Kamusta, mahal na mga mambabasa ng site site. Ngayon ay magpapatuloy kaming mag-aral ng materyal sa saccharomycete yeast at pamilyar sa pangunahing mga komersyal na uri (mga komersyal na form) ng ganitong uri ng hilaw na materyal. Sa proseso ng pag-aaral ng paksa, dapat kang makakuha ng isang malinaw na ideya ng mga pag-aari at tampok ng praktikal na aplikasyon ng lebadura ng panadero na ginawa sa iba't ibang mga maaring mabenta form.

Lebadura ni Baker. Mga Panonood

Sa kasalukuyan, 4 na uri ng komersyal ng lebadura ng aktibong (maaaring buhayin) ng panadero ang nakatanggap ng malawak na praktikal na aplikasyon:

1. Pinindot
2. Tuyo na aktibo
3. Patuyuin ang mabilis na pagkilos (instant)
4. Likido

Bilang karagdagan sa maaaring buhay na lebadura, ang hindi aktibo (hindi aktibo) na lebadura ay ginagamit din sa paggawa ng panaderya. Ang hindi naaktibo na lebadura ay natagpuan ang paggamit bilang isang natural na improb ng panaderya upang paluwagin ang sobrang malakas na gluten. Ang pagpapahina ng gluten ay sanhi ng tripeptide glutathione na nilalaman ng inactivated yeast.

Na-compress na lebadura.

Ang naka-compress na lebadura ay pinaka-malawak na ginagamit sa modernong panaderya. Ang sariwang benign compressed yeast ay isang live na mga cell ng isang malinis na komersyo na kultura ng Saccharomyces cerevisiae. Ang lebadura ng Baker ay lumaki sa ilalim ng mga kondisyong pang-industriya sa isang espesyal na medium na may asukal sa pagkaing nakapagpalusog. Ang lumaking lebadura ay nakahiwalay mula sa medium na nakapagpapalusog, nalinis, ang labis na tubig ay tinanggal at pinindot sa mga siksik na bloke.

Alinsunod sa GOST 171-81, ang lebadura ng panadero ay ibinebenta bilang isang siksik na produkto na may isang tukoy na "lebadura" na amoy at panlasa. Ang kulay ng mahusay na kalidad na naka-compress na lebadura ay dapat na pare-pareho at magaan. Ang lilim ay mag-atas o kulay-abo. Ang naka-compress na lebadura ay dapat madaling masira kapag pinindot. Ang pagkakapare-pareho ng lebadura ay hindi dapat maging smeary o malagkit. Dapat walang mga mantsa sa ibabaw ng lebadura. Ang puwersa ng pag-angat ng de-kalidad na pinindot na lebadura ay hindi dapat lumagpas sa 70 minuto (para sa pagtaas ng kuwarta na 70 mm). Ang kahalumigmigan na nilalaman ng pinindot na lebadura sa araw ng paggawa ay hindi hihigit sa 75%.

Maraming pabrika ng lebadura ang nagdala ng nilalaman ng kahalumigmigan ng komersyal na pinindot na lebadura sa 70 at kahit 68%.

100 g ng naka-compress na lebadura ay naglalaman ng average 12.5 g ng mga protina, 2.5 g ng taba at 8.5 g ng carbohydrates. Halaga ng enerhiya ang naka-compress na lebadura ay humigit-kumulang na 107 kcal.

Bagaman ang anumang lebadadong panadero ng panadero ay binubuo ng parehong mga organismo (Saccharomyces cerevisiae), ang kalidad ng lebadura na ginawa sa iba't ibang mga pabrika ay magkakaiba.

Kalidad ng lebadura makabuluhang nakasalalay sa mga teknolohikal na tampok ng lumalagong mga lebadura ng lebadura at ang pangkalahatang kultura ng produksyon. Mas mababa ang naka-compress na lebadura ay nahawahan ng extraneous microflora, mas mabuti itong maimbak. Binabawasan ng dayuhang microflora ang kapasidad sa pag-iimbak ng lebadura at binabawasan ang lakas ng pag-angat nito. Ang pagbawas ng kahalumigmigan at pagtaas ng microbiological purity ng compressed yeast ay nag-aambag sa katatagan ng produkto sa panahon ng pag-iimbak.

Sa kasalukuyan, iba`t ibang mga uri ng lebadura ng Saccharomycete ang lumaki sa mga pabrika ng lebadura. Ang magkakaibang mga lebadura ng lebadura ay may magkakaibang lakas ng pag-angat at magkakaibang tumutugon sa mataas o mababang temperatura, mga pagdaragdag ng asin, nadagdagan na mga konsentrasyon ng asukal, atbp. Para sa iba't ibang mga pagkakaiba-iba ng mga produktong panaderya, inirerekumenda na gumamit ng iba't ibang mga pagkakaiba-iba (mga pangalan) ng lebadura. Halimbawa, ang osmotolerant yeast ay mas angkop para sa high-recipe baking.

Paano dapat itago ang lebadura?

Ang pangunahing kawalan ng naka-compress na lebadura ay ang maikling buhay ng istante. Kapag nag-iimbak ng sariwang naka-compress na lebadura, dapat sundin ang mga sumusunod na kundisyon:

1. Ang temperatura ng pag-iimbak ay hindi dapat mas mababa sa 0 at hindi mas mataas sa + 4 ° C. Sa tinukoy na saklaw ng temperatura, ang mga yeast cell ay nasa isang estado ng nasuspindeng animasyon, ngunit huwag mag-freeze. Sa isang estado ng nasuspindeng animasyon, ang lahat ng mahahalagang proseso ng lebadura ay mahigpit na pinabagal.

2. Tinitiyak ang libreng palitan ng hangin. Kahit na sa nasuspindeng animasyon, ang mga yeast cell ay patuloy na humihinga, kaya't kailangan nila ng sapat na suplay ng sariwang hangin. Upang matiyak ang mahusay na palitan ng gas, ang lebadura ay naka-pack sa isang leaky paper package at nakaimbak sa isang paraan na may mga puwang sa pagitan ng mga pakete para sa bentilasyon.

3. Ang pagbibigay ng sapat na mataas na kahalumigmigan ng hangin upang maiwasang matuyo ang lebadura. Sa isang hindi natatakan na pakete, ang lebadura ay mabilis na nawalan ng kahalumigmigan at dries out. Upang mapabagal ang rate ng pagkawala ng kahalumigmigan, inirerekumenda na mapanatili ang kahalumigmigan ng hangin sa 96-98%.

4. Ang transportasyon ng lebadura ay dapat na ayusin sa isang paraan na ang lebadura ay hindi nagyeyelo at hindi umiinit sa itaas ng tinukoy na antas ng temperatura. Para sa transportasyon, mga thermose, kotse na may mga thermal booth, ginagamit ang mga refrigerator. Ang isang pagtaas sa temperatura ng dinala na lebadura ay humahantong sa ang katunayan na ang lebadura ay lumabas sa nasuspinde na animasyon at nagsimulang huminga nang aktibo. Sa panahon ng paghinga, ang intracellular supply ng mga nutrisyon ay mabilis na natupok at ang yeast cell ay namatay.

5. Sa panahon ng pagdadala at pag-iimbak ng lebadura, kinakailangan upang mahigpit na obserbahan ang naaangkop na mga alituntunin sa kalinisan at kalinisan na naglalayong protektahan ang lebadura mula sa labis na microflora. Ang air-permeable paper packaging ay hindi maaasahan na protektahan ang lebadura mula sa kontaminasyon, samakatuwid ang mga naaangkop na hakbang ay dapat gawin upang maprotektahan ang lebadura mula sa alikabok. Sa ilalim ng impluwensya ng putrefactive bacteria, mga fungi ng fungus at iba pang mga mikroorganismo, ang pinindot na lebadura ay napakabilis lumala.

Ang naka-compress na lebadura ay maaaring maimbak ng 12 hanggang 24 araw kung natutugunan ang mga kinakailangang kondisyon.

Patuyong aktibong lebadura (pinatuyong lebadura)

Para sa paggawa ng aktibong dry yeast, ginagamit ang mga espesyal na karera ng pinindot na lebadura. Ang lebadura na inilaan para sa pagpapatayo ay lumago sa ilalim ng mga espesyal na kondisyon, at bago ang pagpapatayo ay ginagamot sa mga plasticizer, na nagbibigay ng mas mataas na paglaban ng cell sa pamamaraan ng pag-aalis ng tubig.

Ang pangunahing bentahe ng aktibong dry yeast ay ang posibilidad ng pangmatagalang imbakan. Sa ilalim ng kinakailangang mga kundisyon, ang dry active yeast mula sa iba't ibang mga tagagawa ay maaaring itago mula 6 hanggang 24 na buwan. Ang lebadura ay pinakamahusay na nakaimbak sa hindi nasirang orihinal na packaging. Kapag binuksan, ang buhay na istante ng tuyong lebadura ay kadalasang nabawasan sa 1 buwan.

Ang dry active yeast ay ginawa sa anyo ng maliliit na granula. Ang mga layer sa ibabaw ng mga granula ay binubuo ng mga hindi naaktibo na mga lebadura ng lebadura, at ang panloob na mga layer ng mga aktibo. Ang isang hindi aktibong layer ng mga cell ay nabuo sa panahon ng proseso ng pagpapatayo ng lebadura; pinoprotektahan ng layer na ito ang mga panloob na selula mula sa pagkamatay.

Ang kahalumigmigan na nilalaman ng tuyong aktibong lebadura ay karaniwang nasa saklaw na 6-9%.

100 g ng tuyong aktibong lebadura naglalaman ng humigit-kumulang 43 g ng protina, 6 g ng taba at 40 g ng carbohydrates. Ang halaga ng enerhiya ng produkto ay 386 kcal.

Ang hindi aktibo na layer ng lebadura ng lebadura ay isang mahusay na mapagkukunan ng glutathione. Ang tripeptide glutathione ay may malinaw na nagpapahina ng epekto sa harina gluten. Kaugnay nito, ang dry aktibong lebadura ay hindi inirerekomenda para sa pagluluto mantikilya kuwarta naglalaman ng higit sa 8% asukal. Ang pinagsamang epekto ng glutathione at baking ay maaaring makabuluhang makapinsala sa mga rheological na katangian ng kuwarta at kalidad ng natapos na produkto.

Dapat malaman ng bawat panadero na ang mga piraso ng kuwarta ng mantikilya, para sa paghahanda na ginamit ang tuyong aktibong lebadura, ay maaaring tumaas nang maayos sa pag-proofing, at pagkatapos ay mahulog nang mahigpit. Ito ay dahil sa isang makabuluhang paghina ng harina gluten bilang isang resulta ng pinagsamang aksyon ng mga bahagi ng mantikilya at lebadura glutathione.

Ang dry yeast ay ginagamit sa isang mas mababang dosis kaysa sa naka-compress na lebadura. Karaniwan, ang 330-400 g ng tuyong aktibong lebadura ay sapat upang mapalitan ang 1 kg ng naka-compress na lebadura. Ang pagdaragdag ng higit sa 1% dry yeast (batay sa bigat ng harina) sa kuwarta ay maaaring humantong sa isang katangian na amoy ng lebadura sa mga inihurnong kalakal.

Ang dry active yeast ay karaniwang naisasaaktibo bago magamit. Upang gawin ito, 200 g ng lebadura ay maingat na ibinuhos sa ibabaw ng 1 litro ng maligamgam na tubig. Ang temperatura ng tubig ay dapat na 35-38 o C. Kung ang lebadura ay idinagdag sa isang malamig o higit pa maligamgam na tubig, kung gayon ang kanilang puwersang nakakataas ay maaaring kapansin-pansin na nabawasan. Pagkatapos ng 10-12 minuto (kapag ang lebadura ay namamaga) dapat silang ihalo sa tubig hanggang sa makuha ang isang homogenous na suspensyon. Ang suspensyon ng lebadura ay maaaring maimbak ng hanggang 8 oras sa temperatura na 18-20 o C.

Mabilis na Pag-arte ng Tuyong lebadura - Instant Yeast.

Ang terminong "instant" ay nagmula sa salitang Ingles na instant, na nangangahulugang instant.

Ang instant na lebadura ay isang bagong produkto (pagsisimula paggawa ng industriya 1972 g), nakuha na may malalim at mabilis na pagkatuyot ng mga yeast cells sa ilalim ng mga espesyal na kundisyon. Ang nilalaman ng kahalumigmigan ng instant yeast ay 3.5-5.5%.

Ang instant na lebadura ay nagmula sa anyo ng pinong, magaan na beige vermicelli. Ang katangian ng amoy ng lebadura sa instant na lebadura ay hindi gaanong binibigkas kaysa sa tuyong aktibong lebadura.

Naglalaman ang 100 g ng instant yeast 49g ng protina, 6g ng taba at 40g ng carbohydrates. Ang halaga ng enerhiya ng produkto ay 410 kcal.

Ang instant na lebadura ay may mataas na puwersa sa pag-aangat. Upang mapalitan ang 1 kg ng pinindot na lebadura, sapat na 330 g ng dry instant yeast.

Ang dry instant yeast ay hindi nangangailangan ng pag-aktibo. Bago idagdag sa batch, halo-halong sila sa harina o maligamgam na tubig (35-38 tungkol sa C). Ang paghahalo sa maligamgam na tubig ay ginagamit kapag ang paghahalo ay mabilis na ginagawa.

Maaaring magamit ang instant na lebadura sa mga teknolohiya ng paghahanda ng kuwarta na hindi pang-singaw.

Dapat tandaan na ang tuyong instant yeast ay hindi pinahihintulutan ang pakikipag-ugnay sa malamig o tubig na yelo. Sa ilalim ng impluwensiya malamig na tubig ang kanilang aktibidad ay mahigpit na nabawasan.

Ang pangunahing kawalan ng instant yeast- mabilis na pagkawala ng aktibidad kapag ang integridad ng package ay nilabag. Inirerekumenda na gumamit ng isang bukas na pakete ng instant yeast sa loob ng 24-48 na oras. Ang mas mahabang imbakan ay posible lamang sa isang ref sa isang masikip na lalagyan.

Ang karaniwang dosis ng instant yeast ay 0.6-1.0% ng bigat ng harina. Sa mga pinabilis na teknolohiya ng paghahanda ng kuwarta, maaaring madagdagan ang dosis ng instant yeast.

Sa mga nagdaang taon, lumitaw ang iba't ibang mga komposisyon batay sa dry instant yeast na may mga enzyme at bakery improvers. Ang nasabing mga pinaghalong halo ay kabilang sa pangatlong henerasyon ng lebadura ng tuyong panadero. Halimbawa, instant instant yeast Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 in 1), Tulip (Tulip 2 in 1), naglalaman ang Biolev 2 in 1, bilang karagdagan sa dry yeast, isang baking improver. Karaniwang may kasamang ascorbic acid, amylase enzymes, emulsifiers, soy flour ang komposisyon ng improver.

Ang saklaw ng kasalukuyang ginawa instant na lebadura ay medyo malawak. Ang iba't ibang mga tatak ng instant na lebadura ay inangkop sa iba't ibang mga recipe at teknolohiya para sa paggawa ng mga produktong panaderya.

Liquid yeast

Ang likidong lebadura ay hindi inilaan para sa pangmatagalang imbakan. Ang likidong lebadura ay inihanda nang direkta sa panaderya. Upang maghanda ng likidong lebadura, ginagamit ang saccharified na serbesa ng harina, na kung saan ay fermented na may thermophilic lactic acid bacteria (L. delbrückii). Ang isang purong kultura ng L. Delbrückii ay ipinakilala sa mga saccharified na dahon ng tsaa sa temperatura na 50 o C. Ang pagbuburo ay isinasagawa sa loob ng 12-14 na oras hanggang sa ang acidity ay umabot sa 10-12 degree. Pagkatapos, isang kultura ng lebadura ng Saccharomycetes ay ipinakilala sa lebadura at pinalamig sa 30 ° C na serbesa.

Ang lebadura ay umunlad nang maayos sa fermented brews, dahil ang isang nadagdagang antas ng kaasiman ay pumipigil sa pagpapaunlad ng mga mesophilic species ng lactobacilli, at ang isang mababang temperatura ay pumipigil sa pag-unlad ng mga species na thermophilic. Sa temperatura na 30 ° C, ang thermophilic L. delbrückii ay praktikal na tumitigil upang makabuo ng lactic acid at ang starter culture ay hindi peroxide. Kadalasan ang 8 oras ay sapat para sa pagpaparami ng yeast microflora sa fermented brew.

Ang likidong lebadura ay halos kapareho sa mga pag-aari sa ordinaryong sourdough ng trigo, gayunpaman, hindi katulad ng mga ito, hindi ito sanhi ng labis na pag-sour ng kuwarta.

Ang ratio ng lebadura at lactobacilli sa likidong lebadura na nakuha ayon sa isang nakapangangatwiran na pamamaraan ay 1: 1. Ang isang nakapangangatwiran na pamamaraan para sa pagkuha ng likidong lebadura ay iminungkahi ng A.I. Ostrovsky pabalik noong 30s ng ikadalawampu siglo. Ang handa na likidong lebadura na nakuha ayon sa pamamaraan na ito ay may pangwakas na kaasiman ng 8-12 degree at isang puwersang nakakataas na hindi bababa sa 30 minuto. Nang maglaon, ang iba pang mga scheme para sa pagkuha ng likidong lebadura ay binuo (Leningrad, Moscow, Dzhambul, unibersal), ngunit hindi sila nakatanggap ng malawak na praktikal na aplikasyon.

Ang Saccharomycetes ng likidong lebadura ay may isang bahagyang tumaas na paglaban ng thermal at acid - maaari silang makatiis ng temperatura hanggang sa 35-40 о at acidity hanggang sa 10-12 degree. Ang paggamit ng mga espesyal na nakaparami na karera ng saccharomycetes ay ginagawang posible upang higit na madagdagan ang paglaban ng lebadura sa pagkilos ng tumaas na kaasiman at temperatura.

Ang kultura ng likidong lebadura ay maaaring isagawa sa sapat na mahabang panahon. Sa kasong ito, ang bahagi ng likidong lebadura ay napili at ginagamit upang ihanda ang kuwarta, at ang kaukulang bahagi ng handa na masustansiyang serbesa ay idinagdag sa natitirang halaga ng likidong lebadura.

Salamat sa atensyon! Iwanan ang iyong mga komento at komento sa nilalaman at pagtatanghal ng paksa sa mga komento sa ibaba o ipadala sa pamamagitan ng email. mail [protektado ng email] Lalo kaming magpapasalamat kung susuportahan mo ang aming pagkukusa at magpadala para sa mga materyales sa publication na nauugnay sa teorya at kasanayan sa pagluluto sa hurno (mga larawan, artikulo, tala, video). Ang lahat ng mga materyal ay mai-publish na may pagpapatungkol.

Ang lebadura ay mga unicellular microorganism na kabilang sa klase ng Saccharomyces fungi. Ang mga yeast cell ay spherical o hugis-itlog sa hugis at naglalaman ng 75% na kahalumigmigan. Ang Mycelium (katawan) ay hindi nabubuo. Propagado ng namumuko at ascospores. Halos 20 species ang kilala.

Ang dry matter ng yeast cell ay binubuo pangunahin ng mga protina (44-67%), mineral (6-8%), carbohydrates (hanggang sa 30%). Ang pangunahing carbohydrates ng lebadura - glycogen at trehalose - ay ang mapagkukunan ng mga proseso ng enerhiya sa cell.

Napag-alaman na ang lebadura na may malaking halaga ng mga storage ng carbohydrates ay maaaring mapanatili ang kalidad nito sa mahabang panahon. Naglalaman ang lebadura ng isang tripeptide, glutathione, na nagpapagana ng proteolysis.

Ang isang bilang ng mga enzymatic complex ay tumatakbo sa lebadura, kung saan ang pangunahing isa ay zymase, o ang tinatawag na zymase. Sa tulong ng zymase, ang lebadura ay nagpapalabas ng asukal, iyon ay, ginawang alkohol at carbon dioxide. Sa parehong oras, ang mga yeast cells ay tumatanggap ng enerhiya na kinakailangan para sa kanilang mahalagang aktibidad. Sa kawalan ng oxygen (sa ilalim ng mga kondisyon ng anaerobic), ang lebadura na mga enzyme ay sanhi ng alkohol na pagbuburo ng asukal.

Ito ay isang kumplikadong multi-step na proseso na dumaan sa labing-isang yugto na may paglahok ng maraming mga enzyme at phosphoric acid. Sa huling yugto ng proseso ng pagbuburo ng asukal, nabuo ang carbon dioxide at etil (alak) na alkohol.

Napakaliit ang oxygen sa kuwarta at iba pang mga semi-tapos na produkto ng paggawa ng panaderya, samakatuwid ang lebadura ay sanhi ng proseso ng alkohol na pagbuburo. Ang carbon dioxide na nabuo bilang isang resulta ng pagbuburo ay nagpapaluwag ng kuwarta at nagbibigay ng kinakailangang porosity ng mga produkto. Sa pagkakaroon ng oxygen (sa ilalim ng mga kundisyon ng aerobic) sa medium na nakapagpalusog, ang lebadura ay nabubulok ang asukal upang mabuo ang tubig at carbon dioxide. Sa parehong oras, 23 beses na mas maraming enerhiya ang pinakawalan kaysa sa alkohol na pagbuburo, samakatuwid, sa pagkakaroon ng oxygen, ang mga yeast cells ay mas mabilis na dumami.

Para sa normal na paggana ng lebadura, isang likidong likido na naglalaman ng mga sustansya, kinakailangan ng isang naaangkop na reaksyon ng daluyan at mga kondisyon ng temperatura.

Liquid medium para sa pag-unlad ng lebadura dapat maglaman ng asukal, mga nitrogenous compound, mineral compound, bitamina. Ang lebadura ng Baker ay nagpapahiwatig ng glucose, galactose, sucrose, raffinose, maltose. Ang mga kumplikadong sugars (sucrose, maltose) sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme, lebadura ay paunang na-convert sa mga simpleng.

Sa mga nitrogenous compound, pinakamahusay na lebadura ng lebadura ang assimilates ng mga produkto ng protein hydrolysis (amino acid, polypeptides), pati na rin mga mineral asing-gamot na naglalaman ng nitrogen, tulad ng ammonium sulfate.

Ang reaksyon ng kapaligiran kung saan matatagpuan ang lebadura ay dapat na bahagyang acidic. Pinipigilan ng isang kapaligiran na alkalina ang mga yeast cell. Sa mataas na alkalinity, mamamatay ang lebadura. Ang pinakamainam na halaga ng PH ng daluyan ay 4.5-5.

Ang mga kondisyon ng temperatura ay may malaking kahalagahan para sa buhay ng lebadura. Ang pinaka-kanais-nais na temperatura para sa paglaganap ng lebadura ay 25 - 28 °. Ang pagbuburo ng alkohol ay pinaka-aktibo sa temperatura na 30-35 ° C.

Sa temperatura na 45-50 ° C pataas, ang mga yeast cells ay namamatay. Pinipigilan ng mababang temperatura ang mahahalagang aktibidad ng lebadura, ang lebadura ay nahuhulog sa isang estado ng nasuspinde na animasyon (tago na mahalagang aktibidad), kung saan maaari itong magpatuloy sa mahabang panahon nang walang pagkasira.
Ang Frozen yeast ay nagpapanatili ng mga katangian nito pagkatapos ng mabagal na pagkatunaw sa 6-8 ° C.

Na-compress na lebadura ay isang akumulasyon ng mga lebadura ng lebadura na nakahiwalay mula sa daluyan ng kultura, hinugasan at na-compress. Ang diluted molases ay nagsisilbing medium ng nutrient para sa lumalaking lebadura. Ang mga molass (basura mula sa paggawa ng asukal na beet) ay isang madilim, makapal na likido na may pagkakapare-pareho ng mga molase.

Sa mga pabrika ng lebadura, ang mga molase ay binabanto ng tubig, na-acidified, idinagdag ang mga asing-gamot na nitrogen at posporus, dahil ang nilalaman ng mga sangkap na ito na kinakailangan para sa lebadura sa mga molase ay hindi sapat.

Ang proseso ng lumalagong lebadura ay binubuo ng dalawang yugto: pagkuha ng may isang ina at lebadura sa komersyo. Ang mga karerang lebadura na ginamit para sa lumalaking lebadura ng may isang ina ay dapat magkaroon ng mahusay na kapangyarihan sa pag-aangat (hanggang sa 45 min) at mataas na aktibidad ng maltase. Ang mga karerang ginamit upang palaguin ang lebadura ng may isang ina ay dapat maglaman ng kaunting glutathione hangga't maaari, na nagpapahina sa kuwarta, at lumalaban sa mataas na konsentrasyon ng asin at asukal.

Ang komersyal na lebadura ay nakuha sa pamamagitan ng pag-multiply ng may isang may lebadura ng may isang ina sa isang handa na nutrient medium sa patubo na lumalaking lebadura. Ang pagpapalaganap ng lebadura sa puro media (5-6% na asukal), na kamakailan-lamang na nagamit sa malalaking pabrika, ay nagpapabuti sa kalidad ng lebadura at nagdaragdag ng pagiging produktibo ng lebadura na lumalaking kagamitan.

Lumalagong lebadura sa puro media - ang pangunahing direksyon sa modernong teknolohiya.

Ang lebadura ay dumarami sa loob ng 14-20 na oras na may tuluy-tuloy na supply ng hangin sa medium na nakapagpapalusog (pinabilis ng oxygen ang paglaki ng cell). Matapos palaguin ang lebadura, ang daluyan ng kultura ay pinaghiwalay upang makakuha ng lebadura ng gatas na naglalaman ng 500-600 g / l ng lebadura at mash (basurang likido).

Ang gatas na lebadura ay dumaan sa isang filter press, kung saan ang lebadura ay nahiwalay mula sa extracellular na kahalumigmigan, pagkatapos nito nabuo sa anyo ng mga bar, naka-pack sa papel ng pag-label at inilalagay sa isang ref na may temperatura na 2-4 ° C.

Ang ani ng lebadura mula sa 1 toneladang molases (nilalaman ng asukal na 46%) sa mga advanced na negosyo ay 750-760 kg.
Ang naka-compress na lebadura ng karaniwang kalidad ay dapat magkaroon ng mga sumusunod na katangian: kulay na kulay-abo na may isang dilaw na kulay; siksik na pare-pareho, kapag nasira, dapat silang gumuho, ngunit hindi magpahid.

Mas mababa ang kahalumigmigan, mas mabuti ang kalidad ng lebadura at buhay ng istante.

Nakakataas na puwersa ay ang kakayahang lebadura na mag-ferment ng glucose, fructose, sukrosa.
Ang paglaban ng lebadura ay natutukoy sa pamamagitan ng paghawak ng yeast bar sa temperatura na 35 ° C hanggang lumambot sila. Ang pagpupunyagi ay naglalarawan sa aktibidad ng mga proteolytic enzyme ng lebadura at ang buhay na istante ng lebadura.
Ang aktibidad ng maltase ay nagpapakilala sa kakayahan ng lebadura upang i-hydrolyze ang harina maltose at nakasalalay sa pagkakaroon ng enzyme maltase sa lebadura. Ang maltose ay ang pangunahing asukal sa kuwarta ng tinapay, fermented na may kahirapan sa pamamagitan ng lebadura at mas mabagal kaysa sa iba pang mga sugars, dahil ang lebadura ay naglalaman ng medyo maliit na maltase. Ang aktibidad ng maltase ng mahusay na lebadura ay dapat na hindi hihigit sa 100 minuto. Ang aktibidad ng maltase ay hindi kasama sa GOST para sa lebadura ng panadero, ngunit isinasaalang-alang ang tagapagpahiwatig na ito kapag pumipili ng mga karne ng lebadura.

Ang compressed yeast ay ginagamit upang paluwagin ang kuwarta sa halagang 0.5-5% ng bigat ng harina. Ang tiyak na dosis ay nakasalalay sa uri ng produkto, ang paraan ng paghahanda ng kuwarta at ang lakas ng pag-angat ng lebadura.

Bilang karagdagan sa lebadura na ginawa ng mga dalubhasang pabrika ng lebadura, ang lebadura na nakuha sa paggawa ng alkohol sa pamamagitan ng paghihiwalay ng basurang lebadura mula sa molass-alkohol na serbesa ay ginagamit sa panaderya. Ang kalidad ng alkohol na lebadura ay medyo mas mababa kaysa sa panadero. Ang mga ito ay hindi gaanong matatag sa panahon ng pag-iimbak at mayroong mas mahirap na aktibidad ng maltase.

Ang lebadura ng gatas ay isang likidong suspensyon ng lebadura sa tubig na nakuha sa pamamagitan ng paghihiwalay ng daluyan ng kultura pagkatapos ng lebadura na dumami dito. Ang kulay ng yeast milk ay kulay-abo na may madilaw na kulay, ang amoy at panlasa ay katangian ng lebadura. Ang pinaghiwalay na pagtuon ay may temperatura na hanggang 5 ° C ay naihatid sa panaderya sa mga tanke ng trak. Ang 1 litro ng lebadura ng gatas ay dapat maglaman ng hindi bababa sa 450 g ng lebadura sa mga tuntunin ng naka-compress na lebadura na may nilalaman na kahalumigmigan na 75%. Ang lakas ng pag-angat at kaasiman ng lebadura ng gatas ay dapat na tumutugma sa na-compress na lebadura alinsunod sa GOST.

Ginamit ang lebadura ng gatas para sa pag-loosening ng kuwarta sa mga tuntunin ng naka-compress na lebadura. Halimbawa, upang mapalitan ang 3 kg ng pinindot na lebadura na may lebadura ng gatas, 1 litro na naglalaman ng 500 g ng lebadura (sa mga tuntunin ng 75% na nilalaman ng kahalumigmigan), kailangan mong kumuha ng 3 / 0.5 = 6 liters ng lebadura ng gatas.

Ang pagpapalit ng compressed yeast na may yeast milk ay may makabuluhang kalamangan at kahusayan sa ekonomiya: ang pagkonsumo ng lebadura ay medyo nabawasan dahil sa mas mataas na aktibidad ng yeast cells sa lebadura gatas; ang mga gastos sa paggawa para sa paglipat at pag-unpack ng lebadura ay inalis; paghahanda ng suspensyon ng lebadura. Ang mga yeast cell sa produktong ito ay mas aktibo, dahil hindi sila nakalantad sa paglamig at suspendido na animasyon.

Ang pinatuyong lebadura ay nakuha sa pamamagitan ng pagpapatayo ng durog na pinindot na lebadura na may maligamgam na hangin sa isang natitirang nilalaman ng kahalumigmigan (8-9%) (kahalumigmigan na chemically nakasalalay sa mga protina ng cell). Dahil sa mababang nilalaman ng kahalumigmigan, ang pinatuyong lebadura, hindi katulad ng pinindot na lebadura, ay maaaring maimbak ng mahabang panahon nang walang pagkasira. Ang kalidad ng pinatuyong lebadura ay nakasalalay sa orihinal na kalidad ng pinindot na lebadura, sa drying mode at storage mode.

Para sa pagpapatayo, kumuha ng ordinaryong benign compressed yeast, subalit, natagpuan na ang kalidad ng pinatuyong lebadura ay magiging mas mataas kung ang orihinal na lebadura ay nagdaragdag ng nilalaman ng tuyong bagay sa 30% at nag-iimbak ng mga karbohidrat, lalo na ang trehalose, hanggang 11-12%. Ito ay kanais-nais na ang lakas ng pag-angat ng orihinal na lebadura ay hanggang sa 60 minuto.

Ang pinindot na lebadura ay pinatuyo sa mga dryers ng iba't ibang mga disenyo at sa ilalim ng iba't ibang mga mode, na sinusunod ang sumusunod na pangkalahatang panuntunan: sa simula ng pagpapatayo, ang temperatura ng hangin ay dapat na 70-90 ° C, at sa pangalawang panahon, 45-50 ° C.

Ang pagbawas ng temperatura sa pangalawang panahon ay pumipigil sa denaturation ng mga protina ng cell. Ang pagpapatayo ay medyo nakakasama sa mga yeast cells, nagpapataas ng nilalaman ng nabawasan na glutathione, nagpapalala ng nakakataas na puwersa ng lebadura, samakatuwid, ipinapayong gumamit ng banayad na mga mode ng pagpapatayo ng lebadura, ibig sabihin sa pagpapatayo ng temperatura ng hangin na 45-50 at 35 ° C.

Ang ganda ng resulta nagbibigay ng pagpapatayo sa ilalim ng vacuum at pagpapatayo sa isang vibrating bed.
Ang average na oras ng pagpapatayo ay 5-6 na oras. Ang tuyong lebadura ay nasa anyo ng mga granula, pansit, butil, pulbos o isang halo ng mga form na ito. Ang kulay ng lebadura ay mapusyaw na kulay-abo, ang amoy ay tiyak, lebadura.

Ang naka-compress na lebadura ay pinalitan ng pinatuyong lebadura, isinasaalang-alang ang lakas ng pag-aangat nito. Sa panahon ng pag-iimbak, pinapayagan ang isang buwanang pagbaba ng pag-angat ng 5%.

May isa pang mahusay na paraan upang maghurno ng isang malusog. homebaked na tinapay nang walang pagdaragdag ng pang-industriya na lebadura, ngunit gumagamit pa rin ng lebadura - gumawa ng lebadura mula sa prutas, pulot at tubig. Sa isang pares ng mga araw, maaari kang makakuha ng tunay na natural na lebadura, na magkakaroon ng lahat ng kailangan mo at sa parehong oras walang labis upang maghurno ng mahusay na tinapay gamit ang iyong sariling mga kamay.

Paano mo ito ginagawa?
Anumang mga prutas, halaman, gulay, lahat ng buhay at malinis, na kinuha mula sa hardin o binili sa merkado mula sa mga lola, isang maliit na pulot o asukal at malinis na tubig. Ang karagdagang proseso ay mas simple pa: Hindi ko hinuhugasan ang prutas, upang hindi maalis ang ligaw na lebadura na nakatira sa mga shell ng prutas, sa parehong dahilan hindi namin ito linisin, ngunit simpleng gupitin ito sa maliliit na piraso.

Aabutin ng halos isang bilang ng mga naturang prutas, kasama, maaari kang magdagdag ng isang maliit na pasas upang maibulwak ang lebadura. Inilagay namin ang handa na prutas sa isang garapon (mayroon akong isang regular na kalahating litro), punan ito ng tubig sa temperatura ng kuwarto, magdagdag ng isang kutsarang honey o asukal, pukawin, isara ang garapon na may takip at itago ito sa isang tahimik na lugar para sa 2-3 araw. Ang pagbuburo ay dapat magsimula sa garapon.

Matapos ang tinukoy na oras, kalugin ang garapon, buksan ang takip upang palabasin ang gas, at itago itong muli sa isang araw o dalawa. Sinusuri namin: kung, pagkatapos buksan ang lata, naririnig mo ang isang hithit, tulad ng mula sa isang bote ng limonada, pagkatapos ay handa na ang lebadura. Pinapayuhan ko ang paggamit sa kanila ng 4-5 araw.

Sa larawan sa kaliwa, lebadura pagkatapos ng 3 araw, ang mga bula ng hangin ay makikita sa loob ng garapon. Sa larawan sa kanan ng bangko sa ika-5 araw, walang mga bula ang nakikita, ngunit nagtatampok ito kung makinig ka, at handa nang umalis.

Sa katunayan, mayroon kaming tubig na walang lebadura at kung ano ang konsentrasyon ng lebadura dito, sa totoo lang hindi ko masabi, wala lang akong ideya. Ginawa ko ang lebadura na ito, at naaalala ko na ang konsentrasyon ng lebadura ay hindi pare-pareho at nagbabago: mas matagal kang maghurno sa lebadura na ito, mas malakas ito. Kung sa simula ng pag-aanak, ang ligaw na lebadura ay itinaas ang kuwarta nang dahan-dahan (ang aking unang tinapay ay tumatagal ng halos limang oras), pagkatapos ng pangalawa o pangatlong pagbe-bake ay mas aktibo sila, kaya't nabawasan ko ang dami ng ginamit na lebadura ng tubig sa resipe. Sa tingin ko ito ay may kinalaman sa dalawa mahahalagang punto: ang kahandaan ng tubig na may lebadura at ang pagkahinog ng kuwarta. Tila sa akin na sa panahon ng aking unang eksperimento inilagay ko nang maaga ang unang serbesa, kailangan kong maghintay ng ilang araw para ang "lebadura ng prutas" na "humantong". Kapag ginamit ko ang mga ito, bumula sila at sizzled, sulit na maghintay ng kaunti.

Paano ko magagamit ang mga ito?
Sa halip na regular na lebadura, ang "dosis" lamang ang kailangang iakma nang pana-panahon, dahil ang aktibidad nito ay maaaring magbago sa paglipas ng panahon. Ang lebadura ng tubig ay dapat na ihalo sa harina, tinakpan at iniwan sa loob ng 12-15 na oras hanggang sa hinog. Ang kuwarta ay dapat na hinog lamang, maging bula at may butas, at hindi ito isang sourdough na kailangang pakainin ng harina, ito ay isang kuwarta na dapat gamitin lahat nang walang nalalabi, pagmamasa ng kuwarta dito.

Nang una akong kumuha ng lebadura ng prutas, natiis ko ang kuwarta mula sa singsing hanggang sa singsing, hindi talaga tinitingnan ang tunay na estado nito, kaya't ang aking unang tinapay na may pambahay na lebadura ay umangat nang napakatagal at atubili, kahit na ang labis na 50 ML ay hindi nakatulong . lebadura ng tubig na idinagdag sa kuwarta sa halip na bahagi ng regular na tubig. This time iba na. Ihambing ang iyong sarili, unang subukan at pangalawang subukan:

subukan mo muna

pangalawang pagsubok

Ang oras ng pagbuburo, temperatura, dami ng harina at dami ng lebadura ay pareho, sa parehong bersyon ito lebadura ng mansanas may mga pasas, at halata ang pagkakaiba. At mayroon ding isang malaking pagkakaiba sa paraan ng paglapit ng tinapay, sa oras na ito, pagkatapos ng isang oras, kapansin-pansin ang mga palatandaan ng pagbuburo, ang kuwarta ay biswal na lumago.

Paano pakainin sila, kung saan ito iingatan?
Kahit na lebadura tubig- hindi isang sourdough, kailangan din ng pagpapakain, dahil buhay din ito. Sa tuwing magbubuhos ka ng isang maliit na lebadura mula sa isang baking can, magdagdag ng kaunting pulot o asukal dito, punan ang pagkawala ng tubig at magbigay ng isang bagong pangkat ng prutas (ang lumang prutas ay maaaring bahagyang mahuli at maitapon). Mahusay na mag-imbak ng isang garapon ng lebadura sa ref, walang mangyayari dito, hindi ito ma-ferment o lumago na magkaroon ng amag. Upang maghurno muli ng tinapay na may lebadura ng prutas, kumuha lamang ng isang garapon, magdagdag ng honey o asukal, isang pares ng mga hiwa ng mansanas o iba pang prutas, at maghintay para sa lemonade fizz.

Paano nakakaapekto ang mga ito sa kuwarta at tinapay?
Ang lebadura ng prutas na ito ay may kamangha-manghang epekto sa kuwarta, nagiging malasutla, napaka nababanat at kaaya-aya. Dagdag pa, ibinibigay nila ang kanilang kulay at lasa sa tinapay. Lalo na ito ay kapansin-pansin na may madilim na lebadura ng berry. Ginawa ko ito mula sa bird cherry, ang lebadura ay naging maroon, at ang kuwarta ay lilac. Talagang mahika! Ang natapos na tinapay ay mayroon ding magandang lilim.

Ang lebadura ng prutas ay nakakaapekto rin sa porosity ng tinapay, mas tiyak, sa pattern mismo. Napansin mo bang ang lebadura at lebadura na tinapay ay may iba't ibang pattern ng mumo at butas? Kaya, iba rin ito para sa tinapay na may lebadura ng prutas. Ang tinapay ay maaaring ganap na maluwag at lutong at magkaroon ng hindi pangkaraniwang mga pattern sa hiwa, hindi tulad ng sourdough o lebadura. Malinaw itong nakikita sa halimbawa ng bird cherry tinapay.

Sa palagay ko ito ay may kinalaman sa kung paano nakakaapekto ang lebadong tubig na ito sa gluten ng kuwarta, o sa halip, pinapahina nito. Kung masahin mo ang kuwarta na may maraming tubig na lebadura, ito ay magiging isang kakaibang pagkakapare-pareho, sa parehong oras malasutla at malambot, ngunit sa parehong oras malagkit, hindi kasing lakas at nababanat tulad ng, halimbawa, kuwarta na gawa sa lactic acid asukal Maaari akong maging mali, ngunit sa palagay ko ito ay dahil sa pagkakaroon ng alkohol sa lebadura, at ang alkohol ay kilala upang sirain ang gluten. Ngunit sa maliit na dosis, nagbibigay ito ng isang nakawiwiling epekto, nakakaimpluwensya lamang sa istraktura ng mumo.

Ang sarap ng tinapay
Hindi ko sasabihin na ang lebadura ng prutas ay nakakaapekto sa lasa. handa nang tinapay, ngunit ang katotohanan na ito ay isang hindi pangkaraniwang tinapay ay agad na napapansin. Ibinigay ito sa pamamagitan ng banayad na mga tala sa lasa at aroma, prutas, banayad, sariwa, matamis, maniwala ka sa akin, ang ordinaryong tinapay ay hindi amoy ganyan. Nagluto ako ng trial ngayon at ang sarap lang!

Ano ang maaaring gawin mula sa lebadura ng prutas?
Nabanggit ko na na maaari silang makuha mula sa anumang bagay, kahit na mula sa halaman. Sinubukan kong gumawa mula sa bird cherry, mula sa lemon at mula sa mga mansanas na may mga pasas, at mahirap para sa akin na sabihin kung alin ang mas gusto ko.

Buong butil na may lebadura ng mansanas

isa pa sa apple

na may caramelized bawang at lemon yeast olives.

Inilagay ko na ang mint yeast mula sa mga tangkay peppermint naiwan mula sa mint pesto, nais kong subukan ang pagluluto sa kanila.

Anong uri ng tinapay ang angkop para sa lebadura ng prutas?
Maaari silang maghurno anumang tinapay na trigo na may maliliit na karagdagan ng anumang iba pang harina, ngunit ang rye, para sa akin, ay hindi gagana. Para kay tinapay ng rye Ang bakterya ng lactic acid ay mahalaga, na dapat naroroon sa maraming dami sa kuwarta, ngunit hindi ito maibibigay ng lebadura ng prutas. Mayroong isang paboritong rye sourdough para sa rye tinapay :)

Sa pamamagitan ng paraan, habang tag-araw, maaari mong matuyo ang lahat ng mga uri ng prutas at berry, kung saan maaari kang gumawa ng purong lebadura ng prutas.

Kung mayroon kang anumang mga katanungan tungkol sa lebadura ng prutas, maaari mong tanungin sila dito o sa aming mga pangkat

Ano ang nalalaman natin tungkol sa lebadura? Sa katunayan, nasanay na kaming mag-isip ng lebadura bilang isang produkto upang idagdag ito sa paghahanda ng iba't ibang mga pinggan. Ang lebadura ay idinagdag sa kuwarta ng tinapay, anumang iba pang mga lutong kalakal, bilang isang resulta kung saan ang kuwarta ay tumaas nang maayos, nagiging mahimulmol, mahangin at mabango. At kahit na sa mga panahong Soviet, ang lebadura ay popular sa mga batang mag-aaral, na, nais na maglaro ng kalokohan, idinagdag ang produktong ito sa pipeline ng paaralan. Gayunpaman, naisip ba natin kung ano ang lihim ng lebadura, ano ang komposisyon nito at bakit ito sanhi ng ganitong resulta?

Ano ang lebadura

Sa katunayan, ang lebadura ay isang buhay na organismo, o sa halip isang tiyak na uri unicellular fungi. Ang komposisyon ng lebadura ay medyo simple. Ang yeast fungi ay binubuo ng mga cell na maaaring magparami ng halaman. Sa panahon ng metabolismo, nagaganap ang proseso ng pagbuburo, na humihinto kapag ang oxygen ay magagamit sa mga yeast fungi. Gayunpaman, na may mahusay na konsentrasyon ng glucose, ang pagbuburo ay maaaring magpatuloy kahit na may pagkakaroon ng oxygen. Matagal nang nalaman ng mga siyentista kung paano kumikitang kumita sa prosesong ito, na kapaki-pakinabang hindi lamang sa pagluluto, kundi pati na rin sa paggawa ng iba't ibang uri ng enerhiya.

Lebadura ni Brewer

Umiiral iba`t ibang uri lebadura na bahagyang naiiba sa komposisyon. Ang lebadura ni Brewer, na ang komposisyon ay pinag-aralan ng mga siyentista, ay ginagamit upang makagawa ng isang uri ng inumin na kilala natin bilang beer. Gayundin, ang mga produkto ng ganitong uri ng lebadura ay ginagamit sa gamot bilang bitamina o pandiyeta sa pandiyeta na makakatulong sa pagbuo ng masa ng kalamnan o pagtaas ng timbang sa katawan. Ang lunas na ito ay popular sa mga atleta na nagtatrabaho sa kanilang kalamnan, pati na rin sa mga taong nais na gumaling. Ang lebadura mismo ni Brewer ay nahahati sa dalawang uri: pagbuburo sa itaas at ilalim. Ang pagkakaiba ay nakasalalay sa temperatura ng pagbuburo ng lebadura, na napili para sa pagluluto iba't ibang mga pagkakaiba-iba serbesa

Lebadura ni Baker

Tulad ng para sa iba pang lebadura, mayroong lebadura ng panadero, na ang komposisyon nito ay medyo mayaman, ngunit hindi nagbibigay ng karapatang isaalang-alang ang tinapay na lebadura na kapaki-pakinabang. Ang lebadura na ito ay naglalaman ng mga protina, karbohidrat, bitamina, nitrogen, pati na rin mga acid at natural na kemikal. Paggamit lebadura ng tinapay ay nagbibigay sa ulam ng isang magandang-maganda aroma, airiness, gaan at pampagana hitsura. Ito ay isang kilalang katotohanan na sa anumang mga supermarket na nakikibahagi sa pagluluto sa hurno, ang produktong ito ay idinagdag sa mga produkto.

Lebadura kimika

Alam yan ng agham komposisyong kemikal ang lebadura ay hindi pare-pareho at maaaring magbago depende sa species at sa impluwensya ng kapaligiran. Naglalaman ang lebadura ng halos tubig at hindi gaanong tuyong bagay. Kasama sa komposisyon ng produktong ito ang: mga inorganic na sangkap, na kinabibilangan ng phosphoric acid at potassium, carbohydrates, na binubuo ng polysaccharides at glycogen, nitrogen, amino acid, protina at lipid. Sa ilalim ng impluwensya ng mababa o mataas na temperatura, kahalumigmigan, direktang sikat ng araw, ang komposisyon ng lebadura ay maaaring mabago nang malaki.

Kung babalik tayo sa paggamit ng lebadura sa pang-araw-araw na buhay, kung gayon sulit na idagdag na ngayon ay hindi eksaktong itinatag kung ano ang maaari nilang madala - makinabang, o, sa kabaligtaran, makapinsala. Ang ilang mga kemikal na sangkap na naglalaman ng ganitong uri ng fungi ay maaaring negatibong napansin ng katawan ng tao. Gayunpaman, ang natitirang mga produkto ay maaaring maging kapaki-pakinabang. Sa pangkalahatan, ang pagkain ng mga pagkaing naglalaman ng lebadura ay hindi dapat labis.

Hindi nakakagulat kung bakit ang lebadura na tinapay, upang ilagay ito nang banayad, ay hindi masyadong kapaki-pakinabang ... Ano ang ginagamit upang makagawa ng lebadura ayon sa GOST?

Lebadura. Ang lebadura ay nauunawaan bilang "pinindot na lebadura ng panadero" GOST 171-81 (mga detalye). Magbibigay lamang ako ng isang maikling listahan ng mga sangkap ng kemikal na bumubuo ng lebadura.

Para sa paggawa ng lebadura, ang mga sumusunod na pangunahing at pantulong na hilaw na materyales ay ginagamit:

• komersyal na ammonium sulfate na nakuha sa paggawa ng sulfurous anhydride;


• purified ammonium sulfate alinsunod sa GOST 10873;


• teknikal na ammonia grade grade B (para sa industriya) alinsunod sa GOST 9;


• thermal orthophosphoric acid ayon sa GOST 10678;


• teknikal na sulfuric acid ayon sa GOST 2184 (pinabuting) o baterya acid ayon sa GOST 667


• teknikal na potasa carbonate (potash) ayon sa GOST 10690 ng unang baitang;


• teknikal na potassium chloride ayon sa NTD;


• caustic magnesite powder alinsunod sa GOST 1216;


• teknikal na sulfuric acid ayon sa GOST 2184 (makipag-ugnay sa pinahusay na mga markang A at B) o acid ng baterya ayon sa GOST 667;


• microfertilizer para sa agrikultura sa katimugang mga rehiyon ng USSR;


• defoamers;


• disimpektante:


• lime klorin alinsunod sa GOST 1692;


• pagbuo ng dayap alinsunod sa GOST 9179;


• pagpapaputi ng dayap (lumalaban sa init);


• teknikal na caustic soda ayon sa GOST 2263;


• soda ash (panteknikal) alinsunod sa GOST 5100; teknikal na formalin ayon sa GOST 1625;


• boric acid ayon sa GOST 9656;


• furacilin;


• furazolidone;


• sulfonol NP-3;


• catapin (bactericidal);


• likidong detergent na "Pagsulong";


• teknikal na hydrochloric acid ayon sa NTD;


• hydrochloric acid mula sa inayos na hydrogen chloride, grade B ayon sa NTD, atbp.

Sa halos limampung sangkap na nasa pagkain nang walang pinsala sa kalusugan, halos 10 lamang ang maaaring matupok !!

Tulad ng makikita mula sa opisyal na dokumento ng estado, 36 na uri ng pangunahing at 20 uri ng mga pantulong na hilaw na materyales ang ginagamit para sa paggawa ng lebadura, ang ganap na karamihan ay hindi matatawag na pagkain. Sa tulong ng micronutrient fertilizers para sa agrikultura sa katimugang mga rehiyon ng USSR at iba pang mga kemikal (tingnan ang aklat-aralin ni Semikhatova et al. "Produksyon ng lebadura ng panaderya", Moscow: Ed. Industriya ng Pagkain, 1987) ang lebadura ay puspos ng mabibigat na riles ( tanso, sink, molibdenum, kobalt, magnesiyo, atbp.) at iba pang mga sangkap ng kemikal na hindi palaging kapaki-pakinabang sa ating laman (posporus, potasa, nitrogen, atbp.). Ang kanilang papel sa proseso ng pagbuburo ng lebadura ay hindi isiniwalat sa anumang mga librong sanggunian.

Ang timpla ng kemikal na ito para sa paggawa ng lebadura ay nagsimulang magamit mula pa noong panahon ng Sobyet, kung kinakailangan na pakainin ang lahat nang mabilis (tila, sa panahon ng taggutom). Tapos oh malusog na pagkain hindi ito tinanggap na mag-isip, lalo na tungkol sa iba. Ngayon ang mga siyentista ay napagpasyahan na ang lebadura ng tinapay ay ang sanhi ng cancer. Ngunit gayon pa man, teknolohiya ng produksyon tinapay na may lebadura hindi nagbago. At narito ang lahat ay malinaw, kung nais mong mabuhay, ihinto ang pagkain ng lebadura.

http://www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/

AT NG BIT PA:

Thermophilic yeast: ang buong katotohanan tungkol sa pinsala ng lebadura

Sa Russia, ang tinapay ay palaging ginagamot nang may paggalang at pagmamahal, pagbibigay pugay sa mahalaga at mga katangian ng nutrisyon ng produktong ito. Gayunpaman, ang modernong tinapay ay ginawa sa isang ganap na naiibang paraan kaysa sa malayong ninuno na gawa ng tao, at ang mga sangkap na ginamit sa modernong paggawa ng tinapay ay madalas na napakasama sa katawan. At ito ay sa halip na maging kapaki-pakinabang.

Isa sa mga pangunahing sangkap na kinakailangan para sa pagluluto sa tinapay ay lebadura. Ang produktong thermophilic na ginamit ngayon ay lumitaw kamakailan - ang mga biologist ng Aleman ay nakikibahagi sa paglikha nito noong Ikalawang Digmaang Pandaigdig. Ang mga modernong siyentipiko na pinag-aaralan ang isyung ito na natagpuan sa mga mapagkukunan ng Lenin Library mula sa Alemanya sa panahon ng Third Reich, kung saan direktang sinabi na ang lebadura na ito ay lumago sa mga buto ng tao, at kung ang mga Ruso ay hindi namatay sa giyera, mamamatay sila mula sa lebadura. Napakagulat ng materyal na ang pag-access dito ay sarado at ang mga dokumento ay nauri.

Bumalik tayo nang kaunti at alalahanin kung paano nagluto ng tinapay ang ating mga ninuno. Ang simpleng tinapay ng magsasaka ay pinasubo ng harina ng rye, oats, trigo, barley at dayami. Sa ilang mga lumang nayon, ang mga recipe para sa pagluluto sa tinapay na walang lebadura ay napanatili hanggang ngayon. Nilinang sa isang espesyal na paraan, ang ferment ay kapaki-pakinabang sa mga tao, pinayaman ang kanilang mga katawan ng mga acid, bitamina, mineral na likas na pinagmulan. Bilang karagdagan, ang hibla, mga live na enzyme, sangkap ng pectin at natural na biostimulants ay naroroon sa mga nagsisimula na mga kultura.

Ang mismong proseso ng pagluluto ng tinapay ay isang likas na ritwal, ang lahat ng mga lihim nito ay maingat na itinatago ng mga hostesses at ipinasa sa susunod na henerasyon. Ang bawat pamilya, pamayanan o nayon ay mayroong sariling mga trick at recipe para sa pagluluto mismo masarap na tinapay, na lutong lingguhan sa mga kultura ng rye at oat starter. Ang produkto ay mas magaspang at malusog dahil hindi ito pinino Rye harina pinapanatili kapaki-pakinabang na mga tampok natural na mga siryal. Ang tinapay mula sa oven ng Russia ay hindi kapani-paniwalang masarap at mabango, hindi ito nabawas sa isang linggo, tulad ng mga modernong produkto, ngunit maaaring maiimbak ng maraming buwan.

Naku, ang modernong tinapay ay naiiba ang lutong. Artipisyal na nilikha lebadura-saccharomycetes ay pinalitan natural na nagsisimula, ang teknolohiya ng produksyon na kung saan ay nagiging sanhi ng bahagyang pagkalito. Para sa pagpapalaganap ng lebadura ng panadero, ginagamit ang isang daluyan ng likidong nakapagpalusog, na nakuha bilang mga sumusunod: ang molase ay binabanto ng tubig, dinidisimpekta ng pagpapaputi, nilinaw, idinagdag ang sulphuric acid para sa pangang-asim, at iba pa. Nakapagpapagana ng mga paraan upang maghanda ng isang sangkap ng pagkain? Bakit gumagamit ng natural na lebadura ng lebadura at mga hop - mas mabilis at mas madali itong gawing kemikal ang isang artipisyal at mapanganib na sangkap.

Ang pinsala ng thermophilic yeast: harapin natin ito

Ang mga siyentipiko sa maraming mga bansa ay labis na nag-aalala tungkol sa nakakapinsalang epekto ng thermophilic yeast sa katawan ng tao. Tingnan natin kung ano ang lebadura na ito at kung bakit pinapahina nito ang ating kalusugan.

Ang thermophilic yeast, na tinatawag ding saccharomycetes, ay hindi natural na tumutubo at isang artipisyal na synthesized na sangkap. Ginamit sa pagluluto sa tinapay, sa paggawa ng serbesa at sa paggawa ng alkohol, ang Saccharomycetes ay napaka-matatag at hindi masisira alinman sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura o sa proseso ng pantunaw ng produktong gastrointestinal tract ng tao. Kaugnay nito, ang mga yeast cells ay gumagawa ng mga nakakalason na sangkap, na, dahil sa kanilang maliit na sukat at bigat ng molekula, kumalat sa buong katawan, nalalason at pinapatay ito.

Sa pamamagitan ng pagkalason nito, ang yeast protein ay kumakain sa mga lamad ng mga cell ng plasma, na ginagawang mahina sa mga pathogenic microorganism. Ang mapanirang proseso ay nagsisimula sa digestive tract at pagkatapos ay kumakalat pa. Ang rate ng pagkalat ng lebadura sa katawan ay napakalaking, pinapayagan ng kanilang aktibidad na mas at mas mapanganib na mga mikroorganismo na tumagos sa system at labanan laban sa kapaki-pakinabang na panloob na microflora. Ang mga pagkabigo sa gawain ng kapaki-pakinabang na panloob na mga mikroorganismo ay humantong sa pagkagambala ng normal na paggana ng buong gastrointestinal tract, pati na rin ang pagbawas sa paggawa ng mga amino acid at bitamina ng pangkat B. Ang tiyan at pancreas, atay, gallbladder at bituka - lahat ang mga organo ay nagdurusa mula sa pagkagambala ng artipisyal na lebadura.

Alam namin na ang panloob na ibabaw ng tiyan ng tao ay protektado mula sa mga acid ng isang espesyal na mauhog lamad. Ang shell na ito ay mapagkakatiwalaan na pinoprotektahan ang organ ng pagtunaw sa pang-araw-araw na buhay. Kung ang isang tao ay nagsimulang mag-abuso sa mga produktong lebadura (pati na rin ang pagkain na bumubuo ng acid), tumataas ang pagkarga sa proteksiyon na lamad, at maaaring hindi ito makayanan ang malakas na agresibong epekto. Bilang isang resulta, ang isang tao ay nagsimulang magdusa mula sa sakit ng tiyan, heartburn, at maaaring magkaroon ng ulser.

Ang isa pang hindi kasiya-siyang "sorpresa" mula sa thermophilic yeast ay ang buhangin na nabubuo sa gallbladder, atay at pancreas. Ang mga clots ng buhangin na ito ay nagiging bato, pinipinsala ang paggana ng mga digestive organ, at mapanganib sa kalusugan ng tao. Sa bituka, lumalakas ang mga proseso ng pagkasira, nangyayari ang paninigas ng dumi at maaaring bumuo ng mga bukol. Ang pathogenic foreign flora ay pinapagana at sinasaktan ang hangganan ng alkalina. Ang mga nakakalason na masa ay tinanggal mula sa katawan nang mas mabagal, posible ang pagbuo ng mga bulsa ng gas sa mga bituka at ang pagwawalang-kilos ng mga fecal na bato sa kanila, na pagkatapos ay lumaki sa mga layer ng bituka, posible. Ang mga proteksiyon at digestive function ng gastrointestinal tract ay bumababa, ang pagbubuo ng mga bitamina at microelement ay bumababa, pati na rin ang kanilang paglagom.

Ang kaltsyum ay lalong masama. Ang elemento ng bakas na ito ay hindi pa nasisipsip ng katawan, at ang pagbawas ng paggamit nito, sa pangkalahatan, ay sakuna para sa mga panloob na organo at proseso. Ipinakita ng data ng analytical na sa mga nagdaang taon, ang antas ng calcium sa mga bata ay bumaba sa 2.5-3 na mga yunit ng dugo, habang ang dating rate ay 9-12.

Sa pamamagitan ng dingding ng bituka, ang mga mapanganib na mikroorganismo ay pumapasok sa daluyan ng dugo at dinala sa buong katawan. Ang mga proseso ng metabolismo sa mga cell ay nagagambala, ang komposisyon ng dugo ay nagbabago, pinapalapot at pinapabagal ang paggalaw nito sa mga daluyan. Ang mga clots ng dugo ay madalas na nabubuo, ang lymphatic system ay nagsusuot, at ang sistema ng nerbiyos ay nababagsak at naubos.

Ang paggamit ng lebadura ay maaaring maging sanhi ng acidosis - isang kawalan ng timbang sa acid-base na kapaligiran ng katawan. Ang mga sintomas ng malubhang karamdaman na ito ay: pagkapagod sa pisikal at mental, kapaitan sa bibig at isang kulay-abong patong sa dila, mga itim na bilog sa ilalim ng mata at pagduwal, sakit ng kalamnan at gastritis. Ang katawan ay gumagawa ng hindi kapani-paniwala na pagsisikap upang mabawi ang nawalang balanse at aktibong gumugugol ng mga reserbang ito ng alkalina: iron, calcium, magnesium, sodium, atbp. Ang lahat ng mga elementong ito ay tinanggal mula sa mga buto, na sanhi ng kanilang hina, at kalaunan, at osteoporosis.

Kung ang lahat ng nakaraang mga kadahilanan ay nabigo upang kumbinsihin ang mga nagdududa, mayroong isa pa - mga anatomical na karamdaman. Ang kalikasan ay naglihi ng maayos at magkakaugnay na gawain ng lahat ng mga organo sa system, na tinawag na "katawang tao". Ang puso at baga, atay, tiyan at iba pang mga organo ay dapat makatanggap ng mga stimulasyong impulses mula sa paggalaw ng pangunahing kalamnan sa paghinga - ang dayapragm. Papunta sa ika-4, ika-5 intercostal space, pinamasahe nito ang mga panloob na organo, sinisingil ang mga ito ng kinakailangang enerhiya. Ang pagbuburo ng lebadura ay namamaga ng mga bituka at pinipigilan ang diaphragm mula sa paglipat ng buong amplitude, pinipilit itong mag-deform at kumuha ng isang hindi pangkaraniwang posisyon. Sa posisyon na ito, pinipilit ang puso na umupo nang pahiga, ang mas mababang bahagi ng baga ay nasiksik, ang mga organo ng pagtunaw ay pinisil ng isang namamagang bituka. Kahit na ang gallbladder ay madalas na pinipilit na iwanan ang karaniwang lugar nito.

Sa normal na kondisyon, ang dayapragm, tulad ng isang bomba, ay lumilikha ng presyon sa lugar ng dibdib, na kumukuha ng dugo mula sa itaas at ibaba. Ang paghihigpit sa paggalaw nito ay hindi pinapayagan ang proseso na ganap na maganap at maging sanhi ng pagwawalang-kilos ng dugo sa mga limbs, ulo, maliit na pelvis at iba pang mga organo. Ang nasabing pagwawalang-kilos ay puno ng varicose veins, dugo clots at ulser, pati na rin ang pangkalahatang pagbaba ng kaligtasan sa sakit.

Ang siyentipikong Pranses na si Etienne Wolff ay nagsagawa ng isang makabuluhang eksperimento. Kumuha siya ng isang malignant na tumor at hinati ito sa dalawang bahagi: ang isa ay inilagay sa lebadura ng lebadura na sumasailalim sa pagbuburo, ang isa ay pinagkaitan ng koneksyon nito sa buhay na tisyu at inilagay sa ordinaryong solusyon sa asin. Ang tumor sa solusyon sa lebadura ay tumaas dalawa hanggang tatlong beses sa isang linggo, ang tumor na nanatili na walang lebadura ay namatay. Ang konklusyon ay hindi malinaw.

At sa wakas, ilang mga salita tungkol sa harina, na bumubuo sa batayan ng moderno mga produktong panaderya... Ang pino na harina ay wala ng lahat ng mga likas na sangkap na nilalaman ng butil. Ang lahat ng mga bitamina, mineral at kapaki-pakinabang na elemento ay aalisin dito kasama ang shell at embryo. Pinalitan sila ng mga artipisyal na sangkap, mga pandagdag sa nutrisyon, mga enhancer ng lasa at amoy na walang pakinabang.

Bilang karagdagan, ang sterile refined na harina ay nakakatulong upang makabuo ng uhog na tumira sa tiyan at nagbabara sa katawan.