Kërkesat për cilësinë e pijeve me alkool të ulët. Ekspertiza e cilësisë së pijeve joalkoolike dhe me pak alkool

03.03.2020

Vendosja e treguesve të cilësisë për pijet alkoolike sipas treguesve standardë zgjidh qëllimin e identifikimit të cilësisë së një kampioni të veçantë pije me kërkesat e standardeve aktuale. Një nga parimet bazë të formimit të cilësisë së pijeve alkoolike është siguria e tyre. Një tjetër parim prioritar është sigurimi vlera ushqyese produkti, sipas qëllimit të tij në ushqimin e njeriut. Një rol të rëndësishëm i jepet pamjes, treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë, paketimit, informacionit për konsumatorin për cilësinë dhe drejtimin e përdorimit të produktit.

Treguesit organoleptikë- tregues të përcaktuar duke përdorur shqisat dhe duke karakterizuar vetitë organoleptike. Treguesit organoleptikë përdoren gjerësisht në të gjitha llojet e vlerësimit të cilësisë: mall, ekspert, certifikim, konsumator, si dhe në kontrollin e cilësisë.

Gjatë vlerësimit të cilësisë së pijeve alkoolike, hulumtimi organoleptik përcakton ngjyrën, shijen, aromën (ose buqetën), transparencën, mungesën e turbullirës dhe sedimentit. Karakteristikat organoleptike të pijeve alkoolike duhet të jenë në përputhje me kërkesat e përcaktuara në recetat për një lloj të caktuar pijeje. Nuk lejohen të shiten pijet alkoolike me erë dhe shije të huaj, të turbullta, me sediment.

Karakteristikat organoleptike të produkteve ushqimore janë të lidhura ngushtë me karakteristikat fizike dhe kimike, të cilat gjithashtu rregullohen me standarde dhe kushtet teknike(AJO).

Fizikokimik - tregues të vetive fizike dhe kimike, të përcaktuar me metoda matëse.

Metodat fiziko-kimike në produktet alkoolike përcaktojnë përmbajtjen e alkoolit të sheqerit, acideve të avullueshme, acidit sulfurik, kripërave të metaleve të rënda, aciditetit të titrueshëm, marrin parasysh plotësinë e mbushjes etj. Treguesit fiziko-kimikë të secilit emër të pijes duhet të korrespondojnë me vlerat . parashikuar nga receta për çdo lloj pije.

Siguria e produktit është një gjendje në të cilën nuk ekziston asnjë rrezik i papranueshëm i lidhur me dëmtimin e jetës dhe shëndetit të qytetarëve, mjedisit.

Treguesit e sigurisë rregullohen nga SanPiN 2.3.2.1078-01 dhe janë ndër kërkesat e detyrueshme të përcaktuara nga rregulloret teknike. Në pijet alkoolike, niveli i elementeve toksike në mg/kg nuk është më shumë se: plumbi - 0,3; arsenik - 0,2; kadmium - 0,03; merkur - 0,005; metanol - 0,05. Radionuklidet: cezium - 137 - 70 Bp / dm; stroncium - 90 - 100 Bp / dm; N-nitrozominat - 0,003 mg / kg.

Mbushja, paketimi, etiketimi dhe ruajtja

Mbushja, paketimi dhe etiketimi kryhet në përputhje me GOST 4827-70, për produktet e eksportuara është futur GOST 27906-88.

Pijet alkoolike ruhen në dhoma të thata dhe të ajrosura mirë në një temperaturë prej 10-20 C. Produktet e lyera duhet të ruhen në dhoma të errëta, pasi ngjyrat mund të shkatërrohen nën ndikimin e dritës.

Në këto kushte, pijet alkoolike kanë një jetëgjatësi të garantuar, duke llogaritur nga data e lëshimit: likerë të fortë, kremra - 8 muaj; likeret e ëmbëlsirave, likeret dhe grushta - 6 muaj; tinktura të ëmbla dhe gjysmë të ëmbla - 3 muaj; të hidhura dhe balsame - 6 muaj, pije ëmbëlsirash - 2 muaj. Produktet, në të cilat pas periudhave të përcaktuara kohore nuk u shfaqën turbullira dhe sedimente, janë të përshtatshme për ruajtje të mëtejshme dhe zbatimi.

Klasifikimi i mallrave dhe karakteristikat e asortimentit të pijeve alkoolike

Pije alkolike- produkte ushqimore që përmbajnë të paktën 1.5% alkool etilik... Në varësi të përmbajtjes së alkoolit etilik, të gjitha pijet alkoolike ndahen në grupe: me shkallë të lartë (alkool deri në 96% vol.) - këtu përfshihet alkooli etilik; i fortë (31-65% vol.) - vodka, rum, uiski, konjak, balsame, raki, rum, xhin; alkool mesatar (9-30% vol.) - këto janë pije alkoolike, verëra, lloje të caktuara të tinkturave dhe koktejeve.
Karakteristikat e klasifikimit të pijeve alkoolike janë lëndët e para ndihmëse të përdorura (për shembull, një grup erëzash dhe bimësh aromatike për balsamët) ose metoda specifike teknologjike (plakje në fuçi lisi konjak, rum, uiski). Shpesh, emri i përbërësit kryesor të lëndëve të para ndihmëse është baza për emrin e pijeve alkoolike përkatëse.

Asortimenti i pijeve alkoolike dhe verërave përfshin deri në disa qindra emra. Gama e pijeve të tjera alkoolike është shumë më e ngushtë.
Në varësi të disponueshmërisë dhe kohëzgjatjes së plakjes, të gjitha pijet alkoolike mund të ndahen në tre grupe: pa plakje - alkool etilik, vodka; me ekspozim afatshkurtër - nga 1 deri në 3 muaj. (liker dhe produkte liker); me ekspozim të gjatë - nga 6 muaj. deri në 10 vjet e më shumë(konjak, verëra, rum, uiski, xhin).

Etanol- lëng pa ngjyrë me shije djegëse, lëng pa aroma dhe shije të huaja, me pikë vlimi 760 mm Hg. - 78.3˚С dhe pika e ngrirjes - 117˚С.
Alkooli etilik fitohet nga fermentimi alkoolik i sheqerit dhe produkteve që përmbajnë niseshte - panxhar sheqeri, kallam, patatet, drithërat, si dhe mbetjet e përpunimit të tyre (melasa, melasa, mbetjet e prodhimit të verës). Në varësi të shkallës së pastrimit dhe forcës, alkooli etilik i korrigjuar (i pastruar me distilim) prodhohet në varietetet e mëposhtme: Basis, Alfa, Lux, Extra, pastrimi më i lartë, klasa e parë, pije. Alcohol Basis, Lux dhe Extra prodhohen nga tipe te ndryshme drithërat dhe përzierjet e drithërave dhe patateve. Alfa alfa prodhohet nga gruri, thekra ose përzierjet e tyre; alkoole të pastërtisë më të lartë dhe të klasës së parë nga çdo lloj lënde e parë ushqimore. Fortesa (përmbajtja e alkoolit) e alkoolit është 96-96,3% në vëllim. Pirja e alkoolit etilik 95% përgatitet duke përzier alkool shumë të pastruar dhe ujë të zbutur.

Vodka- një pije alkoolike me një forcë prej 40-45%, 50% dhe 56%, e prodhuar në bazë të alkoolit etilik nga lëndët e para ushqimore dhe uji i zbutur, e ndjekur nga trajtimi i një solucioni uji-alkool me një adsorbent. Lënda e parë kryesore për prodhimin e vodkës është alkooli etilik i korrigjuar dhe uji i zbutur.
Asortimenti i vodkave në Rusi përfshin më shumë se 100 emra. Ekzistojnë dy grupe vodkash - të zakonshme dhe të veçanta.
Vodka të zakonshme përfshijnë: Extra, Gruri, Siberian, Starorusskaya, Ordinare, vodka me një forcë prej 40, 50, 56%. Të veçanta konsiderohen vodkat, në prodhimin e të cilave përdoren shije të ndryshme dhe aditivë aromatikë. Asortimenti: Russian, Posolskaya, Nikita, Russian, etj.
Vodka frutash - pije alkoolike me forcë 37,5-55%, të prodhuara në bazë të alkoolit etilik nga lëndët e para të frutave dhe që kanë shijen dhe aromën e frutave të përdorur.

Konjakështë një pije e fortë alkoolike (40-57% alkool) e përgatitur nga alkooli i konjakut (rrushit) i marrë nga distilimi i verërave të rrushit të tryezës. Ka konjakë të zakonshëm, të cilësisë së mirë dhe të koleksionit.
Konjakët e zakonshëm prodhohen nga pije konjaku të moshës 3 deri në 5 vjeç. Konjakët vintage përgatiten nga pijet e konjakut me periudha vjetërimi mbi 6 vjet. Konjakët e vjetër të vjetëruar për të paktën 3 vjet në fuçi lisi konsiderohen të koleksionueshme. Konjakët më të mirë përfshijnë Yubileiny, Otborny, Dvin, Rusi, Kizlyar, Dagestan, etj.

Rumështë një pije e fortë alkoolike e bërë nga alkooli i rumit, i cili përftohet nga fermentimi i alkoolit të sheqerit të kallamit ose melasës së kallamit. Alkooli i rumit hollohet me ujë të distiluar në masën 50% dhe mbahet në fuçi të reja lisi për 5 vjet. Rumi është një lëng transparent me ngjyrë kafe të çelur me aromë karakteristike, shije pak të athët, përmban 45% alkool.

Pijet alkoolike- pije alkoolike me forcë nga 12 deri në 45%, që përmbajnë substanca nxjerrëse të bimëve me aromë pikante, të cilat u japin atyre një shije dhe aromë unike. Pijet alkoolike përftohen duke përzier (përzier) alkoolin e korrigjuar me produkte gjysëm të gatshme (lëngje të alkoolizuara, pije frutash, infuzione dhe alkoole aromatike) dhe materiale ndihmëse ( ngjyra ushqimore, acide, melasa, etj.)
Në varësi të lëndëve të para të përdorura, teknologjia e prodhimit, forca, përmbajtja e sheqerit, pijet alkoolike ndahen në grupet e mëposhtme: likeret (të fortë, ëmbëlsirë, emulsioni, kremra), likeret, grushta, tinkturat (të ëmbla, gjysmë të ëmbla, gjysmë të ëmbla. me shkallë të ulët, të hidhur, të hidhur me shkallë të ulët), pije ëmbëlsirash, pije të gazuara dhe jo të gazuara me shkallë të ulët, aperitivë, balsam, kokteje, xhin.

Likere- këto janë pije me një forcë prej 15% e më shumë, një përqendrim masiv të sheqerit jo më pak se 10 g / 100 cm 3 ... Dalloni likerët e fortë, ëmbëlsirën, emulsionin dhe kremrat. Likerët e fortë përmbajnë 33-45% alkool dhe 32-55% sheqer. Për të përmirësuar shijen dhe aromën, likeret e forta vjetërohen në fuçi lisi. Likerët e ëmbëlsirave kanë një forcë prej 25-30% dhe përmbajnë 35-45% sheqer. Lëngu i emulsionit përfshin pije të errëta në formën e një emulsioni me një forcë prej 18-25%, një përmbajtje yndyre të rritur deri në 16%, sheqer 15-35%, të marra duke përdorur qumësht, krem, vezë.
Asortimenti i likerit përfaqësohet me emra të tillë si: Mint, Portokalli, Benediktinë, Vanilje, Qershi, Niva etj.

Tinkturat- pije me forcë 16,0-60% me përmbajtje sheqeri 0-30g/100cm 3 ... Ato bëhen në lëngje alkooli, pije frutash, infuzione, alkoolet aromatike... Dalloni midis ëmbël, gjysmë të ëmbël, gjysmë të ëmbël të shkallës së ulët, të hidhur, të hidhur në shkallë të ulët. Piper i kuq, xhenxhefil, pelin, përmbajnë përbërës që u japin një shije të hidhur. Këto tinkturanuk përmbajnë sheqer. Tinkturat më të zakonshme janë: Rowan, Qershi, Anise, Limon, Piper, Boronica, Kajsia.

Balsam- pije alkoolike me forcë 30,0-45,0%. Ato janë të ngjashme me ato të hidhura, por ndryshojnë në një shumëllojshmëri të gjerë të lëndëve të para të vajit esencial. Më të famshmit: Riga, Siberia, Moska, Altai i Artë. Balsami rekomandohet të konsumohet me çaj, kafe, ujë mineral.

Derdhje- pije alkoolike, të cilat përgatiten duke përzier lëngje alkoolike dhe pije frutash me shurup sheqeri, alkool dhe ujë i korrigjuar, forca 18-20% dhe përmbajtja e sheqerit 30-40%. Gama: Luleshtrydhe, Qershi, Vjeshtë e artë dhe etj.

Grushtet- pije alkoolike me përmbajtje alkooli 15-20% dhe sheqer deri në 40%. Për përgatitjen e tyre, përveç pijeve të alkoolizuara të frutave dhe manaferrave, përdoren lëngje dhe infuzione, verëra dhe konjak. Goditjet më të zakonshme janë: Qershia, Vera, Kumbulla, Rowan.

Pije ëmbëlsirashpërmbajnë 12-16% alkool dhe 14-30% sheqer; kanë një aromë frutash dhe kokrra të kuqe. Ata prodhojnë pije ëmbëlsirash Sunny, Dream, Freshing etj.

Aperitivët- pije alkoolike me fortësi 15-35%, me përqendrim sheqeri 5-18%. Aperitivëve përveç alkoolit, lëngjeve të alkoolizuara të frutave dhe pijeve frutash, infuzioneve alkoolike, bëjnë pjesë edhe erëzat e hidhura - piper i zi, etj. Gama e aperitivëve: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise etj.

Kokteje- pije alkoolike me fortësi 20-40% dhe përqendrim sheqeri 0-24%, të përgatitura nga produkte dhe përbërës të ndryshëm gjysëm të gatshëm, të holluara para përdorimit pije te lehta me shtimin e akullit. Pas hollimit, forca e pijeve të gatshme është 6-12%. Asortimenti: Rubin, Disko, festiv.

Pije të gazuara dhe jo të gazuara me pak alkool- pije alkoolike me fortësi 6-12%, sheqer 4-9%, të përgatitura nëlëngje të alkoolizuara, pije frutash, tinktura, verëra rrushi, shije dhe përbërës të tjerë. Pijet e gazuara me pak alkool janë gjithashtu të ngopura me dioksid karboni. Gama: Xhin dhe tonik, Sider, etj.

Verërat e rrushittë përftuara me fermentim të plotë ose të pjesshëm leng rrushi(duhet) me ose pa tul (rrush i shtypur). Përmbajtja e alkoolit në verërat e rrushit varion nga 9 në 20%. Gama e verërave të rrushit është shumë e gjerë. Vetëm në Rusi prodhohen deri në 200 lloje verërash tipe te ndryshme, markat, përbërjen dhe cilësinë.
Verërat e rrushit kanë një natyrale përbërje kimike, kanë diete dhe vetitë medicinale... Verërat përmbajnë sheqerna, kryesisht glukozë dhe fruktozë, acide organike, vitamina, minerale, tanine, lëndë ngjyruese dhe aromatike.
Verërat e rrushit ndahen në varietale, të prodhuara nga një varietet rrushi (lejohet të përdoret jo më shumë se 15% e rrushit të varieteteve të tjera), dhe të përziera, të bëra nga disa varietete rrushi.
Në varësi të cilësisë dhe periudhës së plakjes verërat e rrushit të ndara në të reja (verërat e shitura para 1 janarit të vitit pas vjeljes së rrushit); pa plakje (shitet nga 1 janari i vitit të rrushit pas vjeljes); të vjetruara (verërat me cilësi të përmirësuar të përftuara duke përdorur një teknologji të veçantë me vjetërim të detyrueshëm para shisheve për të paktën 6 muaj); vintage (të vjetra për të paktën 1,5 vjet) dhe koleksion (verëra të cilësisë së lartë, të vjetra shtesë për të paktën 3 vjet).
Sipas ngjyrës, verërat ndahen në të bardha, rozë dhe të kuqe.
Në varësi të lëndëve të para të përdorura, teknologjisë, përmbajtjes së alkoolit, verërat ndahen në grupe:
- Verërat ende (të thata, gjysmë të thata, gjysmë të ëmbla, të ëmbla) fitohen me fermentim ose pure të plotë ose jo të plotë. Përmbajtja e sheqerit në verërat (g/dm 3 ): e thatë - jo më shumë se 4, gjysmë e thatë - më shumë se 4 dhe më pak se 18, gjysmë e ëmbël - jo më pak se 18 dhe më pak se 45, e ëmbël - jo më pak se 45. Asortimenti i verërave të tryezës: Riesling, Tetra, Aligote, Chardonnay, Merlot, Zemfira etj.
- Verëra speciale. Verërat me përmbajtje alkooli deri në 20%, sheqerna - deri në 300 g / dm3 3 , i bërë sipas teknologjive të veçanta, si rezultat i të cilave formohet shija, aroma dhe ngjyra karakteristike e kësaj lloj vere. Asortimenti: Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Alushta, Derbent, etj.
- Verëra me aromë. Verërat me një fraksion vëllimor të alkoolit 14,5-22%, të marra nga materialet e verës me shtimin e alkoolit, substancave që përmbajnë sheqer, substancave natyrore aromatizuese dhe aromatizuese. Asortimenti: Extra, lule mali.
- Verë me gaz... Verërat me përmbajtje alkooli 8,5-12,5%, të ngopura me dioksid karboni si rezultat i fermentimit të mushtit të rrushit ose fermentimit dytësor të materialit të verës së tryezës, me shtimin e substancave që përmbajnë sheqer. Verërat e gazuara ndahen në bruta, të thata, gjysmë të thata, gjysmë të ëmbla, të ëmbla. Asortimenti: Kornet, Nadezhda, Vera e gazuar Donskoe, Vera e gazuar Muscat, shampanjë sovjetike etj.
- Verërat e gazuara (të gazuara) përgatiten nga verërat e zakonshme të tryezës me ngopje artificiale me dioksid karboni. Forca e këtyre verërave është 9-13%, përmbajtja e sheqerit është 5%. Asortimenti: Benderskoe, Mashuk, Gunib, Dritat e Moskës, Përshëndetje, Gjysmë embël e zjarrtë.

Verërat e frutave dhe manavejanë pije alkoolike të përgatitura nga fermentimi i frutave të freskëta dhe mushkërive dhe me një përmbajtje prej 10-18% alkool dhe sheqer nga 2 në 16%. Këto verëra përmbajnë më pak sheqer se verërat e rrushit dhe aciditeti është më i lartë. Verërat e frutave dhe manave ndahen në varietale (nga një lloj fruti) dhe të përziera (nga një përzierje e caktuar e lëngjeve të frutave të ndryshme). Varësisht nga teknologjia e përgatitjes dallohen verërat e frutave dhe manaferrave: të thata, gjysmë të thata, gjysmë të ëmbla, të ëmbla, ëmbëlsirë, të veçanta, të gazuara, të gazuara. Asortimenti: Mollë e thatë, Arkhyz, Kopsht vjeshte etj.

Verërat e mjaltit- verërat e përftuara nga fermentimi i plotë ose jo i plotë i mjaltit duhet të holluar me ujë me ose pa alkool të shtuar, mjaltë, sheqer, musht rrushi ose frutash. Pjesa vëllimore e alkoolit etilik në verëra është 9-17%, sheqeri është 5-160%. Verërat e mjaltit ndahen në grupe: natyrale (të thata, gjysmë të thata, gjysmë të ëmbla, të ëmbla), të forta, ëmbëlsirë, të gazuara. Asortimenti: Kalorësit, fshati rus, mjalti Boyar, mjalti Rowan, etj.

Prezantimi. 3

1. Kërkesat për sigurinë e pijeve alkoolike. 4

1.1. Kërkesat për sigurinë e pijeve alkoolike. 4

1.2. Sigurimi i sigurisë së pijeve alkoolike në procesin e prodhimit dhe qarkullimit të tyre …………………………………………………………………………. 6

2. Garantimi i sigurisë së pijeve alkoolike. 13

2.1 Metodat për monitorimin e sigurisë së pijeve alkoolike. 12

2.2 Mënyrat dhe mjetet e falsifikimit të pijeve alkoolike. 17

konkluzioni. 22

Letërsia. 23

Prezantimi

Mallra aromatizues - grup produkte ushqimore, përbërësit kryesorë të të cilave janë substanca aromatizuese që kanë një efekt specifik në sistemin tretës dhe nervor. Substancat aromatizuese përfshijnë alkool etilik, acide organike, alkaloide, vajra esencialë, kripëra minerale dhe organike.

Termi "alkool" është me origjinë arabe dhe fjalë për fjalë do të thotë "pluhur i imët".

Urgjenca e problemit është për shkak të konsumit në rritje të pijeve alkoolike në Rusi, një shkallë të konsiderueshme të vdekshmërisë për shkak të alkoolit me cilësi të ulët dhe një rritje të krimeve të kryera nga persona nën ndikimin e alkoolit.

Industria e alkoolit aktualisht është duke u modernizuar, veçanërisht në drejtim të përmirësimit të cilësisë së lëndëve të para. Po prodhohet alkool etilik i varieteteve Extra-Lux dhe Extra, vëllimet po rriten dhe cilësia e verërave të frutave të prodhuara po rritet, krijohen teknologji të pijeve alkoolike për qëllime mjekësore parandaluese, të cilat bazohen në të papërpunuara bimore ekologjikisht të pastërta me cilësi të lartë. Materiale. Kërkimi për shkencëtarë dhe praktikues synon gjithashtu zhvillimin e metodave për rritjen e qëndrueshmërisë së pijeve alkoolike dhe verërave gjatë transportit dhe ruajtjes afatgjatë.

Puna e kursit përbëhet nga një hyrje, dy kapituj, të ndarë në paragrafë, një përfundim dhe një bibliografi. Punimi përmban material statistikor - tre tabela.

Kërkesat për sigurinë e pijeve alkoolike.

Produkte alkoolike - produkte ushqimore që prodhohen me përdorimin e alkoolit etilik ose pa përdorimin e alkoolit etilik të prodhuar nga lëndët e para ushqimore dhe (ose) produktet ushqimore që përmbajnë alkool, me një fraksion vëllimor të alkoolit etilik më shumë se 0,5 për qind, me me përjashtim të produkteve ushqimore në përputhje me listën e vendosur në Shtojcën 5 të Rregullores Teknike të Bashkimit Doganor "Për sigurinë e pijeve alkoolike". Produktet alkoolike ndahen në lloje të tilla si alkooli etilik nga lëndët e para ushqimore, pijet alkoolike, pijet me pak alkool, produktet e verës, distilat, produktet e birrës, produktet ushqimore që përmbajnë alkool, produktet e miellit (mjaltë).

Kërkesat për sigurinë e pijeve alkoolike.

Kërkesat e vendosura për treguesit e cilësisë dhe sigurisë së pijeve alkoolike zgjidhin problemin e konfirmimit të përputhshmërisë së një kampioni të veçantë pije me kërkesat e standardeve aktuale. Një nga parimet bazë të formimit të cilësisë së pijeve alkoolike është siguria e tyre. Një parim tjetër prioritar është sigurimi i vlerës ushqyese të produktit, në përputhje me qëllimin e tij në ushqimin e njeriut. Një rol të rëndësishëm i jepet pamjes, treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë, paketimit, informacionit për konsumatorin për cilësinë dhe drejtimin e përdorimit të produktit.

Treguesit organoleptikë - tregues të përcaktuar duke përdorur shqisat dhe karakterizojnë vetitë organoleptike. Treguesit organoleptikë përdoren gjerësisht në të gjitha llojet e vlerësimit të cilësisë: mall, ekspert, certifikim, konsumator, si dhe në kontrollin e cilësisë.

Karakteristikat organoleptike të produkteve ushqimore janë të lidhura ngushtë me ato fizike dhe kimike, të cilat rregullohen edhe nga standardet dhe specifikimet (TU).

Fizikokimik - tregues të vetive fizike dhe kimike, të përcaktuar me metoda matëse.

Metodat fiziko-kimike në pijet alkoolike përcaktojnë përmbajtjen e alkoolit, sheqerit, acideve të avullueshme, acidit sulfurik, kripërave të metaleve të rënda, aciditetit të titrueshëm, marrin parasysh plotësinë e mbushjes etj. Treguesit fiziko-kimikë të çdo emri të pijes duhet të korrespondojnë me vlerat parashikuar nga receta për çdo lloj pije.

Siguria e produktit është një gjendje në të cilën nuk ekziston asnjë rrezik i papranueshëm i lidhur me dëmtimin e jetës dhe shëndetit të qytetarëve, mjedisit.

Tre lloje sigurie janë karakteristike për pijet alkoolike: kimike, rrezatuese dhe biologjike. Prej tyre, dy llojet e para paraqiten me tregues fizikë dhe kimikë. Siguria biologjike karakterizohet nga tregues mikrobiologjik dhe parazitologjik.

Pije vere- janë pije alkoolike me përbërje të përzier, me fortësi dhe cilësi të ndryshme, të prodhuara në vende të ndryshme sipas kornizave tradicionale retz ose për segmente individuale të konsumatorëve. Një pjesë e konsiderueshme e tregut për këto pije në botë zënë verërat e ulëta dhe joalkoolike - pije të prodhuara nga rrushi dhe fruta të tjera dhe në thelb inferiore ndaj llojeve të tjera të verërave për sa i përket forcës standarde (0-6%). Verëra të tilla prodhohen ose sipas ciklit të plotë teknologjik, me kalimin e mëpasshëm të alkoolit në forcën e kërkuar, ose me fermentim të papërfunduar (të pahijshëm). E njëjta kategori përfshin përzierjet e verës me lëngje frutash, minerale, ujë të gazuar dhe komp-tami të tjera (teknologji e përzierjes), të cilat lejojnë uljen e përqendrimit të alkoolit, përmirësimin e organol-dmth të Ishullit të Shenjtë pr-tov. Asortiment i verërave me pak alkool e përfaqësuar nga cruchon tradicionale dhe e njohur prej kohësh, mushti, Poiret (Evropa Perëndimore), kvass kokrra të kuqe (Evropa Veriore), medi (Rusi) dhe pije relativisht të reja - sangria spanjolle, zaballone italiane, shandy angleze (një përzierje birre dhe limonadë etj. Magazinimi vera duhet të pihet në dhoma të errëta. Temperatura optimale për verërat e thata është 8-16 ° C. Për n/a verëra të ëmbla (të pahijshme), t-ra xp-i rekomandohet - nga 2 në 8 ° C. Gjatë hr-I, verërat duhet të jenë në pozicion horizontal në mënyrë që të shmanget tharja e tapave dhe thyerja e ngushtësisë së ambalazhit.

48 .. Verërat e gazuara të rrushit: teknologjia e prodhimit, klasifikimi, vlerësimi i cilësisë.

Lojë me verë verërat me dioksid karboni të tepërt, i cili akumulohet natyrshëm. Me anë të fermentimit dytësor të materialeve të verës në shishe/depozita të mbyllura hermetikisht nën presion.Acidi karbonik është në gjendje të gaztë, të tretur dhe të lidhur kimikisht. Kur hapen këto verëra, duhet shumë kohë. "Lojë" e flluskave të vogla të dioksidit të karbonit. Për lojë verërat rel. Klasike frëngjisht shampanjë, lojëra italiane, spanjolle, ruse dhe të tjera. Për prodhimi i lojës.verë përdorni vinomat-ly, vinomat-ly të fermentuar me përmbajtje sheqeri të mbetur, vinomat-ly të fortifikuar, lëng vere. koncentrat, konjak, alkool konjak. Varet nga lloji dhe lloji i lojërave. Verërat përdoren për shtypjen e shpejtë të tufave të tëra të verës, vetë-shtypjen, ndarjen e kreshtave, kullimin dhe shtypjen e pulpës, infuzionin në tul, fermentimin e mushtit me tul, trajtimin termik të pulpës. Shampanjë(fermentimi dytësor) vinomat-të prodhohen nga filtrimi i shisheve, shisheve dhe rezervuari sp-ohm. Shampanja (sipas ligjit francez) është një verë e gjahut, gjysma në një territor rreptësisht të kufizuar në rajonin e shampanjës nga disa varietete vere. Në të njëjtën kohë, formimi i një kaçube rrushi është i rregulluar rreptësisht, rendimenti maksimal, prodhimi maksimal i lythit. , metodat e përpunimit të manave. Shampanja franceze prodhohet vetëm në një shishe. sp-om Çdo vit dalin në shitje deri në 300 milionë shishe shampanjë franceze. Në Rusi, është shpikur teknologjia e verës së shampanjës në rezervuarë të mëdhenj (sp-mi periodike dhe të vazhdueshme). ekhnolog.klyu, i cili rriti vëllimin e prodhimit.Në Bjellorusi, pothuajse të gjitha lojërat janë zhvilluar në këtë mënyrë. verë. Në përputhje me aktin. Verë igry me cilësi standarde e vlerësuar nga transparenca, buqeta, shija, e shkumëzuara dhe vera igry. Fizika dhe kimia. pok-li: fraksion vëllimor i alkoolit etilik, fraksion masiv i kntz-tionit të sheqernave, ekstrakt i reduktuar, acide të titrueshme dhe të avullueshme, squfur total për ju, hekur, presion i dioksidit të karbonit. Sipas përqendrimit masiv të sheqernave, dallohen 5 kategori verërash të gjahut: brut, të thatë, gjysmë të thatë, gjysmë të thatë, të ëmbël. jo më pak se 6 muaj nga data e mbushjes, për grumbullim - jo më pak se 1 vit Nuk rekomandohet të ruhet për më shumë se 3 vjet.

Sipas GOST 5363 - 93, vlerësimi organoleptik kryhet në rendin e mëposhtëm.

Pija hidhet në një gotë degustimi për rreth 1/3 e vëllimit (40 - 50 cm 3). Xhami ngrihet nga këmba, anohet dhe transparenca dhe ngjyra vlerësohen vizualisht në dritën e shpërndarë të transmetuar. Devijime të ndryshme nga ngjyra dhe transparenca mund të zbulohen duke krahasuar vodkën e analizuar me ujin e distiluar, duke i vendosur ato në epruveta identike me vëllim 10 cm 3.

Më pas, era dhe aroma vlerësohen duke ngrohur pjesën e poshtme të gotës me pëllëmbët në një plan horizontal, gjë që kontribuon në avullimin më të mirë të substancave aromatike.

Pas aromës përcaktohet shija. Një pjesë e vogël e pijes merret në gojë dhe mbahet përpara saj. Më pas, duke e përkulur pak kokën prapa, shpëlajeni të gjithë zgavrën me gojë, duke zbuluar devijime në shije.

Shija dhe aroma duhet të jenë harmonike, të këndshme, pa shijen dhe aromën e mprehtë të alkoolit, shijet dhe aroma të huaja, si aroma e gomës, vajguri, shija metalike nga kontejnerët me shtresë të dëmtuar, shije dhe erë të huaj si pasojë e vodkës. prodhimi në pajisje të përpunuara dobët.

Në të njëjtën kohë, lejohet të shijoni jo më shumë se pesë mostra vodka, ndërsa së pari analizoni mostrat me vetëdije. cilesia me e mire Bëni një pushim midis vlerësimeve të çdo kampioni.

Kur mbushni shishe "sipas nivelit", devijimet maksimale për një shishe individuale (në cm 3) nga kapaciteti nominal në një temperaturë prej 20 + 0,5 C nuk duhet të kalojnë devijimet e lejuara nga kapaciteti i përgjithshëm i shisheve në përputhje me GOST 10117 ose të tjera. dokumentet rregullatore të miratuara në mënyrën e përcaktuar.

Shishet vulosen me kapak ose tapa të bëra nga lloje të ndryshme materialesh të miratuara për përdorim nga Ministria e Shëndetësisë e Rusisë, shishe vodka për Ministrinë e Mbrojtjes - në përputhje me GOST 15846, dekantues - me tapë, polietileni, xhami, tapa prej porcelani. Mbyllja duhet të jetë e ngushtë dhe të mos rrjedhë kur shishja ose dekanteri kthehet.

Shënimi i produktit kryhet në etiketa dhe kapakë, si dhe në kuti kartoni të valëzuar.

Informacioni i mëposhtëm duhet të tregohet në etiketa: emri i organizatës, sistemi në të cilin bën pjesë prodhuesi; emri i vodkës; kala, %; kapaciteti i shisheve, dm 3;

Emërtimi standard i produktit.

Në anën e pasme të etiketës, lejohet të tregohet indeksi i prodhuesit në vend të emrit të organizatës, sistemi i së cilës i përket ndërmarrja e caktuar. Aty tregohet edhe numri i brigadës dhe data e mbushjes. Informacioni për konsumatorin duhet të përputhet me kërkesat e GOST 51074-97. Paketimi është shënuar në përputhje me GOST 14192.