Zupas ar graudaugiem, makaroni, pākšaugi. Zupas no graudaugiem, pākšaugiem un miltu izstrādājumiem Zupu ar graudaugu pagatavošanas tehnoloģija

Saldās zupas Saldās zupas Krievijā gatavoja kā svinīgu ēdienu gadā Jaunais gads un Ziemassvētku vakars. Dienvidos tiek gatavoti saldie kompoti ar graudaugiem vai saldajiem pelmeņiem, taču mūsu virtuvē tie netiek plaši izmantoti. Dažreiz šīs zupas tiek garšotas

Šīs grupas zupām tiek izmantotas prosa, pērļu mieži, rīsi, manna, auzu pārslas; no pākšaugiem - pupas, zirņi, lēcas. No miltu izstrādājumi izmantojiet makaronus, ragus, nūdeles, ieskaitot mājās gatavotas nūdeles, nūdeles, zupas pildījumu utt. Šīs zupas gatavo gaļas un kaulu buljonā, mājputnu buljonā un sēņu buljonā.

Zupa ar graudaugiem. Gatavus graudaugus ievieto verdošā buljonā, sautētus dārzeņus, sagriež mazos kubiņos, liek, vāra, pievieno sāli, garšvielas un sagatavo gatavībai. Var likt brūnu tomātu biezenis vai svaigiem tomātiem.

Zupa kharcho.Šis ir Gruzijas nacionālais ēdiens. Šīs zupas pagatavošanai ir vairāki veidi, taču visizplatītākais ir šāds: sasmalciniet jēra vai liellopa krūtiņu gabaliņos pa 25-30 g kubiņiem, ielejiet aukstu ūdeni, ātri uzvāra, noņemiet putas un vāra uz lēnas vārīšanās līdz mīkstam, buljona filtram. Tomātu biezeni sautē. Sīpolus sagriež drupatās un sautē. paprikas smalki sagriezti. Izkāstā buljonā ievieto gaļas gabalus, gatavus rīsu putraimus, sīpols un vārīti. Gatavošanas beigās ielieciet sautētu tomātu biezeni, piparus, tkemali mērci, zaļumus, suneli apiņus, sāli, sasmalcinātus ķiplokus un pagatavojiet līdz maigai.

Atvaļinājumā ielej šķīvī, pārkaisa ar pētersīļiem vai koriandru. Ja kharcho zupa tiek vārīta lielos daudzumos, tad gaļu buljonā vāra līdz vārīšanai un atvaļinājuma laikā liek uz šķīvja.

Pupiņu zupa. Buljonu gatavo no gaļas un šķiņķa kauliem. Pākšaugus šķir, nomazgā, iemērc aukstā ūdenī un vāra tajā pašā ūdenī, līdz tie ir mīksti. Saknes un sīpolus sagriež mazos kubiņos un sautē. Sagatavotos pākšaugus liek verdošā buljonā un uzvāra. Gatavošanas beigās pievienojiet apbrūninātas saknes un sīpolus, sāli, garšvielas un sagatavojiet.

Atvaļinājumā zupu lej šķīvī, pārkaisa ar zaļumiem. Atsevišķi jūs varat pasniegt grauzdiņus. Par grauzdiņiem novecojušo kviešu maizi bez garozas sagriež mazos kubiņos un žāvē cepeškrāsnī. Sautētu tomātu var pievienot zupai ar pākšaugiem.

Pupiņas vai šķelti zirņi vai lēcas 141, burkāni 50, pētersīļi (saknes) 13, sīpoli 48, puravi 26, cepamie tauki 20 vai kūpinātas cūkgaļas krūtis 80, buljons 800.

Zupa ar makaroniem. Saknes sagriež pēc makaronu formas - sloksnēs, kociņos vai šķēlītēs. Makaronus ievieto verdošā buljonā un vāra 10-15 minūtes. ielieciet sautētus dārzeņus, sagrieztus plānos kubiciņos, sautētu tomātu biezeni, sāli, garšvielas un vāriet, līdz tie ir mīksti. Zupu var pagatavot bez tomātiem.

Lai pagatavotu zupu ar nūdelēm, zupas pildījumu, verdošā buljonā vispirms ielieciet sautētus dārzeņus, vāriet 5–8 minūtes, pēc tam ielieciet nūdeles vai zupas pildījumu un vāriet līdz maigai. Beigās pievieno sāli un garšvielas.

Atvaļinājumā ielieciet uz šķīvja gaļas vai mājputnu gabalu, ielejiet zupu, apkaisa ar zaļumiem.

Ja zupu gatavo ar sēņu buljonu, tad vārītas sēnes sasmalcina, apcep un liek kopā ar sautētiem dārzeņiem.

Mājas nūdeļu zupa.Šo zupu gatavo buljonos: no mājputniem, ar subproduktiem, uz sēņu buljona. Saknes un sīpolus sagriež sloksnēs un sautē.

Lai pagatavotu nūdeles, izsijātos miltus ielej slaida formā, un to vidū izveido padziļinājumu. Olas tiek sadalītas traukos, ielej ūdeni, pievieno sāli, sajauc un filtrē. Iegūto maisījumu pakāpeniski, maisot, ielej depresijā un mīklu mīca. Virsū pārkaisa miltus un atstāj uz 20-25 minūtēm. Gatavs mīkla sarullē 1-1,5 mm biezās kārtās, izžāvē, sagriež 4-5 cm platās sloksnēs, saliek vairākas sloksnes vienu virs otras, sasmalcina ar salmiņiem un nosusina. Pirms lietošanas mājās gatavotas nūdeles izsijāts. Lai zupa izrādītos caurspīdīga, nūdeles ielej verdošā ūdenī, vāra 1-2 minūtes, izmet atpakaļ uz sieta un ļauj iztukšot ūdeni.

Sautētas saknes un sīpolus liek verdošā buljonā, pēc tam gatavo mājās gatavotas nūdeles un vāra līdz mīkstam, gatavošanas beigās pievieno garšvielas un sāli. Ja zupa tiek vārīta vistas buljonā, tad garšvielas netiek pievienotas.

Atvaļinājumā ielieciet putnu gabalu uz šķīvja, ielejiet zupu, apkaisa ar zaļumiem.

Kviešu milti 72, olas 1/2 gab., Ūdens 14, sāls 2, kviešu milti 4,8, burkāni 50, pētersīļi (sakne) 13, sīpoli 24, puravi 26, vārāmie tauki 20, buljons 900.

Trauku un sānu ēdienu gatavošanas tehnoloģija no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem

trauks garnīrs putraimi pākšaugi makaroni

Ievads

Ēdieni un sānu ēdieni no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem

Graudaugu sagatavošana ēdiena gatavošanai

Putras ēdieni

Prasības graudaugu ēdienu kvalitātei

Pupiņu ēdieni

Pākšaugu gatavošana ēdiena gatavošanai

Prasības pākšaugu kvalitātei

Makaronu ēdieni

Prasības makaronu ēdienu kvalitātei

Izmantotās literatūras saraksts

Pielikums Nr.1

Pielikums Nr.2

Ievads

Visām kultivējošajām tautām graudaugu ēdieni bija galvenais ēdiens visos gadalaikos. Krieviem ir putra, uzbekiem un tadžikiem plovs, moldāviem mamalyga utt. Graudaugi ir labi uzglabāti, gatavošana no tiem ir vienkārša, uzturvērtība ir lieliska: 100 g mannas putraimu dod 326 kcal, griķi - 329, rīsi - 323 kcal. Graudaugu galvenā daļa ir ogļhidrāti - ciete. Tās saturs ir no 59% ( auzu putraimi) līdz 74% (att.). Graudaugi ir būtisks olbaltumvielu avots. Tas satur no 7% (rīsi) līdz 12,6% (griķi). Tiesa, šie proteīni ir bojāti: dažās neaizvietojamās aminoskābes to sastāvā nepietiek. Kombinācijā ar pienu, miltiem, medu, zivīm, biezpienu putraimu olbaltumvielas ir pilnvērtīgas. Daudzi graudaugi ir svarīgs uztura šķiedrvielu (mannas putraimi, rīsi), B vitamīnu avots. Graudaugu pelnu atliekās pārsvarā ir skābi elementi, bet kombinācijā ar dārzeņiem uzlabojas skābo un sārmaino elementu attiecība.

Mūsu valstī tiek audzēti daudzi pākšaugu veidi, bet Eiropas daļā galvenokārt tiek izmantoti zirņi, pupiņas un lēcas, un aunazirņi, mungpupas un virkne citu pākšaugu tiek audzēti galvenokārt Āzijā un Kaukāzā. Interesanti, ka pašas pupiņas, kas deva nosaukumu visai ģimenei, viena no senākajām kultūrām, kas agrāk bija ļoti izplatīta Krievijā, tagad ir atstājušas vietu zirņiem un pupiņām.

Nīderlandes un Hanzas tirgotāji atveda pupiņas uz Krieviju pat Pētera I vadībā, taču ilgu laiku tā bija tīri dekoratīva kultūra, rotāja pils parku puķu dārzus, tomēr, pateicoties izcilai gaumei un uzturvērtībai, tā ieguva vispārēju atzinību.

Visos pākšaugos ir daudz olbaltumvielu. Tās saturs miltu pulverī sasniedz 23%, kas padara pākšaugus neaizstājamus veģetārajā virtuvē.

Gandrīz visām tautām ir ēdieni no vārītas neraudzēta mīkla... Krieviem tās ir nūdeles, uzbekiem - lagmans, ungāriem - turotchus, tatāru vidū - tokmach un salma uc Krievijā pirmās makaronu ražotnes parādījās tikai 19. gadsimtā. Fakts ir tāds, ka plāni makaroni, spageti, zirnekļa tīkla vermicelli un cita veida augstas kvalitātes makaroni tiek ražoti no tā sauktajiem stiprajiem, cietie kvieši... Šādu kviešu graudi satur vairāk nekā 20% olbaltumvielu, un no tiem gatavotajos miltos ir 25-30% neapstrādāta lipekļa. Mīcot mīklu no stipriem miltiem, iegūst ļoti elastīgu, stipru lipekli. Milti no mīkstiem, vājiem kviešiem nav piemēroti makaronu ražošanai, un tieši šie kvieši tiek audzēti Krievijas, Baltkrievijas un Baltijas valstu ne-melno graudu zonā.

1. Ēdieni un sānu ēdieni no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem

Graudaugi, pākšaugi un makaroni ir sausi pārtikas produkti un tiek uzglabāti atsevišķā pieliekamajā kopā ar miltiem, garšvielām, cieti un citiem pārtikas produktiem ar zemu mitruma līmeni. Mitruma saturs tajos nepārsniedz 14%.

Graudaugu maltītes ir svarīgs ogļhidrātu un olbaltumvielu avots. Viena griķu biezputras porcija (raža 225 g) sedz 16% no ikdienas ogļhidrātu nepieciešamības un 12-14% olbaltumvielu. Tomēr graudaugu olbaltumvielās trūkst dažu aminoskābju (galvenokārt lizīna), tāpēc graudaugi jāapvieno ar citiem produktiem (pienu, biezpienu, olām utt.). Graudaugos kalcija un fosfora savienojumu attiecība ir nelabvēlīga, jo kalcija ir maz; kombinācijā ar pienu, biezpienu, dārzeņiem šis rādītājs uzlabojas. Satur graudaugus un B grupas vitamīnus.

Graudaugu ēdieni ir vieni no visvairāk kaloriju. Tātad, drupatas putras porcijā ar sviestu (225 g raža) dod 225–325 kcal, un no tā piedeva (150 g raža) palielinās enerģētiskā vērtība gaļas ēdiens par aptuveni 160 kcal.

Trauki, kas izgatavoti no pākšaugiem, ir ne mazāk kaloriju nekā graudaugi, un pārspēj tos ar olbaltumvielu saturu. Tātad, daļa vārītu zirņu (raža 215 g) satur apmēram 20 g olbaltumvielu, tas ir, 25% no ikdienas vajadzības. Zirņu olbaltumvielās ir maz sēru saturošu aminoskābju, taču to kombinācija ar citiem produktiem (mājputni, gaļa) ​​kompensē šo trūkumu. Pākšaugu ēdieni satur B un PP vitamīnus.

Vārīti makaroni ir arī svarīgs ogļhidrātu un olbaltumvielu avots. To olbaltumvielu bioloģiskā vērtība palielinās, pievienojot sieru, biezpienu, olas, gaļas produktus.

Lietojot graudaugus, pākšaugus, makaronus kā sānu ēdienus, jāņem vērā ne tikai to ķīmiskais sastāvs, bet arī to kombinācija pēc garšas:

• graudaugu sānu ēdieni neiet kopā ar zivīm, izņemot griķu biezputru, ko pasniedz kā piedevu ceptām zivīm;
• rīsu sānu ēdieni ir vairāk piemēroti jēra un vārītas vistas ēdieniem, un mazākā mērā - pīļu un zosu ēdieniem;
• pupiņas labi sader ar jēra ēdieniem;
• makaroni ir universāls garnīrs.

Graudaugu sagatavošana ēdiena gatavošanai

Pirms vārīšanas graudaugi tiek izsijāti, sašķiroti, atdalot nesalauztos graudus, piemaisījumus, noņemot mokas, kas putrai piešķir nepatīkamu garšu un smērētu konsistenci. Izsijājiet graudaugus atkarībā no kodolu un daļiņu lieluma caur sietu ar dažāda lieluma šūnām.

Prosa, rīsi un pērļu mieži vispirms tiek mazgāti ar siltu (40 ° C) un pēc tam karstu (60-70 ° C) ūdeni, mieži-tikai siltu (2-3 litri ūdens uz 1 kg graudaugu). Graudaugi tiek mazgāti 2-3 reizes, katru reizi mainot ūdeni. Nemazgājiet mannu, sasmalcinātas, velmētas labības (Hercules uc).

Šobrīd rūpniecība ražo galvenokārt griķu putraimus - ātri pagatavojamu kodolu. Necepiet to, jo tas vārās 30 minūtes. Ja griķi ir stipri piesārņoti, tie tiek sakārtoti un 2-3 reizes mazgāti ar siltu ūdeni. Neapstrādāti griķi no tvaicētiem graudiem tiek iepriekš cepti, lai paātrinātu gatavošanu. Šķirotos graudaugus lej uz cepešpannas ne vairāk kā 4 cm slānī un laiku pa laikam maisot, tos cep cepeškrāsnī 110–120 ° C temperatūrā līdz gaiši brūnai. Jāpatur prātā, ka grauzdēto graudaugu mitruma saturs samazinās par aptuveni 10%, un putrai ir jāņem nedaudz vairāk ūdens.

Skalojot, graudaugos paliek ievērojams ūdens daudzums - 10-30% robežās no sauso graudaugu masas. Tas jāņem vērā, dozējot šķidrumu.

Mannu drupatas putras pagatavošanai iepriekš izžāvē uz cepešpannas cepeškrāsnī 100-120 ° C temperatūrā līdz gaiši dzeltenai krāsai un uzreiz sajauc ar eļļu.

Lai samazinātu barības vielu zudumu un samazinātu gatavošanas laiku, dažus graudaugus (rīsus, kodolu, pērļu miežus) iepriekš iemērc aukstā ūdenī 2-3 stundas.

3. Putra

Putra tiek vārīta ūdenī, buljonā, pienā, pienā, atšķaidīta ar ūdeni, augļu buljonos. Graudaugu konsistence var būt drupans (mitruma saturs 60-72%), viskozs (79-81%) un šķidrs (83-87%). Šķidruma daudzumu dažādas konsistences graudaugu pagatavošanai nosaka saskaņā ar recepšu kolekcijas tabulām.

Putras pagatavošanai vislabāk ir izmantot stacionārus katlus ar elektrisko vai tvaika sildīšanu, kuros ir izslēgta putras dedzināšanas iespēja. Aprēķināto šķidruma daudzumu ielej katlos, pievieno sāls un cukura šķīdumu. Sāls tiek ņemts ar ātrumu 10 g uz 1 kg gatavās putras (piena un saldajiem graudaugiem - 5 g uz 1 kg). Šķidrumu uzvāra un pievieno mazgātu graudaugu. Tējkannas saturu maisa un vāra, līdz graudaugi uzsūc visu mitrumu (gatavojot trauslu un viskoza putra) vai nesabiezēs (gatavojot šķidrus graudaugus). Pēc tam virsma ir izlīdzināta, sildīšana tiek samazināta, katls tiek aizvērts ar vāku un putra tiek pagatavota (iztvaicēta) (90–95) temperatūrā º AR.

Iztvaicēšanas procesā putra netiek maisīta; sagatavotā putra irdināta. Gatavojot podos, putra tiek iztvaicēta ūdens vannā vai cepeškrāsnī; lai tas nedeg, novietojiet traukus uz cepešpannas ar ūdeni.

Rīsi, prosa un pērļu mieži pienā nevāra labi. Tāpēc tos vāra līdz pusei vārītas ūdenī, pēc tam buljonu nokāš un graudaugus ielej ar verdošu pienu. Tajā pašā laikā ne tikai graudaugi tiek vārīti ātrāk, bet arī putra labāk uzsūcas.

Brīva putra. Sagatavots no prosas, rīsiem, griķiem, pērļu miežiem, miežiem, Poltavas, mannas putraimiem. Šķidrumus ņem no 1,5 līdz 2,4 litriem uz 1 kg graudaugu. Lai uzlabotu garšu un izskatu drupināti graudaugi daļu tauku var pievienot katlam ar šķidrumu pirms graudaugu iepildīšanas ar likmi 5% no receptes summas. Ūdenī vai buljonā uzvāra drupatas putras.

Griķi... Ūdeni ar tādu ātrumu ielej katlā ar smagu dibenu vai katlu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno sāli, ielej sagatavotus graudaugus, noņemot dobumus no virsmas un vāra, laiku pa laikam maisot, līdz graudaugi uzsūc visu ūdeni. . Pēc tam piepildiet ar eļļu, izlīdziniet virsmu, aizveriet vāku un uzkarsējiet putru līdz gatavībai ar mazu siltumu. Griķu biezputras vārīšanās (iztvaikošanas) ilgums no ātri pagatavojamas kodola ir 1 stunda, no grauzdētiem graudaugiem - 1,5-2, no nevārītiem graudiem - 4,5 stundas.

Sagatavoto biezputru atlaidina ar pavāra dakšiņu. Pasniedziet karstu ar sviestu vai sajauciet ar sautētiem sīpoliem, sasmalcinātām cieti vārītām olām un sviestu. Aukstu putru var pasniegt ar pienu vai cukuru. Griķu biezputra ir lielisks garnīrs dažādiem ēdieniem.

Rīsu putra. Pirmā metode, verdošā sālītā ūdenī, kas ņemts ar ātrumu, pievieno taukus (5-10% no rīsu masas), pārlej gatavus rīsu putraimus un vāra, maisot, līdz sabiezē. Tad putra tiek iztvaicēta, līdz tā ir gatava slēgts vāks traukus cepeškrāsnī ar zemu siltumu apmēram 1 stundu.

Otrais veids (tvaicēti rīsi). Gatavus rīsu putraimus ielej ar verdošu ūdeni, lai tiem nebūtu miltu garšas, ūdeni notecina un pārlej ar karstu gaļu vai vistas buljonu, pievieno sāli un eļļu (vidū ​​var ievietot vairākus nomizotus neapstrādātus sīpolus un smaržīgos piparus) graudaugu), aizveriet katlu ar vāku un tvaicējiet līdz gatavībai. Gatavošanas beigās noņemiet sīpolu. Tvaicētus rīsus izmanto kā sānu ēdienu, malto gaļu un kā neatkarīgu ēdienu.

Trešais veids (saliekamie rīsi). Sagatavotos rīsu putraimus ielej verdošā sālītā ūdenī (6 litri uz 1 kg) un vāra zemā vārīšanās temperatūrā 25-30 minūtes. Kad graudi uzbriest un kļūst mīksti, tos izmet atpakaļ uz sieta, nomazgā ar karstu ūdeni (tiek zaudēts daudz barības vielu), ļauj iztukšot un ievieto ūdens vannā karstā gaisa krāsnī uz 30-40 minūtēm. Pasniedz putru ar sviestu.

Prosa putra. Pirmais veids. Sagatavotos graudaugus ielej verdošā sālsūdenī un vāra līdz sabiezēšanai, laiku pa laikam maisot. Pēc tam vāriet putru traukā ar slēgtu vāku cepeškrāsnī 1,5 stundas.

Otrais veids (saliekams). Sagatavotos graudaugus ielej verdošā sālītā ūdenī (6 litri uz 1 kg graudaugu un 50 g sāls), vāra (5-7) minūtes, pēc tam ūdeni iztukšo, pievieno taukus un putru sasilda. cepeškrāsnī (30-40 minūtes) ... Pasniedz putru ar sviestu. Atdzesētu putru var pasniegt ar aukstu pienu.

Miežu biezputra. Sagatavotos graudaugus ielej verdošā sālsūdenī (pirms vārīšanas to var žāvēt) un uzvāra. Pēc vārīšanās, lai uzlabotu putras izskatu, ūdeni iztukšo, tad tvaicētos graudaugus ievieto iepriekš sagatavotā katlā ar verdošu sālsūdeni un turpina gatavot, līdz sabiezē, periodiski maisot. Trauku aizver ar vāku un liek (2-3) stundas cepeškrāsnī.Pasniedz putru ar sviestu.

Dažreiz viņi vāra mannas drupanu putru. Sagatavotos graudaugus pagatavo, maisot ielej verdošā šķidrumā un vāra (25-30) minūtes. Izmantot kā visus vaļējos graudaugus.

Viskoza putra. Viskozām graudaugiem šķidrumus ņem no 3,2 līdz 3,7 litriem uz 1 kg graudaugu. Tie ir vārīti ūdenī vai pienā. Pasniedz ar sviestu, margarīnu, taukiem un hominy (kukurūzas putra) - ar pienu vai fetas sieru. Putru, kas pagatavota no kviešu putraimiem, velmētiem graudaugiem (Hercules u.c.), rīsiem un prosa, var pagatavot saldu - ar rozīnēm, žāvētām plūmēm un aprikozēm.

Manna. Vāra pienā vai pienā ar ūdeni. Šķidrumu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno cukuru, sāli, un pēc tam plānā straumē ielej mannu un uzvāra, nepārtraukti maisot. Manna uzbriest ļoti ātri (20-30 s), tāpēc šajā laikā ir nepieciešams laiks, lai pievienotu visu labību. Lielu daudzumu mannas putraimu (5-10) labāk atšķaidīt ar siltu ūdeni vai pienu un ielej tējkannā kopā ar pārējo verdošo šķidrumu. Pēc graudaugu pagatavošanas samaziniet uguni un, turpinot maisīt, vāriet putru (15-20) minūtes. Ļaujiet tai sakarst ar sviestu, cukuru, ievārījumu vai pārlejiet uz cepešpannas, atdzesējiet un sagrieziet porcijās. Tik auksti mannas putraimi(mannik) tiek izlaists ar ievārījumu, saldajām mērcēm un sīrupiem.

Putra tiek vārīta arī no velmētajiem graudaugiem (Hercules u.c.).

Rīsu putra. Ielieciet sāli, cukuru verdošā ūdenī, pievienojiet rīsus un pagatavojiet (20-30) minūtes. Tad pievieno karstu pienu, samazina siltumu un vāra, līdz tas ir mīksts.

Prosa biezputra ar ķirbi. Ķirbis un piens ne tikai piešķir putrai īpašu garšu, bet arī ievērojami palielina tās uzturvērtību, uzlabojot aminoskābju sastāvu, kalcija un fosfora attiecību, kā arī bagātina ēdienu ar vitamīniem. Nomizotu ķirbi, sagrieztu gabalos, ielej verdošā pienā (pienā ar ūdeni), un pēc tam pievieno sāli un cukuru, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno sagatavoto prosu un vāra, maisot, līdz tā kļūst mīksta ar zemu vārīšanās temperatūru. Pasniedz ar sviestu.

Bojāra putra. Gatavo prosu un rozīnes liek katlā, pārlej ar karstu pienu, pievieno cukuru un sāli. Samaisiet un ievietojiet cepeškrāsnī ar vāku uz katla. Pagatavojiet (30-40) minūtes, pievienojiet izkausētu sviestu vai margarīnu, sakultas olas, turpiniet gatavot (10-15) minūtes. Atlaidiet putru katlā.

Putra ar žāvētām plūmēm (prosa, kvieši). Žāvētas plūmes nomazgā, uzvāra ūdenī un pēc vārīšanas ļauj tām pilnībā uzbriest. Pēc tam buljonu iztukšo, pievieno tam nepieciešamo ūdens daudzumu un uzvāra putru. Atvaļinājuma laikā ielieciet žāvētas plūmes (ar kaulu) un apkaisa ar taukiem.

Putra ar burkāniem (auzu pārslu, prosa vai kvieši). Nomizotus neapstrādātus burkānus smalki sagriež, sautē ar taukiem, liek verdošā ūdenī ar pienu, pievieno sāli, cukuru, ielej sagatavotus graudaugus un vāra putru līdz maigai. Putra tiek atbrīvota ar taukiem.

Šķidra putra. Šķidriem graudaugiem šķidrumus ņem no 4,2 līdz 5,7 litriem uz 1 kg graudaugu. Tos parasti vāra pienā vai pienā ar ūdeni. Šķidrās biezputras gatavo no visu veidu graudaugiem, izņemot griķus, miežus un sāgo. Putras tiek uzskatītas par šķidrām, kuru izlaide ir (5-6,5) kg no 1 kg graudaugu. Sagatavojiet šķidru putru tāpat kā viskozu, bet ar daudz šķidruma. Tos atbrīvo karstus ar izkausētiem taukiem vai cukuru, kā arī ar ievārījumu, ievārījumu, marmelādi, medu, ar kanēli, ko atvaļinājuma laikā pārkaisa ar putru (0,5 g uz porciju). Šķidros graudaugus plaši izmanto bērnu un diētiskajā pārtikā.

4. Putras ēdieni

No drupinām un viskozām putrām tiek gatavoti dažādi kulinārijas izstrādājumi: kastroli, graudaugi, pudiņi, kotletes, kotletes u.c. Lai tos pagatavotu, putrai pievieno biezpienu, olas un citus produktus, kas ievērojami palielina to uzturvērtību.

Sautējumi. Sagatavots no drupinām vai viskozām graudaugiem, salds un pikants, ar biezpienu, ķirbi, augļiem. Putrā ielieciet taukus un cukuru, pēc tam atdzesējiet līdz (60-70) ° C, pievienojiet olas un labi samaisiet. Saldām kastrolēm masai pievieno vanilīnu. Sagatavoto masu izklāj uz cepešpannas, kas ieziesta ar eļļu un pārkaisa ar rīvmaizi ar (25-30) mm slāni. Virsmu ieziež ar olu un krējuma maisījumu un cep 15 minūtes (250–280) ° C temperatūrā.

Saldo kastroļu masai pievieno siltā ūdenī mazgātas rozīnes bez kātiem, sukādes utt. Tiek pasniegtas saldās kastrolītes ar augļu sīrupiem un mērcēm.

Kastrolim ar ķirbi pagatavojiet viskozus rīsus, prosa vai kviešu biezputru ar ķirbi, atdzesējiet to līdz (60-70) ° C, pievienojiet olas, sakultas ar cukuru, taukiem un samaisiet. Pēc cepšanas pasniedz ar krējumu.

Krupenik. Krupeniku sauc par griķu sautējumiem vai kviešu putraimi ar biezpienu.

Gatavo drupano putru atdzesē līdz (60-70) ° С, pievieno rīvētu biezpienu, cukuru, margarīnu, neapstrādātas olas un samaisa. Sagatavoto masu izklāj uz cepešpannas, kas ieziesta un pārkaisa ar rīvmaizi, virsmu ieziež ar olu un krējuma maisījumu un cep cepeškrāsnī (250-280) ° C temperatūrā. Graudaugu gatavību nosaka zeltaini brūnas garozas veidošanās un atpalicība no formas malām. Pasniedz ar sviestu vai skābo krējumu.

Pudiņi. Pudiņi no kastrolēm atšķiras ar to, ka tie parasti tiek pagatavoti veidnēs un satur sakultu olu baltumu. Saputo proteīni gatavajiem produktiem piešķir pūkainību un porainību. Pudiņi tiek cepti un tvaicēti.

Viskozo putru atdzesē līdz (60-70) ° С, pievieno olu dzeltenumus, saputo ar cukuru, pievieno sagatavotas rozīnes, pievieno sajauktus, saputotus proteīnus, izklāj veidnēs, ieziež ar sviestu un pārkaisa ar rīvmaizi. pārklāts ar olu un krējuma maisījumu un cepts 15 minūtes (250–280) ° C temperatūrā. Atvaļinājumā pārlej saldās mērces.

Kotletes un kotletes. Sagatavots no viskozas prosas, rīsiem, mannas putraimiem un kviešu putra, kuras vāra ūdens maisījumā ar pienu vai ūdenī. Putru atdzesē līdz (60-70) ° С, pievieno olas, samaisa un veido kotletes vai kotletes. Tie ir panēti rīvmaizē, cepti ar taukiem un tiek pasniegti ar skābo krējumu, sēņu mērces... Kotletes un kotletes varat pagatavot saldas un pasniegt ar saldajām mērcēm.

Pelmeņi. Sagatavota no viskozas piena putras. Tam pievieno taukus, atdzesē līdz (60-70) ° C, ievada olas, labi sakuļ un klimpas sagriež. Jūs varat tos pagatavot no maltiem griķiem. Vārītus pelmeņus vāra sālsūdenī (5-6) minūtes un atbrīvo ar sviestu, vai sviestu un rīvētu sieru, vai skābo krējumu. Griķu pelmeņus var vārīt pienā un pasniegt kopā ar to.

5. Prasības graudaugu ēdienu kvalitātei

Brīva putra. Izskats - labības graudi, pilnīgi pietūkuši, pārsvarā saglabājot formu un viegli atdaloties viens no otra. Putra ir garšota ar taukiem, cukuru vai pienu. Sastāvdaļas: sīpols, speķis, smadzenes, aknas, sēnes - apstrādātas un sagrieztas saskaņā ar tehnoloģiju un vienmērīgi sadalītas traukā.

Viskoza putra. Izskats - graudaugu graudi ir pilnīgi pietūkuši, labi vārīti. Putra ir garšota ar taukiem vai cukuru. Sastāvdaļas: ķirbis, žāvētas plūmes, burkāni - apstrādāti un sagriezti saskaņā ar tehnoloģiju un vienmērīgi sadalīti traukā. Mannas klimpas pārkaisa ar krējumu vai sviestu un pārkaisa ar rīvētu sieru.

Šķidra putra. Izskats - graudaugu graudi ir pilnīgi pietūkuši, labi vārīti. Putra ir garšota ar taukiem, cukuru, ievārījumu, ievārījumu, ievārījumu, medu vai pārkaisa ar kanēli.

Konsistence ir viendabīga, graudi ir mīksti (graudainos graudos blīvi, viskozos un šķidros graudos mazāk blīvi). Vaļēja biezputra - brīva, ne viskoza; viskozs - viskozs; šķidrums - izplatās pa plāksnes virsmu. Mannas putrā nav kunkuļu. Papildu komponentiem ir raksturīga konsistence.

Krāsa - raksturīga izmantotajiem graudaugiem un sastāvdaļām (sēnes, speķis, smadzenes, aknas, žāvētas plūmes utt.)

Garša un smarža - trausla putra ar sastāvdaļām - raksturīga sāļa garša; viskoza putra - salda (ar žāvētām plūmēm - nedaudz skābi salda); šķidra biezputra, kas pildīta ar taukiem - ar ļoti sāļu garšu; mannas klimpas - sāļš (ar sieru) un nedaudz skābs (ar skābo krējumu). Putra, kurā pasniedzot pievieno cukuru, ievārījumu, ievārījumu utt., Ir salda.

Graudaugiem raksturīgā smarža (bez sapuvuma, rūgtuma un citiem blakus aromātiem) un citām sastāvdaļām saskaņā ar recepti

Putras ēdieni.

Izskats. Krupenik, sautējumi, pudiņi ar vienmērīgi krāsotu virsmu, ar raupju garozu, kvadrātveida vai taisnstūrveida, pārkaisīti ar skābo krējumu, taukiem, saldo mērci vai ievārījumu (mannas pudiņš vai no citiem graudaugiem);

Kotletes ir apaļas, saplacinātas, ovāli saplacinātas kotletes, ar vienu smailu galu, ar vienmērīgi iekrāsotu, raupju virsmu bez plaisām, pārkaisītas ar skābo krējumu, saldo, skābo krējumu vai piena mērci. Plovs - rīsu graudi ir pilnīgi pietūkuši, saglabājuši formu, viegli atdalāmi viens no otra, ar papildu sastāvdaļām (rozīnes, burkāni, sīpoli utt.)

Graudaugu, sautējumu, pudiņu, kotlešu, kotletes konsistence ir vienāda, graudaugi un to sastāvdaļas ir mīkstas, saglabājušas formu. Produktos ar mannu nav gabaliņu. Produktu masa ir blīva, elastīga; krupenikovs - nedaudz drupans; pudiņi - mīksti, maigi. Pilafā rīsu graudi un sastāvdaļas ir mīksti, vidēji blīvi, saglabājuši formu

Krāsa. Putraimu, kastroļu, pudiņu, kotletes, kotletes garozas - zeltaini dzeltenas vai gaiši brūnas; sadaļā - tipiski lietotajiem graudaugiem un sastāvdaļām (biezpiens, burkāni, ķirbis u.c.). Mērces viņiem ir raksturīgas. Rīsi plovā ir balti, ar gaiši dzeltenu un oranžu nokrāsu. Trauku sastāvdaļām ir raksturīga krāsa.

Garša un smarža. Graudaugiem un sastāvdaļām raksturīgo produktu garša: graudaugi, rīsu sautējumi ar biezpienu un ar svaigiem augļiem, kotletes vai kotletes ar biezpienu ir skābi saldi, citi kastroli un pudiņi ir saldi (pudiņš ar konservētiem augļiem ir salds, ar patīkamu pēcgaršu) vanilīns, rieksti); plovs - raksturīgs rīsiem, burkāniem, sīpoliem, rozīnēm ar patīkamām pikantu garšaugu (dilles, pētersīļi, bārbele) garšas sajūtām.

Graudaugiem raksturīgā smarža (bez sapelējušām un citām svešām smaržām) un ēdienos iekļautās sastāvdaļas atkarībā no receptes.

6. Trauki no pākšaugiem

Ēdienu gatavošanai pākšaugus vāra.

Pākšaugu gatavošana. Mērcētos pākšaugus ielej ar aukstu ūdeni ar ātrumu 2,5 litri uz 1 kg pākšaugu un vāra traukā ar slēgtu vāku ar vāju, bet nepārtrauktu vārīšanu. Gatavošanas ilgums mainās šādās robežās: lēcas - (45-60) minūtes, zirņi - (60-90), pupiņas - (1,5-2) stundas.

Gatavojot ar skābu pārtiku, pākšaugi vārās lēnāk, tāpēc pievienojiet tomātu biezeni, sāli un pākšaugus ar mērci pievienojiet tikai tad, kad pupiņas ir pilnībā izvārījušās.

Lai uzlabotu pākšaugu garšu, gatavošanas laikā dažreiz tiek pievienoti aromātiski dārzeņi (pētersīļi, selerijas un sīpoli), sagriezti mazos kubiņos. Tādā pašā nolūkā izmantojiet zaļie garšaugi pētersīļi un selerijas.

Pēc tam, kad pākšaugi kļūst mīksti, pārtrauciet vārīšanu, pievienojiet sāli un atstājiet tos buljonā (15-20) minūtes, pēc tam buljonu izlejiet caur caurduri vai sietu.

Pasniedz vārītus pākšaugus:

• Ar sviestu;
• ar sviestu un ceptiem sīpoliem;
• ar speķi un ceptiem sīpoliem;
• ar kūpinātu krūtiņu, ko uzvāra, sagriež mazos kubiņos, pievieno brūnu sīpolu, galveno sarkano vai tomātu mērci, uzvāra un sajauc ar vārītiem pākšaugiem;
• ar tomātu un sīpolu, kuram sīpolu sasmalcina, sautē, pievieno tomātu pastas un iet kopā;

Pupiņu biezenis. Pākšaugus (parasti zirņus) vāra, sasmalcina vai sasmalcina, pievieno sāli un dārzeņu eļļa... uz šķīvja ar slaidu veido kartupeļu biezeni, tajā izveido depresiju, kurā ielej izkausētu sviestu vai augu eļļu ar ceptiem sīpoliem.

Pākšaugu gatavošana ēdiena gatavošanai

Labas pupiņas ir neskarti, spīdīgi lieli graudi, pēc garšas un izmēra vienādi.

Pupiņu gatavošanas laiks ir 2,5-3 stundas, atkarībā no sauso pupiņu lieluma.

Zaļo pupiņu pākstis pirms gatavošanas šķir. Nogrieziet vai noraujiet pākstīm galotnes un noņemiet vēnas. Lielas pākstis sagriež vai sadala mazos gabaliņos, pārlej ar lielu daudzumu sālīta verdoša ūdens un vāra 10-15 minūtes, nenosedzot pannu ar vāku. Vāra pupiņas uz lielas uguns, lai tās būtu zaļas.

Šķeltie zirņi (graudi tiek sadalīti uz pusēm un atbrīvoti no blīvās augšējās čaumalas) ātri vārās un neprasa iepriekšēju mērcēšanu ūdenī. Vārīšanas laiks kopumā, iepriekš iemērc 3-6 stundas aukstā ūdenī (2 reizes vairāk ūdens nekā zirņi), zirņi līdz pusotrai stundai, šķelti zirņi līdz 50 minūtēm, svaigi zaļie zirnīši-3-5 minūtes no brīža, kad ūdens vārās. Zirņus uzreiz vāra sālsūdenī vai vārīšanas beigās ūdeni sālot.

Svaigi zaļie zirnīši vāra tikai nesālītā ūdenī, pretējā gadījumā tas zaudēs sulīgumu. Ātri sasaldētus zaļos zirnīšus liek karstā sālītā ūdenī, ko ātri uzvāra, un vāra tajā 1-2 minūtes.

Pirms vārīšanas lēcas rūpīgi sakārto, nomazgā ar karstu ūdeni, 2-3 stundas ielej ar aukstu ūdeni un vāra tāpat kā pupiņas vai zirņus. Lēcu gatavošanas laiks ir 45-60 minūtes.

Pirms vārīšanas sausie pākšaugu graudi tiek sakārtoti, noņemot piemaisījumus un bojātos graudus, kas peldējuši uz ūdens virsmas. Lai paātrinātu gatavošanas procesus, pākšaugus nomazgā ar karstu ūdeni un pēc tam iemērc aukstā ūdenī ar ātrumu 3 litri ūdens uz 1 kg pākšaugu.

8. Pākšaugu kvalitātes prasības

Pākšaugu ēdienus raksturo šādas organoleptiskās īpašības.

Izskats. Traukos: pākšaugi ar taukiem, ar sīpoliem, ar kūpinātu krūšu vai krūtiņu, mērcē, mērcē ar speķi, ar sautētiem kāpostiem - veseli pākšaugi, nevārīti, viegli atdalāmi viens no otra (izņemot pākšaugus ar taukiem), ar mērcēm receptē.

Biezenis no pākšaugiem, pākšaugiem un kartupeļiem - viendabīga masa vai ar sasmalcinātām sastāvdaļām (krūtiņa, jostasvieta, speķis - kubi, sasmalcināts sīpols).

Kastrolis - kvadrātveida vai taisnstūrveida, pārlej ar sarkanā vai skābā krējuma mērci.

Pupiņu un citu sastāvdaļu konsistence ir mīksta, blīva (nesagremota). Kartupeļu biezenī un pākšaugu un kartupeļu kastroļos - viendabīgi (zaļās pupiņas svaigas vai konservētas mīkstas, saglabāja formu).

Krāsa. Atkarībā no pākšaugu veida ēdieniem ir atšķirīga krāsa: lietojot zirņus, lēcas, aunazirņus, pakāpes-gaiši brūnas, pelēkbrūnas, pelēcīgi brūnas ar zaļganu nokrāsu; pupiņas - pelēcīgi baltas vai gaiši brūnas. Sastāvdaļu krāsa, kas raksturīga to izskatam.

Pupiņas ar olām-zaļganas (svaigas zaļās pupiņas) vai pelēcīgi zaļganas (konservētas zaļās pupiņas) ar krāsainu garozu no gaiši brūnas līdz brūni zeltainai nokrāsai, kas mijas ar zaļumiem (pētersīļi vai koriandrs)

Garša un smarža. Pākšaugiem, receptē paredzētajām sastāvdaļām un mērcēm raksturīgā ēdienu garša ir sāļa; mērces dod skābu garšu; pupiņās ar olām, melnie pipari un pētersīļi vai koriandrs papildina patīkamās garšas sajūtas.

Smarža, kas raksturīga pākšaugiem un citām receptes sastāvdaļām.

Makaronu ēdieni

Makaronu gatavošana. Tos gatavo divos veidos.

Pirmais veids (aizplūšana). Sagatavotos makaronus vāra lielā daudzumā verdoša sālsūdens (uz 1 kg produktu ņem 6 litrus ūdens, 50 g sāls), laiku pa laikam maisot ar koka lāpstiņu, lai tie neliptu pie trauku dibena. Makaronus vāra (20-30) minūtes, nūdeles-(20-25), nūdeles-(10-20) minūtes.

Makaronu masa gatavošanas laikā palielinās par 3 reizes, atkarībā no to šķirnes. Masas pieaugumu sauc par metinājumu. Izvārītos makaronus izmet uz sieta (caurdurī), buljonam ļauj notecēt un piepilda ar izkausētiem taukiem (1/3 - 1/2 no receptē norādītā daudzuma), lai tie nesaliptu kopā. Pārējos taukus pirms došanās ceļā apkaisa ar makaroniem.

Otrs veids (neiztukšošana). Tādā veidā tiek pagatavoti makaroni kastroļiem un makaroniem, kā arī makaroni, kas izgatavoti no cietajiem kviešiem, jo ​​gatavošanas laikā tie nekļūst lipīgi. Makaronus ielej verdošā sālītā ūdenī (1 kg produktu 2,2–3 litri ūdens un 30 sāls) un vāra līdz biezai, gatavošanas beigās pievieno taukus, pārklāj traukus ar vāku un vāra uz lēnas uguns.

Makaroni ar sieru, fetas sieru vai biezpienu. Pirms pasniegšanas vārītus makaronus, kas garšoti ar taukiem, pārkaisa ar rīvētu sieru vai fetas sieru. Biezpienu pirms pasniegšanas berzē un sajauc ar makaroniem.

Makaroni ar tomātu. Vārītus makaronus, kas garšoti ar taukiem, sajauc ar sautētiem tomātiem, kas garšoti ar maltiem pipariem. Brīvdienās pārkaisa makaronus ar zaļumiem.

Vārīti makaroni ar dārzeņiem. Sagrieziet dārzeņus sloksnēs un sautējiet, pievienojiet tomātu biezeni un turpiniet sautēt 5-7 minūtes. Vārītus makaronus sajauc ar gataviem dārzeņiem un tomātu. Jūs varat pievienot sakarsētus zaļos zirnīšus dārzeņiem ar tomātu.

Vārīti makaroni ar sēnēm. Sasmalcināto sīpolu sautē, tam pievieno smalki sagrieztu sloksni vārītas sēnes un apcep 5-6 minūtes. Tad sēnes sajauc ar vārītiem makaroniem.

Makaroni ar šķiņķi un tomātiem. Sasmalcinātas sēnes, sīpolus, šķiņķi apcep taukos, pievieno sautētu tomātu biezeni un sajauc ar vārītiem makaroniem. Brīvdienās pārkaisa ar zaļumiem.

Makaroni. Vāra makaronus bez notecināšanas pienā vai piena un ūdens maisījumā. Tad atdzesē līdz 60 ° C, pievieno neapstrādātas olas, saputo ar cukuru, samaisa. Tad masu izklāj uz cepešpannas, kas ieziesta un pārkaisa ar rīvmaizi, virsmu izlīdzina, pārkaisa ar eļļu un cep cepeškrāsnī. Gatavos makaronus nedaudz atdzesē, sagriež porcijās un pasniedz ar sviestu, saldu mērci vai ievārījumu.

Cepti makaroni ar sieru. Vārītus makaronus, kas pagatavoti ar otro metodi, apkaisa ar margarīnu, liek uz porciju formas pannas, iepriekš ieziest un pārkaisa ar rīvmaizi, virsū pārkaisa ar rīvētu sieru, pārkaisa ar eļļu un cep cepeškrāsnī līdz kraukšķīga garoza... Pasniedz porciju pannā, atvaļinājumā pārlej ar sviestu.

Nūdeles ar biezpienu. Biezpienu berzē, sajauc ar neapstrādātas olas, pēc garšas pievienojiet sāli un cukuru. Bez drenāžas vārītas nūdeles vai nūdeles 60 ° C temperatūrā sajauc ar gatavu biezpienu. Masu labi samaisa, izklāj uz cepešpannas, kas ietaukota un pārkaisīta ar rīvmaizi vai veidnē, virsmu izlīdzina, ieziež ar krējumu un cep cepeškrāsnī. Pēc tam produktu nedaudz atdzesē un sagriež porcijās. Atvaļinājumā pārlej ar sviestu vai pievieno salda mērce... Skābu krējumu var pasniegt atsevišķi mērces laivā.

Prasības makaronu ēdienu kvalitātei

Makaronu ēdienus raksturo šādas organoleptiskās īpašības:

Izskats. Makaroni ir saglabājuši formu, ir viegli atdalāmi viens no otra, izmantojot receptē paredzētos sagatavotos komponentus

Makaroni, kas cepti ar sieru vai ar olu, nūdelēm, makaroni - kvadrātveida vai taisnstūrveida, virsma nelīdzena, nedaudz bedraina, nevienmērīgi krāsota, pārkaisīta ar taukiem vai skābo krējumu (nūdeles)

Makaronu konsistence traukos ir mīksta, elastīga, mēreni blīva (nevārīta); šķiņķis, sēnes - blīvs; konservēti zaļie zirnīši - mīksti. Traukos ar nūdelēm un nūdelēm nebija gabaliņu, makaroni un sastāvdaļas ir labi sajaukti.

Makaronu krāsa ar taukiem vai skābo krējumu, fetas sieru, sieru, biezpienu ir gaiši krēmīga, gaiši dzeltena vai gaiši pelēka. Makaronu ēdieni, kas ietver tomātu biezeni vai burkānus - oranža ar sarkanu nokrāsu vai gaiši oranža ar sarkanu nokrāsu vai gaiši oranža Receptē paredzētās sastāvdaļas (sēnes, šķiņķis, konservēti zaļie zirnīši utt.) - tiem raksturīgi makaronu garozas, kas ceptas ar olu, makaroni - brūni zeltaini; nūdeles - gaišs krēms ar oranži zeltainu nokrāsu; makaroni, kas cepti ar sieru - plankumaini gaiši dzelteni vai gaiši brūni.

Garša un smarža. Trauku garša, kas raksturīga makaroniem un receptē paredzētajām sastāvdaļām: ar tomātu, ar skābo krējumu, ar biezpienu, skābi sāļa; ar sieru, fetas sieru - pikants sāļš; makaroni "- salds; nūdeles - skābi salda. Smarža, kas raksturīga receptē iekļautajām sastāvdaļām.

Izmantotās literatūras saraksts

Virtuve ir brīnumu pilna. / Kovaļovs N.I., Usovs V.V. - Ekatinburga: Centrālā Urālu grāmatu izdevniecība, 1993. - 256. gadi.

Gatavošanas tehnoloģija. - 3. izdevums, pārskatīts. / Kovaļovs N.I., Saļņikova L.K. - M.: Ekonomika, 1988. - 303 lpp.

Sabiedriskās ēdināšanas produktu ražošanas tehnoloģija / Baranov V.S., Mglinets A.I., Aleshina L.M. et al. M.: Economics, 1986.– 400. gadi.

Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem - M.: Khlebprodinform, 1996. - 620 lpp.

Lobanovs D.I. Gatavošanas tehnoloģija. - 2. izdevums, pārskatīts. - M.: Gostorgizdat, 1951. - 316 lpp.

1. pielikums

APSTIPRINĀTS

Ģenerāldirektors

Uzvārds I.O. ________________

"________" _____________ ____ G.

Vispārīgie noteikumi

1. Pavārs pieder profesionāļu kategorijai.

2. Pavāru ieceļ amatā un atlaiž ar ģenerāldirektora rīkojumu pēc šefpavāra / vadītāja ieteikuma.

3. Pavārs ziņo tieši pavāram / vadītājam.

4. Pavāra prombūtnes laikā viņa tiesības un pienākumi tiek nodoti citai amatpersonai, kas tiek paziņots organizācijas rīkojumā.

5. Pavāra amatā tiek iecelta persona, kas atbilst šādām prasībām: vidējā profesionālā izglītība, kategorija ne zemāka par trešo, darba pieredze specialitātē no gada.

6. Pavāram jāzina:

tiesību akti, noteikumi, rīkojumi, rīkojumi, citas vadlīnijas un noteikumi un materiāli, kas saistīti ar ēdināšanu;

sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi;

recepte, gatavošanas tehnoloģija, kvalitātes prasības, iepakošanas noteikumi, pārtikas uzglabāšanas noteikumi;

produktu veidi, īpašības un kulinārijas mērķis;

zīmes un organoleptiskās metodes produktu labas kvalitātes noteikšanai;

noteikumi, paņēmieni un darbību secība produktu sagatavošanai termiskai apstrādei;

mērķis, tehnoloģisko iekārtu, ražošanas iekārtu, instrumentu, svēršanas ierīču, trauku lietošanas noteikumi un noteikumi par to kopšanu.

7. Pavārs vadās savās darbībās:

Krievijas Federācijas likumdošanas akti;

Uzņēmuma statūti, Iekšējie darba noteikumi, citi uzņēmuma noteikumi;

vadības rīkojumi un rīkojumi;

šis darba apraksts.

Pavāra darba pienākumi

Pavārs pilda šādus darba pienākumus:

1. Pavārs tieši gatavo ēdienus, tostarp: mazgā un blanšē ēdienu, sajauc ēdienu, cep, cep, tvaicē, gatavo mērces, zupas, buljonus, aukstas uzkodas bufetei un salātus.

3. Plāno ēdienkarti.

4. Izskata klientu prasības attiecībā uz apkalpošanu un pārtikas un produktu kvalitāti.

5. Vada norādījumus galvenajam viesmīlim un viesmīļiem.

6. Uzrauga biroju un rūpniecības telpu uzkopšanu, dezinfekciju, dezinfekciju; darbinieku speciālā apģērba mazgāšanai un uzturēšanai atbilstoši spēkā esošajiem sanitārajiem standartiem.

7. Izskata viesu (apmeklētāju, klientu) sūdzības un pretenzijas par ēdiena un apkalpošanas kvalitāti, veic statistisku pierakstu par sūdzībām un pretenzijām, sagatavo priekšlikumus darba uzlabošanai.

Pavāra tiesības

Pavāram ir tiesības:

1. Iepazīties ar organizācijas vadības lēmumu projektiem par tās darbību.

2. Iesniegt vadībai priekšlikumus sava un uzņēmuma darba uzlabošanai.

3. pieprasīt produktu un palīgmateriālu piegādātāja nomaiņu, ja ir pamatotas pretenzijas par to kvalitāti un piemērotību.

4. Informējiet savu tiešo vadītāju par visiem trūkumiem, kas konstatēti viņu darbības laikā, un iesniedziet priekšlikumus to novēršanai.

5. prasīt uzņēmuma vadībai veikt neplānotus pasākumus rūpniecisko telpu sanitārijai, iekārtu / iekārtu pilnīgai vai daļējai nomaiņai higiēnas un rūpnieciskās sanitārijas standartu neievērošanas gadījumos, kā arī ārkārtas gadījumos.

Pavāra atbildība

Pavārs ir atbildīgs par:

1. Par dienesta pienākumu nepildīšanu un / vai savlaicīgu nolaidību

2. Par spēkā esošo instrukciju, rīkojumu un rīkojumu par komercnoslēpumu un konfidenciālas informācijas neievērošanu.

3. Par iekšējo darba noteikumu, darba disciplīnas, drošības noteikumu un ugunsdrošības noteikumu pārkāpšanu.

2. pielikums

Tehnoloģiskās kartes trauki.

Rīsu piena biezputra

Tehnoloģiskais process:

Ielejiet rīsus pienā, pievienojiet sviestu un cukuru.

Griķu biezputra GrossNet Griķi 9494 Sviests1010 Sāls11Yout200

Tehnoloģiskais process:

Pasniedzot vāra griķus un pārlej ar eļļu.

Prosa prosa šķidrā putra Gross Net

Tehnoloģiskais process:

Putraimi tiek sakārtoti, mazgāti ar karstu ūdeni. Sagatavotos graudaugus ievieto verdošā ūdenī un vāra līdz pusei vārītas. Tad pievienojiet sāli, cukuru, karstu pienu, vāriet, laiku pa laikam maisot, līdz tas ir mīksts. Gatavai putrai pievieno vārītu sviestu un visu sajauc.

Mannas pudiņš

Tehnoloģiskais process:

Mannu ielej verdošā ūdens un piena maisījumā un vāra, nepārtraukti maisot, 20 minūtes. Galda sāli pievieno 5-10 minūtes pirms putras vārīšanas beigām.

Putrai pievieno olu dzeltenumus, kas saputoti ar granulētu cukuru, sviestu, atdzesē līdz 60–70 ° C temperatūrai, masu rūpīgi samīca, iecilā biezās putās olu baltumi... Tad masu izklāj vienmērīgā kārtā ar biezumu no 4 līdz 5 cm porcijās veidnēs vai pannās, ieziež ar sviestu un pārkaisa ar rīvmaizi. Virsma ir pārklāta ar neapstrādātu vistas olu maisījumu ar skābo krējumu un cep krāsnī temperatūrā no 2500C līdz 2800C 15-25 minūtes, līdz temperatūra produkta iekšienē sasniedz vismaz 80C un uz tās virsmas veidojas zeltaini brūna garoziņa .

Prasības: konsekvence ir vienāda. Produktu kopumam raksturīga garša un smarža.

Rīsu kastrolis ar rozīnēm

Tehnoloģiskais process:

Lai pagatavotu rīsu biezputru, viskozus rīsu putraimus vispirms nomazgā ar siltu un pēc tam karstu ūdeni. Pagatavojiet verdošā ūdenī 20-30 minūtes, noteciniet ūdeni, pievienojiet karstu pienu, jodētu galda sāli, granulētu cukuru un turpiniet vārīt putru 10-30 minūtes, līdz tā ir gatava. Gatavo viskozo rīsu biezputru atdzesē līdz 60–70 ° C temperatūrai, tai pievieno neapstrādātas vistas olas (9/10 no receptes normas), gatavas rozīnes, sviestu un samaisa.

Sagatavoto masu izklāj 4-6 cm biezā kārtā uz cepešpannas, kas ieziesta ar sviestu un pārkaisa ar kviešu maizes skaidiņām, virsmu ieziež ar neapstrādātu vistas olu maisījumu (1/10 no receptes normas) ar skābo krējumu un cep krāsnī 15-25 minūtes temperatūrā no 250 līdz 280 grādiem C, līdz temperatūra produkta iekšienē nav zemāka par 80 grādiem C un uz virsmas veidojas garoza.

Tehnoloģiskais process:

Makaronus, maisot, ielej verdošā sālsūdenī (1 litrs ūdens uz 100 g produkta) un vāra, līdz tie ir mīksti. Gatavi makaroni atkal liek uz sieta, ļauj ūdenim notecēt, tad piepilda ar izkausētu sviestu (1/2 daļa no receptes normas), samaisa. Liek 4-6 cm slānī porcijās ar sviestu ieziestās pannās, pārkaisa ar rīvētu sieru, pārkaisa ar izkausētu sviestu un cep cepeškrāsnī 250-2800C temperatūrā 15-20 minūtes.

Īstenošanas periods nav mazāks par 30 minūtēm no sagatavošanas brīža.

Zaļās pupiņas ar papriku Tehnoloģiskais process:

Tvaicētos burkānus sagriež aprindās, pievieno paprikas, sagriež sloksnēs, zaļās pupiņas, kas vārītas sālsūdenī, sāli, maltus melnos piparus, pievieno etiķi un augu eļļu.

Pasniedzot salātus pārkaisa ar smalki sagrieztiem puraviem un pētersīļiem.