Заготовки 

Полуфабрикати от телешко месо. Производство на месни полуфабрикати

Месните полуфабрикати са месни продукти, които са предварително подготвени за готвене.

За производството на месни полуфабрикати се използват охладени, охладени и размразени говеждо и овнешко от категории I и II, свинско от категория II (месни млади животни) и подрязано птиче месо. Зависи от вид месоразграничаване на полуфабрикатите телешко, агнешко и свинско месо от птиче месо.

Зависи от естество на обработкатаполуфабрикатите се делят на естествени и нарязани (панирани или не). Естествените от своя страна са разделени на големи, порционни и малки.

в зависимост температураразграничаване на охладени и замразени полуготови продукти.

По предварителна уговорка се изолират и полуфабрикати за бебешка храна и диетична храна.

3 Технология на натуралните полуфабрикати

Натурални полуфабрикатиса парчета месо от определени части на кланичния труп. В зависимост от размера, естествените полуфабрикати се разделят на големи, порционни и малки. Произвежда се основно от охладено месо.

Едрогабаритни полуфабрикати . Те представляват големи парчета пулп, получени от различни части на трупа със задължително отделяне на груба съединителна тъкан от тях, като същевременно се поддържа междумускулната съединителна и мастна тъкан. Повърхността на големите парчета трябва да е равна, безветрена, с гладки ръбове. Произведено от обезкостено месо.

Някои видове едрогабаритни полуготови продукти се използват за производството на порционни и кашеви малки полуфабрикати.

Котлетното месо се произвежда от всички видове кланични трупове. От говеждо месо, филе, longissimus dorsi мускул (дорзална част - дебел ръб и лумбална - тънък ръб), тазобедрена част (горни, вътрешни парчета, странични и външни части), лопаткова част (раменна и раменна част), подлопатна част, гръдна част, покромка (от телешко от 1-ва категория) и котлети.

От свинско месо се изолират филе, филе, гърди, ханш, плешка, врат и котлети.

При производството на едрогабаритни полуфабрикати, кланични трупове, половинки и четвъртинки се нарязват предварително. Разрезите се обезкостяват на конвейерни и стационарни маси и в окачено положение, така че да няма дълбоки разрези в мускулната тъкан (дълбочина повече от 10 см). Обезкостяването на полукланични трупове (кланични трупове) се извършва с пълно или частично обезкостяване и се изолират месокостни полуфабрикати (супен комплект, яхния, месокостни, трапезни и др.).

За да се използват рационално най-ценните части от кланични трупове, е препоръчително да се извърши комбинирано рязане на половин трупове (кланични трупове), като се отделят едрогабаритни полуфабрикати, от които след това се нарязват на порции, а останалите части от половин трупове (кланични трупове) се изпращат за обезкостяване за производство на колбаси.

Едрогабаритните полуфабрикати, доставяни от производителя, се опаковат в контейнери за многократна или еднократна употреба и се охлаждат до 0-8 °C. Периодът на съхранение, транспортиране и продажба на едрогабаритни полуфабрикати при температура 0-8 ° C е не повече от 48 часа, включително в завода за производство не повече от 12 часа. 4 ° С се повишава до 7 дни, а при t от минус 2 до 0°С - до 10 дни.

Порционни и дребни полуфабрикати. Получават се от едрогабаритни полуфабрикати или отделни части от трупове. Полуфабрикати, част от които се състои от едно или две парчета, приблизително еднакви по тегло и размер, се наричат ​​порционирани. Парчетата, които остават след получаване на порционни полуфабрикати, се използват за производството на малки по размер полуфабрикати.

Порционните полуфабрикати от говеждо месо включват бонфиле, натурална телешка пържола, ланже, антрекот, румпстейк (паниран и без него), натурално зрази, месинг телешко; на малки парченца - обезкостени полуфабрикати (телешко строганов, азу, печено и гулаш) и месо и кости (супен комплект, телешко за задушаване, гърди за харчо).

Порционните полуфабрикати от свинско месо са филе, натурален котлет (паниран или без него), ескалоп, свинско на фурна, шницел (паниран и без него); дребни - обезкостени (печене, гулаш и месо за барбекю и месо и кости (яхния, яхния по-домашна).

Порционираните естествени полуфабрикати се нарязват напречно на влакната, перпендикулярно на влакната или под ъгъл от 45 ° (косо срязване). Полуфабрикатите, нарязани напречно на влакната, запазват по-добре търговския си вид, по-малко се деформират в суров вид, губят по-малко сок при топлинна обработка и се оказват по-сочни и вкусни.

Антрекот- едно парче пулп с овално-продълговата форма с дебелина 1,5-2 cm от пулпата на дебели и тънки ръбове, слой мазнина не повече от 1 cm.

Телешка пържола, филе и лангетприготвени от филе; имат неправилна заоблена форма, не съдържат мазнини. Телешка пържола - едно парче пулп с дебелина 2-3 см, филе - парче пулп с дебелина 4-5 см, лангет - две парчета пулп, приблизително еднакви по тегло, с дебелина около 1 см. Полуфабрикатите се произвеждат от свинско и агнешко.

Котлет натурален- парче пулпа с ребрена кост не по-дълга от 8 см. Ребраната кост трябва да бъде обелена и отрязана от пулпата с 2-3 см. Ескалоп- две парчета пулп, приблизително еднакви по тегло, овално-плоски, с дебелина 1-1,5 см.

Шницел- едно или две парчета пулп, приблизително еднакви по тегло, овално-продълговати, с дебелина 2-3 см.

Малки по размер полуфабрикати.Това са малки по размер парчета месо, чиято маса често е 125 г. От говеждо месо се приготвят азу, бефстроганов, печено, гулаш, месо за барбекю, барбекю, супен комплект и др. азу -кубчета или пръчици месо с дължина 3-4 см и тегло 10-15 г, изрязани от задната част.

говеждо строганов- същите месни пръчици като азу, но по-малки по тегло (5-7 g), направени от задната, гръбната и лумбалната част.

Печене- парчета месо от всякаква форма с тегло 10-15 g, изрязани от същите части на трупа като говеждо строганов. Гулаш- парчета месо за 20-30 гр.

Месо за барбекюприготвени от филе под формата на парчета с тегло 30-40 g, пакетирани на порции от 250-500 g.

Толкова разстроен- парчета месо и кости по 100-200 г, получени от шийната, гръбната, лумбалната, кръстната, опашната и гръдната част, опаковани по 0,5 и 1 кг.

Малкоразмерните полуфабрикати от свинско и агнешко месо най-често се приготвят от същите части на кланичния труп като едноименните полуфабрикати от говеждо месо. печене -парчета месо от 10-15 g, изрязани от гръбната, лумбалната и задната част на таза. Гулаш- парчета месо от 20-30 г от плешките и шията. Месо за барбекю- парчета месо по 15-20 г, изрязани от гръбната, лумбалната и задната част на таза. яхния- парчета месо и кости по 40-60 g всяка от същите части от кланичния труп като комплекта за телешка супа.

За производството на панирани полуфабрикати се използват лезон и панировка. Лиезон се приготвя от меланж, вода и готварска сол в съотношение 40:10:1, като се смесват до получаване на хомогенна маса. Нарязаните натурални полуфабрикати, след разбиване на специални машини, се потапят в лезон и след отцеждане на излишъка се панират в брашно. Liezon покрива повърхността на естествените полуфабрикати с филм и предотвратява изтичането на месния сок по време на топлинна обработка. Панираните полуфабрикати са по-сочни и нежни.

Обезкостените дребни полуфабрикати се нарязват на машини като резачки за бекон. За производството на месни и костни полуфабрикати се използват лентови триони, оборудвани със специални устройства (касети), където се поставят месни и костни суровини, както и машини за рязане (гилотини) с непрекъснато действие.

Качеството на натуралните полуфабрикати трябва да отговаря на следните изисквания. Формата е правилна, съответстваща на този тип продукт, повърхността не е навита. Цвят - характерен за доброкачественото месо. Консистенцията е еластична. Миризмата е характерна за доброкачественото месо. Не се допускат сухожилия, груба съединителна тъкан, смачкани кости, както и продукти, замърсени и с признаци на увреждане.

Панираните полуфабрикати трябва да имат правилна форма, без деформация, повърхност, равномерно покрита с галета, цвят и мирис, характерни за доброкачествено месо. Не се допуска мокро и изоставащо паниране.

Месни полуфабрикати - продукти, приготвени за готвене. Основните суровини за производството на полуфабрикати от месо са различните видове месо и карантии. Освен това при производството на полуфабрикати се използват брашно, хляб, яйца и различни подправки.

Съществува три вида месни полуфабрикатив зависимост от начина на тяхната обработка и кулинарната цел:

1. естествено

Натуралните месни полуфабрикати се произвеждат предимно от охладено месо. Те са разделени на:

Порционирани - полуфабрикати, произведени от охладено месо с най-високо качество със следните наименования:

От говеждо месо - антрекот (парче говеждо месо с овална продълговата форма)

Лангет (две приблизително равни парчета говеждо месо без мазнини от вътрешните мускули на кръста)

Телешка пържола на скара (овална порция телешка каша, без мазнини, от задната част на таза)

Свински и агнешки котлети натурални котлети

шницел котлет

Задушено свинско или агнешко

Ескалоп

От телешко - натурални котлети

Ескалоп

· Дребни - полуфабрикати от месо, произведени от пулпата на задната тазова, лумбалната и гръбната част.

Биф Строганов

Печене

Толкова разстроен

Месо за барбекю

Свинско – пържено

Месо за барбекю

Рагу у дома

Толкова разстроен

Агнешка яхния

Толкова разстроен

Месо за барбекю

Месо за пилаф

· Krupnokuskovye - полуфабрикати, произведени от всички видове месо, най-често използвани в заведенията за обществено хранене. Големите месни полуфабрикати са парчета пулп, отделени от задните части на трупа. При продажбите на дребно е разрешено продажбата на едрогабаритни полуфабрикати с нестандартно тегло.

2. Панирани

Панираните полуфабрикати се приготвят от размразено или охладено месо, след разбиване на мускулната тъкан. Порциите месо се панират, за да се предотврати изтичането на месни сокове. За панировка месото се навлажнява в яйчена маса, разбита с вода и оваляна в трохи. Масата на порциите панирани полуфабрикати - 125 g.

Телешка румпържола

Телешка пържола с прорез

От карантии - мозъци в галета

От свинско, агнешко и птиче месо - котлети

Шницели

Телешки пържоли

3. Нарязани

Нарязаните месни полуфабрикати се произвеждат от нарязано или котлетно месо, сурова мазнина, яйчни продукти, кръвна плазма, подправки и оваляни в трохи.

Също така полуготовите продукти включват:

- нарязано месо

Мляното месо се приготвя в магазини или в заведения за обществено хранене от подрязано месо. Ако каймата се приготвя в магазин, тогава нейната продажба е разрешена само в охладени. Мляното месо, приготвено в заведенията за обществено хранене, се опакова в целофан, пергамент и фолио под формата на пръчки по 250 g.

- кнедли

Кнедли се приготвят от висококачествено пшенично брашно с добавка на яйца, яйчен прах (меланж) и готварска сол. Пелмените се формоват на високопроизводителни машини и се замразяват при температура не по-висока от -15-15 °C, след което се пакетират.

Комплекти за птиче месо

Качеството на полуфабрикатите се оценява от:

Външен вид (повърхността на полуготовите продукти трябва да е недеформирана и да съответства на името на продукта)

Консистенции

Методите за измерване определят съдържанието на влага, сол и хляб.

Не е позволено да има:

Груба съединителна тъкан

Сухожилия

Деформирана форма на продукта

Продукти, които не отговарят на името

Опаковка на полуготови продукти:

Полуфабрикатите се опаковат в метални или дървени кутии с вложки или в кутии, изработени от полимерни материали и плътно затворени с капаци. Теглото на кутията с продукта трябва да бъде не повече от 20 кг. Освен това полуфабрикатите могат да бъдат опаковани поотделно или на няколко парчета в целофан, полимерни филми, пергамент и подпергамент. Пелмени се опаковат в картонени кутии или пликове от 300 - 350 g.

Транспорт на полуфабрикати:

Полуфабрикатите се транспортират в превозни средства с охлаждане или с изотермично тяло.

Транспортирането на полуфабрикатите трябва да продължи не повече от 2 часа.

Съхранение на полуфабрикати:

В магазина полуфабрикатите се съхраняват при температура от - от 0 до 6 ° C.

Купеното от магазина мляно месо трябва да се съхранява не повече от 6 часа. При съхранение на охладена кайма при температура не по-висока от 6 °C, тя може да се съхранява 12 часа, от които не повече от 4 часа при производителя (при температура не повече от 4 °C) Замразената кайма може да се съхранява при производителя до 1 месец при температура не по-висока от -10 °C. Срокът за изпълнение на замразено мляно месо е не повече от 3 часа при температура не по-висока от 20 ° C, 16 часа - при температура не по-висока от 6 ° C, 48 часа - при температура под 0 ° C.

Натуралните порционни полуфабрикати се продават до 36 часа, панирани и дребни - 24 часа, нарязани - 12 часа, пакетирано месо - 36 часа, едри парчета - 48 часа.

Замразените кнедли в завода се съхраняват 72 часа при температура под 0 °C и 24 часа при температура не по-висока от 5 °C.

При опаковане на полуфабрикати и рязане на месо има загуби, които се нормализират. Установени са и подходящи норми за изхода на полуфабрикатите при производството им.

Порционните полуфабрикати от телешко месо включват: ланже, антрекот, телешка пържола, филе, натурални зрази без кайма, пържола с надрез, телешко, румпстейк без панировка.

Малките полуфабрикати от говеждо месо включват:говеждо строганов, азу, пържене, гулаш, барбекю месо и супен комплект.

От всеки вид едрогабаритни полуфабрикати се изработват (разрязват) определени порционни и дребни полуфабрикати.

Порционираните естествени полуфабрикати задължително се нарязват напречно на влакната, перпендикулярно на влакната или под ъгъл от 45 ° (косо срязване). Полуфабрикатите, нарязани напречно на влакната, запазват по-добре представянето си, по-малко се деформират в суров вид. При топлинна обработка те губят по-малко месен сок и затова в готова за консумация форма се оказват по-сочни и вкусни от полуфабрикатите, нарязани по дължината на влакната.

Порция телешкополуфабрикатите се изрязват от филе, дебели и тънки ръбове, горни, вътрешни, странични и външни парчета на задната тазова част.

Полуфабрикати от телешко филе.

От повърхността на телешкото филе с нож за подрязване се отстранява лъскаво сухожилие. Не се допуска наличието на дълбоки разрези в мускулната тъкан на филе.

От говеждо филе се произвеждат следните полуфабрикати:натурална телешка пържола, филе, лангет, телешки строганов, месо за шиш.

Натурална телешка пържолапредставлява парче пулпа с неправилна кръгла форма с дебелина 20-30 мм без мазнини. Изрязва се от дебелия край на филе (глава) I с тегло 125 и 80 гр.

Филе- това е парче пулпа с неправилна заоблена форма с дебелина 40-50 мм без мазнина, изрязано от средната част на филе (по-тънко) с тегло 125 и 80 g.

Лангет- две приблизително еднакви по размер и маса парчета пулп с неправилна закръглена форма, с дебелина 10-12 мм, без мазнини. Изрязва се от тънка част от филе (опашка) с тегло 125 и 80 гр.

говеждо строгановпредставлява месни пръчици с дължина 30-40 мм и тегло 5-7 г всяка. При направата му първо опашката на филе се нарязва на филийки с дебелина 0,5 см, а след това филийките се нарязват на пръчици. Нарязан говеждо строганов се окачва на порции с тегло 125, 250 и 500 г. Всяка порция се увива в целофан или други прозрачни филми, използвани за опаковане на храни.

При говеждото строганов е разрешено наличието на междумускулна съединителна тъкан.

Месо за барбекю- това са парчета пулп с тегло 25-30 g с всякаква форма. Опаковано е на порции от 250-500 g в целофан или други прозрачни фолиа.

Полуфабрикати от дебели и тънки ръбове.

От повърхността на едрогабаритни полуфабрикати с дебели и тънки ръбове, лъскаво сухожилие се отрязва внимателно с нож за подстригване, като се избягват дълбоки разфасовки в мускулната тъкан. След това порционните полуфабрикати се нарязват. Препоръчително е да държите острието на ножа под ъгъл от 45°, така че полуфабрикатите да се режат напречно на влакната. Антрекотът и печеното се правят от дебели и тънки ръбове.

Антрекотнарязани под формата на парчета пулп с овално-продълговата форма с дебелина 15-20 мм. Междумускулната съединителна тъкан и междумускулната мазнина не се отстраняват от антрекот. Допуска се наличието на повърхностен слой мазнина с дебелина не повече от 10 mm. Антрекотът се нарязва с маса 80 и 125 g.

Печенепредставлява парчета месо с тегло 10-15 g от всякаква форма. Опаковано е на порции от 125, 250 и 500 g и е опаковано в целофан или друго прозрачно фолио. При пърженето се допуска наличието на междумускулна съединителна тъкан и мазнини.

Полуфабрикати от пулпата на задната част.

От горната и вътрешната част на задната част на таза се изрязват румпстейк без панировка, телешки стек с надрез, натурални зрази без кайма, говеждо строганов и пържене.

Горните и вътрешните парчета се нарязват на широки ивици по протежение на влакната, след което от тези ленти напречно на влакната се изрязват порционни полуфабрикати.

Рампстейк без панировка- това е парче овално-продълговата каша с дебелина 8-(10 мм и тегло 70 и 110 г. Румпстейк без панировка се произвежда само за мрежата за обществено хранене.

Телешка пържола с прорезпредставлява парче пулпа с дебелина 20-30 мм, овална или неправилно закръглена, с тегло 125 g.

Естествени зрази без кайманарязани под формата на едно или две парчета пулп с дебелина 10-(15 мм, с тегло 125 и 80 г с неправилна закръглена форма.

След отделяне на порционни полуфабрикати от остатъци от горните и вътрешните парчета се приготвят говеждо строганов и се запържва.

От страничните и външните парчета на задната част на таза се нарязват говеждо месо и азу. Големите парчета първо се нарязват на широки ивици по протежение на влакната, а след това порции телешко месо се нарязват напречно на влакната от подготвените ленти.

Говеждо месое порция от едно или две парчета месо с приблизително еднакъв размер и тегло. Парчетата са с неправилна четириъгълна или овална форма, с дебелина 20-25 мм, с тегло 80 и 125 g.

Азунарязани от външните и страничните парчета (разфасовки) след извличането на говеждо вятър. Азу изглежда като парчета месо (барове) с дължина 30-40 мм, тегло 10-15 г. Опаковано е в целофан и други прозрачни фолиа от 125, 250 и 500 г.

В полуфабрикатите, произведени от пулпата на задната част на таза, се допуска наличието на повърхностен филм от подкожна мазнина и междумускулна съединителна тъкан.

Полуфабрикати от лопаткови, подлопатни части и гарнитури от говеждо месо от категория I.

Лопатичната част, състояща се от раменната и раменната част, подлопатната част и подгъва от говеждо месо от I категория на угоеност, се използват само за производството на малък по размер полуфабрикат - гулаш.

Гулашсе правят под формата на кубчета месо с тегло 20-30 g, които съдържат не повече от 10% мазнини. При гулаша се допуска наличието на повърхностен филм и междумускулна съединителна тъкан. Опаковано е на порции от 125, 250 и 500 гр., произвежда се в разпределителната мрежа и в мрежата за обществено хранене.

Полуфабрикатите включват продукти, произведени от натурално и мляно месо без термична обработка. Това са продукти, които са максимално подготвени за кулинарна обработка.

Месните полуфабрикати се делят на: натурални (едрогабаритни, дребни, порционни, порционно панирани); нарязани; полуготови продукти в теста; нарязано месо.

Натурални полуфабрикати. Това са парчета месна каша с различно тегло, почистени от сухожилия и груби повърхностни филми. Към естествените дребни полуфабрикати се отнасят и месокостни парчета месо с определено костно съдържание.

Полуфабрикатите се пускат охладени или замразени. Суровината е месо в охладено или замразено състояние. Месо от бикове, глигани, овни, месо, замразено повече от веднъж, и постно месо не се използва.

Едрогабаритни полуфабрикати.В зависимост от вида на месото, едрите полуфабрикати се разделят на четири групи:

  • - първа група: от телешко - най-дългият гръбен мускул (гръбна част, лумбална част), филе (лумболиачен мускул, разположен под телата на последните гръдни и всички лумбални прешлени), тазобедрена част (горна, вътрешна, странични и външни парчета); от свинско - филе, филе; от агнешко - тазобедрената част;
  • - втора група : от говеждо месо - лопатичната част (раменна и раменна част), подлопатната част, гръдната част, както и подгъва (супракостални мускули, отстранени от 4-то до 13-то ребро, оставащи след отделянето на подлопатичната част, гръдната част и най-дългата мускул на гърба) от говеждо 1-ва категория на угоеност: от свинско - ханш, лопатка, шийно-подлопатни части; от агнешко - лопаткова част, филе;
  • - трета група : от говеждо - котлетно месо и говеждо подстригване от 2-ра категория; от свинско - гърди; от агнешко - гърди, котлети;
  • - четвърта група : от свинско - котлетно месо. Котлетно месо (например говеждо) - парчета месна каша от шията, хълбока, междуреброто месо, пулпа от пищяла, радиуса и лакътната кост, изрезки, получени чрез отстраняване на едрогабаритни полуфабрикати и кости.

Порционни полуфабрикати.Изработват се от едрогабаритни полуфабрикати, нарязани ръчно или на специални устройства напречно на мускулните влакна косо или перпендикулярно.

Асортимент от порционни полуготови продукти:

говеждо месо

  • - натурална пържола (от филе),
  • ланге (две по-тънки парчета от филе от пържола),
  • антрекот (от най-дългия мускул на гърба),
  • румпстейк (от най-дългия мускул на гърба или най-нежните парчета на тазобедрената част - горна и вътрешна),
  • Zrazy natural (от същите парчета на ханша),
  • · телешки вятър (от страничните и външните части на тазобедрената част).

Гамата от порционни полуфабрикати от свинско месо включва:

  • естествен котлет (от кръста),
  • ескалоп (от най-дългия мускул на гърба),
  • Свински вятър (от шийно-скапуларната част),
  • филе, шницел - от тазобедрената част.

Порционни панирани полуфабрикати: румпстейк (от телешко), натурален котлет и шницел (от свинско и агнешко).

За порционно панирани полуфабрикати парчетата месо се разбиват леко, за да се разхлабят тъканите и се овалват в ситно натрошени трохи от бял хляб, за да се запази месният сок.

Малки по размер полуфабрикати.От говеждо месо вземете:

говеждо строганов (от филе, най-дългия мускул на гърба и горната и вътрешната част на тазобедрената част),

  • азу (от страничните и външните части на тазобедрената част),
  • гулаш (от лопатката и подлопатката, както и от подгъва),
  • супен комплект (парчета месо и кости с тегло 100-200 g с наличие на пулп най-малко 50% от теглото на порцията),
  • телешко за задушаване (парчета ребра с наличие на пулп най-малко 75% от теглото на порцията),
  • гърди върху харчо (със съдържание на пулпа най-малко 85% от теглото на порцията).

Малките полуфабрикати от свинско месо са представени от следните артикули:

  • пържени (от бедрата и филе със съдържание на мазнини не повече от 10%), гулаш (същия като телешки гулаш),
  • месо за барбекю (от бедрата),
  • яхния (съдържание на каша най-малко 50% от теглото на порцията),
  • домашна яхния (съдържанието на кости е не повече от 10% и мастна тъкан е не повече от 15% от теглото на сервирането).

Едрогабаритните полуфабрикати се продават основно на тегло, порционирани - пакетирани, масата на продукта е 125 g (филе 250 и 500 g), малки - порции от 250, 500 и 1000 g (месо и кости) .

При производството на натурални полуфабрикати може да се използва осоляване и масажиране.

Съставът на саламурата включва сол, фосфати, гранулирана захар; за някои артикули се използва поръсване с подправки и декоративни подправки.

Полуфабрикати в теста. Техническите условия, разработени от VNIIMP, представят традиционния и нов асортимент от кнедли, както и други полуфабрикати в тесто: месни пръчици, манти, хинкали.

Според други спецификации се произвеждат няколко десетки вида кнедли, предназначени за купувачи както с високи, така и с ниски доходи.

Съставът на мляните кнедли включва подрязано говеждо и свинско месо, лук, черен или бял смлян пипер. За приготвяне на тестото се използва брашно от най-висок клас (понякога 1-ви клас) с нормализирано количество и качество на глутен, яйчни продукти.

Месните пръчици са с цилиндрична или правоъгълна форма с дължина до 10 см. Манти е ястие от узбекската кухня. По-големи са от кнедли. Не се варят във вода, а се задушават в специален съд – манти-каскан. Хинкали е ястие от закавказката кухня като кнедли под формата на ромб, квадрат. Месото за манти и хинкали се нарязва по-едро, отколкото за кнедли и пръчици, каймата за тези продукти съдържа увеличено количество лук. месни соеви замразени полуфабрикати

Равиолите в каймата също съдържат гъби и сирене, имат формата на полукръг, правоъгълник, квадрат.

Нарязани полуфабрикати. Приготвят се от кайма с добавка на други съставки по рецептата. Традиционната гама от нарязани полуфабрикати включва: московски, домашно приготвени, киевски котлети, румпстейк, телешка пържола. Основните суровини в производството им са телешко и свинско месо от котлети, подрязано говеждо месо 2-ри клас, подрязано тлъсто свинско месо. През годините на икономическата криза асортиментът от нарязани полуфабрикати се разширява поради използването на по-евтини суровини - механично обезкостено птиче месо, соеви протеинови препарати, предимно текстурирано соево брашно, зеленчуци, зърнени храни.

Рецептата за котлети се състои от месо от котлети: Москва - телешко, Киев - свинско, домашно - телешки котлет и тлъсто свинско на половина.

Съставът на всички артикули включва (%): хляб от пшенично брашно - 13-14, лук - 1-3, вода - 20, галета - 4, сол, черен пипер, в Киев - яйчен меланж. Румпстейкът използва хидратиран соев протеин вместо хляб; в пържола - телешки котлет - 80%, наденица бекон -12%, вода - 7,4%, черен пипер, сол, без панировка. Допуска се замяна на 10% от месните суровини в котлетите със соев концентрат или текстура и във всички артикули 20% от месните суровини с механично обезкостено птиче месо. Нарязаните полуфабрикати се произвеждат охладени (0-6 °С) и замразени (не по-високи от -10 °С).

Нарязано месо. Кайма се получава от месо, като се смила на връх с диаметър на решетъчния отвор 2-3 мм. Традиционен асортимент от кайма: телешко, свинско, домашно, агнешко, специално месо и зеленчуци. За производството на мляно месо не се допуска месо, замразено повече от веднъж, глигани, бикове, постно, свинско с белези на пожълтяване. Основните суровини за мляно месо: говеждо месо от котлети или подрязано говеждо месо от 2-ри клас (телешка кайма), полумазно свинско или свинско месо от котлети (свинска кайма). Съставът на домашната кайма включва (%): телешко (50) и свинско (50) месо; специална кайма - телешко (20), свинско (50), соев концентрат (30).

Ново направление в производството на кайма е добавянето на сол, лук, подправки, вода, а в някои артикули и хляб (кайма за кюфтета, котлети и др.).

Месните полуфабрикати се радват на заслужено признание на потребителите и всяка година заемат все по-силно място в храненето на населението.

За заведенията за обществено хранене тези полуфабрикати са от особена стойност, тъй като без тях би било невъзможно да се задоволи търсенето на посетителите за такива широко популярни и любими ястия като пържола, бефстроганов и др., дори в най-ограничени количества. В крайна сметка, от цял ​​труп на едър рогат добитък, който съдържа само две бонфилета (с общо тегло не повече от 3 кг), би било възможно да се приготвят в най-добрия случай 20-25 порции пържола, ланге или говеждо строганов, т.е. сума, която по никакъв начин не задоволява нуждите на голяма трапезария и ресторант.

Предимството на полуфабрикатите от месни продукти е, че чрез улесняване и намаляване на работата на цеховете за снабдяване, намаляване на времето, необходимо за приготвяне на горещо месно ястие или закуска, те позволяват увеличаване на производителността на предприятието.

Месопреработвателните предприятия произвеждат полуфабрикати при условия, които напълно гарантират свежест, добро качество, чистота и хигиена на продуктите. Технологичният процес и рецептата са изградени по такъв начин, че за този вид полуфабрикат се използва само онази част от месото, която стриктно отговаря на продукта по структура на тъканите, масленост, качество и кулинарни свойства.

Всяка година месните полуфабрикати ще се доставят в заведенията за обществено хранене в по-широк и разнообразен асортимент, всяка година тези продукти ще увеличават асортимента от ястия и закуски, намаляват и улесняват производствените процеси на готвене, като същевременно запазват всички вкусови и хранителни свойства на най-добрите гурме и гурме ястия.

За приготвянето на полуфабрикати месопреработвателните предприятия използват месо от говеда, овце и свине.

В зависимост от структурата на месните тъкани, механичната обработка и кулинарното предназначение всички месни полуфабрикати се делят на натурално, панирано, мляно и кулинарно разрязващо месо. Освен това индустрията пуска в продажба такива полуготови продукти като замразени кнедли.

НАТУРАЛНИ ПОЛУФАБРИКТИ.

Тези полуфабрикати се приготвят от най-добрите по структура части на месото, най-крехките и меки, които не се нуждаят от механична обработка (разрохкване, смилане, нарязване). Тези продукти се произвеждат или на порции, тоест, съдържащи 1-2 парчета на порция, или на малки парчета.

От телешко месо се произвеждат натурални полуфабрикати в следната гама.

Пържола - Това е филе, нарязано на порции, най-крехката част от телешкото месо. Всяка порция пържола тежи 125 g.

Антрекот приготвена от пулпата на гръбната част (дебел ръб), нарязана на порции. Преди това мускулът се освобождава от сухожилията. Една порция антрекот тежи 125 g.

Лангет направени от резници. Част от този полуфабрикат се състои от две парчета месо с общо тегло 125 g.

говеждо строганов - малък по размер продукт от телешко филе и гръбначен мускул. Месото се почиства предварително от излишната мазнина и съединителната тъкан, леко се разхлабва и след това се нарязва на малки парчета с дебелина 20-30 мм.

Гулаш се произвеждат от задната част на таза, взети от телешки трупове с мазнина, над средна и средна масленост. За разработването на този полуфабрикат може да се използва и младо месо. Една порция гулаш съдържа нарязани парчета от 10–20 g с общо тегло 125 g месо.

Говеждо задушено - сакралната или гръдната част на трупа, нарязани на средно големи парчета заедно с костите, пакетирани в найлонови пликове на порции от 200 g.

Азу също е малък по размер полуфабрикат, направен от говеждо филе, лишено от излишната мазнина и съединителната тъкан. Една порция азу съдържа няколко кубчета месо с общо тегло 125 g.

Шашлик от филе се класифицират като дребни телешки полуфабрикати. Парчета бонфиле се слагат върху дървена фиби – клечка – поръсени с резени сурова свинска мазнина и парченца лук. Всяка порция барбекю съдържа 110 г месо, 8 г бекон и 7 г лук.

Печена Москва произвежда се от месни изрезки и месо от 2-ри и 3-ти клас, освободени от сухожилия, кости и хрущяли и нарязани на малки парченца - по 20-30 г. Московското печено се пакетира на порции от 250 г.

НАТУРАЛНИ ПОЛУФАБРИКТИ ОТ СВИНСКО СЕ ПРОИЗВОДЯТ В СЛЕДНИЯ ГАМА.


Свински котлетизрязани от задната част на трупа. Този котлет има ребрена кост, лишена от месо и отрязана косо. Котлет, освободен от излишната мазнина. Съгласно изискванията на стандарта слоят бекон върху него не трябва да надвишава 10 мм.

Свински шницелса направени от пулпата на бедрата или гръбната част на трупа, нарязани на порции с тегло 125 g.

Ескалопприготвени от свинско филе, лишено от излишната мазнина (слоят мазнина върху него е не повече от 10 мм). Този полуфабрикат няма кост. Една порция ескалоп съдържа две филийки месо с общо тегло 125 g.

Свинска яхнияпредставлява средно големи парчета месо, нарязани заедно с кости (с тегло до 40 g всяко); пакетирани на порции но 200гр.

Свински кебап- парчета филе (филе) или шунка, сложени върху разпръснати резени лук върху дървена пръчка. Една порция съдържа 115 г свинско месо и 10 г лук.

ОТ АГНЕЦЕ НАТУРАЛНИТЕ ПОЛУФАБРИКТИ СЕ ПРОИЗВОДЯТ В СЛЕДНАТА ГАМА.


агнешки котлет- порционно парче месо с ребро, изрязано от гръбната или лумбалната част на агнешки труп. Тегло на котлета 125гр.

Агнешки шницелпредставлява пулпа, отстранена от гръбната, бъбречната и тазобедрената част на трупа, освободена от сухожилията и нарязана на порции с тегло 125 g.

Ескалопприготвени от филе от подбрани агнешки трупове. Една порция ескалоп от 125 грама съдържа две филийки месо.

Агнешка яхния- средно големи парчета месо, нарязани заедно с кости; приготвени от същите части като свинска яхния.

Прорез на пръстенапредставлява лумбален или гръбен мускул, навит и разцепен с дървена фиби. За този полуфабрикат се използва крехко и меко месо.

Московски шиш кебапприготвен от пулпа, почистена от сухожилия и натъртвания, взета от агнешки бутове, гръбна или лумбална част на кланичния труп. Месокомбинатите използват месо с мазнина, над средната и средна масленост за готвене на кебап в Москва, което осигурява мекота и сочност на крайния продукт.

На тънка дървена пръчка, порязана с резени лук, се нанизват парчета шиш с тегло 10-15 г. Общото тегло на една порция шиш кебап в Москва е 125 g.

Шашлик в Бакуприготвя се по следния начин: вратове, хълбоци, джолани и джолани се отделят от агнешки трупове с мазнина, над средна и средна масленост, а останалата част се нарязва заедно с костите на средно големи парчета с тегло 25 g всяко.

ПОЛУФАБРИКТИ ПАНЕ.

За панирани полуфабрикати се използват меки части от месо, но все още се нуждаят от малко разхлабване.

За да не губи след механична обработка месната тъкан ценен месен сок и да не го отделя по време на процеса на печене, а крайният продукт да не е сух и твърд, тези полуфабрикати се панират (овалват) в смлян галета.

Румпстейк приготвени от говеждо месо (гръбна или лумбална кланична трупа). След отстраняване на костите, сухожилията, натъртвания, месото се нарязва на порции, разбива се и намокрено с яйце, смесено с вода и сол, се панира в смлян галета. Тегло на полуфабрикат 125гр.

Пържола с нарезка се приготвя от филе, гърда, дупе, буца от телешки кланични трупове. Пулпът, отстранен от костите, се освобождава от сухожилията и натъртвания и се нарязва - разхлабва се, след което се навлажнява с яйчена смес и се панира.

Свински пържоли навлажнени с яйчена смес и панирани в смлени галета. Тегло на полуфабрикат 125гр.

Шницел от свински пържоли приготвено от същите части месо като натуралното, но допълнително се разбива и панира в смлян галета. Тегло на полуфабрикат 125гр.

Мозъци в галета приготвени от телешки или телешки мозъци, леко сварени във вода, освободени от черупката, разделени на отделни части, потопени в яйце и панирани в смлени галета.

НАРЕЖЕТЕ ПОЛУФАБРИКАТИ.


Мускули на шията, бедрата, раменете , съдържащи по-груба и по-здрава съединителна тъкан, са основна суровина за приготвянето на кълцани полуфабрикати.

Внимателното смилане на месо на специални технически усъвършенствани машини и добавянето на мазнина, яйца, подправки към каймата гарантира добро качество на тези полуфабрикати.

Московски котлети съдържат телешко месо (всяка категория мазнини) - 25 g, суров бекон - 4,47 g, пшеничен хляб - 7 g, както и лук, черен пипер, сол и вода. На готовата кайма се придава овално-сплескана форма. Тегло на котлета 50гр.

любителски котлети приготвени от месо от телешки кланични трупове с мазнина над средната и средна масленост. След изчистването пулпата се натрошава, смесва се с подправки, бял хляб и други съставки, оформя се голям котлет със заострен край и се панира в смлян галета. Тегло на полуфабрикат 75гр.

Пожарски прасета котлети приготвен от полумазно свинско месо (45 г) с добавка на яйчен меланж (2 г), пшеничен хляб (10 г), черен пипер, сол и вода. По желание на клиента месопреработвателните предприятия добавят лук към свински котлети Pozharsky, както и към любителски котлети. Тегло на котлета 75гр.

Киевски котлети приготвен от свинско месо, съдържащо до 30% мазнини. Рецептата за полуфабрикат съдържа приблизително 30 г свинско месо, 7 г пшеничен хляб, лук, черен пипер, сол, вода. Теглото на един котлет е 50 g.

телешки шницел приготвен от мляно говеждо месо с най-добро качество, с формата на плоска овална торта. Тегло на шницел 100гр.

Свински шницел се различава от свински пожарски котлет по тегло и форма. Свинският шницел получава плоска овална форма. Този полуфабрикат тежи 100 g.

Кюфтета имат формата на топка. Те са направени по същата рецепта и от същите суровини като московските котлети. Теглото на едно парче е 25 гр.

Zrazy приготвен от телешка кайма, пълнена с твърдо нарязани яйца, смесени със запържен лук и смлян галета. Теглото на зразите е 100 гр.

МЕСО ОТ КУЛИНАРНО РАЗРЕЗАНЕ.


Кули разфасовото месо е отделни части от телешки, овнешко или свинско месо, нарязани и опаковани съобразно кулинарното им предназначение.

Асортиментът на този полуфабрикат освен това включва опаковани бъбреци, мозъци, свински бутчета, филе, свинско филе, свински ребра, месни блокове.

Замразени месни блокчета, месни филе, свинско филе и свински ребра се приготвят от индустрията предимно за заведения за обществено хранене.

Кулинарно нарязано месо в малки опаковки (0,5 и 1 кг всяка) не се използва широко в големите заведения за обществено хранене.

Един блок замразено месо съдържа месо от един вид и една категория на угоеност на добитъка.

Блокът сладолед се прави от говеждо, свинско, агнешко или карантия, нарязани на парчета с тегло от 0,5 до 1 кг, поставени в специални форми и замразени.

На външен вид блокът за сладолед прилича на правоъгълен бар.

Телешкото филе се продава охладено или замразено под формата на месен блок. Теглото на едно филе варира в зависимост от породата на добитъка и неговата угоеност от 0,6 до 1,5 кг.

Свинското филе се отрязва от свински трупове с полумазна или шунка. Отстраняват се гръбните прешлени, бодливите израстъци и излишната мазнина.

Свински ребра се изрязват от охладени свински трупове. Пулпът и мазнината на свинските ребра трябва да бъдат най-малко 50% от теглото на този полуфабрикат.

Телешкото месо е пакетирано в 0,5 и 1 кг. За опаковане се използва охладено месо от телешки кланични трупове с подсредна, средна, надсредна и мастна масленост, както и младо месо.

В зависимост от структурата на тъканта и кулинарната цел, пакетираното месо се разделя на два класа: 1-ва степен - гръбна част, филе, дупе, буца, гърда и гърди; 2-ри клас - лопатка, подбъбречен ръб, гърди и бедра.

Свинското месо също се пакетира по 0,5 и 1 кг. За опаковане се използва подрязано свинско с мазна, полумазна и месна тлъстина. 1-ви клас включва шунка, филе, гърди; до 2-ра - лопатково-цервикалната част.

Агнешкото месо също се пакетира по 0,5 и 1 кг.

За опаковане се използват охладени агнешки кланични трупове с подсредна, средна, надсредна и мастна масленост.

Пакетирани бъбреци са телешки бъбреци от кланични трупове с надсредна масленост, пакетирани по 0,5 и 1 кг.

КНЕМЕДИ.

Асортиментът от тези полуфабрикати, които са получили такава широка популярност и признание от потребителите, включва екстра кнедли, сибирски кнедли и телешки, агнешки и месни кнедли.

Пелмени екстраса сред най-качествените продукти.

Тестото за пелмени се приготвя от първокласно пшенично брашно с добавка на яйца или яйчен меланж.

Пълнежът за тези кнедли трябва да се състои от първокласно говеждо месо, тлъсто свинско месо, лук и черен пипер също се добавят към него.

Заведенията за обществено хранене получават този полуфабрикат замразен и в големи опаковки - по 5 кг.

Сибирски кнедлиприготвени от брашно от 1-ви клас, яйца или яйчен меланж.

Пълнежът за тези кнедли трябва да се състои от телешко и свинско месо.

За подобряване на вкуса към плънката се добавят лук и черен пипер.

Кнедли с телешко, агнешко и месоприготвени от брашно от 1-ви или 2-ри клас с добавка на яйца. Плънката за тези кнедли се приготвя от нарязано месо, както и месо от глави и сърца. Към плънката се добавят лукът и червените чушки.