Купувайки продукт, наречен "шунка" в най-близкия магазин, знаем, че той може да се съхранява за кратко и само в хладилник. Но в чужбина виждаме как цели свински бутове се съхраняват при стайна температура. Какво предпазва тази шунка от разваляне? През каква обработка преминава месото, за да се появи на трапезата ни под формата на розови филийки?

Традиционно приготвената шунка не се разваля, защото е „обработена“; това понятие се отнася до всеки процес, който инхибира развитието на бактерии в храната, дори при стайна температура. Но в случая с шунката понякога е трудно да се разбере. Как се обработва? Всички видове шунка осолени ли са? Пушен? Трябва ли да се готви по някакъв начин преди консумация?

Няма общоприет списък с отговори на тези въпроси, тъй като има голям брой видове и разновидности на шунка, които се обработват по различни начини.

В зависимост от това от коя част на трупа е взето месото за шунка се разграничават следните разновидности: цяла шунка, шунка от джолана или от бут, шунка от шунка с или без кожа и други. Има и видове шунка, кръстени на метода или мястото на производство.

Какво е общото за всички тези продукти, наречени шунка? Че всички те са направени от свински заден бут и са били обработени по един или друг начин, било то осоляване, пушене, сушене, добавяне на подправки и отлежаване. Саланенето, опушването и сушенето допринасят за унищожаването на бактериите, които са склонни да развалят храната. Ето как става.

Осоляване

Хората са се научили да консервират месото със сол преди няколко хиляди години. Солта предотвратява развалянето на храната, като убива или дезинфекцира бактериите чрез процеса на осмоза.

Бактерията е по същество капка протоплазма, заобиколена от мембрана; с други думи, това е желеподобно вещество в черупка. Протоплазмата съдържа вода с разтворени в нея вещества – протеини, въглехидрати, соли и много други химикали, които са жизненоважни за бактериите, но не представляват интерес за нас в случая.

Ако една бактерия се постави в много солена вода, тогава извън клетъчната мембрана на нашата бактерия ще има по-солена среда, отколкото вътре в мембраната. Винаги, когато се образува такъв дисбаланс от различни (противоположни) страни на пропускливата бариера (в нашия случай клетъчната мембрана), майката природа, която не понася дисбаланса, се опитва да възстанови баланса.

И така, според втория закон на термодинамиката, водата се изтласква от по-малко концентрирана среда (която е вътре в бактерията) в по-концентрирана външна среда (в този случай солена вода). В резултат на това балансът се възстановява: по-малко солена среда става по-солена, а много солена среда, напротив, става по-малко солена. Този процес се нарича осмоза (или осмотичен процес). Неприятните последици за бактерията са, че губи вода, свива се и умира. Поне вече не ни заплашва, защото сега не й става за разплод.

Между другото, концентриран разтвор на захар във вода може да действа по същия начин като силен разтвор на солена вода. Ето защо използваме много захар при консервирането на плодове и горски плодове. По принцип можете да готвите сладко от ягоди със същия успех и със захар, и със сол – и солта, и захарта са отлични консерванти. Друго нещо е, че почти не обичате солено сладко.

Днес шунката и другите продукти от свинско месо се обработват със смес от сол и други вещества, включително захар („захарна шунка“), подправки и натриев нитрит (E250). Тук нитритите изпълняват три функции: първо, те инхибират развитието на бактерии Clostridium botulinum, които са източник на много отровен ботулин; второ, те играят ролята на ароматизираща добавка към месото; трето, те взаимодействат с миоглобина (който придава на прясното месо червения цвят), за да създадат химикал, наречен миоглобин азотен оксид, който придава на месото яркорозовия му цвят, когато се нагрява бавно.

В стомаха нитритите се превръщат в нитрозамини, канцерогени, които причиняват рак. В Европейския съюз те могат да се използват само като добавка към сол, не повече от 0,6%.

Пушенето

Това, че шунката е подложена на определена обработка, не означава, че след това веднага става продукт, готов за консумация. Пушенето убива микробите: отчасти защото изсушава месото, отчасти защото е един от по-безопасните начини за приготвяне на храна при ниски температури и накрая, отчасти защото димът съдържа вредни химикали (по-добре да не знаете какви). Но пушенето също придава на месото цял куп вкусове и аромати.

Като цяло тези видове шунка, които са били пушени - с други думи, повечето сортове - не е необходимо да се готвят допълнително преди ядене.

Изсушаване

Продължителното сушене (в помещение, където въздухът е сух) също може да помогне за дехидратирането и унищожаването на бактериите. Италианското прошуто и испанското серано се третират със суха сол и се сушат. Тъй като тези сортове не са пушени, те са технически сурови; те могат да се сервират на масата без допълнителна топлинна обработка, просто се нарязват на тънки филийки. Фактът, че ядете "сурово" месо, не е страшно: в него няма вредни бактерии.

Добавяне на подправки и отлежаване

Тук се отваря полето за творчество! Шунката се поръсва със сол, черен пипер, захар и различни подправки, чийто състав се пази в най-строга секретност, след което отлежава с години. Ако месото е правилно обработено и изсушено, то няма да се развали поради бактерии, но с течение на времето може да развие филм от мухъл, който трябва просто да се изстърже, преди да се яде шунката. Мухълът може да изглежда ужасен, но месото вътре е отлично. Като цяло, определено няма да има вреда от такъв продукт.

И накрая, трябва да споменем онези розови, квадратни или кръгли филийки, които се продават във фабрично изработени пластмасови опаковки в деликатесите на супермаркетите. Те могат да бъдат наречени шунка, защото са направени от преработено свинско месо, но това е мястото, където връзката им с истинската шунка свършва. (Виждали ли сте някога свински крак във формата на перфектен квадрат?) Този продукт е направен чрез оформяне на остатъци от месо. Въпреки че такава "шунка" беше пушена, срокът на годност все още е много кратък: бързо се влошава поради доста голямото количество вода, което съдържа.

Коментирайте статията "Как се прави шунка: защо е розова и се съхранява добре"

Още по темата "Как се прави шунката: защо е розова и се съхранява добре":

От 30 юни московчани могат да изтеглят мобилното приложение GetNow Beauty, да намерят майстор на красотата наблизо и да поръчат услугите му за броени минути. GetNow Beauty е мобилна услуга, която ви позволява да намерите майстор на красотата навсякъде в града. Приложението показва списък с фризьори, стилисти и маникюрни техници, налични наблизо. Сега не е необходимо да се приспособявате към графика на майстора: в рамките на 30 минути специалистът ще пристигне в удобно за вас време и място. Следете напредъка му...

Ако ме увлече нещо, почти е невъзможно да ме спре :) За всичко е виновен сайта Bread Maker, с луди ръце на момичета. Сега домашната шунка е следващата, помогнете си сами! За справка взех рецептата и полезни съвети тук: [link-1] и тук: [link-2] и малко тук: [link-3] Съставки: Имах около 400 грама пуешко и 700 грама свинско . Лед 40 гр., подправки - индийско орехче, сол - 8 гр., захар - 4 гр., коняк. Веднага ще кажа, че след теста те единодушно решиха, че се нуждаят от три пъти повече сол и ...

Lindt поддържа традицията на швейцарския шоколад жива повече от век и половина, като избира само най-добрите съставки и ги превръща в перфектни форми. Насладете се на прочутото качество на плочките Lindt Excellence, изработени с любов от Maîtres Chocolatiers в сърцето на Европа. Ненадминатото качество на шоколада Lindt и вниманието към детайла го правят олицетворение на най-добрата швейцарска традиция. Lindt Excellence 70% Cocoa Bars са изискан черен шоколад с най-високо качество с подчертан аромат на какао...

Може би съм напълно "ку-ку", но по някаква причина не искам розови комбинезони и костюми. И не искам розова количка. Още не знам коя, но не и розова. Така си мисля, не съм единственият, надявам се. Защо имаме розови момичета? Сега, ако количката не е розова, значи е момче)))))) Количката на дъщерята на сестра ми е люляк, така че почти всички попитаха: „Имаш ли момче?“ Или е напълно погрешно, например, ако едно дете-момиче има синя количка, а не розови неща ... В крайна сметка, както ми каза един приятел - ти ...

Днес имах още една битка със съпруга ми. И последната година това се случва по същата причина: аз съм в отпуск по майчинство, детето ми е на две години, поех по-голямата част от живота си. Слава Богу, майка ми активно ми помага, без нея би ми било непоносимо. Всеки път, когато мъжът ми се прибира от работа, той търси повод да се оплаче от чистотата в апартамента. Измъчва ме въпроса, защо не го е грижа за това преди, а сега дори някоя играчка, която не е почистена след детето, се превръща в моя „косяк“? Нека обясня. Когато започнахме да живеем заедно...

Не съм голям фен на мисо супите и храните от морски водорасли. Но децата ми обичат анимационния филм Наруто и Наруто яде рамен през цялото време. Трябваше да овладея приготвянето на това ястие, като го адаптирам донякъде към моите вкусови предпочитания: истинският рамен сложи много повече подправки от мен. Купувам готови юфка. Приготвям според инструкциите. Добавям всички съставки по принципа „каквото се излежаваше в хладилника“. Желателно е да се "припокрива": 1) Месо с кости (свинско, телешко ...

Съвременното производство на шунки е трудно да си представим без използването на многокомпонентни саламура, които подобряват свойствата на месните суровини. Освен втвърдяващи вещества (сол, захар), техните рецепти включват много функционални и технологични (фосфати, хранителни киселини, карагенани, нишестета, гуми, соеви протеини и др.) и овкусители (подобрители на вкуса и аромата, овкусители) съставки.

Технологичният процес на производство на шунка се състои от следните етапи.
Подготовка на суровини, материали, подправки
Суровините от доставчици, изпратени за преработка, трябва да бъдат придружени от следните документи: разрешение за внос, сертификат за съответствие, ветеринарен сертификат, сертификат за качество, товарителница.

Изпратените за преработка суровини от цеха за месо и мазнини трябва да бъдат придружени от отвесна товарителница и протокол за изследване. При приемане на суровините те се инспектират и подлагат на допълнително сухо или мокро отстраняване. След това марките и печатите се отрязват. При използване на замразено месо то се размразява предварително в съответствие с одобрените по предписания начин технологични инструкции за размразяване на месо.

Рязане, обезкостяване, подрязване

Технологичните процеси на рязане, обезкостяване и изрязване на месни суровини се извършват в производствени помещения с температура на въздуха 11 ± 1 ° C, относителна влажност на въздуха не по-висока от 70%. Охладеното говеждо и свинско месо се изпращат за нарязване с температура в дебелината на мускулите 0–4 ° C, размразени - с температура 1–4 ° C. Труповете на птиците трябва да са чисти, добре обезкървени, без натъртвания, остатъци от оперение и вътрешни органи. Ако е необходимо, изкормени кланични трупове на пилета и пуйки се подлагат на газово обгаряне. Птичето месо се размразява при следните условия: температура в камерата 5–15 °C и относителна влажност на въздуха 75–100 %, докато температурата на месото достигне 0–4 °C. Продължителността на размразяването на птиче месо при скорост на въздуха 0,2–0,5 m/s е 10–12 часа, при естествена циркулация на въздуха – до 24 часа. вътрешни органи, почистени и измити. Птичето месо се измива с чешмяна вода при температура не по-висока от 25 ° C и се изпраща за рязане и обезкостяване. От бучки, обезкостени птиче месо се получават бяло месо (месо, отделено от гърдите и плешката на крилото) и червено месо (месо, отделено от бутчетата и джолана на птичи трупове, гръдната и раменната част на крилото на патиците и гъските) изолирани без включвания на кожа, мастна и съединителна тъкан. При разрязване на телешки и свински половини се използват специални и универсални схеми. След разделянето на половин кланични трупове на разфасовки се изолират само висококачествени месни суровини за производството на първокласни шунки: пулпата на бедрата, плешката, гръбната, лумбалната и шийните части на свинските половинки без кожа, кости, хрущял и излишен бекон; пулпа от лопатковите, гръбно-косталните, лумбалните и тазобедрените части на телешки половинки със съдържание на съединителна и мастна тъкан не повече от 6%. За производството на шунки се използват също говеждо месо от най-висок клас, говеждо месо от втори клас, говеждо месо от един клас, подрязано говеждо колбас, изолирано по време на процеса на подрязване при универсално рязане; нетлъсто свинско, полутлъсто свинско, тлъсто свинско, еднокачествено нарязано свинско, свинско подрязано с наденица. След обезкостяване и изрязване месото се подава за смилане и осоляване.

Характеристики на основните компоненти

Хранителна трапезна сол. Основната съставка, използвана за сушене на месо. По отношение на физикохимичните параметри трапезната сол трябва да отговаря на редица изисквания: количеството неразтворими във вода вещества (не повече от 0,85%) и масовата част на калция и магнезия (до 0,65%), които могат да инициират взаимодействието на миофибрила протеини. натриев нитрит. Розово-червеният цвят на месните продукти се дължи на наличието на нитрозо пигменти. За тяхното образуване месото се изсушава с помощта на натриев нитрит. Натриевият нитрит се използва под формата на разтвори (с концентрация не повече от 2,5%); в саламурите концентрацията на нитрит обикновено е от 0,02 до 0,1%. Ролята на натриевия нитрит е многофункционална: участва във формирането на вкусови и ароматни характеристики, антиоксидантен ефект върху липидите, инхибиращ ефект върху растежа на микроорганизми, токсигенни плесени и образуването на токсини от тях. Смята се, че бактерицидният ефект на натриевия нитрит се дължи на неговия редукционен продукт, хидроксиламин. захар. Въвеждането на захари (захароза) подобрява вкуса на месните продукти (намаляване на солеността), повишава стабилността на цвета им и подпомага жизнената активност на млечнокиселата микрофлора.

Оцетна киселина. Използва се като консервант. Млечна киселина. Използва се под формата на разтвор или натриева сол с неутрално pH за стабилизиране на свойствата на готовите продукти по време на съхранение, потискане на развитието на патогенни микроорганизми, регулиране на нивото на водосвързваща способност на суровините и засилване на процес на образуване на цвят. Аскорбинова киселина и натриев аскорбат. Използват се за ускоряване на реакциите на оцветяване в месните продукти, подобряване на външния вид и повишаване на стабилността на цвета при съхранение. Аскорбиновата киселина и аскорбинатите намаляват остатъчното съдържание на нитрити в крайния продукт с 22-38%, подобряват антибактериалните свойства на нитрита и инхибират образуването на нитрозамини в продукта с 32-35%. Оптималното количество аскорбинова киселина и нейните производни е 0,02-0,05% от теглото на суровината. Използването на натриеви соли е за предпочитане пред съответните киселини, тъй като реакцията между киселини и нитрити е много бърза, с възможна загуба на азотни оксиди. Солите се добавят с 0,01–0,02% повече от киселините. Натриев изоаскорбат (натриев ериторбат). Има ефект върху суровините, подобен на този на аскорбата или аскорбиновата киселина.
Натриевият ериторбат се използва за:

Подобряване на процеса на формиране на цвета на месните продукти;
стабилизиране и повишаване на стабилността при съхранение на готовата продукция;
предотвратяване на окисляването на мазнините, предотвратяване образуването на нитрозамини по време на топлинна обработка;
подобряване на вкусовите и ароматни характеристики на готовите продукти. Калциев хлорид (безводен, дву-, шестводен, фармакопеен).

Има многофункционално предназначение и се използва за:

Активиране на активността на катепсините, т.е. с цел ускоряване на процеса на узряване на месните суровини;
дестабилизиране на състоянието на калциево-зависимите протеини и засилване на хода на преструктуриране;
осигуряване на бактериостатично действие;
подобряване на интензивността на цвета на месните продукти.

Количеството на използвания калциев хлорид се регулира от регулаторни и технически документи.

Съставки

хранителни фосфати. Фосфатните соли и техните смеси се включват в съставите на втвърдяващи саламури, за да се повиши нейният водозадържащ капацитет, кохерентност и адхезивност на компонентите на месната система, стабилност на емулсиите на кайма, повишаване на добивите на готови продукти, както и подобряване на цвета, вкусовия букет и консистенция на месни продукти, по-ниско pH. Използването на фосфати намалява топлинните загуби. При производството на продукти от шунка хранителните фосфати се използват в строго определено количество: около 300–500 g на 100 kg месни суровини или когато се въвеждат като част от саламурите до 1,2%. Хидроколоиди. За да се създаде по-плътна, монолитна консистенция, висока сочност и нежност на месните продукти, да се намали синезисът и да се подобри качеството на продукта, карагенаните се използват в чист вид или в комбинация с други видове гелообразуващи добавки. В същото време карагенанът едновременно с разтворими в солта мускулни протеини образува единна матрица и я укрепва, осигурявайки необходимия технологичен ефект.

Използването на карагенан при производството на шунка дава възможност за:

Подобряване на органолептичните характеристики;
увеличаване на продукцията;
намаляване на цената на готовите продукти.

Най-ефективното използване на карагенан в технологичния процес на производство на месни продукти от суровини с високо съдържание на мастна и съединителна тъкан, размразено птиче месо с признаци на PSE. Препоръчителното ниво на съдържание на карагенан е 0,8–2,0%.

В съвременните технологии за производство на месни продукти широко се използват системи за стабилизиране на храни на базата на карагенани, гуми и техните състави. Химичният състав на венците е хетерогенен, те принадлежат към хетерополизахариди.

При производството на месни продукти те се използват като сгъстители и стабилизатори на консистенцията. Основните хидроколоиди, които се използват най-широко в системите за саламура, са карагенан, гума гуар, ксантанова гума, гума от рожков и тара. В същото време всеки от тях носи собствено функционално натоварване и има както положителни, така и отрицателни страни. Смеси от различни хидроколоиди често се използват за придаване на нови и подобрени реологични характеристики на хранителните продукти, което също е нов начин за намаляване на цената на крайния продукт, без да се нарушава качеството на приготвянето на саламурата. Соеви протеинови изолати. Соевите изолати съдържат 90-92% протеин, имат пълен аминокиселинен състав.

Въвеждането на изолирани соеви протеини в състава на рецептите за шунка позволява да се увеличи добива на готови продукти с 20-30%, като се подобрява текстурата, сочността и съотношението мазнини/протеини. Комплексното използване на солразтворими соеви протеинови изолати в комбинация с карагенани осигурява повишаване на добива на продукти от месо до ниво от 150–180% (на практика без намаляване на дела на твърдите вещества в продукта). Ползите от изолираните от соя протеинови препарати се проявяват в максимална степен при използване на размразени суровини, месо с признаци на PSE. При производството на шунки в момента се използват и протеини от животински произход.

Смилане и осоляване на сурово месо

Посланикът на месните суровини включва следните операции: предварително смилане, масажиране (смесване) и компилиране на кайма.
Месните суровини за шунки се натрошават отгоре с решетка с диаметър 8–25 mm и се изпращат за масажиране или смесване в миксер. Натрошеното сурово месо се поставя в масажор и последователно се добавят втвърдяващи и функционално-технологични съставки по рецептата. След това се подлага на масажиране, разтоварва се и се изпраща за формоване.

Процесът на масаж се препоръчва да се извършва при коефициент на натоварване на масажора 0,6–0,8 при температура на месните суровини не по-висока от 6 °C и дълбочина на вакуум 80–90%. След зареждане на месните суровини и втвърдените съставки в чашата се добавя 1/3 от сместа вода (лед) от общото количество. След 1-2 цикъла на масаж се добавя останалото количество вода (лед).

Режими на масаж:
Вариант 1. 20 минути масаж, 20 минути почивка при 8 об/мин за 6-8 часа.
Вариант 2. Непрекъснато масажиране в продължение на 3-4 часа при 8 об/мин. Вариант 3. 20 минути масаж, 20 минути почивка при 16 об/мин за 3–4 часа.
Разрешено е използването на други режими на масажиране на месни суровини, в зависимост от характеристиките на оборудването, налично в предприятието, и технологичните схеми на производство. При приготвяне на кайма в миксер, суровото месо, натрошено и охладено до температура от 0 до +2°С, се поставя в миксер и се бърка 20-40 минути с постепенно въвеждане на втвърдяващи съставки и вода (лед). Около 50% влага и всички необходими съставки се добавят през първите 10 минути от смесването. След това се добавя останалата влага и се бърка още 20–30 минути, докато се образува лепкава повърхност на парчетата месо. Бъркачката и масажорът трябва да са в хладно помещение с температура не по-висока от 6 °C. След масажиране или разбъркване в миксер, суровото месо се изпраща за зреене в хладилник с температура -2–+4 °C за 18–24 часа.

След това суровото месо се зарежда отново в миксера, добавя се нишесте, соя или животински протеини (ако не са били добавени на първия етап на приготвяне на шунката) и се разбърква за 15–20 минути. При смесване не трябва да се допуска образуване на пяна по повърхността на каймата. След осоляването суровината се изпраща за формоване.

Оформяне на шунки в обвивки за колбаси

Пълненето на обвивки от колбаси с мляно месо се извършва на спринцовки с или без използване на вакуум, оборудвани с устройство за нанасяне на скоби или без него. Налягането на изпускане трябва да осигури плътно пълнене с мляно месо. Пълненето с кайма на естествени и изкуствени обвивки с диаметър 60–140 mm се извършва с помощта на фенери с диаметър 30–60 mm. Дължина на колбасите - не повече от 50 см. При измиване на черупките се препоръчва да се напълнят с 8–10% повече от номиналния диаметър, според препоръките на производителя. За да се избегне набръчкване на повърхността на питките, трябва стриктно да се спазват режимите на накисване и необходимата плътност на опаковката на питките.

При формоване на изделия от шунка в полиамидни паро-вода-газонепроницаеми обвивки, като например бунки, е необходимо да се правят напречни превръзки с канап на всеки 10 см, особено при уплътняване на каймата. За универсални вакуумни спринцовки със телбод се използва гофрирана, предварително маркирана изкуствена обвивка. При използване на ръчна машинка за подстригване се използва обвивка без гофриране. При ръчно плетене каймата се изстисква вътре в питката и краят на черупката се завързва здраво, като се прави примка за окачване на клечка. Дългите хлябове в широки черупки се плетат с канап от ликови влакна, в черупки с диаметър до 80 см - с канап и конци. От питките с естествена черупка въздухът, който е влязъл в питката заедно с каймата, се отстранява чрез пробиване на черупката. Ако върху изкуствените обвивки има отпечатани символи, указващи името на продукта, е позволено да се плетат питки без напречни превръзки (стокови марки).

При наличие на специално приспособление, краищата на питките могат да се фиксират с метални скоби или скоби със или без примка. При липса на маркиран корпус е позволено да се прилагат цветни или маркирани клипове или колет, или да се поставят етикети между слоевете. След изплитане или поставяне на щипки с примка, питките се окачват на пръчки, които след това се поставят върху рамките, като не позволяват на питките да се допират един до друг, за да не се подхлъзват. Допуска се полагане на хляб в хоризонтални тави, поставени върху рамки. Към всяка рамка е прикрепен паспорт със сурови продукти, посочващи номера на паспорта, името на продукта, датата, производствената смяна, имената на оператора на спринцовка и топлинната обработка.

Подготовка на формата

Формите преди полагане на суровини в тях се почистват от остатъците от изпечени суровини, измиват се с гореща вода, поставят се целофаново фолио или листовка.

Оформяне на бутове във форми

Форми, изработени от неръждаем метал или консервирани, предварително облицовани с колаген или целулозен филм, или филм от други полимерни материали, разрешени за употреба от органите на Роспотребнадзор, оставяйки свободни краища на филма за покриване на повърхността на каймата във формата , напълнете плътно с кайма, предотвратявайки наличието на пори и въздушни кухини. Формите се пълнят с кайма ръчно или с помощта на спринцовки, или със специални машини, последвано от вакуумиране на специално оборудване. Масата на каймата във всяка форма не трябва да надвишава 6 кг. Отворената повърхност на каймата във формата се затваря със свободните краища на колагеново или целулозно фолио или филм от други полимерни материали, покрива се с капак и леко се притиска, след което се изпраща за термична обработка.

Топлинна обработка

Топлинната обработка на шунката се извършва в универсални камери с автоматично управление и регулиране на температурата и влажността на околната среда. Димът за печене се получава чрез изгаряне на сухи дървени стърготини от твърда дървесина в димогенератор. Готвенето на бутове във форми се извършва в съдове за готвене или в парни камери, докато температурата в центъра на продукта достигне 71 ± 1 °C. Термична обработка на бутове в пропускливи обвивки. Сушенето на питките се извършва при температура 50–60 °C за 20–60 минути, в зависимост от диаметъра на питката. Краят на процеса се определя от изсъхването и зачервяването на питката и достигането на температура в центъра на питката 35–50 °C.

След това опушването се извършва при температура 65–70 ° C за 20–60 минути до желания цвят. Операцията по пушене при производството на шунки може да бъде изключена. Шунката се вари при температура 75–80 °C, докато температурата в дебелината на продукта достигне 70–72 °C.

Термична обработка на бутове в полиамидни паро-газонепроницаеми обвивки. Питките не се пекат. Готвенето се извършва в котли или парни камери с контрол и регулиране на температурата на нагревателната среда от 60 до 80°C, докато температурата в центъра на питката достигне 72–74°C, последвано от излагане за 6–8 минути . При готвене във вода питките шунка се потапят във вода, предварително загрята до 85°C (при съотношение вода и продукт най-малко 5:1).

Топлинна обработка на бутове във форми

Готвенето на бутове, произведени във форми, се извършва в реактори (температурата на водата по време на зареждане е 100˚С) или парни камери с температура на нагревателната среда 80–82˚С за 4–7 часа, докато температурата в центъра на продукта достигне 72–74˚С . След като се сварят бутовете във формата, те се пресоват горещи и се обръщат над ваната, оставяйки бульона и мазнината да се отцедят, след което се изпращат за охлаждане.

Охлаждане и съхранение на бутове

След приготвяне на шунки в обвивки (с изключение на паро-водо-газонепроницаемите), те се охлаждат върху рамки под душ със студена вода, в зависимост от вида, диаметъра на корпуса и използваното оборудване, за 5-20 минути ( в целофанова обвивка, не повече от 3 минути), след това в охладителни камери при температура 0 –8 °С и относителна влажност на въздуха 95% до температура в центъра на питката 0–12 °С. След приготвяне на шунки в паро-вода-газонепроницаеми обвивки, те незабавно се охлаждат под интензивен душ със студена вода в продължение на 30 минути, след това в охладителни камери при температура 0-8 ° C до температура в центъра на питката от 0-12°С. При използване на паро-вода-газонепроницаеми обвивки, в случай на поява на бръчки по повърхността им, се допуска регенериране на кожуха (гладки бръчки). За да направите това, охладените хлябове се поставят за една минута в гореща вода с температура 90–95 ° C или в парна струя. За да се ускори процеса на охлаждане на шунката, се препоръчва да се извършва в тунели за интензивно охлаждане при температура от -5–7 ° C или в хидроаерозолни охлаждащи тунели, или в интензивни охладителни камери с автоматично управление и регулиране на параметрите. След приготвяне на шунки във форми, те се пресоват допълнително за уплътняване на каймата и се охлаждат на специални решетки или рамки в охладителни камери при температура не по-ниска от 0 и не по-висока от 6 °С до температура в дебелината на продукта 0– 12 °С. След охлаждане продуктите от шунката се изваждат от формите, освобождават се от филма, в който е извършено готвенето, и се изпращат за опаковане. След приключване на технологичните процеси готовата продукция се подготвя за опаковане и продажба.

Срокът на годност на бутовете в естествена и пропусклива обвивка е 72 часа, в паро-газонепроницаеми обвивки - от 10–30 дни при температура 0–8 ˚С и относителна влажност на въздуха 75±5%.

Първата технология за приготвяне на шунка е описана още през 116-27 г. пр.н.е д. Римски учен Марк Терентий Варон. Сега във всяка страна всяко предприятие има собствена рецепта и технология за производство на шунка, но всеки от тях отговаря на пет основни етапа.

Шунката е световно известен деликатес. Продуктите с шунка са били включени в диетата им дори от жителите на древния Рим. Днес това е един от най-популярните хранителни продукти в почти всички страни по света. Основният компонент, използван при приготвянето на шунка, е свинско месо, по-рядко птиче, телешко или други видове месо.

Има хиляди техники за приготвяне на шунка. Първият е описан от Марк Терентий Варон в съчинението „За земеделието“. Сега всяко предприятие, занимаващо се с производство на продукти от шунка, има своя собствена рецепта за производство, докато всяко от тях съответства на основните етапи, които сега ще разгледаме с вас.

Етап номер 1. Подготвителни.
Всеки продукт, който се обработва, винаги е придружен от специални документи. Те трябва да бъдат предоставени от доставчика на суровини. Списъкът с документи ще включва: допускане до внос на суровини, различни сертификати за съответствие, ветеринарни сертификати, сертификати за качество, товарителница.

Месните продукти от цеха за месо се изпращат за преработка и са придружени от фактура за съответствие и специален протокол за изследване. Приемникът на суровината извършва допълнителна проверка и още едно сухо и мокро почистване. След това всички печати и отличителни знаци се премахват. Ако месото е замразено, то преди това се размразява съгласно инструкциите, установени от главния технолог на предприятието.
Процесът на рязане, обезкостяване и подрязване на суровини се извършва в специализирани работилници, където температурният режим се спазва от +11 до 1 ° C, а влажността е не повече от 70%. Температурата на суровото свинско и говеждо месо, изпратено за разфасоване съгласно технологичните изисквания, трябва да съответства на 0–4 ° C, а суровините след замразяване 1–4 ° C.
Домашните птици, които влизат в производството като суровина, се почистват предварително, обезкървяват, изкормяват и се изпращат за преработка без оперение.

Етап номер 2. Рязане и филтриране на месни продукти.
От птиче месо, което вече е изсушено, месото се отделя, като се диференцира на червено и бяло. При работа с телешко и свинско месо се използват вече разработени специални схеми за рязане. Сега няма да ги разглеждаме, защото всяка страна използва свои собствени схеми, които са събрани по традиционен начин.


За приготвянето на продукти от шунка от най-висок клас се използва каша от бут, лопатки и свински врат, без кости, хрущяли, линейна мазнина, пулп със съдържание на мазнини под 6%. Дори за приготвянето на шунка се използват телешко от най-висок и втори клас или нискомаслено и полутлъсто свинско и др. След това суровината преминава в етап на смилане и осоляване.

Етап номер 3. Смилане и осоляване на суровини.

Етапът на смилане и осоляване на суровините е най-важният етап от производството. Тук са заложени всички вкусови характеристики на бъдещия продукт. Може да се раздели на операции: подготвително смилане, масажиране (смесване), приготвяне на кайма.
Операцията по смилане на месо се извършва върху специални плотове (Seydelmann, Laska, Karpowicz и др.), Размерите на решетките на които трябва да бъдат не повече от 25 cm, след което продуктът се изпраща за масажиране или смесване в специализирани машини . На същото място според технологията на готвене се добавят хранителни добавки, сложни функционални съставки, вода и лед, протеинови добавки, нишесте и др. След продължително смесване суровините се изпращат в охладителните камери и след това се смесват отново . По време на този процес е важно да се избегне образуването на пяна.
Вече полуготовият продукт се смесва старателно и се изпраща за формоване. Всяко предприятие има различни режими на масаж, те се избират в съответствие с изискванията на технолога на предприятието.

Етап номер 4. Оформяне на шунки в обвивки за колбаси.


На етапа на формоване на продукта се придава необходимата форма с помощта на специални форми и преси и се произвежда опаковка, за да се предотврати влиянието на външни фактори. Оформянето може да бъде механизирано и ръчно. Всеки сорт шунка има собствена, вече одобрена опаковка.

При пълнене на черупките се използват специализирани спринцовки с вакуумна или невакуумна система за пълнене; със или без устройства за настройка на телбод. Важно е да се изчисли налягането в спринцовките, така че черупките да се напълнят напълно. Ако производителят използва естествени или изкуствени обвивки с диаметър 65–100 mm, тогава се използват фенери с диаметър 35–69 mm. Дължината на колбасите трябва да бъде по-малка от 50 см. Когато използвате полиамидни непропускливи обвивки, е по-добре да ги напълните с 8-10% повече от изчисления диаметър. За да премахнете набръчкването, трябва да се придържате към режима на накисване на черупките и плътността на плънката.
Ако шунката е оформена в обвивки, като например бум, се препоръчва да се връзва с канап на всеки 10 см, като каймата се уплътнява по-старо. В някои случаи краищата на питките се захващат с метални скоби или скоби със или без примка. Ако се използва немаркирана обвивка, могат да се използват цветни или маркирани клипси.

Когато плетенето и етапът на монтиране на скобите приключи, питките се окачват на метални греди, които след това се поставят върху рамките. За да предотвратите залепването на питките, е необходимо да ги окачите, така че да не се допират един до друг. За рамки с още сурови продукти се попълва формуляр, в който се посочват номер, наименование, дата, промяна на производството, имената на работниците, извършващи екструдирането и термичната обработка.
Преди да поставите каймата във формичките, те се почистват, измиват се под гореща вода и се поставя филм или опаковка.
Специалните формуляри, повредени от Роспотребнадзор, се пълнят със суровини, като се изключва образуването на пори и кухини. В същото време краищата на филма трябва да останат свободни, за да затворите формите с тях. Капацитетът за пълнене на всяка форма с кайма трябва да бъде по-малък от 6 кг. След пълнене се затварят с плътен капак и се поставят под малка преса и едва след това са готови за термична обработка.

Етап номер 5. Температурна обработка на продукти от шунка.
Този етап включва процеса на варене и охлаждане на шунката. Температурната обработка на шунката се извършва в камери, където контролът на температурата и влажността на въздуха става автоматично.
Процесът на смилане на шунката се извършва в специални съдове за готвене или пара. Извършва се, докато температурата в средата на продукта достигне 72 °C. След варене питките се сушат при температура 50-60. Технологията за приготвяне на шунка съгласно GOST предвижда готовност на хляба, когато температурата достигне 45–50 ° C в средата.
Формите за шунка също се приготвят в тенджери или парни камери. Температурният режим вътре в камерата трябва да се поддържа при 80–82 °C за 4–7 часа.

След приключване на готвенето на продуктите, коефициентите отново се притискат и саламурата и мазнината се оставят да се отцедят. След това почти готовият продукт се изпраща да се охлади.
Всяко разнообразие от продукти за шунка определя своите собствени изисквания за температурни и времеви режими на охлаждане. Произведената в обвивки шунка се охлажда точно върху рамките под душ за 10-20 минути, след което се изпраща в камери, където се спазва специален режим на температура и влажност. Шунките в непроницаеми обвивки се охлаждат незабавно в душ кабини за половин час, след което също се изпращат в камерите.
Шунката се пресова във формичките, така че каймата да се уплътни, а охлаждането се извършва на специализирани стелажи в камерите. След този етап те се изваждат от формите и се изпращат в цеха за опаковане.

Периоди на съхранение.


Важно е да се отбележи, че качеството на продукта директно зависи от спазването на сроковете за съхранение и температурните условия. Всеки производител е длъжен да посочи на етикета датата на производство на шунката, периода и начина на съхранение. Тези параметри пряко зависят от вида на обвивката на продуктите от шунка. Например, шунката в естествена и пропусклива обвивка се съхранява 2 дни, в непропусклива обвивка от 10 до 30 дни, температурният режим е 0–8 ˚С, а влажността на въздуха е 70–80%.

Кочнева Анастасия Сергеевна

Изтегли:

Визуализация:

Държавно професионално образователно заведение

"Краснокаменски индустриално-технологичен колеж"

Забайкалски край

Резюме по темата:

"Технология за производство на шунка"

Завършена работа:

ученик гр. 33Б

Кочнева A.S.

Оператор на професия

производство на колбаси"

Ръководител:

Епова Марина Николаевна

Краснокаменск 2015г

1. Въведение……………………………………………………………………………………………3
2. Главна част

1.Суровина……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………….. 1.1.1.1.

1.1.Подготовка на суровини …………………………………………………………………………………5

1.2. Подправки……………………………………………………………………………………………………..6

2. Компилация от кайма за шунки……………………………………………………………..…8

2.1 Посланик на суровините ………………..………………………………………………………………….8

2.2. Масаж…………………………………………………………………………………9

3. Спринцовка………………………………………………………………………………………………..10

4. Оформяне на бут …………………………………………………………………….10

4.1. Оформяне на бутове във форми……………………………………………………..11

4.2. Оформяне на шунки в черупка. ………………………………………………………… единадесет

5. Термична обработка………………………………………………………………………………………13

5.1.Печене……………………………………………………………………………………..13

5.2.Готвене…………………………………………………………………………………………...14

5.3.Охлаждане…………………………………………………………………………14

6. Контрол на качеството…………………………………………………………….15

7. Опаковка…………………………………………………………………………………………………..17

8. Опаковка……………………………………………………………………………………17

9.Съхранение……………………………………………………………………………………………19

10. Изпълнение…………………………………………………………………………………….. 20

11. Предпазни мерки в предприятието за производство на колбаси ….…………….20

1. Заключение……………………………………………………………………………….………. 22
2. Литература……………………………………………………………………………………….… 23

Приложение 1……………………………………………………………………………………. 25

Приложение.2………………………………………………………………………………………………….. 26

Въведение

шунка (разрушен, от разрушенсрещуположно, свежест, свежест)осолено и пушено свинско месошунка , задна или по-рядко предналопатка; други части също се опушват, например ребра; има и шункамечи , Северен елен , от пуйки , кокошка и т.н.

Истинските гастрономи я наричат ​​кралицата на трапезата. Изискано предястие с приятен солен вкус и уникален аромат отдавна е традиционно в Русия.

1. Древен Рим. Те вече знаеха как да готвят шункаДревен Рим , по-специално, в I век пр.н.е д. Марк Терънс Варо в труда „За земеделието” описва технологията на приготвянето му.

2. Китай. Препратки към шунката, която е била използвана при приготвянето на много ястия, се намират в китайски текстове предиПесенна империя (- XIII в.) Няколко вида шунка са описани по времеДинастия Цин (XVII - векове), където е използван между другото и за приготвянето на т.нар"азиатски супи"

3. Германия. Тази страна е известна с два вида шунка:

- черна горска шунка (Шварцвелдер Шинкен ) - произведен вЧерна гора . Това е отлежала суха шунка, пушена върху пресен смърчдървени стърготини И конуси .

Вестфалска шунка - направена от прасенца, отгледани вВестфалия които се хранят изключителножълъди .

След това месото се опушва сбук И хвойна клонове.

Но шунката ни привлича не само с отличния си вкус. Световноизвестни художници посветиха своите произведения на изкуството на нея:

• "Механа (шунка)" () Пабло Пикасо , испански художник.
• "Натюрморт с шунка", () Анна Вале-Костър , френски художник.
• „Натюрморт с хляб и шунка“ (крайXVIII век ) Карло Магини , италиански художник.

В магазините на СССР шунката се появява в началото1970-те години , и се предлагаше само в най-големите градове на страната. Индустриаленно Произвеждат се основно два вида шунка - „Тамбовска шунка” (варено-пушена) и „Воронежка шунка” (сурово-пушена). Също така произведениФиле И гърди (варено-пушена), други сортове шунка са изключително редки.

Шунки, произведени в OOO MK Daursky:

Юбилей на шунката

Пуешки бут шунка

Цел: изучаване на технологията на производство на шунка.

II. Главна част

1. Суровина

Шунка се прави от свинска шунка, задна плешка. Понякога при производството на шунка могат да използват предната плешка, както и други видове месо, например еленско, пуешко, пилешко.

За шунка в обвивката - свинско от тазобедрена, лопаткова, гръбна и лумбална, шийна части в естествено съотношение след отстраняване на мазнините със съдържание на мастна тъкан (30; 5)% от свинските половинки от първа категория; втора и четвърта категории одрани, одрани, частично одрани;

за закуска шунка - постно свинско без видими включвания на мастна тъкан от свински половинки от първа категория; втора, трета и четвърта категории одрани, одрани, частично одрани;

За шунка във формата - лопатката без кости и хрущяли от свински половини от първа категория; втора и четвърта категории одрани, одрани, частично одрани; осолен бекон.

Съгласно GOST 18256-85 „Пушено-печени свински продукти. Спецификации"за производството на пушени печени продукти от свинско месо се използват: свинско месо съгласно GOST 7724 (включително трупове на прасета с тегло 30-38 kg) в охладено състояние; за шунка - тазобедрената част без кости и хрущяли от свински полукланични трупове от първа категория; втората категория в кожата.

1.1.Подготовка на суровини

Суровините от доставчици, изпратени за преработка, трябва да бъдат придружени от следните документи: разрешение за внос, сертификат за съответствие, ветеринарен сертификат, сертификат за качество.
Изпратените за преработка суровини от цеха за месо и мазнини трябва да бъдат придружени от отвесна товарителница и протокол за изследване. При приемане на суровините те се инспектират и подлагат на допълнително сухо или мокро отстраняване. След това марките и печатите се отрязват. При използване на замразено месо то се размразява предварително в съответствие с одобрените по предписания начин технологични инструкции за размразяване на месо.

Технологичните процеси на рязане, обезкостяване и изрязване на месни суровини се извършват в производствени помещения с температура на въздуха 11 ± 1 ° C, относителна влажност на въздуха не по-висока от 70%. Охладеното свинско месо се изпраща за нарязване с температура в дебелината на мускулите 0–4 ° C, размразено - с температура 1–4 ° C.

Месото се измива с чешмяна вода при температура не по-висока от 25 ° C и се изпраща за обезкостяване. Бяло месо (месо, отделено от гърдите и раменната част на крилото) и червено месо (месо, отделено от бутчетата и джолана на птичи трупове, гръдната и раменната част на крилото на патици и гъски) се изолират от бучки, обезкостено месо без включвания на кожата, мастната и съединителната тъкан. При разрязване на телешки и свински половини се използват специални и универсални схеми. След разделянето на половин кланични трупове на разфасовки се изолират само висококачествени месни суровини за производството на първокласни шунки: пулпата на бедрата, плешката, гръбната, лумбалната и шийните части на свинските половинки без кожа, кости, хрущял и излишен бекон; пулпа от лопатковите, гръбно-косталните, лумбалните и тазобедрените части на половин трупове от говеждо месо със съдържание на съединителна и мастна тъкан не повече от 6%

За производството на шунки се използват също говеждо месо от най-висок клас, говеждо месо от втори клас, говеждо месо от един клас, подрязано говеждо колбас, изолирано по време на процеса на подрязване при универсално рязане; нетлъсто свинско, полутлъсто свинско, тлъсто свинско, еднокачествено нарязано свинско, свинско подрязано с наденица.

1.2 Подправки

Хранителна трапезна сол. Основната съставка, използвана при осоляване на месо. По отношение на физикохимичните параметри трапезната сол трябва да отговаря на редица изисквания: количеството неразтворими във вода вещества (не повече от 0,85%) и масовата част на калция и магнезия (до 0,65%), които могат да инициират взаимодействието на миофибрила протеини. натриев нитрит. Розово-червеният цвят на месните продукти се дължи на наличието на нитрозо пигменти. За тяхното образуване месото се изсушава с помощта на натриев нитрит. Натриевият нитрит се използва под формата на разтвори (с концентрация не повече от 2,5%); в саламурите концентрацията на нитрит обикновено е от 0,02 до 0,1%. Ролята на натриевия нитрит е многофункционална: участва във формирането на вкусови и ароматни характеристики, антиоксидантен ефект върху липидите, инхибиращ ефект върху растежа на микроорганизми, токсигенни плесени и образуването на токсини от тях. Смята се, че бактерицидният ефект на натриевия нитрит се дължи на неговия редукционен продукт, хидроксиламин. захар. Въвеждането на захари (захароза) подобрява вкуса на месните продукти (намаляване на солеността), повишава стабилността на цвета им и подпомага жизнената активност на млечнокиселата микрофлора.
Оцетна киселина. Използва се като консервант. Млечна киселина. Използва се под формата на разтвор или натриева сол с неутрално pH за стабилизиране на свойствата на готовите продукти по време на съхранение, потискане на развитието на патогенни микроорганизми, регулиране на нивото на водосвързваща способност на суровините и засилване на процес на образуване на цвят. Аскорбинова киселина и натриев аскорбат. Използват се за ускоряване на реакциите на оцветяване в месните продукти, подобряване на външния вид и повишаване на стабилността на цвета при съхранение. Аскорбиновата киселина и аскорбинатите намаляват остатъчното съдържание на нитрити в крайния продукт с 22-38%, подобряват антибактериалните свойства на нитрита и инхибират образуването на нитрозамини в продукта с 32-35%. Оптималното количество аскорбинова киселина и нейните производни е 0,02-0,05% от теглото на суровината. Използването на натриеви соли е за предпочитане пред съответните киселини, тъй като реакцията между киселини и нитрити е много бърза, с възможна загуба на азотни оксиди. Солите се добавят с 0,01–0,02% повече от киселините. Натриев изоаскорбат (натриев ериторбат).

хранителни фосфати. Фосфатните соли и техните смеси се включват в съставите на втвърдяващи саламури, за да се повиши нейният водозадържащ капацитет, кохерентност и адхезивност на компонентите на месната система, стабилност на емулсиите на кайма, повишаване на добивите на готови продукти, както и подобряване на цвета, вкусовия букет и консистенция на месни продукти, по-ниско pH. Използването на фосфати намалява топлинните загуби. При производството на продукти от шунка хранителните фосфати се използват в строго определено количество: около 300–500 g на 100 kg месни суровини или когато се въвеждат като част от саламурите до 1,2%. Хидроколоиди. За да се създаде по-плътна, монолитна консистенция, висока сочност и нежност на месните продукти, да се намали синезисът и да се подобри качеството на продукта, карагенаните се използват в чист вид или в комбинация с други видове гелообразуващи добавки. В същото време карагенанът едновременно с разтворими в солта мускулни протеини образува единна матрица и я укрепва, осигурявайки необходимия технологичен ефект.

2. Компилация от кайма за шунки

При приготвяне на кайма в миксер, суровото месо, натрошено и охладено до температура от 0 до +2°С, се поставя в миксер и се бърка 20-40 минути с постепенно въвеждане на втвърдяващи съставки и вода (лед). Около 50% влага и всички необходими съставки се добавят през първите 10 минути от смесването. След това се добавя останалата влага и се бърка още 20–30 минути, докато се образува лепкава повърхност на парчетата месо. Бъркачката и масажорът трябва да са в хладно помещение с температура не по-висока от 6 °C.

След масажиране или разбъркване в миксер, суровото месо се изпраща за зреене в хладилник с температура -2–+4 °C за 18–24 часа.

2.1 Посланик. Приготвяне на саламура

Осоляването и масажирането на сурово месо се извършва в масажори или миксери с различна конструкция.

Саламурите се различават по състава си. Основата на саламурата трябва да бъде вода, сол, захар, нитрити, полифосфати, както и аскорбати. В допълнение, съставът на саламурата може да включва ароматизиращи добавки, соеви протеини, подправки, хидроколоиди (препарати на базата на целулоза и инертен каучук). Количеството саламура също е различно. Зависи от вида на шунката, качеството на изходния материал, разпоредбите на конкретната държава, използваните добавки, както и търговските интереси на производителя. Не е тайна, че вкусътколбаси от производителя пряко зависи от неговата добросъвестност.

Средно за 100 кг добро месо ще са необходими от тридесет и пет до шестдесет литра саламура. При използване на повече от четиридесет литра саламура на 100 кг месо е необходимо да се добавят соеви протеини и хидроколоиди. Това се прави, за да се свърже излишната течност.

Към саламурата се добавят соеви изолати, както и соеви функционални концентрати с висока протеинова разтворимост (PDI). Висок резултат ще бъде постигнат, ако използвате отлично функционално соево брашно Cargill 200/20 PDI. Това ще бъде особено забележимо, ако масажирате тридесет и петдесет килограмово парче месо, което е нарязано на ръка и нарязано с връх. За по-голямо свързване към парчето се добавя нарязано месо (10-15% от общата маса). След това се извършва процесът на масаж.

2.2. Масажиране

Преди осоляването суровото месо се претегля в съответствие с рецептата и се зарежда в чаша или миксер.

Масажирането се извършва в съответствие с установените режими.

Процесът на масаж се препоръчва да се извършва при коефициент на натоварване на масажора 0,6–0,8 при температура на месните суровини не по-висока от 6 °C и дълбочина на вакуум 80–90%. След зареждане на месните суровини и втвърдените съставки в чашата се добавя 1/3 от сместа вода (лед) от общото количество. След 1-2 цикъла на масаж се добавя останалото количество вода (лед).

Режими на масаж:

Опция 1,20 минути масаж, 20 минути почивка при 8 об/мин за 6-8 часа.

Вариант.2. Непрекъснато масажиране в продължение на 3-4 часа при 8 оборота в минута.

Вариант 3. 20 минути масаж, 20 минути почивка при 16 об/мин за 3–4 часа.

Разрешено е използването на други режими на масажиране на месни суровини, в зависимост от характеристиките на оборудването, налично в предприятието, и технологичните схеми на производство.

3. Спринцовка
Спринцовка - пълнене на обвивки за колбаси с приготвена месна емулсия преди термична обработка има за цел да придаде определена форма на месото на продукта, да ги предпази от външни влияния, да подобри представянето и лекотата на работа.

Обработка със саламура със спринцовка или масажиране и добавяне на саламура на малки парченца (чашки).

И двата метода (бързо осоляване) могат да се комбинират един с друг. Частично саламурата може да се въведе в парчетата месо със спринцовка и частично да се обработва чрез масажиране след края на инжектирането. Всички тези процедури се извършват по специални програми, продължителността е от два до пет или 12-20 часа.

Когато работите със спринцовки, е необходимо да следвате стрелката на манометъра и налягането на инжекторите.

Преди да започне работа, служителят трябва внимателно да инспектира работното си място

4. Оформяне на бутове

Оформянето-пълнеж на обвивки за колбаси с приготвена месна емулсия има за цел да придаде определена форма на месото на продукта, да ги предпази от външни влияния, да подобри представянето и лекотата на работа.

Използването на ръчно формоване е типично за единично и дребно производство, машинно формоване, извършвано с помощта на автоматични линии и друго специално формовъчно оборудване, за серийно, едромащабно и масово производство. За извършване на операции по пълнене на колбаси, работните места трябва да бъдат оборудвани със стелаж, контейнери, набор от резервни щифтове с различни диаметри, колички за транспортиране и поставяне на черупки, спускане за мляно месо или асансьор за количка за черпак за мляно месо , басейн за събиране на отпадъци от черупки. На падащия тръбопровод за сгъстен въздух, освен манометъра, трябва да се монтират редукционни и предпазни клапани, настроени на необходимото налягане.

4.1 Оформяне на бутове във форми

Формите преди полагане на суровини в тях се почистват от остатъците от изпечени суровини, измиват се с гореща вода, поставят се целофаново фолио или листовка.

Форми, изработени от неръждаем метал или консервирани, предварително облицовани с колаген или целулозен филм, или филм от други полимерни материали, одобрени за употреба от органите на Роспотребнадзор, оставяйки свободни краища на филма за покриване на повърхността на каймата във формата , плътно напълнена с кайма, предотвратяваща наличието на пори и въздушни кухини. Формите се пълнят с кайма ръчно или с помощта на спринцовки, или със специални машини, последвано от вакуумиране на специално оборудване. Масата на каймата във всяка форма не трябва да надвишава 6 кг. Отворената повърхност на каймата във формата се затваря със свободните краища на колагеново или целулозен филм или филм от други полимерни материали, покрива се с капак и се притиска леко.

4.2 Оформяне на бутчетата в черупката

Оформянето на шунки се извършва на вакуумни спринцовки със софтуер в комплект с машинка за подстригване, която ви позволява да регулирате скоростта и плътността на пълнене на черупката с мляно месо, а дозиращо устройство ви позволява да пълните продукти с определена маса. След това питките се изпращат за полагане във форми, за да придадат на питките подходящия формат.

Пълненето на шунки в обвивки за колбаси с мляно месо се извършва на спринцовки с или без използване на вакуум, оборудвани с устройство за нанасяне на скоби или без него. Налягането на изпускане трябва да осигури плътно пълнене с мляно месо. Пълненето с кайма на естествени и изкуствени обвивки с диаметър 60–140 mm се извършва с помощта на фенери с диаметър 30–60 mm. Дължина на пръчките за колбаси - не повече от 50 см. Свободните краища на обвивката, мрежата за конци и канапите не трябва да са по-дълги от 4 см, при търговската марка краищата на канапите трябва да са не по-дълги от 7 см. Минималната дължина от питката трябва да бъде 15 см. Препоръчително е да ги напълните с 8-10% повече от номиналния диаметър, според препоръките на производителя. В паро-вода-газонепроницаемите черупки като бучки е необходимо да се правят напречни превръзки с канап на всеки 10 см, особено уплътняване на каймата. За универсални вакуумни спринцовки със телбод се използва гофрирана, предварително маркирана изкуствена обвивка. При използване на ръчна машинка за подстригване се използва корпус без гофриране. При ръчно плетене каймата се изстисква вътре в питката и краят на черупката се завързва здраво, като се прави примка за окачване на клечка. Дългите хлябове в широки черупки се плетат с канап от ликови влакна, в черупки с диаметър до 80 см - с канап и конци. От питките с естествена черупка въздухът, който е влязъл в питката заедно с каймата, се отстранява чрез пробиване на черупката. Ако върху изкуствените обвивки има отпечатани символи, указващи името на продукта, е позволено да се плетат питки без напречни превръзки (стокови марки).

При наличие на специално приспособление, краищата на питките могат да се фиксират с метални скоби или скоби със или без примка. При липса на маркиран корпус е позволено да се прилагат цветни или маркирани клипове или колет, или да се поставят етикети между слоевете. След изплитане или поставяне на щипки с примка, питките се окачват на пръчки, които след това се поставят върху рамките, като не позволяват на питките да се допират един до друг, за да не се подхлъзват. Допуска се полагане на хляб в хоризонтални тави, поставени върху рамки. Към всяка рамка е прикрепен паспорт със сурови продукти, посочващи номера на паспорта, името на продукта, датата, производствената смяна, имената на оператора на спринцовка и топлинната обработка.

5. Термична обработка

Топлинната обработка на бутовете в черупката се извършва в универсални камери за пушене и готвене, оборудвани със софтуер при температура 75.°C -78°C. Продължителността на процеса на готвене зависи от диаметъра на питката. Готовността на продукта се определя от показанията на термодвойка, чиито данни се отразяват на дисплея на компютъра (температурата в дебелината на продукта трябва да бъде най-малко 70 ° C). След готвене продуктът се охлажда под душ със студена вода, изважда се от формите, поставя се в съд и след това се охлажда допълнително в хладилник при температура 0-6 °C.

Топлинната обработка на шунката се извършва в универсални камери с автоматично управление и регулиране на температурата и влажността на околната среда.

5.1. Печене

Шунките се изпращат в камери за печене за пържене. Печенето е краткотрайна обработка на повърхността на колбасите с дим при високи температури, преди да бъдат сготвени.

Целта на печенето е да се увеличи механичната якост на черупката и повърхностния слой на продукта,намаляване на тяхната хигроскопичност. Продуктът става по-устойчив на микроорганизми, повърхността му става кафеникаво-червена със златист оттенък и се появява приятен специфичен мирис и вкус на димни вещества.

Димът за печене се получава чрез изгаряне на сухи дървени стърготини от твърда дървесина в димогенератор.

5.2 Готвене

Варенето е метод за приготвяне на храна чрез варене в течност. Температурата на течността по време на правилно готвене трябва да бъде 80 ° C, продуктите трябва да бъдат напълно потопени в течността.

Готвенето на бутове във форми се извършва в съдове за готвене или в парни камери, докато температурата в центъра на продукта достигне 71 ± 1 °C. Термична обработка на бутове в пропускливи обвивки. Сушенето на питките се извършва при температура 50–60 °C за 20–60 минути, в зависимост от диаметъра на питката. Краят на процеса се определя от изсъхването и зачервяването на питката и достигането на температура в центъра на питката 35–50 °C.

Готвене на шунки във форми

Готвенето на бутове, произведени във форми, се извършва в реактори (температурата на водата по време на зареждане е 100˚С) или парни камери с температура на нагревателната среда 80–82˚С за 4–7 часа, докато температурата в центъра на продукта достигне 72–74˚С . След като се сварят бутовете във формата, те се пресоват горещи и се обръщат над ваната, оставяйки бульона и мазнината да се отцедят, след което се изпращат за охлаждане.

5.3 Охлаждане

След приготвяне на шунки в обвивки (с изключение на паро-водо-газонепроницаемите), те се охлаждат върху рамки под душ със студена вода, в зависимост от вида, диаметъра на корпуса и използваното оборудване, за 5-20 минути ( в целофанова обвивка, не повече от 3 минути), след това в охладителни камери при температура 0 –8 °С и относителна влажност на въздуха 95% до температура в центъра на питката 0–12 °С. След приготвяне на шунки в паро-вода-газонепроницаеми обвивки, те незабавно се охлаждат под интензивен душ със студена вода в продължение на 30 минути, след това в охладителни камери при температура 0-8 ° C до температура в центъра на питката от 0-12°С. При използване на паро-вода-газонепроницаеми обвивки, в случай на поява на бръчки по повърхността им, се допуска регенериране на кожуха (гладки бръчки). За да направите това, охладените питки се поставят за една минута в гореща вода с температура 90-95. °C или в струя пара. За да се ускори процеса на охлаждане на шунката, се препоръчва да се извършва в тунели за интензивно охлаждане при температура -5–7. °С или в хидроаерозолни охладителни тунели, или в интензивни охладителни камери с автоматично управление и регулиране на параметрите. След приготвянето на бутовете във формите, те допълнително се пресоват за уплътняване на каймата и се охлаждат на специални решетки или рамки в охладителни камери при температура не по-ниска от 0 и не по-висока от 6.°C до температура в дебелината на продукт от 0-12°C.

6. Контрол на качеството

Съгласно GOST 18236-85 „Свински продукти варени. Спецификации“ за шунка трябва да бъдат изпълнени следните показатели за качество:

Външен вид: за шунка в черупка - повърхността на питките в мрежата или без нея е чиста, суха, черупката не е счупена, завързана с канап през 5-8 см с примка за окачване; за закуска шунка - повърхността на питките със или без мрежа, чиста, суха, черупката не е счупена, вързана с канап от двете страни надлъжно и през 5-8 см напречно, с примка за окачване. Питките в мехурчетата се завързват напречно; шунка във формата - повърхността е чиста, без ресни, без парченца месо, бекон, без кожа.

Форма: за шунка в обвивка – питки в обвивка с диаметър 120-140 mm, прави или леко извити, дълги не повече от 500 mm; за закуска шунка - питки в черупка с диаметър 100-120 mm, прави или леко извити, дълги не повече от 500 mm. В мехурчета - кръгли или овални, във форма - под формата на правоъгълник. Формата на шунката е овална, правоъгълна, цилиндрична.

Консистенция: плътна.

Изглед на разрез: шунката в черупката има розово-червена мускулна тъкан, без сиви петна, парчета мускулна и мастна тъкан с неопределена форма, не се разпадат при нарязване, цветът на мазнината е бял или с розов оттенък, без пожълтяване ; шунката за закуска има розово-червена мускулна тъкан, без сиви петна, парчета мускулна тъкан с неопределена форма, не се разпадат при нарязване; за шунка под формата - слой бекон по периметъра, равномерно оцветена мускулна тъкан с розово-червен цвят, без сиви петна, цветът на бекона е бял или с розов оттенък, без пожълтяване на кожата, жълтеникаво- сивкав.

Мирис и вкус: шунката в черупката има приятен мирис, без чужд вкус и мирис, вкусът е солен; закуска шунка има приятна миризма, без чужд вкус и мирис, леко солен вкус; шунка във формата - мирис на шунка, вкусът е солен, без чужд вкус и мирис.

Дебелината на подкожния слой бекон с прав разрез, см, не повече от: 1,5 за шунка във формата.

Единично тегло на готовия продукт, кг: 5,0 за шунка във формата.

Масова част на готварската сол, %, не повече от: 3,0 - за шунка в черупката и шунка във формата, 2,5 - за шунка за закуска.

Остатъчна активност на киселата фосфатаза, %, не повече от 0,006.

Съгласно GOST 18256-85 „Пушено-печени свински продукти. Спецификации“ за шунка трябва да бъдат изпълнени следните показатели за качество:

Външен вид: кожа. Повърхността е чиста, суха, без петна, ресни, остатъци от косъм; в целофан или други филми. Връзва се с канап или конец, с примка за окачване под формата на руло по дължина през 5-8 см.

Форма: закръглена, без кост.

Консистенция: еластична.

Разрез: равномерно оцветена мускулна тъкан с бледорозов цвят, без сиви петна, цветът на бекона е бял или с розов оттенък.

Мирис и вкус: мирис на пушене, аромат, шунка; вкусът е леко солен, без чужд вкус и мирис.

Дебелината на подкожния слой бекон с прав разрез, см, не повече от: 2,0.

Маса на единица готов продукт, кг: не е стандартизирана.

Масова част на готварската сол, %, не повече от: 2.5.

Масова част на нитритите, %, не повече от 0,003.

7. Опаковка

Опаковка - поставяне на продукти в контейнер или опаковъчен материал с предварително или едновременно дозиране на продуктите.

Шунка в черупка
GOST R 53643-2009

Код 1 C	Формуляр за освобождаване	Вид опаковка	Опаковка в велпапе (кг/бр. в кутия	Най-доброто преди среща
	Продукти с тегло			При t (42) С
	1300 гр	n/a	5,2 кг (4 бр.)	60 дни

8. Опаковка

След приключване на технологичните процеси готовата продукция се подготвя за опаковане и продажба.

Проблемите с безопасността на хранителните продукти са остри за всеки производител. Вакуумното опаковане е един от най-ефективните начини за решаването им. Основата на тази опаковка е поставянето на продукта във вакуум. В такава среда продуктът не се влияе от вредното въздействие на кислорода и водните пари и може да се съхранява дълго време.

Всяка опаковъчна единица трябва да бъде маркирана с:

Име на продукта;

Дати на производство;

Срок на годност;

Разрешено е да се постави подобна маркировка върху етикета и да се постави под опаковката.

Гранични отклонения на нетното тегло на опаковката:

за порции с тегло 100, 150 g ±4 g;

за порции с тегло 200, 250, 300 g ±6 g.

Всяка опаковъчна единица трябва да има етикет, прикрепен или поставен под фолиото, указващ:

Име на производителя, неговата подчиненост и търговска марка;

Име на продукта;

Дати на производство;

Срок на годност;

Нетно тегло, кг;

Символи на този стандарт.

При опаковане на специално оборудване е позволено да се произвеждат порции с всякакво тегло от 60 до 300 g, като се посочва на етикета: името на производителя, неговото подчинение и търговска марка, наименование на продукта, обозначение на този стандарт. Освен това върху всяка опаковъчна единица се залепва касова бележка, направена от чувствителна на топлина касова лента, в която се посочва нетното тегло, датата на производство и срока на годност.

Опушена и варена шунка се опакова в дървени, дъсчени, алуминиеви и полимерни кутии. Опаковките с пакетирани продукти се допускат да бъдат опаковани в кутии от велпапе.

Контейнерът трябва да е чист, сух, без мухъл, чужда миризма. Контейнерите за многократна употреба трябва да имат капак. При липса на капак е разрешено за местна продажба контейнерът да се покрие с пергамент, подпергамент или опаковъчна хартия. Брутното тегло не трябва да надвишава 40 кг.

Във всяка кутия са опаковани продукти от свинско месо със същото име. Опаковането на продукти с различни имена заедно се извършва само по споразумение с потребителя.

Опушената и варена шунка се увива в пергамент, подпергамент, целофан и други филми или се опакова със специално оборудване в торби от полимерни филмови материали, одобрени от Министерството на здравеопазването на Руската федерация. Разрешено е да се монтират алуминиеви скоби за затягащи пакети.

9. Съхранение

Съгласно GOST 18236-85 „Свински продукти варени. Спецификации“ и GOST 18256-85 „Пушени продукти от свинско месо. Спецификации” за шунка, има следните условия за транспортиране и съхранение: Шунката трябва да се пусне за продажба при температура в дебелината на продукта не по-ниска от 0 и не по-висока от 8 °C. Шунката се превозва с всички видове транспорт, с изключение на железопътния, в хладилни или изотермични превозни средства в съответствие с правилата за превоз на товари, които са в сила за съответния вид транспорт. Срокът на годност и продажба на варени продукти от свинско месо при температура от 0 до 8 ° C и относителна влажност (75 + 5)% е не повече от 4 дни; обвивка шунка и шунка за закуска не повече от 72 часа от края на технологичния процес, включително срок на годност при производителя за цялата гама не повече от 24 часа Срок на годност и продажба на пушено-печени свински продукти при температура от 0 до 8 °С и относителна влажност на въздуха (75±5)% е не повече от 5 дни от края на технологичния процес, включително срока на съхранение при производителя - не повече от 24 часа Срок на годност и продажба на вакуумирана шунка от момента на приключване на технологичния процес при температура от 5 до 8 ° C с сервиране нарязване не повече от 5 дни, с порционно нарязване не повече от 6 дни, включително при производителя, срокът на годност не е повече от 24 ч. В дистрибуторската мрежа шунката се продава без опаковъчни материали и канап; закуска шунка без мрежа, скоби, без премахване на черупката. От отрязаните краища на продукта се отстраняват целофан, пергамент, подпергамент и други материали, в които продуктът е допълнително увит в случай на нарушаване на целостта на черупката.

Срокът на годност на бутовете в естествена и пропусклива обвивка е 72 часа, в паро-газонепроницаеми обвивки - от 10-30 дни при температура 0-8 ° C и относителна влажност 75 ± 5%.

10. Изпълнение

Варените бутове в обвивки се пускат за продажба при температура в дебелината на питката не по-ниска от 0. °С и не по-висока от + 15 °С. Срокът на годност на продукта зависи от вида на обвивката и вида на опаковката, използвана за всеки артикул.

Шунката трябва да бъде пусната за продажба с температура в дебелината на продукта не по-ниска от 0 и не по-висока от 8 °C. шункатранспорт всички видоветранспорт, с изключение на железопътния транспорт, в хладилни или изотермични превозни средства в съответствие с правилата за превоз на товари, които са в сила за съответния вид транспорт.

Срокът на годност и продажба на шунки при температура от 0 до 8 ° C и относителна влажност (75 + 5)% е не повече от 4 дни; шунки в обвивки и шунки за закуска не повече от 72 часа от края на технологичния процес, включително срок на годност в завода-производител за цялата гама от не повече от 24 часа.

11. Мерки за безопасност в завода за производство на колбаси

Наред с усъвършенстването на техниката и технологиите в предприятието, трябва да се подобрят и организацията на труда, условията на труд. Всяко предприятие за месопроизводство има служба за безопасност, която следи за спазването на приложимите стандарти и изисквания за охрана на труда, безопасност и производствена санитария. Задължително е да се гарантира безопасната работа на оборудването.

Инструктаж за безопасност и контрол на състоянието му.

В предприятията се предприемат редица организационни мерки за обучение, инструктаж и проверка на знанията за безопасност на обслужващия персонал. Специална разпоредба установява следните видове инструктаж за безопасност:

Встъпителен инструктаж - за новопостъпили в предприятието работници, инженерно-технически работници, служители, както и студенти, изпратени на практика; целта на този инструктаж е да даде общи познания за безопасността, производствената санитария, правилата за поведение в цеховете на предприятието и на неговата територия;

Първичен инструктаж на работното място - за всички новонаети работници и инженерно-технически работници, работещи в даден участък, линия, апарат; Програмата за първоначален инструктаж включва запознаване на работника с технологичния процес на този производствен обект, с процедурата за подготовка за работа, с изискванията за правилна организация и поддържане на работното място, с инструкции за безопасност, производствена санитария, пожарна безопасност, с правилата за работа с превозни средства, подемни устройства;

Повторен инструктаж – за всички работници два пъти годишно; за работници, заети на работа с повишена опасност - на всеки 3 месеца;

Непланиран инструктаж - когато условията на труд се променят, което води до промяна на условията за безопасност при работа.

Всеки инструктаж се записва в специален дневник за безопасност.

За работа по всяка машина, операция, процес, трябва да се съставят инструкции за безопасност. Те са окачени на работните места. Работникът е длъжен да спазва стриктно инструкциите за безопасност, правилата за обща и лична хигиена.

III. Заключение

В моето резюмеПрегледах технологията на готвене на шунки. Включва: суровини, подготовка на суровини, подправки, приготвяне на мляно месо, приготвяне на саламура, осоляване, шприцоване, формоване, термична обработка (изпичане, варене), охлаждане, контрол на качеството, опаковане, съхранение, продажба.

Научих, че технологията на производство на шунка датира от времето на Древен Рим. В момента този деликатес се произвежда на всички континенти. Той е неразделна част от кухните на различни народи. Съответно във всяка страна се нарича по различен начин. Шунката винаги се е смятала за деликатес.

В зависимост от асортимента, бутовете имат различна термична обработка.

Шунките трябва да отговарят на изискванията на този стандарт, да се произвеждат съгласно технологичните инструкции в съответствие с правилата за ветеринарна инспекция на животни за клане и ветеринарно-санитарна експертиза на месо и месни продукти, санитарни правила за предприятията от месната промишленост, инструкции за дезинфекциране оборудване и производствени мощности в предприятията от месната промишленост.

видове шунка

В зависимост от метода на обработка, шунката се разделя на няколко вида:

• варени;
• сурово пушени;
• пушено-варено;
• сухо втвърдено;
• пушено-печени.

Много фактори влияят на вкуса на шунката: технологията за осоляване, вида на използваното месо и дори вида на дърветата, използвани за пушене.

IV Литература

1. Антипова Л. В., А. Глотова И. А., Рогов I. A. Методи за изследване на месо и месни продукти. - М.: Колос С, 2011 - 570 с.
2. Афанасов Е. Е., Николаев Н. С., Рогов И.НО. Аналитични методи за описание на технологичните процеси на месната индустрия. - М: Мир, 2011 - 184 с.
3. Хигиенични безопасност на храните и хранителни изисквания. San-PiN 2.3.2.1078-01. -М., 2010-216 с.
4. Гоноцки В. А., ДавлеевА. Д., Дубровская В. И. и др. Дълбока обработка на птиче месо в САЩ.-М., 2011-200 с.
5. GOST 18236-85 Варени продукти от свинско месо. Спецификации"
6. GOST 18256-85 „Пушено-печени свински продукти. Спецификации".
7. Данилова Н.С. Физико-химични основи на производството на месо и месни продукти. - М.: КолосС, 2012. - 367 с.
8. Zabashta A.G., Podvoiskaya I.A., Molochnikov M.V. Наръчник за производство на пълнени и варени колбаси, колбаси, колбаси и месни хлябове.-M: Frantera, 2011-702 p.
9. Илюхина Р. В., Костенко Ю. Г., Крехов Н. М.. Преработка и използване на вторични суровини от месната промишленост и опазване на околната среда. - М.: ВНИИМП, 2012.-404 с.
10. Уебсайт http://www.kolbasiy.ru/recept.php#vetch (уебсайт за готвене на шунка)
11. Уебсайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (уебсайт за технологията на готвене на пушени меса)
12. Кудряшов Л. С. Зреене и посланик на месото.-Кемерево.: Кузбасвузиздат, 2012.-208 с.
13. Кунаков А. А., Серегин И. Г., Таланов Г. А. и др. Съдебна ветеринарно-санитарна експертиза. - М.: Колос С, 2013. - 400 с.
14. Лисицин А. Б., Липатов Я. Я., Кудряшов Л. С.. и др. Производство на месни продукти на базата на биотехнология. - М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.
15. HACCP / HACCP. Държавни стандарти на САЩ и Русия. - М., 2012. - 594 с.
16. Санченко Б.С., Рогов И.А., Забаща А.Г., Технологична колекция от рецепти за колбаси и пушени продукти. - Ростов на Дон: март, 2011-864 стр.
17. Рогов И.А. и др. Обща технология на месото и месните продукти - М.: Колос, 2010
18. Рогов И. А., Забаща А. Г., Казюлин Г. П.Обща технология на месото и месните продукти. - М.: Колос, 2014.-367 с.

Приложение 1

Технологична схема на производство на шунка

Рязане, обезкостяване, подрязване, селекция на свинско без кости

Посланик: екструдиране, масажиране, излагане при температура от 2 ... 4 ° C

Масажиране в масажори с предварително внасяне на саламура: шунки за закуска -20%, за бутове в черупката 12% в масата на суровините при n=16-1 мин. според режима на въртене 15 ... 20 минути, утаяване 30 ... 40 минути. Цикълът се повтаря в рамките на 24…36 часа.

Масажиране в барабана 20…30 мин. Или в миксер за 10…20 минути, или в чаша при n=16 минути-1 според режима на въртене 30 ... 40 мин. Цикълът се повтаря в рамките на 24…36 часа.

Експозиция след масажиране в барабан или миксер в продължение на 2 дни. При температура 2...4°C.

Формоване на черупки

Термична обработка: печене, варене, охлаждане.

Печене при температура 90 ... 110 ° C за 1 ... 1,5.

Готвене (55 минути на 1 kg маса на продукта) при температура 80 ... 85 ° C до температура в дебелината на продукта (72+ 1) °С

Охлаждане до температура не по-висока от 8°C в дебелината на продукта

Контрол на качеството по физикохимични, органолептични и микробиологични показатели

Опаковка и бокс

Съхранение при производителя при температура 0 ... 8 ° C до 24 часа.

Опаковка и опаковане

Съхранение при производителя при температура 5 ... 8 ° C за не повече от 24 часа.

Изпълнение

Приложение 2

Презентация

Съвременното производство на шунки е трудно да си представим без използването на многокомпонентни саламура, които подобряват свойствата на месните суровини. Освен втвърдяващи вещества (сол, захар), техните рецепти включват много функционални и технологични (фосфати, хранителни киселини, карагенани, нишестета, гуми, соеви протеини и др.) и овкусители (подобрители на вкуса и аромата, овкусители) съставки.

Технологичният процес на производство на шунка се състои от следните етапи.
Подготовка на суровини, материали, подправки
Суровините от доставчици, изпратени за преработка, трябва да бъдат придружени от следните документи: разрешение за внос, сертификат за съответствие, ветеринарен сертификат, сертификат за качество, товарителница.

Изпратените за преработка суровини от цеха за месо и мазнини трябва да бъдат придружени от отвесна товарителница и протокол за изследване. При приемане на суровините те се инспектират и подлагат на допълнително сухо или мокро отстраняване. След това марките и печатите се отрязват. При използване на замразено месо то се размразява предварително в съответствие с одобрените по предписания начин технологични инструкции за размразяване на месо.

Рязане, обезкостяване, подрязване

Технологичните процеси на рязане, обезкостяване и изрязване на месни суровини се извършват в производствени помещения с температура на въздуха 11 ± 1 ° C, относителна влажност на въздуха не по-висока от 70%. Охладеното говеждо и свинско месо се изпращат за нарязване с температура в дебелината на мускулите 0–4 ° C, размразени - с температура 1–4 ° C. Труповете на птиците трябва да са чисти, добре обезкървени, без натъртвания, остатъци от оперение и вътрешни органи. Ако е необходимо, изкормени кланични трупове на пилета и пуйки се подлагат на газово обгаряне. Птичето месо се размразява при следните условия: температура в камерата 5–15 °C и относителна влажност на въздуха 75–100 %, докато температурата на месото достигне 0–4 °C. Продължителността на размразяването на птиче месо при скорост на въздуха 0,2–0,5 m/s е 10–12 часа, при естествена циркулация на въздуха – до 24 часа. вътрешни органи, почистени и измити. измива се с чешмяна вода при температура не по-висока от 25 ° C и се изпраща за рязане и обезкостяване. От бучки, обезкостени птиче месо се получават бяло месо (месо, отделено от гърдите и плешката на крилото) и червено месо (месо, отделено от бутчетата и джолана на птичи трупове, гръдната и раменната част на крилото на патиците и гъските) изолирани без включвания на кожа, мастна и съединителна тъкан. При разрязване на телешки и свински половини се използват специални и универсални схеми. След разделянето на половин кланични трупове на разфасовки се изолират само висококачествени месни суровини за производството на първокласни шунки: пулпата на бедрата, плешката, гръбната, лумбалната и шийните части на свинските половинки без кожа, кости, хрущял и излишен бекон; пулпа от лопатковите, гръбно-косталните, лумбалните и тазобедрените части на телешки половинки със съдържание на съединителна и мастна тъкан не повече от 6%. За производството на шунки се използват също говеждо месо от най-висок клас, говеждо месо от втори клас, говеждо месо от един клас, подрязано говеждо колбас, изолирано по време на процеса на подрязване при универсално рязане; нетлъсто свинско, полутлъсто свинско, тлъсто свинско, еднокачествено нарязано свинско, свинско подрязано с наденица. След обезкостяване и изрязване месото се подава за смилане и осоляване.

Характеристики на основните компоненти

Хранителна трапезна сол. Основната съставка, използвана за сушене на месо. По отношение на физикохимичните параметри трапезната сол трябва да отговаря на редица изисквания: количеството неразтворими във вода вещества (не повече от 0,85%) и масовата част на калция и магнезия (до 0,65%), които могат да инициират взаимодействието на миофибрила протеини. натриев нитрит. Розово-червеният цвят на месните продукти се дължи на наличието на нитрозо пигменти. За тяхното образуване месото се изсушава с помощта на натриев нитрит. Натриевият нитрит се използва под формата на разтвори (с концентрация не повече от 2,5%); в саламурите концентрацията на нитрит обикновено е от 0,02 до 0,1%. Ролята на натриевия нитрит е многофункционална: участва във формирането на вкусови и ароматни характеристики, антиоксидантен ефект върху липидите, инхибиращ ефект върху растежа на микроорганизми, токсигенни плесени и образуването на токсини от тях. Смята се, че бактерицидният ефект на натриевия нитрит се дължи на неговия редукционен продукт, хидроксиламин. захар. Въвеждането на захари (захароза) подобрява вкуса на месните продукти (намаляване на солеността), повишава стабилността на цвета им и подпомага жизнената активност на млечнокиселата микрофлора.

Оцетна киселина. Използва се като консервант. Млечна киселина. Използва се под формата на разтвор или натриева сол с неутрално pH за стабилизиране на свойствата на готовите продукти по време на съхранение, потискане на развитието на патогенни микроорганизми, регулиране на нивото на водосвързваща способност на суровините и засилване на процес на образуване на цвят. Аскорбинова киселина и натриев аскорбат. Използват се за ускоряване на реакциите на оцветяване в месните продукти, подобряване на външния вид и повишаване на стабилността на цвета при съхранение. Аскорбиновата киселина и аскорбинатите намаляват остатъчното съдържание на нитрити в крайния продукт с 22-38%, подобряват антибактериалните свойства на нитрита и инхибират образуването на нитрозамини в продукта с 32-35%. Оптималното количество аскорбинова киселина и нейните производни е 0,02-0,05% от теглото на суровината. Използването на натриеви соли е за предпочитане пред съответните киселини, тъй като реакцията между киселини и нитрити е много бърза, с възможна загуба на азотни оксиди. Солите се добавят с 0,01–0,02% повече от киселините. Натриев изоаскорбат (натриев ериторбат). Има ефект върху суровините, подобен на този на аскорбата или аскорбиновата киселина.
Натриевият ериторбат се използва за:

Подобряване на процеса на формиране на цвета на месните продукти;
стабилизиране и повишаване на стабилността при съхранение на готовата продукция;
предотвратяване на окисляването на мазнините, предотвратяване образуването на нитрозамини по време на топлинна обработка;
подобряване на вкусовите и ароматни характеристики на готовите продукти. Калциев хлорид (безводен, дву-, шестводен, фармакопеен).

Има многофункционално предназначение и се използва за:

Активиране на активността на катепсините, т.е. с цел ускоряване на процеса на узряване на месните суровини;
дестабилизиране на състоянието на калциево-зависимите протеини и засилване на хода на преструктуриране;
осигуряване на бактериостатично действие;
подобряване на интензивността на цвета на месните продукти.

Количеството на използвания калциев хлорид се регулира от регулаторни и технически документи.

Съставки

хранителни фосфати. Фосфатните соли и техните смеси се включват в съставите на втвърдяващи саламури, за да се повиши нейният водозадържащ капацитет, кохерентност и адхезивност на компонентите на месната система, стабилност на емулсиите на кайма, повишаване на добивите на готови продукти, както и подобряване на цвета, вкусовия букет и консистенция на месни продукти, по-ниско pH. Използването на фосфати намалява топлинните загуби. При производството на продукти от шунка хранителните фосфати се използват в строго определено количество: около 300–500 g на 100 kg месни суровини или когато се въвеждат като част от саламурите до 1,2%. Хидроколоиди. За да се създаде по-плътна, монолитна консистенция, висока сочност и нежност на месните продукти, да се намали синезисът и да се подобри качеството на продукта, карагенаните се използват в чист вид или в комбинация с други видове гелообразуващи добавки. В същото време карагенанът едновременно с разтворими в солта мускулни протеини образува единна матрица и я укрепва, осигурявайки необходимия технологичен ефект.

Използването на карагенан при производството на шунка дава възможност за:

Подобряване на органолептичните характеристики;
увеличаване на продукцията;
намаляване на цената на готовите продукти.

Най-ефективното използване на карагенан в технологичния процес на производство на месни продукти от суровини с високо съдържание на мастна и съединителна тъкан, размразено птиче месо с признаци на PSE. Препоръчителното ниво на съдържание на карагенан е 0,8–2,0%.

В съвременните технологии за производство на месни продукти широко се използват системи за стабилизиране на храни на базата на карагенани, гуми и техните състави. Химичният състав на венците е хетерогенен, те принадлежат към хетерополизахариди.

При производството на месни продукти те се използват като сгъстители и стабилизатори на консистенцията. Основните хидроколоиди, които се използват най-широко в системите за саламура, са карагенан, гума гуар, ксантанова гума, гума от рожков и тара. В същото време всеки от тях носи собствено функционално натоварване и има както положителни, така и отрицателни страни. Смеси от различни хидроколоиди често се използват за придаване на нови и подобрени реологични характеристики на хранителните продукти, което също е нов начин за намаляване на цената на крайния продукт, без да се нарушава качеството на приготвянето на саламурата. Соеви протеинови изолати. Соевите изолати съдържат 90-92% протеин, имат пълен аминокиселинен състав.

Въвеждането на изолирани соеви протеини в състава на рецептите за шунка позволява да се увеличи добива на готови продукти с 20-30%, като се подобрява текстурата, сочността и съотношението мазнини/протеини. Комплексното използване на солразтворими соеви протеинови изолати в комбинация с карагенани осигурява повишаване на добива на продукти от месо до ниво от 150–180% (на практика без намаляване на дела на твърдите вещества в продукта). Ползите от изолираните от соя протеинови препарати се проявяват в максимална степен при използване на размразени суровини, месо с признаци на PSE. При производството на шунки в момента се използват и протеини от животински произход.

Смилане и осоляване на сурово месо

Посланикът на месните суровини включва следните операции: предварително смилане, масажиране (смесване) и компилиране на кайма.
Месните суровини за шунки се натрошават отгоре с решетка с диаметър 8–25 mm и се изпращат за масажиране или смесване в миксер. Натрошеното сурово месо се поставя в масажор и последователно се добавят втвърдяващи и функционално-технологични съставки по рецептата. След това се подлага на масажиране, разтоварва се и се изпраща за формоване.

Процесът на масаж се препоръчва да се извършва при коефициент на натоварване на масажора 0,6–0,8 при температура на месните суровини не по-висока от 6 °C и дълбочина на вакуум 80–90%. След зареждане на месните суровини и втвърдените съставки в чашата се добавя 1/3 от сместа вода (лед) от общото количество. След 1-2 цикъла на масаж се добавя останалото количество вода (лед).

Режими на масаж:
Вариант 1. 20 минути масаж, 20 минути почивка при 8 об/мин за 6-8 часа.
Вариант 2. Непрекъснато масажиране в продължение на 3-4 часа при 8 об/мин. Вариант 3. 20 минути масаж, 20 минути почивка при 16 об/мин за 3–4 часа.
Разрешено е използването на други режими на масажиране на месни суровини, в зависимост от характеристиките на оборудването, налично в предприятието, и технологичните схеми на производство. При приготвяне на кайма в миксер, суровото месо, натрошено и охладено до температура от 0 до +2°С, се поставя в миксер и се бърка 20-40 минути с постепенно въвеждане на втвърдяващи съставки и вода (лед). Около 50% влага и всички необходими съставки се добавят през първите 10 минути от смесването. След това се добавя останалата влага и се бърка още 20–30 минути, докато се образува лепкава повърхност на парчетата месо. Бъркачката и масажорът трябва да са в хладно помещение с температура не по-висока от 6 °C. След масажиране или разбъркване в миксер, суровото месо се изпраща за зреене в хладилник с температура -2–+4 °C за 18–24 часа.

След това суровото месо се зарежда отново в миксера, добавя се нишесте, соя или животински протеини (ако не са били добавени на първия етап на приготвяне на шунката) и се разбърква за 15–20 минути. При смесване не трябва да се допуска образуване на пяна по повърхността на каймата. След осоляването суровината се изпраща за формоване.

Оформяне на шунки в обвивки за колбаси

Пълненето на обвивки от колбаси с мляно месо се извършва на спринцовки с или без използване на вакуум, оборудвани с устройство за нанасяне на скоби или без него. Налягането на изпускане трябва да осигури плътно пълнене с мляно месо. Пълненето с кайма на естествени и изкуствени обвивки с диаметър 60–140 mm се извършва с помощта на фенери с диаметър 30–60 mm. Дължина на колбасите - не повече от 50 см. При измиване на черупките се препоръчва да се напълнят с 8–10% повече от номиналния диаметър, според препоръките на производителя. За да се избегне набръчкване на повърхността на питките, трябва стриктно да се спазват режимите на накисване и необходимата плътност на опаковката на питките.

При формоване на изделия от шунка в полиамидни паро-вода-газонепроницаеми обвивки, като например бунки, е необходимо да се правят напречни превръзки с канап на всеки 10 см, особено при уплътняване на каймата. За универсални вакуумни спринцовки със телбод се използва гофрирана, предварително маркирана изкуствена обвивка. При използване на ръчна машинка за подстригване се използва обвивка без гофриране. При ръчно плетене каймата се изстисква вътре в питката и краят на черупката се завързва здраво, като се прави примка за окачване на клечка. Дългите хлябове в широки черупки се плетат с канап от ликови влакна, в черупки с диаметър до 80 см - с канап и конци. От питките с естествена черупка въздухът, който е влязъл в питката заедно с каймата, се отстранява чрез пробиване на черупката. Ако върху изкуствените обвивки има отпечатани символи, указващи името на продукта, е позволено да се плетат питки без напречни превръзки (стокови марки).

При наличие на специално приспособление, краищата на питките могат да се фиксират с метални скоби или скоби със или без примка. При липса на маркиран корпус е позволено да се прилагат цветни или маркирани клипове или колет, или да се поставят етикети между слоевете. След изплитане или поставяне на щипки с примка, питките се окачват на пръчки, които след това се поставят върху рамките, като не позволяват на питките да се допират един до друг, за да не се подхлъзват. Допуска се полагане на хляб в хоризонтални тави, поставени върху рамки. Към всяка рамка е прикрепен паспорт със сурови продукти, посочващи номера на паспорта, името на продукта, датата, производствената смяна, имената на оператора на спринцовка и топлинната обработка.

Подготовка на формата

Формите преди полагане на суровини в тях се почистват от остатъците от изпечени суровини, измиват се с гореща вода, поставят се целофаново фолио или листовка.

Оформяне на бутове във форми

Форми, изработени от неръждаем метал или консервирани, предварително облицовани с колаген или целулозен филм, или филм от други полимерни материали, разрешени за употреба от органите на Роспотребнадзор, оставяйки свободни краища на филма за покриване на повърхността на каймата във формата , напълнете плътно с кайма, предотвратявайки наличието на пори и въздушни кухини. Формите се пълнят с кайма ръчно или с помощта на спринцовки, или със специални машини, последвано от вакуумиране на специално оборудване. Масата на каймата във всяка форма не трябва да надвишава 6 кг. Отворената повърхност на каймата във формата се затваря със свободните краища на колагеново или целулозно фолио или филм от други полимерни материали, покрива се с капак и леко се притиска, след което се изпраща за термична обработка.

Топлинна обработка

Топлинната обработка на шунката се извършва в универсални камери с автоматично управление и регулиране на температурата и влажността на околната среда. Димът за печене се получава чрез изгаряне на сухи дървени стърготини от твърда дървесина в димогенератор. Готвенето на бутове във форми се извършва в съдове за готвене или в парни камери, докато температурата в центъра на продукта достигне 71 ± 1 °C. Термична обработка на бутове в пропускливи обвивки. Сушенето на питките се извършва при температура 50–60 °C за 20–60 минути, в зависимост от диаметъра на питката. Краят на процеса се определя от изсъхването и зачервяването на питката и достигането на температура в центъра на питката 35–50 °C.

След това опушването се извършва при температура 65–70 ° C за 20–60 минути до желания цвят. Операцията по пушене при производството на шунки може да бъде изключена. Шунката се вари при температура 75–80 °C, докато температурата в дебелината на продукта достигне 70–72 °C.

Термична обработка на бутове в полиамидни паро-газонепроницаеми обвивки. Питките не се пекат. Готвенето се извършва в котли или парни камери с контрол и регулиране на температурата на нагревателната среда от 60 до 80°C, докато температурата в центъра на питката достигне 72–74°C, последвано от излагане за 6–8 минути . При готвене във вода питките шунка се потапят във вода, предварително загрята до 85°C (при съотношение вода и продукт най-малко 5:1).

Топлинна обработка на бутове във форми

Готвенето на бутове, произведени във форми, се извършва в реактори (температурата на водата по време на зареждане е 100˚С) или парни камери с температура на нагревателната среда 80–82˚С за 4–7 часа, докато температурата в центъра на продукта достигне 72–74˚С . След като се сварят бутовете във формата, те се пресоват горещи и се обръщат над ваната, оставяйки бульона и мазнината да се отцедят, след което се изпращат за охлаждане.

Охлаждане и съхранение на бутове

След приготвяне на шунки в обвивки (с изключение на паро-водо-газонепроницаемите), те се охлаждат върху рамки под душ със студена вода, в зависимост от вида, диаметъра на корпуса и използваното оборудване, за 5-20 минути ( в целофанова обвивка, не повече от 3 минути), след това в охладителни камери при температура 0 –8 °С и относителна влажност на въздуха 95% до температура в центъра на питката 0–12 °С. След приготвяне на шунки в паро-вода-газонепроницаеми обвивки, те незабавно се охлаждат под интензивен душ със студена вода в продължение на 30 минути, след това в охладителни камери при температура 0-8 ° C до температура в центъра на питката от 0-12°С. При използване на паро-вода-газонепроницаеми обвивки, в случай на поява на бръчки по повърхността им, се допуска регенериране на кожуха (гладки бръчки). За да направите това, охладените хлябове се поставят за една минута в гореща вода с температура 90–95 ° C или в парна струя. За да се ускори процеса на охлаждане на шунката, се препоръчва да се извършва в тунели за интензивно охлаждане при температура от -5–7 ° C или в хидроаерозолни охлаждащи тунели, или в интензивни охладителни камери с автоматично управление и регулиране на параметрите. След приготвяне на шунки във форми, те се пресоват допълнително за уплътняване на каймата и се охлаждат на специални решетки или рамки в охладителни камери при температура не по-ниска от 0 и не по-висока от 6 °С до температура в дебелината на продукта 0– 12 °С. След охлаждане продуктите от шунката се изваждат от формите, освобождават се от филма, в който е извършено готвенето, и се изпращат за опаковане. След приключване на технологичните процеси готовата продукция се подготвя за опаковане и продажба.

Срокът на годност на бутовете в естествена и пропусклива обвивка е 72 часа, в паро-газонепроницаеми обвивки - от 10–30 дни при температура 0–8 ˚С и относителна влажност на въздуха 75±5%.