Ալկոհոլային խմիչքների որակի ցուցանիշների հաստատումը ստանդարտ ցուցանիշների համաձայն լուծում է որոշակի խմիչքի նմուշի որակը գործող ստանդարտների պահանջներին նույնականացնելու նպատակը: Ալկոհոլային խմիչքների որակի ձևավորման հիմնական սկզբունքներից մեկը դրանց անվտանգությունն է։ Մեկ այլ առաջնահերթ սկզբունք է ապահովել սննդային արժեքըարտադրանքը՝ ըստ մարդու սննդի մեջ իր նշանակության։ Կարևոր դեր է հատկացվում արտաքին տեսքին, օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներին, փաթեթավորմանը, սպառողի համար արտադրանքի որակի և օգտագործման ուղղության մասին տեղեկատվությանը։

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ- զգայարանների միջոցով որոշված ​​ցուցիչներ և օրգանոլեպտիկ հատկությունները բնութագրող: Օրգանոլեպտիկ ցուցիչները լայնորեն կիրառվում են որակի գնահատման բոլոր տեսակներում՝ ապրանքային, փորձագիտական, սերտիֆիկացման, սպառողական, ինչպես նաև որակի վերահսկման մեջ:

Ալկոհոլային խմիչքների որակը գնահատելիս օրգանոլեպտիկ հետազոտությունները որոշում են գույնը, համը, բույրը (կամ ծաղկեփունջը), թափանցիկությունը, պղտորության և նստվածքի բացակայությունը: Ալկոհոլային խմիչքների օրգանոլեպտիկ բնութագրերը պետք է համապատասխանեն խմիչքի որոշակի տեսակի բաղադրատոմսերով սահմանված պահանջներին: Օտար հոտով և համով, պղտոր, նստվածքով ոգելից խմիչքների վաճառքը չի թույլատրվում։

Սննդամթերքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը սերտորեն կապված են ֆիզիկական և քիմիական բնութագրերի հետ, որոնք նույնպես կարգավորվում են ստանդարտներով և տեխնիկական պայմանները(ԴԱ):

Ֆիզիկաքիմիական - ֆիզիկական և քիմիական հատկությունների ցուցիչներ, որոնք որոշվում են չափման մեթոդներով:

Ալկոհոլային արտադրանքներում ֆիզիկաքիմիական մեթոդները որոշում են շաքարային ալկոհոլի, ցնդող թթուների, ծծմբաթթվի, ծանր մետաղների աղերի, տիտրվող թթվայնության պարունակությունը, հաշվի են առնում լցոնման ամբողջականությունը և այլն: Խմիչքի յուրաքանչյուր անվանման ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն արժեքներին: նախատեսված է յուրաքանչյուր տեսակի խմիչքի բաղադրատոմսով:

Արտադրանքի անվտանգությունն այն վիճակն է, որտեղ չկա անընդունելի ռիսկ՝ կապված քաղաքացիների կյանքին և առողջությանը, շրջակա միջավայրին:

Անվտանգության ցուցանիշները կարգավորվում են SanPiN 2.3.2.1078-01-ով և տեխնիկական կանոնակարգերով սահմանված պարտադիր պահանջներից են: Ալկոհոլային խմիչքներում թունավոր տարրերի մակարդակը մգ/կգ-ով ոչ ավելի, քան՝ կապար՝ 0,3; մկնդեղ - 0,2; կադմիում - 0,03; սնդիկ - 0,005; մեթանոլ - 0,05. Ռադիոնուկլիդներ `ցեզիում - 137 - 70 Bp / dm; ստրոնցիում - 90 - 100 Bp / dm; N-nitrosomines - 0.003 մգ / կգ:

Լրացում, փաթեթավորում, պիտակավորում և պահեստավորում

Լրացումը, փաթեթավորումը և մակնշումը կատարվում է ԳՕՍՏ 4827-70-ի համաձայն, արտահանվող ապրանքների համար ներդրվել է ԳՕՍՏ 27906-88:

Ալկոհոլային խմիչքները պահվում են չոր, լավ օդափոխվող սենյակներում 10-20 C ջերմաստիճանում: Ներկված արտադրանքը պետք է պահել մութ սենյակներում, քանի որ ներկերը կարող են ոչնչացվել լույսի ազդեցության տակ:

Այս պայմաններում ալկոհոլային խմիչքներն ունեն երաշխավորված պահպանման ժամկետ՝ հաշված թողարկման օրվանից՝ թունդ լիկյորներ, քսուքներ՝ 8 ամիս; դեսերտ լիկյորներ, լիկյորներ և դակիչներ - 6 ամիս; քաղցր և կիսաքաղցր թուրմեր - 3 ամիս; դառը և բալզամներ՝ 6 ամիս, աղանդերային խմիչքներ՝ 2 ամիս։ Ապրանքները, որոնցում նշված ժամանակահատվածներից հետո պղտորություն և նստվածք չի առաջացել, հարմար են. հետագա պահեստավորումև իրականացում։

Ալկոհոլային խմիչքների տեսականու ապրանքային դասակարգումը և բնութագրերը

Ալկոհոլային խմիչքներ- առնվազն 1,5% պարունակող սննդամթերք. էթիլային սպիրտ... Կախված էթիլային սպիրտի պարունակությունից՝ բոլոր ալկոհոլային խմիչքները բաժանվում են խմբերի. ուժեղ (31-65% ծավալ) - օղի, ռոմ, վիսկի, կոնյակ, բալզամներ, կոնյակ, ռոմ, ջին; միջին ալկոհոլ (9-30% ծավալ) - սրանք ալկոհոլային խմիչքներ, գինիներ, որոշակի տեսակի թուրմեր և կոկտեյլներ են:
Ալկոհոլային խմիչքների դասակարգման առանձնահատկություններն են՝ օգտագործվող օժանդակ հումքը (օրինակ՝ բալզամների համար համեմունքների և անուշաբույր բույսերի մի շարք) կամ հատուկ տեխնոլոգիական մեթոդները (հնացում կաղնու տակառներկոնյակ, ռոմ, վիսկի): Հաճախ օժանդակ հումքի հիմնական բաղադրիչի անվանումը հիմք է հանդիսանում համապատասխան ալկոհոլային խմիչքի անվանման համար։

Ալկոհոլային խմիչքների և գինիների տեսականին ներառում է մինչև մի քանի հարյուր անուն։ Այլ ալկոհոլային խմիչքների տեսականին շատ ավելի նեղ է։
Կախված հնեցման առկայությունից և տեւողությունից՝ բոլոր ալկոհոլային խմիչքները կարելի է բաժանել երեք խմբի՝ առանց հնացման՝ էթիլային սպիրտ, օղի; կարճաժամկետ ազդեցության հետ `1-ից 3 ամիս: (լիկյոր և լիկյորային արտադրանք); երկար ազդեցությամբ՝ 6 ամսից: մինչև 10 տարի և ավելի(կոնյակներ, գինիներ, ռոմ, վիսկի, ջին):

Էթանոլ- անգույն հեղուկ՝ այրվող համով, հեղուկ առանց օտար հոտերի և համերի, եռման ջերմաստիճանը 760 մմ ս.ս.: - 78.3˚С և սառեցման կետ՝ 117˚С։
Էթիլային սպիրտ ստացվում է շաքարավազի և օսլա պարունակող մթերքների՝ շաքարի ճակնդեղի, եղեգի, կարտոֆիլի, հացահատիկի, ինչպես նաև դրանց վերամշակման թափոնների (մելաս, մելաս, գինեգործական թափոններ) ալկոհոլային խմորման եղանակով։ Կախված մաքրման և ամրության աստիճանից, ռեկտիֆիկացված էթիլային սպիրտ (մաքրված թորման միջոցով) արտադրվում է հետևյալ սորտերով՝ Բազիս, Ալֆա, Լյուքս, Էքստրա, ամենաբարձր մաքրում, 1-ին աստիճան, խմելու։ Ալկոհոլ Բազիս, Լյուքս և Էքստրա արտադրվում են տարբեր տեսակներձավարեղեն և հացահատիկի և կարտոֆիլի խառնուրդներ. Ալֆայի սպիրտն արտադրվում է ցորենից, տարեկանից կամ դրանց խառնուրդներից. ամենաբարձր մաքրության և 1-ին կարգի սպիրտներ ցանկացած տեսակի պարենային հումքից. Ալկոհոլի ամրոցը (ալկոհոլի պարունակությունը) կազմում է 96-96,3% ծավալով։ 95% էթիլային սպիրտ խմելը պատրաստվում է բարձր մաքրված սպիրտի և փափկած ջրի խառնմամբ:

Օղի- 40-45%, 50% և 56% խտությամբ ալկոհոլային խմիչք, որը արտադրվում է սննդային հումքից և փափկած ջրից էթիլային սպիրտի հիման վրա, որին հաջորդում է ջրա-ալկոհոլային լուծույթի մշակումը ներծծող նյութով: Օղու արտադրության հիմնական հումքը ռեկտիֆիկացված էթիլային սպիրտն ու փափկած ջուրն է։
Ռուսաստանում օղիների տեսականին ներառում է ավելի քան 100 անուն։ Գոյություն ունի օղիների երկու խումբ՝ սովորական և հատուկ։
Ընդհանուր օղիները ներառում են՝ Extra, Ցորեն, Սիբիրյան, Starorusskaya, Սովորական, 40, 50, 56% խտությամբ օղի։ Առանձնահատուկ են համարվում օղիները, որոնց արտադրության մեջ օգտագործվում են տարբեր համային հավելումներ և անուշաբույր հավելումներ։ Տեսականի՝ ռուսերեն, Պոսոլսկայա, Նիկիտա, ռուսերեն և այլն։
Մրգային օղի - 37,5-55% խտությամբ ալկոհոլային խմիչքներ, որոնք արտադրվում են մրգային հումքից էթիլային սպիրտի հիման վրա և ունեն օգտագործվող մրգերի համն ու բույրը։

Կոնյակթունդ ալկոհոլային խմիչք է (40-57% ալկոհոլ), որը պատրաստվում է կոնյակի (խաղողի) սպիրտով, որը ստացվում է սեղանի խաղողի գինիների թորման արդյունքում։ Առկա են սովորական, վինտաժային և հավաքածուի կոնյակներ։
Սովորական կոնյակները արտադրվում են 3-ից 5 տարեկան կոնյակի սպիրտներից։ Վինտաժ կոնյակները պատրաստվում են կոնյակի սպիրտներից՝ 6 տարուց ավելի հնեցման ժամկետով: Հավաքածու են համարվում կաղնե տակառներում առնվազն 3 տարի հնեցված վինտաժ կոնյակները։ Լավագույն կոնյակներից են Յուբիլեյնի, Օտբորնի, Դվին, Ռուսաստան, Կիզլյար, Դաղստան և այլն:

Ռոմթունդ ալկոհոլային խմիչք է՝ պատրաստված ռոմի սպիրտից, որը ստացվում է եղեգնաշաքարի սպիրտի կամ եղեգի մելասի խմորումից։ Ռոմի սպիրտը նոսրացվում է թորած ջրով մինչև 50% հզորություն և 5 տարի պահվում է նոր կաղնե տակառներում: Ռոմը թափանցիկ բաց շագանակագույն հեղուկ է՝ բնորոշ բույրով, թեթևակի կծու համով, պարունակում է 45% սպիրտ։

Ալկոհոլային խմիչքներ- 12-ից 45% ուժգնությամբ ալկոհոլային խմիչքներ, որոնք պարունակում են կծու բուրավետիչ բույսերի արդյունահանող նյութեր, որոնք նրանց տալիս են յուրահատուկ համ և բույր: Ալկոհոլային ըմպելիքները ստացվում են կիսաֆաբրիկատների (ալկոհոլային հյութեր, մրգային ըմպելիքներ, ինֆուզիոններ և անուշաբույր սպիրտներ) և օժանդակ նյութերի (ալկոհոլային հյութեր, մրգային ըմպելիքներ) խառնելով (խառնելով) ռեկտիֆիկացված ալկոհոլը սննդի ներկանյութեր, թթուներ, մելաս և այլն)
Կախված օգտագործվող հումքից՝ արտադրության տեխնոլոգիայից, ուժգնությունից, շաքարի պարունակությունից, ալկոհոլային խմիչքները բաժանվում են հետևյալ խմբերի. ցածր աստիճանի, դառը, դառը ցածր աստիճանի), աղանդերային ըմպելիքներ, ցածր աստիճանի գազավորված և ոչ գազավորված ըմպելիքներ, ապերիտիվներ, բալզամներ, կոկտեյլներ, ջիններ:

Լիկյորներ- դրանք 15% և ավելի խտությամբ ըմպելիքներ են, շաքարի զանգվածային կոնցենտրացիան 10գ/100սմ-ից ոչ պակաս: 3 ... Տարբերակել թունդ լիկյորները, աղանդերը, էմուլսիաները և քսուքները։ Թունդ լիկյորները պարունակում են 33-45% ալկոհոլ և 32-55% շաքար: Համն ու բույրը բարելավելու համար թունդ լիկյորները հնեցնում են կաղնե տակառներում։ Դեսերտային լիկյորները ունեն 25-30% ուժ և պարունակում են 35-45% շաքար: Էմուլսիայի լիկյորը ներառում է անթափանց ըմպելիքներ՝ էմուլսիայի տեսքով՝ 18-25% ուժգնությամբ, մինչև 16% ավելացված յուղայնությամբ, շաքարավազ՝ 15-35%, ստացված կաթի, սերուցքի, ձվի օգտագործմամբ։
Լիկյորների տեսականին ներկայացված է այնպիսի անուններով, ինչպիսիք են՝ Mint, Orange, Benedictine, Vanilla, Cherry, Niva և այլն:

Թուրմեր- 16,0-60% խտությամբ ըմպելիքներ՝ 0-30գ/100սմ շաքարի պարունակությամբ 3 ... Պատրաստվում են ալկոհոլային հյութերի, մրգային խմիչքների, թուրմերի վրա, անուշաբույր սպիրտներ... Տարբերել քաղցր, կիսաքաղցր, կիսաքաղցր ցածր աստիճանի, դառը, ցածր աստիճանի դառը: Դառը և ցածր աստիճանի դառը պարունակում են բաղադրիչներ, որոնք նրանց դառնության համ են հաղորդում (կարմիր պղպեղ, կոճապղպեղ, որդանավ): Այս թուրմերըշաքար չեն պարունակում. Ամենատարածված թուրմերն են՝ Ռուան, բալ, անիսոն, կիտրոն, պղպեղ, լոռամրգի, ծիրան:

Բալզամներ- 30,0-45,0% հզորությամբ ալկոհոլային խմիչքներ: Նրանք նման են դառը, բայց տարբերվում են եթերայուղերի հումքի լայն տեսականիով: Ամենահայտնին` Ռիգա, Սիբիր, Մոսկվա, Ոսկե Ալթայ: Բալզամները խորհուրդ են տրվում օգտագործել թեյի, սուրճի, հանքային ջրի հետ։

Հորդառատ- ալկոհոլային խմիչքներ, որոնք պատրաստվում են ալկոհոլային հյութերի և մրգային ըմպելիքների հետ խառնելով շաքարի օշարակ, ռեակտիվացված ալկոհոլ և ջուր, ուժգնությունը 18-20% և շաքարի պարունակությունը 30-40%: Տեսականին՝ ելակ, բալ, Ոսկե աշունև այլն:

Բռունցքներ- 15-20% ալկոհոլի պարունակությամբ ալկոհոլային խմիչքներ և մինչև 40% շաքար: Դրանց պատրաստման համար, բացի ալկոհոլացված մրգային և հատապտղային մրգային խմիչքներից, հյութերից և թուրմերից, օգտագործվում են գինիներ և կոնյակ։ Ամենատարածված բռունցքներն են՝ բալ, գինի, սալոր, ռուան:

Աղանդերային խմիչքներպարունակում է 12-16% ալկոհոլ և 14-30% շաքար; նրանք ունեն մրգային և հատապտուղների բույր: Նրանք արտադրում են դեսերտ ըմպելիքներ Sunny, Dream, Refreshing և այլն։

Ապերիտիվներ- 15-35% խտությամբ ալկոհոլային խմիչքներ, 5-18% շաքարի կոնցենտրացիայով: Ապերիտիվների բաղադրությունը, բացի ալկոհոլից, ալկոհոլացված մրգային հյութերից և մրգային խմիչքներից, ալկոհոլային թուրմերից, ներառում է դառը համեմունքներ՝ սև պղպեղ և այլն։ Ապերիտիվների տեսականին՝ Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise և այլն։

Կոկտեյլներ- 20-40% խտությամբ և 0-24% շաքարի կոնցենտրացիայով ալկոհոլային խմիչքներ, որոնք պատրաստված են տարբեր կիսաֆաբրիկատներից և բաղադրիչներից՝ նոսրացված օգտագործելուց առաջ. ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներսառույցի ավելացումով: Նոսրացումից հետո պատրաստի ըմպելիքների ուժգնությունը կազմում է 6-12%: Տեսականի՝ Ռուբին, Դիսկո, տոնական։

Ցածր ալկոհոլային գազավորված և ոչ գազավորված ըմպելիքներ- 6-12% խտությամբ ալկոհոլային խմիչքներ, շաքարավազ 4-9%, պատրաստված վրաալկոհոլացված հյութեր, մրգային ըմպելիքներ, թուրմեր, խաղողի գինիներ, համային տեսականի և այլ բաղադրիչներ: Գազավորված ցածր ալկոհոլային ըմպելիքները լրացուցիչ հագեցած են ածխաթթու գազով։ Տեսականի՝ ջին և տոնիկ, սիդեր և այլն:

Խաղողի գինիներստացվում է լրիվ կամ մասնակի խմորումով խաղողի հյութ(պարտադիր է) միջուկով կամ առանց (խորշած խաղող): Խաղողի գինիներում ալկոհոլի պարունակությունը տատանվում է 9-ից 20%: Խաղողի գինիների տեսականին շատ ընդարձակ է։ Միայն Ռուսաստանում արտադրվում է մինչև 200 տեսակի գինի տարբեր տեսակներ, ապրանքանիշեր, կազմ և որակ:
Խաղողի գինիներն ունեն բնական քիմիական բաղադրությունը, ունեն դիետիկ եւ բուժիչ հատկություններ... Գինիները պարունակում են շաքարներ, հիմնականում գլյուկոզա և ֆրուկտոզա, օրգանական թթուներ, վիտամիններ, հանքանյութեր, դաբաղանյութեր, ներկանյութեր և անուշաբույր նյութեր։
Խաղողի գինիները բաժանվում են սորտային՝ արտադրված խաղողի մեկ սորտից (թույլատրվում է օգտագործել այլ սորտերի խաղողի 15%-ից ոչ ավելի) և խառը, պատրաստված մի քանի խաղողի սորտերից։
Կախված որակից և ծերացման շրջանից խաղողի գինիներստորաբաժանված երիտասարդների (գինիներ, որոնք վաճառվել են մինչև խաղողի բերքահավաքին հաջորդող տարվա հունվարի 1-ը). առանց հնեցման (վաճառվում է բերքահավաքին հաջորդող խաղողի տարվա հունվարի 1-ից); հնեցված (բարելավված որակի գինիներ, որոնք ստացվել են հատուկ տեխնոլոգիայի կիրառմամբ, պարտադիր հնեցմամբ մինչև շշալցումը առնվազն 6 ամիս); խաղողի բերքահավաք (առնվազն 1,5 տարի հնեցված) և հավաքածու (բարձրորակ վինտաժային գինիներ, լրացուցիչ հնեցված առնվազն 3 տարի):
Ըստ գույնի՝ գինիները բաժանվում են սպիտակ, վարդագույն և կարմիր։
Կախված օգտագործվող հումքից, տեխնոլոգիայից, ալկոհոլի պարունակությունից, գինիները բաժանվում են խմբերի.
- Դեռ (չոր, կիսաչոր, կիսաքաղցր, քաղցր) գինիները ստացվում են ամբողջական կամ թերի խմորման կամ տրորման արդյունքում։ Շաքարի պարունակությունըգինիներ (գ/դմ 3 չոր՝ 4-ից ոչ ավելի, կիսաչոր՝ 4-ից ավելի և 18-ից պակաս, կիսաքաղցր՝ 18-ից ոչ պակաս և 45-ից պակաս, քաղցր՝ 45-ից ոչ պակաս: Սեղանի գինիների տեսականի՝ Ռիզլինգ, Տետրա, Aligote, Chardonnay, Merlot, Zemfira և այլն:
- Հատուկ գինիներ. Մինչև 20% ալկոհոլի պարունակությամբ գինիներ, շաքարներ՝ մինչև 300 գ/դմ3 3 , պատրաստված հատուկ տեխնոլոգիաներով, որի արդյունքում ձևավորվում է այս տեսակի գինիներին բնորոշ համը, բույրը և գույնը։ Տեսականի՝ Կիզլյար, Լիվադիա, Աշտարակ, Ալուշտա, Դերբենտ և այլն։
- Բուրավետ գինիներ. 14,5-22% սպիրտի ծավալային բաժնով գինիներ, որոնք ստացվում են գինեգործական նյութերից՝ ալկոհոլի, շաքար պարունակող նյութերի, բնական բուրավետացնող և բուրավետիչ նյութերի ավելացումով։ Տեսականի՝ Էքստրա, Սարի ծաղիկ։
- Փրփրուն գինի... 8,5-12,5% սպիրտի պարունակությամբ գինիներ՝ հագեցած ածխածնի երկօքսիդով խաղողի խոտի խմորման կամ սեղանի գինու նյութի երկրորդային խմորման արդյունքում՝ շաքար պարունակող նյութերի ավելացմամբ։ Փրփրուն գինիները բաժանվում են բիրտ, չոր, կիսաչոր, կիսաքաղցր, քաղցր։ Տեսականի՝ Կոռնետ, Նադեժդա, Դոնսկոյե փրփրուն գինի, Մուսկատ փրփրուն գինի, խորհրդային շամպայն և այլն:
- Գազավորված (փրփրուն) գինիները պատրաստվում են սովորական սեղանի գինիներից՝ ածխածնի երկօքսիդով արհեստական ​​հագեցվածությամբ։ Այս գինիների ուժգնությունը կազմում է 9-13%, շաքարի պարունակությունը՝ 5%։ Տեսականի՝ Բենդերսկոե, Մաշուկ, Գունիբ, Մոսկվայի լույսեր, Ողջույն, Փրփրացող կիսաքաղցր:

Մրգային և հատապտուղ գինիներոգելից խմիչքներ են, որոնք պատրաստվում են թարմ մրգերի և հատապտուղների խմորման արդյունքում և 10-18% ալկոհոլի և շաքարի 2-ից 16% պարունակությամբ: Այս գինիները ավելի քիչ շաքար են պարունակում, քան խաղողի գինիները, իսկ թթվայնությունն ավելի բարձր է։ Մրգային և հատապտղային գինիները ստորաբաժանվում են սորտային (մի տեսակ մրգից) և խառը (տարբեր մրգերի հյութերի որոշակի խառնուրդից)։ Կախված պատրաստման տեխնոլոգիայից՝ առանձնանում են մրգային և հատապտղային գինիները՝ չոր, կիսաչոր, կիսաքաղցր, քաղցր, աղանդեր, հատուկ, գազավորված, փրփրուն։ Տեսականի՝ Խնձորի չոր, Արխիզ, Աշնանային այգի և այլն։

Մեղրով գինիներ- մեղրի ամբողջական կամ թերի խմորման արդյունքում ստացված գինիները պետք է նոսրացվեն ջրով` ալկոհոլով, մեղրով, շաքարով, խաղողի կամ մրգային խոզի ավելացմամբ կամ առանց դրա: Գինիներում էթիլային սպիրտի ծավալային բաժինը կազմում է 9-17%, շաքարավազը` 5-160%: Մեղրային գինիները բաժանվում են խմբերի՝ բնական (չոր, կիսաչոր, կիսաքաղցր, քաղցր), թունդ, աղանդեր, գազավորված։ Տեսականի՝ ասպետների, ռուսական գյուղի, բոյար մեղր, ռուան մեղր և այլն։

Ներածություն. 3

1. Ալկոհոլային խմիչքների անվտանգության պահանջներ. 4

1.1. Ալկոհոլային խմիչքների անվտանգության պահանջները. 4

1.2. Ալկոհոլային խմիչքների անվտանգության ապահովումը դրանց արտադրության և շրջանառության գործընթացում ………………………………………………………………………. 6.

2. Ալկոհոլային խմիչքների անվտանգության ապահովում. տասներեք

2.1 Ալկոհոլային խմիչքների անվտանգության մոնիտորինգի մեթոդներ. 12

2.2 Ալկոհոլային խմիչքների կեղծման ուղիներն ու միջոցները. 17

Եզրակացություն. 22

գրականություն. 23

Ներածություն

Բուրավետիչ ապրանքներ՝ խումբ սննդամթերք, որի հիմնական բաղադրիչները բուրավետիչ նյութեր են, որոնք հատուկ ազդեցություն ունեն մարսողական և նյարդային համակարգերի վրա։ Բուրավետիչ նյութերը ներառում են էթիլային սպիրտ, օրգանական թթուներ, ալկալոիդներ, եթերայուղեր, հանքային և օրգանական աղեր:

«Ալկոհոլ» տերմինը արաբական ծագում ունի և բառացիորեն նշանակում է «նուրբ փոշի»։

Խնդրի արդիականությունը պայմանավորված է Ռուսաստանում ալկոհոլային խմիչքների սպառման աճով, անորակ ալկոհոլի պատճառով մահացության զգալի մակարդակով և ալկոհոլի ազդեցության տակ գտնվող անձանց կողմից կատարված հանցագործությունների աճով:

Ալկոհոլի արդյունաբերությունը ներկայումս արդիականացվում է հատկապես հումքի որակի բարելավման առումով։ Արտադրվում է Էքստրա Լյուքս և Էքստրա սորտերի էթիլային սպիրտ, ավելանում են ծավալները և բարձրանում արտադրվող մրգային գինիների որակը, ստեղծվում են կանխարգելիչ բժշկական նպատակներով ալկոհոլային խմիչքների տեխնոլոգիաներ, որոնք հիմնված են բարձրորակ էկոլոգիապես մաքուր բույսի վրա։ հումք. Գիտնականների և պրակտիկանտների որոնումը նպատակաուղղված է նաև փոխադրման և երկարատև պահպանման ընթացքում ալկոհոլային խմիչքների և գինիների կայունության բարձրացման մեթոդների մշակմանը։

Դասընթացի աշխատանքբաղկացած է ներածությունից, երկու գլուխներից՝ բաժանված պարբերությունների, եզրակացության և մատենագրության։ Աշխատանքը պարունակում է վիճակագրական նյութ՝ երեք աղյուսակ։

Ալկոհոլային խմիչքների անվտանգության պահանջները.

Ալկոհոլային ապրանքներ՝ սննդամթերք, որոնք արտադրվում են էթիլային սպիրտի օգտագործմամբ կամ առանց սննդային հումքից և (կամ) սպիրտ պարունակող սննդամթերքից արտադրված էթիլային սպիրտի օգտագործմամբ՝ էթիլային սպիրտի 0,5 տոկոսից ավելի ծավալային բաժնով. բացառությամբ պարենային ապրանքների՝ համաձայն «Ալկոհոլային խմիչքների անվտանգության մասին» Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգի Հավելված 5-ով սահմանված ցանկի: Ալկոհոլային արտադրանքները բաժանվում են այնպիսի տեսակների, ինչպիսիք են սննդային հումքից ստացված էթիլային ալկոհոլը, ալկոհոլային խմիչքները, ցածր ալկոհոլային խմիչքները, գինեգործական արտադրանքները, թորածները, գարեջրագործական արտադրանքները, ալկոհոլ պարունակող սննդամթերքը, մեղրը (մեղրը):

Ալկոհոլային խմիչքների անվտանգության պահանջները.

Ալկոհոլային խմիչքների որակի և անվտանգության ցուցանիշների համար սահմանված պահանջները լուծում են տվյալ խմիչքի նմուշի համապատասխանությունը գործող ստանդարտների պահանջներին հաստատելու խնդիրը: Ալկոհոլային խմիչքների որակի ձևավորման հիմնական սկզբունքներից մեկը դրանց անվտանգությունն է։ Մեկ այլ առաջնահերթ սկզբունք է արտադրանքի սննդային արժեքի ապահովումը՝ մարդու սննդի մեջ դրա նպատակին համապատասխան։ Կարևոր դեր է հատկացվում արտաքին տեսքին, օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներին, փաթեթավորմանը, սպառողի համար արտադրանքի որակի և օգտագործման ուղղության մասին տեղեկատվությանը։

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ - զգայարանների օգտագործմամբ որոշվող ցուցիչներ և օրգանոլեպտիկ հատկությունները բնութագրող ցուցանիշներ: Օրգանոլեպտիկ ցուցիչները լայնորեն կիրառվում են որակի գնահատման բոլոր տեսակներում՝ ապրանքային, փորձագիտական, սերտիֆիկացման, սպառողական, ինչպես նաև որակի վերահսկման մեջ:

Ալկոհոլային խմիչքների որակը գնահատելիս օրգանոլեպտիկ հետազոտությունները որոշում են գույնը, համը, բույրը (կամ ծաղկեփունջը), թափանցիկությունը, պղտորության և նստվածքի բացակայությունը: Ալկոհոլային խմիչքների օրգանոլեպտիկ բնութագրերը պետք է համապատասխանեն խմիչքի որոշակի տեսակի բաղադրատոմսերով սահմանված պահանջներին: Օտար հոտով և համով, պղտոր, նստվածքով ոգելից խմիչքների վաճառքը չի թույլատրվում։

Սննդամթերքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը սերտորեն կապված են ֆիզիկական և քիմիական հետ, որոնք նույնպես կարգավորվում են ստանդարտներով և բնութագրերով (TU):

Ֆիզիկաքիմիական - ֆիզիկական և քիմիական հատկությունների ցուցիչներ, որոնք որոշվում են չափման մեթոդներով:

Ալկոհոլային խմիչքների ֆիզիկաքիմիական մեթոդները որոշում են ալկոհոլի, շաքարի, ցնդող թթուների, ծծմբական թթվի, ծանր մետաղների աղերի պարունակությունը, տիտրվող թթվայնությունը, հաշվի են առնում լցոնման ամբողջականությունը և այլն: Խմիչքի յուրաքանչյուր անվանման ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն արժեքներին: նախատեսված է յուրաքանչյուր տեսակի խմիչքի բաղադրատոմսով:

Արտադրանքի անվտանգությունն այն վիճակն է, որտեղ չկա անընդունելի ռիսկ՝ կապված քաղաքացիների կյանքին և առողջությանը, շրջակա միջավայրին:

Ալկոհոլային խմիչքներին բնորոշ են անվտանգության երեք տեսակներ՝ քիմիական, ճառագայթային և կենսաբանական։ Դրանցից առաջին երկու տեսակները ներկայացված են ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներով։ Կենսաբանական անվտանգությունը բնութագրվում է մանրէաբանական և մակաբուծական ցուցանիշներով։

Գինու խմիչքներ- սրանք խառը բաղադրությամբ, տարբեր թնդության և որակի ալկոհոլային խմիչքներ են, արտադրված տարբեր երկրներավանդական retz-frames-ի համաձայն կամ սպառողների առանձին հատվածների համար: Աշխարհում այս խմիչքների շուկայի զգալի մասը զբաղեցնում են ցածր և ոչ ալկոհոլային գինիները՝ խաղողից և այլ մրգերից պատրաստված ըմպելիքները, որոնք էապես զիջում են գինիների այլ տեսակներին ստանդարտ ուժգնությամբ (0-6%): Նման գինիներն արտադրվում են կամ տեխնոլոգիական ամբողջական ցիկլի համաձայն՝ հետագա սպիրտացումով մինչև անհրաժեշտ ուժգնությունը, կամ անավարտ խմորումով (անբարեհաճ): Նույն կատեգորիան ներառում է գինու խառնուրդներ մրգահյութերի, հանքային, գազավորված ջրի և այլ կոմպ-տամիների (խառնուրդի տեխնոլոգիա) հետ, որոնք թույլ են տալիս նվազեցնել ալկոհոլի կոնցենտրացիան, բարելավել Սուրբ կղզու օրգանոլի պր-տովը: Ցածր ալկոհոլային գինիների տեսականի ներկայացված է ինչպես ավանդական, այնպես էլ վաղուց հայտնի կրուշոնով, խնձորօղի, Պուարե (Արևմտյան Եվրոպա), հատապտուղ կվաս (Հյուսիսային Եվրոպա), մածուկ (Ռուսաստան) և համեմատաբար նոր խմիչքներով՝ իսպանական սանգրիա, իտալական զաբալոնե, անգլիական շենդի (գարեջրի և գարեջրի խառնուրդ: լիմոնադ և այլն: Պահպանումգինին պետք է խմել մութ սենյակներում։ Չոր գինիների համար օպտիմալ ջերմաստիճանը 8-16 ° C է: Քաղցր գինիների համար (անբարեհաճ), առաջարկվող t-ra xp-i - 2-ից 8 ° C: hr-I-ի ընթացքում գինիները պետք է լինեն հորիզոնական դիրքում, որպեսզի խուսափեն խցանների չորացումից և փաթեթավորման խստությունը կոտրելուց:

48 .. Փրփրուն խաղողի գինիներ. արտադրության տեխնոլոգիա, դասակարգում, որակի գնահատում:

Գինու խաղգինիներ ավելցուկային ածխաթթու գազով, որը կուտակվում է բնական ճանապարհով։ Գինու նյութերի երկրորդային խմորման միջոցով հերմետիկ փակ շշերում / տանկերում ճնշման տակ Կարբոնաթթուն գտնվում է գազային, լուծված և քիմիապես կապված վիճակում: Երբ այս գինիները բացվում են, դա երկար ժամանակ է պահանջում։ Ածխածնի երկօքսիդի փոքր փուչիկների «խաղ». Գինիների խաղին rel. Դասական ֆրանս շամպայն, իտալական, իսպանական, ռուսական և այլ խաղեր, գինիներ. Համար խաղի արտադրություն.գինիօգտագործել ֆերմենտացված վինոմատ-լի, վինոմատ-լի մնացորդային շաքարի պարունակությամբ, հարստացված վինոմատ-լի, գինու հյութ: խտանյութ, կոնյակ, կոնյակ սպիրտ. Կախված խաղերի տեսակից և տեսակից: Գինիներն օգտագործվում են գինու ամբողջական ողկույզների արագ մամլման, ինքնամղման, սրածայրերի առանձնացման, միջուկը ցամաքեցնելու և սեղմելու, միջուկի վրա թրմելու, ցորենի հետ կաթնաթթվի խմորման, միջուկի ջերմային մշակման համար։ Շամպայն(երկրորդային խմորում) vinomat-ները արտադրվում են շշով, շշալցման և ջրամբարային sp-ohm-ով։ Շամպայն (ըստ ֆրանսիական օրենքի-woo-ի) - խաղային գինի, շամպայնի տարածաշրջանում կիսով չափ սահմանափակված գինիների որոշակի տեսակներից: Միևնույն ժամանակ խստորեն կարգավորվում է խաղողի թփի ձևավորումը, առավելագույն բերքատվությունը, առավելագույն ելքը. wort, հատապտուղների մշակման մեթոդներ. Ֆրանսիական շամպայնն արտադրվում է միայն շշով։ sp-om Տարեկան վաճառքի է հանվում մինչև 300 մլն շիշ ֆրանսիական շամպայն։ Ռուսաստանում հորինվել է խոշոր տանկերով (պարբերական և շարունակական sp-mi) շամպայնի գինու տեխնոլոգիան։ ekhnolog.klyu-ն, որն ավելացրեց արտադրության ծավալը Բելառուսում գրեթե բոլոր խաղերը մշակվել են այս կերպ։ գինի. ակտին համապատասխան. Ստանդարտ որակի igry.wine գնահատվում է թափանցիկությամբ, ծաղկեփունջով, համով, փրփրուն և igry.wine-ով: Ֆիզիկա և քիմիա. pok-li՝ էթիլային սպիրտի ծավալային բաժին, շաքարների կնց-տիոնի զանգվածային բաժին, նվազեցված էքստրակտ, տիտրվող և ցնդող թթուներ, ձեզ համար ընդհանուր ծծումբ, երկաթ, ածխածնի երկօքսիդի ճնշում։ Ըստ շաքարների զանգվածային կոնցենտրացիայի՝ առանձնանում են որսի գինիների 5 կատեգորիա՝ դաժան, չոր, կիսաչոր, կիսաչոր, քաղցր։ շշալցման օրվանից ոչ պակաս, քան 6 ամիս, հավաքագրման համար՝ 1 տարուց ոչ պակաս Խորհուրդ չի տրվում պահել 3 տարուց ավելի։

Համաձայն ԳՕՍՏ 5363 - 93, օրգանոլեպտիկ գնահատումն իրականացվում է հետևյալ հաջորդականությամբ.

Խմիչքը լցնում են համտեսի բաժակի մեջ՝ ծավալի մոտ 1/3-ի համար (40 - 50 սմ 3): Ապակին բարձրացվում է ոտքով, թեքվում, և թափանցիկությունն ու գույնը տեսողականորեն գնահատվում են փոխանցվող ցրված լույսի ներքո: Տարբեր շեղումներ գույնից և թափանցիկությունից կարելի է հայտնաբերել՝ համեմատելով վերլուծված օղին թորած ջրի հետ՝ դրանք տեղադրելով 10 սմ 3 ծավալով միանման փորձանոթներում։

Այնուհետև հոտն ու բույրը գնահատվում է՝ ապակու ստորին հատվածը ափերով տաքացնելով հորիզոնական հարթությունում, ինչը նպաստում է անուշաբույր նյութերի ավելի լավ գոլորշիացմանը։

Բույրից հետո համը որոշվում է։ Ըմպելիքի մի փոքր չափաբաժինն ընդունում են բերանը և պահում դրա դիմաց։ Այնուհետև, գլուխը մի փոքր ետ թեքելով, ողողեք ամբողջ բերանի խոռոչը՝ բացահայտելով ճաշակի շեղումները։

Համը և բույրը պետք է լինեն ներդաշնակ, հաճելի, առանց ալկոհոլի սուր համի և հոտի, օտար համերի և հոտերի, ինչպիսիք են ռետինի, կերոսինի հոտը, մետաղական համը վնասված ծածկույթով տարաներից, օղու արդյունքում օտար համն ու հոտը: արտադրություն վատ մշակված սարքավորումների վրա.

Միևնույն ժամանակ, թույլատրվում է համտեսել օղու հինգ նմուշից ոչ ավելի՝ նմուշները նախ գիտակցաբար վերլուծելով. լավագույն որակԸնդմիջում կատարեք յուրաքանչյուր նմուշի գնահատումների միջև:

«Ըստ մակարդակի» շշալցման ժամանակ անհատական ​​շշի առավելագույն շեղումները (սմ 3-ով) անվանական հզորությունից 20 + 0,5 C ջերմաստիճանում չպետք է գերազանցեն թույլատրելի շեղումները շշերի ամբողջ հզորությունից՝ համաձայն ԳՕՍՏ 10117 կամ այլ: սահմանված կարգով հաստատված կարգավորող փաստաթղթեր.

Շշերը կնքվում են կափարիչներով կամ խցաններով տարբեր տեսակի նյութերից, որոնք հաստատված են Ռուսաստանի առողջապահության նախարարության կողմից օգտագործման համար, օղիով շշերը ՊՆ-ի համար՝ ԳՕՍՏ 15846-ի համաձայն, զտիչները՝ խցանով, պոլիէթիլենով, ապակուց, ճենապակե խցաններով: Փակումը պետք է ամուր լինի և չհոսի, երբ շիշը կամ զտիչը շրջվում են:

Ապրանքի մակնշումը կատարվում է պիտակների և գլխարկների, ինչպես նաև ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերի վրա:

Պիտակների վրա պետք է նշվեն հետևյալ տեղեկությունները. կազմակերպության անվանումը, որի համակարգին է պատկանում արտադրողը. օղու անվանումը; բերդ, %; շշի տարողություն, դմ 3;

Արտադրանքի ստանդարտ նշում:

Պիտակի հակառակ կողմում թույլատրվում է նշել արտադրողի ինդեքսը այն կազմակերպության անվան փոխարեն, որի համակարգին է պատկանում տվյալ ձեռնարկությունը։ Այնտեղ նշված է նաև բրիգադի համարը և շշալցման ամսաթիվը։ Սպառողի համար տեղեկատվությունը պետք է համապատասխանի ԳՕՍՏ 51074-97-ի պահանջներին: Փաթեթավորումը նշված է ԳՕՍՏ 14192-ի համաձայն: