Оценка на варени колбаси по качество. Кой колбас смятат експертите за опасен?

15.09.2021

Във връзка с

Съученици

Roskachestvo контрол работи. Това показват многократни изследвания на "докторската" наденица. Последният рейтинг на Роскачество за колбаси беше публикуван на уебсайта на агенцията на 23 октомври.

Докторската наденица вече е във фокуса на вниманието на Роскачество. През 2017 г. са изследвани 30 марки колбаси, сега са още десет. И изследването беше проведено в отговор на многобройни искания от потребители от цяла Русия.

Експерти от Роскачество изследваха 70 показателя за качество и безопасност: проверяваха за наличие на антибиотици, чужди съставки и бактерии. коли, изследвали външния вид и вкуса. Резултатът: девет марки не само отговарят на всички изисквания на настоящите стандарти за безопасност и качество, но и отговарят на съвременните стандарти на Роскачество.

Феновете на Doktorskaya могат да издишат: всички изследвани колбаси са безопасни. Не съдържа тежки метали, радионуклиди или генетично модифицирани съставки (GMI). Според резултатите от изследванията на Роскачество колбасите се произвеждат в стерилни условия: не са установени нарушения на микробиологичните показатели.

9 най-добри колбаси

Всички „докторски“ колбаси, изследвани от експертите на Роскачество, са произведени в Русия. През 2017 г. те провериха „докторантите“ от Белгородска, Владимирска, Вологодска, Ленинградска, Московска, Псковска, Саратовска, Тверска области, Република Мордовия, Ставрополския край, Москва и Санкт Петербург. Към колбасите, тествани миналата година, беше добавена „Докторская“ от областите Амур, Кемерово, Свердловск, Томск, Челябинск, Марий Ел, Краснодар и Перм.

Най-добрият колбас беше от девет марки: „ Яма-продукт«, « Romcore«, « Мяснов«, « Агрокомплекс«, « Балахоновски месопреработвателен завод«, « Снежана«, « Наследствени колбаси«, « Покрайнини"и Томск" Томаровски месопреработвателен завод". Последните две търговски маркивече са получили руски знак за качество.

Най-доброто от най-доброто

Най-качествените колбаси в Русия се произвеждат в Москва и Санкт Петербург, Краснодарски край, Челябинска и Саратовска област, Ставрополски край и Белгородска област.

А в топ 4 влизат „Докторская“ от Балахоновския месопреработвателен завод, докторска „Снежана“, наденица от „Окраина“ и „Пит-продукт“.

„Докторская” от „Окраина” и Балахоновският завод получиха еднакви точки – по 4,93. И А за вкус. Разликата между тях е, че килограм от първата наденица струва 626 рубли, а втората - 310 рубли.

Също така „Докторски“ колбаси на „Снежана“ и „Пит-продукт“ получиха пет за вкус и по 4,8 точки за комплексна оценка. Но нямаше голяма разлика в цената. „Снежана“ струва малко над 522 рубли, а „докторската“ наденица от „Pit-Product“ струва малко повече от 576 рубли.

Изборът е твой!

Роскачество тества докторската наденица. Експертите оцениха 30-те най-популярни на руски пазармарки. В 14 марки докторската наденица всъщност се оказва "докторска" - в нея са открити следи от антибиотици!

Проверката е извършена по 70 показателя. Основното заключение на експертите, които тестваха колбаси, произведени в Белгородска, Владимирска, Вологодска, Курска, Ленинградска, Московска, Псковска, Саратовска, Тверска и Томска области, в Мордовия, Ставрополски край, Москва и Санкт Петербург, е, че те могат да се консумират. Освен това почти всички изследвани марки са безопасни за здравето. Открити са обаче и чужди примеси.

Няма по-вкусна птица в света от свинската наденица

GOST предписва присъствието в лекарската наденица свинска и телешка кайма, но в него не трябва да има пилешко. Това правило е нарушено от продуктите на търговските марки Egoryevskaya и Tsaritsyno. В колбаса е намерено механично обезкостено пилешко месо, за което се твърди, че е произведено по стандартите на ГОСТ.
В един случай конска ДНК е открита в докторска наденица. Лекарският отдел „Клинская“ се отличава с наличието на конско месо в каймата. В единия случай е открита соя в колбаса. В същото време Новоалександровският месопреработвателен завод не е декларирал присъствието си на етикета. Gorin Product използва царевица в производството на докторска наденица. Откритите следи от царевица обаче не ни позволяват да разберем дали царевицата е добавена в продукта умишлено или случайно.

Докторска наденица без тоалетна хартия, котки и кучета

В лекарската наденица "Стародворски колбаси" производителят посочва животински протеин - това са частици от кости и хрущяли, кожа от домашни птици и фрагменти от сърце. Тъй като наденицата е декларирана не според GOST, а според TU, това не е нарушение. В атяшевския суджук експертите откриха части от глави, частици от лигавици и хрущяли. Това също е нарушение на правата на потребителите, тъй като производителят не е декларирал наличието на кости и хрущяли на етикета.
Основното откритие на изследването е рухването на популярния мит, че в колбаса слагат тоалетна хартия. Страховете и опасенията не се потвърдиха - в докторската наденица няма хартия, влагозадържащи фосфати, котешко или кучешко месо.

История на докторския въпрос

Докторската наденица е разработена от служители на завода Микоян. Даваше се на болни и партийни ветерани, пострадали в Гражданската война. Съставът на колбаса до 1974 г. е непроменен и прост: говеждо, свинско, яйца, сол и мляко. Текущият GOST също позволява натриев нитрат и подправки. Ако колбасът е произведен съгласно техническите спецификации, а не според GOST, тогава той може да съдържа други видове месо, както и антиоксиданти, ароматизатори, подобрители на вкуса и аромата.
Никой от производителите не е нарушил всичко санитарни норми, а също и осигурени колбаси правилните условиясъхранение и транспортиране на продуктите. Няма проби с наднормено количество общи микроорганизми, E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridia, Listeria, Salmonella, тежки метали, радионуклиди, генетично модифицирани съставки и нитрозамини.

До магазина за колбаси с рецепта от лекар: лекарска бележка с антибиотици

В 14 от 30 изследвани докторски колбаси са открити антибиотици. Но с рецепта от лекар трябва да отидете в магазина, а не в аптеката, само за един вид лекарска бележка. Произвежда се от Provincial Meat Company. В лекарската бележка на тази марка количеството антибиотик от тетрациклиновата група (окситетрациклин) надвишава максимално допустимото от закона ниво. В други 13 случая производителите просто не са посочили правилния състав на колбаса, скрили са съставки като соя или карагенан и са нарушили GOST, посочен на етикета, което е нарушение на правата на потребителите.
Всички участници в изследването се представиха сравнително добре с консерванти, стабилизатори и оцветители. В нито една проба не са открити бензоена и сорбинова киселина, използвани като изкуствени консерванти. Нишестето, разрешено от GOST, но неприемливо от напредналите стандарти на Роскачество, се използва от четири марки от 30: „Вязанка“ и „Стародворски колбаси“, както и „Вологодски месокомбинат“ и „Горин продукт“. Последните двама производители крият този факт от купувача.
Производителите на осем марки добавиха карагенан, забранен от GOST. Всички те избраха да не включват това на етикета на продукта. В това нарушение са забелязани „Близо до Горки“, „Велком“, „Вязанка“, „Горин продукт“, „Дмитрогорски продукт“, „Микоян“, „Бородинско месо“ и „Черкизово“.

Алчността ще унищожи Велком

Теглото на почти всички опаковки отговаряше на указаното от производителя. Единствено докторската наденица от Велком се оказа по-лека: половин килограмова питка се оказа, че тежи едва 416,4 грама. Поднорменото тегло е 83,6 грама или почти 17%. Съгласете се, това е малко за честен бизнес.

Най-висок показател за качество

Според стандарта на Роскачество лекарската наденица не трябва да съдържа нишесте, бензоена и сорбинова киселина, антибиотици дори под формата на следи и оцветители E102, E110, E124, E131, E132. „Докторската“ наденица от шест марки беше призната за продукт с подобрено качество: „Балахоновски месопреработвателен завод“, „Мяснов“, „Окраина“, „Ямен продукт“, „Томаровски месопреработвателен завод“ и „Семейни колбаси“.
“Pit Product” и “Heirloom Sausages” също бяха сред най-добрите в проучването за качеството на млечните колбаси.
Подробна справка за всеки конкретен продукт е достъпна на портала Roskachestvo.

Има всякакви митове, които витаят около наденицата Докторская. Roskoshestvo се ангажира внимателно да провери 40-те най-популярни марки и да състави рейтинг на най-висококачествените (и обратно) продукти.

Един от любимите продукти на хората е докторската наденица. Днес голям брой марки го произвеждат. Но не всеки производител се стреми да отговаря на стандартите на руската система за качество.

Могат ли всички производители да се похвалят с безупречно спазване на правилата? На този въпрос най-добре отговаря официално проучване на продукта от руската система за качество. Общо 40 марки продукти, продавани в Руската федерация, са участвали в проучването. Всеки от тях беше проверен за липса на вещества, забранени от GOST. Взети са предвид както външният вид, така и вкусът на деликатеса.

Малко история

Докторската наденица се появява за първи път през 1936 г. Тя беше представена като диетичен продукт, предназначен да възстанови здравето на гражданите, засегнати от „Гражданската война и царския деспотизъм“. Имаше идея колбасът да се нарече „Сталински“, но създателите на продукта се страхуваха да го реализират.

Еволюция на композицията

Първоначално рецептата на доктора съдържаше само натурални продукти: в строго контролирани пропорции първокласно говеждо, постно свинско месо, яйца и краве мляко. Съставът се променя за първи път през 1974 г., когато в колбаса е разрешено да се добавят само 2% брашно или нишесте.

Разбира се, днес рецептата е претърпяла значителни промени. Но всеки производител на такъв продукт е длъжен да се съсредоточи върху стандартите, сертифицирани от GOST.

Говорим за показателите на ГОСТ Р 52196-2011 „Варени колбаси. Технически условия”. Ако такова колбасно изделие кандидатства за знак за качество, то не трябва да съдържа нишесте, консерванти (става дума за бензоена и сорбинова киселина), антибиотици и оцветители (Е102, Е110, Е124, Е131, Е132).

5 най-добрите и най-лошите колбаси според Роскачество

Представяме на вашето внимание селекция от 5-те марки продукти с най-добро и най-лошо качество:

Таблица 1. Топ 5 на най-добрите марки по производство според резултатите от проучване на Роскачество

Таблица 2. Топ 5 на антилидерите – марки по производство според резултатите от проучване на Роскачество

Всяка от представените марки, обичани от много продукти, заслужава повече Подробно описание. Класирането е представено в низходящ ред на резултата.

Най-доброто от най-доброто

1-во място: „Балахоновски месопреработвателен завод“

Лабораторни изследванияпризна този продукт не само като отговарящ на всички законови изисквания, но и декларира, че той надвишава стандартите на руската система за качество.

20-сантиметровите колбаси от Балахоновския месокомбинат са най-добрите руски представители на "докторския" колбас. Експертите решават дали да присвоят знак за качество на даден продукт.

Продуктът е напълно безопасен за здравето на потребителите и съдържа оптимално количество протеини, мазнини и влага. Продуктът е достатъчно обработен, приготвен без консерванти и оцветители, нишесте и карагенан. Грамажът отговаря на посочения на опаковката. Карагенанът е желиращ агент, известен още като хранителна добавка Е-407.

2-ро място: „Покрайнините“

Колбасите от 15 см са признати за абсолютно безопасен продукт. Тази марка вече е наградена с руския знак за качество.

Когато е добре сварен, продуктът съдържа достатъчно количество протеини и мастна маса. В "Окраина" няма консерванти и оцветители. Същото табу е наложено върху нишестето и карагенана в производството. И действителното тегло и теглото, посочено на опаковката, всъщност съвпадат.

3-то място: „Продукт от яма“

Има същата дължина като предишния лидер. Високото качество се осигурява от спазването на всички производствени стандарти:

абсолютна безопасност на продукта;
липса на антибиотици, радионуклиди и други опасни за здравето елементи;
няма следи от патогенни микроорганизми или различни бактерии.

Въпреки това вече има разрешени хранителни добавкитип Е.

4 място: “Снежана”

Изследователите бяха доволни от резултатите от изследването на шестнадесетсантиметрови хлябове от тази марка. Продуктът е признат за абсолютно безопасен: не съдържа никакви елементи, които влияят отрицателно върху здравето на потребителите.

Протеините и мазнините са представени в достатъчни количества. Постигнато е добро готвене без използването на нишесте и други желиращи агенти. Производителите не са използвали консерванти и оцветители при производството на продукта. „Снежана” може да се класира и за Знака за качество на Руската федерация.

Може би кандидатът дължи мястото си в топ 5 на декстрозата, регулаторите на киселинността и подобрителите на вкуса, които съдържат.

5 място: Мяснов

Продуктът надвишава другите по дължина - хлябовете „Мясновски доктор“ са с дължина 27,5 см. Производителят не само се тревожи за пълната безопасност на предложението, но и включва в него оптималното съотношение на протеиново-мазнинния компонент.

Отличен резултатПолучи се без добавяне на консерванти и оцветители. Също така беше решено да се изостави желиращият компонент. Цялата информация, посочена върху опаковката, е вярна.

Наденицата е добре сварена. Като подобрители на вкуса се използват захар, индийско орехче и сол. Аскорбиновата киселина действа като антиоксидант.

ТОП 5 на най-лошите „докторски“ колбаси: „лидери“ от края

5 място: „Плетиво“

Продуктът “Vyazanka” оглавява топ 5 на най-лошите марки на избрания колбас. На външен вид "Вязанка" е 16-сантиметров прав хляб.

Изследователите подчертават неговите предимства:

без оцветители и консерванти;
теглото съответства на посоченото на опаковката;
не са открити патогенни микроорганизми и бактерии Е. coli;
производителят не се опитва да спести от суровини (съдържанието на фосфат е нормално).

Идентифицирани недостатъци:

има остатъци от антибиотици (представител на тетрациклиновата група - доксициклин);
енергийна стойностне отговаря на декларирания;
Установено е, че маркировката е ненадеждна.

4 място: Атяшево

Атяшево Премиум се представя и в 16-сантиметрови прави питки.

Сред предимствата:

без добавени оцветители и консерванти;
добре сварена наденица;
липса на нишесте и карагенан;
теглото е същото като посоченото от производителя.

има антибиотични остатъци;
енергийната стойност не съответства;
Маркировката не е надеждна.

3-то място: Egoryevskaya

Egoryevskaya “Doctorskaya” са 15-сантиметрови удължени барове. Съставът не се различава много от предишните проби. Има приемливи дози хранителни химикали.

Предимствата и недостатъците на тази наденица са абсолютно съвпадащи с предишната разглеждана марка. Но има и други коментари относно ненадеждността на етикетирането: по време на изследването в състава е открито птиче месо.

2-ро място: “Velcom”

„Velcom“ е много по-малък от предишните представители на „Докторская“ - дължината му е само 11,5 см. Освен месо съдържа непрекъснати заместители и емулгатори – дори яйчен меланж замества натуралния.

Има само две предимства:

без консерванти и оцветители;
добре сготвено.

Но има много повече недостатъци:

ненадеждно етикетиране;
антибиотична следа (пеницилинът не отговаря на стандартите);
енергийната стойност се различава от декларираната;
също не отговаря на нетното (416,4 гр. вместо декларираните 500 гр.).

1-во място: лидер на антитрендовете – „Провинциална месна компания MMC”

Проверката разкри само недостатъци:

включени антибиотици;
Енергийната стойност не е равна на обявената.

16-сантиметровите маркови колбаси са продукти, които Роскачество не препоръчва за консумация!

И сега - дебрифинг:

Няма опасни за здравето елементи - тежки метали, нитрити и радионуклиди. Но стандартите за съдържание на антибиотици бяха превишени: окситетрациклин, сулфаметазин и триметроприм бяха един и половина пъти по-високи от нормата.
На опаковката пише, че съдържанието на протеин е по-ниско от действителното. В същото време има много повече мазнини от посоченото.

какъв е резултатът

Добра новина: всички марки колбаси не съдържат тежки метали, радионуклиди или ГМО.

Всички продукти са предварително сварени. Това означава, че няма опасност от чревни разстройства.

В 17 проби са открити антибиотици. Само в една проба има превишаване, но всяко наличие на лекарства говори за лош контрол върху храненето на животните в заводите.

Този факт е отразен в сюжета:

Сега за наличието на чужди генетични материали:

„Горин продукт“ съдържа царевица, „Клински“ - конска ДНК, „Новоалександровски месопреработвателен завод“ - соя;
Йола няма говеждо;
Митовете за хартията и ДНК-то на котка-куче в наденицата са развенчани.

Но основният проблем е друг. Към днешна дата законодателството не предвижда прагови стойности за такива изследвания. Това означава, че производителят на преработения продукт не попада в определението за нарушител.

Едва след като направим съответните изменения, можем недвусмислено да заявим: този храни добросъвестно гражданите, а този е подвеждащ. Но последното вече е сериозно твърдение за нарушение на закона.

Съдържание на калории: 472,7 kcal.

Енергийна стойност на продукта Суровопушен колбас: Белтъчини: 24,8 g.

Мазнини: 41,5 g.
Въглехидрати: 0 g.

Пушен колбас- това е деликатес месен продукт. Класифициран е като елит. Деликатесът не може да се сбърка с никой друг деликатесно месо, която отдавна се превърна в любима в много семейства. Учените не са успели надеждно да установят времето, когато е изобретен суровопушеният колбас. Но от какво идва този продукт резки, е известно отдавна.

Сурово пушената наденица винаги се е смятала за знак за просперитет, тъй като цената на продукта е доста висока. Преди това продуктът е закупен от празнична маса, днес деликатесът може да се види в хладилника доста често. Вкусният продукт се яде за закуска и вечеря, а също така се взема със себе си като лека закуска на път или на работа.

Сурово пушената наденица е много питателна и калорична, тъй като за приготвянето на този деликатес винаги се използва месо от животни и птици, класифицирани като най-висок клас.

Днес сурово пушените колбаси лесно се купуват във всеки магазин, но могат лесно да се приготвят и у дома. Огромна гама от вкусни деликатеси ви позволява да задоволите всякакви гастрономически желания.

Класификация на сурово пушени колбаси

Неварените пушени колбаси могат да бъдат класифицирани според много характеристики. Основните критерии за подбор са дадени по-долу:

количествен състав на суровините;
състав на кайма (сглобяема или монокомпонентна);
качество на суровините (първи и най-висок клас);
степен на сушене (сухо и полусухо);
тип черупка.

Въз основа на показателите за качество на характеристиките, посочени по-горе, готовият продукт се разделя на степени, от които има само две: първа и най-висока. Всички колбаси имат ясно изразена форма. Например, колбасът ще бъде направен в обвивка с малък диаметър, а дължината на хляба няма да надвишава тридесет сантиметра. По същия начин краковската наденица, която не е навита на подкова, няма да бъде продукт с добро качество. Неварената пушена наденица „Специална поръчка“ определено ще бъде направена на къси барове, а ловните колбаси винаги са не по-дебели от пръст.

Гурметите разделят наденицата по производител и страна, в която е произведен деликатесът. За най-добри деликатеси се смятат произведените в Италия, Германия и Франция. Най-популярните сортове деликатеси са:

солен и много мазен колбас от свинско и телешко финокиона;
домашно приготвени подкови салсича и сопресата;
свински колбас мортадела.

Лакомствата могат да бъдат закупени с доставка до дома, като направите поръчка в онлайн магазина.Вярно е, че цената на парче деликатес може да достигне цената на няколко килограма домашни деликатеси от най-високо качество.

Състав на продукта и съдържание на калории

Класическата суровопушена наденица практически не съдържа въглехидрати, а съдържанието на протеин може да достигне тридесет процента. Всяка сурово пушена наденица има високо съдържание на мазнини.

Кайма и основни съставки

Списъкът на съставките за всяка сурово пушена наденица включва:

месо (говеждо, конско или свинско);
свинска мас;
сол;
подправки.

Някои колбаси са направени от месо от диви животни: лосове, сърни или елени.Също така някои разновидности на продукта могат да съдържат птиче месо (обикновено пуешко и пилешко).

Най-често каймата за сурово пушени колбаси се подправя със смлян черен пипер, индийско орехче, кардамон, кимион и смес от билки. Понякога производителят посочва нишесте и зърна в първокласни колбаси, като европейския сорт салам.

Месото в суровопушените колбаси трябва да бъде с най-високо качество. Животното, което става суровина за сурово пушени колбаси, обикновено е зряло. При младите животни месото е нежно и съдържа много влага, следователно детайлът ще изсъхне дълго време. Маста се използва изключително от гръдната част, защото е по-еластична.

Допълнителни компоненти

Някои разновидности на продукта се добавят според рецептата:

конска мазнина;
вино (например Мадейра);
кокоши яйца;
коняк;
гранулирана захар.

Без изключение всички сурово пушени колбаси съдържат нитритна сол (селитра). Този компонент изпълнява едновременно две функции: действа като консервант и позволява на месото да придобие цвят по време на процеса на ферментация. Според GOST е забранено използването на багрила и протеинови сгъстители в сурово пушени колбаси. За съжаление не всички производители се придържат към това.

Всички съставки, посочени на етикета, винаги са подредени в низходящ ред. Във всички сурови пушени продукти винаги първо се посочва месото и неговата категория..

Черупка

Обвивката на продукта също се предлага в три вида:

протеин (колаген) в първокласни колбаси;
изкуствени (влакнести) в по-бюджетни лакомства;
декоративни (ядки, подправки, различни чушкии червен пипер).

Най-скъпите колбаси са в естествени или декоративни обвивки, като последната не се отрязва при сервиране, тъй като е напълно годна за консумация.

Всички колбаси имат определен диаметър. Този показател също се регулира от съответните изисквания на хранително-вкусовата промишленост.

Абсолютно всички месопреработвателни предприятия използват един и същи вид суровини и пикантни смеси, но вкусът на продуктите е различен. Това се случва преди всичко, защото се използват различни рецепти и правила за готвене. Наденицата според спецификациите (технически условия) винаги ще се различава от класическата, но при спазване на всички изисквания можете да получите продукт с отлично качество.

Видове и марки

В модерен магазин за хранителни стоки или в съответния отдел на супермаркет можете да видите огромен брой разновидности, видове и разновидности на колбаси. Асортиментът е толкова впечатляващ, че дори опитните домакини трудно могат да направят избор.

За да разберете без рязане какъв ще бъде вкусът, ароматът и твърдостта на колбаса, трябва да се научите да различавате сурово пушените продукти по външен вид и състав.

Основни разлики между колбасите различни видове(от различни суровини) са дадени по-долу:

Кон. Тази наденица има тъмен, често винено-кафяв цвят при нарязване. Продуктът е здрав. Лакомствата са с оребрена повърхност и винаги са опаковани естествена обвивка. Конската наденица често има специфична миризма на месо. Питките на деликатесния месен продукт са с квадратна форма на изрязване. Най-известният колбас от конско месо е Makhan.
Свинско. Най-известният продукт е наденица, наречена „Сремски кулен” или „Агнешки кулен”. Тези деликатеси се класифицират като класическа европейска кухня и се приготвят съответно в Сърбия и Хърватия. Суровопушена свинска наденица се произвежда също в Унгария и Испания. В Русия свинската наденица се произвежда под марката наденица Останкино.
говеждо месо. Продуктът е твърд и сух. Цветът на телешкия колбас при нарязване обикновено варира от тъмночервен до бордо. За да не стане продуктът гумен, според рецептата към такива колбаси се добавя почти една четвърт от бекона или мазнината.
От месото на други домашни и диви животни. Основните суровини са постно агнешко месо, както и месо от елен, сърна, лос или козе. Не всеки ще хареса продукти от този състав, тъй като те ще имат специфичен вкус. Обикновено се приготвят на ръка и са национални ястия.

Съдържанието на мазнини в колбаса може да се определи по няколко критерия. Най-висококалоричният и сочен продукт ще бъде свинската наденица. Сто грама от такъв деликатес може да съдържа около шестстотин килокалории! Често капчици мазнина се появяват по повърхността на парчета суровопушен колбас, което ги прави да изглеждат лъскави.

Телешкото и смесената наденица ще имат средно съдържание на мазнини. Дори продуктите с високо съдържание на мазнини ще бъдат по-ниски от продукта от свинско месо. Наденицата от конско месо се счита за най-постната. На хлябовете на този деликатес често можете да видите кухини, образувани по време на приготвянето на деликатеса, и белезникаво покритие, което е сол, излязла по време на сушенето.

Асортиментът от сурово пушени колбаси на рафтовете на магазините за хранителни стоки варира в зависимост от региона.Най-известните марки сурово пушено месо, които лесно могат да бъдат закупени в магазини и пазари, са:

камшик;
суджук;
украински;
зърнеста;
махан;
Краков;
туристически колбаси;
еврейски деликатеси;
Москва;
чоризо;
агнешко;
салам („Руски“, „Свински“, „Специален свински“ и др.);
Брунсуик;
годишнина;
сервелат.

В асортимента на много месопреработвателни предприятия можете да намерите сурово пушени „Бирени колбаси“ и „Ловни колбаси“. Кой от всички колбаси е най-вкусният може да се разбере само от личен опит.

Без изключение, всички продукти са готови за консумация като самостоятелен деликатес или съставка в други ястия.

Технология на готвене

Технологията за приготвяне на суровопушени колбаси е една и съща и не зависи от вида на месото. Само продължителността на етапите на готвене може да варира.

Целият процес може да се характеризира със следните стъпки.

Обезкостяване на месо и мазнини от животински трупове. За да се приготвят висококачествени колбаси, процесът се извършва изцяло на ръка. При приготвянето на първокласни колбаси понякога се използва механично отделено месо.
Настаняване. Този термин се отнася до изрязване на жилки и други плътни влакна, както и мастния слой от месото. Изработва се също ръчно.
Смилане. Месото, мазнината и маста се нарязват на парчета с определена големина. При индустриалното приготвяне на деликатеси процесът е напълно механизиран. За това има специални преси. Решетките върху тях имат клетки с различни размери. Когато правите деликатес у дома, заготовката се натрошава с нож или с помощта на месомелачка.
Приготвяне на кайма. На този етап към нарязаните продукти се добавят подправки, чесън, сол и други съставки.
Узряване на детайла. При индустриални условия към масата могат да се добавят вещества, които ускоряват процеса. В домашните колбаси не се добавят ензими и зреенето протича както обикновено. Средното време за приготвяне на пълнене на колбаси е три дни.През цялото това време месото трябва да е в хладилника.
Формоване. Процесът включва пълнене на черупката с месо. След напълване на червата колбасът отново се държи на студено за определено време, след което се изпраща в специални камери за крайните етапи на готвене.
Пушенето. Този процес се извършва в магазини за опушване. Продължителността на лечението рядко надвишава три дни.
Сушене. Това е последният процес при приготвянето на сурово пушени колбаси. Продължителността на етапа зависи от оригиналния детайл и необходимата сухота на крайния продукт. При сушенето затвореното в обвивката месо изсъхва (дехидратира), а каймата става по-плътна. време финален етапГотвенето на сурово пушени колбаси (сушене) варира от тридесет до сто дни. През цялото това време наденицата се съхранява в специални климатични камери с определена влажност и температурни условия.

Готовият колбас, произведен във фабриките, се етикетира и изпраща за продажба.Обикновено деликатесът е годен за консумация шест месеца от момента на приготвяне. Понякога, за да се увеличи срока на годност на продукта и да се запазят рецептурните свойства, деликатесните питки се опаковат във вакуум.

Много хора приготвят наденица у дома. В световната мрежа има огромен брой стъпка по стъпка майсторски класове със и без снимки, където кулинарни експерти показват и говорят как да приготвите вкусен продукт със собствените си ръце. След като изучите някоя от рецептите, веднага искате да опитате да направите деликатес. Но не бързайте, защото е важно да запомните, че неспазването на правилата и технологията може да доведе до хранително отравяне.

Ето защо, преди да започнете процеса, определено трябва да се погрижите за стерилността на помещението и да закупите пресни месни продукти. Също така, за да приготвите сурово пушена наденица у дома, трябва да имате в арсенала си инструменти за смилане на месо и пълнене на червата, както и начални култури (ензими), за да ускорите процеса на зреене кайма. Можете да научите за всички тънкости на приготвянето на домашни сурово пушени колбаси от видео урока, приложен към този раздел на статията.

Как да изберете и запазите?

Изберете качествено сирене пушена наденицане е трудно. За да направите това, трябва да знаете няколко важни критерия за съответствие. Основните показатели, които дори и най-неопитната домакиня може лесно да определи, са изброени по-долу:

Черупката е набръчкана, без счупвания или неравномерно изтъняване по нея.
Когато натиснете питката с пръст, не се усеща мека, но самата питка се огъва лесно.
Разрезите са гладки, с равномерна шарка. Всеки вид наденица има своя шарка, която зависи от големината на парчетата сланина и нейното количество.
Външният слой на продукта не трябва да има видими следи от сол, а също така трябва да е сух на допир. Ако прокарате ръката си по повърхността на висококачествена суха телешка наденица, върху нея трябва да остане лек, немазен слой. Свински колбасне трябва да има капчици вода по повърхността, тъй като в този случай съществува риск колбасът да е бил съхраняван във фризера.
Пресният колбас има приятна миризма с лека следа от естествено опушване.

Дори ако са изпълнени тактилните и визуални изисквания, купувачът трябва да обърне внимание на срока на годност на продукта, неговия състав и производител. Показател за качество може да се счита цената на продукта и познаваемостта на марката. Повечето производители ценят името си и доверието на клиентите, поради което се придържат към изискванията, посочени в GOST. Цената на килограм качествен колбас е приблизително два пъти по-висока от цената на килограм сурово месо, посочени първи в списъка с продукти. Ако деликатесът е по-евтин, тогава човек трябва да се съмнява в неговата естественост и качество.

Последен път хранително-вкусовата промишленостполучи възможност да използва продукти с различно качество и произход в производството си. Важно условие при първокласните и първокласните колбаси е липсата на генетично модифицирани организми (ГМО). Това трябва да бъде указано на опаковката или етикета на всеки хляб или вакуумно нарязан плик.

След закупуване трябва да обърнете внимание на вкуса на продукта и способността му да поддържа формата си. Колбасът с отлично качество ще бъде ароматен и леко солен на вкус. Освен това продуктът ще бъде лесен за нарязване на еластични плочи. Тънък резен от деликатеса лесно се навива на тръбичка. Може да е трудно да премахнете обвивката от пресни колбаси, особено тези, направени от тлъсто месо. Това е нормален показател. Но ако черупката остане включена конска наденица, тогава човек трябва да се съмнява в честността на производителя. В този случай е възможно да са добавени протеинови съставки за увеличаване на плътността.

Преди нарязване е препоръчително закупената наденица да се съхранява в сухо и хладно помещение с добра вентилация.Домакините с опит препоръчват да намажете колбасите с растително масло.

Продуктът лесно абсорбира чужди миризми и губи собствения си аромат. Резените и нарязаните питки трябва да се поставят в хладилника. Препоръчително е да увиете лакомството в пергаментова хартия или домакинско фолио. Това ще предпази среза и цялата пръчка от изсъхване. Съхранявайте сурово пушена наденица фризерне трябва да се прави, тъй като бързо ще загуби най-добрия си вкус и ще стане влажно.

Използвайте в кулинарията

Суровопушената наденица може да се използва доста широко в кулинарията, въпреки че повечето почитатели на вкуса на този продукт предпочитат да ядат деликатеса като самостоятелно ястие. Сандвичите, сандвичите и канапетата стават невероятно вкусни с този деликатесен препарат.

Сухият колбас върви добре с масло.При готвене празнични ястия, салати и предястия, деликатесът често се комбинира с:

варени пилешки и пъдпъдъчи яйца;
мариновани маслини и черни маслини;
твърдо сирене;
мариновани и пържени гъби;
пресни домати;
ръжени и пшенични крекери;
консервирана царевица;
варен боб;
пресен копър, магданоз и босилек.

Подправете ястията с пушена наденица със сосове, салатни дресинги и майонеза. Продуктът се използва за приготвяне на леко печено бистри супи, както и солянка с пресни или кисело зеле. Пицата е вкусна и питателна с пушена наденица.

Ползи и вреди

Въпреки факта, че сурово пушената наденица е източник на минерали и витамини, прехвърлени към него от месото, продуктът не може да се счита за здравословен. Както всички други деликатеси, съдържащи животински мазнини, деликатесът трябва да се консумира в ограничени количества.

Хора, страдащи от:

атеросклероза;
затлъстяване;
захарен диабет тип 2;
заболявания на отделителната система;
заболявания на жлъчния мехур.

Тези, които са склонни към алергични реакции или не понасят животински протеини, трябва да избягват употребата на продукта. Поради факта, че към сурово пушените колбаси се добавят много консерванти и подправки, малките деца, бременните жени и кърмачките трябва да ядат деликатеса с повишено внимание.

Като цяло няма абсолютна забрана за ядене на суровопушени колбаси. Ето защо в никакъв случай не трябва да се ограничавате в желанието си да хапнете парче ароматна и нежна наденица, особено след като искате още повече от забранените ястия. Разумната консумация на продукт от сурово пушено месо, както всеки друг относително вреден деликатес, ще бъде полезна и със сигурност ще повдигне настроението ви.

Характеристики на този колбасен продукт

Малко хора не харесват такъв месен продукт като сурово пушена наденица. Неговият отличен вкус не може да се сбърка с никой друг хранителен продукт. С какво се различават суровопушените колбаси от другите месни продукти? Основна разлика от този продуктсе крие в специална технология за опушване. Суровопушената наденица не се подлага на високотемпературна обработка. Опушва се с т. нар. „студен” дим при температура 20-25°С продължително време. По време на тази обработка настъпва дехидратация и ферментация на месото. По правило "узряването" на този вид продукт продължава около 30-40 дни.

Вреда и полза от продукта

Сурово пушената наденица, чиято вреда преди това беше свързана с наличието на голямо количество подправки и сол, сега може да съдържа други вещества, които могат да повлияят неблагоприятно на човешкото здраве. По този начин някои производители, за да съкратят процеса на зреене на продукта (до 20-25 дни), добавят към него глюконо-делта-лактон (E575), киселина, която влияе върху промяната на pH на продукта. Тези продукти не се препоръчват за хора с възпаление на стомаха и дванадесетопръстника, панкреатит, нефрит и холецистит. Като изходни култури се използват дрождеви микроорганизми, които се хранят със захарта, съдържаща се в този колбас. Благодарение на продуктите от тяхната жизнена дейност се извършва процесът на ферментация. Суровопушената наденица съдържа 15 - 30% протеини и 27 - 56% мазнини. Калоричното съдържание на 100 g продукт, в зависимост от сорта, варира от 340 до 580 kcal.

Технология на производство на продукти

Суровопушената наденица винаги е имала по-висока цена от другите видове месни продукти. Това се дължи на факта, че за производството му те използват най-добрите сортовемесо и сланина, както и сложна технология на производство. Ако намерите евтин суровопушен колбас на тезгяха, това означава нискокачествен продукт. Тъй като по време на производствения процес на този тип колбасиПо-голямата част от влагата се отстранява, смята се, че за производството на 60 кг такъв продукт е необходимо да се използват около 100 кг суровини. Към него се прилагат следните изисквания: животинско месо (свинско, телешко) под 5-годишна възраст; Свинската мазнина трябва да има висока точка на топене; подправките трябва да бъдат дехидратирани и стерилизирани; изпарена сол със специално пречистване и премиум клас; Белтъчната обвивка не трябва да е замърсена с микроорганизми и трябва да пропуска добре въздуха. В процеса на производство на суровопушена наденица се използва специално оборудване: резачка (мелничка за мляно месо и бекон); шприц пълнител за тежка кайма; климатична камера, отговорна за дехидратацията на мляно месо. След внимателен подбор на суровините се извършва обезкостяване, обрязване, сортиране на месото и подготовка на сланина и подправки. След това се оформят блатовете, след което суровопушената наденица преминава през процеса на утаяване (уплътняване на каймата), дехидратация и зреене. Като подправки се използват смлян пипер (черен, бял), индийско орехче, пресен чесън, смлян кимион и някои други подправки. Според рецептата към някои видове колбаси се добавят висококачествен коняк и гранулирана захар.

Най-популярните сортове сурово пушени колбаси

Особено популярни сред потребителите са такива разновидности на този месен продукт като Московская, Зернистая, Невская, Майкопская, Свиная, Советская, Брауншвайгская, Сервелат и Столичная. Много търсени са „Туристическите колбаси” и „Суджук”. Тези сортове колбаси се произвеждат в съответствие с GOST 16131-86, но много предприятия произвеждат и други сортове според собствените си спецификации.

Технология за производство на сурово пушени колбаси

Качество на суровините.За приготвяне на пушени колбаси се използва говеждо и свинско месо в охладена, охладена или замразена форма. Говеждото месо трябва да бъде без мастни натрупвания, от възрастни бикове и бикове, свинско - от животни на възраст 1-2 години. Не се допуска за производство свинско месо от некастрирани мъжки животни. Свинско шкембетрябва да има плътна консистенция със съдържание на месна тъкан не повече от 25%; Консумира се прясно осолена. Свинската мас трябва да е прясна или леко осолена, без признаци на гранясване или пожълтяване. Не се препоръчва използването на замразено свинско месо, което е било съхранявано в хладилник повече от три месеца.

Преработка на суровини.Говеждото месо се освобождава от вени, сухожилия, филми и мазнини, нарязва се на парчета с тегло не повече от 400 g ръчно или с помощта на специална машина (фиг. 13) и се осолява. За осоляване на 100 кг месо се използват 4 кг сол и 100 г селитра. Осоленото месо се съхранява в хладилник или в хладилна камера 5-7 дни при температура 3-4°. Свинското месо се освобождава от хрущяла и се осолява на парчета. За осоляване на 100 кг свинско месо се използват 3 кг сол. и 30 гр. селитра. За по-добро дехидратиране на месото саламурата може да се извърши върху наклонени стелажи в специални кошници или кутии, които позволяват саламурата да се оттича. За да се ускори узряването, се препоръчва месото да се смила през решетка 16-25 mm; в този случай периодът на осоляване се намалява до 3-5 дни.

Смилане.Осолено и отлежало говеждо месо се смила в месомелачка с решетка 2 мм. Постното свинско месо се смила на мелница през решетка 2 мм. Тлъстото и тлъсто свинско месо за сервиране, салам-деликатеси и украинска наденица се натрошава на кобилица, скоростна резачка или мелница на парчета от 5-6 мм.

Смесване.Телешкото и свинското месо, гърдите и маста след смилане се смесват с подправките в миксер. Първо се разбърква телешкото месо за 3-5 минути, след което се добавят последователно гърдите и свинското месо. След приключване на смесването мляното месо се поставя в легени или вани и на слой не по-висок от 25 см се изпраща в хладилник или хладилна камера да престои 24 часа. на 3-4°. Смесването се извършва в специални смесители. На фиг. 14 е показан най-новият миксер, работещ под вакуум, което значително подобрява смесването и осоляването на каймата.

Пълнеж в обвивка.След отлежаване на каймата се пълни със специални машини за пълнене (шприцове). Плънката трябва да е стегната. Въздухът, който попада в питката заедно с каймата, се отстранява чрез пробиване на черупката. Обвивките трябва да бъдат дехидратирани преди екструдиране, за което трябва да бъдат окачени в хладилна стая за 12-24 часа. Каймата трябва да се пълни бавно, със силно уплътняване, за да не се образуват празнини и течове. Пълненето на каймата е една от най-критичните операции. От това до голяма степен зависи качеството на готовата твърдо пушена наденица. Следователно тази операция трябва да се извършва особено внимателно и внимателно.

Чифтосванепроизведени по рецепти. Тя трябва да е особено плътна, за да уплътни допълнително каймата в обвивката.

Чернова.Завързаните хлябове се окачват на рамки или закачалки и се подлагат на утаяване в продължение на 5-7 дни при температура 2-4° и относителна влажност на въздуха 85-90%. Туристическите колбаси и суджук се пресоват, както е показано на фиг. 15, 3-4 дни.

Пушенето.След утаяване хлябовете се опушват с дим от изгаряне на дървени стърготини в продължение на 5-7 дни при 18-22°. Пушенето на твърдо пушени колбаси трябва да се извършва при липса на течение, за което вентилаторите и клапите на пушилнята трябва да бъдат покрити. В пушачките не трябва да има пламъци, за да не изгорят краищата и колбасът да не се развали. По време на опушването наденицата трябва да бъде под постоянен надзор.

Сушене.След опушването колбасът се суши в сушилни при температура 12° и относителна влажност на въздуха 75% от 25 до 35 дни в зависимост от диаметъра на обвивката. При сушене не се допускат течения. За да осигурите равномерно сушене, трябва да изберете хлябове с еднакъв диаметър и да ги поставите върху решетки. Сушилното оборудване трябва да работи непрекъснато, за да осигури постоянни условия на температура и влажност. Готовността на продукта се определя от неговата влажност и консистенция.

Контрол на качеството Завършени продукти. Готовият колбас се проверява внимателно чрез органолептичен анализ за свежест, както и за идентифициране и отстраняване на дефектни хлябове. При необходимост се извършва химичен и бактериологичен анализ.

Съхранение.Сушеният колбас се съхранява в плътно опаковани сухи дървени кутии или кутии на сухо и хладно място при температура не по-висока от 12° или в хладилник при температура не по-висока от минус 8°. За по-добро запазване на колбаса се препоръчва да го поръсите със сухи дървени стърготини. Срок на годност - до 12 месеца. Пушените колбаси не трябва да се съхраняват в ледници и влажни помещения, както и в помещения с много светлина, тъй като мазнината бързо гранясва под въздействието на светлина. Наденицата се съхранява най-добре на тъмно, сухо и хладно място.

Специални условия.Бели отлагания от сол и суха плесен по повърхността на колбаса не са дефект. Добавянето на селитра и захар е разрешено при смесване на кайма в тестомесачка, но не и при предварително осоляване на нарязани меса. Използването на нитрит е разрешено в половината от количеството на цялата доза по отношение на селитра.