РЕДОВЕН (СМЕСЕН) ПОСЛАНИК

Парчетата месо (не по-рано от 1-2 дни след клането), освободени от костите, внимателно се натриват със сол, смесена със селитра ( 10 г селитра на 1 кг сол); на дебели парчета месо се правят разрези с нож, като се пълнят със сол.

Натъркани със сол парчета месо се нареждат плътно на редове с подкожната страна надолу в подготвена чиста, водонепропусклива вана, бъчва (за предпочитане дъбова), чието дъно се поръсва със сол. Всеки ред месо също се поръсва със сол.

За 10 кг месо се консумира 1 кг сол.След като поставите ваната с месо отгоре, поръсете сол отгоре.

Буре с осолено месо трябва да се съхранява на хладно място - мазе, изба и др., най-добре при температури до +3, +5 ° C.

За да направите солонината по-крехка и вкусна, когато слагате месото, добавете между редовете 0,5 чаена лъжичка смлян пипер, 5-6 дафинови листа и плодове от хвойна.

След три дни месото се залива със студена (не повече от 5 ° C) саламура ( на кофа сварена вода- 10 л - вземете 2 кг сол), така че всичко да е покрито с течност. Ваната се затваря с дървен кръг и отгоре се поставя потисничество.

Месото се счита за достатъчно осолено след 3-4 седмици.

ВЛАЖЕН ПОСЛАНИК

Парчетата месо, предназначени за осоляване, се поставят в дървена купа и се заливат с приготвена саламура 2 кг сол, 30 г селитра, 100 г захар на 10 литра вода.Към разтвора се добавят грах от черен и бахар и дафинов лист. Саламурата трябва да покрие добре месото. За 2 кг месо е необходим 1 кг саламура.

Месото се държи в саламура 3 седмици, като през това време парчетата се разместват няколко пъти.

СУХ ПОСЛАНИК

Пригответе сместа според 70 г сол, 1 г селитра, 1 г захар на 1 кг месои го разтрийте на парчета, предназначени за осоляване. Прави се разрез на кръстовището на месото с костите и се пълни със смес.

Осоленото месо се слага в дървена купа, поръсва се с останалата смес. Между редовете месо можете да поставите черен пипер на зърна, дафинов лист, скилидки чесън. Отгоре се поставя дъска и малък товар.

За да се осоли месото равномерно, се размества на всеки 3-4 дни и се натрива със солена смес. След това престои 3 седмици.

Солта извлича част от водата, съдържаща се в месото, и образува саламура.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА СОСОЛЕНО СВИНСКИ ЛАД (ШПИГА)

Мазнината, отстранена от свинския труп (без кожата) се охлажда добре на хладно място преди осоляване. Взимат чиста кутия без мирис, облицоват я отвътре с дебела хартия (за предпочитане пергамент), като оставят част от нея да виси от краищата на кутията, така че след слагането на мазнината да покриете подредените парчета мазнина от по-горе с този документ.

Кутията се поставя върху трупи или други опори. На дъното на кутията (върху хартията) се изсипва малък слой сол. Парчетата свинска мас се натриват от всички страни със сол и се слагат на редове в кутия, като всеки ред се поръсва със сол. Пролуките, които се образуват между парчетата свинска мас и между хартията и парчетата свинска мас, се запълват плътно със сол.

След като се покрие последния ред със сол, мазнината се покрива с хартия и се държи на хладно място за около две седмици, след което свинската мас се счита за готова.

За 15 кг мазнини вземете 1 кг сол.

СЛАВИНА

Рецепти и натюрморти

свинска мас… Прохладно, нежно, ароматно, домашно, с черен пипер и се топи в устата.

Те просто не говорят за мазнините: спорят за вредата и ползите, измислят си шеги, но въпреки всичко това гледат с голям интерес добри рецептиосолена мазнина. Осоляването на мазнини - отдавна се смята за необходим и важен въпрос.

Феноменът свинска мас отдавна интересува учените. Изглежда, че мазнините са почти 100% мазнини, огромно количество холестерол. Но няма вреда за кръвоносните съдове от него при умерена консумация, но има много ползи. Тайната на мазнините беше в арахидоновата киселина. Тази киселина участва в метаболизма на холестерола в организма, хормоналната и клетъчната активност. И тази киселина се намира само в мазнините. Следователно холестеролът в мазнините е „правилен“ и не се отлага по стените на кръвоносните съдове.

При оценката на ползите от свинска мас има смисъл да се разчита на класическите трудове на академик Валентин Иванович Покровски, който експериментално доказа огромните ползи и незаменимост на свинската мас в диетата, перфектно балансирана от самата природа по отношение на съдържанието на различни мастни киселинии съдържа много основни мастноразтворими витамини.

Свинската мас е особено полезна за здравето на дихателната система, затова трябва да бъде в диетата на шофьори на превозни средства, пушачи, страдащи от бронхо-белодробни заболявания и белодробна туберкулоза (за белодробна туберкулоза свинската мас е най-доброто лекарство). Разбира се, свинската мас е необходима в храненето при продължително излагане на студ.

Хората, които редовно консумират достатъчно количество свинска мас, никога не страдат от бронхо-белодробни заболявания и са в добро здраве.

Хората отдавна знаят, че свинската мас е най-доброто лекарство в света.

Консумацията на 25 г мазнини на ден подобрява метаболизма на холестерола, стимулира производството на хормони и подобрява функционирането на сърдечния мускул.

V народна медицинаима такъв метод: ако нещо ви боли, прикрепете парче мазнина към това място и на следващия ден болката ще изчезне.

В древни времена свинската мас е била незаменим компонент в диетата на римските легионери. И сега италианците са ненадминати специалисти в приготвянето на вкусна свинска мас в различни форми.

Има много рецепти за приготвяне на свинска мазнина.

Най-общо те могат да се разделят по следния начин: мокър (в саламура), сух (с подправки) и горещ (свинската мас се сварява предварително).

Каквато и рецепта да изберете, резултатът винаги ще бъде невероятен!

Как да изберем

Въпросът за избора на мазнини не е от най-лесните. Добро осоляванемазнини ще успеете само ако изберете правилната мазнина.

Добрата мазнина, която не е гъста, е много лесна за избор.

Първо, такава мазнина изглежда доста хомогенна, твърда бяло-розово-бяла маса, с тънка свинска кожа.

Второ, добрата мазнина е лесна, остър нож влиза почти без усилие. Ако ножът влезе на тласъци, това означава, че в мазнината има много жилки и няма да можете да осолите мазнината.

Важно

Ако вкъщи откриете, че свинската мас мирише на урина, това е месо от глиган. Начинът за справяне с това е прост. Накиснете свинската мас във вода със сок от чесън.

Срок на годност

варена свинска массъхранява се във фризера до 3-4 месеца. Сало, приготвен в марината, се съхранява до една година. Сало, осолено "сухо" - за около месец, след което вкусът става не същият, въпреки че може да се яде и използва при приготвянето на различни ястия. Разбира се, тези условия са условни. Основният помощник при определяне на свежестта е носът.

Ако за вас е от основно значение да приготвите свинска мас с максимален срок на годност, можете да използвате пастьоризация, последвана от консервиране. Понякога към саламурата се добавят малко оцет и захар, но този метод за събиране на свинска мас не е за всеки.

"АРИСЕТНО МЛАЧЕ" (сух метод)

2 кг прясна мазнина, чесън, смлян черен пипер, кимион, кориандър, дафинов лист, сол - на вкус.

Сложете измитата и подсушена свинска мас в емайлиран съд, поръсете плътно със сол от всички страни, затворете капака и поставете в хладилник за 5 дни.

След това отстранете излишната сол от мазнината, натрийте със счукан чесън, поръсете с кимион, черен пипер и подправки.

Можете веднага да го сервирате на масата или да го увиете в памучна салфетка, да го поставите в найлонов плик и да го поставите отново в хладилника за 1 ден, така че мазнината да придобие вкус.

Поднесете с готов сос от хрян, горчица и филийки черен хляб.

ОСОЛЕНИЕ НА МАЗНИНАТА ПО „СУХИЯ“ МЕТОД

Едра каменна сол, смлян червен или черен пипер, бахар грах, дафинов лист, сушени ароматни билки- майоран, кимион, кардамон и др.; чесън.

Солената мазнина се прави със суха смес: за 1 килограм мазнина вземаме 4 супени лъжици едра сол, добавяме половин лъжица смлян червен пипер или една супена лъжица смлян черен пипер. Към солта се добавят ароматни билки. Осоляването на мазнина по ваш вкус е индивидуален въпрос, защото всеки може да избере билки по свое усмотрение.

Ако мазнината е по-дебела от 5-6 см, тогава тя трябва да бъде нарязана на слоеве, ако е по-тънка, можете просто да я вземете на едно парче. Осоляването на мазнините ще успее, ако дебелината на слоевете е най-малко 4-5 сантиметра. Ако обичате свинска мас с вкус на чесън, напълнете всеки слой свинска мас с резени чесън. Но осоляването на свинска мас с чесън има един недостатък - такава свинска мас се съхранява малко по-малко от свинска мас без добавки.

Част от киселата смес се изсипва на дъното на съдовете, добавят се малко черен пипер на зърна и няколко нарязани дафинови листа. Там се слага един слой бекон, поръсва се със смес от черен пипер и дафинов лист, след това се слага следващият слой и така нататък.

Ако солите тънък бекон, тогава сложете първия слой с кожата надолу, а втория - с кожата нагоре, третия - отново с кожата надолу и т.н. Така свинската мас се слага по правилото: свинска мас до свинска мас, кожа до кожа.

През първия ден осоляването на мазнините се извършва при стайна температура. И в следващите 3-5 дни - на хладно, но не и на студено. След това осоляването на мазнината приключва и може да се яде.

Съхранявайте такава мазнина в хладилник, увивайки я в пергаментова хартия.

"СУХО" ОСОЛНИК - ЛЕСНО И ПРОСТО

Салото се нарязва на парчета с големина на юмрук, взема се чесън в размер на 1 скилидка на 1 парче свинска мас и този чесън се нарязва на тънки филийки. Хмел Сунели, пипер, смлян копър (сух) и др. - на вкус. За свинска мас се взема голяма тенджера. На дъното на тавата се изсипват малко подправки, черен пипер и чесън. След това разтриваме нашата мазнина със смес от сол и черен пипер с други подправки. След това слагаме мазнината в тавата с кожата надолу и повтаряме операцията с още едно парче мазнина, като цялата поръсваме с подправки и чесън. Солта не може да бъде спасена - допълнителна сол мазнина няма да отнеме. Когато мастните запаси се изчерпят, тя трябва да се уплътни малко в купа, покрита с капак с по-малък диаметър или чиния, поставена върху малка лъжица (например 3-литров буркан с вода) и съхранявайте при стайна температура без достъп на светлина за 1-2 дни. След това мазнината е почти готова - остава само да я извадите от тигана, да изтръскайте и изсушете сока със салфетка, увийте го в памучна кърпа и го поставете в хладилника за няколко дни. Ако гостите пристигнат по-рано, това също не е проблем - един час излагане във фризера е достатъчен!

САЛО В МЕД (оригинална рецепта)

0,5 кг осолена мазнина, 1,5 с.л. л. захар, 5 с.л. л. мед, 2 с.л. л. сол, 3 дафинови листа, 6 граха бахар, 1 ч.л. сушен босилек.

Добавете подправки и подправки в 1 л вода и оставете да се вари 5 минути. на малък огън.

Отстранете саламурата от котлона, охладете леко, сложете 3 с.л. л. мед (2 супени лъжици оставете за смазване), разбъркайте, оставете да престои под капака за 5 минути.

След това спуснете осоления бекон в горещия разтвор, затворете капака и оставете до пълно охлажданетечности.

Отстранете мазнината, подсушете я с хартиена кърпа, намажете с мед, опаковайте във фолио и приберете в хладилник за 1 час - предястието е готово.

САЛО В БУРКАН (I)

Салото се нарязва на ивици с дебелина не повече от 9 см.

След това всяка лента се нарязва на парчета (около 10-12 см всяка), като острието на ножа се поставя под ъгъл (парчетата трябва да са под формата на удължен трапец).

Салото се натрива със смес от сол, смлян черен пипер и дафинов лист.

Подредени в буркан на две нива: широката страна към стените на буркана и тясната страна към центъра.

Погледнати отгоре, подредените парчета приличат на цвете с венчелистчета.

В центъра на буркана има празнина. Покрива се със сол и парчета мазнина. Затворете плътно и съхранявайте на хладно място (хладилник).

След отваряне на буркана мазнината се почиства излишна сол, сложете в найлонови пликове и сложете във фризера.

САЛО В БУРКАН (II)

Нарежете салото на малки кубчета около 4х4 см заедно с кожата.

Чесънът се настъргва на ситно ренде и се разрежда с малко вода.

Потопете всяко парче бекон от всички страни в настърган чесън, настържете със сол от 6-тото смилане, сложете много плътно в чист сух буркан и приберете в хладилник.

Сало ще бъде готов след седмица.

ОСОЛВАНЕ НА ЛАД „МОЛО” МЕТОД

Осоляването на бекона по "мокър" начин в саламура може да се извърши според различни рецепти. Салото, приготвено по „мокър” начин, не остарява и не пожълтява дълго време, като същевременно запазва отличен вкус.

Осоляване на бекон по "мокър" начин в "украинската" саламура:

Пригответе саламурата: вземете 5 чаши вода, 1 чаша едро смляна сол, сварете заедно, след това охладете до стайна температура. По това време нарежете мазнината големи парчетатака че по-късно да е удобно да ги извадите и да ги поставите свободно трилитров буркан.

Ако мазнината е нарязана твърде едро, ще бъде трудно да я извадите от кутията и мазнината просто ще се „задуши“ там. Между слоевете добавете 4 дафинови листа, черен пипер на зърна, 5 скилидки чесън и залейте всичко това със саламура.

След това покрийте буркана свободно с капак. Накиснете за една седмица на стайна температура - това е всичко, осоляването на мазнината приключи! Обикновено трилитров буркан отива около два килограма мазнина.

Осоляване на мазнина по "мокър" начин в саламура "Акут":

Тази рецепта е най-добрата за тези, които не са против да се отдадат на пикантно. Осоленият бекон става така: Вземете 7 чаши вода и една чаша едро смляна сол, добавете шепа лукови кори, оставете сместа да заври и гответе за 5 минути.

След това слагаме там мазнината (водата трябва да я покрие напълно) и варим 10-20 минути, в зависимост от възрастта на прасето. След това оставяме мазнината за един ден в охлаждащата саламура. След това го натрийте с червен пипер и чесън и го сложете във фризера. Това, което е хубавото при осоляването на свинска мас по този начин е, че получената мас излиза пикантна и върви чудесно като предястие за алкохол!

САЛО В САЛАМА "ТУЗЛУК"

За 1,7 чаши вода вземете 1 чаша готварска сол, варете 10 минути и охладете до стайна температура.

Поставете малки парченца бекон свободно в буркан, като между слоевете добавете 3-5 дафинови листа, черен пипер на зърна и няколко скилидки чесън.

След това изсипете саламурата върху пръста над мазния слой и покрийте свободно с капак.

Дръжте в стая на тъмно за една седмица, след което поставете в хладилника.

Не опаковайте плътно в буркан и не затваряйте плътно буркана, в противен случай мазнината ще се „задуши“.

Мазнината, приготвена по тази рецепта, не остарява, не пожълтява и се съхранява дълго време, като същевременно се запазва отличен вкус.

САЛО В САЛАМА

1,5 кг прясна мазнина, 3 с.л. л. сол, 3 големи скилидки чесън, черен пипер на зърна и дафинов лист - на вкус.

Пригответе разтвор от 2,5 литра вода със сол, черен пипер, дафинов лист, нарязан чесън, оставете да заври и охладете под капак.

Нарежете свинската мас на парчета 5x7 см, поставете в саламура под потисничество, поставете за три дни на тъмно и хладно място (но не във фризера).

След това отстранете мазнината от саламурата, подсушете със салфетка, увийте във фолио и приберете във фризера

САЛО, ПОСОЛЕНО В САЛАМАРА

Приготвяне на саламурата - 1 чаша сол на литър вряща вода, ако има достатъчно сол (народен знак - сурово яйцене потъва).

Охладете саламурата и добавете подправки на вкус.

Малки парченца мазнина се държат в саламура за 2 или 3 дни.

След това сварете нашите заготовки за 25-30 минути. Можете да направите разрези с нож и да вмъкнете парченца чесън.

Натриваме с черен или червен пипер, хмели сунели и др., слагаме парчетата в найлонов плик и след 2-3 часа ги прибираме във фризера.

СОСОЛЕН МЛАД ПО "ГОРЕЩ" МЕТОД

1 кг мазнина, 1,5 л вода, една чаша едра сол, една глава чесън, 15 смлян черен пипер на зърна, 5 дафинови листа, една чаена лъжичка пикантна аджика, течен дим 6 г и 100 грама люспи от лук.

За горещо осоляване вземете дебело меко парче бяло-розова мазнина с дебелина около 3 сантиметра. След това го нарежете на парчета с такава големина, че лесно да се поберат в тигана, в който ще ги готвим. Ако парчетата не са добре покрити с вода, тогава няма да можете да посолите мазнината равномерно.

Кожата от мазнината трябва внимателно да се изстърже с нож до побеляване. Ще успеете с горещо осоляване само ако приготвите саламурата правилно: добавете сол, дафинов лист, аджика, черен пипер във вряща вода. Веднага след като водата заври отново - добавете течен дим - без него горещо осоляванесвинска мас няма да работи.

Във врящата саламура слагаме парченца бекон и когато водата заври отново намаляваме котлона и варим около 5 минути. След това изключете котлона и поставете тигана да се охлади под капак на топло място за 12 часа.

След това изваждаме мазнината, подсушаваме, натриваме с червен пипер и чесън и прибираме в хладилник за няколко часа - осоляването на мазнината е завършено и мазнината е готова за сервиране.

Пикантно момче

2,5 литра вода, 1 пълна (с пързалка) чаша едра сол и шепа люспи от лук в емайлирана тенджера довеждат до кипене и се вари 10 минути.

След това сложете там свинска мас (водата трябва да покрие изцяло свинската мас!) И варете 10-20 минути (ако свинското е от супермаркет - 20 минути, ако е младо и пазарно - 10).

Оставете за един ден в саламура (под капака).

Извадете от саламура, оставете да се отцеди.

Натрийте с чесън и червен пипер.

Поставете в хладилник, за предпочитане във фризер (по-вкусно е). И изчакайте една седмица, преди да опитате.

ЕКСПРЕС САЛО

Това е рецепта за специални спешни случаи.

В стъклен буркан се поставят мазнина (нарязани по размер за сандвич), сол, чесън и други съставки на вкус.

Налейте вряла вода, затворете капака и охладете.

След няколко часа всичко е готово - можете да го сервирате на масата.

Съхранявайте остатъчната мазнина (ако има такава) в хладилника.

КЛАСИЧЕСКИ САЛО

Поръсете парчета бекон по 300 грама обилно със сол и оставете на студено на тъмно за два дни.

Два дни по-късно обелка от луки свинска мас (не отърсвайте солта от нея) спускайте във вряща вода.

Добавете 5-6 бр. дафинов лист, черен пипер на зърна, 1 чаена лъжичка черен пипер и 2 грама червен, сол и настърган чесън (2-3 глави).

Гответе 7-8 минути от момента на кипене.

Оставете да изстине в саламура, обелете, подсушете, поставете в найлонов плик - и във фризера.

Сало ще бъде готов след няколко дни.

ЛАД В МАРИНАТА ЗА ДЪЛГОСРОЧНО СЪХРАНЕНИЕ

Пригответе саламура в размер на един килограм сол на пет литра вода, кипнете и охладете.

Сало с дистанционни волани (просто изстържете с нож, ако имате пазарна мазнина), нарежете на едро и попарете с вряла вода, сложете в готови съдове и залейте с охладена саламура.

След три дни сменете саламурата на прясна и внимателно преместете парчетата свинска мас.

На шестия ден отново сменяме саламурата, преместваме отново свинската мас и добавяме още малко сол.

На деветия ден получаваме полуготов продукт, който поръсваме със сол, увиваме в ленена кърпа, поставяме в найлонов плик и изпращаме във фризера.

Моля, имайте предвид, че в тази рецепта няма подправки.

Такава мазнина запазва много добре вкусовите си качества. Има информация, че до година.

Част от тази мазнина се изразходва за готвене на различни ястия, част може да се напълни с чесън и моркови и да се поръси с червен пипер (чесънът след известно време придава гранясав вкус, така че трябва да ядете малко пълнени бързо), останалата част трябва да се замрази във фризера.

Маринованата свинска мас е прекрасен многофункционален продукт!

Ароматна саламура салса

(оригинална рецепта от Одеса)

Сало - колкото ти душа иска.

Чесънът е добре.

Сол - 1 супена лъжица. л. на литър саламура.

Подправки: черен пипер на зърна, ароматен бял пипер, ситно нарязан сушен чушка, кимион.

Купуваме прясна свинска мас с жилки или без жилки на базара (както желаете). Почистваме кожата с нож, избърсваме я. Нарязваме на пръчки, чийто размер е по-малък от дланта на ръката ни. С върха на ножа правим пробиви в мазнината по всички повърхности и слагаме в тях половинки скилидка чесън без сърцевина (!).

Оваляйте всяко парче бекон в смес от любимите си подправки и разтрийте, като леко притискате.

В тенджера (6 л) с вода сложете едра сол (5-6 с. л.), лаврови листа и любимите си подправки. Доведете саламурата до кипене, свалете от огъня, охладете под капак до 30-40 gr. C и го изсипете много внимателно (за да не се отмият всички подправки) във висок съд, в който парчета свинска мас вече са положени плътно отстрани, така че саламурата да покрие свинската мас с 2-3 см.

След като саламурата се охлади на стайна температура, приберете съдовете със свинска мас в хладилник (не във фризер!).

Извадете от студената саламура след 6-7 дни. Увиваме всеки бар в салфетка или хартия (но не във вестник или списание) - и го поставяме във фризера ...

ЗАБЕЛЕЖКА. Преди да поставите пръчиците свинска мас във фризера, можете да ги натъркате отново с горните подправки.

Сало, сварено в люспи от лук

Салото след варене в отвара от люспи от лук изглежда като пушено.

За тази рецепта трябва да се вземе свинска мас с развити месни слоеве (гърди), тъй като лекото заваряване е оптималната обработка за такава мас.

СЪЕДИНЕНИЕ:

1~1,5 кг свинско шкембеили свинска мас, 1 малка глава чесън

Саламура: 1 литър вода, 0,5 чаши сол, 1 шепа люспи лук (от 5~7 глави лук), по желание 3 дафинови листа, 15 зърна черен пипер.

Сложете в тенджера обелката от лука, солта, дафиновия лист, черния пипер и залейте с вода.

Оставете да заври, сложете мазнината, така че цялата да е покрита със саламура, и оставете да се вари 10 минути.

Отстранете съда от котлона и оставете мазнината в саламурата за един ден. (След като саламурата се охлади, сложете тавата в хладилник).

Отстранете мазнината от саламурата и я оставете да лежи в чиния за около 15 минути, за да се отцеди излишната саламура.

Свинска мас, нарязана на малки кубчета - 200 грама, малка глава лук - 1 бр., домати - 2 бр., чесън - 4 скилидки, брашно - 1 пълна с.л. лъжица (с пързалка), мазнина за пържене - 1 с.л. лъжица, магданоз, сол, черен пипер.

Всичко се запържва с брашно, магданоз и подправки в мазнина (в края на пърженето се слагат нарязани домати). Добавете кафяв бульон (см. Начин на приготвяне на БУРЬОНИ - бяло и кафяво месо, домашни птици, дивеч, риба, гъби. Избистряне на бульони и КЛАСИЧЕСКИ СОС, БУЛЬОН ЗА СОС - БУЛЬОН ОТ КАФЯВО МЕСО ), кипнете, изсипете в чинии и добавете малки крутони.

Можете да го сервирате на масата, като включите тиролските мелодии. След такава супа в Алпите е прието да се пее преди всяка чаша.

Преработка на свинска мас

Чревната мазнина, бъбречната мазнина, изрезките от месото, както и тънката подкожна мазнина, предназначена за топене, се нарязват на парчета и се изсипват студена водатака че да престоят 2-3 дни за измиване на кръвта, а водата се сменя 2 пъти на ден.

Преди да се изпрати за екарство, нарязаната мазнина внимателно се отцежда от водата, а в котела се налива чиста вода в количество 1/3 от обема на мазнината, добавя се една чаена лъжичка сода бикарбонат. Когато водата заври, на повърхността започва да се появява свинска мас. Внимателно се загребва с лъжица и се изсипва в отделна купа.

Изваждането на мазнината продължава до златисто-златист цвят, след което се хвърлят в гевгир и цялата свинска мас се отцежда.

Получената свинска мас се разтопява втори път, като за всеки килограм се добавя по 100 г мляко и се вари на тих огън, докато млякото пожълтее и започне да пада на дъното. За да се премахне тежката миризма, в свинската мас се хвърля парче овъглен хляб.

При претопляне трябва да внимавате особено огънят да не е тих и свинската мас да не загори. Готовата свинска мас се изсипва в чиста стъклени буркани. Съдовете се затварят, когато свинската мас се втвърди, и се изваждат на студено. Съхранявайте на хладно място.

Разтопена свинска мас или мас

Накиснете добре измити парчета бекон в студена вода за 6 часа. Изцедете водата и повторете процедурата. Сол в размер на 2 супени лъжици сол с горната част на 1 кг мазнина.

Налейте малко вода в емайлирана тенджера с дебело дъно, така че да покрие само дъното. Цялата процедура се извършва на най-слабия огън. Слагаме първата порция бекон в тавата. Започнете да бъркате с дълга шпатула. Не набързо, а постоянно.

Постепенно, като се разтопи, добавете останалата мазнина. Ако топлината на котлона е твърде силна, поставете разпръсквачка на пламъка отдолу. Гответе, докато се разтопи цялата мазнина.

Междувременно загрейте малки (за предпочитане 0,5-0,8 л всеки) чисти сухи стъклени буркани във фурната (за да не се спукат), изсипете гореща разтопена мазнина в тези буркани през сгъната наполовина марля, оставете мазнината да се утаи в на топло място (например в изключена фурна) и внимателно отцедете от утайката през прясна двойна тензух. Получената разтопена мазнина се съхранява на тъмно, студено и сухо място, като внимателно се пази от светлина.

Горилка върху свинска мас (рецепта от стара книга)

„Прави се по следния начин: за 1 фунт полска несолена свинска мас се вземат 2 партиди (2 х 12,8 г) сол, 1 макара (4,3 г) майоран, 1 макара селитра, 2 макари натрошен пипер, 2 макари Английски пипер, с половин паунд чесън, 10 - 12 макари кристална захар, 1 макара лимонена киселина, няколко капки лимоново масло, прекарайте всичко през месомелачка, след което го поставете в просторна бутилка от добро бяло стъкло и изсипете в нея 4 бутилки винен спирт.

За допълнителна мекота добавете половин килограм мед и четвърт килограм листа от касис и оставете бутилката здраво фиксирана на хладно и тъмно място.

След месец прецедете получената запарка през дебела кърпа няколко пъти. След това в внимателно измита бутилка се смесва с шест бутилки студено сурова вода, поставен върху лед за три дни и след това бутилиран.

Сало и риболов

Съвет на опитен рибар:

Свинската мазнина сред рибарите в Днепър се счита за една от най-добрите животински примамки.

Използва се прясна свинска мас, взета от корема: тя се държи здраво на куката и лесно се пробива с жило.

Твърдата мазнина не е подходяща за риболов: рибата ще я вземе, но няма да бъде открита.

Преди риболов мазнината се нарязва на 0,5 см кубчета и се поставя в студена вода, в която се втвърдява и забележимо побелява.

Можете да ловите мазнини с донки и въдици на плувка.

Уцел, шаран, платика, платика, язь, едра хлебарка кълват добре мазнината.

Въпреки че свинската мас се използва като стръв главно при топло време, през зимата те ще вземат хлебарка, бяла платика и червеноперка, ако свинска мас се засади върху мормишка.

Ambassador е един от най-ефективните методи за събиране на месо за бъдещето. Обикновено се взема свинско за осоляване. Осоляват също агнешко, телешко и конско месо, като избират най-тлъстите и сочни парчета. Сега ще научим как да солим месо у дома.

Рецепта за готвене на осоляване на месо

За осоляване на месото охладеното месо се приема не повече от 2 дни след клането. Замразеното месо не трябва да се осолява. За равномерно осоляване на месото, то трябва да бъде нарязано на равни парчета. За осоляване на месото се използват измити и попарени вани, в краен случай емайлирани съдове. Осоленото месо трябва да се съхранява не у дома, а в студени изби, а развалена саламура може да бъде заменена с нова, ако саламурата е изтекла или се изпари, тогава можете да добавите нова.

При осоляването, когато месото се осолява, често се използва химически чист натриев нитрат, който запазва добре цвета на месото, но излишъкът му значително влошава вкуса на осолено месо. Добавената захар омекотява месен продукти му дава деликатен вкус. Подправките и ароматните билки, предимно кориандър, майорана и босилек за осоляване на месото, предотвратяват разграждането на месото и подобряват вкуса на осолено месо.

Правилно осоленото месо у дома е добре запазено повече от година и има собствен вкус и аромат.

Как да солите месо у дома - рецепта в саламура

За осоляване на месото на 10 кг се вземат 1 л преварена вода, 100 г захар, 160 г сол, дафинов лист, бахар, чесън, кардамон и други подправки - на вкус.

1. Саламурата, за да се осоли месото, трябва да се охлади до температура 2-3°C и да се филтрира. Сложете парчетата месо в дървени вани и залейте със саламурата. Покрийте ваната с дървен кръг отгоре и задайте товара. Веднъж на всеки 10 дни е необходимо да премествате месото - преместете горните парчета надолу и повдигнете долните нагоре. След 6-8 седмици месото е готово.
2. Намаляването на солта в саламурата подобрява вкуса и аромата на готовото месо, но солта за солта на месото трябва да бъде най-малко 12%. Сега научихте как да осолявате месото в саламура.

Как да солите месо у дома - рецепта за сухо осоляване

За да осолим месото, вземаме 5 кг сол, 2 кг захар и 160 г селитра на 100 кг месо, слагаме черен пипер в зависимост от желаната пикантност на продукта.

1. Предварително подготвени парчета месо, за да се посолят, натрийте със смес от захар, сол и селитра. На дъното на съдовете поставяме дървена решетка, върху която нареждаме слой месо, което поръсваме със сместа за мариноване, след това отново слой месо, поръсено със сместа, и така до самия отгоре. Поставяме чиста кърпа на горния ред и поставяме потисничество. Веднъж на 3 дни преместваме парчетата месо на сол. Осоляването на месо в домашни условия продължава 2-5 седмици, в зависимост от големината на парчетата.
2. Приготвеното по този начин месо може да издържи по-дълго от консервираното в саламура.
3. След осоляването месото се окачва на куки и се съхранява у дома на хладно място. Осоленото месо се накисва преди ядене.

За осоленото телешко, което се приготвя в Северна Италия, писах преди месец.

Както обикновено, разговорът в коментарите ме подтикна да попитам дали е възможно да осолявате говеждо месо у дома по рецептата за салата Carne.

Рецепта домашно готвенебеше намерен и сега тестван като месо за закуски.

Месото беше дори по-вкусно от това, което опитах в Трентино.

Особено ме впечатли цвета на получения продукт – красивия цвят на естественото месо. В същото време за поддържане на цвета не се използваше нищо друго освен сол, никакви други патерици.

Трябва да се отбележи, че с течение на времето цветът все още потъмня.

Домашна осолена телешка рецепта Carne Salada / Carne Salada (fatta in casa)

Съставки: голямо парче телешка каша(обикновено от бедрото), 50 г голям морска солна 1 кг месо, набор от пресни вкусове (розмарин, градински чай, лаврушка, чесън), подправки (плодове хвойна, черен пипер, люта чушка)

За да премахна всякакви недоразумения относно вида месо, което използвах за тестване на рецептата, снимах месото заедно с етикета му. Това не е най-ценната разфасовка от телешки бут.

Избрах специално парче с неравномерна дебелина, за да контролирам степента на осоляване на месото за същия период от време.

Парчето се почиства от филми, след което теглото на парчето намалява с около 100 g. те могат да предотвратят проникването на сол и ароматни вещества във вътрешността на парчето.

В миксер се смилат заедно със сол всички сварени вкусове и подправки.

Натрийте сместа от всички страни на месото.

Запечатайте парчето заедно с ароматната смес в плик под вакуум. Оставете торбичката в хладилник за 15-20 дни в зависимост от теглото на парчето. Моето парче с тегло 700гр издържа 7 дни.

В края на срока издърпайте месото от плика, подсушете повърхността на парчето и го оставете в хладилника за още ден-два, без да го покривате с нищо.

След като разрежете месото за сервиране, намажете останалото парче по разреза със зехтин или маслои внимателно увийте във филм, за да не потъмнее месото на разреза.

Нарежете с остър нож, без да почиствате повърхността от остатъците от ароматната смес.

Сервирайте както сърцето ви желае. Божествено....

Моите забележки

Съдейки по факта, че твърде впечатляващи читатели, притеснени от всякакви страхове за червеи, ботулизъм и неопитни готвачи, които могат да причинят непоправима вредаздравето на своите покровители. Обръщам внимание на факта, че
-за тази рецепта е подходящо само месо, което е преминало официален ветеринарен контрол, а не купувано от баба отстрани на пътя;
-перфектно работещ домашен хладилник;
- идеята, че този препаратмесото не е начин за прибиране на реколтата за дългосрочно съхранение на голямо количество говеждо месо, по повод паднал върху него готвач.

Предвиждам само въпроса за проблема с използването на вакуумна машина. Мога само да предполагам, че при обикновена опаковка периодът на осоляване трябва да се увеличи.

V оригинална рецептасрокът на осоляване е посочен в размер на 15 дни. Очевидно опитът на блогъра все пак му позволи да препоръча намаляване на периода до 10 дни. Парчето месо на автора явно беше два пъти по-тежко от моето.

След седмица след готвене на месото горният слой месо по цялата повърхност на парчето ще потъмнее, затова препоръчвам да приготвите малко парче, което може да се консумира бързо.

P,S, Като доказателство, че рецептата работи не само в мое изпълнение, линк към публикации с отчет за изпълнението на рецептата

Вкусно предястие за борш или оригинална съставказа канапе - крехко и ароматно свинско солонино ще бъде оригинално допълнение към ежедневната трапеза.

Понякога наистина искате нещо солено и много хора определено ще харесат крехко парче осолено месо или спондър върху черен хляб. Предлагам ви проста рецепта за свинско месо от младо свинско месо, достъпни съставки, традиционен вкус.

Вкусно солено недоваряване. Когато бях в командировка в Лвов, когато видях загадъчната дума "спондер" в магазина, разбира се, купих парче. Както се оказа, спондерът се нарича подрязване (перитонеум). Намерих рецептата в интернет, толкова се е вкоренила при нас, сега готвя много често. Горещо препоръчвам!

3 кг свинско спондър (почеревина),

200 гр сол

0,5 ч.л черен смлян пипер,

3-5 бр. скилидки чесън,

10 броя. дафинов лист.

За да получите крехко говеждо месо, по-добре е да се даде предпочитание на младото свинско месо, тъй като такова месо се осолява по-бързо. За рецептата е идеален месен спондър или почеревина - това е свинска мас със слоеве месо. Не избирайте много мазни разфасовки.

Първо изплакнете месото с чешмяна вода и подсушете с хартиени кърпи.

Натрийте спондъра обилно със сол и по желание повече или по-малко черен пипер.

Нарежете скилидки чесън на филийки.

Сложете готови свински парчета в метална купа.

За всеки положен слой е необходимо да се разпределят чесън и няколко дафинови листа.

Покрийте купата с чиния, сложете тежест (тежест, камък) отгоре.

Заготовката трябва да стои на хладно място (хладилник, балкон) за 2-3 дни.

С настъпването на осоляването всеки ден ще се отделя месният сок, който трябва да се отцеди непременно.

В противен случай спондерът ще се окаже твърде стръмен в сол.

Прехвърлете измитото говеждо месо в трилитров буркан с чесън, останали дафинови листа в купата и затворете с обикновен капак.

Съхранявайте в хладилник и след 2-3 дни солонината ще бъде готова.

Основният знак за готовност е липсата на месен сок на дъното, леко сивкав нюанс на месни жилки.

Съхранявайте в хладилник на долния рафт.

По-вкусно свинско телешко просто не можете да намерите, но с борш парче черен хляб - истински деликатес!