Džem 

Cooking Labs Varné laboratóriá, sprievodca, projekty, výskum od základov varenia. Laboratórne PM3

Ministerstvo školstva a vedy Ruskej federácie

Federálna agentúra pre vzdelávanie

Štátna vzdelávacia inštitúcia

vyššie odborné vzdelanie

"ŠTÁTNA UNIVERZITA ORENBURG"

Potravinárska fakulta

Katedra technológie výroby potravín

správa

o priemyselnej praxi

Vedúci: N. V. Biryukova

"____" _________________ 2007

vykonávateľ:

študent gr. 03-TVET

Kirzeev O.V.

"____" _________________ 2007

Orenburg 2007


Laboratórna práca č.1

Geometrické a fyzikálne vlastnosti zrna a jeho nečistôt

Cieľ:

Oboznámiť sa s metódou zisťovania geometrických a fyzikálnych charakteristík zrna a jeho nečistôt s výberom sít a schém preosievania na efektívne čistenie a separáciu zrna.

Cvičenie:

2. Zostavte mnohouholník na oddelenie zŕn podľa veľkosti a určte zloženie nečistôt v každej frakcii.

Zákazka

Odvážená časť zrna s hmotnosťou 100 – 200 g sa preoseje na sitovom analyzátore, v ktorom sú nainštalované sitá s otvormi v závislosti od analyzovanej kultúry.

Výsledné frakcie sa odvážia a každý zber sa roztriedi na normálne zrno a nečistoty. Nečistoty sa odvážia a vyjadria v %. Množstvo normálneho zrna je definované ako rozdiel medzi hmotnosťou frakcie a množstvom nečistôt.

Analyzovanou kultúrou je jačmeň.

Tabuľka 1 - Výsledky preosievania

Sito zvyšok, %
3 x 20 1,2
2,5 x 20 37,4
2,4 x 20 17,0
2,0 x 20 29,6
1,7 x 20 10,8
Paleta 2,4

Záver: Študovali sme metódu stanovenia geometrických a fyzikálnych charakteristík zrna s rôznym znečistením na sitovom analyzátore. Postavili sme polygón na oddelenie zŕn podľa veľkosti a určili sme zloženie nečistôt v každej frakcii.

Laboratórna práca č.2

Vplyv zrnitosti na výťažnosť a kvalitu múky

Cieľ: určiť rovnomernosť zrna v skúšobnej dávke

Vybavenie: sitový analyzátor, súprava sít, váhy.

Cvičenie:

1. Vykonajte triedenie niekoľkých vzoriek obilia s rôznou kontamináciou na sitovom analyzátore.

2. Zbierajte 100 g zrna na sitá (hrubá frakcia), (jemná frakcia).

3. Pomeľte pôvodné zrno a dve frakcie. Určte triedu múky na zariadení R3BPL.

Preosievaním zrna sa získali tieto frakcie:

Paleta - 10,77 g

Zbierame 100 g zrna na sitá (hrubá frakcia), (jemná frakcia).

Zomelieme pôvodné zrno a dve frakcie. Na zariadení R3BPL určíme druh múky.

Výsledky výskumu zaznamenáme do tabuľky 2.

Tabuľka 2 - Výsledky výskumu

Tabuľka 3 - Belosť odrodovej múky

B / C Viac ako 54 jednotiek Zariadenie R3BPL
1/C 36-53 jednotiek
2 / C 12-35 jednotiek
tapeta Pod 12

záver: pomocou výsledkov tabuľky 2 a tabuľky 3 je možné vyvodiť záver o vplyve zrnitosti na výťažnosť a kvalitu múky.

Čím väčšie je zrno, tým viac endospermu v ňom, čo znamená, že belosť veľkého zrna bude vyššia. Vidíme to na výsledkoch nášho výskumu. V laboratórnych podmienkach sme získali múku 2. triedy (hrubá frakcia) a tapetu (jemná frakcia a pôvodné zrno).

Laboratórna práca č.3

Výpočet zloženia mlecích dávok obilia

Cieľ. Zvládnutie metodiky výpočtu zloženia mlecej dávky danej kvality pre odrodové mletie pšenice.

Dávky obilia prichádzajúce do mlyna sa líšia v množstve kvalitatívnych ukazovateľov: sklovitosť, obsah lepku, obsah popola atď., čo je dané odrodovými vlastnosťami obilia, pôdnymi a klimatickými podmienkami pestovania a ďalšími faktormi. Spracovaním takýchto rôznorodých zásielok obilia vznikne múka, ktorá nespĺňa požiadavky normy. To platí najmä pre dávky obilia so zníženou kvalitou.

Stabilitu kvality múky je možné zabezpečiť predmiešaním niekoľkých dávok obilia umiestnených v mlynskom elevátore. Pri vytváraní mlecej dávky môžete zmiešať rôzne zložky podľa rovnakého indikátora, napríklad sklovitosť alebo lepok. Treba zdôrazniť, že sklovitosť najvernejšie vyjadruje technologické, biochemické a energetické vlastnosti zrna. Tento ukazovateľ známeho stupňa určuje výber režimu úpravy, výkon strúhanky „v strúhanom procese“, výkon múky a jej kvalitu, ako aj mernú spotrebu energie na mletie. Okrem toho v mlynoch vybavených vysokovýkonným kompletným zariadením je pre každú sekciu potrebná mlecia dávka určitej sklovitosti.

Recept na mleciu dávku je predbežne vypracovaný 10-15 dní pred začiatkom mletia, aby počas desaťdňovej prestávky mohol technológ vykonať určité úpravy technologickej schémy prípravy a mletia zrna.

Typicky sa mlecia dávka skladá z dvoch alebo troch zložiek.

Označme:

Vážená priemerná hodnota ukazovateľa kvality zrna prijatá na výpočet, ktorá je určená vzorcom:

Špecifické hodnoty prijatého indikátora kvality pre zrno každej z troch zložiek;

Celková hmotnosť mletej dávky je určená vzorcom:

,(2)

kde je hmotnosť každej zložky potrebnej na zloženie mlecej dávky.

Odchýlka od sklovca je určená vzorcami:

(3)

Pre prípad mletia dvoch zložiek:

V prípade mletia z troch zložiek:

(6)

(8)

Vytvorte mleciu dávku pšeničného zrna z celkovej hmotnosti M =8000 ton. Pšeničné zrná nasledujúcich typov sú dostupné so sklovitosťou:

Vážený priemerný index sklovca šarže = 62. Nájdite hmotnosť každej zložky.

Pre dve strany

Vážená priemerná hodnota ukazovateľa kvality zrna prijatá na výpočet je určená vzorcom:

Pre dávkové obaly na trojité brúsenie:

Vyšetrenie

Na určenie množstva zrna pre každú zložku zmesi zŕn môžete použiť aj pravidlá inverzného pomeru a na kontrolu získaných roztokov pravidlá miešania.

Tabuľka 4 - Výpočet metódou obrátenej úmernosti

záver:študoval metodiku výpočtu zloženia mlecej dávky danej kvality pre odrodové mletie pšenice.

Laboratórna práca č.4

Stanovenie technologickej účinnosti separátora

Cieľ.Štúdium procesu oddeľovania nečistôt z hmoty zrna a stanovenie účinnosti separácie viaczložkovej zmesi.

Základné teoretické ustanovenia

Pôvodné partie obilia, napriek predbežnému čisteniu na farmách a pri výťahoch, obsahujú vo svojej hmote značné množstvo rôznych nečistôt minerálneho a organického pôvodu. Obilná hmota vstupujúca do spracovania je teda zmesou pozostávajúcou zo zrna hlavnej plodiny a ďalších zložiek. Pri príprave zrna na mletie by sa takáto zmes mala oddeliť, aby sa izolovali iba zrná hlavnej plodiny.

Proces mechanickej separácie zmesí na ich zložené, homogénnejšie frakcie sa nazýva separácia.

Na analýzu a posúdenie technologického procesu separácie sypkých zmesí, medzi ktoré patria aj obilné zmesi, sa využívajú metódy na získanie čo najobjektívnejších ukazovateľov efektu separácie pôvodnej zmesi na jej zložky.

Predtým, ako pristúpime k definícii ukazovateľov technologického účinku separácie, je potrebné zaviesť niektoré pojmy a pojmy.

Počiatočná zmes- zmes zŕn pozostávajúca z jednej alebo viacerých zložiek a určená na separáciu v separátore.

Zlomok- časť zmesi pridelená na separátore. Frakcia môže pozostávať z jednej alebo viacerých zložiek obsiahnutých v pôvodnej zmesi.

Čistota frakcií- relatívny obsah hlavnej zložky v danej frakcii v zlomkoch alebo percentách produkcie.

Odchod frakcie- pomer množstva materiálu frakcie k množstvu východiskovej zmesi, vyjadrený v zlomkoch alebo percentách množstva východiskovej zmesi.

Rýchlosť zotavenia pomer množstva zložky vo frakcii k množstvu tej istej zložky vo východiskovej zmesi.

Všeobecnou zákonitosťou procesu separácie je, že počiatočná zmes sa v dôsledku separácie rozdelí na časti / nové zmesi /, ktoré sú kvalitatívne odlišné od pôvodnej zmesi. Nové zmesi /frakcie/ sa vo svojom zložení vyznačujú väčšou homogenitou z hľadiska tých vlastností, ktoré sú základom separácie zmesi /dĺžka, šírka, hrúbka atď./, navyše čím homogénnejšie sú získané frakcie pre túto charakteristiku, tým vyššia je separačný efekt.

Kvalita separačného procesu sa hodnotí podľa úplnosti separácie každej zo zložiek v jej čistej forme.

Úlohou čistenia je oddeliť od obilnej hmoty najhoršiu zložku /nečistoty/, aby sa obohatila najlepšia zložka /zrno/ s čo najmenšou stratou odpadu.

Kritériom separačného efektu je indikátor E. Fyzikálna podstata tohto indikátora je teoreticky podložená na príklade triedenia dvojzložkovej zmesi na dve frakcie /obr.1/. . Predpokladajme, že špecifikovanú zmes je potrebné rozdeliť podľa vlastnosti X na dve zložky: <р \ a <р 2 .

Obrázok 2 - Graf separácie zŕn

Kvôli nedokonalosti separátora vo frakcii Q 1 obsahuje časť q častíc zložky φ 2 a v druhej frakcii Q 2 - R- čiastočky zložky φ 1 .

Čistota prvej frakcie φ 11 =

a druhá frakcia q 22 rovná sa: q 22 = .

Pri ideálnej prevádzke separátora, t.j. za optimálnych podmienok sa počiatočná zmes rozdelí na 2 frakcie s maximálnym ukazovateľom ich čistoty φ max 1 ,

a φ max 2 .

Ak separátor nefunguje optimálne, potom φ 11< φ max 1 , a φ 22< φ max 2 Pokiaľ ide o φ 11> φ max 1 a φ 22> φ 2, potom sa obsah prvej zložky v prvej frakcii (jej čistota) zvýši o φ 11 - φ 1, a obsah druhej zložky v druhej frakcii sa zvýši o φ 22 - φ 2 v porovnaní s obsahom týchto zložiek v pôvodnej zmesi.

Maximálne možné zvýšenie obsahu zložiek v oboch frakciách pri optimálnej prevádzke separátora bude resp φ max 1 - φ 1 ,

a φ max 2 -φ 2... V dôsledku toho sa stupeň obohatenia prvej frakcie bude rovnať pomeru skutočného zvýšenia koncentrácie prvej zložky v nej k maximálnemu možnému, tj:;

a podľa toho stupeň obohatenia druhej frakcie:

Celkový separačný efekt E je definovaný ako vážený priemerný stupeň obohatenia oboch frakcií:

(9)

V konkrétnom prípade, keď je možné počiatočnú zmes rozdeliť na zložky v čistej forme, t.j. φ max 1 = φ max 2 = 1, exponent E sa bude rovnať:

(10) kde a výstup prvého a druhého zlomku.

Rozšírením záveru o komplexné zmesi možno celkový technologický efekt rozdelenia n-zložkovej zmesi na n frakcií znázorniť ako:

(11) kde φ i - obsah i-tej zložky vo východiskovej zmesi;

φ ii - čistota i-tej frakcie;

W i - výstup i-tého zlomku.

Popis usporiadania laboratória

Práce sa vykonávajú na laboratórnom separátore. Separátor sa skladá z rámu, telesa sita a prijímacej násypky s podávačom. Telo sita vytvára 200 vibrácií za minútu pomocou excentrického mechanizmu na hnacom hriadeli otáčajúcom sa od elektromotora.

Obrázok 3 - Schematický diagram separátora

Druhé sito s 0,5 mm okrúhlymi otvormi na oddelenie hrubých nečistôt, ktoré prešli cez prijímacie sito.

Tretie sito s pravouhlými otvormi s rozmermi 2,2x20 mm na výber hrubých zŕn.

Štvrté podsejové sito 1,7x20 mm na oddelenie jemných nečistôt. Z tohto sita sa získava jemné zrno.

Tak sa hlavná zložka /zrno/ oddelí prechodom cez sito s priemerom 5mm a ponechá sa sito 1,7x20mm. Druhá zložka / hrubé nečistoty / vychádza z prvých dvoch sitiek s otvormi 6x6. mm a priemer 5 mm. Tretia zložka / drobné nečistoty / - prechádza cez sito s otvormi 1,7x20 mm. 4. Poradie práce.

Z dávky obilia určeného na čistenie sa izolujú dve odvážené porcie: jedna / 50 g / na analýzu, druhá / 2 kg / na čistenie na separátore.

Prvá vzorka sa pred strojom podrobí technickému rozboru na obsah odstránených nečistôt v zrne, t.j. stanovenie obsahu zložiek φ 1 , φ 2 a φ 3 v zlomkoch jedného alebo percenta.

Druhá vzorka prechádza cez separátor, kým sa sitá úplne nezbavia odpadového produktu. Výsledné tri frakcie sa odvážia na váhach. Výsledky váženia vyjadrené v percentách v pôvodnej zmesi sa považujú za výťažok každej frakcie. W ] , W 2 a W 3 .

Z každej frakcie emitovanej po separácii sa odoberie vzorka 50 g na stanovenie čistoty frakcie podľa obsahu hlavných zložiek v nich, a to φ 11 , φ 22 a φ 33 .

Tabuľka 5 - Výsledky prvej separácie

Na základe získaných výsledkov určte separačnú účinnosť počiatočnej zmesi podľa vzorca:

Separačný čas 53 sekúnd.

Produktivita je 67,92 kg / h.

Tabuľka 6 - Výsledky druhej separácie

Doba separácie 10 sekúnd.

Produktivita je 360 ​​kg / h.

záver:čím vyšší je prevádzkový režim separátora, tým nižšia je účinnosť separátora.

Ministerstvo školstva a vedy Ruskej federácie

Federálna agentúra pre vzdelávanie

Štátna vzdelávacia inštitúcia

vyššie odborné vzdelanie

"ŠTÁTNA UNIVERZITA ORENBURG"

Potravinárska fakulta

Katedra technológie výroby potravín

správa

o priemyselnej praxi

Vedúci: N. V. Biryukova

"____" _________________ 2007

vykonávateľ:

študent gr. 03-TVET

Kirzeev O.V.

"____" _________________ 2007

Orenburg 2007


Laboratórna práca č.1

Geometrické a fyzikálne vlastnosti zrna a jeho nečistôt

Cieľ:

Oboznámiť sa s metódou zisťovania geometrických a fyzikálnych charakteristík zrna a jeho nečistôt s výberom sít a schém preosievania na efektívne čistenie a separáciu zrna.

Cvičenie:

2. Zostavte mnohouholník na oddelenie zŕn podľa veľkosti a určte zloženie nečistôt v každej frakcii.

Zákazka

Odvážená časť zrna s hmotnosťou 100 – 200 g sa preoseje na sitovom analyzátore, v ktorom sú nainštalované sitá s otvormi v závislosti od analyzovanej kultúry.

Výsledné frakcie sa odvážia a každý zber sa roztriedi na normálne zrno a nečistoty. Nečistoty sa odvážia a vyjadria v %. Množstvo normálneho zrna je definované ako rozdiel medzi hmotnosťou frakcie a množstvom nečistôt.

Analyzovanou kultúrou je jačmeň.

Tabuľka 1 - Výsledky preosievania

Sito zvyšok, %
3 x 20 1,2
2,5 x 20 37,4
2,4 x 20 17,0
2,0 x 20 29,6
1,7 x 20 10,8
Paleta 2,4

Záver: Študovali sme metódu stanovenia geometrických a fyzikálnych charakteristík zrna s rôznym znečistením na sitovom analyzátore. Postavili sme polygón na oddelenie zŕn podľa veľkosti a určili sme zloženie nečistôt v každej frakcii.

Laboratórna práca č.2

Vplyv zrnitosti na výťažnosť a kvalitu múky

Cieľ: určiť rovnomernosť zrna v skúšobnej dávke

Vybavenie: sitový analyzátor, súprava sít, váhy.

Cvičenie:

1. Vykonajte triedenie niekoľkých vzoriek obilia s rôznou kontamináciou na sitovom analyzátore.

2. Na sitá nazbierajte 100 g obilia

3. Pomeľte pôvodné zrno a dve frakcie. Určte triedu múky na zariadení R3BPL.

Preosievaním zrna sa získali tieto frakcie:

- 3,05 g - 51,92 g - 26,00 g - 1,67 g - 6,57 g

Paleta - 10,77 g

100 g obilia vyberieme na sitá

(hrubá frakcia), (jemná frakcia).

Zomelieme pôvodné zrno a dve frakcie. Na zariadení R3BPL určíme druh múky.

Výsledky výskumu zaznamenáme do tabuľky 2.

Tabuľka 2 - Výsledky výskumu

Tabuľka 3 - Belosť odrodovej múky

B / C Viac ako 54 jednotiek Zariadenie R3BPL
1/C 36-53 jednotiek
2 / C 12-35 jednotiek
tapeta Pod 12

záver: pomocou výsledkov tabuľky 2 a tabuľky 3 je možné vyvodiť záver o vplyve zrnitosti na výťažnosť a kvalitu múky.

Čím väčšie je zrno, tým viac endospermu v ňom, čo znamená, že belosť veľkého zrna bude vyššia. Vidíme to na výsledkoch nášho výskumu. V laboratórnych podmienkach sme získali múku 2. triedy (hrubá frakcia) a tapetu (jemná frakcia a pôvodné zrno).

Laboratórna práca č.3

Výpočet zloženia mlecích dávok obilia

Cieľ. Zvládnutie metodiky výpočtu zloženia mlecej dávky danej kvality pre odrodové mletie pšenice.

Základné teoretické ustanovenia

Dávky obilia prichádzajúce do mlyna sa líšia v množstve kvalitatívnych ukazovateľov: sklovitosť, obsah lepku, obsah popola atď., čo je dané odrodovými vlastnosťami obilia, pôdnymi a klimatickými podmienkami pestovania a ďalšími faktormi. Spracovaním takýchto rôznorodých zásielok obilia vznikne múka, ktorá nespĺňa požiadavky normy. To platí najmä pre dávky obilia so zníženou kvalitou.

Stabilitu kvality múky je možné zabezpečiť predmiešaním niekoľkých dávok obilia umiestnených v mlynskom elevátore. Pri vytváraní mlecej dávky môžete zmiešať rôzne zložky podľa rovnakého indikátora, napríklad sklovitosť alebo lepok. Treba zdôrazniť, že sklovitosť najvernejšie vyjadruje technologické, biochemické a energetické vlastnosti zrna. Tento ukazovateľ známeho stupňa určuje výber režimu úpravy, výkon strúhanky „v strúhanom procese“, výkon múky a jej kvalitu, ako aj mernú spotrebu energie na mletie. Okrem toho v mlynoch vybavených vysokovýkonným kompletným zariadením je pre každú sekciu potrebná mlecia dávka určitej sklovitosti.

Recept na mleciu dávku je predbežne vypracovaný 10-15 dní pred začiatkom mletia, aby počas desaťdňovej prestávky mohol technológ vykonať určité úpravy technologickej schémy prípravy a mletia zrna.

Typicky sa mlecia dávka skladá z dvoch alebo troch zložiek.

Označme:

je vážená priemerná hodnota ukazovateľa kvality zrna prijatá na výpočet, ktorá je určená vzorcom: - špecifické hodnoty prijatého ukazovateľa kvality pre zrno každej z troch zložiek;

Celková hmotnosť mletej dávky je určená vzorcom:

, (2) je hmotnosť každej zložky potrebnej na zloženie mlecej dávky.

Odchýlka od sklovca je určená vzorcami:

(3)

Pre prípad mletia dvoch zložiek:

(4) (5)

V prípade mletia z troch zložiek:

(6) (7) (8)

Vytvorte mleciu dávku pšeničného zrna z celkovej hmotnosti M =8000 ton. Pšeničné zrná nasledujúcich typov sú dostupné so sklovitosťou:

Vážený priemer sklovitosti šarže

Ministerstvo školstva a vedy Ruskej federácie

Federálna agentúra pre vzdelávanie

Štátna vzdelávacia inštitúcia

vyššie odborné vzdelanie

"ŠTÁTNA UNIVERZITA ORENBURG"

Potravinárska fakulta

Katedra technológie výroby potravín

správa

o priemyselnej praxi

Vedúci: N. V. Biryukova

"____" _________________ 2007

vykonávateľ:

študent gr. 03-TVET

Kirzeev O.V.

"____" _________________ 2007

Orenburg 2007

Laboratórna práca č.1

Geometrické a fyzikálne vlastnosti zrna a jeho nečistôt

Cieľ:

Oboznámiť sa s metódou zisťovania geometrických a fyzikálnych charakteristík zrna a jeho nečistôt s výberom sít a schém preosievania na efektívne čistenie a separáciu zrna.

Cvičenie:

2. Zostavte mnohouholník na oddelenie zŕn podľa veľkosti a určte zloženie nečistôt v každej frakcii.

Zákazka

Odvážená časť zrna s hmotnosťou 100 – 200 g sa preoseje na sitovom analyzátore, v ktorom sú nainštalované sitá s otvormi v závislosti od analyzovanej kultúry.

Výsledné frakcie sa odvážia a každý zber sa roztriedi na normálne zrno a nečistoty. Nečistoty sa odvážia a vyjadria v %. Množstvo normálneho zrna je definované ako rozdiel medzi hmotnosťou frakcie a množstvom nečistôt.

Analyzovanou kultúrou je jačmeň.

Tabuľka 1 - Výsledky preosievania

zvyšok, %

Záver: Študovali sme metódu stanovenia geometrických a fyzikálnych charakteristík zrna s rôznym znečistením na sitovom analyzátore. Postavili sme polygón na oddelenie zŕn podľa veľkosti a určili sme zloženie nečistôt v každej frakcii.

Laboratórna práca č.2

Vplyv zrnitosti na výťažnosť a kvalitu múky

Cieľ: určiť rovnomernosť zrna v skúšobnej dávke

Vybavenie: sitový analyzátor, súprava sít, váhy.

Cvičenie:

1. Vykonajte triedenie niekoľkých vzoriek obilia s rôznou kontamináciou na sitovom analyzátore.

2. Zbierajte 100 g zrna na sitá (hrubá frakcia), (jemná frakcia).

3. Pomeľte pôvodné zrno a dve frakcie. Určte triedu múky na zariadení R3BPL.

Preosievaním zrna sa získali tieto frakcie:

Paleta - 10,77 g

Zbierame 100 g zrna na sitá (hrubá frakcia), (jemná frakcia).

Zomelieme pôvodné zrno a dve frakcie. Na zariadení R3BPL určíme druh múky.

Výsledky výskumu zaznamenáme do tabuľky 2.

Tabuľka 2 - Výsledky výskumu

Tabuľka 3 - Belosť odrodovej múky

Viac ako 54 jednotiek Zariadenie R3BPL

záver: pomocou výsledkov tabuľky 2 a tabuľky 3 je možné vyvodiť záver o vplyve zrnitosti na výťažnosť a kvalitu múky.

Čím väčšie je zrno, tým viac endospermu v ňom, čo znamená, že belosť veľkého zrna bude vyššia. Vidíme to na výsledkoch nášho výskumu. V laboratórnych podmienkach sme získali múku 2. triedy (hrubá frakcia) a tapetu (jemná frakcia a pôvodné zrno).

Laboratórna práca č.3

Výpočet zloženia mlecích dávok obilia

Cieľ. Zvládnutie metodiky výpočtu zloženia mlecej dávky danej kvality pre odrodové mletie pšenice.

Dávky obilia prichádzajúce do mlyna sa líšia v množstve kvalitatívnych ukazovateľov: sklovitosť, obsah lepku, obsah popola atď., čo je dané odrodovými vlastnosťami obilia, pôdnymi a klimatickými podmienkami pestovania a ďalšími faktormi. Spracovaním takýchto rôznorodých zásielok obilia vznikne múka, ktorá nespĺňa požiadavky normy. To platí najmä pre dávky obilia so zníženou kvalitou.

Stabilitu kvality múky je možné zabezpečiť predmiešaním niekoľkých dávok obilia umiestnených v mlynskom elevátore. Pri vytváraní mlecej dávky môžete zmiešať rôzne zložky podľa rovnakého indikátora, napríklad sklovitosť alebo lepok. Treba zdôrazniť, že sklovitosť najvernejšie vyjadruje technologické, biochemické a energetické vlastnosti zrna. Tento indikátor v do určitej miery určuje výber režimu úpravy, výkon strúhanky „pri strúhaní“, výkon múky a jej kvalitu, ako aj mernú spotrebu energie na mletie. Okrem toho v mlynoch vybavených vysokovýkonným kompletným zariadením je pre každú sekciu potrebná mlecia dávka určitej sklovitosti.

Recept na mleciu dávku je predbežne vypracovaný 10-15 dní pred začiatkom mletia, aby počas desaťdňovej prestávky mohol technológ vykonať určité úpravy technologickej schémy prípravy a mletia zrna.

Typicky sa mlecia dávka skladá z dvoch alebo troch zložiek.

Označme:

Vážená priemerná hodnota ukazovateľa kvality zrna prijatá na výpočet, ktorá je určená vzorcom:

Špecifické hodnoty prijatého indikátora kvality pre zrno každej z troch zložiek;

Celková hmotnosť mletej dávky je určená vzorcom:

kde je hmotnosť každej zložky potrebnej na zloženie mlecej dávky.

Odchýlka od sklovca je určená vzorcami:

Pre prípad mletia dvoch zložiek:

V prípade mletia z troch zložiek:

Vytvorte mleciu dávku pšeničného zrna z celkovej hmotnosti M=8000 ton. Pšeničné zrná nasledujúcich typov sú dostupné so sklovitosťou:

Vážený priemerný index sklovca šarže = 62. Nájdite hmotnosť každej zložky.

Pre dve strany

Vážená priemerná hodnota ukazovateľa kvality zrna prijatá na výpočet je určená vzorcom:

Pre dávkové obaly na trojité brúsenie:

Vyšetrenie

Na určenie množstva zrna pre každú zložku zmesi zŕn môžete použiť aj pravidlá inverzného pomeru a na kontrolu získaných roztokov pravidlá miešania.

Tabuľka 4 - Výpočet metódou obrátenej úmernosti

názov

Sklovitosť, %



Odchýlka od sklovitosti danej šarže, %



Odhadovaný pomer zrna v dávke



Súčet častí brúsnych dávok



záver:študoval metodiku výpočtu zloženia mlecej dávky danej kvality pre odrodové mletie pšenice.

Laboratórna práca č.4

Stanovenie technologickej účinnosti separátora

Cieľ.Štúdium procesu oddeľovania nečistôt z hmoty zrna a stanovenie účinnosti separácie viaczložkovej zmesi.

Základné teoretické ustanovenia

Pôvodné partie obilia, napriek predbežnému čisteniu na farmách a pri výťahoch, obsahujú vo svojej hmote značné množstvo rôznych nečistôt minerálneho a organického pôvodu. Obilná hmota vstupujúca do spracovania je teda zmesou pozostávajúcou zo zrna hlavnej plodiny a ďalších zložiek. Pri príprave zrna na mletie by sa takáto zmes mala oddeliť, aby sa izolovali iba zrná hlavnej plodiny.

Proces mechanickej separácie zmesí na ich zložené, homogénnejšie frakcie sa nazýva separácia.

Na analýzu a posúdenie technologického procesu separácie sypkých zmesí, medzi ktoré patria aj obilné zmesi, sa využívajú metódy na získanie čo najobjektívnejších ukazovateľov efektu separácie východiskovej zmesi na jej zložky.

Predtým, ako pristúpime k definícii ukazovateľov technologického účinku separácie, je potrebné zaviesť niektoré pojmy a pojmy.

Počiatočná zmes- zmes zŕn pozostávajúca z jednej alebo viacerých zložiek a určená na separáciu v separátore.

Zlomok- časť zmesi pridelená na separátore. Frakcia môže pozostávať z jednej alebo viacerých zložiek obsiahnutých v pôvodnej zmesi.

Čistota frakcií- relatívny obsah hlavnej zložky v danej frakcii v zlomkoch alebo percentách produkcie.

Rýchlosť zotavenia pomer množstva zložky vo frakcii k množstvu tej istej zložky vo východiskovej zmesi.

Všeobecnou zákonitosťou procesu separácie je, že počiatočná zmes sa v dôsledku separácie rozdelí na časti / nové zmesi /, ktoré sú kvalitatívne odlišné od pôvodnej zmesi. Nové zmesi /frakcie/ sa vo svojom zložení vyznačujú väčšou homogenitou z hľadiska tých vlastností, ktoré sú základom separácie zmesi /dĺžka, šírka, hrúbka atď./, navyše čím homogénnejšie sú získané frakcie pre túto charakteristiku, tým vyššia je separačný efekt.

Kvalita separačného procesu sa hodnotí podľa úplnosti separácie každej zo zložiek v jej čistej forme.

Úlohou čistenia je oddeliť od obilnej hmoty najhoršiu zložku /nečistoty/, aby sa obohatila najlepšia zložka /zrno/ s čo najmenšou stratou odpadu.

Kritériom separačného efektu je indikátor E. Fyzikálna podstata tohto indikátora je teoreticky podložená na príklade triedenia dvojzložkovej zmesi na dve frakcie /obr.1/. . Predpokladajme, že špecifikovanú zmes je potrebné rozdeliť podľa vlastnosti X na dve zložky: <р \ a <р 2 .

Obrázok 2 - Graf separácie zŕn

Kvôli nedokonalosti separátora vo frakcii Q 1 obsahuje časť q častíc zložky φ 2 a v druhej frakcii Q 2 - R- čiastočky zložky φ 1.

Čistota prvej frakcie φ 11 =

a druhá frakcia q 22 rovná sa: q 22 = .

Pri ideálnej prevádzke separátora, t.j. za optimálnych podmienok sa počiatočná zmes rozdelí na 2 frakcie s maximálnym ukazovateľom ich čistoty φ max 1 ,

a φ max 2 .

Ak separátor nefunguje optimálne, potom φ 11< φ max 1 , a φ 22< φ max 2 Pokiaľ ide o φ 11> φmax 1 a φ 22> φ 2, potom sa obsah prvej zložky v prvej frakcii (jej čistota) zvýši o φ 11 - φ 1, a obsah druhej zložky v druhej frakcii sa zvýši o φ 22 - φ 2 v porovnaní s obsahom týchto zložiek v pôvodnej zmesi.

Maximálne možné zvýšenie obsahu zložiek v oboch frakciách pri optimálnej prevádzke separátora bude resp φ max 1 - φ 1,

a φ max 2 -φ 2... V dôsledku toho sa stupeň obohatenia prvej frakcie bude rovnať pomeru skutočného zvýšenia koncentrácie prvej frakcie. komponent na maximálne možné, t.j.:;

a podľa toho stupeň obohatenia druhej frakcie:

Celkový separačný efekt E je definovaný ako vážený priemerný stupeň obohatenia oboch frakcií:

V konkrétnom prípade, keď je možné počiatočnú zmes rozdeliť na zložky v čistej forme, t.j. φ max 1 = φ max 2 = 1, exponent E sa bude rovnať:

(10) kde a výstup prvého a druhého zlomku.

Rozšírením záveru o komplexné zmesi možno celkový technologický efekt rozdelenia n-zložkovej zmesi na n frakcií znázorniť ako:

(11) kde φ i - obsah i-tej zložky vo východiskovej zmesi;

φ ii - čistota i-tej frakcie;

W i - výstup i-tého zlomku.

Popis usporiadania laboratória

Práce sa vykonávajú na laboratórnom separátore. Separátor sa skladá z rámu, telesa sita a prijímacej násypky s podávačom. Telo sita vytvára 200 vibrácií za minútu pomocou excentrického mechanizmu na hnacom hriadeli otáčajúcom sa od elektromotora.

Obrázok 3 - Schematický diagram separátora

Druhé sito s 0,5 mm okrúhlymi otvormi na oddelenie hrubých nečistôt, ktoré prešli cez prijímacie sito.

Tretie sito s pravouhlými otvormi s rozmermi 2,2x20 mm na výber hrubých zŕn.

Štvrté podsejové sito 1,7x20 mm na oddelenie jemných nečistôt. Z tohto sita sa získava jemné zrno.

Tak sa hlavná zložka /zrno/ oddelí prechodom cez sito s priemerom 5mm a ponechá sa sito 1,7x20mm. Druhá zložka / hrubé nečistoty / vychádza z prvých dvoch sitiek s otvormi 6x6. mm a priemer 5 mm. Tretia zložka / drobné nečistoty / - prechádza cez sito s otvormi 1,7x20 mm. 4. Poradie práce.

Z dávky obilia určeného na čistenie sa izolujú dve odvážené porcie: jedna / 50 g / na analýzu, druhá / 2 kg / na čistenie na separátore.

Prvá vzorka sa pred strojom podrobí technickému rozboru na obsah odstránených nečistôt v zrne, t.j. stanovenie obsahu zložiek φ 1, φ 2 a φ 3 v zlomkoch jedného alebo percenta.

Druhá vzorka prechádza cez separátor, kým sa sitá úplne nezbavia odpadového produktu. Výsledné tri frakcie sa odvážia na váhach. Výsledky váženia vyjadrené v percentách v pôvodnej zmesi sa považujú za výťažok každej frakcie. W ] , W 2 a W 3 .

Z každej frakcie emitovanej po separácii sa odoberie vzorka 50 g na stanovenie čistoty frakcie podľa obsahu hlavných zložiek v nich, a to φ 11, φ 22 a φ 33.

Tabuľka 5 - Výsledky prvej separácie

Na základe získaných výsledkov určte separačnú účinnosť počiatočnej zmesi podľa vzorca:

Separačný čas 53 sekúnd.

Produktivita je 67,92 kg / h.

Tabuľka 6 - Výsledky druhej separácie

Doba separácie 10 sekúnd.

Produktivita je 360 ​​kg / h.

záver:čím vyšší je prevádzkový režim separátora, tým nižšia je účinnosť separátora.

KULINAm RIm SOM(lat.cul onariuskuchyňa, kuchárka)umenie varenia.
Culinam R1) majster prípravy jedál; 2) niekto, kto je zručný vo varení.
Entrecote(z francúzskeho entre medzi a cpoznámkahrana). V klasickej francúzskej kuchyni sa medzi nimi prekrojí kus volského mäsarebrá a hrebeň.
Bešameljedna z hlavných omáčok francúzskej a európskej kuchyne. Suroviny: 100 g masla, 1 polievková lyžica múky, 2 polievkové lyžice vriaceho vývaru (mäsový, rybí, zeleninový - podľa účelu omáčky), 1 pohár horúcej smotany, čerstvá riedka kyslá smotana alebo v krajnom prípade mlieko .
Beatlets(biela guľa) malé okrúhle kotlety vyrobené z mletého mäsa (pôvodne kotlety). Tiež jedlá tohto druhu, varené nie z mäsa.
Blanšírovanie(z francúzskeho blanchir zaliať vriacou vodou) rýchle obarenie alebo obarenie akéhokoľvek potravinárskeho výrobku: mäsa, rýb, zeleniny, ovocia, v dôsledku čoho zmenia (stratia) farbu najčastejšie zbelejú. Produkt sa preleje vriacou vodou v uzavretej nádobe (nie však v cedníku, kde voda prechádza) alebo sa ponorí do vriacej vody (do 1 minúty).
Steak(z angl. hovädzie mäso(hovädzie mäso) +steaky(kusy)), filetový steakpečené hovädzie jedlo, pôvodne druh steaku, steak z hlavy panenky.
Rezaniedruh hasenia. Pri krájaní sa na povrchu mäsa objaví slabá ryšavá kôrka; takto vytvorená mäsová šťava sa nazýva brez
Varem prezývky(ukr vareniki, w ?? r ? n ?? k ?? ) je slovanské jedlo, najbežnejšie v ukrajinskej kuchyni, vo forme vareného nekvaseného cesta plneného mletým mäsom, zeleninou, hubami, ovocím a bobuľami a tvarohom.
Galoum shki(ukr. haluškym , slovenský. halusky ) jedlo východoeurópskej kuchyne (Maďarsko, Slovensko, Česko, Poľsko, Ukrajina), čo sú kúsky cesta uvarené vo vriacej vode. Na Ukrajine knedlea podávame ako samostatné jedlo (s olejom alebo s kyslá smotana) alebo uvaríme polievku s haluškami.
Wanker(tiež bojoval) jedlo ruskej kuchyne z vajec rozmiešaných v mlieku s obilninami, múkou alebo strúhanými zemiakmi. V niektorých prípadoch je trhnutie len zdanieomeleta, v iných je tvrdšia, ako upečený koláč.
panim rkaproces, pri ktorom sa produkty tepelne upravujú s priamym kontaktom s tukom alebo bez tuku (na kovovom povrchu (panvica), v oleji (fritovacia panvica) alebo na otvorenom ohni) pri teplote, ktorá zabezpečuje vytvorenie špecifickej kôrky na ich povrchu, ktorý je výsledkom rozkladu pri vysokej teplote organických látok obsiahnutých vo výrobku a vzniku nových.
Jednohubkym (fr. jednohubka ) drobné sendviče hmotnosť 6080 g, hrúbka ~ 0,5 cm 7 cm Chlebíčky z toast, nasekané z rôznych a jedlých základov (ryby, mäso, syr), napichnuté na špajdle, ktoré sa dajú posielať do úst celé bez odhryznutia kúska.
Karbáciarobiť plytké rezy na povrchu kusu mäsa, aby zmäklo.
Knedley alebo halušky(to. Klo? ) európsky výrobok z múky, zvyčajne s prídavkom syra, zemiakov a vajec vo forme malých kúskov. Zvyčajne sa pridáva alebo podáva s polievkou.
Krokety(z fr. croquer, bite) kulinárske jedlo valcového alebo okrúhleho tvaru vyrobené z mletého mäsa alebo zeleniny, vykostené v strúhanke a vyprážané.
Leží na(fr. styčný väzba, spojenie) tekutá zmes vajec a mlieka, prípadne smotany a vody. Lièzon prináša balík jedla.
Melangemrazená zmes žĺtkov a bielkov.
Moussesladký dezert pripravený z akéhokoľvek aromatického základu (ovocná alebo bobuľová šťava, pyré, hroznové víno, čokoláda, káva, kakao a pod.), ktorý dáva chuť a názov konkrétnej pene a z pomocných, výživných látok podporujúcich penenie a fixovanie speneného stavu peny (želatína, agar-agar, vaječné bielka), ako aj cukru (sacharín, med, melasa), dodáva jedlu sladkú chuť alebo ho zvýrazní.
Omlem T(z fr. omeleta) Francúzska kuchyňa z mierne rozšľahaných vajec opražených na panvici.
Spaľujúceproces odstraňovania vlny a chlpov z povrchu vedľajších produktov a tiel hydiny počas ich spracovania.
Parfait ? je to druh zmrzliny. Vyrába sa zo šľahačky s cukrom, vaječne-mliečnej zmesi, aróm a aróm.
Chliebnanesenie jedlého povlaku (panada) na povrch výrobku, ktorý pomáha udržať vlhkosť v miske. Môže to byť rôzne, od sušienok po múku.
Strúhanka (fr. Paner posypať strúhankou) strúhanka suchého bieleho chleba, používa sa na prípravu vyprážaných jedál z mäsa, rýb a zeleniny (napríklad karfiolu).
Pasovanieproces vyprážania produktov pri teplote 110-120 °C 0 Bez tvorby chrumkavej kôrky.
Profitrom či(fr. profiterole, profit benefit, benefit ) malé (s priemerom menším ako 4 cm) kulinárske výrobky francúzskej kuchyne vyrobené z choux cesta s rôznymi náplňami (sladkými aj slanými): puding, šalát, huby, mäso atď.
Poom ding(angl. puding) Anglický dezert z vajec, cukru, mlieka a múky, varený vo vodnom kúpeli. Do pudingu sa pridáva ovocie alebo korenie. Chladenie pudingu sa vykonáva v špeciálnej forme, aj keď to nie je potrebné. Zvyčajne sa podáva vychladený.
Sambucsladká studená miska vyrobená šľahaním roztlačeného ovocia s cukrom a žĺtkom.
Soufflem (fr. suflé ) francúzsky pokrm z vaječných žĺtkov zmiešaných s rôznymi prísadami, ku ktorým sa potom pridajú vybielené bielka. Môže to byť hlavné jedlo alebo sladký dezert.
Sim rniks(tvaroh) (ukrajinsky sirniki, z ukrajinského Sir cottage cheese) jedlo ruskej a ukrajinskej kuchyne v podobe tvarohových palaciniek; vyprážané koláče z tvarohu zmiešaného s múkou (niektorí kuchári sa domnievajú, že do skutočných tvarohových koláčov sa múka nepridáva) a vajíčkami.
Sem ndwich, Sa ndwich(angl. sendvič) druh sendviča. Pozostáva z dvoch alebo viacerých plátkov chleba (často rožkov) a jednej alebo viacerých vrstiev mäsa a/alebo iných náplní.
Tiem fteli alebo teftm čijedlá z mletého mäsa vo forme guľôčok. Okrem mäsa môžu mäsové guľky obsahovať ryžu, chlieb, strúhanku, cibuľu, rôzne koreniny a vajcia. Mäsové guľky sa vyprážajú, pečú, dusia alebo dusia v omáčke.
Haseniestredný postup medzi pražením a varom. Na rozdiel od týchto metód sa tepelné spracovanie vykonáva vždy pod vekom, v prítomnosti vody (inej tekutiny) a tuku. Dusenie je vždy pokračovaním postupu praženia alebo varu.
Flamb(z francúzskeho flamber po spálenie) tento výraz znamená takú konečnú fázu varenia, keď sa na dodanie konečnej chuti a nie menej pre zodpovedajúci slávnostný kulinársky a dekoratívny efekt naleje jedlo už naservírované na stôl malým množstvom alkoholu alebo koňaku a zapáliť.
Fašírky(ital. Frittatellavyprážané) jedlo, čo sú guľôčky z mletého mäsa alebo rýb.
Shnim účel(to. Rezeň od schnitzenkrájaná) tenká vrstva teľacích, bravčových, jahňacích, kuracích alebo morčacích pŕs, obalených v strúhanke alebo múke a vyprážaných hlbokým ponorením v horúcom oleji (hlbokom tuku). Od kotlety sa líši tým, že mäso nesmie byť odšľahané a spôsobom vyprážania. Z escalope, breading. Správne uvarený rezeň má zlatooranžovú farbu a je chrumkavý.
Spiggingzavedenie malých častíc iného produktu do produktu. Spravidla ide o nanášanie tuku (tuku) do chudého mäsa pomocou odvážňovacej ihly. Typ náplne možno pripísať zavedeniu tekutín do produktu injekčnou striekačkou.
Eclair(z francúzskeho eclair trblietky, teda náznak lesklého povrchu koláčov pokrytých polevou) bežný druh cesta z choux, podlhovastého uzavretého tvaru, plnené krémom (sladkým alebo niekedy slaným) a pokryté polevou (čokoláda ) alebo polevou.
Eskalopa(fr. eskalope) v rusko-francúzskej kuchyni sa eskalopy zvyčajne nazývali hladké, okrúhle vrstvy mäsa, vyrezané z panenky (teľacie, bravčové) alebo z iných častí dužiny (tiež v rovnomerných kruhoch, naprieč vláknami).

Variť
    Varené halušky s kyslou smotanou č.1, č.2? 200/25 g.
    Halušky so zemiakmi (s maslom a kyslou smotanou) č.1, č.2? 200/5/20 g.
    Palacinky s tvarohom s rafinovaným práškom 1, č.2? 170/10 g.
WIRS. Definujte
čas miesenia cesta; trvanie varenia knedle, knedle; výstup polotovarov palaciniek; zmena hmotnosti polotovarov počas varenia a vyprážania.
Cesto na halušky a halušky miesime, kým nezíska jednotnú konzistenciu a necháme 30-40 minút odstáť, aby lepok napučal a dodal mu pružnosť.
Palacinkové cesto obsahuje veľké množstvo tekutiny, preto v nej múčne bielkoviny rýchlo a úplne napučia. Cesto sa uvoľní mechanickým šľahaním, pri ktorom sa z bielkov vytvorí pena a v ceste sa zachytí vzduch. Počas pečenia sa v dôsledku rozpínania vzduchu a čiastočného odparovania vody cesto uvoľňuje. Uľahčí to tenká vrstva upečenej placky. Cesto naliate na panvicu s hrubšou vrstvou sa ukáže ako husté a bez chuti.
Cesto obsahuje: múku - 26%; mlieko - 64; vajcia - 7; cukor - 2,4; soľ - 0,6%.
Palacinkové cesto. Zloženie: múka - 400 g, cukor - 30, maslo - 20, vajcia - 100, mlieko - 1000, soľ - 5 g Cestová hmota - 1550 g.
Cesto šľaháme ručne alebo na metličke. Do kotlíka s guľovitým dnom alebo do misky šľahača vložte cukor, soľ, vajcia a rýchlo ho vyšľahajte metlou alebo zapnite stroj na vysoké otáčky. Keď sa hmota stane homogénnou, nalejte do mlieka a pridajte 50% múky (od normy). Miešajte pri nízkej rýchlosti, aby ste predišli striekaniu. Múku nemôžete nechať ani krátkodobo nepremiešanú, inak je cesto hrudkovité, nejednotné a kvalita výrobkov sa zhorší. Po úplnom premiešaní múky pridajte zvyšok po malých častiach a zapnite stroj na vysokú rýchlosť. Hotové cesto šľaháme ešte 2-3 minúty. Ak sa v ceste vytvorili hrudky, prefiltrujte ho.
Palacinky. Zloženie: cesto na palacinky - 1550 g; mazivo na mazanie - 20. Výkon - 1000 g.
Na pečenie palaciniek je tu automat AVT, ktorý túto prácnu operáciu plne automatizuje. Ide o dvojdielnu prstencovú rúru, v ktorej sa v horizontálnej rovine pohybuje 20 panvíc. Elektrický ohrev pece je regulovaný. Produktivita - 720 ks / h.
Na rovnaký účel sa používa otočný elektrický gril. Cesto na palacinky zo špeciálnej nádoby prúdi cez naklonenú tácku do predhriateho bubna na vyprážanie. Keď sa bubon otáča, na jeho horúci valcový povrch sa naleje tenká vrstva cesta, ktorá sa upečie a vytvorí súvislý palacinkový pás. Škrabka oddeľuje pásku od bubna, rezačka ju rozreže na prírezy a stohuje. Produktivita - 675 ks / h.
Na pečenie malého množstva palaciniek použite elektrickú stolovú dosku (EPN), na ktorej sa palacinky pečú priamo na vyprážacej ploche, alebo obyčajné liatinové panvice s priemerom aspoň 22 cm.
Povrch sporáka alebo panvice vymastíme, dobre rozohrejeme, vareškou nalejeme cesto a zarovnáme, aby bola hrúbka placky rovnaká. Palacinky sa pečú na jednej strane do svetlohneda. Palacinka by nemala byť väčšia ako 1,5 - 2 mm. Vychladnuté palacinky sa poukladajú na seba a používajú sa na prípravu druhých a sladkých jedál, vkladanie plnky do hydinovej hydiny, kuracích koláčov a palacinkových koláčov.
Požiadavky na kvalitu: palacinky by mali mať rovnakú veľkosť a hrúbku, dobre prepečené, bez trhlín a bublín, farba - žltá alebo svetlohnedá, textúra - mäkká, elastická.
Varenie
Varenie je ohrievanie jedla v tekutej atmosfére alebo atmosfére nasýtenej pary. Varenie je jednou z hlavných metód kulinárskeho spracovania a varené jedlá nepochybne dominujú v každej národnej kuchyni, najmä v lekárskej výžive.
o varenie hlavným spôsobom výrobok je úplne ponorený do veľkého množstva tekutiny (voda, mlieko, vývar, sirup atď.). Pred varením sa proces vykonáva na vysokej teplote v nádobe s uzavretým vekom, po varení sa ohrev zníži a vo varení sa pokračuje pri miernom vare, kým sa produkt úplne neuvarí. Úplný var je nežiaduci, pretože kvapalina sa rýchlo vyvarí, forma produktu sa zničí a aromatické látky sa odparia.
V tlakových hrncoch alebo autoklávoch vzniká pretlak a teplota stúpa na 132 °C, čo urýchľuje varenie. Pri varení hlavným spôsobom sa ich presunom do odvaru z produktu stráca veľké množstvo živín a uvarený produkt stráca chuť. Ak je však otázna ekologická čistota produktu, varenie vo veľkom množstve vody je nevyhnutnosťou, pretože sa tým extrahujú rádionuklidy, xenobiotiká atď.

Vyprážanie

Vyprážanie je ohrievanie produktu bez tekutiny, v tuku alebo ohriatom vzduchu. V dôsledku vyprážania sa na povrchu výrobku vytvára kôrka, výrobky strácajú časť vlhkosti odparovaním, preto si zachovávajú vyššiu koncentráciu živín ako pri varení.
Pri vyprážaní hrá dôležitú úlohu tuk, ktorý chráni produkt pred spálením, zabezpečuje rovnomerné zahrievanie, zlepšuje chuť jedla a zvyšuje jeho obsah kalórií. Pred vyprážaním treba tuk rozohriať, keďže len prehriaty tuk sa nepripaľuje, nedymí, nedymí a zostáva čistý od začiatku do konca varenia.
Rastlinný olej sa naleje do panvice vo vrstve s hrúbkou pol centimetra a zahrieva sa na strednom ohni bez toho, aby sa priviedol do varu. Po 2-3 minútach sa olej rozjasní a po ďalších niekoľkých minútach sa nad ním objaví biely, sotva viditeľný, ale štipľavý dym. Ak do oleja hodíte štipku soli, odrazí sa od povrchu s buchotom. To znamená, že sa olej prehrial, odparila sa z neho prebytočná voda, plyny, rôzne nečistoty. Takýto olej sa pri ďalšom zahrievaní nezmení a bude sa v ňom ľahšie vyprážať.
V čase prehriatia môžete pridať nejaké korenie (cibuľa, cesnak, aníz, fenikel, kôprové semienka), ktoré treba po 3-4 minútach odstrániť. Korenie potláča špecifické pachy tuku a dodáva vhodnú vôňu. Ďalším spôsobom, ako zlepšiť olej, je použiť zmes živočíšneho a rastlinného tuku: slnečnicový olej a masť, olivový olej a kurací tuk, hovädzí tuk a horčičný olej atď.
Existuje niekoľko druhov praženia. Najbežnejším z nich je praženie hlavným spôsobom, v ktorej sa výrobok zahrieva s malým množstvom tuku (5-10% hmotnosti výrobku) pri teplote 140-150 C. Najlepším riadom na vyprážanie na otvorenom povrchu sú panvice alebo opekačky s hrúbkou dna aspoň 5 mm. V nich je teplota rozložená rovnomernejšie, znižuje sa možnosť prilepenia a spálenia produktu. V posledných rokoch sa používajú nepriľnavé panvice.
Náradie, inventár, riad
Hrnce, panvice, sito, valček, nože, taniere, štrbinová lyžica, lopatka, lyžice, mlynček na mäso.
    Pracovná postupnosť
    Získajte potraviny, pripravte ich.
    Pripravte cesto na halušky, halušky, palacinky.
    Mleté mäso pripravte na halušky, halušky, palacinky.
    Pečieme polotovary na palacinky.
    Tvarujeme knedle, knedle, palacinky s tvarohom.
    Varte halušky, halušky, vyprážajte palacinky.
    Usporiadať produkty a uzavrieť manželstvo.
    Vyvodiť závery o práci.
tabuľky
    Požiadavky na kvalitu

    Obchodné meno

    TECHNOLOGICKÁ KARTA 1



    Suroviny

    Spotreba surovín (netto), kg
    hrubý net 10 porcií 50 porcií 200 porcií
    Polotovar Pelmeni č.1069 - 185 1850 9250 37000
    Kyslá smotana 25 25 250 1250 5000
    Hmota varených knedlí - 200 2000 10000 40000
    - 225 2250 11250 45000

    Technológia varenia


    Pripravené halušky dáme do vriacej osolenej vody (na 1 kg halušiek 4 litre vody a 20 g soli), privedieme do varu a varíme pri miernom vare 5-7 minút. Keď halušky vyplávajú na povrch, opatrne ich vyberte dierovanou lyžicou s veľkými otvormi a naporcujte 14-15 kusov na porciu.

    Požiadavky na kvalitu

    Knedle by mali držať tvar, bez roztrhnutia škrupiny, povrch nie je lepkavý. Nie sú povolené žiadne nečistoty, výrobky s holou náplňou. Mleté mäso je šťavnaté, rovnomerne rozložené vo výrobku. Farba cesta je od bielej po jemne sivastú, mleté ​​mäso je sivé, bez ružových inklúzií. Chuť je mierne slaná, koreniny sú tiež mierne. Vôňa je charakteristická pre varené mäso a cesto.

    Podpis celé meno

    TECHNOLOGICKÁ KARTA 2


    Suroviny

    		 Spotreba suroviny na 1000 g

    hrubý net
    Cesto na halušky č.1067 - 450 83,25
    Hovädzie mäso (rezeň) 272 200 37
    Bravčové mäso (rezeň) 270 230 42,55
    Cibuľa 50 42 7,77
    Soľ 9 9 1,665
    Mleté čierne korenie 0,2 0,2 0,037
    cukor 0,5 0,5 0,0925
    Voda 90 90 16,65
    Hmota z mletého mäsa - 560 103,6
    Vajíčka na mazanie 20 20 3,7

    Technológia varenia

    (s uvedením metód a spôsobov spracovania)
    Na mleté ​​mäso sa kotleta a cibuľa nakrájajú na mlynček na mäso, pridá sa soľ, cukor, korenie a studená voda, potom sa všetko dôkladne premieša. Hotové cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 1,5-2 mm. Okraj valcovanej vrstvy o šírke 5-6 cm je rozmazaný s vajcami. Do stredu naolejovaného pásu pozdĺž neho vložíme do riadkov guľôčky mletého mäsa s hmotnosťou 7-8 g vo vzdialenosti 3-4 cm od seba. Potom sa okraje namazaného pásu cesta zdvihnú, mleté ​​mäso sa ním zakryje a potom sa knedle vyrežú špeciálnym zariadením. Vytvarované knedle poukladáme do radu na pomúčené drevené podnosy. Halušky sa varia hlavným spôsobom.
    Požiadavky na kvalitu
    (vzhľad, konzistencia, farba, chuť, vôňa)
    Hmotnosť 1 ks by mala byť 12-13 g.Pred odvarom skladujte pri teplotách pod 0С. Cesto nie je veterné, plastické, bez známok nečistôt. Mleté mäso je šťavnaté, rovnomerne rozložené vo výrobku. Farba mletého mäsa - ružová s inklúziami nakrájanej cibule, hotové mleté ​​mäso - šedá. Chuť je mierne slaná, koreniny sú tiež mierne. Vôňa je charakteristická pre mäso a cesto.
    Hlava výroba _______________ __Granin G.F.__________________________
    Podpis celé meno

    TECHNOLOGICKÁ KARTA 3


    podľa Zbierky receptov ____ jedál a kulinárskych výrobkov pre zariadenia verejného stravovania.-SPb.: Polytechnic, 2000.-392s .____________________ _____________________________ 15 1,248

    Technológia varenia

    (s uvedením metód a spôsobov spracovania)
    Múka sa nasype do hnetacieho stroja, pridá sa voda zohriata na 30-36C, vajcia, soľ a vymiesi sa cesto. Pripravené cesto sa uchováva 30-40 minút.
    Požiadavky na kvalitu
    (vzhľad, konzistencia, farba, chuť, vôňa)
    Hlava výroba _______________ __Granin G.F.__________________________
    Podpis celé meno

    tabuľky

      Požiadavky na kvalitu
      jedáleň_______________________ _______
      Obchodné meno

      TECHNOLOGICKÁ KARTA 1

      Názov polotovaru, jedla, výrobku _varené halušky _______________________ ____

      ______________________________ ______________________________ __________
      Recept č. ____ 1072_______________ stĺpec ________________________ __________
      podľa Zbierky receptov ____ jedál a kulinárskych výrobkov pre zariadenia verejného stravovania.-SPb.: Polytechnic, 2000.-392s .____________________ _____________________________

      Suroviny

      		 Spotreba suroviny na 1 porciu, g

      Spotreba surovín (netto), kg
      hrubý net 10 porcií 50 porcií 200 porcií
      Polotovar Pelmeni č.1069 - 185 1850 9250 37000
      Kyslá smotana 25 25 250 1250 5000
      Hmota varených knedlí - 200 2000 10000 40000
      Hmotnosť hotového výrobku (misky) - 225 2250 11250 45000

      Technológia varenia

      (s uvedením metód a spôsobov spracovania)
      Pripravené halušky dáme do vriacej osolenej vody (na 1 kg halušiek 4 litre vody a 20 g soli), privedieme do varu a varíme pri miernom vare 5-7 minút. Keď halušky vyplávajú na povrch, opatrne ich vyberte dierovanou lyžicou s veľkými otvormi a naporcujte 14-15 kusov na porciu.

      Požiadavky na kvalitu
      (vzhľad, konzistencia, farba, chuť, vôňa)
      Knedle by mali držať tvar, bez roztrhnutia škrupiny, povrch nie je lepkavý. Nie sú povolené žiadne nečistoty, výrobky s holou náplňou. Mleté mäso je šťavnaté, rovnomerne rozložené vo výrobku. Farba cesta je od bielej po jemne sivastú, mleté ​​mäso je sivé, bez ružových inklúzií. Chuť je mierne slaná, koreniny sú tiež mierne. Vôňa je charakteristická pre varené mäso a cesto.

      Hlava výroba _______________ __Granin G.F.__________________________
      Podpis celé meno

      TECHNOLOGICKÁ KARTA 2

      Názov polotovaru, jedla, výrobku: halušky z hovädzieho a bravčového mäsa ________________________ __

      Recept č. ____ 1069_______________ stĺpec ________________________ __________
      podľa Zbierky receptúr jedál a kulinárskych výrobkov pre zariadenia spoločného stravovania. -SPb .: Polytechnic, 2000.-392s ._________________

      Suroviny

      		 Spotreba suroviny na 1000 g

      Spotreba suroviny (netto), na 185 g
      hrubý net
      Cesto na halušky č.1067 - 450 83,25
      Hovädzie mäso (rezeň) 272 200 37
      Bravčové mäso (rezeň) 270 230 42,55
      Cibuľa 50 42 7,77
      Soľ 9 9 1,665
      Mleté čierne korenie 0,2 0,2 0,037
      cukor 0,5 0,5 0,0925
      Voda 90 90 16,65
      Hmota z mletého mäsa - 560 103,6
      Vajíčka na mazanie 20 20 3,7

      Technológia varenia

      (s uvedením metód a spôsobov spracovania)
      Na mleté ​​mäso sa kotleta a cibuľa nakrájajú na mlynček na mäso, pridá sa soľ, cukor, korenie a studená voda, potom sa všetko dôkladne premieša. Hotové cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 1,5-2 mm. Okraj valcovanej vrstvy o šírke 5-6 cm je rozmazaný s vajcami. Do stredu naolejovaného pásu pozdĺž neho vložíme do riadkov guľôčky mletého mäsa s hmotnosťou 7-8 g vo vzdialenosti 3-4 cm od seba. Potom sa okraje namazaného pásu cesta zdvihnú, mleté ​​mäso sa ním zakryje a potom sa knedle vyrežú špeciálnym zariadením. Vytvarované knedle poukladáme do radu na pomúčené drevené podnosy. Halušky sa varia hlavným spôsobom.
      Požiadavky na kvalitu
      (vzhľad, konzistencia, farba, chuť, vôňa)
      Hmotnosť 1 ks by mala byť 12-13 g.Pred odvarom skladujte pri teplotách pod 0С. Cesto nie je veterné, plastické, bez známok nečistôt. Mleté mäso je šťavnaté, rovnomerne rozložené vo výrobku. Farba mletého mäsa - ružová s inklúziami nakrájanej cibule, hotové mleté ​​mäso - šedá. Chuť je mierne slaná, koreniny sú tiež mierne. Vôňa je charakteristická pre mäso a cesto.
      Hlava výroba _______________ __Granin G.F.__________________________
      Podpis celé meno

      TECHNOLOGICKÁ KARTA 3

      Názov polotovaru, jedla, výrobku: cesto na halušky ______________________ ______________________________

      Recept č. ____ 1067_______________ stĺpec ________________________ __________
      podľa Zbierky receptov ____ jedál a kulinárskych výrobkov pre zariadenia verejného stravovania.-SPb.: Polytechnic, 2000.-392s .____________________ _____________________________ 15 1,248

      Technológia varenia

      (s uvedením metód a spôsobov spracovania)
      Múka sa nasype do hnetacieho stroja, pridá sa voda zohriata na 30-36C, vajcia, soľ a vymiesi sa cesto. Pripravené cesto sa uchováva 30-40 minút.
      Požiadavky na kvalitu
      (vzhľad, konzistencia, farba, chuť, vôňa)
      Cesto homogénnej konzistencie, elastické, nevysušené. Nie sú povolené žiadne nečistoty. Farba cesta je od bielej po jemne sivastú. Chuť je mierne slaná, koreniny sú tiež mierne. Vôňa cesta.
      Hlava výroba _______________ __Granin G.F.__________________________
      Podpis celé meno

      tabuľky

        Požiadavky na kvalitu
        jedáleň_______________________ _______
        Obchodné meno

        TECHNOLOGICKÁ KARTA 1

        Názov polotovaru, jedla, výrobku: halušky so zemiakmi, maslom a kyslou smotanou _______________________ _______________________________

        Recept č. ____ 1079_______________ stĺpec ________________________ __________
        podľa Zbierky receptúr jedál a kulinárskych výrobkov pre zariadenia spoločného stravovania. -SPb .: Polytechnic, 2000.-392s .____________________ _________________

        Suroviny

        		 Spotreba suroviny na 1 porciu, g

        Spotreba surovín (netto), kg
        hrubý net 10 porcií 50 porcií 200 porcií
        Cesto na halušky č.1078 82 82 820 4100 16400
        Mleté mäso č. 1125 - 103 1030 5150 20600
        Maslo 5 5 50 250 1000
        Kyslá smotana 20 20 200 1000 4000
        Hmota varených knedlí - 200 2000 10000 40000
        Hmotnosť hotového výrobku (misky) - 225 2250 11250 45000

        Technológia varenia

        (s uvedením metód a spôsobov spracovania)
        Pripravené knedle dáme do vriacej osolenej vody a varíme pri miernom vare 5-7 minút. Keď halušky vyplávajú na povrch, opatrne ich vyberte štrbinovou lyžicou s veľkými otvormi a naporcujte 7-8 kusov na porciu

        Požiadavky na kvalitu
        (vzhľad, konzistencia, farba, chuť, vôňa)
        Tvar je polkruhový, okraje sú dobre zovreté, nezlepené, nedeformované, hmotnosť 20? 25 g, konzistencia: mäkké, jemné, mleté ​​mäso? homogénne. Farba je biela s krémovým odtieňom. Chuť a vôňa charakteristická pre použité produkty, mierne slaná.
        atď.................