Պանրի փոս. Կարծիքներ «պանրի անցքի» մասին

«Պանիրը աստվածների նվեր է», - անկեղծորեն հավատում էին հին հույները: Որովհետև միայն աստվածները կարող են հրաշք անել՝ հեղուկ կաթը պինդ դարձնել: Պանիրը գովաբանում էին Արիստոտելը և Վիրգիլիոսը, թագավորներն ու կայսրերը հարգանքի տուրք էին մատուցում դրան, և միևնույն ժամանակ այն աղքատների ամենատարածված սնունդն էր։ Եվ ինչպես ցույց են տալիս հարյուրամյակների սննդակարգի վերաբերյալ ուսումնասիրությունները, մինչ այժմ պանիրը մնում է հիմնական մթերքներից մեկը։ առողջ սնունդնպաստելով երկարակեցությանը.

Մեղրաբլիթ մարդ կաթից

Վարկած կա, որ առաջին պանիրը պատահաբար պատրաստել են բեդվինները՝ անապատի արևը թթու և կաթնաշոռ կաթը գինու տիկերի մեջ, իսկ երբ շիճուկը քամվել է, ներքևում հայտնաբերվել է խիտ և համեղ սպիտակ բուլկի՝ առաջին թթու պանիրը։

Այսպիսով, կաթի թթվելու և շիճուկի և կաթնաշոռի տրոհվելու հատկությունը օգնեց պանրի հայտնագործմանը մոտ 4700 տարի առաջ: Պանրագործության մեջ հաջորդ կարևոր քայլը պանրի զանգվածին հորթի կամ գառան ստամոքսի մեջ պարունակվող ցողունի ավելացումն էր. ֆերմենտը արագացնում է կաթի կաթնաշոռման գործընթացը՝ դարձնելով դրա խմորումը եղանակից անկախ: Ավելի ուշ նրանց մոտ առաջացավ աղ ավելացնելու գաղափարը, ինչը նպաստում է պանրի ավելի լավ պահպանմանը (պահպանմանը): Հացահատիկի և աղի այս արժեքավոր հատկությունները թույլ տվեցին հաստատել պանիրների արտադրություն, որոնք ունեն ավելի երկար հնեցման և պահպանման ժամկետ՝ համեմատած թարմ պանիրների հետ: Օրինակ՝ պարմեզանը, որն արտադրվում է Իտալիայում՝ Պարմա քաղաքի մոտ և կարող է հասունանալ մինչև 10 տարի։

Մեկ կիլոգրամ պանիրը պարունակում է այնքան սննդարար նյութեր և տարրեր, որքան 9-11 լիտրում անարատ կաթ. Իսկ 200 գրամ պանիրը պարունակում է 60 տոկոս օրական նպաստսկյուռիկ. Միևնույն ժամանակ, պանրի սպիտակուցը հասունացման ընթացքում դառնում է լուծելի և, հետևաբար, ի տարբերություն մսային ծագման սպիտակուցների, այն գրեթե ամբողջությամբ կլանվում է մարդու օրգանիզմի կողմից։ Այդ իսկ պատճառով պանիրը դիետիկ և առողջ սննդակարգի հիմքն է։

Պանիրն իր բաղադրության մեջ պարունակում է խտացված կաթի սպիտակուցներ և ճարպեր, գումարած մարմնի համար անհրաժեշտ ամինաթթուներ: Պանիրը հարուստ է կալցիումի աղերով՝ ոսկորների հիմնական շինանյութով, ինչպես նաև ֆոսֆորի աղերով, որոնք օգտակար են ուղեղի գործունեության համար։ Պանիրը պարունակում է A, B1, B2, B5, PP (B3), D, E, C վիտամիններ: Պանիրը պարունակում է նաև լեցիտին, որն ազդում է մարսողության և օրգանիզմում ճարպերի ճիշտ նյութափոխանակության վրա:
Պանիրն ավանդաբար պատրաստվում է կովի, ոչխարի, այծի, էշի, գոմեշի և նույնիսկ ուղտի կաթից կամ մի քանի տեսակի կաթի խառնուրդից։ Ֆիննական ilves-ը պատրաստվում է հյուսիսային եղջերու կաթից։ Խառնում տարբեր տեսակներկաթը թույլ է տալիս պանիրներին տալ տարբեր համեր՝ քաղցր կարամելից մինչև կծու ընկույզ կամ կծու-թթու:

Պանրի համն այնքան է կախված կաթի որակից, որ որոշ պանիրներ պատրաստվում են միայն տեղական կենդանիների կաթից։ Օրինակ, իսկական կամամբերտը պատրաստվում է նորմանական կովերի կաթից, իսկ մյուսը, որը հռոմեացիներին հայտնի է որպես վաչերին (vache - «կով»): ֆրանսիական պանիրԲոֆոր - Տարինսկայա և Աբոնդանս ցեղատեսակների ալպյան կովերի կաթից:

Պանրի արտադրության մեթոդը հայտնաբերելուց հետո նրանք սկսեցին փորձարկել այն՝ չորացնել պանիրը, ծխել, թրջել աղի լուծույթի մեջ և գինու քացախ, խոտաբույսերով և համեմունքներով հնացում, բորբոս կուլտուրաների ավելացում, բնական քարանձավների օգտագործումը որպես պահեստարաններ և նույնիսկ պանրի գլուխները գինով քսում։ Արդյունքը պանիրների ժամանակակից բազմազանությունն է, դրանց համը, հյուսվածքը, հյուսվածքը և խոհարարական օգտագործումը:

Չփչացած գաստրոնոմիա

Երբ մենք լսում ենք «պանիր» բառը, մեզանից շատերը պատկերացնում են մի դեղնավուն կտոր՝ կլոր անցքերով՝ չկասկածելով, որ պանիրն ունի բազմաթիվ ձևեր և կերպարանքներ, և որ դրա վրա անցքերը նրա հիմնական հատկանիշը չեն: Բայց հենց պանրի այս գաղափարն է, որ ռուսների փչացման բացակայության հետևանք է, համեմատած պանրի սորտերի և տեսակների առատության հետ, որոնք, օրինակ, Ֆրանսիայում են:

Երկար ժամանակ պանրի մասին մեր պատկերացումները ձևավորվում էին «շվեյցարական», «հոլանդական», «պոշեխոնսկի», «ռիժսկի» կամ «ռուսական» սորտերի դարակներում առկայության համաձայն: Այս պանիրները պատրաստվում են շվեյցարական տեխնոլոգիայով և ներկայացնում են պանրի միայն մեկ դաս՝ պինդ խաշած կամ սեղմված։ Ֆրանսիայում նրանք միասին հայտնի են որպես Gruyère, ինչը նշանակում է պանրի պատրաստման շվեյցարական եղանակ:

Ինչու՞ մեր երկրում պանրի ավանդույթներն այսպես զարգացան։ Այստեղ երևի երկու գործոն է իր դերը խաղացել. Ժամանակին ցար Պետրոս Մեծն իր հետ Եվրոպայից բերեց հոլանդացի պանրագործներին, և նրանք արտադրեցին իրենց պանիրները հենց այս տեխնոլոգիայով։ Մյուս կարևոր փաստն այն է, որ 19-րդ դարում Ռուսաստանի առաջատար պանրի արդյունաբերողներից մեկը նկարիչ Վերեշչագինի եղբայրն էր, ով առաջինն էր, որ պանրի արտադրությունը լայն արդյունաբերական հիմքերի վրա դրեց։ Իսկ պանրագործություն սովորելու ոչ թե այլ տեղ գնաց, այլ Շվեյցարիա։ Այդ պատճառով մեզ մոտ այդքան տարածված էին հոլանդական և շվեյցարական սորտերը։

Այլ տեսակների պանիրների մեծ մասը մինչև վերջերս մեզ համար մնում էր արտասահմանյան էկզոտիկ, և դրանց տեսակները, ինչպիսիք են բուլղարական ֆետա պանիրը, կովկասյան սուլուգունին կամ ադըղեն, առանձնապես հարգված չէին պանրի համար: Հիմա, երբ սուպերմարկետների դարակներում աչքերում շատ պանիր կա, ժամանակն է ծանոթանալու պանրի տեսակների ու սորտերի ողջ բազմազանությանը։

Գոյություն ունեն պանրի մի քանի հազար ժամանակակից սորտեր, բայց ըստ արտադրության մեթոդների, դրանք բոլորը բաժանվում են հետևյալ մեծ ընտանիքների.

Թարմ (կաթնաշոռ) և թթու պանիրներ՝ մոցարելլա, ֆետա, ռիկոտա, մասկարպոնե, պանիր, չեչիլ, սուլուգունի;

Չեռացրած սեղմված՝ եդամեր, գաուդա, չեդդեր, կանտալ, աղբանոց, թիլզիթեր և այլն;

Սեղմված խաշած՝ էմենտալ, պարմեզան, շվեյցարական, ռուսերեն, Պոշեխոնսկի և այլն;

Փափուկ սպիտակ կաղապարով պատյանով. բրի, կամամբեր;

Փափուկ լվացված ընդերքով՝ Լիվարո, Մյունսթեր, Լիմբուրգ և այլն;

Կաղապարով կամ կապույտ պանիրներով՝ ռոքֆոր, գորգոնզոլա, ֆուրմի, դոր կապույտ, սթիլթոն և այլն;

Հալած պանիրներ.

Այնուամենայնիվ, այս դասակարգումը բավականին կամայական է, քանի որ կան բազմաթիվ անցումային պանիրներ, որոնք կարող են վերագրվել միանգամից երկու տարբեր ընտանիքների:

«Ինչո՞ւ եք ինձ տալիս մկների կերած պանիրը»: - Ցար Պետրոս Առաջինը բարկացած բացականչեց, երբ Հոլանդիայում նրան առաջին անգամ հյուրասիրեցին հոլանդական պինդ պանիրով։ Բայց, հասկանալով, թե ինչն է իրենից ներկայացնում և գնահատելով այս արտասովոր արտադրանքի համը, Փիթերը հոլանդացի պանրագործներին հրավիրեց Ռուսաստան, որպեսզի ռուս ժողովուրդը նույնպես միանա եվրոպական խոհանոցին: Չնայած, պետք է ասել, որ սլավոնները վաղուց են պատրաստում կաթի բնական կոագուլյացիայի արդյունքում ստացված պանիր, այսինքն. առանց ջերմային մշակման, այսպես կոչված, «հում» եղանակով, այստեղից էլ՝ պանիր անվանումը։ Նման պանիրն ավելի շատ նման էր կաթնաշոռի և տարբերվում էր եվրոպականից կոշտ պանիրներ. Բացի այդ, նա առանձնապես հայտնի չէր սլավոնների մոտ և նրանց թիվ մեկ արտադրանքը չէր: Բնականաբար, գործերի այս վիճակը չնպաստեց զանգվածային պանրագործության զարգացմանը, ուստի կարող ենք վստահորեն ասել, որ Ռուսաստանում պանրի արտադրության պատմությունը սկսվել է Պետրոս I-ի օրոք։

Դե, իսկ այն անցքերը, որոնք այդքան զայրացրել են Պետրոս I-ին, որտեղի՞ց են դրանք գալիս պանրի մեջ: Եվ ամեն ինչ շատ պարզ է. Մենք բոլորս գիտենք, որ պանիրը պատրաստվում է կաթի խմորման միջոցով՝ կաթնաթթվային բակտերիաների օգնությամբ: Այսպիսով, այս բակտերիաների շարժումը առաջացնում է ածխաթթու գազի արտադրության ավելացում: Ազատված ածխաթթու գազը կուտակվում է հասունացող պանրի միկրոփողերում՝ ստեղծելով մի տեսակ պղպջակներ, որոնք պանրի զանգվածի մածուցիկ խտության պատճառով չեն կարող մակերես բարձրանալ։ Ի վերջո, դրանք կարծրանում են, արդյունքում պանրի վրա անցքեր են առաջանում, բայց դրանք անմիջապես չեն առաջանում, այլ պանրի հասունացման քսաներորդ կամ երեսուներորդ օրը։ Ի դեպ, վարպետ պանրագործները և իսկական պանրի գիտակները երբեք չեն ասի «անցքեր», նրանք ստացված անցքերին անվանում են «աչքեր»:

Իսկ աչքերի ձևն ու չափը կախված է պանրի զանգվածի հատկություններից, քիմիական բաղադրությունըառաջացած գազերը և դրանց կուտակման ու արտազատման ինտենսիվությունը։ Պանրի հասունացման ընթացքում բացի ածխաթթու գազից (50 - 90%), ազոտը (6.3 - 48%), թթվածինը (մինչև 0.2%) և նույնիսկ ջրածինը (մինչև 3%) կարող են ազատվել: Օրինակ, պանրի զանգվածում ածխաթթու գազի արագ արտանետմամբ առաջանում են բազմաթիվ մանր աչքեր, ինչպես. Հոլանդական պանիրներ, իսկ երբ դանդաղ է, աչքերը մեծ են, բայց փոքր քանակությամբ, դրա օրինակը շվեյցարական պանիրներն են։ Աշխարհահռչակ Շվեյցարական պանիրԷմենտալն ունի երկուսից չորս սանտիմետր տրամագծով աչքեր։ Եվ կան բոլորովին կույր պանիրներ, առանց աչքերի։ Դրանք ներառում են շատ կոշտ, հնեցված պանիրներ, ինչպիսիք են պարմեզանը և շատ փափուկ պանիրներ:

Այսպիսով, պանրի աչքերը փուչիկներ են, որոնք ձևավորվել են ֆերմենտացման գործընթացում ածխաթթու գազի արտազատման արդյունքում, և աչքերի ձևն ու քանակը կախված է պանրի պատրաստման, ջերմային մշակման և պատրաստման տեխնոլոգիայի օգտագործվող ֆերմենտներից: Ինչպես տեսնում եք, պանրի աչքերը պատահական չեն ձևավորվում, սա լիովին վերահսկվող գործընթաց է։ Շատ պանրային կաթնամթերքներում հասունացող պանիրները նույնիսկ ենթարկվում են հատուկ ուլտրաձայնային հետազոտության՝ տեսնելու, թե արդյոք աչքերի ձևավորման մեջ թերություններ կան, ունե՞ն արդյոք դրանք ճիշտ ձև և քանակ:

Սննդի մասին 14.11.2014թ

Ինչով կարող եք փոխարինել Ֆիլադելֆիա պանիրը:

Ֆիլադելֆիան սերուցքային պանրի տեսակ է։ Այս պանիրը ներառված է շոռակարկանդակների և ռուլետների մեջ։ Հավանաբար շատերի մոտ են եղել դեպքեր, երբ բաղադրատոմս ես կարդում, ու թվում է, թե ամեն ինչ այդպես է անհրաժեշտ ապրանքներկա, բայց բաղադրության մեջ կա Ֆիլադելֆիա պանիր, և հարց է առաջանում՝ ճաշատեսակը եփե՞լ, թե՞ ոչ։ Ի վերջո, այս պանիրը միշտ չէ, որ հեշտ է գտնել սուպերմարկետում, և առավել եւս՝ տնտեսական պատժամիջոցների ներդրումից հետո։ Ինչ կարող է…

Սննդի մասին 27.09.2014թ

Ինչու՞ է օրգանական սնունդն ավելի լավ, քան սովորական:

Օրգանական արտադրությունը տեղի է ունենում որոշակի կանոնների համաձայն՝ օրգանական ստանդարտների, որոնք թույլ են տալիս արտադրել օրգանական արտադրանքառողջարար հատկություններով։ Առաջին օգուտները տեսանելի են անմիջապես։ Օրգանական սնունդ - աճեցված է առանց թունաքիմիկատների, հորմոնների, հակաբիոտիկների և այլնի օգտագործման, այն ավելի մաքուր է։ Ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ օրգանական կաթն ավելի շատ...

Գրան պանրի սկուտեղ
(2 անձի համար) 19 տեսակի պանիր՝ թարմ մրգերով, մեղրով, տնական կոնֆիտով և ընկույզով - 1570 ռուբլի

ռոքֆոր
ոչխար, կիսապինդ, կապույտ բորբոսով - 210

Camembert de Normandy
խոշոր եղջերավոր, փափուկ, սպիտակ պենիցիլինային ընդերքով - 170

Ողջույն սիրելի փոսասերներ:

Մենք բացել ենք 2001թ. Երկու «անցք» կա՝ շվեյցարական և ֆրանսիական։ Բայց մենք ցանցային ռեստորաններ չունենք:

Նրանց միավորում է միայն «պանիրը» և «պերֆորացիան», այսինքն՝ ճաշացանկը (տարբեր պանիրներ և դրանցով ուտեստներ) և անվանումը։

Գրեք «մեր մասին», որ «խոհանոցը գերազանց է. սպասարկումը գերազանց է; մթնոլորտը հարմարավետ է և անմոռանալի։ Սա բավականին հիմար է, քանի որ բոլոր ռեստորանները նույնն են:

Տարօրինակ կլիներ այդպես չմտածել։ Ինչու՞ այդ դեպքում ընդհանրապես աշխատել: Հավանաբար ամբողջ խնդիրն այն է, թե ինչպես է սա» գերազանց խոհանոց, գերազանց սպասարկում… ”և այդ ամենը ձեր ցանկությամբ և ձեզ մոտ: Միանգամից ասենք, որ «մոդայիկ մետրոպոլիտի» դիրքավորումը մեր մասին չէ։ «Քաղաքային սրճարան»՝ նույնպես անցյալ. «Պատահական ճաշկերույթ» - իրականում ոչ, քանի որ խոհանոցը դեռ պարզ չէ: Մեր ռեստորանների հիմնական գաղափարը 10, 25, 50 և ավելի տարիներ շարունակ շարունակելն է։ Եվ գուցե դրանով ամեն ինչ ասված է: Դա ասում է, թե ինչու մենք ունենք երկու ռեստորան, ոչ թե քսան; ինչու ճաշացանկում չկա հայտնի Caesars, սենդվիչներ, սուշի կամ պիցցա; ինչու դիջեյը չի նվագում, նարգիլեներ չկան և այլն. Գիտեք, երկարակեցություն ռեստորանային բիզնեսՄոսկվայի շուկայում՝ նոր և բարդ բան. Սրան ենք մենք ձգտում, և խոհանոցն ու մթնոլորտը համապատասխանում են դրան։ Ավելացնեմ նաև «մեր մասին», որ մենք հասարակ մարդիկ ենք, ինչպես դուք, երբեմն սխալվում ենք, երբեմն նեղվում, երբեմն հանգստանում։ Բայց ավելի հաճախ մենք փորձում ենք դրական լինել և վայելել այն ամենը, ինչ կա. վայելիր կյանքը; ուրիշները և իրենց հաջողությունը: