Bună ziua, dragi cititori ai site-ului. Astăzi vom continua să studiem materialul pe drojdia de zaharomicet și să ne familiarizăm cu principalele tipuri comerciale (forme comerciale) ale acestui tip de materie primă. În procesul de studiu a subiectului, ar trebui să vă faceți o idee clară despre proprietățile și caracteristicile aplicării practice a drojdiei de brutărie produsă în diferite forme comercializabile.

Drojdie de brutărie. Vizualizări.

În prezent, 4 tipuri comerciale de drojdie de panificație activă (viabilă) au primit o largă aplicație practică:

1. Presat
2. Activ uscat
3. Se usucă cu acțiune rapidă (instantanee)
4. Lichid

Pe lângă drojdia viabilă, drojdia inactivă (inactivată) este folosită și în producția de panificație. Drojdia inactivată și-a găsit utilizarea ca ameliorator natural de panificație pentru a slăbi glutenul prea puternic. Slăbirea glutenului este cauzată de glutationul tripeptid conținut în drojdia inactivată.

Drojdie comprimată.

Drojdia comprimată este cea mai utilizată în brutăria modernă. Drojdia comprimată proaspătă și benignă este o celule vii dintr-o cultură comercială pură de Saccharomyces cerevisiae. Drojdia de panificație este cultivată în condiții industriale pe un mediu nutritiv special de zahăr. Drojdia crescută este izolată din mediul nutritiv, purificată, excesul de apă este îndepărtat și presat în blocuri dense.

În conformitate cu GOST 171-81, drojdia de panificație este comercializată ca un produs dens, cu un miros și un gust specific de „drojdie”. Culoarea drojdiei comprimate de bună calitate ar trebui să fie uniformă și ușoară. Nuanța este cremoasă sau cenușie. Drojdia comprimată ar trebui să se rupă ușor atunci când este presată. Consistența drojdiei nu trebuie să fie murdărie sau lipicioasă. Nu ar trebui să existe pete pe suprafața drojdiei. Forța de ridicare a drojdiei presate de bună calitate nu trebuie să depășească 70 de minute (pentru o creștere a aluatului de 70 mm). Conținutul de umiditate al drojdiei presate în ziua producției nu depășește 75%.

Multe fabrici de drojdie aduc conținutul de umiditate al drojdiei presate comerciale la 70 și chiar 68%.

100 g de drojdie comprimată conțin în medie 12,5 g de proteine, 2,5 g de grăsimi și 8,5 g de carbohidrați. valoare energetică drojdia comprimată este de aproximativ 107 kcal.

Deși orice drojdie de panificație comprimată este compusă din aceleași organisme (Saccharomyces cerevisiae), calitatea drojdiei produse în diferite fabrici variază.

Calitatea drojdiei depinde în mod semnificativ de caracteristicile tehnologice ale celulelor de drojdie în creștere și de cultura generală de producție. Cu cât drojdia comprimată este mai puțin contaminată cu microfloră străină, cu atât este mai bine depozitată. Microflora străină reduce capacitatea de stocare a drojdiei și reduce forța de ridicare a acesteia. Reducerea umidității și creșterea purității microbiologice a drojdiei comprimate ajută la creșterea stabilității produsului în timpul depozitării.

În prezent, diferite tulpini de drojdie Saccharomycete sunt cultivate în fabricile de drojdie. Diferite tulpini de drojdie au putere de ridicare diferită și răspund diferit la temperaturi ridicate sau scăzute, adaosuri de sare, concentrații crescute de zahăr etc. Pentru diferite soiuri de produse de panificație, se recomandă utilizarea diferitelor soiuri (denumiri) de drojdie. De exemplu, drojdia osmotolerantă este mai potrivită pentru coacerea cu rețete mari.

Cum trebuie păstrată drojdia?

Principalul dezavantaj al drojdiei comprimate este termenul de valabilitate relativ scurt. La depozitarea drojdiei proaspete comprimate, trebuie respectate următoarele condiții:

1. Temperatura de depozitare nu trebuie să fie mai mică de 0 și nu mai mare de + 4 ° C. În intervalul de temperatură specificat, celulele de drojdie sunt într-o stare de animație suspendată, dar nu îngheață. Într-o stare de animație suspendată, toate procesele vitale ale drojdiei sunt încetinite brusc.

2. Asigurarea schimbului liber de aer. Chiar și într-o stare de animație suspendată, celulele de drojdie continuă să respire, așa că au nevoie de un aport suficient de aer proaspăt. Pentru a asigura un bun schimb de gaze, drojdia este ambalată într-un pachet de hârtie cu scurgeri și depozitată în așa fel încât să existe goluri între ambalaje pentru ventilație.

3. Asigurarea unei umidități suficient de ridicate a aerului pentru a preveni uscarea drojdiei. Într-un ambalaj desigilat, drojdia pierde rapid umiditatea și se usucă. Pentru a încetini rata de pierdere a umidității, se recomandă menținerea umidității aerului la 96-98%.

4. Transportul drojdiei trebuie organizat în așa fel încât drojdia să nu înghețe și să nu se încălzească peste nivelul de temperatură specificat. Pentru transport se folosesc termosuri, mașini cu cabine termice, frigidere. O creștere a temperaturii drojdiei transportate duce la faptul că drojdia iese din animație suspendată și începe să respire activ. În timpul respirației, aportul intracelular de nutrienți este rapid consumat și celula de drojdie moare.

5. În timpul transportului și depozitării drojdiei, trebuie să respectați cu strictețe regulile sanitare și igienice adecvate care vizează protejarea drojdiei de microflora străină. Ambalajul din hârtie permeabilă la aer nu poate proteja în mod fiabil drojdia de contaminare, prin urmare trebuie luate măsuri adecvate pentru a proteja drojdia de praf. Sub influența bacteriilor putrefactive, a ciupercilor de mucegai și a altor microorganisme, drojdia presată se deteriorează foarte repede.

Drojdia comprimată poate fi păstrată timp de 12 până la 24 de zile dacă sunt îndeplinite condițiile necesare.

Drojdie uscată activă (drojdie uscată)

Pentru producerea drojdiei uscate active se folosesc rase speciale de drojdie presată. Drojdia destinată uscării este cultivată în condiții speciale, iar înainte de uscare este tratată cu plastifianți, care asigură o rezistență crescută a celulelor la procedura de deshidratare.

Principalul avantaj al drojdiei active uscate este posibilitatea de depozitare pe termen lung. În condițiile necesare, drojdia activă uscată de la diverși producători poate fi păstrată de la 6 la 24 de luni. Drojdia este cel mai bine depozitată în ambalajul original nedeteriorat. Când este deschisă, termenul de valabilitate al drojdiei uscate este de obicei redus la 1 lună.

Drojdia activă uscată este produsă sub formă de granule mici. Straturile de suprafață ale granulelor constau din celule de drojdie inactivate, iar straturile interioare din cele active. În timpul procesului de uscare a drojdiei se formează un strat inactivat de celule; acest strat protejează celulele interioare de moarte.

Conținutul de umiditate al drojdiei active uscate este de obicei în intervalul 6-9%.

100 g drojdie uscată activă conține aproximativ 43 g de proteine, 6 g de grăsimi și 40 g de carbohidrați. Valoarea energetică a produsului este de 386 kcal.

Stratul de celule de drojdie inactivat este o sursă bună de glutation. Glutationul tripeptidic are un efect pronunțat de slăbire asupra glutenului din făină. În acest sens, drojdia activă uscată nu este recomandată pentru gătit aluat de unt conţinând mai mult de 8% zahăr. Efectul combinat al glutationului și al coacerii poate afecta semnificativ proprietățile reologice ale aluatului și calitatea produsului finit.

Fiecare brutar ar trebui să știe că bucățile de aluat, pentru prepararea cărora s-a folosit drojdie activă uscată, se pot ridica bine la fermentare și apoi se desprind brusc. Acest lucru se datorează unei slăbiri semnificative a glutenului din făină ca urmare a acțiunii combinate a componentelor untului și a glutationului de drojdie.

Drojdia uscată este utilizată într-o doză mai mică decât drojdia comprimată. De obicei, 330-400 g de drojdie uscată activă sunt suficiente pentru a înlocui 1 kg de drojdie comprimată. Adăugarea a mai mult de 1% drojdie uscată (pe baza greutății făinii) în aluat poate duce la un miros caracteristic de drojdie în produsele de panificație.

Drojdia activă uscată este de obicei activată înainte de utilizare. Pentru a face acest lucru, 200 g de drojdie se toarnă cu grijă pe suprafața a 1 litru de apă caldă. Temperatura apei ar trebui să fie de 35-38 o C. Dacă drojdia se adaugă la un mai rece sau mai mult apa calda, atunci forța lor de ridicare poate fi redusă considerabil. După 10-12 minute (când drojdia se umflă) se amestecă cu apă până se obține o suspensie omogenă. Suspensia de drojdie poate fi păstrată până la 8 ore la o temperatură de 18-20 o C.

Drojdie uscată cu acțiune rapidă - Drojdie instantanee.

Termenul „instant” provine din cuvântul englezesc instant, care înseamnă instant.

Drojdia instant este un produs relativ nou (start productie industriala 1972 g), obtinut prin deshidratare profunda si rapida a celulelor de drojdie in conditii speciale. Conținutul de umiditate al drojdiei instant este de 3,5-5,5%.

Drojdia instant vine sub formă de vermicelli fine, bej deschis. Mirosul caracteristic de drojdie în drojdia instant este mai puțin pronunțat decât în ​​drojdia activă uscată.

100 g de drojdie instant conține 49 g de proteine, 6 g de grăsimi și 40 g de carbohidrați. Valoarea energetică a produsului este de 410 kcal.

Drojdia instant are o forță mare de ridicare. Pentru a înlocui 1 kg de drojdie presată, sunt suficiente 330 g de drojdie uscată instant.

Drojdia uscată instant nu necesită activare. Inainte de a adauga in lot, se amesteca cu faina sau apa calda (35-38 circa C). Amestecarea cu apă caldă se folosește atunci când amestecarea se face rapid.

Drojdia instant poate fi folosită în tehnologiile de preparare a aluatului cu burete și fără abur.

Trebuie amintit că drojdia uscată instant nu tolerează contactul cu apa rece sau cu gheață. Sub influenta apă rece activitatea lor este brusc redusă.

Principalul dezavantaj al drojdiei instant- pierderea rapidă a activității atunci când integritatea pachetului este încălcată. Se recomandă utilizarea unui pachet deschis de drojdie instant în 24-48 de ore. Păstrarea mai lungă este posibilă numai într-un frigider într-un recipient bine închis.

Doza obișnuită de drojdie instant este de 0,6-1,0% din greutatea făinii. Cu tehnologiile accelerate de preparare a aluatului, doza de drojdie instant poate fi crescută.

În ultimii ani au apărut diverse compoziții pe bază de drojdie instant uscată cu enzime și amelioratori de panificație. Astfel de amestecuri compozite aparțin celei de-a treia generații de drojdie uscată de panificație. De exemplu, drojdia instant Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 în 1), Tulip (Lalea 2 în 1), Biolev 2 în 1 conțin, pe lângă drojdia uscată, un ameliorator de coacere. Compoziția amelioratorului include de obicei acid ascorbic, enzime amilaze, emulgatori, făină de soia.

Gama de drojdie instant produsă în prezent este destul de largă. Diferite mărci de drojdie instant sunt adaptate la diferite rețete și tehnologii pentru producerea produselor de panificație.

Drojdie lichidă

Drojdia lichidă nu este destinată depozitării pe termen lung. Drojdia lichidă se prepară direct la brutărie. Pentru prepararea drojdiei lichide se folosește făină zaharificată, care este fermentată cu bacterii lactice termofile (L. delbrückii). O cultură pură de L. Delbrückii se introduce în frunze de ceai zaharificate la o temperatură de 50 o C. Fermentarea se realizează timp de 12-14 ore până când aciditatea atinge 10-12 grade. Apoi, o cultură de drojdie Saccharomycetes este introdusă în preparatul dospit și răcit la 30 ° C.

Drojdia prosperă bine în băuturile fermentate, deoarece un nivel crescut de aciditate împiedică dezvoltarea speciilor mezofile de lactobacili, iar o temperatură scăzută inhibă dezvoltarea speciilor termofile. La o temperatură de 30 ° C, termofilul L. delbrückii practic încetează să producă acid lactic, iar cultura starter nu peroxidează. De obicei, 8 ore sunt suficiente pentru reproducerea microflorei drojdiei în băutură fermentată.

Drojdia lichidă este foarte asemănătoare ca proprietăți cu aluatul de grâu obișnuit, cu toate acestea, spre deosebire de acestea, nu provoacă acrirea excesivă a aluatului.

Raportul dintre drojdie și lactobacili în drojdia lichidă obținută conform unei scheme raționale este de 1: 1. O schemă rațională de obținere a drojdiei lichide a fost propusă de A.I. Ostrovsky încă din anii 30 ai secolului XX. Drojdia lichidă gata preparată obținută conform acestei scheme are o aciditate finală de 8-12 grade și o forță de ridicare de cel puțin 30 de minute. Mai târziu, au fost dezvoltate și alte scheme de producere a drojdiei lichide (Leningrad, Moscova, Dzhambul, universal), dar nu au primit o aplicare practică largă.

Zaharomicetele de drojdie lichidă au o rezistență termică și acidă ușor crescută - pot rezista la temperaturi de până la 35-40 о С și la aciditate până la 10-12 grade. Utilizarea raselor de zaharomicete special crescute face posibilă creșterea în continuare a rezistenței drojdiei la acțiunea acidității și temperaturii crescute.

Cultura de drojdie lichidă poate fi efectuată pentru un timp suficient de lung. În acest caz, o parte din drojdia lichidă este selectată și utilizată pentru a pregăti aluatul, iar porțiunea corespunzătoare din preparatul nutritiv preparat este adăugată la cantitatea rămasă de drojdie lichidă.

Multumesc pentru atentie! Lăsați comentariile și comentariile dvs. cu privire la conținutul și prezentarea subiectului în comentariile de mai jos sau trimiteți prin e-mail. Poștă [email protected] Vă vom fi foarte recunoscători dacă ne susțineți inițiativa și trimiteți spre publicare materiale legate de teoria și practica coacerii (fotografii, articole, note, videoclipuri). Toate materialele vor fi publicate cu atribuire.

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare aparținând clasei de ciuperci Saccharomyces. Celulele de drojdie sunt de formă sferică sau ovală și conțin 75% umiditate. Miceliul (corpul) nu se formează. Înmulțit prin înmugurire și ascospori. Sunt cunoscute aproximativ 20 de specii.

Substanța uscată a celulei de drojdie este formată în principal din proteine ​​(44-67%), minerale (6-8%), carbohidrați (până la 30%). Principalii carbohidrați ai drojdiei - glicogenul și trehaloza - sunt sursa proceselor energetice din celulă.

S-a constatat că drojdia cu o cantitate mare de carbohidrați de stocare își poate menține calitatea pentru o perioadă lungă de timp. Drojdia conține o tripeptidă, glutation, care activează proteoliza.

În drojdie acționează o serie de complexe enzimatice, dintre care principalul este zimaza, sau așa-numita zimaza. Cu ajutorul zimazei, drojdia fermentează zahărul, adică îl transformă în alcool și dioxid de carbon. În același timp, celulele de drojdie primesc energia necesară activității lor vitale. În absența oxigenului (în condiții anaerobe), enzimele drojdiei provoacă fermentația alcoolică a zahărului.

Este un proces complex în mai multe etape care trece prin unsprezece etape cu participarea a numeroase enzime și acid fosforic. În ultima etapă a procesului de fermentare a zahărului, se formează dioxid de carbon și alcool etilic (vin).

Există foarte puțin oxigen în aluat și alte produse semifabricate din producția de panificație, prin urmare drojdia determină procesul de fermentație alcoolică. Dioxidul de carbon format în urma fermentației slăbește aluatul și asigură porozitatea necesară produselor. În prezența oxigenului (în condiții aerobe) în mediul nutritiv, drojdia descompune zahărul formând apă și dioxid de carbon. În același timp, se eliberează de 23 de ori mai multă energie decât în ​​timpul fermentației alcoolice, prin urmare, în prezența oxigenului, celulele de drojdie se înmulțesc intens.

Pentru funcționarea normală a drojdiei, sunt necesare un mediu lichid care să conțină substanțe nutritive, o reacție adecvată a mediului și condiții de temperatură.

Mediu lichid pentru dezvoltarea drojdiei trebuie să conțină zahăr, compuși azotați, compuși minerali, vitamine. Drojdia de panificatie asimileaza glucoza, galactoza, zaharoza, rafinoza, maltoza. Zaharurile complexe (zaharoza, maltoza) sub actiunea enzimelor, drojdia sunt pre-transformate in unele simple.

Dintre compușii azotați, drojdia asimilează cel mai bine produsele de hidroliză a proteinelor (aminoacizi, polipeptide), precum și sărurile minerale care conțin azot, cum ar fi sulfatul de amoniu.

Reacția mediului în care se află drojdia trebuie să fie ușor acidă. Un mediu alcalin inhibă celulele de drojdie. La alcalinitate ridicată, drojdia va muri. Valoarea optimă a pH-ului mediului este 4,5-5.

Condițiile de temperatură sunt de mare importanță pentru viața drojdiei. Temperatura cea mai favorabilă pentru înmulțirea drojdiei este de 25 - 28 ° С. Fermentația alcoolică este cea mai activă la o temperatură de 30-35 ° C.

La o temperatură de 45-50 ° C și peste, celulele de drojdie mor. Temperatura scăzută inhibă activitatea vitală a drojdiei, drojdia cade într-o stare de animație suspendată (activitate vitală latentă), în care poate persista mult timp fără a se deteriora.
Drojdia congelată, după dezghețare lentă la o temperatură de 6-8 ° C, își păstrează proprietățile.

Drojdie comprimată sunt o acumulare de celule de drojdie izolate din mediul de cultură, spălate și comprimate. Melasa diluata serveste ca mediu nutritiv pentru cresterea drojdiei. Melasa (deșeuri de la producția de sfeclă de zahăr) este un lichid închis la culoare, gros, cu consistența melasei.

În fabricile de drojdie, melasa se diluează cu apă, se acidulează, se adaugă săruri de azot și fosfor, deoarece conținutul acestor substanțe necesare pentru drojdie în melasă este insuficient.

Procesul de creștere a drojdiei constă în două etape: obținerea drojdiei uterine și comerciale. Rasele de drojdie utilizate pentru cultivarea drojdiei uterine ar trebui să aibă o putere bună de ridicare (până la 45 de minute) și o activitate ridicată a maltazei. Rasele folosite la cultivarea drojdiei uterine ar trebui să conțină cât mai puțin glutation, care slăbește aluatul și să fie rezistente la concentrații mari de sare și zahăr.

Drojdia comercială este obținută prin înmulțirea drojdiei uterine într-un mediu nutritiv preparat în aparatele de creștere a drojdiei. Înmulțirea drojdiei pe medii concentrate (5-6% zahăr), care a fost folosită recent în fabrici mari, îmbunătățește calitatea drojdiei și crește productivitatea aparatului de cultivare a drojdiei.

Cultivarea drojdiei pe media concentrată - direcția principală în tehnologia modernă.

Drojdia se înmulțește în 14-20 de ore cu alimentare continuă cu aer în mediul nutritiv (oxigenul accelerează creșterea celulelor). După creșterea drojdiei, mediul de cultură este separat pentru a obține lapte de drojdie care conține 500-600 g/l de drojdie și piure (lichid rezidual).

Laptele de drojdie trece printr-un filtru presă, unde drojdia este separată de umiditatea extracelulară, după care se formează sub formă de batoane, ambalată în hârtie de etichetare și introdusă într-un frigider cu o temperatură de 2-4 ° C.

Randamentul de drojdie din 1 tonă de melasă (conținut de zahăr 46%) la întreprinderile avansate este de 750-760 kg.
Drojdia comprimată de calitate standard trebuie să aibă următoarele caracteristici: culoare cenușie cu o nuanță galbenă; consistență densă, atunci când sunt rupte, ar trebui să se sfărâme, dar să nu se unteze.

Cu cât umiditatea este mai mică, cu atât calitatea și durata de valabilitate a drojdiei sunt mai bune.

Forța de ridicare este capacitatea drojdiei de a fermenta glucoza, fructoza, zaharoza.
Rezistența drojdiei se determină ținând bara de drojdie la o temperatură de 35 ° C până se înmoaie. Persistența caracterizează activitatea enzimelor proteolitice ale drojdiei și durata de valabilitate a drojdiei.
Activitatea maltazei caracterizează capacitatea drojdiei de a hidroliza maltoza făinii și depinde de prezența enzimei maltaze în drojdie. Maltoza este principalul zahăr din aluatul de pâine, fermentat cu mare dificultate de drojdie și mai lent decât alte zaharuri, deoarece drojdia conține relativ puțină maltază. Activitatea maltazei a drojdiei bune nu trebuie să depășească 100 de minute. Activitatea Maltase nu este inclusă în GOST pentru drojdia de panificație, dar acest indicator este luat în considerare la selectarea rasei de drojdie.

Drojdia comprimată se folosește pentru a slăbi aluatul într-o cantitate de 0,5-5% în greutate făină. Doza specifică depinde de tipul de produs, de metoda de preparare a aluatului și de forța de ridicare a drojdiei.

Pe lângă drojdia produsă de fabricile specializate de drojdie, în panificație se folosește drojdia obținută în producția de alcool prin izolarea deșeurilor de drojdie din melasă-alcool. Calitatea drojdiei alcoolice este puțin mai scăzută decât cea a brutăriei. Sunt mai puțin stabili în timpul depozitării și au o activitate mai slabă a maltazei.

Laptele de drojdie este o suspensie lichidă de drojdie în apă, obținută prin separarea mediului de cultură după ce drojdia s-a înmulțit în acesta. Culoarea laptelui de drojdie este gri cu o nuanță gălbuie, mirosul și gustul sunt caracteristice drojdiei. Concentratul separat cu o temperatură de până la 5 ° C este livrat la brutărie în cisterne. 1 litru de lapte de drojdie trebuie să conțină cel puțin 450 g de drojdie în termeni de drojdie comprimată cu un conținut de umiditate de 75%. Forța de ridicare și aciditatea laptelui de drojdie trebuie să corespundă cu cele ale drojdiei comprimate în conformitate cu GOST.

Laptele de drojdie este folosit pentru slăbirea aluatului în ceea ce privește drojdia comprimată. De exemplu, pentru a înlocui 3 kg de drojdie presată cu lapte de drojdie, din care 1 litru conține 500 g de drojdie (în termeni de conținut de umiditate de 75%), trebuie să luați 3 / 0,5 = 6 litri de drojdie.

Înlocuirea drojdiei comprimate cu lapte de drojdie are avantaje semnificative și eficiență economică: consumul de drojdie este oarecum redus datorită activității mai mari a celulelor de drojdie în lapte de drojdie; costurile cu forța de muncă pentru mutarea și despachetarea drojdiei sunt eliminate; prepararea suspensiei de drojdie. Celulele de drojdie din acest produs sunt mai active, deoarece nu au fost expuse la răcire și animație suspendată.

Drojdia uscată se obține prin uscarea drojdiei presate zdrobite cu aer cald până la un conținut de umiditate reziduală (8-9%) (umiditate legată chimic de proteinele celulare). Datorită conținutului scăzut de umiditate, drojdia uscată, spre deosebire de drojdia presată, poate fi păstrată timp îndelungat fără a se strica. Calitatea drojdiei uscate depinde de calitatea originală a drojdiei presate, de modul de uscare și de modul de depozitare.

Pentru uscare, luați drojdie comprimată benignă obișnuită, cu toate acestea, s-a constatat că calitatea drojdiei uscate va fi mai mare dacă drojdia originală crește conținutul de substanță uscată la 30% și depozitarea carbohidraților, în special trehaloza, la 11-12%. Este de dorit ca forța de ridicare a drojdiei originale să fie de până la 60 de minute.

Drojdia presată este uscată în uscătoare de diferite modele și în diferite moduri, respectând următoarea regulă generală: la începutul uscării, temperatura aerului trebuie să fie de 70-90 ° C, iar în a doua perioadă, 45-50 ° C.

O scădere a temperaturii în a doua perioadă previne denaturarea proteinelor celulare. Uscarea dăunează oarecum celulelor de drojdie, crește conținutul de glutation redus, afectează forța de ridicare a drojdiei, prin urmare, este recomandabil să utilizați moduri blânde de uscare a drojdiei, adică la temperaturi ale aerului de uscare de 45-50 și 35 °. C.

Rezultate frumoase dă uscare sub vid și uscare în pat vibrant.
Timpul mediu de uscare este de 5-6 ore.Drojdia uscata se prezinta sub forma de granule, taitei, boabe, pulbere sau un amestec din aceste forme. Culoarea drojdiei este gri deschis, mirosul este specific, drojdie.

Drojdia comprimată se înlocuiește cu drojdia uscată, ținând cont de forța de ridicare a acesteia. În timpul depozitării, este permisă o scădere lunară a ridicării cu 5%.

Există un alt mod grozav de a coace unul sănătos. pâine de casă fără adaos de drojdie industrială, dar totuși folosind drojdie - faceți singur drojdie din fructe, miere și apă. În câteva zile, puteți obține drojdie naturală adevărată, care va avea tot ce aveți nevoie și, în același timp, nimic de prisos pentru a coace pâine excelentă cu propriile mâini.

Cum le faci?
Orice fructe, ierburi, legume, totul viu și curat, smuls din grădină sau cumpărat de la piață de la bunici, puțină miere sau zahăr și apă curată. Procesul ulterior este și mai simplu: nu spălăm fructele, pentru a nu spăla drojdia sălbatică care trăiește pe coji de fructe, din același motiv nu îl curățăm, ci pur și simplu îl tăiem în bucăți mici.

Va fi nevoie de aproximativ o mână de astfel de fructe, în plus, puteți adăuga puține stafide pentru a crește drojdia. Punem fructele preparate intr-un borcan (am o jumatate de litru obisnuit), il umplem cu apa la temperatura camerei, adaugam o lingura de miere sau zahar, amestecam, inchidem borcanul cu un capac si il ascundem intr-un loc linistit pt. 2-3 zile. Fermentarea ar trebui să înceapă în borcan.

După timpul indicat, agitați borcanul, deschideți capacul pentru a elibera gazul și ascundeți-l din nou pentru o zi sau două. Verificăm: dacă după deschiderea conservei se aude un șuierat, ca de la o sticlă de limonadă, atunci drojdia este gata. Vă sfătuiesc să le folosiți timp de 4-5 zile.

În fotografia din stânga, drojdie după 3 zile, în interiorul borcanului sunt vizibile bule de aer. În fotografia din dreapta malului din a 5-a zi, nu sunt vizibile bule, dar sfârâie dacă asculți și este gata de plecare.

De fapt, avem apă de drojdie și care este concentrația de drojdie în ea, sincer nu pot spune, pur și simplu nu am idee. Am facut aceasta drojdie si imi amintesc ca concentratia de drojdie nu este constanta si se schimba: cu cat coci mai mult cu aceasta drojdie, cu atat este mai tare. Dacă la începutul reproducerii, drojdia sălbatică ridica încet aluatul (prima mea pâine durează aproximativ cinci ore), atunci până la a doua sau a treia coacere erau mult mai active, atât de mult încât a trebuit să reduc volumul de apă de drojdie folosit. în rețetă. Cred că are de-a face cu două Puncte importante: disponibilitatea apei de drojdie și maturitatea aluatului. Mi se pare că în timpul primului meu experiment am pus prima băutură prea devreme, a trebuit să aștept câteva zile pentru ca drojdia de fructe să se „matureze”. Când le-am folosit, bolboiau și șuierau, a meritat să aștept puțin.

Cum le folosesc?
În loc de drojdie obișnuită, doar „doza” trebuie ajustată periodic, deoarece activitatea acesteia se poate modifica în timp. Apa de drojdie trebuie amestecată cu făină, acoperită și lăsată timp de 12-15 ore până la coacere. Aluatul trebuie doar să se coacă, să fie clocotiș și poros și nu este un aluat care trebuie hrănit cu făină, este un aluat care trebuie folosit tot fără reziduuri, frământând aluatul pe el.

Când am luat prima dată drojdie de fructe, am rezistat aluatul din inel în inel, fără să mă uit la starea lui reală, așa că prima mea pâine cu drojdie de casă a apărut de foarte mult timp și fără tragere de inimă, nici măcar cei 50 ml în plus nu au ajutat. . apă de drojdie adăugată în aluat în loc de o parte din apa obișnuită. De data asta a fost diferit. Comparați-vă, prima încercare și a doua încercare:

prima încercare

a doua încercare

Timpul de fermentare, temperatura, cantitatea de făină și volumul de drojdie sunt aceleași, în ambele variante este drojdie de mere cu stafide, iar diferența este evidentă. Și există și o diferență uriașă în modul în care s-a apropiat pâinea, de data aceasta, după o oră, s-au observat semne de fermentație, aluatul a crescut vizibil vizibil.

Cum să-i hrănești, unde să-i păstrezi?
Cu toate că apa de drojdie- nu aluat, are nevoie și de hrănire, pentru că este și viu. De fiecare dată când turnați puțină drojdie dintr-o cutie de copt, adăugați puțină miere sau zahăr la ea, completați pierderea de apă și furnizați un nou lot de fructe (fructele vechi pot fi parțial prinse și eliminate). Cel mai bine este să păstrați un borcan de drojdie în frigider, cu siguranță nu se va întâmpla nimic, nu va fermenta și nu va crește mucegăit. Pentru a coace din nou pâinea cu drojdie de fructe, trebuie doar să scoateți un borcan, adăugați miere sau zahăr, câteva felii de mere sau alte fructe și așteptați ca limonada să fiarbă.

Cum afectează ele aluatul și pâinea?
Aceasta drojdie de fructe are un efect minunat asupra aluatului, devine matasoasa, foarte elastica si placuta. În plus, își dau culoarea și savoarea pâinii. Acest lucru este vizibil mai ales cu drojdia de fructe de pădure închise la culoare. L-am făcut din cireșe, drojdia s-a dovedit a fi maro, iar aluatul a fost liliac. Adevărata magie! Pâinea finită avea și ea această nuanță frumoasă.

Drojdia de fructe afectează și porozitatea pâinii, mai exact, modelul în sine. Ați observat că pâinea cu drojdie și aluat are un model diferit de pesmet și pori? Deci, este diferit și pentru pâinea pe drojdie de fructe. Pâinea poate fi slăbită și coaptă perfect și poate avea modele neobișnuite în tăiere, nu ca aluatul sau drojdia. Acest lucru se vede clar în exemplul pâinii cu cireșe de păsări.

Cred că asta are de-a face cu modul în care această apă de drojdie afectează glutenul aluatului sau, mai degrabă, îl slăbește. Dacă frământați aluatul cu multă apă de drojdie, va fi o consistență puțin ciudată, în același timp mătăsos și flexibil, dar în același timp lipicios, nu la fel de puternic și elastic ca, de exemplu, aluatul cu aluat acid lactic . Aș putea greși, dar cred că acest lucru se datorează prezenței alcoolului în drojdie și se știe că alcoolul distruge glutenul. Dar în doze mici, dă un efect interesant, influențând doar structura firimiturii.

Gustul pâinii
Nu voi spune că drojdia de fructe afectează foarte mult gustul. pâine gata făcută, dar faptul că aceasta este o pâine neobișnuită se observă imediat. Se evidențiază prin note subtile de gust și aromă, fructate, subtile, proaspete, dulce, credeți-mă, pâinea obișnuită nu miroase așa. Am făcut o probă astăzi și este pur și simplu delicioasă!

Din ce se poate face drojdia de fructe?
Am menționat deja că se pot obține din orice, chiar și din verdeață. Am încercat să fac din cireșe de pasăre, din lămâie și din mere cu stafide și îmi este greu să spun care mi-au plăcut mai mult.

Cereale integrale cu drojdie de mere

inca unul pe mere

cu usturoi caramelizat și măsline drojdie de lămâie.

Am pus deja drojdia de menta de la tulpini mentă ramas din pesto de menta, vreau sa incerc sa coac cu ele.

Pentru ce fel de pâine este potrivită drojdia de fructe?
Pot coace orice pâine de grâu cu mici adaosuri de orice altă făină, dar secara, mi se pare, nu va funcționa. Pentru pâine de secara Importante sunt bacteriile lactice, care ar trebui să fie prezente în cantități mari în aluat, dar drojdia de fructe nu poate da acest lucru. Există un aluat de secară preferat pentru pâinea de secară :)

Apropo, în timpul verii, puteți usca tot felul de fructe și fructe de pădure, din care apoi puteți face drojdie pură de fructe.

Dacă aveți întrebări despre drojdia de fructe, le puteți adresa aici sau în grupurile noastre

Ce știm despre drojdie? De fapt, suntem obișnuiți să ne gândim la drojdia ca la un produs la care să o adăugați în pregătirea diverselor preparate. În aluatul de pâine se adaugă drojdia, orice alte produse de copt, în urma cărora aluatul crește bine, devine pufos, aerisit și parfumat. Și chiar și în vremurile sovietice, drojdia era populară în rândul școlarilor tineri, care, dorind să facă farse, au adăugat acest produs în conducta școlii. Cu toate acestea, ne-am întrebat vreodată care este secretul drojdiei, care este compoziția sa și de ce provoacă un astfel de rezultat?

Ce este drojdia

De fapt, drojdia este un organism viu, sau mai degrabă un anumit fel ciuperci unicelulare. Compoziția drojdiei este destul de simplă. Ciupercile de drojdie sunt formate din celule care se pot reproduce vegetativ. În timpul metabolismului are loc procesul de fermentație, care se oprește atunci când ciupercile drojdiei dispun de oxigen. Cu toate acestea, cu o concentrație bună de glucoză, fermentația poate continua chiar și în prezența oxigenului. Oamenii de știință au învățat de mult cum să folosească în mod profitabil acest proces, care este util nu numai în gătit, ci și în producerea diferitelor tipuri de energie.

drojdie de bere

Există tipuri diferite drojdie care este ușor diferită ca compoziție. Drojdia de bere, a cărei compoziție a fost studiată de oamenii de știință, este folosită pentru a face un fel de băutură pe care o cunoaștem ca bere. De asemenea, produsele din acest tip de drojdie sunt folosite în medicină ca vitamine sau suplimente alimentare care ajută la creșterea masei musculare sau la creșterea greutății corporale. Acest remediu este popular printre sportivii care își lucrează mușchii, precum și printre oamenii care doresc să se îmbunătățească. Drojdia de bere în sine este împărțită în două tipuri: fermentație de sus și de jos. Diferența constă în temperatura de fermentație a drojdiei, care este selectată pentru gătit soiuri diferite bere.

Drojdie de brutărie

În ceea ce privește alte drojdie, există drojdia de brutărie, a cărei compoziție este destul de bogată, dar nu dă dreptul de a considera utilă pâinea cu drojdie. Această drojdie conține proteine, carbohidrați, vitamine, azot, precum și acizi și substanțe chimice naturale. Utilizare drojdie de pâine conferă preparatului o aromă rafinată, aerisire, lejeritate și aspect apetisant. Este un fapt cunoscut că în orice supermarketuri care se ocupă de coacere, acest produs este adăugat la produse.

Chimia drojdiei

Știința știe asta compoziție chimică drojdia nu este constantă și se poate modifica în funcție de specie și de influența mediului. Drojdia conține în mare parte apă și mai puțină substanță uscată. Compoziția acestui produs include: substanțe anorganice, care includ acid fosforic și potasiu, carbohidrați, care constau din polizaharide și glicogen, azot, aminoacizi, proteine ​​și lipide. Sub influența temperaturii scăzute sau ridicate, umidității, razelor directe ale soarelui, compoziția drojdiei se poate schimba semnificativ.

Dacă ne întoarcem la utilizarea drojdiei în viața de zi cu zi, atunci merită adăugat că astăzi nu s-a stabilit cu exactitate ce pot aduce mai mult - beneficiu, sau invers, rău. Unele substanțe chimice care conțin acest tip de ciuperci pot fi percepute negativ de corpul uman. Cu toate acestea, restul produselor pot fi benefice. În general, consumul de alimente care conțin drojdie nu ar trebui să fie excesiv.

Nu este surprinzător de ce pâinea de drojdie, ca să spunem ușor, nu este foarte utilă ... Cu ce ​​se face drojdie conform GOST?

Drojdie. Drojdia este înțeleasă ca „drojdie presată de brutărie” GOST 171-81 (detalii). Voi da doar o scurtă listă a componentelor chimice care alcătuiesc drojdia.

Pentru producerea drojdiei se folosesc următoarele materii prime principale și auxiliare:

• sulfat de amoniu comercial, obținut în producerea dioxidului de sulf;


• sulfat de amoniu purificat în conformitate cu GOST 10873;


• apă amoniacală grad tehnic B (pentru industrie) în conformitate cu GOST 9;


• acid ortofosforic termic conform GOST 10678;


• acid sulfuric tehnic conform GOST 2184 (îmbunătățit) sau acid de baterie conform GOST 667


• carbonat de potasiu tehnic (potasiu) conform GOST 10690 de clasa I;


• clorură de potasiu tehnică conform NTD;


• pulbere de magnezită caustică în conformitate cu GOST 1216;


• acid sulfuric tehnic conform GOST 2184 (clasele îmbunătățite de contact A și B) sau acid de baterie conform GOST 667;


• microîngrășăminte pentru agricultură în regiunile sudice ale URSS;


• antispumante;


• dezinfectanti:


• var clor în conformitate cu GOST 1692;


• var de construcție în conformitate cu GOST 9179;


• var de albire (rezistent la caldura);


• sodă caustică tehnică conform GOST 2263;


• sodă (tehnică) în conformitate cu GOST 5100; formol tehnic conform GOST 1625;


• acid boric conform GOST 9656;


• furacilină;


• furazolidonă;


• sulfonol NP-3;


• catapină (bactericid);


• detergent lichid „Progress”;


• acid clorhidric tehnic conform NTD;


• acid clorhidric din acid clorhidric rectificat, grad B conform NTD etc.

Din cei aproape cincizeci de constituenți din alimente fără a dăuna sănătății, doar aproximativ 10 pot fi consumați !!

După cum se poate observa din documentul oficial de stat, pentru producția de drojdie sunt utilizate 36 de tipuri de materii prime principale și 20 de tipuri de materii prime auxiliare, dintre care majoritatea absolută nu pot fi numite alimente. Cu ajutorul îngrășămintelor cu micronutrienți pentru agricultură în regiunile de sud ale URSS și a altor substanțe chimice (vezi tutorialul de Semikhatova și colab. „Producția de drojdie de panificație”, Moscova: Ed. Industria alimentară, 1987) drojdia este saturată cu metale grele ( cupru, zinc, molibden, cobalt, magneziu etc.) și alte elemente chimice care nu sunt întotdeauna utile cărnii noastre (fosfor, potasiu, azot etc.). Rolul lor în procesul de fermentare a drojdiei nu este dezvăluit în nicio carte de referință.

Acest amestec chimic pentru fabricarea drojdiei a început să fie folosit încă din epoca sovietică, când era necesar să se hrănească pe toată lumea rapid (se pare că în timpul foametei). Atunci oh mâncat sănătos nu era acceptat să se gândească, mai ales la al altcuiva. Acum, oamenii de știință au ajuns la concluzia că pâinea cu drojdie este cauza cancerului. Dar totuși, tehnologia de producție pâine de drojdie nu s-a schimbat. Și aici totul este clar, dacă vrei să trăiești, nu mai mânca pâine de drojdie.

http://www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/

SI PUTIN MAI MULT:

Drojdie termofilă: întregul adevăr despre răul drojdiei

În Rusia, pâinea a fost întotdeauna tratată cu respect și dragoste, aducând un omagiu celor valoroși și proprietăți nutriționale a acestui produs. Cu toate acestea, pâinea modernă este făcută într-un mod complet diferit de strămoșul său îndepărtat creat de om, iar componentele folosite în producția modernă de pâine sunt adesea foarte dăunătoare organismului. Și asta în loc să fie util.

Unul dintre ingredientele principale necesare pentru coacerea pâinii este drojdia. Produsul termofil folosit astăzi a apărut relativ recent - biologii germani au fost implicați în crearea lui în timpul celui de-al Doilea Război Mondial. Oamenii de știință moderni care studiază această problemă au găsit în sursele Bibliotecii Lenin din Germania în timpul celui de-al treilea Reich, unde s-a afirmat direct că această drojdie a fost cultivată pe oase umane, iar dacă rușii nu ar muri în război, ar muri din cauza drojdiei. Materialul a fost atât de șocant încât accesul la acesta a fost închis și documentele au fost clasificate.

Să ne întoarcem puțin și să ne amintim cum strămoșii noștri coaceau pâinea. Pâinea țărănească simplă era fermentată cu făină de secară, ovăz, grâu, orz și paie. În unele sate vechi s-au păstrat până astăzi rețete de coacere a pâinii fără drojdie. Cultivați într-un mod special, fermentele au fost benefice oamenilor, îmbogățindu-și organismul cu acizi, vitamine, minerale de origine naturală. În plus, în culturile starter au fost prezente fibre, enzime vii, substanțe pectinice și biostimulatori naturali.

Însuși procesul de coacere a pâinii a fost de natură rituală, toate secretele sale au fost păstrate cu grijă de către gazde și transmise generației următoare. Fiecare familie, comunitate sau sat avea propriile sale trucuri și rețete pentru a se găti singură pâine delicioasă, care a fost copt săptămânal pe culturi starter de secară și ovăz. Produsul a fost mai dur și mai sănătos deoarece era nerafinat făină de secară conservarea caracteristici benefice cereale naturale. Pâinea de la cuptorul rusesc era incredibil de gustoasă și aromată, nu s-a învechit într-o săptămână, ca produsele moderne, dar putea fi păstrată luni de zile.

Din păcate, pâinea modernă se coace altfel. Drojdiile-zaharomicetele create artificial au înlocuit starterii naturali, a căror tehnologie de producție provoacă o ușoară confuzie. Pentru propagarea drojdiei de panificație se folosește un mediu nutritiv lichid, care se obține astfel: melasa se diluează cu apă, se dezinfectează cu înălbitor, se clarifică, se adaugă acid sulfuric pentru acidificare și așa mai departe. Modalități apetisante de a pregăti o componentă alimentară? De ce să folosiți malț natural de drojdie și hamei - este mai rapid și mai ușor să chimizezi o substanță artificială și periculoasă.

Daunele drojdiei termofile: să recunoaștem

Oamenii de știință din multe țări sunt foarte îngrijorați de efectele nocive ale drojdiei termofile asupra corpului uman. Să aruncăm o privire la ce este această drojdie și de ce ne afectează sănătatea.

Drojdia termofilă, numită și zaharomicete, nu se reproduce în mod natural și este o substanță sintetizată artificial. Folosite la coacerea pâinii, la fabricarea berii și la producerea alcoolului, Saccharomycetes sunt foarte stabile și nu se descompun nici sub influența temperaturilor ridicate și nici în timpul digestiei unui produs din tractul gastrointestinal uman. La rândul lor, celulele de drojdie produc substanțe toxice, care, datorită dimensiunilor reduse și greutății moleculare, se răspândesc în tot organismul, otrăvindu-l și ucigându-l.

Datorită toxicității sale, proteina de drojdie mănâncă membranele celulelor plasmatice, făcându-le vulnerabile la microorganismele patogene. Procesul distructiv începe în tractul digestiv și apoi se extinde mai departe. Rata de răspândire a drojdiei în organism este enormă, activitatea lor permite ca tot mai multe microorganisme dăunătoare să pătrundă în sistem și să lupte împotriva microflorei interne benefice. Eșecurile în activitatea microorganismelor interne benefice duc la o întrerupere a funcționării normale a întregului tract gastrointestinal, precum și la o scădere a producției de aminoacizi și vitamine din grupa B. Stomacul și pancreasul, ficatul, vezica biliară și intestinele - toate organele suferă de interferența drojdiei artificiale.

Știm că suprafața interioară a stomacului uman este protejată de acizi printr-o mucoasă specială. Acest înveliș protejează în mod fiabil organul digestiv în viața de zi cu zi. Dacă o persoană începe să abuzeze de produse din drojdie (precum și alimente care formează acid), sarcina asupra membranei de protecție crește și este posibil să nu facă față efectului puternic agresiv. Ca urmare, o persoană începe să sufere de dureri de stomac, arsuri la stomac și poate chiar să dezvolte un ulcer.

O altă „surpriză” neplăcută de la drojdia termofilă va fi nisipul care se formează în vezica biliară, ficat și pancreas. Cheaguri de nisip se transformă în pietre, afectând funcționarea organelor digestive și periculoase pentru sănătatea umană. În intestine, procesele de putrefacție se intensifică, apare constipația și se pot forma tumori. Flora străină patogenă este activată și lezează granița alcalină. Masele toxice sunt îndepărtate din organism mai lent, este posibilă formarea de pungi de gaz în intestine și stagnarea pietrelor fecale în ele, care apoi cresc în straturile intestinale. Funcțiile protectoare și digestive ale tractului gastrointestinal scad, sinteza vitaminelor și microelementelor, precum și asimilarea acestora, scade.

Calciul este deosebit de rău. Acest oligoelement nu este deja foarte bine absorbit de organism, iar o scădere a aportului său, în general, este catastrofală pentru organele și procesele interne. Datele analitice au arătat că în ultimii ani, nivelul de calciu la copii a scăzut la 2,5-3 unități în sânge, în timp ce rata anterioară este de 9-12.

Prin peretele intestinal, microorganismele dăunătoare intră în fluxul sanguin și sunt transportate în tot organismul. Procesele metabolice din celule sunt perturbate, compoziția sângelui se modifică, se îngroașă și încetinește mișcarea sa prin vase. Cheaguri de sânge se formează mai des, sistemul limfatic se uzează, iar sistemul nervos se degradează și este epuizat.

Utilizarea drojdiei poate provoca acidoză - un dezechilibru în mediul acido-bazic al organismului. Simptomele acestei boli grave sunt: ​​oboseală fizică și psihică, amărăciune în gură și o acoperire cenușie pe limbă, cearcăne negre sub ochi și greață, dureri musculare și gastrită. Organismul face eforturi incredibile pentru a-și recăpăta echilibrul pierdut și își cheltuiește activ rezervele alcaline: fier, calciu, magneziu, sodiu etc. Toate aceste elemente sunt îndepărtate din oase, ceea ce provoacă fragilitatea lor, iar mai târziu, și osteoporoza.

Dacă toate motivele anterioare nu au reușit să-i convingă pe sceptici, mai există unul - tulburările anatomice. Natura a conceput o lucrare armonioasă și interconectată a tuturor organelor din sistem, numită „corp uman”. Inima și plămânii, ficatul, stomacul și alte organe trebuie să primească impulsuri stimulatoare din mișcarea principalului mușchi respirator - diafragma. Decolând în al 4-lea, al 5-lea spațiu intercostal, masează organele interne, încărcându-le cu energia necesară. Fermentarea drojdiei umflă intestinele și împiedică diafragma să se miște la amplitudine maximă, forțând-o să se deformeze și să ia o poziție neobișnuită. În această poziție, inima este forțată să stea orizontal, partea inferioară a plămânilor este comprimată, organele digestive sunt stoarse de un intestin umflat. Chiar și vezica biliară este adesea forțată să-și părăsească locul obișnuit.

În stare normală, diafragma, ca o pompă, creează presiune în zona pieptului, extragând sânge de sus și de jos. Restricționarea mișcării sale nu permite procesului să aibă loc pe deplin și provoacă stagnarea sângelui în membre, cap, pelvis mic și alte organe. O astfel de stagnare este plină de vene varicoase, cheaguri de sânge și ulcere, precum și o scădere generală a imunității.

Omul de știință francez Etienne Wolff a efectuat un experiment semnificativ. A luat o tumoare malignă și a împărțit-o în două părți: una a fost introdusă în extractul de drojdie în curs de fermentare, cealaltă a fost lipsită de legătura acesteia cu țesutul viu și plasată în soluție salină obișnuită. Tumoarea din soluția de drojdie a crescut de două până la trei ori într-o săptămână, tumora care a rămas fără extract de drojdie a murit. Concluzia a fost lipsită de ambiguitate – cultura starter de drojdie a contribuit la stimularea creșterii cancerului.

Și în sfârșit, câteva cuvinte despre făină, care stă la baza modernului produse de patiserie... Făina rafinată este lipsită de toate componentele naturale conținute în cereale. Toate vitaminele, mineralele și elementele utile sunt îndepărtate din acesta împreună cu coaja și embrionul. Au fost înlocuite cu substanțe artificiale, suplimente nutritive, potențiatori de aromă și miros care nu sunt de niciun beneficiu.

În plus, făina sterilă rafinată ajută la formarea mucusului care se instalează în stomac și înfundă organismul.