Всяко предприятие, работещо с месни продукти, приготвя месо в съответствие с определен технологичен цикъл. Първичната обработка на месото включва редица операции - от размразяване и сушене до нарязване. Нека разгледаме всеки етап по-подробно.

Размразяване на месо

Това е най-бавният процес. Благодарение на това месният сок, който се съдържа под формата на кристали, се абсорбира в мускулните влакна при бавно размразяване и това позволява на месото почти напълно да възстанови свойствата си. Бавното размразяване води до факта, че месото губи само около 0,5% от теглото си, ако се размрази в половин кланичен труп. Първичната обработка на месо и карантии започва с размразяване, докато този процес изисква спазване на редица правила:

• месото трябва да се размрази, преди да се нареже на парчета;
• размразяването се извършва в камери, където влажността е 85-90% при температура 4-6 градуса;
• размразяването в камери отнема 2-3 дни.

Месото може да се размрази бързо, но вече при температура 16-18 градуса. След размразяване месото се държи в камерата за около ден, но вече при температура от +2 градуса.

Функции за размразяване

Първичната обработка на месото започва с размразяване, което прави възможно възстановяването на първоначалните му свойства. Невъзможно е да се размразява месо във вода, да се нарязват трупове на малки парчета, тъй като в този случай суровината губи значително месен сок, намалява и качеството на полуготовите продукти се влошава.

Важна роля при размразяването играе измиването на месото. Това е необходимо, за да се премахнат микроорганизми, спори, микроби и бактерии от повърхността му, които могат да бъдат многобройни. При измиване с топла вода повърхностното замърсяване може да бъде отстранено от месото с почти 99%.

Пране и сушене

Технологията на първична обработка на месото задължително включва измиване и сушене. В мускулните влакна продуктът е практически стерилен, което не може да се каже за повърхността му. Ако повърхността не се третира навреме, микроорганизмите от повърхността на месото ще попаднат вътре в полуфабрикатите и те ще се развалят. Измиването с топла вода се използва за намаляване на бактериалното замърсяване и отстраняване на механичните примеси от трупа. Това е достатъчно, за да се намали повърхностното замърсяване от микроорганизми с 95-99%. Измиването се извършва два пъти, като същата вода не може да се използва повторно.

Технологията на първична обработка на месо и месни продукти включва измиване чрез окачване на месото на куки и изплакване с чиста течаща вода от маркуч, маркуч или специален душ. Измиването на месото може да се извършва и във вани с помощта на найлонови или билкови четки. Измитите трупове се охлаждат със студена вода. След това месото се подсушава.

Сушене

Първичната обработка на месото включва сушене на трупа. За това се използва циркулиращ въздух, преминал през филтри при температури до 60 градуса. Ако предприятието е малко, тогава месото може да се постави на решетки под специални вани за миене или да се окачи на куки, след което да се изсуши или на въздух, или чрез триене с памучни салфетки. Задачата на процеса е не само да изсуши повърхността на месото, но и да предотврати размножаването на микроби.

Разделяне на части

Етапите на първична обработка на месото са както следва:

• размразяване на месо;
• измиване;
• сушене;
• разделяне на части;
• обезкостяване;
• подстригване и почистване;
• производство на полуфабрикати.

Разрязването на трупове на части се извършва в съответствие със свойствата на мускулната и съединителната тъкан и като се вземе предвид как точно ще се използва месото в бъдеще - за пържене, варене, задушаване и др. Имайте предвид, че части от един и същи труп се различават по хранителна стойност, химичен състав, калорично съдържание и вкусови свойства. Следователно трупът е разделен на търговски класове - тоест за търговия или за мрежи за обществено хранене.

Нарежете говеждо месо

Първичната обработка на говеждото месо също включва нарязване на трупа. Това става по следния начин: половинките се разрязват на задни и предни половини, като разделянето се извършва по последното ребро. Предната половина на трупа се разделя на разфасовки под формата на лопатка, врат, гръбна и гръдна част, а задната половина се разделя на разфасовки, заден бут и поясница. В кулинарното рязане частите от телешкия труп, които се нарязват, принадлежат към три разновидности:

1. Първият клас е филе, гръбна и лумбална част, задна тазова част. Най-често се използват за пържене, тъй като такова месо съдържа 3-4% съединителна тъкан.
2. Вторият клас е лопатката, гърдите и подгъва. Това месо се използва за задушаване и варене.
3. Третият клас е котлетно месо, джолан. Вече има до 23% съединителна тъкан, така че това месо се използва при приготвянето на котлети и бульони.

За рязане се използва специален режещ клас и инструменти като месарска брадва или циркулярен лентов трион. Столът за рязане може да бъде кръгъл или квадратен. Изработени са от масивно дърво.

Разфасовки от различни месни продукти

Има различни видове сурово месо. Първичната обработка на месото и качеството на готовия продукт ще се различават както по отношение на хранителната стойност, така и по съотношението на мускулите, мазнините и костите. Съответно трупът се нарязва на различни сортови разфасовки. В Русия има унифицирана схема за рязане на трупове, които се предлагат на дребно. При производството на пушени меса и колбаси се използва отделна схема за кулинарно нарязване. Говеждото, според стандартите, се разделя на 3 степени, телешкото - на 3 степени, свинското - на две степени.

Обезкостяване и обрязване на месо

Първичната обработка на месото включва работа по обезкостяване. Този процес включва отстраняване на костите от половината трупове. Обезкостяването се извършва на специална маса с помощта на ножове за обезкостяване. След тази операция се извършва подрязване, тоест месото се почиства окончателно от филми, кости, хрущяли, вени, за да се получат различни видове месо. При тези операции уменията на обезкостителя и тримера играят важна роля, тъй като добивът на продаваемо месо зависи от професионалния подход.

Преработка на домашни птици

Последователността на първичната птица е малко по-различна, тъй като основната задача на началния етап на обработка е да се намали количеството кръв в трупа. Представянето на труповете и характеристиките на по-нататъшното им съхранение зависят от степента на кървене. Ако труповете са слабо обезкървени, тъканите частично или напълно ще станат червени, това ще бъде особено забележимо в шията и крилата. И ако в кръвоносните съдове на трупа остане кръв, това създава благоприятни условия за развитие на микроби.

Технологията за първична обработка на месото включва и отстраняване на оперението, чието качество определя качеството на кланичните трупове. Счупванията, драскотините влияят върху намаляването на класа на пилето. Преди отстраняване на оперението, домашните птици се подлагат на термична обработка по време на производството. При попарване птицата се потапя във вана за топлинна обработка, където водата активно циркулира. Това разхлабва връзките между перата и кожата, така че перата могат лесно да бъдат отстранени. Температурата на водата във ваната се поддържа на желаното ниво благодарение на автоматично регулиране.

В зависимост от методите на охлаждане термичната обработка може да бъде мека или твърда. Меките режими се използват за охлаждане на трупове на пилета бройлери, а твърдите режими се използват за охлаждане на изкормени трупове. В зависимост от това дали се спазват технологиите за термична обработка, качеството на попарване също ще се промени. Ако температурата на топлинна обработка е под нормалната, отстраняването на оперението ще бъде по-трудно.

Отстраняването на оперението се извършва с помощта на машини и машини от различни видове, поради което около 95% от покритието на перата се отстранява автоматично. По време на работа на машините непрекъснато се подава вода, чиято температура е 45-50 градуса. Отстранените пера се отмиват с вода в специален улей, който е монтиран на пода на цеха. След отстраняване на оперението, труповете се подават в зоната за повторно скубане, което се извършва ръчно. Със специален нож първо се отстраняват останалите пера от крилата, шията, гърба и други части на трупа. Косматото перо се отстранява от камерата за изгаряне на газ.

изкормване на пиле

Качеството на месото се влияе от качеството на изкормването на труповете. По време на първичната обработка на суровините се обръща голямо внимание на този процес. Всички процедури се извършват на старателно почистено работно място на ветеринарен специалист, оборудвано със специално оборудване. Най-често изкормването се извършва ръчно с помощта на редица автоматични системи. Всички технологични операции трябва да се извършват правилно, за да не се повредят червата, жлъчния мехур - в противен случай това ще доведе до замърсяване на месото с микроби и влошаване на качеството му.

Характеристики на замразяване на пиле

За дългосрочно съхранение или транспортиране пилешкото месо се замразява. За това се вземат вече охладени и охладени трупове. Замразяването трябва да се извърши бързо, което ще повлияе на равномерното разпределение на ледените кристали в мускулната тъкан. Бавното замразяване ще доведе до образуването на малко количество ледени кристали, което ще наруши състава на тъканта и ще повлияе на намаляването на сочността и нежността на продукта. В големите предприятия замразяването се извършва в камери и апарати, в които въздухът действа като топлоносител. В зависимост от плътността на пилето, времето за замразяване може да бъде до 72 часа. Потребителят получава пилешко месо охладено или замразено. Ако труповете са били съхранявани и транспортирани правилно, това няма да повлияе на влошаването на вкусовите свойства на пилето.

Как се създават полуфабрикатите

След първичната обработка месото се разделя на различни части, които отиват в производството. За производството на полуфабрикати се използват и почистени парчета месо. Повечето от тези продукти са създадени от мляно месо. Той от своя страна се приготвя и раздробява.След това се извършва първичната, чиято задача е да доведе продукта до състояние на кулинарна готовност, като същевременно унищожава микроорганизмите и повишава устойчивостта на продуктите към всякакви условия на съхранение. Поради термичната обработка на месото и месните продукти, продуктът претърпява редица изменения – физични и химични.

странични продукти

След първичната обработка на месото остават вътрешни органи, които са ценни от кулинарна гледна точка. Хранителната стойност на езика и черния дроб не е по-ниска от стойността на месото, а хранителната стойност на белите дробове, ушите, трахеята е ниска. Субпродуктите се използват при приготвянето на редица кулинарни продукти. Така след първична обработка месото се разделя на редица продукти, които се използват за търговски цели. В съответствие с технологичния процес и всички негови етапи, месните продукти се нарязват и доставят на рафтовете в подходящо състояние.

4964

04.02.10

дЗа готвене месото се вари, пошира, пържи, задушава и пече. Можете да приготвяте и месни ястия в тенджера под налягане, на скара и дълбоко пържени.

кипене

Месото се сварява на едри парчета с тегло 1,5-2 кг, като се пускат във вряща вода (1-1,5 л вода на 1 кг месо). Не се препоръчва варенето на месо на парчета с тегло над 2 кг. Големите парчета се сваряват неравномерно и докато вътрешните части са готови, повърхностните слоеве на парчето се преваряват. Когато волът заври, варенето продължава при много слабо кипене.
Месото, приготвено по този начин, се оказва по-сочно и вкусно от месото, поставено в студена вода и след това сварено при силно кипене.
Обикновено се варят онези части от месния труп, които съдържат значително количество съединителна тъкан. Под действието на горещата вода съединителната тъкан постепенно набъбва, превръща се в лепило, в резултат на което месото става меко. От частите на телешкия труп се сваряват гърдите, подгъва и части от предните и задните бутове. От трупове на дребен добитък (телешко, свинско, агнешко, конско месо) се използват гърди и плешки. Преди да сварите, изрежете филма по ребрата от вътрешната страна на гърдите; пулпата на плешката се навива на руло и се завързва с канап.

Когато варите месо 30 минути преди да е готово, трябва да поставите във водата лук, магданоз, целина, моркови, дафинови листа. Зеленчуците се слагат около 15 г на 1 кг месо, дафинов лист 0,1 г. При готвене солта се добавя едновременно със зеленчуците (10 г на 1 кг месо).

Продължителността на варенето на месото е различна (от 1,5 до 3 часа) и зависи главно от различните видове животни и тяхната възраст, както и от частта на трупа и големината на парчетата, взети за варене.

Месото на младите животни, както е известно, се вари по-бързо от старите животни и е готово, когато температурата на вътрешните му слоеве достигне 70 °. На практика готовността на месото се определя, като най-дебелата част на парчето се пробие с готварска игла. Иглата влиза лесно в сготвеното месо, с еднаква сила по цялата дебелина на парчето, сокът, изтичащ на мястото на убождането, е безцветен.

Иглата навлиза в суровото месо с много по-голямо съпротивление във вътрешните слоеве, отколкото във външните слоеве на червеникавия сок, който изтича във врящия бульон, бързо се коагулира.

Възможно е да се определи готовността на месото по температурата вътре в парчето, както и по цвета на сока, изтичащ от него, само от животни на възраст не повече от 3 години. Месото на по-възрастните животни, след като се затопли до 70-80 ° и повече по време на варене, остава жилаво; сокът, изтичащ от такова месо, е безцветен, така че то продължава да се вари, докато омекне.

Готовността на месото от стари животни се проверява само по неговата консистенция (чрез пробиване на парчетата с готварска игла, както е описано по-горе).

Говеждото телешко месо се измива старателно преди варене, почиства се, нарязва се на парчета с тегло 1-1,5 kg и се залива със студена вода в размер на 2 литра на 1 kg. Водата се сменя пет пъти - след 1, 2, 3, 6, 12 часа, като се брои от началото на накисването. Температурата на водата не трябва да надвишава 12°. За поддържане на необходимата температура във водата може да се добави хранителен лед.

В топлия сезон, когато такова продължително накисване може да доведе до разваляне на продукта, говеждото месо трябва да се накисва на по-малки парчета за 6 часа. Приготвените накиснати парчета месо се заливат с чиста студена вода в размер на 3-5 литра вода на 1 кг месо, в зависимост от съдържанието на сол в месото, и се варят при слабо кипене. След 1,5-2 часа варене към бульона с говеждо месо се добавят моркови, магданоз, лук, дафинови листа и варенето продължава до готовност на месото. Бульонът след варенето на телешкото месо се използва за супи, главно за зелева супа и борш.

Шунката се готви с цяла шунка. Сурова осолена или пушена шунка се накисва в студена вода за 5-6 часа, а рулото - 3-4 часа, след което се залива за варене с прясна студена вода. За да не се смила тънката част на бутчето (бута), не се потапя напълно във вода, а само до капачката на коляното. За да направите това, краят на тибията на шунката се завързва с въже, като краищата му се завързват с примка, в примката се навива пръчка и последната се поставя отстрани на котела. Когато водата в казана с шунката заври, намалете котлона и варете шунката без да завира при температура 80-85°. Продължителността на готвене зависи от размера на парчетата: средно голяма шунка (голяма шунка тежи 6 кг, минималното тегло е 2,5 кг) се готви за 3-4 часа, руло е 2,5-3 часа. Готовността на шунката се определя по същия начин, както и на говеждото месо, тоест с готварска игла и с това, че илиумната (тазовата) кост се отделя от готовата шунка без много усилия.
Ако шунката трябва да се съхранява след варенето, тогава след изваждането й от горещия бульон се потапя в студена вода за 15-20 минути, след което се съхранява окачена в хладно помещение.

Мозъците, освободени от филма, се поставят в студена вода, към всеки килограм от продукта се добавят 10 g сол, 10 g 6% оцет, 0,5 g дафинов лист. Когато водата заври, мозъците се варят още 25-30 минути на тих огън. Сварените мозъци се съхраняват в бульона. Мозъците могат да се варят без оцет.

Бъбреците (телешки) се накисват във вода за 2-3 часа, след това се заливат с прясна студена вода и се загряват до кипене, бульонът се отцежда, след което бъбреците отново се заливат с прясна вода и се варят 1-1,5 часа при ниско кипене. Сварените бъбреци се съхраняват без бульон в затворен съд.
Понякога камъните в бъбреците се срещат във варени телешки бъбреци; в този случай е необходимо да изплакнете ситно нарязаните бъбреци в студена вода.

Белезите се заливат с вода, довеждат се до кипене, варят се 4-5 часа. 30 минути преди края на готвенето на всеки килограм продукт се добавят 15 г зеленчуци, 10 г сол, 0,5 г дафинов лист.

Езиците се приготвят като месо. Горещите сварени езици се заливат със студена вода и от топлите се откъсва кожата.

Вимето се нарязва на парчета по 1-1,5 кг, залива се със студена вода и се вари при слаб кипене 2-3 часа. Сварените карантии се съхраняват в хладилна стая.

Колбасите и кренвиршите се слагат във вряща подсолена вода (15 г сол на 1 литър). За всеки килограм колбаси или колбаси - 2-3 литра волски. Поддържайки леко кипене, колбасите се нагряват за 3-5 минути, колбасите - 7-10 минути. При по-продължително нагряване колбасите и кренвиршите стават по-малко вкусни, а понякога и черупката им се спуква. Можете също да ги приготвите на пара. За придаване на по-добър вкус и външен вид на колбасите и колбасите след затопляне във вода се запържват в мазнина във фурна или на котлон.

Бульоните, останали след варенето на месни продукти, ако нямат неприятен послевкус, се използват за приготвяне на сосове и супи.

Време за готвене на месо

Допускане

Разрешени са котлети и кюфтета, натурални котлети от телешко филе. Тези продукти се слагат в намазнена тенджера, посоляват се, заливат се с бульона до половината от височината на продуктите, добавя се маслото, захлупват се с капак и се варят: нарязани непанирани продукти - 20 минути, натурални свински котлети, телешко - 35-40 минути.

При задушаване е добре в бульона да се добави лимонов сок от 1/2 бр. лимон на 1 кг продукт или лимонена киселина. Те подобряват вкуса на продукта и му придават по-лек вид.

Пошираните продукти се пускат с бял сос, приготвен върху бульона, останал след поширането.

пържене

Пържат се първите сортове месо от едър рогат добитък, всички сортове месо от дребен рогат добитък, прасенца и зайци. Месото се пържи на големи порции и малки парченца, както и под формата на котлетни масови изделия.

Най-често месото се пържи на тава или тиган, но се използва и пържене в голямо количество мазнина (пържено), на шиш и на скара. Когато пържите големи парчета месо в тиган или лист за печене, след като мазнината, излята в тях, се затопли добре (около 130-150 °), сложете месото. В този случай върху месото бързо се образува кора от втвърден (свит) протеин, който не позволява на сока да изтича от вътрешните слоеве на парчето.

Ако месото се постави в студен тиган, образуването на коричка ще се забави, част от сока ще има време да изтече и месото ще се окаже по-малко сочно. Мазнината обаче не трябва да се прегрява, тъй като при прекалено висока температура (190-200 °) мазнината започва да пуши силно, изпълвайки кухнята с дим. Вкусът на изгорялата мазнина е отвратителен, освен това такава мазнина е вредна и за здравето на тези, които ядат.

Големи парчета месо с тегло от 0,5 до 2 kg преди пържене най-често се поръсват със сол и се пържат от всички страни, докато върху месото се появи кафява кора, след което месото се пече във фурна при температура 150-180 °.
Така се пържи говеждо месо - телешко печено, телешко, агнешко, свинско, контрафиле, бут цял ​​или на части, плешка навита и вързана с канап (тънък канап), естествени и пълнени гърди.

Във фурна се пържат големи парчета телешко, агнешко, свинско, пълнени гърди, трупове на прасета, зайци и зайци. Парчетата месо най-често се поръсват със сол преди пържене. Прасенцата се поръсват със сол отвътре и се нареждат в тава с кожата нагоре. За да се образува по-златиста коричка, кожата на прасето се намазва със заквасена сметана.

Наредените върху тава месни продукти се поставят в силно загрята фурна и на всеки 10-15 минути се заливат с мазнина, върху която се пържат. Пържат се от 30 минути до 2 часа в зависимост от големината на парчетата и вида на месото. Ако месото е изпържено правилно, тогава на повърхността трябва да се появи златиста коричка.
За да се определи дали месото е готово, по-дебелите части на парчето се набождат с готварска игла. Трудно е иглата да премине в сурово месо и кръвният сок, който изтича, пада върху горещ лист за печене, коагулира. Иглата преминава лесно и равномерно в готовото пържено месо, изтичащият сок е прозрачен, падайки върху тавата за печене, не се коагулира.

Ребрата се отстраняват от пържените гърди. За да се извадят лесно, преди пържене се изрязва филм по ребрата от вътрешната страна на гърдата. Готовото пържено месо се прехвърля от тава за печене в друг съд и се съхранява до сервиране при температура 40-50 °. Необходимо е внимателно да се следи температурата на съхранение на говеждо печено, филета и други продукти, които се готвят леко и средно изпечени, за да не се преварят.

Блат с мазнина и сок, останали върху него след пърженето на месото, се слага на котлона, течността се изпарява, мазнината се отцежда, а кондензиралият екстракт, останал върху блата, се разрежда с малко вода или бульон (не повече от 0,5 литра на 1 кг печено месо), ври 5 -8 минути, след което се прецежда. Така полученият кафяв екстрактивен бульон, или както го наричат ​​по друг начин месен сок, се използва за поливане на пърженото месо преди сервиране.

Лангети, антрекот, пържоли от филе, агнешки котлети се пържат в железни, чугунени и алуминиеви тигани. Естествените свински и телешки котлети са най-добре пържени в ниски тенджери и върху тави за печене, чугунени тигани. Порциите се поръсват със сол, черен пипер, слагат се в добре загрят тиган, тава с мазнина, пържат се до образуване на коричка от двете страни.

Порционните разфасовки говеждо и агнешко месо в натурален вид се приготвят леко, средно и напълно изпържени.
Степента на изпичане се определя от цвета на отделящия се сок при пробождане с готварска игла или от еластичността на месото при натиск.
Свинските и телешките котлети винаги се пържат, докато кървавият сок изчезне напълно.

Котлети, шницели, пържоли и черен дроб се пържат в железни тигани и тави на котлон. Ако месото след образуване на коричка от двете страни все още не е изпържено, то се запържва за 5-8 минути във фурна. Продуктите, панирани в бяла панировка, е желателно да се пържат в ниски тенджери. Парчетата месо се слагат в съд със загрята мазнина и се пържат до готовност. В готовите продукти сокът, изтичащ при пробиване с игла, трябва да е безцветен, а не кървав.

Нарязани котлети, топки-бияч, шницели, зрази се пържат на печката. Продуктите се поставят върху лист за печене или тиган с мазнина, загрята до 130-150 °, пържат се от двете страни до златисто кафяво и след това се поставят в гореща фурна за 5-8 минути. Печените продукти при натиск отделят безцветен прозрачен сок.

Панираните и натуралните порционирани пържени продукти не трябва да се съхраняват дълго време, по време на съхранение вкусът им се намалява. От мазнината и сока, останали в съдовете (след пържене на непанирани месни продукти), се приготвя месен сок. С този сок и мазнина се заливат натуралните (непанирани) парчета пържено месо при сервиране. Панираните в галета или бяла панировка парчета се заливат само с мазнина.

Мозъци, гърди, телешки бутчета се пържат дълбоко. За целта продуктите се сваряват предварително, охлаждат се и след това се панират. След това се потапят в силно загрята мазнина (температура 160-180°). Щом се образува златиста коричка, продуктите се изваждат от мазнината с решетъчна лъжица, слагат се върху метална цедка, за да се отцеди излишната мазнина.

За пълно загряване на пържения продукт се поставя в гореща фурна за 8-10 минути.
Тъй като мазнината се задръсти с частици панировка, отделени от продуктите (след около 5-6 пъти пържене), мазнината се филтрира и използва повторно.

Агнешко, телешко и филе се пекат на шиш. Месото, поставено на шиш (шнола), бавно се върти пред горящи въглища. В този случай сокът, изтичащ от месото, може да се събере чрез замяна на някои ястия.

Филе, антрекот се пържат на скара (скара). Решетката се загрява добре, пръчките се почистват старателно и се намазват с парче свинска мазнина.
Порционираните парчета се поставят върху решетка, поставена върху горещи въглища. След като се изпържат от едната страна се обръщат от другата.
По време на печене на шиш и на скара въглищата не трябва да пушат, в противен случай готовите продукти ще миришат на дим. Продуктите се пържат на шиш и скара, преди да се сервират на масата, тъй като дори при кратко съхранение вкусът на готовите продукти се влошава.

За приготвяне на пържени месни ястия големи парчета месо, студени или горещи, се нарязват на порции, като варено месо, напречно на влакната.
Студените порции за топла отпуска се загряват в малко количество бульон преди сервиране. Не се препоръчва да затопляте дълго пържено месо, тъй като то губи своята сочност и става жилаво.

Време за пържене на месните продукти

Продукт	Забележка	Електрическа печка/време	газов котлон/време
пържола 200 гр. сурова отвътре, кафява коричка отвън	за да определите готовността, щракнете върху пържолата. Той трябва да се "поддаде"	3 ниво, 1-2 минути от всяка страна	1 ниво, 1-2 минути от всяка страна
пържола 200 гр. розова отвътре, кафява коричка отвън	пържолата трябва да се поддаде в средата	2,5 ниво, по 2-3 минути от всяка страна	0,75 ниво, 2-3 минути от всяка страна
пържола 200 гр. средна	пържолата е почти неподатлива при натискане с пръст	Ниво 2, 4-5 минути от всяка страна	0,5 ниво, 4-5 минути от всяка страна
пържола 200 гр. пържена	пържолата не се поддава на натискане с пръст	Ниво 2, 5-6 минути от всяка страна	0,5 ниво, 5-6 минути от всяка страна
турнедо 100гр	турнедо обикновено идва като средна пържола
двойна пържола 400 гр. с кървавица
двойна пържола 400 гр. средна		След това ниво 3, по 1 минута от всяка страна Ниво 2, 6 минути от всяка страна	След това 1 ниво, 1 минута от всяка страна
стек портер 750 гр. с кървавица		2,5 ниво, 7 минути от всяка страна	0,75 ниво, 7 минути от всяка страна
стек портер 750 гр. среден		Ниво 3, след това по 2 минути от всяка страна Ниво 2, 10 минути от всяка страна	1 ниво, 2 минути от всяка страна, след това 0,5 ниво, 10 минути от всяка страна
медальони 80 гр. (телешко)		След това ниво 3, по 1 минута от всяка страна 2,5 ниво, 2 минути от всяка страна	След това 1 ниво, 1 минута от всяка страна 0,75 ниво, 2 минути от всяка страна
телешки шницел 125гр	непаниран	2,5 ниво, по 3-4 минути от всяка страна	0,75 ниво, 3-4 минути от всяка страна
телешки шницел 125гр	панирани	2,5 ниво, 4-5 минути от всяка страна	0,75 ниво, 4-5 минути от всяка страна
телешки котлет 150гр	непаниран	След това ниво 3, по 1 минута от всяка страна 1,5 ниво, 4 минути от всяка страна	След това 1 ниво, 1 минута от всяка страна 0,5 ниво, 4 минути от всяка страна
телешки котлет 150гр	панирани	След това ниво 3, по 1 минута от всяка страна 1,5 ниво, 6 минути от всяка страна	След това 1 ниво, 1 минута от всяка страна 0,5 ниво, 6 минути от всяка страна
медальони 80 гр. (свинско)		2,5 ниво, по 3 минути от всяка страна	0,75 ниво, 3 минути от всяка страна
свински шницел 125гр	непаниран	2,5 ниво, по 4 минути от всяка страна	0,75 ниво, 4 минути от всяка страна
свински шницел 125гр	панирани	2,5 ниво, по 5 минути от всяка страна	0,75 ниво, 5 минути от всяка страна
свинска пържола 150гр	непаниран	След това ниво 3, по 1 минута от всяка страна 2,5 ниво, 5 минути от всяка страна	0,75 ниво, 5 минути от всяка страна
свинска пържола 150гр	панирани	След това ниво 3, по 1 минута от всяка страна 2,5 ниво, 6 минути от всяка страна	След това 1 ниво, 11 минути от всяка страна 0,75 ниво, 6 минути от всяка страна
агнешка пържола 80гр		2,5 ниво, 3 минути от всяка страна	0,75 ниво, 3 минути от всяка страна
еленски котлет 150гр		След това ниво 3, по 1 минута от всяка страна 2,5 ниво, 5 минути от всяка страна	1 ниво, 3 минути от всяка страна, след това 0,75 ниво, 5 минути от всяка страна
черен дроб 100-150гр	за всеки см дебелина добавете 4 минути за свински черен дроб, 5 минути за телешки	След това ниво 3, по 1 минута от всяка страна 1,5 ниво, 4 мин	След това 1 ниво, 1 минута от всяка страна 1 ниво, 4 мин
бъбреци разполовени 150-200гр	нарежете на филийки	2,5 ниво, 8 минути от всяка страна	0,75 ниво, 8 минути от всяка страна
мозъци, непанирани	нарежете на филийки	2,5 ниво, 2 минути от всяка страна	0,75 ниво, 2 минути от всяка страна
Печене в затворен съд
Продукт	Бележки	електрическа фурна	Газова печка	конвенкционална фурна
телешко печено 1 кг		230° 35 мин	4	200° - 40 мин
филе 1 кг		230° 40 мин	4	190° - 40 мин
филе 1 кг		220° 120 мин	4	190° - 120 мин
филе 1,2 кг		220° 75 мин	4	190° - 70 мин
пълнени гърди 1,5 кг		220° 120 мин	4	190° - 120 мин
печено свинско месо 1 кг		200° 90 мин	3	190° - 70-80 мин
агнешко бутче 1 кг		200° 70 мин	3	190° - 55 мин
гълъб 400гр		210° 35 мин	4	190° - 35 мин
пържено пиле 1 кг		210° 50-60 мин	3	180° - 70-80 мин
пулар 1,4 кг		210° 60 мин	3	180° - 70-80 мин
патица 1,6 кг		200° 90 мин	3	175° - 90 мин
гъска 3 кг	върху решетката	180° 150-170 мин 130-150 мин	2	160° - 120-150 мин 100-130 мин
пуйка 3-4 кг	върху решетката	200° 150-1780 мин 130-150	3	170° - 120-160 мин 100-130 мин
печен заек 1 кг		200° 150-170 мин	3	180° - 60 мин
гръб на сърна 1 кг		130-150 мин	4	175° - 35-45 мин
дива свиня 1 кг		220° 35-45 мин	4	200° - 50 мин
фазан 1,2 кг		220° 50 мин	3	175° - 50-60 мин

Гасене

Месото се задушава на късове с тегло до 2 кг, както и на порции и по-малки парчета. Едрите парчета се задушават предимно с телешко и агнешко. Свинското се задушава най-често на порции.
За да придадат на месото специален вкус и аромат, по време на задушаване се добавят подправки, ароматни зеленчуци: моркови, магданоз, целина, лук в количество от 50 до 100 г на 1 кг месо и слабоалкохолни напитки. От слабоалкохолни напитки към сосове за яхнии се добавят бяло и червено гроздово вино, бира и квас (0,5 л на 1 кг месо) в количество 3-10% от теглото на готовото месо. Виното се добавя към соса 10-15 минути преди края на задушаването.

Преди задушаване парчетата месо се посоляват и се запържват от всички страни със зеленчуци в дълбока тенджера, в тиган или тава с разтопена телешка сланина до образуване на запържена коричка по тях, заедно с лук, моркови, магданоз и целина. Едрите парчета се пържат във фурната, а порционираните и по-малките се пържат на котлона.

Зеленчуците могат да се пържат отделно. Преди пържене порционираните парчета се начукват леко с чопър и се изрязват сухожилията. Пърженото месо се прехвърля в съдовете (коробин, дълбок тиган и казан), като едрите парчета се нареждат на един ред. Тавата или тенджерата, в която се е пържило месото, се загрява на котлона, докато течността се изпари. След това мазнината се отцежда, добавя се малко бульон или вода и като се разбъркват с шпатула се варят, за да се разреди полепналият по дъното на съда кондензиран месен сок, който се изсипва заедно със зеленчуците в купа с запържено месо, добавете бульон или вода (0,5 л на 1 кг месо), сложете доматено пюре, подправки (дафинов лист или кориандър, канела, босилек в количество 0,5 г на 1 кг месо) и задушете месото на ниска варят се в плътно затворен съд до омекване.

За да могат големите парчета месо да се сготвят равномерно по време на задушаване, те се обръщат на всеки 12-15 минути с готварска игла или вилица за месо от едната страна на другата.

Продължителността на гасене на порционни парчета е от 40 до 60 минути, а големи 2-2,5 часа. По време на задушаването врящата течност се допълва с вода или бульон.
Готовото месо, задушено на големи парчета, понякога се пържи. За целта го слагат в тава за печене, заливат го с бульона, в който се е задушил, и го слагат във фурната за 5-10 минути.

Пшеничното брашно, задушено без мазнина, се добавя в бульона, останал след задушаването на месото и се вари 25-30 минути, след което сосът се филтрира, като в него се втриват зеленчуците, сварени по време на задушаване. Прецеденият сос се вари 5-10 минути. Гарнитурите за яхнии се приготвят заедно с месото по време на задушаване и отделно.

За говеждо месо, яхния, пилаф, гарнитури се приготвят заедно с месо при задушаване.

При масово производство на ястия гарнитурите се приготвят отделно по следния начин. Картофите и зеленчуците, нарязани на кубчета или филийки, се запържват, заливат се със сос, приготвен в бульон от яхния, и се варят до омекване. На почивка месото се залива със сос със зеленчуци.
Гарнитура за задушено месо може да се приготви и по обичайния начин. В този случай месото се залива със соса, а гарнитурата се поставя до него.
Големи парчета яхния се съхраняват в затворен съд при ниска температура (50-60 °). За дългосрочно съхранение месото се изважда в хладилника. Нарежете месото (1-2 парчета на порция) преди празниците. Студените порции се загряват в соса.

печене

Предварително поширани, задушени или пържени месни продукти се запичат със сос в порционни тави или чинии. Готовите продукти се сервират в същата купа, в която са се пекли. На почивка се залива с разтопено масло. Печените продукти трябва да имат червена коричка и да се нагряват до 70-75 ° по време на печене.

Скара

Продуктите се готвят на горещ въздух без открит огън. В същото време се постигат максимални вкусови качества. Тъй като продуктите се приготвят без мазнина, те могат да се използват за диетично хранене. Скарата може да бъде на скара, на шиш или в специален съд на газов котлон.

Електрическата скара и обикновената скара работят на същия принцип, но при електрическата скара температурата на въздуха е по-висока. Ако готвите на скара, която е вградена в електрическа печка, не затваряйте вратата на печката. Ако продуктът се приготвя на скара на дървени въглища, уверете се, че топената мазнина не капе върху въглищата, в противен случай ще изгори с неприятна миризма.

Продукт	Маса, тегло	въглища	Електро	Контакт	Пан
средна телешка пържола	2,5 см	4 минути от всяка страна	3 минути от всяка страна	2 минути общо	3 минути от всяка страна
средна телешка пържола	4 см	6 минути от всяка страна	5 минути от всяка страна	3 минути общо	5 минути от всяка страна
телешко печено средно	1 кг	30-40 минути от всяка страна	Общо 20 минути на шиш
бут (телешки)	1 кг	30-45 минути от всяка страна	Общо 25 минути на шиш
телешки шницел	1,5 см	6 минути от всяка страна	4 минути от всяка страна	2 минути общо	4 минути от всяка страна
телешки котлет	2 см	7 минути от всяка страна	5 минути от всяка страна	Общо 2,5 мин	5 минути от всяка страна
бут (телешки)	1 кг	90 мин. на шиш	Общо 70 минути на шиш
свински шницел	2 см	6 минути от всяка страна	5 минути от всяка страна	Общо 2,5 мин	5 минути от всяка страна
свинска пържола	2,5 см	7 минути от всяка страна	6 минути от всяка страна	3 минути общо	6 минути от всяка страна
бут (свински)	500 гр	40 мин. на шиш	25 мин. на шиш	Общо 15 мин
гръб (свинско)	2 кг	150 мин. на шиш	90 мин. на шиш
агнешки котлет	2,5 см	5 минути от всяка страна	4 минути от всяка страна	2 минути общо	4 минути от всяка страна
агнешко бутче	1 кг	90 мин. на шиш	50 мин. на шиш
гръб (овнешко)	1,5 кг	60 мин. на шиш	40 мин. на шиш
пиле	1 кг	60 мин. на шиш	40-45 мин. на шиш
патица	2 кг	120 мин. на шиш	90 мин. на шиш

Топлинна обработка на месо

Основната цел на топлинната обработка е да омекоти храните, за да подобри усвояването им от организма. В резултат на химични промени, настъпващи по време на нагряване, животинските и растителни протеини се денатурират, тоест губят първоначалните си свойства и стават по-податливи на въздействието на храносмилателните ензими. При топлинна обработка се образуват нови вкусови и ароматни вещества, които стимулират апетита и допринасят за по-доброто усвояване на храната.

По-голямата част от хранителните протеини се коагулират при нагряване до 70 ° C и в тази форма в повечето случаи се усвояват по-лесно. Въпреки това, за да се постигне готовност, продуктите обикновено се нагряват до 85-100 °.

Топлинната обработка неутрализира храната (при условие, че продуктът е с добро качество) от повечето микроорганизми и произведените от тях токсини, както и от патогени на хелминтни инвазии. Трябва да е с достатъчна продължителност. При пържене на месо zrazy, например, температурата вътре в тях след 10-15 минути не надвишава 52-61 ° C. Това не е достатъчно, за да унищожи микроорганизмите. Някои от тях образуват спори, които не загиват напълно при недостатъчна топлинна обработка. Ако се нарушат условията за съхранение на приготвените храни, те отново могат да преминат в активна форма и да причинят заболявания.

С помощта на топлинна обработка понякога е възможно да се коригират нестандартните суровини и да се използват за храна. В някои случаи неприятната миризма се елиминира, в други вредните вещества се унищожават или преминават в отвара и се отстраняват с нея.

Използването на различни методи за топлинна обработка ви позволява да готвите различни ястия от едни и същи продукти. Неговата коректност, или по-скоро санитарна надеждност, се контролира чрез органолептични показатели и лабораторни методи.

Едно от основните правила на готвенето е храната да не се преварява или преварява.

При прегряване витамините, ароматните вещества се разрушават, цветът на продуктите се променя и настъпват увеличени загуби на хранителни вещества. Поради вторичната денатурация на протеините, тяхната смилаемост е значително намалена. Например 2-3 допълнителни минути при пържене на черния дроб развалят вкуса му, правят го твърд и сух. Продължителното нагряване на мазнина в първите ястия, особено бульони, с отворени капаци води до нейното окисляване, осоляване, влошаване на външния вид.

Дългосрочното нагряване на готвена храна, за да се поддържа температурата, необходима за храната (40-45 ° C), също е неприемливо. Тази температура насърчава развитието на микроорганизми в храната и натрупването на токсични продукти, които могат да причинят чревни заболявания и интоксикация. Също така е невъзможно храната да се излага на многократно, често и продължително нагряване на високи температури (100-120 ° C). Това води до образуването, например, в месото на вещества, които му придават гнил вкус. В резултат на изпарението на водата влакната му стават твърди.

Средната продължителност на готвене е: говеждо месо 2-2 часа 45 минути, агнешко месо - 1,5-2 часа 10 минути, свинско месо - 1 час 45 минути - 2 часа, телешко месо - 1 час 20 минути - 1 час 45 минути.

Месото на по-възрастните животни се подлага на по-продължителна термична обработка. Необходимо е дълго готвене, за да се превърне колагенът в глутин, когато се прави желе. Трябва обаче да се помни, че прекомерното време за готвене може да доведе до намаляване на способността на глутина да се втвърдява.

Загубата на тегло на месни продукти по време на готвене е средно 40%. Това се дължи на екструзията на влага, топенето на мазнини и загубата на разтворими твърди вещества. Езикът и мозъкът губят по-малко от влагата си, докато бъбреците, напротив, губят много повече. В допълнение, бъбреците губят почти 1,5 пъти повече разтворими вещества от месото, езиците. Бъбречните отвари обаче не се използват поради неприятния им вкус.

Загубата на разтворими вещества в бульоните зависи от съотношението на месото и водата, големината на парчетата, времето за варене и е средно 2,3-2,6% от масата на месото. Колкото по-малки са парчетата, толкова повече разтворими вещества се извличат.

При готвене до 25% мазнина преминава от месото във вода, а при пържене се топи 23-28%. Останалата мазнина остава в месото и се хидролизира частично. Продуктите от хидролизата на мазнини формират вкуса и аромата на месото. Безопасността на витамините от група В и други хранителни вещества в месото зависи от неговия вид и продължителността на топлинна обработка.

Готвачите препоръчват да се готви варено месо за втори ястия, както следва: вода трябва да се вземе в размер на 1,5 литра на 1 кг месо, така че да покрива само месото. Месото се нарязва на парчета с тегло не повече от 2 kg, поставя се във вряща вода и след като заври отново, продължава да се готви при много слабо кипене или без да кипи при температура 80-90 ° C. Корените (лук, магданоз, моркови) се слагат 30 минути, а подправките и солта 15 минути преди готовност. Зеленчуци и други добавки се слагат според рецептата на базата на 1 кг месо 15 г зеленчуци, 0,1 г дафинов лист, 10 г сол.

За да бъде месото сочно и вкусно, то трябва да се готви без варене, тъй като при варене протеиновите гелове се уплътняват силно, изцежда се много влага и месото става жилаво. При готвене без кипене влагата се изцежда с 2-3% по-малко, а загубата на екстракти се намалява с 20-25%. Карантиите се приготвят по всякакъв начин.

От говежди труп за готвене и готвене на втори ястия, те използват лопатката и подлопатката, гърдите, подгъва, страничната и външната част на задния крак. Костите се отстраняват веднага от гърдите след готвене. За да се улесни тази операция, преди готвене от вътрешната страна на гърдите се изрязва филм.

Вареното месо се съхранява в запечатан съд в малко количество бульон при температура 50-60 °. Вареното месо при порциониране се нарязва напречно на влакната.

Колбасите и кренвиршите се потапят във вряща вода. Ако кренвиршите са в изкуствена обвивка, тя се набожда внимателно с вилица и след варенето се отстранява лесно. Когато водата заври отново, нагряването се отслабва и се загрява без да кипи 5 минути. Не се препоръчва да съхранявате варени колбаси и колбаси горещи за повече от 20 минути, тъй като черупката им може да се спука и каймата ще бъде наситена с вода и без вкус

За приготвяне на пържени месни ястия се използват крехки части на говежди трупове - филе, гръбна и поясна част (дебел и тънък ръб) и всички части на телешки трупове. Месо, което съдържа много съединителна тъкан, не е подходящо за пържене.

Месото на стари и диви животни се маринова предварително, за да се ускори пърженето и да му се придаде сочност. Марината се приготвя от корени, лук, подправки. Заливат се със студена вода, варят се под капак около 5 минути, добавят се плодов оцет, малко захар и карамфил и се варят до готовност на корените. Маринатата се охлажда и месото се залива с нея, така че да е напълно покрито, престоява на студено 12-48 часа. През това време маринатата се сменя 1-2 пъти.

Продуктите и полуфабрикатите, предназначени за пържене, трябва да бъдат осолени непосредствено преди топлинна обработка.

Най-разпространеният начин за пържене е в тиган или друг съд с малко количество мазнина (5-10% от теглото на продукта) без добавяне на вода при температура, която осигурява образуването на нежна коричка върху продукта. Загрейте мазнината до температура не по-висока от 180 ° C. При прегряване мазнините се разлагат, появява се дим и продуктите губят вкуса си, смилаемостта и хранителната им стойност намаляват, образуват се продукти на окисляване, които са вредни за здравето и външният им вид се влошава. Освен това, ако пържите в прегрята мазнина, продуктът може да остане суров в средата.

Различните мазнини се характеризират с различна точка на дим: за растителни - 170-180 ° C, кулинарни - 230 ° C, маслото изгаря вече при 120 ° C. Вкъщи е най-добре да използвате готварско масло. В допълнение към високата точка на дим, тя има редица други предимства: ниска точка на топене и ниско водно съдържание (0,3-0,5%), в резултат на което тази мазнина не се пръска и загубите й са малки. Също така се препоръчва използването на птича мазнина, тя се топи лесно, усвоява се добре и има приятен вкус и аромат. При пържене продуктът трябва да се поставя само в добре загрята мазнина, в противен случай протеините му, без да имат време да се навият, губят сок и продуктът се оказва сух и твърд. За да сте сигурни, че мазнината се е затоплила достатъчно, в нея се спуска малко парче от продукта, подготвен за пържене.

Продуктът бързо се запържва от всички страни, докато се образува хрупкава коричка. Малки парчета месо, както и порционирани натурални и панирани продукти, се пържат за 8-20 минути (температура 140-160 ° C). Панирани парчета, които не са пържени по време на образуването на коричка, се довеждат до готовност във фурната за 4-10 минути.

За пържене в тиган месото се почиства, нарязва се на дебелина не повече от 2 см напречно на влакната. Големи парчета от продукта (с дебелина 6 см), цели трупове на домашни птици се пържат във фурни. За целта се поставят в плитък съд с малко количество предварително загрята мазнина, с която се заливат яденето и се слагат в силно загрята фурна с температура 250-300°.

След образуването на коричка, нагряването се намалява до 150-160 ° и се довежда до готовност. За равномерно пържене и получаване на красива пържена коричка продуктът периодично се залива с мазнина и изцеден от него сок.

Ако продуктът все още не е готов, но е достатъчно изпържен на повърхността, за да се предотврати изгарянето, той се покрива с дебел слой хартия, навлажнена със студена вода, и в тази форма, като от време на време се навлажнява хартията, се пържи до готовност. Когато мазнината изгори, на дъното на тавата се налива малко вряла вода. Продукти

се считат за готови, ако температурата в дебелината на парче говеждо месо достигне 80-85 °, свинско 70-75 °. При пробиване с готварска игла от готовите продукти трябва да се отдели безцветен прозрачен сок. Ако температурата е по-висока от посочената в дебелината на парчетата, тогава сочността на месото ще бъде по-малка и загубата на тегло ще бъде по-голяма.

При пържене парчетата месо и продуктите от него (топчета, кюфтета и др.) се поставят върху тава, така че да не се допират. При плътно полагане температурата на мазнината пада значително и кората се образува бавно, месният сок изтича и готовият продукт ще бъде твърд, а не сочен.

При пържене обикновено се отделя месен сок. Съдържа голямо количество екстрактни вещества и е препоръчително да се използва в храната. За целта останалият сок се изпарява в тиган, мазнината се отцежда, а сухият остатък се разтваря в малко бульон или вода и се използва при подаване на месо за поливане или сосове. Готвачите го наричат ​​"сочен".

печене

Разпространен метод за термична обработка в детски и здравни заведения.

Преди печене месото се вари, задушава, пържи или задушава. Продуктът се поръсва с галета и се намазнява. Печенето се извършва в пещи, пещи, при температура 300-350 ° в метални форми, тигани или съдове. Продуктът се счита за готов, когато се затопли до 80-95 ° и на повърхността му се образува златиста коричка.

Запечете месото непосредствено преди сервиране. Можете да печете нарязани котлетни маси (рула, котлети), както и месни продукти със зеленчуци и сос. Готовите печени продукти не трябва да се съхраняват, тъй като външният вид и вкусът им бързо се влошават.

Комбиниран тип термична обработка, при която продуктът първо се пържи, а след това се готви с подправки и сосове. Най-често срещаният и рационален начин за приготвяне на втори ястия за деца.

Можете да задушавате всички видове месо, но винаги тези продукти, които съдържат много съединителна тъкан (по-ниски сортове месо, стари птици и др.). Обикновено от говежди труп се използват за задушаване страничните и външните части на задния крак, лопатката, подлопатката, подгъва (от трупа от 1-ва категория). В кисела среда колагенът бързо се превръща в разтворим глутин. Ето защо, по време на задушаване, доматът се добавя към много ястия. Продуктът се запържва от всички страни до образуване на коричка и се поставя в дълбок съд за задушаване. Има два метода за гасене:

1) зеленчуците, използвани за гарнитура, се запържват заедно с месото. Пържените месо и зеленчуци се слагат в тенджера, заливат се с вода или бульон, така че да са изцяло покрити с него. Задушете месото при слаб кипене, под затворен капак;

2) месото и зеленчуците се задушават отделно. Едрите парчета месо се слагат в тенджера, заливат се с бульон до половината от височината и се задушават. За по-добър вкус и аромат 15 минути преди края на задушаването се добавят подправки (дафинов лист, черен и бахар, карамфил и др.) и пикантни зеленчуци.

Върху получения от задушаването бульон се приготвя червен сос. За да направите това, бульонът се филтрира, смесва се със соте от червено брашно и се вари 25-30 минути. Към получения сос се добавят зеленчуците, с които се е задушило месото и се претриват. Големите парчета месо се задушават 2-3 часа, порционираните и малките 30-60 минути.

За бебешка храна месото се задушава до полуготовност. След това се добавят зеленчуци и първо тези, които изискват по-продължителна термична обработка, по-късно - бързо сварени. Това е необходимо, за да се запазят хранителните вещества. За да се получат особено сочни месни ястия, те прибягват до варене.

бриз

Метод на топлинна обработка, когато продуктът първо се задушава в малко количество бульон и мазнина и след това се запържва във фурната (глазирана).

Използва се и комбиниран метод на термична обработка, когато продуктът първо се вари и след това се пържи. Този метод е препоръчително да се използва за приготвяне на продукти с деликатна текстура, като мозъци, или обратно, продукти, съдържащи много съединителна тъкан, която не може да се омекне при пържене. Този метод често се използва в клиничното хранене за отстраняване на екстракти от продукта.

Допускане

Метод на топлинна обработка, при който течностите се вземат много по-малко, отколкото за готвене. Продуктите се нареждат на един пласт в намаслена тенджера или ниска тенджера, добавят се сол и подправки, долива се малко вода или бульон, така че да покрият продуктите около 1/3 от височината им. След това тенджерата се затваря плътно с капак и се слага в гореща фурна или на котлона. Продуктът се довежда до готовност под действието на пара, образувана от влагата на самия продукт. При този метод на топлинна обработка загубата на хранителни вещества се намалява. Концентрираният бульон се използва за приготвяне на сосове.

обработка, предназначение, начин на използване. в зависимост...

Полуфабрикати от месо, хранителна стойност, асортимент, оценка на качеството, условия и срокове на съхранение

Резюме >> Култура и изкуство

150 гр., което отговаря на 600 гр. сурово месо. месолиофилизация се съхранява в сухи помещения ... по вид суровина, естество обработка, състав, температура топлинна обработка, предназначение, начин на използване. в зависимост...

Мърчандайзинг и експертиза месоселскостопански птици

Курсова >> Готварство

Редовно се подлагайте на специални санитарни процедури обработка. Към потребителя месодомашните птици идват в охладено ... тлъстина и начин обработка. Съхранение месоптици в магазините... обработкаведнага след производството му. от топлиннасъстояние месо ...

Стокова характеристика на асортимента и потребителските свойства месо

Курсова работа >> Култура и изкуство

ТЪКАНИ МЕСО. месокласифицирани по вид, пол и възраст на животните, както и по топлиннасъстояние ... количество от подкожната страна. След кулинарното обработка месостава твърд и сух, има остър...

За втори ястия те се варят в малко количество вода (1-1,5 литра на 1 кг месо). Подготвеното за варене месо, лукът, магданозът, морковите и целината (15 г зеленчуци на 1 кг месо) се поставят в гореща вода и се загряват до кипене, след което варенето продължава при температура 90-95 ° до готовност на месото. готово е. В резултат на този метод на готвене се намалява извличането на разтворими вещества от него. Солта се добавя към края на варенето. Бульонът след варенето на месните продукти се използва за приготвяне на сосове или супи.

Продължителността на варенето на месото е различна и зависи главно от вида на животните, тяхната възраст и тлъстина. Времето за готвене на месо от различни видове също варира (от 40 минути до 3 часа) в зависимост от частта на трупа и размера на парчетата, взети за готвене.

За да определите готовността, вземете предвид времето за готвене на месото и също така пробийте най-дебелата част на парчето с готварска игла. Ако иглата влезе с известно усилие и на мястото на убождането се появи червеникав сок, който се коагулира във вряща вода, значи месото още не е сварено.

Парчетата сварено месо се нареждат в купа на един ред, долива се малко бульон, захлупва се с капак и се съхранява до сервиране при температура 60-65°. При телешките и агнешките гърди ребрата се изваждат веднага след варенето.

Прасенце(само сукалчетата са годни за варене) след първоначалната обработка се заливат със студена вода, котелът се захлупва с капак и се вари на тих огън. Когато водата заври, нагряването се намалява и варенето продължава без да завира при температура 85-90°. За да се определи готовността на прасенцето, дебелата част между лопатките се надупчва отвътре с готварска игла. Свареното прасе се охлажда заедно с бульона, посолява се и се съхранява без да се вади от бульона в хладно помещение.

Телешки бутчета, приготвени по горния начин, се заливат със студена вода (2 литра на 1 кг) и се варят 3-3 1/2 часа при слабо кипене; солта се добавя в края на готвенето. Заварените крака са подходящи за готвене във варени и пържени форми. Съхранявайте сварените бутчета охладени в бульон или в студена преварена подсолена вода (10 г сол на 1 литър вода).

пулптелешка глава, заедно с бузата и добре измит език се заливат със студена вода (2 л на 1 кг), добавят се корени (15 г), а до края на варенето се посолява. Месото от телешката глава се съхранява по същия начин, както и телешките бутчета.

мозък, обелени от филми, подредени в един ред и залети със студена вода (1-1,5 литра вода на 1 кг мозък), черен пипер (0,5 г на 1 литър вода), дафинов лист (1 г), сол (10 г ) и 3% оцет (30 g). Водата трябва да се подкисли с оцет само ако искате да получите варени мозъци с по-плътна консистенция.

Можете да готвите мозъци без оцет. Когато водата заври, покрийте съдовете с капак и продължете да варите 25-30 минути на слаб огън, без да завира. Сварените мозъци се охлаждат заедно с бульона; съхраняват на хладно място.

Телешки бъбреци, обелени от филми, накиснати за 2-3 часа в студена вода, за да се премахне специфична миризма. Накиснатите бъбреци се потапят в студена вода (3 л вода на 1 кг бъбреци) и се варят 1-1 1/2 часа при слабо кипене. След това бъбреците се измиват със студена вода. Съхранявайте бъбреците на студено място.

Белези, идващи в почистен вид, измити и накиснати в студена вода за 2-3 часа, след това отново измити, поставени в студена вода (3 литра вода на 1 кг белези), добавете корени (15 г), сол, дафинов лист (1 g) и черен пипер (1 g). Варете на тихо място за 4-5 часа, докато омекнат. Готовите белези се съхраняват охладени, като се изваждат от бульона.

Бял дробпо време на готвене той изплува на повърхността и затова, за да се осигури равномерно готвене, съдовете се покриват с капак. Време за готвене 1 - 1,5 часа, в зависимост от възрастта на животното.

Телешко месонакиснат по описания по-горе начин, заливат се с прясна студена вода и се варят на едро или на дребно при слабо кипене.

Сурово осолени или пушени шунка или рулозалива се със студена вода и се държи в нея шунката 5-6 часа, а рулото 3-4 часа. След това водата се отцежда и се залива с прясна студена вода. За да не се смила тънката част на шунката, тя трябва да се спусне във водата за готвене не напълно, а само до капачката на коляното. За да направите това, завържете края на бутната кост на шунката с въже, като завържете краищата му с примка, нанижете клечка в примката, която се поставя отстрани на котела.

Когато водата заври, котлонът трябва леко да се намали и шунката да се готви без да завира, при температура 80-85 °. Продължителността на готвене зависи от теглото на парчетата: средно голяма шунка се готви 3-4 часа, руло - 2,5-3 часа. Готовността на шунката се определя по същия начин, както и на говеждото месо, тоест с готварска игла и с това, че илиумната (тазовата) кост се отделя от готовата шунка без много усилия.

Ако шункаслед варене трябва да се съхранява, след което да се извади от горещия бульон, да се потопи в студена вода за 15-20 минути и след това да се окачи в студена стая. Силно изсушената шунка се поставя в студена вода за 3-5 часа преди готвене.

Печене на големи парчета

говеждо месо(филе, гръбна и лумбална част). Месото се поръсва със сол, черен пипер, слага се върху тава със сгорещена мазнина (слой мазнина 1-1,5 см) и се запържва на силен огън до образуване на коричка. Месото се слага на интервали между парчетата поне 0,5 см, за да не изстине много мазнината. При плътно опаковане на парчета месо температурата на мазнината значително намалява, коричката не се образува дълго време, сокът се отделя обилно и месото се оказва сочно и жилаво.

След изпичане на котлона месото се запича във фурната. По време на пърженето месото се залива със сок и мазнина през 10-15 минути.

Ако е възможно шкафът да се загрее до 300-350 ° в началото на пърженето, тогава листът за печене с месо може да се постави в него веднага, без първо да се пържат парчетата месо на печката. В този случай коричката на месото се образува много по-бързо и по-равномерно, отколкото при печене на печка.

Продължителността на пържене зависи от големината на парчетата.

Телешко, агнешко, свинско. За пържене на големи парчета телешко, агнешко, свинско месо използвайте бутове, плешки, филе, гърди. Освен това бъбречната част на телешкото месо, както и агнешкото, се пържат на едро.

Парчета агнешко преди пържене могат да бъдат пълнени с чесън; чесън може да се счука със сол и черен пипер и да се натрият агнешките парчета 2-3 часа преди пърженето на месото.

Подготвените за пържене парчета се поръсват със сол и черен пипер, нареждат се на интервали върху тави за печене с външната страна нагоре. Върху всеки лист за печене се поставят парчета с еднакво тегло и форма. Повърхността на парчетата се налива с мазнина (тлъстото свинско месо се залива с вода). Парчетата месо се запържват във фурна до пълна готовност. Когато пържите месо, върху тавата за печене трябва да има малко течност, тъй като излишъкът му предотвратява образуването на коричка върху пържените парчета месо. Следователно добавянето на вода или бульон към месото по време на пържене трябва да бъде на малки порции. По време на пърженето парчетата месо се заливат на всеки 10-15 минути с мазнината, в която се пържат.

При пържене на свинско с кожа бутът предварително се попарва, а кожата се нарязва така, че да се получат квадрати или ромби.

За определяне на готовността парчетата се надупчват с готварска игла. Ако месото е готово, иглата влиза лесно и равномерно, а сокът, който изтича е бистър.

В резултат на контрола на температурата по време на пържене върху парчетата се образува равномерна, пържена кора. Ако фурните нямат специален терморегулатор, тогава при прекомерно повишаване на температурата вратите на шкафа трябва леко да се отворят и продуктът за пържене да се покрие с влажна хартия.

Печене на порции и по-малки парчета. Порциите и по-малките парчета най-често се пържат с малко мазнина, а по-рядко в голямо количество мазнина (фрийфърт). При първия начин се пържат натурални и панирани парчета сурово месо, а при втория - само панирани. Много по-рядко се среща печене на шиш или скара.

За пържене на тънки парчета месо - langueta, антрекот- използвайте железни или чугунени тигани. Натуралните свински и телешки котлети, филета, пържоли се препоръчват да се пържат в малки тенджери, в тигани с дебело дъно или в чугунен тиган. Порционираните панирани парчета се пържат в железни тигани или тави за печене. Поръсете месото със сол и черен пипер непосредствено преди печене.

За пържене парчетата се поставят в съд с мазнина, предварително загрята до температура 130-140°.

След образуване на коричка от едната страна, месото се обръща. По време на процеса на пържене температурата не трябва да намалява; само дебели парчета месо (филе и пържоли) се пекат на по-ниска температура.

Порционираните натурални парчета се пържат до пълна готовност. Панираните парчета, ако не са пържени по време на образуването на коричка, се довеждат до готовност във фурната.

Готовността на месото се определя от липсата на кървав сок при пробождане с игла или от степента на еластичност на парчетата при натиск. Способността да се определя готовността на месото по еластичност се придобива чрез практически умения.

За пържене варени или пържени храни се панират в брашно, яйце и галета. Панираните парчета се поставят в мазнина, загрята на 160-170°. Количеството мазнина за пържене трябва да бъде в съотношение мазнина към продукт 4:1. След образуване на коричка продуктите се изваждат и при необходимост се запичат във фурна за 3-10 минути в зависимост от дебелината на парчетата.

Месото в естествен вид се пържи върху въглища на скара или без нея в пещ за барбекю, продължителността на пържене варира от 8 до 20 минути.

Задушаване на големи парчета месо

Месото се задушава на парчета с тегло не повече от 1,5 кг.

Преди задушаване месото се запържва до образуване на коричка и след това се задушава (задушава) с малко количество течност в затворен съд, добавят се подправки и подправки, понякога се добавя готов сос. За гасене се използват предимно страничните и външните части на задния крак и части от лопатката.

Вкусът и ароматът на месо и сос се допълват от подправки, ароматни зеленчуци и подправки. Добавят се ароматни зеленчуци (лук, моркови, целина и магданоз) в размер на 100 г зеленчуци на 1 кг месо.

Подправките и подправките за задушаване на месото се добавят в следните количества: черен пипер, дафинов лист - по 0,5 г, магданоз - 5 г, копър - 3 г. Този набор може да се допълни с канела, карамфил, индийско орехче, които се слагат в 0 . 5 г на 1 кг месо.

За да подправите месото, можете да добавите гроздово бяло или червено вино, квас, оцет, както и мариновани плодове и плодове заедно със сок (100-150 g на 1 kg месо). С въвеждането на тези продукти количеството на доматеното пюре се намалява.

Готовото месо се съхранява в затворен съд при температура 50-60° и при необходимост се нарязва на 2-3 парчета на порция. Ако месото е предвидено да се сервира не по-рано от 3 часа след приготвянето, то се охлажда и след освобождаване нарязаните парчета се загряват в соса.

Задушаване на порции и по-малки парчета. За да задушите месото на порции и малки парчета, използвайте пулпата на задните и предните крака и ръбовете на говежди трупове, гърди и плешка на агнешко, телешко.

Порционираните парчета се отчукват леко и след това се отрязват сухожилията им. Месото се нарязва на ситно на кубчета с тегло 25-40 г. При задушаване в съдовете с месо се слагат горните подправки, както и подправките.

Парчета месо, поръсени със сол и черен пипер, се запържват в тава или тиган, докато се образува коричка, след което се задушават за 40-50 минути по същия начин като големите парчета (вижте по-горе).

Печене на месо

Месните продукти преди печене се задушават или пържат до пълна готовност. Месото се пече във фурна на висока температура (300-350 °). Продуктите се считат за готови, когато се затоплят до 80-85 ° и на повърхността им се образува кора. Готовите ястия не трябва да се съхраняват, тъй като външният им вид и вкусът им бързо се влошават.

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Хоствано на http://www.allbest.ru/

• Съдържание
• Въведение
• 1. Цел на термичната обработка
• 2. Промени във физико-химичните показатели и биологичната стойност на месото и месните продукти при термична обработка
• 2.1 Промени в месните протеини по време на нагряване
• 2.2 Промяна в мазнината при нагряване на месото
• 2.3 Модифициране на екстракти
• 2.4 Витаминни промени
• 2.5 Промяна в капацитета за задържане на вода
• 3. Образуване на цвят
• 4. Образуване на вкус и мирис
• 5. Органолептични показатели
• Заключение
• Литература

Въведение

Топлинната обработка е един от най-често използваните технологични процеси в производството на месо. Основната цел на термичната обработка е да доведе продукта до състояние на кулинарна готовност. Тъй като това повишава устойчивостта на продукта срещу микробно разваляне, термичната обработка се използва като един от методите за консервиране. Месото и месните продукти обикновено се нагряват от 60 до 180 "C. Действието на високи температури (над 100" C) е най-надеждният метод за консервиране, което позволява да се получат консерви, които могат да се съхраняват 3-5 години . При по-ниски температури бариерният ефект от термичната обработка се намалява, което се отразява на срока на годност. Така че варените продукти не могат да се съхраняват дълго време, те трябва бързо да се продават.

Термичната обработка на продуктите се извършва по различни начини: потапяне в течна среда, излагане на паровъздушна смес, жива пара, електрическо контактно нагряване, микровълнова енергия, инфрачервено нагряване, както и комбинация от тези методи.

Според технологичното предназначение тези методи могат да бъдат разделени на основни и спомагателни.

Под основните методи на термична обработка се разбира такава промяна в свойствата на продукта, в резултат на която той става годен за храна (колбаси и кулинарни изделия, консерви) или преминава в друго качествено състояние (топене на мазнини, екстракция на желатин). и т.н.).

Спомагателните методи включват тези, при които преработената суровина не претърпява значителни промени (попарване, изпичане, сушене и др.) или придобива специфични свойства (печене, бланширане и др.), Необходими за производството на съответния продукт. Такова лечение обикновено има незначителен бариерен ефект.

Термичното консервиране включва стерилизация, пастьоризация, варене и печене.

Стерилизацията е основното звено в технологичния процес при производството на консерви. Състои се в топлинна обработка на месото при температура над 100 "С, в резултат на което се унищожава микрофлората.

Пастьоризацията се извършва при температура от 100 °C и по-ниска. Осигурява и микробиологичната безопасност на консервите и способността им за съхранение. Пастьоризираните консерви имат по-кратък срок на годност от стерилизираните консерви.

Варенето намира широко приложение при производството на колбаси, шунка и други продукти. По време на процеса на готвене до 99% от микрофлората се унищожава, така че не гарантира пълното унищожаване на микрофлората и особено на спорите. Следователно сготвените храни не могат да се съхраняват дълго време, те трябва бързо да се продават.

Стерилизирането и варенето се извършва във влажна среда за нагряване (вода, пара, паровъздушна смес). Печенето се класифицира като сух метод на нагряване.

Печенето се извършва с горещ въздух до температура в центъра на готовия продукт от 68-70 ° C, което, както при готвене, ограничава срока на годност на готовите продукти.

1. Цел на термичната обработка

Основните цели на термичната обработка:

1) фиксирайте структурата на месния продукт;

2) доведете продукта до състояние на кулинарна готовност;

3) унищожават вегетативните форми на микроорганизмите и повишават устойчивостта на продуктите при съхранение;

4) за формиране на необходимите органолептични характеристики на готовия продукт (външен вид, цвят, вкус, мирис, консистенция) - се постига чрез използване на различни технологични методи със специфична цел.

Термичната обработка на месото и месните продукти води до структурни, физикохимични и други промени в тях, чиято дълбочина зависи от температурата.

2. Промени във физикохимичните показатели и биологичната стойност на месото и месните продукти при топлинна обработка

В процеса на термична обработка настъпват сложни промени в суровините и месните продукти, свързани с проникването на топлина в продукта и нееднозначно засягащи качеството на готовия продукт (фиг. 1).

Ориз. 1. Промени, настъпващи в продукта по време на термична обработка

Дълбочината на тези промени зависи главно от температурата, достигната вътре в продукта, продължителността и начина на нагряване, наличието на вода в самия продукт или в нагревателната среда и др.

2.1 Промени в месните протеини по време на нагряване

При нагряване протеиновата молекула претърпява сложни физикохимични промени, предимно денатурация и коагулация, чиято дълбочина зависи от температурата, продължителността на термичната обработка и някои други фактори.

Протеините от животински произход са термолабилни: тяхната денатурация започва при 40°C и бързо се увеличава с повишаване на температурата. По принцип процесът на денатурация на повечето мускулни протеини завършва при температури от 68-70°C, а при 80°C мускулните протеини са почти напълно денатурирани.

Денатурацията на мускулните протеини, заваряването и хидротермалната дезагрегация на колагена намират външен израз в промяната на структурните и механични характеристики на нагретите продукти, както и техните геометрични размери.

При топлинна обработка на продукти с непокътната клетъчна структура, целостта на мускулните влакна се запазва, но те стават по-плътни и намаляват в диаметър поради денатурация на протеина. В началото на нагряването колагеновите влакна на сарколемата стават прозрачни, тяхната извитост намалява и дебелината им се увеличава. При температура 65 0 С сноповете се свиват, губят влакнестите си очертания, стават по-малко плътни, по-стъкловидни. Появяват се зони с унищожен колаген, пълни с глутин, поради което унищожената тъкан придобива гранулирана структура. Степента на разрушаване зависи от свойствата на съединителната тъкан, температурата и продължителността на термичната обработка. Колкото по-груби са мембраните на съединителната тъкан, толкова по-устойчиви са на топлина.

Топлинната обработка на месо, съдържащо малко количество съединителна тъкан, води до уплътняване на структурата на месото в резултат на коагулация на мускулните протеини.

Влияние на температурата и метода на нагряване върху скоростта и температурата на денатурация на протеина

Скоростта на термична денатурация зависи от температурата, влажността, метода на нагряване и други фактори. Денатурацията се инхибира чрез добавяне на определени вещества като пирофосфат, многовалентни алкохоли, захари и Р-актин, въпреки че механизмите на инхибиране са различни. Скоростта на денатурация на АТФ-аза се увеличава с разграждането на мускулния протеин в резултат на намаляване на размера, плътността и симетрията на молекулите. Скоростта на денатурация на протеина зависи и от някои други фактори. Например, денатурирането на фибриноген с урея се ускорява с увеличаване на концентрацията на урея и с намаляване на рН под 7, но в диапазона на рН от 7,0...8,6 скоростта на реакцията е почти постоянна. Наличието на тежка вода стабилизира естествената структура на ензимите поради наличието на водородни връзки, намалявайки скоростта на инактивиране.

Вече е установено, че протеините, които изграждат месото, се денатурират при достигане на температурата, определена за всеки протеин (Таблица 1). Миозинът е най-чувствителен към топлина. В температурния диапазон 45...50°C основната част от структурните мускулни протеини се денатурират. Саркоплазмените протеини (миоген и миоглобин) денатурират при по-високи температури (55...70°C). Най-устойчиви на денатурация са миопротеините (повечето от ензимите), както и хемоглобинът, серумният албумин и колагенът.

маса 1

Установено е, че денатурацията става на стъпки, т.е. когато протеинът достигне определена температура, той придобива подходяща структура с определени свойства.

Промени в заредените групи и pH на протеините по време на топлинна обработка на месо

В процеса на термична денатурация и последваща коагулация настъпват структурни промени в протеините, разкъсване на стари и образуване на нови връзки с участието на водородни връзки, сулфхидрилни, дисулфидни, киселинни и основни групи протеини и хидрофобни взаимодействия.

R. Gamm показа, че нагряването на месо във вода от 20 до 70 ° C води до постепенно намаляване на броя на карбоксилните групи в миофибрилните протеини, докато броят на основните групи не се променя значително. Значителни промени в киселинните групи започват при 40°C. В интервала 40...50°C броят им намалява, при 50...55°C остава непроменен. При температури над 55°C броят на киселинните групи продължава да намалява, а при температура около 60°C той намалява значително. Общото намаление на броя на киселинните групи при нагряване до 70°C е 85%. При температури от 70 до 120 ° C, заедно с по-нататъшното намаляване на броя на киселинните групи, започва намаляване на броя на основните групи.

Промяната в съотношението на заредените (киселинни и основни) групи в резултат на денатурационни и постденатурационни трансформации е свързана с промяна на рН. В същото време е установен фактът на пряка връзка между стойността на рН на суровините, водозадържащата способност и добива на крайния продукт. Колкото по-висока е първоначалната стойност на pH на суровината, толкова по-добро е качеството (сочността) на готовия продукт. Големината на промяната на pH зависи от температурата и начина на нагряване, първоначалната стойност на pH на суровото месо.

Анатомичният произход на мускулите също влияе върху големината на промяната на pH. С повишаване на температурата на нагряване капацитетът за задържане на вода се променя и изоточката на фибриларните протеини се измества към по-високи стойности на рН, а броят на основните групи се увеличава. По време на термична денатурация изоточката също се измества към по-високи стойности на pH, очевидно поради разцепването на водородните връзки и освобождаването на допълнителни положителни заряди.

Промяна в разтворимостта на мускулите и дезагрегацията на протеините на съединителната тъкан

Разтворимостта на протеините е един от показателите, характеризиращи техните денатурационни промени. Известно е, че нагряването е придружено от намаляване на разтворимостта на протеина. Вътремолекулните връзки, разкъсани по време на денатурацията, взаимодействат между молекулите, което води до агрегация на частиците. С други думи, денатурационните промени в протеиновите макромолекули, променяйки повърхностния слой на молекулата, водят до нарушаване на съотношението на хидрофилни и хидрофобни групи в посока на увеличаване на последните, което води до намаляване на разтворимостта.

При традиционните методи на нагряване утаяването на саркоплазмени протеини се наблюдава при температура около 40 ° C и най-силно при pH 5,5. По-голямата част от тези протеини коагулира в диапазона 55...65°C. Има доказателства за наличието на топлоустойчиви протеини: например аденил киназата може да издържи на температури от около 100°C.

Промяната на колагена под въздействието на топлина е сложен процес, който се състои от два етапа: заваряване и хидролиза на колагена. Колагенът е гликопротеин, в който съдържанието на ковалентно свързани въглехидрати варира в зависимост от източника на протеина. Разтворимата част на колагена - проколаген и неразтворимата част - коластромин се различават по температурите на денатурация и естеството на денатурационните трансформации. Денатурацията на проколагена протича на два етапа и завършва при температура 36,5°C, образувайки хомогенна прозрачна маса, която преминава в разтвор. Коластромин преминава в хомогенно състояние при по-висока температура или при по-продължително топлинно излагане.

В температурния диапазон 62...64°C при нагряване във вода се получава мигновено набръчкване на колагенови влакна, които, прегъвайки се три пъти спрямо първоначалната им дължина, се превръщат в гуменоподобна маса. В процеса на набръчкване триспиралната структура на пептидните вериги на отделните колагенови молекули придобива формата на топка. Въпреки това, неструктурираните пептидни вериги все още са свързани с ковалентни връзки и не могат да преминат в разтвор.

В резултат на влажно нагряване на тъканите, съдържащи колаген, се образуват полидисперсни продукти на разграждане. При бавно нагряване преобладават високомолекулни съединения, при интензивно нагряване - съединения с по-ниско молекулно тегло. При заваряване на колаген около 60% от съдържащите се в тъканта мукоиди преминават в разтвора.

Тъй като заваряването и хидротермалната дезагрегация на колагена намаляват якостните свойства, месото, съдържащо много съединителна тъкан, става по-малко твърдо след нагряване. Въпреки това, ако степента на разрушаване на тъканната структура е твърде голяма, месото се разпада на отделни влакна поради нарушаване на връзката между сноповете мускулни влакна, обединени от слоеве на съединителната тъкан.

От това следва, че постигането на кулинарна готовност на продукта трябва да отговаря на определена степен на разграждане на колагена, достатъчна за омекотяване на тъканите, но не повече от тази, при която започва забележимото им разпадане. Според Института по хранене на Руската академия на медицинските науки състоянието на кулинарна готовност се достига, когато 20-45% от колагена на съединителната тъкан се разпадне.

За продукти, които съдържат малко съединителна тъкан, кулинарната готовност се определя от денатурацията на разтворимите протеини, тъй като с увеличаване на времето за нагряване се увеличава тяхната твърдост и дехидратация на тъканите. На практика е достатъчно продуктът да се нагрее в пълна дълбочина до около 70°C.

Няколко други фактора също влияят върху дезагрегацията на колагена по време на нагряване. Изместването на рН на месото от изоелектричната точка засилва дезагрегацията, увеличаването на възрастта на животните от една до година и половина го намалява с около 2 пъти. По този начин степента на дезагрегация на колагена и образуването на продукти от разграждането зависят не само от температурата, до която се нагрява продуктът, състоянието и състава на месото, но и от скоростта и, следователно, от метода на нагряване.

Коагулацията на белтъците и нейното влияние върху качествените промени и структурата на месните продукти

Процесът на нагряване на протеините е придружен от разгъване на глобули и освобождаване на свободни радикали, което води до възможност за образуване на междумолекулни връзки, агрегация на частици и тяхното утаяване, което води до намаляване на разтворимостта на протеините.

Вътрешното пренареждане на протеиновата молекула - всъщност денатурация - се проявява в агрегацията на полипептидните вериги. Процесът на агрегиране протича на два етапа: огрубяване на размерите на частиците без напускане на разтвора и последваща коагулация. Агрегацията на денатурираните протеинови молекули или промяната в тяхната кватернерна структура, която е следствие от предишното преструктуриране на вторичните и третичните структури, е придружена от намаляване на лиофилните центрове на протеиновата молекула и намаляване на задържането на вода. капацитет на месото. Агрегацията и коагулацията на протеините определят образуването на непрекъсната пространствена рамка на готовия продукт.

Пренареждането на протеиновата молекула по време на денатурацията влошава хидрофилните и подобрява хидрофобните свойства на тъканта, поради което защитният (стабилизиращ) ефект на хидратиращите слоеве в близост до полярните групи е отслабен. Вътрешномолекулните връзки се заменят с междумолекулни, образува се неразтворим съсирек, т.е. настъпва коагулация на протеини (от разредени разтвори падат люспи и от концентрирани разтвори се получава коагулация).

Процесът на денатурация на протеина е придружен от разрушаване на водната структура, в резултат на което вторичните сили, действащи между протофибрилите (сили на Ван дер Ваалс), придават на молекулата на миозина по-компактна форма, докато част от течността се освобождава.

В резултат на денатурацията и коагулацията на мускулните протеини, якостните свойства на месото се увеличават, а заваряването на колаген и последващата му хидролиза, напротив, ги отслабват.

2.2 Промяна в мазнината при нагряване на месото

Термичната обработка на месото и месните продукти води до разрушаване на сложна вътреклетъчна колоидна система, която съдържа мазнини. В същото време той се топи и след това се слива, образувайки хомогенна фаза в клетката под формата на капка. Ако мастните клетки са били унищожени преди топлинната обработка или са унищожени по време на процеса на нагряване, разтопената мазнина изтича, сливайки се в една обща фаза. В случаите, когато нагряването става във водна среда, малка част от мазнината образува емулсия с вода.

При достатъчно дълго нагряване с вода (включително вътреклетъчно) мазнините претърпяват значителни химични промени, при умерено нагряване те са малки, но лесно се откриват. В табл. 2 показва промените в някои характеристики на говежда лой, която е била нагрята с вода при 100°С в продължение на 1 час в присъствието на малко количество натриев хлорид.

Влияние на мокрото нагряване на мазнината върху промените в някои нейни качествени характеристики

Таблица 3

Промяна в киселинното число на мазнините под въздействието на високотемпературно нагряване

Увеличаването на киселинното число показва хидролитичното разлагане на мазнините, намаляването на йодното число показва насищането на ненаситените връзки на радикалите на мастните киселини, увеличаването на ацетилното число показва добавянето на хидроксилни групи към радикалите на мастните киселини. На фона на намаляване на йодното число, увеличаването на ацетилното число може да се счита за доказателство за добавяне на хидроксилни групи на мястото на двойните връзки в резултат на взаимодействието на триглицеридите с водата.

Ако хидролизата на мазнини в малък мащаб не води до намаляване на хранителната стойност, тогава добавянето на хидроксилни групи към киселинните радикали е пряко доказателство за намаляване на хранителната стойност на част от мазнините.

При условия на влажно и продължително нагряване при температури над 100 ° C значително се ускоряват хидролитичните процеси, а именно хидролизата на триглицеролите и насищането на двойните връзки на радикалите на мастните киселини с хидроксилни групи (Таблица 3).

При варене на месни продукти и кости в голямо количество вода при кипене (бульони, супи) част от разтопената мазнина се емулгира, като се разпределя в обема на бульона под формата на малки топчета. Емулгираната мазнина придава на бульона неприятен мазен вкус и мътност. Емулгирането на мазнини се подобрява чрез увеличаване на хидролизата и интензитета на кипене. Периодичното отстраняване на мазнините от повърхността на бульона намалява степента на неговото емулгиране.

Когато е посочено в таблицата. 3 параметъра, йодното число на мазнините намалява още по-забележимо и колкото по-интензивно, толкова по-висока е температурата. Тъй като ацетилното число се увеличава заедно с това, има причина да се смята, че възниква образуването на хидрокси киселини.

Таблица 4

Промяна на свойствата на телешката мазнина, многократно използвана за пържене на продукти

Характеристики на мазнините		Сериен номер на пържене
Киселинно число
Номер на осапуняване
Неосапуняеми
Йодно число
Ацетилов номер
Реакция на алдехиди	отрицателен	Положителен	Положителен	Произнесе

При условия на сухо нагряване, например при пържене, окислителните промени в мазнините и процесите на полимеризация излизат на преден план. В табл. 4 показва някои характеристики на говежда лой, използвана повторно за пържене.

Увеличаването на осапуняващото число показва натрупването на киселини с ниско молекулно тегло, а увеличаването на ацетилното число показва образуването на хидрокси киселини.

В процеса на нагряване пероксидното число на мазнините се увеличава и съдържанието на акролеин в мазнините се увеличава значително. Цветът на мазнината потъмнява, миризмата се влошава главно в резултат на прехода на цветни продукти от пирогенното разлагане на органични вещества в нея. При продължителна употреба на мазнина за пържене смилаемостта намалява в резултат на натрупването на продукти от окисляване и полимеризация в нея. Нагряването на мазнината до високи температури дори под вакуум води до леко намаляване на йодното число и увеличаване на нейния вискозитет.

Окисляването, полимеризацията и циклизацията са предимно линоленова и линолова киселина. В този случай е възможно образуването на шестчленни ненаситени циклични съединения, окислени полимери и други вредни за организма вещества. Тези процеси стават забележими при високи температури на нагряване, следователно по време на пържене температурата на мазнината не трябва да надвишава 170 ° C.

Загряването на бульона при 100°C за един час предпазва мазнината от гранясване. Очевидно това се дължи на образуването на антиоксиданти.

По време на стерилизация мазнините и продуктите на тяхното окисление взаимодействат с протеини, образувайки комплекси - протеолипиди и липонротеиди. Тези процеси, заедно с образуването на хидрокси киселини, намаляват хранителната стойност на месните продукти.

2.3 Модифициране на екстракти

Екстрактивните вещества на месото претърпяват значителни промени по време на топлинната му обработка, които играят решаваща роля за формирането на специфичния аромат и вкус на вареното месо. Старателно измито от водоразтворими вещества, месото след варенето има много лек мирис, а водният извлек от него има вкус и мирис на варено месо. След диализа този екстракт почти губи миризмата, присъща на вареното месо.

Промените, които причиняват тази миризма, все още не са напълно разбрани. Известно е обаче, че глутаминовата киселина и продуктите от разграждането на инозиновата киселина играят важна роля в това. Глутаминовата киселина и нейната натриева сол дори в малки количества (0,03%) придават на продукта вкус, близък до вкуса на месото.

При нагряване разлагането на инозиновата киселина се увеличава: при 95°C, след 1 час, около 80% от киселината се разлага с образуването главно на хипоксантин. В същото време количеството на неорганичния фосфор леко се увеличава в резултат на образуването на фосфорна киселина.

По време на процеса на готвене съдържанието на други екстрактни вещества също се променя. Около 1/3 от горчивия на вкус креатин се превръща в креатинин. Около 10 ... 15% от холина се разграждат. В резултат на разпадането на съединения, съдържащи лабилно свързана сяра, във вареното месо се образува сероводород, чието количество зависи от вида и състоянието на месото, както и от условията на готвене. Тя се увеличава с повишаване на температурата и увеличаване на продължителността на нагряване. Във вареното говеждо сероводородът е по-малко, отколкото в свинското, и е по-малко, отколкото в телешкото, в замразеното месо е повече, отколкото в охладеното. Освобождаването на сероводород при умерени температури е свързано с разграждането на глутатиона (трипептид, образуван от глицин на глутаминова киселина и цистин), тъй като това се случва, когато сярата на глутатиона изчезне. Едновременно с отделянето на сероводород, в резултат на разграждането на глутамин и глутатион, се образува глутаминова киселина. Въвеждането на окислители (нитрит, нитрат) намалява скоростта на образуване на сероводород. При готвене на месо в бульона се отделят вещества, които включват карбонилни групи с различен аромат. В бульона са открити ацеталдехид, ацетоин, диацетил. Тези вещества възникват поради реакцията на взаимодействие на свободни аминокиселини с редуциращи захари (включително глюкоза), което води до образуването на меланоидини.

По време на сложна редокс реакция карбонилните съединения се отделят като странични продукти.

В бульона, получен чрез варене на обезмаслено говеждо месо, с помощта на хроматографски метод, са открити нискомолекулни мастни киселини (мравчена, оцетна, пропионова, маслена, изомаслена), които също имат подчертан аромат.

Може да се предположи, че спецификата на миризмата на варено месо е свързана със състава на липидната фракция на мускулната тъкан, тъй като миризмата на различните видове обезмаслено месо се различава малко.

Все още не е напълно решен въпросът кои вещества придават специфичния аромат и вкус на месото след топлинна обработка. Въпреки това, връзката между вкуса на месото и съдържанието на свободни пурини в него, по-специално хипоксантин, е експериментално доказана. Количеството на тези вещества в мускулната тъкан е различно и зависи от дълбочината на развитие на постморталните промени в тъканите. Миризмата на бульона също има кетомаслена киселина.

2.4 Витаминни промени

Топлинната обработка на животинските продукти при умерени температури (до 100 ° C) намалява съдържанието на някои витамини в тях поради химични промени, но главно в резултат на загуби във външната среда. В зависимост от метода и условията на термична обработка, месото губи,%: тиамин 30...60, пантотенова киселина и рибофлавин 15...30, никотинова киселина 10...35, пиридоксин 30...60, част от аскорбинова киселина. При готвене на продукти в черупката загубата на витамини е малко по-малка. Така по време на готвене на пара се губят 25 ... 26% тиамин и 10 ... 20% рибофлавин, а при готвене във вода се губят 10% тиамин и 14% рибофлавин.

По този начин термичната обработка на продукти от животински произход, дори при умерени температури, води до известно намаляване на тяхната витаминна стойност. Нагряването при температури над 100°C причинява различна степен на разрушаване на много витамини, съдържащи се в месото.

Таблица 5

Температура на нагряване, 0 С	Време за нагряване, мин	Тиамин (B 1)	Рибофлавин (B 2)	Никотинова киселина	Пантотенова киселина

Степента на разрушаване зависи от естеството на витамините, температурата и продължителността на нагряване. В табл. 5 показва резултатите от промяната на витамините по време на нагряване на свинско месо в зависимост от температурата и продължителността на нагряване.

Аскорбиновата киселина (витамин С) също се разрушава и колкото повече, толкова по-висока е температурата и по-дълго нагряване. От мастноразтворимите витамини витамин D е най-малко стабилен и започва да се разгражда при температури над 100°C. Съдържанието на витамин А при липса на кислород се променя слабо при нагряване до 130°C. Витамините Е и К са най-устойчиви на топлина.

Сухото нагряване при контакт с въздух, например при пържене на месни продукти, причинява още по-интензивно разрушаване на витамините, особено тези, които лесно се окисляват (витамини А, Е, С).

2.5 Промяна в капацитета за задържане на вода

Водата е естествен компонент на месото, образувайки стабилни структурирани системи с останалите му части. Формите и силата на водната връзка в тези системи влияят върху свойствата на месото, включително капацитета за задържане на вода, по естеството на промяната, в която може да се прецени промяната в загубата на тегло по време на топлинна обработка и качеството на продукта. Понастоящем капацитетът за задържане на вода на месото се разбира като силата, с която част от собствената му вода или собствената с малко количество добавена вода се задържа от протеини, както и други вещества и структурни системи на месото, когато има върху него действат външни сили.

Много фактори влияят върху изменението на водозадържащата способност на месото по време на топлинната му обработка: температурата, до която се нагрява, продължителността на излагането при нея, температурата на околната среда, методът на топлинна обработка, скоростта на нагряване, pH стойност на преработените суровини, реологични характеристики, химичен състав на продукта, количество добавена сол, вода, вид месо, анатомичен произход на мускулите, възраст на животните и др.

Повечето изследователи приписват намаляването на водосвързващия капацитет и загубата на влага в процеса на нагряване на месото само с промяна в конформационната структура на протеина.

Промените в протеините на мускулната и съединителната тъкан при нагряване водят до свиване и намаляване на обема на месото и месните продукти с непокътната структура, което е свързано с отделянето на вода. Количеството загуба на влага от продукта влияе не само върху твърдостта, но също така определя добива на продукта.

Загубите на вода се влияят значително от степента на развитие на коагулационните явления, които са придружени от намаляване на водосвързващия капацитет.

Изследванията на зависимостта на намаляването на съдържанието на влага от температурата и рН на пробата от мляно месо показват, че отделянето на влагата започва още при температура от 35°C. Въпреки това, започвайки от температури 45...50°C, влагата се отделя по-интензивно. Това се обяснява, от една страна, с промяната в структурата на водата при посочените температури, а от друга страна, с конформацията на протеиновата макромолекула, която се дължи на комплекс от вътрешно- и междумолекулни водородни връзки и хидрофобни взаимодействия.

Тъй като нагряването е придружено от разрушаване на водните структури (водородни връзки и хидрофобни взаимодействия), вторичните сили на Ван дер Ваалс, действащи между протофибрилите, изтеглят протеиновата молекула в по-компактна форма, т.е. настъпва полимеризация на дискретни протеини и увеличаване на тяхното молекулно тегло. В същото време, с повишаване на температурата, контактът на вода с въглеводород води до енергийно по-неблагоприятно заместване на взаимодействието вода-вода с взаимодействието въглерод-вода, протеиновата структура става по-плътна, което причинява значително освобождаване на влага под формата на бульон.

Най-важното нещо за намаляване на загубата на влага е изборът на такива режими на топлинна обработка, които трябва да бъдат само минимално необходимите според характеристиките на състава и свойствата на продукта. Това се дължи на факта, че повишаването на температурата в диапазона от 75-90 ° C с 1 ° C води до увеличаване на загубата на тегло средно с 0,37% срещу 0,25% при нагряване от 65 до 75 ° C и 0,14% - при нагряване от 55 до 65°C

Водосвързващият капацитет на месните продукти, подложени на топлинна обработка, може да се увеличи чрез използване на прясно или добре узряло месо, както и чрез изместване на pH в една или друга посока от изоелектричната точка на протеините (фосфати, органични киселини). Трапезната сол в сравнително малки количества повишава водосвързващия капацитет, а в големи количества намалява.

В допълнение към промените в структурата на водата, денатурационните промени в мускулните протеини и дезагрегацията на колагена, рН на суровината има значителен ефект върху промяната във водозадържащия капацитет.

Промяната в pH по време на нагряване на месото се влияе по-силно от температурата на нагряващата среда от pH на суровината и температурата на пробата. Въпреки факта, че с увеличаване на последното, повишаването на рН се увеличава (степента на увеличение зависи от рН на първоначалното мляно месо), неговият капацитет за задържане на вода намалява, тъй като успоредно с това изоелектричната точка на фибриларните протеини се измества към по-високи стойности на pH.

физични химически биологични термични месо

3. Образуване на цвят

По време на термичната обработка на мускулната тъкан промените в миоглобина са много важни, от които зависи цветът на месото: при 60 0 C червеният цвят остава вътре в месото, при 60-70 0 C, съответстващ на температурата на денатурация на миоглобина, емулсията е интензивно оцветена в розово. В резултат на денатурацията цветът на миоглобина се губи, той става неразтворим.

Трябва да се отбележи, че колкото по-висока е температурата на нагряване, толкова по-малко стабилен е цветът на месните продукти. Превишаването на регулаторното ниво на крайната температура в центъра на продукта по време на готвене (до 75-80 0 С) води до промяна в цвета на месото и сиво-кафяв оттенък.

С азотния оксид миоглобинът образува съединение, чийто цвят (червен) не се променя при нагряване. Това обяснява стабилния цвят на говеждо месо, колбаси, колбаси, тъй като селитра се добавя към осолената смес.

4. Образуване на вкус и мирис

Глутаминовата киселина играе важна роля във формирането на вкуса на вареното месо. Появата му при термично излагане на месо е възможна в резултат на освобождаването на аминокиселини от протеините и дезаминирането на глутамина, който се намира в мускулната тъкан.

Важна роля в образуването на аромата и отчасти вкуса на месото при нагряване играе реакцията на образуване на меланоидин или реакцията на Maillard. Това е реакция на взаимодействие между аминогрупите на свободните аминокиселини, полипептиди или протеини и карбоксилните групи на въглехидратите.

Реакцията на Maillard е поредица от реакции, водещи до образуването на междинни продукти, които причиняват появата на характерна миризма - карбонилни съединения (алдехиди, кетони, летливи киселини), съдържащи сяра съединения и др. Крайните продукти на тези реакции са меланоидините - тъмнокафяви полимери (фиг. 2).

Ориз. 2. Схема на образуване на меланоидин

При нормални условия тази реакция протича много бавно, последствията от нея се отразяват само при дългосрочно съхранение. Отоплението драстично ускорява потока му. Интензивността на образуване на меланоидините и техните междинни продукти зависи от температурата и продължителността на излагане на топлина. Следователно, в най-очевидна форма, последствията от тази реакция се проявяват при стерилизация, печене и пържене.

От потребителска, технологична и биомедицинска гледна точка въздействието на меланоидините върху хранителните продукти е двусмислено. Те имат положителен ефект върху вкуса при умерени температури на нагряване и имат отрицателен ефект върху цвета, причинявайки покафеняване на консервирани и пържени храни. Меланоидините, образувани при кулинарната обработка на продуктите, не се разграждат от човешките храносмилателни ензими.

Съдържащите сяра аминокиселини, които са част от протеина, отделят сероводород по време на разрушаването и се образуват други съединения - меркаптани. Съдържащите сяра съединения играят водеща роля в образуването на миризмата на варено месо. Така в летливите компоненти на вареното месо са открити повече от 25 вещества, съдържащи сяра. По време на термичната обработка на месото фосфатидите и фосфопротеините се разпадат по време на разрушаването, за да се образува фосфин (PH 3). Също така нагряването на месото е свързано с топенето на мазнините и частичното им емулгиране. Едновременно с топенето на мазнините се отделят някои летливи съединения, които придават вкус на месото и бульона. Съставът на високомолекулните съединения на варения продукт включва и летливи нискомолекулни мастни киселини (мравчена, оцетна, пропионова, маслена и др.).

Характерът на образуването на ароматични вещества в месото, както и техните загуби по време на топлинна обработка, значително зависят от вида на продукта, неговата структура, метода и техниката на нагряване, от наличието или отсъствието на защитна обвивка на повърхността на месото. продуктът. Установено е, че колкото по-меки са режимите на топлинна обработка, толкова по-изразен е месният вкус на готовите продукти.

5. Органолептични показатели

В резултат на топлинна обработка месото придобива нов характерен вкус, ароматни качества, плътна текстура, става по-стабилно по време на съхранение и обикновено се усвоява по-добре. В този случай има промяна в биологичната му стойност.

Именно нагряването предизвиква промени в съставните части на месото, отговорни за външния вид на вкуса и аромата на месото. Екстрактивните вещества играят решаваща роля при формирането на вкуса и мириса на вареното месо. Количествените промени в много екстрактивни вещества се дължат на два противоположно насочени процеса: тяхното натрупване в резултат на разлагането на макромолекулни съединения и намаляване поради собственото им разлагане под въздействието на нагряване и загуби в околната среда.

Загубата на водоразтворими протеини и екстрактни вещества по време на варенето определя вкуса и аромата на бульона. Когато месото се потапя в студена вода, масовата част на тези вещества е много по-висока, отколкото при потапяне във вряща вода. В последния случай има бърза коагулация на протеини в повърхностния слой. Следователно при производството на колбаси продуктите се потапят във вряща или загрята до 95 ° C вода.

Заключение

Хранителната и биологичната стойност на месото и месните продукти се определя от редица положителни и отрицателни аспекти. Месните протеини след топлинна обработка стават по-достъпни за действието на храносмилателните ензими, което е особено важно за колагена. Следователно нагряването повишава нивото на тяхната усвояемост и смилаемост. В същото време продължителното нагряване може да увеличи устойчивостта на протеините към ензими поради развитието на постденатурационни промени. Това е характерно за стерилизираното месо.

Нагряването причинява инактивиране и разрушаване на витамините, особено водоразтворимите. В резултат на отделянето на влага се губят част от водоразтворимите протеини, аминокиселини, екстрактивни вещества и мастни киселини. Продуктите от реакцията на Maillard са трудни за смилане в тялото и могат да провокират канцерогенност.

По време на термичната обработка на месото и месните продукти протичат редица биохимични, физикохимични и микробиологични процеси, в резултат на които се осигурява хигиенната безопасност на продуктите, тяхната кулинарна готовност, формират се органолептични свойства и се повишава устойчивостта при съхранение. Основната посока на тези явления се запазва за всички видове топлинна обработка. В същото време, поради спецификата на технологиите на отделни видове месни продукти, всеки от тях има свои отличителни черти.

Литература

1. Технология на продуктите за обществено хранене. В два тома. Том 1. Физико-химични процеси, протичащи в хранителните продукти при кулинарната им обработка; А.С., Ратушни, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов; Издателство "Мир", 2003г

2. Д.В. Кецелашвили, Технология на месото и месните продукти, част 2; Кемеровски технологичен институт за хранително-вкусова промишленост; 2004 г

3. Л.Г. Виникова, Технология на месото и месните продукти; «Фирма «Инкос» 2006г

4. Бирюкова В.В., Н.В. Шевченко Технология на производство на продукти за обществено хранене; Омски държавен технически университет 2004 г

5. Нечаев A.P., Traubenberg S.E., Хранителна химия, 2003 г.

Хоствано на Allbest.ru

Подобни документи

Асортимент от топли специалитети от месо, особености на тяхното приготвяне. Структурата и състава на мускулната тъкан на месото. Промени в структурата и цвета на месото по време на термична обработка. Формиране на вкуса и аромата на месо, подложено на термична обработка.

дисертация, добавена на 17.06.2013 г


Характеристики на руската кухня. Асортимент от ястия и технология за готвене. Физико-химични процеси, протичащи при топлинна обработка на зърнени култури. Формиране на вкус и аромат на месо, подложено на топлинна обработка. Промени в масата на зеленчуците по време на варене и пържене.

курсова работа, добавена на 21.11.2014 г


Микробиологични процеси и промени в свойствата на месото и месните продукти при охлаждане. Охлаждане на птичи трупове. Съхранение, транспортиране на месо в азотна среда. Ефект на замразяването върху микроорганизмите. Размразяване на месо и сушене чрез замразяване.

курсова работа, добавена на 27.03.2012 г


Основи на автолитичните трансформации на месото. Характеристика на ензима, участващ в хидролитичното разваляне на мазнини. Влияние на температурата и реакцията на средата (рН) върху ензимната активност. Характеристика на ензими от клас "хидролаза". Промени в месните протеини по време на осоляване.

резюме, добавено на 29.11.2011 г


Историята на развитието на казахската национална кухня. Процеси, протичащи с основните хранителни вещества при термична обработка. Образуване на вкус, мирис и аромат, промяна на масата. Изчисляване на рецепти и разработване на технология за приготвяне и декориране на ястия.

курсова работа, добавена на 26.04.2011 г


Химичен състав на животинско и птиче месо. Характеристики на основните протеини на мускулната тъкан. Класификация на протеините на месото и месните продукти според морфологичния признак на клетките на животинската мускулна тъкан. Биохимични трансформации и свойства на месото. киселинна среда на месото.

резюме, добавено на 04/10/2010


характеристики на птиче месо. Общ химичен състав на домашните птици. Топлофизични свойства на суровините. Структурно-механични свойства на птиче месо. Технологична система. Промени, които настъпват по време на процеса на охлаждане. Физически и химични промени.

курсова работа, добавена на 01/12/2005


Методи за рязане на месо. Влиянието им върху структурно-механичните показатели на мляното месо. Видове пълнители, методи за тяхното въвеждане. Определяне на асортимента и количеството на кулинарната продукция. Физически и химични промени, настъпващи по време на готвене.

курсова работа, добавена на 04/10/2014


Концепцията, видовете и методите на топлинна обработка на продуктите. Промяна в хранителната стойност на продукти от животински и растителен произход в процеса на топлинна обработка. Съотношението на протеини, мазнини, въглехидрати и витамини в храненето на деца, юноши и ученици.

резюме, добавено на 24.07.2010 г


Характеристика на хранителни, стокови и технологични свойства на дивечово месо и месо от диви животни. Технология за производство на полуфабрикати от дивеч и месо от диви животни. Анализ на физико-химични процеси при задушаване на месо. Контрол на качеството на готовите продукти.