Ферментационно узряване на месото. Зреещо месо, или как да постигнем перфектния вкус

След клането в месото се появява rigor mortis на трупа, мускулите стават еластични и леко се скъсяват, месото постепенно губи телесната топлина, т.е. престава да бъде сдвоен, става твърд и груб.

При температура 15...20°C пълна скованост настъпва 3-5 часа след клането, а при температура 0...2°C - след 18-20 часа. И започва

Зреене на месо

стареене или ферментация - процесът, при който настъпва отпускане, омекотяване на мускулните влакна

Под действието на собствените си ензими месото като че ли започва да се самоусвоява. Това е сложен и все още не напълно разбран биохимичен процес на разлагане, разлагане на въглехидрати и хормони на стреса (адреналин, норепинефрин), придружен от синтеза на АТФ (аденозин трифосфат) и образуването на млечна киселина, което води до повишена киселинност на месото, става сегментиран, както и сочен, нежен, ароматен и по-устойчив на бактериално разваляне.

В същото време състоянието на съединителната тъкан на месото остава практически непроменено, в резултат на което нежността на различните разфасовки месо от едно и също животно, както и на същите разфасовки от различни животни, не е еднаква - нежността на месото е толкова по-високо, колкото по-малко съединителна тъкан съдържа, а месото на младите животни е по-крехко от старите.

Време за зреене на месото

В зависимост от вида и здравословното състояние на животното, пола, възрастта, маслеността и начина на клане, както и от условията на съхранение на месото - температура, въздухообмен и други фактори - времето на зреене на месото варира.

Месото на младите животни узрява по-бързо от месото на възрастните животни, месото на кравите - по-бързо от воловете, биковете, месото на по-слабо хранените животни - по-бързо от по-захранваните. Месото под формата на цял труп е по-бързо, отколкото под формата на разфасовки, парчета, месото от предните части на трупа е по-бързо, отколкото от задните части на трупа.

В зрялото месо изчезва твърдостта, месото придобива еластичност, сочност, нежност и присъщата му приятна миризма, на повърхността се образува филм, при натискане с пръст ямката бързо и напълно се възстановява.

Времето за съзряване на месото от едър рогат добитък при температура 18 ... 20 ° C е най-малко два дни, овце - на ден и домашни птици - до 10 часа. При по-ниска температура, 8...10°С, месото от едър рогат добитък зрее около пет дни, а при 0°С - до две седмици. В повечето случаи продължителността на стареенето на месото не трябва да надвишава 5-6 дни, в противен случай при по-нататъшната му механична обработка (обезкостяване, подрязване) ще има големи загуби на месен сок. Преди замразяване е достатъчно месото да издържи ден-два.

Ако месото не е подложено на никаква консервация и/или обработка, тогава процесът на зреене на месото в крайна сметка преминава от лека ферментация в пълно гниене.

Дори при месо, което е замразено до -6 ° C веднага след клането, по двойки, процесът на зреене, макар и много бавно, продължава.

Ферментацията на месото спира само при -30...-40°C и се възобновява веднага щом месото се размрази, и то с по-бърз темп и с по-добър резултат по отношение на нежност и вкус, отколкото в случай на не- замразено месо.

Процесът на зреене може да се ускори не само чрез повишаване на температурата на околната среда, но и чрез електрическа стимулация с ток с високо напрежение, въвеждане на саламури, съдържащи фосфати, ензимни препарати, бактериални закваски, съдържащи млечнокисели микроорганизми, млечна суроватка, както и чрез механична обработка (механично обезкостено месо).

Месото на прясно убито животно има плътна текстура, при готвене дава неароматен бульон, почти невъзможно е да се извлече месен сок от такова месо, реакцията му е близка до неутрална, твърда е, лошо усвоена. През първите 24 часа след клането на животното (в зависимост от температурата и други фактори) хранителните качества и външните показатели на месото се променят драстично: месото става крехко, месният сок лесносе отделя, при готвене месото дава прозрачен ароматен бульон, реакцията му се измества към киселинната страна, месото се абсорбира добре. Придобиването на други нови свойства от месото се причинява от промени в химичния му състав и физико-колоидната структура. Процесът, в резултат на който месото придобива нови характеристики, обикновено се нарича ферментация или узряване на месото.

Зреенето на месото се дължи на активността на ензимите в мускулната тъкан. Тези процеси протичат най-интензивно при температура, която е оптимална за действието на ензимите (телесна температура на животно или птица;

Мускулната тъкан, подобно на други тъкани на тялото, по време на живота на животното получава непрекъснато снабдяване с кислород, следователно в тялото окислителните процеси преобладават над автолитичните. След клането на животното притокът на тъканни течности към мускулите спира, окислителните процеси намаляват, влиянието на хидролитичните ензими се засилва, започва процесът на разлагане на съставните части на месото - автолиза, но в месото този процес протича в особен начин, без да причинява значително разделяне на основната система на месото - протеин.

Промените, които настъпват в месото след клането на животно под въздействието на тъканни ензими, могат да се разделят на три фази: следкланична строгост, ферментация (узряване) и дълбока автолиза.

В следсмъртния стадий на строгост мускулите стават напрегнати и скъсени. Това състояние се наблюдава почти веднага след клането на животното и продължава няколко часа, след което мускулите отново стават меки.

При температура от 15-20 0 C пълната rigor mortis настъпва 3-5 часа след клането на животното, при температура около 0 ° C - след 18-20 часа. Бързото охлаждане забавя развитието на мортис. Киселинността на мускулите увеличава сковаността. Наблюдавано е, че мускулите на животните, които са умрели по време на появата на конвулсии, се втвърдяват по-бързо. Строгост без натрупване на млечна киселина се характеризира със слабо мускулно напрежение и бързо разрешаване на процеса.

Причината за скованост се счита за образуването на протеинов комплекс - актомиозин, който възниква в резултат на разграждането на аденозинтрифосфорната киселина. Актомиозинът има висок вискозитет и причинява уплътняване на мускулите.

Ригорът е последното, бавно свиване на мускулите. Процесите на свиване и отпускане на мускулите протичат непрекъснато по време на живота на животното, бързо се сменят един друг. По време на живота този процес протича под въздействието на рефлексни нервни импулси. След клането на животното действието на нервното възбуждане се прекратява. Мускулната релаксация настъпва вече под въздействието на химичните промени в месото.

Ензимната активност на миозина насърчава разграждането на аденозин трифосфорната киселина (АТФ) в аденозин дифосфорна киселина (ADP) и аденозин монофосфорна киселина (AMP). Тъй като АТФ намалява, мускулите стават по-плътни.

В мускулната тъкан има специално термолабилно протеиново вещество, което в определени периоди блокира ензимната активност на миозина, поради което миозинът може да бъде в комбинация с АТФ. Този инхибитор се нарича фактор на Марш-Бендал. В случай на прекратяване на действието си, АТФ се разлага под ензимното действие на миозина. Факторът на Марш-Бендал може да бъде отслабен или повишен под въздействието на магнезиеви или калциеви йони. При отпуснатите мускули магнезият се свързва с фактора на Марш-Бендал, а калцият с миозина. С намаляването това разпределение става обратно.

По време на ферментацията (узряването) на месото водят два процеса - разграждането на гликогена и изменението на химичния състав и физико-колоидната структура на протеините. Процесите на следкланни промени в месото като сложна биохимична система са много разнообразни.

По време на живота на животното гликогенът е източник на енергия за мускулната работа. Въглехидратната система, която играе роля в динамиката на свиването на живата мускулна тъкан, е много лабилна и следователно след клането на животно гликогенът се разгражда предимно в мускулите. Съдържанието на гликоген в месото на едрия рогат добитък непосредствено след клането е 550-650 mg%, след два дни количеството на гликогена намалява до 200-250 mg%, т.е. 2,5-3 пъти. В първия ден след клането под действието на амилаза мускулният гликоген се разгражда до млечна киселина. Успоредно с разграждането на гликогена, под действието на ензима миозин протича и разграждането на АТФ. В резултат на това се образуват ортофосфорна и аденилова киселини.

Значителното натрупване на киселини допринася за бързо намаляване на pH. По време на живота на животното рН стойността на мускулите е около 7,2, вече 1 час след клането на животното тази стойност пада до 6,2-6,3, а след 24 часа намалява до 5,6-5,8.

Почти едновременно с гликолизата по време на ферментацията на месото настъпва промяна в протеиновата система. Киселата среда променя пропускливостта на мускулните мембрани и степента на дисперсия на протеина. Киселините взаимодействат с калциевите протеинати, отделяйки калция от протеините. В резултат на това се получава коагулация на протеини. Успоредно с увеличаването на количеството на коагулиращите екстрактни протеини настъпва дисоциацията на актомиозиновия комплекс на актин и миозин. Причината за дисоциацията на актомиозина е натрупването на неорганичен фосфор, тъй като неорганичният пирофосфат има дисоцииращ ефект, подобен на аденозинтрифосфорната киселина, макар и в по-малка степен.

В процеса на зреене на месото отпадат редица прижизнени процеси, по-специално окислителни, което води до натрупване на междинни метаболитни продукти. Тези междинни метаболитни продукти придават на месото приятен вкус и мирис.

Намаляването на рН на мускулите и свързаните с това промени в колоидна система водят до промяна в много физически параметри на месото. Електрическата проводимост се увеличава по време на ферментацията на месото. Това означава, че количеството на неорганичните соли в екстракта се увеличава. Повърхностното напрежение в първия етап на ферментация се увеличава, след това намалява, а относително високият вискозитет, напротив, намалява с 24 часа и след това започва да се увеличава.

Киселините, които се натрупват в месото по време на ферментация, сякаш запазват месото, предотвратяват жизнената дейност на микроорганизмите, тоест действат бактериостатично. Следователно зрялото месо от здрави животни е продукт, който е устойчив на въздействието на микрофлората с относително стабилни биохимични показатели.

Изкуствената ферментация понякога се използва за подобряване на качеството на месото, особено на по-възрастните животни. Парчетата месо се потапят в разтвори, съдържащи протеолитични ензими от животински или растителен произход – екстракти от панкреаса, екстракт от листа на пъпеш, ананас. Под въздействието на ензими съединителната тъкан на месото придобива деликатна консистенция и приятен вкус. Използването на изкуствена ферментация е безвредно. Ензимите могат да се прилагат и през кръвоносната система преди клането на животното.

Основните фактори, влияещи върху процеса на ферментация на месото са състоянието на животното преди клане (болно, уморено или здраво), температурата на помещението, в което се съхраняват кланичните трупове и вентилацията.Биохимичните процеси в месото се забавят или ускоряват в зависимост от температура. При липса на вентилация в сдвоените трупове се развива процесът на дъбене.

Биохимичните процеси, протичащи при зреене в месото на убити в тежко патологично състояние животни, се различават от биохимичните процеси в месото на здрави животни. При повишена температура и преумора енергийният процес в организма се засилва. Окислителните процеси в тъканите се засилват.

Промяната във въглехидратния метаболизъм по време на заболяване и преумора се характеризира с бързо намаляване на гликогена в мускулите. Повишената активност на окислителните ензими по време на живота на болно животно може след прекратяване на живота да забави активността на хидролизата, което води до недостатъчност на гликолизата и фосфоролизата. Недостатъчността на газообмена в белите дробове при тежко болни животни и намаляването на доставката на кислород към тъканите водят до кислороден глад на последните. Метаболизмът по време на кислороден глад се променя в посока на намаляване на интензивността на метаболизма на мазнините в тъканите. Отлагането на мазнини в органите е придружено от намаляване на запасите от гликоген. Почти при всеки патологичен метаболизъм съдържанието на гликоген в мускулите се намалява. Тъй като в месото на болни животни има по-малко гликоген, отколкото в месото на здрави животни, количеството на продуктите от разпадането на гликогена (глюкоза, млечна киселина и др.) в месото на болни животни също е незначително.

При тежки заболявания, дори по време на живота на животното, в месото се натрупват междинни и крайни продукти от белтъчната обмяна. В някои случаи през първия час след клането на животно в месото се установява повишено спрямо нормата количество амин и амонячен азот.

Леко натрупване на киселини и повишено съдържание на полипептиди, аминокиселини и амоняк са причина за по-малко намаляване на концентрацията на водородни йони по време на ферментацията на месото на болни животни. Този фактор влияе върху активността на месните ензими.

Натрупването на екстрактивни азотни вещества в месото на болни животни и относително висока стойност на pH са благоприятни условия за развитието на микроорганизми.

Промените, които настъпват при гликолизата в месото на болни животни, също влияят по различен начин върху естеството на физико-колоидната структура на месото. По-ниската киселинност причинява леко утаяване на калциеви соли, което от своя страна е причина за по-малка промяна в степента на дисперсия на протеини и преминаването им към стромата.

Сравнително високо pH (6,3 или повече), натрупването на продукти от разпад на протеини и развитието на микроорганизми предопределят по-ниската устойчивост на месото на болни животни по време на съхранение.

Ферментацията на месото на здрави животни се характеризира с рязко изменение на повечето физико-химични параметри между 6 и 24 часа след клането на животното. В бъдеще, по време на съхранение на месо при производствени условия, промените в тези показатели настъпват леко. Температурата на въздуха в камерите за ферментация на месото се поддържа в рамките на 0...+4°C.

Динамиката на повечето физикохимични параметри по време на ферментацията на месото на болни животни има различен модел: няма рязка промяна във физикохимичните параметри в същия период след клането на животното, тези промени са по-слабо изразени или почти не се наблюдават. Поради това физикохимичните параметри на месото на здрави и болни животни в повечето случаи са различни.

Физикохимичните методи за изследване на месото позволяват да се установи естеството на ферментацията на месото и до известна степен да се прецени тежестта на патологичния процес.

МЕСНА СТОКА

Месото, произведено от кланици, трябва да отговаря на определени изисквания, определени от държавните стандарти. Стандартите определят: 1) технически спецификации; 2) правила за приемане и методи за изпитване и 3) маркиране, транспортиране и съхранение. Ако месото не отговаря на изискванията на стандарта, то не може да се продава в дистрибуторската мрежа.

Класификацията на месото се извършва в зависимост от вида, пола, възрастта, угоеността на животните, термичната обработка и хранителната цел.

Класификация на месото по вид животно.Месото се разделя на говеждо (от старославянската дума "говеждо" - бик, крава), агнешко, свинско, конско, еленско, козе месо, биволско месо, камилско месо, месо от мечка, месо от як, месо от дива свиня, месо от лос , и т.н.

Месото на едрите животни се освобождава на половин трупове и четвъртинки, на прасетата - на кланични трупове и полукланични трупове, а на дребен едър рогат добитък - на цели кланични трупове.

Класификация на месото според пола на животните.Месото на възрастните животни се разделя на три групи: месо от женски, месо от кастрирани мъжки (вол, прасе, валух, кастрирана коза, кастр, капон и др.) и месо от некастрирани мъжки (бик, глиган, овен , коза).

Месо, което отговаря на изискванията на стандарта, включва кланични трупове на женски и кастрирани мъжки, ако отговарят на спецификациите за други показатели.

Класификация на месото според възрастта на животните.Месото от различни възрастови групи на закланите животни обикновено се разделя на месо от млечни животни, месо от млади животни и месо от възрастни животни.

Месото на млекарите включва: трупове на телета, агнета, биволи на възраст от 14 дни до 3 месеца; трупове на камили на възраст от 14 дни до 2 години; елени - от 14 дни до 4 месеца; трупове на прасенца с тегло 3-6 кг; деца - от 14 дни преди появата на първия чифт постоянни резци; жребчета, магарета - от 28 дни до 1 година.

Месото на младите животни включва: трупове на говеда, биволи, якове - на възраст от 3 месеца до 3 години; трупове на дребни говеда - до 8 месеца; трупове на прасета - до 10 месеца; трупове на коне, магарета на възраст от 1 до 3 години; трупове на камили, независимо от пола, на възраст от 2 до 4 години; кланични трупове на северни елени, независимо от пола, на възраст от 4 месеца до 2 години.

Месото на възрастни животни включва: кланични трупове на говеда, якове - на възраст над 3 години, дребен говеда - над 8 месеца; прасета - на възраст над 10 месеца; коне, магарета - над 3 години; камили - над 4 години; елени - над 2 години.

Месото на млекарите до 14 дни не е разрешено да се използва за хранителни цели поради високото съдържание на вода.

Класификация на месото според угоеността на животнитевъз основа на степента на мускулно развитие, конфигурацията на трупа (закръгленост или ъгловатост) и разпространението на телесните мазнини.

Говеждото, възрастните говеда, младите животни, както и агнешкото и козето месо са разделени на 1-ва и 2-ра категория. Стандартът описва долните граници, на които трябва да отговаря месото в тези категории. Говеждо месо от категория 1 трябва да има поне задоволително мускулно развитие; бодливите процеси на прешлените, седалищните бугри и маклоците не трябва да изпъкват рязко, мастните натрупвания трябва да се виждат под формата на малки участъци по шията, лопатките, бедрата, в тазовата кухина и в областта на слабините; слоевете подкожна мастна тъкан от 8-мо ребро до седалищните бугри могат да имат значителни пропуски.

Говеждото месо от 2-ра категория се характеризира с по-малко задоволително развитие на мускулите (бедрата с вдлъбнатини); ясно се открояват бодливите израстъци на прешлените, седалищните туберкули и маклоците; има малки мастни натрупвания в седалищните туберкули, долната част на гърба и последните ребра.

Месото от младо говеждо месо от 1-ва категория е със задоволително развита мускулатура; бодливите израстъци на гръбните и цинкулните прешлени леко изпъкват; лопатки без вдлъбнатини, бедрата не са стегнати. Подкожните мастни натрупвания са ясно видими в основата на опашката и в горната част на вътрешната страна на бедрото. Върху разфасовката на гръдната кост и между бодливите израстъци на първите 4-5 гръбни прешлени се виждат ясно изразени мастни слоеве.

Месото от младо говеждо месо от 2-ра категория има по-слабо развита мускулатура (бедрата имат вдлъбнатини); ясно се открояват бодливите израстъци на прешлените, седалищните туберкули и маклоците; мастните натрупвания може да липсват.

Агнешкото и козето месо от 1-ва категория трябва да има задоволително развита мускулатура; бодливите израстъци на прешлените в областта на гърба и опашката леко изпъкват; трябва да има тънък слой подкожна мазнина на гърба и леко на долната част на гърба; допускат се празнини на ребрата, в областта на сакрума и таза.

Агнешкото и козето месо от 2-ра категория имат слабо развита мускулатура, костите изпъкват забележимо, подкожната мазнина по повърхността на трупа присъства под формата на незначителни отлагания или може да липсва.

Установяването на тлъстината на трупа на възрастни прасета се извършва чрез измерване на дебелината на тлъстината над бодливите израстъци на гръбните прешлени на нивото между 6-то и 7-мо ребро. Свинското месо се разделя на: тлъсто свинско с дебелина на бекона 4 см или повече, бекон с дебелина на бекона от 2 до 4 см и месо с дебелина на бекона от 1,5 до 4 см; свинското месо от категорията на угоеност трябва да бъде покрито със слой бекон по цялата повърхност на кланичния труп или половин труп.

Свинското с бекон, за разлика от свинското месо, се получава в резултат на преработка на прасета от специално угояване на бекон. Свинските трупове от бекон се произвеждат в кожи, като беконът трябва да е бял или с розов оттенък, плътен, без петна, кожата без повреди. Дебелината на тлъстината се измерва без кожата; за замразено свинско, дебелината на мазнината се намалява с 0,5 cm.

Труповете на добре хранени свинки с тегло от 12 до 34 kg, имащи слой подкожна мазнина по гръбната, раменната и задната част, се класифицират като категория месо.

Месото на прасетата се разделя на 1-ва и 2-ра категория: месо от 1-ва категория - трупове на прасенца-млекари с тегло от 1,3 до 5 кг включително, със заоблени форми; 2-ра категория - трупове на прасенца с тегло от 3,2 до 12 кг, недостатъчно закръглени, с подкожна мазнина по гръбната, раменната и задната част.

Според угоеността конското месо се разделя на тлъсто, над средното, средно и под средното.

Конското месо с мастна мазнина се характеризира с отлично развитие на мускулите, подкожната мазнина покрива трупа от лопатките до задните части; следи от мазнини се виждат по гърдите, мастните натрупвания са ясно видими по разреза на междуребрените мускули.

Конското месо с надсредна угоеност има добре развита мускулатура, подкожната мазнина покрива целия труп, но с пропуски; на предмишницата, предната част на гръдния кош и гръдната кост, мазнините може да липсват, умерени мастни натрупвания се виждат на разреза на междуребрените мускули.

Конското месо със средна дебелост има задоволително развита мускулатура, подкожната мазнина покрива задната част на трупа и долната част на гърба до 8-мо междуребрие; следи от мазнини се виждат по разреза на междуребрените мускули.

Конското месо с под средната угоеност се характеризира с незадоволително развитие на мускулите, няма мастни отлагания по повърхността на трупа, с изключение на горната част на шията.

Месото на възрастните камили и младите животни е разделено на три категории мазнини: най-висока, средна и по-ниска средна.

Камилското месо с най-висока угоеност се отличава с добро мускулно развитие, гърбиците са плътни конусообразни мастни натрупвания и стоят изправени, трупът е покрит с подкожна мазнина в областта на лопатките, основата на ребрата, сакрума , бедрата, а от вътрешната страна - в областта на таза, кръста и хълбока.

Камилското месо със средна дебелост има добро мускулно развитие, гърбите са пълни с мазнина около половината, наклонени на една или различни страни, подкожната мазнина покрива гръбната част на трупа в лумбалната област и в основата на гърбиците и на отвътре в таза и лумбалната област.

Камилското месо с под средната тлъстина има незадоволително развита мускулатура, гърбиците са леко пълни с мазнина и висят в една или различни посоки, няма подкожни мазнини и мастни натрупвания от вътрешната страна на трупа.

Месото от камили се освобождава в една категория угоеност и трябва да отговаря на следните условия: добро или задоволително развитие на мускулите и запълване на гърбици с мазнина; отлагане на подкожна мазнина или от вътрешната страна на трупа.

Месо от всички видове животни, които не отговарят на техническите изисквания за най-ниски тлъстини (говеждо, агнешко и козе месо от 2-ра категория, свинско месо, конско и камилско месо с по-ниска масленост), се счита за нестандартно и се отнася за за постна дебелост.

Труповете на възрастни сухоземни и водолюбиви птици и млади животни (пилета, патета) се разделят на две категории според угоеност: 1-ва и 2-ра.

Птичето месо от 1-ва категория трябва да има добре развита мускулатура, при пилетата и пуйките трябва да има значителни отлагания на подкожна мазнина в областта на корема и по гърба, при патиците и гъските подкожната мазнина трябва да покрива равномерно целия труп, с изключение на главата и крила.

Птичето месо от 2-ра категория се характеризира със задоволително развитие на мускулите, пилетата и пуйките имат леки отлагания на подкожна мазнина в долната част на корема и гърба, но те могат да липсват, патиците и гъските трябва да имат леки отлагания на подкожна мазнина в долната част корема.

Месото на младите животни от 1-ва категория се характеризира с добро развитие на мускулите; пилетата имат отлагания от подкожна мазнина в долната част на корема и на гърба под формата на непрекъсната ивица; при патетата подкожната мазнина покрива целия труп, с изключение на страните, бутчетата, бедрата и крилцата.

Месото на младите птици от 2-ра категория има следните характеристики: мускулите са развити задоволително; пилетата имат леки отлагания на подкожна мазнина в долната част на корема и кръста, но мастните натрупвания може да липсват; патетата имат леки отлагания на подкожна мазнина в долната част на гърба.

Кланичните трупове, които отговарят на изискванията на 1-ва категория по отношение на угоеност, но с наличие на дефекти при обработка (коноп, пориви, ожулвания, натъртвания), се прехвърлят към 2-ра категория. В 1-ва категория не се допускат трупове на стари петли (със шпори над 15 мм), независимо от угоеността.

Труповете на птиците се маркират чрез залепване на цветен етикет (90 x 15 mm) върху единия крак на птицата с обозначение на категорията на угоеност. За кланични трупове от 1-ва категория се използва розов етикет, от 2-ра категория - зелен.

При трупове на кокошки, пилета и пуйки от 2-ра категория се отстраняват два съседни последни пръста на единия крак. При трупове на гъски и патици от 2-ра категория се отстраняват всички пръсти на единия крак с мембрана между тях.

Нестандартните птици включват трупове на птици, които не отговарят на изискванията на 2-ра категория по отношение на угоеност, спецификации за обработка, както и два пъти замразени трупове и трупове с променен цвят и силно деформирани.

Кланичните трупове, класифицирани като нестандартни, не се допускат за продажба в разпределителната мрежа, а се използват за промишлена преработка.

Класификация на месото по термично състояние. отТермичното състояние на месото се разделя на три категории:

■ охладен, т.е. подложен на охлаждане при температура на околната среда в продължение на най-малко 6 часа след разрязване на трупа;

■ охладени, т.е. подложени на излагане в охладителни камери и придобити в дебелината на мускулната тъкан (близо до костите) температура от 0 до +4°C; такова месо има изсъхваща коричка от повърхността;

■ сладолед, т.е. замразен до температура в дебелината на мускулната тъкан (близо до костите) не по-висока от -8°C.

двойкинаричат ​​месото на прясно убито животно, запазило топлината на тялото. Прясното месо не се освобождава от предприятия, тъй като може бързо да придобие нежелани характеристики.

Освобождаването на месото се допуска след 6 часа след разрязването на трупа; По това време месото е охладено до температурата на околната среда и придобива кисела реакция.

измръзналнарича се такова месо, което в дебелината на мускулната тъкан има температура от -1 ... -6 ° C. Тази температура може да бъде в месото първоначално замразено, но след това частично размразено по време на транспортирането. При получаване на замразено месо в хладилници, то се замразява - температурата в дълбините на мускулите се довежда до -8 ° C.

Размразенинаречено месо, размразено в специални камери (размразители) до температура в дебелината на мускулите от 1 до 4 ° C.

размразениза разлика от размразеното, те наричат ​​месото размразено при нормални условия. Хранителната стойност на такова месо е по-ниска от тази на размразеното месо, тъй като размразеното месо губи част от месния сок и слузта от повърхността.

Класификация на месото за хранителни цели.В съответствие с предназначението на храната месото се разделя на две категории: трапезно и подлежащо на промишлена преработка.

Таблицата включва месо, което отговаря на спецификациите, посочени в стандарта. Пуска се в търговската мрежа или за заведения за обществено хранене.

Месото, подложено на промишлена преработка, се използва за производство на колбаси или полуфабрикати. Подходящ е за хранителни цели, но не отговаря на стандартите, предвидени в стандарта. Тази категория включва постно месо, бикове, глигани и диви прасета, както и месо с обрезки и раздробяване на подкожна мазнина (за агнешко, козе и свинско повече от 10% от кланичната повърхност, за говеждо повече от 15%) и месо с променен цвят от многократно замразяване: трупове на говеда и дребни преживни животни с тъмен цвят в областта на шията и трупове на прасета с потъмнял бекон. В заведения за обществено хранене е разрешено месо със значителни изрязвания или раздробяване на подкожна мазнина, както и месо от едър и дребен добитък с променен цвят в областта на шията.

Излагането или стареенето на месото е важен процес на кулинарна подготовка на сурово месо за по-нататъшно готвене.

Правилният подход към него ви позволява да получите висококачествен продукт с оптимални органолептични свойства, който ще се превърне в идеална основа за пържоли, месни яхнии, варено свинско месо, бульони и др.

Какво трябва да знаете за узряването на месото?

Първо, нека дефинираме понятията. И така, зреенето е процесът на запазване на месните суровини, насочен основно към омекотяване на мускулната тъкан в него, промяна на химичните и физичните свойства, а именно плътността, вкуса, цвета и мириса, както и качествата за задържане на вода. Научното име на този процес е автолиза.

Етапи на зреене на месото

Автолизата протича на няколко етапа:

1. Прясно месо
2. Строгост
3. Краят на строгостта. Зреене.

Етапите плавно преливат един в друг и имат свои собствени характеристики, след като се запознаем с които ще разберем гастрономическата стойност на отлежалото месо.

1. Месо на пара.

Месото се счита за сдвоено за кратко време след клането. За домашни птици този период е 30 минути, за говеждо и свинско - не повече от 4 часа. За прясното месо е характерна плътна, влажна текстура, липса на изразен месен мирис и вкус. Бульонът от такива суровини се оказва мътен със слаб аромат. Нивото на pH на качественото прясно месо е 7,2 единици.

2. Началото на промяната. строгост.

Този период започва 3-4 часа след клането и достига своя пик след 24-48 часа, при температура 0-4°C. Месото на този етап се характеризира с твърдост и ниски водозадържащи свойства, а нивото на pH постепенно намалява към киселинност. На пробата месото е сухо с характерен кисел вкус.

3. Краят на строгостта. Зреене.

Натрупаната в предишните етапи в месото киселина омекотява мускулната тъкан и тя губи своята еластичност. Забележимо намаляване на сковаността се наблюдава след 5-7 дни при 0-4C°, достигайки оптимална производителност след 25-30 дни. Характеристиките на вкуса и аромата достигат оптимум средно след 2 седмици, като впоследствие остават на това ниво непроменени. Повишават се и влагозадържащите свойства на месото.

Скоростта на зреене на продукта зависи от неговия вид, както и от възрастта на животното - месото на старите животни се променя по-бавно от месото на младите животни.

					Спецификации
	Прясно месо	0,5 ч (птица) 2-4 часа (говеда)			Нежен, сочен, без изразен мирис и вкус
	строгост				Еластичен, сух, с кисел вкус
	Резолюция на строгост (съзряване)	5-30 дни или повече			Мек, сочен, с характерен вкус и мирис на месо

*Особености на етапите на автолиза

Сухо и мокро отлежаване на месото

Към днешна дата са известни и успешно използвани два основни метода за зреене на месо, а именно:
- мокро излагане;
- суха експозиция.

Мокро отлежаване на месото

Този метод се появи сравнително наскоро. За изпълнението му продуктът се поставя във вакуумен найлонов плик, където се съхранява без въздух от няколко дни до 4 седмици. В същото време суровините практически не губят тегло, губейки само 5% от влагата. Крайният продукт става много мек, сочен и нежен. Почти 90% от суровото месо в света се приготвя по мокър метод.

Сухо отлежаване на месото

Този метод е познат от дълго време и се използва почти навсякъде. Той е насочен към изпаряване на влагата и омекотяване на съединителната тъкан в резултат на ферментация. Месото се поставя в специални камери (и по-рано в мазето) и се съхранява при специална температура и влажност. След 15-30 дни достига оптимална степен на зреене, получава прекрасен наситен вкус и деликатна консистенция. В същото време суровината губи значително тегло - до 20-30% от оригинала. Изсушеният горен ръб на парче месо, отлежало на сухо, изисква нарязване, което също намалява теглото на продукта. Тези характеристики увеличават крайната цена, а месото след сухо стареене много рядко се среща на свободния пазар, но се използва в ресторанти и стекхауси.

Оборудване за автоматизация на процеси и отлежаване на месо

При нарушаване на технологиите за зреене месото може да се влоши. За да предотвратите това на закрито, е важно да поддържате оптимален микроклимат. При нормални условия обаче това е трудно постижимо.

Съвременните производители на кухненско оборудване предлагат собствено решение -. Това оборудване е проектирано специално за създаване на необходимите условия за температура и влажност за стареене на суровината. Управлението на такива устройства е доста просто, тъй като всички важни точки вече са програмирани и етапите ще се заменят автоматично. Шкафовете са оборудвани с термостати, които в зависимост от модела поддържат температурата в диапазона от -7 до +4C°. Те не изискват сервизна поддръжка, а почистването им е подобно на почистването на хладилник. По правило шкафовете имат няколко нива, прозрачни врати и контролен блок, който ви позволява да създавате свои собствени програми. Без съмнение автоматизацията значително улеснява процеса на подготовка на продукта. Шкафовете се използват успешно в кухни на ресторанти, стекхауси и други заведения, включително елитни, което ви позволява да постигнете страхотни резултати с минимални усилия.

Зреенето на месото е автолитичен процес, който настъпва след прекратяване на живота на животното, в резултат на което месото придобива деликатна консистенция и сочност, добре изразен специфичен мирис и вкус. Такова месо се усвоява и усвоява по-добре. Зреенето на месото става в резултат на престоя 2-3 дни при ниски положителни температури.

Зреенето на месото е комбинация от сложни биохимични процеси в мускулната тъкан и промени във физико-колоидната структура на протеина, протичащи под въздействието на собствените му ензими.

В процесите на автолитични промени в месото могат да се разграничат три периода и съответните състояния на месото: прясно месо, месо в състояние на максимално развитие на rigor mortis и зряло месо.

Парната баня включва месо непосредствено след клането на животното и разрязването на труповете. При него мускулната тъкан е отпусната, месото се характеризира с мека текстура, относително ниска механична якост и висока водосвързваща способност. Вкусът и мирисът на такова месо обаче не са достатъчно изразени. Приблизително три часа след клането започва развитието на rigor mortis, месото постепенно губи своята еластичност, става жилаво и трудно се обработва. Такова месо запазва повишена твърдост дори след готвене. Максималната промяна в якостните свойства на месото съвпада с максималната твърдост. В процеса на строгост, влагосвързващият капацитет на месото намалява и достига минимум до момента на най-пълното развитие на строгостта. Миризмата и вкусът на месото в състояние на скованост са слабо изразени.

мортисна тръпкавъзниква по различно време в зависимост от характеристиките на животното и параметрите на околната среда. При говеждо месо при 0°C строгостта достига своя максимум след 24-28 часа. След това време започва разрешаването на сковаността: мускулите се отпускат, силата на месото намалява и капацитетът за свързване на вода се увеличава. Въпреки това, кулинарните показатели на месото - нежност, сочност, вкус, мирис, смилаемост, все още не достигат оптималното ниво и се откриват с по-нататъшното развитие на автолитичните процеси: за говеждо месо при O ... 1O ° C - след 12 дни, при 8 ... 10 ° C - 5-6, при 16...18 ° C - след 3 дни.

В технологичната практика няма установени показатели за пълната зрялост на месото и точния срок на зреене. Това се дължи преди всичко на факта, че най-важните свойства на месото по време на зреене не се променят едновременно. Така твърдостта намалява най-забележимо 5-7 дни след клането (при 0...4°C) и впоследствие, макар и бавно, продължава да намалява. Органолептичните показатели достигат оптимум за 10-14 дни. По-нататъшно подобрение на миризмата и вкуса не се наблюдава. Определено и най-благоприятно ниво на развитие на автолитични промени в тъканите трябва да съответства на един или друг метод на използване на месото. Пригодността на месото за определени цели се преценява по свойствата и показателите, които са определящи за тази цел.

Когато месото узрее, неговата нежност се увеличава - органолептичен показател за усилията, които се изразходват за унищожаване на продукта по време на дъвчене. В допълнение към здравините на продукта, нежността се влияе от неговата сочност и количеството недъвкани остатъци. Количеството на остатъка зависи от съдържанието и здравината на съединителната тъкан в продукта.

В прясното месо все още няма интензивно натрупване на продукти на разпад на небелтъчни вещества и тяхното взаимодействие с протеини, което причинява конформационни промени и агрегационни взаимодействия на последните и допринася за повишаване на якостните свойства на месото. Намаляването на съдържанието на актин и миозин, задържани от образуваните кръстосани връзки, е една от причините за повишаване на механичната якост на месото в стадия на rigor mortis. Поради натрупването на продукти от небелтъчна природа и други фактори възникват конформационни промени в протеините и техните агрегационни взаимодействия.

Признаци на свиване на мускулните влакна се откриват дори след държане на месото при 4°C в продължение на 10 дни.

Омекотяване на тъканите и увеличаване на чувствителносттамесото през периода на зреене значително зависят от отслабването на агрегационните взаимодействия на протеините и тяхното разграждане под действието на протеолитични ензими - катепсини.

Намаляването на твърдостта на месото по време на автолиза също е свързано с промяна в протеините на съединителната тъкан. Под въздействието на хидролитичните ензими, освободени от лизозомите, се образуват разтворими продукти на разпадане на колагена, повишава се разтворимостта на основното вещество на съединителната тъкан и колагенът се усвоява по-лесно.

Въздействието на киселините, образувани по време на узряването на месото, очевидно води до известно разхлабване на колагеновите снопове, отслабване на междумолекулните напречни връзки и подуване на колагена, което също допринася за по-крехко месо.

При равни условия на зреене нежността на различните разфасовки месо, получени от един труп на животно, не е еднаква. Месото, съдържащо много съединителна тъкан, не е крехко и изисква по-продължително зреене.

Месото на младите животни и птици става крехко по-бързо от старите животни, тъй като първите имат по-висока концентрация на хидролитични ензими от старите, а процесите на прижизнен метаболизъм са много интензивни, в т.ч. протеолитични трансформации на миофибриларни и съединителнотъканни протеини.

Необходимата консистенция на месото на възрастни животни от едър рогат добитък при O...2°C достига след 10-12 дни на узряване, а на месото на млади животни - след 3-4 дни. При същите условия месото на възрастните гъски придобива нежна консистенция след 6 дни на узряване, а месото на гъските - след 2 дни.

В процеса на зреене се променя и водосвързващата способност на месото. Прясното месо има най-висок капацитет на влага и способност да задържа вода. Високата водосвързваща способност на прясното месо е важна при производството на варени колбаси, тъй като от това зависи сочността, консистенцията и добивът на готовите продукти.

С развитието на строгостта, водосвързващата способност на месото намалява и достига минимум до момента на най-пълното развитие на строгостта.В резултат на натрупването на млечна, пировинова и фосфорна киселини, както и загубата на буферния капацитет на протеините, рН на месото се измества рязко към киселинната зона до 5,2 - 5,6, в резултат на което броят на йонизираните групи и водосвързващата способност на протеините намаляват. Повечето от протеините преминават в изоелектрично състояние, протеините се агрегират и това води до намаляване на водосвързващата способност на месото.

С началото на разрешаването на твърдостта водосвързващият капацитет на месото постепенно се увеличава. В резултат на ензимни хидролитични трансформации, както и физикохимични и колоидно химични промени в протеините, структурните елементи на мускулното влакно се разрушават. Разхлабването на протеиновите структури и увеличаването на броя на свободните хидрофилни групи причиняват повишаване на водосвързващия капацитет на месото. Интензитетът на растежа му е най-голям през първия ден след тръпката. В бъдеще расте бавно и при продължително узряване не достига нивото, характерно за прясното месо.

В процеса на зреене се натрупват вещества, които определят вкуса и мириса на месото. Прясното месо има лек специфичен вкус и мирис. По време на периода на зреене, в резултат на автолитични трансформации на протеини, липиди, въглехидрати и други компоненти, се образуват нискомолекулни вещества, които формират вкуса и миризмата на месото. Въпреки това, отчетлив вкус и мирис се появяват едва след топлинната обработка на месото, следователно в процеса на автолиза се образуват и натрупват в месото предшественици на вещества, които формират миризмата и вкуса по време на готвене.

Мекият вкус и мирис на прясно месо и в стадия на rigor mortis се обяснява с факта, че на тези етапи на автолиза все още не се е натрупало достатъчно количество вещества, участващи във формирането на вкус и мирис. Миризмата и вкусът се усещат ясно 2-4 дни след клането при ниски положителни температури. След 5 дни те са добре изразени. Ароматът и вкусът достигат максимална интензивност за 10-14 дни. При температури над 20°C органолептичните характеристики стават оптимално изразени след 2-3 дни.

Учените са установили, че при съхраняване на месото в продължение на 3 дни при температура 17 ° C, се постигат същата нежност, вкус и ароматни качества на месото, както при десетдневно съхранение при 2 ... 4 ° C, но е необходимо да се периодично третирайте месото с ултравиолетови лъчи с цел стерилизиране на повърхността на кланичните трупове.

Сенченко Б. С. Ветеринарно-санитарно изследване на продукти от животински и растителен произход.

Методи за зреене на месо: какво е ферментация?

Прясното месо умишлено отлежава известно време преди консумация. И ето защо: под въздействието на външни фактори месото може да промени свойствата си (наситеност, вкус, текстура), поради което се счита за специфичен продукт. За да се запази качеството на суровините и бъдещите месни продукти, е необходимо да се спазват основните принципи и технологии за съхранение, които се определят в зависимост от предназначението.

Магазините и ресторантите получават зърнени храни и месо, хранено с трева, но друг важен нюанс, който влияе върху качеството, е времето за отлежаване на месото. Повечето хора са свикнали с идеята, че прясно = най-доброто. Например, прясно набран домат е много по-добър от този, който е престоял поне няколко дни. Но историята с месото е съвсем различна. В процеса на стареене придобива подчертан вкус, цвят и аромат, сочност и деликатна текстура. Помните ли онази апетитна миризма, която усещаме при печене на месо? Именно промените, които настъпват по време на съзряването, го правят толкова наситен.

ферментирало месо

Ферментацията е процес на приготвяне на месото, по време на който то естествено променя силата, вкуса, задържането на влага и др. Процесът работи въз основа на началните етапи на автолиза. Най-често говеждото месо претърпява ферментация, което по-късно ще се използва за приготвяне на пържоли, печено говеждо месо и др.

Ферментацията се осъществява благодарение на протеолитичните ензими, съдържащи се в месото. След клането на животното, под тяхно въздействие се стартират химични процеси, в резултат на които се разрушават влакната и се променят свойствата. За узряване месото се поставя в специални камери, където се осигуряват микроклиматични условия (влажност, температура).

Химическите процеси протичат различно в зависимост от качеството на месото. Например, ако по време на клането на животно се наблюдават конвулсии, тогава качеството на месото се влошава и процесът на автолиза е много по-бърз. Качеството се влияе и от възрастта на животното, колкото по-старо е, толкова по-дълго зрее. За да се гарантира, че продуктът няма да се влоши по време на процеса на стареене, е важно да се гарантира качеството на суровините.

Етапи на ферментация

Прясно месо

Прясно месо се счита само през първите 3-4 часа след клането. На този етап месото е еластично, плътно, съдържа много влага и има мек вкус и аромат.

строгост

Месото на този етап се характеризира с твърдост, сухота и кисел вкус.

Зреене

Изтръпването продължава няколко дни, след което започват самите химически реакции, които омекотяват мускулната тъкан. След 5-7 дни сковаността е значително намалена. След 14 дни свойствата на месото достигат оптимални нива и остават приблизително на същото ниво за оставащото време.

Какви видове ферментация има?

Има няколко варианта на ферментация на месо:

сухо стареене

В специално оборудвани камери се създават условия, които предотвратяват развитието на мухъл и гъбички. Влажността се поддържа на около 75% и температурата е 1-4°C. Този етап може да отнеме от 15 до 28 дни. Ресторантите обикновено използват месо, което е отлежало 21 дни. Смята се, че след това време става мека и нежна, но за по-голямо насищане се препоръчва да увеличите периода до 30, 45, 90 или дори 120 дни. Излагането от 120 дни се счита за деликатес и не се използва широко, тъй като по това време месото придобива остър вкус и аромат.

Процесът на ферментация се основава на изпаряване на съдържащата се в месото влага, поради което загубата на тегло може да достигне 30%, а други 20% е образуваната в процеса коричка, която е неподходяща за консумация от човека. В резултат на това цената на продукта се увеличава.

Мокро стареене

При мокро отлежаване месото се поставя във вакуумна опаковка и определени условия на микроклимат. Влагата се задържа и, за разлика от процеса на сухо стареене, загубата на тегло е много по-малка. Този метод се използва по-често поради намаляване на продължителността на процеса и по-лесно изпълнение. В случай на внос на месо от други страни (Австралия, Нова Зеландия и др.), то също е удобно за транспортиране. И тъй като продуктът е на път за дълго време, процесът на зреене може да се осъществи на пътя и да стигне до клиента готов за продажба и употреба.

Комбинирана експозиция

Този метод на експозиция комбинира елементи от предишните два. Както при мокрото стареене, месото се поставя във вакуумни торби, но принципът на тяхната работа ви позволява да освободите съдържащата се вътре влага. Така, както при сухото стареене, влагата се изпарява и вкусът се насища. За прилагане на технологията са необходими само вакуумни торби и хладилници с необходимите условия за температура и влажност.

Химическа експозиция

Този метод обикновено се използва в големи предприятия за производство на полуготови продукти. В този случай месото се поставя в специални газови камери или вакуумни торби, пълни с газ. Те създават условия, които дават ефект като при естествения метод на зреене. Химическото стареене няма нищо общо с традиционния метод, в този случай тъканите се омекотяват принудително и при отваряне на продукта може да се появи специфична миризма.

Сътрудничество с Agrovent.

Технологиите за управление на микроклимата на Agrovent се използват успешно в животновъдните обекти в Русия и страните от ОНД. Нашите специалисти имат уникален, богат опит в работата с проекти от всякаква сложност. В зависимост от желанията на клиента, нашите специалисти ще изберат оптималното оборудване, което може да се наблюдава и управлява дистанционно, директно от смартфон. Можем да предложим модерна микроклиматна система за камери за ферментация на месо, която ще включва следните технологични елементи:

система за овлажняване;
хладилна система;
вентилационна система;
Автоматична система за наблюдение и диспечерство.