Pentru 4 porții veți avea nevoie de:
500 de grame de file de cod (sau orice file de pește la alegere)
2 cepe
2 morcovi mici
3-4 căței de usturoi
1 roșie mare
2 linguri pasta de tomate
5 linguri ulei vegetal
2 linguri de făină
1 linguriță sare
1 lingură zahăr
1 lingură oțet de mere sau oțet de vin
o lingurita de ardei rosu macinat

Peștele preparat în acest mod este folosit atât ca fel principal fierbinte, cât și ca aperitiv rece(după ce a stat peste noapte la frigider și a fost bine saturat cu marinată, câștigă doar în gust).
Tăiați peștele în 12 bucăți de dimensiuni egale.




Într-un castron mic, combinați făina, jumătate de linguriță de sare și jumătate de linguriță de piper.




Se toarnă trei linguri de ulei vegetal într-o tigaie și se așează pe aragaz la foc mediu.
Ușor, câte o bucată pe rând, rolați peștele pe toate părțile în făină.




Așezați peștele în tigaie. Se prăjește pe ambele părți. Trei minute de fiecare parte.




Scoateți peștele finit cu o lingură și introduceți-l într-un castron adânc.


Tăiați ceapa separat în jumătăți de inele. Radeți morcovii pe o răzătoare grosieră. Taiati usturoiul felii si rosia cubulete mari.


Transferați legumele în tigaia în care ați prăjit peștele. Adăugați încă două linguri de ulei vegetal.


Se fierbe la foc mic, amestecând din când în când alte zece minute. Apoi se adaugă o jumătate de linguriță de sare, o lingură de zahăr, se toarnă oțetul.


Adăugați și două linguri de pastă de roșii în legume și amestecați bine pe aragaz.




Se toarnă jumătate de litru de apă. Se amestecă din nou și se fierbe.


Lasă marinata să fiarbă cinci minute, apoi scoate tigaia din aragaz și toarnă conținutul peste bucățile de pește prăjit.

Acordați marinadei fierbinți timp pentru a satura peștele (10 minute).


Apoi lingura feliile pe o farfurie, trei felii de pește pe porție.
Se pune deasupra peștelui tocană de legume din marinată.


Rece, înmuiat în marinată, peștele va fi mult mai gustos!

Rețete și tehnologie de gătit. " Pește prăjit sub marinada "

1 Rata marcajului este dată pentru bibanul fără cap eviscerat.

Tehnologie de gătit

Peștele este tăiat în fileuri cu piele fără oase de coaste, porționate. Bucățile de pește pregătite sunt rulate în făină și prăjite.

Peștele prăjit este împărțit în porții. Se toarnă marinată și se presară cu tocat cepe verzi... Vasul poate fi eliberat fără ceapă.

"Legume marinate cu roșii"

( rețeta nr. 570 Colecția de rețete 1996),

Tehnologie de gătit

Tăiați legumele în fâșii, fierbeți-le în ulei vegetal, apoi adăugați piure de tomateși mai treceți încă 7-10 minute. După aceea, se introduce bulion de pește sau apă, oțet, mazăre de ienibahar, cuișoare, scorțișoară și se fierbe timp de 15-20 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați frunza de dafin, sarea, zahărul.

„Scallop sau creveți aspici”

(rețeta nr. 345 Colecția de rețete 1996),

1 Masă de fructe de mare fierte.

Tehnologie de gătit

Scoica sau creveții fierți, curățați de coajă, sunt așezați pe un strat subțire de jeleu turnat și înghețat, decorat cu felii de lămâie, ierburi, morcovi fierți. Decorul este fixat cu jeleu răcit și lăsat să se întărească. Jeleul rămas este apoi adăugat și răcit.

Maioneza sau sosul de hrean se servesc separat.

„Carne sau pește din jeleu”

(rețeta nr. 574 Colecția de rețete 1996),

Tehnologie de gătit

Bulionul se fierbe cu adăugarea de rădăcini. În bulionul fin, strâns la cald și fără grăsimi, puneți umflatul anterior la rece apa fiarta gelatina si amestecati pana se dizolva complet. Apoi adăugați sare, frunze de dafin, boabe de piper negru, cuișoare, oțet și introduceți jumătate din norma de albușuri, amestecate bine cu o cantitate de cinci ori mai mare decât cea a bulionului rece (trageți). Toate acestea sunt agitate, aduse la fierbere, proteinele rămase sunt adăugate și readuse la fierbere. Jeleul terminat este filtrat.

PEȘTI SUB MARINAD

Pește prăjit marinat Net brut

biban prăjit 127 89

sau Luxun 165 89

sau navaga 148 90

făină de grâu 5 5

ulei vegetal 5 5

masa de pește prăjit - 75

marinada nr. 1070 - 75

ceapa verde 13 10

morcovi 438 350

ceapa 298 250

sau praz 329 250

patrunjel (rădăcină) 67 50

sau țelină (rădăcină) 74 50

piure de roșii 300 300

ulei vegetal 100 100

oțet 3% 300 300

zahăr 35 35

bulion de pește sau apă 100 100

Ieșire - 1000

1. Procesați peștele. Tăiați peștele dezghețat în apă în fileuri cu piele dezosată, tăiate în porții... Procesați deșeurile și fierbeți bulionul.

2. Curățați și tăiați legumele. Pentru marinată, tăiați ceapa, morcovul, pătrunjelul în fâșii.

3. Pregătiți marinada. Se sotează legumele, apoi se adaugă piureul de roșii și se sotează încă 7-10 minute. Apoi adăugați bulion de pește sau apă, oțet, condiment, cuișoare, scorțișoară și fierbeți timp de 15-20 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați frunze de dafin, sare și zahăr.

4. Se prăjește peștele. Rolați bucățile pregătite în făină și prăjiți-le.

5. Aranjați peștele prăjit. Puneți peștele prăjit într-o salată sau pe o farfurie pentru gustări, turnați marinată fierbinte, dați-l la frigider. Presărați cu ceapă verde tocată înainte de servire.

Sistem tehnologic producerea vasului "Pește prăjit sub marinată"

·

Pește marinat (nr. 146)

Tăiați peștele în fileuri cu piele fără oase de coaste, tăiați porții la un unghi de 30 °, sare, presărați cu piper, prăjiți în făină, prăjiți-le în modul principal și aduceți-le la pregătire într-un cuptor.

Pregătiți marinată roșie (marinată vegetală cu roșii). Morcov, ceapă se toacă fâșii, se sotează în ulei vegetal, se adaugă piure de roșii și se continuă să se soteze încă 7-10 minute. Adăuga bulion de pește, oțet, mazăre de condiment, frunze de dafin, cuișoare și continuați să gătiți timp de 10-15 minute. Se condimentează cu sare și zahăr. Se toarnă pește fierbinte prăjit cu marinată fierbinte și se păstrează în el până când peștele și marinada se răcesc complet. Așezați peștele marinat pe o farfurie de gustare și presărați cu ceapă verde.

Pește (greutate netă) 89, făină de grâu 5, ulei vegetal 5. Sos (nr. 892): morcovi 47/37, ceapă 18/15, piure de roșii 15, ulei vegetal 7,5, oțet 3% 22,5, zahăr granulat 2,5, bulion sau apa 7,5, ceapa verde 13/17. Ieșiți din 75/75/10.

Cerințe de calitate. Gustul marinadei este dulce și acru, picant, cu aroma de legume, roșii și condimente. Culoarea este roșu închis. Peștele este moale și suculent.

Pește jeleu (nr. 144)

Tăiați peștele în fileuri cu piele dezosată, tăiați în porții, tăiați pielea în bucăți pentru a evita deformarea bucăților în timpul gătitului. Pregătiți bulionul din deșeurile de pește, strecurați și fierbeți peștele în el. Scoateți peștele cu o lingură cu fante, răciți și strecurați bulionul.

Pregătiți lanspig. Înmuiați gelatina în apă rece. Pregătiți un extract din albușuri, oțet și ceapă. Introduceți gelatina stoarsă în bulionul fierbinte, dizolvați. Răciți bulionul cu gelatină, combinați cu un șnur, aduceți la fierbere și fierbeți până când lanspigul este complet luminat, lăsați să stea și strecurați printr-o cârpă densă.

Se toarnă lanspigul răcit în forma pregătită cu un strat de 6-7 mm, se pune în frigider sau o tavă cu apă rece... Pregătiți decorațiunile din morcovi fierți, ierburi aromate, așezați-le cu fața în jos pe lanțul înghețat și asigurați-le cu un lanspig.

Apoi puneți bucățile de piele de pește cu fața în jos în forme și turnați jeleul rămas, la rece.

Pregătiți sos de hrean. Se înmoaie rădăcina de hrean în apă rece, se curăță, se rade, se opărește cu apă clocotită, se răcește într-un castron, se acoperă cu un capac, se condimentează cu sare, zahăr și oțet.

Puneți peștele din matriță pe o farfurie de gustări, garniți cu ierburi. Serviți sosul de hrean într-o barcă cu sos.

Pește (greutate netă) 96, lămâie 5,5 / 5, pătrunjel (verde) 2 / 1,5, morcovi 6/5. Jeleu (nr. 897): bulion 125, gelatină 5, morcovi 3, ceapă 3, ouă 1/2 buc. patrunjel 1,5, oțet 2. Sos (nr. 891): hrean 12, oțet 6, sare 0,5, zahăr 0,5, apă 22,5. Ieșiți 200/25.

Cerințe de calitate. Gust și miros tipic peștilor, aroma jeleului de pește și condimente. Culoarea jeleului este galben deschis, transparent. Peștele este moale, jeleul este ferm.

Pește cu maioneză (nr. 142).

Tăiați peștele în fileuri cu piele, fără oase de coaste, fierbeți, răciți. Pregătiți o garnitură. Tăiați morcovii și cartofii fierți în cuburi mici, combinați cu mazăre verde și murături tăiate cubulețe. Condimentează o treime din garnitura cu puțină maioneză. Pregătiți sos de salată.

Puneți o garnitură condimentată cu maioneză pe o farfurie de gustări, așezați pește pe ea, aranjați restul garniturii frumos în jur. Se toarnă peștele peste maioneză și se ornează cu sos.

Biban mare 130/91, maioneză 35. Salată 895): ulei vegetal 5, oțet 3% 10, zahăr 0,6, sare 0,3, piper negru măcinat 0,02. Garnitura (nr. 810): morcovi 19/15, castraveți murați 16,5 / 15, mazăre verde 11,5 / 7,5, cartofi 31 / 22,5, maioneză 15. Randament 200.

Cerințe de calitate.

Gustul și mirosul de pește și maioneză. Peștele este moale, salata de legume este suculentă, moderat sărată.

Secvența operațiilor.

Pește de proces; inmoaie gelatina; procesează legumele; gătește bulion de pește din deșeurile de pește; tăiați porții de pește pentru gătit și prăjit; fierbe legume; fierbeți pește; pregătiți marinada; face jeleu; prăjiți peștele; gătiți aspic de pește și marinată; pregătiți salate și sosuri; pregătiți ustensile pentru distribuirea vaselor.

Teme pentru acasă

1. Elaborați hărți tehnologice pentru pateul de ficat de pui umplut, chiftelele în roșii, carnea jeleu.

Întrebări de auto-testare

1. Denumiți gama de feluri de mâncare reci și gustări din pește.

2. Care sunt semifabricatele și metodele de prelucrare termică culinară a peștelui pentru gătit: pește marinat; pește cu maioneză, salată de pește, pește jeleu.

3. Spuneți-ne regulile pentru fabricarea jeleului și a maionezei cu jeleu; Explicați procesele care au loc în timpul clarificării jeleului.

4. Care sunt emulgatorii în fabricarea sosului de maioneză.

5. Spuneți-ne despre schimbările fizice și chimice care apar în fabricarea sosului de maioneză. Explicați motivele stratificării sosului și măsurile de prevenire a stratificării.

Lecția 16. Gătit preparate reci de banchet și gustări calde

Pregătiți: galantină (pui umplut), pateu, carne jeleu și chiftele în roșii.

Determinați: producția produselor finite.

Unelte, inventar și vase

Ghivece cu o capacitate de 1, 2 și 3 litri; tigăi; sită; cuțite de bucătar; skimmer; ac de cusut cu fir; plăci de tăiat „OS”, „MS”, „OV” și „MB”; lopeți din lemn și metal; tifon; farfurii pentru gustări: vase cu mai multe porții, șervețele de hârtie.

Galantine (nr. 163)

Procesați puiul. Îndepărtați cu grijă pielea incizând-o din spate sau osul chilei. Separați fileul și pulpa de oase. Procesați fileul și bateți ușor. Pregătiți o masă pentru umplerea păsărilor.

Treceți pulpa de pui și pulpa slabă de porc de 2-3 ori printr-o mașină de tocat carne, frecați, adăugați albușurile crude și bateți cu grijă masa cu o spatulă de lemn, adăugând treptat lapte rece. În procesul de biciuire, masa ar trebui să crească în volum și să devină albă. Sareați masa, adăugați piper și nucșoară. Tăiați slănina în cuburi sau cuburi, opărește fisticul și coajați-le.

Așezați fileul bătut și jumătate din carnea tocată pe pielea pregătită. Găurile formate după îndepărtarea oaselor de pe extremități ar trebui să fie umplute slab cu carne tocată; pune fistic și slănină pe un strat de masă într-un anumit model și apoi - masa rămasă. Fileul de pui poate fi fulgerat cu galantină în același mod ca și cu slănină și fistic. Ridicați marginile pielii, uniți-vă și coaseți. Înfășurați produsele într-un șervețel sau tifon liber pentru a păstra forma carcasei și modelul, legați capetele țesăturii. Se toarnă galantina formată cu bulion răcit, se fierbe și se fierbe fără a fierbe timp de 1,5 ore. Când galantina finită este străpunsă, ar trebui să apară un suc limpede. Îndepărtați tifonul din galantina finită, curățați suprafața de cheaguri de proteine, înveliți-o din nou și răciți-o sub o presă ușoară pentru a da o formă mai bună și a compacta carnea tocată.

Tăiați galantina în bucăți porționate, astfel încât un model să fie vizibil în fiecare bucată. Pregătiți legumele pentru garnitură.

Pregătiți sosul de maioneză cu castraveți.

Pe un vas oval sau rotund, puneți galantina tocată, legumele tocate frumos și salată verde... Serviți sosul într-o barcă cu sos.

Pui 940, porc 270, grăsime de porc 90, ouă 2 "/ 2 buc., Fistic 160 sau Mazare verde 120/80, lapte 350, nucșoară 1, piper măcinat 0,1. Garnitura (nr. 810): morcovi 125/100, castraveți murați 110/100, mazăre verde 75/50, cartofi 205/150, maioneză 100. Sos (nr. 887): maioneză 183, castraveți murați 114/62, sos sudic 10. Se obține 1500 (1 porție 150 g).

Cerințe de calitate. Gust și miros de pui fiert cu aromă de nucșoară. Culoarea din secțiune este gri deschis cu un model. Carnea tocată este slăbită, pielea moale.

Pate de ficat (nr. 165)

Puneți slănină tocată mărunt într-o tigaie fierbinte și, când slănina este topită, adăugați morcovi și ceapă tocate mărunt; lăsați-l să se rumenească, puneți ficatul tocat, presărat cu sare și piper, prăjiți ușor, acoperind tigaia cu un capac pentru a face ficatul mai fraged.

Treceți ficatul răcit împreună cu legumele și slănina de 2-3 ori printr-o mașină de tocat carne și combinați cu untul înmuiat. Condimentați pateul terminat după gust și așezați-l pe o farfurie de gustări. Se acoperă cu unt, ou fiert.

Ficat de vita 124/103, unt 8, slanina 10, ceapa 12/10, morcovi 9/7, oua 1/20 buc .; lapte sau bulion 5. Randament 100.

Cerințe de calitate. Gustul și mirosul pateului de ficat, consistența este uniformă, fără bulgări. Culoarea pateului de pe tăietură este maro-cenușiu, la suprafață există un model de ouă, unt.

Carne jeleu (nr. 161)

Se prăjește carnea de vită și se fierbe cu adaos de morcovi copți, ceapă și rădăcină de pătrunjel.

Pregătiți jeleu negru (andob) cu bulion de tocană de vită. Înmuiați gelatina în apă rece pentru a se umfla. Pregătește un extract din albușuri și oțet.

Se adaugă gelatina stoarsă în bulionul fierbinte și se dizolvă. Se răcește bulionul cu gelatină, se combină cu un tiraj, se fierbe și se fierbe până se lămurește complet jeleul; lăsați să stea și strecurați printr-o cârpă densă.

Se toarnă jeleu răcit în matrița pregătită cu un strat de 6-7 mm, se lasă să se întărească. Pregătiți decorațiuni din morcovi și ierburi fierte, tăiați carnea în 1-2 bucăți pe porție.

Așezați decorațiunile pe jeleul înghețat, fixați-le cu jeleu pe jumătate înghețat. Apoi puneți carnea pregătită în matriță și turnați peste jeleul rămas, răciți. Pregătiți sos de hrean.

Puneți carnea pe o farfurie de gustări, garniți cu ierburi, castravete murat... Serviți sosul de hrean într-o barcă cu sos.

Carne de vită 164/121, grăsime 3, morcovi 4/3, pătrunjel (verde) 4/3. Jeleu (nr. 897): bulion 125, gelatină 5, morcovi 3/2, ceapă 3/2, pătrunjel (rădăcină) 2, oțet 2, ouă 1/5 buc. Sos (nr. 891): hrean 12, oțet 6, apă 23, sare 0,5, zahăr 0,5. Garnitura (nr. 816): castraveți murați (necojiti) 56/50. Ieșiți din 270.

Cerințe de calitate. Gustul și mirosul tocăniței și jeleului. Jeleu transparent, auriu închis. Legume și carne nefierte. Hreanul ras fin, fără fibre vizibile, bine condimentat, lichid.

Chifteluțe (nr. 668)

Adăugați ceapa tăiată bine tăiată la masa de cotletă, amestecați și formați chiftelele în bile de 8-10 buc. pe porție, coapte în făină, prăjiți.

Pregătiți sosul de roșii.

Transferați chiftelele prăjite într-o tigaie porționată, turnați peste sos și fierbeți timp de 8-10 minute.

La plecare, puneți tigaia porționată pe o farfurie superficială, presărați vasul cu ierburi.

Carne de vită clasa a III-a 103/76, pâine de grâu 16, lapte 24, ceapă 29/24, grăsime 4, făină de grâu 8, grăsime 7. sos (nr. 848): bulion 53, margarină 3, făină 3, morcovi 5/4, ceapa 3/2, patrunjel (radacina) 2, piure de rosii 26, margarina 1, zahar 0,1. Ieșirea 190.

Cerințe de calitate. Forma chiftelelor este rotundă, suprafața este uniformă, fără crăpături, crocantă. Gustul și mirosul sunt înțepătoare cu aroma de ceapă, carne, sos, fără gustul pâinii. Culoarea este maro închis, consistența este densă, suculentă.

Secvența operațiilor. Procesați puiul, scoateți pielea, pregătiți găluștele, puneți bulionul la fiert; prelucrați carnea, puneți-o la fiert; inmoaie gelatina; procesează legumele și ficatul; prăjiți ficatul, răcoriți; pregătiți masa de cotletă pentru chiftele; fierbe legume pentru garnituri; preparați sos de roșii; mucegai galantin, pus la fiert; faceți andob jelly; se toarnă carnea, se răcește; pregătește pateul; scoateți galantină, puneți sub presă; gătește chiftele; pregătește sos de maioneză cu castraveți; pregătește feluri de mâncare pentru vacanță.

Teme pentru acasă

1. Elaborați hărți tehnologice pentru hering tocat, ouă umplute, sandvișuri pentru gustări, pești coapte cu sos de lapte (mucegai rece).

2. Scrieți un conosament.

3. Răspundeți la întrebări de autotest.

Întrebări de auto-testare

1. Spuneți-ne despre regulile pentru fabricarea jeleului deschis și întunecat. Explicați procesele implicate în iluminarea jeleului.

2. Spuneți-ne despre caracteristicile procesării primare a păsărilor pentru felul de mâncare "galantină de păsări de curte".

3. Spuneți-ne cum să pregătim o masă pentru umplerea păsărilor. Care este scopul proteinelor din ou și lapte adăugate în masă?

4. Spuneți-ne despre regulile pentru gătit masa cotletelor. Scopul tocării cărnii.

5. Care sunt cerințele sanitare și igienice pentru fabricarea pateurilor și implementarea acestora.

6. Spuneți-ne despre particularitățile pregătirii și servirii gustărilor fierbinți.

7. Care sunt cele mai frecvente sosuri pentru prepararea gustărilor fierbinți?

Pește prăjit marinat

CARD TEHNIC ȘI TEHNOLOGIC № Pește prăjit marinat

1. ZONA DE APLICARE

Adevărat tehnic rutare dezvoltat în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică vasului Pește prăjit sub marinată produs de unitatea de alimentație publică.

1. CERINȚE PENTRU MATERIILE PRIME

Materii prime alimentare, produse alimentareși semifabricatele utilizate pentru gătit trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare actuale, să aibă documente însoțitoare care să le confirme siguranța și calitatea (certificat de conformitate, încheiere sanitar-epidemiologică, certificat de siguranță și calitate etc.)

3. REȚETĂ

Denumirea materiilor prime și a semifabricatelor \ Brut \ Net

	Biban de mare *					127	89	85	60
	Sau muksun					165	89	111	60
	Sau navaga din Orientul Îndepărtat					148	90	98	60
	Făină de grâu					5	5	3	3
	Ulei vegetal					5	5	4	4
	Masă de pește prăjit					-	75	-	50
	Marinată pentru pește PF					-	75	-	50
	Ceapa verde					13	10	6	5
	Ieșire					-	160	-	105

• * Rata marcajului este dată pentru bibanii eviscerați și fără cap.

4. PROCESUL TEHNOLOGIC

Peștele este tăiat în fileuri cu piele fără oase de coaste, porționate. Bucățile de pește pregătite sunt rulate în făină și prăjite.

Peștele prăjit este așezat în porții, turnat cu marinată și presărat cu ceapă verde tocată. Vasul poate fi eliberat fără ceapă.

1. CERINȚE PENTRU PROIECTARE, IMPLEMENTARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Vasul se prepară după ordinea consumatorului, se folosește conform rețetei vasului principal. Perioada de valabilitate și vânzare conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza actului de dezvoltare.

1. INDICATORI DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ

6.1 Indicatori organoleptici calitate:

Aspect - Caracteristică a acestui fel de mâncare.

Culoare - Tipic pentru produsele incluse în produs.

Gust și miros - Tipic pentru produsele incluse în produs, fără gusturi și mirosuri străine.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

Prin indicatori microbiologici și fizico-chimici felul acesta de mâncare respectă cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Despre siguranța alimentelor” (TR CU 021/2011)

1. VALORUL ALIMENTAR ȘI AL ENERGIEI

Proteine, g Grăsimi, g Carbohidrați, g Conținut caloric, kcal (kJ)

Inginer de proces.