Paano ginawa brandy sa pabrika. Produksyon ng alak mula sa Varietal Grapes.

10.05.2021

Ang produksyon ng Cognac ay hindi madaling teknolohiya, pamamaraan, proseso, diagram o pagkakasunud-sunod ng mga pagkilos. Ito ang sakramento. Bilang resulta, ipinanganak ang pinaka-marangal sa lahat ng malakas na inuming nakalalasing, kinakailangan ang isang bilang ng mga kadahilanan. Ito ay isang banayad na mainit na araw, hinog na ubas, taas na lakas ng oak, hindi nagbabago basement coolness, centenary tradisyon at kasanayan ng Vinurg.

Ang teknolohiya ng manufacturing brandy ay napapailalim sa mahigpit na kontrol mula sa mga awtorisadong katawan ng Pransiya. Alalahanin na ang produksyon ng alak na may ganitong pangalan alinsunod sa internasyonal na batas ay isang pambihirang pribilehiyo ng rehiyon ng Poitu-Sharanta.

Ang natitirang mga inumin, sa mga label na kung saan ang mapagmataas na pangalan, na ginawa sa ibang bansa o lupain, ay maayos na inuri bilang Grape Brandy.

Mga yugto ng produksyon sa pabrika

Ang proseso ng pagluluto ng Brandy minsan ay tumatagal ng higit sa isang dosenang taon. Ang teknolohiya ng produksyon ay nagawa. Ang mga kumpanya ay banal kaysa sa tradisyon. Nowomen sa lugar na ito ay hindi maligayang pagdating. Ang klasikong scheme ng produksyon ng Brandy ay binubuo ng walong magkakasunod na yugto.

Lumalaki at pagkolekta ng mga hilaw na materyales

Ang brandy na ito ay ginawa mula sa mga ubas. Ang tradisyunal na teknolohiyang Pranses ay nagpapahintulot sa paggamit ng mga sumusunod na puting varieties ng Calomubar, Uni-Blanc, Foil Blanche, Montille, Semilong, piliin at Folignyan. Kasabay nito, ang inumin ay ginawa mula sa mga ubas ng mga uni-flas. Ang raw na materyales ay batay sa 95-97% ng mga brandie na ginawa sa France.

Ang teknikal na pag-unlad ay humipo pa rin ng ilang yugto ng produksyon. Sa partikular, ang mga ubas ng ubas ay nakatanim na may mga hilera. Ang bawat halaman ay mula sa isang kapitbahay para sa 3-4 metro. Ang ganitong paraan ay posible upang mangolekta ng mga ubas gamit ang mga espesyal na agrikultura machine. Binabawasan nito ang paggamit ng manu-manong paggawa at ginagawang mas mura ang produksyon. Kasabay nito, para sa pinakamahal na mga cognac, ang mga hilaw na materyales ay manu-mano.

Sa malambot at mainit na klima ng rehiyon ng Poitu-Charente, ang mga ubas ay ganap na boluntaryo sa pagtatapos ng Setyembre - sa simula ng Oktubre. Para sa mga empleyado ng mga negosyo ay nagsisimula mainit. Ayon sa kaugalian, ang vintage ay nagsisimula sa 10-15 araw ng Oktubre.

Paikutin ng juice.

Ang nakolektang hilaw na materyales ay inihatid sa planta, na matatagpuan malapit sa plantasyon. Walang pagkaantala, ang mga berry ay ipinadala sa ilalim ng isang espesyal na pindutin. Ang tampok nito ay ang mga naturang kagamitan na pinipilit lamang ang mga ubas. Pinapayagan ka nitong guluhin ang integridad ng alisan ng balat at mangolekta ng dumadaloy na juice sa lalagyan.

Ang mga awtoridad ng regulasyon ng Pranses ay mahigpit na sumusunod na ang mga tagagawa ng brandy ay hindi sumulat at hindi gumamit ng mga pagpindot sa tornilyo na may tuluy-tuloy na prinsipyo ng pagkilos. Oo, ang mga kagamitang ito ay nakakatulong upang makakuha ng mas maraming ubas na may isang kilo ng mga hilaw na materyales, ngunit ang kalidad nito ay lumala.

Proseso ng pagkikiskisan

Pagkatapos ng pagpindot, ang juice ay pumapasok sa mga espesyal na malalaking lalagyan kung saan nangyayari ang pagbuburo. Ang dami ng bawat naturang reservoir ay 100-250 hectoliters. Hindi pinahihintulutan na gawing artipisyal ang wort, pagdaragdag ng asukal.

Ayon sa teknolohiya na kinokontrol ng batas, ang mga tagagawa ay may karapatang gumamit ng isang limitadong spectrum ng mga additives. Pinag-uusapan natin ang tungkol sa antiseptics - antioxidants at sulfur dioxide.

Ang Pagprito ay ang pinakamahalagang yugto ng produksyon. Sumasang-ayon ang mga technologist na ito ay sa panahong ito na ang huling kalidad ng inuming nakalalasing. Ang juice ng ubas ay lumalaki hanggang sa ang asukal na nakapaloob dito, ay hindi mahulog sa ethyl alcohol at carbon dioxide.

Matapos ang juice sa wakas ay maluwag, ang tagagawa ay tumatanggap ng isang batch ng materyal ng alak o dry young wine na may pinakamababang nilalaman ng sugars hindi hihigit sa 1 gramo bawat litro. Ang intermediate na alkohol na ito ay ipinagtanggol. Ang kuta ng tulad ng isang hindi sapat at hindi na-filter na alak ay 7-10 degrees.

Yugto ng paglilinis

Ang mga tagagawa ng cognac ay obligado sa paglilinis ng nagresultang alak hanggang sa katapusan ng Marso sa susunod na taon ng kalendaryo. Bilang karagdagan, ang isa pang pares ng mga kinakailangan ay dapat igalang:

ang proseso ng paglilinis ay eksklusibo sa loob ng rehiyon ng Poitu-Charente;
sa proseso, ang mga espesyal na distillation cubes (alambics) na gawa sa tanso ay pinapayagan.

Ang metal na ito ay pinili hindi random. Tinitiyak ng tanso ang unipormeng pagpainit ng mga nilalaman ng Alambic at nagsisilbing isang katalista para sa mga kumplikadong mga reaksiyong kemikal, nang hindi binabago ang lasa at lasa ng alak. Ang bawat naturang aparato ay sumasailalim sa sapilitang pamamaraan ng pagpaparehistro at nakarehistro.

Upang makakuha ng dalisay na brandy na alak, ang proseso ng double distillation ay ginagamit.

Sa unang yugto, ang isang pinainit na alak ay dumating sa isang distillation cube, pinupuno ito ng mga 80%. Sa loob ng kubo mayroong isang serpentine, na naghahain ng mga mainit na pares na may temperatura ng 120-125 degrees Celsius. Unti-unti ang mga bangka ng alak at nagsisimula upang maglaho. Kasabay nito, ang alkohol, na nakapaloob sa materyal ng alak, ay nagsisilbing mas mabilis kaysa sa mga natitirang bahagi, dahil ang simula ng pagkulo ay 79 degrees Celsius.

Ang mga pares ng ethyl alcohol ay nahuhulog sa tinatawag na takip, at mula roon hanggang sa tubo kung saan sila ay pinalawak sa ilalim ng impluwensya ng malamig. Ito ay dahil sa malamig na tubig na nagpapalipat-lipat sa paligid ng tubo.

Ng mga wines ng paglilinis, ang pinakamataas na halaga ng distillate ay nakuha. Potted raw fortress 25-31 degrees. Sa propesyonal na slang, ang likidong ito ay tinatawag na Brouy (Brouillis).

Sa ikalawang yugto ng paglilinis, nakuha ang brandy alcohol. Para sa mas mahusay na paglilinis, ang isang karagdagang seleksyon ng pabagu-bago ng isip fractions ay isinasagawa. Ang unang ani o tinatawag na mga ulo ay pinaghiwalay at hindi ginagamit sa karagdagang paggawa ng cognac. Ginagawa ito dahil sa mas mataas na nilalaman ng mga nakakapinsalang sangkap. Ang tagagawa ay interesado sa tinatawag na katawan. Ang fraction na ito ay pinili sa pamamagitan ng follow at may Fortress 68-72 degrees.

Ang cognac alkohol ay titigil upang mangolekta kapag ang kanyang fortress ay bumaba sa ibaba 60-61 degrees. Ang karagdagang output o tinatawag na tails ay mawala din. Ang mga ito ay nakolekta nang hiwalay at idinagdag sa susunod na party ng Bruy.

Ang paglilinis ay isang walang kapantay na proseso. Ang paglilinis ng batch ng brandy alcohol ay ginugol mula 22 hanggang 26 na oras. Ang ratio ng paunang at huling produkto ay 1:10, ayon sa pagkakabanggit. Sa ibang salita, 10 liters ng distillate ay nakuha mula sa 100 liters ng dry wine.

Sipi

Ang tagal ng yugtong ito ay tinutukoy ng isang kongkreto na tatak ng brandy, na nais ng tagagawa. Ang minimum na oras ng pagkakalantad ay 2 taon 6 na buwan. Ang pinakalumang cognacs ay 50, 70 at kahit 100 taon.

Una sa lahat, brandy alkohol transfuse oak kegs na ipinadala sa isang espesyal na equipped cellar. Kapansin-pansin, sa produksyon ng naturang lalagyan, ang mga bahagi ng metal at pandikit ay hindi ginagamit. Hindi nakakagulat na ang halaga ng isang tunay na bariles para sa cognac excerpt ay hindi kapani-paniwalang mataas.

Para sa paggawa ng mga kegs may mga kahoy na oak ay hindi mas bata sa isa at kalahating siglo. Bago gamitin, ang tapos na bariles ay ipinagtanggol sa sariwang hangin para sa 5-6 taon.

Ang pagkakalantad ng brandy alcohols ay nangyayari sa isang bariles ng 300-700 liters. Lamang sa hanay na ito ay sinusundan ng tamang proporsyon sa pagitan ng yunit ng ibabaw ng ibabaw ng oak, na nagmumula sa dami ng yunit ng distillate. Sa ganitong mga kondisyon, tama ang alkohol, at ang mga proseso ng redox ay nagpapatuloy sa nais na linya.

Kung ang brandy ay transfused sa barrels ng isang mas malaking dami ng hanggang sa 2700 liters, pagkatapos ay ang edad ng inumin ay hindi naipon. Ang ganitong mga tangke ay ginagamit lamang para sa pag-aalis ng pahinga.

Ang Cognac Alcohol na inilagay sa lalagyan ng oak ay pumasok sa isang kemikal na reaksyon sa kahoy. Nangyayari ang magkaparehong metabolismo. Ito ang prosesong ito na tumutukoy sa mga katangian ng organoleptic ng natapos na brandy: kulay, aroma at panlasa. Maraming beses ang mga barrels, ngunit hindi hihigit sa 50-70 taon. Ang mas matanda ang kahoy na oak, mas maraming mga tala ng lasa ng natapos na pagbabago ng brandy.

Bawat taon, ang dami ng brandy na nakapaloob sa bariles ay bumababa ng 0.5-1%. Ang gayong mga pagkalugi ay tinatawag na "bahagi ng mga anghel." Gayunpaman, walang mistisismo ay wala dito. Ito ay tungkol sa porous wood oak at ang natural na proseso ng pagsingaw. Ang pabagu-bago ng alak ay nagiging pagkain ng isang espesyal na uri ng bakterya na naninirahan sa kisame ng cellar.

Sa oras ng oras, ang kuta ng resting sa barrels ng brandy ay nabawasan. Ang distillate darkens at nakakuha ng isang kamangha-manghang aroma at lasa.

Pagpupulong o batting

Sa yugtong ito, ang paggawa ng mga diskarte sa halaman ay naghahalo ng mga alkohol na may iba't ibang bilis ng shutter. Ang resulta ng gawaing ito ay nagiging brandy, halos handa na para sa pagpapadala para sa pagpapatupad.

Ang mga technologist ng bawat Pranses na enterprise ay may sariling mga lihim ng Assembly, na hindi nila ibubunyag kahit bago ang pagbabanta ng kamatayan. Ito ay isang lihim na impormasyon na ipinadala ng mga sumusunod na henerasyon ng mga propesyonal.

Kapag ang karagdagang pag-iipon ng distillate ay hindi kinakailangan, ito ay nagbabago sa mga bote ng salamin o malaking barak na oak at idineposito.

Additives.

Mahal na Cognacs ay hindi pumasa sa yugtong ito. Matapos ang yugto ng batting, agad silang pumunta sa pre-sale preparation. Gayunpaman, ang karamihan sa mga karagdagang sangkap ay naroroon.

Ang mga pinahihintulutang additives ay kinabibilangan ng:

distilled water;
oak chips;
karamelo;
asukal.

Ang mga pamantayan ng maximum na bilang ng mga sangkap na iyon ay nakarehistro sa batas. Hindi pinapayagan ang mga paglabag.

Paghahanda ng pre-sale

Ito ang pangwakas, ngunit gayunpaman ang kinakailangang barcode. Ang weathered at blended distillate ay bote. Mga label kola sa lalagyan.

Gawin ito tulad ng sumusunod. Una, sa espesyal na aparato ay may paglilinis ng mga walang laman na bote mula sa alikabok at iba pang maliliit na mga particle. Ano ang kawili-wili, hindi ito ginagawa sa tubig, ngunit ang cognac. Bukod dito, kung plano mong ibuhos ang isang 10-taong-gulang na distillate sa bote, pagkatapos ay ang paglilinis ng lalagyan ay ginagampanan ng isang inumin ng edad na ito. Ito ay isang pangunang kailangan.

Pagkatapos ng bottling, ang lalagyan ay sealing na may mga espesyal na corks at napupunta sa pagpapatayo. Gawin ito upang ang mga label ay pantay na mag-ipon sa ibabaw ng mga bote. Ang huling chord ay nagiging sealing ng Tare Taras na may polylarial caps, kung saan ang petsa ng bottling ay inilalapat.

Ngayon ang French brandy ay handa na para sa isang malaking paglalakbay, na magtatapos sa mga cellars sa connoisseurs-collectors at sa mga istante ng tindahan na matatagpuan sa buong mundo.

Ang Cognac ay isang malakas na alkohol na inumin, na nakuha sa pamamagitan ng double distillation ng white wine at ang susunod na sipi sa oak barrels. Ang mga barak ng oak ay isang pangunang kailangan para sa pagkahinog ng mga brandy na alkohol. Ang paggawa ng cognac ay madaling tinatawag na sining. Tanging ang ilang mga varieties ng ubas ay ginagamit para sa produksyon ng Brandy: Uni Blanc, Saint-Emilion, Fol Blanche, Colombar.

Pag-recycle ng ubas.

Ang paghahanda ng mga materyales sa alak ng cognac ay higit sa lahat katulad ng teknolohiya ng dry white wines, gayunpaman, ang mga umiiral na pangangailangan para sa mga materyales ng alak ng direksyon na ito ay tumutukoy sa ilang pagpapasiya ng kanilang produksyon.

Ang paggamit ng sulfuric acid, ipinag-uutos sa lahat ng mga yugto ng pangkalahatang winemaking, hindi inirerekomenda sa panahon ng produksyon ng mga materyales sa alak ng cognac. Nabigo ito upang mapupuksa ang sulfur anhydride sa panahon ng paglilinis. Sa unang paglilinis, 60-70% kaya 2 pass sa sharant's apparatus sa raw na alak. Sa isang fractional distillation ng raw na alak sa Brandy Alcohol, 40-55% kaya 2 pass, ang natitirang bahagi ng dami ay pinaghiwalay sa mga fraction ng ulo at bahagyang nawawala. Sa proseso ng paghawak ng isang cognac alkohol sa oak barrels, sulfuric acid ay oxidized sa sulfuric acid at pinagsasama sa mga bahagi ng oak. Bilang resulta ng mga pagbabagong ito, bumababa ang konsentrasyon nito at pagkatapos ng 2-3 taon ng pagkakalantad ay nakita sa mga dami ng trace. Ang isang espesyal na panganib ay hydrogen sulfide, na maaaring mabuo sa proseso ng pagkuha o pag-iimbak ng materyal ng alak sa lebadura. Ang hydrogen sulfide sa panahon ng paglilinis ay pinagsama sa ethyl alcohol na may pagbuo ng ethyl mercaptan - mga sangkap na may isang hindi kasiya-siya na amoy, na nadarama kahit na sa isang konsentrasyon ng 1: 450,000.

Kapag nagluluto ng mga materyales sa alyanto ng alkohol, kinakailangan upang magabayan ng mga sumusunod na sukat ng kalidad: ang pinakamahusay na alkohol ay gawa sa magaan, mataas na acidic dry white wine materyales na may malinis na aroma na may light flower-fruit shades. Ang panahon ng paglilinis ng mga ito sa cognac alkohol ay hindi dapat lumagpas sa 5 buwan matapos ang pagtatapos ng pagbuburo.

Ang mga ubas ay mas mahusay na mangolekta ng 15-18% sa ilalim ng asukal. Ang mga nakolektang ubas ay inihatid sa planta ng pangunahing winemaking hindi lalampas sa 4 na oras mula sa simula ng paglilinis, at pagkatapos tumitimbang at pagpili sa gitnang sample para sa pagtatasa, ipinadala ito para sa pagproseso.

Ang mga materyales ng alak ay inihanda ayon sa sumusunod na teknolohikal na pamamaraan:

· Pagyurak ng mga ubas na may bahagi ng tuktok;
· Stocking at pagpindot sa Mezgies sa pagpili ng Summag Sumbeck at pindutin ang mga fraction sa rate ng 65-70 nagbigay ng isang tonelada ng mga ubas;
· Pinabilis na paglilinaw at pagbuburo ng wort;
· Pag-alis ng mga materyales ng alak na may lebadura (unang pagsasalin), imbakan sa mga pinahahalagahang tangke at paglilinis.

Ang mga ubas mula sa foster feeder bunker ay ipinadala sa crusher-comb separator, kung saan ang paglabas at paghihiwalay ng mga berry mula sa mga ridge ay nangyayari. Ang mga combs ay ipinadala sa pagtatapon, at durog berries (Mezdu) ay ibinibigay sa isang pump sa pin upang paghiwalayin ang mga asupre sulfur fraction. Ang salamin mezdu ay pinindot sa paghihiwalay ng tatlong convulsions. Ang nagresultang wort, kung kinakailangan, ay pinalamig at ipinadala sa lightening ng pagtataguyod, sentrifuging o lutang.

Para sa paghahanda ng mga materyales sa alak ng cognac, ang kasalukuyang mga teknolohikal na tagubilin, ito ay ibinibigay para sa pagproseso ng mga ubas upang makagawa ng pagpili ng sulfur-saming at pagpindot sa wort ng 1st pressure. May kabuuang 60 ang nagbigay ng isang tonelada ng mga ubas. Ang paggamit ng pagpindot sa wort ng ika-2 at ika-3 na presyon ay itinuturing na hindi naaangkop dahil sa ang katunayan na ang mga fraction na ito ay naglalaman ng isang mas mataas na halaga ng mga pektin na sangkap na nasa mga scrap ng alisan ng balat at ng baga berries, na pinagmumulan ng methyl alcohol formation. Tulad ng kilala, ang nilalaman ng methanol sa Brandy Alcohol ay higit sa 0.5% tungkol sa, ay hindi angkop para sa mga layuning pagkain. Gayunpaman, nagkaroon ng isang ugali na gamitin ang lahat ng mga factions ng convulsion para sa produksyon ng mga materyales ng brandy wine, upang madagdagan ang kanilang exit.

Ang pinaka-karaniwang paraan upang mapagaan ang ubas susl ay kasalukuyang pag-aayos. Ang sertipiko naman ay maaaring isagawa gamit ang iba't ibang mga sorbent ng mineral, temperatura mode, mga inert gas. Ang kakanyahan ng mga hakbang na ito ay kilala na precipitated sa pamamagitan ng mineral luad ng mekanikal suspendido particle, protina sangkap at ang pagsupil ng lebadura mahalagang aktibidad. Ang pag-aayos ng resultang wort ay isinasagawa sa temperatura ng 8-10 ° C para sa 10-12 oras.

Mula sa iba't ibang paraan ng paglilinaw ng wort, sinuri namin ang mga sumusunod:

· Ang paraan ng putik gamit ang bentonite, gelatin, polyoxyethylene (PST);
· Pamamaraan ng pag-flotation gamit ang isang polarity bilang flocculant, gelatin at CO 2 upang itaas ang sediment sa ibabaw ng susl.

Ang relatibong mataas na kahusayan ng paglilinaw ng wort sa pamamagitan ng paraan ng lutang gamit ang PST at CO 2 ay itinatag. Kapag ginagamit ang pamamaraang ito, ang proseso ng paglilinaw ng wort ay pinabilis ng 2-3 beses at ang ani ng clarified wort ay nadagdagan ng 3-5%, dahil sa pagbuo ng isang mas makakapal na sediment kumpara sa paraan ng putik.

Ang pagbuburo ng alkohol na isinasagawa ng lebadura ng alak ay sinamahan ng pagbuo ng ethanol, pangalawang at by-produkto. Ang ilan sa mga pinakamahalagang produkto ay mas mataas na alkohol na tumutukoy sa halimuyak na katangian ng Cognacs. Sa Grape Wort, ang pinakamataas na alkohol ay natagpuan lamang sa mga yapak, ngunit sa proseso ng pagbuburo ng alkohol, ang kanilang bilang ay malaki ang pagtaas.

Ang mas mataas na alkohol ay synthesized sa pamamagitan ng lebadura, parehong mula sa asukal at amino acids bilang isang resulta ng deamination at subamination sa kasunod na deamination.

Ang brightened wort ay inalis mula sa sediment, ang layout ng CCD ay idinagdag at fermented sa isang temperatura ng 15-22 ° C. Ang pagbuburo ng wort ay isinasagawa sa mga malalaking enameled tank na may pana-panahong paraan ng pagpapatuyo gamit ang mga kable ng malinis na kultura ng lebadura. Matapos ang pagtatapos ng pagbuburo, ang mga materyales ng alak ay nakaimbak kung posible sa isang malaking lalagyan at sistematikong sumasang-ayon. Kasabay nito, ang mga materyales ng alak ay mas mababa sa oxidation at sakit.

Sa pagsasagawa, ang mga materyales ng brandy wine ay inihanda nang higit sa lahat mula sa maliliit na sukat na ubas, bilang resulta kung saan ang alkohol ng mga materyales ng alak ay papalapit sa mas mababang limitasyon ng pinahintulutang fortress - 8% vol. Ang mababang kuta at kakulangan ng sulpuriko acid sa mga materyales ng alak ay lumikha ng mga kanais-nais na kondisyon para sa pinsala sa microbial at malalim na oksihenasyon sa panahon ng imbakan bago ang paglilinis, na humahantong sa isang makabuluhang pagbawas sa exit at pagkasira ng kalidad ng brandy alcohols. Sa pagsasaalang-alang na ito, pinag-aralan namin ang epekto ng iba't ibang teknolohiyang pamamaraan na pumipigil sa pinsala ng mga materyales ng brandy wine, sa kalidad at output ng cognac alcohols. Kaya, ang mga eksperimento sa pag-fering ng wort at imbakan ng mga materyales sa alak sa ilalim ng presyon CO 2 ay nagpakita na ang pamamaraan na ito ay nagpapabuti sa kalidad at nagdaragdag ng ani ng brandy na alak sa pamamagitan ng 0.5-1.0% kumpara sa karaniwang teknolohiya ng imbakan ng mga materyales ng alak sa barrels o tangke. Kapag nagse-save mas masahol pa sa ilalim ng presyon So. 2 Ang metabolismo ng lebadura ay nagbabago sa direksyon ng pagbaba ng pagbuo ng mga isoamyl alcohol at isang pagtaas sa pagbubuo ng Ether mataba acids, kabilang ang mga bahagi ng ether ether.

Ang pagbaba sa kalidad ng mga materyales ng alak ng brandy sa panahon ng kanilang imbakan sa paglilinis ay sinusunod sa pagpapaunlad ng pagbuburo ng Apple-Milk (AcidOption). Ang prosesong ito ay madalas na sinamahan ng hitsura ng "Sauer", "mouse" at iba pang mga mabisyo tono, lumalalang ang kalidad ng mga alkohol sa cognac.

Dahil sa kakaibang anyo ng paghahanda ng mga materyales ng alyanto ng cognac, hindi kasama ang paggamit ng sulfur arhydride, may mga problema sa kanilang kaligtasan bago ang paglilinis mula sa microbial damage. Tulad ng kilala, ang paggamit ng kaya 2 sa produksyon ng brandy ay ipinagbabawal dahil sa pagbuo ng sulfur na naglalaman ng mga sangkap - mga thioether na may matalim hindi kanais-nais na amoy, oksihenasyon ng sulpuriko acid sa sulpuriko, kaya ng kinakaing unti-unti ang panloob na ibabaw ng paglilinis Cube, upang bigyan ang mahirap na lasa na may brandy alcohols at magkaroon ng negatibong epekto sa kanilang pagkahinog.

Ang mga materyales ng cognac wine ay pansamantalang nakaimbak sa kanilang lebadura, kaya mahalaga na lumikha ng mga normal na kondisyon para sa kanilang pangangalaga nang walang paggamit ng sulfur anhydride. Ang normal na imbakan ay nagbibigay ng isang kuta, kaasiman, malamig. Bilang karagdagan, ang pangangalaga ng mga materyales ng alak ay positibo na apektado ng pagbaba ng taglagas-taglamig sa temperatura. Ang epekto ng temperatura ng imbakan ng mga materyales ng alak sa lebadura ay pinag-aralan ng Ungryan PN na natagpuan na ang mababang temperatura (sa ibaba +10 ° C) ay nagtataglay ng dissolved carbon dioxide na nabuo sa panahon ng pagbuburo, na pumipigil sa pagsasabog ng air oxygen sa mga materyales ng alak, pinipigilan sila mula sa oksihenasyon.

Paglilinis ng mga materyales ng alak sa alkohol sa cognac.

Paglilinis ng Brandy Wine Materials - (proseso ng paglilinis) Paghihiwalay ng isang halo ng mga likido o solidong solids sa mga likido na may kumukulo. Ang mga nagresultang pares ay pinalabas sa refrigerator at condensed sa likido, na nakolekta sa receiver. Ang resulta ay distillate - brandy alkohol na naglalaman ng ethyl alcohol at pabagu-bago ng isip sangkap, ang bilang na kung saan ay lumampas sa kanila sa alak. Ang tamang paglilinis ng mga materyales ng alak ay upang maiwasan, una, ang hitsura ng mga dayuhan (may depekto) tono, pangalawa, upang kunin ang mga sangkap ng bouquette mula sa mga materyales ng alak at sapat na halaga ng mga compounds ng uri ng butadiol, upang makamit ang isang maayos, kaaya-aya punto ng balanse.

Ang kalidad ng brandy alcohol ay depende, una sa lahat, mula sa kalidad ng materyal ng alak na ginamit at ang kakayahan ng alkohol. Ang batang brandy alcohol ay dapat ihanda ayon sa mga teknolohikal na tagubilin para sa paglilinis ng mga materyales ng brandy wine na sumusunod sa mga pamantayan at panuntunan sa sanitary. Ayon sa mga organoleptic indicator, dapat itong matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan: kulay - mula sa walang kulay hanggang sa liwanag ng dayami, transparency - transparent na walang labis na inclusions at sediment, aroma - kumplikado, na may malubhang alak at light floral tone, lasa - malinis, nasusunog sa isang ethyl alcohol Banayad na lasa. Sa pamamagitan ng mga tagapagpahiwatig ng kemikal, ayon sa gost r 51145-98, kinakailangan na: ang dami ng fraction ng ethyl alcohol ay 62 - 70%, ang konsentrasyon ng masa ng mas mataas na alkohol sa mga tuntunin ng isoamyl alcohol - 180 -600 mg / 100cm 3 ng anhydrous alkohol, masa konsentrasyon ng aldehydes sa mga tuntunin ng recalculation acetic aldehyde - 3-50mg / 100cm 3 ng anhydrous alkohol, mass konsentrasyon ng average esters sa mga tuntunin ng acetic - ethyl ester - 50 -250 mg / 100cm 3 ng anhydrous alkohol, mass konsentrasyon ng Pindutin ang mga acids sa mga tuntunin ng acetic, hindi hihigit sa 80mg / 100 cm 3 anhydrous na alak, konsentrasyon ng masa ng methyl alcohol, hindi hihigit sa 1.2 g / dm 3, konsentrasyon ng masa, hindi hihigit sa 8.0 mg / dm 3, konsentrasyon ng masa ng Karaniwang sulpuriko acid, hindi hihigit sa 45 mg / dm 3, masa ang konsentrasyon ng bakal, hindi hihigit sa - 1.0 mg / dm 3.

Ang proseso ng paghihiwalay ng likido mixtures sa pamamagitan ng paglilinis ay batay sa ang katunayan na ang mga likido na bumubuo sa halo ay may iba't ibang pagkasumpungin, iyon ay, sa parehong temperatura, mayroon silang iba't ibang mga pagkalastiko ng mga singaw.

Aldehydes, Acetali, esters, mas mataas na alkohol at iba pang mga pabagu-bago ng isip compounds na kasama sa brandy wine materyales at raw alkohol, may iba't ibang solubility sa tubig-alkohol mixtures at iba't ibang mga temperatura ng pagluluto. Depende sa simula ng pagkulo, ang lahat ng mga pabagu-bago ng isip na mga sangkap sa mga materyales ng cognac wine ay maaaring nahahati sa dalawang grupo: mababang-kumukulo at mataas na kumukulo.

Paglilinis ng alak - raw na materyales mula sa pabagu-bago ng isip impurities gamit ang paglilinis batay sa pagkakaiba sa pagsingaw o pagtutuwid ng mga coefficients.

Ang pagkasumpungin ng mga sangkap ay nailalarawan sa koepisyent ng pagsingaw nito

K at \u003d may p / s g,

Kung saan k at - ang koepisyent ng pagsingaw ng bahagi,

C n - konsentrasyon ng bahagi sa yugto ng singaw,

Sa F - ang konsentrasyon ng bahagi sa likidong yugto.

Ang mga coefficients ng pagsingaw ay ang kaugnayan ng konsentrasyon ng sangkap na ito sa singaw ng singaw sa konsentrasyon nito sa likidong yugto, sa kondisyon na ang mga yugto na isinasaalang-alang ay nasa estado ng punto ng balanse. Ang mga ganap na halaga ng mga coefficients ng evaporation ng ethyl alcohol ay depende sa fortress ng distilled fluid. Sa isang pagtaas sa fortress ng distilled likido, ang mga evaporation coefficients ng lahat ng mga pangunahing impurities ay nabawasan. Kasabay nito, ang mga ester, aldehydes at lalo na ang mas mataas na alkohol ay nakakuha ng isang hindi malinaw na pag-aalis ng sakit ng ulo, at pabagu-bago ng isipan - isang mas malinaw na caudal character ng paglilinis.

Ang ratio ng evaporation koepisyent ng mga impurities sa pagsingaw ratio ng ethyl alkohol ay tinatawag na koepisyent ng pagwawasto ng mga impurities (sa RP),

Sa RP \u003d sa IP / sa IP.

Ang koepisyent ng pagwawasto ay nagpapakilala sa pagkasumpungin ng mga impurities kumpara sa kahalayan ng ethyl alcohol.

Dahil ang mga coefficients ng pagtutuwid ay nailalarawan sa pamamagitan ng pagkasumpungin ng mga impurities kumpara sa pagkasumpungin ng ethyl alcohol, ang kanilang mga halaga ay posible upang hatulan ang antas ng paglilinis ng ethyl alcohol mula sa isa o ibang karumihan. Tumututok sa mga ito, posible upang matukoy kapag ang ethyl alkohol alkohol ay isang banyul admixture ay ulo (sa p.p\u003e 1), intermediate (sa pp \u003d 1) at buntot character (k r.pp<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Kaya, ang paggamit ng pagsingaw at pagtutuwid ng mga coefficients ng mga impurities ay ginagawang posible upang pag-aralan ang operasyon ng mga halaman ng paglilinis at matukoy depende sa alkohol ng distilled likido ang mga kondisyon ng akumulasyon ng pabagu-bago ng mga sangkap sa distillate.

Ang proseso ng paglilinis ng mga materyales sa alak at alkohol - mga hilaw na materyales sa ilalim ng mga kondisyon ng produksyon ng cognac ay hindi ganap na karapat-dapat sa balangkas ng teorya ng paglilinis ng binary mixtures. Ang mga bahagi ng materyal ng alak ay maraming at sari-sari, bagaman ang kanilang dami ng nilalaman na may kaugnayan sa pamantayan at tubig ay hindi malaki. Ang mga partikular na tampok ng paglilinis ng mga alak upang makuha ang mga brandy na alkohol ay nangangailangan ng paglilinaw ng ilang mga isyu na may kaugnayan sa mga coefficients ng pagsingaw ng pabagu-bago ng mga compound sa iba't ibang mga mode ng paglilinis.

Ang mga resulta ng paglilinis ay nakakaapekto rin sa solubility ng mga sangkap sa pamantayan at mga solusyon sa tubig-alkohol ng iba't ibang mga konsentrasyon, pati na rin ang mutual solubility ng iba't ibang mga compounds. Samakatuwid, ang dynamics ng paglipat ng mga pabagu-bago ng isip sangkap sa distillate ay depende sa maraming mga kadahilanan, at ang kanilang nilalaman sa iba't ibang mga fraction ng distillate ay hindi maaaring iakma lamang mula sa halaga ng pagtutuwid ng mga coefficients ng mga indibidwal na compounds. Bukod dito, sa ngayon hindi lahat ng mga sangkap na matatagpuan sa mga materyales ng alak at mga alkohol sa cognac ay nakilala, at para sa isang bilang ng mga compound ay walang data sa magnitude ng mga coefficients ng pagtutuwid.

Bilang resulta ng pananaliksik na isinagawa ng mga domestic at dayuhang siyentipiko, ang isang pagkakasunud-sunod ng paglipat ng mga pabagu-bago ng isip ay itinatag sa panahon ng paglilinis. Kaya, sa paglilinis ng mga materyales ng alak sa Brandy Alcohol, ang Aldehyde ay unang gumagalaw, binibigyan nila ng isang matinding amoy, kung minsan ay may lasa ng tanso. Ang mga ester ay gumagalaw nang iba: isa sa simula ng pera, ang iba sa gitna, napakataas na kumukulo - sa dulo. Ang acetic - ethyl ester ay ganap na pumasa sa simula ng gilid ng bangketa, pabagu-bago ng mga acids at, sa partikular, acetic, pantay na pumunta sa distillate sa buong panahon ng oras ng paglamig, ngunit sa pagtatapos ng baybayin, ang kanilang paglipat ay mas matindi. Ang mataba acids na may mataas na molekular na timbang ay naka-highlight sa unang bahagi ng distillate, ang furfural, pati na rin ang mga bakas ng gliserin, ay natagpuan sa lahat ng paglilinis, ang mas mataas na alcohols ay abundantly gumagalaw sa panahon ng Fortress ng 20% \u200b\u200bvol.

Fractional distillation ng alkohol - raw ay isang mas responsable na proseso at nangangailangan ng naaangkop na kasanayan at pansin sa hardware. Ang espesyal na pansin ay binabayaran sa sandali ng hitsura ng distillate sa parol at ang pagpili ng fraction ng ulo. Fractional distillation o fractional, paraan ng paghihiwalay ng mga likido na mixtures batay sa pagkakaiba sa mga temperatura ng pagkulo ng mga indibidwal na bahagi ng halo. Kasabay nito, ang mga receiver ay nagbabago sa pamamagitan ng mga kilalang temperatura. Ang nagresultang distilts (fractions) ay distilled sa parehong paraan bago makakuha ng malinis na mga produkto.

Ang deflegmation ay ang paghihiwalay ng isang halo ng mga likido sa mga bahagi sa pamamagitan ng fractional distillation. Sa deflections, maraming paglilinis ang nangyayari sa parehong patakaran ng pamahalaan na tinatawag na reflux. Mula sa pinaghalong kumukulo, ang mga pares ay inilalaan sa isang likido (halimbawa, sa isang halo ng alak na may tubig - isang pares ng alak) sila ay condensed sa itaas na bahagi ng patakaran ng pamahalaan. Stacking down, ang mga ito ay pinainit ng tumataas na lantsa at sa pagliko ay nagsisimula sa pigsa, highlight ang mga pares, kahit na mas enriched sa pinaghiwalay na likido. Ang prosesong ito ay nangyayari nang maraming beses, pagkatapos kung saan ang mga pares, na umaabot sa tamang kuta, lumabas sa aparato, at pagkatapos ay sa wakas ay lumalaki sila sa refrigerator.

Sa simula ng paglilinis, ang distillate ay may isang dairy shade at isang hindi kanais-nais na amoy dahil sa isang makabuluhang nilalaman ng eter, aldehydes at mas mataas na alkohol sa loob nito. Ang pagpili ng fraction ng ulo ay tumigil kapag ang distillate ay nagiging transparent at walang binibigkas esterhaldehyde tone. Depende sa komposisyon ng alak - raw, ang dami ng mga hanay ng fraction ng ulo sa hanay ng 1 - 3% ng dami ng paglo-load ng kubo. Kapag ang paglilinis ng mga materyales ng alak na may mga tagalabas (acetic), ang fraction ng ulo ay dapat mapili sa isang dami ng 2 - 3%. Ang kuta ng mga fraction ng ulo ay karaniwang 75 - 80% ng OB, ngunit ang pinaka-unang fractions ay maaaring diluted sa 60-65% na natitira sa mga komunikasyon sa pamamagitan ng buntot fractions ng distillate mula sa nakaraang paglilinis. Ang pagpili ng gitnang fraction (brandy alcohol) ay karaniwang ginagawa 6 hanggang 7 na oras. Kapag ang distillate fortress ay bumaba sa 55 - 45%, at ang distillate ay makakakuha ng isang acidic na lasa, pumunta sa pagpili ng bahagi ng buntot.

Ang paglilinis ng buntot na bahagi ay tumatagal ng mga tatlong oras at humihinto sa zero distillate fortress, ang ani ay 17 - 23% ng raw volume. Ang kuta ng mga buntot na fractions ay mula 15 hanggang 20%, depende sa sandali ng paglipat sa bahaging ito. Karaniwang pagkalugi sa paghahanda ng brandy alcohol sa patakaran ng sharantsky na binabawasan ang hanggang sa 5% ng unang nilalaman ng alak sa materyal ng alak at depende sa mga kondisyon ng paglilinis at kalidad ng mga hilaw na materyales (mga materyales sa alak, alkohol - raw) . Ang ganitong pagpili ng mga fraction ay lumitaw empirically batay sa organoleptic properties ng iba't ibang mga fractions ng distillate. Nagbibigay ito ng isang tiyak na husay at quantitative ratio ng pabagu-bago ng isip na mga sangkap ng brandy alcohol. Gayunpaman, ang mga limitasyon ng pagpili ng fraction ng ulo - mula 1 hanggang 3% at ang buntot na bahagi mula 55 hanggang 45% ng sapat na malaki at makabuluhang nakakaapekto sa parehong ani ng brandy na alak na may yunit ng dami ng alak at kalidad nito. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang may-katuturang problema ay ang pag-unlad ng isang pamamaraan para sa pagtukoy ng isang mas tumpak na halaga ng pagpili ng fraction ng ulo at ang oras ng paghihiwalay ng bahagi ng buntot, depende sa komposisyon ng raw na alak.

Malayong mga aparato.

Ang mga madaling distillation device ay ginagamit para sa paglilinis ng mga materyales ng alak at mga alkohol sa cognac. Depende sa paraan ng pagkilos na nakikilala ang mga aparato ng periodic at patuloy na pagkilos. Ang unang kasama ang mga aparatong paglilinis ng kubo, kung saan ang kubo na naglo-load ng alak o alkohol - raw, paglilinis ng mga ito sa Cognac Alcohol at Bard Drop ay ginaganap nang pana-panahon, sa pangalawang mga aparato ang lahat ng mga operasyong ito ay patuloy na ginaganap.

Cube distillation device (sharantsy type).

Mula sa pagsasanay ng produksyon ng brandy na ito ay itinatag na ang magandang kalidad na brandy ay maaaring makuha lamang kapag nagpapalabas ng isang materyal ng alak sa aparatong uri ng maliit na pagganap ng Sharante.

Pagiging produktibo ng aparato para sa pagkakasala (nagbigay / araw) - 250

Tagal ng paglilinis, oras:

Vinomaterial - 7-8

Alkohol - raw - 10-12.

Ang kapasidad ng distillation cube, ay nagbigay:

Buong - 120.

Paggawa - 85.

Ang aparato ay binubuo ng mga sumusunod na pangunahing bahagi: isang distillation cube, isang ball deflector na may natural na hangin-cooled, heater, refrigerator, alkohol parol. Nilagyan sila ng presyon ng reservoir, kontrolin ang pagsukat ng alkohol at isang alkohol.

Ang aparato ng isang beses na paglilinis PU - 500.

Ang aparato ay binubuo ng isang distillation cube, ang utility capacity 500 ay nagbigay. Sa mas mababang bahagi ng kubo ay may isang serpentine, isang bahagi ng condensate at ang aparato para sa pagpapalabas ng Barda. Sa itaas na bahagi, ang isang palakasan na haligi na may 3 - 4 na takip at isang reflux ay inilalagay: sila ay magkakaugnay sa isang pipe at phlegm na komunikasyon. Ang mga deflements ay nauugnay sa pioneer - ang windoger, kung saan ang materyal ng alak ay pumapasok sa kubo. Sa hinaharap, ang mga pares ng tubig-alkohol ay pumasok sa refrigerator at sa condensed form sa pamamagitan ng parol, mahulog sa alcoholer, at ang fraction ng ulo ay nasa receiver.

Patuloy na mga aparato.

Ang isa sa mga karaniwang uri ng mga aparato ay ang bema device kung saan matatagpuan ang haligi ng paglilinis nang direkta sa itaas ng paglilinis. Sa dalawang hanay ng kasangkapan ng coffi, paglilinis at paglilinis haligi ay naka-install na malapit, na ginagawang posible upang kunin ang parehong hininga langis at mababang-kumukulo bahagi. Bilang karagdagan, na may tulad na isang aparato, maaari mong malakas na bawasan ang taas ng distillation aparato.

Ang lahat ng mga modernong tuloy-tuloy na mga aparato ng cognac ay nilagyan ng isang espesyal na kontrol at pagsukat kagamitan, karamihan sa mga proseso sa produksyon ng mga alkohol ng cognac ay awtomatiko.

Distant KPI apparatus.

Ang disenyo unit G.G. Agabaali at v.a. Maslova ay magkakaiba mula sa mga modelo ng mga dayuhang kumpanya. Gumawa ito ng mga kondisyon para sa bagong pagbuo ng pabagu-bago ng mga bahagi sa pamamagitan ng paggamit ng init paggamot ng mga materyales ng alak at isang hiwalay na seleksyon ng fraction ng ulo.

Binubuo ito ng apat na pangunahing node: debiing at epuration columns, kumukulo cube at bards, preheating.

Patakaran ng pamahalaan k - 5.

Ang tuloy-tuloy na kagamitan ay binubuo ng isang pasadyang haligi na may 13 plate ng cap, tatlong deflectors, refrigerator, may pakpak. Ang kanyang pagganap sa 18 ay nagbigay ng brandy alkohol kada oras.

Ang pangunahing kawalan nito ay ang kawalan ng isang aparato para sa pagpili ng isang fraction ng ulo, pati na rin ang isang bahagyang pagbuo ng pabagu-bago ng isip bahagi, higit sa lahat furfurol dahil sa panandaliang thermal epekto sa alak. Sa pagsasaalang-alang na ito, kinakailangan upang magbigay ng isang aparato para sa pagpili ng isang fraction ng ulo, pati na rin gumawa ng isang bilang ng mga pagpapabuti sa init engineering sa disenyo. Ang pag-install ay na-upgrade ayon sa pamamaraan ng mnipp. Upang pumili ng isang fraction ng ulo, nagbibigay ito ng isang hiwalay na pagpupulong mula sa isang haligi na may pitong plate ng cap, isang karagdagang deflector, ref at lantern.

Vicious Meter Productivity, Gave / Day - 2900 - 3000

Ang pagiging produktibo ng cognac, ay nagbigay ng B.S. - 290 - 300.

Patuloy na aparato mnipp.

Patuloy na patakaran sa - 5m.

Ang mniipp ay dinala sa base, isang realuded cube ng pang-matagalang boold boards. Binubuo ng: tubular heat exchanger, haligi ng haligi ng hinang na may 16 single-plop plates, isang haligi ng epusion para sa pagpili ng isang fraction ng ulo na may 7 single-roll plates, isang bubbler na bubbler, isang barger, isang probisyon ng sallerone, isang bubbler - isang panghalo, brassing Ang isang fraction ng ulo, isang kapasitor ng fraction ng ulo, brandy alcohol condenser, capacitors at refrigerator brandy alcohol, head fraction lantern.

Araw-araw na pagganap, nagbigay:

Sa materyal ng alak - hanggang sa 4000.

Sa Brandy Alcohol (B.S) - hanggang 400.

Pagkakalantad ng mga alkohol sa cognac.

Upang makuha mula sa isang brandy alkohol, na kung saan ay isang walang kulay na likido na may isang matalim na lasa, na may isang tono ng acetaldehyde at hininga langis sa aroma, mataas na kalidad na brandy, dapat itong matitira para sa maraming mga taon sa oak barrels. Sa proseso ng naturang isang sipi (ripening), ang brandy alkohol ay nakakuha ng mga mabangong kalamangan at pampalasa.

Ang prosesong ito ay ang pinakamahabang sa produksyon ng cognac. Ang teknolohiya ng produksyon ng Classical Brandy ay nagbibigay para sa pagkakalantad ng mga alkohol sa cognac sa mga barrels ng oak mula tatlo hanggang sampung taon at higit pa. Lamang sa proseso ng pang-matagalang bilis ng shutter ng brandy alkohol o brandy sa oak barrels ay nabuo organoleptic properties likas sa mataas na kalidad na cognacs, ngunit ang prosesong ito ay sinamahan ng malaking pagkalugi ng alak mula sa pagsingaw (tungkol sa 3% bawat taon) at nangangailangan ng evaporation (tungkol sa 3% bawat taon) at nangangailangan medyo malaking gastos sa pangangalaga para sa kanila.

Para sa naka-target na kontrol sa bilis ng prosesong ito at binabawasan ang gastos ng produksyon ng mga mataas na kalidad na isketura, maraming mga pag-aaral ng physicochemical at biochemical na proseso na nagaganap sa panahon ng ripening ng brandy alcohols ay natupad.

Pisikal na proseso kapag may hawak na alkohol sa cognac.

Sa panahon ng pang-matagalang bilis ng shutter ng brandy alkohol sa barrels, ang lakas ng tunog ay nabawasan, ang pagbabago sa alkohol, paglusaw at paglipat sa alkohol ng mga bahagi ng kahoy na kahoy, ang pagbabago ng kulay, konsentrasyon ng mga bahagi ng mataas na kumukulo para sa hanay ng pabagu-bago bahagi ng ethyl alcohol at pabagu-bago ng isip compounds. Kasabay nito, ang magnitude ng pagkawala ng brandy alcohol ay depende sa likas na katangian ng oak, laki at antas ng kapunuan ng barrels, temperatura ng repository, air exchange velocity, kahalumigmigan at iba pang mga kadahilanan. Ang pinakadakilang pagkalugi ay sinusunod sa pagkakalantad ng boom ng mga alkohol sa mga silid na may mataas na air exchange (sa pagkakaroon ng mga draft).

Ipinakita ng pagsasanay na sa ilalim ng parehong mga kondisyon ng sipi, ang pagkalugi ng pagsingaw ay bumaba habang ang pagtaas ng oras ay nagdaragdag dahil sa pagtaas ng alkohol. Ang alkohol ay umuuga sa pamamagitan ng mga pores ng rivet at ang butas ng dila. Ang intensity ng pagsingaw ay tinutukoy ng bilis ng pagsipsip ng alak ng oak, temperatura, halumigmig ng hangin at kalidad ng barrels. Ang mas mataas na rate ng pagsipsip ng alak na may rivets ng barrels, ang temperatura ng pagkakalantad at ang antas ng air exchange, mas matinding pagsingaw pass.

Oak na kahoy at ang papel nito sa pagbuo ng brandy.

Ang lahat ng mga species ng puno, sa kabila ng kanilang malaking pagkakaiba-iba, ay binubuo ng tatlong pangunahing sangkap ng kemikal: selulusa, hemicellulose at lipart.

Ang isa pang mahalagang pisikal na ari-arian ng kahoy mula sa pananaw ng produksyon ng cognac ay ang pagbaba ng kahalumigmigan nito, na nauugnay din sa porosity ng kahoy na oak. Ang kahoy na oak na may malalaking singsing na vascular na mayaman sa phenolic compounds at may isang maliit na nilalaman ng mabangong sangkap ay lubos na pinahahalagahan sa excerct cognac alcohols sa France. Ang mga katangian na ito at tinutukoy ang rate ng ripening ng brandy alcohols kapag sila exposure sa barrels. Ang mga kinakailangang ito ay nasiyahan sa mga oak na lumalaki sa distrito ng Abheron ng teritoryo ng Krasnodar at sa sentro ng Maykopsky District ng Republika ng Adygea.

Ang paggamit ng kahoy na oak sa winemaking, at lalo na sa brandy production, ay dahil sa ang katunayan na ito ay naglalaman ng mas mababa resinous solids kumpara sa iba pang mga breed, ay nadagdagan density at tibay.

Phases ng ripening ng cognac alcohols.

Ang pagbuo ng kalidad ng brandy na alak sa proseso ng pagkakalantad ay nangyayari sa dalawang yugto. Sa unang yugto ng kahoy na oak, ang mga natutunaw na tubig at mga natutunaw na alkohol ay nakuha. Sa ilalim ng normal na kondisyon, ang tagal ng phase ng pagkuha ay tungkol sa tatlong taon. Sa ikalawang yugto ng pagkakalantad, alinsunod sa mekanismo na tinukoy sa itaas, mayroong oksihenasyon ng phenolic substances upang bumuo ng mga acids, hydrolysis ng lignin at iba pang mataas na molekular compounds upang bumuo ng mga aromatikong aldehydes, carbohydrates at iba pang mga compound.

Ipinakita ng mga pag-aaral, ang pagbuo ng mga aldehydes, acetals, acids, ethers, lactones, at iba pang mga koneksyon ay nangyayari. Ang yugtong ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga kumplikadong reaksyon ng pakikipag-ugnayan ng mga compound ng Carbonyl na naipon sa alak bilang resulta ng mga proseso ng oxidative na perennial, na may mga bahagi ng brandy na alak. Bilang resulta ng mga reaksyong ito, ang isang kemikal na punto ng balanse ay itinatag sa pagitan ng lahat ng mga bahagi ng aroma na bumubuo ng Brandy Alcohol, na lumilikha ng isang katangian na palumpon ng weathered cognacs sa pangkalahatan, ngunit may isang tiyak na tinge na likas sa rehiyon at nauugnay sa raw na materyales base at isang tampok ng brandy production technology sa rehiyong ito (pabrika). Mula dito ito ay sumusunod sa pangangailangan para sa mga elemento ng palumpon ng isang lumang brandy sa anumang, kahit na sa ordinaryong brandy. Samakatuwid, upang mapabuti ang kalidad ng mga ordinaryong cognacs, inirerekomenda na magdagdag ng ilang mga lumang alkohol sa isang paliguan.

Ang mga mabangong molecule, na mas malaki kaysa sa mga molecule ng tubig at kahit alkohol, ay naantala sa bariles, habang ang alak at mababang molekular timbang compounds, tulad ng tubig, acetic aldehyde, ethyl formate, ethylocyatate bahagyang pumasa sa pamamagitan ng pores ng mga cell at mawala. Sa pagsasaalang-alang na ito, sa proseso ng maraming mga taon ng pag-iipon ng brandy alkohol sa barrels, mayroong isang pagtaas sa concentrations ng mataas na molekular compounds relatibong mababa molekular timbang - volatilechy.

Paghila ng mga alkohol.

Noong nakaraan, ang tangke ay ginawa ng mga alkohol ng parehong taon na sipi. Sa kasalukuyan, ang isang mataas na paraan ng pamamahagi ay malawakang ginagamit gamit ang alkohol bilang isang materyal na balangkas na may mas maliit na sipi. Ang pagsasagawa ng produksyon ng domestic at French brandy ay nakakumbinsi na ang paraan ng pangungulti na may edad na cognac na may mas bata na alkohol, ay nagbibigay-daan sa iyo upang mapanatili ang mga reserbang ng mga lumang alkohol at mapabuti ang kanilang kalidad. Kaya, para sa mga topping ng mga alkohol, weateted para sa higit sa 10 taon, ang alkohol ay maaaring gamitin para sa 3-5 taon na mas bata, at para sa topping 5 - 8 summer alcohols - para sa 1-2 taon mas bata.

Mga pamamaraan ng pinabilis na ripening ng cognac alcohols.

Mula sa maraming mga paraan upang mapabilis ang pagkahinog ng brandy alcohols na binuo sa nakalipas na 50 taon, sa brandy produksyon ng Russia, higit sa lahat isang paraan ay ang reservoir excerpt ng Cognac Alcohols, na binuo ng G.G. Agabaalio noong 1954, na may kasunod na pagbabago. Ang bentahe ng pamamaraang ito ay upang makabuluhang bawasan ang pagkalugi ng alak na may mas malawak na posibilidad na kumokontrol sa temperatura at mga mode ng pagkakalantad ng oxygen. Ang kawalan ng paraan sa eksaktong bagay na nakuha ng mga cognacs mula sa mga alkohol ng mga excerpt ng tangke ay mas mababa sa kalidad ng mga cognacs ng boobsoids, at ang mas matanda ang brandy alcohol, mas malaki ang pagkakaiba. Ito ay dahil sa hindi sapat na pag-aaral ng mga proseso ng physicochemical, na nagbibigay ng pagproseso ng mataas na kalidad na tradisyonal na vintage cognacs.

Karamihan sa mga pamamaraan ng pinabilis na pagkahinog ng mga alkohol sa cognac ay batay sa mga epekto ng iba't ibang pisikal at physicochemical sa cognac alcohol o oak wood, pati na rin ang pagpapasok sa cognac alkohol bilang accelerators ng ripening - extractive substances nakahiwalay mula sa oak ginagamot kahoy.

Ang mga pisikal na pamamaraan para sa pagpapagamot ng brandy alcohol at wood ay pag-init, UV irradiation, ultrasound processing, microwave energy. Ang thermal processing lamang ang pinaka malawak na ginagamit. Sa nakalipas na mga taon, ang maraming pansin ay binabayaran sa paunang paggamot ng init ng kahoy na oak sa temperatura ng 120 hanggang 240 0 c.c. Ang kasunod na bay ng kanyang brandy alcohol. Ang nagresultang extracts ng kahoy na kahoy na ginagamot sa pamamaraang ito ay makabuluhang mapabilis ang ripening ng mga alkohol sa cognac.

Ang makabuluhang pagpapalaganap ay natanggap ang paggamit ng dry at likido oak wood extracts para sa pinabilis na produksyon ng brandy type matigas inumin. Ang mga extract na ito ay nakuha sa pamamagitan ng pagkuha ng nalulusaw sa tubig at alkohol na mga compound mula sa kahoy, na sinusundan ng pagsingaw ng mga ito sa ilalim ng vacuum sa isang tiyak na estado. Ang mga pangunahing bahagi ng mga extracts na ito ay tanins, lignin, flavonoids, aromatic aldehydes, lactones.

Kapag bumubuo ng isang bagong mas advanced na teknolohiya para sa paghawak ng isang cognac alkohol sa enameled tank, dapat kang lumikha ng mga sumusunod na kondisyon:

· Maghanda ng isang riveting at gamutin ito sa ilalim ng mga kondisyon na nagbibigay ng isang mabilis na paglipat sa brandy alkohol ng mga kinakailangang mga bahagi ng oak kahoy;
· I-regulate ang temperatura ng rehimen ng mga alkohol sa cognac;
· Panatilihin ang konsentrasyon ng oxygen sa alak ng hindi bababa sa 100 mg / dm 3;
· Lumikha ng isang pundasyon para sa mga lumang rivets, weathered na may brandy alkohol 6-9 taon at higit pa, para sa kasunod na paggamot init, paggiling sa chips at bookmark sa tangke upang mapabilis ang ripening ng alkohol.

Tanging pagmamasid lamang ang tinukoy na mga kondisyon kapag may hawak na isang brandy alkohol sa mga tangke, maaaring mabilang ang isa sa pagkuha ng mataas na kalidad na brandy alcohol para sa produksyon ng mga ordinaryong cognacs (brandy) at mga bookmark para sa pang-matagalang pagkakalantad sa barrels para sa vintage cognac. Ang makabuluhang acceleration ng ripening ng brandy alcohol ay posible dahil sa isang pagtaas sa amplitude ng mga pagbabago sa temperatura sa alcohoporana mula 15 hanggang 40 0 \u200b\u200bC.

Bathing cognac.

Bago ang compilation ng timpla, ang mga sample ng lahat ng mga panimulang bahagi ay pinili at napapailalim sa physico-kemikal at organoleptic analysis. Isinasaalang-alang ng bathing ang kemikal na komposisyon at organoleptic properties ng mga float ng pagsubok. Sa maingat na pagpili ng mga alkohol, maaari mong pakinisin ang mga pagkukulang ng ilang alkohol para sa hanay ng mga benepisyo ng iba. Ang pagiging kumplikado ng gawain sa pagpili ng mga alkohol ay upang mapanatili ang katatagan ng mataas na kalidad na mga tagapagpahiwatig ng yari na mga cognacs, habang ang mga alkohol ay patuloy na nagbago, at sa mga batang alkohol, bilang karagdagan, ang pagbabagu-bago sa aromatic complex ay nangyayari depende sa Mga Tampok ng Climatic ng taon.

Ang pagpili ng mga alkohol para sa swimming, ito ay kinakailangan upang gabayan ng kemikal na komposisyon at mga organoleptic na tampok ng bawat partido ng alkohol sa isang paraan na tila sila ay umakma sa bawat isa, na bumubuo ng isang maayos na pinaghalong katangian ng bawat tatak ng brandy. Kaya, ang mga alirect ay naglalaman ng higit pang mga extractive na sangkap, kabilang ang mga oxidized polyphenols, habang ang iba ay mas kumpleto - may mas mababa extract. Sa ilang mga alkohol ay may mas maraming mga etter, sa iba pang - mas mataas na alkohol, ikatlong-ng-aldehydes, atbp. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang pag-unlad ng isang paraan ng paghahalo na nagsisiguro na ang katatagan ng komposisyon at mga katangian ng organoleptic ng bawat tatak ng Cognac ay ang aktwal na gawain ng mga modernong technologist. Upang malutas ang problemang ito, sa mga nakaraang taon, ang mga instrumental na pamamaraan ng pag-aaral ay matagumpay na ginagamit sa kumbinasyon ng mga kagamitan sa computer at matematika pagmomolde, na kung saan ay napaka-promising upang patatagin ang kalidad ng cognac at protektahan ang mga ito mula sa palsipikasyon.

Ang isang partikular na mahalagang kadahilanan sa tipikal ng Brandy ay ang pagkakaroon ng mga lactones sa mga ito, na nabuo sa panahon ng pang-matagalang sipi at katangian ng mga lumang cognacs. Ang kawalan ng mga lactones ay naghihigpit sa cognac ng mga partikular na tampok nito. Samakatuwid, hindi alintana ang pangalan ng brandy at sa gitna ng edad ng alkohol para sa paghahanda nito, ipinapayo na magpasok ng isang maliit na halaga (5 - 7%) ng mas lumang alkohol sa mga bip ng mga cognac.

Sa brandy manufacturing ng France, bilang karagdagan sa kemikal komposisyon at organoleptic properties, ang pinagmulan ng alkohol (microdistrict) at ang kanilang edad (hindi mas mababa sa 4 na taon ng barcotous excerpt) ay din regulated. Ang mga pamantayan ng kalidad na ito ay kinokontrol ng National Bureau of Cognac. Ngunit ang pangunahing bagay ay ang naaprubahang pamantayan para sa pangalan na ito, kung wala ang Bureau ay hindi magbibigay ng pahintulot upang ipatupad ito at i-export.

Upang pagaanin ang lasa at pagbibigay ng mga matamis na may mga cognacs kapag bleached asukal sa anyo ng isang syrup. Bilang karagdagan, ang isang kel ay idinagdag sa ordinaryong cognacs upang ayusin ang kulay. Ang mga vintage cognacs ay karaniwang may sapat na kulay, na nilikha ng mga extractive na sangkap sa proseso ng maraming mga taon ng alkohol extract, kaya sa kanilang timpla, ang pagdaragdag ng isang kolole ay maaaring hindi kailangan o pinaka-hindi gaanong mahalaga.

Sa mga halaman ng Cognac ng France, ang maraming alkohol ng iba't ibang edad at kuta ay may mga 30 -40 pangalan. Ang komposisyon ng mga blends ay pinananatiling lihim, ngunit ang mga kumpanya ay may mga kakayahan ng blending, na nagbibigay ng mga cognacs ng matatag na komposisyon at kalidad. Kasabay nito, malawakang ginagamit ang kagamitan sa computer.

Pamamaraan ng bathing.

Ang teknolohikal na proseso ay isang mahalagang operasyon, ang kalidad ng hinaharap na brandy ay depende sa wastong pagpapatupad nito. Dapat malaman ng Brandy Master at isaalang-alang ang kemikal na komposisyon at mga katangian ng organoleptic ng mga pangunahing at pandiwang pantulong na materyales. Bago magsimula sa mga blends mass, isang detalyadong pag-aaral ng kemikal na komposisyon at organoleptic properties ng lahat ng mga bahagi ng timpla ay dapat gumanap. Pagkatapos ay maghanda ng mga pagsubok na pagsubok sa mga kondisyon ng laboratoryo, isinasaalang-alang ang mga resulta ng mga naunang pinag-aaralan. Para sa layuning ito, tulad ng pagtatayo ng mga alak, kumuha ng isang nagtapos na silindro o isa pang daluyan ng pagsukat at ibuhos ito sa unang alkohol ng iba't ibang partido at bilis ng shutter, ihalo ito at tukuyin ang lasa at aroma. Sa mga pinakamahusay na pagpipilian para sa mga prototypes ng brandy alcohols, alkohol, asukal syrup at kel ay idinagdag sa pamamagitan ng pagkalkula. Ang timpla ay lubusan na hinalo at mag-iisa para sa 1 hanggang 2 araw. Ang oras na ito ay kinakailangan upang magtatag ng ilang punto ng balanse sa pagitan ng mga composite components ng timpla. Pagkatapos nito, ang mga nakaranas ng mga shuffle ay tasting at muling linawin ang katangian ng lasa nito at ang kemikal na komposisyon, na nagbabayad ng pansin sa pagsunod sa lahat ng pamantayan ng kalidad para sa paglangoy sa sanggunian ng tatak ng tatak.

Sa teknolohikal na pagproseso ng timpla, ang nilalaman ng mga tannin ay maaaring bahagyang mabawasan at ang intensity ng kulay ay bumababa, na dapat isaalang-alang kapag may timpla. Kung ang isang pagsubok na timpla ay kinikilala bilang kasiya-siya, pagkatapos ay magsimulang kalkulahin at isagawa ang pangunahing bath ng produksyon.

Pagkalkula ng timpla.

Ang mga materyales sa paglalaba para sa cognac ay mga alkohol ng iba't ibang edad at mga partido, alcoholed na tubig, asukal syrup, isang kel at tubig. Kapag kinakalkula ang timpla, dapat itong maipanganak na hindi hihigit sa 20% ng anhydrous na alkohol ang ipinakilala sa blender, at ang nilalaman ng asukal sa mga saklaw ng paglilinis sa hanay na 350 - 500 g / dm 3.

Ang isang halimbawa ng pagkalkula ng timpla ng ordinaryong at vintage cognacs para sa 1000 ay nagbigay ng natapos na brandy: ang bilang ng salamat at asukal syrup ay kinakalkula sa simula. Ang kinakailangang halaga ng mga spokes ay tinutukoy sa panahon ng paghahanda ng isang shock ng pagsubok sa kulay nito. Ipagpalagay na upang makuha ang kinakailangang pangkulay sa brandy "tatlong bituin" na kailangan mo sa 1000 ay nagbigay ng brandy upang makagawa ng 3 litro na coller na may isang nilalaman ng asukal na 500 g / dm 3. Sirope sugarity 700 g / dm 3.

Ang dami ng tinukoy na Sugar Syrup V C ay tinutukoy ng sumusunod na formula:

Isinasaalang-alang na ang mga alkohol na may iba't ibang kuta ay ginagamit para sa paglangoy, kinakailangan upang matukoy ang timbang na average na kuta ng brandy alkohol na ipinadala sa timpla, ayon sa sumusunod na formula:

kung saan ang C 1, c 2, na may 3 fortresses ng alkohol;

V 1, v 2, v 3-clip ng alkohol

Ang dami ng tubig (ibinigay) na kinakailangan upang maghalo 1 ay nagbigay ng brandy alkohol sa kinakalkula na kuta, na kinakalkula ng formula:

kung saan kasama ang pulis ay ang kuta ng Brandy Alcohol (% vol);

C K - Fortress of bathing (% OB);

May B - Fortress of Water (Spirited Waters) (% OB)

Kung ang average na fortress ng Cognac Alcohols at Alcohol Waters ay 50.5% vol., At ang kinakailangang fortress ng blewing ay 40.5% vol., Ang halaga ng tubig na kinakailangan ay: 50.5 - 40.5 \u003d 10. Nangangahulugan ito na para sa bawat 40.5 ay nagbigay ng brandy alcohol na may kuta na 50.5%, kinakailangan na kumuha ng 10 tubig.

Matapos ang pagkalkula, ito ay nagpatuloy upang direktang gumaganap ng blewing. Para sa mga ito, ang mga materyales sa itaas para sa layunin ng kanilang mas mahusay na pagpapakilos ay nakatakda sa bathing reservoir tuloy-tuloy na pagtaas ng density - brandy alkohol, alkohol, dalisay na tubig, isang kel at asukal syrup. Ang pagtatapos ng paghahalo ay nakatakda sa isang pagsubok sa laboratoryo ng kuta, asukal, at brandy coloring. Kung kinakailangan, sa kondisyon ng mga pelikula, ang timpla ay sa wakas naitama sa pamamagitan ng paggawa ng kinakalkula na halaga ng mga kinakailangang sangkap. Sa brandy production pinagtibay ng isang unti-unti pagbabanto ng alkohol. Ito ay lubos na nagpapabuti sa kalidad ng brandy.

Cognac treatment at excerpt.

Pagkatapos ng swimming sa cognac, ang ilang kawalan ng pagkakaisa ay nadama sa pagitan ng mga bahagi nito. Para sa mas mahusay na asimilasyon ng alkohol na naglalaman at iba pang mga bahagi, ang sumusunod na tagal ng bilis ng shutter ng Cognacs ay itinatag: para sa mga ordinaryong cogna (tatlong-, apat at limang taon) - hindi bababa sa 3 buwan; Para sa grupo na "KV" - hindi bababa sa 9 na buwan; Para sa mga grupo na "KVKK", "COP" at "OS" - hindi bababa sa 12 buwan. Ang bathing cognacs ay itinatago sa barrels, bote o sa enameled tank. Sa panahong ito, ang teknolohikal na paggamot ay isinasagawa, na nagbibigay ng kristal na transparency at katatagan sa mga ulap.

Ang pag-paste ng mga kasinungalingan sa pagpapakilala ng mga sangkap na maaaring maging coagulate at precipitate ang labis na tanning at pangkulay sangkap sa bleach ng cognac. Fish glue, gelatin, itlog protina, bentonite at iba pa ay ginagamit bilang bolds.

Habang nasa pagsasanay ng alak ay higit na pinapayagan ang mga tanong ng mga alak, hindi ito maaaring sinabi tungkol sa paglilinaw ng cognac. Samantala, ang kalidad ng brandy kasama ang iba pang mga tagapagpahiwatig ay tinutukoy ng transparency at katatagan sa mga ulap sa panahon ng taon at higit pa. Ang inilapat na coony ng mga pamamaraan ng cognac ay inilipat mula sa industriya ng alak sa brandy production nang hindi isinasaalang-alang ang mga partikular na tampok ng komposisyon ng brandy. Bilang isang resulta, may mga kaso ng pagtanggi sa kalidad, mahinang paglilinaw at walang humpay ng mga natapos na produkto sa kaguluhan, na may teknolohikal na pagproseso. Para sa pag-pastize ng cognacs, isda kola, gelatin, itlog protina at iba pa ay ginagamit.

Ang kola ng isda ay collagen, na nakuha mula sa mga bula ng swimming ng isda, karamihan ay sturgeon. Ang kola ng isda ay napakabagal na lumalaki sa tubig. Upang mapabilis ang proseso, ang tubig ay bahagyang acidified na may sitriko acid. Sa panahon ng pamamaga, na tumatagal ng dalawang araw, ang tubig ay nabago sa dalawa o tatlong beses, upang alisin ang amoy ng isda. Ang namamaga na kola ay pumasa sa pamamagitan ng salaan, at ang mga bugal ay nabuo ang mga pagkalugi sa brush. Kapag ang pandikit ay bumubuo ng malagkit na masa, ang 1% na solusyon ay inihanda mula dito, kung saan idinagdag ang distilled water (sa pamamagitan ng 1 kg ng dry glue 100 liters ng tubig). Ang solusyon ay lubusan na hinalo at naka-set sa brandy, sa rate ng 0.3 - 0.4 kg ng dry adhesion ang nagbigay ng brandy.

Ang pangingisda kola ay naiilawan cognacs na naglalaman ng isang maliit na halaga ng tannilic sangkap, dahil ang mga isda kola masyadong bahagyang binabawasan ang nilalaman ng tannins at ang bastos oak lasa ay maaaring manatili at pagkatapos ng pag-paste. Ang hindi matagumpay na pag-paste sa kola ng isda ay maaaring sanhi ng maraming mga kadahilanan, ngunit ang pangunahing ng mga ito ay isang mataas na nilalaman ng mga tanning substance sa brandy at nabawasan ang mga kondisyon ng temperatura. Sa temperatura sa ibaba 10 0 C, ang pag-paste ay nangyayari nang dahan-dahan at hindi nagbibigay ng magagandang resulta. Ang temperatura ng 15 -18 0 C ay ang pinakamahusay para sa pag-paste. Sa mga kaso kung saan ang cognac clarifying sa isda kola ay hindi maaaring makamit ng magandang resulta sa paggamit ng gelatin. Kadalasan, ang Gelatin ay madaling dissolved sa tubig na pinainit sa 35 - 40 0 \u200b\u200bC. Kapag ang pag-paste ay naka-embed sa Cognac sa anyo ng 1% na solusyon. Dapat pansinin na ang gelatin ay bahagyang discolor cognac. Ito ay isang hindi kanais-nais na kababalaghan kung saan kailangan mong isaalang-alang, lalo na sa kaso ng pag-paste ng lumang cognacs. Ang magagandang resulta ay nagbibigay ng pamumulaklak ng itlog ardilya, na hindi nagbibigay ng fillings.

Ang dosis ng mas agresibong materyal ay nakatakda sa mga kondisyon ng laboratoryo. Ang iba't ibang dosis ng mga pre-prepared pasta na materyales ay ipinakilala sa brandy. Pagkatapos nito, ang mga nilalaman ng bote ay maingat na inalog at umalis para sa pagpapaliwanag sa parehong silid kung saan naka-imbak ang Cognac para sa pag-paste. Pagkatapos ng 4 - 5 oras, sinusunod sila para sa likas na katangian ng pagbuo ng mga natuklap at ang stroke ng paglilinaw. Karaniwan, sa dulo ng una o sa simula ng ikalawang araw, ganap na sumasakop ang cognac. Pagkatapos ay i-install, kung ano ang minimum na dosis at kung ano ang pinakamahusay na mga resulta ay nakuha at kung ano ang guwang materyal ay nakuha. Pagkatapos nito, gawin ang pagkalkula ng kinakailangang halaga ng gelatin para sa buong dami ng blew at handa para sa teknolohikal na operasyon; Suriin ang kalinisan ng mga pinggan, kunin ang pandikit, atbp. Kapag nagsasagawa ng isang pagsubok sa pag-paste, bigyang pansin ang pagpigil sa isang foxing, dahil sa parehong oras ay may isang tiyak na halaga ng mga sangkap ng protina sa brandy, na pagkatapos ng bottling ay maaaring bumuo ng isang precipitate. Para sa matagumpay na lightening, kinakailangan upang ipakilala ang mga materyales ng pasta unti at mabilis na ipamahagi ang mga ito sa buong masa ng brandy. Sa pagsasaalang-alang na ito, ito ay kinakailangan upang mas gusto ang pagpapakilala ng pasta sa stream, pumping ang timpla "mismo" o gamitin ang nakapirming propeller stirrer.

Pagkatapos ng pagpapakilos, iniwan ko ang brandy sa pamamagitan ng 10-15 araw na nag-iisa, at sa mga kaso kung saan ang pag-paste ay isinasagawa sa ilalim ng pinababang temperatura, kinakailangan upang pahabain ang bilis ng shutter hanggang 20 - 22 araw. Sa panahong ito, ang sediment ay may oras sa brandy. Pagkatapos nito, ang clarified na bahagi ay aalisin mula sa sediment at sa hinaharap na mga cognacs ay itinatago sa mga bote, barrels o sa enameled tank. Ang tagal ng mga sipi ng ordinaryong cognacs ng hindi bababa sa 3 buwan, vintage - hindi bababa sa 6. tulad ng isang tagal ng sipi ay sanhi ng pangangailangan upang assimilating ang mga bahagi na kasama sa timpla.

Ang mga kola precipitations ay naka-grupo, ibinuhos sa barrels o tangke, at pagkatapos ng 3 - 5 araw, ang lit cognac ay inalis mula sa sediment, at ang makapal na bahagi ay na-filter sa filter ng tela. Matapos makumpleto ang oras ng pagkakalantad, ito ay isinasagawa ng pinong pag-filter, at kung kinakailangan, ang pagproseso ng malamig at malamig na pag-filter, na sinusundan ng packaging ng mga natapos na produkto sa bote. Bilang resulta ng pag-paste ng cognac, ang nilalaman ng mga tannies ay mas malaki kaysa sa lahat, ang halaga ng bakal ay bahagyang nabawasan.

Sa France, ang mga cognacs ay hindi sakop, ngunit ginagamot lamang sa malamig at sinala. Ang katatagan ng mga cognacs sa mga ulap ay ibinibigay ng mahigpit na kontrol sa lahat ng mga teknolohikal na proseso.

Ang mga brandy brandy ng Russia ay hindi rin nangangailangan ng pag-paste, habang ang ordinaryong sa karamihan ng mga kaso ay nangangailangan ng pag-extract dahil sa isang hindi sapat na haba ng pagkuha at ang pagkakaroon ng labis na mataas na bahagi ng molekular timbang sa kanila na may kakayahang bumubuo ng pag-ulan sa panahon ng imbakan ng mga nakabalot na produkto sa network ng kalakalan. Lalo na maraming mga di-oxidized tannilic na sangkap na may kakayahang bumubuo ng mga precipitations ay nakapaloob sa Brandy Tank Excerpt Alcohols, na muling kinumpirma ang pangangailangan para sa isang sipi ng kumbinasyon - ang unang 2 taon sa mga tangke, at pagkatapos ay sa barrels.

Ang pamumulaklak ng mga koloids ng protina ay nagdudulot ng mas maraming pinsala kaysa sa mabuti. Samakatuwid, ang ganitong uri ng pagproseso ay dapat na ilapat lamang sa mga pambihirang kaso para sa pagpapaliwanag ng ordinaryong konyak. Ang pinaka-epektibong paraan upang patatagin ang mga cognacs laban sa mga ulap ay upang maproseso ang mga ito sa malamig at malamig na pag-filter.

falsification Brandy Alcohol Wine Material.

Ang isang klasikong pamamaraan ay isang kumplikado at pangmatagalang proseso ng paggawa, na nangangailangan ng ilang mga ubas, mga espesyal na kasanayan, kaalaman, pagkakaroon ng kagamitan at karanasan sa produksyon. Mayroong maraming mga nuances, isaalang-alang ang mga ito sa halimbawa ng paggawa ng "French brandy"

Natanggap niya ang kanyang kasalukuyang branded title mula sa Cognac (France Cognac), ang rehiyon ng Poita. Ayon sa batas, ang lahat ng iba pang mga inumin ay hindi maaaring tawaging pangalan sa kanya, kahit na sa kabila ng katotohanan na siya ay tapos na at bubo sa France. Ngunit hindi namin masusumpungan at isaalang-alang ang isa sa mga recipe ng paghahanda nito.

Brandy production sa yugto sa maikling

Ayon sa umiiral na mga pamantayan, ang mga ubas ay pinahihintulutang gumamit ng mga ubas: Folle Blanch-blan, higit sa lahat sa demand (Ugra Blanc) -Gni Blanc, Colombar Colombard White grade, late period ng ripening, apprecated grapeters at itinuturing na treasured France.

Mayroong maraming mga ubasan, kaya ani sa tulong ng mga machine, pinapayagan ka nito upang mapabilis at mabawasan ang proseso. Ang pag-aani ay ginawa sa kalagitnaan ng Oktubre. Ang nakolekta na crop ay nakadirekta sa ilalim ng press ng ubas, na dahan-dahang pinindot ang mga berry, nang hindi pinuputol ang kanilang mga buto. Hindi ito ipinagbabawal na pilitin ang mga berry.

Ang juice na nakuha sa unang yugto ay agad na pumapasok sa mga lalagyan ng pagbuburo ng isang malaking halaga ng 50 hanggang 200 hectoliters. Ang pagbuburo ay pumasa nang walang pagdaragdag ng asukal,
at mahigpit na kontrol sa bilang ng mga anti-axes ng antioxidants at sulfur dioxide.
Ang yugtong ito, tulad ng iba, ay nakakaapekto sa kalidad ng natapos na brandy.

Pagkaraan ng ilang sandali, lumiliko ang tuyo, bata, maasim na alak na may sugestyness na mas mababa sa 1 g / l, na may isang nilalaman ng alkohol na hindi higit sa 9% ng lakas ng tunog. Bago ang pagsisimula ng paglilinis, ito ay mananatili sa sarili nitong lebadura.
Pagkatapos ay dumating ang sandali ng paglilinis, pumasa ito sa isang lugar at dapat makumpleto hanggang sa katapusan ng unang buwan ng tagsibol ng susunod na taon pagkatapos ng pagkolekta ng vintage.
Ang dahon ay ginawa lamang sa alambics (fr. Alambic) ng tanso paglilinis cubes ng isang espesyal na disenyo.

Una, ang oras ng paglilinis ay napapanatili, at pagkatapos ng muling paglilinis, ito ay isang pangunahing mataas na kalidad na brandy na alak. Ang ikalawang fraction fortress mula 68% - 72% ay angkop para sa insisting sa oak barrels, ito ay mula sa kanya na sila makakuha ng isang brandy pagkatapos ng pagpili ng una, pangalawa at pangatlong bahagi ng distillate. Ang pag-iipon o proseso ng pagpapabuti ng brandy ay patuloy nang higit sa 2 taon, at ang edad ng pinaka marangal na alkohol ay maaaring lumagpas sa 100 taon, bagaman ito ay napatunayan na magsanay na ang cognac excerpt sa bariles para sa higit sa 70 taon, hindi ito partikular gumawa ng mga mahahalagang pagbabago sa komposisyon nito.

Ang French brandy ay inilagay sa mga barrels ng oak, walang mga bahagi ng metal, ang kola ay ganap na hindi kasama sa kontak sa mga koneksyon sa oak.
Ang mga barrels na ito ay gumawa ng isang puno ng oak, na ang edad ay lumaki sa edad na hangganan ng 80 taon. Ang manufactured barrel ay naka-imbak para sa unang 5 taon sa sariwang hangin, ang multi-level roasting mode ng barrels mula sa loob ay ginagamit. Ang mga barrels ay puno ng alak at inilagay sa basement room para sa sipi. Pagkatapos ng mga taon, ang brandy ay nakakuha ng kulay ng amber, nagiging mas malambot, ang lasa ay nakikilala ng maraming mga kulay, na may mga tala ng mga kulay, lasa ng pampalasa at prutas. Ang mga barrels ay paulit-ulit na ginagamit.

Bawat taon ng mga sipi mula sa barrels evaporates bahagyang ang fortress ng produkto, tungkol sa 0.5% alkohol, marami na alam na ang "bahagi ng mga anghel" sa Pranses tunog bahagi des anges withsting brandy, ang kanyang fortress ay bumababa para sa dose-dosenang mga degree, ngunit ito Nakukuha ang halaga nito nakakakuha ng mga kulay ng saturation, lasa at pagiging natatangi ng palumpon ng mga aroma.
Ang proseso ng paghahalo (pagpupulong) ng mga alkohol na may iba't ibang mga sipi sa barrels ay tinatawag ding brandy.

Para sa isang handa na brandy, na ripened sa paglipas ng mga taon sa barrels, maghanda ng mga pangalan ng bote ng salamin sa kanila, sa France "dam-johns" overflow, shapport at maaaring mag-imbak ng sampung taon pa. Ang Cognac ay isang malakas na alcoholic beverage (brandy variety), kaya maraming iba pang mga recipe para sa paghahanda nito.

Kadalasan, ang purified na tubig ay idinagdag sa mga cognac upang magkasya ang fortress sa karaniwang mga digit.
Sugar (isang maximum na 3.5% ng lakas ng tunog) para sa pagsasaayos ng lasa, mas madalas na mga chips ng oak at karamelo para sa ungos ng isang inumin na madilim na kulay.
Ang lahat ng mga yugto ng produksyon ng inumin ay nakumpleto, ito ay ibinuhos sa lalagyan, label na pandikit at barko sa pagbebenta

Ang teknolohiya ng cognac sa loob ng ilang siglo ay makabuluhang napabuti, ngunit ang kakanyahan ay nanatiling pareho. Sa mga napiling varieties ng puting ubas (Uni Blanc, Colombar, Fol Blanche, Saint-Emilion), na nakolekta noong Oktubre sa isang makina sa lupain ng charente, pinipigilan ang juice na may mga espesyal na pagpindot.

Ang paglipad ng juice ay nangyayari nang humigit-kumulang sa 3-4 na linggo pagkatapos ng vintage. Bilang isang resulta, ang Blanc de Blan (Blanc de Blanc) ay nakuha.

Ngayon ay dumating ang pinakamahalagang yugto ng produksyon ng brandy - ang unang paglilinis. Ito ay natupad sa susunod na taon ng pag-aani, ngunit dapat hanggang Marso 31. Ang una at ang pangalawang paglilinis ay isinasagawa sa isang espesyal na distiladong patakaran ng pamahalaan, ang tinatawag na "Charentais) (Alambic Charentais). Ayon sa kaugalian, ito ay gawa sa tanso, dahil ang mga metal rack na ito sa mga epekto ng mga alak ng alak. Ang paglilinis ng isang 9 litro ng alak ay nagbibigay ng humigit-kumulang na 1 litro ng brandy alkohol, sapat na hindi kapani-paniwala na kulay at maputik. Ang unang distillate, na tinatawag na "head" (tetes), at ang pangwakas na "buntot" (mga guenes) ay hindi ginagamit at ibinuhos dahil naglalaman ang mga ito ng maraming hindi kanais-nais na mabangong sangkap.

Ang ikalawang paglilinis ay nangangailangan ng espesyal na pangangalaga at kasanayan. Ito ay tinatawag na "bon-shoe" (bonne chaaffe), na nangangahulugang "magandang heating". Para sa 12 oras, ang alkohol-raw ay dahan-dahan at maayos na reinforced. Tulad ng unang paglilinis, isang "puso" lamang ang napanatili. Tanging ang solusyon sa alkohol na ito ay isang fortress mula 69 hanggang 72 degrees ay patuloy na mapanatili.

Ang susunod na mahalagang yugto ay pagkakalantad ng cognac. Ito ay pinaniniwalaan na ito ay isang mapagpasyang kadahilanan upang makamit ang pinakamataas na kalidad ng inumin.

Ang Cognac ay itinatago sa 350-litro oak barrels mula 3 hanggang 25 taon at higit pa. Ang materyal mula sa kung saan ang mga barrels ay ginawa ay partikular na kahalagahan. Ang mga cognac ay naglalaman ng mga 500 bahagi, at sa matanda - higit sa 2000. At lahat sila ay pumasok sa alak mula sa owk.

Produksyon ng barrels - ang buong agham mismo. Gawin ang mga ito mula sa oak kagubatan ng limousin, na matatagpuan 150 kilometro sa silangan ng lungsod ng Cognac, pati na rin ang oak na lumaki sa kagubatan ng Trene. Ang mga barrels ay ginawa nang walang isang kuko. Ito ay pinaniniwalaan na ang mas lumang bariles, mas mahalaga. Ang gayong mga antigong ay nagkakahalaga ng literal sa bigat ng ginto, maingat itong protektado, kahit na partikular na mga bred spider na pumunit sa mga katawan ng web at pinoprotektahan sila mula sa mga peste.

Pagkatapos ng ilang dekada ng operasyon, ang tuktok na layer ng puno sa loob ng bariles ay "ginawa", at ito ay maayos na scraped (1-2 mm), pagkatapos ay tumutulong ang bariles na ipanganak.

Ang istante ng buhay ni Brandy ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan at maaaring umabot sa isang daang taon. Kapag ang pag-iimbak ng inumin ay umuuga sa bilis na 2-4% kada taon, at nawalan din ng kuta sa 40 degrees.

Sa wakas, kapag ayon sa ekspertong tastor, ang alak na "matured", ay nagsisimula, marahil ang pinaka mahirap na proseso - blending, iyon ay, paghahalo ng brandy alcohols ng iba't ibang mga sipi, iba't ibang mga ani, dahil ang isang hiwalay na ani ng ubas ay hindi maaaring ipaalam sa cognac ng magkakaibang lasa at mabangong katangian.

Una, karaniwan nilang pinaghalo ang mga cognacs tungkol sa parehong edad, mula isa hanggang tatlong taon, ngunit mula sa iba't ibang mga charente vineyards. Ang uri na ito ay tinatawag na "First Mark" (COUPE Premiere). Pagkatapos ay ang yugto ng pamumulaklak ng mga cognacs ng iba't ibang edad na "maternal charca" (coupe mere) at, sa wakas, ang huling yugto (coupe finale) ay ang huling paghahalo upang magbigay ng nakakapreskong inumin.

Sa dulo ng proseso, ang nilalaman ng alkohol sa Brandy ay nabawasan sa 40% tungkol sa., Topping distilled water, at magdagdag ng isang dosis ng karamelo dito upang bigyan ang kanyang inumin mas mayaman na kulay. Ang operasyon na ito ay ganap na nakumpleto at nakakatugon sa paghatol ng mga mamimili na naniniwala na ang darker brandy, ang pinakaluma. Gayunpaman, ang opinyon na ito ay ganap na hindi tama, dahil ang alak ng alak, na ginugol ng apatnapung taon sa isang mahina na libreng bariles, ay nakakuha ng kulay ng ambar, nagiging halos liwanag.

Teknolohiya cognac.

Ang Cognac ay isang malakas na inumin na may alkohol, 40-57% tungkol sa., Na naghahanda mula sa alkohol na nakuha sa pamamagitan ng paglilinis ng mga dry white wine materyales at may edad na maraming taon sa pakikipag-ugnay sa kahoy na oak.

Ang pagkakaroon ng isang maliwanag, buhay at eleganteng amber-gintong kulay, kung saan ang mga lasa ng mga bulaklak ng mga ubas at ang taglagas oak kagubatan ay magkakasama na pinagsama, isang maayang lasa na may malumanay na resin-vanilla shades, ang cognac ay matagal nang naging isang magandang inuming may alkohol.

Ang Grape Vodka (Brandy Prototype) ay kilala mula sa sinaunang mga panahon, ngunit hanggang sa Middle Ages, hindi ito lumampas sa balangkas ng indibidwal na paghahanda at pagkonsumo. Nagsimula ang industriya ng produksyon noong ika-15 siglo, at brandy production - sa kalagitnaan ng 17 siglo. Sa France, sa Kagawaran ng Charente sa lugar ng Cognac. Grape vodka lamang ang lugar na ito ay tinutukoy bilang brandy. Ang pagtatanggol ng tatak na "Cognac" sa paglaban sa mga kakumpitensya ay ang pinakamahalagang gawain ng mga winemaker ng departamento ng Sharant, at nakamit nila ang pag-aampon ng batas na nagbabawal sa lahat ng iba pang mga tagagawa upang tawagan ang kanilang mga inumin sa "brandy" kung ang lahat ng teknolohiya ng produksyon nito ay naobserbahan (ang desisyon ng Paris Convention 1864). Hanggang 1990, ang ating bansa ay hindi pinirmahan ng kombensiyon sa Cognac, at samakatuwid sa domestic market lahat ng matibay na inumin na ginawa ayon sa "pangunahing mga patakaran ng produksyon ng cognac" ay tinatawag na "cognacs". Sa kasalukuyan, alinsunod sa internasyonal na kombensiyon, nilagdaan at ang ating bansa, ang lahat ng mga cognac ay dapat palitan ng pangalan. Ayon sa mga umiiral na tradisyon sa mundo, ang mga pangalan ng mga wines at cognacs ay karaniwang nauugnay sa lugar ng kanilang produksyon, isang tampok ng teknolohiya, o may mga makasaysayang katotohanan. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang mga sumusunod na pangalan ay angkop para sa pagpapalit ng pangalan ng Cognacs, halimbawa, ang mga sumusunod na pangalan ay angkop: para sa ordinaryong (oras ng pagkakalantad hanggang 5 taon) - isang uminom ng malakas na "Ermak"; Para sa vintage (sipi sa loob ng 7 taon o higit pa) - "Don" at iba pa.

Ang petsa ng pagtatatag ng brandy production sa Russia ay itinuturing na sa 1881. Ito ay ang tagapagtatag ng industrialist D. 3. Sarajishvili (Sarajev), na deployed brandy produksyon sa Caucasus (sa Tbilisi, Yerevan, Kizlyar), at mula 1886 - sa Kalaarasha (Besarabia). Ang central warehouse para sa pagkuha ng mga alkohol at ang pagpapalabas ng cognac ay nasa tbilisi. Ang isa pang pangunahing monopolist ng alak at brandy sa Russia ay N. L. Shusto.

Ang teknolohiya ng Cognac ay ibinibigay para sa pagpili ng mga varieties ng ubas at mga lugar ng kanilang paglago, paghahanda ng mga materyales ng alak, paglilinis (hiwa) ng mga ito sa cognac alkohol, kunin ng mga alkohol sa oak barrels o sa enamel tank na may immersed oak riveting mula 3 hanggang 15 taon at higit pa depende sa tatak ng brandy, pagguhit ng blending sa pamamagitan ng paghahalo ng iba't ibang mga alkohol (cognac), pinalambot o spring tubig, extractive o mabangong tubig, asukal syrup at koller; Paghawak sa malamig, at, kung kinakailangan, may mga sangkap ng suweldo (bentonite, gelatin o itlog protina), pag-filter, sipi para sa 3 buwan para sa ordinaryong at 9, 12 buwan - para sa vintage cognacs; Packaging sa mga bote, disenyo na may naaangkop na mga label, mga koleksyon at pagpapatupad.

Mga ubas at mga lugar ng populasyon

Ang tamang pagpili ng mga varieties ng ubas para sa brandy production ay isang mahalagang kadahilanan na higit pang tinutukoy ng mataas na kalidad na brandy alcohols. Sa pagsasaalang-alang na ito, para sa paggawa ng mga cognacs, mga ubas ay ginagamit, makabuluhang naiiba mula sa mga hilaw na materyales na ginagamit sa produksyon ng mga alak.

Ang pag-uuri ng mga ubas para sa produksyon ng brandy ay higit na nabuo sa kasaysayan batay sa mga pagsasaalang-alang sa ekonomiya at kalidad ng produkto. Ang tamang pagpili ng mga varieties ng ubas para sa brandy production ay isang mahalagang kadahilanan na higit pang tinutukoy ng mataas na kalidad na brandy alcohols. Sa pagsasaalang-alang na ito, para sa paggawa ng mga cognacs, mga ubas ay ginagamit, makabuluhang naiiba mula sa mga hilaw na materyales na ginagamit sa produksyon ng mga alak. Sa France, ang pinaka-angkop at laganap na mga varieties ay Saint-Emilion, Colombar, Uni-Blanc. Ang isang mahabang panahon ay ginamit ng isang foil blanche iba't.

Sa ating bansa, maraming gawain ang natupad upang kilalanin ang mga varieties ng ubas at mga lugar ng kanilang paglilinang para sa produksyon ng magagandang cognacs. Kaya, sa Armenia, Brandy Wine materyales ay inihanda higit sa lahat mula sa mga lokal na varieties - Ichali, Garant, Kahet, Areni, atbp sa Georgia, Rkaziteli iba't-ibang ay ginagamit para sa brandy produksyon. Sa Ukraine at sa Moldova - Aligote, Float, Rkazitel, Fetaisk, atbp.

Sa Russia, ang produksyon ng Brandy ay nakatuon sa kasaysayan sa Dagestan. Dito, ang mga materyales ng cognac wine ay ginawa mula sa mga varieties ng kizlyar black, scarlet tern, narm, at sa kasalukuyan rkazetelers, atbp. Sa nakalipas na 30 taon, ang brandy production ay binuo sa lahat ng Vinogradar zones ng Russia. Kaya, noong 1989, 2.8 milyon ang nagbigay ng brandy, kabilang ang mga rehiyon: Dagestan - 2.0, Krasnodar Crane - 0.4, Chechen-Ingushetia - 0.15, Stavropol Territory - 0.1, Rostov Region. - 0.1, Kabardino-Balkaria - 0.05 milyon ang nagbigay.

Gayunpaman, sa nakalipas na 15-20 taon, ang base ng raw na materyal ng karamihan sa mga lugar ng produksyon ng brandy ay sumailalim sa malubhang pagbabago. Makabuluhang nabawasan ang lugar ng mga ubasan, ang ilang mga varieties ay halos kaliwa. Samakatuwid, ang tanong ng pagpili ng mga bagong mataas na produktibong varieties ng ubas ay nananatiling may kaugnayan sa kasalukuyan. Ang ganitong trabaho ay matagumpay na ginanap sa Georgia, Armenia, Moldova, Russian Federation. Sa loob ng mahabang panahon, ang mga tagapagpahiwatig tulad ng kaasiman, asukal at mga ani ay batay sa pagpili ng mga ubas at ang kanilang pag-zoning, habang ang mga tampok ng varietal ay binigyan ng hindi sapat na pansin.

Ang pangangailangan para sa akumulasyon sa mga ubas ng malalaking dami ng titrated acids ay nauugnay sa pagbuo ng isang serye ng mga sangkap sa panahon ng paglilinis, sa partikular na esters, lactones na kasangkot sa pagdaragdag ng palumpon ng brandy. Sa kabilang banda, ang mataas na kaasiman ay kinakailangan upang matiyak ang pangangalaga ng mga materyales ng alak bago ang paglilinis, dahil binabawasan nito ang posibilidad ng mga sakit sa bakterya at pinapalitan ang bahagyang sulfur anhydride, ang paggamit nito ay ipinagbabawal. Gayunpaman, hindi ito dapat magabayan lamang sa pamamagitan ng tagapagpahiwatig na ito kapag pumipili ng mga hilaw na materyales para sa pagbuo ng mga materyales ng brandy wine, dahil hindi ito tinutukoy ang hindi bababa sa dahil ang labis na pagkahilig para sa mas mataas na pagkolekta ng grape, na tiyak nakakaapekto sa kalidad ng brandy alcohols at ang kanilang output.

Maraming mga pag-aaral ng mga dayuhan at domestic siyentipiko patunayan na ang pangunahing pamantayan para sa kalidad ng mga ubas, bilang raw materyales para sa brandy produksyon, ay aromatic sangkap (pabagu-bago ng mga bahagi) na nakapaloob sa isang itlog ng isda. Sa lahat ng mga sangkap na bumubuo sa mga berries, ang mga aromatikong sangkap lamang ang lumilipat sa brandy na alak na walang mga espesyal na pagbabago sa mga katangian at lumahok sa pagbuo ng kalidad ng mga cogna. Ang pagkakaiba sa pagitan ng mga varieties ng ubas sa kanilang mga sarili, pati na rin ang mga ubas mula sa iba pang mga prutas at berries, ay nauugnay sa isang kwalipikadong komposisyon at dami ng nilalaman ng mga indibidwal na bahagi ng aromatic complex.

Ayon sa Rapp A., isa sa mga pinakamahalagang tagapagpahiwatig ng kalidad ng alak ay ang samyo. Ito ay dahil sa mabangong sangkap ng iba't ibang klase: alkohol, aldehydes, ethers, acetali, amines.

Ang mga resulta ng pag-aaral ng iba't ibang mga siyentipiko ay nagpapatunay ng katotohanan na ang pangangalaga ng varietal fragrance ng mga ubas ay direktang umaasa sa antas ng ripening. Ipinakita ng pagsasanay na ang panahon ng kumpletong kapanahunan ng ubas ay tumatagal ng isang linggo, pagkatapos na ang mga berries ay nagsimulang mag-overper, bilang resulta ng intramolecular breathing, ang halaga ng asukal ay bumababa, ang pag-iisip ng titri ay nabawasan din. Ito ay itinatag na may paglilinis ng mga materyales ng alak na inihanda mula sa mga napakaraming ubas, ang mga alkohol ay mababa ang kalidad, di-maharmonya at walang lasa.

Mula sa nabanggit, isa pang kondisyon ay sinundan: ang ani ng mga ubas ay dapat na mataas, ngunit walang labis na pag-load sa bushes. Sa mababang ani, ang berry ay gisantes at, bilang karagdagan, ang oksihenasyon ng ascorbic acid at mabangong sangkap.

Ayon sa Maltabara V. M., ang mga aromatikong sangkap ng karamihan sa mga varieties ng Europa na papunta sa produksyon ng brandy ay lumilipat sa distillate, positibong nakakaapekto sa aroma at panlasa nito, habang ang mga aromatikong sangkap ng hybrid varieties ay nakakaapekto sa kalidad ng natapos na produkto (magbigay ng mga tiyak na kulay, walang laman na brandy). Ito ay, higit sa lahat, tungkol sa naturang sangkap bilang isang anthloroic acid methyl ester, na nakita pa rin ng F. at Skot R. noong 1921. Pagkatapos, si Sally I. at Wilson D. (1926) ay natagpuan siya sa mga ubas ng Concord Vitis (Vitis Labusca). Kahit na ang isang bahagyang nilalaman ng eter na ito (mula 1 hanggang 3 mg / kg) ay nagbibigay ng mga ubas ng isang tiyak na lasa at aroma. Sa dakong huli, ang ibang mga siyentipiko ay nakumpirma ng katotohanan, ang nilalaman ng methylantant sa mga ubas ng V. Labrusca.

Gaina B.S., Grigorovsky Yu. N., tuklasin ang mga aromatikong sangkap ng mga bagong ubas ng ubas ng pinanggalingang pinanggalingan, natagpuan din na may isang nilalaman sa juice at kasalanan ng higit sa 2-3 mg / dm 3 methulattanilate, hybrid tone ay ipinakita. Natagpuan din nila na ang kabuuang kawalan ng 2,5-dimethyl-4-methoxy-2,3-dihydro-3-furanone ay naghihigpit sa tinatawag na tanghalian ng lasa.

Upang mabawasan ang mga hybrid tone, maraming siyentipiko ang nagpanukala ng ilang teknolohikal na pamamaraan. Kaya, Nilov V. I. at Maltabar V. M. Inirerekomenda ang pagkolekta ng mga ubas sa isang tiyak na peg kapag ang pagkawasak ng mga mahahalagang langis ay nangyayari. Ang Osharamenko N. S. at Valuiko G. G. ay sinubukan para sa fermentation na ito sa mataas na temperatura (hanggang sa 36-37 o C). Maltabar V. M. na ibinigay upang mapabuti ang kalidad ng brandy alcohols mula sa hybrid na materyales ng alak, sa pamamagitan ng isang mas malaking depression (hanggang sa 3%) ng fraction ng ulo sa panahon ng paglilinis. Isinasagawa ni Chovik ang pagbuburo ng pakpak ng mga hybrid na varieties sa pagkakaroon ng paglabas ng mga varieties ng Europa ng mga ubas (70-80 kg ng mga seal bawat 1000 kg ng mga ubas), at Nilov R.V. - Ang parehong operasyon na isinagawa sa mga dahon ng European varieties.

Ngunit ang lahat ng mga pamamaraan na ito ay kinakailangan para sa paghahanda ng mga materyales ng alak mula sa mga hybrids ng 1st generation. Ang mga modernong varieties ng interspecific pinagmulan ay walang tulad ng isang katangian lasa at samakatuwid ay maaaring gamitin bilang raw materyales para sa brandy produksyon nang walang anumang karagdagang paggamot. Sa kasalukuyan, ang isang bilang ng mga siyentipikong mananaliksik ay nakilala na at inirerekomenda para sa produksyon ng brandy ng ilang mga bagong varieties ng ubas na isinasaalang-alang ang kanilang varietal at agrobiological na mga tampok.

Pananaliksik na isinasagawa sa vnimeviv ang mga ito. Ya. I. Potapenko (Novocherkassk) ay nagtatatag ng pagiging posible at prospect para gamitin para sa brandy production ng mataas na produktibo, taglamig-hardy ubas varieties - Steppe, pereshevsky puti, panganay na Magaracha, Kunlean, tagataguyod at iba pa, at para sa paghahanda ng isang orihinal Malakas na inumin na may isang nutmeg aroma - purple maaga.

Ang isang katangian na katangian ng mga varieties ng ubas ng interspecific pinagmulan ay puting kulay ng berries, neutral na aroma, medyo mataas na produktibo at paglaban sa mga sakit, hamog na nagyelo. Sa kaibahan sa mga hybrids ng direktang mga tagagawa ng European-Amerikano pinagmulan, ang mga varieties ay walang isang tiyak na aroma at mucous karne, na ginagawang mahirap na sangay ang wort mula sa solid bahagi ng baya. Ang mekanikal na komposisyon ng mga varieties ng ubas ay iniharap sa talahanayan.

Table - mekanikal na komposisyon ng mga bagong varieties ng ubas

Ang mga katangian ng Agrobiological ng mga pinag-aralan na varieties ng ubas:

Steplyak. - Hybrid ng European-amur pinagmulan [(Getsh x amur) X Siberian] pagpili ng vnieviv. I.i.potapenko. Breakdi average (180-220 g), medium-sized berries, bilugan, puti, ripen sa kalagitnaan ng Setyembre. Paglaban sa amag 3-3.5 puntos, frost resistance - minus 25 o C., mataas na ani. Inirerekomenda ito para sa paglilinang sa di-sinusunod na kultura sa mga zone ng Vinogradar ng North Caucasus para sa produksyon ng natural, espesyal na alak at brandy wine materyales. Ang aroma ay neutral, malapit sa iba't ibang magulang - Sibirtic.

Grushevsky White. - humantong sa vnieviv kanya. I.i.potapenko sa pamamagitan ng pagtawid sa European-Amur Iba't ibang Saperavi Northern X SV 23-657. Ang mga clusses ay karaniwan, ang berries ay daluyan, bilugan, puti na may isang malakas na kadena ng waks. Huli na pagkahinog. Frost resistance - minus 27 o C, lumalaban sa mildew 2-2.5 puntos, filoxer 3-3.5 puntos. Ang aroma ay neutral. Inirerekomenda ito para sa paglilinang sa di-sinusunod na kultura sa mga zone ng Vinogradar ng North Caucasus para sa produksyon ng mga dry, sparkling at cognac wine materyales. Ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng mas mataas na kaasiman (10-14 g / dm 3) sa panahon ng asukal, 180-200 g / dm 3.

Bianca. - Isang kumplikadong hybrid ng pagpili ng Eger Experimental Station ng pagtatanim ng ubas (Hungary). Ang mga kumpol ay maliit, ang mga berry ay karaniwan, bilugan, puti, pahinugin sa katapusan ng Agosto. Lumalaban sa amag, kulay abo at phylloxer (2-2.5 puntos). Ang aroma ay neutral. Inirerekomenda ito para sa paglilinang sa di-sinusunod na kultura sa mga zone ng Vinogradar ng North Caucasus para sa produksyon ng mga dry at fastened wines, pati na rin ang mga materyales ng cognac wine.

Firstborn Magaracha. - LED noong 1966 sa Vnieviv Magarach bilang isang resulta ng pagtawid sa varieties ng Rkaziteli at ang hybrid form Magarach 2-57-72 (Mrtsan Kakhetsky X Sochi Black). Breakdi average (155 g), cylindroconal, medium density. Ang mga berry ay karaniwan, hugis-itlog, puti. Ang balat ay matibay, nababanat, mead ng makatas. Ang lasa ay kaaya-aya, walang espesyal na aroma. Ay tumutukoy sa mga varieties ng alak ng gitna-iba't-ibang ripening. Ang iba't-ibang ay nailalarawan sa pamamagitan ng kamag-anak paglaban sa phylloxer, amag at kulay abo mabulok, ay may neutral na halimuyak. Inirerekomenda para sa paghahanda ng tuyo, sparkling at cognac wine materyales.

Promoter - Pinangunahan noong 1947 sa vnieviv. Ya.i.potapenko bilang isang resulta ng polinasyon ng hilagang uri (malengray x vitis amurenzis) pinaghalong pollen muscats. Ang bungkos ng gitna, ang isang berry ay karaniwan, bilugan, puti. Ay tumutukoy sa mga varieties ng alak ng average na oras ng ripening. Ang ani ay daluyan. Neutral na aroma na may light floral tones. Inirerekomenda ito para sa paglilinang sa kultura ng underfloor para sa produksyon ng natural, espesyal at cognac na materyales ng alak.

Rkaziteli. - Ito ay mula sa Georgia, ito ay kabilang sa anyo ng Vitis Vinifera, ang mga kumpol ng average na halaga (150-200 g), ang mga berry ay karaniwan, hugis-itlog, puti na may isang kayumanggi tan, ripen sa katapusan ng Setyembre. Neutral na aroma na may light floral tones. Natanggap ang laganap sa Russia at sa ibang bansa bilang ang pinaka-teknolohikal na ubas na may malawak na hanay ng paggamit.

Mula sa komposisyon ng mga aromatika, sinisiyasat namin ang aliphatic alcohols na may 1 -c 10, terpene - linlin, geraniol, pasyente; methyl, ethyl at isoamyl esters ng mataba acids na may 1-s 16; Carbonyl compounds at iba pang mga bahagi.

Ayon kay V. I. Nilova (1953), para sa mga uri ng mga ubas ng Vitisvinifera, ang mga katangian ng mga bahagi ng aromatic complex ay mga alkohol ng taba ng hilera C 6 -c 8, pati na rin ang kaukulang carbonyl compounds at ethers. Natuklasan ni Holly (1959) na ang Vitislabrusca ay katangian ng mga ubas ay ang nilalaman sa ito methylantanilate.

Ang aming pag-aaral (1970-1983) Komposisyon ng mga mabangong sangkap ng mga ubas, mga materyales sa alak, mga alkohol at cognacs ng cognacs sa kanilang mga organoleptic na mga tampok ay nagpakita na para sa brandy produksyon sa ibaba ay ipinapayong gamitin ang mga varieties ng rkaziteli, sigaw, steppe, panganay Magaracha, Kunlean, Bianka, at batay sa mga alkohol mula sa mga ubas na lilang maaga ay maipapayo upang ihanda ang orihinal na matigas na inumin na may bulaklak na bulaklak ng bulaklak.

Paghahanda ng mga materyales sa alak ng cognac

Ang vintage para sa produksyon ng mga materyales ng brandy wine ay isinasagawa sa panahon ng pagkamit ng teknikal na kapanahunan (isinasaalang-alang ang phytosanitary state of plantings). Ang mga ubas ay dapat na nakolekta sa isang malinis na lalagyan na gawa sa mga materyales na pinahihintulutan ng Ministri ng Kalusugan ng Russia at transportasyon sa mga sasakyan na gawa sa mga di-kinakaing unti-unti na materyales o pagkakaroon ng lumalaban na proteksiyon na pintura sa panloob na ibabaw. Ang mga piling bayarin ay ginagamit sa pagkakaroon ng iba't ibang mga ripening varieties sa site o may malaking pinsala sa mga ubasan at peste. Ang buong imbentaryo na ginamit upang mangolekta, araw-araw sa dulo ng araw ng trabaho ay hugasan na may 1-2% soda solusyon, rinsed sa malinis na tubig at tuyo. Sa panahon ng koleksyon, ang pag-uuri ng mga pabalat na apektado ng mga sakit at mga peste ay isinasagawa, dahil ang pagkakaroon ng mga pasyente na may mga talampas ay nakakaapekto sa kalidad ng nakuha na materyal ng alak.

Kapag ang transporting grapes ay dapat protektado mula sa dust, kahalumigmigan at iba pang mga uri ng polusyon. Ang mga ubas ay dapat dumating sa pang-industriya na pagproseso para sa hindi hihigit sa 4 na oras pagkatapos alisin mula sa bush.

Mechanized (machine) na paglilinis ng ubas

Dahil sa mataas na antas ng manu-manong paggawa sa pagtatanim ng ubas, sa mga nakaraang taon, maraming pansin ang binabayaran sa pagpapaunlad ng mga pang-industriya na teknolohiya ng paglilinang, paglilinis at pagproseso ng mga ubas. Ang paglilinis ng mga ubas ng mga ubas ay nakatanggap ng pinakadakilang pag-unlad at pamamahagi sa USA, France at Italya. Pagsusuri ng mga dayuhang at domestic na karanasan, pati na rin ang mga resulta ng aming mga pag-aaral ay posible upang igiit ang tungkol sa mga prospect at mataas na kahusayan ng mekanisado paglilinis ng mga teknikal na ubas ng vibration-uri pinagsasama.

Hindi tulad ng paglilinis ng kamay, na may isang makina paglilinis ng mga ubas ay may isang mahalagang bahagi ng berries, ang pag-expire ng juice at makipag-ugnay ito sa mga solid na bahagi ng bungkos, pati na rin ang mga impurities ng mga dahon, shoots, atbp, na adversely nakakaapekto sa Kalidad ng dry white wines at brandy wine materials. May problema sa proteksyon ng mga hilaw na materyales ng paglilinis ng makina mula sa labis na oksihenasyon at pinsala sa microbial.

Ang mga rekomendasyon para sa paghahanda ng Brandy Wine Materials mula sa Machine Cleaning Grapes ay pangunahing nabawasan sa paghahanda ng agrofon ng mga plantasyon alinsunod sa mga kinakailangan ng paglilinis ng makina, na kinabibilangan ng:

· Maximum na proteksyon ng mga plantasyon mula sa mga sakit at mga peste;

· I-minimize ang impurities impurities ng iba pang mga ubas varieties;

Kapag nagpoproseso ng mga ubas sa paglilinis ng makina, dapat na ibigay ang mga sumusunod na kondisyon:

· Pinabilis na paglilinaw ng wort na may mahusay na flocculants;

· Mabilis na mga survey at mabagal na pagbuburo;

Pag-recycle ng ubas

Ang paghahanda ng mga materyales ng cognac wine ay higit sa lahat katulad ng teknolohiya ng dry white wines, gayunpaman, ang umiiral na mga kinakailangan para sa mga materyales ng alak ng direksyon na ito ay tumutukoy sa ilang mga detalye ng kanilang produksyon.

Ang paggamit ng sulfuric acid, ipinag-uutos sa lahat ng mga yugto ng pangkalahatang winemaking, hindi inirerekomenda sa panahon ng produksyon ng mga materyales sa alak ng cognac. Nabigo ito upang mapupuksa ang sulfur anhydride sa panahon ng paglilinis. Sa unang paglilinis, 60-70% kaya 2 pass sa sharant's apparatus sa raw na alak. Sa isang fractional distillation ng raw na alak sa Brandy Alcohol, 40-55% kaya 2 pass, ang natitirang bahagi ng dami ay pinaghiwalay sa mga fraction ng ulo at bahagyang nawawala. Sa proseso ng paghawak ng isang cognac alkohol sa oak barrels, sulfuric acid ay oxidized sa sulpuriko acid at nauugnay sa mga bahagi ng oak. Bilang resulta ng mga pagbabagong ito, bumababa ang konsentrasyon nito at pagkatapos ng 2-3 taon ng pagkakalantad ay nakita sa mga dami ng trace. Ang isang espesyal na panganib ay hydrogen sulfide, na maaaring mabuo sa proseso ng pagkuha o pag-iimbak ng materyal ng alak sa lebadura. Ang hydrogen sulfide sa panahon ng paglilinis ay konektado sa ethyl alcohol na may pagbuo ng ethyl mercaptan - mga sangkap na may labis na hindi kasiya-siya na amoy, na nadarama kahit na sa isang konsentrasyon ng 1: 450,000.

Kapag ang pagluluto ng mga materyales sa alak ng cognac, ito ay kinakailangan upang magabayan ng mga sumusunod na pamantayan ng kalidad: ang pinakamahusay na alkohol ay nakuha mula sa magaan, mataas na acidic dry white wine materyales pagkakaroon ng isang malinis na aroma na may liwanag bulaklak-prutas tono. Ang panahon ng paglilinis ng mga ito sa cognac alkohol ay hindi dapat lumagpas sa 5 buwan matapos ang pagtatapos ng pagbuburo.

Ang mga ubas ay maipapayo upang mangolekta ng 15-18% na asukal. Ang mga nakolektang ubas ay inihatid sa planta ng pangunahing winemaking hindi lalampas sa 4 na oras mula sa simula ng paglilinis, at pagkatapos tumitimbang at pagpili sa gitnang sample para sa pagtatasa, ipinadala ito para sa pagproseso.

Ang mga materyales ng alak ay inihanda ayon sa sumusunod na teknolohikal na pamamaraan:

· Pagyurak ng mga ubas na may bahagi ng tuktok;

· Stocking at pagpindot sa Mezgies sa pagpili ng Summag Sumbeck at pindutin ang mga fraction sa rate ng 65-70 nagbigay ng isang tonelada ng mga ubas;

· Pinabilis na paglilinaw at pagbuburo ng wort;

· Pag-alis ng mga materyales ng alak na may lebadura (unang pagsasalin), imbakan sa mga pinahahalagahang tangke at paglilinis.

Odarkchenko V. Ya., Falkovich Yu. E. et al. Tumatay na ang Brandy Alcohols na nakuha mula sa isang halo ng Susli-tag-init sa lahat ng mga press fraction, kapag gumagamit ng mataas na dosis ng Bentonite, naiiba ang maliit mula sa mga sample na nakuha ng ordinaryong teknolohiya.

Rudenko A. G., Falkovich Yu. E., Fisenko V.n. din nakikibahagi sa isang pagtaas sa ani ng brandy wine materyales dahil sa paggamit ng lahat ng mga susl fractions. Ang paggamot na may mas mataas na dosis ng bentonite ng lahat ng mga fractions ng convulsion ay naging posible upang makabuluhang bawasan at mabawasan ang pagkilos ng mga oxidative enzymes, nang hindi binabawasan ang aktibidad ng mga hydrolytic enzymes, pati na rin ang precipitate ng isang tiyak na halaga ng phenolic, nitrous at pectin sangkap. Sa analytically, natuklasan ng mga siyentipiko na ang kuta ng mga materyal na pang-eksperimentong alak na nakuha, ang konsentrasyon ng pabagu-bago ng isip, mas mataas na alkohol, aldehydes, ang mga ester ay malapit sa kontrol. Ang konsentrasyon ng titrated acids sa karamihan ng mga kaso sa mga pang-eksperimentong mga materyales ng alak ay medyo mas mababa, at phenolic, nitrogenous sangkap at isang kabuuang katas ay bahagyang mas mataas kaysa sa kontrol. Ang pagtatasa ng organoleptic ay nagpakita na sa panlasa, ang lahat ng nakaranas ng mga materyales ng alak ay medyo mas malakas kaysa sa kontrol, ngunit ang kalidad ng mga nakaranas ng alkohol ay hindi mas mababa sa kontrol.

Nakatanggap din ang aming pag-aaral ng mga positibong resulta upang madagdagan ang ani ng mga materyales ng brandy wine dahil sa paggamit ng lahat ng mga fraction ng Susl (65-70 lamang ang nagbigay ng 1 tonelada). Ayon sa mga organoleptic properties, ang pang-eksperimentong brandy alcohols ay hindi mababa, at kung minsan ay lumampas sa mga pattern ng kontrol na niluto mula sa paghahasik sa Samone at ang pagpindot ng wort ng 1 presyon. Sa kabila ng katotohanan na ang methanol nilalaman sa ilang mga nakaranas ng alkohol ay naging medyo mas mataas kaysa sa kontrol, gayunpaman, sa lahat ng mga kaso ito ay makabuluhang mas mababa kaysa sa maximum na pinahihintulutang pamantayan.

Ayon sa Hajiyev, D. M. Cognac Alcohols, na nakuha mula sa malupit na wort, nawala ang mga raw tone sa lasa nang mas mabilis, mas mabilis na pahinain kapag ang pagkakalantad sa thermal chambers, habang ang mga alkohol na ginawa mula sa di-maliwanag na wort ay mas malinis na lasa at mas mahaba.

Maltabar V. M., Ferrtman G. I. Naniniwala na ang paglilinaw ng wort ay maipapayo rin dahil ang proseso ng pagbuburo ay lumalaki sa mas mabagal, at ito ay napakahalaga para sa pagkuha ng malusog at mataas na kalidad na mga materyales ng alak na may binuo, natural na aroma.

Ang pananaliksik na isinagawa ni Mnjoyan E. L., Nazaryan S. N. at Manukyan na si R. B., ay nagpakita na ang mga materyales ng alak ng brandy na inihanda mula sa mahinang lighted wort, na may pagbuburo ay pinayaman sa mga extractive na sangkap na naglalaman ng mga malalaking dami, amino acids.

Kinumpirma din ng aming pag-aaral ang positibong epekto ng proseso ng pagpapaliwanag sa wort sa kalidad ng mga materyales ng brandy wine. Mula sa iba't ibang paraan ng paglilinaw ng wort, sinuri namin ang mga sumusunod:

· Ang paraan ng putik gamit ang bentonite, gelatin, polyoxyethylene (PST);

· Pamamaraan ng pag-flotation gamit ang isang polarity bilang flocculant, gelatin at CO 2 upang itaas ang sediment sa ibabaw ng susl.

Ang mas mataas na alkohol ay na-synthesized sa lebadura mula sa parehong asukal at amino acids bilang isang resulta ng deamination at subamination sa kasunod na deamination.

Sa pagsasagawa, ang mga materyales ng brandy wine ay inihanda nang higit sa lahat mula sa maliliit na sukat na ubas, bilang resulta kung saan ang alkohol ng mga materyales ng alak ay papalapit sa mas mababang limitasyon ng pinahintulutang fortress - 8% vol. Ang mababang kuta at kakulangan ng sulpuriko acid sa mga materyales ng alak ay lumikha ng mga kanais-nais na kondisyon para sa pinsala sa microbial at malalim na oksihenasyon sa panahon ng imbakan bago ang paglilinis, na humahantong sa isang makabuluhang pagbawas sa exit at pagkasira ng kalidad ng brandy alcohols. Sa pagsasaalang-alang na ito, pinag-aralan namin ang epekto ng iba't ibang teknolohiyang pamamaraan na pumipigil sa pinsala ng mga materyales ng brandy wine, sa kalidad at output ng cognac alcohols. Kaya, ang mga eksperimento sa pag-fering ng wort at imbakan ng mga materyales sa alak sa ilalim ng presyon CO 2 ay nagpakita na ang pamamaraan na ito ay nagpapabuti sa kalidad at nagdaragdag ng ani ng brandy na alak sa pamamagitan ng 0.5-1.0% kumpara sa karaniwang teknolohiya ng imbakan ng mga materyales ng alak sa barrels o tangke. Kapag nagse-save mas masahol pa sa ilalim ng presyon Co 2. Ang metabolismo ng lebadura ay nagbabago sa direksyon ng pagbaba ng pagbuo ng mga isoamyl alcohol at isang pagtaas sa pagbubuo ng Ether mataba acids, kabilang ang mga bahagi ng ether ether.

Lomidze T. V., Lashhi A. D., Maslov v.a. Determinado na sa panahon ng paglilinis ng mga materyales ng alak sa panahon ng tagsibol, ang nakuha na alkohol ay naglalaman ng mas mataas na nilalaman ng langis at hexenol, habang lumilitaw ang hindi kanais-nais na amoy at kapaitan.

Zisman D. O., Mehusla N. A., Oganyanz L. A. Kinumpirma ang kanais-nais na imbakan ng mga materyales ng alak sa daluyan ng mga inert gas at iminungkahi ng isang paraan para sa paghahanda ng mga materyales ng cognac wine, na posible upang mapabuti ang kanilang kalidad dahil sa pagbubukod ng mga proseso ng oxidative. Para sa layuning ito, inirerekomenda ng mga may-akda ang paggamit ng sumusunod na pamamaraan: Ang Suslo ay pumapasok sa karaniwang mga lalagyan ng alak na nilagyan ng mga aparatong locking. Ang alitan ay isinasagawa sa ambient temperature. Ang carbon dioxide na nabuo sa parehong oras ay aalisin. Sa huling yugto ng pagbuburo, bumababa ang nilalaman ng oxygen dahil sa pag-aalis nito sa pamamagitan ng lamad at pagkonsumo ng lebadura. Kaya, ang wine material ay matatagpuan sa isang hindi aktibong daluyan na may paggalang sa produkto ng mga gas (CO 2, hindi 2). Ang nagresultang materyal ng alak ay naiwan sa parehong tangke para sa pagpayaman ng mga bahagi ng "enantive" eter.

Ang lebadura ay naglalaman ng, bilang karagdagan, pagbabawas ng mga ahente (reductones, cystic, atbp.), Na nagpoprotekta rin ng materyal ng alak mula sa oksihenasyon.

Ang aming pananaliksik sa pag-iwas sa pagkasira ng mga materyales sa pag-imbak ng cognac sa panahon ng imbakan sa paglilinis ay nagpakita ng kapaki-pakinabang na paggamit ng isang halo ng mga fraction ng ulo at buntot (nakuha sa panahon ng pangalawang paglilinis) upang madagdagan ang alkohol sa 13% vol. Ang ganitong paraan ng kalamangan ay pumigil sa pagpasa ng acetic at pinagmulan at naantala ang pagpapaunlad ng bakterya ng pagawaan ng gatas-acid sa mga steadmed na materyales ng alak.

Mga proseso ng biochemical na bumubuo sa kalidad ng mga materyales ng alyanto sa cognac

Sa produksyon ng mga materyales ng alak, kumplikadong mga proseso ng biochemical mangyari, kung saan ang kalidad ng mga materyales ng alak, brandy alcohols at pangwakas na mga produkto - Brandy, Brandy, atbp ay nakasalalay sa kalakhan ng mga pabagu-bago ng kaalaman tungkol sa mga mekanismo at pagbabagong-anyo ng mga pabagu-bago ng isip Ang produksyon ng mga materyales ng brandy wine ay magbibigay-daan sa pag-stabilize ng kalidad ng mga produkto ng brandy sa pamamagitan ng nakatutok sa paggamit ng mga kinakailangang teknolohiyang teknolohikal.

Ito ay kilala na dahil ang pagdurog sa mga berries ng mga ubas, pagkatapos ay may paglilinaw at pagbuburo ng wort, imbakan at paglilinis ng mga materyales ng alak, ang pagbuo ng pangalawang at by-compounds ay nangyayari, na sa quantitatively makabuluhang mananaig sa nilalaman ng pangunahing aromatic substances sa mga ubas. Ang mga compound na ito ay lumilipat sa brandy alcohol at nakakaimpluwensya sa kalidad ng hinaharap na brandy.

Ito ay kilala na sa proseso ng pagbuburo, bilang karagdagan sa ethanol at CO 2 ay nabuo parehong pangalawang at by-produkto ng fermentation. Karamihan sa kanila ay pabagu-bago ng mga bahagi, na sa mga wines ng paglilinis ay lumilipat sa brandy na alak at lumahok sa pagbuo ng lasa at panlasa ng hinaharap na brandy. Ang nilalaman ng mga sangkap na ito sa Cognacs ay depende sa komposisyon ng unang keso-ubas at sa isang tiyak na lawak characterizes pinagmulan nito. J. Riebero-Guyon, atbp. Ipinakita na ang pagbuo ng pangalawang mga produkto ng pagbuburo ay may malaking epekto ng komposisyon ng amino acid ng wort. Ang mekanismo para sa pagbuo ng mas mataas na alkohol sa proseso ng alkohol pagbuburo, depende sa lahi ng lebadura, aeration, acidity, temperatura at iba pang mga kadahilanan. Gayunpaman, may mga kontradiksyon na impormasyon sa mga isyung ito, at ang impluwensya ng lahat ng teknolohikal na pamamaraan para sa pagpapanatili ng mga indibidwal na pabagu-bago ng isip na mga compound sa mga materyales ng alak ng cognac ay hindi ganap na sinisiyasat.

Ipinakita ng aming mga pag-aaral na sa proseso ng paghahanda ng mga materyales ng alak sa kapansin-pansin na dami, ang tungkol sa 50 mga bahagi ay nabuo. Kahit na ang karamihan sa kanila ay naroroon sa wort, gayunpaman, kumpara sa nilalaman sa nilalaman ng alak ng mga ito sa sousse ay hindi gaanong mahalaga. Ang pagbuo ng etylylipronate at ethyl ospital ay sinusunod sa dulo ng alkohol fermentation at sa unang panahon ng shutter bilis sa lebadura. Ang kapansin-pansin na pagbuo ng Butanol-2, Heptaol, Octanol kapag ang pagluluto at pag-iimbak ng mga alak ay hindi mangyayari.

Ang pagbuo ng n-propanol, isobutanol, isoamyl alcohols at isoamila acetate ay nangyayari lamang sa proseso ng pagbuburo ng alkohol at nakasalalay pangunahin sa mga kondisyon ng pagbuburo at ang komposisyon ng wort, at ang intensity ng akumulasyon ay may kaugnayan sa intensity of fermentation. Kaya, ang mga eksperimento sa pag-fering ng wort sa ilalim ng presyon ng CO 2 ay nagpakita na ang mga materyales ng alak ay naiiba mula sa kontrol ng mga materyales sa kasalanan na kahawig sa ilalim ng mga normal na kondisyon (barrels) na may medyo mas maliit na nilalaman ng mas mataas na alkohol (lalo na isoamyl) at mataas na ester, pabagu-bago ng isip acids. Ang mga pagbabagong ito ay may positibong epekto sa kalidad ng mga alkohol sa cognac.

Ang pagbuo ng ethyl acetate, etyllactate, acetaldehyde at pabagu-bago ng mga acids ay nangyayari sa proseso ng pagbuburo ng alak at may pagbuburo ng mansanas at pag-iimbak ng mga materyales ng alak. Ang intensity ng akumulasyon ng ethyl acetate at pabagu-bago ng isip acids ay may dalawang maxima - sa simula ng alkohol pagbuburo at sa dulo ng mansanas-gatas pagbuburo.

Ang etyllactate formation na may alkohol fermentation sa ilalim ng normal na kondisyon gamit ang chkd (sacch vini) ay bahagyang at, bilang isang panuntunan, ay hindi lalampas sa 2-3 mg / dm 3. Ang kanyang pinaka-intensive formation ay nangyayari sa proseso ng fermentation ng apple-milk (hanggang sa 30 mg / dm 3). Sa karagdagang imbakan ng materyal ng alak, ang konsentrasyon ng etyllactate ay nangyayari rin. Kaya, sa mahusay na pinag-aralan puting dining wines ng magandang kalidad, ang konsentrasyon nito ay umabot sa 150 mg / dm 3.

Ang pagbuo ng isoamila acetate sa proseso ng alkohol fermentation ay napaka tiyak, na, pagkakaroon ng isang malakas na aroma ng isang peras kakanyahan, makabuluhang nakakaapekto sa organoleptic pagtatasa ng wines at cognac. Ayon sa aming data, ang numero nito sa Young Wine materyal ay maaaring mag-iba mula sa mga bakas hanggang sa 10 mg / dm 3 at hindi nauugnay sa nilalaman ng isoamyl alcohol at acetic acid, dahil ang mekanismo ng pagbuo nito ay nauugnay sa aktibidad ng Esterase enzyme synthesized sa pamamagitan ng lebadura cell. Samakatuwid, ang konsentrasyon ng isoamylacetate sa materyal ng alak ay depende sa isang mas malawak na lawak sa mga kondisyon ng pagbuburo at ang pagtaas ng lebadura. Sa Apple-dairy fermentation at imbakan ng mga materyales ng alak, ang nilalaman ng Isoamila acetate ay bumababa. Isinasaalang-alang na ang konsentrasyon ng masa ng isoamylacetate sa Cognacs ay dapat na hindi hihigit sa 1 mg bawat 100 cm 3 b. mula. (kung hindi man, ito ay mas malakas na masks ang pangunahing halimuyak ng brandy at pinahuhusay ang mga seawaneous tone), ang halaga nito sa isang brandy wine material, at pagkatapos ay sa alak ito ay kinakailangan upang ayusin ang parehong pagbabago sa mga kondisyon ng alkohol fermentation at ang sampling ng ulo fraction sa panahon ng paglilinis. Ang mga tampok na ito ay dapat isaalang-alang kapag naghahanda at nagpapahirap sa mga materyales ng alak.

Medyo mababa ang alkohol nilalaman ng brandy wine materyales at ang kakulangan ng libreng sulpuriko acid sa kanila lumikha ng kanais-nais na mga kondisyon para sa microbial pinsala at malalim na oksihenasyon sa panahon ng imbakan bago ang katapusan ng brandy alkohol, bilang isang resulta ng kung saan ang output at kalidad ng brandy alkohol ay madalas na nabawasan. Ang mga obserbasyon ay nagpakita na ang microbial pinsala ng cognac wine materyales maging sanhi ng pangunahing acetic acid at lactic acid bakterya. Ang prosesong ito ay sinamahan ng pagbuo ng pabagu-bago ng isip acids, aldehydes, acetic-ethyl eter, etyllactate, isang pagbaba sa konsentrasyon ng mga pangunahing aromatikong sangkap at ang paglitaw ng mga dayuhang tono sa mga materyales ng alak. Ang pag-aaral ng teknolohikal na mga diskarte na naglalayong pigilan ang microbial na pagkasira ng mga materyales ng cognac wine ay nagpakita na ang pagbuburo ng wort at imbakan ng mga materyales ng alak sa ilalim ng presyon CO 2 ay hindi kasama ang pag-unlad ng mga acetic acid bacteria at pagkaantala ng Apple-dairy acids. Bilang karagdagan, kapag fermented sa ilalim ng presyon sa ilalim ng presyon CO 2, ang pagbuo ng isoamyl alcohols ay makabuluhang nabawasan at ang pagbuo ng mataba acids na may 2 - C 12 at ang kanilang ethyl esters pagtaas. Ang mga pagbabagong ito ay may positibong epekto sa kalidad at labasan ng mga alkohol sa cognac na may tonelada ng mga recycled na ubas.

Para sa proteksyon ng brandy wine materyales mula sa microbial pinsala sa panahon ng imbakan sa paglilinis, ang mga eksperimento ay natupad sa sahog sa kanilang alak distillate (raw alkohol, ulo at buntot fraction). Ang mga resulta ng mga eksperimentong ito ay nagpakita na ang topping ng mga materyales ng alak na may wine distillate, isang kuta ng 20-30% vol. Pagkaantala sa pagpapaunlad ng bakterya ng acetic acid at tumutulong upang mapanatili ang mataas na kalidad ng mga materyales ng brandy wine.

Sa pag-aaral ng komposisyon ng mga materyales sa alak na sumasailalim sa microbial pinsala, una naming natagpuan ang pagbuo ng Butanol-2. Mula sa mas mataas na alkohol na nakapaloob sa mga produkto ng alak, ang Butanol-2 ay sumasakop sa isang espesyal na lugar tulad ng bihirang nakitang bahagi. Kung ang kimika ng pagbuo ng pinaka mas mataas na alkohol sa mga produkto ng alak ay pinag-aralan medyo malalim at nakilala ang mga kadahilanan na nakakaapekto sa kanilang akumulasyon sa mga alak at cognacs, pagkatapos ay may kaugnayan sa mekanismo ng pagbuo ng Butanol-2, halos walang maaasahang impormasyon sa panitikan.

Ang mga resulta ng aming mga pag-aaral ay nagpakita na ang pangalawang butanol ay hindi nabuo sa mga proseso ng alkohol pagbuburo ng ubas wort (hindi alintana ng lahi ng lebadura) at Apple-dairy pagbuburo ng mga materyales ng alak, iyon ay hindi isang pangalawang o sa pamamagitan ng -product ng alak at apple-dairy fermentation. Ang pagbuo ng mga makabuluhang dami ng Butanol-2 ay natagpuan sa isang mansanas ng mansanas at sa likido lebadura makapal, naka-imbak sa isang hindi kumpletong tangke, kung saan ang mga halatang palatandaan ng microbial pinsala ay naobserbahan. Ang akumulasyon ng Butanol-2 hanggang 8 mg / dm 3 ay natagpuan din sa isa sa mga variant ng eksperimentong materyal ng alak na napapailalim sa acetic acid skewing. Ang pinakamalaking halaga ng Butanol-2 ay nakita sa yeast precipitation at sa isang Apple Mezage underwent microbial pinsala sa aerobic kondisyon, na nagpapahiwatig ng makabuluhang epekto ng komposisyon ng nutrient medium at ang access ng oxygen sa pagbuo ng Butanol-2.

Ang pang-matagalang kasanayan ng produksyon ng brandy ay nagpakita na sa karamihan ng mga lugar ng produksyon ng brandy, ang pinakamahusay na mga cognacs ay nakuha mula sa mataas na acidic at mababang-extractive na mga materyales ng alak. Ang mga grape ng malokidar ay karaniwang hindi angkop para sa produksyon ng mga tipikal na cognac. Bilang karagdagan, sa proseso ng imbakan, para sa ilang buwan, ang mga mababang-acidic na materyales ng alak ay mabilis na mawalan ng kalidad dahil sa malalim na oksihenasyon at pinsala sa mikrobyo. Ang mataas na kaasiman (sa itaas 8 g / dm 3) ay tumutulong upang mapanatili ang kalidad ng mga materyales ng alak bago ang paglilinis. Binabawasan nito ang posibilidad ng mga sakit sa bakterya at pinoprotektahan laban sa labis na oksihenasyon. Bilang karagdagan, sa panahon ng paglilinis, ang mataas na kaasiman ay tumutulong sa pagbuo ng mga ethyl esters ng alak, mansanas, succinic acids, hydrolysis ng mga naka-link na anyo ng mga mabangong sangkap, pati na rin ang umiiral na mga compound ng nitrogen, at sa gayon ay pinipigilan ang paglipat sa pabagu-bago ng mga amine (hindi nais na mga bahagi). Kapag ang paglilinis, mataas na extractive na materyales ng alak, brandy alkohol, ay tinatanaw ang nasusunog at matibay sa lasa.

Ang kuta ng mahusay na brandy na materyales ng alak ay hindi dapat mataas dahil sa ang katunayan na ang moderately sahaphic ubas ay naglalaman ng mas mababa tanning, makulay at iba pang mga extractive sangkap. Kapag nagse-save ang wort ng tulad ng isang ubas, mas kaunting mga produkto ng sekundaryong at side fermentation ay nabuo (pabagu-bago ng isip acids, mas mataas na alkohol, atbp.), Na nagsisiguro ng liwanag, sariwang mga materyales ng alak na may manipis na neutral na aroma. Mula sa naturang mga materyales ng alak, tipikal, mataas na kalidad na brandy alcohols at cognacs ay nakuha. Na may mataas na asukal, ang mga pinroseso na ubas, hindi lamang alkokopiness, kundi pati na rin ang konsentrasyon ng mga extractive na sangkap, pangalawang at bahagi ng mga produkto ng pagtaas ng pagbuburo. Ang mga alkohol sa cognac na nakuha mula sa mga materyales ng alak ay nakikilala sa pamamagitan ng pagsunog ng lasa na may malinaw na bigote, na nananatili sa proseso ng maraming taon ng pagkakalantad. Ang malinaw na kapaitan at labis na mga tono sa aroma ay lumilitaw din na may mataas na nilalaman ng mga tanning at kulay na mga sangkap sa mga materyales ng alak. Samakatuwid, ang mga puti o kulay-rosas na materyales ng alak ay itinuturing na pinakamahusay na brandy na materyales ng alak kung saan ang nilalaman ng tubyl at dubbing sangkap ay hindi lalampas sa 0.2 g / dm 3.

Mga Kinakailangan para sa Cognac.

vinomaterials.

Ang mga sumusunod na pangunahing mga kinakailangan ay iniharap sa mga organoleptic properties ng Brandy Wine Materials.

Kulay - mula sa banayad na dayami sa ginintuang, madaling pagpipinta ay pinapayagan.

Aroma-malinis, neutral o may liwanag floral tone, katangian ng isang ubas uri o isang pangkat ng mga varieties, walang dayuhang tono.

Ang lasa ay malinis, sariwa, maliit na extractive o likido.

Sa aroma at panlasa, magsuklay, molds, acetic o iba pang mga mabisyo tono ay hindi pinapayagan, pati na rin ang mga tono ng Isabelle, nutmess, o panlasa na hindi katangian ng mga ubas ng brandy direksyon.

Ang transparency ng materyal ng alak ay dapat na ipagsama sa pamamagitan ng pagkakaroon ng isang sapat na malaking halaga ng mga cell ng lebadura sa loob nito (hindi bababa sa 1%).

Ang mga materyales ng alak ng direksyon ng brandy ay dapat na liwanag, mababa ang extractive, katamtamang alkohol at mataas na acidic, magkaroon ng banayad, manipis, neutral o bulaklak na prutas na aroma. Naglalaman ng pinakamainam na halaga ng mas mataas na alkohol, ester, aldehydes, acids at iba pang mga aromatic substance. Ang konsentrasyon ng mga extractive na sangkap ay dapat na hindi hihigit sa 16 g / dm 3, tanning at dubbing substances - hindi hihigit sa 0.2 g / dm 3, pabagu-bago ng isip acids - hindi hihigit sa 1.5 g / dm 3, ang kuta ay hindi bababa sa 7.5% tungkol sa ., Ang nilalaman ng asukal ay hindi higit sa 0.1%, ang kabuuang kaasiman ng hindi bababa sa 5 g / dm 3. Ang lebadura ng lebadura ay dapat nasa loob ng 1-3%, at ang sulfur anhydride (kabuuang bilang) ay hindi higit sa 15 mg / dm 3. Kaya, ang mga katangian ng mga katangian ng brandy na materyales ng alak ay dahil sa ilang mga aroma, kaasiman, alkoholosis, mga sangkap ng tanning at maraming iba pang mga kadahilanan na kailangang isaalang-alang kapag gumagawa ng mga cogna.

Ang pagkakaroon ng tira ng asukal sa materyal ng alak ay binabawasan ang labasan ng brandy alcohol at nagbibigay ito ng mga karamelo na hindi katangian ng mataas na kalidad na alkohol. Ang natitirang asukal ay gumagawa ng mga materyales ng alak na hindi matatag sa iba't ibang sakit sa proseso ng pag-iimbak ng mga ito sa paglilinis. Karamihan sa mga sangkap na dulot ng mabagsik na mga tono ng materyal ng alak, habang ang paglilinis ay pumasok sa alkohol sa cognac at makabuluhang bawasan ang kanilang kalidad.

Paglilinis ng mga materyales ng alak sa alkohol sa cognac

Ang paglilinis ng brandy wine materyales ay isang proseso ng paglilinis, kung saan ang alak ay pinainit sa isang pigsa at ang nabuo steam condenses sa refrigerator. Ang resulta ay distillate - brandy alkohol na naglalaman ng ethyl alcohol at pabagu-bago ng isip sangkap, ang bilang na kung saan ay lumampas sa kanila sa alak. Ang tamang paglilinis ng mga materyales ng alak ay upang maiwasan, una, ang hitsura ng mga banyagang (may depekto) tono (welded, burner, atbp.), Pangalawa, upang kunin ang mga bouquetus sangkap mula sa mga materyales ng alak at isang sapat na halaga ng kasamang boutoniol uri compounds, sa makamit ang magkatugma, maayang punto ng balanse.

Ang kalidad ng brandy alcohol ay depende, una sa lahat, mula sa kalidad ng materyal ng alak na ginamit at ang kakayahan ng alkohol. Ang batang brandy alcohol ay dapat ihanda ayon sa mga teknolohikal na tagubilin para sa paglilinis ng mga materyales ng brandy wine na sumusunod sa mga pamantayan at panuntunan sa sanitary. Ayon sa mga organoleptic indicator, dapat itong matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan: kulay - mula sa walang kulay hanggang sa liwanag ng dayami; transparency - transparent na walang labis na inclusions at sediment; Ang aroma ay kumplikado, na may malubhang alak at liwanag floral tones; Ang lasa ay malinis, nasusunog sa isang lasa ng ethyl alcohol. Sa pamamagitan ng mga tagapagpahiwatig ng kemikal, ayon sa gost r 51145-98, kinakailangan na: ang dami ng fraction ng ethyl alcohol ay 62-70%; Masa konsentrasyon ng mas mataas na alkohol sa recalculation ng isoamyl alkohol - 180-600 mg / 100cm 3 ng anhydrous alkohol; Mass concentration ng aldehydes sa recalculation sa acetic aldehyde - 3-50 mg / 100cm 3 ng anhydrous alkohol; Ang mass concentration ng average esters sa mga tuntunin ng acetic-ethyl eter - 50-250 mg / 100cm 3 ng anhydrous alkohol; Masa konsentrasyon ng pabagu-bago ng isip acids sa recalculation sa acetic, hindi hihigit sa - 80 mg / 100 cm 3 anhydrous alkohol; Mass konsentrasyon ng furfurol, hindi hihigit sa - 3.0 mg / 100 cm 3 anhydrous alkohol; Mass concentration ng methyl alcohol, hindi hihigit sa - 1.2 g / dm 3; mass konsentrasyon ng tanso, hindi hihigit sa 8.0 mg / dm 3; Mass concentration ng karaniwang sulfuric acid, hindi hihigit sa - 45 mg / dm 3; Mass konsentrasyon ng bakal, hindi hihigit sa 1.0 mg / dm 3.

Aldehydes, acetals, esters, mas mataas na alkohol at iba pang mga pabagu-bago ng isip compounds na kasama sa brandy wine materyales at raw alkohol ay may iba't ibang solubility sa tubig-alkohol mixtures at iba't ibang mga simula ng pagkulo. Depende sa simula ng pagkulo, ang lahat ng mga pabagu-bago ng isip na mga sangkap sa mga materyales ng cognac wine ay maaaring nahahati sa dalawang grupo: mababang-kumukulo at mataas na kumukulo.

Ang paglilinis ng raw na alak mula sa pabagu-bago ng isip na mga impurities na may paglilinis ay batay sa pagkakaiba sa pagsingaw o pagtutuwid ng mga coefficients.

Ang pagkasumpungin ng mga sangkap ay nailalarawan sa koepisyent ng pagsingaw nito

K at \u003d may p / s g,

kung saan k at ang koepisyent ng pagsingaw ng bahagi;

Na may p - konsentrasyon ng bahagi sa yugto ng singaw;

Sa F - ang konsentrasyon ng bahagi sa likidong yugto.

Ang mga coefficients ng pagsingaw ay ang kaugnayan ng konsentrasyon ng sangkap na ito sa singaw ng singaw sa konsentrasyon nito sa likidong yugto, sa kondisyon na ang mga yugto na isinasaalang-alang ay nasa estado ng punto ng balanse. Ang mga ganap na halaga ng mga coefficients ng evaporation ng ethyl alcohol ay depende sa fortress ng distilled fluid. Sa tab. Ang mga evaporation coefficients ng ilang mga bahagi ng raw na alak depende sa fortress nito ay ipinapakita. Mula sa data ng talahanayan na ito. Sinusunod nito na ang komposisyon ng brandy alcohol ay higit sa lahat ay nakasalalay sa kuta ng distilled wine material o raw na alak. Sa isang pagtaas sa fortress ng distilled likido, ang mga evaporation coefficients ng lahat ng mga pangunahing impurities ay nabawasan. Kasabay nito, ang mga ester, aldehydes at lalo na ang mas mataas na alkohol ay nakakuha ng isang hindi malinaw na pag-aalis ng sakit ng ulo, at pabagu-bago ng isipan - isang mas malinaw na caudal character ng paglilinis.

% (sa pamamagitan ng masa)	Temperatura ng kumukulo, sa 760 mm Hg, O.	(sa pamamagitan ng masa)	Mga coefficients ng pagsingaw sa at
% (sa pamamagitan ng masa)	Temperatura ng kumukulo, sa 760 mm Hg, O.	(sa pamamagitan ng masa)	Ethanol.	Mas mataas. Alkohol	Suka. acid.	Acetaldehyde.	Ethyl acetate.
5,0	94,9	37,0	7,40	20.2	0.29	23.0	-
10,0	91,3	52,2	5,22	12.5	0.19	20.7	29.0
15,0	89,0	60,0	4,0	8.2	0.15	18.4	21.5
20,0	87,0	65,0	3,25	5.6	0.11	16.3	18.0
25,0	85,7	68,6	2,74	4.0	0.1	14.4	15.2
30,0	84,7	71,3	2,38	3.1	0.08	12.7	12.6

Ang ratio ng evaporation koepisyent ng mga impurities sa evaporation rate ng ethyl alcohol ay tinatawag na koepisyent ng pagwawasto ng impurities (k P),

K p \u003d sa at p / k at p.

Ang koepisyent ng pagwawasto ay nagpapakita: kung gaano madali ang impuritasyon ay nagsisiwalat kumpara sa ethyl alcohol.

Ang Sacavo M. S. at mga empleyado ay naniniwala na ang kahulugan ng data ng mga coefficients ay isang kumplikadong proseso na hindi nagbubukod ng mga karagdagang error sa pagtukoy ng komposisyon ng daluyan ng daluyan. Bilang karagdagan, ang mga coefficients ng pagtutuwid ay hindi pinapayagan na hatulan ang aktwal na impluwensiya ng iba't ibang bahagi ng distillate sa komposisyon ng mga produkto ng paglilinis na nakuha. Para sa layuning ito, ang mga may-akda ay nagpanukala ng isang tagapagpahiwatig ng pagpapayaman ng impyerno ng distillate, na kung saan ay ang ratio ng nilalaman sa mga bahagi ng distillate impurities sa nilalaman ng anhydrous alkohol, bilang isang porsyento ng kanilang nilalaman sa mga produkto ng paglilinis. Kung ang pagpapayaman rate ng isang karumihan para sa distillate ay mas malaki kaysa sa yunit, pagkatapos ay ang bahaging ito ng distillate ay nag-aambag sa pagpayaman ng huling produkto ng paglilinis sa admixture na ito, at kung mas mababa sa isang yunit - pag-ubos.

Ang proseso ng paglilinis ng mga materyales ng alak at raw na alak sa ilalim ng mga kondisyon ng produksyon ng brandy ay hindi ganap na karapat-dapat sa balangkas ng teorya ng paglilinis ng binary blends. Ang mga bahagi ng materyal ng alak ay maraming at sari-sari, bagaman ang kanilang dami ng nilalaman na may kaugnayan sa pamantayan at tubig ay hindi malaki. Ang mga partikular na tampok ng paglilinis ng mga alak upang makuha ang mga brandy na alkohol ay nangangailangan ng paglilinaw ng ilang mga isyu na may kaugnayan sa mga coefficients ng pagsingaw ng pabagu-bago ng mga compound sa iba't ibang mga mode ng paglilinis.

Ang mga resulta ng paglilinis ay nakakaapekto rin sa solubility ng mga bahagi sa ethanol at mga solusyon sa alkohol ng tubig ng iba't ibang konsentrasyon, pati na rin ang mutual solubility ng iba't ibang compounds. Samakatuwid, ang dynamics ng paglipat ng mga pabagu-bago ng isip sangkap sa distillate ay depende sa maraming mga kadahilanan, at ang kanilang nilalaman sa iba't ibang mga fraction ng distillate ay hindi maaaring iakma lamang mula sa halaga ng pagtutuwid ng mga coefficients ng mga indibidwal na compounds. Bukod dito, sa ngayon hindi lahat ng mga sangkap na matatagpuan sa mga materyales ng alak at mga alkohol sa cognac ay nakilala, at para sa isang bilang ng mga compound ay walang data sa magnitude ng mga coefficients ng pagtutuwid.

Ayon sa Nyagu I. ang pinakamahusay na paraan upang matukoy ang sandali ng paglipat ng iba't ibang mga fraction ay pagtikim. Ngunit ang kaalaman tungkol sa kalikasan at bilis ng paglipat ng iba't ibang mga amoy ng amoy ay nagbibigay-daan sa iyo upang mas mahusay na maunawaan ang paggana ng aparato at sa tamang sandali upang mamagitan sa proseso upang makakuha ng pinakamainam na resulta ng paglilinis.

Bilang resulta ng pananaliksik na isinasagawa ng mga domestic at dayuhang siyentipiko, ang pagkakasunud-sunod ng paglipat ng mga pabagu-bago ng isip ay itinatag sa panahon ng paglilinis. Kaya, sa paglilinis ng mga materyales ng alak sa Brandy Alcohol, ang Aldehyde ay unang gumagalaw, binibigyan nila ng isang matinding amoy, kung minsan ay may lasa ng tanso. Ang mga ester ay gumagalaw nang iba: isa sa simula ng pera, ang iba sa gitna, napakataas na kumukulo - sa dulo. Ang acetic-ethyl ester ay ganap na pumasa sa simula ng curve, pabagu-bago ng isip acids at, sa partikular, acetic, pantay na pumasa sa distillate sa buong panahon ng oras ng paglamig, ngunit sa pagtatapos ng baybayin, ang kanilang paglipat ay mas matindi. Ang mataba acids na may mataas na molekular timbang ay naka-highlight sa unang bahagi ng distillate; FourFurol, pati na rin ang mga bakas ng gliserin, ay matatagpuan sa lahat ng paglilinis; Ang mas mataas na alkohol ay abundantly gumagalaw sa simula, pagkatapos ay dahan-dahan bawasan at ganap na nawala sa fortress ng 20% \u200b\u200bvol.

Ayon sa klasikal na teknolohiya, ang paglilinis ng alak sa cognac alkohol ay humahantong sa dalawang reception sa isang simpleng distiladong patakaran ng uri ng sharant. Sa una, ang materyal ng alak na may kuta ng 8-10% tungkol sa. Nakikilala nila ang raw na alak upang ilipat sa distillate ng buong ethyl alcohol at ang pabagu-bago ng mga bahagi na nauugnay dito. Sa kasong ito, lumiliko ang distillate ng isang kuta ng 24-30% tungkol sa. Pagkatapos ay ang nagresultang alkohol raw ay napapailalim sa fractional distillation sa pagpili ng ulo, gitna at buntot fraction. Ang fractional distillation ng raw na alak ay isang mas responsableng proseso at nangangailangan ng angkop na kasanayan at pansin mula sa aparatong. Ang espesyal na pansin ay binabayaran sa sandali ng hitsura ng distillate sa parol at ang pagpili ng fraction ng ulo. Sa simula ng paglilinis, ang distillate ay may pagawaan ng gatas at isang hindi kanais-nais na amoy dahil sa isang makabuluhang nilalaman ng eter sa loob nito, aldehydes at mas mataas na alkohol. Ang pagpili ng fraction ng ulo ay tumigil kapag ang distillate ay nagiging transparent at walang binibigkas esterhaldehyde tone. Depende sa komposisyon ng raw na alak, ang dami ng fraction ng ulo ay nag-iiba sa loob ng 1-3% ng dami ng loading ng kubo. Kapag ang paglilinis ng mga materyales ng alak na may mga outsidadong tono (hybrid, acetic, atbp.), Ang fraction ng ulo ay dapat mapili sa halagang 2-3%. Ang kuta ng mga fraction ng ulo ay karaniwang 75-80% tungkol sa., Ngunit ang pinaka-unang fractions ay maaaring diluted sa 60-65% na natitira sa mga komunikasyon sa pamamagitan ng buntot fraction ng distillate mula sa nakaraang paglilinis. Ang pagpili ng average na fraction (brandy alcohol) ay karaniwang ginagawa 6-7 oras. Kapag bumababa ang distillate fortress sa 55-45% tungkol sa. At ang distillate ay makakakuha ng acidic lasa, pumunta sa pagpili ng bahagi ng buntot. Ayon kay Kishkovsky Z.N., sa France, kaugalian na lumipat sa pagpili ng bahagi ng buntot sa isang distillate fortress 57-58% tungkol sa. [. Ang output ng average na fraction ay karaniwang 30-33% ng dami ng raw na alak o 85-92% ng halaga ng walang tubig na alak sa raw na alak. Ang alkohol sa average na fraction ay 62-70% vol. at depende sa alkohol-raw na alak at ang sandali ng paghihiwalay ng bahagi ng buntot. Ang paglilinis ng bahagi ng buntot ay tumatagal ng mga 3 oras. At tumitigil sa zero distillate fortress, ang ani ay 17-23% ng dami ng raw. Ang kuta ng mga buntot na fractions ay mula 15 hanggang 20% \u200b\u200btungkol sa. Depende sa sandaling ang paglipat sa bahaging ito. Ang mga karaniwang pagkalugi sa paghahanda ng brandy alcohol sa apparatus ng Chartrant type ay umaabot sa 5% ng unang nilalaman ng alkohol sa materyal ng alak at depende sa mga kondisyon ng paglilinis at kalidad ng feedstock (mga materyales ng alak, raw na alak). Ang ganitong pagpili ng mga fraction ay lumitaw empirically batay sa organoleptic properties ng iba't ibang mga fractions ng distillate. Nagbibigay ito ng isang tiyak na husay at quantitative ratio ng pabagu-bago ng isip sangkap sa brandy alkohol. Gayunpaman, ang mga limitasyon ng pagpili ng fraction ng ulo ay 1 hanggang 3% at ang buntot na bahagi mula 55 hanggang 45% vol. Ito ay sapat na malaki at makabuluhang nakakaapekto sa parehong outlet ng isang brandy na alak mula sa yunit ng materyal ng alak, at sa kalidad nito. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang may-katuturang problema ay ang pag-unlad ng isang pamamaraan para sa pagtukoy ng isang mas tumpak na halaga ng pagpili ng fraction ng ulo at ang oras ng paghihiwalay ng bahagi ng buntot, depende sa komposisyon ng raw na alak.

Ang pagbuo ng pabagu-bago ng isip compounds sa proseso ng paglilinis

Ang alkohol sa cognac, bilang karagdagan sa ethyl alcohol, ay naglalaman ng mga aldehydes, acetali, ethers, mas mataas na alkohol, furfurol, pabagu-bago ng isip acids, terpene compounds, lactones at iba pang mga impurities na nagbibigay ng cognacs isang katangian palumpon at panlasa. Ang ilan sa mga pabagu-bago na sangkap na ito ay nabuo sa isang itlog ng isang ubas, ang iba (ang kanilang karamihan) ay nabuo sa proseso ng paghahanda at pagtatago ng mga materyales ng alak, at ang ilan ay nangyayari kapag ang alak ay pinainit sa paglilinis ng Cuba.

Ayon sa pag-uugali sa paglilinis, ang pabagu-bago ng mga sangkap ay maaaring nahahati sa dalawang grupo. Kasama sa unang grupo ang pabagu-bago ng mga bahagi, na sa proseso ng paglilinis ay lumilipat mula sa isang materyal na alak sa isang raw na alak, at pagkatapos ay sa brandy alkohol hindi nagbabago. Kasama sa pangalawang grupo ang mga sangkap na sumasailalim sa mga pagbabago sa kemikal sa proseso ng paglilinis. Ang nilalaman ng isang sangkap ay nag-iiba bilang resulta ng mga proseso ng physicochemical, habang ang iba ay nabuo muli.

Kaya, ang neoplasm ng pabagu-bago ng mga bahagi sa panahon ng paglilinis ay malapit na nauugnay sa komposisyon ng mga materyales ng brandy wine na may tagal ng paglilinis at materyal mula sa kung saan ang kagamitan sa paglilinis ay ginawa. Na may pang-matagalang kumukulo (8-10 oras) ng alak o raw na alak sa proseso ng paglilinis sa klasikal na teknolohiya (sa tansong patakaran ng tanso), ang mga kanais-nais na kondisyon ay nilikha para sa pagpasa ng mga kumplikadong mga reaksiyong kemikal, na kung saan ay ang pagbuo ng mga bagong produkto . Ang mga reaksyong ito ay kasangkot bilang non-volatile compounds ng alak (carbohydrates, nitrogen, phenolic compounds, acids, atbp.) At ang pabagu-bago ng mga bahagi ng raw na alak. Bilang isang resulta, ang paglilinis ng pabagu-bago ng isip compounds ay nangyayari sa paglilinis kubo dahil sa mga reaksyon ng hydrolysis, esterification, oxidative paghahati, atbp, parehong mahalaga at hindi kanais-nais para sa kalidad ng hinaharap brandy ay maaaring maging kabilang sa mga pabagu-bago ng mga bahagi.

Ang mataas na temperatura ng alak sa Cuba, pati na rin ang pagkakaroon ng oxygen, ions ng tanso, bakal at iba pang mga catalyst ay lumikha ng mga kanais-nais na kondisyon para sa masinsinang pagpasa ng mga proseso ng redox kung saan maraming mga compound ng alak ang nasasangkot. Kaya, ang oksihenasyon ng mga alkohol at ang partikular na oxidative deamination ng amino acids ay humahantong sa pagbuo ng aldehydes - acetic, isobutyl, isoamyl, benzyl, β-phenylehyl at iba pa. Ang mga aldehydes na nagmumula sa ito ay naglalaman ng isang carbon atom na mas mababa kaysa sa orihinal na amino acid.

Sa modernong produksyon ng brandy upang pagyamanin ang mga alkohol ng cognac sa pamamagitan ng "enantum" eter at pagbutihin ang kanilang kalidad, isang iba't ibang halaga ng lebadura ng alak ay idinagdag sa mga distilled raw na materyales. Ayon sa pangunahing teknolohikal na mga tagubilin para sa produksyon ng mga cognacs, sa Brandy Wine Materials ay dapat na nakapaloob hanggang sa 2% lebadura. Dahil sa ang katunayan na ang isang bilang ng mga lebadura ay hindi pinapayagan upang makakuha ng brandy alkohol na may isang mataas na nilalaman ng "Enantum" Eter, ang isang bilang ng mga mananaliksik ay inanyayahan upang gumawa ng isang mas malaking halaga ng kanilang dami, pati na rin ang add lebadura hindi lamang sa distilled wine material, ngunit din sa alkohol - SRESS.

Ayon sa mga resulta ng postelw pananaliksik. Na may isang pagtaas sa proporsyon ng lebadura sa dalisay na alak, halos linearly pagtaas sa mga distillate nito, ang nilalaman ng ethyl esters ng kapronovaya, pesting, caprinic, laurine, myristine at palmitic acids; IsoamylcaPRilate at isoamilkrinate. Kabilang sa mga nakalistang ester ay ang karamihan sa lahat sa distillate ng ethylproindes, ethylproindes at ethylururalurin. Kasabay nito, ang may-akda ay nagsasabi na may pagtaas sa halaga ng lebadura sa dalisay na materyal ng alak, ang pagtaas ng konsentrasyon ng acetoid.

Gayunpaman, ang mga pag-aaral na isinagawa ni Sacavo M. S., Kornienko V.N., ay nagpakita na may pagtaas sa nilalaman ng lebadura sa dalawahang daluyan sa mga distillate na nakuha, ang nilalaman ng methyl alcohol ay nagdaragdag, na hindi katanggap-tanggap. Bilang karagdagan, posible ring sunugin ang biomass ng lebadura sa panahon ng paglilinis, na nagbibigay ng brandy alcohols ng hindi kasiya-siyang mga tono at binabawasan ang kanilang kalidad. Upang malutas ang problemang ito, iminumungkahi ng mga may-akda na idagdag sa distilled medium lysed biomass lebadura, napalaya mula sa lebadura ng lebadura. Ang mga alkohol na nakuha sa ganitong paraan ay naglalaman ng isang maliit na halaga ng methanol, acetaldehyde at isang malaking halaga (kumpara sa kontrol) ng mga cognacs ng "enantum" eter at b-phenyl ethanol, na nagbibigay-daan sa kanila upang makilala ang mga ito bilang mataas na kalidad at promising upang makakuha ng Brandy Brains.

Pinag-aralan ni Sirbiladze A. L. ang pagtitiwala ng kalidad ng mga alkohol sa cognac mula sa oras ng pagkakalantad ng mga materyales ng alak sa lebadura. Bilang resulta, natagpuan na ang pinakamainam na tagal ng insistence ay 1-2 buwan. Kasabay nito, ang weathered cognac alcohols na nakuha mula sa data ng mga materyales ng alak ay nakikilala sa pamamagitan ng isang mas mataas na nilalaman ng mga acids, ethers, acetal, aldides, ethyl acetate, isobutyl at isoamyl alcohols.

Ipinakita ng aming pag-aaral na ang papel na ginagampanan ng mga lebadura ng lebadura na nakapaloob sa dalisay na materyal ng alak ay hindi limitado sa pagpapayaman ng alak ng mga bahagi ng ether na ether. Sa proseso ng pag-init ng materyal ng alak, aktibo silang sumipsip ng oxygen at maiwasan ang malalim na oksihenasyon ng mga sangkap ng alak na may pagbuo ng mga amines, pabagu-bago ng phenolic compound at iba pang mga hindi gustong mga produkto ng pagkabulok ng oxidative. Ang isang di-tuwirang kumpirmasyon ng pattern na ito ay ang positibong epekto ng biological disassembling ng brandy wine materyales (fanction) bago paglilinis sa kalidad ng brandy alkohol. At, sa kabaligtaran, na may paglilinis ng weathered (sapat na oxidized) wines, ang mga alkohol sa cognac ay nakuha, na nagpapatunay ng pagbuo ng mga pabagu-bago ng isip na binabawasan ang kalidad ng brandy alcohol. Ang ganitong mga sangkap ay mga produkto ng malalim na oksihenasyon ng mga sangkap ng alak upang bumuo ng pabagu-bago ng penols, acids na may 2 - c 5, amines, high-boiling sulfur compounds (2-methylthyathanol, 4-methylthyotanol et al.).

Sa proseso ng paglilinis, ang isang reaksyon ng tubo (melano-formation) ay nangyayari. Ang mga intermediate na produkto nito ay aliphatic aldehydes, fury-row aldehydes, pabagu-bago ng isip acids at iba pang mga produkto. Ang bilang ng mga compound na ito ay nagdaragdag bilang pagtaas ng distillation duration. Ang reaksyon ng melanoidin formation ay mas intensively sa pagkakaroon ng lebadura, na nangangahulugang ang akumulasyon ng mga malalaking halaga ng pabagu-bago ng isip sangkap. Pentosa, methylpentoses, hexoses, methylphuropurol, oxythylphurfurol, at furylcarbinol, furylocrolene at iba pang mga hindi gustong joints, ay ibinigay sa kasalanan.

Kaya, ang paglilinis ng alak ay isang proseso kung saan may sapat na malalim na pagbabagong-anyo ng mga sangkap na kasama sa komposisyon nito. Bilang resulta, ang mga bagong produkto ay nabuo, ang ilan ay maaaring wala sa orihinal na kasalanan nito. Ang kanilang pinagmulan ay maaaring maging di-pabagu-bago ng mga sangkap ng alak (carbohydrates, nitrogen at phenolic substance), sumasailalim sa iba't ibang mga transformation bilang isang resulta ng pakikilahok sa oksihenasyon at pagbawas ng mga proseso, melanoidin formation reaksyon, dehydration, atbp. Kabilang sa mga produkto na nabuo sa panahon ng paglilinis ng alak Mga materyales sa alkohol sa cognac, may mga bahagi na positibong nakakaimpluwensya sa medyo neutral at labis na hindi kanais-nais na bumuo ng isang kalidad na brandy. Ang kanilang pagbuo at ratio ay nakasalalay sa komposisyon ng mga kondisyon ng alak at paglilinis. Samakatuwid, upang makakuha ng brandy alcohols ng steadily mataas na kalidad, ito ay maipapayo sa paglilinis ng mga materyales ng alak na isinasagawa sa ilalim ng mga kondisyon na maiwasan ang edukasyon at paglipat sa brandy alkohol ng mga hindi gustong mga compounds (amines, pabagu-bago ng mga phenols, acids, sulfur-naglalaman compounds, atbp.) . Kung posible upang matiyak ang pagbuo at paglipat sa brandy alkohol ng mga mahalagang bahagi (esters ng mataba acids na may 6 -c 12, aromatic alcohols, aldehydes, lactones, atbp.), Pagkatapos ay maaari itong ituring na pinakamainam na kondisyon para sa paglilinis ng Mga materyales ng alak sa alkohol sa cognac. Upang ito ay dapat na ang pag-aaral ng mga pattern ng edukasyon at ang paglipat sa cognac alkohol ng kaukulang mga bahagi.

Upang makakuha ng mataas na kalidad na alkohol sa cognac, kinakailangan upang makilala ang sandali ng paghihiwalay ng bahagi ng buntot depende sa mga katangian ng organoleptic at nilalaman sa distilm-raw raw volatile acids, amines, sulfur compounds, iba pang mga hindi gustong bahagi. Ang kanilang mga konsentrasyon ay nakasalalay sa komposisyon ng materyal ng alak at may malaking epekto sa kalidad at output ng brandy na alak.

Ang mga pag-aaral ay nagpakita na ang mga brandy alcohols na nakuha mula sa mataas na kalidad na mga materyales ng alak na may minimum (0.8%) na seleksyon ng fraction ng ulo at isang medyo late na paghihiwalay ng buntot na bahagi ay nakikilala sa pamamagitan ng pinaka-malinaw na varietal aroma ng mga ubas (na may relatibong late na paghihiwalay ng fraction ng buntot (na may isang distillate fortress 45-50% vol.) Ibinigay kung ang distilled wine material o alkohol-raw konsentrasyon ng isoamylacetate ay mas mababa sa 1 mg / 100 cm 3 B.S. Na may mas malaking konsentrasyon ng isoamylacetate sa isang dalisay na likido at ang pinakamababang seleksyon ng fraction ng ulo (0.8%), isang medyo malaking halaga ng isoamylacetate pass sa brandy alcohol, na lubhang mask ang varietary aroma at pinahuhusay ang hindi kasiya-siya tono sa halimuyak at panlasa ng cognac alcohol. Ang isang pagtaas sa pagpili ng fraction ng ulo sa 3% ay makabuluhang binabawasan ang varietal aroma at ang mga selyadong tono sa brandy alcohol. Isinasaalang-alang na ang mga ester na nakapaloob sa isang kabataan at malusog na materyal ng alak, isoamylacetate, at sa mga materyales ng alak na napapailalim sa sovereign ng acetic - ethyl acetate, ipinanukalang empirical equation upang matukoy ang magnitude ng fraction ng ulo batay sa mga konsentrasyon ng mga ester.

Sa isang\u003e 1;

sa b\u003e 50,

kung saan ang x 1, x 2 ay isang nangungunang fraction ng ulo,%;

A - konsentrasyon ng isoamila acetate sa raw na alak, mg / 100 cm 3 bsp;

B - konsentrasyon ng ethyl acetate sa raw na alak, mg / 100 cm 3 B.S.

May A.< 1 и В < 50 отбирают 0,8 % головной фракции, в остальных случаях из двух величин - Х 1 и Х 2 головных фракций, определенных по уравнениям, берут большую.

Ang sandali ng paghihiwalay ng fraction ng buntot ay inirerekomenda upang matukoy ang nilalaman sa mga materyales ng alak ng pabagu-bago ng isip acids, tulad ng nilalaman sa mga hilaw na materyales ng iba pang mga hindi gustong mga bahagi (pabagu-bago ng amine, thiospirts) ay imposible upang matukoy sa mga kondisyon ng produksyon. Gamit ang nilalaman ng pabagu-bago ng isip acids, higit sa 1 g / dm 3, ang buntot fraction ay pinaghiwalay sa isang distillate fortress 55-50% vol., At may mas maliit na nilalaman ng kanilang, ang bahagi ng buntot ay maaaring ihiwalay mula sa Fortress 50- 45% tungkol sa. Isinasaalang-alang ang mga organoleptic properties ng distillate. Ang lahat ng ito ay nagbibigay-daan sa iyo upang patatagin ang komposisyon at organoleptic properties ng Cognac Alcohols.

Ang mga eksperimento sa paggamit ng ulo at buntot fraction ng distillate sa brandy produksyon ay nagpakita na ang mga sumusunod na pamamaraan ay ang pinaka-nakapangangatwiran: Sa simula ng panahon, na may paglilinis ng mataas na kalidad na mga materyales ng alak, ulo at buntot fractions ay ginagamit upang gumuhit ng cognac Ang mga materyales ng alak ay napapailalim sa mas mahabang imbakan. Sa pagtatapos ng panahon, ang paglilinis, ang mga fraction ng ulo ay pinagsama sa buntot, neutralized sa pamamagitan ng soda ng pagkain o tisa, ay napapailalim sa paglilinis ng siksik na may activate carbon o carbon-mineral na sgn 30a sorbent, at pagkatapos ay dalisay sa cognac alcohol, na, Pagkatapos ng exposure, ginagamit upang makabuo ng extractive na tubig ng alak na ipinakilala sa bipes ng ordinaryong cognac. Kaya, para sa isang pokus na pagpapabuti ng kalidad at isang pagtaas sa ani ng mga alkohol sa cognac, kinakailangan upang makilala ang paraan ng paglilinis ng mga materyales ng alak sa cognac alkohol at ang pamamaraan ng paggamit ng mga fraction ng kemikal at organoleptikong ari-arian ng Isang dalisay na materyal ng alak o raw na alak upang makuha ang brandy na alak na may pinakamababang nilalaman ng mga hindi gustong bahagi at pinakamainam na nilalaman ng pangunahin at pangalawang aromatikong sangkap na kasangkot sa pagbuo ng mataas na kalidad na mga cognac.

Ang epekto ng paraan ng pag-init sa panahon ng paglilinis sa komposisyon at kalidad ng mga alkohol sa cognac

Si V. M. Maltabar at G. I. Festman ay nagsagawa ng mga eksperimento sa pagkuha ng mga brandy na alkohol sa aparatong may steam at fire heating at concluded na ang paraan ng pag-init ay walang malaking epekto sa komposisyon ng distillate, salungat sa mga paratang ng mga espesyalista sa Pranses. May katibayan na ang brandy alcohol na nakuha sa panahon ng paglilinis sa ilalim ng vacuum ay nakikilala sa pamamagitan ng pambihirang lambot, ang kahusayan ng lasa, kakulangan ng nasusunog na mga tono at lasa ng lambak. Ayon sa Barbe, ang brandy alcohols na nakuha sa pamamagitan ng paglilinis ng materyal ng alak sa ilalim ng vacuum, mayroon silang mahalagang kalidad - naglalaman ang mga ito ng mas kaunting eter, na ginagawang posible na ibukod mula sa teknolohikal na pamamaraan na mahal ang operasyon ng maraming taon ng mga excerpt ng alkohol. Ang mga siyentipiko ng Aleman ay iminungkahi ng isang Bragopegonon Cube, bahagyang nakaupo sa isang paliguan ng tubig na may aromament na binalak sa kanya. Upang maiwasan ang overheating at nasusunog, ang wort ay ibinibigay ng balangkas ng shirt na matatagpuan sa pinakamataas na zone ng paliguan ng tubig, namamahagi ng init na nagmumula sa espasyo ng singaw ng paliguan.

Kasama ang paraan ng pag-init, ang materyal ng aparatong paglilinis ay may impluwensya. Ito ay eksperimento na itinatag na ang mga tanso ions catalyze ng isang bilang ng mga reaksiyong kemikal na dumaraan sa isang aparatong paglilinis, sa partikular, mga reaksiyong oxidative reaksyon. Maraming mga mananaliksik ang nagpakita na ang mga alkohol na nakuha sa mga aparatong hindi kinakalawang na asero ay may hindi kanais-nais na amoy dahil sa pagkakaroon ng mataba acids sa kanila, paglipat mula sa alak sa panahon ng paglilinis. Sa mga aparatong tanso, ang mga mataba acids ay may bisa sa tanso at bumuo ng hindi malulutas na mga asing-gamot na lumilitaw sa distillate sa dulo ng paglilinis sa anyo ng mga berdeng particle ng langis na lumalabas sa ibabaw ng raw na alak. Bilang karagdagan, sa mga aparatong tanso, dahil sa mataas na thermal conductivity ng tanso, ang lokal na overheating ay nangyayari, na humahantong sa thermal agnas ng ilang mga bahagi ng alak na may pagbuo ng hindi kasiya-siya tono ng "prigar" sa isang brandy alkohol. Upang maiwasan ang hitsura ng vice na ito, ito ay maipapayo upang lubusan i-flush ang panloob na ibabaw ng distillation aparato pagkatapos ng bawat shift.

Ang kakanyahan ng aming pananaliksik sa impluwensya ng paraan ng pag-init sa komposisyon at ang kalidad ng brandy alkohol ay upang magtatag ng mga pagkakaiba sa pagitan ng mga distillate na nakuha sa uri ng patakaran ng Sharant na may steam heating kumpara sa microwave heating, din sa kapaki-pakinabang na paggamit ng microwave energy para sa paglilinis ng materyal ng alak.

Ang pagtatasa ng mga resulta ng mga pag-aaral na ito ay nagpakita na ang kalidad ng brandy alcohol ay walang isang makabuluhang positibong epekto ng mga bahagi na nabuo sa proseso ng paglilinis ng mga materyales ng alak o raw na alak bilang isang resulta ng thermal epekto sa alak. Samakatuwid, hindi na kailangang maghanap ng mga paraan ng pagpapalakas ng mga bagong formations sa proseso ng paglilinis ng mga materyales ng alak sa alkohol sa cognac. Ang pangunahing kondisyon para sa pagkuha ng mataas na kalidad na alcohols ay upang maiwasan ang pagbuo at paglipat sa brandy alkohol ng mga hindi gustong mga compound (pabagu-bago ng isip phenols, acids na may 3 -c 5, amines, thiospirts, atbp.) Lumala ang kalidad ng brandy alcohols at cognacs. Kasabay nito, maipapayo na magbigay ng mga kondisyon na nakakatulong sa pagbubuo at paglipat sa brandy alcohol na mahalaga para sa mga brandy component (ethyl esters ng mas mataas na mataba acids na may 6 - c 12, alkohol at aldehydes ng aromatic serye at iba pa).

Kaya, upang makakuha ng brandy alcohols ng patuloy na mataas na kalidad, ito ay kinakailangan upang palalimin ang mga pag-aaral ng kalikasan ng mga halaga ng mahalaga at hindi kanais-nais na mga compound, tukuyin ang mga pattern ng kanilang pagbuo at bumuo ng teknolohiya na nagsisiguro ang pagkuha ng cognac alkohol ng pinakamainam na komposisyon Para sa bawat partikular na halaman (isinasaalang-alang ang mga katangian ng mga hilaw na materyales at kagamitan sa paglilinis). Iminumungkahi na magkaroon ng isang malaking halaman sa zone ng paggawa ng alak na may base ng raw na materyal at mga kagamitan sa paglilinis na nagsisiguro sa katatagan ng komposisyon at kalidad ng mga cognac ng zone na ito.

Kinakailangan na lumapit sa pagpili at paggamit ng mga aparatong paglilinis. Ang mataas na kalidad na mga materyales ng alak mula sa mga varieties ng ubas ng brandy direksyon ay maipapayo sa distill sa kagamitan ng charth type ayon sa klasikong pamamaraan, at ang mga nakuha na alkohol ay ginagamit pangunahin para sa paghahanda ng mga vintage cognacs. Ang mga materyales ng vino-materyales ng pangkaraniwang kalidad ay maipapayo sa distill sa single-dimensional na mga aparato ng periodic action, at ang nakuha na alkohol ay pinagsunod-sunod sa ordinaryong at vintage sa proseso ng mga sipi, isinasaalang-alang ang komposisyon at organoleptic properties. Ang mababang kalidad ng mga materyales ng alak at iba't ibang basura ng produksyon ng alak ay maipapayo sa distill sa mga high-performance na tuloy-tuloy na actuator, at ang mga alkohol na nakuha pagkatapos ng pag-uuri sa kalidad at ang komposisyon na gagamitin para sa paghahanda ng iba't ibang mga espiritu.

Mga aparatong laptop.

Para sa paglilinis ng mga materyales ng alak at mga alkohol sa cognac, ang mga simpleng madaling distillation device ay ginagamit. Depende sa paraan ng pagkilos na nakikilala ang mga aparato ng periodic at patuloy na pagkilos. Ang unang kasama ang cube distillation apparatus, kung saan ang cube loading wine o raw alcohol, paglilinis ng mga ito sa cognac alkohol at bard patak ay ginaganap pana-panahon, sa ikalawang mga aparato ang lahat ng mga operasyon ay patuloy na isinasagawa.

Mga aparatong paglilinis ng kubo (uri ng sharantsky)

Pagganap ng aparato para sa pagkakasala (nagbigay / araw) - 250.

Tagal ng paglilinis, H:

Vinomaterial - 7-8

Raw Alcohol - 10-12.

Ang kapasidad ng distillation cube, ay nagbigay:

Buong - 120.

Paggawa - 85.

Binubuo mula sa mga sumusunod na pangunahing bahagi: isang distillation cube, isang bola deflector na may natural na hangin cooled, pampainit, refrigerator, alkohol parol. Nilagyan ang mga ito ng presyon ng reservoir, kontrolin ang pagsukat ng alkohol at pagkilos.

Single distillation unit PU-500.

Ang aparato ay binubuo ng isang distillation cube, ang utility capacity 500 ay nagbigay. Sa mas mababang bahagi ng kubo, ang isang ahas ay matatagpuan, ang gilid ng condensate at ang aparato para sa pagpapalabas ng mga bards. Sa itaas na bahagi ay may isang palakihin ang haligi na may 3-4 cap plates at isang reflux: sila ay magkakaugnay gamit ang isang pipe at phlegm na komunikasyon. Ang deflegemator ay nauugnay sa bahagi ng heater ng alak, kung saan ang materyal ng alak ay pumapasok sa kubo. Sa hinaharap, ang mga pares ng tubig-alkohol ay pumasok sa refrigerator at sa condensed form sa pamamagitan ng parol ay nahulog sa alcoholer, at ang fraction ng ulo ay nasa receiver.

Mga tuluy-tuloy na aparato

Ginamit ang patuloy na mga actuator na naiiba sa laki, pagganap at mga nakagagaling na detalye. Gayunpaman, lahat sila ay binubuo pangunahin ng parehong mga pangunahing bahagi: isang haligi ng paglilinis, isang haligi ng paglilinis, pampainit at kapasitor. Ang isa sa mga karaniwang uri ng mga aparato ay isang bema aparato kung saan ang haligi ng paglilinis ay matatagpuan nang direkta sa itaas ng paglilinis. Sa dalawang hanay ng kasangkapan ng coffi, paglilinis at paglilinis haligi ay naka-install na malapit, na ginagawang posible upang kunin ang parehong hininga langis at mababang-kumukulo bahagi. Bilang karagdagan, na may tulad na isang aparato, maaari mong malakas na bawasan ang taas ng distillation aparato.

Ang lahat ng mga modernong tuloy-tuloy na mga aparato ng cognac ay nilagyan ng isang espesyal na kontrol at pagsukat kagamitan; Karamihan sa mga proseso sa produksyon ng mga alkohol sa cognac ay awtomatiko.

Distant CPI Apparatus.

Ang disenyo unit G.G. Agabaali at v.a. Maslova ay magkakaiba mula sa mga modelo ng mga dayuhang kumpanya. Gumawa ito ng mga kondisyon para sa bagong pagbuo ng mga pabagu-bago ng pabagu-bago ng pabagu-bago gamit ang init na paggamot ng mga materyales ng alak at isang hiwalay na seleksyon ng fraction ng ulo.

Binubuo ito ng 4 pangunahing node: Customized at epuration columns, kumukulo cube at bards, preheating.

K-5 Apparatus.

Ang pangunahing kawalan nito ay ang kawalan ng isang aparato para sa pagpili ng isang fraction ng ulo, pati na rin ang isang bahagyang pagbuo ng pabagu-bago ng isip bahagi, higit sa lahat furfurol dahil sa panandaliang thermal epekto sa alak. Sa pagsasaalang-alang na ito, kinakailangan upang magbigay ng isang aparato para sa pagpili ng isang fraction ng ulo, pati na rin gumawa ng isang bilang ng mga pagpapabuti sa init engineering sa disenyo. Ang pag-install ay na-upgrade ayon sa pamamaraan ng mnipp. Upang pumili ng isang fraction ng ulo, nagbibigay ito ng isang hiwalay na pagpupulong mula sa haligi na may 7 caps, isang karagdagang deflector, refrigerator at lantern.

Vicious Meter Productivity, Gave / Day - 2900-3000.

Ang pagiging produktibo ng cognac, ay nagbigay ng B.S. - 290-300.

Patuloy na Apparatus Mnipp.

Patuloy na Apparatus K-5M.

Ang mniipp ay dinala sa base, isang realuded cube ng pang-matagalang boold boards. Binubuo ng: tubular heat exchanger, welded column column na may 16 single-cap plates, isang haligi ng epusion para sa pagpili ng fraction ng ulo na may 7 single-roll plates, isang bubbler-mixer, isang reflux, ang saging ng saller, isang bubbler-mixer, isang reflux ng fraction ng ulo, isang kapasitor ng fraction ng ulo, isang brandy condenser ng alak, condensers at refrigerator brandy alcohol, head fraction lantern.

Araw-araw na pagganap, nagbigay.

Sa materyal ng alak - hanggang sa 4000.

Sa Cognac Alcohol (B.S.) - hanggang 400.

Exposure ng Cognac Alcohols.

Para sa nakatuon na regulasyon ng bilis ng prosesong ito at binabawasan ang halaga ng produksyon ng mataas na kalidad na mga cognac, maraming pag-aaral ng mga proseso ng physicochemical at biochemical na nagaganap sa panahon ng ripening ng brandy alcohols ay natupad. G.g. Agabalitz, L.M. Janpoladian, I.A. Egorov, A.D. Lashkhi, v.i. Lichov, v.m. Maltabar, E.L. Mnjyan, l.a. Oganyanz, tssl. Petrosyan, A.F. Pisarnitsky, A.K. Rhodopulo, n.m. Sisakian, I.M. Skurichin, n.t. Sinuri ni Semenhenko at ng iba ang mga proseso at nagsiwalat ng maraming mga pattern ng pagbabago ng mga katangian ng physicochemical at organoleptic ng mga alkohol sa cognac sa panahon ng kanilang pangmatagalang pagkakalantad. Ang conversion ng tubyl substances, lignin, hemicellosis, nitrogen substances at iba pang mga compound dahil sa kanilang impluwensya sa pagbuo ng brandy ay pinag-aralan. Na-install ang halaga ng mga proseso ng oxidative kapag nag-iipon ng brandy na alak. Maraming mga bahagi ng brandy alcohol ay nakilala sa pamamagitan ng papel at gas-likido chromatography, chromatomaspetometry, nmr, spectrophotometry, atbp.

Ang mga pag-aaral ay ginawa na kinakailangan upang maitaguyod na kapag ang pag-iipon ng brandy alkohol sa oak barrels dahan-dahan ay nagpapatuloy ng kumplikadong pisikal, kemikal at biochemical na proseso kung saan ang mga bahagi ng kahoy na oak, brandy alkohol, microorganisms at oxygen ay kasangkot. Ang mga bahagi na natutunaw sa brandy alkohol ay unti-unti na nahuhulog mula sa kahoy sa alkohol at pumasok sa mga karagdagang reaksiyon na bumubuo sa kalidad ng mga cognac.

Pisikal na proseso kapag exposure sa Brandy Alcohols.

Sa panahon ng pang-matagalang mga sipi ng brandy alkohol sa barrels, isang pagbaba sa lakas ng tunog, isang pagbabago sa alkohol, paglusaw at paglipat sa alkohol ng mga sangkap ng kahoy na kahoy, pagbabago ng kulay, konsentrasyon ng mga high-boiling component dahil sa pabagu-bago ng bahagi ng ethyl alcohol at pabagu-bago ng isip compounds. Kasabay nito, ang magnitude ng pagkawala ng brandy alcohol ay depende sa likas na katangian ng oak, laki at antas ng kapunuan ng barrels, temperatura ng repository, air exchange velocity, kahalumigmigan at iba pang mga kadahilanan. Ang pinakadakilang pagkalugi ay sinusunod sa pagkakalantad ng boom ng mga alkohol sa mga silid na may mataas na air exchange (sa pagkakaroon ng mga draft). Ipinakita ng pagsasanay na sa ilalim ng parehong mga kondisyon ng sipi, ang pagkalugi ng pagsingaw ay bumaba habang ang pagtaas ng oras ay nagdaragdag dahil sa pagtaas ng alkohol. Ang alkohol ay umuuga sa pamamagitan ng mga pores ng rivet at ang butas ng dila. Ang intensity ng pagsingaw ay tinutukoy ng bilis ng pagsipsip ng alak ng oak, temperatura, halumigmig ng hangin at kalidad ng barrels. Ang mas mataas na rate ng pagsipsip ng alak na may rivets ng barrels, ang temperatura ng pagkakalantad at ang antas ng air exchange, mas matinding pagsingaw pass.

Ayon kay Z. N. Kishkovsky at A. A. Merzhanian, na may kamag-anak na kahalumigmigan ng 70%, ethanol at tubig na nakapaloob sa Brandy Alcohol na umuunlad na may pantay na bilis. Sa kasong ito, isang pagbaba lamang sa dami ng alak nang hindi binabawasan ang kuta nito. Sa kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin sa ibaba 70%, ang rate ng pagsingaw ng tubig ay mas mataas kaysa sa rate ng pagsingaw ng alak, at samakatuwid ang lakas ng brandy alcohol rises. Sa kamag-anak na kahalumigmigan sa itaas 70% magkakaroon ng pagbawas sa kuta ng alak dahil sa mas matinding pagsingaw.

Ayon sa I. Nyagu, ang negatibong karanasan ng pag-iipon ng mga alkohol sa cognac sa mga kondisyon ng mataas na kahalumigmigan at mababang temperatura (10-12 ° C) ay naganap sa Moldova, kung saan ang isang matalim na drop sa fortress ay sinusunod para sa pang-matagalang imbakan ng cognac alkohol (hanggang sa 3% tungkol sa. bawat taon). Ang mga alkohol ay nahuhulog sa pagitan ng pagkahinog at naiiba ang labis na mapait na lasa. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang sipi ng mga alkohol sa cognac sa galleys (sa raw at malamig na basement) ay hindi na ginagamot.

Ang pang-matagalang kontak ng alak na may kahoy na oak sa proseso ng pagkakalantad ay humahantong sa pagkuha ng mga natutunaw na tubig at alkohol na mga sangkap (lignin, tannins, flavonoids, phenolcarboxylic acids, carbohydrates, nitrogen substances, lipids, mineral substance, atbp.). Ito ay naniniwala na ang pagkuha ng mga natutunaw na sangkap ay mula sa isang riveting layer na may isang kapal ng hindi hihigit sa 3 mm. Ang wetting riveting na may alkohol ay nangyayari sa isang mas malawak na lalim - 8-12 mm, at sa mas malalim na mga layer, hanggang sa ibabaw ng riveting, alkohol diffuses sa isang singaw hugis estado. Ang intensity ng pagkuha ng riveting sangkap na may brandy alkohol ay pinahusay sa pamamagitan ng pagpapababa ng pH at pagtaas ng temperatura ng pagkakalantad. Ang mga compound ay lumipas mula sa riveting lumahok sa iba't ibang mga pagbabago sa kemikal, bilang isang resulta kung saan ang kulay, lasa at aroma ng cognac ay nabuo.

Oak na kahoy at ang papel nito sa pagbuo ng brandy

Ang lahat ng mga species ng puno, sa kabila ng kanilang malaking pagkakaiba-iba, ay binubuo ng tatlong pangunahing sangkap ng kemikal: selulusa, hemicellulose at lignin. Ayon kay I. M. Skurichina, ang kahoy ng isang perennial oak, na ginagamit para sa paggawa ng barrels, ay binubuo pangunahin ng kernel - ito ay isang madilim na bahagi ng puno ng kahoy. Ang swamp ay isang liwanag na bahagi ng kahoy, bumubuo ng ilang sentimetro sa mga layer na katabi ng crust. Ang mga woodworking na mga halaman ay inalis sa bark.

Ang kahoy na oak ay binubuo ng pinakamaliit na capillary kondaktibo likido. Ang mga capillary na ito ay magkakaugnay sa buong haba at sa direksyon ng radial. Ang volumetric mass (density) ng kahoy ay higit sa lahat ay nakasalalay sa porosity at kahalumigmigan nilalaman nito: ang mas maliit ang porosity ng kahoy, mas malaki ang density nito. Ayon sa N. I. Nikitin, ang density ng kahoy na oak ay 0.51-1.04 g / cm 3. Ayon sa A. D. Lashhi, ang density ng brandy riveting mula sa Georgian oak breed ay 0.57-0.79 g / cm 3, at sa ganap na tuyo estado, 0.68 g / cm 3. Ang average density ng kahoy sangkap ay isang medyo pare-pareho ang halaga ng 1.55 g / cm 3, at ang sangkap mismo sa kahoy ay sumasakop sa 20-50% ng kanyang geometric volume.

Ang isa pang mahalagang pisikal na ari-arian ng kahoy mula sa pananaw ng produksyon ng cognac ay ang pagbaba ng kahalumigmigan nito, na nauugnay din sa porosity ng kahoy na oak. Ayon sa A. D. Lashchi, 1 cm 3 ng air-dry oak riveting para sa 1 buwan ay sumisipsip ng 0.4-0.6 ML ng Cognac Alcohol. Ayon sa L. A. Okanyanz, ang kahoy na oak na may malalaking singsing na vascular, mayaman sa phenolic compounds at may isang maliit na nilalaman ng mga mabangong sangkap ay lubos na pinahahalagahan sa sipi ng mga alkohol sa cognac sa France (karaniwang para sa toro na kahoy). Ang mga katangian na ito at tinutukoy ang rate ng ripening ng cognac alcohols kapag sila exposure sa barrels. Ang mga kinakailangang ito ay nasiyahan sa mga oak na lumalaki sa distrito ng Abheron ng teritoryo ng Krasnodar at sa sentro ng Maykopsky District ng Republika ng Adygea.

Pagbabago ng komposisyon ng brandy alcohols sa proseso

pagkakalantad

Ang mga sopistikadong proseso ng physicochemical na nagaganap sa sipi ng brandy alcohol ay pinag-aralan at patuloy na pinag-aralan ng maraming mga domestic at dayuhang mananaliksik. Inilatag nila ang mga pangunahing kaalaman ng kimika ng produksyon ng brandy at ang mga proseso na nauugnay sa mga pagbabago ng mga elemento ng kahoy na oak at ang kanilang pakikipag-ugnayan sa mga bahagi ng brandy alcohol ay pinag-aralan.

Naniniwala si G. G. Agabalaneant na kapag ang pag-iipon ng mga alkohol sa cognac, ang mga pagbabago ay higit sa lahat sa mga pores ng oak riveting ng barrels. Ang pagpasok ng oxygen at cognac alkohol ay nakikipag-ugnayan sa bawat isa at mga bahagi ng kahoy na oak, na ang mga produkto ng pagbabagong-anyo ay kasangkot sa pagbuo ng brandy na kalidad.

Itinatag ng mga siyentipikong Pranses ang mga sumusunod na pattern:

· Sa sipi ng mga alkohol sa cognac, isang pagtaas sa dry extract, acidity at tanids;

· Aldehydes at pabagu-bago ng isip acids ay ang pagtaas, na mga produkto ng oksihenasyon ng mga bahagi ng brandy alkohol at oak kahoy;

· Lumilitaw ang asukal dahil sa hydrolysis ng hemicellulose wood, ang mga konsentrasyon nito ay lumalaki sa isang pagtaas sa oras ng pagkakalantad ng mga alkohol;

· Ang bilang ng mga ester at mas mataas na alkohol ay bahagyang nag-iiba.

Ang aming pananaliksik ay nagpapatunay ng isang pagtaas sa proseso ng pinagsama-samang at pabagu-bago ng isip acids, na mga produkto ng alak oksihenasyon. Tulad ng para sa mga pagbabago sa mga konsentrasyon ng eter sa proseso ng maraming mga taon ng pag-iipon ng mga alkohol sa cognac, mayroon kaming isang malinaw na pattern ng pagbuo ng ethyl formate, methyl acetate, at lalo na ethyl acetate. Ang kanilang mga konsentrasyon ay tumaas bilang cognac alcohols ripening, lalo na pagkatapos ng 3-5 taon ng pagkakalantad.

Ang mekanismo ng paglahok ng oxygen sa pagkahinog ng brandy alcohols ay nabawasan sa ang katunayan na ito ay adsorbed mula sa hangin ng kahoy oak at binds sa tanids na nakapaloob dito. Ang mga hinons ay nabuo bilang isang resulta ng oksihenasyon ng tanids makipag-ugnay sa cognac alkohol sangkap bilang oksihenasyon katalista. Kaya, ang kahoy na oak ay nagsisilbing isang katalista para sa mga oxidative na proseso dahil sa paglikha ng oxidative at pagbawas ng sistema. Sa oksihenasyon ng mga alkohol, ang mga aldehydes at pabagu-bago ng mga acids sa concentrations proporsyonal sa concentrations ng source alcohols ay nabuo. Oxidized pangunahing mababang molekular timbang alcohols - c 1, c 2, c 3.

Sa proseso ng oksihenasyon ng mga bahagi ng brandy alkohol sa vivo, sa isang medyo mababa ang potensyal na redox, ang mga pangunahing aromatikong sangkap ay napanatili, habang ang artipisyal na oksihenasyon na may mataas na oxidative na pagbabawas ng mga dayuhan sa pagkawasak ng palumpon at pagbuo ng dayuhan tones ng di-natural na cognacs.

Sa mga unang taon ng pagkakalantad, ang isang mabilis na pagbaba sa halaga ng PH mula sa 5 hanggang 4 ay sinusunod dahil sa paglusaw ng tanids, ang pagbuo ng pabagu-bago ng isip acids at ang pagbaba sa alak. Pagkatapos ang proseso ng pagbabawas ng RH ay nagpapabagal at nagpapatatag sa 3.5.

Ang pinakamahalagang ari-arian ng hemicellulose ay ang kanilang kakayahang sumailalim sa hydrolysis sa pagkakaroon ng mga acid na may conversion ng sugars, na, lumipat sa solusyon, makabuluhang lumambot ang lasa ng mga skate. Hemicellulose, bilang V. I. Pershev ay nagpapahiwatig, ay hydrolyzed sa alkohol sa ilalim ng impluwensiya ng mga acids sa rate ng iba't ibang depende sa pH at temperatura, na bumubuo ng iba't ibang mga sugars, katulad: atbp.

Si Lominadze V.N., Egorov I. A., Rhodopulo A.K ay natagpuan na sa mga unang taon ng mga sipi sa mga barrels ng oak sa mga batang brandy alcohols, ang reinforced oxidative process ay nangyari, hindi lamang ang ethanol, kundi pati na rin ang pinakamataas na alkohol, at ang bilang ng mga aldehydes ay nagdaragdag. Ipinakita ng mga pinag-aaralan na ang nilalaman ng mas mataas na alcohols - n-propanol, n-butanol, isobutanol, isopentane, n-pentanol, n-hexanene - na may sipi para sa 15-20 taon ay bumababa mula sa 320 hanggang 290 mg / dm 3. Furana Aldehydes - Fourfurol, 5-methylphurfurol ay nabuo pangunahin kapag ang dissingvating cognac alcohols mula sa mga materyales ng alak. Nagtindig din sila sa proseso ng mga sipi mula sa kahoy na Pentosanov oak, bagaman ang halaga ng furan aldehydes ay nagdaragdag nang bahagya. Aromatic Aldehydes - Ang Vanillin, Lilac, synapes at coniferlic, ay nabuo mula sa mga produkto ng lignin decay at samakatuwid, ang kanilang bilang ay nagdaragdag sa panahon ng sipi. Ang halaga ng mataas na kumukulo ethyl esters ng mataba acids - sa pamamagitan ng Kapron, Caprilov at caprinic, bagaman ito ay nagdaragdag, ngunit bahagyang (mula 32 hanggang 41 mg / dm 3). Ang nilalaman ng CIS at trans-b-methyl-g-octalikactons sa buong oras ng pagkakalantad ay nagdaragdag, habang ang mga terpenoid ay unti-unting bumababa.

Resulta ng pananaliksik Gomez-Cordovesc., Carridod. Ipinakita na sa unang pitong buwan, ang vanilic acid, vanillin, syriginyl at coniferlic aldehydes sa malalaking dami at sa mas maliit - galeko, syrigyl, p-hydroxybenzoic acid ay lilitaw sa barrels. Ito ay sinusunod na sa isang taon ang epekto ng oras ay nakakaapekto sa mas mababa kaysa sa kalidad at estado ng barrels.

Ang panloob na mga layer ng kahoy ay napapailalim sa mas malalim na pagbabago kaysa sa panlabas. Ang mga ito, na sa loob ng mahabang panahon ay nakikipag-ugnayan sa alkohol, ay halos ganap na leached, na ipinakita sa pagbuo ng isang walang laman na espasyo (nakikita sa ilalim ng mikroskopyo) sa paligid ng mga cell kapag dissolving ang mga elemento na nakuha sa alak. Ang lignin ay nawala, na bumubuo sa cellular environment. Nangyayari ito nang mas mabilis at mas ganap, mas mataas ang konsentrasyon ng alak at sa ibaba ng pH.

Ito ay kilala na sa ilang mga Pranses negosyo isang sipi ay inilapat hindi sa Brandy Alcohols, ngunit biases ng cognacs. Ang pamamaraang ito ay ang sariwang pinatuyong brandy alcohol ay pinayaman sa oak extractive substances, maligo sa katahimikan ng fortress sa 45-50% vol. At mag-ipon sa isang mahabang pagkakalantad. Ang dumi ng labanan ay itinatag sa pagkalkula ng taunang pagbawas nito ng 1%. Ang bentahe ng pamamaraang ito ay na sa panahon ng pang-matagalang pagkakalantad ng mga diluted na alkohol, ang paglalagay ng alkohol ay nangyayari at ang kemikal na punto ng balanse ay itinatag sa pagitan ng lahat ng mga bahagi ng brandy. Ang kawalan ng paraan ay ang pangangailangan para sa isang karagdagang lugar ng imbakan, iyon ay, isang pagbawas sa kapasidad ng produksyon sa pamamagitan ng tungkol sa 30%.

Ito ay kilala na sa panlabas na mga layer ng kahoy ng barrels, ang konsentrasyon ng alak ay hindi lalampas sa 7-8% tungkol sa., Na ginagawang posible upang bumuo ng fungi na naglalaan enzymes. Ang mga enzymes ay oxidize ang mga libreng polyphenols sa malakas na ortho-type peroxide. Pananaliksik La. Si Oganyanz at iba pa ay nakilala at kinilala ang mga mikroorganismo na nakapaloob sa kahoy na oak. Batay sa mga ito, para sa normal na kurso ng ripening ng cognac alkohol, ito ay kinakailangan upang lumikha sa storages ang naaangkop na temperatura at kahalumigmigan, tinitiyak ang pag-unlad ng fungi sa ibabaw ng barrels. Ang isang pagtaas sa hanay ng mga pagkakaiba sa temperatura sa mga storage ay nagpapabuti ng thermal diffusion flow at pinahuhusay ang convective flow ng fluid sa barrels na nagtataguyod ng acceleration ng mga proseso ng pagkuha at kasangkot sa hydrolysis at oksihenasyon ng buong masa ng alak. Ngunit sa parehong oras, ang pagkawala ng alkohol rises.

Mula sa nabanggit ito ay sumusunod na ang pagbuo ng isang brandy fragrance ay ang resulta ng pakikipag-ugnayan ng mga bahagi ng brandy alkohol na may composite elemento ng kahoy. Ang alkohol ay nakakakuha ng isang palumpon ng cognac lamang pagkatapos ng isang mahabang pagkakalantad sa barrels sa isang tiyak na temperatura, kahalumigmigan at access ng oxygen. Kasabay nito, ang mga pisikal, kemikal at biochemical na mga pagbabago ay nangyayari, na bumubuo ng mga tipikal na katangian ng brandy.

Upang madagdagan ang kahusayan ng paggamit ng oak riveting at pinabilis ang pagkahinog ng brandy alcohols, nakagawa kami ng isang paraan na kinasasangkutan ng paggiling ng isang pag-aalis ng oak riveting (pagkatapos ng tatlong beses na paggamit sa tangke ng sipi) sa mga sukat ng chips, na sinusundan ng Ang dekorasyon ng mga chips sa tangke, saturation ng oxygen sa ilalim ng presyon 0.01-0.015 MPa at Bay na may brandy alkohol para sa ripening. Ang karaniwang riveting ay durog sa paggiling ng disenyo ng vnieviv. I.i.potapenko. Para sa teknolohiyang ito, ang mga alkohol sa cognac ay iningatan para sa 2-3 taon at naghanda ng water extractive ng alak upang idagdag sa mga bip. Tinitiyak ng teknolohiyang pamamaraan na ito ng pagtaas sa kalidad ng Brandy Alcohol Tank Extract ng 0.2-0.3 puntos kumpara sa umiiral na teknolohiya, pinatataas ang kahusayan ng paggamit ng oak riveting 1.5-2 beses at partikular na epektibo para sa paghahanda ng mataas na kalidad na water ng alkohol .

Canya Alcohol Ripening Phase.

Tulad ng alam mo, ang pagbuo ng kalidad ng brandy na alak sa proseso ng pagkakalantad ay nangyayari sa dalawang yugto. Sa unang yugto, ang nalulusaw sa tubig at mga natutunaw na alkohol ay nakuha mula sa kahoy na oak. Sa ilalim ng normal na kondisyon, ang tagal ng phase ng pagkuha ay tungkol sa tatlong taon. Sa ikalawang yugto ng pagkakalantad, alinsunod sa mekanismo na tinukoy sa itaas, mayroong oksihenasyon ng phenolic substances upang bumuo ng mga acids, hydrolysis ng lignin at iba pang mataas na molekular compounds upang bumuo ng mga aromatikong aldehydes, carbohydrates at iba pang mga compound. Habang ipinakita ng aming mga pag-aaral, ang pagbuo ng mga aldehydes, acetals, acids, ethers, lactones, at iba pang koneksyon. Ang yugtong ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga kumplikadong mga reaksyon ng pakikipag-ugnayan ng mga compound ng carbonyl na naipon sa alkohol bilang resulta ng mga proseso ng oxidative na perennial, na may mga bahagi ng brandy alcohol (aliphatic at aromatic na alkohol at iba pang mga koneksyon). Bilang resulta ng mga reaksyong ito, ang isang kemikal na punto ng balanse ay itinatag sa pagitan ng lahat ng mga bahagi ng aroma na bumubuo ng Brandy Alcohol, na lumilikha ng isang katangian na palumpon ng weathered cognacs sa pangkalahatan, ngunit may isang tiyak na tinge na likas sa rehiyon at nauugnay sa raw na materyales base at isang tampok ng brandy production technology sa rehiyong ito (pabrika). Mula sa itaas ito ay sumusunod sa pangangailangan para sa mga elemento ng palumpon ng isang lumang brandy sa anumang, kahit na sa ordinaryong brandy. Samakatuwid, upang mapabuti ang kalidad ng mga ordinaryong cognacs, inirerekomenda na magdagdag ng ilang mga lumang alkohol sa isang paliguan. Ang mga mabangong molecule, na mas malaki kaysa sa mga molecule ng tubig at kahit alkohol, ay naantala sa isang bariles, habang ang alak at mababang molekular timbang compounds, tulad ng tubig, acetic aldehyde, ethyl formate, ethyl acetate bahagyang pumasa sa pamamagitan ng pores ng rivets at sirain. Sa pagsasaalang-alang na ito, sa proseso ng maraming mga taon ng pag-iipon ng brandy alkohol sa barrels, mayroong isang pagtaas sa concentrations ng mataas na molekular compounds relatibong mababa molekular timbang - volatilechy.

Ang teknolohiya ng pagkakalantad sa alkohol ng alkohol ay nagbibigay para sa pagpapatakbo ng taller na may kaugnayan sa pagkawala ng brandy alcohol mula sa pagsingaw at ang pangangailangan upang tumpak na masukat ang dami ng mga alkohol sa taunang imbentaryo. Noong nakaraan, ang tangke ay ginawa ng mga alkohol ng parehong taon na sipi. Sa kasalukuyan, ang isang mataas na paraan ng pamamahagi ay malawakang ginagamit gamit ang alkohol bilang isang materyal na balangkas na may mas maliit na sipi. Ang pagsasagawa ng produksyon ng domestic at French brandy ay nakakumbinsi na ang paraan ng pangungulti na may edad na cognac na may mas bata na alkohol, ay nagbibigay-daan sa iyo upang mapanatili ang mga reserbang ng mga lumang alkohol at mapabuti ang kanilang kalidad. Kaya, para sa sahog sa ibabaw ng mga alkohol, lumaki nang higit sa 10 taon, ang alkohol ay maaaring gamitin para sa 3-5 taon na mas bata, at para sa topping 5-8 summer alcohols -No 1-2 taon mas bata.

Mga pamamaraan ng pinabilis na ripening ng Cognac Alcohols.

Mula sa maraming mga paraan upang mapabilis ang pagkahinog ng mga brandy alcohols na binuo sa nakalipas na 50 taon, sa brandy production ng Russia, ito ay higit sa lahat kung saan isang paraan (tangke ng exceptation ng Brandy Alcohols), na dinisenyo ni G. G. Agabalyan noong 1954, na may kasunod na mga pagbabago. Ang bentahe ng pamamaraang ito ay upang makabuluhang bawasan ang pagkalugi ng alak na may mas malawak na posibilidad na kumokontrol sa temperatura at mga mode ng pagkakalantad ng oxygen. Ang kawalan ng paraan ay ang mga cognac na nakuha mula sa mga alkohol ng mga excerpt ng tangke ay mas mababa sa kalidad ng mga cognacs ng Bochopoids, at ang mas matanda sa cognac alcohol, mas malaki ang pagkakaiba sa kalidad. Ito ay dahil sa hindi sapat na pag-aaral ng mga proseso ng physicochemical na tinitiyak ang pagbuo ng isang mataas na kalidad ng tradisyonal na vintage cognacs. Karamihan sa mga pamamaraan ng pinabilis na pagkahinog ng mga alkohol sa cognac ay batay sa mga epekto ng iba't ibang pisikal at physicochemical sa cognac alcohol o oak wood, pati na rin ang pagpapasok sa cognac alkohol bilang accelerators ng ripening - extractive substances nakahiwalay mula sa oak ginagamot kahoy.

Ang mga pisikal na pamamaraan para sa pagpapagamot ng brandy alcohol at wood ay pag-init, UV irradiation, ultrasound processing, microwave energy. Ang thermal processing lamang ang pinaka malawak na ginagamit. Sa nakalipas na mga taon, maraming pansin ang binabayaran sa paunang paggamot ng init ng kahoy na oak sa temperatura ng 120 hanggang 240 o C. na sinusundan ng brandy alcohol nito. Ang nagresultang extracts ng kahoy na kahoy na ginagamot sa pamamaraang ito ay makabuluhang mapabilis ang ripening ng mga alkohol sa cognac.

Kapag bumubuo ng isang bagong mas advanced na teknolohiya para sa paghawak ng isang cognac alkohol sa enameled tank, dapat kang lumikha ng mga sumusunod na kondisyon:

· Maghanda ng isang riveting at iproseso ito sa mga kondisyon na nagbibigay ng isang mabilis na paglipat sa brandy alkohol ng mga kinakailangang bahagi ng kahoy na oak;

· I-regulate ang temperatura ng rehimen ng mga alkohol sa cognac;

· Panatilihin ang konsentrasyon ng oxygen sa alak na hindi bababa sa 10 mg / dm 3 ;

· Lumikha ng isang pundasyon para sa mga lumang rivets, weathered na may brandy alkohol 6-9 taon at higit pa, para sa kasunod na paggamot init, paggiling sa chips at bookmark sa tangke upang mapabilis ang ripening ng alkohol.

Produksyon ng pinabilis na brandy drink.

Ayon sa kaugalian, ang Cognacs, kabilang ang vintage na ginawa sa USSR, ay na-export sa ibang bansa sa ilalim ng pangkalahatang pangalan na "Brandy" sa pagdaragdag ng isang partikular na pangalan, halimbawa "Brandy Armenia", "Brandy Tbilisi", atbp. Sa ilalim ng pangalang Brandy, ang mga ito ay nangangahulugang malakas na inumin na inihanda batay sa mga materyales ng alisan ng ubas ng ubas, na may kaugnayan sa kahoy na oak. Sa nakalipas na mga taon, parehong sa Russia at sa ibang bansa, nagsimulang gumawa ng isang malawak na hanay ng mga malakas na inumin na tinatawag na "brandy" gamit ang ubas at non-ubas alkohol, iba't ibang mga lasa at dopulatory additives. Ang ganitong mga inumin ay madalas na may kaduda-dudang organoleptic at lalo na toxicological properties. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang mga mahusay na brandy na inumin ay kapaki-pakinabang upang hatiin natural (handa lamang mula sa mga alkohol ng ubas, kahoy na oak, buto at ubas ng ubas) at aromatized. (Inihanda mula sa pagkain ng alkohol ng iba't ibang pinagmulan na may pagdaragdag ng mga lasa, pagkain at iba pang mga produkto ng alak).

Kahit na ang pang-matagalang pagkakalantad ng brandy alcohols, napapailalim sa ilang mga kondisyon, ay nagbibigay ng mataas na kalidad na mga cogna, gayunpaman, ang naturang teknolohiya ay makatwiran sa ekonomiya lamang sa produksyon ng mga inumin na may malawak na katanyagan at pagkilala, at samakatuwid ay may mataas na demand sa mamimili. Para sa natitirang malakas na inumin ng uri ng brandy, ang pangmatagalang pagkakalantad ay hindi palaging nagpapawalang halaga sa halaga ng kanilang produksyon dahil sa limitadong demand at mababang halaga ng kanilang pagpapatupad sa kontemporaryong merkado. Sa bagay na ito, sa maraming mga bansa na may binuo viticulture at winemaking, ang produksyon ng mga malakas na inumin ng brandy uri ng accelerated alkohol excerpt teknolohiya ay ipinamamahagi - mula sa 0.5 hanggang 3 taon. Kasabay nito, iba't ibang mga pamamaraan para sa pagsasaayos ng komposisyon ng mga alkohol at ripening accelerators, na matiyak na ang isang tiyak na pangangailangan para sa mga inumin ay malawakang ginagamit. Dahil sa kasalukuyang sitwasyon at ang karanasan ng mga bansa na may binuo winemaking, ito ay kinakailangan upang gumawa ng mga pagsasaayos sa direksyon ng pag-unlad ng brandy produksyon ng Russia. Hanapin ang pinakamainam na ratio ng produksyon ng tradisyonal na mataas na kalidad na mga cognac sa klasikal na teknolohiya at ang produksyon ng mga bagong kalidad na brandy na inumin sa mga pinabilis na teknolohiya, isinasaalang-alang ang mga tagumpay ng agham at teknolohiya sa industriya na ito.

Ang aming pag-aaral ay nakatuon sa acceleration ng ripening ng brandy alcohols batay sa mga pisikal na paraan upang kontrolin ang kanilang komposisyon, tinitiyak ang produksyon ng mga mataas na kalidad na inumin na may sipi nang wala pang tatlong taon.

Kahit na ang impluwensiya ng mga ubas at lupa-klimatiko kondisyon ng kanyang paglilinang ay gumaganap ng isang malaking papel sa pagbuo ng kalidad ng Cognacs (Brandy), gayunpaman, karamihan sa mga mananaliksik ay gumagana sa paghahanap ng mga bagong teknolohikal na diskarte upang mapabuti ang kalidad at bawasan ang gastos ng mga inumin na ito .

Pagluluto Brandy.

Brand Konyov.

Ang mga cognacs ay gawa sa may edad na alkohol sa cognac sa pamamagitan ng paghahalo (batting) at paglalagay ng kinakalkula na dami ng asukal syrup, isang spherical, alkohol, extractive, mahalimuyak na tubig at lamok o natural na tubig ng tagsibol sa isang timpla. Depende sa kalidad at edad ng mga alkohol sa cognac, na pumunta sa timpla, gumawa ng brandy ng mga sumusunod na kategorya:

· Three-year-old cognac - na may mga alkohol sa cognac, weathered hindi bababa sa 3 taon;

· Cognac apat na taong gulang - na may Cognac Alcohols, Middle Age ng hindi bababa sa apat na taon;

· Limang taon na cognac - mula sa cognac alcohols ng gitnang edad ng hindi bababa sa 5 taon;

· Cognacs weathered group "KV" - mula sa cognac alcohols ng gitnang edad ng hindi bababa sa 6 na taon;

· Ang Cognacs ay nagpakita ng pinakamataas na kalidad ng KVK Group - mula sa Cognac Alcohols of Middle-Aged para sa hindi bababa sa 8 taon;

· Cognacs ang mga lumang grupo "ks" -from cognac alkohol ng nasa katanghali-gulang ng hindi bababa sa 10 taon;

· Ang mga Cognacs ay napaka lumang grupo na "OS" - mula sa mga alkohol ng cognac ng edad na hindi bababa sa 20 taon.

· Nakukolektang mga brandies na gumagawa ng karagdagang bilis ng shutter ng mga grupo ng Cognac na "KV", "KVKK", "COP" at "OS" sa mga barrels o mga bote ng hindi bababa sa 3 taon.

Ang mga cognacs ng tatlong-, apat at limang taong gulang ay inihanda mula sa Brandy Alcohols, na lumubog sa mga barrels ng oak at sa mga tangke ng enamel na may malagkit na owk riveting. Ang mga grupo ng Cognac na "KV", "KVKK", "COP" at "OS" ay inihanda lamang mula sa mga alkohol sa cognac na lumubog sa mga barrels o bote.

Ang mga vintage cognacs na may pangalan sa lugar ng pinagmulan ay ginawa sa magkakahiwalay na lugar ng paggawa ng alak mula sa mga alkohol sa cognac ng kanilang sariling produksyon.

Ang mga kondisyon ng pinakakaraniwang mga cognac ay iniharap sa mesa. labing-walo.

Table 18.

Pangalan ng Cognac.	Plant - Manufacturer.	Oras ng pagkakalantad, taon		Sugar g / dm 3.
Ordinaryong
"Tatlong bituin"	Lahat ng bagay	3	40,0	15
"Apat na bituin"	Lahat ng bagay	4	41,0	15
"Limang bituin"	Lahat ng bagay	5	42,0	15
Vintage
KV "Don"	Mezhdurechensky.	7	41	12
Kv "rostov"	Vnieviv kanya. Ya.i.potapenko.	7	41	12
KVK "dmitry donskoy"	Mezhdurechensky.	8-10	40	12
Kv "lezginka"	Kizlylar	6-7	42	12
KV "Big Prize"	Novokubane.	6-7	42	12
KV "elbrus"	Prokhaladnensky.	6-7	42	12
Kv "stavropol"	Prastovene.	6-7	42	12
KVKK "Caspian"	Derbent	8-10	43	1.0
Kvkk "kuban"	Novokubane.	8-10	43	12
KVVK "DOMBAY"	Prastovene.	8-10	42	7
Ks "krasnodar"	Novokubane.	10	40	10
Ks "praskovesky"	Prastovene.	10	40	7
Ks "kizlyar"	Kizlylar	10	43	12
KS "NARYN-KALA"	Derbent	12	42	7
Ks "dagestan"	Kizlylar	13	44	10
Ks "russia"	Kizlylar	15	40	10
Cs "makhachkala" dkz.	Derbent	15	42	7
Cop "kizlyarsky festive"	Kizlylar	17	41	7
Cs "sagration"	Kizlylar	20	40	7
CS "Moscow"	Derbent	20	42	7
Cs "jubilee" kkz.	Kizlylar	25	45	7
KVK "jubilee" nkz.	Novokubane.	25	41	7
Cs "rus great" nkz.	Novokubane.	30	45	17
KV "Big Prize" Collective.	Novokubane.	9	42	12

Ang bilang ng mga pangalan ng vintage cognacs ay hindi limitado, ngunit hindi maipapayo na palawakin ang hanay ng parehong uri ng cognac, kung walang makabuluhang pagkakaiba sa pagitan nila. Ang bawat brandy, tulad ng anumang mahalagang produkto, ay dapat magkaroon ng isang natatanging tampok na likas sa kanya. Ito ang pangunahing kondisyon para sa competitiveness ng mga kalakal.

Sa produksyon ng mga vintage cognacs, ito ay pinahihintulutan na magkaroon ng isang medyo batang cognac alkohol sa isang timpla: para sa brandy "kv" grupo - hindi sa ilalim ng edad ng apat; Para sa Cognacs ng KVKK Group - hindi mas bata sa limang taon; Para sa mga cognacs ng "CS" na grupo - hindi bababa sa pitong taong gulang. Kasabay nito, ang average na edad ng cognac alcohols na kinuha para sa swimming ay dapat na hindi gaanong ibinigay para sa grupong ito. Ang nilalaman ng Ethyl Alcohol (Fortress) sa Russian Cognacs ay mula 40 hanggang 45% tungkol sa. Ang mga sugars ng cognac ay nasa loob ng 7-15 g / dm 3 at tanging sa hiwalay na vintage cognacs na umaabot sa 20 g / dm 3. Karamihan sa mga Cognacs ng Pranses ay may kuta na 40% tungkol sa., At sugarity 7-10 g / cm 3.

Paghahanda ng teknolohiya ng mga materyal na pandiwang pantulong

Extractive Waters. Karaniwang inihanda mula sa brandy alcohols weathered hindi bababa sa tatlong taon sa pamamagitan ng diluting sa tubig sa isang fortress 22-26% tungkol sa. Upang pagyamanin ang mga extractive na tubig na may mga tanning substance sa solusyon sa may tubig-alkohol, ang isang oak chip ay ginawa sa rate ng 0.3-0.5 kg ng dry chips sa 1 ibinigay . Ang insisting ng alak sa chips ay isinasagawa sa panahon ng taon.

Upang makakuha ng mga extractive na tubig, ang pinabilis na paraan ng mga chips na may chips ay inilalagay sa thermal chamber o ilantad sa panahon ng tag-init sa maaraw na platform. Kadalasan, ang temperatura ng 55-65 ° C ay pinananatili sa silid ng init at ang proseso ng pagkuha ay tumatagal mula sa isa hanggang tatlong buwan. Pagkatapos ng panahong ito, ang extractive na tubig ay pinatuyo, at ang mga chips ay muling ibinuhos na may diluted brandy alcohol. Pagkatapos ng ikalawang sa halip, ang mga chips ay hindi angkop para sa karagdagang paggamit. Samakatuwid, ang alkohol ay inalis mula dito at ipinadala sa pagtatapon.

Ang mga extractive na tubig na nakuha sa ganitong paraan ay nakaimbak ng hanggang 1 taon at ginugol kung kinakailangan upang magdagdag ng konyak sa isang timpla. Bago lumalangoy, ang extractive na tubig ay egalized, ay sakop at sinala.

Sa nakalipas na mga taon, ang naturang teknolohiya ay inabandona ng paghahanda ng extractive na tubig dahil sa pagiging kumplikado ng proseso, at inilipat sa paghahanda ng alkohol na tubig. Para sa layuning ito, ang brandy na alak ay sinipsip ng tubig sa isang kuta ng 20-25% tungkol sa. Ang nakuha na tubig sa alkohol ay ibinuhos sa bago, pre-ginagamot barrels at mapaglabanan ang mga ito sa thermocamera o sa maaraw na lugar para sa 1-2 buwan. Inihanda nila ang mga ito mula sa Brandy Alcohols na ang edad ay katumbas ng average na edad ng alkohol upang ihanda ang brandy na ito.

Nakagawa kami ng isang bagong paraan ng paghahanda ng alcohodized extractive waters batay sa paggamit ng isang lumang (ginamit) oak riveting, na kung saan ay sa contact na may brandy alkohol para sa higit sa 9 taon (riveting, na nagsilbi sa tangke sipi ng cognac alkohol o lumang barrels). Oak riveting, kinuha mula sa mga tangke o disassembled lumang barrels, tuyo at durog sa chips sa isang martilyo-uri puthaw, ang disenyo ng vnieviv. I.i.potapenko. Ang resultang chip ay nahuli sa mga bag ng cotton filter tissue at na-load sa tangke ng thermos, sa rate ng 500-800 kg ng chips sa 1000 ay nagbigay ng kapasidad ng tangke. Pagkatapos ay nagkaroon ng cognac alkohol sa 80-90% ng dami ng reservoir, pinainit sa 50-60 o C at pinananatiling 1 buwan sa panahon ng kasiyahan sa sarili. Pagkatapos nito, ang isang malakas na alkohol na extract (isang kuta ng 60-65% tungkol sa.) Ay pumped sa isa pang reservoir, at ang mga chips ay puno ng mainit na tubig (70-80 o C) sa halagang 50% ng dami ng Oiled brandy alcohol, pinananatiling higit sa 1 linggo at pumped sa reservoir sa unang alak extract. Ang prosesong ito ay paulit-ulit nang dalawang beses upang makumpleto ang pagkuha mula sa mga chips ng absorbing alcohol at water-soluble wood components. Ang lahat ng mga extract na ito ay halo-halong at nakakuha ng alak na may tubig na may kuta na 22-26% tungkol sa., I-extract ang 2-4 g / dm 3 at pinananatili sa loob ng tatlong buwan. Ang alkohol extractive tubig na nakuha sa ganitong paraan ay naiiba sa pamamagitan ng isang mas binuo palumpon at isang malambot na makabuluhang lasa.

Mahalimuyak na tubig - Ito ay isang diluent, na kung saan ay nakuha sa pamamagitan ng fractional distillation ng raw na alak sa patakaran ng pamahalaan ng uri ng sharant. Pagkatapos lumipat sa buntot na bahagi, na may isang pursuit fortress sa ibaba 25% tungkol sa. Ang magagandang bulaklak-prutas na tono ay lumilitaw dahil sa paglipat upang itapon ang malaking halaga ng phenylethyl alcohol at iba pang mataas na kumukulo na mabangong sangkap. Bilang karagdagan, mayroong isang paglipat sa distillate 2.3-Buthaniol, na nagpapalambot sa lasa ng mga inumin. Ang distillate fraction na ito ay maaaring kolektahin nang hiwalay at ginagamit upang maghanda ng mabangong tubig. Mayroong ilang mga pagpipilian para sa paggamit ng mabangong tubig, ang pinakamahusay na kung saan ay paghahalo ng mabangong tubig na may batang brandy alkohol sa isang fortress 22-26% tungkol sa., Pinayaman ang kanilang mga oak extractive sangkap sa teknolohiya sa itaas at pagkakalantad sa barrels para sa 2-3 taon, na sinusundan ng pagpapakilala sa isang timpla ng ordinaryong cognacs. Ang paggamit ng mabangong tubig ay nag-aambag sa pinahusay na kalidad at dagdagan ang output ng produkto.

Produksyon ng tubig dapat matugunan ang mga kinakailangan para sa inuming tubig. Ng malaking kahalagahan ay ang kemikal na komposisyon ng tubig. Ang mga ginagamot na asing-gamot dito ay nakakaapekto sa lasa ng mga inumin.

Ang rigidity ng tubig ay dahil sa mga pangunahing asing-gamot ng kaltsyum at magnesiyo. Ginagamit ang paggamot ng kemikal na tubig upang maalis ang tigas.

Ang rigidity ng tubig ayon sa GOST 2874 ay dapat na hindi hihigit sa 0.36 mg-eq / dm 3 para sa lamog at hindi hihigit sa 1 mg-eq / dm 3 - para sa natural (spring) na tubig.

Paglambot ng pang-industriya na tubig. Ang pinaka-karaniwang paraan ng paglambot ng tubig ay ion exchange, na batay sa palitan ng ions. May cation (Ku-1, Ku-2, Sulfouge at iba pa), nagpapalitan ng mga katigasan ng katigasan (CA at MG) na nakapaloob sa tubig, sa sosa o hydrogen cations, at anion (Ede-10p, atbp.), Pinalitan ang mga anion ng ang solusyon sa pamamagitan ng ions hydroxyla (ito ay).

Ang paglambot ng tubig ay alisin ang ion-exchange filter mula sa tubig mula sa tubig. Kung ang filter ay sinisingil sa NA-cation, pagkatapos ay kapag ang tubig ay dumaan sa pamamagitan nito, ang kaltsyum at magnesium cations ay pinalitan ng sosa cation. Sa pamamagitan ng na-cationic paglambot, tubig alkalinity pagtaas, kaya ang paraan na ito ay maaaring magamit sa mga produksyon, kung saan ang tubig ay pinapayagan sa isang mas mataas na tira alkalinity.

Maaari ring sisingilin ang mga cationias sa mga hydrogen ions. Kapag nagpoproseso ng tubig na may ganitong ion, ang mga hydrogen cation ay nawalan ng tubig mula sa tubig kaltsyum at magnesium cations. Sa kasong ito, bumababa ang alkalinity ng tubig.

Maraming mga taon ng karanasan ng produksyon ng cognac ang nagpakita na ang pinakamahusay na tubig ay natural na natural na tubig na may mababang tigas (mas mababa sa 1 mg-eq / dm 3) na may mahusay na organoleptic properties. Kaya, sa Armenia para sa brandy produksyon, ang natural na tubig na nagmumula sa mga ilog ng bundok ay ginagamit, at ito ay isa sa mga dahilan para sa isang patuloy na mataas na kalidad ng mga armenian cognacs. Ang ganitong tubig ay may mababang tigas at hindi nangangailangan ng karagdagang paglambot.

Ang pag-aaral ng paggamot ng tubig at ang pagsasagawa ng paggamit ng tubig sa industriya ng alak ay nagpapakita na ang operasyon ng paglambot ng pang-industriya na tubig ay dapat mapalitan ng proseso ng air conditioning, na kinabibilangan ng pag-filter ng lamad at iba pang mga teknolohikal na operasyon na may kaugnayan sa pagbabago ng tubig sa kinakailangan kondisyon. Bilang resulta ng air conditioning, ang tubig ay dapat maglaman ng mahigpit na tinukoy na mga asing-gamot sa mga dami na may sapat na nakakaapekto sa kalidad ng mga natapos na produkto.

Sugar Kel. Ginagamit sa produksyon ng brandy upang bigyan ang mga cognacs ng isang tiyak na kulay. Ang kel ay inihanda ayon sa iba't ibang teknolohikal na mga scheme, bilang isang resulta kung saan ang kalidad nito ay lubhang nag-iiba. Ang mga disadvantages ng singsing ay itinuturing na isang mapait na lasa o intensively brown coloring, na kung saan ay isang resulta ng mas mataas na temperatura ng kumukulo ng asukal.

Sa pangmatagalang pagpainit ng tinunaw na asukal at mapanatili ang mga temperatura sa itaas 200 ° C ay nagsisimula sa pagsunog ng flaker. Sa panahong ito, ang mass ng intensively foams, isang malaking bilang ng mga humic sangkap at gas ay nabuo, na nagbibigay ng tumatawag sa mapait na lasa.

Ang kel ay mas mahusay na magluto mula sa sugara rafinal. Para sa pagluluto, ang Kolker ay gumagamit ng mga espesyal na boiler na gawa sa tanso at tinted lata, na may steam o electrical heating. Ang pinaka-kumportableng boiler na nakatanggap ng malawakang paggamit sa produksyon ng alak, na may electrical heating, kung saan maaari mong madaling ayusin ang temperatura sa tamang mga limitasyon.

Pagluluto Ang Kolas ay bumaba sa susunod. Ang kinakailangang halaga ng asukal ay sinusukat sa boiler (sa rate na 40-50% ng kapasidad ng boiler) at 5-6% ng dalisay na tubig ay idinagdag. Pagkatapos ng pag-load, ang mixer ay humahantong sa paggalaw at may tuluy-tuloy na pagpapakilos na pinainit. Sa una, pinabilis ang pagpainit, at kapag ang masa ay nakakakuha ng isang ginintuang kulay, ang temperatura ay pinananatili sa hanay ng mga pagluluto, kapag ang masa ay nakakakuha ng cherry blossom, ang temperatura ay itinaas sa 195- 200 ° C.

Ang kel ay itinuturing na handa kung, kapag tinitingnan ang mga smears sa liwanag, ang isang madilim na kulay ng cherry ay naka-install.

Matapos mai-install ang welcoming, ang pagpainit ay tumigil; At kapag ang masa ay lumalamig hanggang sa 60-70 ° C., ang distilled water ay idinagdag sa boiler sa isang halaga ng 0.5 dami ng coller at lubusan halo. Pagkatapos ng paglamig ng flight sa temperatura ng kuwarto, ito ay naayos na may brandy alkohol sa 30% tungkol sa. at naka-imbak sa mga lalagyan ng enamelled o salamin. Maayos na niluto si Koler na natutunaw sa mga blends nang walang mga ulap

Sugar Syrup Maghanda mula sa asukal rafinad at gamitin ang tamis at lambot upang magbigay ng cognacs. Dissolve asukal sa mainit na dalisay na tubig. Kapag ang tubig ay kumakain hanggang sa isang pigsa, ang asukal ay ibubuhos sa boiler at hinalo sa lahat ng oras. Sa 10. kn. Sahara tumagal 7-9. l. tubig. Ang Ward Syrope ay tumatagal ng 20-30. min. Ang hot syrup ay napunan sa pamamagitan ng isang salaan. Ang asukal syrup ay inirerekomenda sa espiritu na may edad na hindi bababa sa 5 taon sa pamamagitan ng brandy alkohol hanggang 30% tungkol sa. at mag-imbak ng hindi bababa sa isang taon sa enameled tank.

Bathing cognac.

Bago ang compilation ng timpla, ang mga sample ng lahat ng mga panimulang bahagi ay pinili at napapailalim sa physico-kemikal at organoleptic analysis. Isinasaalang-alang ng bathing ang kemikal na komposisyon at organoleptic properties ng mga float ng pagsubok. Sa maingat na pagpili ng mga alkohol, posible na pakinisin ang mga pagkukulang ng ilang alkohol sa kapinsalaan ng mga benepisyo ng iba. Ang pagiging kumplikado ng gawain sa pagpili ng mga alkohol ay upang mapanatili ang katatagan ng mataas na kalidad na mga tagapagpahiwatig ng yari na mga cognacs, habang ang mga alkohol ay patuloy na nagbago, at sa mga batang alkohol, bilang karagdagan, ang pagbabagu-bago sa aromatic complex ay nangyayari depende sa Mga Tampok ng Climatic ng taon.

Ang pagpili ng mga alkohol para sa swimming, ito ay kinakailangan upang magabayan ng kemikal na komposisyon at mga organoleptic na tampok ng bawat partido ng alkohol sa isang paraan na tila sila ay umakma sa bawat isa, na bumubuo ng isang maayos na pinaghalong katangian ng bawat tatak ng brandy. Kaya, ang mga alirect ay naglalaman ng higit pang mga extractive na sangkap, kabilang ang mga oxidized polyphenols, habang ang iba ay mas kumpleto - may mas mababa extract. Sa ilang mga alkohol ay may mas maraming mga etter, sa iba pang - mas mataas na alkohol, ikatlong-ng-aldehydes, atbp. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang pag-unlad ng isang paraan ng paghahalo na nagsisiguro na ang katatagan ng komposisyon at mga katangian ng organoleptic ng bawat tatak ng Cognac ay ang aktwal na gawain ng mga modernong technologist. Upang malutas ang problemang ito sa mga nakaraang taon, ang mga instrumental na pamamaraan ng pag-aaral ay matagumpay na ginagamit (GLC sa kumbinasyon ng mass spectrometry, HPLC, atbp.) Sa kumbinasyon ng mga kagamitan sa computer at mathematical modeling, na kung saan ay napaka-promising upang patatagin ang kalidad ng brandy at protektahan mula sa palsipikasyon.

Ang isang partikular na mahalagang kadahilanan sa tipikal ng Brandy ay ang pagkakaroon ng mga lactones sa mga ito, na nabuo sa panahon ng pang-matagalang sipi at katangian ng mga lumang cognacs. Ang kawalan ng mga lactones ay naghihigpit sa cognac ng mga partikular na tampok nito. Samakatuwid, hindi alintana ang pangalan ng brandy at sa gitna ng edad ng alkohol para sa paghahanda nito, ipinapayong ipakilala ang isang maliit na halaga (5-7%) ng mas lumang alkohol sa mga bip ng mga cognac.

Sa brandy manufacturing ng France, bilang karagdagan sa kemikal komposisyon at organoleptic properties, ang pinagmulan ng alkohol (microdistrict) at ang kanilang edad (hindi mas mababa sa 4 na taon ng barcotous excerpt) ay din regulated. Ang mga pamantayan ng kalidad na ito ay kinokontrol ng National Bureau of Cognac. Ngunit ang pangunahing bagay ay ang sulat ng brandy na inaprobahan ng pamantayan para sa pangalang ito, kung wala ang Bureau ay hindi magbibigay ng pahintulot upang ipatupad ito at i-export.

Upang pagaanin ang lasa at pagbibigay ng mga matamis na may cognacs, asukal sa anyo ng syrup ay injected na may isang timpla. Bilang karagdagan, ang isang kel ay idinagdag sa ordinaryong cognacs upang ayusin ang kulay. Ang mga vintage cognacs ay karaniwang may sapat na kulay, na nilikha ng mga extractive na sangkap sa proseso ng maraming mga taon ng alkohol extract, kaya sa kanilang timpla, ang pagdaragdag ng isang kolole ay maaaring hindi kailangan o pinaka-hindi gaanong mahalaga.

Sa mga halaman ng cognac ng France, ang maraming alkohol ng iba't ibang edad at kuta ay kinabibilangan ng mga 30-40 na mga bagay. Ang komposisyon ng mga blends ay pinananatiling lihim, ngunit ang mga kumpanya ay may mga kakayahan ng blending, na nagbibigay ng mga cognacs ng matatag na komposisyon at kalidad. Kasabay nito, malawakang ginagamit ang kagamitan sa computer.

Pamamaraan ng cupzha. . Ang teknolohiyang pagtanggap na ito ay isang napakahalagang operasyon, mula sa wastong pagpapatupad kung saan ang kalidad ng hinaharap na brandy ay nakasalalay. Dapat malaman ng Brandy Master at isaalang-alang ang kemikal na komposisyon at mga katangian ng organoleptic ng mga pangunahing at pandiwang pantulong na materyales. Bago magpatuloy sa pagganap ng mga blends ng masa, isang detalyadong pag-aaral ng kemikal na komposisyon at organoleptic na katangian ng lahat ng mga bahagi ng pagpapaputi (brandy alcohol, masigla at mabangong tubig, asukal syrup, isang koller ay dapat gumanap. Pagkatapos ay maghanda ng mga pagsubok na pagsubok sa mga kondisyon ng laboratoryo, isinasaalang-alang ang mga resulta ng mga naunang pinag-aaralan. Para sa layuning ito, tulad ng pagtatayo ng mga alak, kumuha ng isang nagtapos na silindro o isa pang daluyan ng pagsukat at ibuhos ito sa unang alkohol ng iba't ibang partido at bilis ng shutter, ihalo ito at tukuyin ang lasa at aroma. Sa mga pinakamahusay na pagpipilian (3-4) ng mga prototype ng brandy alcohols, alkohol, asukal syrup at kel ay idinagdag sa pamamagitan ng pagkalkula. Ang timpla ay lubusang halo-halong at nag-iisa sa loob ng 1-2 araw. Ang oras na ito ay kinakailangan upang magtatag ng ilang punto ng balanse sa pagitan ng mga composite components ng timpla. Pagkatapos nito, ang mga nakaranas ng mga shuffle ay tasting at muling linawin ang katangian ng lasa nito at ang kemikal na komposisyon, na nagbabayad ng pansin sa pagsunod sa lahat ng pamantayan ng kalidad para sa paglangoy sa sanggunian ng tatak ng tatak.

Pagkalkula ng Babazh. . Ang mga materyales sa paglalaba para sa cognac ay mga alkohol ng iba't ibang edad at mga partido, alcoholed na tubig, asukal syrup, isang kel at tubig. Kapag kinakalkula ang timpla, dapat itong isipin na hindi hihigit sa 20% ng anhydrous na alak ang ipinakilala sa blender, at ang nilalaman ng asukal sa mga saklaw ng paglilinis sa hanay na 350-500 g / dm 3.

Isang halimbawa ng pagkalkula ng timpla ng ordinaryong at vintage cognacs bawat 1000 ibinigay Tapos na brandy: unang kinakalkula ang halaga ng coller at sugar syrup. Ang kinakailangang halaga ng mga spokes ay tinutukoy sa panahon ng paghahanda ng isang shock ng pagsubok sa kulay nito. Ipagpalagay na upang makuha ang kinakailangang pangkulay sa brandy "tatlong bituin" na kailangan mo sa 1000 ay nagbigay ng brandy upang makagawa ng 3 litro na coller na may isang nilalaman ng asukal na 500 g / dm 3. Sirope sugarity 700 g / dm 3.

Ang dami ng tinukoy na Sugar Syrup VC ay tinutukoy ng sumusunod na formula:

kung saan ang C 1, c 2, na may 3 fortresses ng alkohol;

V 1, v 2, v 3-clip ng alkohol

Ang dami ng tubig (ibinigay) na kinakailangan upang maghalo 1 nagbigay ng brandy alkohol sa kinakalkula na fortress, ay kinakalkula ng formula

kung saan kasama ang pulis ay ang kuta ng Brandy Alcohol (% vol);

C K - Fortress of bathing (% OB);

May B - Fortress of Water (Spirited Waters) (% OB)

Bilis ng paghawak at shutter

Pagkatapos ng swimming sa cognac, ang ilang kawalan ng pagkakaisa ay nadama sa pagitan ng mga bahagi nito. Para sa mas mahusay na asimilasyon ng alkohol na naglalaman at iba pang mga bahagi, ang sumusunod na tagal ng mga sipi ng mga blend ng cognac ay itinatag: para sa mga ordinaryong cogna (tatlong-, apat at limang taong gulang) - hindi bababa sa 3 buwan; Para sa grupo na "KV" - hindi bababa sa 9 na buwan; Para sa mga grupo na "KVKK", "COP" at "OS" - hindi bababa sa 12 buwan. Ang bathing cognacs ay itinatago sa barrels, bote o sa enameled tank. Sa panahong ito, ang teknolohikal na paggamot ay isinasagawa, na nagbibigay ng kristal na transparency at katatagan sa mga ulap.

Oklayka. . Ang pag-paste ng mga kasinungalingan sa pagpapakilala ng mga sangkap na maaaring maging coagulate at precipitate ang labis na tanning at pangkulay sangkap sa bleach ng cognac. Fish glue, gelatin, itlog protina, bentonite, atbp ay ginagamit bilang hindi inacuting sangkap.

Habang nasa pagsasanay ng alak ay higit na pinapayagan ang mga tanong ng mga alak, hindi ito maaaring sinabi tungkol sa paglilinaw ng cognac. Samantala, ang kalidad ng brandy kasama ang iba pang mga tagapagpahiwatig ay tinutukoy ng transparency at katatagan sa mga ulap sa panahon ng taon at higit pa. Ang mga pamamaraan na ginamit ng mga pamamaraan ng cognac ay inilipat mula sa industriya ng alak sa brandy production nang hindi isinasaalang-alang ang mga partikular na tampok ng komposisyon ng cognac. Bilang resulta, sa teknolohikal na pagproseso, may mga kaso ng pagbawas ng kalidad, mahinang paglilinaw at walang humpay ng mga natapos na produkto (brandy) sa mga ulap. Para sa pag-pastize ng cognacs, isda kola, gelatin, itlog protina, bentonite at iba pang mga materyales ay ginagamit.

Tulad ng alam mo, ang kola ng isda ay collagen, na nakuha mula sa mga bula ng swimming ng isda, karamihan ay sturgeon. Ang kola ng isda ay napakabagal na lumalaki sa tubig. Upang mapabilis ang proseso, ang tubig ay bahagyang acidified na may sitriko acid. Sa panahon ng pamamaga, na tumatagal ng dalawang araw, ang tubig ay nabago sa dalawa o tatlong beses, upang alisin ang amoy ng isda. Ang namamaga na kola ay pumasa sa pamamagitan ng salaan, at ang mga bugal ay nabuo ang mga pagkalugi sa brush. Kapag ang pandikit ay bumubuo ng malagkit na masa, ang 1% na solusyon ay inihanda mula dito, kung saan idinagdag ang distilled water (1 kg ng dry glue 100 l. tubig). Ang solusyon ay lubusan na hinalo at nakatakda sa Cognac, sa rate na 0.3-0.4 kg ng dry glue para sa 1000 ay nagbigay ng brandy .

Ang pangingisda kola ay naiilawan cognacs na naglalaman ng isang maliit na halaga ng tannilic sangkap, dahil ang mga isda kola masyadong bahagyang binabawasan ang nilalaman ng tannins at ang bastos oak lasa ay maaaring manatili at pagkatapos ng pag-paste. Ang hindi matagumpay na pag-paste sa kola ng isda ay maaaring sanhi ng maraming mga kadahilanan, ngunit ang pangunahing ng mga ito ay isang mataas na nilalaman ng mga tanning substance sa brandy at nabawasan ang mga kondisyon ng temperatura. Sa temperatura sa ibaba 10 ° C, ang pag-paste ay nangyayari nang dahan-dahan at hindi nagbibigay ng magagandang resulta. Ang pinakamainam para sa pag-paste ay ang temperatura ng 15-18 ° C. Sa mga kaso kung saan ang paglilinaw ng cognac na may kola ng isda ay hindi posible, maaari mong makamit ang magagandang resulta sa paggamit ng gelatin. Karaniwan ang gelatin ay madaling dissolved sa tubig na pinainit sa 35-40 ° C. Sa kaso ng pag-paste, ito ay dinadala sa cognac sa anyo ng 1% na solusyon. Dapat pansinin na ang gelatin ay bahagyang discolor cognac. Ito ay isang hindi kanais-nais na kababalaghan kung saan kailangan mong mabilang, lalo na sa kaso ng pag-paste ng lumang brandy. Ang magagandang resulta ay nagbibigay ng pamumulaklak ng itlog ardilya, na hindi nagbibigay ng fillings.

Ang dosis ng mas agresibong materyal ay nakatakda sa mga kondisyon ng laboratoryo. Ang iba't ibang dosis ng mga pre-prepared pasta na materyales ay ipinakilala sa brandy. Pagkatapos nito, ang mga nilalaman ng bote ay maingat na inalog at umalis para sa pagpapaliwanag sa parehong silid kung saan naka-imbak ang Cognac para sa pag-paste. Pagkatapos ng 4-5 c. Panoorin ang katangian ng pagbuo ng mga natuklap at ang pag-unlad ng paglilinaw. Karaniwan, sa dulo ng una o sa simula ng ikalawang araw, ganap na sumasakop ang cognac. Pagkatapos ay i-install, kung ano ang minimum na dosis at kung ano ang pinakamahusay na mga resulta ay nakuha at kung ano ang guwang materyal ay nakuha. Pagkatapos nito, gawin ang pagkalkula ng kinakailangang halaga ng gelatin para sa buong dami ng blew at handa para sa teknolohikal na operasyon; Suriin ang kalinisan ng mga pinggan, kunin ang pandikit, atbp. Kapag isinasagawa ang pagsubok na paste, bigyang-pansin ang hindi umamin ng punan, dahil sa brandy ay may isang tiyak na halaga ng mga sangkap ng protina na pagkatapos ng bottling ay maaaring bumuo ng isang precipitate pagkatapos ng bottling . Para sa matagumpay na lightening, kinakailangan upang ipakilala ang mga materyales ng pasta unti at mabilis na ipamahagi ang mga ito sa buong masa ng brandy. Sa pagsasaalang-alang na ito, ito ay kinakailangan upang mas gusto ang pagpapakilala ng pasta sa stream, pumping ang timpla "mismo" o gamitin ang nakapirming propeller stirrer.

Pagkatapos ng pagpapakilos, ang cuckrage ay nag-iisa para sa 10-15 araw, at sa mga kaso kung saan ang pag-paste ay isinasagawa sa ilalim ng pinababang temperatura, kinakailangan upang pahabain ang bilis ng shutter sa 20-22 araw. Sa panahong ito, ang sediment ay may oras sa brandy. Pagkatapos nito, ang clarified na bahagi ay aalisin mula sa sediment at sa hinaharap na mga cognacs ay itinatago sa mga bote, barrels o sa enameled tank. Ang tagal ng mga sipi ng ordinaryong cognacs ng hindi bababa sa 3 buwan, vintage, hindi kukulangin sa 6. Ang gayong tagal ng sipi ay sanhi ng pangangailangan na maituturing ang mga sangkap na kasama sa timpla.

Ang mga kola precipitations ay naka-grupo, ibinuhos sa barrels o sa isang tangke, at pagkatapos ng 3-5 araw, ang lit cognac ay inalis mula sa sediment, at ang makapal na bahagi ay na-filter sa filter ng tela. Matapos makumpleto ang oras ng pagkakalantad, ito ay isinasagawa ng pinong pag-filter, at kung kinakailangan, ang pagproseso ng malamig at malamig na pag-filter, na sinusundan ng packaging ng mga natapos na produkto sa bote. Bilang resulta ng pag-paste ng cognac, ang nilalaman ng mga tannies ay mas malaki kaysa sa lahat, ang halaga ng bakal ay bahagyang nabawasan.

Ang mga pag-aaral ay natupad sa mga nakaraang taon (V. M. Maltabar, N. T. Semenhenko, I. M. Skurichin) ay nagpakita na ang pag-paste ng isda kola at gelatin ay hindi ginagarantiyahan si Brandy mula sa kasunod na mga ulap. Nakita din na ang mga koloids ng protina ay inalis mula sa mga cognacs lalo na oxidized na mga porma ng polyphenols, at ang pagbaba sa intensity ng kulay ay hindi nangyayari dahil sa flaper, ngunit bilang isang resulta ng pag-ulan ng mga produkto na naipasa sa brandy alkohol mula sa kahoy na oak. Bilang karagdagan, ipinahayag ni N. T. Semenhenko na ang pag-paste ay bumababa sa cognacs ang nilalaman ng aromatic aldehydes (Vanillina), iyon ay, ay humahantong sa titi ng palumpon.

Mula sa nabanggit ito ay dapat na concluded na ang pag-paste ng protina colloids ay nagdudulot ng mas pinsala kaysa sa mabuti. Samakatuwid, ang ganitong uri ng pagproseso ay dapat na ilapat lamang sa mga pambihirang kaso para sa pagpapaliwanag ng ordinaryong konyak. Ang pinaka-epektibong paraan upang patatagin ang mga cognacs laban sa mga ulap ay upang maproseso ang mga ito sa malamig at malamig na pag-filter. Ang mga pag-aaral sa direksyon na ito ay dapat patuloy na bumuo ng mas epektibong paglilinaw at pagpapapanatag ng Cognac.

Pag-alis ng labis na metal ions. . Ang Cognac Alcohols at Cognacs ay isang tiyak na lawak ng isang agresibong daluyan para sa isang bilang ng mga metal na kung saan ang mga kagamitan (bakal, tanso, aluminyo at iba pa) ay ginawa. Samakatuwid, sa lahat ng mga yugto ng produksyon, ang Brandy Alcohols at Cognacs ay dapat protektado mula sa pakikipag-ugnay sa mga metal na ito. Gayunpaman, ito ay hindi laging posible at ang labis na halaga ng bakal, tanso, kaltsyum, magnesiyo at iba pang mga metal ay nahulog sa mga produkto ng Cognac. Maraming mga tatak ng filter ng karton ang makakapag-enrich ng cognac na may mga calcium ions sa proseso ng pag-filter sa mga ito dahil sa malaking nilalaman ng natutunaw na kaltsyum sa filter ng karton. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang labis na mga metal mula sa Brandy Alcohols at Cognacs ay lumitaw, ang nilalaman nito ay mahigpit na normalized ng kasalukuyang regulasyon at teknikal na dokumentasyon. Ang pagrasyon ng mga metal sa Brandy ay idinidikta ng dalawang kadahilanan: pagsasaalang-alang ng pagkakasundo ng ilan sa kanila para sa kalusugan ng tao (lead, tanso) at posibleng pagbuo ng cognac, nakabalot sa isang lalagyan para sa pagpapatupad.

Ang mga alkohol at cognacs ng cognac ay sensitibo sa pagkakaroon ng bakal, ang maliit na dosis na humantong sa isang pagbabago sa kulay, na nagiging sanhi ng isang bakal na cass. Ang nasusunog na brandy ay lilitaw dahil sa pagbuo ng bakal tanatov. V. M. Maltabar at G. I. Kalugina ay nagpakita na sa nilalaman ng bakal na higit sa 3 mg / dm 3 may pagkakaroon ng brandy alcohols at cognacs. Ito ay natagpuan na ang pH ng daluyan at ang konsentrasyon ng tubyl substances ay determinadong baguhin ang kulay ng kulay.

Ipinakita ng aming mga pag-aaral na ang mga sizo-grey tone sa kulay ng isang brandy alcohol o brandy na dulot ng mga compound na bakal na may mga sangkap ng pangungulti ay lumilitaw kapag ang nilalaman ng bakal na 1.5 mg / dm 3 at higit pa (sa kawalan ng 2). Upang maiwasan ang blaracing at clouding cognacs, ito ay kinakailangan sa lahat ng mga kaso upang suriin ang nilalaman ng bakal sa mga ito. Ayon sa GOST 13741-91 "Cognacs. Pangkalahatang mga pagtutukoy ", pinahihintulutang nilalaman ng bakal sa Brandy hindi hihigit sa 1 mg / dm 3 . Na may mas malaking nilalaman ng bakal, kinakailangan upang gumawa ng mga hakbang upang gawing normal ang konsentrasyon nito.

Ang pinaka-praktikal at malawak na paraan ng pag-normalize ng nilalaman ng bakal sa mga tatak ay ang pagpili ng mga bahagi ng pagdurugo, isinasaalang-alang ang nilalaman ng bakal sa mga ito. Kung ang isang batch ng brandy alcohol ay napansin sa isang mas mataas na nilalaman ng bakal, ipinakilala ito sa isang blender mula sa naturang pagkalkula upang maiwasan ang paglampas sa pinahihintulutang konsentrasyon ng bakal sa timpla. Kung ito ay hindi posible upang malutas ang problema sa pamamagitan ng pumping paraan, pagkatapos ay upang alisin ang labis na riles mula sa Brandy, ang pagproseso ng isang dilaw na asin ng dugo (LSK) ay unang ginamit upang alisin mula sa karanasan ng industriya ng alak. Gayunpaman, ang paggamit ng ZHS ay hindi kanais-nais sa demetallization ng mga cognacs dahil sa posibleng magkakapatong.

Ayon sa Panasyuk A.L. Para sa pagpoproseso ng brandy upang alisin ang labis na bakal, ang paghahanda ay maaaring gamitin - Athos 302 (diodraction asin ng nitrilotrimethylphosphonic acid). Sa kasong ito, ang halaga ng dapat na gamot ay kinakalkula na isinasaalang-alang ang pag-alis ng lahat ng bakal, bilang bahagi ng komplikadong nakikipag-ugnayan sa mga tansong ions na nasa brandy. Upang mapabilis ang namuo, inirerekomenda na i-coordinate ang demetallization upang pagsamahin ang pagproseso ng gelatin 2-4 na oras pagkatapos ng pagpapakilala ng AFON-302. Matagumpay na ginagamit ang Athos-302 para sa Demetallization at iba pang mga produkto ng alak.

Sa charente ang mga pamantayan ng nilalaman ng bakal sa cognacs 0.5-0.8 mg / l. Copper content - 10 mg / l. Ang espesyal na pansin ay binabayaran sa kalidad ng filter ng mga plato at tubig, na potensyal na mapagkukunan ng kaltsyum.

Cognac Excerpt. . Ang bathing brandy, na pumasa sa buong teknolohikal na pagproseso ay hindi pa natapos na produkto. Ang proseso ng pumping mismo ay nakakagambala sa pagkakaisa ng palumpon at lasa ng brandy. Ang parehong pagkilos, ngunit sa isang mas maliit na lawak, ay may parehong teknolohikal na pagproseso, lalo na ang pag-paste. Samakatuwid, ang brandy bago ang packaging sa bote ay kinakailangang pinananatili sa mga lalagyan ng oak na hindi bababa sa 3 buwan para sa ordinaryong, 9 at 12 buwan para sa vintage. Lamang sa proseso ng naturang isang sipi ay naibalik sa pamamagitan ng palumpon nito at ang panlasa bilang isang resulta ng pagtatatag ng punto ng balanse sa pagitan ng mga bahagi ng brandy (aldehydes, acetal, alkohol, acids, atbp.), Na maaaring makipag-ugnayan sa bawat isa. Ang thermal treatment ng timpla ay nagpapabilis sa pagtatatag ng punto ng balanse at pinapalambot ang lasa ng cognac. Ang sariwang timpla ay itinuturing na may init sa thermally insulated enameled tank sa isang temperatura ng 40-45 ° C para sa 30 araw.

Filtering Brandy. Ito ay isinasagawa nang nakapag-iisa sa pag-paste. Kasabay nito, ang layunin ay upang makakuha ng kumpletong transparency at paghiwalayin ang natitirang suspendido na mga particle at mataas na molekular weight soluble compounds mula brandy. Isinasagawa ang pagsasala sa mga filter ng iba't ibang mga sistema. Ang pinaka-maginhawa para sa trabaho at mataas na pagganap ay ang pindutin ang filter. Pagpasa sa mga plato, ang cognac ay nagiging kristal, ang pagkakaisa ng lasa ay nagpapabuti. Pagkatapos ng pagsasala, ang aroma ng brandy ay bumababa medyo, ngunit pagkatapos ng ilang oras ito ay ganap na naibalik. Dapat pansinin na kapag nag-filter, ang intensity ng kulay ng cognac ay bahagyang nabawasan sa pamamagitan ng pag-alis ng bahagi ng mataas na molekular timbang compounds ng lasa. Samakatuwid, kapag nagdadala ng isang paliligo, ito ay kinakailangan upang isaalang-alang ito at, naaayon, dagdagan ang dosis ng dapat koller na may tulad ng isang pagkalkula upang ang kulay ng brandy ay tumutugma sa pagkatapos ng teknolohikal na pagproseso.

Ang aming pag-aaral sa paggamit ng ultra-at micro filtration membranes para sa clarifying at stabilization ng Cognacs ay nagpakita ng kawalan ng bisa ng kanilang paggamit dahil sa isang malakas na pag-ubos ng cognac ng mga mahalagang bahagi at isang matalim na pagtanggi sa kalidad, lalo na para sa mga vintage cognacs. Ang mga pangunahing kulay solids ay inalis, aromatic aldehydes, phenolocislotes at iba pang mataas na molekular timbang cognac sangkap.

Cognac processing cold. . Kahit hanggang sa kamakailan lamang, ang paggamot sa cognac ay limitado sa kanilang pag-paste at pagsasala. Gayunpaman, kung minsan pagkatapos ng paggamot na ito sa ordinaryong at mas madalas, ang isang precipitate ay bumaba sa Cognacs ng Vintime, na binabawasan ang view ng produkto ng produkto. N. T. Semenhenko, I. M. Skurikhin et al. Itinatag na ang cogring cognacs ay maaaring sanhi ng mga tanning substance sa iba't ibang antas ng oksihenasyon, ang pagkakaroon ng malalaking dami ng ether at iba pang mga kadahilanan na lumalabag sa equilibrium brandy system. Natuklasan ng mga may-akda na ang brandy treatment na may malamig na temperatura ng minus - 10 ° C, na sinusundan ng hawak na isang silid para sa 10 araw at pagsasala sa parehong temperatura, ay nagbibigay ng kristal na transparency at katatagan laban sa mga ulap.

Posibleng mga depekto ng brandy alcohols at cognac

Para sa iba't ibang mga kadahilanan, ang mga batang brandy alcohols ay maaaring magkaroon ng labis na mga tono sa aroma at panlasa. Ang ganitong mga alkohol ayon sa kasalukuyang mga alituntunin ay tinanggihan at hindi napapailalim sa isang pagtula sa bilis ng shutter.

"Chtich" - Ang depekto na dulot ng pagkakaroon ng acetic ethyl eter. May mga "chtih" na may paglilinis ng mga matatandang materyales ng alak. Ang tamang paglilinis ng mga materyales ng alak na may mas mataas na nilalaman ng acetic-ethyl eter ay upang madagdagan ang pagpili ng fraction ng ulo na kinakalkula ayon sa formula na iminungkahi sa itaas. Upang alisin ang canya, ang alkohol sa cognac ay egalized sa iba pang mga alkohol sa pagkalkula ng pagbawas sa konsentrasyon nito sa 100 -150 mg / 100 cm 3 B.S. Ngunit sa kasong ito, ang brandy na alak ay maaaring gamitin para sa pagtula sa bilis ng shutter para lamang sa ordinaryong konyak.

Kapaitan Lumilitaw ang Brandy Alcohol para sa mga sumusunod na dahilan:

· Sa ilalim ng labis na paglipat sa mga produkto ng distillate ng pagkabulok ng mga tanning at kulay na mga sangkap;

· Sa paglilinis ng mataas na superpatch mga materyales ng alak na niluto mula sa mga ubas na underwent ani.

Hydrogen sulfide. Maaari lamang itong mabuo sa mga materyales ng alak sa dulo ng pagbuburo ng alkohol sa pagkakaroon ng libreng sulfur (o sulfur arhydride). Sa paglilinis ng naturang (suffocating) mga materyales ng alak, hydrogen sulfide at ang derivatives nito (mercaptans) ay lumilipat sa brandy alkohol at nagbibigay ito ng malakas na tagalabas (ang amoy ng bulok na itlog, bawang, atbp.). Ang ganitong alak ay karaniwang itinuturo sa pagwawasto.

Noong 1973, ang Austrian Scientist Steiner ay nagpanukala ng isang napaka-epektibong paraan ng pag-alis ng hydrogen dioxide at mercaptans mula sa mga distillate ng alak gamit ang isang colloidal silver chloride solution. Ang pamamaraan na ito ay malawakang ginagamit sa Austria at Alemanya. Para sa mga ito, ang wine distillate ay itinuturing na may isang 1% solusyon ng pilak colloidal klorido sa rate ng 2 mg / l pilak.

Round tones. Mayroong paglilinis ng mga materyales ng alak sa isang hindi maganda ang hugasan na Cuba, nagbibigay sila ng mga alkohol sa tono ng taba ng taba.

Welded tones. Ito ay nakuha bilang isang resulta ng mahabang pagkakalantad sa mataas na temperatura sa materyal na alak sa pag-access ng air oxygen. Ang depekto na ito ay nangyayari sa mabagyo na kumukulo ng mga materyales ng alak, kapag ang mga likidong droplet ay sprayed at nahulog sa distillate.

Sinunog ang mga tono - Ang pinakamahirap na naaalis na depekto ng brandy alcohol. Ito ay nabuo mula sa pagkilos ng mataas na temperatura sa mga cell ng lebadura, na sinunod sa pampainit ng aparatong paglilinis (nasusunog). Ito ay nangyayari sa mga kaso kapag matapos ang susunod na round at draining bards mula sa kubo, ang mga pares ng warming ay hindi nakabukas sa oras. Ang mga tono ay maaaring lumitaw sa mga kaso kung saan ang isang distillation cube ay hindi flushing para sa isang mahabang panahon.

Cubic tone. - Ang isang hindi kasiya-siya (Moonshine) tono ng buntot fractions ay lilitaw sa brandy alkohol higit sa lahat sa huling paglipat sa pagpili ng buntot fraction. Ang sagabal na ito ay napakahirap upang maalis at nagpapatuloy sa pangmatagalang pagkakalantad at hindi pinapayagan upang makakuha ng mataas na kalidad na brandy.

Paired Dub Tone. Ito ay lumiliko sa Bay ng Cognac Alkohol sa isang Hot Oak Barrel pagkatapos ng pagproseso ito ng isang matalim ferry o pinainit sa ilalim ng tamang ray ng araw.

Metal panlasa. nangyayari kapag ang isang cognac alkohol na may bakal at iba pang mga bahagi ng metal ay nangyari.

Lounge at precipitation , Minsan nabuo sa cognacs at sa brandy alkohol, ay ang resulta ng paglipat sa hindi malulutas estado ng mineral o organic na sangkap. Ang mga ester, mas mataas na alkohol, mataba acids, langis at iba pang mga sangkap ay natutunaw sa brandy na may pagtaas sa alkoas at temperatura, at kapag nagpapababa sa kanila, pumunta sila sa isang hindi kanais-nais na estado. Ang prosesong ito ay baligtarin. Mawala ang lounge kapag ang mga cognacs ay pinainit sa temperatura ng kuwarto. Upang maiwasan ang pag-ulap, ang cognac bago ang bottling ay na-filter sa isang temperatura ng tungkol sa -5 ° C.