मेयोनेज़ उत्पादन तकनीक। मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी और उपकरण मेयोनेज़ के औद्योगिक उत्पादन

यह तकनीक मेयोनेज़ उत्पादन की सामान्य अवधारणा का प्रतिबिंब है। इसके आधार पर, मसाले और योजक तैयार करने की प्रक्रिया को ध्यान में रखते हुए, मेयोनेज़ के एक विशिष्ट नाम के उत्पादन के लिए एक तकनीकी प्रक्रिया या तकनीकी निर्देश तैयार किया जा सकता है।

1. सूखी सामग्री तैयार करना।
बल्क घटक - दूध पाउडर, चीनी, अंडे का पाउडर, नमक - को मापने वाले कंटेनरों में नुस्खा के अनुसार वजन के अनुसार छाना और लगाया जाता है।

2. सरसों को भाप देना।
मेयोनेज़ उत्पादन शुरू होने से 24 घंटे पहले, सरसों के पाउडर की आवश्यक मात्रा को स्टेनलेस स्टील के कंटेनर में रखा जाता है और 80-100 ग्राम के तापमान पर पानी डाला जाता है। 1:2 के अनुपात में। शीर्ष परत को चिकना करने के साथ मिश्रण को एक सजातीय स्थिरता के लिए अच्छी तरह मिलाया जाता है। 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पानी सावधानी से मिश्रण की एक सपाट सतह पर, 4-6 सेंटीमीटर ऊंचा होता है कंटेनर को ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है और एक दिन के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। पहले
पानी की ऊपरी परत का उपयोग सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है।

3. अंडे का पायस तैयार करना।
एक खाद्य कंटेनर में, अंडे का पाउडर 1:1 के अनुपात में 40-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी में फैलाया जाता है। फिर 60-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ गर्म पानी परिणामी द्रव्यमान में जोड़ा जाता है जब तक कि अंडे के पाउडर और पानी का अनुपात 1: 5 न हो जाए। एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक रचना को अच्छी तरह मिलाया जाता है।

4. मोटे मेयोनेज़ पायस की तैयारी।
सूखे घटकों को मैन्युअल रूप से कंटेनर-प्रकार के मिक्सर में नुस्खा के अनुसार भरे हुए मापा कंटेनरों से डाला जाता है और कम से कम 30-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से तैयार पानी से भर दिया जाता है। मिक्सर जैकेट में 95-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी की आपूर्ति करके मिश्रण को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और 80-85 डिग्री सेल्सियस (पाश्चुरीकरण चरण) के तापमान तक गर्म किया जाता है। तापमान को यंत्र द्वारा नियंत्रित किया जाता है। पाश्चराइजेशन का समय 30 मिनट। पाश्चुरीकृत घोल को सरगर्मी करने के चरण में, दानेदार चीनी को मैन्युअल रूप से जोड़ा जाता है। पेस्टराइजेशन के अंत में, द्रव्यमान मिश्रित होता है और 50 ग्राम के तापमान तक ठंडा होता है। С-55 जीआर। फिर अंडे के पाउडर के घोल की तैयार मात्रा और नुस्खा द्वारा प्रदान की गई तैयार सरसों को पेश किया जाता है। मिश्रण का तापमान फिर से 60-65 डिग्री सेल्सियस पर लाया जाता है और 25-30 मिनट के लिए बनाए रखा जाता है, फिर मिश्रण को फिर से 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

5. एक पतली मेयोनेज़ पायस तैयार करना।
परिणामी मोटे मेयोनेज़ पायस में आगे सरगर्मी के साथ वनस्पति तेल पेश किया जाता है। तेल की पूरी खुराक प्राप्त करने और एक सजातीय पायस प्राप्त करने के बाद, एक एसिटिक-नमक समाधान पेश किया जाता है और मिश्रण अभी भी 15-20 मिनट के लिए मिलाया जाता है। परिणामी मिश्रण एक फैलाने वाले के माध्यम से पारित किया जाता है। उत्पाद की गुणवत्ता और गुणों में सुधार करने के लिए, मेयोनेज़ इमल्शन को प्लंजर-प्रकार के होमोजेनाइज़र के माध्यम से पारित करना वांछनीय है। तैयार मिश्रण को भंडारण टैंक में भेजा जाता है।

6. पैकिंग
मेयोनेज़ की पैकिंग विभिन्न उपभोक्ता कंटेनरों (ग्लास जार, प्लास्टिक बैग, प्लास्टिक की बोतल, डो-पैक, आदि) में की जाती है।

इस आलेख में:

मेयोनेज़ और केचप का उत्पादन सबसे अधिक लाभदायक में से एक माना जाता है। सरसों का उत्पादन आर्थिक दक्षता में थोड़ा हीन है, इसलिए इसे सहायक उत्पाद के रूप में मानने की सिफारिश की जाती है। छोटे पैमाने के उत्पादन में जनसंख्या की रुचि बढ़ी है, जो बड़े पैमाने पर उत्पादन के मानकों से भिन्न है। इस तरह की प्रवृत्ति एक नवोदित उद्यमी की अच्छी सेवा कर सकती है।

औसतन, जनसंख्या प्रति वर्ष लगभग 3.5 किलोग्राम फैलाने योग्य उत्पादों (मेयोनेज़, सरसों और केचप) का उपभोग करती है। इस प्रकार, उत्पाद मांग में होगा, और इसका उत्पादन आर्थिक रूप से लाभदायक होगा।

खाद्य व्यवसाय की संगठनात्मक बारीकियाँ

1. प्रबंधन के संगठनात्मक रूप पर निर्णय लें

पेस्टी उत्पादों के उत्पादन के लिए एक मिनी-कारखाने के कामकाज के लिए, सामान्य कराधान प्रणाली पर एलएलसी पंजीकृत करने की सिफारिश की जाती है। रणनीतिक साझेदार थोक डिपो, खाद्य गोदाम और सुपरमार्केट हैं, जो अक्सर एक विश्वसनीय कंपनी के साथ सहयोग करना पसंद करते हैं।

आवधिक रिपोर्टिंग की तैयारी के लिए, आउटसोर्सिंग कंपनी की सेवाओं का उपयोग करना अधिक लागत प्रभावी होगा।

पंजीकरण प्रक्रिया के दौरान, नौसिखिए उद्यमी को निम्नलिखित ओकेवीईडी कोड की आवश्यकता होगी: 15.87 मसालों और सीज़निंग का उत्पादन

2. हम नियमों का अध्ययन करते हैं

पेस्टी उत्पादों के पहले बैच को जारी करने से पहले, राज्य मानकों का अध्ययन करने की सिफारिश की जाती है:

• GOST R 53590-2009 मेयोनेज़ और मेयोनेज़ सॉस। सामान्य विवरण।
• GOST R 52141-2003 केचप। सामान्य विवरण।
• GOST 9159-71 सरसों के बीज।

3. उत्पाद प्रमाणन

किसी भी प्रकार के सॉस के उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए, प्रमाणन से गुजरना अनिवार्य है और दस्तावेजों का आवश्यक पैकेज प्राप्त करना है जो उत्पाद की गुणवत्ता की पुष्टि करेगा।

उपर्युक्त GOSTs या व्यक्तिगत रूप से विकसित विनिर्देश (तकनीकी विनिर्देश) नियामक दस्तावेजों के रूप में कार्य कर सकते हैं।

मेयोनेज़ उत्पादन तकनीक

अस्तित्व विभिन्न व्यंजनोंमेयोनेज़, लेकिन इसमें मुख्य सामग्री अपरिवर्तित हैं - अंडे और वनस्पति (सोयाबीन) तेल। अंडे से, केवल जर्दी ली जाती है, केवल सफेद, या दोनों। साल्मोनेला और अन्य जीवाणुओं को मारने के लिए अंडे को पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए। बड़े उद्यमों में अंडों को तरल रूप में धातु के टैंकों में लाया जाता है।

एक पंप की मदद से, अंडों को एक नली के माध्यम से कूलिंग रिसीविंग टैंक में पंप किया जाता है।

दूसरा मुख्य घटक सोयाबीन का तेल है। आपूर्तिकर्ता से आने वाले सभी टैंकों या अन्य कंटेनरों को हर्मेटिक रूप से सील किया जाना चाहिए और मिनी-फैक्ट्री में आने तक खोला नहीं जाना चाहिए। पंप तेल को भंडारण टैंकों में भी पंप करता है। अगला अतिरिक्त सामग्री - मसाले का वजन आता है, जिसे कंपनी के गुप्त नुस्खा के अनुसार जोड़ा जाना चाहिए।

परिणामी मिश्रण को टैंक में डाला जाता है कमरे का तापमान. मेयोनेज़ पेस्ट सभी घटकों को मिलाकर प्राप्त किया जाता है।

इस दौरान कच्चे अंडेएक बड़े प्रशीतित टैंक में डाला। इस प्रकार, 3 कंटेनरों को उत्पादन कार्यशाला में रखा जाता है: पास्ता, अंडे और सोयाबीन के तेल के साथ। इसके अलावा, एक निश्चित अनुपात में (कंपनी के नुस्खा के अनुसार), सभी घटकों को एक मिश्रण टैंक में भेजा जाता है।

यूनिट के संचालन के 5 मिनट के बाद, अंडे, पास्ता और तेल को एक सजातीय द्रव्यमान में मिलाया जाता है - मेयोनेज़.

समय-समय पर, मिनी-कारखाने के उत्पाद के नमूने गुणवत्ता नियंत्रण के लिए प्रयोगशाला में भेजे जाते हैं।

प्रयोगशाला सहायक रंग, संगति और गंध जैसे मापदंडों का मूल्यांकन करते हैं। तैयार उत्पाद की गुणवत्ता की जांच करने के बाद, पैकेजिंग मशीन इसे प्लास्टिक के कंटेनरों में डाल देती है। ढक्कन के अंदर एक पन्नी लगाने की सिफारिश की जाती है, जो प्रेरण हीटिंग से जुड़ी होती है। यह वह है जो मेयोनेज़ को गर्म होने से बचाएगा, और यह भी गवाही देगा कि कारखाने से शिपमेंट के बाद जार नहीं खोला गया था।

गुणवत्ता नियंत्रण प्रयोगशाला एक और जांच करती है - उत्पाद की स्थिरता को मापा जाता है।

केचप उत्पादन तकनीक

केचप का उत्पादन पानी के एक विशाल कड़ाही में चीनी और नमक के मिश्रण को मिलाकर शुरू होता है। घटकों को अच्छी तरह मिलाया जाता है।

कारखाने अक्सर मुख्य कच्चे माल के रूप में तैयार केंद्रित टमाटर के पेस्ट का उपयोग करते हैं, जिसे एक बड़े डाइजेस्टर में पंप किया जाता है।

इसमें चीनी-नमक का घोल डाला जाता है।

क्रमबद्ध करनेवाला

एक विशाल कड़ाही में मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है। यूनिट की आंतरिक और बाहरी दीवारों के बीच भाप की आपूर्ति की जाती है, जो द्रव्यमान को जलने नहीं देती है। आंदोलनकारी लगातार कताई कर रहे हैं और केचप को सजातीय बनाते हैं, अर्थात। मिश्रण समरूप है।

पाचक का उपकरण

तैयार फ़ैक्टरी सॉस को प्रयोगशाला परीक्षण के लिए भेजा जाता है, जहाँ इसे रेफ्रेक्टोमीटर का उपयोग करके मापा जाता है। द्रव्यमान अनुपातघुलनशील ठोस - अर्थात पता करें कि केचप में पर्याप्त टमाटर हैं या नहीं।

यदि सभी पैरामीटर विशेषज्ञ (स्थिरता, सुगंध, रंग, आदि) के अनुरूप हैं, तो बैच को बोतलों में भेजा जाता है।

कंटेनर को पास की वर्कशॉप में बनाया जा सकता है। पीवीसी ग्रेन्युल को आधार के रूप में लिया जाता है, जिसमें कई प्लास्टिक उत्पाद होते हैं। अगला, एक डाई जोड़ा जाता है - इसलिए कंटेनर ध्यान देने योग्य लाल रंग प्राप्त करेगा।

दानों को गर्म किया जाता है और एक उपकरण में पीस दिया जाता है जो मांस की चक्की के समान होता है - एक एक्सट्रूडर।

गर्म लाल "सॉसेज" सांचों की दीवारों द्वारा दोनों तरफ समेटे हुए हैं।

फिर सिरिंज हवा के एक हिस्से को प्लास्टिक के खाली हिस्से में इंजेक्ट करता है और अर्द्ध-तैयार उत्पाद "पॉट-बेलिड" बोतल बन जाता है।

यह उल्लेखनीय है कि केचप के लिए एक मानक बोतल का वजन केवल 42 ग्राम होता है, यह सीधे कन्वेयर से बॉटलिंग तक जाता है, बमुश्किल ठंडा होता है।

साथ ही, गर्म तकनीक के अनुसार केचप को बोतलबंद किया जाता है, जब तैयार उत्पाद का तापमान 80 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए। इस मामले में, सॉस में बैक्टीरिया की उपस्थिति और प्रजनन को रोका जाता है। इसके बाद, बोतलों को ढक्कन, लेबल और बक्सों में पैक करके प्रदान किया जाता है।

बीज से सरसों के उत्पादन की तकनीक

उत्पाद के उत्पादन के लिए प्रारंभिक घटक हैं: सरसों के बीज, काली मिर्च और हल्दी, नमक, पानी और सफेद सिरका। कुचल सामग्री को पानी और सिरका के साथ एक मिश्रण टैंक में डाल दिया जाता है।

पीली सरसों बनाने के लिए लगभग अनुपात इस प्रकार हैं: 60% पानी, 20% सिरका, 15% बीज और 5% मसाले।

सबसे अंत में सरसों का दाना डाला जाता है। एक विशाल रोटरी मिक्सर सभी घटकों को लगभग एक घंटे की गति से मिलाता है जो अनाज को तोड़ने में मदद करता है (265 किमी / घंटा तक)।

रोटरी मिक्सर

सामग्री को स्टेनलेस स्टील मिल में डाला जाता है।

यूनिट के अंदर 2 कृत्रिम पत्थर होते हैं जो अनाज को पीसते हैं (मिलस्टोन पीस)। पीसने की प्रक्रिया में, मिश्रण को 60 डिग्री तक गरम किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह मलाईदार स्थिरता की चमकदार पीली सरसों में बदल जाता है। बॉटलिंग से पहले, तैयार उत्पाद की एकरूपता के लिए जाँच की जाती है।

यदि कण एक मिलीमीटर के एक चौथाई से बड़े होते हैं, तो मिलस्टोन को विशेषज्ञों द्वारा महीन पीसने के कार्यक्रम में समायोजित किया जाता है।

हम एक मिनी-कारखाने का आयोजन करते हैं - अनिवार्य कदमों की एक सूची

तैयार उत्पाद के पहले बैच की रिहाई के प्रारंभिक चरण हैं:

• सैनिटरी और स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करने वाले परिसर का चयन;
• एक तकनीकी लाइन का अधिग्रहण;
• एक अनुभवी टेक्नोलॉजिस्ट की तलाश करें।

उपकरणों की खरीद का चरण अविभाज्य रूप से नियोजित उत्पादन मात्रा से जुड़ा हुआ है। लगभग सभी उत्पादन लाइनों में एक समान कॉन्फ़िगरेशन होता है। अंतर होमोजेनाइज़र के डिजाइन में निहित है - वह उपकरण जो सूक्ष्म बूंदों में कुचलने के लिए जिम्मेदार है। दूरदर्शी उद्यमी की पसंद को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक उत्पादन लाइन की लागत और तकनीकी प्रक्रिया के स्वचालन की डिग्री हैं।

आपको पैकेजिंग की विधि पर भी निर्णय लेने की आवश्यकता है। मेयोनेज़ के लिए, ट्यूब (डिस्पोजेबल पॉलीमर बैग) या प्लास्टिक के कंटेनर सबसे पसंदीदा विकल्प हैं।

इस प्रकार की पैकेजिंग के लिए उपकरण सस्ते हैं। में छलकने की स्थिति में कांच का जार, तैयार उत्पाद का अधिकतम शेल्फ जीवन होगा, और उत्पादन प्रक्रिया श्रम गहन होगी।

इस प्रकार, पेस्टी उत्पादों (मेयोनेज़, केचप और सरसों) को पैक करने की पहली विधि सबसे बेहतर है, क्योंकि इससे न्यूनतम भंडारण और परिवहन लागत प्राप्त करना संभव होगा।

हम पेस्टी उत्पादों के उत्पादन के लिए एक उत्पादन लाइन खरीदते हैं, जिसमें निम्नलिखित इकाइयां शामिल हैं:

• आंदोलनकारियों के साथ लंबे समय तक पाश्चुरीकरण स्नान; (फोटो स्नान)
• बायलर;
• होमोजेनाइज़र; (फोटो होमोजेनाइज़र)
• वैक्यूम स्थापना; (फोटो वैक्यूम इकाइयां)
• स्थानांतरण पंप;
• कच्चे माल और तैयार उत्पादों के लिए भंडारण टैंक; (फोटो भंडारण टैंक)
• डिस्पेंसर और पैकेजिंग मशीन। (फोटो पैकिंग मशीन)

तकनीकी लाइन की लागत 3,000,000 रूबल है।

यह योजना बनाई गई है कि मिनी-कारखाने के उत्पाद मध्य मूल्य खंड में होंगे। मेयोनेज़, केचप और सरसों का उत्पादन करने की योजना है।

उत्पादन प्रक्रिया की आर्थिक व्यवहार्यता

पेस्टी उत्पादों के उत्पादन के लिए एक मिनी-कारखाने के संचालन के लिए, 9 लोग पर्याप्त होंगे:

• निर्देशक - 13,000 रूबल;
• मुख्य प्रौद्योगिकीविद् - 12,000 रूबल;
• प्रयोगशाला सहायक - 11,000 रूबल;
• प्रबंधक कच्चे माल की खरीद और तैयार उत्पादों की बिक्री के लिए - 9,000 रूबल;
• लाइन की सेवा के लिए 5 कर्मचारी (5,000 रूबल प्रत्येक) - 25,000 रूबल।

कुल मासिक पेरोल - 70,000 रूबल।

मासिक निश्चित लागत में निम्नलिखित खंड शामिल होंगे:

• पेरोल -70,000 रूबल;
• उपयोगिता लागत - 7,000 रूबल;
• एक औद्योगिक भवन का किराया - 10,000 रूबल;
• परिवहन लागत - 5,000 रूबल;
• पैकेजिंग - 4,000 रूबल।

कुल: 96,000 रूबल।

मेयोनेज़ व्यापार योजना

आइए 1 किलोग्राम मेयोनेज़ (500 ग्राम के 2 जार) की लागत निर्धारित करें। तैयार उत्पाद के उत्पादन के लिए प्रारंभिक सामग्री हैं:

• वनस्पति तेल - 25% (1 लीटर प्रति 30 रूबल) - 7.5 रूबल;
• अंडे (अंडे का पाउडर) - 20% (10 टुकड़ों के लिए 30 रूबल) - 6 रूबल;
• पानी, चीनी और नमक - 46% (20 रूबल प्रति 1 किलो) - 9.20 रूबल;
• सिरका अम्ल- 3% (35 रूबल प्रति 1 लीटर) - 1.05 रूबल;
• मसाले 6% - (80 रूबल प्रति 1 किलो) - 4.80 रूबल।

कुल: 28.55 रूबल।

मेयोनेज़ का नियोजित दैनिक उत्पादन 70 किग्रा (140 प्लास्टिक जार या 350 ट्यूब) है। इस प्रकार, मासिक उत्पादन, 22 कार्य दिवसों को ध्यान में रखते हुए, 1540 किग्रा (प्लास्टिक के कंटेनरों में तैयार उत्पाद के 3080 पैकेज या ट्यूबों में तैयार उत्पाद के 7700 टुकड़े) के बराबर होगा।

पूर्ण लागत \u003d मासिक उत्पादन x 1 किलो मेयोनेज़ की लागत \u003d 1540 किलो x 28.55 रूबल। = 43,967.00 रूबल।

सकल आय \u003d मासिक उत्पादन x 1 किलो मेयोनेज़ का खुदरा मूल्य \u003d 1540 किलो x 150 रूबल। = 231,000 रूबल।

उद्यम के संचालन के पहले महीने के लिए मिनी कारखाने का वित्तीय प्रदर्शन निम्नलिखित रूप में प्रस्तुत किया जाएगा:

• सकल आय - 231,000 रूबल;
• लागत मूल्य - 43,967 रूबल;
• सकल लाभ - 187,033 रूबल;
• मासिक निश्चित लागत - 96,000 रूबल / 3 प्रकार के उत्पाद = 32,000 रूबल;
• कराधान का लाभ शुद्ध (15%) - 131,778 रूबल।
• बिक्री पर वापसी - 57%।

केचप उत्पादन व्यवसाय योजना

1 किलोग्राम केचप (500 ग्राम के 2 जार) की लागत की गणना करें। तैयार उत्पाद के उत्पादन के लिए प्रारंभिक सामग्री हैं:

• केंद्रित टमाटर का पेस्ट 28% (100 रूबल / किग्रा) - 28 रूबल;
• चीनी 10% (30 रूबल / किग्रा) - 3 रूबल;
• पानी 42% - 0 रूबल;
• सूखे सब्जियां 9% (100 रूबल / किग्रा) - 9 रूबल;
• मसाले - 4% (120 रूबल / किग्रा) - 4.80 रूबल;
• नमक - 7% (10 रूबल / किग्रा) - 0.70 रूबल।

कुल: 45.50 रूबल।

तैयार उत्पाद का मासिक उत्पादन 1650 किग्रा या 300 ग्राम के 5500 पैकेज होगा।

पूरी लागत \u003d मासिक उत्पादन x 1 किलो केचप की लागत \u003d 1650 किलो x 45.50 रूबल। = 75,075.00 रूबल।

सकल आय \u003d मासिक उत्पादन x 1 किलो केचप का खुदरा मूल्य \u003d 1650 किलो x 130 रूबल। = 214,500 रूबल।

निम्नलिखित वित्तीय संकेतकों के साथ मिनी फैक्ट्री केचप की बिक्री पर काम का पहला महीना पूरा करेगी:

• सकल आय - 214,500 रूबल;
• लागत मूल्य - 75,075 रूबल;
• सकल लाभ - 139,425 रूबल;
• कराधान का शुद्ध लाभ (15%) - 123,539 रूबल;
• बिक्री पर वापसी - 57%।

सरसों उत्पादन व्यवसाय योजना

1 किलोग्राम सरसों की लागत की गणना करें।

इसके उत्पादन के लिए निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होती है:

• पानी 60% - 0 रूबल।
• सरसों के पौधे के बीज 15% (90 रूबल / किग्रा) - 13.50 रूबल;
• काली मिर्च 2% (150 रूबल / किग्रा) - 3 रूबल;
• हल्दी 2% (125 रूबल / किग्रा) - 2.50 रूबल;
• नमक 1% (10 रूबल / किग्रा) - 0.10 रूबल;
• सफेद सिरका 20%। (160 रूबल / लीटर) - 32 रूबल।

कुल: 51.10 रूबल।

तैयार उत्पाद का मासिक उत्पादन 500 किग्रा या 200 ग्राम के 2500 जार होगा।

पूरी लागत = मासिक उत्पादन x 1 किलो सरसों की लागत = 500 किलो x 51.10 रूबल। = 25,550 रूबल।

सकल आय \u003d मासिक उत्पादन x 1 किलो सरसों का खुदरा मूल्य \u003d 500 किलो x 150 रूबल। = 75,000 रूबल।

तैयार उत्पादों की 100% बिक्री के अधीन, मिनी फैक्ट्री निम्नलिखित संकेतकों के साथ काम का पहला महीना पूरा करेगी:

• सकल आय - 75,000 रूबल;
• लागत मूल्य - 25,550 रूबल;
• सकल लाभ - 49,450 रूबल;
• मासिक निश्चित लागत - 32,000 रूबल;
• कराधान का लाभ शुद्ध (15%) - 14,832 रूबल।
• बिक्री पर वापसी - 19%।

इस प्रकार, मेयोनेज़, केचप और सरसों का उत्पादन आर्थिक रूप से लाभदायक व्यवसाय है। कुल शुद्ध लाभ 271,935 रूबल है, और बिक्री पर औसत रिटर्न 45% है। वित्तीय निवेश 1.5 वर्षों में पूरी तरह से भुगतान करेंगे।

पेस्टी उत्पादों की बिक्री

बिक्री प्रबंधक के मुख्य बलों को थोक विक्रेताओं, किराना स्टोर और सुपरमार्केट के साथ अनुबंध समाप्त करने के लिए निर्देशित किया जाना चाहिए। सबसे पहले, रणनीतिक साझेदारों को प्रोत्साहित करने के लिए, कुछ सरल तरकीबों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है:

• एक निश्चित अवधि के लिए खरीदे गए सामानों के प्रत्येक अतिरिक्त बॉक्स से छूट प्रदान करना; - प्रत्येक मध्यस्थ को एक मुफ्त उत्पाद के लिए (उदाहरण के लिए, पैकेज के 10 टुकड़े), एक निश्चित संख्या में बक्से की खरीद के अधीन;
• स्व-वितरण के अधीन उत्पादों पर छूट;
• पेस्टी उत्पादों को बढ़ावा देने के प्रयासों के लिए डीलरों (विक्रेताओं) के लिए नकद प्रोत्साहन।

उत्पादों की मान्यता बढ़ाने के लिए, निर्माता कंपनी के लोगो (पेन, कैलेंडर, नोटपैड, आदि) के साथ स्मृति चिन्ह बना सकते हैं और उन्हें मुफ्त में जनता को सौंप सकते हैं। पैकेजिंग को रियायती मूल्य पर बेचने के लिए एक अभियान चलाना भी उचित होगा। 2-3 संबंधित उत्पादों (मेयोनेज़, केचप और सरसों) की कम लागत पर बिक्री के मामले में बिक्री में अल्पकालिक वृद्धि संभव है।

मिनी-कारखाने के संचालन के पहले महीनों के दौरान, विज्ञापन में निवेश प्रभावशाली आकार में भिन्न नहीं होंगे। यह आपके क्षेत्र के लिए विशेष रूप से काम करने की योजनाओं के साथ-साथ छोटे थोक विक्रेताओं और सीधे सुपरमार्केट के साथ सहयोग के लिए विशेष रूप से सच है। इस मामले में, निर्मित उत्पादों के स्वाद गुण स्वयं के लिए काम करेंगे। हालांकि, सीमा में वृद्धि के मामले में, उत्पाद को सही ढंग से बढ़ावा देना आवश्यक होगा। उज्ज्वल पैकेजिंग, एक रचनात्मक नारा, अंतर्राष्ट्रीय प्रतियोगिताओं में भाग लेना और पुरस्कार जीतना उपभोक्ताओं से मांग बढ़ाने में मदद करेगा।

मेयोनेज़ का बैच उत्पादन

मेयोनेज़ एक बहु-घटक प्रणाली है, जिसकी जटिलता न केवल घटकों की एक विस्तृत श्रृंखला के कारण है, बल्कि इस तथ्य के कारण भी है कि मुख्य घटक (तेल और पानी) एक दूसरे में अघुलनशील हैं। सघन मिश्रण (पायसीकरण) के साथ-साथ एकरूपता के साथ भी एक दूसरे में अघुलनशील घटकों से एक सजातीय (सजातीय के करीब) और स्थिर प्रणाली प्राप्त करना व्यावहारिक रूप से असंभव है। यह केवल तैयारी की कुछ शर्तों के तहत और एक सख्त अनुक्रम का पालन करके प्राप्त किया जा सकता है। तकनीकी संचालन, सभी घटकों की निर्देशित बातचीत प्रदान करना।

योजनाबद्ध रूप से, मेयोनेज़ के उत्पादन में निम्नलिखित तकनीकी चरण होते हैं:

नुस्खे संरचना के व्यक्तिगत घटकों की तैयारी;

पेस्ट तैयार करना (पायसीकारी और संरचना आधार);

एक "रफ" इमल्शन तैयार करना;

सूक्ष्म रूप से फैला हुआ पायस (होमोजेनाइजेशन) तैयार करना;

स्वादिष्ट बनाने का मसाला और सुगंधित योजक का परिचय, जो पिछले चरणों में संभव नहीं था।

थोक घटकों की तैयारी

थोक सामग्री: दूध पाउडर, दानेदार चीनी, अंडे का पाउडर, सरसों का चूरा, नमक को 1-3 मिमी के सेल क्रॉस सेक्शन के साथ फेरस अशुद्धियों को फंसाने के लिए मैग्नेट के साथ वाइब्रेटिंग स्क्रीन पर छाना जाता है। सूखे घटकों में गांठों की अनुपस्थिति सूजन, सतह-सक्रिय गुणों और पायसीकारी क्षमता के दौरान उनकी नमी क्षमता और फैलाव को बढ़ाती है।

सिरके का घोल तैयार करना

नमकीन पानी से साफ नमकीन को एसिटिक नमकीन तैयार करने के लिए एक बर्तन में डाला जाता है, जिसमें इसे उच्च वसा वाले मेयोनेज़ के लिए 13-15% एकाग्रता और कम कैलोरी मेयोनेज़ के लिए 9-10% एकाग्रता के लिए पानी से पतला किया जाता है। नुस्खा में निर्दिष्ट मात्रा में एक वैक्यूम पंप के साथ 80% एसिटिक एसिड की आपूर्ति की जाती है। समाधान में एसिटिक एसिड की एकाग्रता उच्च कैलोरी मेयोनेज़ के लिए 7-9% से अधिक नहीं होनी चाहिए और मेयोनेज़ के लिए कम तेल सामग्री के साथ 5-6% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

नमक विलायक की अनुपस्थिति में, 60-80 आरपीएम की घूर्णन गति के साथ एक स्टिरर से लैस एसिटिक नमक समाधान के लिए एक कंटेनर में सूखे नमक की आपूर्ति करने की अनुमति दी जाती है, जब तक कि नमक पूरी तरह से भंग न हो जाए।

फ्लेवर्ड विनेगर बनाना

80% एसिटिक एसिड मेयोनेज़ को एक अवांछनीय विशिष्ट खट्टा स्वाद देता है (इस तथ्य के बावजूद कि मेयोनेज़ की अम्लता आवश्यक सीमा के भीतर है)। मेयोनीज का स्वाद बढ़ाने के लिए फ्लेवर्ड विनेगर का इस्तेमाल किया जाता है।

फ्लेवर्ड सिरका एसिटिक एसिड को विभिन्न मसालों (तेज पत्ता, ऑलस्पाइस, काली मिर्च) के साथ मिला कर प्राप्त किया जाता है। पिसे हुए मसालों को लिनन बैग में रखा जाता है, जिसे आवश्यक शक्ति के एसिटिक एसिड के पूर्व-तैयार घोल के साथ एक बर्तन में उतारा जाता है, फिर पूरी सामग्री को 80-90 ° C तक गर्म किया जाता है, जिसके बाद, बिना मसाले को हटाए , सिरके के घोल को ठंडा किया जाता है और फिर मसालों के बैग को हटा दिया जाता है।

सरसों की तैयारी

मेयोनेज़ में अत्यधिक कड़वा स्वाद की उपस्थिति से बचने के लिए, सरसों का पाउडर निम्नानुसार तैयार किया जाता है। मेयोनेज़ के उत्पादन से 24 घंटे पहले, आवश्यक मात्रा में सरसों के पाउडर को एक तामचीनी या स्टेनलेस स्टील टैंक में रखा जाता है। सरसों के पाउडर को 1: 2 के अनुपात में 80-100 डिग्री सेल्सियस पर पानी के साथ डाला जाता है, एक सजातीय स्थिरता तक अच्छी तरह मिलाया जाता है और सरसों की शीर्ष परत को चिकना कर दिया जाता है। 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पानी की एक परत सरसों की सपाट सतह पर 4-6 सेमी ऊंची सावधानी से डाली जाती है टैंक को ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है और एक दिन के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। फिर पानी की ऊपरी परत निकल जाती है, और सरसों का द्रव्यमान उपयोग के लिए तैयार होता है -

मेयोनेज़ की तैयारी

स्थिर पायस प्राप्त करने की शर्तों में से एक पायसीकारी की सही तैयारी है, अर्थात, उन्हें अधिकतम फैलाव के साथ एक सजातीय कोलाइडल समाधान के रूप में प्राप्त करना, जो पायसीकारी क्रिया की प्रभावशीलता सुनिश्चित करता है।

पायस की आवश्यक स्थिरता प्रदान करने वाले मुख्य पायसीकारी अंडे का पाउडर और दूध पाउडर हैं।

मेयोनेज़ पेस्ट की तैयारी में सूखी सामग्री को भंग करने और एक सजातीय अवस्था तक मिश्रण करने की प्रक्रिया होती है।

सूखी सामग्री को दो मिक्सर में घोला जाता है: एक मिक्सर में सरसों के पाउडर के साथ मिल्क पाउडर को घोला जाता है (यदि सरसों के पाउडर को पहले से स्टीम नहीं किया गया था), और दूसरे में अंडे का पाउडर घोल दिया जाता है। दूध पाउडर, सरसों और अंडे के पाउडर को एक मिक्सर में घोलना संभव है, हालांकि यह अवांछनीय है, क्योंकि उनके प्रसंस्करण के लिए अलग-अलग तापमान शासन हैं। पास्ता को एक मिक्सर में तैयार करते समय, बैच मेयोनेज़ लाइन की उत्पादकता कम हो जाती है, क्योंकि पास्ता तैयार करने का समय बढ़ जाता है।

दो मिक्सर में मेयोनेज़ पेस्ट तैयार करना

यदि सरसों के पाउडर को एक अलग कंटेनर में पहले से तैयार नहीं किया जाता है, तो घटकों को भंग करने की प्रक्रिया सरसों से शुरू होती है। एक छोटे मिक्सर में 90-10 (°C) पानी डाला जाता है और सरसों का पाउडर डाला जाता है। सरसों के पाउडर का पानी से अनुपात क्रमशः 1: (2-2.5) होता है। फिर मिक्सर को चालू किया जाता है और तब तक मिलाया जाता है जब तक कि सजातीय द्रव्यमान प्राप्त किया जाता है। इसके बाद, पानी को सरसों के द्रव्यमान में 35-40 डिग्री सेल्सियस, पाउडर दूध, बेकिंग सोडा, दानेदार चीनी में खिलाया जाता है। मेयोनेज़ के लिए उच्च कैलोरी मेयोनेज़ के लिए पाउडर दूध और पानी का अनुपात 1: 3 है। वसा सामग्री - 1: 4। लोड करने के बाद, मिक्सर को चालू करें और इसे मिक्सर जैकेट स्टीम में दें। घटकों के बेहतर विघटन और उनके बाद के पास्चुरीकरण के लिए, मिश्रण का तापमान 90-95 डिग्री सेल्सियस तक लाया जाता है और इस पर बनाए रखा जाता है। तापमान 10-25 मिनट के लिए, जिसके बाद मिश्रण को 40-45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

पूर्व-पार्किंग सरसों के सरसों के पाउडर के मामले में - सरसों - द्रव्यमान को पाश्चुरीकरण से पहले बाकी सूखी सामग्री के साथ मिक्सर में डाला जाता है (तनावित सरसों के साथ जोड़े गए पानी की मात्रा को ध्यान में रखा जाता है)।

दूसरे छोटे मिक्सर में उच्च कैलोरी मेयोनेज़ के लिए 1: (1.4-2) के अनुपात में और कम वसा वाले मेयोनेज़ के लिए 1: (2.5-2.8) के अनुपात में अंडे का पाउडर और 40-45°C बॉडू डाला जाता है। स्टिरर को चालू किया जाता है, जैकेट में भाप डाली जाती है, मिश्रण का तापमान 60-65°C तक लाया जाता है और इस तापमान पर 20-25 मिनट के लिए रखा जाता है। समाधान के फैलाव को बढ़ाने के लिए, मिक्सर में समय-समय पर पायसीकारी "वापसी के लिए" शामिल करें। 20-25 मिनट के बाद घोल को 30-40°C तक ठंडा किया जाता है।

अन्य घटकों के साथ अंडे के पाउडर और दूध के पाउडर के तैयार घोल को किसी भी छोटे मिश्रण में मिलाया जाता है: एन - जैल घोल को पंप करके।

मेयोनेज़ पेस्ट को एक मिक्सर में तैयार करें

यदि सरसों के पाउडर को एक अलग कंटेनर में पहले से तैयार नहीं किया जाता है, तो घटकों को भंग करने की प्रक्रिया सरसों से शुरू होती है।

90-100 डिग्री सेल्सियस पर गर्म पानी और सरसों के पाउडर को पास्ता मिक्सर में क्रमशः (2-2.5) : 1 के अनुपात में डाला जाता है। एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। उच्च कैलोरी मेयोनेज़ के लिए 3: 1 के अनुपात में पानी 35-40 ° C और दूध पाउडर और कम वसा वाले मेयोनेज़ के लिए 4: 1, सोडियम बाइकार्बोनेट, दानेदार चीनी और कॉर्न फॉस्फेट स्टार्च (सलाद मसाले तैयार करते समय पूरा मिश्रण, साथ में) पूरी तरह से मिश्रण, 20-25 मिनट के लिए 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है।

विघटन और पाश्चुरीकरण के बाद, मिश्रण को ठंडा किया जाता है ओ 40-45e "Civ मिक्सर को अनुपात में पानी और अंडे के पाउडर के साथ आपूर्ति की जाती है (1.4-2): 1 उच्च वसा वाले मेयोनेज़ के लिए और (2.5-2.8) :] डी, एन मेयोनेज़ को कम करके मिश्रण का तापमान 60-65 डिग्री सेल्सियस तक लाया जाता है और मिश्रण को 20-25 मिनट के लिए अच्छी तरह मिलाने के साथ इस तापमान पर रखा जाता है।

इस तरह तैयार मेयोनेज़ पेस्ट को 30-40 सीसी तक ठंडा किया जाता है और मोटे मेयोनेज़ इमल्शन तैयार करने के लिए एक बड़े मिक्सर में स्थानांतरित किया जाता है।

चूंकि पेस्ट बनाने वाले घटकों (सरसों का पाउडर, अंडे का पाउडर, दूध पाउडर) की इमल्सीफाइंग और स्थिर क्रिया की प्रभावशीलता उनकी काम करने की तत्परता पर निर्भर करती है, यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान दिया जाना चाहिए कि सरसों पूरी तरह से पीसा हुआ है और इसमें बिना सूजन वाले पदार्थ नहीं हैं। गांठ के कण। यही बात दूध और अंडे के पाउडर पर भी लागू होती है। पझ उनकी आपस में मिलावट सावधान होकर करनी चाहिए आपसी पिकंज-विभाजन। यह उन्हें एक गहन फैलाव मिक्सर से लैस स्टीम जैकेट के साथ मिक्सर में मिलाकर प्राप्त किया जाता है।

मिश्रण प्रक्रिया के दौरान लिए गए नमूने द्वारा पेस्ट की तत्परता को नेत्रहीन रूप से निर्धारित किया जाता है। लकड़ी की प्लेट पर लिया गया पेस्ट का एक नमूना पूरी तरह से सजातीय होना चाहिए, बिना दिखाई देने वाली गांठ के, और प्लेट से समान रूप से प्रवाहित होना चाहिए। मिश्रण का समय पेस्ट की तत्परता से निर्धारित होता है और बदले में मिश्रण के लिए अलग-अलग घटकों की तैयारी पर निर्भर करता है।

अंडे के पाउडर या जर्दी और दूध पाउडर की अपर्याप्त घुलनशीलता के मामले में, विघटन का समय बढ़ाया जाना चाहिए। इसके अलावा, दूध पाउडर की घुलनशीलता में सुधार करने के लिए, आप सोडा की मात्रा अलग-अलग कर सकते हैं। पेस्ट का कम पीएच कैसिइन को जमने का कारण बन सकता है, जो मेयोनेज़ को अलग करने का कारण बनता है। उच्च फैलाव और प्रफुल्लता के साथ अंडे के पाउडर का उपयोग करते समय, मेयोनेज़ में वृद्धि हुई चिपचिपाहट प्राप्त होती है। इस पाउडर को 1:1 के अनुपात में सामान्य मिश्रण के साथ उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है।

उच्च वसा वाले मेयोनेज़ के लिए मेयोनेज़ पेस्ट में ठोस पदार्थों की एकाग्रता कम से कम 37-38% होनी चाहिए, और मेयोनेज़ के लिए कम वसा वाली सामग्री के साथ - कम से कम 32-34%।

मोटे मेयोनेज़ पायस तैयार करना

लो-स्पीड मेटल डिवाइस (अधिमानतः फ्रेम-टाइप मिक्सर) या एक चर गति ड्राइव के साथ सुसज्जित बड़े मिक्सर में मोटे पायस तैयार किए जाते हैं (प्री-इमल्सीफिकेशन)। सभी परिस्थितियों में, मिक्सर को स्थिर क्षेत्रों के बिना, मिक्सर की सभी परतों में समान मिश्रण प्रदान करना चाहिए।

छोटे मिक्सर में तैयार पेस्ट को बड़े मिक्सर में ट्रांसफर किया जाता है। मेयोनेज़ पेस्ट को एक बड़े मिक्सर में पंप करने के बाद, नुस्खा द्वारा आवश्यक मात्रा में वनस्पति तेल (20-25 डिग्री सेल्सियस) को लगातार सरगर्मी के साथ इसमें खिलाया जाता है। पहले 7-10 मिनट में, तेल धीरे-धीरे (4-6 ली/मिनट) डाला जाता है, फिर तेजी से (10-12 ली/मिनट)। सभी मेयोनेज़ पेस्ट को एक बड़े मिक्सर में पंप करने के अंत से 3-7 मिनट पहले तेल की आपूर्ति शुरू करने की अनुमति है। समान वितरण सुनिश्चित करने के लिए, तेल को एक विशेष एटमाइज़र (शॉवर) के माध्यम से मिक्सर में डाला जाता है, जो एक छिद्रित कॉइल है।

सभी तेल निकालने के बाद, इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से डिजाइन किए गए टैंक से 6-8 एल / मिनट की दर से नमक और सिरका का पहले से तैयार समाधान मिक्सर में खिलाया जाता है। फिर घुलनशील मसाले डाले जाते हैं (ऐसे मसाले जो इमल्शन में अघुलनशील होते हैं, इमल्शन को होमोजिनाइज करने के बाद फ्लेवरिंग और एरोमैटिक एडिटिव्स मिलाए जाने चाहिए)। नमक और सिरके का घोल डालने के बाद 1-7 मिनट तक चलाते रहें।

पेस्ट में तेल और एसिटिक नमक के घोल को मिलाने का क्रम सख्ती से देखा जाना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण है कि उनके एक बार या उच्च गति के परिचय से दोहरे प्रकार के पायस का उत्पादन हो सकता है, और पायसीकरण के एक निश्चित चरण में, चरण उलट हो सकता है।

मिक्सर में प्राप्त मोटे इमल्शन को स्थापित प्रकार के ऑयल-इन-वाटर इमल्शन के अनुरूप होना चाहिए, पर्याप्त मजबूत होना चाहिए और होमोजेनाइज़र से गुजरने से पहले डिलेमिनेट नहीं होना चाहिए। दृश्यमान रूप से, इस तरह के एक पायस में एक समान उपस्थिति होती है और चयनित नमूने में कमजोर सरगर्मी के साथ परिसीमन नहीं होता है।

मेयोनेज़ पायस समरूपता

व्यावसायिक मेयोनेज़ प्राप्त करने का अंतिम चरण होमोजिनाइज़ेशन है, जो पिस्टन होमोजेनाइज़र का उपयोग करके किया जाता है। मेयोनेज़ इमल्शन का समरूपीकरण नीचे दिए गए अनुशंसित दबाव के सख्त पालन के साथ किया जाना चाहिए। होमोजिनायझर पर दबाव होमोजेनाइजिंग सिर में अंतर को समायोजित करके निर्धारित किया जाता है।

जब इमल्शन को होमोजेनाइज़र में डाला जाता है, तो यह सुनिश्चित करने के लिए इष्टतम दबाव निर्धारित किया जाता है कि मेयोनेज़ आवश्यक स्थिरता प्राप्त करता है। वांछित दबाव स्थापित होने तक, होमोजेनाइज़र के बाद मेयोनेज़ बड़े मिक्सर में वापस आ जाता है। उच्च वसा वाले मेयोनेज़ के लिए, इष्टतम दबाव 0.90-1.1 एमपीए (9-11 किग्रा / सेमी 2) की सीमा में है, कम वसा वाले मेयोनेज़ के लिए 15.0-17.5 एमपीए (150-175 किग्रा / सेमी 2), मेयोनेज़ "एमेच्योर" के लिए 2.5-3.0 MPa, सलाद ड्रेसिंग के लिए 12.5-13.0 MPa (125-130 kgf/cm2)। "

एक बड़े मिक्सर में, इमल्शन को थोड़ा मिश्रित किया जाना चाहिए, क्योंकि सघन मिश्रण से इमल्शन या फेज रिवर्सल का विनाश (पृथक्करण) हो सकता है, लंबे समय तक बसने (बिना मिलाए) से भी अलगाव हो सकता है।

वांछित दबाव स्थापित करने के बाद, होमोजेनाइज़र से तैयार मेयोनेज़ को तैयार मेयोनेज़ के लिए एक कंटेनर में भेजा जाता है।

एक विशिष्ट इमल्शन सांद्रता के लिए इष्टतम दबाव से विचलन विनाश की ओर ले जाता है: अधिक दबाव के मामले में, सोखने वाली फिल्में नष्ट हो जाती हैं, जिससे तेल और पानी के चरणों का सहसंयोजन हो जाता है; कम दबाव के मामले में, ठीक फैलाव हासिल नहीं किया जाता है और इसलिए, बारीक विभाजित और स्थिर पायस प्राप्त करने की संभावना को बाहर रखा गया है।

पिस्टन होमोजेनाइज़र के संचालन के दौरान, हवा के रिसाव की संभावना और वाल्व के नीचे इसकी उपस्थिति को बाहर करना आवश्यक है, जो वाल्व के संचालन को बाधित करता है और, परिणामस्वरूप, होमोजेनाइज़र के संचालन को समग्र रूप से।

मेयोनेज़ को मसाले और स्वाद के साथ पकाना

मसाले और स्वाद के साथ मेयोनेज़ के निर्माण में, सिरका और नमक के घोल की आपूर्ति करने से पहले टमाटर का पेस्ट, दक्षिणी सॉस या लाल मीठी मिर्च प्यूरी को एक बड़े मिक्सर में डाला जाता है। अगर टमाटर का पेस्ट बहुत गाढ़ा है, तो इसे सिरके और नमक के घोल से पतला किया जा सकता है। मिक्सर से लैस रेडीमेड मेयोनेज़ के लिए कंटेनरों में 0.1 सेमी के जाली आकार के साथ एक छलनी पर छानने के बाद मसाले (अपने प्राकृतिक रूप में) मेयोनेज़ में मिलाए जाते हैं, फिर सरगर्मी तब तक जारी रहती है जब तक कि वे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित नहीं हो जाते। उत्पाद।

1: 50 या 1: 100 के अनुपात में तैयार किए गए तेल के घोल के रूप में एसिटिक-नमक के घोल के साथ मसालों के कार्बोनिक अर्क को एक साथ मैन्युअल रूप से जोड़ा जाता है।

वाइब्रेटिंग छलनी पर छाने गए पाउडर घटकों को उपयुक्त हॉपर में डाला जाता है: अंडे का पाउडर - पहले में, सरसों का पाउडर - दूसरे में, दूध पाउडर - तीसरे में, दानेदार चीनी - चौथे में।

बेकिंग सोडा सीधे 9 मिक्सर में डाला जाता है।17 पानी की टंकी से, गर्म पानी 9 मिक्सर में प्रवेश करता है, फिर 2 हॉपर से 7 स्केल के माध्यम से मिक्सर में सरसों का पाउडर लोड किया जाता है। सरसों के पाउडर के पकने के बाद, पानी की टंकी 17 से मिक्सर 9 में गर्म पानी की आपूर्ति की जाती है, दूध पाउडर को हॉपर 3 से तराजू के माध्यम से लोड किया जाता है, और दानेदार चीनी को हॉपर 4 से लोड किया जाता है।

पूरे द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाया जाता है, 90-95 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और इस तापमान पर तब तक बनाए रखा जाता है जब तक कि पाउडर दूध पूरी तरह से भंग न हो जाए। सूखे अंडे के पाउडर को मिक्सर 8 में हॉपर 1 से तराजू के माध्यम से लोड किया जाता है, और फिर टैंक 17 से 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी की आपूर्ति की जाती है।

मिक्सर 9 में द्रव्यमान को 40-45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और मिक्सर 8 से इमल्सीफायर पंप 5 के साथ अंडे के पाउडर के घोल की आपूर्ति की जाती है और एक सजातीय मेयोनेज़ पेस्ट बनने तक अच्छी तरह मिलाया जाता है। तैयार पेस्ट को 30-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और इमल्सीफायर पंप 5 के साथ एक बड़े मिक्सर 10 में पंप किया जाता है, जहां टैंक 14 से टैंक 28 के माध्यम से वनस्पति तेल की आपूर्ति की जाती है, जो कि तराजू 13 पर लगाया जाता है।

नमक विलायक 15 से, एक संतृप्त नमक समाधान टैंक 18 में प्रवेश करता है, जहां इसे आवश्यक एकाग्रता तक पतला किया जाता है, और यहां 80% एसिटिक एसिड की निर्धारित मात्रा भी आपूर्ति की जाती है। वनस्पति तेल में प्रवेश करने के बाद, तैयार एसिटिक नमक का घोल डाला जाता है।

अधिक पूर्ण फैलाव के लिए, तैयार मेयोनेज़ के लिए एक बड़े मिक्सर 10 से मेयोनेज़ इमल्शन को होमोजिनेज़र 11 के माध्यम से एक टैंक 12 में पारित किया जाता है। टैंक 12 से, तैयार मेयोनेज़ को एक स्वचालित भराव 21, एक सीमिंग मशीन 22 और एक लेबलिंग मशीन 23 के माध्यम से सूखे साफ जार में पैकेजिंग के लिए खिलाया जाता है। मेयोनेज़ को इसके उत्पादन के तुरंत बाद पैक किया जाना चाहिए, क्योंकि वायु ऑक्सीजन के संपर्क से यह बिगड़ जाता है। मेयोनेज़ का स्वाद और संरक्षण।

मेयोनेज़ पेस्ट की तैयारी के लिए छोटा मिक्सर (चित्र 43 देखें) - स्टेनलेस स्टील उपकरण, भाप और पानी के लिए एक विलोडक और एक जैकेट है। उपकरण एक हैच वाले ढक्कन के साथ बंद है।

तकनीकी निर्देश

TOC \o "1-3" \h \z क्षमता, m3 ........................... ..... ........................... 1.5

आंदोलनकारी गति, आरपीएम . 70-80

मिक्सर की संख्या, पीसी। ..... 2

आंदोलनकारी प्रकार ................................................ .......... रमैया

मेयोनेज़ इमल्शन तैयार करने के लिए डिज़ाइन किया गया एक बड़ा मिक्सर एक छोटे मिक्सर के डिज़ाइन के समान है।

मिक्सर की तकनीकी विशेषताओं

क्षमता, एम 3 ………………………………………। ........................ 2.0

आंदोलनकारी प्रकार ................................................ ... ... चौखटा

आंदोलनकारियों की संख्या, पीसी ........................................ .......... 2

आंदोलनकारी रोटेशन आवृत्ति, आरपीएम। . 60-80

विद्युत मोटर शक्ति, kW... 3

आयाम, मिमी: ,

लंबाई................................................. ........... 2000

चौड़ाई................................................. ........................ 1000

कद................................................. .......... 1000

इमल्सीफायर पंप (चित्र 44 देखें) का उपयोग मेयोनेज़ पेस्ट के घटकों को फैलाने और उन्हें एक बड़े मिक्सर में डालने के लिए किया जाता है।

पायसीकारी पंप की तकनीकी विशेषताएं

उत्पादकता, किग्रा/घंटा................................... 1000-3000

पायस फ़ीड ऊंचाई, मी 5

विद्युत मोटर शक्ति, किलोवाट। . . 1.5-2

गति, आरपीएम.... 1450 आयाम, मिमी:

लंबाई................................................. ........... 554

चौड़ाई................................................. ........................... 280

कद................................................. ........................ 300

होमोजिनेज़र (चित्र 75) का उपयोग सूक्ष्म रूप से फैला हुआ मेयोनेज़ इमल्शन प्राप्त करने के लिए किया जाता है। होमोजेनाइज़र के संचालन के सिद्धांत के अनुसार

ई मिक्सर; 10 - बड़ा मिक्सर; 16 - जाल; 17 - पानी की टंकी;

■ एसिटिक एसिड

21 - स्वचालित भराव; 22 - एसिटिक एसिड का आदेश दिया; 27-टेल -: डब्ल्यूएक्स और कीटाणुनाशक समाधान;

(च सशर्त पदनाम

वनस्पति तेल; एक

इलेक्ट्रिक मोटर पावर A063-6, kW

रोटेशन आवृत्ति, आरपीएम ………………………………………। .

सवार व्यास, मिमी ................................................

//-- होमोजेनाइज़र; 12 - तैयार मेयोनेज़ के लिए कंटेनर; 13 - तेल के लिए तराजू; 14- तेल के लिए कंटेनर; / 5 - नमक का घोल; 16 - जाल - "17 - वोल्ट के लिए टैंक; सिरका-नमक के घोल के लिए 18 टैंक; 19 - सिरका-नमक के घोल के लिए तराजू; 20 - गर्म पानी तैयार करने के लिए बॉयलर; - बिछाने की मशीन; 25 - बैंक वाशिंग मशीन; केंद्रित एसिटिक युक्त कंटेनर एसिड "वी-लीक-

एसिटिक नमक के घोल को तोलने के लिए बाट; 30 - "समाधान" धोने और कीटाणुरहित करने की तैयारी के लिए एक टैंक

होमोजेनाइज़र की तकनीकी विशेषताओं

उत्पादकता, एल / एच ........................................ .

सामान्य कामकाजी दबाव, एमपीए। अधिकतम स्वीकार्य दबाव, MPa मोटर शक्ति A063-6, kW

रोटेशन आवृत्ति, आरपीएम ………………………………………।

एक क्रैंक किए गए शाफ्ट, आरपीएम के रोटेशन की आवृत्ति

सवारों की संख्या, पीसी …………………………

सवार व्यास, मिमी ................................................

आयाम, मिमी:

लंबाई................................................. ........... 700

चौड़ाई................................................. ......... 1100

कद................................................. .......... 1100

नेट वजन / किग्रा .............................................. ........... 720

मेयोनेज़ को जार में पैक करने के लिए स्वचालित भराव का उपयोग किया जाता है। भरना मात्रा द्वारा किया जाता है।

KNO-2 ब्रांड फिलर निरंतर क्रिया की एक लंबवत रोटरी मशीन है। संरचनात्मक रूप से, फिलर में निम्नलिखित इकाइयाँ होती हैं: एक फ्रेम, एक ड्राइव, एक फिलिंग हेड, एक कैन गाइड मैकेनिज्म और एक कन्वेयर। भराव निम्नलिखित कार्य करता है: कन्वेयर लाइन से डिब्बे प्राप्त करना;

बाईपास वाल्व के तहत डिब्बे की आपूर्ति और स्थापना; उत्पाद के साथ सिलेंडर भरना; उत्पाद के साथ जार भरना;

सीमिंग के लिए भरे हुए डिब्बे को कन्वेयर लाइन में हटाना। मशीन के सभी घटक फ्रेम पर लगे होते हैं।

भराव की तकनीकी विशेषताओं

उत्पादकता, बैंक/मिनट। . . 60-80

भरने वाले सिलेंडरों की संख्या, पीसी। 6

नियंत्रण सीमा भरना, एमएल। . 180-500

खुराक की सटीकता,% ………………………………………। ........... 2

KZD सीमर को 200 मिलीलीटर मेयोनेज़ जार के ढक्कन को सील करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कारखाने द्वारा विशेष आदेश द्वारा आपूर्ति किए गए प्रतिस्थापन भागों का उपयोग करते समय, मशीन को 350 और 500 मिलीलीटर की क्षमता वाले डिब्बे को सील करने के लिए समायोजित किया जा सकता है। डिज़ाइन द्वारा, मशीन एक तीन-स्पिंडल रोटरी सिंगल-टॉवर निरंतर सीमिंग मशीन है।

उत्पादकता, बैकन / एमआईपी। . . 60-80

इलेक्ट्रिक मोटर पावर, किलोवाट ... 2.3

लेबलिंग मशीन मेयोनेज़ जार पर लेबल चिपकाने के लिए डिज़ाइन की गई है। यह एक हिंडोला मशीन है। लाइन भरने और भरने वाली इकाई में स्थापना के लिए स्वचालित मशीन को अनुकूलित किया गया है। मशीन में निम्नलिखित मुख्य इकाइयाँ होती हैं: एक फ्रेम और एक ड्राइव, एक वर्किंग टेबल के साथ एक हिंडोला, लोडिंग और अनलोडिंग मैकेनिज्म, एक स्प्रेडिंग रोलर के साथ एक ग्लू बाथ, फीड मैकेनिज्म, लेबलिंग और स्टैम्पिंग लेबल, एक लेबल कैसेट के साथ एक कैरिज। मशीन की ड्राइव एक वी-बेल्ट ट्रांसमिशन के माध्यम से एक व्यक्तिगत इलेक्ट्रिक मोटर से की जाती है।

डिवाइस की तकनीकी विशेषताओं

उत्पादकता, बैंक/मिनट, तक। 60

विद्युत मोटर शक्ति, किलोवाट। . एक

AMA-1 ब्रांड की ग्लास जार वॉशिंग मशीन (चित्र 76) एक ब्रशलेस चेन वॉशिंग मशीन है जो स्वचालित रूप से काम करती है। मशीन में एक शरीर होता है

/ - लोड करने के लिए टेबल; 2 - पुश बार; 3 - क्षारीय घोल वाला पहला टैंक; 4 - क्षारीय घोल वाला दूसरा टैंक; 5 - एक क्षारीय समाधान के साथ इंजेक्शन क्षेत्र; गर्म पानी के इंजेक्शन के लिए 6-ज़ोन; 7 - ठंडे पानी का इंजेक्शन क्षेत्र; 8- पुशर; 9 - झुका हुआ विमान

Zuemogo लोथ, बाथटब और आवरण। मशीन के अंदर जंजीरें होती हैं जिनमें विशेष डिब्बे लगे होते हैं।

मेयोनेज़ उत्पादन उपकरण की विशिष्ट आवश्यकताएं हैं। चूंकि तैयार उत्पाद पूरी तरह से नहीं जाता है उष्मा उपचार, जिस उपकरण पर इसे निर्मित किया जाता है (कच्चे माल की तैयारी के चरण से पैक किए गए उत्पाद की पैकेजिंग प्रक्रिया तक) बैक्टीरियोलॉजिकल रूप से साफ होना चाहिए।

ऐसा करने के लिए, स्वच्छ शासन को देखने के अलावा, उपकरण को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

• बाहरी वातावरण से माइक्रोफ्लोरा के प्रवेश से संरक्षित (सील);
• कोई स्थिर क्षेत्र नहीं है जिसमें बैक्टीरिया का सहज प्रजनन हो सकता है;
• पूरी तरह से धोने और कीटाणुशोधन के लिए अलग-अलग इकाइयों में अलग करना आसान;
• उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री से बना हो (0.1 माइक्रोन तक आंतरिक सतहों के प्रसंस्करण की स्वीकार्य सफाई के साथ);
• एक स्वचालित वाशिंग इकाई है।

कोई छोटा महत्व नहीं है मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण एक बधिया इकाई के साथ, जो ऑक्सीडेटिव क्षति से बचने के लिए उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देता है।

तकनीकी उपकरणों के लिए आधुनिक आवश्यकताओं में, उत्पादन के पूर्ण स्वचालन को बहुत महत्व दिया जाता है।

इसी समय, सामग्री और कच्चे माल का वजन, नुस्खा के अनुसार घटकों को मापना, उन्हें आवश्यक गुणवत्ता में मिलाना, निगरानी करना और उत्पाद निर्माण प्रक्रिया के पूरे पाठ्यक्रम को स्वचालित रूप से रिकॉर्ड करना तकनीकी श्रृंखला में जुड़ा हुआ है।

यह वांछनीय है कि उपकरणों की सफाई और कीटाणुशोधन एक बंद चक्र (उपकरण को विघटित करने की आवश्यकता के बिना) - सीआईपी (जगह में सफाई) के समाधान के साथ किया जाए। इसके लिए, निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए:

• वाल्व को सफाई समाधान और उत्पाद के बीच संपर्क को रोकना चाहिए;
• उत्पाद के संपर्क में सभी सतहों को सफाई समाधान के लिए सुलभ होना चाहिए (पूर्ण सफाई प्राप्त करने के लिए);
• उन सामग्रियों के क्षरण की संभावना को बाहर करना आवश्यक है जिनसे उपकरण बनाया जाता है।

उपकरण प्रकार

विभिन्न उत्पादन योजनाओं के आधार पर, मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण को उच्च-प्रदर्शन निरंतर या अर्ध-निरंतर लाइनों में विभाजित किया जाता है, जिसमें प्रक्रिया के विभिन्न चरणों को श्रृंखला में व्यवस्थित विभिन्न उपकरणों में किया जाता है, और ले जाने के लिए छोटे बैच इकाइयां होती हैं। एक टैंक में सभी प्रचालन, जिसका प्रदर्शन व्यापक रूप से भिन्न होता है, सीमा (30 से 6000 l/h तक)।

मेयोनेज़ निरंतर उत्पादन लाइनें

निरंतर और अर्ध-निरंतर मेयोनेज़ उत्पादन लाइनों के अपने फायदे और नुकसान हैं। लाभों में शामिल हैं:

1. उच्च प्रदर्शन,
2. पूर्ण स्वचालन की संभावना,
3. निरंतर उत्पाद की गुणवत्ता की गारंटी,
4. अप्रचलित या दोषपूर्ण मॉड्यूल को आसानी से बदलने की क्षमता।

निरंतर रेखाओं के नुकसान हैं:

1. बड़े उत्पादन क्षेत्रों की आवश्यकता;
2. महत्वपूर्ण सामग्री की खपत;
3. डिटर्जेंट की उच्च खपत;
4. सैनिटरी और स्वच्छ उपायों के दौरान उत्पाद के नुकसान में वृद्धि।

निरंतर और अर्ध-निरंतर तकनीकों का उपयोग स्वचालित उच्च-प्रदर्शन वाली जॉनसन लाइन्स (1 t/h तक), गिल्डर कॉर्प, चेरी बैरेल, होल्सम फ़ूड कंपनी, स्टॉर्क सलाटोमेटिक, श्रोएडर द्वारा किया जाता है।

प्रौद्योगिकी प्रणालीजॉनसन लाइन पर मेयोनेज़ और सलाद ड्रेसिंग का उत्पादन चित्र 1 में दिखाया गया है।

1 - अंडे के पाउडर के लिए बंकर; 2 - सूखी सामग्री के लिए हॉपर; 3 - तेल कंटेनर; 4, 13 - पानी और सिरका के लिए कंटेनर; 5 - बहरा करने वाला; 6, 15, 23 - पंप; 7, 10 - खुराक पंप; 8, 9 - मतदाता; 11 - मतदाता आपूर्ति टैंक; 12 - स्टार्च हॉपर; 14 - स्टार्च निलंबन तैयार करने के लिए टैंक; 16 - तैयार उत्पाद टैंक; 17 - भरने की मशीन; 18 - सिलाई मशीन; 19 - होमोजेनाइज़र; 20 - होमोजेनाइज़र का फीड टैंक; 21 - सैनिटरी विवाह का टैंक; 22 - फ़िल्टर; 24 - मिश्रक
चित्रा 1 - जॉनसन लाइन पर मेयोनेज़ और सलाद ड्रेसिंग के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

बैच उपकरण

आवधिक रेखाओं के लाभ कॉम्पैक्टनेस, लागत-प्रभावशीलता, प्रदर्शन की एक विस्तृत श्रृंखला हैं। हालांकि, यह कहा जाना चाहिए कि पूर्ण स्वचालन होने पर ही बैच लाइनें प्रभावी ढंग से काम करती हैं।

मेयोनेज़ के उत्पादन में, तकनीकी लाइन के मुख्य उपकरण होमोजेनाइज़र (या डिस्पर्सेंट्स) हैं, जो किसी दिए गए कण आकार के साथ सजातीय सूक्ष्म फैलाव वाले इमल्शन के निर्माण को सुनिश्चित करना चाहिए। मुख्य काम करने वाले तत्व हाई-स्पीड मिक्सर, हाई-प्रेशर होमोजेनाइज़र, कोलाइड मिल्स, रोटर-स्टेटर सिस्टम, होमोजेनाइजिंग डिवाइस हैं, जो एक हर्मेटिकली सीलबंद तंत्र में उत्पाद निकासी के साथ संयुक्त होते हैं और उच्च गति पर "वापसी के लिए" उत्पाद को पंप करते हैं। जो फैलाव की वांछित डिग्री प्राप्त करने की अनुमति देता है।तैयार उत्पाद।

आइए कुछ प्रमुख जर्मन कंपनियों के मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण की कल्पना करें।

"लेकिन। स्टीफ़न एंड संस जीएमबीएच एंड कंपनी कई अनुप्रयोगों के लिए अत्याधुनिक मशीनों और प्रणालियों का निर्माण करती है खाद्य उद्योग. मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए, UMM / SK प्रकार की सार्वभौमिक मशीनें, VM / MC प्रकार का एक सार्वभौमिक वैक्यूम-मिक्सर और एक स्टीफ़न माइक्रोकट MCH 10/2 होमोजेनाइज़र रुचि रखते हैं। ये बैच मशीनें किसी दिए गए कार्यक्रम के अनुसार प्रक्रिया नियंत्रण के मैनुअल, अर्ध-स्वचालित और स्वचालित मोड दोनों में काम कर सकती हैं।

स्टीफ़न यूएमएम/एसके इकाई का एक तर्कसंगत डिज़ाइन है, जो मौजूदा उपकरणों में एकीकरण के लिए उपयुक्त है, इसे बनाए रखना और साफ करना आसान है, यह बहुभिन्नरूपी है, और यह उत्पाद की एक स्थिर गुणवत्ता प्राप्त करने की अनुमति देता है। मशीन एक डबल जैकेट से लैस एक सीलबंद कंटेनर है, जिसमें एक लम्बी शाफ्ट को उतारा जाता है, जो एक काम करने वाले उपकरण - तेज चाकू या मिक्सिंग ब्लेड को जोड़ने का काम करता है। किट में दीवारों से विशेष रूप से चिपचिपी सामग्री को हटाने और उन्हें कंटेनर के केंद्र में निर्देशित करने के लिए एक परिवहन ब्लेड भी शामिल है। साथ ही यांत्रिक प्रक्रियाओं के साथ, मशीन में थर्मल प्रक्रियाएं हो सकती हैं: भाप की सीधी आपूर्ति या जैकेट के माध्यम से हीटिंग किया जा सकता है। सभी प्रक्रियाएं निर्वात स्थितियों में हो सकती हैं। प्रयोगशालाओं में प्रायोगिक उत्पादों के छोटे बैचों के लिए एक मिनी-वैरिएंट भी तैयार किया जाता है - UMM / SK 5।

इन मशीनों का तकनीकी डेटा तालिका 1 में दिया गया है।

स्टीफन वाकुटर्म संयंत्र को सॉस, मेयोनेज़, खाद्य पायस, साथ ही शुद्ध सूप, विभिन्न मांस और मछली उत्पादों के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है। मॉड्यूलर वैक्यूम सिस्टम (चित्र 2) का आधार एक संलग्न मोटर-रेड्यूसर के साथ तिरछे घुड़सवार हर्मेटिक काम करने वाला कंटेनर है, जिस पर एक खुरचनी के साथ एक स्टिरर तय होता है। ड्राइव शाफ्ट को डबल-एक्टिंग मैकेनिकल सील के साथ कंटेनर के किनारे सील कर दिया जाता है, जिसे सैनिटरी उपायों के दौरान स्टीम किया जाता है। सर्कुलेशन पंप का उपयोग होमोजेनाइज़र और रीसर्क्युलेशन सिस्टम के माध्यम से उत्पाद को समान रूप से काम करने वाले टैंक में वापस करने के लिए किया जाता है। पायसीकरण और समरूपीकरण चक्र के अंत में, सॉस में अतिरिक्त घटक जोड़े जाते हैं, और अंतिम चरण में, सजातीय मिश्रण की प्रक्रिया होती है। उत्पाद का संचलन एक होमोजेनाइज़र के माध्यम से वैकल्पिक रूप से किया जा सकता है या इसे बायपास किया जा सकता है। संचलन पंप भी उतराई पंप है।

1 - स्टीफन वेक्यूटर्म; 2 - डीएन 200 खोलना; 3 - विंडो डीएन 125 देखना; 4 - वैक्यूम कनेक्शन; 5 - फिटिंग उतारना; 6 - अनलोडिंग पंप; 7 - स्टीफन माइक्रोकट एमएसएन; 8 - खुराक फ़नल - शुष्क पदार्थ; 9 - खुराक फ़नल - तरल पदार्थ; 10 - नियंत्रण कैबिनेट
चित्र 2 - मॉड्यूल "स्टीफन वकुटर्म"

मॉड्यूलर वैक्यूम सिस्टम टैंक सामग्री के अप्रत्यक्ष हीटिंग और कूलिंग के लिए जैकेट से लैस हैं। हालांकि, कोमल मोड में तेजी से हीटिंग और कूलिंग के लिए जीवित भाप और अक्रिय गैसों की आपूर्ति भी प्रदान की जाती है।

स्थापना की वैक्यूम प्रणाली में एक वैक्यूम पंप और एक समायोजन इकाई होती है जो स्वचालित रूप से सेट मोड में काम करती है। संयंत्र का मुख्य काम करने वाला तत्व रोटर-स्टेटर सिस्टम के साथ स्टीफन का होमोजेनाइज़र है, जिसे 0.1 से 3 मिमी के अंतराल के साथ विभिन्न रिंगों से लैस किया जा सकता है और इस तरह होमोजेनाइजेशन और इमल्सीफिकेशन की प्रक्रिया को नियंत्रित करता है।

स्टीफ़न वैकुटर्म इकाइयों का तकनीकी डेटा तालिका 2 में दिखाया गया है।

3000 से 6000 एल / एच की क्षमता वाले सूप, सॉस, डेसर्ट को पीसने और पायसीकारी करने के लिए होमोजेनाइज़र "स्टीफन माइक्रोकुट" में मुख्य कार्य निकाय के रूप में एक विघटनकर्ता भी होता है।

FRYMA खाद्य पायस, प्यूरी, जैम और मुरब्बा, पेस्टी उत्पादों के उत्पादन के लिए उपकरण बनाती है।

मेयोनेज़ और सलाद ड्रेसिंग के उत्पादन के लिए, कंपनी ने MZM/VK "डेलमिक्स" यूनिट (चित्र 3) विकसित की है।

चित्र 3 - प्रसंस्करण
स्थापना MZM/वीके "डेलमिक्स"

उत्पाद इमल्सीफाइंग हेड से होकर गुजरता है और इमल्सीफिकेशन की आवश्यक डिग्री प्राप्त करने के लिए रीसर्क्युलेशन पाइप के माध्यम से टैंक में लौटता है। पायसीकारी सिर में एक रोटर और एक स्टेटर होता है, जिसकी गियरिंग को उत्पाद के फैलाव की वांछित डिग्री को ध्यान में रखते हुए चुना जाता है। डेलमिक्स इकाइयों का उत्पादन 10 संशोधनों में किया जाता है, जिसमें 7 से 3000 लीटर की क्षमता होती है।

1970 से, KORUMA कंपनी छितरे हुए और समरूप के उत्पादन के लिए संयंत्रों का निर्माण कर रही है खाद्य उत्पाद. मेयोनेज़ इमल्शन के उत्पादन के लिए, 85 से 1300 लीटर (तालिका 3) की कार्य क्षमता के साथ DISHO प्लांट्स (DISperses और HOmogenizes) की पेशकश की जाती है। इकाइयाँ एक रोटर-स्टेटर होमोजेनाइज़र, रीसर्क्युलेशन और वैक्यूम सिस्टम से लैस हैं।

किसी उत्पाद का मिश्रण क्षैतिज और लंबवत दिशाओं में किया जाता है। प्रक्रिया नियंत्रण कार्यक्रम के अनुसार स्वचालित है।

घरेलू उपकरण

रूसी निर्माता मेयोनेज़ उत्पादों के निर्माण के लिए मशीनों का भी उत्पादन करते हैं, जिन्हें स्थापित करना और संचालित करना बहुत आसान है।

उदाहरण के लिए, Stroyvest SPKF (Dzerzhinsk, Nizhny Novgorod Region) द्वारा निर्मित MAIS मिनी प्लांट सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में खाद्य इमल्शन (मेयोनेज़, क्रीम, पेस्ट, जैम, सॉस, जैम और विभिन्न व्यंजनों के अन्य खाद्य मिश्रण) के उत्पादन के लिए है। , डेयरी और वसा और तेल संयंत्र, छोटे और मध्यम आकार के व्यवसाय।

स्थापना के संचालन का सिद्धांत मेयोनेज़ के क्रमिक दो-चरण उत्पादन पर आधारित है: पहले, तेल को छोड़कर सभी मेयोनेज़ घटकों का फैलाव, फिर धीमी गति से तेल की आपूर्ति और मिश्रण का समरूपीकरण।

यूनिट को एक बैचर और एक इलेक्ट्रिक सीमिंग मशीन से विनिमेय सिर के साथ सुसज्जित किया जा सकता है।

FLIGHTM मेयोनेज़ प्लांट 1500 एल / एच की क्षमता के साथ एक मूल बल्गेरियाई-निर्मित होमोजेनाइज़र से सुसज्जित है। पादप उत्पादकता 3000 किग्रा/शिफ्ट तक।

सॉस और मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए CONSITA द्वारा चॉपर मिक्सर IS-160 और IS-80 की पेशकश की जाती है। यूनिट एक स्टिरर, एक जैकेट, एक वैक्यूम चैंबर, एक लाइव स्टीम इंजेक्शन मैनिफोल्ड और स्वचालित नियंत्रण से सुसज्जित है।

Elf-4M कंपनी 3000 किग्रा / दिन की क्षमता वाला एक मेयोनेज़ मॉड्यूल IPKS-056 का उत्पादन करती है, जो एक रोटरी पल्सेशन यूनिट RPA-1.5-5 से सुसज्जित है, साथ ही इस मॉड्यूल के आधार पर मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए एक मिनी-प्लांट भी है।

मेयोनेज़ MA-0.5 के उत्पादन के लिए प्लांट में, OAO Tveryagroprodmash द्वारा पेश किया गया, 500 l / h की क्षमता के साथ, होमोजेनाइज़र एक मूल डिज़ाइन का कोलाइड मिल है, जो पिस्टन-प्रकार के होमोजेनाइज़र की तुलना में तीन गुना कम बिजली की खपत करता है।

300, 500, 800 और 1000 किग्रा/शिफ्ट की क्षमता वाले मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण के सेट, जिसमें एक रोटरी-पल्सेशन तंत्र द्वारा फैलाव और होमोजिनाइज़ेशन प्रदान किया जाता है, एग्रो-3 जेएससी द्वारा पेश किए जाते हैं। उपकरण कच्चे माल और तैयार मेयोनेज़ का पास्चुरीकरण प्रदान करता है। चक्र की अवधि 2.5-3 घंटे से अधिक नहीं होती है।

एकोमैश द्वारा दी जाने वाली मेयोनेज़ उत्पादन इकाई को पॉलीस्टायरीन कप और ग्लास जार में मेयोनेज़ की विभिन्न किस्मों की तैयारी और पैकेजिंग के लिए डिज़ाइन किया गया है। सेट में एक टैंक मिक्सर, एक रोटरी पल्सेशन उपकरण, एक पंप, लॉकिंग उपकरण का एक सेट और एक अर्ध-स्वचालित भरने वाली मशीन शामिल है।

रूस और सीआईएस में उपकरणों के निर्माता ग्राहकों को मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरणों के दोनों सेट प्रदान करते हैं, साथ ही प्रसिद्ध ब्रांडों के अलग-अलग होमोजेनाइज़र, मुख्य रूप से डेयरी उद्योग के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। उदाहरण के लिए, AGRO-3 कंपनी OGV होमोजेनाइज़र, ओडेसा मैकेनिकल प्लांट - K5-OG2A और A1-OG2M होमोजेनाइज़र, FlightM कंपनी - बल्गेरियाई निर्मित MDH-401 होमोजेनाइज़र, मास्को क्षेत्र में स्टुपिनो प्लांट - RPA होमोजेनाइज़र प्रदान करती है।

मेयोनेज़ की पैकेजिंग उत्पादन के तुरंत बाद गुणवत्ता में गिरावट और शेल्फ जीवन में कमी से बचने के लिए की जाती है। ऐसा करने के लिए, उपयोग किए गए कंटेनरों के आधार पर विभिन्न पैकेजिंग उपकरणों का उपयोग किया जाता है, जिनमें से विकल्प, बदले में, तकनीकी प्रक्रिया की विशेषताओं, उत्पाद की कैलोरी सामग्री और उसके शेल्फ जीवन से तय होता है।

वर्तमान में उपयोग किए जाने वाले कंटेनरों और पैकेजिंग की सीमा बहुत बड़ी है: 18 और 25 किलो की क्षमता वाले फ्लास्क से लेकर 150 ग्राम वजन वाले प्लास्टिक बैग तक। दोनों पारंपरिक ग्लास 200-ग्राम "मेयोनेज़" जार और ट्विस्ट-ऑफ ढक्कन वाले ग्लास जार व्यापक रूप से उपलब्ध हैं। उपयोग किया गया। मेयोनेज़ को प्लास्टिक के कप और बाल्टी, ट्यूब, विभिन्न ढक्कन वाले प्लास्टिक जार, विभिन्न क्षमताओं के प्लास्टिक बैग, शुद्ध-पाक पैकेज आदि में पैक किया जाता है। जिन सामग्रियों से इस प्रकार के कंटेनर बनाए जाते हैं उनमें मेयोनेज़ और इसके घटकों के लिए उच्च रासायनिक प्रतिरोध होता है, और स्वच्छता संकेतक वर्तमान स्वच्छता मानकों से अधिक नहीं हैं।

मेयोनेज़ उत्पादों को पॉलीथीन, पॉलीप्रोपाइलीन, लैमिनेटेड, ग्लास कंटेनर में पैक करने के लिए उपकरण विभिन्न प्रकार केकई विदेशी और घरेलू फर्मों द्वारा क्लोजर का उत्पादन किया जाता है।

कंपनी "इस्तोक" 100 से 500 मिलीलीटर (900-1400 पैकेजों की क्षमता) की क्षमता के साथ थर्मल वार्निश के साथ एल्यूमीनियम पन्नी से बने ढक्कन के साथ पॉलीस्टीरिन कप में सजातीय चिपचिपा उत्पादों की पैकिंग और कैपिंग के लिए स्वचालित लाइन "अल्टा -4" प्रदान करती है। प्रति घंटा)।

स्वचालित मशीन AV50F(Zh) - प्रति मिनट 35 पैक की क्षमता के साथ 0.1 से 1.0 किलोग्राम वजन वाले पॉलीप्रोपाइलीन बैग में वर्टिकल पैकिंग फ्लाइट-एम द्वारा आपूर्ति की जाती है।

उत्पाद को विभिन्न क्षमताओं के प्लास्टिक कंटेनर (बाल्टी) में पैक किया जाएगा: खुदरा के लिए 500 मिलीलीटर से; 5 लीटर तक - खानपान प्रतिष्ठानों (कैफे, कैंटीन, रसोई) के लिए। मेयोनेज़ का बाजार आला "अर्थव्यवस्था" श्रेणी का एक क्षेत्रीय और किफायती उत्पाद है।

व्यापार की संभावनाओं का आकलन

मेयोनेज़ की उच्च लोकप्रियता और उपभोक्ताओं की एक बड़ी संख्या यही कारण है कि रूस में मेयोनेज़ बाजार दुनिया में सबसे बड़ा है। इस प्रकार, UkrAgroConsult के अनुसार, रूस में मेयोनेज़ की खपत पिछले साल 750 हजार टन से अधिक हो गई। और बाजार ही, पिछले 10 वर्षों में, दोगुने से अधिक हो गया है। संभावित दर्शकों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है - खुदरा ग्राहक (В2С क्षेत्र) और कॉर्पोरेट ग्राहक (В2В क्षेत्र)। उत्पाद की बिक्री का शेर का हिस्सा (95% तक) मेयोनेज़ के प्रत्यक्ष अंत उपयोगकर्ताओं के पास जाएगा - रूसी जो इसे विभिन्न खुदरा दुकानों में खरीदते हैं।

मेयोनेज़ के लिए बाजार, मंडप, रैखिक खुदरा विक्रेता, साथ ही खाद्य सुपरमार्केट और हाइपरमार्केट अब मुख्य बिक्री आउटलेट हैं। साथ ही, क्षेत्रीय रुझानों को ध्यान में रखा जाना चाहिए: उदाहरण के लिए, जबकि मास्को, सेंट पीटर्सबर्ग और अन्य बड़े शहरों के बाजारों में, मेयोनेज़ की मांग धीरे-धीरे नेटवर्क खुदरा के प्रारूप में स्थानांतरित हो रही है, क्षेत्रों के बाजारों में या साधारण किराना दुकानों का बोलबाला है।

अलग-अलग, इसे छोटे और मध्यम आकार के मेयोनेज़ उत्पादकों के लिए संभावित निशानों के बारे में कहा जाना चाहिए। फिलहाल, मूल्य श्रेणी "औसत" और "औसत से ऊपर" में बाजार पर प्रमुख ब्रांडों - टीएम "माहेव", टीएम "स्लोबोडा", टीएम "मोस्कोवस्की प्रोवेन्सल" और टीएम "रियाबा" का कब्जा है। इन ब्रांडों के पास मजबूत विपणन समर्थन है और वे मजबूती से अपनी स्थिति बनाए रखते हैं।

इस संबंध में, नए निर्माताओं के लिए बहुत सारे नि: शुल्क निचे नहीं हैं, लेकिन वे अभी भी मौजूद हैं।

• सबसे पहले, यह निचली और बजट श्रेणियों में मेयोनेज़ का एक क्षेत्रीय आला है। इस मामले में, गैर-श्रृंखला खुदरा - व्यापार मंडपों, बाजारों, सुविधा स्टोरों आदि के माध्यम से प्रचार पर मुख्य जोर दिया जाना चाहिए। आउटलेट।
• दूसरे, नए निर्माताओं के लिए संभावनाएं संकीर्ण और विशिष्ट निशानों में खुलती हैं। विशेष रूप से, यह कुछ नए और असामान्य स्वादों के साथ मेयोनेज़ हो सकता है - चूंकि "प्रोवेनकल" और "जैतून" के पारंपरिक स्वादों पर अग्रणी लोगों का कब्जा है। ट्रेडमार्क.
• तीसरा, बी 2 बी आला के कारण अतिरिक्त संभावनाएं खुल रही हैं, जो क्षेत्रीय खानपान उद्यमों - कैंटीन, कैफे, साथ ही सलाद और अन्य व्यंजनों के उत्पादन में लगी फर्मों द्वारा बनाई गई है, जिसमें मेयोनेज़ शामिल हैं।

उत्पादन तकनीक और आवश्यक उपकरण

मेयोनेज़ एक तेल-में-पानी पायस है जो परिष्कृत दुर्गन्धित तेलों के आधार पर बनाया जाता है, पायसीकारकों के साथ-साथ विभिन्न स्वादों और मसालों के साथ। मेयोनेज़ की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया, इसके लिए आवश्यकताओं और मुख्य प्रारंभिक घटकों को विनियमित किया जाता है GOST 30004.1-93 "मेयोनेज़। निर्दिष्टीकरण".

उत्पादन में प्रयुक्त कच्चे माल हैं:

• सूरजमुखी, सोयाबीन, जैतून या मकई का तेल;
• अंडा पाउडर;
• सूखा गाय का दूध(संपूर्ण या वसा रहित);
• चीनी, खाद्य नमक, सोडा, सरसों का पाउडर;
• एसिटिक एसिड और पानी;

बेहतर के साथ एक उत्पाद प्राप्त करने के लिए स्वाद गुणसंगति, इसमें एडिटिव्स और स्टेबलाइजर्स जोड़ने की अनुमति है, जिसकी सूची GOST द्वारा भी निर्धारित की जाती है।

सामान्य मेयोनेज़ उत्पादन प्रवाह चार्टइसमें 10 चरण होते हैं, जिनमें से पहला घटकों की तैयारी और खुराक है। जिनमें से दूसरे और तीसरे चरण में क्रमश: अंडा और सरसों-दूध का पेस्ट बनाया जाता है। अगले चरण हैं तेल जोड़ना, और निर्माण, पहले एसिटिक-नमक का घोल, फिर मोटा और अंत में बारीक पायस। संक्षेप में, यह तैयार मेयोनेज़ है, जिसे आगे कंटेनरों में पैक किया जाता है, परिवहन के साधनों पर रखा जाता है और तैयार उत्पाद गोदाम में भेजा जाता है।

उपकरण सेट

में छोटे और मध्यम व्यवसायों के लिए रूसी बाजारउपयुक्त उत्पादकता वाले उपकरणों का काफी बड़ा चयन प्रस्तुत किया गया है।

उदाहरण के लिए, रूसी कंपनी एनपीपी एल्फ 4 एम छोटे व्यवसायों के लिए मेयोनेज़ के बैच उत्पादन के लिए सस्ती लाइनों की आपूर्ति प्रदान करती है।

अधिक उत्पादक उपकरण जो मध्यम आकार के व्यवसायों की जरूरतों को पूरा करते हैं, रूसी निर्माता आईनॉक्स द्वारा पेश किए जाते हैं।

मुख्य उत्पादन उपकरण के अलावा, एक व्यवसाय को तैयार उत्पादों को स्टोर करने के लिए कोल्ड स्टोर की आवश्यकता होती है। यह देखते हुए कि उत्पादों की शिपमेंट सप्ताह में 2 बार की जाएगी, कक्ष को निर्मित उत्पादों के 3.5 दिनों के लिए भंडारण प्रदान करना चाहिए और लगभग 10 एम3 की मात्रा होनी चाहिए। इस आकार का एक कैमरा रूसी निर्मातालगभग 118 हजार रूबल की लागत।

परियोजना की व्यवहार्यता अध्ययन

व्यवसाय शुरू करने की पूंजीगत लागत है

• मेयोनेज़ IPKS-0401 (क्षमता 1100 किग्रा प्रति दिन) के उत्पादन के लिए एक लाइन की खरीद - 621 हजार रूबल;
• वितरण, स्थापना और उत्पादन लाइन का शुभारंभ - 100 हजार रूबल;
• अधिग्रहण फ्रीज़र- 118 हजार रूबल।
• उत्पादन परिसर की तैयारी और ओवरहाल - 500 हजार रूबल;
• कच्चे माल (मक्खन, अंडे का पाउडर, दूध, एडिटिव्स) और प्लास्टिक के कंटेनरों की मासिक आपूर्ति का निर्माण - 500 हजार रूबल।
• गतिविधियों का पंजीकरण, एसईएस के साथ समन्वय, अन्य खर्च - 200 हजार रूबल।

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए कुल निवेश: 2,039,000 रूबल।

राजस्व और लाभप्रदता की गणना

लाइन की मानक उत्पादकता प्रति दिन 1100 किलोग्राम उत्पाद है।

यदि साइट साल में 250 दिन काम करती है और उत्पादन क्षमता का 50% तक पहुंचती है, तो प्रति वर्ष 137.5 टन मेयोनेज़ का उत्पादन किया जाएगा।

प्लास्टिक पैकेजिंग में बजट श्रेणी के मेयोनेज़ (50% वसा) का थोक मूल्य लगभग 50 रूबल प्रति 1 किलो है। मेयोनेज़ की बिक्री से वार्षिक आय 6.85 मिलियन रूबल होगी, शुद्ध लाभप्रदता 20% है, पेबैक अवधि 18-24 महीने है।