гриби 

Шен пуер з великих чайних дерев. Користь і шкода чаю пуер для здоров'я З чого роблять пуер

Аукціони, де найбільш цінні сорти пропонуються за надзвичайною ціною. Але ж колись пуер був етнічним напоєм малих народів на півдні провінції Юньнань. Чим же такий хороший цей чай? Секрет полягає в специфічній технології виробництва чайного сировини. Багатоетапна обробка чайного листя робить цей чай несхожим на інші. Так як роблять Щоб простежити за процесом виробництва, потрібно знати, що насправді пуер ділиться на два типи чаю:. Вони мають різні технології обробки.


Як роблять шен пуер

Шен пуер є найдавнішим чаєм, який дозріває і ферментує без участі людини. Його смак розкривається тільки через 2-3 роки. Для заготівлі чаю йдуть паростки, на яких збереглося до 4 листочків. Саме третій і четвертий чайне листя накопичили в собі найбільше мінералів і поліфенолів, які надають напою аромат і насичений смак.

У виробництві чаю використовується чай-сирець (Мао Ча). Він виходить різними способами, які вибираються в залежності від виду чаю, місця зростання, якості листа.

  • Зібране листя можуть спочатку пропарити, потім піддати сминанию, після чого досушити їх на відкритому сонці.
  • Чайне листя можуть спочатку висушити на сонці, потім зім'яти, щоб вони виділили сік, потім знову висушити на сонці.
  • Чайний лист поміщають в спеціальні котли, в яких він прожарюється на вогні. Потім сировину знімають, мнуть і остаточно просушують.

Перший спосіб підходить для старих і грубих листя, а третій - для молодих і ніжних. У перші кілька років чай \u200b\u200bзберігає природний зелений колір. Через п'ять років зберігання його колір стає бурштиновим. Коричневий відтінок чай набуває тільки через 10 років.

Як роблять шу пуер


Шу пуер має недовгу історію, але він більш відомий у всьому світі завдяки своїй доступною ціною. Для його виробництва використовують чайне листя, зібрані з кущів чайних садів китайських рівнин. Як роблять пуер? Використовується технологія вологого скиртування. Це процес, при якому ферментація відбувається під впливом мікроорганізмів, високої температури і вологості. Все відбувається наступним чином.

Листя збираються з кущів, складаються в великі купи і злегка зволожуються водою. Їх накривають тканиною. У такому положенні чайне листя будуть знаходитися від місяця до трьох. Час від часу чай перетрушується для рівномірної ферментації. Відбувається процес бродіння. За цей час в листі утворюються мікроорганізми, які виділяють органічні кислоти, що прискорюють процес ферментації.

Для виробництва чаю використовуються спеціальні приміщення. Обов'язкова безперервна циркуляція повітря, підтримка певної температури і вологості. Після того, як процес ферментації буде закінчено, листя просушиваются, провітрюються, проходять дезінфекцію, а потім фасують або пресуються в млинці.

Особливості виробництва пуеру

  • У виробництві чаю шу пуеру головна роль відводиться дотриманню технології. Також багато що залежить від ступеня майстерності того, хто стежить за кожним етапом виробництва.
  • Для того щоб отримати якісний, необхідний чай-сирець неперевершеної якості.

Зберігання чаю пуер

Мало правильно заготовити чудовий чай пуер, важливо його зберегти. Пуер може зберігатися дуже довго, але надмірна вологість може зіграти з ним злий жарт: з'явиться цвіль, земляний запах, відновиться зростання мікроорганізмів.

У Китаї чай зберігають в паперовій обгортці, але все тому, що природні умови дозволяють це робити. У будь-якій іншій країні необхідно використовувати щільно закриваються алюмінієві пакети, які допоможуть зберегти пуер протягом декількох років без втрати в якості.

Тропічні ліси - найдавніша екосистема планети. Земля дихала, розтоплюючи льодовики і знову заморожуючи воду світового океану, падали метеорити, приходили і йшли всілякі форми життя, первісні неандертальці еволюціонували до людини розумної. А за неприступним хребтом Тибету, серед мальовничих пагорбів і родючих долин, овіває теплими, вологими південними вітрами, росли чайні дерева. Знамениті чайні регіони провінції Юньнань - колиска му шу ча 母树 茶 материнських дерев, носіїв найдавніших генів чайного рослини. Звідси, c Південно-східних відрогів Тибету, поширилося воно по світу після чергової льодовикової зими, давши численне потомство.

На пухких, родючих ґрунтах тропічного лісу, в його теплому і вологому кліматі чайне рослина виростає великим і сильним довгожителем. На території Юньнані знайдено кілька сотень дерев, вік яких перевищує тисячу років. Найдавніше дерево, відоме на сьогоднішній день, зростає в джунглях району Чжень Юань 镇沅. Його вік - понад 2700 років. Діаметр стовбура біля коріння - 1,2 м, сам стовбур - 0,89 м., Розміри крони 22х20 м. Виявлене в 1996 р, воно є об'єктом дослідження вчених, туристичною визначною пам'яткою і національним надбанням.

У міру віддалення від своєї високогірній тропічної батьківщини чайне рослина зменшується в розмірах, деревоподібна форма змінюється кустообразно, дрібніше і ніжніше стає лист. І якщо в жаркому і вологому тропічному кліматі протягом року можна знімати урожай до 10 разів, тому що рослина постійно вегетирует, пускає нові пагони, то в більш північних регіонах якісний урожай можна отримати два-три, або навіть всього один раз в рік.

У природі чайне рослина розмножується статевим способом (запиленням), породжуючи безліч підвидів і різновидів, кожен з яких наділений унікальними властивостями. Але природний відбір зберігає тільки життєздатні гілки еволюції. Для вчених носії прототипів генів зі стійкими властивостями з Юньнаньськоє джунглів представляють безцінний селекційний матеріал.

Сьогодні знайдені і вивчені наступні унікальні різновиди давніх Юньнаньськоє чайних дерев агротипу Цяо Му 乔木(Деревоподібна форма) і сяо цяо му 小 乔木(Мала деревоподібна форма):

Так Чан Ча 大厂 茶, Camellia tachangensis, дерево 10-15 м заввишки з голими гілками, шкірястими або тонкошкірі, овальними або довгасто-еліптичними, зубчастими листками 14-18 см в довжину і 3,5-8 см в ширину, з 7-9 парами прожилок. Черешок голий, довжиною 5-8 мм. Крім Юньнані росте на Заході і Північно-заході провінцій Гуйчжоу і Гуансі.

Так Бао Ча 大 苞 茶, Camellia grandibracteata, дерево висотою до 12 м, діаметр стовбура 60 см. Листя тонкошкірі, овальні, 10-14 см, шириною 4-5,5 см, загострені, ворсисті з нижньої сторони, з короткими, злегка пухнастими черешками. Близький родич дачанской камелії, але відрізняється більш ніжним листом і ворсинками на стеблі.

Крім цих рідкісних ендемічних форм в Юньнані виростають представники і більш численного виду крупнолістной китайської камелії - ассамікі, вперше виявленого в диких джунглях Індії (штат Ассам). Іронія долі в тому, що виявили його в 1825 році в пошуках перспективного місця під розчищення для плантації, яку передбачалося засіяти насінням і саджанцями китайських чайних кущів. Тому що в Індії до XIX століття чайної традиції не існувало: індуси ніколи в минулому не пили і не вирощували чай. Століття по тому розгорілася неабияка суперечка про те, де знаходиться історична батьківщина чайної рослини, поки в 1962 радянський хімік К.М.Джемухадзе методом біохімічного аналізу не встановив, що дикі дерева висотою 10 м і більше з джунглів Юньнані і прилеглих територій В'єтнаму і Верхньої Бірми є первинною формою. Все інше - лише різновиди.

За сучасної міжнародної ботанічної класифікації чайне рослина має один вид, Camellia sinensis, тобто китайська камелія, в якому розрізняють три різновиди - китайську, ассамскую і камбоджійську, 23 ботанічних виду і 380 агротипу, з яких 260 ростуть в Юньнані. І якщо Так Чан Ча 大厂 茶, Camellia tachangensis, і Так Бао Ча 大 苞 茶, Camellia grandibracteata, що не клонують через їх низьку врожайність, то все китайські ассамікі, C.sinensis var.assamica, активно впроваджуються в якості плантаційного чаю . Найбільш представницькими є такі підвиди:

Менхайская крупнолистная, Менхай Так Е, C.sinensis var.assamica cv.Menghai-dayecha 勐海 大 叶 茶, в дикій природі - високе дерево з великими, довгастими або овальними, темно-зеленими, блискучими листям з загостреним кінчиком і нерівними зубцями. Пагони сильні, глянцеві, жовто-зелені, опушені. Дорослі листя м'які. Реліктові гаї материнських рослин перебувають на горі Нань Але, округ Пу Ер. Ареал природного зростання - південь провінції Юньнань. В сільськогосподарському сенсі дуже продуктивний, дозволяє знімати до 200 кг з 667 кв.м тай ді ча (3000 рослин). В даний час широко впроваджується в якості плантаційного чаю на території провінцій Юньнань, Сичуань, Гуансі, Гуйчжоу і інших. Переносить температуру до -5 ℃, для нормального росту опадів протягом року вимагає 1000 мм і більше. Весняні паростки випускає на початку березня, оптимальний час збору - середина березня. У готовому листі міститься близько 2,3% амінокислот, поліфенолів 32,8%, 18,2% катехінів, кофеїну 4,1%.

Фенцінская крупнолистная, Фенцін Так Е, C.sinensis var.assamica cv.Fengqing-dayecha 凤庆 大 叶 茶. У дикому вигляді - високе дерево з тонкими гілками і овальними, зеленими, блискучими листям. Пагони сильні, порівняно щільні, зелені, опушені. Уродженець повіту Фенцін на північному заході Юньнани сьогодні широко застосовується в сільському господарстві провінцій Сичуань, Гуандун, Гуансі, Хайнань, Фуцзянь і інших. Переносить температуру до -5 ℃, для нормального росту опадів протягом року має бути 800 мм і більше. Випускає перші пагони на початку березня, кращий урожай збирають в кінці березня - початку квітня, до 140 кг сировини з 667 кв.м тай ді ча (3000 рослин). У сухому чаї міститься близько 2,9% амінокислот, 30,2% поліфенолів, 13,4% катехінів, 3,2% кофеїну.

Лінцанская крупнолистная, Лінцан Так Е, C.sinensis var.assamica cv.Lincang-dayecha 临沧 大 叶 茶. Високе дерево c густими гілками і великими, овальними або широко еліптичними, темно-зеленими, м'якими, товстими листям з гострим кінчиком і зубчиками. Листя від гілок відходять горизонтально або донизу. Реліктові гаї материнських дерев знаходяться в районі села Маньган-цунь 曼 岗村 округу Ліньцан 临沧 县. Відноситься до сімейства дерев Менку 勐 库. Активно впроваджується в сільському господарстві. Випускає перші пагони на початку березня, оптимальний час збору - середина березня. Середня врожайність на плантаціях тай ді ча становить приблизно 150 кг з 667 кв.м (близько 3000 рослин). Не переносить заморозків. У сухому чаї міститься близько 2,8% амінокислот, 28,3% поліфенолів, 18,5% катехінів, 4,4% кофеїну.

Далійская крупнолистная, Далі Так Е, C.sinensis var.assamica cv.Dali-dayecha 大理 大 叶 茶. Високе дерево з пишною кроною, гілки густо вкриті листям, на кінцях опушені. Листя від гілок ростуть донизу, широкі, овальні, зелені, плоскі, дрібнозубчасті, кінчик загострюється поступово. Текстура листа соковита і м'яка. Пагони маслянисті, сильні, жовто-зелені, з рясним ворсом. Реліктові дерева ростуть на північно-заході провінції Юньнань, в окрузі Дали (район Сягуань). Весняні паростки починають рости на початку березня, оптимальний час збору - середина квітня. Активно впроваджується в сільському господарстві. Середня врожайність на плантаціях тай ді ча становить приблизно 140 кг з 667 кв.м (близько 3000 рослин). Не переносить заморозків. Готовий чай весняного збору містить 2,0% амінокислот, поліфенолів 35,0%, 13,9% катехінів, 5,4% кофеїну.

Тенчунская крупнолистная, Тенчун Так Е, C.sinensis var.assamica cv.Tengchong-dayecha 腾冲 大 叶 茶. Реліктові дерева ростуть в повіті Тенчун 腾冲 县 на схилах гори Бао Шань, там же активно культивується. Деревоподібна форма, добре розгалужені, з густою кроною. Листя м'які, еластичні, горизонтальні або пониклі, овальні, зелені, з рідкісними глибокими зубчиками і конусоподібних кінчиком. Пагони міцні, жовто-зелені, сильно опушені. Оптимальний час збору - кінець березня. Продуктивність: 180 кг сировини з 667 кв.м тай ді ча (3000 рослин). У готовому чаї міститься в середньому 2,4% амінокислот, 30,5% поліфенолів, 27,9% катехінів і 5,2% кофеїну. Не переносить заморозків нижче 3 ℃.

Поряд з багатометровими деревоподібними формами агротипу цяо му, в знаменитих чайних регіонах Юньнані виростають і «невисокі дерева» або Сяо Цяо Му 小 乔木:

Так Лі Ча 大理 茶, Camellia taliensis, ендемік, виростає в Юньнані і прилеглих гірських районах М'янми і Таїланду на висоті 700-2700 м. Кущ або деревце 2-8 м заввишки, з голими гілками і слабо-опушеними нирками, великими (8,5-15 см в довжину і 3-5,5 см в ширину) шкірястими або тонкошкірі, овальними або еліптичними, голими, злегка опуклими, рідко-зубчастими або хвилясто-зубчатим листям з 7-8 парами прожилок, злегка опуклими. Черешок неопушений, довжиною до 10 мм.

Хоу чжоу ча 厚 轴 茶, Camellia crassicolumna, поширений в багатьох південних провінціях. Невелике дерево до 10 м заввишки. Листя шкірясті, овальні, півовальні або ланцетні, 10-12 см завдовжки, шириною 4-5,5 см, з гострим кінчиком, злегка блискучі, зелені зверху, сірувато-зелені знизу, голі, з 7-9 парами прожилок, зубчасті. Нирки оточені. Черешок 6-10 мм.

Гуан Нань Ча 广 南 茶 Camellia kwangnanica, ендемік, зростає тільки в Юньнані на середній висоті близько 1800 м в широколистяних тропічних лісах. Невелике деревце 5-6 м заввишки, в діаметрі до 31 см, гілки голі, опушені тільки кінцеві нирки. Листя шкірясті, довгасті, 10-14 см, шириною 3,5-5 см, загострені, гладкі, зверху темно-зелені, знизу - оливково-зелені, з 8-10 парами прожилок, дрібнозубчасті. Черешок 10-15 мм.

Гуан Сі Ча 广西 茶 Camellia kwangsiensis Chang - чагарник або невисоке деревце з голими гілками. Листя шкірясті, довгасті, 10-17 см, шириною 4-7 см, загострені, але з тупим кінчиком, без блиску або слабо-блискучі, неопушені, часто-зубчасті. 8-13 пар прожилок. Сухий лист зверху коричневий, знизу - коричнево-сірий. Черешок голий, 8-12 мм. Виростає в дикому вигляді на території провінцій Юньнань і Гуансі.

Нань Чуань Ча 南川 茶 Camellia nanchuanica, південно-сичуаньский підвид, виростає в широколистяних лісах Юньнані і Сичуані на висоті близько 1300 м. Невелике 5-8-метрове дерево з голими гілками, нирки опушені. Листя шкірясті, овальні, голі, злегка блискучі, з гострим кінчиком, темно-зелені зверху, сіро-зелені знизу, з 7-8 парами прожилок, дрібнозубчасті. Черешок 8-10 мм довжиною.

Юнлуншань Так Е, Юлуншаньская крупнолистная, C.sinensis var.assamica cv.Yunlongshan-dayecha 云龙山 大 叶 茶. Культивується на горі хмарного Дракона Юн Лун Шань 云龙山 повіту Цзяншен 建水县. У природних умовах росте до розмірів невисокого деревця. Щільно гілкується, молоді пагони опушені, листя горизонтальні, довгасті, зелені, щодо тверді, загнуті, з конусоподібної верхівкою і дрібними, рідкісними зубчиками. Пагони жовто-зелені, опушені. Оптимальний час збору сировини - середина березня. Дуже продуктивний сорт: 200 кг сировини з 667 кв.м тай ді ча (3000-5000 рослин). Готовий чай містить амінокислот 3,2%, поліфенолів 32,5%, кофеїну 5,2%. Активно впроваджується в сільському господарстві Юньнані на висоті 1000-2000 м, де не буває заморозків нижче -5 ℃.

Всі ці види народжені самою природою, без втручання людини, і є віхами еволюції чайної рослини протягом останніх 70 мільйонів років. Їх вивчення, схрещування і селекція дозволяє вивести нові сорти, перспективні в сільськогосподарському сенсі - високоврожайні, стійкі по відношенню до морозів, посухи, хвороб і нападу шкідників.

З комерційної точки зору ці рослини представляють не менший інтерес: сировина з давніх дикорослих дерев Е Шен Гу Цяо Му 野生 古 乔木, вік яких обчислюється навіть не десятками, а сотнями років, є найдорожчим. Серед них є як дикі в повному розумінні цього слова, тобто виросли з насіння природним чином, так і окультурені, тобто висаджені людьми (з насіння або живців). І якщо для вчених це різні категорії, то ринкова вартість їх зрівнює. Незалежно від того, виростають ці дерева диким чином в джунглях або висаджені рукотворно - і за смаком, і по впливу, і за змістом корисних речовин вони на порядок вище тай ді ча шу, 台地 茶树 плантаційного чаю, висадженого в кінці ХХ століття і тепер зростаючого тісними рядами на терасах. Сьогодні в чайних районах Юньнані налічується близько 8000 стародавніх дерев. Це такий живий антикваріат, і практично за кожним з них закріплено двір, який живе збором цього чаю.

Крім цих унікальних доісторичних му шу ча, В знаменитих чайних регіонах Юньнані, де люди займаються чаївництва дві тисячі років, було виведено кілька десятків різновидів великих і малих цяо му.

Так, в горах Цзинго культивується цзинго та бай ча 景谷 大 白茶, історія якого налічує 150 років. Його нирки дуже світлого жовто-зеленого кольору рясно покриває білий ворс, чому вони виглядають дуже красиво. Доросла рослина являє собою дерево з густою кроною і широкими, м'якими, зубчастими, темно-зеленим листям. Молоді пагони сильні, соковиті, оптимальний час збору сировини - середина березня. Дозволяє знімати до 200 кг з 667 кв.м тай ді ча (3000 рослин). Широко поширений в районі Цзинго на висоті 1600 м над рівнем моря у вигляді терасових посадок. Не переносить заморозків. У готовому чаї 3,8% амінокислот, 29,9% поліфенолів, 15,3% катехінів і 5,2% кофеїну.

У другій половині ХХ століття широкого поширення набули сорти юнькан , Camellia assamica cv.Yunkang, виведені в Юньнанской академії сільськогосподарських наук в 70-х рр. на основі чайної популяції гори Нань Але Шань. В наші дні успішно вирощуються в районах Сишуанбаньна, Симао, Лінцан, Баошань, а також за межами провінції Юньнаноь - в Сичуані, Гуандуні, Гуансі, Хунани, Фуцзянь і ін. Це високі рослини, сильно розгалужені, з ГОРІЗОНАТЛЬНИЕ або похилими, соковитими і м'якими , темно-зеленими, продовгуватими, вигнутими і блискучими листям, загостреними, з дрібними зубчиками. Чемпіон по продуктивності: дозволяє знімати до 220 кг сировини з 667 кв.м (3000 рослин). Кращий час для збору: кінець березня - початок квітня. У готовому листі вміст амінокислот - 4,1%, поліфенолів - 36,1%, катехінів - 14,6%, кофеїну - 4,5%. Вимагає понад 800 мм річної кількості опадів, зростає на висоті до 2000, де температура опускається не нижче позначки -5 ℃.

Саме вони, що ростуть тісними рядами на схилах Юньнаньськоє гір, виведені в наукових лабораторіях, оснащених за останнім словом техніки, життєздатні та високоврожайні, витісняють сьогодні малопродуктивних старожилів, мешканців непрохідних джунглів. Та й самі джунглі потроху відступають під натиском цивілізації. Сировина з нових плантацій забезпечує ті самі сотні тисяч тонн готового чаю, що надходять до кінцевого споживача.

Втім правильне ботанічна назва - це одне, а реальне життя - інше. Збирачі чаю і дрібні фермери - прості селяни, у яких в ходу своя термінологія. Такі сорти як лінцан сяо е, лінцанскій мелколістний, або цзінмай чжун е, Цзінмайскій среднелістний, в офіційній номенклатурі не значать, але селяни збирають саме їх, відрізняючи від інших видів, для яких теж є свої імена.

Що стосується представників малих народностей, що населяють передгір'я Тибету з незапам'ятних часів, то їх відносини з чайними деревами - взагалі окрема тема. В горах І У чай називають деревом Кунь Міна (Великого стратега, полководця і державного діяча епохи Троецарствия), якого шанують за Чайного Предка, що навчив людей мистецтву його збору і приготування. Булани вірять, що чайне дерево, так само, як Небо і Землю, створила прародителька світу Яо Бай. В горах Цзин травня росте чай Білого Місячного Світла. Юе Гуан Бай - китайське ім'я тайської принцеси, яка позбулася життя в палаці заради союзу племен ба 巴 і тай 泰. Її ім'ям зветься чай і дерева, з яких його збирають. Причому лист беруть вночі, при світлі Місяця. І так на кожній горі - свої імена, історії та легенди, трохи романтичні, і тому прекрасні, як прекрасна будь-яка все далі йде в минуле епоха.

високої якості!

(С) сайт Передрук і будь-яке копіювання статті цілком або частково без письмового дозволу правовласника заборонені.

Розповісти друзям

Пуер - це один з найстаріших і дорогих сортів чаю. Цінителі давно полюбили його смакові якості і користь для організму. І з кожним роком його популярність тільки росте. Пуер можна поставити в один ряд з такими елітними напоями, як віскі і бренді. Як і у випадку з алкоголем, чай пуер оцінюється по витримці. Але, на відміну від спиртовмісних напоїв, він містить багато корисних речовин і вітамінів.

Походження і виробництво

Батьківщиною чаю є Китай, провінція Юньнань. Цей сорт чаю має свої особливості приготування. Все починається з того, що працівниці чайного виробництва збирають великі листи зі старих чайних дерев. Причому чим старіше дерево, тим цінніше вийде продукт. Сировина для інших китайських сортів чаю прийнято збирати з молодих кущів. Після збору отримані листя сушать на сонці, скручують, швидко обсмажують в казані при 200-320 градусах і знову підсушують на сонці.

Таким чином виходить зелений чай (Шен). При такій обробці в ньому зафіксовані, але повністю не зупинені внутрішні обмінні процеси. Тому природна ферментація з плином тривалого часу перетворить його в чорний чай.

Щоб отримати чорний пуер (шу), обробка листа триває. Листя складають у великі купи і поливають водою. Це дозволяє зав'ялити лист. Коли вони висихають, в'ялені листя розкладають тонким шаром і витримують в такому вигляді протягом 35-90 днів. За цей час відбувається прискорена штучна ферментація і дозрівання чаю. Потім сировину прожарюють в котлах при високих температурах. Останнім етапом приготування є пресування листя у формі млинця, цегли або чаші. Після цього чай не менше 1 року витримують на складі фабрики.

склад напою

Завдяки такому способу приготування напій набуває унікальний хімічний склад. До складу чаю пуер входять:

Різновиди чаю пуер

Чай має дві основні різновиди. До них відносяться:

  • шу пуер (чорний);
  • шен пуер (зелений).

Відрізняються вони тим, що чорний пуер доводять до кондиції ще на фабриці, а шен пуер ферментує природним шляхом у міру витримай.

При заварюванні шен пуеру чайний настій виходить світлим, як у зелених сортів. У його смаку присутні нотки різних фруктів. Молодий шен грубуватий, віддає гіркотою свіжого листя. Але вже через 2-3 роки витримки він стає м'якше і приємніше.

Шу пуер, який проводиться за допомогою прискореного штучного старіння, має велику популярність серед любителів чаю. При його заварюванні виходить темний настій з коньячним відтінком. Його смак наповнений деревними нотками і відтінками чорносливу. Багато асоціюють його з земляним смаком.

Ще виділяють класифікацію пуерів за формою їх пресування. За цією ознакою виділяють:

Корисні властивості напою

Користь і шкода чаю пуер цікавить багатьох шанувальників цього напою. В Китаї корисні властивості чаю пуер визнані офіційною медициною. У Піднебесній він часто застосовується в якості народного кошти при різних захворюваннях і недугах. Єдине, що зазвичай зупиняє людей при лікуванні за допомогою пуеру - це його висока вартість. Якісний пуер коштує чимало. А якщо придбати підробку або продукт низької якості, то цілющі властивості пуеру проявлять себе.

Регулярне вживання пуеру призводить до:

Протипоказання до вживання

Пуер - це дуже міцний напій, тому всі його властивості проявляються досить яскраво. Щоб отримати від вживання напою тільки користь, потрібно дотримуватися певних правил. Але при всіх позитивних ефектах цього чаю пити його можна не всім і не завжди.

Таким чином, можливу користь і шкоду чаю для здоров'я варто оцінювати відповідно до індивідуальних особливостей організму.

Як правильно заварити пуер

Цей незвичайний китайський напій потрібно вміти правильно заварити. Тоді ви зможете відчути і по достоїнству оцінити його особливий смак і аромат.

Щоб приготувати напій, потрібно виконати наступні дії:

Як правильно пити

Унікальний і неповторний смак китайського чаю можна повністю відчути лише тоді, коли знаєш, як правильно його пити. Щоб наповнити своє тіло енергією і бадьорістю, насолодитися прекрасним післясмаком пуеру, дотримуйтеся наступних правил:

ефект сп'яніння

Величезну популярність пуер отримав після того, як в інтернеті з'явилася думка, що цей напій вважається слабким і легальним наркотиком. Але це всього лише міф. Легендарний китайський напій наркотиком вже точно не є. Він не п'янить і не викликає почуття одурманення, не формує залежність і не несе небезпеку для організму людини.

Пуер за рахунок особливого набору містяться в ньому ферментів і високого рівня кофеїну бадьорить і підвищує гостроту сприйняття, в той час як алкоголь і наркотики мають протилежну дію. У Китаї чайні майстри стверджують, що після трьох чашок людина починає помічати навіть найдрібніші деталі, на які раніше зовсім не звертав свою увагу. Завдяки загострення почуттів і підвищенню тонусу мислення стає більш сконцентрованим і плавним.

Невелике сп'яніння може бути присутнім, якщо чай був заварений дуже міцно або його було випито дуже велика кількість. Ефект схожий на прийом енергетичних напоїв. Такий же результат може відзначатися у непідготовлених людей, які вперше спробували такий чай, тому під час першої дегустації переважно обмежитися двома-трьома невеликими чашечками.

Можливі побічні ефекти

Ферменти, що містяться в цьому знаменитому напої, роблять сильний вплив на організм людини. Тому важливо дотримуватися правила заварювання чаю. Якщо при заварюванні перетримати чай або випити його занадто багато, то після дегустації людина може відчути загальне нездужання, симптоми отруєння або навіть позиви нудоти і блювоти.

До таких же негативних наслідків може призвести вживання підробленої продукції або чаю, виготовленого з порушенням технології виробництва, недотриманням правил збирання, сушіння, скручування і пресування. При наявності симптомів отруєння рекомендується провести промивання шлунка, а потім випити 1-2 літри кип'яченої або мінеральної води.

Щоб чаювання неодмінно порадувало вас приємним смаком і користю , Дотримуйтеся основних порад при виборі пуеру:

Для виробництва будь-яких пуерів в якості сировини використовується шай-цин мао-ча, 晒 青 毛茶, «висушений на сонці чай-сирець», або дянь-цин, 滇 青, ( «дянь» 滇 - це коротка назва провінції Юньнань). В даному випадку мао, 毛, вказує не на ворс, що покриває чайну нирку, а означає «грубий, сирий». На сьогоднішній день існує кілька способів його отримання:

  • лист сушать на сонці відразу після збору, після чого скручують і знову висушують на сонці;
  • після збору лист пропарюють, після чого скручують і висушують на сонці;
  • після збору лист прожарюють, після чого скручують і висушують на сонці.

Сушка на сонці, пропарювання і прожарювання - це різні способи припинення процесу природної ферментації. По-китайськи називається ша цин杀青.

Коли в кінці 90-х ХХ століття в Росію прийшла мода на китайський чай, цей термін перекладали дослівно як «вбивство зелені». зараз ша цин все частіше називають «фіксацією», так як метою операції є зупинка процесів обміну речовин в чайному листі і «заморожування» його цінних властивостей. Отриманий чай-сирець по суті являє собою зелений чай, в якому внутрішні обмінні процеси зафіксовані, але не зупинені, тому з плином часу природна (для шен-пуерів) або форсована (для шу-пуерів) ферментація перетворює його в чорний.

Фіксацію молодого листа здійснюють методом швидкої прожарювання в котлі, температура якого може коливатися від 200 ° С до 320 ° С. Діаметр котла - 80 см., Разове завантаження 2-3.5 кг. Перед початком операції сировину збризкують водою, щоб «розпарити» зрілий лист, живці та пагони. Коли до 30% вологи йде, різкий трав'янистий аромат змінюється на більш теплий, лист пом'якшується і пускає сік, стає липким, колір його темніє. Поява специфічного «чайного аромату» служить сигналом до того, що сировина можна вивантажувати з котла.

Старий і грубий лист пропарюють у великих чанах з водою до зміни кольору на жовто-зелений. Потім його розкидають на бамбукових ситах для просушування і скручують.

Третій спосіб фіксації - у барабані, що обертається-котлі. Підв'ялений на сонці лист невеликими партіями засипаються в крутиться котел, де знизу подається гаряче повітря. Під його потужним напором і по направляючої різьбі стінок котла чайне листя вилітають з отворів з іншого боку, де їх згрібають лопатками і складають у кошики.

Гарячий чайний напівфабрикат мнуть і скручують (операція називається жоу нянь 揉捻), щоб Сік зсередини листа проступив на поверхню. При зіткненні з киснем повітря в ньому будуть відбуватися ті самі перетворення речовин, результатом яких буде специфічний смак і аромат готового чаю. Скручують лист в невеликих обертових пристроях, які представляють собою розміщені один над іншим два залізних диска з виїмками і ребрами, між якими є маленький зазор. Між дисками поміщаються невеликі порції листя, і за рахунок того, що диски обертаються зі зміщеним центром, чіпляючись за ребра, відбувається м'яття. Такі ж машинки використовують і в виробництві зеленого чаю.

На маленьких сільських фермах лист мнуть вручну протягом 20-40 хвилин. За цей час об'ємний купу чайного листа перетворюється в маленьку купку. У традиційній технології скручування-м'яття листа є важливою ланкою в створенні якісного продукту, тому іноді воно розділяється на три етапи: первинне скручування, вилежування в купах і повторне м'яття. Якщо лист недостатньо промити, то смак у готового чаю буде слабкий.

Після цього листя залишають сохнути на сонці, і тоді до вечора отримують шай-цин, 晒 青, або готовий розсипний шен пуер. Якщо сонця немає, але є спеціально обладнаний парник, відправляють туди, щоб сировина підсохнуло. Час вилежування - кілька днів, протягом яких мао-ча кілька разів ворушать, знову ж для рівномірності, поки вміст вологи не знизиться до 10%.

Але якщо кілька днів поспіль йде дощ (а таке в Юньнані трапляється влітку частіше, ніж ясна погода) лист починає в'янути і пліснявіти. Щоб цього не допустити, його підсушують в печі. У правильного шай-цин є особливий «смак сонця», який неважко відрізнити. А підсушений в печі в кустарних умовах вбирає запах і присмак диму. Якщо на цьому етапі чай сушити трохи довше, ніж це необхідно, якщо температура або вологість занадто високі, вийде хун-цин (Сировина, висушене в печі), тобто класичний зелений чай. Настій буде мати чистий аромат і солодкий смак, але не буде міцний і не витримає багато проток. Тому що, коли роблять зелений чай, відразу після етапу високотемпературної прожарювання слід фінальна сушка (в тому ж котлі), з поступовим зниженням температури, поки вологи не залишиться близько 5%. Смак таким чином повністю фіксується. А у випадку з пуером листя і нирки після прожарювання зберігають вологу (близько 30%) і скручуються, після чого підсушують кілька годин в природних умовах (або скручуються повторно і тільки потім остаточно просушиваются).

Як показує практика, немає єдиної думки про тривалість і температурі просушування. Все залежить від безлічі обставин, і рішення приймає майстер, виходячи зі свого досвіду і характеру моменту.

В результаті всіх цих операцій з 4 кг свіжого листя виходить 1 кг мао ча різної сортності. Вищі, з молодих нирок, в розсипному вигляді надходять на внутрішній ринок, але більшу частину пресують в млинці або інші традиційні форми.

Шен пуер

«Зелений» шен пуер продається в розсипному або пресованому вигляді. Розсипний, як правило, вищого гатунку, - це мао ча, Чай-сирець, який селяни, що займаються збором, або дрібні виробники залишають у себе для подальшого продажу на внутрішньому ринку. У такому вигляді якість сировини простіше оцінити, а крім того виключається можливість купажування. Це досить рідкісний і завжди дорогий чай, особливо, якщо він родом із знаменитих чайних місць.

пресований Ци цзи бін 七 子 饼 茶 «Сім Братів» - одна з найбільш відомих і стародавніх форм пуеру. Сім коржів, вагою 7 Лянова (приблизно 250 г) кожна, для зручності зберігання і транспортування пов'язували в одну упаковку- тун 筒, обплетену бамбуковими листям. Зараз вага млинця становить від 100 до 400 г, крім того популярні маленькі «пуерні таблетки» на одну заварку, а також величезні рельєфні панно з пуеру - обов'язковий елемент інтер'єру чайних магазинчиків. Крім того, фігурні відбитки з зображеннями тварин традиційного китайського календаря, чайних божеств і благопожелательная ієрогліфів прикрашають подарункові пуерні коржі. Але найчастіше готові чайні млинці просто упаковують в папір, а потім в бамбукові листя, і пов'язують з 7 штук. Така зв'язка називається Тун, 筒. А зв'язка з 6 тунів називається Цзянь, 监.

Інша широко поширена форма - то ча沱茶, з поглибленням в формі пташиного гнізда, більш популярна в Тибеті і суміжних територіях.

Виробництво класичної коржі шен пуеру з підготовленого мао ча включає три стадії: пресування, фінальну просушку і упаковку. незначні деталі технологічного процесу в різних господарствах можуть відрізнятися, але загальний порядок наступний. зважену порцію мао ча засипають в металевий циліндр з рухомим ґратчастим дном. зверху кладуть нен фей,内 飞, етикетку з назвою фірми.

Циліндр ставиться на котел з киплячий водою для розпарювання листа на одну-дві хвилини. На великих заводах замість котла використовують піч з отвором, з якого виходить труба діаметром сантиметрів 20-30 і висотою близько 20 см. З цієї труби пар йде під тиском, що скорочує час пропарювання до 10-12 секунд. Пар не дуже гарячий, не обпалює рук.

Після закінчення циліндр знімають, надягають зверху тканинний мішечок і перевертають. При цьому дно опускається, як поршень, злегка придавлюючи чай. Циліндр з кришкою прибирають, а мішечок акуратно згортають по колу і приминають, щоб коржик була рівною. Зайву тканину закручують у вузлик. Вузлик цього мішечка залишає на зворотному боці пуерів характерну вм'ятину. Сформований млинець в мішечку ще раз пропарюють одну-дві хвилини і відправляють під прес.

Преси бувають дерев'яні, металеві та кам'яні. При використанні дерев'яного преса на чай, загорнутий в ганчір'яний мішечок, діє сила важеля: працівник сідає на дошку, яка притискає чай. Такий чай відрізняється деякою рихлістю, нерівномірною щільністю. Це древній спосіб. Інший древній спосіб: кам'яний прес. Мішечок з чаєм поміщають в денце розділеної надвоє кам'яної форми, накривають другою половинкою як кришкою (її вага від 12 до 16 кг), людина встає на цей камінь, і притупує на ньому кілька хвилин, рівномірно розподіляючи вагу тіла. Сплюснутую корж виймають з каменів і залишають на свіжому повітрі підсохнути близько півгодини, а потім розгортають і гань цзао(干燥) - сушать на полицях спеціально обладнаних приміщень при температурі 45-55 ° С.

Продукція дрібних фабрик або сімейних кустарних виробництв може бути різною за якістю, але, в більшості випадків, робиться з сировини з одного конкретного ділянки гори або навіть дерева. Саме за такими шенамі «полюють» приїжджають у віддалені гірські села захоплені підприємці і колекціонери.

На великих чайних заводах сьогодні в основному використовується металевий промисловий прес. Він дозволяє виробляти чай стандартної форми і однорідної текстури. Їхня продукція - як правило купаж листя ранньої та середньої зрілості, до яких додають до 30% листя пізньої зрілості для досягнення одночасно і яскравого, і збалансованого букета готового чаю. Основну частину сировини становить плантаційний чай.

Все купажі мають свої «рецепти», записані як 4-значні номери на обгортці. Перші дві цифри - це рік випуску (точніше, останні дві цифри року, наприклад «75» означає 1975), третя - сортність сировини, остання - код заводу (1 - Куньмін, 2 - Менхай, 3 - Сягуань, 4 - Фенцін). Найвдаліші пропорції великих і дрібних листя, тіпсів і нирок з сировини, зібраного в певній місцевості, увійшли в історію чайного справи, неодноразово перевипускає виробниками і підробляли через свою популярності.

шу пуер

Шу пуер з'явився в 70-і роки ХХ століття на хвилі економічного підйому в Китаї та, як наслідок, якості життя та попиту на хороший чай. Щоб скоротити час дозрівання смаку і аромату і отримати ферментований пуер за кілька тижнів, шай цин мао чапроходить через спеціальний етап обробки, «вологе скиртування», вотуй渥 堆 або дослівно «мокра купа».

У просторому, провітрюваному приміщенні на чистій, рівній поверхні сировину мао часкладають у формі піраміди (висотою до двох метрів) або довгою гряди (висотою близько метра), яку поливають зверху водою в пропорції 1:10 і вкривають тканиною. Всередині «водяний купи» починається перетворення речовин: у відсутності кисню чайний лист починає «бродити». Процес цей іде з виділенням тепла, і якщо стане занадто жарко, купу разворошат, щоб зменшити небажаний перегрів: температуру контролюють термометрами. Для правильного розігріву потрібно не менше тонни загальної ваги, а оптимальну якість отримують при обсязі 3-4 тонни. Етап вологого скиртування триває від 40 до 90 днів (іноді і до одного року), протягом яких «чайну купу» кілька разів перемішують спеціальними лопатами, щоб ферментація йшла рівномірно.

Після «вотуй» сильно потемнілий і майже вже готовий чай сушать на сонці, щоб остаточно зафіксувати його нові властивості. Висушений чай поділяють на фракції. Злиплі листя, які становлять близько 15% готового чаю - це 自然 头 «Цзи Жан Тоу», «Голови природною пресування». При продажу його називають Лао Ча Тоу, Старі Чайні Голови, 老 茶 头 (Так, 大, великі, і Сяо, 小, малі).

Дрібний лист продають як розсипний - гун тин, 宫廷 普洱, «палацовий» або «податного». В історії так називали чай з реєстру продукції, призначеної для споживання в імператорській родині і на палацової кухні. Його легко дізнатися по однорідному, глибокому темно-коричневого кольору.

Середній та великий лист пресують в чайні млинці, млинчики, то ча, кубики та таблетки. Пресований пуер - це найчастіше купаж листя ранньої та середньої зрілості, до яких додають до 30% листя пізньої зрілості для досягнення одночасно і яскравого, і збалансованого букета готового чаю.

Як і у випадку з шенамі, купажі мають свої «рецепти», записані як 4-значні номери - виробники не позначають технологію шу пуерів спеціальним маркуванням.

Автором методу прискореної ферментації стала пані У Ци-ін, 吴启英, технолог Куньмінской чайної фабрики, яка в 1974 р представила на суд громадськості свій винахід - технологію прискореної ферментації чайного листа. З цього моменту почався переможний хід Шу-пуеру по Китаю, а потім і по всьому світу. Через 9 років, в 1983 р вже на посаді директора фабрики, У Ци-ін опублікувала ще одну роботу, де описала роль мікроорганізмів в процесі ферментації і вдосконалила власну технологію. «Матінка сучасного чаю» стала символом чайної індустрії в провінції Юньнань і беззмінним директором Куньмінской фабрики до 2005 р У Національному Музеї Чаю (м Ханчжоу, провінції Чжецзян) життєвому шляху Майстра Чаю присвячена велика експозиція.

Секрети своєї майстерності пані У Ци-ін передала своєму зятю, пану Вей Сяо Фену, 魏晓峰, який тепер керує виробництвом. Після смерті «матінки китайського чаю», сім'я вирішила зареєструвати бренд "У Ци-ін". У травні 2008 р двох його представників - "Хуан Цзінь Я" і "Ю Лу Цзін" - вибрали в якості державного подарунка для президента Росії Дмитра Медведєва.

Перейти в розділ нашого інтернет-магазину, де ви знайдете широкий вибір високої якості

(С) сайт Передрук і будь-яке копіювання статті цілком або частково без письмового дозволу правовласника заборонені.

Розповісти друзям

百年 古树 - Бай Нянь Гу Шу - «Давнє дерево, якому 100 років»

Тип: Шу Пуер (чорний, зрілий)
Місце: Юньнань, округ Ліньцан
Сировина: невеликий лист зі старих дерев
Упаковка: блін 357 г
Рік: 2016 р
Тітест: 6,38 грама в керамічної гайвані 75 мл

Дуже скромна мінімалістичний упаковка, на якій красуються всього 4 ієрогліфа 百 年 古 树 приховує за собою свіжий Шу Пуер з округу Ліньцан. При чому в основі купажу сировину родом аж з 2009 року, а 2016 назві цього чаю відображає рік, коли він був спресований в акуратний млинець. «Гу Шу» характеризує вік дерев, з яких було зібрано сировини для приготування цього чаю, тобто дерева, яким не менше 100 років.

Сухий лист досить скупий на аромат, дуже спокійний і тихий, в прогрітій гайвані проявляються кавові, деревно-горіхові нотки. Смак яскравий і помітний, з легкою гіркуватістю, трохи в'язкий і обволікає. «Несквічное» трохи терпке післясмак. Ефект зігріваючий і тонізуючий. Колір настою чорний, практично з другого протоки йде в «нафту» навіть без зайвого настоювання.