स्मोकहाउस में धूम्रपान उत्पादों। मछली धूम्रपान प्रौद्योगिकी: चरण-दर-चरण विवरण, प्रक्रिया और तरीके

अनुभवी रसोइयों को पता है कि पोर्क से स्मोक्ड गोमांस के लिए नुस्खा में छोटे अंतर होते हैं। आम तौर पर, प्रक्रिया बहुत समान है। किसी भी प्रकार का मांस पहले marinate, और फिर smokehouse में डाल दिया।

धुएं का तापमान समान होता है - ठंड धूम्रपान के लिए, डिग्री 25 से अधिक नहीं होनी चाहिए, और गर्म 100 डिग्री के लिए।

जिस समय के लिए आप उत्पाद पका सकते हैं वह अलग है। एक नियम के रूप में, युवा पोर्क को गोमांस से तेज बनाया जा सकता है। गाय मांस को कम करने के लिए, यह औसतन 3-4 घंटे से 8-9 घंटे तक की आवश्यकता होगी। लेकिन आप पोर्क को 2-3 घंटे में पका सकते हैं, अधिकतम 5. यदि उत्पाद पहले वेल्डेड किया गया था, तो धूम्रपान के समय को लगभग दो बार कम किया जाना चाहिए।

पोर्क और गोमांस के लिए धूम्रपान का क्या तरीका बेहतर है? आम तौर पर, गर्म और ठंड दोनों का उपयोग करने की अनुमति है। लेकिन कुछ लोग ध्यान देते हैं कि गोमांस अधिक स्वादिष्ट है, अगर आप इसे ठंडा धुआं के साथ संसाधित करते हैं।

धूम्रपान करने के लिए मांस की तैयारी

धूम्रपान करने से पहले धूम्रपान करने से पहले, आपको इसे तैयार करना चाहिए। यह एक ताजा टुकड़ा खरीदने के लिए पर्याप्त नहीं है, आपको उसके लिए एक ब्राइन बनाने की आवश्यकता होगी। लेकिन सबसे पहले, मांस को धोया जाना चाहिए और यदि आपको आवश्यकता है, तो त्वचा को साफ करें। यदि वांछित, त्वचा और अतिरिक्त वसा को काट दिया जा सकता है। टुकड़े खुद को कई हिस्सों में विभाजित नहीं करते हैं। यह केवल तभी होगा जब वे बहुत बड़े हों। और इसलिए, हथेली की तुलना में आकार कम नहीं है।

हमेशा ताजा मांस चुनें

ब्राइन को क्रॉटल या गर्म खाना पकाने के लिए गोमांस और सूअर का मांस तैयार करने की आवश्यकता होगी। यह उत्पाद को नरम, सौम्य और मसालेदार बनाने में मदद करेगा। मौजूद विभिन्न व्यंजनों Marinada, और हर कोई अपने तरीके से दिलचस्प है। आप मानक का उपयोग कर सकते हैं।

इसके लिए आपको आवश्यकता है:

1. पानी के एक सॉस पैन में डालो। स्वाद, कई नींबू, लॉरेल शीट्स, प्याज के छल्ले, ग्लास के लिए उसके मसालों में जोड़ें सोया सॉस। और नमक के कुछ चम्मच।
2. आग का स्वागत है और ब्राइन फोड़े तक प्रतीक्षा करें। उसके बाद, आप या तो इसे बंद कर सकते हैं और इसे ठंडा कर सकते हैं, या मांस के टुकड़ों को फेंक सकते हैं।
   यदि आप गोमांस या सूअर का मांस नहीं बनाना चाहते हैं, तो आपको इसे ठंडा नमकीन के साथ डालना चाहिए और कई दिनों तक फ्रिज को भेजना चाहिए। जिन लोगों ने उत्पाद को पकाया, इसे 30-45 मिनट उबालने की जरूरत है, और फिर रेफ्रिजरेटर में डाल दिया।
3. उत्पाद को ग्रील्ड होने के बाद, इसे लगभग 5-8 घंटे के लिए ताजा हवा में निचोड़ा जा सकता है, आप लगभग एक दिन रख सकते हैं। उसके बाद, आपको रोना चाहिए।
4. मारिनिज़ेशन की अवधि को बहुत कम करना जरूरी नहीं है, क्योंकि यह सही ढंग से एक गोमांस या ब्राइन में थोड़ा सा ट्विन रखेगा। उसके पास सुगंधित होने के लिए सभी मसालों को अवशोषित करने का समय होना चाहिए।

गर्म धूम्रपान मांस

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, एक व्यंजन तैयार करने के कई तरीके हैं। गर्म धूम्रपान मांस सबसे आसान और तेज़ है। ऐसा करने के लिए, एक विशेष धूम्रपान करने के लिए आवश्यक होगा या इसे ढक्कन के साथ धातु टैंक से बना दिया जाएगा।

आग को हटाने, आपको इसके ऊपर धूम्रपान करने के लिए क्षमता डालना होगा। नीचे, फलों के पेड़ों के चिप्स फेंक दें, उन पर जाली डालें। नुस्खा के लिए आवश्यक है कि ग्रिल पर मांस के टुकड़े एक दूसरे के लिए बिल्कुल नहीं हैं। तो वे बेहतर तैयार करेंगे। अब ढक्कन को बंद करना और धुआं द्वारा संसाधित होने के लिए उत्पाद छोड़ना आवश्यक है।

प्रत्येक टुकड़े के चारों ओर जगह छोड़ दें

कितने चेक मीट के बाद? लगभग आधा घंटा। दूसरी तरफ फ्लिप करना आवश्यक होगा ताकि यह समान रूप से धूम्रपान कर सके। कार्रवाई हर 30 मिनट में एक बार दोहराया जाना चाहिए।

नुस्खा पोर्क के लिए 2-3 घंटे और गोमांस के लिए लगभग 5-6 लेगा। यदि टुकड़े पूर्व-बुक किए जाते हैं तो गर्म धूम्रपान मांस तेजी से होगा। जब पकवान वांछित रूप से प्राप्त होता है, तो आग को बुझाने की आवश्यकता होगी, और उत्पाद स्वयं बाहर उठाएगा। कुछ घंटों के बाद यह संभव होगा।

एक ठंडे तरीके से अधिक जटिल और लंबे के साथ धूम्रपान मांस नुस्खा। इस मामले में, टुकड़े ठंडा धुएं द्वारा संसाधित किया जाना चाहिए। यह निम्नानुसार होता है। एक विशेष धातु डिब्बे में, अंदर जो शव के हुक पर लटकता है, धुएं से ठंडा होता है। वह आग से जा सकता है या, उदाहरण के लिए, मंगला से। डिब्बे के अंदर तापमान 25 डिग्री तक बनाए रखा जाना चाहिए, लेकिन 20 डिग्री से कम नहीं।

आपको ठंड विधि के लिए कितना समय चाहिए? कम से कम दो दिन, और बेहतर 5-6 दिन। गोमांस एक सप्ताह के लिए तैयार हो सकता है। स्टोर करें यह उत्पाद अधिक सुविधाजनक होगा, क्योंकि यह खाने के लिए अधिक समय तक रहता है।

यदि विशेष उपकरण हैं तो केवल ठंडे विधि के साथ मांस स्मोक्ड रेसिपी तैयार करें। इसके बिना, सबकुछ करना संभव नहीं है।

धूम्रपान के बिना घर का बना धूम्रपान मांस

धूम्रपान मांस न केवल धूम्रपान में, बल्कि तरल धुएं के साथ भी किया जा सकता है। यह एक अरोमैटिज़र है जो पकवान को सही स्वाद देता है। यदि यह इसमें मांस बनाता है, तो यह गर्म या ठंडे तरीके से प्रसंस्करण के बाद लगभग समान हो जाएगा।

तरल धुआं आसानी से उपयोग करें, और यह प्रत्येक व्यक्ति के लिए उपलब्ध है। औसतन, बोतल लगभग 100 रूबल की लागत होती है, लेकिन यह कई बार, और इससे भी अधिक के लिए पर्याप्त है। इसके साथ खाना बनाना। स्मोक्ड, अगर आप नुस्खा का पालन करते हैं।

तरल धुआं आपको धूम्रपान और आग के बिना करने की अनुमति देता है

सामग्री:

• मांस - 2-3 किलो;
• तरल धुआं - 6 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• तेज पत्ता;
• ल्यूक हुस्क;
• चाट मसाला।

आपको एक लीटर पानी डालना और तरल धुआं, नमक और मसालों को जोड़ना होगा। आप एक बे पत्ती भी डाल सकते हैं और प्याज भूसी। आखिरी घटक की आवश्यकता होती है ताकि धूम्रपान ने एक विशिष्ट रंग हासिल किया हो। इसके बाद, आपको आग चालू करनी चाहिए और द्रव फोड़े तक इंतजार करना चाहिए।

मांस में फेंक दिया जाना चाहिए गर्म पानी, उबाल लें और आग को कम करें। लगभग एक घंटे के लिए कुक, आप थोड़ा छोटा हो सकते हैं। उसके बाद, आपको उत्पाद को ठंडा करने की आवश्यकता है, और फिर इसे हवादार कमरे में या सड़क पर लटका देना होगा।

वैकल्पिक रूप से, आप काली मिर्च, लहसुन और अन्य मसालों को समझ सकते हैं। आप रेफ्रिजरेटर में स्टोर कर सकते हैं, खाद्य फिल्म या पन्नी में लपेटा। आम तौर पर, तरल धुआं एक अच्छी सुगंध और स्वाद देता है। वैसे, हमारे समय में इसे अक्सर धूम्रपान करने के लिए उपयोग किया जाता है, जिसे तब स्टोर में बेचा जाता है। बेशक, इसे जिम्मेदार नहीं ठहराया जा सकता है उपयोगी सामग्रीलेकिन यदि आप अक्सर बड़ी मात्रा में लागू नहीं होते हैं, तो यह इससे नुकसान नहीं पहुंचाएगा। हालांकि विशेषज्ञों के मुताबिक, स्मोकहाउस में गोमांस और सूअर का मांस बनाना अभी भी बेहतर है।

स्मोक्ड मांस कैसे रखें

नुस्खा का उपयोग करके धूम्रपान में मांस तैयार करें, यह केवल कार्य का आधा है। यह जानना उतना ही महत्वपूर्ण है कि इसे सही तरीके से कैसे स्टोर किया जाए, ताकि बिगड़ जाए। एक समान प्रश्न केवल उन लोगों के लिए प्रासंगिक नहीं है जो एक व्यंजन या तुरंत या एक सप्ताह खाने जा रहे हैं। लेकिन बाकी को एक जगह मिलनी चाहिए जिसमें यह स्टोर करना सबसे अच्छा होगा।

ताकि उत्पाद लंबे समय तक ताजा और उपयोगी बना हुआ हो, इसे सूखे और अच्छी तरह से हवादार कमरे में छोड़ा जाना चाहिए। धूप वाली किरणें नहीं होनी चाहिए। यह वांछनीय है कि तापमान 5 डिग्री, अधिकतम 8 है।

स्मोक्ड स्मोक्ड को एक हवादार और ठंडा कमरे में रखें

कुछ लोग सेलर को एक उत्पाद भेजना पसंद करते हैं। हालांकि, इसे एक स्वादिष्टता में स्टोर करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि हवा बहुत गीली है, और ठंड के मौसम में तापमान कम होता है। यह सब इस तथ्य में योगदान देता है कि सूअर का मांस या गोमांस पहले इसे मोल्ड में रखता है।

बेशक, यदि कोई अटारी या उपयुक्त पेंट्री नहीं है, तो आप उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में स्टोर कर सकते हैं। यदि आपको शेल्फ जीवन को बढ़ाने की आवश्यकता है तो भी इसे फ्रीज करने की अनुमति है।

शेल्फ जीवन के लिए, यह काफी भिन्न हो सकता है। यह खाना पकाने की विधि, मांस का प्रकार, इसकी मूल गुणवत्ता, भंडारण स्थान को प्रभावित करता है। औसतन, उत्पाद कई हफ्तों से छह महीने तक भोजन के लिए उपयुक्त रह सकता है। समय-समय पर इसे चेक किया जाना चाहिए। यदि अजनबियों प्रकट होते हैं या फिसलन RAID, तो धूम्रपान को फेंक दिया जाना चाहिए।

धुआं विभिन्न उत्पादों को संसाधित करने की एक थर्मल विधि को बुलाता है, जो उन्हें एक विशिष्ट सुगंध और असामान्य स्वाद देता है। स्वाद को बदलने के अलावा, धुआं अपनी वृद्धि की दिशा में एक उत्पाद को संग्रहीत करने की अवधि को प्रभावित करने में सक्षम है, क्योंकि यह जीवाणुनाशक प्रभाव की विशेषता है। नोट: उन उत्पादों की थर्मल प्रसंस्करण के अधिकांश अन्य ज्ञात तरीकों के विपरीत जो उनमें शामिल सभी उपयोगी पदार्थों को नष्ट करते हैं, घर का बना धूम्रपान आपको उनमें से 90% तक बचाने की अनुमति देता है। सच है, गर्म धूम्रपान के साथ, यह आंकड़ा थोड़ा कम है, लेकिन अभी भी उबला हुआ या तला हुआ उत्पादों की तुलना में असाधारण रूप से अधिक है।

ऐसा लगता है कि काउंटर स्टोर सबसे विविध उत्पादों से भरे हुए हैं, गर्म और ठंडे धूम्रपान के तरीके तैयार हैं, अपना समय क्यों व्यतीत करें और वही करें? हालांकि, यदि आप ध्यान देते हैं, तो आप देखेंगे कि ऐसे उत्पादों के लिए कीमतों का प्रसार बेहद व्यापक है, और उच्च गुणवत्ता वाले स्मोक्ड स्मोक्ड स्मोक्ड धूम्रपान बहुत महंगा हैं, और तथ्य यह है कि एक कीमत पर उपलब्ध है, न केवल उच्च नहीं है स्वाद, लेकिन स्वास्थ्य को भी नुकसान पहुंचा सकता है।

एक पारिवारिक बजट को बचाने के लिए और सुनिश्चित करें कि आप वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों द्वारा उपभोग किए जाते हैं - हम घर पर अपूर्ण धूम्रपान रहस्यों को संलग्न करते हैं।

धूम्रपान उत्पादों के तरीके

यदि आप मालिक हैं अपना मकान आंगन के साथ, तो आपको अपनी सात स्वादिष्ट व्यंजनों को प्रेरित करना मुश्किल नहीं होगा। आप कई तरीकों से वसा, मांस, पक्षी या मछली धूम्रपान कर सकते हैं। सबसे पहले, यह तय करना महत्वपूर्ण है कि आप टेबल पर एक गर्म उत्पाद प्राप्त करना चाहते हैं, या एक ठंडा धूम्रपान - प्रारंभिक चरण इस पर निर्भर करता है। कृपया ध्यान दें: गर्म स्मोक्ड तरीके से तैयार उत्पाद बहुत स्वादिष्ट हैं, लेकिन आप उन्हें केवल कुछ दिनों के लिए स्टोर कर सकते हैं।

आगे की महत्वपूर्ण क्षण - मात्रा तैयार उत्पाद। जो लोग जानते हैं कि व्यंजन बेहद दुर्लभ और छोटी मात्रा में होंगे, धूम्रपान में इसे करने का कोई मतलब नहीं है: बहुत सारे साधन और समय इसके निर्माण पर होने की आवश्यकता होगी, जो परिणामस्वरूप, स्वयं को उचित नहीं ठहराएगा। लेकिन यदि आप पालतू जानवर रखते हैं और मांस कच्चे माल के संरक्षण की समस्या आपके लिए तैयार हो जाती है - शायद, स्मोकहाउस बन जाएगा सबसे बढ़िया विकल्प.

छोटे वॉल्यूम के लिए, मीठे काफी उपयुक्त हैं। उदाहरण के लिए, ठंड धूम्रपान के लिए यह एक छोटे से छेद को खोदने के लिए पर्याप्त है, जिसमें 2-2.5 मीटर लंबा है, जिसके अंत में धूम्रपान कक्ष (किसी भी हेमेटिक संरचना, उदाहरण के लिए - एक पुरानी आयरन बैरल को लैस करने के लिए पर्याप्त है या एक सक्रिय प्रकार की वाशिंग मशीन से शरीर)। यह सब कवर किया गया है, कच्चे माल को गड्ढे में रखा गया है, किसी विशेष उत्पाद के लिए जितना आवश्यक हो उतना दहन की प्रक्रिया में स्थापित और रखरखाव किया जाता है।

ठंड धूम्रपान सॉकर बैरल के स्केची डिवाइस

उसी तरह देश या प्रकृति में उपयोग किया जा सकता है, यदि, उदाहरण के लिए, आप मछली पकड़ने गए और यह नहीं पता कि बड़ी संख्या में पकड़े गए मछली को कैसे रखा जाए। छोटे खंडों के लिए, एक साधारण बाल्टी काफी पर्याप्त है (यह स्पष्ट है कि बैरल जंगल में काम नहीं करता है, और यह आपके साथ अव्यवहारिक है)।

दुर्भाग्यवश, वर्णित विधि का उपयोग करने में सक्षम नहीं होगा यदि आप अपार्टमेंट में रहते हैं और कुटीर इस तरह गायब है। इस मामले में, यदि कोई बालकनी है, तो आप इस विधि को आजमा सकते हैं: कम-शक्ति इलेक्ट्रिक सिलाई (पर्याप्त 700-800 डब्ल्यू) लें, उस पर धूम्रपान करने के लिए कच्चे माल को फैलाएं, किसी भी लोहे के कंटेनर (बाल्टी, छोटे बैरल) को कवर करें , जिसमें धूम्रपान के लिए उत्पादों को निलंबित कर दिया जाएगा। जैसे ही आप नेटवर्क में विद्युत टिकट चालू करते हैं, धुएं को हाइलाइट करते हुए फायरवुड धूम्रपान शुरू हो जाएगा। इसे आवश्यकतानुसार इतना समय चाहिए निश्चित दृश्य उत्पाद।

सबसे तेज़ और बेरोजगार विधि एक विशेष पदार्थ का उपयोग है जो नाम "तरल धुआं" है। इस विधि को बेहद अनुशंसित किया गया है, क्योंकि तरल धुएं में ही मानव शरीर के लिए हानिकारक पदार्थ होते हैं। इसके अलावा, इसमें जीवाणुनाशक प्रभाव नहीं है, और इसलिए - कोई उत्पाद भंडारण का समय नहीं है। हालांकि, अगर आप कुछ धूम्रपान करना चाहते हैं, और कोई अन्य मिनी-धुआं अवसर नहीं है - आप आसानी से इस विधि का सहारा ले सकते हैं।

घरेलू स्मोक्ड किस्में

धूम्रपान के दो तरीके हैं, जिनमें से प्रत्येक के अपने रहस्य और बारीकियों हैं:

ठंडा धूम्रपान

धूम्रपान, जो उत्पादों द्वारा संसाधित किया जाता है, गर्म नहीं होना चाहिए। एक नियम के रूप में, अनुशंसित तापमान 25 +/- डिग्री की एक जोड़ी है। इस प्रकार के धूम्रपान कीटाणुशोधन उत्पादों, उन्हें बहुत लंबे समय तक भंडारण के लिए उपयुक्त बनाता है।

हॉट धूम्रपान

इसमें इसके लिए कोई न केवल धूम्रपान नहीं होगा, बल्कि एक उच्च तापमान भी होगा। कृपया ध्यान दें: गर्म धूम्रपान विधि में उत्पादों की तैयारी करते समय, धूम्रपान कक्ष में तापमान 50 डिग्री से नीचे नहीं गिरना चाहिए! यह प्रसंस्करण मछली, मांस और अन्य उत्पादों को अनोखी, कोई मौजूदा सुगंध और स्वाद, बल्कि उन्हें लंबे समय तक रखने के लिए, दुर्भाग्य से, काम नहीं करेगा।

लकड़ी का चयन

तो, आपने धूम्रपान के स्थान पर फैसला किया है, जिस तरह से आप खाना बनाना चाहते हैं। यह नवीनतम आवश्यक घटकों - फायरवुड का भंडार बना हुआ है। परंपरागत रूप से, ठोस लकड़ी की प्रजातियों को स्मोक्ड व्यंजनों को प्राप्त करने के लिए सबसे अच्छा विकल्प माना जाता है, जबकि ध्यान देना महत्वपूर्ण है: सूखे लकड़ी की लकड़ी के अंत तक उत्पाद को बाहर निकलने के लिए बाहर निकलने के लिए रंग से बाहर निकलें और गंध पर थोड़ा टेप करें, और अच्छी तरह से सूखे गाउन एक सुनहरे रंग और नाजुक स्वाद देंगे।

दाईं ओर के पेड़ों की पर्णपाती प्रजाति को सार्वभौमिक कच्चे माल के रूप में पहचाना जाता है, जिससे धूम्रपान करने के लिए आप बिल्कुल सब कुछ कर सकते हैं। बर्च को सतर्कता के साथ चेतावनी लेना बेहतर है, क्योंकि टैर की लकड़ी की सामग्री के कारण तैयार उत्पाद के स्वाद पर यह अत्यधिक मात्रा में नकारात्मक प्रभाव है। शंकुधारी नस्लों कड़वाहट देते हैं, लेकिन कुछ व्यंजनों में लकड़ी के इस पेड़ की थोड़ी मात्रा का उपयोग शामिल होता है - स्वाद की छाया को बढ़ाने के लिए।

घर का बना धूम्रपान के अपने तरीकों के विकास परीक्षण और त्रुटियों का मार्ग है, जो अंत में आपको सही परिणाम के लिए नेतृत्व करेगा, जो आपको स्वादिष्ट, और सबसे महत्वपूर्ण - उपयोगी मांस, मछली और अन्य व्यंजनों का आनंद लेने का मौका देता है।

हम क्रम में सब कुछ के बारे में बताएंगे। मैं तुरंत ध्यान रखना चाहता हूं कि कई तरीकों से उत्पादों की स्वाद गुणवत्ता इस बात पर निर्भर करती है कि आप धूम्रपान करना चाहते हैं: एक निजी घर के आंगन में या बहु मंजिला की रसोई में।

अपार्टमेंट में धूम्रपान करने के लिए एक कारखाना स्मोकहाउस खरीदना बेहतर है, बिक्री पर कई। तो आप खुद को आग और अतिरिक्त धुएं से बचाएंगे। लेकिन तुरंत मान लें कि हमारे दादा की तकनीक के अनुसार, ऐसे उपकरणों में धूम्रपान करने वालों का स्वाद सबसे अच्छा नहीं है - चिकन या सॉसेज आउटडोर धूम्रपान करने के लिए और अधिक सुखद है।

सबसे स्वादिष्ट स्मोक्ड धूम्रपान करने वालों - जिन्हें आपने तैयार किया है, गर्म या ठंडी धूम्रपान विधि

धूम्रपान विधियों को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जाता है: ठंडा और गर्म। उनका उपयोग करके, आप मछली और मांस को बाहर निकाल सकते हैं, लेकिन प्रत्येक उत्पाद के लिए बारीकियों, तापमान मोड होते हैं। आपके द्वारा चुने गए किस विधि के आधार पर, उत्पादों की एक निश्चित तैयारी की आवश्यकता होगी।

आप किसी भी कंटेनर में स्वादिष्ट व्यंजनों को पका सकते हैं - यह सब आपके अनुरोधों और एक निश्चित समय के दौरान उत्पादित उत्पादों की संख्या पर निर्भर करता है।

स्वादिष्ट व्यंजनों के नियम

खाना पकाने के लिए स्वादिष्ट व्यंजन यह जानने के लिए कि कैसे धूम्रपान करना (ठंडा या गर्म) चुनना है, आपको गहराई से जाना होगा सामान्य नियमयह देखते हुए कि आपके धूम्रपान वास्तव में स्वादिष्ट हैं।

धूम्रपान करना आसान बनाने के लिए, और परिणाम आपकी सभी अपेक्षाओं से अधिक हो गया, आपको इसकी आवश्यकता है:

धूम्रपान विधियों के बारे में अधिक जानकारी

विद्युत प्रवाह क्या है

धूम्रपान के दो मुख्य तरीकों के साथ, इलेक्ट्रिकॉप्लेमेंट सीमित है। भरी शहरों में, यह पर्यावरण प्रदूषण को कम करने की अनुमति देता है। इस विधि का आधार धूम्रपान के धुएं के कणों का आयनकरण और उत्पादों की सतह पर उच्च वोल्टेज के विद्युत क्षेत्र में चार्ज किए गए कणों का जमाव है। उच्च धुआं जमावट गति पर विधि का लाभ। लेकिन इस विधि को अक्सर छोटे उद्यमों में उपयोग किया जाता है।

मांस और मछली के बारे में

सुनहरी मछली

मछली को गर्म और ठंडे तरीके से धूम्रपान किया जा सकता है। सबसे आम विकल्प धूम्रपान-हवा मिश्रण के साथ धूम्रपान कर रहा है।

यह ध्यान देने योग्य है कि तैयार मछली की गुणवत्ता स्मोक्ड विधि से इतना अधिक नहीं है, लेकिन तापमान मोड, समय और चयनित लकड़ी को बनाए रखने से। फल भूरे रंग का उपयोग करना सबसे अच्छा है। शंकुधारी पेड़ों की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि वे कई रालों वाले पदार्थों को हाइलाइट करते हैं। मछली और खाना पकाने की उचित तैयारी के अलावा, यह सीखना महत्वपूर्ण है कि इसे कैसे स्टोर किया जाए और सबमिट करें। हमारी साइट पर आप पढ़ सकते हैं, रहस्य और अधिक।

मांस - अपनी उंगलियों को पकड़ना

घर पर, आप मांस को ठंडा और गर्म तरीके से कम कर सकते हैं, और काफी आसानी से। तो, रेफ्रिजरेटर या किसी अन्य, तैयार। यह बनी हुई है, लेकिन इससे पहले कि यह ठीक से rinsed है। विधि पर निर्णय लेने के बाद, आप धूम्रपान शुरू कर सकते हैं। लेख की शुरुआत में हम उन सभी क्षणों को ध्यान में रखना न भूलें, और मांस स्वादिष्ट होगा, और सबसे महत्वपूर्ण, उपयोगी, क्योंकि यह तरल धुएं और अन्य अनावश्यक घटकों के उपयोग के बिना तैयार किया जाता है।

प्रथम श्रेणी के स्मोक्ड मांस प्राप्त करना चाहते हैं - इसे अपने हाथों से ढलें

चलो सारांश

धूम्रपान करने का कौन सा तरीका है, याद रखें कि किसी भी मामले में यह स्वादिष्ट होगा। का चयन हॉट विधिआप धूम्रपान के लिए कम समय बिताएंगे, लेकिन सर्दी मछली और मांस को अधिक सुगंधित करेगी, और ऐसी व्यंजनों को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाएगा। इस प्रकार, यह सब आपके लक्ष्यों और प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है।
और प्रक्रिया का आनंद लें: स्मोकेहाउस और उत्पादों की तैयारी। तो यह निश्चित रूप से स्वादिष्ट हो जाएगा!

सबसे आम धूम्रपान के दो तरीके हैं - यह ठंडा है और हॉट फैशन। वे तापमान और समय प्रसंस्करण समय में भिन्न होते हैं: पहले मामले में (गर्म) यह 45-120 डिग्री सेल्सियस है और केवल कुछ घंटों, दूसरे (ठंड) - 20-25 डिग्री सेल्सियस में और कुछ दिनों तक चलता है। अक्सर गर्म धूम्रपान का उपयोग करते हैं, क्योंकि परिणाम बहुत तेज़ हो जाता है, लेकिन साथ ही ठंड धूम्रपान उत्पादों में एक महान संरक्षण होता है, बिना श्लेष्म के, पत्रिका के रूप में।

चयनित धूम्रपान विधि के बावजूद तापमान व्यवस्था का निरीक्षण करना बहुत महत्वपूर्ण है। चूंकि तापमान को मापने के लिए थर्मामीटर हमेशा हाथ में नहीं होता है, इसके बिना कार्य करना सीखें: +50 का निर्धारण करने के लिए ... + 60 डिग्री सेल्सियस, हाथ के धुएं की तरफ स्पर्श करें, यह गर्म होना चाहिए, लेकिन सहनशील होना चाहिए। 90-95 डिग्री सेल्सियस पानी की मदद से निर्धारित किया जाता है - आपको धुआं पर छिड़कने की आवश्यकता होती है: पानी को जल्दी से वाष्पित होना चाहिए। यदि आपके पास एक उच्च धूम्रपान है, तो विभिन्न क्षेत्रों में तापमान भिन्न हो सकता है। तो, शीर्ष पर यह नीचे से कम होगा। मैं यह ध्यान रखना चाहूंगा कि डिग्री के तापमान व्यवस्था का निरीक्षण करना जरूरी नहीं है - स्मोक्ड टेक्नोलॉजी कमियों को 5-10 डिग्री सेल्सियस तक अनुमति देता है।

किसी भी संपर्क के बाद, स्मोक्ड स्मोक्ड स्मोक्ड आवास को टुकड़ों के अंदर धूम्रपान घटकों के प्रसार के लिए आवश्यक है। यदि हैम, कोर, रोल को धुंध (ऊतक) में नहीं रखा गया था, फिर धूम्रपान के बाद, उनकी सतह को ठंडे पानी में थोड़ा धोया जाना चाहिए।

सर्दी धूम्रपान
ठंड के धुएं के साथ, उत्पाद लंबे समय तक धूम्रपान के लिए बह रहे हैं, जिनमें से तापमान आमतौर पर 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। इस प्रकार के धूम्रपान के उत्पादों पर एक मजबूत जीवाणुनाशक प्रभाव पड़ता है। इस प्रसंस्करण के लिए धन्यवाद, आप परिणामस्वरूप स्मोक्ड जीवन को लंबे समय तक बनाए रख सकते हैं। धूम्रपान करने के लिए ठंडा रास्ता, उदाहरण के लिए, कोरियाई और स्नीकर, जो एक सूखे तरीके से पूर्व-रोपण कर रहे हैं।

एक ठंड धूम्रपानघर का निर्माण करते समय, धूम्रपान कक्ष में धूम्रपान के समान हीटिंग को समायोजित करना आवश्यक है, जो 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। यही कारण है कि जब ठंड के स्मोकेहाउस को फ़ायरबॉक्स के साथ बनाया जाता है, जहां चिप्स या भूरे रंग के धुएं से एक निश्चित दूरी पर स्थित हो सकते हैं। एक नियम के रूप में, यह दूरी डेढ़ से दो मीटर तक है। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस विधि के साथ, चमक घटकों से आग लागू होती है। इसमें आमतौर पर 20% फायरूड होते हैं, और भूरे रंग से 80% होते हैं। एक लौ के बिना मोटी धुएं और जलने के लिए, भूरे रंग की एक मोटी परत और चिप्स ऊपर से फायरवुड पर डालें। आग को जलाया नहीं जाना चाहिए, लेकिन धूम्रपान करने के लिए, धूम्रपान कक्ष में प्रवेश करने वाले धुएं का निर्माण करना चाहिए।

ठंड धूम्रपान के उत्पादों को संसाधित करते समय, 90% से अधिक लाभकारी पदार्थ और विटामिन उनके संरक्षित होते हैं। अन्य स्मोक्ड विधियों का उपयोग करके, यह सूचक थोड़ा कम है, लेकिन वाई उत्पादों की तुलना में बहुत अधिक है जो उच्च पर तैयार हैं थर्मल प्रसंस्करण: तला हुआ, स्टू, उबला हुआ उत्पाद।

गरम धूम्रपान
गर्म धूम्रपान उत्पादों की तैयारी के लिए, न केवल धूम्रपान धुएं का उपयोग किया जाता है। इस प्रसंस्करण के साथ, यह महत्वपूर्ण है कि तापमान व्यवस्था है, जो धूम्रपान प्रक्रिया में 50 डिग्री सेल्सियस से नीचे नहीं उतरना चाहिए। इस तरह के धुएं के साथ, कच्चे माल को न केवल धूम्रपान से संसाधित किया जाता है, बल्कि गर्मी भी होती है, जिसमें अंतिम उत्पाद पर जीवाणुनाशक प्रभाव पड़ता है और इसे एक अद्वितीय स्वाद और सुगंध देता है।

गर्म मांस धूम्रपान विधि एक आसान काम है। यह महत्वपूर्ण है कि धूम्रपान कक्ष में बड़ी संख्या में अलमारियों या हुक थे। स्मोकेहाउस का आकार भी महत्वपूर्ण है। आग, जो धुआं कक्ष के नीचे को गर्म करता है, इसे 300-350 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना चाहिए। इस तापमान पर, फल पेड़ों का शुद्धिकरण होता है, जो वांछित तापमान के धुएं को हाइलाइट करता है। यदि स्मोकेहाउस के नीचे लौ का हीटिंग उच्च है, तो यह भूरे रंग के चार्जिंग का कारण बन सकता है, जिसके परिणामस्वरूप एक मुहर और कैंसरजन होता है।

गर्म धूम्रपान के साथ हीटिंग धुआं 80-100 डिग्री सेल्सियस तक होता है। इसमें और कौशल कौशल शामिल है - धूम्रपान के लिए आवश्यक धुआं को गर्म करने की क्षमता में। इस तरह की धूम्रपान विधि के साथ यह सबसे कठिन महीन है। स्मोकहाउस जितना बड़ा होगा, उतना ही गुणात्मक रूप से पंचर तैयार करना मांस उत्पाद छोटे आयामों को धूम्रपान करने की तुलना में, जहां मांस भी एक छोटी गर्म हो रही है।

एक गर्म विधि में लपेटा उत्पाद, जब तक ठंडे धूम्रपान की विधि से तैयार किए गए धूम्रपान किए गए उत्पादों को तब तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, और उन्हें खाना पकाने के कुछ दिनों बाद भोजन में इस्तेमाल करने की आवश्यकता होती है।

जीवन में कम से कम एक बार हमारे बीच कौन सा मुझे मांस या मछली की कोशिश की?

शायद ऐसे लोग ऐसे लोग हैं जो इस अद्भुत स्वाद और स्मोक्ड के शानदार स्वाद को याद नहीं करते हैं।

बेशक, स्मोक्ड के लिए बहुत प्यार के कारण, कई लोग उन्हें स्टोर और सुपरमार्केट में खरीदते हैं, उदाहरण के लिए, उत्सव तालिकाहालांकि, ऐसे उत्पाद अक्सर संदिग्ध होते हैं।

कैसे अगर आप स्मोक्ड चिकन का आनंद लेना चाहते हैं, लेकिन मैं जोखिम नहीं लेना चाहता, "खरीदारी" उत्पादों को खरीदना, और वे सस्ते नहीं हैं?

एक रास्ता है, और यह बहुत आसान है - धूम्रपान घर उत्पादों! जितना संभव हो उतना आसान बनाना संभव है, और ऐसे उत्पाद हैं जहां सामान्य रूप से, धुएं के पास संरक्षण की क्षमता होती है, साथ ही साथ सभी हानिकारक सूक्ष्मजीवों और बैक्टीरिया को नष्ट कर दिया जाता है।

घर और आवश्यक उपकरणों पर धूम्रपान के प्रकार

घर का बना धूम्रपान निजी घर और शहरी अपार्टमेंट में दोनों को आंगन में किया जा सकता है। यदि आप नियमित रूप से या समय-समय पर घर पर सुगंधित सुगंधित होने के लिए खुद को लुप्तप्राय करना चाहते हैं, तो सबसे पहले आपको अच्छी धूम्रपान की देखभाल करने की ज़रूरत है, और यह कारखाना उत्पादन होना चाहिए। इस तरह के स्मोकहाउस को ढूंढना काफी आसान है, बाजार पर लाभ आज उनका विशाल सेट है। फैक्ट्री डेप्युटी घर का बना धूम्रपान सुरक्षित है, साथ ही अतिरिक्त धुएं से अधिक के साथ समस्याएं वंचित होती हैं।

एक पारंपरिक टिन बाल्टी या इसके लिए धातु के बक्से का उपयोग करके धूम्रपान अपने हाथों से किया जा सकता है। क्षमता किसी भी वॉल्यूम हो सकती है, सबकुछ समय की प्रति इकाई उत्पादित उत्पादों की संख्या के लिए आपके अनुरोधों पर निर्भर करेगा। चूंकि हीटिंग तत्व को स्टोव का उपयोग किया जा सकता है।

घर पर धूम्रपान करने से पहले, आपको घटकों की निम्नलिखित सूची तैयार करने की आवश्यकता है:

• एक बाल्टी या बॉक्स (एक तैयार कारखाने के स्मोकेहाउस की अनुपस्थिति में);

  पकौड़ी के साथ कवर;

धूम्रपान के तरीके केवल दो: ठंडा और गर्म। स्मोक्ड उत्पादों का भी अपना वर्गीकरण होता है: स्मोक्ड, स्मोक्ड बेक्ड और स्मोक्ड-उबला हुआ। उत्तरार्द्ध पक्षियों और मांस से उत्पादों को संदर्भित करता है, और बेक्ड स्मोक्ड होता है - फल और सब्जियां होती हैं, लेकिन जरूरी नहीं, यह सब प्रत्येक की व्यक्तिगत प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है। यह भी ध्यान देने योग्य है कि केवल ठंडे धूम्रपान उत्पादों को उबला हुआ और बेक्ड किया जाता है, यह गर्म धूम्रपान पर लागू नहीं होता है।

घर पर स्मोक्ड के सामान्य सिद्धांत

स्मोक्ड की खाना पकाने के लिए सीधे आगे बढ़ने से पहले, आपको धूम्रपान प्रक्रिया की सरल तकनीक का निरीक्षण करने की आवश्यकता है:

1. इसके लिए प्रतिकूल मौसम में धूम्रपान की प्रक्रिया शुरू न करें, "काउंटी" - शांत, हवा रहित मौसम, वर्षा के लिए इंतजार करना बेहतर है।

2. सुबह से शुरू करने के लिए धूम्रपान की प्रक्रिया बेहतर है। तथ्य यह है कि यदि आप ठंडे धूम्रपान द्वारा मछली, खरगोश, सॉसेज या छोटे मांस के टुकड़ों को धूम्रपान करने का निर्णय लेते हैं, तो ऐसी प्रक्रिया आपको बहुत अधिक समय नहीं लेती है। लेकिन अगर हम धूम्रपान के बारे में बात कर रहे हैं, उदाहरण के लिए, एक टुकड़ा रिम्स जब प्रक्रिया कई दिनों तक देरी कर सकती है, और यह बेहतर है कि सोने से पहले स्मोकहाउस के मूड के लिए समय का एक अच्छा रिजर्व था।

3. धूम्रपान मुक्त करने के लिए, पैलेट की आवश्यकता होती है, जो स्मोकेहाउस के आधार के आकार से कुछ हद तक छोटा होगा। उन्हें बेस और उत्पादों के करीब धूम्रपान के स्रोत के बीच रखना आवश्यक है। दो कारणों से पैलेट की आवश्यकता होगी:

सबसे पहले, गर्म धूम्रपान के साथ धूम्रपान करते समय, फूस बहने वाली वसा से भूरे रंग को बंद कर देगा, यानी, धुएं की गुणवत्ता खराब नहीं हुई है और भूरा अपने अरोमा देगा;

दूसरा, गर्म स्मोक्ड के साथ, निलंबित उत्पाद किसी भी समय तोड़ सकते हैं, और पहले जो परतों में उत्पादों के मार्ग पर होंगे, फूस होगा।

4. आवश्यकता के बिना ढक्कन को न खोलें, क्योंकि ऐसी जिज्ञासा आपको 10 मिनट धूम्रपान करने की लागत होगी।

6. धूम्रपान विधियों में से प्रत्येक के लिए वांछित तापमान मोड का निरीक्षण करें। यह सलाह दी जाती है कि आपके साथ एक विशेष थर्मामीटर होना चाहिए, लेकिन आप इसके बिना कर सकते हैं। आप थर्मामीटर के बिना तापमान निर्धारित कर सकते हैं: 50-60 डिग्री सेल्सियस हाथ के पीछे निर्धारित किया जा सकता है, यह काफी गर्म है, लेकिन आप सहन कर सकते हैं। उच्च तापमान निर्धारित करने के लिए, उदाहरण के लिए, 95 डिग्री सेल्सियस, आपको स्मोकेहाउस में थोड़ा पानी छिड़कने की जरूरत है, यह उसे नहीं देगा, लेकिन इसे तुरंत वाष्पित करना चाहिए।

तापमान धुएं की ऊंचाई के आधार पर भिन्न हो सकता है, नीचे आमतौर पर अधिक होता है। इस प्रकार, तापमान उस स्तर पर मापा जाना चाहिए जहां उत्पाद स्थित हैं। तापमान की सटीकता के बारे में बहुत चिंतित नहीं है, धूम्रपान के तापमान को तापमान मतभेद +/- 5 डिग्री सेल्सियस की अनुमति है।

व्यंजनों (सामग्री और खाना पकाने की विधि)

इसलिए हमने सबसे दिलचस्प बात - धूम्रपान की सीधी प्रक्रिया से संपर्क किया। जैसा कि बताया गया है, धूम्रपान दो प्रकार है: गर्म और ठंडा। हम कैसे खाना बनाना चाहते हैं धूएं में सुखी हो चुकी मछली या घर पर मांस।

धूम्रपान के निचले हिस्से में एक गर्म विधि के साथ उत्पादों की तैयारी के लिए, आपको भूरे रंग (अधिमानतः बाहरी), पानी में पूर्व-गीला, तापमान को 90-100 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाने की आवश्यकता है और थोड़ा कम करें। उत्पाद पर्याप्त रूप से तैयार होंगे, एक घंटे में एक घंटे में आप पहले से ही तैयार किए गए स्मोक्ड मीट प्राप्त करेंगे, लेकिन शेल्फ जीवन भी पूरी तरह छोटा है।

ठंडे धूम्रपान द्वारा उत्पादों की तैयारी - प्रक्रिया अधिक जटिल और लंबी है। यह कम तापमान स्तर बनाए रखते हुए धुएं की लंबी अवधि की आपूर्ति से होता है:

मांस - 20 डिग्री सेल्सियस;

मछली - 40 डिग्री सेल्सियस।

आपको भट्ठी तैयार करने की भी आवश्यकता है। यह आवश्यक है कि एक खाई को 3-5 मीटर से पुनर्प्राप्त किया जाए, जिसके अंत में कंटेनर को खड़ा होना चाहिए। इस कंटेनर में उत्पादों को निलंबित कर दिया जाएगा, लेकिन उनमें से प्रत्येक को धूम्रपान करने के लिए बहुत तंग नहीं है। हमने फायरवुड फायरवुड में डाल दिया, जिसके शीर्ष पर ओलखोवी भूरे रंग और पांच दिनों तक कमजोर जलने का समर्थन करते हैं।

शीत स्मोक्ड उत्पाद अपने मूल स्वाद और सुगंध को बनाए रखने के लिए लंबे समय तक सक्षम हैं, और शांत कमरे में उनका भंडारण समय 6 महीने है।

सबसे पहले आपको धूम्रपान के लिए आवश्यक उत्पादों को तैयार करने की आवश्यकता है। इस मांस या मछली के लिए आपको प्री-नमक की आवश्यकता है। यह इस तरह किया जाता है: मांस के टुकड़े, 2.5-3 सेमी की मोटाई नमक और मसालों के साथ स्नेहक के साथ छिड़काव। मांस जो अभी स्कोर किया गया है, धूम्रपान करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, इसे कम से कम 72 घंटे ठंड में रखा जाना चाहिए। मछली के लिए, इसे 25-36 घंटों तक टेबल नमक के समाधान में रखा जाना चाहिए, जिसके बाद इसे पानी के नीचे पूरी तरह से धोया गया था। फिर मांस और मछली एक अच्छी तरह से हवादार कमरे में घूमती है और कुछ दिनों के दौरान सूख जाती है, मछली को उसके सिर के साथ निलंबित किया जाना चाहिए।

सामन के 2 तरीके हैं: ब्राइन में सूखा और नमकीन। उत्पादों की तैयारी में, पहले तरीके से नमक से सावधानी से graspted की जरूरत है और कंटेनर में डाल दिया। ब्राइन में सलाम करते समय, आपको बैरल में उत्पादों को फोल्ड करने की आवश्यकता होती है, लेकिन बहुत तंग नहीं होती है, और पूर्व-तैयार ठंडे नमकीन डालना पड़ता है। ऐसा करने के लिए, हम कंटेनर में पूरी तरह से उत्पाद को कवर करने के लिए पानी की मात्रा में डालते हैं, इसके नमक वजन का 10%, 1 बड़ा चम्मच डालते हैं। एल सेलिट्रा और 2 कला। एल 20 किलो उत्पाद पर सहारा। ठंड धूम्रपान की तैयारी के लिए, मांस 30 दिन, वसा और मछली सोना चाहिए - 5 दिन।

अगर आपको चारों ओर जाने की जरूरत है बड़े टुकड़े मांस, जैसे, उदाहरण के लिए, हैम या ब्लेड, आपको मसालों, चीनी और नमक की एक अलग प्लेट में मिश्रण करने की आवश्यकता है। हम तैयार किए गए मिश्रण के साथ सभी तरफ से मांस को रगड़ते हैं, एक कटोरे में एक गहरे तल के साथ डालते हैं और एक ही मिश्रण के शीर्ष पर छिड़कते हैं। फिर गौज के कटोरे को कवर करें, नमकीन से भरें और 1-2 सप्ताह के लिए योक के नीचे छोड़ दें। ऊष्मायन की अवधि टुकड़ों के आकार पर निर्भर करती है।

इसके अलावा, पूर्व-तैयार भूरे, लगभग किसी भी लकड़ी की प्रजाति जिसमें रेजिन नहीं होते हैं, धूम्रपान के लिए उपयुक्त होंगे, अच्छी सुगंध जूनियर चिप्स दें। लकड़ी के छोटे टुकड़ों से पीसकर, उस छाल को हटा दें, हम धूम्रपान के नीचे उन्हें मॉइस्चराइज और बिखेरेंगे। उसके बाद, हम रस को बहने के लिए उत्पादों और फूस के लिए धूम्रपान grating में स्थापित करते हैं। सुनिश्चित करें कि कवर कसकर बंद हो गया।

एक परत के साथ जाली पर उत्पादों को अनलॉक करें। मैं आग पर स्मोकेहाउस का प्रदर्शन करता हूं और ढक्कन को कसकर बंद कर देता हूं, इसे दे रहा हूं। देखें कि आंतरिक तापमान 120 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है।

यदि आप मांस और मछली के छोटे टुकड़े धूम्रपान करते हैं, तो यह 30-50 मिनट पर्याप्त होगा। हटाने से पहले, इसका स्वाद लेने की कोशिश करें कि क्या इसे पर्याप्त पेंच किया गया है या नहीं। कई के बाद स्वतंत्र धूम्रपान करता है आप वांछित धूम्रपान समय को आसानी से निर्धारित कर सकते हैं।

यदि आप गर्म धूम्रपान के साथ उत्पादों की तैयारी कर रहे हैं, तो धुआं कवर को कसकर बंद करने का पालन करें। इसे भट्ठी या आग के ऊपर स्थापित किया जाना चाहिए और गर्म और मोटी धुआं देना चाहिए;

गर्म स्मोक्ड उत्पादों का शेल्फ जीवन छोटा है - केवल 2-3 दिन, सबसे अधिक स्वादिष्ट उत्पाद - स्मोक्ड मांस या मछली बस तैयार;

घास की परतों (ऋषि, टकसाल, दौनी) में जोड़ने की कोशिश करें, यह आपके उत्पादों को स्वाद की एक अद्भुत छाया देगा;

यह मत भूलना कि कैंसरजन्य पदार्थ धूम्रपान धुएं में निहित हैं, इसलिए आपको धूम्रपान उत्पादों में शामिल होने की आवश्यकता नहीं है।

यहां, शायद, घर के बने धूम्रपान करने से पहले आपको जो कुछ भी पता होना चाहिए। यदि आपके पास एक उत्सव की मेज है, तो आप गर्म धूम्रपान विधि द्वारा तैयार मांस या मछली के साथ मेहमानों को खुश कर सकते हैं, क्योंकि वे बहुत जल्दी तैयारी कर रहे हैं - केवल 1-2 घंटे।

खुशी के साथ कुक!