Cvas 

Nume Sabas. Clasificarea și gama de cârnați

În acest articol:

În fiecare an, gama de produse se extinde. Prin urmare, producătorii novici să-și cucerească nișă pe piață trebuie să studieze în detaliu cerințele pentru calitatea și astfel de dispoziții de sortiment, clasificare și examinare. În acest material, ne vom uita la ce tipuri de cârnați există?

În funcție de materiile prime și tehnologia de producție utilizată, se disting următoarele tipuri de cârnați:

  • fiert;
  • fumat;
  • jumătate de sânge;
  • ferosed;
  • a învățat;
  • cârnați și cârnați;
  • patty și alb;
  • delicatese de carne.

Luați în considerare caracteristicile fiecărui tip.

1. Cârnați fierte

Cârnați fierte - Produsele fabricate din carne tocată, supuși la prăjire și gătit sau exclusiv gătit. Mezelurile fierte pot consta dintr-un număr mare de soia și există și astfel de tehnologii atunci când carnea este complet înlocuită de această componentă. Acest tip de cârnați nu este recomandat pentru o lungă perioadă de timp, deoarece este un conținut ridicat de apă. Cârnații fierte sunt clasificate pe structurale și structurale.

Cârnați structurali - Produse cu felii de resturi sau carne pe o tăietură (metropolitană, vițel, mortanadel).

Cârnați obișnuiți - Produse cu carne tocată omogenă pe o tăietură (doctorală, lactate, Ostankinskaya).

2. Boar-fumat

Cârnații afumate fierte Aceasta diferă de alte specii prin faptul că compoziția sa include un număr mare de condimente și condimente.

Principalele etape ale tratamentului termic al acestor produse:

  • uscare;
  • fumatul - desfășurat în camere speciale la o temperatură de + 40- + 65 ° C;
  • gătit - la o temperatură de aproximativ + 80 ° C;
  • răcirea trece într-o cameră specială la 0- + 12 ° C;
  • reintroducerea;
  • uscare.

Perioada de valabilitate a cârnaților afumați fiartă depinde de tipul de material de ambalaj și de tipul de carcasă a fiecărui nume.

3. HAMNOING SAUSAGE

Cârnații semi-free este împărțită în trei clase: prima secundă și a treia. Pentru ao găti, trebuie mai întâi să faceți prăjire, apoi fumatul și numai în completare este fiert. Cu o astfel de tehnologie și tratament termic, se observă cea mai mică pierdere în greutate. Cârnații semi-specifici include proteine \u200b\u200bîntr-un raport procentual de 14-17% și grăsimi - 25-40%.

4. Sofisticat

Acest tip de cârnați are cea mai mare perioadă de valabilitate, deci este făcută din materii prime selectate, observând cu atenție tehnologia. Pentru a prepara acest tip, cârnații aleg carne de la lama din spate a carcasei. Compoziția include un număr mare de condimente. Pentru ca cârnații să fie de înaltă calitate, procesul de fabricație ar trebui să dureze cel puțin 30 de zile.

Procesul tehnologic de fabricare a cârnărilor de cheesecake include pași:

  • pregătirea substrolului de carne, materii prime;
  • insigna sau carne;
  • carne de deshidratare;
  • gătit tocată
  • seringă;
  • maturare în instalații climatice speciale;
  • ambalaj.

Cârzurile afumate trebuie salvate la o temperatură de 0- + 5 ° C și umiditate a aerului - 75-78%. Viața maximă de valabilitate este de 6 luni.

5. brânză

Produsele brute sunt preparate din cele mai bune varietăți de carne ca rezultat al unei uscări cu mai multe etape. Înainte de a începe să gătiți acest cârnați, trebuie să luați carne. După aceea, carnea trece procesul de fumat rece timp de 3-4 zile, apoi se va usca.

6. Cârnați și cârnați

Cârnați și cârnați - Produse fabricate din carne zdrobită. De obicei, sunt folosite la cald.

Schema tehnologică standard pentru producerea de cârnați și Sardellek următorul:

  • carne de măcinat pe echipamente speciale;
  • ambasador și carne de maturare;
  • crearea de carne tocată pe tăietori ca urmare a măcinării fine a ingredientelor și a mirodelor;
  • măcinarea suplimentară asupra emulsitatoarelor;
  • umplutând umplutura în cochilie;
  • tratament termic;
  • produse de răcire. Aplicațiile de stocare depind de caracteristicile de ambalare și de tipul de carcasă utilizată.

7. Pasteturi și albii

Passteanii și poțiunile includ produse care sunt fabricate din subproduse. Ele nu sunt supuse depozitării pe termen lung.

Poțiunile sunt pregătite conform acestei tehnologii:

Produsele (carnea de porc) sunt fierte în apă timp de 5-6 ore. După aceea, oasele, cartilajul sunt îndepărtate din carne și sunt zdrobite prin grilă, diametrul găurilor care nu depășește 2 mm. Apoi, bulionul se evaporă încă două ore. La sfârșit, mincea finisată este lovită într-o coajă specială, supusă gătitului și răcită. Zelts nu poate fi stocat pentru mai mult de 7 zile.

Pastetele sunt preparate conform unei astfel de scheme:

Subprodusele sunt înmuiate, spălate și fierte. Apoi, materiile prime fierte sunt zdrobite pe tăietor, sunt adăugate mirodenii. După măcinarea atent, mincea este lovită în cochilie, expusă la tratarea termică la o temperatură de 80 ° C și răcită. Perioada maximă de valabilitate a patei de 20 de zile.

8. Delicalizări de carne

Delicatese de carne - produse care sunt realizate din materii prime solide care au trecut ambasadorul și tratamentul termic. De obicei, aceste produse sunt preparate din carne de vită sau carne de porc.

Tipuri de cârnați:

  • după tipul de carne: de la porc, iepure, cai, berbeci și amestecuri speciale;
  • flash desen: cârnați cu o structură omogenă și bucăți de țesut spicial și lingvistică;
  • conform metodei de procesare: afumată, prăjită, fiartă, semi-articulată și așa mai departe
  • În compoziția materiilor prime: subproduse și sânge;
  • pentru calitatea materiilor prime: clasa întâi, clasa a treia, clasa a treia, precum și fără soiuri;
  • pentru programare: produse pentru alimente pe scară largă, alimente pentru copii și dietă;
  • având în vedere cochilia: cu o coajă artificială și naturală, unele produse sunt făcute deloc fără o cochilie.

În concluzie, este demn de remarcat faptul că aproape toate tipurile de cârnați au loc următorii pași: tăierea semi-suficientă, cherestea și carcasă, sortare, măcinare primară a cărnii, ambasador, re-șlefuire, seringii și tratament termic.


Produsele de mezeluri sunt produse din carne supuse procesării mecanice și chimice, cu adăugarea altor produse.

Cârnații cheamă produse din carne fabricate din umpluturi de cârnați într-o coajă sau fără a fi supuse tratamentului termic sau fermentării consumului. Cârnații sunt un produs ridicat.

Mineritul, în funcție de formulare, include, cu excepția principalelor materii prime (carne) - spiche, ser, plasmă din sânge, proteină de stabilizare, lapte degresat, produse de ouă, condimente sau extractele lor, condimente, ca lianți - făină și amidon.

Clasificarea și gama de cârnați

Produsele de mezeluri sunt clasificate de:
- tipul de metodă de produs și procesare - La fiert, semi-temperat, afumat (fiert și afumat), umplute, cârnați și cârnați, locuințe, sânge, pâine de carne, plăcinte, poțiuni și jeleu.
- pe tipul de carne - Pe carne de vită, carne de porc, miel, cal, din carne de alte animale, amestecurile și păsările.
- conform compoziției materiilor prime - pe carne, subproducție, sânge.
- pentru calitatea materiilor prime - la cele mai înalte, mai întâi, a doua și a treia clase, specifice.
- prin shell de tip - În cochilii naturale, artificiale și fără cochilie.
- În desenul umpluturii pe tăiere - cu o structură omogenă și cu includerea de bucăți de resturi, limbaj, țesătură mare la sol.
- de destinație - pe cârnați pentru consumul larg, alimentele dietetice și pentru copii.

Clasificarea cârnaților pe tipuri de produse și metoda de procesare.

Cârnați fierte - Acest lucru este produsele gata, fabricate din carne tocată într-o cochilie, supuși prăjitării și gătitului. Proporția producției de cârnați fierți în țara noastră este mai mare de 60% din întreaga eliberare de cârnați.
Gama de cârnați fierte include cârnați, cârnați, cârnați, spicanți, pâine de carne.
Procesul tehnologic al producției de cârnați fierți constă din următoarele operații: tăierea părții semi-suficiente, laminarea, carcasa, sortarea, pre-șlefuirea cărnii, ambasador, măcinarea secundară a cărnii, compilarea umpluturilor de cârnați, umplutura în cârnați de coajă, friptură, gătit, răcire.
Semi-perdelele înghețate care au intrat în procesare sunt dezghețate și trimise la cherestea în colaps. Owber. - Aceasta este separarea țesuturilor moi de la oasele scheletului. Se efectuează într-un manual, cuțit, atingând curățarea completă a oaselor. Zilovka. Acestea numesc separarea țesutului muscular al tendoanelor, cartilajului și a vaselor de sânge, care apoi se fierbe la temperaturi ridicate și sunt folosite în fabricarea Jesks și Perbles.
La sortare, carnea este separată de soiuri în funcție de conținutul țesuturilor conjunctive și adipoase.
Carnea de vită este împărțită în trei clase: cel mai înalt (țesut muscular pur), 1st (țesutul muscular care conține până la 6% din țesutul conjunctiv) și al doilea (până la 20% din țesutul adiposului conectat). De asemenea, sortați calul, venison, cămilă.
Varietatea de cârnați fierte corespunde gradului de carne de vită, care este inclusă în rețetă, de exemplu, cârnații din clasa I conțin carnea de vită din clasa întâi. Nici o carne de porc grasă nu face parte din cârnați de clasa întâi.
Pentru a da cârnați de sensibilitate și sucuri la șlefuire, se adaugă apă în cantitatea de 15-30% din masa de carne. Adevărat, acasă, astfel de% este practic imposibil de realizat. Limita obișnuită pentru echipamentul de acasă și de acasă este de 10-15% din lichidul din masa materiilor prime. Prin urmare, eliberarea produselor finite este de obicei mai mare decât masa materiilor prime inițiale. De asemenea, se adaugă, de asemenea, mirodenii, amidon, fosfați, cozoane de sodiu. Amidonul reduce valoarea nutritivă a cârnaților și, prin urmare, cantitatea sa nu trebuie să depășească 2-3%.
Pentru cârnații fierți cu umplutură de umplutură, carnea tocată este pregătită în cele din urmă pe umplutură. Spichele sunt pre-răcite la temperatura de -1 ° C, indiferent de ce se zdrobește în esporce, altfel se vor obține o formă non-standard. Pentru a forma un desen pe secțiune, aveți nevoie de un anumit timp pentru a amesteca chestii tocate cu un spker. Amestecarea insuficientă duce la o distribuție inegală a învelișului în mincă, amestecarea excesivă duce la deformarea răzuirii.
Seringă - Acesta este procesul de umplere a membranelor cu ajutorul mașinilor speciale numite seringi. La fabricarea. cârnați fierte, umplute într-o coajă liberăDeoarece conține o mulțime de umiditate și în procesul de gătit, cu o creștere a volumului său, coaja se poate rupe.
După seringa, batoanele de mezeluri sunt legate cu sfoară și plasate pe cadre suspendate. Dacă există un marcaj pe cochilii artificiale, cârnați este permisă fără legat de Barbaton. După îmbrăcarea lungimii capetelor libere ale cochiliei și a firului nu trebuie să depășească 2 cm.
Cârgâile de bastoane plasate pe cadru, îndreptate spre prăjire. În procesul de prăjire, bastoanele sunt tratate cu fum fierbinte pentru a le oferi un tip de mărfuri. În același timp, apare coagularea carcasei proteinelor; Ea devine durabilă, non-higroscopică și mai rezistentă la microorganisme. În același timp, sterilizează coaja, mirosul său brut specific este eliminat.
După prăjire, bastoanele de cârnați fierte dobândesc un miros fumat pulmonar și un gust, Mince devine roșu roz. În funcție de diametrul bastonului, friptura este efectuată de la 40 de minute la 2 ore la o temperatură de 70-110 ° C.
După prăjire, bastoanele sunt băiete în apă la o temperatură de 75-85 ° C. În funcție de diametrul bastonului, durata gătitului variază de la 40 de minute la 2,5 ore. Ea ajunge la disponibilitatea culinară a produsului, mai mult de 90% din întreaga microfloră sunt distruse.
După gătit, cârnații sunt mai întâi răciți mai întâi cu apă sub duș, apoi în camere răcite. Apa se îndepărtează de la bastoanele rămășițelor de grăsime și bulion, cenușă, funingine etc. Cârnații sunt răciți la apă la o temperatură de 27-30 ° C, ceea ce s-ar evapora rămase pe suprafața bastonului, iar coaja se usucă. Cârnații sunt apoi răciți în camere la o temperatură de 8-12 ° C.
Cârnații din mantaua celofan sub duș nu sunt răciți, deoarece celopanul umed este cu siguranță pe decalaj.
Gama de cârnați fierte include cârnații de soiuri cele mai înalte, 1 și 2. Cele mai mari soiuri de cârnați fiarți, de regulă, conțin mai multe izbitoare și de porc decât cârnații din clasa I și 2, nu există amidon și făină în ele, au o culoare mai strălucitoare.
Cârnații de cel mai înalt grad sunt fabricate din carne de vită de vârf, carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi și resturi de creastă. Conținutul de umiditate din ele este de 53-65%. Sortimentul lor include următoarele cârnați: amator, carne de porc amator, rusă, metropolitană, lactate, doctorat, vițel, estonian, krasnodar, diabeu, carne de vită. Acestea diferă în raportul dintre principalele tipuri de materii prime din rețetă, caracteristici de gust și miros, mărimea și forma unei bucăți de resturi, model în secțiune, formă și dimensiune a bastonului, caracterul împerecherii.
Cârnații de gradul întâi sunt făcute în principal din clasa de primă carne de vită, carne de porc îndrăzneață și scuffs. Din cârnații fierți de cea mai înaltă calitate, cârnații de minciună din clasa întâi se distinge printr-o consistență grosieră, un gust de lobi-usturoi și aromă. Acestea conțin 63-68% umiditate. Coluzele primului clasa a următoarelor denumiri sunt produse: Cameră separată, separată, Moscova, carne de porc, sala de mese, dietetică, cu sorbitol, obișnuită.
Cârnații de gradul doi sunt produse din carnea de vită a clasei a doua, tăierea cărnii, carnea de porc îndrăzneață și o grăsime sliceră sau prăjită. Conținutul de umiditate din ele este de până la 70%. Cel mai frecvent cârnați de ceai. Acesta include carnea de vită a clasei a doua (70%), carnea de porc (20%) și spița (10%). Batonul este îngust, drept, cu două pansamente.

Cârnați semi-combat - Acest lucru este produsele gata de mâncare din carne tocată din carne în cochilie, supuse la prăjire, gătit, fumat și uscare. Acestea au o rezistență mai mare la depozitare în comparație cu cârnații fierte, deoarece conțin mai puțină umiditate, mai multă sare și grăsime și depuși. Valoarea nutritivă a acestor cârnați este mai mare decât fiert. Volumul de producție de cârnați semi-articulați este de 20-22% din întreaga versiune a cârnaților.
Pentru producția de cârnați semi-articulați, se utilizează soiuri rezidențiale de carne de vită rezidențială 1 și 2, carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi, deșeuri, deșeuri solide și semi-solide, grăsime kurdyut. Amidon Adăugați numai la unele tipuri de cârnați semi-îmbinse. Din condimentele folosesc piper, usturoi și coriandru.
Schema de producere a cârnajului de vânzări se compune din următoarele operații: Pregătirea rolei brute, plecarea, extragerea cărnii, ambasador, măcinare secundară, făcând carne tocată, umplutură de cochilii, bandaj de baston, sediment, prăjire, gătit, Fumatul și uscarea.
Spre deosebire de cârnați semi-acumulați fiert după prăjire și gătit sunt supuse fumului fierbinte și uscare, astfel încât acestea conțin o umiditate semnificativ mai puțin (40 ... 50% pentru cârnații dezvoltați de GOST). Produsele sunt bine exprimate plăcute, ușor ascuțite și sare și aromă de fumat; Ele sunt stabile când sunt stocate. Pentru a genera cârnați semi-îmbinse, carnea este utilizată în starea răcită, răcită și înghețată. Carnea de aburi nu se aplică, deoarece în producția de cârnați de vânzări, capacitatea combustibilă și umiditatea umidității nu sunt la fel de importante ca și atunci când lucrați cu cârnați fierți. Din același motiv, nu se adaugă apă în materii prime; Obținerea unei emulsii în tehnologia cârnaților semi-articulați nu este furnizată.
Ridicarea cărnii tocate în ambasador și în timpul sedimentelor în cârnații semi-îmbinse mai mult decât fiert.
Cârnații semi-calificați sunt făcuți în două moduri.
Prima metodă(tradițional) prevede un ambasador nitrit cu un extras la răcire 12 ... 24 de ore în mincă, 1 ... 2 zile în Shroke, până la 3 zile în felii; Cea de-a doua măcinare pentru gâscă și carne în felii, compilarea formulării și amestecului, turnarea bastonului, precipitatul (bacturile sunt păstrate într-o stare suspendată la o temperatură de 4 ... 8 ° C timp de 2 ... 4 ore) ; friptură; gătit; răcire la o temperatură de 20 ° C; Fumatul la cald la o temperatură (43 ± 7) ° C timp de 12 ... 24 de ore; Uscarea la o temperatură de (11 ± 1) ° C timp de 1 ... 2 zile până la atingerea fracției de masă standard a umidității.
Al doilea mod Pe liniile mecanizate debit - accelerate. Carne rezidențială răcită, spic, sânii sunt răciți la temperatura -2 ...- 3 ° C. Carnea congelată în blocuri se umflă la temperatura specificată. Materiile prime sunt zdrobite mai întâi la bucăți cu o grosime de 2 ... 5 cm, apoi acoperiți până la bucăți omogene. Este posibil să gătiți mincerea de la înghețată și stabilită în ambasadorul materiilor prime. După ce rețeta și turnarea bastoanelor se efectuează un sediment mai lung (24 de ore), în procedeul de carne coapte. Prelucrarea termică este similară cu ambele metode de producție.
Gama de cârnați semi-compus include cârnați de soiuri cele mai înalte, 1, 2 și 3.
Cârnații de vârf includ Poltava, Cracovia, cârnații de vânătoare, Tallinn, Armavir, prajituri ucrainene etc. Cârnații din clasa I conțin mai multă carne de vită și mai puțin carne de porc și sternum comparativ cu cele mai înalte cârnați. Acestea includ Minsk, Odessa, carne de porc, ucraineană. Cârnații din clasa a II-a includ cârnații Semipalatinskaya, poloneză, Baranya.

Cârnați afumați - Acest lucru este produsele gata de mâncare din carne tocată de carne într-o coajă, depusă și uscată. În funcție de metoda de fabricație, cârnații afumați sunt împărțiți în fumul afumat (greu) afumat. O varietate de cârnați afumați sunt cârnați care sunt supuși doar la uscare (luarea). Proporția cârnaților afumați în producția globală de cârnați este de 2-2,5%. Ele se caracterizează printr-un conținut ridicat de grăsimi și săruri, o cantitate mică de umiditate și cea mai mare perioadă de valabilitate.
De regulă, umiditatea cârnagelor ieftine nu depășește 30%, conținutul de sare de masă este de 3-6%, nitratul nu este mai mare de 3%.
Cârnați chirurgicali Făcut din carne răcită și înghețată, miel și porci, adaugă piept de carne de porc, spike de creastă, grăsime de vită (subcutanată, cu sternum), grăsimi de grăsime (kurdunny și subcutanată). Sovietic, metropolitan, coniac, în poloneză și specială - Madera în cantitate de 0,25% pentru masa materiilor prime, adăugați porcine.
Producția de cârnați afumați include următoarele operații: carne de măcinat, ambasador și carne de maturare, a doua măcinare, făcând carne tocată, umplerea cochiliei, precipitatul bastonului, fumatul și uscarea.
În fabricarea acestor cârnați după sediment, bastonul este supus fumului rece, ocolind procesul de gătit și apoi uscarea lungă. Pregătirea lor se datorează coacerii cărnii tocate din carne în procesul de ambulanță, precipitații, fumat, uscare. Fracția de umiditate a umidității produse de GOST, 25 ... 30%.
Cele mai bune materii prime pentru cârnați de cheesecake este carne de la animale adulte din starea refrigerată sau recent înghețată.
Cârgurile chirurgicale sunt produse în două moduri.
Pentru prima metodă Piesele de carne sunt păstrate în ambona de 5 ... 7 zile la temperaturi (3 ± 1) ° C, zdrobit pe un lup cu un diametru de orificiu în lattice 2 ... 3 mm pentru carne de vită și nu mai mult de 6 mm pentru carne de porc îndrăzneață, spic - pentru bucăți dimensiunea prevăzută pentru fiecare nume al cârnaților. Materiile prime de măcinat sunt agitate într-un agitator pentru fabricarea cărnii tocate, care este apoi ținută în recipient cu un strat cu o grosime de cel mult 25 cm 24 de ore la o temperatură (2 ± 2) ° C pentru a le maturați. Când se turnați, bastonul de miniat se umple strâns. În prezența echipamentelor speciale și a unei cochilii marcate, ca și în producerea altor tipuri de cârnați, cochilii sunt umpluți cu membrane tocate, fixați parantezele bandelor cu o intrare simultană a buclei sub suport, jumperii sunt tăiate între bătăliile. Batoanele sunt suspendate pe bastoane și cadre, supuse unui sediment pentru 5 ... 7 zile la temperaturi de răcire. După sediment, cârnații sunt afumați în camere de fum din lemn masiv din lemn masiv pentru 2 ... 3 zile la o temperatură (20 ± 2) єс. Apoi mezelurile sunt uscate la 25 ... 30 de zile. Regimul de temperatură în perioada inițială de uscare (5 ... 7 zile) cu umiditate relativă a aerului la (82 ± 3)% este (13 ± 2) ° C. Temperatura este apoi redusă la (11 + 1 ° C și umiditatea relativă a aerului - la (76 ± 2)%.
Pentru în al doilea rând Materiile prime din carne în felii și benzi ale pânzei sunt acoperite cu un strat cu o grosime de până la 10 cm pe feluri de mâncare sau în bazine (carne rezidențială înghețată în blocurile de curățare) la o temperatură - (3 ± 2) ° C. Materia primă înghețată este zdrobită pe tăietori, care alcătuiesc formulări tocate. Apoi, membranele tocate umple cochilii, conducând, fumatul și uscarea cârnațului. Cu prima și a doua metode de producere a cârnajelor, aceste procese sunt similare.
Cârgurile chirurgicale produc clasele cele mai înalte și mai mari.
Cârnați de cea mai înaltă calitate. Acestea includ cârnați de următoarele denumiri: carne de porc, sovietică, servelat, Moscova, metropolitană, poloneză, specială, sudzhuk, nevsky, carne de vită, tambov etc.
Cârzarea clasei I este cârnați amatori.
Cârnații amatori este fabricată din carne de vită (65%) și de carne de porc (35%). Baston direct cu patru lubrifieni la o distanță egală.

Cârnați afumați fierte. Tehnologia acestor cârnați diferă de tehnologia de o jumătate de fragment în ambasador, sediment, moduri de fumat și uscare. Pentru producția lor, carnea este recomandată pentru animalele adulte, în ceea ce privește starea termică, similar cu materiile prime utilizate pentru cârnații de lux.
Când lucrați cu cârnații afumați fiert, carnea nu este utilizată, înghețată mai mult decât o dată și a schimbat semnificativ culoarea pe suprafață, carne de porc congelată și carne de vită, mai mult de 3 și 6 luni, o picături cu culoarea îngălbenită sau alte semne de înaltă calitate. Cârnații afumați afumați dezvoltați sub GOST conțin 38 de ... 40% umiditate și mai stabilă în depozitare decât cârnații semi-temperat. Gustul și aroma de fumat și coaceți în mijlocul cărnii sunt bine pronunțate.
Cârnații afumați Doodle se fac în două moduri.
Pentru prima metodă Producția de ambasador din carne este efectuată în felii (2 ... 4 zile) sau în Shroke (1 ... 2 zile). Apoi, carnea este zdrobită în mod repetat pe lupi. După formularea și turnarea bastoanelor sunt supuse la sediment (1 ... 2 zile) în camera rece. Înainte de gătit, afumați la temperaturi de fum (75 + 5) ° C 1 ... 2 H (în funcție de diametrul bastonului). După gătire, produsul este răcit la o temperatură de 20 ° C, se răcește din nou 24 sau 48 de ore la temperaturi, respectiv (42 ± 3) sau (33 ± 2) ° C. Produsele sunt uscate 3 ... 7 zile la o temperatură de (11 ± 1) ° C și umiditate relativă (76 ± 2%)% înainte de a achiziționa consistența densă și umiditatea standard.
Pentru în al doilea rând (Pe linii mecanizate debit) Materiile prime sunt înghețate (carne congelată în blocuri de curățare) la temperatura de -5 ° C. Apoi, materiile prime sunt zdrobite în tăietor, alcătuiesc umplutura pe rețetă și formulează bastonul. Durata precipitatului 4 zile la o temperatură (3 ± 1) ° C. Ridicarea cărnii tocate în ambasador are loc în timpul precipitațiilor bastonului. Prelucrarea termică la prima și a doua metode este similară.
Cârnați afumați de bord produc: Gradul superior - delicat, Serverlat, Moscova; Clasa I - obicei, amator.

Cârnați și cârnați Ele sunt un tip de cârnați fierți și diferă de ele un diametru mai mic al cochiliei și lipsei de bucăți blocate în carne. Cârnații și cârnații se caracterizează prin suceală, bun gust și digestibilitate ridicată. Cantitatea de producție în țară este de aproximativ 15% din întreaga eliberare de cârnați.
Principala diferență a schemei de producție a cârnaților și a sardellurilor din producția de cârnați fierte este aceea că agitarea nu este produsă în umplutură.
Miner pentru cârnați umple miel sau frisoane înguste de carne de porc sau cochilii de celuloză. Pentru obținerea de saci, carne de porc tocată sau intestine înguste de carne de vită. Conform noii tehnologii de producție de cârnați fără coagulare, coagularea tocată este produsă prin șocuri electrice sau încălzire cu abur.
Tehnologia de producție de cârnați și saci este similară cu tehnologia cârnaților fierți. Diferența este că durata tratamentului termic este semnificativ mai mică atunci când temperatura barei de temperatură este atinsă în centru în timpul unei prăjii de cel puțin 55 ° C, în timpul gătitului (70 ± 1) ° C. Majoritatea cârnajelor sunt făcute pe linii automate. Formularea de cârnați și saci este compilată în cutter, deoarece structura lor este omogenă în aproape toate numele sale. Excepția este spicials care conțin bucăți mici de scufundări. Când faceți o rețetă de spicker pentru 30 ... 40 ° C până când capătul bâzâitului este introdus cu vârfuri, tăiate pe vârfurile de pe banda de o anumită dimensiune.
Saladele și cârnații în funcție de formularea tocată sunt împărțite în clasa cea mai mare și de primă clasă. Conținutul de sare în cârnați 2.2-2.5%, în cârnați - 2,2-3%.
Cea mai înaltă calitate include cârnați de lapte, cremoasă, amator, specială, la clasa întâi - carne de vită și rusă.

Carne de carne - Produse din carne tocată de cârnați, dar fără cochilii fabricate din cârnați minori fierte de articole relevante, coapte în forme în cuptoare speciale timp de 3-3,5 ore. Pâinea de carne diferă de cârnați fierți cu umiditate mai mică, o suprafață întunecată a suprafeței, absența aromei, caracteristice fumului. Pâinea de carne are gustul de cârnați fierți cu o aromă specială de produse din carne coaptă, în care, în stratul de suprafață, ca urmare a deshidratării, proprietățile aromatice aromatice sunt formate mai energic datorită reacțiilor carboniliaminate. Pâinea de carne nu sunt prăjiți, deci nu există gust și aromă de fumat.
Pâinea de carne produc următoarele nume și soiuri: personalizate și amatori - clasa superioară; Ham, carne de vită și clasa separată; Ceai - clasa a doua. Pe suprafața fiecărei pâine de carne face o marcă sub forma unei litere inițiale a numelui său.
Paine de carne amator, șuncă, carne de vită și ceai produc pe rețetele acelorași cârnați.

Cârnați umplute - Acestea sunt cârnați, varietatea componentelor care sunt așezate în coajă, conform unei scheme specifice, rezultând un model specific pe secțiune. O varietate de desen se realizează prin utilizarea diferitelor tipuri de părți compuse: strat și rupere, limbi, celule sanguine și tocate.
Sortimentul de cârnați umplute include cârnați de limbă, strat și Harkov.
Compoziția de materii prime suplimentare, cu excepția condimentelor utilizate în mod obișnuit în cârnații fierte de cel mai înalt grad, include miezuri de fistic. Cârnații sunt produse în cochilii naturale sau artificiale cu un diametru de 100 ... 120 mm. Cu mezeluri umplute de prelucrare termică, nu există nici o prăjire.

Cârnați cu mezeluri - Acestea sunt cârnați, materii prime pentru care sunt carne de porc fiartă, carne de vită, rinichi, ficat, carne de diafragmă, venele, carne sterilizată, fuste de porc. Ei adaugă grăsimi de ardere, lapte, făină de grâu, melange de ou, și altele. Nu se aplică nitrit în producția de cârnați de livera. Cârnații fermei are o consistență asemănătoare cu Mashae și o culoare gri gălbui, cu nuanțe diferite.
Gama de cârnați de viață include următoarele mezeluri: ouă de nivel superior; FILD GRAD - fiert, proteine, păsări de păsări; Clasa a treia este efectivă.
Când se dezvoltă un cârnați de viață, materiile prime din carne nu sunt supuse unui ambasador nitrit, astfel încât produsele finite au o culoare gri gălbuie de nuanțe diferite. Deoarece materiile prime din carne sunt de două ori cu procesarea termică, consistența labirintului. În procesul de producție, cârnații nu sunt tratați cu gaze de ardere, deci nu există gust și aromă de fumat. Carne rezidential, ficat tratat, creier, spiches blanched, răcit, zdrobit pe un lup. Subprodusele din categoria II au fost spălate, fierte până la înmuiere, răcite, separate de oase și cartilaj gros, zdrobit pe lup. Materia primă este strâns zdrobită pe tăietor și alcătuiesc rețeta. Membranele tocate din cochilie, bastoanele sunt trimise imediat la gătit până ajungând la 74 ° C în centru. Imediat după gătit, cârnații sunt răciți la o temperatură de 6 ° C.

Cârnați de sânge - cârnați din subproduse și sânge defibrat (până la 50%). Ele se disting prin culoarea roșie-maro, aroma de sânge și mirodenii.
Cârnații de sânge produc cele mai înalte, mai întâi, a doua și a treia clase. Cu cât sunt mai mari cârnații de grad, cu atât mai puțin conțin sânge. În cârnații de sânge, în plus față de mirodenii tradiționale pentru producția de cârnați, garoafe, scorțișoară sau ghimbir sunt utilizați. Compoziția materiilor prime din cele mai multe articole include usturoi, cârnații de cea de-a doua cea de-a doua oară. Colagenul care conține materii prime sunt preparate în același mod ca și în producția de cârnați de viață. Materiile prime de sânge și gras sunt solide cu expunerea în ambasador la 24 de ore la o temperatură nu mai mare de 4 ° C. Sub sânge, se utilizează nitrit de sodiu. Umplutură tocată într-un tăietor sau agitator. Batele sunt fierte la o temperatură în centrul de 72 ° C, apoi răcită la o temperatură de 0 ... 6 ° C.

Poțiuni Fabricat din subproduse, pre-fierbe și zdrobit. Umplerea tocată în stomacurile de porc sau bulele urinare, fiert la o temperatură de 75-85 ° C, răcită și ușor presată pentru a da produsele de formă ovală, comprimate din două părți.
Produsele sunt în principal ovale în cochilie sau fără ea, din materii prime fierte zdrobite bogate în colagen.
Spre deosebire de studenți, materiile prime ale nebunului includ mai multe produse valoroase, cum ar fi carne și subproduse. Pentru producția de coajă, se utilizează o varietate de materii prime. Heads carne de porc, limbi, sângele este pre-supus unui ambasador nitrit și gătit. Categoriile din categoria II, țesături de conectare, cartilaj, capete de vită, ficat, uger și cereale pregătesc același mod ca în producția de cârnați de viață, adică trec procesele de gătit (pentru ficat - Blancing), răcire, birouri osoase (dacă este necesar) . Carne de vită sărată.
Materiile prime gătite sunt zdrobite: cicatrici fierte, plămâni, limbi, carne de cap de carne de vită și șanț în bucăți cu dimensiuni de 10 ... 30 mm; Ridge Spikes pe bucăți cu dimensiuni de 8 mm; Jeleu pe lungimea benzii nu este mai mare de 120 mm, lățime și înălțime (grosime) 5 ... 10 mm. Piesele rămase sunt zdrobite pe un lup sau un tăietor.
Din materiile prime pregătite de pe rețetă din agitator, preparați membranele tocate (bule, stomacuri de porc, silygi de carne de vită). Apoi sunt fierte. După tratamentul termic, poțiunile sunt așezate pe mesele din camera de răcire, presată și răcită la o temperatură de 0 ... 6 ° C. Poțiunile fără cochilii sunt fierte în forme metalice, apoi îndepărtate, înfășurate în pergament, sub pergament sau celofan.
Poțiunile produc mai mare (roșu, delicat, rus), primul (alb), al doilea (cap roșu) și al treilea grade (roșu și gri).

Carne de jeleu și rece. Jelly - un produs bogat în colagen, cu adăugarea de bulion concentrat și condimente.
Cea mai reci este produsă sub formă de bastoane în naturale (de la carne de vită Sinyug) sau scoici sintetici (celofan de trei straturi). În cel mai rece, adăugați de două ori mai puțin bulion decât în \u200b\u200bjeleu, astfel încât ieșirea produsului finit de la masa materiilor prime fierte (%): în frig - 115, Jelly - 153 ... 215 (în funcție de soi ).
Pentru producția de jesteri și pentru consumul de chill din categoria II (cu excepția plămânilor și a splinei), carne de porc, piei și shkwar, carne de cap de carne de vită și carne de porc, venele și cartilajul din cornul cărnii, interspotion. Materiile prime sunt pregătite, fierte la fel ca și pentru cârnații de viață.
Pentru studenții celor mai înalte și primele clase, materiile prime după gătire sunt zdrobite mai mari decât pentru jeleu de gradul doi. Materiile prime de măcinare sunt amestecate cu bulion, sare și condimente și fierbe 50 ... 60 de minute, apoi se toarnă în matriță și răcită.

Examinare mezeluri

În apariția bastonului cârnați fierte Trebuie să fie curat, cu o suprafață netedă uscată, forma potrivită, cu o ființă vâscoasă definită, fără deteriorarea cochiliei, umpluturii, alunecărilor și petelor. Eliberarea cârnaților fără pansamente transversale este permisă, dacă numele și gradul de cârnați sunt imprimate pe o carcasă artificială. Coerența ar trebui să fie elastică, elastică; Culoarea este lumina - roz sau roz - roșu; Cârnați de sânge - maro închis și heen - de la lumină la gri închis. Pe tăietură, modelul este amestecat uniform cu bucăți de spicie albă sau roz, definită pentru fiecare clasă de formă și dimensiune.
Gustul cârnaților este plăcut, moderat sărat, cu mirosul de condimente adăugate, fără gusturi străine și mirosuri.

W. cârnați umplute Coaja de culoare gri deschis, sub ea există un strat subțire al păianjenului alternativ. Ferma de pe secțiune ar trebui să aibă un desen adecvat, plasarea uniformă a pieselor de spituri, limbaj și alte componente.

Carne de carne Trebuie să aibă forma potrivită, fără burscă și fisuri, crusta roșie, consistența elastică, densă, roșu-roșu, gustul și aroma caracteristică fiecărei specii.

W. cârnați cu mezeluri Curățați suprafața uscată, fără deteriorări, alunecări și pete, teacă gri cu o nuanță gălbuie sau gri închis, o consistență a gazelor, pasty, omogenă pe întreaga masă; În ficat cu spioni - cu bucăți de spituri albe.

Nu este permisă vânzarea de produse contaminate cu cenușă, funingine, grăsime, cu mucegai sau mucus pe carcasă, bambonul este deformat sau rupt, cu o cochilie bundală, cu pete gri pe o tăietură, goluri mari, cu carne tocată, cu carne tocată, nerezolvate.

În cârnați de cel mai înalt grad, spiturile îngălbenite nu sunt permise, în cârnații de gradul întâi - nu mai mult de 10%, iar al doilea nu este mai mare de 15%.

Semi-specific Cârnații trebuie să fie responsabili în principal la aceleași cerințe ca și la fierte. Evaluarea calității lor se face prin mijloace organoleptice și chimice. Evaluarea calității organoleptice se face la primirea mărfurilor prin eșantionare.
Culoarea mezelurilor maxime maxilate maxate - roșu. Spick Color, cum ar fi cârnați fierți - alb sau cu o nuanță roz. Mirosul - corespunzând fiecărui tip de cârnați, cu aromă condimente, fără semne de claritate și acid. Gust - Solonish ușor Sharp, cu o ușoară aromă de fumat. Consistența este densă, elastică, goală. Nu este permisă vânzarea de cârnați cu aceleași defecte ca fierte: mucegai spart, deformat, întunecat, etc. În cârnați de jumătate de grad de cea mai înaltă calitate, bucăți de grăsimi de oxid, stern sau spituri cu culoare galbenă, iar în prima și a doua soiuri, astfel de piese nu pot exista mai mult de 15% din cantitatea totală de grăsime.

Cârnați afumați Trebuie să aibă carne tocată de la roz până la roșu închis, cu o distribuție uniformă de alb sau cu nuanțe roz de stern de sternum. Gustul este plăcut, cu claritate ușoară și cu aroma condimentelor. Sare cristalizată și matrița uscată pe suprafață este o caracteristică caracteristică a cârnaților de chelări. Scăzută fumată Coaja ar trebui să fie curată, uscată, fără mucegai și mucus, maro închis. Umiditatea cârnajelor pe care le are mai mult de 30%, fiartă - până la 43%.
Cârnați cu mucegai umed și mucus pe coajă, bastoanele sunt rupte, cu neprotejate și nu sunt acoperite cu hârtie, o consistență slabă slăbită și prezența provocării (sigiliul anormal al stratului exterior) mai mult de 3 mm.

Cârnați de depozitare

Toate tipurile de cârnați trebuie direcționate către implementarea cu o temperatură în interiorul bastonului nu mai mică de 0 ° C și nu mai mare de 15 ° C. Cârnați fierte, cârnați, cârnați sunt suspendați la temperaturi de la 0 la 8 ° C și umiditatea relativă a aerului 75-80%. Pâinea de carne este plasată pe rafturi într-un singur strat cu goluri între produse. Nu este permisă stocarea produselor fierte în cutii.

Cârnații fiert sunt depozitate la o temperatură de la 0 la 6,6 ° C și umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 75%, produc vânzări cu o temperatură în grosimea bastonului nu mai mare de 8 ° C. Perioada de valabilitate 24 - 72 de ore.

Depozitați cârnați afumați la o temperatură de maximum 8 ° C și umiditatea relativă a aerului 75 - 85%; Semi-curent - până la 10 zile la o temperatură nu mai mare de 12 ° C, afumat fiartă - până la 15 ani, la o temperatură de 12 ° C și ferocate - până la 30 de zile la 0 - 4 ° C. Servirea cutoarelor fierte afumate, ambalate sub vid într-un film de polimer, trebuie depozitate la o temperatură de la 5 la 8 ° C, nu mai mult de opt zile și la o temperatură de la 15 la 18 ° C, nu mai mult decât șase zile.

Servirea tăieturilor de cârnați de cheesecake, ambalate sub vid într-un film de polimer, trebuie depozitate la o temperatură de la 5 la 8 ° C, nu mai mult de opt zile și la o temperatură de 15 până la 18 ° C, nu mai mult de șase zile .

Ambalat sub vid într-un film de polimer care deservește tăierea cârnaților de vânzări de jumătate de vânzare trebuie depozitată la o temperatură de la 5 la 8 ° C - zece zile și la o temperatură de la 12 la 15 ° C timp de cel mult șase zile.

Încălcarea condițiilor și condițiile de depozitare a cârnaților pot provoca ușurință, mucegai, cifra de afaceri, culoarea grefei gri-verde sau putrezire. Oslinația este supusă unor cârnați fierți în timpul depozitării la temperaturi peste 2 ° C și umiditate ridicată sub acțiunea bacteriilor care formează mucus. Matritele sunt susceptibile la cele mai semi-articulare, mângâile afumate și fermentate. Hotărârea se datorează descompunerii grăsimilor, oxidării sale, îngălbenirii, aspectului gustului vocal și mirosului. Culoarea gradului gri-verde este explicată prin formarea de sulfomoglobină datorită compusului de mioglobină cu hidrogen sulfurat, care se distinge prin activitatea vitală a unor tipuri de bacterii. Roția este descompunerea proteinelor cu bacterii puride, consistența cu cârnați devine înmuată, apare un miros putrefactiv.

Cârnații afumați și semi-acumulați au o rezistență mai mare atunci când sunt depozitate în comparație cu cârnații fierți, deoarece conțin mai puțină umiditate, mai multă sare și grăsime și expuși la fum. Este necesar să se respecte termenii și calendarul depozitării cârnaților, deoarece Încălcarea acestora poate provoca ușurință, turnare, cifra de afaceri, culoarea gri-verde de umplutură sau putrezire, adică Face bunuri necorespunzătoare pentru utilizare.

internetul.


O astfel de varietate de cârnați ca în Germania nu se află în nici o altă țară din lume. Fiecare dintre ei are propria istorie, o rețetă unică și o tehnologie de gătit. Un turist neexperimentat este dificil de a afla acest colector.

Dar trebuie să înțelegem cu dvs. Vom trece prin cele mai faimoase și mai populare soiuri și tipuri de cârnați germani.

1. Bratwurst (Tervoust)

Acest termen este utilizat pentru a desemna un întreg grup de cârnați destinat prăjiturii într-o tigaie sau la grătar. De obicei, produși din carne tocată de carne de porc, într-o coajă naturală.

Există un număr mare de rețete regionale pentru Broadworth. Acesta este, de obicei, furnizat cu varză de abur de varză (varză), cartofi prăjiți sau salată de cartofi. Pe tăvi de stradă, sclavul este de obicei servit cu un bun, muștar, ketchup sau hrean.

2. Frankfurter Rindswurst (cârnați de carne de vită din Frankfurt)

Cârnații tipice de la Frankfurt am Main. Etc. omomita exclusiv din carne de vită. Destinat atât pentru fierbere cât și pentru prăjire. Mânia este pregătită prin adăugarea unei veverițe de ou biciuite și condimentată cu piper alb și paprika. Cârnații poartă fumatul fierbinte în decurs de 1-1,5 ore. Cârnații cântărește aproximativ 100 g și este ambalat într-o coajă naturală.

3. THÜRINGER ROSTBRATWURST (cârnați turani)

Pregătit din carne de porc tocată (uneori cu adăugarea de carne de vită și carne de vită). În același timp, carnea este aleasă non-grăsime. Pe măsură ce se folosesc condimente, Tmin, Mayran și Usturoi și, desigur, sare și piper. Lungimea minimă este de 15 cm.

Pregătiți aceste cârnați pe grătar. Iar povestea acestora datează de la începutul secolului al XV-lea (prima lor mențiune în arhivele de stat).

4. Weißwurst (cârnați albi)

De obicei, produși din carne de vită, bas porcină și condimente într-o coajă naturală. Deoarece nitriții nu sunt utilizați în producția sa, are o culoare gri-gri strălucitoare. Cârnații albi sunt fierți (și adesea serviți în ghivece frumoase ceramice). În Germania, există mai multe soiuri ale acestui cârnați, dar cele mai renumite este din München.

5. Bockwurst (Buncher)

Cârnați afumați, încălzită înainte de hrana cu apă fierbinte. A primit numele său pe o varietate de bere puternice Martov (BIR), cu care a fost inițial depusă. Bidrock este de obicei mâncat cu muștar.

6. Nürnberger Bratwurst (Nürnberg Solkaski)

Cele mai mici cârnați din revizuirea noastră actuală: dimensiunea lor de la 7 la 9 cm, iar greutatea este de la 20 la 25 de grame. Urmată de seturi de 6, 8, 10 și 12 cârnați cu varză sau cu salată de cartofi. Secretul principal al gustului lor special este un mayran, care face parte din carnea de porc.

7. Currywurst (curryworth)

Pentru prepararea currelor sunt utilizate în somonul de porc tocat fin (uneori cu adăugarea de carne de vită). Servit cu sos special pe baza de ketchup și pulbere curry.

Deși astăzi Curtriller este cunoscut în întreaga Germania, este cel mai popular în Berlin, unde a fost făcută pentru prima dată. Inventorul Karrivurt este considerat a fi Herta Hover. În 1949, a făcut un sos original folosind condimentele din India, sosul Worcester și Ketchup, care au devenit populare în Germania datorită soldaților americani, și-au condamnat mâncarea și au udat cârnații obișnuiți.

Amestecul exotic a câștigat rapid succesul printre cetățenii necinstiți în acele zile, iar în 1959, Havver și-a patență sosul. De câțiva ani, chioșcurile care vând o curryworthist de o formulare similară și cu un sos similar au fost distribuite în întreaga Berlin de Vest și mai târziu în alte regiuni din Germania.

8. Blutwurst (cârnați din sânge)

Da, da, principalul ingredient al acestui cârnați este Bull, Chef și / sau Blood de porc. Astfel încât umplerea a dobândit o consistență mai solidă, adăugați diferite ingrediente. Mai mult decât atât, fiecare rețetă culinară: cineva costă Large și condimente, cineva pune crupul fiert, ceapa prăjită, organele comestibile. Cârnații de sânge pot fi serviți atât la cald, cât și la rece.

9. Leberwurst (cârnați de viață)

Acest cârnați este mai mult ca o pate ca fiind consistența sa. Conține până la 40% ficat de porc, ingredientele rămase depind de rețeta specifică.

10. Mettwurst (Matveist)

Cârnați din carne de porc brută solidă și stoarse pentru gust și conservare. Unele soiuri de muturst au o consistență patestone și un masaj cu succes pe pâine în formă brută, venind în combinație cu ceapă și verdeață.

Produsele de cârnați ocupă un loc onorabil în bucătăria Italiei. De-a lungul secolelor, italienii au creat multe soiuri și rețete care au fost păstrate în această zi și sunt o carte de vizită a multor orașe și regiuni, deoarece chiar și prin numele lor pot fi determinate de unde pot fi găsite sau alte cârnați.

Pentru producție cârnați italieni Calitate de înaltă calitate utilizează carnea de porc și carnea de vită selectată, dar tăierea cărnii și mirodenii pot diferi semnificativ.

După perioada de maturare, cârnații uscați italieni sunt consumați sub forma unei gustări, tăierea subțire utilizând o mașină specială (Affettatrice), utilizată și în prepararea mâncărurilor calde - sosuri pentru paste, supe, risotto, tocană etc.

Magazinul sau departamentul din supermarket care vinde cârnații italieni se numește "salummeria" (și.)

Mi-am prezentat atenția listă cele mai comune cârnați italieni cu nume și fotografii:

1. Prosciutto Cotto (Prosciutto Cotto)

Prosciotto Cotto este obținută din partea femurală a carcasei de porc. Întregul proces de producție durează aproximativ o săptămână, timp în care carnea trece mai multe niveluri de preparare și este gătită în forme speciale la o temperatură de 70 ° C. Pentru a gusta Prostto Cotto italian seamănă foarte mult cu șunca obișnuită.

2. Kapicoll (Capicollo, Sappocollo sau Cappicola)

Capicletul este un cârnați italiani tradiționali, numele său poate varia în funcție de regiune, deoarece fiecare dintre ele are propriul său dialect. Acest produs de cârnați este uscat uscat - mușchiul umărului. Capiclele are o textura foarte licitatii, cu straturi mici de grasime, este caracteristic numai de sine o aroma subtire. De regulă, un pic mai scump decât alte cârnați. Se usucă în 6 luni, într-o coajă naturală, pre-particulară în sare, vin și mirodenii.

3. Speck)

Este o bucată de carne de porc uscată cu piele, în producție expusă la fum. Înainte de a conduce să se marineze în săruri, ierburi și condimente (ienupăr, rozmarin, frunze de bay). Măriți discursul de aproximativ o jumătate de an.

4. Stationata Saliccha (Sagiccia Stagionata)

Acest cârnați italian are o formă de inele într-o coajă naturală. Pentru fabricarea sa, utilizați carne de porc, grăsime, sare și piper. Procesul bogat este de aproximativ 2 luni, în timp ce temperatura nu trebuie să depășească +13 ° C.

5. Breesalaola (Bresaola)

Biscar este un produs italian de cârnați care produce mușchi dintr-o vită întregi. În același timp, practic nu are reședințe de grăsime. În procesul de pregătire, este sărat, sezon cu mirodenii (scorțișoară, nucșoară, boabe de juniper), după finalizarea marinării, șlefuirea este tricotată timp de 1 până la 3 luni. Produsul final are o culoare intensă întunecată a burgundării.

6. Prostto Crudo (Prosciutto Crudo)

În Italia, există mai multe tipuri de prostto Crudo, poate fi cu un os și fără, fumat și nu, ascuțit (picante) și dulce (Dolce). Calitățile gustului pot diferi în funcție de tehnologia de producție, dar neschimbată este că este obținută de la un șuncă de porc întreg. Cele mai delicioase persoane sunt replicate di Parma (Ham Ham).

7. Guanciale (Guanciale)

Guangal este obrazul de porc. De regulă, aceasta este o mică bucată triunghiulară de Sala cu o dungă de carne. Perioada de maturare este de 3 - 4 luni. Conform tradiției, ei marină Guanging cu sare, piper și ierburi (salvie și rozmarin). În Italia, acest produs este utilizat pe scară largă pentru a pregăti diverse feluri de mâncare și sosuri (exemplu :), datorită aromei caracteristice. Dar ar trebui să fiți atenți la cei care urmează figura, la 100 g de obraji reprezintă 600 de calorii.

8. Ventricina (ventriculina)

Locul nașterii acestui cârnați italieni este abruzzo. Se compune din 80% din carne și 20% din nămol care este tăiată este suficient de mare (2 - 3 cm). Alte ingrediente sunt incluse în piperul de chili, rozmarin, piper negru, piper alb și fenicul și sare, desigur. O caracteristică în producția sa este că mincetul finit este umplut, în stomacul de porc tratat, de porc sau vezica urinară. Riperea durează 4 - 5 luni. Producătorii moderni sunt ambalate Venričin în cochilii artificiale.

9. Panchatta Tessa (Pancetta Tessa)

Pentru acest tip de blocuri, utilizați carne din partea abdominală a porcului slab. Sarele și condimentele sunt ingrediente esențiale la pregătirea. Pe tăietură, veranii trebuie să fie vizibili în mod clar la stratul de carne și bas. Este tricotat în sezonul rece sau în camere speciale, temperatura în care nu trebuie să depășească 13 ° C, aceasta va permite tuturor mirodenilor să distribuie uniform în Pontshat. Perioada de uscare durează aproximativ două luni.

10. Panchatta Arrotolata (Pancetta Arrotolata)

Acest tip de ponturi sunt preparate din partea abdominală a carcasei de porc, care se strecură prin deplasarea prin straturi, după 8-10 zile, spălate bine în apă rece și transformându-se în ruloul în sus cu sfoară și plasate în coajă. După aceea, în această formă, este tricotat 6 - 12 luni la o temperatură de 12 ° C.

11. Panchatta Coppata (Pancetta Coppata)

Pregătit din partea toracică a carcaselor de porc, în timp ce o planifică cu adăugarea de ierburi și condimente (nucșoară, garoafă, piper). După câteva zile au fost spălate și pliate, trase cu sfoară și plasate în cochilie. Uscarea durează 2 - 4 luni, în funcție de dimensiune.

12. SALCICHA FRESCA (Saliccia Fresca)

Salciccha Fresco este cârnați într-o coajă naturală, umplută cu mirodenii brute, nu este tricotată, ci doar fierte sau prăjite. Pentru umplerea ei folosiți carne de porc, miel, pui sau curcan. Formularea unor astfel de cârnați poate fi, de asemenea, inclusă - grăsime, sare, coriandru, fenicul, piper negru și roșu, zahăr, nucșoară, vin.

13. Soppressata (Soppressata)

Acest salam este un produs tipic al Calabria. În fabricație, utilizați mai multe părți ale carcaselor de porc - Ham, Blade și Piese de combustibil.

Ingrediente și rețete pentru gătit Spressates:

Carnea purificată din tendoane 4 kg
Salo 600 G.
Vin roșu 80 ml
Sare 115 G.
Piper roșu sau paprika 150 g
Piperul negru nu este sol
Guturi pregătite

Carne și tăiat fasolic, adăugați toate ingredientele, amestecați bine, lăsați timp de câteva ore. După aceea, puteți continua să umpleți coaja. Când cochilia este umplută, este necesar să se facă găuri cu un ac și să deservesc crucea pe cruce. După aceea, înfășurați cârnați în prosoapele de bucătărie și lăsați în castron timp de 24 de ore. Apoi purtătorul de cuvânt este amânat într-o cameră bine ventilată timp de 5 zile. După aceasta, trebuie să puneți sub apă apăsând între panouri și apăsați-le cu greutate mare, este necesar să eliminați aerul excesiv. După 2-3 zile, postați 2,5 - 3 luni. Mucegaiul alb este norma, în caz de negru, trebuie îndepărtată cu grijă cu o cârpă umedă.

14. Salam Milano (Salam Milano)

15. Salame Napoli (Salame Napoli)

Unul dintre cele mai achiziționate cârnați italieni. Are o formă cilindrică, un diametru de aproximativ 7 cm, lungimea este de aproximativ 40 cm, greutatea este de obicei de aproximativ 1 kg. O caracteristică distinctivă este o măcinare destul de importantă a cărnii. Salama de presiune ideală conține 70% din carne (carne de porc), 30% Sala, 2% sare, condimente (piper negru non-subțire, vin, garoafă, nucșoară etc.), perioada de uscare este de aproximativ 2 luni, la o temperatură de cel mult 12 ° C.

16. Salam Campagnolo (Salame Campagnolo)

Rețeta acestui cârnați include carne de porc și grăsime, precum și condimente și ierburi. Ingredientele sunt zdrobite pe un polizor de carne cu o duză mare, condimentată și umplută în cochilii naturale cu o lungime de 50 cm. Se usucă în prima săptămână la o temperatură de 16-23 ° C, restul perioadei la a Temperatura de 12-14 ° C, în general de aproximativ 1,5 luni.

17. Salam Angerese (Salame Ungersese)

Ingredientul principal este carnea de porc și grăsime, care în acest proces sunt tăiate fin, sărat, piper cu piper roșu și ușor fumos. Perioada de maturare este de 4 luni. În aparență, acest cârnați este foarte asemănător cu Salam Milano, sunt adesea confuzi.

18. Mortadel (Mortadella)

Singur cârnați italieni fiert. Se compune din carne de porc zdrobită (chiar aș spune o acoperită) cu adăugarea de felii mari ale unei Sala. Alte ingrediente: sare, piper negru, fistic, alte mirodenii pot fi utilizate. Greutatea sa poate fi de la 100 g la câteva kilograme de zeci. Marca standard și de calitate este mortanală Bologna (Bologna).

19. Porchetta (Porchetta)

Acesta este un produs de cârnați care poate fi cumpărat în saluel. Este un fel de mâncare tipică a regiunilor centrale din Italia. Pictularul este preparat dintr-o caristă întregi de purcei sau a unui porc, la domiciliu, poate fi preparată dintr-o bucată de miez și partea abdominală cu pielea. Sunt condimentate cu sare și condimente, principalele cărora este Rosemary, adaugă, de asemenea, salvie și piper. Foarte popular de mâncare în gustări stradale Italia - un bun cu un pichet.

20. Cotechino (Cotechino)

Cârnații tradiționali italieni, care apare pe contoarele în ajunul Anului Nou și este principalul fel de mâncare la masa de Anul Nou "Lentils și Kotekino".

21. Spianata (Spianata)

Apariția spiritelor este puțin diferită de salamul italian obișnuit prin faptul că este indisponibil și are o culoare roșie caracteristică. Pentru gătitul ei, carnea de porc slabă și pionierul, totul este tăiat cu grijă în bucăți, sarea și piperul roșu sunt condimentate. Timpul de maturare timp de aproximativ 4 luni.

În producția industrială în cârnați italieni poate adăuga diferite suplimente nutritive și conservanți:

Acid ascorbic (E300)
Ascorbate sodiu (E301)
Nitrit de sodiu (E250)
Potasiu nitrat (E252)
Sorbate Potasiu (E202)
Acid de lamaie (E330)
Citrat de sodiu (E331)
Glukon-Delta Lacton (E575)

Calul din megalopolis modern nu este adesea mâncat și multe dispute au apărut în jurul acestui subiect. Printre aderenții nutriției sănătoase și a musulmanilor, carnea calului este într-adevăr o materie primă atractivă pentru cârnați. Între timp, cârnații de cai este în cerere, nu îl puteți cumpăra în nici un magazin. Datorită faptului că nu fiecare producător pune 100% carne în cârnați, unii pregătesc-o acasă.

Convenția, ca orice altă carne, conține o proteină de 25-28%. Datorită scăzută 5-6%, acest produs este considerat drept dietetic. Digestibilitatea corpului calului este mult mai rapidă decât mielul sau carnea de vită. Carnea calului are o caracteristică unică, spre deosebire de carne de porc, nu crește, iar uneori scade nivelul colesterolului din sânge.

Proprietățile sale utile sunt în următoarele aspecte:

  • carnea are o grăsime mai mică;
  • conține vitamine de grup A, E și B;
  • ca parte a multor fier, fosfor și magneziu;
  • produsul este absolut hipoalergenic;
  • calorie: la 100 g de conin, în medie, reprezintă 175 kcal.

Baza lipsei unui cal - carne este proastă stocată. Este permis să o păstrați crud în frigider, nu mai mult de 72 de ore. Din acest motiv, calul nu este vândut pe piață, carnea este verificată fermecător pentru prezența Salmonella. Pentru restul avantajelor care pot beneficia de corpul uman.

Din cauza conținutului ridicat de calorii, acesta ar trebui să se limiteze la utilizarea excesivă a cârnaților de cai.

Tipuri și titluri de cârnați din călare din diferite națiuni

Convenția este utilizată pentru fabricarea de cârnați. Datorită acestei carne, produsul achiziționează un gust picant și o structură elastică. În magazine, găsirea cârnaților este dificilă, în Asia Centrală este vândută pe piață. Cumpărați cârnați în magazine specializate. Mulți vor fi interesați să știți cum se numește cârnații de cai diferiți.

  • Kaza Are distribuție în Uzbekistan și Tadjikistan. Este considerat un vas festiv original. Tătari și turci, pregătesc-o pentru o nuntă și într-o ocazie specială.
  • Mahan. - cârnați uscați din carnea de cal și grăsimea brută. Are distribuția între polietnici, în turci și tătari.
  • KASYL. - Un fel de mâncare veche, își ia rădăcinile în bucătăria bulgară. Cârnații se pregătesc în strictă conformă cu canoanele islamului.
  • Sudzhuk. Pregătiți-vă în Azerbaidjan, Turcia, arabi și tătari. Are încă un nume de tutyrma. Pregătirea pentru o rețetă specială de la călărie, uneori cu adăugarea de miel și carne de vită.

În funcție de rețete și obiceiuri, cârnații pot fi în formă afumată, zdrobită sau fiartă. Acesta conține produse extrem de naturale (cal, grăsime sau grăsime, curaj). Pentru ca produsul de cârnați să fie delicios, pregătiți-l în mod tradițional de la carnea de cai fixați, care au ajuns la 3 ani.

Ce sunt utile și dăunătoare astfel de cârnați

Datorită proprietăților utile, calul este consumat cu nutriție dietetică - această carne permite îmbunătățirea și aruncarea de kilograme suplimentare. Acizii organici conținuți în cârnați contribuie la îmbunătățirea funcționării sistemului digestiv. În timp ce alte cârnați sunt dificil de digerat, soiurile de cai, dimpotrivă, sunt considerate alimente ușoare.

În contextul avantajelor, trebuie remarcat, de asemenea, deficiențele - calorii ridicate și executarea regulilor de depozitare strictă a cărnii. Dacă sunt încălcate, pot exista probleme cu calitatea produselor, deci nu merită să o cumpărați în locuri dubioase.

Produsele de cârnați din Konina (Kaza, Mahan, Kyzyik, Sudzhuk) atrag gustul gastronomic, care nu poate fi comparat cu altceva.

Kaza - Kazah Cârnați fierte de la cal

Scepticii nu au nici un motiv să argumenteze că konificarea este carne de calitate scăzută. Prin compoziția chimică are similitudine cu carnea de vită, este mai ușor de absorbit și are un gust plăcut. Carnea de la cal este roșie, în forma finalizată de cârnați dobândește o culoare brună frumoasă, cu o nuanță de chihlimbar. Trebuie remarcat faptul că în URSS, cârnații de cal de la 100% din cal este foarte popular și la prețuri accesibile pe piața alimentară.

Puteți face cârnați la domiciliu, dacă sunteți norocoși să cumpărați un cal, trebuie doar să urmați următoarea rețetă.

Ingrediente necesare:

  • conținând 1-3 categorii - 10 kg;
  • grăsime - 2 kg;
  • condimente cu mezeluri:
  • piper, măcinat la gust;
  • usturoi - 100 g;
  • intestine de coajă;
  • sare -250.

Metoda de gătit:

  1. Skip Carne 1-2 Categorii printr-un șlefuitor de carne pe o grilă mare. Piesele grase de carne sunt zdrobite printr-o rețea fină. În mod tradițional, carnea tăie dungile.
  2. Tăiați cu cuburi de grăsime de 4x4 mm.
  3. Carnea este amestecată cu sare și alimente seeltray, trimise la rece timp de 2-3 zile.
  4. La expirarea timpului de marinare a cărnii, condimente, usturoi adaugă.
  5. Masile rezultate sunt umplute.
  6. Produsul semifabricat rezultat este fiert până la 2-3 ore de pregătire.
  7. Ele sunt folosite într-o formă fiartă sau uscate în continuare în suspendate de 2-3 luni sau afumate pe fum lent.

Pregătiți-vă în tătar

Ingrediente necesare:

  • ribul calului este de 1 kg;
  • konsky Fat - 0,5 kg;
  • coriandru;
  • chimen;
  • piper negru;
  • curaj;
  • oțet de mere - 2 linguri. l.;
  • sol-35.

Metoda de gătit:

  1. În timp ce Bashkirs folosesc un cârnați fierți, tătarii preferă să pregătească un produs brut.
  2. Carnea tăiată în benzi de aproximativ 2 cm lungime. În mod similar, tăiați felii de sala de cal de cal.
  3. Carnea este frecata cu sare si condimente, apoi este pus sub opresiune si stocat intr-un loc rece. Insistați carnea 12 sau mai multe ore. În tot acest timp, produsul este periodic agitat și pus înapoi sub oprimare din nou.
  4. Dacă nu există intestine naturale, pentru cârnații luați filme de alimente sau cumpărați o coajă specială.
  5. Produsul de spumare este spălat într-o oțet de mere cu adăugarea de apă (1 litru de apă pentru a lua 2 straturi L. Oțet).
  6. Apoi porniți carnea de coajă, fixați firul capetelor. Cârnații fierte, apoi se răcește. Tricot sau fumat.

Datorită procesului de gătit complex și pe termen lung al produsului uscat al calului, cârnații tătari este păstrat de mult timp și este foarte gustos.

Uzbek rețetă de gătit

În mod excepțional, cârnați calului, Kaza pentru această rețetă nu este fabricată pe o scară industrială. Nu conține aditivi chimici, coloranți și conservanți.

Ingrediente necesare:

  • carne de cal - 3 kg;
  • salo conina - 900 g;
  • piper negru;
  • zira;
  • coriandru;
  • usturoi;
  • 0,5 cani de sare;
  • includere sau coajă pentru cârnați.

Metoda de gătit:

  1. Tăiați carnea sau săriți printr-o duză mare într-un polizor de carne.
  2. Salo tocată cu un cuțit, adaugă-o la carne. Furnizarea de condimente, sare, adauga usturoi.
  3. Introduceți în frigul de 10-12 ore.
  4. Găsiți inciul intestin pre-pregătit, fixați firul capetelor.
  5. Sparge în apă, îndepărtând în mod constant spuma. Faceți o perforare a acului pe coajă pentru a bloca grăsimea și a ieșit aerul.
  6. Produsul finit este răcit, mănâncă sau tricot timp de 2-3 luni la soare.

Pregătirea metodei simplificate


Ingrediente necesare:

  • cal - 900 g;
  • grăsime - 300 g;
  • pepper de piper;
  • coriandru;
  • chimen;
  • usturoi - 4 dinți;
  • oțet - 1 linguriță. l.;
  • sare - 2 linguri. L.

Metoda de gătit:

  1. Carne Treci printr-un șlefuitor de carne. Se toarnă cu oțet și sare.
  2. Tăiați grăsimea fină. Puneți-l la carne.
  3. Toate amestecurile, îmbinați lichidul rezultat. Adăugați condimente și usturoi mic.
  4. Așezați mincea în filmul alimentar. Forma sub formă de cârnați.
  5. Gatiți cârnați în apă timp de cel puțin 2 ore. Apoi se răcește și se usucă pe grătar.

Cum să hrăniți cârnații de cai gata făcute

Delicatesa de carne este servită pe o placă mare. Tăiați de la cârnați cu un cuțit foarte ascuțit, felii ar trebui să fie subțiri. Bine pe vasul arată mai multe soiuri de delicatese. Gustul cârnaților tătari nu este întrerupt de alte produse, astfel încât acestea nu sunt puse în plăcuța obișnuită.