Pekáreň 

Ementál je švajčiarsky syr. Zrod legendy: ementál - dobré veci

14. januára 2016

Navštíviť Švajčiarsko - v krajine, kde je syr tak obľúbený, že sa dá podávať ako hlavné jedlo, v krajine, kde je extrémne ťažké nájsť reštauráciu, kde by sa syr nepodával, v krajine, kde existuje „syr na expresy“ “, a syr sa rozmaznáva aj lietadlom - navštíviť tam a nie vidieť, ako sa syr vyrába, musíte súhlasiť, je jednoducho neodpustiteľné!

Od prvej návštevy Švajčiarska som o tom len premýšľal. A potom, jedného krásneho dňa, som dostal drahocenný list so slovami: "Natalie, zbaľ si kufor, poďme variť švajčiarsky syr!"

Predtým, ako vám budem pokračovať v rozprávaní o svojich skúsenostiach s výrobou syra, chcem sa s vami vrátiť do Švajčiarska - továrne na syr v údolí ementálu.

Na tejto ceste nás syr „prenasledoval“ všade. Všetko to začalo raňajkami na palube švajčiarskej leteckej spoločnosti, keď sme leteli z Moskvy do Zürichu. V každej reštaurácii bol syr, kam sme sa pozreli, bol prítomný na všetkých raňajkách vo všetkých hoteloch, kde sme boli ubytovaní. Potom syrová mliekareň. A aj keď sme sa vrátili domov, pri večeri nás potešil malý kúsok Gruyere (a to je v ekonomickej triede - SWISS Taste of Switzerland!).

(Mal som šťastie, že som párkrát v živote letel na obchodnú triedu, a toto bol jeden z nich - na raňajky pošírované vajíčko s omáčkou a červenkastými zemiakmi, croissant, tvarohový dezert a syr)!

Keď začnete vyrábať syr sami, začne byť oveľa zaujímavejšie sledovať postup pri výrobe.

Ementál, alebo ementál, je jedným z najobľúbenejších švajčiarskych syrov u nás. Je známy svojimi dierkami, jemnou sladkastou a zároveň kyslou chuťou, ktorá sa nedá s ničím zameniť, viskóznou textúrou. Práve z tohto syra (často spárovaného s gruyere) sa fondue vyrába. Syr sa vyrába neďaleko Bernu. A varí sa, mimochodom, už dlho: od 13. storočia. Varia sa z najčerstvejšieho mlieka alpských kráv, ktoré sú kŕmené sladkou alpskou trávou a senom. Mimochodom, výroba 1 kg syra vyžaduje asi 10-12 litrov.

Na výrobu zrejúcich syrov je syridlo nevyhnutné. Je zodpovedný za zrážanie mlieka a textúru syra. Ale okrem toho je tu ešte jedna dôležitá zložka - kvások, ktorý obsahuje „dobré“ baktérie. Baktérie vytvárajú správne prostredie, pomáhajú syru dozrievať a získať chuť, ktorú tak milujeme.

Ideálne je samozrejme prísť sem, do Affolternu, v lete si prenajať dom alebo byt (nikam sa neponáhľajte, ale venujte sa pár dní doline (posúďte sami - tak to tu v lete býva) !). Môžete sa zobrať na e-biku a previezť sa po najkrajších miestach s vánkom, tam sa tiež organizujú podobné výlety (o podobných som už hovoril.) S takouto príkladnou dopravou však nie je ťažké sa dostať do syrárne zo samotného Bernu. Ak také máme na dedinách!) - sme vo Švajčiarsku! A zastávka je presne tam, kde ju potrebujete - čo by kameňom dohodil od syrárne. - to sa nedá dostať - to znamená nie je potrebné sa tam dostať.Úprimne, po pár výletoch som si, milovník cestovania autom, naozaj napadlo, či ho tam treba;)

Syrová mliekareň Affoltern je dobrá, pretože tu môžete vidieť moderný spôsob výroby syra aj ten starý - v ohni. A dokonca si môžete uvariť syr vlastnými rukami a vziať si ho so sebou (musíte sa však vopred dohodnúť na majstrovskej triede, a pokiaľ chápem, možnosť s možnosťou výroby vlastného syra je možná iba pre skupiny).

Poďme teda variť ementál!

Nalijte čerstvé mlieko alpských kráv do medenej kanvice. Presuňte kotol na oheň (existuje zložitý mechanizmus).
Mlieko zohrejeme na teplotu mierne nad izbovú teplotu, pridáme bakteriálnu štartovaciu kultúru a enzým, premiešame a necháme chvíľu odstáť, aby sa mlieko zrazilo a zmenilo sa na rôsolovitú hmotu.

Výsledná zrazenina (želé podobná hmota) sa pomocou špeciálneho nástroja (lýra) rozreže na kúsky a znova sa zahreje, ale tvrdšie (niečo okolo 50 stupňov). Od tejto chvíle musíte počas hodiny neustále intenzívne miešať hmotu rôznymi zariadeniami: aby sa tvarohová hmota rozbila na malé kúsky a vytvorilo sa syrové zrno.

nie je to ľahké podnikanie - miešanie syra, mužská práca. Hovorí sa však, že v mliekarni je aj žena, syrárka, ktorá pracuje v tejto ukážkovej mliekarni. Skvelá žena! S týmto zariadením vpravo som sa sám pokúsil zasahovať.

Keď je tvaroh zahustený a srvátka je na tom lepšie, tvarohovú hmotu zhromaždíme pomocou prírodnej hrubej tkaniny do jednej hrudky, trochu ju vyžmýkame, dáme do formy, znova vytlačíme, naložíme záťažou a necháme pod chvíľu stlačte.

Srvátka je kŕmená prasiatkami na neďalekej farme. A trochu sme dostali.

Hovorí sa, že ementál je jedným z najviac komplexné syry vo výrobe. Hlava syra musí byť veľká, inak plynové dutiny, ktoré tvoria otvory, prasknú na povrch syra. To znamená, že syr už nebude môcť dozrieť. Syr, ktorý sa varí v starej syrárni, je ešte malý, ale na moderná výroba- oveľa viac. Čo myslíte, koľko váži jedna taká hlava ??? Ale to nie je jediná ťažkosť. Alpské mlieko! Pretože neprechádza pasterizáciou, vstupuje do výrobku v pôvodnom stave tak, ako je, so všetkými svojimi chuťovými nuansami, ktoré sa môžu v chuti objaviť aj po dozretí. Mal som šancu ochutnať najčerstvejšie alpské mlieko.

Táto syrová mliekareň je zaujímavá tým, že môžete okamžite vidieť a porovnať proces výroby syra starým spôsobom a moderné. V modernej výrobe samozrejme úplne iné objemy. Aj keď pôvodný produkt a technológia sú stále rovnaké.

Po naložení ide syr do soľného kúpeľa, kde strávi niekoľko dní. Po „kúpeľoch“ syr odpočíva: najskôr v jednej komore - teplej (asi 20 stupňov) sa v teple vytvoria otvory a tvar syra (prestane byť taký plochý, ako je bol v roztoku soli), potom v ďalšej, chladnejšej komore (asi 12 stupňov) - tu bude ďalej dozrievať.

(na vrchnej fotografii sú tri fotoaparáty, fázy zrenia: prvý je soľný kúpeľ, druhý je teplý, tretí je chladný). Počas dozrievania sa syr neustále trie. Poličky, na ktorých starne, sú perforované a otočené o 180 stupňov. Po rozotretí syra sa celý blok prevráti tak, aby bola spodná strana syra navrchu.

Mimochodom, ukazuje sa, že ementál, podobne ako Parmigiano, môže mať rôznu expozíciu. Hoci v Moskve som si kúpil iba jeden druh. Ementál má vek 5-10-30 mesiacov. Ten má veľmi zaujímavú chuť a textúru! Je hutnejší, suchší, chuťovo zvieravejší; keď sa zlomí, objavia sa „trhliny“ charakteristické pre vyzretý syr, ale zároveň sa zachovajú samotné diery, pre ktoré každý miluje ementál.

Na fotografii to bohužiaľ nie je vidieť, svetlo bolo ťažké a všetci už pracovali na syr ... oči ich pálili, ako Roquefort zo známej karikatúry o hlodavcoch)

A samozrejme nemôžete opustiť syráreň bez toho, aby ste ochutnali miestne fondue.
Priamo pri syrárni je aj reštaurácia s krásnou terasou (dá sa len predstaviť, aké výhľady sa tu v lete otvárajú).

Skvelé fondue! A šialená obrovská zmrzlina a smotanové pusinky. Spoločnosti to stačí.

Neďaleko syrárne, pre prípad, že by vám v reštaurácii nestačili pusinky, je pekáreň, kde sa pusinky predávajú, a tiež bernský perník. Cestou von sa pečú aj chutné šišky.

Rád sa sem v lete vrátim! Nebudem ukazovať zimné krajinky. A nepýtaj sa! A príliš veľa!

No ... ste v pokušení? Naplánujte si cestu do syrárne!

Niektoré z mojich dojmov z Bernu.
Všetko, čo potrebujete vedieť o presnej švajčiarskej doprave, je tu.
Z Moskvy do Zürichu lietajú každý deň 2 lety. Prihlásením sa k odberu noviniek môžete rovnako ako ja dostávať informácie o akciách a sledovať dobré ceny. Nepamätám si, kedy som si naposledy kupoval letenky cez agentúry a služby, pretože mám predplatenú väčšinu veľkých leteckých spoločností a situáciu sledujem sám. Toto je pohodlnejšie.
Všetko, čo sa týka exkurzií a majstrovských kurzov, nájdete na stránke syrárne.

PS Tak v ementále som bol, teraz by som sa mal pozrieť aj na Gruyeres (ten je mimochodom tiež niekde neďaleko Bernu). Mozno v lete?
No a potom sa dostanem do Francúzska (navštívil som taliansku syráreň, aj švajčiarsku...)

Vizitkou ementálskeho syra sú jeho veľké otvory - "oči" a neporovnateľná jemná sladkastá chuť. Veľmi obľúbený je ementálsky syr. Ľudia to nazývajú švajčiarsky. A to všetko preto, že je to základ Švajčiarov národné jedlo- syrové fondue.

Švajčiarsko - rodisko syrov

Najbezpečnejšou krajinou pre syr je Švajčiarsko. Vždy môžete vidieť stádo kráv, ktoré sa už dlho stali nevysloveným symbolom krajiny. Dobytku sa vo Švajčiarsku naozaj páči. Zelené pasienky, tiahnuce sa niekoľko kilometrov, sú ideálnou potravou pre bylinožravce. Ako viete, kvalita syra priamo závisí od jeho hlavnej zložky - mlieka. Môžu kravy, ktoré každý deň jedia prírodnú lúčnu trávu, dávať zlé mlieko? Samozrejme, že nie! Syry a mliečne výrobky vyrobené vo Švajčiarsku majú preto vysokú kvalitu, neporovnateľnú chuť a arómu. Ementál nie je výnimkou.

Syrový výrobok pre zdravú výživu

Takmer všetky syry vo Švajčiarsku sú vyrobené z čerstvého mlieka, a preto sú považované za výrobky krásy, zdravia a harmónie. Syr „ementál“ sa nazýva Vyrába sa tiež z čerstvého mlieka, ktoré podávajú alpské kravy, a potom sa odosiela do jaskýň na dozrievanie. Hotový syr je „zdobený“ veľkými otvormi a má sladkastú orieškovú príchuť. Mimochodom, jeho názov mliečny výrobok prijaté od rieky Emmy. V jeho údolí sa nachádza európske centrum výroby syra - Bern.

Kalorický obsah ementálskeho syra je 380 kcal na 100 g výrobku. Kvalitu syra možno určiť tvarom otvorov a ich „správaním“. Ak syrový výrobok pravidelne „plače“ - v jeho očiach sa objavujú kvapôčky mlieka - naznačuje to jeho najvyššiu kvalitu. Ale dnes "plačúci" syr je na pultoch obchodov málo viditeľný. Počas obdobia dodania do maloobchodnej siete všetky kvapky vyschnú.

Ako sa vyrába syr ementál

Na výrobu známeho syrového výrobku sa používa čerstvé mlieko. Zahreje sa na +34 ° C a zmieša sa s fermentovanými mliečnymi enzýmami. Výsledné zrazené mlieko potom rozdrví na granule. Potom sa hmota opäť zahreje, vytvoria sa z nej veľké hlavy, ktoré sa držia v slanom náleve tri dni. Potom je syrový výrobok odoslaný do jaskýň na dozrievanie. Syr sa uchováva vo vlhkej a chladnej miestnosti jeden mesiac, potom sa prenesie do teplej pivnice. Doba zrenia ementálskeho syra je 2-2,5 mesiaca. Na konci tohto obdobia je výrobok opäť umiestnený do chladnej jaskyne. Doba zrenia tejto odrody trvá 15-20 mesiacov. Ementál je veľmi krásny a chutný. Nižšie uvedená fotografia vám to umožňuje overiť.

Čo môže nahradiť ementálsky syr?

Švajčiarsky tvrdý syr ementál sa používa na prípravu rôznych šalátov, dezertov a hlavných jedál. Hodí sa k vínu a ovociu. Nezabudnite, že švajčiarsky syr je hlavnou zložkou fondue. Nie každá chladnička však obsahuje syr ementál. Ako nahradiť známy produkt? Niektoré ženy v domácnosti odporúčajú v týchto prípadoch použiť syry Gouda, Mozzarella alebo Maasdam. Ale predsa ementálsky syr vo svojom klasická verzia dodáva syrovému fondue osobitnú bohatú chuť a dokonalú arómu. Dnes je švajčiarske fondue považované za aristokratické jedlo. Pôvodný recept jeho príprava zahŕňa iba syr ementál, víno, čerstvý chlieb. Dnes sa pri varení fondue tieto ingrediencie nahrádzajú čerešňovým likérom, lacnejšími syrmi a rôznymi koreninami. Do jedla sa často pridávajú zemiaky, olivy, uhorky, ale to vôbec nie je to isté ...

Švajčiarske syry sú stále veľmi žiadané medzi spotrebiteľmi z celého sveta. Vysvetľuje to priaznivá ekologická situácia, ktorá umožňuje kŕmiť zvieratá pre následnú produkciu iba ekologickými potravinami.

Odtiaľ pochádza vynikajúci ementál, ktorého tradície majú korene v staroveku. Elitné syrárne odvtedy stále dodržujú klasické kánony, čo zaručuje ideálne proporcie s vyváženou chuťou.

Lahôdka dostala svoj názov vďaka tomu, že odborníci z mesta Bern, ležiaceho na rieke Emma, ​​ju ako prví vyrobili na masovú spotrebu. Prvá zmienka o dnes už legendárnom výrobku pochádza z 9. storočia, čo opäť dokazuje obľúbenosť syra v každom čase.

Inteligentný prístup

Okrem toho, že Švajčiari dodržujú osvedčené schémy varenia, venujú veľkú pozornosť aj otázkam technologického súladu s bezpečnostnými a hygienickými požiadavkami. Dokopy to umožní získať syr tradičný pre alpskú krajinu, ktorá sa preslávila ďaleko za hranicami vlasti.

Táto popularita má však značnú nevýhodu. Ide o to, že nečestní výrobcovia sa neustále pokúšajú opakovať recept. Falšovanie na trhu so syrom je bežná vec.

Aby sa znížilo riziko, že spotrebiteľ narazí na pochybný výrobok pod propagovaným názvom, odborníci vymysleli samostatnú klasifikáciu označovania. To uľahčuje odlíšenie vynikajúceho švajčiarskeho jedla od falošného. Najmä v tomto pomáha fotka originálu, kde môžete vidieť vlastnosti odznaku značky. Nebude zbytočné vopred špecifikovať prvé číslice v čiarovom kóde, podľa ktorých je ľahké rozpoznať, odkiaľ dovážané výrobky pochádzajú.

Najbezpečnejším spôsobom je však kúpiť si tieto pochúťky sami v súkromných syrárňach alebo značkových obchodoch v skutočných švajčiarskych továrňach na cestách krásnou krajinou. Tam je šanca, že narazíte na falošný, takmer nulová.

Skutočný syr sa vyrába výlučne z kravského mlieka, ktoré prešlo predbežnou pasterizáciou. Podvodníci túto požiadavku zvyčajne ignorujú, čo automaticky znamená zhoršenie chuťových vlastností konečného produktu.

Väčšina gurmánov vie, že švajčiarski remeselníci sú známi svojou schopnosťou variť tvrdé odrody na vysokej úrovni. Práve do tejto kategórie patrí ementálske riešenie. Ale aby sa získala ľahko rozpoznateľná chuť a rozpoznateľná štruktúra, bude trvať asi desať mesiacov starnutia v špeciálnych podmienkach. Je nepravdepodobné, že bude možné zopakovať celý pomerne komplikovaný postup doma, dokonca aj s náležitými zručnosťami. V. najlepší prípad bude možné vyrobiť analóg podľa podobného receptu, ale s inou vôňou a dochuťou, čo sa vysvetľuje rôznymi surovinami.

Obsah kalórií a poddruhy

Hlava pripravená na predaj môže dosiahnuť 130 kg, čo zvyčajne postačuje pre malú rodinu na celú zimnú sezónu. Jediným problémom je, že je povolené skladovať ho len dva roky po dokončení úplného dozrievania. Aby ste to dosiahli, musíte dodržiavať režimy:

  • vlhkosť;
  • teplota;
  • vetranie.

Z tohto dôvodu opakujte pokyny krok za krokom nie každý môže dôkladne, a preto je ementál vyrobený v iných krajinách podobný originálu iba v názve a zložení. Odborníci zároveň radia nehľadať, čím túto pochúťku nahradíte, a neľutovať kúpu originálu v špecializovanom obchode.

Nebojte sa, ak je na cenovkách nejaký podivný postscript ako Conte. Toto je len údaj o konkrétnom poddruhu ementálskeho syra. Sú identické vo všetkých ohľadoch okrem hmotnosti. Napriek tomu, že mnohé krajiny môžu túto verziu stolového doplnku oficiálne vyrobiť, gurmáni uprednostňujú tovar dovážaný priamo zo Švajčiarska. Ak nemôžete nájsť také riešenie na pulte, môžete vyhľadať produkty z:

  • Francúzsko;
  • Rakúsko;
  • Fínsko;
  • Nemecko.

Ak dostupné variácie vzbudzujú nedôveru, potom vám kulinárski odborníci radia, aby ste tomu venovali pozornosť, čo je podobné ako u „staršieho“ brata ementála. Môžete ho použiť na fondue. Omáčka nie je o nič menej chutná, ktorú používajú podľa vlastného uváženia šéfkuchári módnych reštaurácií aj efektívne hostesky.

Je lepšie prvýkrát jesť skutočný ementál v čistej forme a nehľadať recepty, kde je potrebný už roztopený plátok. Poteší charakteristickou chuťou, ktorá má ostré a zároveň korenisté tóny. Ovocno-oriešková pachuť dodáva pikantnosť.

Profesionálni degustátori tvrdia, že takýto plátok by mal trochu rozvoniavať ako čerstvo pokosená tráva a kysnúť. To je však vhodné iba v situáciách, keď je vzorka odobratá bezprostredne po období zrenia, priamo v syrárni.

Samostatne je potrebné pripomenúť, že tento druh je zaradený do tábora tučných jedál. Preto je pomerne vysoká, čo je viac ako 370 kcal na sto gramov produktu. Napriek tomu dobroty nespôsobia vážne poškodenie postavy, ak viete, kedy prestať. Vysvetľuje to bohaté zloženie vitamínov.

Táto odroda je skutočným „kráľom“ švajčiarskych syrov. Krémová, jemná s veľkými „dierkami“, je známa po celom svete. Ementál dostal svoje meno podľa rieky Emme, hlavnej „vodnej cesty“ vo švajčiarskom kantóne Bern. Práve v tejto oblasti sa ľudia v 13. storočí naučili vyrábať obrovské syrové „kruhy“. Za týmto účelom sa mlieko alpských kráv ohrievalo vo veľkých kotloch.

Po vykysnutí a zlisovaní ementálske kruhy dozreli vo veľkých ľanových vreciach, položených smrekovými alebo borievkovými vetvami. Toto „susedstvo“ dodávalo syru nádhernú chuť a predchádzalo tvorbe plesní.

Obsahuje výrobnú technológiu

Švajčiarske syry sú pre svoju kvalitu oceňované po celom svete. Ementál po stáročia existencie zostal s rovnakou technológiou a ešte prísnejšími požiadavkami.

  • Táto odroda je vyrobená z najčerstvejšieho mlieka, ktoré musí byť do syrárne dodané najneskôr 18 hodín po dojení. Vyrába sa hlavne v lete, pretože v tomto období je dostatok čerstvého mlieka. Hovorí sa, že letné alpské bylinky dodávajú hotovému výrobku arómu a chuť.
  • Na prípravu 1 kg tohto syra potrebujete 10 litrov čerstvého mlieka. V špeciálnych medených kadiach sa zohreje na teplotu 32 stupňov. Potom sa do syrovej hmoty pridá syridlo, kvasené mliečne kysnuté cesto a nechajte stočiť teplé. Výsledná „hrudka“ sa rozreže špeciálnymi strunami na kúsky - „zrná“. Potom sa hmota opäť zahreje na teplotu 40-45 stupňov.
  • Výsledná hmota sa stlačí, odstráni sa srvátka a namočí sa do soľného roztoku s prídavkom korenia. Ukazuje sa, že obrovské syrové kruhy majú veľkosť až 1 meter a hmotnosť od 70 do 120 kg.

Kde sú veľké diery v syre

Táto odroda sa vyznačuje veľkými dierami, odkiaľ pochádzajú? Faktom je, že v priebehu výroby sa do syrovej hmoty pridáva kysnuté cesto obsahujúce špeciálne kolónie mikróbov schopné emitovať oxid uhličitý. Na dozrievanie sú hlavy uložené v takých podmienkach, že izbová teplota je 22-23 stupňov. Pri tejto teplote sa baktérie začnú energicky množiť a emitovať oxid uhličitý, ktorý pri hrúbke hlavy syra vytvára „diery“. Súčasne je výrobok kvasený - získava určité vlastnosti: chuť, textúru, farbu.

Zrenie trvá sedem až dvanásť mesiacov. Počas tohto procesu sa hlavy utierajú soľankou a lubrikujú zeleninový olej... Po úplnom dozretí syr dostane známu svetlú škrupinu a začne sa predávať. Ementál sa dobre drží. Vo Švajčiarsku stále existujú legendy o nájdených 120-ročných hlavách tejto odrody. Nájdený syr bol navyše neuveriteľne chutný kvôli dlhému starnutiu a jeho cena sa vyšplhala z rozsahu. Nájsť poklad v podobe hlavy takéhoto syra je skutočný úspech.

Kde môžem použiť ementál

Ementál si ctia najmä Švajčiari. Považujú ho za svoj národný poklad a veria, že jeho skvelý vkus vedia oceniť len občania tejto krajiny. Či je to tak, nie je známe, no táto odroda patrí k syrom, ktoré sa z tejto krajiny dovážajú v najväčšom množstve.

Jemná chuť tohto syra sa perfektne hodí k mnohým jedlám, je veľmi chutná v sendvičoch, sendvičoch, rôznych šalátoch. Verí sa však, že na to, aby ste ochutnali pravý ementál, musíte navštíviť Švajčiarsko. To sa samozrejme netýka vkusu Emmenthalera, ale všeobecnej predstavy o syroch, pretože zjesť plátok pochúťky v jednej z kaviarní na brehu Ženevského jazera je oveľa zaujímavejšie ako v moskovskom byte na dvadsiate piate poschodie.

S prekvapením som zistil, že som ešte nenapísal článok o ementáli - zaujímavom a jednoznačne pozoruhodnom švajčiarskom / francúzskom syre, ktorý sa navyše v Rusku často predáva. Ponáhľam sa napraviť toto vynechanie. A hneď poviem, že ruský „ementál“ sa veľmi líši od švajčiarskeho originálu - približne rovnako ako ruský „maasdam“ sa líši od skutočného holandského. Inými slovami, je lepšie kúpiť ementál vyrobený buď vo Švajčiarsku alebo vo Francúzsku.

Trochu teórie a histórie

Ementál sa vyrába zo surového kravského mlieka; v našej dobe však môžu existovať možnosti („paródie“ na skutočný ementál) a pasterizované mlieko. Doba držania (zrenia) môže byť buď 2-3 mesiace alebo jeden a pol roka.

Názov tohto syra pochádza zo slov Emme (názov údolia v kantóne Bern) a tal (v nemčine v skutočnosti „údolie“). Rodiskom ementálu je pravdepodobne toto konkrétne údolie, údolie Emme. Následne to však začali robiť aj v iných častiach Švajčiarska, ako aj vo Francúzsku a v rade ďalších krajín vrátane Nemecka, Holandska, Fínska či dokonca Ruska.

V samotnom Švajčiarsku je však ementál (tiež nazývaný ementál) čiastočne chráneným syrom. Existuje označenie AOC Emmentaler Switzerland (od roku 2000 je minimálna doba starnutia 4 mesiace) a okrem toho existuje chránený názov Emmentaler Switzerland Premier Cru, ktorý sa používa iba pre tie ementály, ktoré starli najmenej 14 mesiacov. . Definícia rezervy sa používa na označenie ementálu vo veku 8-13 mesiacov.

V. klasická kompozícia Syr ementál obsahuje surové (= nepasterizované) kravské mlieko, potravinová soľ, bakteriálna štartovacia kultúra, enzým zrážajúci mlieko (toto je zloženie ementálskych značiek EntreMont a Emmi). Niektorí výrobcovia (napr. President) pridávajú chlorid vápenatý, zdraviu neškodné tužidlo. Energetická hodnota ementálu sa môže pohybovať od 360 do 400 kcal / 100 gramov. Obsah tuku sa pohybuje medzi 28-31%, hmotnostný zlomok tuk v sušine je zvyčajne 45%.

Osobné dojmy

Farba ementálu je svetlo žltá, niekedy s krémovým odtieňom; starý ementál môže mať veľmi sýtu farbu. V syrovej hmote je určitý počet otvorov-očí (niekedy je ich dosť a niekedy je málo), veľkosť týchto dier sa môže líšiť od malých po veľké. Tradične sa verilo, že čo menšie diery v ementáli, čím lepší a lepší syr. Konzistencia je veľmi hustá, ale nie vždy pevná; nedrobí sa.

Vôňa môže byť dosť intenzívna, ale nie nepríjemná; s kyslým mliekom a ľahkými pikantnými tónmi. Chuť je zvyčajne jemne sladká, plná, s fermentovaným mliekom, orechovými, korenistými a „ovocnými“ tónmi; nie je ostrý a ostrý, aj keď môže byť akýsi pikantný. Cieľ je dosť dlhý a výrazný. Slanosť je mierna, zvyčajne dokonca podpriemerná.

Čo sa týka značiek, viac sa mi páči ementál od spoločnosti EntreMont ako od prezidenta: podľa mňa má bohatšiu a zaujímavejšiu chuť a vôňu. Navyše, ementál švajčiarskej značky Emmi je dobrý, ale je drahší.

Ak ste ešte neskúšali ementál, odporúčam vyskúšať. Jedná sa o veľmi univerzálny syr, ktorý si obľúbi mnoho ľudí.

Kde kúpiť a koľko to stojí

Ementál sa predáva v mnohých supermarketoch a hypermarketoch. V Perekrestoku si môžete kúpiť 220-gramový ementál od EntreMont za 145 rubľov. Navyše švajčiarsky dobre vyzretý ementál od Margot Fromages sa predáva na Crossroads, stojí asi 950 rubľov za kilogram.

Na siedmom kontinente si môžete kúpiť značku ementál prezidenta, cena je asi 850 rubľov za kilogram (pri nákupe hmotnosti stoja 200-gramové kusy zabalené v továrni za viac ako 250 rubľov za kus). V Platypuse je švajčiarsky ementál od značky Emmi, je drahý - 260 rubľov / 200 gramov. V Magnet a Dixie francúzsky a ešte viac švajčiarsky ementál nie je na predaj.

smeny

Ako to už u všetkých viac či menej vyzretých syrov býva, je lepšie ementál vybrať z chladničky vopred (ale pred podávaním nakrájať). Je to veľmi všestranný syr: je dobrý na sendviče, na syrový tanier, na jedenie úhľadne (ako občerstvenie), v kombinácii s mäsové pochutiny; pridáva sa do teplých jedál a šalátov, na pizzu. Je to tiež tradične používaný syr fondue.

Ementál sa hodí k nie veľmi zložitým suchým červeným vínam, najmä z hrozna Syrah / Shiraz a Sangiovese.

Články o podobných syroch : (Švajčiarsko) a (Rusko).