Tehnoloģisko karšu mājas cepumi. Trauku un kulinārijas receptes

Pietararāri izmanto dažādus normatīvo dokumentāciju. Normatīvā dokumentācija ir sadalīta kategorijās un veidos. Kategorija nosaka normatīvo dokumentācijas nozīmi, un viedoklis ir tās saturs.

Tehniskās un tehnoloģiskās kartes (TTK) ir izstrādātas uz jauniem un firmas ēdieniem un kulinārijas produktiem, kas ražoti un īstenoti tikai šajā uzņēmumā.

Apstiprināt

Direktors ____________

Tehniskā - tehnoloģiskā karte

1 izmantošanas joma

1.1 Šis tehniskais - maršrutēšana Attiecas uz miltiem konditorejas izstrādājumi Kūka "cepums" ar suffle, kas ražots uzņēmuma restorānā "Highway"

2. Izejvielu saraksts

Lai sagatavotu kūka "cepumu" ar Souffle izmantojiet šādas izejvielas: eļļa krēmveida viesis R 52969 - 2008, Sugar - smilšu GOST 21 - 94, milti augstākās kvalitātes GOST R 52189 - 2003, piens kondensēts ar cukuru GOST 2903 - 78, galda piederumi olas GOST R 52121 - 2003, cietes kartupeļu gosta 7699 - 78, GOSTIL GOST 11293 - 89, šokolādes GOST R 52821 - 2007, kakao eļļa GOST 28931 - 91, zemeņu svaigi GOST 6828 - 69, skābes citronu, būtība, Patoks vai ārvalstu firmas, kam ir sertifikāti un sertifikāti Krievijas kvalitātes kvalitāte Federācija.

Izejvielas, ko izmanto, lai sagatavotu konditorejas izstrādājumu kūku "cepumu" ar suflē, jāatbilst normatīvo dokumentācijas prasībām, ir sertifikāti un kvalitātes sertifikāti.

3. Miltu konditorejas izstrādājumi

15. tabula - cepumu kūka recepte ar suffle

4. Tehnoloģiskais process

Izejvielu sagatavošana tiek veikta saskaņā ar ieteikumiem par tehnisko standartu vākšanu ēdināšanas uzņēmumiem un tehnoloģiskie ieteikumi Importētām izejvielām.

Bakeed cepums pusfabrikāts apaļš forma līme ar Soufflé. Virsmas stiklojums Šokolādes apledojums, dekorēts ar zemeņu ogām un ielieciet to ledusskapī pirms šokolādes iesaldēta.

5. Reģistrācija, iesniegšana, īstenošana un uzglabāšana

5.1 kūka "cepums" ar sūdu uz virsmas ir dekorēts ar šokolādes apledojuma un svaigām zemenēm.

5.2 Cake "Biscuit" ar Soufflé tiek ievietots atsevišķā mākslinieciskā dekorētā kartona vai polimēru materiālu, apakšā ir izklāta ar pergamenta papīru.

5.3 Transportēšana jāveic saskaņā ar visām sanitārajām prasībām, bez šoka un asām joltiem.

5.3 Uzglabāšanas laiks ir ne vairāk kā 72 stundas, sākot no tehnoloģiskā procesa beigām.

6. Kvalitātes un drošības rādītāji

6.1 Organoleptiskie rādītāji Produkti:

Izskats - kūka sastāv no diviem slāņiem: cepta cepumu pusfabrikāta un suflē, virsma ir vienmērīgi pārklāta ar apledojumu, dekorēts ar zemenēm

No griezuma skats - slāņi ir skaidri redzami: ceptiem pusfabrikāti un suflē, ko nodrošina recepte

Krāsa - cepumu pusfabrikāts: Gaisma - brūns, sūdu - balts

Garša ir salda. Produkts nedrīkst būt nepatīkama smarža un garša, nevis svaigi produkti.

Smarža - atbilst ceptajam pusfabrikātam un suflē

Konsekvence -. Cepums - elastīgs, viegli tīrāms; Sušfle - sulīgs, viendabīgs, labi saglabā savu formu.

6.2 Fizika un ķīmiskie rādītāji:

Fizikāli - ķīmiskie rādītāji un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē produkta drošību, atbilst SANPINE 2.3.2.360 - 96 "Higiēnas prasības pārtikas izejvielām un pārtikas produktiem" un SANPIN 222.3.6.95 - 02 "Sanitārie - epidemioloģiskās prasības Pārtikas produktu, ražošanas un pārtikas produktu ražošanas un pārstrādes organizēšana "

7. Pārtikas un enerģijas vērtība (1. papildinājums)

Attīstītājs Or. Mukhortova

Uz trauka: "kūka" cepums "

1 izmantošanas joma

1.1. Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz cupcake "cepumu".

2. Izmantotās izejvielas

2.1. Lai sagatavotu kūkas, izejvielas, kas atbilst normatīvās dokumentācijas prasībām un ar atbilstības sertifikātiem vai atbilstības deklarāciju, tiek izmantoti veterinārie sertifikāti lopkopībai, kvalitātes sertifikāti.

3. Reģistratūra

3.1. Kūku "cepumu" receptes

4. Tehnoloģiskais process

Melange ar smilšu cukuru bez apkures vai (paātrināt sitienu) ar priekšsildīšanu līdz 40 0 \u200b\u200b° C, tika saputojošs salittē, vispirms pie maza, tad ar lielu skaitu revolūciju 30-40 minūtes līdz pieaugumam par 2.5- 3 reizes. Pirms sitieniem, miltiem, būtībai un samaisa ne vairāk kā 15 sekundes. Miltus jāievada 2-3 pieņemšanā.

Mīkla ir izlijusi uz gatavās konditorejas loksnes un uztriepes 2-3 mm slāni.

Cepšanas ilgums 10-15 min pie temperatūras 200-220 0 S. Cepšanas cepumu iedarbojas temperatūrā 15-20 ° C, lai izmantotu. Pēc tam papīrs tiek noņemts, cepums tiek iztīrīts.

5. Reģistrācija, iesniegšana, ieviešana, uzglabāšana

5.1 pasniedz deserta plāksnē.

6. Kvalitāte un drošība

Izskats: cepums plānas slāņa veidā ar biezumu 6-9 mm; Augšējā garoza ir gluda.

Konsekvence: poraina, elastīga.

Krāsa: garozas - gaiši brūna; Brokesh - dzeltens.

Garša: īpatnība izmantotajiem produktiem.

Smarža: īpatnības izmantotajiem produktiem.

7. Rādītāji pārtikas formulēšana un enerģijas vērtība

3,3 cupcake "Grozs"

Tehnoloģiju sistēma

Recipe apstrāde Jauns vai korporatīvie ēdieni un gatavošanas tehnoloģija

Tehnoloģiskā kartes numursSprocket cepumi, daļa (CP-recepte Nr. 154)

Izdevniecība Kijeva "A.S.K" 2005

1. Prasības izejvielām

Pārtikas izejvielas pārtikas produkti un pusfabrikāti, ko izmanto gatavošanaizvaigžņu cepumi, Jāatbilst esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, ir pavaddokumenti, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, atbilstības deklarācija, kvalitatīvs sertifikāts utt.).

Izejvielu sagatavošana tiek veikta saskaņā ar ieteikumiem par tehnoloģisko standartu vākšanu ēdināšanas uzņēmumiem un tehnoloģiskiem ieteikumiem importētām izejvielām.

Miltisift caur sietu ar izmēriem šūnu, ir ne vairāk kā 2,5 mm.

Vistas olasmēs esam ievietoti Mesh-Devro un tiek ārstēti ar dezinfekcijas risinājumiem: iemērc (5-10) minūtes 2% dzeramā soda šķīdumā, tad 5 minūtes - 2% hlora kaļķa šķīdumā vai 0,5% šķīduma hlora un ir noskalo ar plūstošo ūdeni.

Sviestsuzmanīgi iztīriet, sagriež gabalos, mīkstina.

1. Uzņemšana

1. Gatavošanas tehnoloģija

Zvaigžņu cepumiattiecas uz cepumu grupu.

Cepums - Nelielu izmēru konditorejas izstrādājumu produkts, kas ir daudzveidīga forma ar ārēju apdari vai ar stuff slāni. Visas sīkdatnes šķirnes tiek ražotas tikai no augstākās kvalitātes un krējuma eļļas miltiem.

Par testu savienots sviests Ar cukuru, saputotu maisītāja traukā, veidojot baltu, sulīgs masu. Pievienojiet olas, sāli un vaniļas cukurs. Milti tiek sajaukti ar cepamo pulveri un apvienota ar iegūto putukrētu masu. Mīcīt mīklu.

Gatavs drošības mīkla Velmēts uz grūts mašīna vai manuāli uz 10 mm biezu slāni. "Asterisk" forma saspiež tukšās vietas no mīklas un novirza tos cepešpannā pergamentā.

Sagataves centrā veiciet padziļinājumu 2-3 mm un diametrs 5-6 mm.
Šis padziļinājums ir aizpildīts vienmērīgi apple perefal. Mīklas augšdaļa, ap izlēca, apkaisa ar cukuru.

Cepta temperatūrā 165 ° C no aptuveni 15-18 minūtēm, lai gaiši brūnu. Atdzist telpas temperatūra (22-24) ° C.

Uzglabāt slēgtā traukā temperatūrā (20-30) ° C temperatūrā ne vairāk kā 24 stundas.

1. Raksturīgs gatavs trauksPusfabrikāti

Izskats - Attēlu sīkfaili zvaigznītes veidā. Produkta centrā - izlēca.

Garša- ceptiem produktiem no smilšu mīkla. Bez svešas pacēlāja.

Smarža- ceptiem produktiem, kas izgatavoti no smilšu mīklas. Bez smaržas.

1. Prasības reģistrācijai, īstenošanai un uzglabāšanai.

Zvaigžņu cepumiizvēlnē izvēlnē. Cepiet lietošanas dienu. Īsi glabāti slēgtā traukā, kas novērsta ar pergamentu.

Zvaigžņu cepumijāatbilst SANPIN 42-123-4117-86 prasībām.

Lai sagatavotu šo simtiem desertu, mēs uzaicinājām vislabākos pārraidumus CTOP laboratorijā, kas strādāja sešus mēnešus pār šī sortimenta izstrādi. Tas ir pieejams jums pēc tam, kad maksājot ikgadējo ieguldījumu 2000 rubļu. Ieguldījumi projektā bija 800 000 rubļu. Rezultāts ir gandrīz 2000 fotogrāfijas soli pa solim, detalizēts TTK visiem pusfabrikātiem un gataviem produktiem, restorāna plūsmas un barības fotoattēlu katls, ēdiena gatavošana.

11. TTK

12. Tehnoloģiskā procesa apraksts

Gatavās ekkaidrības tiek sagrieztas pa pusēm, lai abas puses būtu vienāda augstums. Semināra apstākļos tie ir obligāti ieeļļoti kakao ar kausētu eļļu, lai izvairītos no atsauces (abas daļas). Priekšgalīgais krēms ir saputots ar maisītāju ar zemu vidēja ātrumu, šoks ar mīklas maisiņu ar zvaigznīti-zvaigznīti, izvieto Eclair apakšējā daļā.

Zīmēšana "apgriezti astoņi." Augšējais vāks ar apgrieztu vāku.

Zemeņu sagriež 4-6 daļās, pievienojiet lapas 1-2 timiānu un kaļķu mizu, samaisa. Seminārā pievieno 1 ēdamk. l. Neitrāls glazūra spožumam un ogas savienošanai. Palieciet vāciņā, gludi, cenšoties nesabojāt Eclair.

Rotā timiāna lapu, grants kaļķi.

Varbūt jūs neatbilst šādai personai, kurai nepatīk ēst garšīgus sīkfailus ar kausu aromātiskā tēja vai piedzīvot kafiju. Sīkfaili ir viens no senākajiem delikatesēm. Jau senajā Persijā viņš tika uzklāts uz galda, un recepte tika turēta stingrākā slepenībā. Eiropieši mēģināja viņu 14. gadsimtā, un kopš tā laika sāka uzlabot savu recepti un pievienot visu veidu pildvielas. Šodien, katrai saimniecei ir pāris tradicionālās receptes savā arsenālā, bet, ja pēkšņi, viesi atrada pārsteigums - vienmēr palīdzēt universāla recepte Sīkdatnes minūte!

Tas joprojām ir iespējams cept šo sīkfailu ar augļu pildvielu. Lai pārbaudītu, jums ir nepieciešams milti uz 100-150 g vairāk nekā iepriekš minētajā receptē smilšu cepumi. Lai mīcītu stāvu mīklu, un pēc tam ielieciet biezu ievārījumu vai ogas no ievārījuma un parādīt fantāziju! Jūs varat samazināt rombu un wrap formā bagelos, jūs varat cept grozu, jūs varat uztraukt ievārījumu un izsmidzināt ar nelieliem testa gabaliņiem. Gatavās cepumus var dekorēt, cukuru, sviestu). Tas viss ir atkarīgs tikai no jūsu radošuma un brīvā laika!

Labu apetīti!