Mană 

Bazele culinare: patiserie Choux. Choux aluat cu lapte Aluat choux universal pentru găluște

Irina Kamshilina

Gătitul pentru cineva este mult mai plăcut decât pentru tine))

30 martie 2017

Conţinut

Este parfumat și gustare delicioasa oamenii sunt obișnuiți să o considere semifabricate și nu o atribuie mâncării gourmet. Cu toate acestea, în multe țări există rețete care oferă tehnici speciale de preparare a acestui fel de mâncare. Îți poți face singur aluat de cremă pentru găluște sau găluște.

Cum se face aluat de cremă pentru găluște

LA tari diferite tratatul are propriile nume, de exemplu, în Italia se numesc ravioli. Dacă faci acasă aluat de cremă pentru găluște, atunci deliciul se va dovedi și mai gustos și mai apetisant. De regulă, constă din apă, ouă și făină cu sare, dar opțiunea luată în considerare are ingrediente suplimentare. găluște din aluat choux foarte fragedă și delicioasă. Rețeta lasă întotdeauna loc pentru experimentarea cu condimente și ingrediente.

Rețetă de găluște cu cremă

Unii gătesc doar după clasicul sau reteta universala. Se dovedește aluat de găluște cu cremă, care este, de asemenea, potrivit pentru sculptarea găluștelor de casă. Dacă doriți ceva neobișnuit, atunci ar trebui să încercați să adăugați componente noi la cele deja cunoscute. Puteți alege și încerca orice rețetă de aluat de găluște cu cremă din cele discutate mai jos.

Aluat de găluște fiert cu ou

Timp de preparare: 45 minute.

Porții per recipient: 5-6.

Destinație: cina/pranz.

Bucătărie: rusă.

Aluatul pentru găluște în apă clocotită cu un ou va avea o masă mai densă, este mai bine să se lipească împreună. Veți obține o bază foarte plastică, care va simplifica și accelera modelarea. aluat de găluște pe apă clocotită se gătește în 45 de minute și chiar și un bucătar începător va face față rețetei. mai jos este prezentat reteta pas cu pas cu fotografii care vă vor ajuta să pregătiți o cină excelentă.

Ingrediente:

  • ulei vegetal - 1 lingura. l.;
  • făină de grâu - 3 linguri;
  • ou - 1 buc.;
  • apă clocotită - 1 lingură;
  • sare - ½ linguriță

Metoda de gatire:

  1. Într-un castron curat, bate oul și sarea cu o furculiță.
  2. Apoi, trebuie să adăugați făină, ulei vegetal. Amestecați bine.
  3. Adăugați puțin apă clocotită la amestec, mai întâi frământați masa cu o lingură, apoi frământați cu mâinile. Uită-te la stare, poate fi necesar să adaugi făină.
  4. Ar trebui să obțineți o chiflă netedă. Lasă-l să se umfle o vreme.
  5. Întindeți baza într-un strat subțire și puteți începe să tăiați cercuri pentru viitoare găluște cu un pahar.
  6. Plasticitatea bazei vă permite să utilizați o mulțime de umplutură (nu se va rupe). Ar trebui să obțineți găluște suculente și gustoase.

Choux aluat pentru găluște fără ouă

Timp de preparare: 30 min.

Porții per recipient: 2-3.

Conținutul caloric al preparatului: 215 kcal / 100 g.

Destinație: cina/pranz.

Bucătărie: rusă.

Dificultatea pregătirii: ușoară.

Aluatul pentru găluște cu apă clocotită este ușor de preparat și fără ouă. Procesul de creare a bazei este foarte simplu, cea mai mare parte a timpului va fi cheltuit pe modelare. Choux patiserie pentru găluște fără ouă, se dovedește elastică, gustoasă și nu necesită multe ingrediente. Versatilitatea acestei rețete constă în faptul că poate fi folosită și pentru găluște sau prăjituri. Mai jos este mod pas cu pas creând o bază fragedă de casă pentru găluște.

Ingrediente:

  • ulei de floarea soarelui - 3 s. l.;
  • făină - 3 căni;
  • apă clocotită - 1,5 căni.

Metoda de gatire:

  1. Într-un castron curat, combinați untul, făina și sarea în proporțiile indicate mai sus. Apoi, trebuie să turnați încet apă clocotită.
  2. Amestecați bine ingredientele, astfel încât să nu se formeze cocoloașe.
  3. Stropiți masa cu făină, puneți baza pe ea și începeți să frământați.
  4. Rezultatul final va arăta ca plastilină, găluștele nu se vor rupe când începeți să le gătiți. Puteți întinde un strat mare sau câteva mai mici dacă aveți o formă.

Choux aluat în lapte pentru găluște

Timp de gătire: până la 1 oră.

Porții per recipient: 5-6.

Conținutul caloric al preparatului: 240 kcal / 100 g.

Destinație: cina/pranz.

Bucătărie: rusă.

Dificultatea pregătirii: ușoară.

Aluatul Choux în lapte pentru găluște va fi fraged, ușor, moale și gustos. Metoda de gătit nu este destul de familiară, dar nu este nimic complicat în ea. Componentele enumerate mai jos sunt concepute pentru un număr mare de găluște care pot fi pliate în congelator și depozitate acolo. Dacă sunteți iubitor de alte delicii făinoase, atunci aceasta reteta va fi posibil să orbești paste sau găluște.

Ingrediente:

  • sare - 1 linguriță;
  • făină - 1 kg;
  • lapte - ½ l;
  • ouă - 2 buc.

Metoda de gatire:

  1. Se amestecă laptele, sarea, ouăle într-o cratiță.
  2. Apoi, trebuie să adăugați suficientă făină, astfel încât masa să arate ca o opțiune pentru clătite.
  3. Aprindeți aragazul și puneți ingredientele la foc mic. Masa va începe să se umfle, să se îngroașe.
  4. Este imperativ să amestecați baza astfel încât să rămână omogenă, să nu se ardă și să nu aibă cocoloașe.
  5. Scoateți cratita de pe foc când conținutul se îngroașă. Nu aduceți la fierbere, altfel proteinele din ouă se vor coagula.
  6. Pune piesa de prelucrat pe o folie presarata cu faina.
  7. Frământați bine piesa de prelucrat, adăugând cantitatea necesară de făină. Produsul final nu trebuie să se lipească de mâini, veți obține o masă elastică, densă.
  8. După o jumătate de oră, baza ar trebui să se răcească și apoi puteți începe să o tăiați.

Choux aluat pentru găluște într-o mașină de pâine

Timp de preparare: 35 min.

Porții:

Conținutul caloric al preparatului: 215 kcal / 100 g.

Destinație: cina/pranz.

Bucătărie: rusă.

Dificultatea pregătirii: ușoară.

Dacă doriți, puteți face aluat de cremă pentru găluște într-o mașină de pâine. Aparatele electrocasnice moderne simplifică foarte mult munca în bucătărie. Pentru a prepara baza, trebuie doar să pregătiți ingredientele și să setați modul dorit. Puteți folosi orice umplutură preferată: pui, porc sau Carne de vită tocată. Mai jos este o rețetă pas cu pas pentru un aluat excelent de găluște.

Ingrediente:

  • apă clocotită - 180 ml;
  • ulei vegetal - 3 linguri. l.;
  • făină - 400 g;
  • sare - ½ linguriță

Metoda de gatire:

  1. Pregătiți ulei și sare.
  2. Apoi, cerneți făina.
  3. Pune sare, faina, ulei vegetal in vasul masinii de paine si adauga apa clocotita.
  4. Selectați modul de frământare fără drojdie timp de 15 minute.
  5. Scoateți rezultatul final din mașina de pâine, puneți într-o pungă timp de 20 de minute.
  6. Când baza s-a răcit, puteți începe să pregătiți vasul.
  7. Acesta este unul dintre cele mai multe moduri rapide prepararea aluatului de cremă pentru găluște.

Mi-a fost foarte frică să fac aluat de cremă cu lapte: am citit tot felul de povești de groază! Ce este prost copt etc. Dar! E mult mai gustoasa!!! Durează mai mult să coace, Da, dar nu critic))) Îmi împărtășesc rețeta.
Sursa: Michel Roux, Baking

INGREDIENTE:
125 g lapte 3,5% grăsime
125 ml apă
100 g unt
150 g faina
1 lingurita zahar
0,5 linguriță sare
4-5 oua

Pentru lubrifiere:
1 galbenus
1 lingura lapte

Metoda de gatire:

 1. Preîncălziți cuptorul la 180 de grade.
2. Cerneți făina. Într-un castron amestecați laptele, apa, untul, zahărul, sarea. Combinați ouăle într-un singur bol. Tel. Încordare.

3. Aduceți la fiert apa, laptele și untul la foc mic. Dar nu fierbe!


4. Se ia de pe foc. Se toarnă făina. Se amestecă cu o spatulă de lemn.


5. Pune tigaia cu aluatul la foc mediu. Frământați aluatul cu o spatulă de lemn timp de 1-2 minute, până când apa se evaporă și aluatul începe să se desprindă ușor de pe pereți.


6. Se toarnă puțin ouăle în aluat, amestecând bine de fiecare dată. Drept urmare, aluatul trebuie să se scurgă de pe lamă cu o panglică. Îmi ia cam 4,5 ouă. Este foarte important să turnați cantitatea necesară de ouă și să frământați foarte bine aluatul! În caz contrar, aluatul se va rupe în timpul coacerii.

7. Pune aluatul intr-o punga de patiserie cu duza rotunda 1-1,2 cm.Pune eclere pe o tava de copt. Coacem aproximativ 20-40 de minute la o temperatura de 180 de grade pana la o culoare aurie. Timpul de coacere depinde de cuptor. Principalul indicator al pregătirii: aspectul. Eclerurile ar trebui să crească în volum și să dobândească o culoare aurie încrezătoare.

Reteta de aluat Choux pentru Ecler si Profiterole:

1. Amesteca laptele, apa, sarea si zaharul intr-o cratita (de preferat cu fundul gros. Am o cratita Zepter, ca sa o bati fara probleme cu mixerul), adaugam untul, aducem la fiert.

2. Imediat ce apa dă în clocot, se adaugă Imediat toată făina (mai bine o cerne mai întâi, pentru că apoi este saturată cu oxigen, iar coacerea va fi mai aerisită). Se bate bine pentru ca aluatul să fie moale.

3. Bateți încă 2-3 minute până când aluatul părăsește părțile laterale ale cratiței. Facem toate acestea cât timp tigaia este pe aragaz. Formăm o minge mare.

4. Scoateți tigaia de pe foc și transferați aluatul într-un castron adânc. Am un vas separat în fotografie, deși arată la fel cu tigaia (ACSTA ESTE UN PUNCT FOARTE IMPORTANT, pentru că trebuie să adăugați ouă pe rând pentru o structură uniformă și ușoară a aluatului). Si incepem sa adaugam ouale pe rand, batand pana oul se amesteca complet cu aluatul.
Aluatul finit ar trebui să arate așa, adică consistența este suficient de groasă, astfel încât să nu picure din tel, ci să cadă încet.
După aceea, puteți umple seringa de patiserie și puteți trece direct la coacere.

5. SFAT DE LA BUCATARUL: „Cel mai bine este sa congelati piesele de prelucrat. Formați fie eclere (aproximativ 8-9 cm lungime), fie profiterole (4-5 cm), așezați-le pe pergament la o distanță de 2-3 cm unul de celălalt și puneți-le la congelator.
De obicei fac asta pentru că de obicei fac aluat și smântână seara și coac a doua zi. Este convenabil să faceți acest lucru, deoarece trebuie să umpleți eclerele imediat înainte de servire, altfel se vor uda. Și să te încurci cu pregătirea aluatului (deși simplu) nu este întotdeauna convenabil. Eu, desigur, scot aluatul cu 20 de minute înainte de coacere și îl las doar la frigider.
Încingem cuptorul la 180 de grade (cine are gaz - 4), ne așezăm semifabricatele (dacă cineva coace imediat - cu o seringă de cofetărie de forma de care aveți nevoie pe o foaie de copt acoperită cu pergament).
Bucătarul sfătuiește să stropească eclere sau profiterole pt umplutura dulce migdale zdrobite și zahăr. Nu o fac mereu, dar iese delicioasă.

Iată profiterolele:

Notă: fac profiterole cu diferite umpluturi. De data asta, la un capriciu, au fost nuci, mult usturoi, sos „Astoria” „Ceapă cu smântână”, boia de ardei, ardei roșu și negru măcinat, brânză, ras pe răzătoare fină (eu doar Favorite, ei bine, iubește foarte mult picant))).
Și a doua umplutură a fost cu același sos, ouă, branza procesata+ brânză rămasă, usturoi și salam de pui tocat mărunt.

6. Se da la cuptor si se coace 7-8 minute (eclerele trebuie sa creasca in volum si sa creasca, dar sa ramana aceeasi culoare). Apoi deschideți ușa și continuați să coaceți încă 15 minute până când se rumenesc. Dupa aceea inchid cuptorul (eu am unul electric) si le las acolo la racit.

7. Asta, de fapt, este tot. Pentru umplutura folosesc franceza crema de ulei. Reteta poate fi vizualizata mai jos. Profiterolele le-am tăiat pe lungime și le-am umplut cu cremă folosind o seringă culinară. Glazura o fac dupa reteta lui AlexJustace (reteta este si mai jos). Mi-a plăcut (fotografia cu eclerele terminate, totuși, nu, încă nu am timp să fac o poză, se mănâncă instant))

Pofta buna tuturor!

1) Cuptorul trebuie deschis chiar ÎNAINTE, nu mai lat decât o cutie de chibrituri. Dacă deschideți larg, nimic nu va salva - vor cădea. Și nu puteți trânti ușa cuptorului și, în general, nu scuturați aragazul și spațiul înconjurător.
2) Pentru cei care nu stiu: amestecati cu mixerul sau cu lingura doar intr-o directie, nu adaugati urmatorul ou pana cand aluatul nu il "manca" pe cel anterior. Apoi puteți determina imediat după consistență dacă trebuie să adăugați mai multe ouă. După cum am scris deja, am avut nevoie odată de 6 ouă și 1 gălbenuș pentru a aduce aluatul în starea dorită.
3) Problema cu scoaterea coaptului de pe hârtie. „Se lipește de moarte. Am încercat atât hârtie mânjită, cât și hârtie uscată - rezultatul este același ”- când eclerele sunt înghețate, ele însele sunt ușor de îndepărtat din film alimentar, pe care de obicei le intind inainte de a le congela. Dar, în general, în ceea ce privește orice coacere: am fost învățat odată să stropesc până și hârtie de pergament cu făină (sau gris). Desigur, grisul nu este aplicabil eclerelor (eu îl folosesc adesea pentru biscuiți). Dar făina nu a fost niciodată o problemă.
4) A existat un comentariu când eclerele au crăpat în timpul coacerii (fără înghețare). Sincer, nu știu dacă înghețarea a fost un factor cheie, dar ultima oară când am făcut profiterole (acestea sunt fotografiile pe care le postez), mi s-a crăpat și aluatul. Nu am avut timp să îngheț. A trebuit să coac imediat. De asemenea, sfat: fie congelați bine, fie coaceți imediat. Am decis să-l pun la congelator pentru cel puțin 20 de minute pentru a „îngheța”. Până la urmă, a trebuit să răzuiesc profiterolele din film.
5) Faina trebuie sa fie bine prajita. Acesta este exact aluatul „crema”. Ar trebui să arate ca o minge netedă, strălucitoare. Mai întâi, când adaug făină, amestec cu un mixer, apoi, când masa arată deja ca aluatul, încep să lucrez cu o spatulă de lemn (amestecăm într-o singură direcție).
6) Dacă cineva vede că eclerele nu sunt complet copte înăuntru, atunci puteți pur și simplu să opriți cuptorul și să le lăsați să stea acolo. În principiu, pe al meu îl las mereu la cuptor să se răcească. Temperatura scade treptat.
7) B cuptoare convenționale de obicei fără ventilator. O am. Descris în manual ca „mod convecție”. Așa că, prin încercare și eroare, mi-am dat seama că nici eclere, nici biscuiți, nici aluat de drojdie nu poți găti în acest mod. Doar că nu se va ridica. Poate că mânerele mele cresc dintr-un loc greșit, dar niciodată nu a funcționat bine cu convecția pentru a face produse de patiserie.

Consistența aluatului înainte de congelare: aluatul trebuie să aibă o structură asemănătoare piure de cartofi, adică aluatul din seringă nu trebuie să curgă afară, ci să-și păstreze forma. Pentru ca aluatul să aibă o asemenea consistență nu este necesar să adăugați 5 ouă, mai puțin.

eclere după 8 minute în cuptor


Așa arată profiterolele după 8 minute la cuptor (închis).

Patiseria Choux - baza pentru eclere, profiteroles, choux, gougères și o serie de alte produse de patiserie - este făcută din cele mai comune ingrediente - apă și/sau lapte, unt și ouă. Dar, în ciuda simplității sale, ridică o serie de întrebări pentru mulți dintre cei care îl întâlnesc pentru prima dată.

Să lămurim câteva puncte alunecoase și misterioase în această scurtă postare.

INGREDIENTE

Ca și în cazul oricărui aluat, în cremă depinde foarte mult de ingrediente și de modul în care sunt procesate. Să le parcurgem în ordine.

Lichid

Baza lichidă a aluatului choux poate fi apă, lapte sau o combinație a ambelor. Aceste opțiuni dau rezultate diferite. Dacă aluatul choux este gătit cu lapte, atunci produsele din cuptor se rumenesc mai repede decât sunt coapte complet în interior și devin crocante. În același timp, astfel de produse de patiserie sunt mai delicate și mai bogate în gust datorită proteinelor din lapte și altor substanțe conținute în lapte.

Cand coacem aluat choux fiert cu apa pt cel mai bun rezultat are sens să te joci cu temperatura din cuptor: începeți la o căldură mai puternică, astfel încât produsele să fie umflate și ușor rumenite, apoi aduceți-le la dispoziție la o temperatură mai scăzută pentru ca interiorul să se usuce și exteriorul să nu fie ars.

Făină

Aici ajungem la întrebarea preferată a multora - de ce aluatul se dovedește a fi lichid și profiterolele răspândite pe o foaie de copt. Făina - sau mai bine zis, capacitatea sa absorbantă - joacă aproape rolul principal aici.

Cu cât faina poate absorbi mai mult lichid, cu atât aluatul va fi mai gros. Această capacitate este influențată de doi factori - conținutul de umiditate al făinii și conținutul de gluten. Dacă conținutul de umiditate al făinii depinde în primul rând de condițiile de depozitare (în depozitul producătorului, într-un magazin, acasă) și poate sări din pachet în pachet chiar și în cadrul aceleiași mărci la o moară de făină, atunci conținutul de gluten este o valoare constantă. indicat pe ambalaj.

Făinurile cu un conținut mai mare de gluten absorb mai mult lichid și permit utilizarea mai multor ouă, ceea ce este cel mai bun mod produse de patiserie gata preparate. În plus, datorită conținutului mai mare de proteine, aluatul devine mai elastic, ceea ce este și un plus.

Din toate cele de mai sus, concluzionăm: varianta perfecta pentru aluat choux - aceasta este faina de paine (gluten 12-13%). Dar puteți lucra și cu altă făină și obțineți rezultate destul de decente.

Ulei

Nu există capcane speciale aici. Uleiul trebuie să fie proaspăt, conținutul de grăsime trebuie să fie de 72% sau mai mult. unt sărat destul de potrivit pentru patiserie choux - mai ales dacă coaceți gustări profiteroles sau gougères.

ouă

Și aici totul este simplu - luăm un produs proaspăt de înaltă calitate. Singurul lucru care îți poate face o glumă crudă este dimensiunea ouălor. Daca se adauga ouale in exces, aluatul nu va fi suficient de gros. Pentru a evita un astfel de incident, este important să adăugați ouă pe rând, amestecând bine după fiecare. Și este mai bine să bateți ultimul ou cu o furculiță și să-l adăugați pe părți, urmărind cu atenție consistența aluatului.

TEHNOLOGIE

  1. Amestecăm lichidul cu grăsime, sare și zahăr (dacă se folosesc condimente, acestea sunt așezate în aceeași etapă), punem pe aragaz și aducem la fierbere și dizolvăm grăsimea.
  2. Fără a scoate cratița de pe foc, adăugați făina - toată deodată! Fără adăugiri incrementale. Amestecați bine pentru a evita formarea de cocoloașe. Gătiți, amestecând constant, până când aluatul se adună într-un singur bulgăre și nu rămâne în urma fundului și a părților laterale ale cratiței. Daca aluatul se dovedeste a fi prea moale (vezi paragraful despre faina), il mai amestecam putin pe foc ca sa se usuce si sa devina mai dens. Frământarea temeinică și viguroasă a aluatului în această etapă crește capacitatea de absorbție a acestuia atunci când se adaugă ouă. Și acesta, după cum știm deja, este un mare plus pentru calitatea produselor finite.
  3. Mutăm piesa de prelucrat preparată în bolul mixerului și frământăm literalmente timp de 30 de secunde pentru a lăsa aluatul să se răcească ușor.
  4. Adăugați ouă pe rând, amestecând bine după fiecare. Aluatul trebuie să fie fraged, omogen, cu un luciu caracteristic. Și, desigur, suficient de gros - atunci când se face jigging cu o duză ondulată, relieful nu ar trebui să se estompeze.

Proporțiile specifice de ingrediente sunt indicate în rețete.