beze italiane. Krem me proteina dhe me vaj proteinash

29.11.2020

Solo merengi është një ëmbëlsirë për të gjithë, megjithëse vetë procesi i gatimit duket si magjik. Ka vetëm dy përbërës - proteina dhe sheqer - dhe rezultati përfundimtar është një kek i vërtetë, sidomos kur me një kore të karamelizuar, pak të plasaritur, krokante nga jashtë dhe një mes të butë që shtrihet si melasa brenda :) Merengi mund të pëlqehet, por jo shumë. Por ia vlen të mësoni se si t'i gatuani ato - ato janë pjesë e shumë ëmbëlsirave si shtresa të buta ajri, ëmbëlsira krokante të pjekura dhe të gjitha llojet e trëndafilave dekorativë :)

Siç e dini, ekzistojnë tre teknologji gatimi: beze franceze, zvicerane dhe italiane. Në internet ka plot mësime, por në disa informacioni është tepër sipërfaqësor dhe i fragmentuar, ndërsa në disa të tjerë është aq i detajuar dhe shkencor, saqë, nëse më parë ishte thjesht i frikshëm, atëherë pas leximit bëhet edhe më i frikshëm. Për javën e kaluar kam qenë në mendje me të opsione të ndryshme dhe ja çfarë ndodhi :)

Meringa franceze (më e zakonshme)

Përbërësit : për çdo proteinë - 50 g sheqer të imët ose sheqer pluhur (përmasat mund të ndryshohen pak, duke u udhëhequr nga rregulli: sa më shumë sheqer, aq më e dendur do të jetë beza).

1. Ndani proteinën nga e verdha (sigurohuni që asnjë copë lëvozhgë ose grimca e verdhë veze të mos futet në proteinë). E rëndësishme: proteinat duhet të jenë të ngrohta (rreth 20-25 gradë), atëherë ato do të rrihen më lehtë dhe do të formojnë një masë më të ajrosur. Për ngrohje, mjafton të vendosni proteinën e ndarë në një enë me ujë të ngrohtë minuta për 10.

Si enët për rrahëse, ashtu edhe kamxhiku duhet të jenë krejtësisht të pastra, pa yndyrë. Për çdo rast, mund t'i fërkoni me lëng limoni dhe t'i fshini të thata.

Filloni të mundni të bardhët me shpejtësi të ulët. Kur ato bëhen të vrenjtura dhe formojnë një shkumë të trashë, ne rrisim shpejtësinë dhe fillojmë të shtojmë sheqer - ngadalë, fjalë për fjalë me një të tretën e një luge çaji. Unë përdor një përzierje sheqeri dhe sheqeri pluhur (proporcione - një me një), ky opsion është i preferuari im. Merrni kohën tuaj: nëse shtoni sheqer shumë shpejt dhe nuk gatuani siç duhet, marengat mund të bien pas pjekjes. Ne vazhdojmë të rrisim ngadalë shpejtësinë. Masa fillon të trashet ...

2. ... dhe arrijmë në fazën e parë - korolla e ngritur formon një lartësi të vogël në sipërfaqe, e cila gradualisht bie (fotografia e dytë). Nga kjo tashmë mund të piqni një biskotë! Vazhdoni të rrahni - së shpejti do të arrijmë konsistencën e majave të buta, të qëndrueshme me një majë të lakuar. Dhe së fundi, majat e forta: ato qëndrojnë fort dhe me besim, maja mbetet e drejtë dhe nuk përkulet. Nga kjo do të pjekim beze krokante.

3. Dhe këtu është një krahasim vizual i të bardhëve, të rrahura të ftohta dhe të ngrohta: fotografia e parë është një beze nga proteinat e ftohta, dy të tjerat - nga ato të ngrohta. Dallimi, mendoj, është i dukshëm: nga proteinat e ngrohta, merret një masë shumë më e ajrosur, e ngopur me ajër.

4. Meringat i vendosim në një tepsi të veshur me pergamenë (nëse nuk ka qese pastiçerie, përdorni një qese plastike të zakonshme ose thjesht një lugë. Meringat në këtë foto janë vetëm nga një qese e tillë e bërë vetë) dhe i dërgojmë në furrë. Mënyra dhe koha e pjekjes varet nga rezultati i dëshiruar dhe nga madhësia e vetë bezeve (këtu nënkuptojmë të vogla, me diametër 4-5 cm):

Kore krokante, qendër e butë- e dërgojmë në furrë të parangrohur në 150 gradë, pas 4-5 minutash e ulim në 60 dhe e pjekim edhe 15 minuta.

Këshillë nga dalnie_strani : nese deshironi nje karamele brenda dhe nje kore krokante siper, atehere eshte me mire te mos e beni brenda disa minutash, por pergjate plasaritjeve - sic shkuan plasaritjet e para - fikeni menjehere furren dhe le te jene aty derisa ftohje e plotë ulu

Meringë e pjekur plotësisht, krokante, e skuqur- e dërgojmë në furrë të parangrohur në 60 gradë dhe e pjekim për një orë e gjysmë, pas pjekjes e lëmë në furrë të ftohet.

Meringë e bardhë e pjekur plotësisht, krokante, e freskët- e dërgojmë në furrë të nxehur më parë në 50 gradë, e pjekim për 30 minuta, e hapim derën dhe e pjekim edhe një orë e gjysmë. Lëreni në furrë derisa të ftohet plotësisht.

Këtu, natyrisht, do të jetë e nevojshme të ngjallni dhe eksperimentoni, mbase jo gjithçka do të funksionojë herën e parë, çdo furrë specifike ka nuancat e veta.

beze zvicerane (në një banjë uji)

Si ndryshon nga frëngjishtja? Së pari, bezeja zvicerane rezulton të jetë më e dendur dhe më e qëndrueshme. Së dyti, ajo piqet në një banjë uji - domethënë proteinat pasterizohen, që do të thotë se bezeja zvicerane mund të përdoret pa trajtim të mëtejshëm termik: për ëmbëlsira me shtresa, dekorim, etj. Së treti, është thjesht më e lehtë për t'u bërë: nuk ka nevojë të ngrohni proteinat, nuk ka nevojë të shqetësoheni nëse sheqeri përzihet siç duhet, etj. Kështu që:

1. Po përgatisim një banjë me ujë (ose më mirë edhe një banjë me avull). Hidhni ujë në një tenxhere në mënyrë që tasi me proteina të mos prekë sipërfaqen e ujit, lëreni të vlojë dhe zvogëloni zjarrin në minimum. Përziejini proteinat me sheqerin (shtojini të gjitha përnjëherë) dhe vendosini mbi një tenxhere me ujë. I trazojmë vazhdimisht pa rrahur derisa të tretet i gjithë sheqeri. Tani fillojmë të rrahim me shpejtësi të ulët, sapo proteina bëhet me re, ne rrisim shpejtësinë.

2. Rrihni derisa të krijohet një masë e lëmuar, me shkëlqim dhe të arrihet faza e parë e gatishmërisë (rrahja e ngritur formon një ngritje të lehtë në sipërfaqe, e cila gradualisht bie). I heqim ketrat nga zjarri, i vendosim në një enë me ujë të ftohtë(mundësisht - për të ndaluar procesin e përgatitjes së proteinave) dhe vazhdoni të rrihni derisa proteinat të jenë ftohur plotësisht (kjo do të zgjasë disa minuta). Ne e përdorim atë sipas udhëzimeve :) Nëse keni nevojë për një beze të dendur krokante, atëherë piqni në të njëjtën mënyrë si në rastin e asaj franceze.

Meqë ra fjala, kisha frikë se beza e zier do të kishte shijen e proteinës së zier, por jo: një erë e lehtë u vu re në fazën e zierjes, por më pas u zhduk plotësisht.

Meringë italiane (e zier me shurup sheqeri)

Përfshin të gjitha vetitë e bezes zvicerane, por në të njëjtën kohë edhe më të dendura dhe të qëndrueshme. Kjo është bezeja më e qëndrueshme nga të treja, ideale për dekorim dhe të gjitha llojet e strukturave me shumë nivele: nuk keni pse të shqetësoheni se struktura juaj do të notojë, do të largohet, etj. Ju gjithashtu mund të shtoni mbushës ose ngjyrë në marengën italiane duke përdorur shurup sheqeri. Dhe për të mos ndërhyrë me to në fund, duke sakrifikuar formën dhe dendësinë e bezes.

Përbërësit : për çdo proteinë - 50 g sheqer + 12 ml. ujë (shurup) + një lugë tjetër sheqer

1. Proteinat e përgatitura nxehen në një enë me ujë të ngrohtë deri në 20-25 gradë (si në rastin e marengës franceze). Gatim shurup sheqeri... Mbushni sheqerin me ujë. Në këtë fazë, mund të shtoni bojë dhe/ose aromatizues (si nga qesja ashtu edhe natyrale: për shembull, në vend të ujit, hidhni kafe të kulluar, etj. Unë përdora shurup menteje), duke e trazuar, të ziejë, të ulni nxehtësinë dhe ziejnë për 6 minuta -7. Gjatë kësaj kohe, shurupi do të arrijë një temperaturë prej 115-120 gradë - kjo është pikërisht ajo që na nevojitet.

Ndërkohë që shurupi po fryn, filloni të rrihni të bardhat me shpejtësi të ulët. Kur proteinat bëhen të turbullta dhe formojnë një shkumë të qëndrueshme, shtoni një lugë gjelle sheqer në pjesë dhe vazhdoni të rrihni duke rritur shpejtësinë.

2. Sapo proteinat të kenë arritur konsistencën e majave të buta, hiqeni tenxheren me shurup nga zjarri dhe filloni ta derdhni me një rrjedhë të hollë e të hollë, pa ndalur rrahjen, direkt në kamxhikun e mikserit. Nëse shihni se shurupi është pothuajse gati, dhe proteinat nuk janë rrahur ende, është më mirë ta hiqni shurupin nga zjarri dhe pastaj ta ngrohni përsëri. Përndryshe, nëse e ekspozoni shumë shurupin në zjarr, ju merrni karamel dhe proteinat nuk do të fshihen. Nëse, përkundrazi, proteinat janë tashmë gati, por shurupi nuk është ende, është në rregull. Pas disa minutash, asgjë nuk do të ndodhë me proteinat e lëkundura. Ndaloni së përzieri, prisni derisa shurupi të jetë gati dhe më pas vazhdoni si zakonisht.

3. Vazhdoni të përzieni derisa proteinat të jenë ftohur plotësisht. Ne do të marrim një masë shumë të qëndrueshme, të qëndrueshme - ju mund ta prisni fjalë për fjalë me thikë dhe të bëni gjithçka me të :)

Raste te perdorimit:

Meringë franceze - ideale për pjekje "për çaj". Në formë krejtësisht të thatë, të pjekur, më pëlqejnë më shumë këto beze, janë më të ajrosura dhe fjalë për fjalë shkrihen në gojë. Në gjysmë të pjekur - mesi është i butë, viskoz.

beze zvicerane, italiane - ideale për ëmbëlsira me shtresa dhe dekorim, pasi ato mbajnë në mënyrë të përsosur formën e tyre dhe mund të përdoren edhe pa trajtim të mëtejshëm termik. Në një formë gjysmë të pjekur, mesi është i butë, por jo viskoz, i dendur, i ngjashëm me marshmallows. Nëse dëshironi ta dekoroni tortën me beze, dhe në mënyrë që pas pjekjes të mbeten të buta pa krip, zgjidhni zvicerane ose italiane. Edhe me pjekjen e mëvonshme (pikërisht në intervalin 15-20 minuta), bezet do të skuqen në maksimum, por koret nuk do të formohen dhe do të mbeten të buta.

Gabimet e mundshme:

1. Pas pjekjes bezet i binin dhe u “trudhnin”- sheqer i shtuar shumë shpejt. Shtoni në pjesë më të vogla dhe gatuajeni më mirë. Një arsye tjetër - e nxorrën herët nga furra, pa e ftohur plotësisht.

2. Meringat rezultuan të ishin disi të "ftohta", të lagura, të pabarabarta- dita është shumë e lagësht (po, edhe lagështia e ajrit ndikon në konsistencë). Nuk mund të bëni asgjë, përveçse ta thani në furrë.

3. Pas pjekjes bezet u piqen plotesisht, te forta, krokante dhe ne frigorifer u bene viskoze dhe te njome.- është shumë i lagësht në frigorifer, beze të tilla krokante kanë frikë nga lagështia. Ruhet më së miri në një vend të thatë.

Të gjithë, shpresoj se dikush do ta ketë të dobishme :)

Vendosni sheqerin e shurupit në një tenxhere me dorezë të gjatë, shtoni ujë dhe përzieni. Vendoseni në zjarr mesatar. Gatuani, duke e përzier herë pas here, derisa të tretet i gjithë sheqeri. Mos lejoni që sheqeri të kristalizohet në anët e tenxheres! Për ta bërë këtë, lyeni periodikisht mbi to me një furçë të zhytur në ujë të ftohtë.

Ndaloni së përzieri sheqerin, por vazhdoni zierjen derisa flluskat në sipërfaqe të jenë të imta. Kur të shihni këto flluska, kontrolloni shurupin për gatishmëri. Një pikë shurupi i nxehtë i vendosur në një tigan duhet të ruajë formën e saj, të mos turbullohet, të mos pikojë, por të jetë mjaft i butë. Kjo do të jetë faza e "topit të butë", e cila korrespondon me një temperaturë shurupi prej 116-120 ° C.

Sapo e vendosni shurupin të ziejë, vendosni të bardhat e vezëve në një enë dhe rrihni me dorë ose me mikser në shpejtësi mesatare derisa masa të bëhet e turbullt dhe e bardhë.

Kur të bardhat të jenë trazuar pak, shtoni pak sheqer në to dhe vazhdoni t'i përzieni derisa të zbuten. (Në këtë moment shurupi duhet të jetë gati. Është shumë e rëndësishme që të bardhat të jenë rrahur në të njëjtën kohë me gatimin e shurupit të sheqerit. Nëse të bardhat nuk janë ende gati, dhe shurupi tashmë ka filluar të trashet, hiqni shurup nga zjarri, rrihni të bardhat dhe ngrohni përsëri shurupin.)

Pa ndalur së rrahuri të bardhat, derdhni shurupin e nxehtë në një rrjedhë të hollë të vazhdueshme. Mundohuni të mos ngjiteni në shufrat që shurupi të mos spërkasë dhe në anët e tasit që shurupi të mos ngjitet në to.

Vazhdoni të përzieni të bardhat derisa të formohet një beze shumë e dendur, me shkëlqim dhe të ftohet derisa temperatura e dhomës.

Më e thjeshta PA dhe beze bazike franceze

"Dhe meqë ra fjala, a e dini pse" meringues ", dhe pse quhen gjithashtu "puthje"? E gjitha është nga baiser francez (që përkthehet si, po -" puthje ").
Meringë franceze quhet bazë sepse është ndoshta më e lehta për t'u përgatitur. Është bërë nga proteinat e temperaturës së dhomës që rrihen me sheqer. Sheqernat merren dy herë më shumë në peshë se proteinat. Për shkak të përmbajtjes së lartë të sheqerit, kjo beze është mjaft e qëndrueshme (kjo do të thotë vetëm se e mban mirë formën e saj). Përdoret për të bërë beze, shtresa keku, për dekorim. Arrat e copëtuara shpesh shtohen në marengën franceze - shumë opsion interesant, meqe ra fjala.

Për të filluar, unë do të jap një recetë bazë për beze franceze dhe më pas do t'ju tregoj për disa nga hollësitë që njoh.

Pra, për një numër mbresëlënës "puthjesh" të vogla do t'ju duhen :
3 të bardha veze, temperaturë ambienti
180-200 g sheqer.
Çdo aditiv - pluhur kafeje, disa lugë kakao, disa pika ngjyrosje ushqimore, arra të copëtuara, etj.

Është më e lehtë për ta bërë këtë: peshoni 3 proteina dhe matni dyfishin e sasisë së sheqerit sipas peshës. Atëherë nuk mund të gaboni.

Me një rrahëse ose mikser, filloni të rrihni të bardhat e vezëve me shpejtësi mesatare derisa të formojnë maja të buta.
Sapo të ndodhë kjo (disa burime shkruajnë se deri në këtë kohë proteinat duhet të jenë katërfishuar në vëllim), shtoni gradualisht sheqerin, pa pushuar së rrahuri.
Vazhdoni të përzieni me shpejtësi të lartë derisa të formohen maja të forta. Meringa e përfunduar duhet të mbetet e lagësht dhe me shkëlqim. Kjo zakonisht është shumë e dukshme.
Shtoni çdo aditiv në marengën e përfunduar, përzieni butësisht.
Piqini marengat në furrë të parangrohur në 100 C për 1-2 orë, në varësi të madhësisë. Ata duhet të thahen plotësisht - krokante nga jashtë dhe brenda.

Rreth shtimit të sheqerit. Në disa burime kam lexuar se proteinat mund të "thithin" një sasi të caktuar sheqeri pa sakrifikuar vëllimin. Zakonisht kjo sasi është e barabartë me peshën e proteinave. Prandaj, ndonjëherë këshillohet të bëni sa më poshtë: Merrni 100% proteina, 100% sheqer të grimcuar dhe 100% sheqer pluhur. Kur të keni rrahur të bardhat, shtoni pjesën e parë të sheqerit (sheqerin e grirë). Më pas, në marengat e gatshme, shtoni butësisht me një shpatull Krem ëmbëlsirash... Kështu këshillojnë profesionistët. Por është më e lehtë për ta, ata kanë - sa vite trajnim. Dhe për mua, për shembull, është më e lehtë për të përzënë në të gjithë sheqerin me një mikser. Sepse nëse filloj ta ndërhyj me një shpatull ... Në përgjithësi, kam frikë se do të duhet të harroj vëllimin ... Dhe profesionistët thonë gjithashtu se beza e përfunduar nuk duhet të bjerë nga tasi nëse ju e ktheni atë ... Unë me dëshirë i besoj ata, por vetë më mirë disi me sy ... Do të duhet të lani më pak))

Rreth skenës për të rrahur. Varet se çfarë do të gatuajmë më pas nga bezeja jonë. Fakti është se sa më gjatë t'i rrahim të bardhat, aq më pak mundësi ka meringa të rritet në furrë për shkak të ngrohjes. Kjo do të thotë, nëse na duhen saktësisht beze, ose ëmbëlsira për tortën - nuk planifikojmë që ato të "rriten" ndërsa i thajmë - atëherë rrihni deri në fazën e "majave të forta". Nëse kemi konceptuar një sufle, atëherë këtu do të përdorim vetëm marengën si një përbërës “ngritës”. Këshillohet që këtu të rrihet deri në "maja mesatare" apo edhe "të buta" ...
Rreth acidit. Siç thashë tashmë, acidi e bën marengën të përzihet më mirë dhe të mbajë formën e saj më mirë. Kjo është veçanërisht e rëndësishme nëse më vonë ia shtojmë marengën përbërësve të tjerë. Për një proteinë, përdoret 1/8 lugë acid citrik (ose tartar, ose uthull) - dhe i shtohet menjëherë proteinave të parrahura.

Për formën në të cilën më pëlqejnë bezetë. Për shijen time, vetëm beze është e mërzitshme. Prandaj, këtë herë bëra dy tufa - në njërën shtova një lugë kafeje pluhur, të tretur në disa pika ujë, dhe në të dytën - saktësisht tre pika të kuqe. ngjyrosje ushqimore(është vërtet shumë i përqendruar). Dhe nëse më vjen edhe një herë në mendje të gatuaj beze, atëherë do të përpiqem t'i bëj ato në të njëjtën formë në mënyrë që të ngjiten së bashku, të themi, ganache, ose krem pana, ose, në rastin më të keq, reçel nga një kanaçe ... sido që të jetë, do t'ju duhet shumë kohë, por nuk do të gënjejnë. Nuk do të jetë në kohë "

La Patissiere

http://lapatissiere.livejournal.com/23406.html

beze italiane

Do të bëhet fjalë për merenge italiane. Pse eshte ajo? Fakti është se është bezeja italiane që përdoret për qëllime të tilla - kur duhet të dekoroni pjesën e sipërme të tortës, ose të fshehni një top akullore nën të - dhe ta skuqni lehtë në furrë.

Le të kuptojmë pse. Meringa italiane përgatitet me shurup sheqeri të nxehtë në vend të sheqerit, kështu që kur beza të arrijë në fazën e “majave të buta/të forta”, është gati. Kjo do të thotë, nuk mund t'i nënshtrohet më trajtimit termik. Asnjë rrezik. Është gjithashtu tepër i qëndrueshëm për të njëjtën arsye. Kjo do të thotë, "kapelja" juaj nuk do të shkojë askund. Meringat italiane, si gjithë të tjerët, mund të jenë të buta ose të forta, në varësi të sasisë së sheqerit të shtuar. Përveç kësaj, marenga klasike italiane mund të thahet plotësisht në furrë në gjendje beze.

Gatimi i tij është më i lehtë sesa mund të duket në shikim të parë. Për shembull, madje ia dola pa mikser - megjithatë, dora më dhimbte nga zakoni, por kjo nuk ndikoi në cilësinë e fotografive të mia))

Përmasat për marengën klasike italiane janë si më poshtë :

Për secilën pjesë të proteinës (100%) duhet të merrni
2 pjesë sheqer (200%) dhe
0,5 pjesë ujë (50%)

Ju duhet të gatuani shurup nga uji dhe sheqeri - për mirë, ngroheni atë në një temperaturë prej 120C. Por kjo është për të qenë i sinqertë. Në përgjithësi, mund të prisni derisa sheqeri të tretet në ujë dhe të ziejë shurupin për një ose dy minuta. Ndërkohë filloni të përzieni të bardhat. Shurupi i nxehtë - direkt nga zjarri - duhet të derdhet me një rrjedhë të hollë direkt në një mikser. Dhe pastaj vazhdoni të rrihni deri në gjendjen e dëshiruar. Zakonisht gjatë kësaj kohe beza ka kohë të ftohet ...

Dhe pastaj mund të eksperimentoni. Në përgjithësi, natyrisht, përfaqësuesi klasik i byrekut me beze është byrek me limon i mbushur me limon kurd. Në LJ, vetëm dembelët nuk gatuanin kurd, kështu që mendoj se të gjithë e dinë këtë histori. E bëra më lehtë. Ngrohim kumbullat e prera në katërsh në karamel kremoz, shtuam një shkop kanelle atje - kanella është tepër e përshtatshme për kumbullat, shtroi kallëpet - rrëfej - bleu brumë buke(edhe nje here u betuam qe te mos e perdorim), i vendosim ne furre per 10 minuta. I vendosa kumbullat me shurup mbi brumin e perfunduar, e shtrova marengen siper, u perpoqa ta bej te “bukur” dhe e futa ne furre per 15 minutat e ardhshme. Furra ime është ngrohur më parë në 220C. E vendosa fletën e pjekjes më afër sipër furrës në mënyrë që bezeja të "praruar" bukur. Dhe duhet të them që më befasoi këndshëm kontrasti i kumbullave të tharta me marengën delikate kremoze. Sipas mendimit tim, funksionoi ...

La Patissiere

Nëse nuk e keni idenë se si përgatitet beza italiane, atëherë do ta përshkruajmë recetë hap pas hapi në materialet e këtij artikulli. Ne do t'ju tregojmë gjithashtu për ndryshimin midis një ëmbëlsirë të tillë dhe asaj që prodhohet në Zvicër.

Informacione të përgjithshme për kremin proteinik

Meringa e vetme italiane është një ëmbëlsirë për të gjithë. Megjithatë, procesi i gatimit është shumë i ngjashëm me magjinë. Duke përdorur vetëm dy përbërës të thjeshtë dhe të përballueshëm (sheqeri dhe të bardhat e vezëve), ju mund të bëni ëmbëlsira të pazakonta dhe të shijshme me një kore krokante dhe mbushje të butë dhe elastike.

Meringë italiane: recetë me shurup sheqeri

Ka shumë mënyra për të përgatitur një ëmbëlsirë të tillë. Megjithatë bezeja italiane është më e pëlqyera në vendin tonë. Duhet theksuar se përfshin pothuajse të gjitha vetitë e bezes zvicerane. Edhe pse ka ende dallime midis këtyre ëmbëlsirave.

Meringa italiane është më e qëndrueshme dhe e dendur. Kjo ëmbëlsirë është më e qëndrueshme. Është ideal për të dekoruar ëmbëlsira dhe pasta, si dhe për ndërtimin e strukturave me shumë nivele. Duke përdorur një masë të tillë, kuzhinierët nuk duhet të shqetësohen se struktura e tyre do të lëvizë jashtë, do të notojë, etj.

Nga rruga, përgatitja e bezes italiane shpesh kërkon përdorimin e ngjyrave dhe mbushësve të ndryshëm. Aditivë të tillë ju lejojnë ta bëni kremin më të gjallë dhe ta përdorni për të dekoruar ëmbëlsira dhe pasta të ndryshme.

Pra, në mënyrë që bezeja italiane në shurup të jetë sa më e bindur dhe e qëndrueshme, është e nevojshme të përgatisni përbërësit e mëposhtëm:

të bardhat e vezëve - 5 copë;
sheqer i grimcuar - 50 gram për çdo proteinë + një lugë të madhe;
ujë të pijshëm - rreth 12 mililitra për çdo proteinë.

Procesi i përgatitjes së bezes italiane

Të bardhat për një ëmbëlsirë të tillë duhen ndarë me shumë kujdes nga të verdhat. Nëse komponenti i fundit arrin tek i pari, atëherë beze nuk do të funksionojë.

Proteinat e përgatitura vendosen në një enë metalike dhe nxehen në një banjë uji në 20-25 gradë. Më pas, ata fillojnë të përgatisin shurupin. Sheqeri derdhet me ujë të pijshëm të zakonshëm dhe më pas shtohen menjëherë ngjyra dhe shije të ndryshme. Në vend të ujit të pijshëm, disa kuzhinier përdorin kafe të fortë, etj.

I trazojmë përbërësit me një lugë dhe i lëmë të vlojnë. Duke ulur zjarrin, lëngu zihet rreth 5-7 minuta. Gjatë kësaj kohe, shurupi i sheqerit duhet të arrijë një temperaturë prej 120 gradë.

Ndërsa shurupi është duke vluar, ato fillojnë të përzihen të bardhat e vezëve... Kjo duhet të bëhet me shpejtësi të ulët duke përdorur një mikser ose blender.

Sapo proteinat bëhen të turbullta, atyre u shtohet sheqer i grimcuar në pjesë. Ndërsa vazhdoni të përzieni përbërësit, shpejtësia e blenderit do të rritet gradualisht.

Pasi në enët formohet një masë e harlisur dhe e ajrosur me maja të buta dhe të qëndrueshme, në të hidhet gradualisht shurupi i nxehtë (në një rrjedhë të hollë). Që të bardhat e vezëve të mos zihen, rrihni vazhdimisht me shpejtësi të madhe. Në këtë rast, masa duhet të trashet dukshëm.

Nëse shurupi është përgatitur shumë përpara se të bardhat të rrahen me kamxhik, duhet të nxehet sërish. Gjëja kryesore është të mos e teproni me trajtimin e tij të nxehtësisë. Nëse e ekspozoni shumë shurupin në zjarr, atëherë do të bëhet karamel, i cili nuk do të lejojë që të bardhat të rrihen. Në këtë rast, kremi do të dëmtohet.

Si ta përdorim marengën në gatim?

Ushqim Italianështë shumë popullor në vendin tonë. Prandaj, shumica e amvisave bëjnë beze pikërisht sipas recetës së mësipërme. Duke respektuar rreptësisht të gjitha kërkesat e tij, duhet të merrni një masë shumë të qëndrueshme dhe mjaft të ajrosur.

Vazhdojmë t'i rrahim të bardhat me shurup sheqeri derisa të ftohen plotësisht. Vetëm në këtë rast do të merrni një stallë krem proteinik për dekorimin e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave të ndryshme.

Për të përfituar nga një masë e tillë për të marrë ëmbëlsirë e bukur, rekomandohet ta vendosni në një shiringë kuzhine ose korne. Duke përdorur bashkëngjitjet e pazakonta, ju lehtë mund të formoni lule, petale dhe modele të tjera. Kuzhina italiane do t'ju lejojë jo vetëm të shijshme, por edhe të shtruar bukur në tryezën festive.

Duke përdorur beze mund të bëni edhe një ëmbëlsirë si beze. Për ta bërë këtë, shtrydhni kremin proteinik për kek dhe pasta në letër pjekjeje dhe më pas vendosini produktet në një furrë të parangrohur. Në 210 gradë beza duhet të zihet për rreth 7-12 minuta. Gjatë kësaj kohe masa do të qëndrojë mirë, do të bëhet krokante nga jashtë dhe do të shtrihet nga brenda.

beze zvicerane

Meringa italiane është shumë e ngjashme me marengën zvicerane. Megjithatë, ka ende dallime në to. Çfarë saktësisht janë ato, ne do të tregojmë në artikullin e paraqitur.

Së pari, një ëmbëlsirë e tillë piqet në një banjë uji. Me fjalë të tjera, të bardhat e vezëve pasterizohen. Një përpunim i tillë lejon përdorimin e bezes pa trajtim të mëtejshëm termik (d.m.th., për dekorim, shtresa ëmbëlsirash, etj.). Së dyti, bërja e një beze zvicerane është shumë më e lehtë se ajo italiane.

Përbërësit e nevojshëm për të bërë krem proteinik

Pra, për të bërë një masë proteinike me gëzof dhe me gëzof, na duhen:

Metoda e gatimit me hapa

Nuk është shumë e vështirë për të bërë një krem proteinik në shtëpi. Por për ta bërë atë të qëndrueshme dhe për ta mbajtur mirë formën e saj, duhet të përpiqeni shumë.

Së pari ju duhet të bëni banjë me ujë... Në një tenxhere të gjerë hidhet pak ujë dhe më pas vendoset një tas me proteina. Duke e çuar lëngun në një valë, zvogëloni nxehtësinë në minimum.

Sapo proteinat të jenë ngrohur, i gjithë sheqeri i grimcuar u shtohet atyre. Përbërësit përzihen vazhdimisht derisa erëza e ëmbël të tretet. Vetëm pas kësaj ata fillojnë të rrahin përbërësit. Së pari, procedura kryhet me shpejtësi të ulët, dhe sapo proteina bëhet e turbullt, shpejtësia e blenderit rritet.

Faza përfundimtare

Rrihni marengën zvicerane derisa të jetë e lëmuar dhe me shkëlqim. Sapo arrihet faza e parë e gatishmërisë (d.m.th., kamxhiku i ngritur fillon të formojë një lartësi të vogël, por gradualisht në rënie), ketrat hiqen nga zjarri dhe më pas vendosen menjëherë në një tas me ujë të ftohtë.

Vazhdoni të rrihni përbërësit derisa të ftohen plotësisht (kjo mund t'ju marrë disa minuta). Me këtë kompletohet procesi i përgatitjes së marengës zvicerane.

Përdorimi i masës së proteinave

Si duhet përdorur kremi i përfunduar? Meringa italiane është një material i mirë për të dekoruar ëmbëlsira dhe pasta. Sa i përket ëmbëlsirës zvicerane, ajo përdoret gjithashtu në mënyrë aktive për të mbuluar ushqime të ndryshme. Përveç kësaj, shpesh përdoret si kremi kryesor për ëmbëlsira (tortat janë të lyer me yndyrë), ëmbëlsira me krem, eklaire dhe të tjera.

Shumë amvise kanë frikë të bëjnë beze zvicerane, pasi besojnë se pas trajtimit termik do të ketë shije si proteina e zier. Por ky nuk është rasti. Një erë e lehtë e këtij përbërësi vërehet vetëm gjatë fazës së zierjes. Sidoqoftë, në të ardhmen, ajo zhduket plotësisht.

Një tjetër mundësi për të gatuar marengën italiane

Tani e dini se si bëhet bezeja zvicerane dhe italiane (shih recetën më lart). Megjithatë, duhet theksuar se ka mënyra të tjera për të përgatitur një ëmbëlsirë të tillë. Ata janë të gjithë shumë të ngjashëm, por ka disa dallime.

Pra, për të bërë një krem të lehtë dhe të ajrosur për ëmbëlsira choux, na duhen përbërës të tillë si:

të bardhat e vezëve - 6 copë;
sheqer i grimcuar i mesëm - 2 gota;
acid citrik - rreth ½ lugë e vogël;
agar agar - 5 gram (1 lugë ëmbëlsirë);
shije, ngjyra - përdorni sipas gjykimit tuaj;
ujë të pijshëm të pastruar - ½ gotë.

Përgatitja hap pas hapi e shurupit

Para se të filloni të përgatisni kremin proteinik italian, duhet të përgatisni agar agar. Hollohet në një sasi të vogël uji të pijshëm dhe më pas lihet të fryhet (10-20 minuta).

Ndërsa agar-agari është duke u përgatitur, sheqeri i grimcuar derdhet në një tenxhere, pas së cilës hidhet gjysmë gote ujë, shtoni acid citrik, aromatizohet, ngjyroset dhe më pas vendoset në zjarr mesatar. Gatishmëria e shurupit kontrollohet vizualisht. Nëse keni frikë se do të jetë shumë i lëngshëm ose i trashë, atëherë mund ta kontrolloni si më poshtë: një objekt i thatë zhytet në shurup të vluar dhe hidhet në një filxhan me ujë të ftohtë. Nëse shurupi kapet dhe kthehet në një top të fortë, atëherë është plotësisht gati.

Për ta bërë kremin italian proteinik të trashë dhe të ajrosur, më pas pasi të përgatisni shurupin e sheqerit, hiqeni nga zjarri dhe shtoni menjëherë një tretësirë agar-agar. Në këtë rast, përbërësit përzihen fuqishëm për rreth 5-10 sekonda. Shurupi duhet të ngrihet me një kapak dhe më pas të qetësohet.

Ne përpunojmë proteinat

Pas përgatitjes së shurupit të sheqerit, ata fillojnë të përpunojnë proteinat. Vendosen në një enë të thellë dhe rrihen fuqishëm me mikser derisa të përftohet një masë e bardhë e freskët (d.m.th. deri në majat e mprehta).

Pasi të jenë përgatitur të bardhat e vezëve, duhet të filloni të shtoni shurupin e nxehtë të sheqerit. Hidhet në një rrjedhë shumë të hollë dhe në të njëjtën kohë ndërhyhet vazhdimisht me një mikser. Kjo duhet të bëhet me shpejtësinë më të lartë. Përndryshe, proteinat do të vendosen dhe kremi nuk do të dalë aq i harlisur dhe këmbëngulës sa do të dëshironim.

Pasi të keni një të ajrosur dhe të qëndrueshme masë proteinike, duhet të vendoset në një enë me ujë të ftohtë. Duke i rrahur vazhdimisht përbërësit me mikser, duhet të prisni që kremi të ftohet plotësisht.

Si ta përdorim atë në gatim?

Për dallim nga bezeja italiane dhe zvicerane, recetat e të cilave u prezantuan më lart, një krem i tillë proteinik përdoret shumë shpesh për të shërbyer si një ëmbëlsirë e plotë. Shtrohet në tasa, të zbukuruar me manaferra, fruta ose Copa çokollate, dhe më pas iu paraqit familjarëve së bashku me një lugë të vogël.

Nëse vendosni ta përdorni këtë ëmbëlsirë për lyerjen e ëmbëlsirave ose dekorimin e ëmbëlsirave, atëherë duhet të aplikohet brenda dy orëve pas përgatitjes. Përndryshe, kremi i proteinave do të fillojë të flluskojë dhe nuk do të përshtatet mirë për ëmbëlsirë.

Duhet të theksohet gjithashtu se një beze e përdorur në kohë do të parandalojë turbullimin e ëmbëlsirave ose pastave tuaja për 2 apo edhe 3 ditë.

Le të përmbledhim

Proteina krem krem e bërë sipas një recete italiane ose zvicerane është veçanërisht e popullarizuar në mesin e specialistëve të kuzhinës. Kjo është kryesisht për faktin se përmban 0% yndyrë. Kështu, ëmbëlsirat me beze italiane nuk janë aq kalori sa, për shembull, përdorimi i gjalpit ose kremit të gjalpit.

Duhet të theksohet gjithashtu se ëmbëlsirat me përdorimin e masës proteinike janë voluminoze dhe të lehta se ato për përgatitjen e të cilave është përdorur gjalpë me qumësht të kondensuar.

Nga rruga, nëse shtoni më shumë agar-agar në një krem të tillë, atëherë pasi beza të ngurtësohet në frigorifer, do të merrni një klasik

Ne kemi analizuar arsyet e mundshme për këtë, dhe sot do të zbulojmë se për çfarë arsye beze mund të mos funksionojë. Por së pari, le të kuptojmë se si ndryshojnë konceptet e "meringe" dhe "meringe" dhe si të flasim saktë? Sipas teknologjisë së gatimit, bezeja është proteina e rrahur me sheqer (krem), dhe beze është ëmbëlsira e gatshme që marrim nga ky krem. Mund ta quani si të doni (nuk do t'i përmbahem një teorie strikte në artikullin tim), gjëja kryesore është që të dalë e shijshme.

Meringa ideale është e bardhë si bora dhe e brishtë, me një sipërfaqe të lëmuar, të barabartë, pa të çara dhe flluska.
Si të arrihet ky rezultat? Duhet të mbani mend rregullin kryesor: marengat nuk piqen, por thahen. Temperatura furrë duhet të jetë jo më shumë se 100 C.

Ende pikë e rëndësishme: për të bërë beze, duhet të keni një mikser. Kishte raste kur nënat tona i rrihnin të bardhët me dorë dhe gjithçka shkonte. Por bota moderne e bën punën e zonjës kaq të lehtë, kështu që pse të bëni përpjekje shtesë? Për rrahje, bashkëngjitjet janë të përshtatshme - spatula (jo grepa! Dhe jo thika!), Dhe jepni përparësi një mikser mbi një blender.

Tani le të shohim recetat themelore për të bërë beze.

Mering në merengë franceze

Metoda më e thjeshtë dhe më e provuar e rrahjes së proteinave me sheqer.

Nuk do të jetë e tepërt t'ju kujtojmë se të bardhat duhet të ndahen nga të verdhat me shumë kujdes, pa nxitim, në mënyrë që asnjë pikë e verdhë veze / ujë / yndyrë të mos futet në masën proteinike.

Tani ka shumë mjete për ta bërë procesin më të lehtë, por i ndaj me dorë, duke i derdhur nga njëra gjysma e guaskës në tjetrën. Vura re se me vezët e ftohta procesi është më i lehtë (proteina ndahet lehtësisht nga e verdha). Proteinat e ndara duhet të lihen në temperaturën e dhomës për 30 minuta (apo edhe më mirë për disa orë), vetëm atëherë filloni të rrihni.

Mbuloni proteinat film ngjitës në mënyrë që ata të mos kenë erë.

Hidhni të bardhat e vezëve në temperaturën e dhomës në një enë të pastër dhe pa yndyrë, filloni t'i përzieni derisa të bëhet shkumë e bardhë.

Pas 1-2 minutash, filloni të shtoni sheqer të grimcuar (është më mirë të merrni më të mirën në strukturë që gjeni). Hidhni sheqer në masën 50 g për secilën proteinë (d.m.th., nëse keni 2 proteina, atëherë 100 g). Sa më i imët të jetë sheqeri, aq më shpejt do të tretet në proteina dhe aq më shpejt do të rrihen. Është për këtë arsye që është më mirë të përdoren proteinat e temperaturës së dhomës, sepse ato janë më të favorshme për shkrirjen e sheqerit sesa proteinat e ftohta.

Tani duhet t'i rrihni edhe 3-5 minuta të tjera derisa të përftohet një masë e trashë, me shkëlqim, e cila ngjitet lehtësisht në kamxhikun e mikserit. Koha e saktë varet drejtpërdrejt nga fuqia e mikserit tuaj (350 W e mia), si dhe nga sasia e proteinave. Sa më shumë proteina në tas, aq më gjatë do të zgjasë procesi.

Shpejtësia e mikserit duhet të rritet gradualisht në mënyrë që beza të jetë e ngopur në mënyrë të barabartë me oksigjen dhe të jetë më e qëndrueshme. Asnjëherë mos e filloni procesin menjëherë me shpejtësi të lartë!

Meringa e përfunduar mbetet e palëvizshme kur tasi kthehet përmbys. Nëse në sipërfaqen e masës proteinike formoni “driftime”, ato e ruajnë formën e tyre në mënyrë perfekte dhe nuk vendosen. Tani mbetet ta transferojmë masën në një qese pastiçerie me një grykë kaçurrelë (ose pa të) dhe ta vendosim në një tepsi të mbuluar me letër pjekjeje.

A mund të mbingarkohen proteinat? Fatkeqësisht po. Masa merret fillimisht në gunga, dhe më pas shtresohet! Pra, mos e teproni. Keni arritur një masë të qëndrueshme të palëvizshme - ndaloni.

Receta klasike e meringës përmban vetëm proteina dhe sheqer, por për shkëlqimin e meringës është zakon të shtoni disa pika. lëng limoni, dhe për rregullim - acid acetik(në masën 1 lugë për 4 proteina).

Meringat do të thahen për 2-3 orë në një temperaturë prej 100 C. Mund të përdorni modalitetin "Convection" për të fryrë edhe ajrin mbi ëmbëlsira. Koha e gatimit të marengës varet drejtpërdrejt nga fuqia e furrës tuaj dhe madhësia e ëmbëlsirave. Të voglat mund të jenë gati për një orë. Gatishmërinë mund ta kontrolloni duke prekur sipërfaqen e bezesë - duhet të jetë e thatë dhe e lëmuar. Ëmbëlsira të gatshme ndahen lehtësisht nga fleta e pjekjes, "udhëtoni" mbi të, nëse përpiqeni ta shtyni përgjatë sipërfaqes. Pas 2-3 orësh mund të fikni furrën dhe ta lini marengën brenda derisa të ftohet plotësisht.

E mrekullueshme mund të përgatitet nga kushdo që pëlqen marengat. Ndiqni lidhjen për të parë recetën.

Mund të shtoni bojë gjatë fazës së rrahjes (kur bezeja është gati dhe planifikoni të kaloni në zigging). Rezultati do të jetë beze me ngjyrë të fortë.

Nëse dëshironi të merrni beze me dy ngjyra mermeri, duhet të veproni si më poshtë.

Merrni një furçë me qime natyrale ose artificiale (çdo gjë do të bëjë, mund të përdorni edhe një shtupë pambuku).

Lyejeni furçën me bojë (kam ngjyrë blu), kaloni përgjatë pjesës së brendshme të qeskës së pastiçerisë, përgjatë gjithë gjatësisë (nga poshtë lart).

Tani mbetet që masën e marengës ta vendosim në qeskën e pastiçerisë.

Është më mirë të vendosni ëmbëlsira të ardhshme në pergamenë ose në një rrogoz silikoni.

Thajeni marengën në furrë në 100 C derisa të zbutet.

Mering në merengë zvicerane

Metoda ime e preferuar e gatimit.

E veçanta e kësaj metode për të bërë beze është rrahja e proteinave në një banjë uji. Avantazhi kryesor është se bezeja zvicerane konsiderohet më e qëndrueshme dhe më e fortë se ajo franceze. Gjykoni vetë: këtu nuk keni nevojë të rrihni masën derisa sheqeri të tretet, pasi sheqeri shkrihet në proteina në një banjë uji. Dhe plusi i dytë i rëndësishëm: kalojnë proteinat e papërpunuara trajtimit të ngrohjes kështu që nuk duhet të shqetësoheni për salmonelën dhe infeksionet e tjera.

Marrim të njëjtat përmasa si në merengën franceze (për një proteinë 50 gram sheqer). Në mënyrë ideale, peshoni proteinat përpara se të shtoni sheqer të grimcuar, sepse madhësia e vezëve dhe pesha e proteinës janë të ndryshme, mund të llogaritni gabimisht me sheqerin.

Në internet, mund të gjeni një sërë përmasash për të bërë beze: me më pak sheqer, për shembull, vetëm 100 gram sheqer të grimcuar merret për 5 proteina. Unë gjithashtu ndonjëherë devijoj nga recetë standarde... Por nëse kjo është hera e parë që filloni të bëni beze, përmbajuni raporteve klasike!

Vendosini ketrat në një tas metalik ose qelqi me një fund rezistent ndaj nxehtësisë dhe vendosini të gjitha në një banjë uji. Si të organizoni një banjë me ujë? Hidhni një sasi të vogël uji në një tenxhere ose tenxhere (një shtresë me dy gishta), vendoseni në zjarr. Lëreni të vlojë, ulni nxehtësinë (bëni pak më shumë se më e vogla) dhe vendosni sipër një tas me të bardhat e vezëve. Fundi i tasit nuk duhet të prekë ujin!

Me një kamxhik të rregullt trazojmë të bardhat për rreth 3-4 minuta derisa sheqeri të tretet plotësisht. Mund ta provoni duke marrë një sasi të vogël proteinash dhe duke e fërkuar me majat e gishtave – nuk duhet të ndjehen kokrra.

Pasi sheqeri të jetë tretur, mund ta hiqni enën nga banja me ujë dhe të filloni ta rrahni masën me mikser. Mund të duhen 5-6 minuta për t'u rrahur derisa të bëhen me gëzof dhe të fortë. Në këtë kohë, tasi është ftohur zakonisht në temperaturën e dhomës.

Nëse ju duket e përshtatshme të mos e hiqni enën nga banja me ujë, mund ta rrahni direkt në banjë me ujë.

Vendoseni marengën e përfunduar në një fletë pjekjeje të mbuluar me një rrogoz silikoni ose letër pjekjeje. Thajeni marengën në temperaturën 100 C për 3-4 orë. Ne kontrollojmë gatishmërinë në të njëjtën mënyrë si në rastin e bezes franceze: beze të gatshme shkëputen lehtësisht nga letra e pjekjes, nuk rrjedhin, nuk ngjiten.
Në mënyrë ideale, lërini ëmbëlsirat e gatshme në furrë derisa të ftohen plotësisht.

Dhe shumë ëmbëlsira të tjera. Meringa rezulton e qëndrueshme, nuk ngrin në ajër me kore pa furrë, që do të thotë se është ideale si krem për ëmbëlsira dhe kek.

Procesi i gatimit është që fillimisht duhet të zieni shurupin e sheqerit dhe vetëm më pas ta kombinoni me proteinat e rrahura.

Recetë klasike për beze italiane:

4 te bardha veze.
Sheqeri. Recetë klasike sugjeron shtimin e rreth 50 g sheqer për çdo proteinë. Ne kemi nevojë për 200 g. Por nëse përdorni më shumë / më pak vezë, atëherë rregulloni sasinë e sheqerit në përputhje me rrethanat.
4 lugë gjelle ujë.
Disa pika lëng limoni.

Për të mos ju ngatërruar dhe për të përshkruar në detaje të gjitha detajet e procesit, ju dedikova merenge italiane veçuar. Mirë se vini në lidhje!

Do të jem i lumtur nëse këshilla ime do t'ju ndihmojë të përgatisni një beze të butë dhe krokante. Mund të shërbehet me çaj ose të përdoret si dekor për dekorimin e ëmbëlsirave.

Ndani rezultatet tuaja në komente (mund të bashkëngjitni një foto). Kur shtoni një foto në Instagram, ju lutemi tregoni etiketën #pirodeevo ose #pirodeevo në mënyrë që të mund të gjej fotot tuaja në rrjet. Faleminderit!

Në kontakt me