पनीर को नमक करें। मशरूम को नमक कैसे करें - वन फसल कटाई के विभिन्न तरीके
तथा । आज हम खाना पकाने पर चर्चा करेंगे। यह पता चला है कि सर्दियों के लिए इस स्वादिष्ट और स्वस्थ, लोकप्रिय स्नैक को तैयार करने के कई तरीके हैं, जो गृहिणियों को उपवास के दौरान और छुट्टी पर एक से अधिक बार मदद करेंगे।
अचार के लिए कौन से मशरूम उपयुक्त हैं
यहां प्रकृति ने हमारी मदद की: लगभग सभी प्रकार के मशरूम जो हम जंगल से लाते हैं, वे नमकीन होते हैं। आप नमक कर सकते हैं:- भूर्ज वृक्षों के;
- ऐस्पन मशरूम;
- मशरूम (भिन्न, लाल और हरे, पोलिश मशरूम);
- बोलेटस;
- दूध मशरूम (वे सफेद दूध मशरूम हैं, कच्चे और दाएं);
- काला दूध मशरूम (निगेला);
- पीले दूध मशरूम (पीली लहरें, स्क्रैप);
- podgruzdki (सूखा, काला, सफेद और काला पड़ना);
- गोरे;
- चेंटरेलस;
- (हरा, सुनहरा, हरा-लाल, नीला-पीला, जैतून, दलदली, तुर्की);
- मूल्य;
- पत्रक (वे सेरुस्की, सेर्यंका, पौधे भी हैं);
- स्मूदी;
- शहद मशरूम।
नमकीन मशरूम
नमकीन बनाने के लिए सर्वश्रेष्ठट्यूबलर मशरूम माना जाता है। सबसे स्वादिष्ट नमकीन मशरूमदूधवाले के रूप में पहचाना जाता है। नमकीन ट्यूबलर मशरूम असामान्य रूप से स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन केवल युवा और मजबूत लोगों को नमकीन बनाने के लिए लिया जाता है, अन्यथा खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान टोपी पिलपिला और बेस्वाद हो जाएगी, और विशिष्ट कमी पूरी तरह से खो जाएगी।
सर्दियों के लिए मशरूम की कटाई में सबसे सुखद चरण मशरूम को जार (या बैरल) में डालना और तैयार उत्पाद का एक नमूना है।
और सबसे कठिन, समय लेने वाली और समय लेने वाली प्रक्रिया, हमेशा की तरह, प्रारंभिक चरण है, जिसमें छँटाई, सफाई और भिगोना शामिल है।
छंटाई
मशरूम की हमेशा सिफारिश की जाती है प्रकार द्वारा जुदा करना... क्यों? नमकीन बनाने के लिए आवश्यक समय विभिन्न प्रकारमशरूम अलग हैं। और यद्यपि हमारी दादी-नानी के कई व्यंजन "संयुक्त नमकीन" का सुझाव देते हैं (इस तरह सबसे स्वादिष्ट नमकीन मशरूम प्राप्त होते हैं), फिर भी, प्रत्येक प्रकार को अलग-अलग संसाधित किया जाना चाहिए (उनके पास अलग-अलग भिगोने और खाना पकाने का समय होता है)। लेकिन प्रारंभिक तैयारी के बाद, यदि आप ऐसा सोचते हैं, तो आप मशरूम को अचार के लिए एक कंटेनर में रख सकते हैं।सफाई
सभी मशरूम को गंदगी से साफ किया जाता है, क्षति को हटाया जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है ठंडा पानी... टोपी के मध्य खांचे को विशेष रूप से सावधानी से धोएं। पास होना लैमेलर मशरूमपैर टोपी से अलग हो जाते हैं। बहुत सख्त टूथब्रश से आंतरिक भाग की प्लेटों के बीच की गंदगी को साफ करना सुविधाजनक है। रसूला और मक्खन में, त्वचा को टोपी से हटा दें।
यदि आप बड़े मशरूम काटने की योजना बनाते हैं, तो यह सफाई के दौरान पहले से ही किया जा सकता है, तो यह अधिक सुविधाजनक और काम करने में आसान होगा।
भिगोने
उन मशरूमों को भिगो दें जिनमें दूधिया रस (लैक्टेरियस) होता है। प्रक्रिया के लिए आवश्यक समय पूरी तरह से इसकी तीक्ष्णता (कड़वाहट) की डिग्री पर निर्भर करता है। एक नियम के रूप में, वे निम्नलिखित समय सीमा का पालन करते हैं:- मशरूम और रसूला - इसे भिगोना संभव नहीं माना जाता है;
- सफेद दूध मशरूम - 1 दिन तक। कुछ मशरूम बीनने वाले छोटे सफेद दूध वाले मशरूम को नहीं भिगोते हैं;
- लहरें - 1-1.5 दिनों तक;
- काले दूध के मशरूम, सफेदी, मूल्य, बालड्रॉप, स्मूदी, वायलिन - 2 से 3-5 दिनों तक।
जिस पानी में मशरूम भिगोए जाते हैं उसे दिन में 2 या 3 बार भी बदलना चाहिए। कुछ मशरूम बीनने वाले आमतौर पर इसे हर 4-5 घंटे में बदलते हैं।
मशरूम को खट्टा होने से बचाने के लिए, भिगोने वाले पानी में नमक 10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी और साइट्रिक एसिड 2 ग्राम प्रति लीटर पानी की दर से मिलाया जाता है। नमक और अम्ल मिलाने से दिन में कम से कम 2 बार घोल बदलने की आवश्यकता समाप्त नहीं होती है!
मशरूम को नमक कैसे करें
जब, अंत में, सफाई और पूर्व-प्रसंस्करण समाप्त हो जाता है, तो आप राहत की सांस ले सकते हैं: नमकीन बनाने की बाकी प्रक्रिया आसान, त्वरित और रचनात्मक रूप से मज़ेदार भी है।
सर्दियों के लिए नमकीन मशरूम
मशरूम नमकीन होते हैं तीन तरह से: सूखा, ठंडा और गर्म।
सूखा नमकीन
शुष्क विधि सबसे सुविधाजनक और कम से कम समय लेने वाली है। दुर्भाग्य से, इस तरह आप केवल नमक कर सकते हैं मशरूमतथा रसूला... इंटरनेट पर, इस बात का उल्लेख है कि सूखे नमकीन के लिए काले कॉटेज, स्मूदी और बेस कप उपयुक्त हैं, लेकिन चूंकि दोनों में कास्टिक दूधिया रस होता है, इसलिए हम उन्हें प्रारंभिक भिगोने के बिना नमकीन बनाने के लिए उपयोग करने की सलाह नहीं देंगे।लेकिन मशरूम पहली श्रेणी के मशरूम हैं, वे बिना किसी प्रसंस्करण के कच्चे भी स्वादिष्ट होते हैं। इसलिए, वे सूखे नमकीन के लिए उत्कृष्ट हैं। और रसूला (डंकने वालों को छोड़कर), भी, अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना नुकसान नहीं पहुंचाएगा। 
विधि को शुष्क क्यों कहा जाता है? यह केवल "गीले" ठंड से भिन्न होता है कि मशरूम भिगोने से पहले भिगोए या धोए नहीं जाते हैं, लेकिन उन्हें केवल एक मुलायम कपड़े से चिपकने वाले मलबे से साफ किया जाता है (जहां तक जीवन में नमकीन मिलना पड़ता था - अक्सर दोनों मशरूम और रसूलों को धोया जाता है और फिर सुखाया जाता है)।
मशरूम बीनने वालों से सलाह:रसूला में, टोपी से त्वचा को हटाना सुनिश्चित करें - यह कड़वाहट देता है।
नमकीन बनाने की प्रक्रिया
एक तैयार कंटेनर में (एक तामचीनी बर्तन, एक बाल्टी या एक टैंक, एक लकड़ी का बैरल, और इसी तरह) मशरूम को परतों में उनकी टोपी के साथ नीचे रखें, प्रत्येक पंक्ति को मोटे टेबल नमक के साथ छिड़के (40 ग्राम नमक की दर से) प्रत्येक किलो मशरूम)। ऊपर की पंक्ति को एक साफ कपड़े से ढँक दें, एक सपाट लकड़ी का घेरा, एक तामचीनी ढक्कन या इसी तरह की अन्य वस्तु ऊपर रखें, दबाव के साथ नीचे दबाएं।घोंसला शुद्ध पत्थर हो सकता है (अक्सर यह ग्रेनाइट होता है), जो कीटाणुशोधन के लिए उबलते पानी में होता है, जिसे धुंध में लपेटा जाता है। घर में अक्सर जुल्म हो जाते हैं कांच का जारया प्लास्टिक की पानी की बोतलें। चूना पत्थर और धातु उत्पीड़न अस्वीकार्य है।
3-4 दिनों के बाद, मशरूम जम जाएंगे, वे रस देंगे, नए की रिपोर्ट करना संभव होगा। या आप इसे तैयार जार में डाल सकते हैं और इसे भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर या तहखाने में भेज सकते हैं। अंतिम बिछाने के 7-10 दिनों के बाद मशरूम खपत के लिए तैयार हो जाएंगे।
यदि कटाई शहरी परिस्थितियों में है, और मशरूम के भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में कोई जगह नहीं है, तो आप उन्हें तैयार स्टीम्ड जार में स्थानांतरित कर सकते हैं, ताजा नमकीन पानी डाल सकते हैं और स्टरलाइज़ कर सकते हैं: 0.5 लीटर जार - 30 मिनट, और लीटर जार - 40 मिनट।
ठंडा नमकीन
कोल्ड सॉल्टिंग मशरूम को उनके बिना नमकीन करने का एक तरीका है उष्मा उपचार... मशरूम को साफ और धोया जाता है, दूधवाले भिगोए जाते हैं (सिफारिशों के अनुसार जिनके बारे में हमने ऊपर बात की थी), फिर वे सीधे नमकीन बनाने की प्रक्रिया में जाते हैं।
तैयार कंटेनर के नीचे, तेज पत्ता, ऑलस्पाइस मटर, सोआ, लहसुन, सहिजन की जड़ें और पत्ते, लौंग, अजवायन के बीज, टहनियाँ और पत्ते फैलाएँ (स्वाद और विकल्प के लिए) काला करंट, चेरी और ओक के पत्ते और इतने पर। बहुत सारे मसाले जोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है ताकि मशरूम की सुगंध और स्वाद को स्वयं बाधित न करें। कई गृहिणियां कोई नहीं डालती हैं सुगंधित योजक, इसे पूरी तरह से अतिश्योक्तिपूर्ण मानते हुए, विशेष रूप से दूध मशरूम, मशरूम और मूल्यवान के संबंध में। तो, हमेशा की तरह, इस मामले में चुनाव आपका है।
मशरूम को पंक्तियों में कैप पर फैलाते हुए, उन्हें मोटे टेबल नमक (प्रत्येक किलो मशरूम के लिए 40-50 ग्राम नमक की दर से) के साथ छिड़के। सभी मशरूम बिछाए जाने के बाद, एक साफ कपड़ा (सिंथेटिक नहीं!) ऊपर रखें, एक सर्कल के साथ कवर करें और दमन के साथ दबाएं।
यदि 3-लीटर जार में नमकीन किया जाता है, तो पानी की एक बोतल या 2-3 प्लास्टिक बैग (विश्वसनीयता के लिए, एक दूसरे के अंदर घोंसला), जिसके अंदर पानी होता है, उत्पीड़न बन सकता है)।
जुए के नीचे के मशरूम रस का स्राव करते हैं और हर 2-3 दिनों में जम जाते हैं। फिर आप ऊपर से एक नया भाग पेश कर सकते हैं - और इसी तरह जब तक मशरूम जमना बंद न हो जाए और पूरा कंटेनर भर न जाए।
मशरूम बीनने वालों से सलाह:यदि रस पर्याप्त मात्रा में स्रावित नहीं होता है (ताकि मशरूम इसके साथ आच्छादित हो), तो उत्पीड़न का वजन बढ़ाना आवश्यक है। यदि, इसके बाद, रस पर्याप्त नहीं है, तो आपको नमकीन (20 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी की दर से) जोड़ना चाहिए।
जब कंटेनर भर जाता है, या आप पर्याप्त नमकीन मशरूम की मात्रा पर विचार करते हैं, तो कंटेनर को शीर्ष पर कवर किया जाना चाहिए और ठंडे स्थान (तहखाने, तहखाने) में स्थानांतरित किया जाना चाहिए।
मशरूम ठंडा नमकीनखाने के लिए तैयार हो जाएगा:
- मशरूम - 10-12 दिनों के बाद;
- सफेद दूध मशरूम और लहरें - 1.5 महीने के बाद;
- मूल्य - 2 महीने के बाद।
मशरूम के ठंडे नमकीन बनाने का एक और तरीका है:
इस विधि से, मशरूम को मसालों और जड़ी-बूटियों पर पंक्तियों में रखा जाता है, जिसे हर 5-8 सेमी, फिर से मसालों के साथ स्थानांतरित किया जाता है और मोटे नमक के साथ छिड़का जाता है। जब सभी मशरूम ढेर हो जाते हैं, तो कंटेनर में ठंडा डाल दिया जाता है उबला हुआ पानी, शीर्ष पर एक चक्र रखा जाता है और उत्पीड़न रखा जाता है (ताकि मशरूम नमकीन पानी के नीचे हों)।
मशरूम जमने के बाद, पिछली विधि की तरह, आप नए हिस्से जोड़ सकते हैं। भरे हुए कंटेनर को बंद कर दिया जाता है और ठंडे स्थान पर स्थानांतरित कर दिया जाता है।
अल्ताई दूध मशरूम
- मशरूम - 10 किलो;
- नमक - 400 ग्राम;
- डिल - 35 ग्राम;
- कसा हुआ सहिजन - 18 ग्राम;
- लहसुन - 40 ग्राम;
- ऑलस्पाइस मटर - 40 पीसी;
- बे पत्ती - 10 पीसी।
- मशरूम को 2-3 दिनों के लिए साफ, धोया, भिगोया जाता है।
- जुए के नीचे नमकीन में संग्रहित, मसालों के साथ स्थानांतरित।
- दूध मशरूम 30-40 दिनों में परोसने के लिए तैयार हैं।
... और नमकीन परिणाम।
गर्म नमकीन
यह विधि ट्यूबलर और लैमेलर मशरूम दोनों के लिए अच्छी है। नमकीन बनाने की सभी प्रारंभिक तैयारी मानक तरीके से की जाती है: मशरूम को साफ किया जाता है, धोया जाता है; लैमेलर वाले के लिए, पैरों को काट दिया जाना चाहिए, बहुत बड़े कैप को काट देना चाहिए। ट्यूबलर वाले को प्रारंभिक भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन लैक्टारी से पहले गरम नमकीनलथपथ
प्रारंभिक तैयारी के बाद, मशरूम को उबाला जाता है, यही कारण है कि विधि का नाम रखा गया है।
मशरूम को उबले हुए नमकीन पानी (50 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) में रखा जाता है और उबाला जाता है, मशरूम के साथ उबालने के क्षण से समय की गिनती की जाती है:
- पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस और एस्पेन मशरूम, मशरूम, बोलेटस - 10-15 मिनट;
- रसूला और लहरें - 10-15 मिनट;
- दूध मशरूम और लोडिंग - 7-10 मिनट;
- शैंपेन - 10-15 मिनट;
- शहद मशरूम - 25-30 मिनट;
- वैल्यूआई - 30-35 मिनट;
- चेंटरलेस - 15-20 मिनट;
- मशरूम - 2-3 बार उबलते पानी में डूबा हुआ।
कुछ मशरूम को उबालने के बजाय 10-20 मिनट के लिए उबलते पानी में रखते हैं, ठंडा होने के बाद 3-4 बार बदलते हैं, अन्य हमेशा 40-45 मिनट तक। उबाल - निष्ठा के लिए। मशरूम की तैयारी द्वारा निर्धारित किया जा सकता है बाहरी संकेत: जब वे नीचे तक बस गए, और शोरबा दिखने में पारदर्शी हो गया। ठीक से पके हुए मशरूम सख्त और सख्त रहते हैं।
वे उबले हुए मशरूम निकालते हैं, उनके ठंडा होने की प्रतीक्षा करते हैं, और उन्हें एक चुने हुए कंटेनर में डालते हैं, नमक के साथ छिड़कते हैं (मशरूम के कुल द्रव्यमान का 2-3% की दर से) और मसाले और पसंद के मसाले मिलाते हैं। जिस नमकीन पानी में यह पकाया गया था उसे डालें, ऊपर से सोआ छतरियां और लहसुन डालें। शीर्ष पर डालने की भी सिफारिश की जाती है वनस्पति तेल 1 सेमी की परत।
ऐसे मशरूम को ठंडे हवादार कमरे में 0 से +3 ... + 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। ये एक महीने में बनकर तैयार हो जाएंगे, हालांकि कई लोग इनका इस्तेमाल पहले ही शुरू कर देते हैं।
अगले वीडियो में - कलौंजी की गर्म नमकीन।
मशरूम लाइफसेवर
केवल पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन और ब्राउन कैप बोलेटस, ओक, मॉस, बोलेटस और हनी एगारिक्स के लिए उपयुक्त है।खाना पकाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- मशरूम - 1 किलो;
- नमक - 45-60 ग्राम;
- पानी - 200 मिली।
- मशरूम को छील कर 8-10 मिनट के लिए धो लें। उबलते नमकीन पानी में डुबकी।
- फिर पानी निकालें, मशरूम को निष्फल जार में डालें, उबला हुआ वनस्पति तेल डालें, गर्दन को कागज से बांधें।
- फ्रिज में स्टोर करें।
यह हमेशा दिलचस्पी जगाता है कि पुरानी पीढ़ी के अनुभवी मशरूम बीनने वाले कैसे तैयारी करते हैं (चूंकि वे बुढ़ापे में रहते हैं, हर साल ताजा और डिब्बाबंद मशरूम खाते हैं, इसका मतलब है कि वे सब कुछ ठीक कर रहे हैं))
आज, कई ग्रीष्मकालीन निवासी अपनी भूमि पर मशरूम उगाते हैं। हमारे बाजार पर आप विभिन्न ऑनलाइन स्टोर से ऑफ़र की तुलना कर सकते हैं और।
अनाज मायसेलियम बोलेटस स्मोकी, 30 मिली
224 रूबल
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ऑयस्टर मशरूम सोना या नींबू
119 रूबल
एग्रोफर्म सर्च
मसालेदार मशरूम को ठीक से स्टोर करें
यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि अचार हमेशा मशरूम को ढकता है; यदि यह वाष्पित हो जाता है, तो आपको तुरंत उबला हुआ पानी डालना चाहिए।
अगर ऊपर से मोल्ड दिखाई दिया- आपको कपड़े को दूसरे के साथ बदलने की जरूरत है (यदि आप पुराने को छोड़ना चाहते हैं, तो इसे कुल्ला करने के लिए पर्याप्त नहीं है, लेकिन आपको धोने और उबालने की जरूरत है), सर्कल और उत्पीड़न को अच्छी तरह से कुल्ला और इसे 2-3 बार कुल्लाएं उबलते पानी के साथ। मशरूम को फफूंदी से बचाने के लिए, आप इसे नमकीन पानी में डाल सकते हैं सूरजमुखी का तेल(इससे पहले आपको इसे उबालने की जरूरत है): यह हवा और रोगाणुओं के प्रवेश के खिलाफ अतिरिक्त सुरक्षा पैदा करेगा।
मकान मालकिन की नोटबुक में
- नमकीन बनाने में खुद को सर्वश्रेष्ठ दिखाएं दूधवाले- दूध मशरूम, वोल्शकी, मशरूम, रसूला और चेंटरेल;
- अगर आप नमक के बारे में सोच रहे हैं ट्यूबलर मशरूम, केवल युवा और मजबूत चुनें पुराने लोगों में, टोपी नरम और बेस्वाद हो जाएगी, और मसालेदार मशरूम की कमी की विशेषता पूरी तरह से अनुपस्थित होगी;
- आसान बनाने के लिए टोपी की त्वचा को हटा देंमक्खन से, वे 3 मिनट हो सकते हैं। हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान (1 लीटर पानी के लिए 20 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड) में ब्लांच करें और तुरंत ठंडा करें;
- सहिजन की जड़ें और पत्तियां न केवल मशरूम को मसालेदार तीखापन देंगी, बल्कि खट्टेपन से भी बचाएंगी;
- हरा काले करंट की टहनीनमकीन मशरूम में एक सुखद सुगंध आएगी, और ओक और चेरी के पत्ते- ताकत और मुंह में पानी लाने वाला कुरकुरेपन;
- मशरूम, दूध मशरूम, सफेद और वाइन नमक के लिए बेहतर हैं बिना किसी मसाले के और सुगंधित जड़ी बूटियां ताकि अपनी मसालेदार राल वाली सुगंध को डूबने न दें;
- मशरूम भिगोने के बाद अधिक वजन होगा, क्योंकि वे नमी उठाएंगे, नमक सेटिंग की गणना करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए;
- यह निषिद्ध हैमशरूम को गैल्वेनाइज्ड टिन डिश में नमक डालें और मिट्टी के बर्तन... सबसे सही विकल्प पर्णपाती पेड़ों से बना एक टब या बैरल है (एस्पन नहीं!), या स्प्रूस; शहरी सेटिंग्स में - कांच के जार और तामचीनी कंटेनर;
- कभी-कभी परिभाषित करना मुश्किल होता है दमन का द्रव्यमानबड़े कंटेनरों के लिए। उदाहरण के लिए: मशरूम से भरे 50-लीटर बैरल के लिए, उत्पीड़न का वजन 8-10 किलोग्राम होना चाहिए;
- नमकीन मशरूम खाने से पहले सलाह दी जाती है ठंडे पानी में कुल्ला या भिगोएँ, लेकिन उन्हें भिगोने के बाद ही तला जाना चाहिए;
- पानी जिसमें पोर्सिनी मशरूम पकाया गया था, बोलेटस और एस्पेन मशरूम को उबाला जा सकता है (लगभग आधा), बोतलबंद (निष्फल किया जा सकता है!) और ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जा सकता है। और सर्दियों में इसका इस्तेमाल सॉस और सूप बनाने में करते हैं.
नमकीन मशरूम को हमारे व्यंजनों में सबसे अच्छे व्यंजनों में से एक माना जाता है। हमने केवल नमकीन बनाने के मुख्य, बुनियादी बिंदुओं पर विचार किया है, लेकिन आपके मशरूम मेज पर कैसे निकलेंगे - कम या ज्यादा नमकीन, मसालेदार या नहीं, कुरकुरा या बहुत नहीं - केवल आप पर निर्भर करता है। यदि आपके क्षेत्र में स्थानीय व्यंजन हैं जो पीढ़ी दर पीढ़ी हस्तांतरित होते हैं, तो इस अनूठे अनुभव को साझा करना सुनिश्चित करें। और अगर हर कोई ऐसा करता है, तो हमारे नमकीन मशरूम की दुनिया में कोई बराबरी नहीं होगी!
नमक के स्नान में नमकीन पनीर (नमकीन)
अधिकांश कठोर और अर्ध-कठोर चीज़ों को नमक के स्नान में दबाने के बाद नमकीन किया जाता है (जब तक कि अन्यथा नुस्खा में निर्दिष्ट न हो)। नमकीन की सांद्रता भी नुस्खा में इंगित की गई है और 18 से 25% तक होती है। 25% खारे घोल को संतृप्त कहा जाता है, और उच्च सांद्रता पर, नमक पानी में घुलना बंद कर देता है। यदि नमकीन पानी की संतृप्ति 16% से कम है, तो इसमें रोगजनक बैक्टीरिया के विकास की संभावना है जो नमकीन बनाने के दौरान पनीर के शरीर में प्रवेश कर सकते हैं और भविष्य में पनीर दोषों के स्रोत के रूप में काम कर सकते हैं। इसके अलावा, एक कमजोर नमकीन पनीर से पर्याप्त नमी नहीं निकाल पाता है, परिणामस्वरूप पनीर आवश्यकता से अधिक नरम हो जाएगा।
नमकीन (नमकीन पानी) तैयार करने के लिए:
1. बिना उबाले आवश्यक मात्रा में पानी गर्म करें।
2. नमक डालें, हिलाएं
3. कैल्शियम क्लोराइड और सिरका डालें, हिलाएं।
4. 10-15C . के तापमान पर ठंडा करें
संतृप्त 22% नमकीन घोल तैयार करने के लिए अनुपात:
3.5 एल. पानी
1 चम्मच सफेद टेबल सिरका 5%
पनीर और नमकीन के अम्लता स्तर को बराबर करने के लिए सिरका को नमकीन पानी में मिलाया जाता है। नमकीन की अम्लता ~ pH 5.0 होनी चाहिए। कम अम्लता स्तर वाले नमकीन पानी में, पनीर की सतह चिपचिपी और मुलायम हो जाएगी, जिससे भविष्य में सबक्रस्टल सड़ांध का विकास हो सकता है।
1 छोटा चम्मच कैल्शियम क्लोराइड
नमकीन पनीर की सतह से कैल्शियम को धोता है, और इससे बचने के लिए, घोल में ही कैल्शियम की मात्रा को बढ़ाना आवश्यक है, अन्यथा पनीर की सतह नरम हो जाएगी, जिससे पनीर पकने के दौरान खराब हो सकता है।
नमकीन पानी में रखने के बाद पनीर तैरने लगेगा। नमकीन की समरूपता सुनिश्चित करने के लिए, इसे नियमित रूप से पूरे नमकीन समय के दौरान कई बार घोल में बदलना चाहिए (नुस्खा में विस्तृत सिफारिशें देखें)। इसके अलावा, इन उद्देश्यों के लिए, पनीर के उभरते हुए हिस्से के ऊपर कभी-कभी नमक छिड़का जाता है। वैकल्पिक रूप से, आप पनीर को एक भारी वस्तु के साथ डुबो सकते हैं (लेकिन इसे ज़्यादा न करें ताकि यह वस्तु चीज़ की सतह पर निशान न छोड़े)। नमकीन पनीर को ठंडे कमरे में 10-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाना चाहिए।
बड़े पनीर कारखानों में, साल में लगभग एक बार नमकीन को पूरी तरह से बदल दिया जाता है, और सप्ताह में दो बार इसे साफ और नवीनीकृत किया जाता है। घर पर, पनीर की नमकीन का कई बार पुन: उपयोग किया जा सकता है। इस मामले में, एक ही नमक स्नान में एक ही प्रकार के या समान नमक चीज को नमक करने का प्रयास करना चाहिए। यह भी याद रखना चाहिए कि प्रत्येक नमक के बाद, समाधान में नमक की एकाग्रता कम हो जाती है (नमक का हिस्सा नमकीन पनीर में चला जाता है)।
पी.एस. घर पर नमकीन पानी की एकाग्रता की जांच करने के लिए, आप सामान्य का उपयोग कर सकते हैं मुर्गी का अंडा: 20% नमकीन पानी में, यह तैर जाएगा।
अनाज में नमकीन पनीर
कुछ प्रकार के पनीर, ज्यादातर नरम या अर्ध-कठोर, अनाज में नमकीन होते हैं। अनाज निथारने के बाद (जब आप सारा मट्ठा निकाल लें), दही पर नमक की निर्दिष्ट मात्रा छिड़कें और हाथ से अच्छी तरह मिलाएँ (दही को नुकसान पहुँचाए बिना)। नमकीन बनाने की यह विधि आपको पनीर में अधिक नमी बनाए रखने की अनुमति देती है, जबकि पनीर के आटे में रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विकास को धीमा और रोकती है।
नमकीन सामन सैंडविच माना जाता है उत्कृष्ट विकल्पकुलीन नाश्ता, वे किसी को भी सजा सकते हैं उत्सव की मेज... निकटतम सुपरमार्केट में नमकीन मछली ढूंढना मुश्किल नहीं है, लेकिन इसे स्वयं पकाना बेहतर है। आज हम आपको बताएंगे कि घर पर सामन का अचार कैसे बनाया जाता है।
नमक सामन कैसे सुखाएं
आपको चाहिये होगा:
- सामन पट्टिका - 1 किलो,
- मोटे टेबल नमक - 2 बड़े चम्मच। एल.,
- चीनी - 1.5 बड़े चम्मच। एल
- मसाले (सूखे सोआ, अजवायन, धनिया, काली और सफेद मिर्च) - स्वाद के लिए।
खाना पकाने की विधि
- सैल्मन पट्टिका को ठंडे पानी से धो लें। कागज़ के तौलिये से सुखाएं।
- हम नमक, चीनी और तैयार पसंदीदा मसाले मिलाते हैं। यदि आप सीज़निंग के साथ मछली के स्वाद और सुगंध को बाधित नहीं करना चाहते हैं, तो आप उनके बिना आसानी से कर सकते हैं, केवल नमक और चीनी से संतुष्ट हैं।
- परिणामी मिश्रण में, सामन को अच्छी तरह से "रोटी" दें।
- हम एक तामचीनी या कांच के कंटेनर में चमड़ी वाली मछली को फैलाते हैं। ढक्कन से ढक दें। हम कुछ घंटों के लिए निकल जाते हैं। निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, मछली को एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजा जाना चाहिए। तब आप एक नमूना ले सकते हैं!
नमकीन नमकीन पानी में नमकीन (गीला विधि)
आपको चाहिये होगा:
- लाल मछली स्टेक - 1.5 किलो,
- पानी - 1 एल,
- नमक - 3 बड़े चम्मच। एल.,
- चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल.,
- सिरका - 1 बड़ा चम्मच। एल.,
- बे पत्ती - 2-3 पीसी।,
- ऑलस्पाइस - 5-7 मटर,
- धनिया स्वादानुसार।
खाना पकाने की विधि
- हम सामन को तराजू से साफ करते हैं, ठंडे पानी में अच्छी तरह कुल्ला करते हैं। भागों में काटें।
- एक सॉस पैन में पानी डालें और उबाल आने दें।
- उबलते पानी में चीनी, नमक, तेज पत्ता, काली मिर्च और धनिया डालें।
- अंत में, सिरका को नमकीन पानी में डालें और गर्मी से हटा दें।
- हम मछली को एक कंटेनर में डालते हैं।
- ठंडा मैरिनेड भरें, जिसे पहले छानना चाहिए।
- हम मछली को रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं, कुछ दिनों की उम्मीद करते हैं। सामन को तैयार होने में इतना समय लगता है। बॉन एपेतीत!
जल्दी सामन अचार बनाने की विधि
आपको चाहिये होगा:
- सामन पट्टिका - 2 किलो,
- नमक - 6 बड़े चम्मच। एल.,
- चीनी - 3 बड़े चम्मच। एल
खाना पकाने की विधि
- सामन से त्वचा निकालें। हम मछली को अच्छी तरह धोते हैं। कागज़ के तौलिये से सुखाएं। छोटे छोटे टुकड़ों में काटो।
- हम नमक और चीनी मिलाते हैं।
- मछली के प्रत्येक टुकड़े को मसाले के मिश्रण में डुबोएं।
- हम मछली को एक कंटेनर में डालते हैं जिसमें यह नमकीन होगा।
- आवरण चिपटने वाली फिल्मऔर कुछ घंटों के लिए छोड़ दें कमरे का तापमान(यदि आप मछली को फ्रिज में रखते हैं, तो यह थोड़ी देर और फैल जाएगी)। मछली सिर्फ 2 घंटे में खाने के लिए तैयार है!
घर पर हल्का नमकीन सामन
आपको चाहिये होगा:
- त्वचा पर सामन पट्टिका - 1 किलो,
- मोटे नमक (अधिमानतः समुद्री नमक) - 2 बड़े चम्मच। एल.,
- चीनी (भूरा) - 1 बड़ा चम्मच। एल.,
- ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च - वैकल्पिक।
खाना पकाने की विधि
- मछली को ठंडे पानी से धो लें। कागज़ के तौलिये से सुखाएं।
- नमक, चीनी और काली मिर्च मिलाएं।
- मसाले के 1/2 भाग को एक कांच के कटोरे के नीचे उच्च पक्षों के साथ डालें।
- मछली के छिलके को एक बाउल में नीचे रखें।
- शेष मिश्रण के साथ छिड़के।
- हम फॉर्म को क्लिंग फिल्म के साथ लपेटते हैं। हम मछली को 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजते हैं।
- निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, फिल्म को हटा दें, गठित नमकीन पानी को हटा दें, और मछली के पट्टिका पर बचे हुए मसालों को साफ करें। हम मछली को वापस रेफ्रिजरेटर में भेजते हैं। एक दिन बाद, हल्का नमकीन सामन तैयार है!
गर्म नमकीन सबसे अधिक बार सफेद, बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस, चेंटरेल, शहद अगरिक्स और बकरियों पर लगाया जाता है। इस तरह से कम बार, वलुई, रसूला और वोलुश्का को नमकीन किया जाता है।
मशरूम के गर्म नमकीन बनाने की पहली विधि
प्रारंभिक तैयारी और छँटाई के बाद, मशरूम को खारे पानी में उबाला जाता है (लेख "अचार के लिए मशरूम कैसे तैयार करें?" देखें)।
तैयार मशरूम निम्नानुसार पकाया जाता है (5 किलो मशरूम के आधार पर): 3 गिलास पानी एक तामचीनी पैन में डाला जाता है, 100 ग्राम नमक और 6 तेज पत्ते वहां डाले जाते हैं। पानी में उबाल लाया जाता है, इसमें मशरूम डाले जाते हैं, जिसके बाद वे धीरे-धीरे हिलाते हुए, कम गर्मी पर सब कुछ एक साथ पकाना जारी रखते हैं।
खाना पकाने के दौरान, मशरूम रस का स्राव करते हैं, और सतह पर झाग बनते हैं, जिसे एक स्लेटेड चम्मच से हटाने की सिफारिश की जाती है।
खाना पकाने का समय मशरूम के प्रकार और आकार पर निर्भर करता है। एक नियम के रूप में, हम उबलने के क्षण से 15-20 मिनट के बारे में बात कर रहे हैं। जब मशरूम तल पर बैठ जाएं, तो वे तैयार हैं। ठीक से पका हुआ मशरूम दृढ़, दृढ़ रहना चाहिए, और नमकीन हल्का, लगभग पारदर्शी होना चाहिए।
उबालने के बाद, मशरूम को तुरंत (40 डिग्री तक) ठंडा किया जाता है। ऐसा करने के लिए, ठंडे पानी के साथ एक बड़े कंटेनर में मशरूम के एक बर्तन को रखने की सिफारिश की जाती है।
ठंडे मशरूम को छोटे बैरल में पैक किया जाता है और एक साफ कपड़े से ढक दिया जाता है। कपड़े के ऊपर एक लकड़ी का घेरा रखा जाता है, और सर्कल (पानी की एक बोतल) पर उत्पीड़न रखा जाता है।
यदि मशरूम के अचार के लिए कांच के जार (तीन लीटर या दस लीटर) का उपयोग किया जाता है, तो जार को मशरूम से भरा जाना चाहिए ताकि वे 1 सेमी तक गर्दन तक न पहुंचें। जार को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और 2-3 दिनों के लिए गर्म कमरे में और फिर सूखी, ठंडी जगह पर निकाल दिया जाता है।
नमकीन मशरूम वाले कंटेनरों को 1 से 7 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।
एक महीने के बाद, मशरूम खाने के लिए तैयार हैं।
मशरूम को गर्म करने का दूसरा तरीका
इस तरह से नमकीन बनाने के लिए, मशरूम को छांटा जाता है और मलबे को साफ किया जाता है। सफेद, बोलेटस और बोलेटस बोलेटस में, पैर काट दिए जाते हैं - उन्हें कैप से अलग से नमकीन किया जाता है। यदि बड़े कैप को छोटे के साथ मिलाकर नमकीन किया जाता है, तो उन्हें 2-3 भागों में काट दिया जाता है।
यदि नमकीन बनाने के लिए वेल्यू, वॉल्नुषकी या रसूला का उपयोग किया जाता है, तो उन्हें पहले खाना पकाने के लिए तैयार किया जाता है: वेलुई को 2-3 दिनों के लिए नमकीन पानी में भिगोया जाता है, रसूला - 1 दिन, और रसूला को बस फिल्म से साफ किया जाता है (लेख देखें) "नमक मशरूम, रवुशकी और रसूला कैसे ठंडा करें?")
तैयार मशरूम को ठंडे पानी से धोया जाता है।
नमकीन (1 किलो मशरूम के लिए) प्राप्त करने के लिए, 1/2 कप पानी और 2 बड़े चम्मच डालें। नमक के बड़े चम्मच। खारे पानी में उबाल लाया जाता है। उसके बाद, मशरूम को वहां विसर्जित किया जाता है।
खाना पकाने के दौरान, मशरूम को धीरे से एक मीरा के साथ हिलाया जाता है ताकि वे जलें नहीं।
जब पानी फिर से उबल जाए, तो सतह पर बने झाग को स्लेटेड चम्मच से हटा दें। उसके बाद, नमकीन में 1 तेज पत्ता, 3 काली मिर्च, 3 लौंग की कलियाँ, 5 ग्राम सुआ के बीज और 1-2 काले करंट के पत्ते डालें।
मसालेदार नमकीन में मशरूम लगातार सरगर्मी के साथ पकाना जारी रखते हैं: सफेद मशरूम, बोलेटस और ब्राउन मशरूम - 20-25 मिनट, मूल्यवान - 16-20 मिनट, और वोल्शकी और रसूला - 10-15 मिनट।
जैसे ही वे पैन के नीचे बस जाते हैं, मशरूम तैयार माने जाते हैं। इस मामले में, नमकीन लगभग पारदर्शी होना चाहिए।
उबले हुए मशरूमबड़े करीने से एक चौड़े कंटेनर में रख दें ताकि मशरूम जल्दी से ठंडा हो जाए।
ठंडे मशरूम को नमकीन के साथ बैरल या कांच के जार में स्थानांतरित किया जाता है। ऊपर से, डिब्बे ढक्कन के साथ फटे हुए हैं, और बैरल - एक कपड़े से। कपड़े के ऊपर एक भार रखा जाता है (ऊपर देखें)।
मशरूम के वजन के संबंध में जार और बैरल में नमकीन 1/5 से अधिक नहीं होना चाहिए।
इस तरह से नमकीन मशरूम 45 दिनों (डेढ़ महीने) के बाद खपत के लिए उपयुक्त हैं।
पनीर को नमकीन करने के तीन मुख्य कारण हैं:
- पनीर स्वाद:
पनीर में टेबल सॉल्ट की गैर-मानक सामग्री इसकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को ख़राब करती है। - प्रोटीन क्षरण प्रक्रियाओं का विनियमन।
कम नमक सामग्री एक स्मीयर स्थिरता और कड़वा स्वाद के गठन में योगदान करती है। उच्च नमक सामग्री पनीर के पकने को धीमा कर देती है और आटे की स्थिरता और रंग में दोष पैदा करती है। - पनीर क्रस्ट का गठन।
टेबल नमक पनीर की सतह से कुछ नमी "खींचता है", जो पनीर की परत परत के गठन में योगदान देता है और कुछ हद तक मोल्ड के विकास को रोकता है।
टेबल नमक बाहरी माइक्रोफ्लोरा को दबाने में मदद करता है। परंतु याद रखने की जरूरत है टेबल सॉल्ट का उपयोग बाहरी माइक्रोफ्लोरा के विकास को दबाने के लिए नहीं किया जा सकता है, क्योंकि ये सूक्ष्मजीव आमतौर पर स्टार्टर कल्चर की तुलना में टेबल सॉल्ट के प्रति अधिक प्रतिरोधी होते हैं।
पनीर को नमक कैसे करें?
जब दबाने का काम पूरा हो जाता है और पनीर के द्रव्यमान में अम्लता आवश्यक मूल्य तक पहुंच जाती है, तो पनीर और नमकीन के तापमान को बराबर करने के लिए पनीर को 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा करने की सलाह दी जाती है। उच्च तापमान पर, नमकीन की दर बढ़ जाएगी और पनीर को नमकीन किया जा सकता है।
नमकीन व्यंजनों में से एक:
- 10 लीटर गर्म पानी(तापमान 85 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं)
- 2.5 किलो टेबल नमक (नमक आयोडीन युक्त नहीं होना चाहिए)
- 30% कैल्शियम क्लोराइड घोल के 3 बड़े चम्मच
- 3 चम्मच 9% बड़े चम्मच सिरका (ठंडा नमकीन पानी में मिलाया गया)।
इस नुस्खा के अनुसार, 5.2 इकाइयों की अम्लता के साथ एक संतृप्त नमकीन प्राप्त किया जाता है। अधिकांश चीज के लिए उपयुक्त पीएच।
पनीर को ठंडी नमकीन पानी में रखें। नमकीन का घनत्व ऐसा है कि उसमें पनीर तैर जाएगा। ताकि पनीर की सतह भी नमकीन हो जाए, इसे नमकीन पानी में डूबा हुआ दरांती के साथ कवर करना आवश्यक है। यदि दरांती का पत्ता नहीं है, तो आप पनीर की सतह को नमक के साथ छिड़क सकते हैं।
ताजा नमकीन तैयार करते समय, कैल्शियम की मात्रा बढ़ाने के लिए 1/3 पानी को साफ व्हे से बदला जा सकता है। के बजाए सिरका अम्लआप दूध डाल सकते हैं या साइट्रिक एसिडलक्ष्य पीएच मान प्राप्त करने के लिए।
पनीर कितना नमकीन होना चाहिए?
विभिन्न गुरुत्वाकर्षण और आकार के पनीर को नमकीन पानी में अलग-अलग निवास समय की आवश्यकता होगी। पनीर की नमकीन दर पनीर की नमी की मात्रा पर निर्भर करेगी - पनीर में जितनी अधिक नमी होगी, उतनी ही तेजी से नमकीन होगा। कम नमी वाला एक बहुत घना पनीर, जैसे परमेसन, उसी द्रव्यमान के गीले पनीर की तुलना में ठीक होने में अधिक समय लेगा।
पनीर की नमकीन दर दबाने के दौरान पनीर की सतह के बंद होने पर निर्भर करती है।
शुरुआती लोगों के लिए पनीर नमकीन बनाने का सामान्य नियम:
पनीर की मोटाई के प्रत्येक 3 सेमी के लिए 2.5 घंटे प्रति 1 किलो पनीर वजन। यह एक अनुमानित गणना है, क्योंकि नमकीन बनाने की दर कई कारकों पर निर्भर करती है। सूत्र अर्ध-कठोर दबाए गए चीज़ों के लिए उपयुक्त है सामूहिक अंशनमी 45-48% (डच, रूसी, गौडा, कोस्त्रोमा, आदि)
नमकीन के बाद पनीर को कैसे संसाधित किया जाना चाहिए?
पनीर के नमकीन होने के बाद, इसे 24 घंटे के लिए सूखने देना चाहिए। पनीर सुखाने के लिए वांछित तापमान 10-15 डिग्री सेल्सियस है। एक सूखी सतह बनने के बाद, पनीर बहुलक सामग्री के साथ लेपित होने या प्राकृतिक क्रस्ट विकसित करने के लिए तैयार है।
अच्छी गुणवत्ता वाली नमकीन के लिए आपको क्या चाहिए?
नमकीन तापमान 10-12 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाना चाहिए।
नमकीन को अम्लीय स्तर पर स्थिर किया जाना चाहिए, आमतौर पर इसकी अम्लता पीएच 4.9-5.4 इकाइयों की सीमा में होती है।
ताजा तैयार नमकीन में कैल्शियम की आवश्यकता होती है। क्योंकि नमकीन पानी में Ca 2+ की कमी के कारण पनीर के अंदर Ca 2+ (प्रोटीन बाइंडिंग के लिए जिम्मेदार) ब्राइन में चला जाएगा। यह, समय के साथ, पनीर की संरचना को कमजोर करेगा और छिलका को नरम करेगा।
अचार कब तक इस्तेमाल किया जा सकता है?
नमकीन का उपयोग कम से कम एक वर्ष के लिए किया जा सकता है। कुछ विदेशी पनीर उत्पादकों का कहना है कि उन्हें याद नहीं है कि उन्होंने कब नमकीन पानी बदला।
लेकिन नमकीन की देखभाल की जानी चाहिए।
जब एक "पनीर क्रम्ब" होता है - प्रोटीन कण, नमकीन को फ़िल्टर किया जाता है। नमक की सघनता को नियमित रूप से जाँचते रहना चाहिए हाइड्रोमीटर... टेबल नमक की एकाग्रता में कमी के साथ, नमक के द्रव्यमान की गणना जिसे नमकीन पानी में जोड़ा जाना चाहिए, निम्नानुसार किया जाता है:
उदाहरण: टेबल सॉल्ट (एम) के द्रव्यमान की गणना करें, जिसे 23% पर इसकी एकाग्रता सुनिश्चित करने के लिए ब्राइन में जोड़ा जाना चाहिए, यदि इसमें नमक की सांद्रता घटकर 16% हो गई है, तो ब्राइन कंटेनर में ब्राइन का द्रव्यमान 10 है। लीटर।
ताजा नमकीन पानी में मिलाने के बाद कैल्शियम का स्तर नियंत्रण का विषय नहीं है, तब से कैल्शियम कहाँ से आएगा ताजा पनीरजब तक पनीर और नमकीन के बीच संतुलन नहीं हो जाता।
यदि नमकीन पानी में नमक की मात्रा 16% से कम हो जाती है, तो नमकीन पानी में मोल्ड बढ़ने लगता है।यदि आप ऐसा होते हुए देखते हैं, तो बस उबाल लें और नमकीन पानी को छान लें - बस इतना ही।
इसकी एकाग्रता को बहाल करने के लिए एक ही समय में टेबल सॉल्ट डालें।