Процедурата за съставяне на технологична карта за ястие. Как да си направим технологична карта на ястие

02.02.2022

Сборниците с рецепти за ястия и кулинарни продукти, заедно с действащите в бранша стандарти и спецификации, са основните нормативни и технологични документи за предприятията за обществено хранене.

Колекциите съдържат рецепти, технология на готвене, както и консумацията на суровини, добива на полуфабрикати и готови продукти, препоръки за взаимозаменяемост на продуктите.

Рецептите посочват: наименованията на продуктите, включени в ястието, нормите за влагане на продукти в бруто и нето тегло, добива (теглото) на отделните готови продукти и ястието като цяло.

Инвестиционните норми за продукти с бруто тегло се изчисляват в рецепти за стандартни суровини при следните условия:
телешко и агнешко - 1-ва категория, свинско - месо, карантии (с изключение на вимето) - замразени, виме - охладени;
домашни птици (кокошки, пилета, гъски, патици, пуйки) - полуизкормени 2-ра категория;
риба - едра замразена или всички размери, цяла, с някои изключения.

За картофите стандартите за отпадъци се приемат до 31 октомври, за моркови и цвекло - до 1 януари и т.н.
Във всяка колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти в увода са посочени условията на всички видове суровини и продукти.

Когато за готвене се използват суровини в състояние, различно от предвиденото в рецептите, нормата на внасяне на суровини по бруто тегло се определя чрез преизчисление въз основа на посоченото в рецептите нетно тегло, чиято стойност остава постоянна , и процентът на отпадъците, установен съгласно сборника от рецепти за суровини от съответните стандарти.

При използване на суровини от други стандарти или нестандартни суровини, нормите за производството на ястия не трябва да се нарушават.

Приложенията към колекцията съдържат таблици за изчисляване на разходите за суровини, добива на полуфабрикати и готови ястия, размера на загубите при топлинна обработка на ястия и кулинарни продукти и нормите за взаимозаменяемост на продуктите при приготвянето на ястия.

За да задоволят най-добре търсенето на потребителите, предприятията за обществено хранене могат да разработват нови рецепти за ястия и кулинарни продукти.

Рецептите за авторски ястия са разработени, като се вземат предвид одобрените стандарти за отпадъци и загуби при студена и топлинна обработка на различни продукти.

Те трябва да се отличават с новостта на технологията за готвене, висок вкус, оригинален дизайн и успешна комбинация от продукти.

За всички ястия с нова рецепта и специалитети се разработва и одобрява от ръководителя на предприятието технологична документация: STP, TU, технически и технологични и технологични карти.

Технологични карти

Високото качество на готовата продукция се формира от много фактори, един от които е спазването на технологичните изисквания за преработка и готвене на храни на всички етапи от производствения процес.

Готвачите и сладкарите да бъдат снабдени с технологични карти на работните си места.

Тези карти се съставят за всяко ястие, кулинарен или сладкарски продукт въз основа на колекцията от рецепти, използвани в предприятието.

Технологичните карти показват: името на ястието, броя и версията на рецептата, степента на влагане на суровините по нетно тегло на порция, както и изчислението за определен брой порции или продукти, приготвени в котли на определена капацитет, се посочва изходът на съда.

Картите също така предоставят кратко описание на технологичния процес на приготвяне на ястие и неговия дизайн, обръщат внимание на последователността на полагане на продуктите в зависимост от времето на тяхната топлинна обработка, характеризират изискванията за качество на ястието, коефициентите на трудоемкост. на ястието, като се вземат предвид разходите за труд на готвача за приготвянето на това ястие.

Технологичните карти за гарнитури за основни ястия се съставят отделно.

Пример
(Отпред) Книга с рецепти Рецепта №.

МАРШРУТИРАНЕ
На ястието "Говеждо Строганов с пържени картофи"

Имена на продукти	норма продукти		Изчисляване на сервиране
Имена на продукти	за един	100
	(нетно)	Брой продукти, кг (нето)
Говеждо месо	119	11,9	10,71	8,33	5,95	4,76	3,57
трапезен маргарин		1,0	0,9	0.7	0,5	0,4	0.3
Пшенично брашно		0,5	0,45	0,35	0,25	0,2	0,15
Сметана		3,0	2.7	2,1	1,5	1,2	0,9
сос "Южен"		0.4	0,36	0,28	0,2	0,16	0,12
доматено пюре		1,5	1,35	1,05	0,75	0,6	0,45
лук (сотиран)		1,8	1,62	1,26	0,9	0,72	0,54
Картофи за гарнитура i№ 579)	180	18,0	16,2	12,6	9,0	7,2	5.4

(Отзад)

Кратко описание на технологичния процес

Бонфилето, пулпата на дебелите и тънки ръбове, горната и вътрешната част на тазобедрената част (говеждо месо) се нарязват напречно на разположението на мускулните влакна на кубчета с големина 30-40 mm с тегло 5-7 g, поръсени със сол, черен пипер, запържени в добре загрят тиган за 3-5 минути, добавете запържения лук, залейте със сметановия сос, южния сос и оставете да заври.

На почивка поръсете с магданоз.

Гарнитурата се сервира допълнително с крутони, крутони от бял хляб или бутер тесто.

Можете да готвите без сос "Южен" и домат, но в същото време количеството заквасена сметана трябва да се увеличи съответно.

Оценка на качеството на готовото ястие

Външен вид – месото се нарязва напречно на влакното на парчета с еднаква дебелина, запържва се равномерно до златисто кафяво.
Цветът на месото е от сив до кафяв.

Миризмата е характерна за пърженото месо.

Вкусът е характерен за пърженото месо.

Консистенция - парчетата са сочни, добре изпечени, без хрупкавост.

Теглото на готовото ястие (в g) е 300, включително: месо - 75, сос - 75, гарнитура - 250.

Месото се сервира със сос, гарнитурата се подрежда отстрани.

Сложността на готвенето

Коефициентът на интензивност на труда на ястие без гарнитура е 1,3 от конвенционалното ястие.

Коефициентът на интензивност на труда на основната гарнитура за едно ястие от суровини е 0,7 от конвенционално ястие, от полуфабрикати (белени картофи) - 0,2.

Технически и технологични карти

Технически и технологични карти (ТТК) се разработват за нови и специални ястия и кулинарни продукти - тези, които се разработват и продават само в това предприятие.
Срокът на ТТК се определя от самото предприятие.

TTK включва секции:

1. Наименование на продукта и обхват на TTK.
Посочете точното име на ястието, което не може да се променя без одобрение; предоставят конкретен списък на предприятия (клонове), които имат право да произвеждат и продават това ястие.
2. Списък на суровините за направата на ястие (продукт).
3. Изисквания към качеството на суровините.
Не забравяйте да направите запис, че суровините, хранителните продукти, полуготовите продукти за дадено ястие (продукт) отговарят на регулаторните документи (GOST, OST, TU) и имат сертификати и сертификати за качество.

4. Норми за полагане на суровини в бруто и нето тегло, норми за производство на полуфабрикати и готови продукти.

5. Описание на технологичния процес.
Те дават подробно описание на този процес, режима на студена и топлинна обработка, осигуряващи безопасността на ястието (продукта), дават хранителни добавки, багрила и др.

6. Изисквания за регистрация, подаване, продажба и съхранение.

Характеристиките на дизайна, правилата за сервиране на ястието, процедурата за продажба, съхранение трябва да бъдат отразени (в съответствие с GOST R 50763-95 "Обществено хранене. Кулинарни продукти, продавани на обществеността. Общи спецификации", SanPiN 2.3.2.1324-03 „Хигиенни изисквания за срокове на годност и условия за съхранение на храните)

7. Показатели за качество и безопасност.
Посочете органолептичните характеристики на ястието (вкус, мирис, цвят, текстура), физико-химични и микробиологични показатели, които влияят върху безопасността на ястието.

8. Показатели за хранителен състав и енергийна стойност.

Те предоставят данни за хранителната и енергийната стойност на ястието (съгласно таблиците „Химичен състав на храните”, одобрени от Министерството на здравеопазването), които са важни за организиране на храненето на определени групи потребители (диетични, профилактични, бебешки храни и др.).

Всяка техническа и технологична карта получава сериен номер и се съхранява в картотеката на фирмата.

TTK се подписва от отговорния разработчик.

Пример
“Одобрявам” Директор на ресторанта К. ИВАНОВ
"__" 200

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА No1

Пилешка яхния с гъби

1 област на употреба
1.1. Настоящата техническа и технологична карта важи за ястието "Задушено пиле с гъби", произведено от ресторанта и неговия филиал.

2. Списък на суровините
2.1. За приготвянето на ястието се използват следните суровини:
Птиче месо GOST 21784
Маргарин ГОСТ 240
Пресни хранителни картофи GOST 26545
Пресни трапезни моркови GOST 26767
Пресен лук GOST 27166
Прясно култивирани шампиньони RST RSFSR 608-79
или продукти на чуждестранни компании, които имат сертификати и сертификати за качество на Руската федерация.

2.2. Суровините трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация, да имат сертификати и сертификати за качество.

3. Рецепта
3.1. Рецепта за пилешка яхния с гъби

4. Технологичен процес
4.1. Приготвянето на суровини за производството на ястие "Задушено пиле с гъби" се извършва в съответствие със Сборник рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене.

4.2. Готовите пилешки трупове се нарязват на парчета, запържват се до образуване на хрупкава коричка, слагат се в тенджера, добавят се сурови картофи и моркови, нарязани на филийки, нарязан задушен лук, дафинов лист, сол, черен пипер.

След това се заливат с бульон или вода и се задушават във фурна до омекване (40-50 минути).

Пържените гъби се добавят 8-10 минути преди края на задушаването.

5. Регистрация, подаване, продажба и съхранение

5.1. Ястието "Задушено пиле с гъби" трябва да се сервира в тенджерата, в която е направено. Тенджерата се поставя върху чиния за закуски, покрита с хартиена салфетка.

5.2. Температурата на сервиране трябва да бъде най-малко 65°C.

5.3. Срокът на годност на ястието при съхранение на нагревател за храна или гореща печка е не повече от 3 часа от края на технологичния процес.

6. Показатели за качество и безопасност
6 1. Органолептични характеристики на ястието
Външен вид - две парчета пиле на порция; зеленчуците запазват формата на разреза, равномерно смесени.
Консистенция - мека, сочна.
Цвят - жълт с оранжев оттенък.
Вкус - умерено солен с нотка на пържени гъби.
Ароматът е на задушено пиле със зеленчуци и пържени гъби.
6.2. Физически и химични показатели:
масова част на твърдите вещества, % (не по-малко от) 20.7
масова част на мазнините, % (не по-малко от) 3.1
масова част на солта, % (не повече) 0,7.

6.3. Микробиологични показатели:
броят на мезофилните аеробни и факултативни анаеробни микроорганизми,
CFU в 1 g от продукта, не повече от 1x10;

Бактерии от групата на Escherichia coli, недопустими в масата на продукта, g 0,01;

Каугулаза-позитивни стафилококи, недопустими в масата на продукта, g 1,0;

Патогенни микроорганизми, включително салмонела, не се допускат в масата на продукта, g 25.

7. Хранителна и енергийна стойност

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА
КАТО ПРОГРЕСЪТ В ОБЩЕСТВОТО
ХРАНЕНИЕ ПРИ СЪЗДАВАНЕ НА НОВО
СЪДОВЕ.

Обществено хранене в близко бъдеще
съществуваше стриктно по нормативни правила.И при какво
институция, ние не бихме посетили предлагания асортимент
продуктите бяха абсолютно еднакви
какво могат да ни предложат публичните предприятия?
храненето беше в една колекция от рецепти и тези
ястия, които са включени в състава й. И както се казва, стъпка в
наляво или стъпка вдясно - изпълнение.Бих пробвал по-рано
готвачи, които да добавите към суровия набор на всяко ястие
книга с рецепти нещо ново - ще се окаже
за тях неизбежна дузпа.

Можете да изтеглите картата в края на статията

Времената се променят и аз вярвам, че за днешния период
време кетъринг в самата си зора.
Хубаво е да се разходим по улиците на нашите градове и да видим
разнообразие от открити публични предприятия
хранене с тяхната гама от предлагани продукти и
разновидности на националните кухни, най-изисканите
гурманът ще намери нещо по свой вкус.

В момента, за най-пълно удовлетворение
нуждите на населението в държавните предприятия
захранване може да се разработи нов оригинал
готварски рецепти или рецепти се използват и
препоръки, съдържащи се в популярни публикации.
ако кетъринг фирмата реши
произвеждат ястие, чиято рецепта не е предоставена
Колекция от рецепти, валидна към момента
за всяко от тези ястия, технически
технологична карта (TTK) .

Нека разгледаме някои от термините:

Подписно ястие (продукт) - ястие (продукт)
приготвени по оригинална рецепта и технология и
отразяващи спецификата на кетъринг фирмата
Подписното ястие се различава, като правило, по
органолептични показатели от предоставените съдове
валидни официално публикувани колекции
рецепти за ястия.Спецификата на предприятието включва
национални, регионални и други особености.

Ново ястие (продукт) - Ястие, приготвено от нов
вид суровини и нова, усъвършенствана технология.

Възможно е да се развият заведения за обществено хранене
рецепти и технология на нови и маркови продукти ,
ястията могат да бъдат предназначени за един
конкретно заведение за обществено хранене и за
няколко предприятия.

На първия етап трябва да определите ястието, което вие
искате да влезете в менюто на вашата фирма. Тук имате нужда
помислете не само за вашите
желание (и фантазия
много лидери
работи добре), но
спецификата на вашия
институции, квалификации
готвачи Ако имате
малко кафене
помислете за времето
готвене като
по правило клиентът не обича да чака дълго време и в интерес на вашия интерес
така че технологичният процес да не се проточи дълго време.Не
трябва да измислите ястия с много
съставки.Ако все пак искате да включите нещо в менюто
понякога изящно, тогава е необходимо да напишете времето в менюто
готвене и клиентът ще знае от какво има нужда
надежда.

Ястието е избрано и отидете на основните точки
компилиране технико - технологична карта.Карта се състои
от седемте основни точки.

Най-добре е да направите карта в програмата XL, всички основни
моменти, например, като параграф 2, можете да напишете веднъж
пасва по всякакъв начин.

Технико - технологична карта№ от коя дата По-долу
напишете името на ястието.

1 - Обхват за кое ястие
пасти (име на ястие), произведени в
(име на вашата институция).

2 - Изисквания за суровини, тук описваме какво
суровини, използвани за производството на това ястие
отговаря на изискванията на действащата нормативна уредба и

техническа документация, има придружаващи
документи, потвърждаващи тяхната безопасност и
качество (сертификати за съответствие, санитарни
епидемиологично заключение, удостоверение
сигурност и др.)

3 - Рецептата на ястието тук описваме всички включени в
състав на блюдата в брутни и нетни позиции.
Напълно навлизаме в масите варени или сотирани
продукти, масата на полуфабрикатите и добива на крайния продукт

Започва втората страна на технико-технологичната карта
от четвърта точка.

4 - Технологичен процес, първата част е подходяща за
всички ястия и няма нужда да се сменят допълнително
свободните линии описват технологичния процес
вашето ястие.

5 – Форматиране и подаване Параграфът говори сам за себе си и
се състои от четири подраздела

Украса – как се украсява на кои ястия се сервира.

Температура на сервиране:

Първи ястия - 75 градуса С

Втори ястия и гарнитури - 65 градуса С

Студени закуски - не по-висока от 5 - 7 градуса С

Студени супи и напитки - от 5 до 14 градуса С

Реализация - срокът за сервиране на ястието от момента
край на технологичния процес.

Срок на годност - Може да се пише - Инсталиран
съгласно SanPiN 2.3.2.1324-03.

6 - Показатели за качество и безопасност, органолептични
показатели на ястието - тук описваме външния вид, вкуса
мирис, цвят на готовото ястие.

7 - Хранителна и енергийна стойност, протеини, мазнини
въглехидрати и калории на порция и на сто грама
готовото ястие.Този артикул ви се струва невъзможен, но
тук всичко е просто сайт, където ще бъдете преброени безплатно

Не само протеини, мазнини, въглехидрати и калории, но и
те ще разложат вашето ястие на всички микроелементи.Това се нарича
уебсайт EDIMKA.RU (анализатор на състава на рецептата) въведете
продукти, щракнете върху анализ и всичко ще ви се покаже
въведете всички данни в картата Вашата карта е готова
подпишете отговорния разработчик
отпечатайте и сте готови.

В тази статия разгледахме основните точки
компилиране технико - технологична карта.научихте
как да съставите карта стъпка по стъпка всичко е доста просто и
налични и вашата продукция ще ви зарадва
посетители с разнообразни ястия.

Ако имате нещо да добавите или споделите
вашия опит, ако имате въпроси, оставете вашите коментари
ще разгледаме всички ваши предложения в следващите статии.

Получавайте статии директно във входящата си кутия, като оставите имейла си

ще се видим.

PS . Можете да намерите всички материали за подготовката на вашата кетъринг продукция, като следвате този линк:

думата на редактора

В този раздел сме подготвили за вас референтни материали за 300 оригинални ястия. Отметките и изходите в нашите електронни таблици могат да формират основата на вашите собствени маршрути.

Как да използвам технологичната карта?

За да използвате рецептата за приготвяне на ястие в технологичната карта, е необходимо да извършите изчисления по следните формули:

дадено:

x - тегло на готовото ястие според пропорциите на рецептата на технологичната карта

y - тегло на суровините за готовото ястие според пропорциите на рецептата на технологичната карта

z-тегло на една порция от ястието (според вашите нужди)

а- Теглото на една съставка от суровината за производството на ястието

Задача: Необходимо е да се приготвят 100 порции ястие съгласно технологичната карта.

1. Намерете общото тегло на суровините за приготвянето на даден брой порции

2. Открийте теглото на всяка отделна съставка, за да приготвите определен брой порции

Например посоченият брой порции е 100

1. 100/(X/Z)= Брой повторения на тази рецепта, за да направите 100 порции

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d тегло на една съставка за производството на 100 порции

Комплект суровини Разход на продукти на 100 порции Добив на готови продукти Бруто Нето Цвекло 166 130 Морков 38 30 Зелен лук 38 30 Пресни краставици 82 80 Яйца 2 бр. 80 Квас „Домашен” 750 750 Зелена салата 14 10 Сол 10 10 Млян черен пипер 2 2…

Комплект суровини Разход на продукти за 100 порции Добив на готови продукти Бруто Нето Брашно 875 875 Брашно за поръсване 60 60 Яйца 10 бр. 400 Сол 25 25 Добив от една порция полуфабрикат ___________________ Добив от една порция готов продукт в грамове _____ 1000_ Технология на готвене. Яйца, смесена сол,...

Комплект суровини Консумация на продукти за 100 порции Добив на готови продукти Бруто Нето брюкселско зеле замор. 200 200 Карфиол замразен. 200 200 Боб шушулки. замръзвам. 200 200 Мариновани краставици 546 300 Лимонов сок 20 20 Растително масло 100 100 Добив от една порция полуфабрикат ___________________…

Комплект суровини Консумация на продукти за 100 порции Добив на готови продукти Бруто нетна сьомга 1619 1102 За пълнежа: Яйца 4 бр. 160 Меко сирене Виола 106 100 Масло 20 20 Зелени (копър, магданоз) 27 20 Семена 20 20 Растително масло 30 30 Зелени (на…

Комплект суровини Консумация на продукти за 100 порции Добив на готови продукти Бруто Нето Аспержи сушени. 150 150 Тегло вар. Аспержи 300 Гъби пресни 658 500 Маса пържени. гъби 200 Масло расте. 20 20 Лимонов сок 20 20 Майонеза 250 250 Консервирана царевица. 251 150 ...

Комплект суровини Консумация на продукти на 100 порции Добив на готови продукти Бруто нето брюкселско зеле 400 400 Тегло на сварена тиква - 400 Говеждо месо 864 636 Тегло на пържено месо - 400 Лук лук 238 олио 2010 Масло от 1000 г. Лук - 100 Сол 10 10 Черен пипер...

Комплект суровини Консумация на продукти за 100 порции Добив на готови продукти Бруто нето пъдпъдък 804 600/450 Пилешки гърди 1656 1656 Тегло на пилешко филе - 600 Мазнина 600 600 Сол 10 10 Смляно черно яйце 2 бр. 80 индийско орехче 2 2 Добив на порция…

Инструкция

Основата за изготвяне на кулинарен, хлебен или сладкарски продукт е колекция от рецепти, която дава съдържанието и необходимите норми за полагане, добива на полуфабрикати и готови ястия, технологията на готвене. В случай, че това ястие е марково или ново и няма официална рецепта за приготвянето му, тогава е необходимо да се изготви техническа и технологична карта за него, чието съдържание е идентично със съдържанието на обикновена технологична карта .

Като се ръководите от рецептата, посочете в технологичната карта на продуктите, необходими за приготвянето на това, скоростта на полагане на суровините и тегловното съдържание на полуготовия продукт и готовото ястие в грамове. Това ще определи общото количество храна, необходимо за приготвяне на прогнозния брой порции.

Помислете за качествените и количествените ястия, когато изчислявате оценката на разходите за него. Ако приготвянето на ястие изисква някакви уникални условия или изисквания за качеството на съставките, тогава също ги отразете в технологичната карта.

Опишете подробно технологията на готвене, стъпка по стъпка. В този случай посочете нормите на времето, прекарано на всяка стъпка, и общото време, необходимо за приготвяне на това ястие. Използвайки нормите на отметката и хранителната стойност на използваните продукти, изчислете общото калорично съдържание на една порция от готовото ястие и го посочете в технологичната карта.

В картата не забравяйте да посочите теглото на една порция от готовото ястие и да опишете подробно изискванията за неговия дизайн, ако има такива, тогава за сервиране на ястието. В случай, че произведените продукти подлежат на дългосрочно съхранение, отразете условията и срока на съхранение в технологичната карта.

При съставянето на карта се придържайте към изискванията на Националния стандарт на Руската федерация GOST R 50763-2007 „Кетъринг услуги. Продукти за обществено хранене, продавани на населението. Общи технически условия". С него се регламентира съдържанието и дизайна на технологичната карта за продуктите на общественото хранене.

Подпишете технологичната карта от главния готвач или ръководителя на производството, утвърдете я от ръководителя на кетъринг предприятието.

Забележка

Сайтът съдържа колекция от най-добрите рецепти и диаграми на хранителния поток: рецепти за хляб, рецепти за рибни ястия, каталог с рецепти за салати и др.

Полезен съвет

Организация на производството на обществено хранене / Готово меню (изтегляне). При закупуване на пакет Готово стандартно меню получавате технически и технологични карти, калкулационни карти, изчисления на протеини, мазнини, въглехидрати, калории, обосновки за изчисления и актове от контролни изследвания за всяко ястие.

Източници:

изготвяне на техническа и технологична карта
Обяснения за изчисляване на технологични карти

Технологичната карта за определен вид продукт е изходният документ – база за определяне на себестойността на продукцията. И така, в технологичните карти за кетъринг продукти, в основата на които е одобрената рецепта за това конкретно ястие, са посочени неговият количествен и качествен състав и описание на технологията на готвене.

Инструкция

Технологично се съставя на базата на сборници от рецепти. Те дават съдържанието и нормите на положените суровини, посочват нормите за добив на полуфабрикати и готови ястия, технологията за тяхното производство, включително като се вземат предвид нормите за време. Изискванията за съдържанието и дизайна на технологичните карти за обществени продукти са установени от Националната Руска федерация GOST R 50763-2007 „Услуги за обществено хранене. Продукти за обществено хранене, продавани на населението. Общи технически условия".

В технологичната карта за такива продукти посочете списъка на продуктите, които съставляват ястието, като посочите тяхното количество в грамове. Това е необходимо, за да се изчисли общото количество продукти, необходими за приготвянето на определен приблизителен брой порции. Освен това тази рецепта ще бъде взета предвид при изчислението за посоченото ястие. Ако има уникални изисквания за качество на използваните продукти, те също трябва да бъдат посочени в технологичната карта.

Опишете производствения процес във формат стъпка по стъпка. Въведете времето, необходимо за завършване на всяка стъпка и общото време, необходимо за приготвянето на това ястие.

Посочете теглото на готовата порция и изискванията за нейния дизайн. Ако продуктите са предназначени за дългосрочно съхранение, посочете в технологичната карта времето, сроковете и условията за съхранение, необходими за изпълнение. В този случай е необходимо да се посочат показателите за качество и безопасност на готовото ястие.

В технологичната карта посочете хранителната стойност на готовото ястие. Изчислете го според рецептата и общата хранителна стойност на всички съставки.

Забележка

Технологичната карта е документ, според който контролът на качеството на продукта и безопасността на производствените процеси се извършва от регулаторни органи.

За установяване на общи правила за обмен на информация между различните държавни ведомства има технологични карти на междуведомственото взаимодействие. Такива карти са отделни проекти, които описват процедурата за обмен на информация между властите, определят взаимните задължения на институциите по отношение на съдържанието, времето и методите за предаване на информация. Попълването на технологичната карта се извършва по определени правила.

Инструкция

Запознайте се със структурата на технологичното междуведомствено взаимодействие. Карта на процедурата за предоставяне на обществени услуги, данни за състава на документите за конкретна услуга, информация за контрагенти, планове за включване в заглавия и планове за взаимодействие между отделите.

Подгответе необходимите форми за съставяне на технологична карта, включително формуляри за въвеждане на данни за реда за предоставяне на обществени услуги, формуляри за въвеждане на данни за контрагентите и съдържанието на междуведомственото взаимодействие, формуляри за план за изменение на нормативни актове и план за прилагане на такива взаимодействие.

Невъзможно е да се предвидят абсолютно всички случаи при попълване на формулярите, така че при попълване на картата изхождайте от конкретните условия, свързани с описанието на услугите на вашия отдел. Министерството на икономическото развитие на Руската федерация предоставя инструкции за попълване на формулярите за технологични карти, съответните препоръки и описание на процедурата за съгласуване на технологична карта.

При попълване на технологичната карта имайте предвид, че тя се съставя за всяка обществена услуга поотделно.

Липсата на административни разпоредби за услугата не премахва необходимостта от съставяне на карта. В този случай попълнете технологичната карта въз основа на актовете, регламентиращи предоставянето й.

Ако информацията се планира да бъде получена от базовия ресурс под формата на извлечение, например от Единния държавен регистър на юридическите лица, тогава опишете заявката по стандартен начин (съгласно инструкциите), тъй като по време на описанието може да се окаже, че данните от базовия ресурс могат да бъдат прехвърлени към междуведомствено взаимодействие.

След изготвяне на технологична карта и попълване на всички необходими формуляри, съгласувайте я с всички контрагенти, участващи в предоставянето на обществени услуги (потребители и доставчици на данни).

Източници:

За технологичните карти на междуведомственото взаимодействие

Сега гледате: 1 161

Как се съставят TC и TTC

Основните документи, въз основа на които се приготвят ястията, са технологични (ТК) и Технически и технологични карти (ТТК). Те са задължителни документи за всяко заведение за обществено хранене и трябва да бъдат разработени за целия списък с ястия. При разработването на HACCP процедури те също са необходими, т.к се използват в описанието на продукцията.

Нека разгледаме техните различия.

За всяко ястие се разработва технологична карта, базирана на сборник от рецепти за обществено хранене.

ТС трябва да съдържа следната информация:

— списък (състав) на продуктите (съставките);

- маса на използваните съставки;

- маса на готовия продукт;

- тегло на една порция;

- описание на технологичния процес на производство на продуктите;

- описание на дизайна на ястието (външен вид);

- описание на сервирането на ястието (продукта);

- условия за съхранение;

- времена за съхранение.

Рецептата посочва разходните норми на брутни и нетни продукти за една или повече порции или за един или повече кг, продукцията (нетно тегло) на полуфабрикати и продукцията на продукти за обществено хранене (кулинарни полуфабрикати, ястия , кулинарни, хлебни и брашнени сладкарски изделия).

Като източник на рецептата е позволено да се използват сборниците с рецепти за заведения за обществено хранене или други източници, работещи на територията на държавата, която е приела стандарта.

Техническа и технологична карта (TTK)- е разработена само за нови нетрадиционни продукти, произведени за първи път в предприятие за обществено хранене. Което го няма в колекциите с рецепти.

ТТК установява изисквания за качеството на суровините и хранителните продукти, продуктовите формулировки, изискванията към производствения процес, проектирането, продажбата и съхранението, показателите за качество и безопасност, както и хранителната стойност на продуктите за обществено хранене.

Техническата и технологичната карта съдържа следните раздели:

- област на приложение;

- изисквания за суровини;

- рецепта (включително разходната норма на суровини и храни бруто и нетно, тегло (добив) на полуготовия продукт и/или продукцията на готовия продукт (ястие);

- технологичен процес;

— изисквания за регистрация, подаване, продажба и съхранение на продукти за обществено хранене;

- показатели за качество и безопасност на продуктите за обществено хранене;

— информационни данни за хранителната стойност на продуктите на населението

хранене.

Източници:

GOST 31985-2013. Междудържавен стандарт. Кетъринг услуги. Термини и определения
GOST 31987-2012 Кетъринг услуги. Технологични документи за продукти за обществено хранене. Общи изисквания към дизайна, конструкцията и съдържанието

Успех и просперитет на вашето предприятие.

С уважение, "ХАССП-Ликбез".