Solid grado keso: pag-uuri, produksyon at kapaki-pakinabang na mga katangian. Keso kahalili

Ipadala ang iyong mahusay na trabaho sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga mag-aaral, mga batang siyentipiko na gumagamit ng kaalaman base sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubhang nagpapasalamat sa iyo.

Katulad na mga dokumento

Pag-uuri at assortment ng semi-solid cheeses, ang kanilang kemikal na komposisyon at nutritional value. Pagmamarka ng mga halimbawa at pagtatasa ng organoleptic ng kalidad ng mga sample ng semi-solid cheeses. Pagsusuri ng kanilang hanay na ipinatupad sa tindahan ng "mga kapitbahay", mga kagustuhan sa customer.

thesis, idinagdag 11/13/2016.


Mga katangian ng merchandising ng mga keso: pagkain at biological na halaga, pag-uuri ng saklaw. Produksyon ng mga keso, hilaw na materyales at materyales. Mga panuntunan para sa imbakan, transportasyon at mga benta. Kontrol sa kalidad ng keso, organoleptic at physico-chemical indicator.

coursework, idinagdag 04/27/2016.


Ang mga teoretikal na aspeto ng pagbuo ng kalidad ng mga keso sa halimbawa ng OAO Rostov Molomkinat: ang mga tampok ng komposisyon ng kemikal, ang mga katangian ng tradisyonal na hanay ng mga keso. Pag-aaral ng mga kadahilanan na bumubuo sa kalidad ng mga keso, ang kanilang packaging, pagmamarka at imbakan.

kurso sa trabaho, idinagdag 04.03.2010.


Mga katangian ng mga tagapagpahiwatig ng merkado ng keso ng Russia: mga volume ng produksyon, antas ng mga presyo ng consumer, shareholder share. Ang nutritional value ng melted cheeses. Mga segment ng pananaw ng merkado ng mga keso. Mga operasyon ng dayuhang kalakalan sa melted cheese market.

coursework, idinagdag 08.06.2013.


Mga katangian ng consumer ng solid renewed cheeses. Mga palatandaan ng pagiging mabait, mga depekto. Packaging, label, transportasyon at mga kondisyon ng imbakan. Pagsusuri ng hanay ng mga solidong renewed cheeses ng GGTU "Ninette" mula sa punto ng view ng mga supplier. Kontrol sa kalidad.

kurso sa trabaho, idinagdag 01/22/2014.


Ang nutritional value ng melted cheeses. Ang mga keso ay natunaw - isang uri ng gatas na protina. Produksyon teknolohiya, pag-uuri at assortment ng tinunaw na keso. Pagpili ng mga hilaw na materyales para sa pagtunaw. Pagsusuri ng kalidad ng natunaw na keso, imbakan at transportasyon nito.

abstract, idinagdag 07.05.2010.


Kasaysayan ng pagtanggap ng keso. Pag-uuri, assortment at nutritional value ng produkto. Proseso ng produksyon ng teknolohiya. Pagsusuri at pagtatasa ng pagganap ng organoleptic ng keso. Packaging, imbakan, pagmamarka ng mga keso, mga panuntunan para sa kanilang pagbebenta sa tindahan.

→

Sa grupo Ang semi-solid (stem, cutting) cheeses isama ang pinaka-napakalaking at, karamihan ay mura varieties. Ang nilalaman ng tubig sa naturang mga saklaw ng keso mula sa 50-70%, na ang dahilan kung bakit sila ay kumportable upang i-cut sa isang kutsilyo. Karaniwang teknolohikal na tampok Ang semi-solid cheeses ay isang medyo kakulangan ng aging (4-6 na linggo) kumpara sa . Nagbibigay ito ng mababang presyo, mataas na katanyagan at makabuluhang mga volume ng internasyonal na kalakalan sa semi-solid varieties ng keso. Ang mga varieties na ito para sa pangunahing dami ng mga import ng keso sa Russia.

Varieties ng semi-solid cheeses

Kasama sa semi-solid ang ganap na mayorya ng lahat ng klasikong keso na ginawa sa ating bansa: Ruso, Yaroslavsky., Kostroma, Poshekhonsky., Dutch, Estonian, Lithuanian, Latvian., Imperyal. Sa katunayan, kinopya nila ang teknolohiya ng pagmamanupaktura ng mga sikat na grado ng kanluran ng keso - Edam, Gaud, Tilziter. Maaari itong sabihin na ang mga semi-solid na keso ay partikular na popular sa rehiyon ng Netherlands - Alemanya. Ang matamis na bato na keso na may mababang asin Masdam ay naka-highlight. Mula sa mga keso na ginawa sa mga bansa ng dating USSR, sa kategoryang ito maaari mong tawagan ang mga salas ng tugma, Atleta, Dvro-, King Arthur..

Teknolohiya para sa produksyon ng mga semi-solid cheeses

Dahil ang karamihan sa mga semi-solid na keso ay nagmula sa rehiyon ng Hilagang Europa, ang pangunahing raw na materyal para sa kanila ay gatas ng baka. Ang paghati ay nangyayari dahil sa mga enzymes at bacterial starters. Para sa paghihiwalay ng likido, ang kalat ay pinindot, ang mga ito ay babad sa brine at nagpapadala ng hinog na para sa isang average na 4-6 na linggo, pagkatapos ay handa na ang keso para sa pagbebenta. Ang isang tiyak na tampok ng ilang mga varieties ng semi-solid cheeses ay ang pagkakaroon ng maliit na voids sa keso pagsubok, na kung saan ay ipinahayag sa anyo ng mga butas (mata) bilog, haba o hindi regular na hugis. Ang shelf life ng semi-solid cheeses ay karaniwang sa loob ng isang buwan.

Mga katangian ng consumer ng semi-solid cheeses

Ang mga semi-solid cheese ay nakikilala sa pamamagitan ng isang partikular na "keso" na aroma at lasa na naiiba mula sa iba't ibang uri. Ito ay inilarawan sa parehong mga termino bilang ang lasa ng mamahaling alak: prutas, nutmeg, maanghang, kulay ng nuwes at iba pa. Hindi ito konektado sa tunay na lasa ng keso, ngunit depende sa gourmet ng pantasya, bagaman ang mga gulay at panimpla ay talagang nagdaragdag sa ilang mga keso. Ang karagdagang kalubhaan ay magdaragdag ng asin, na nagsisilbing isang pang-imbak. Kahit na ito ay idinagdag, sa prinsipyo, isang bit (1.5-3%), ngunit para sa mga pasyente na may hypertension, ito ay medyo masyadong maraming. Mula sa semi-solid cheeses, inirerekomenda namin ang mga ito Maasdam.na ang kaasinan ay mas mababa.

Mga pamamaraan para sa paggamit ng semi-solid cheeses

Ang semi-solid renewed cheeses ay karaniwang natupok sa raw form - karaniwang sa anyo ng pagputol, bilang bahagi ng sandwich, sandwich, sprinkled na may gadgad pasta, isda, karne, manok. Gayunpaman, kadalasan posible na matugunan ang mga semi-solid na keso at sa mga salad, ang mga varieties ay malawakang ginagamit din sa paghahanda ng pizza at iba pang pagluluto sa hurno.

Mga recipe na may semi-solid cheese.

Recipe ng Cheese Croutons.

Semi-solid cheese grate, magdagdag ng langis ng cream at gadgad na sibuyas na sibuyas. Ang lahat ng hinalo at ang halo ay ilagay sa maliliit na piraso ng tinapay. Pagkatapos nito, mabulok ang tinapay sa kabaligtaran at maghurno sa oven bago ang pagbuo ng isang gintong tinapay. Ang mga crouton ay mabuti sa anyo ng isang meryenda.

Recipe of Cheese Salad.

Mga sangkap:

• 150g semi-solid cheese.
• 1 karot,
• 200g ham
• 4 welded pinakuluang itlog,
• dalawang patatas
• dalawang pickle cucumber
• 250g mayonesa,
• asin,
• pepper
• mga gulay sa panlasa.

Upang hadhad ang keso upang idagdag ang tinadtad na ham, patatas, karot, itlog at inasnan na mga pipino. Salad pepper, asin, magdagdag ng mga gulay, ayusin sa mayonesa.


Panimula
Ang keso ay isang mataas na nutritional food product na ginawa mula sa normalized pasteurized cow milk, napapailalim sa isang trigger microflora, isang gatas na naghuhukay ng paghahanda ng enzyme, na sinusundan ng pagpapalabas ng keso, ang pagproseso nito at ripening.
Ang nutritional value ng keso ay dahil sa mataas na konsentrasyon ng gatas protina at taba, ang pagkakaroon ng mga kinakailangang tao libreng amino acids (kabilang ang hindi maaaring palitan), mataba at iba pang mga organic acids, carbonyl compounds, bitamina, mineral asing-gamot at trace elemento. Ang keso ay isang mataas na calorie (mula 2000 hanggang 4000 kcal / kg) at isang biologically full-fledged na produkto ng pagkain.
Ang teknolohiya ng keso ay batay sa konsentrasyon, physicochemical at biochemical transformations ng mga bahagi ng gatas. Ang mga pagbabago sa gatas at keso masa ay nangyayari sa ilalim ng impluwensiya ng mga sistema ng enzyme ng gatas, isang gatas na naghuhukay ng paghahanda ng enzyme at enzymes na ginawa ng mga microorganism ng gatas at bacterial starter. Ang mass fraction ng dry substances sa cheese ranges mula 45 hanggang 65%, kabilang ang protina - mula 18 hanggang 25%, taba - mula 9 hanggang 32% (depende sa pangalan ng keso).
Ang tagagawa ng kumpanya ay maaaring batay sa isang tipikal na teknolohikal na pagtuturo upang bumuo ng isang teknolohikal na manu-manong ng tagagawa, kung saan ito ay nagtatatag ng isang tiyak na halaga ng isang teknolohikal na parameter sa inirerekomendang hanay, isinasaalang-alang ang kalidad ng naprosesong gatas at ang mga kondisyon para sa ang produksyon ng keso sa enterprise na ito. Ang pangunahing criterion para sa bisa ng pagsasaayos ng mga teknolohikal na parameter ay dapat na ang isyu ng mga secure na mataas na kalidad na mga produkto na nakakatugon sa mga kinakailangan ng kasalukuyang pambansang pamantayan ng GOST R 52972-2008.
Ang papel na ito ay isaalang-alang ang comparative katangian ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng semi-solid cheeses. Ang mga semi-solid na keso ay handa gamit ang solidong teknolohiya ng keso, at sila ay ripen sa uri ng malambot na keso.
Ang mga semi-solid na keso ay nakikilala sa pamamagitan ng isang siksik, ngunit malambot na creamy consistency. Packed karaniwang sa paraffin o waks at manufactured sa pamamagitan ng medyo simpleng teknolohiya. Ang raw mass pagkatapos ng pagpili ng keso grains ay pinindot at umalis upang ripen ng ilang buwan. Ang iba't ibang keso ay may isang tiyak na pattern ng mga mata at butas ng iba't ibang mga hugis at sukat. Ang keso ay may matalim na lasa at matalim na halimuyak, na maaaring mag-iba ayon sa intensity.

1 mga kadahilanan na bumubuo at nagpapanatili ng kalidad ng mga keso

Ang proseso ng produksyon ng semi-solid na keso ay binubuo ng mga sumusunod na yugto at teknolohikal na operasyon: ripening ng gatas at paghahanda nito para sa pagpapangkat, produksyon at pagproseso ng isang clot at keso, keso na paglaban at pagpindot ng keso, keso, keso ripening.
Ang ripening ng gatas ay binubuo sa pagkakalantad dito sa isang temperatura ng 10-12 ° C para sa 12-14 na oras sa pagdaragdag o walang pagdaragdag ng fritter ng lactic acid bacteria. Sa panahon ng pagkahinog, ang komposisyon at mga katangian ng gatas ay nabago, na may positibong epekto sa pagbuo ng gatas, ang proxusa microflora ay aktibong bumubuo, na nagsisiguro ng normal na pagproseso ng bungkos. Sa parehong oras, ang pagpili ng suwero mula sa butil ay pinabilis at ang acidity ay nagdaragdag energetically, ang mga proseso ng produksyon at ripening ng keso ay pinabilis. Ang pinakamataas na kaasiman ng gatas pagkatapos ng ripening ay hindi dapat lumagpas sa 20 ° t.

Komposisyon ng kemikal, pagkain, biological at enerhiya na halaga ng gatas at mga pandiwang pantulong na produkto

Ang nutritional value ng produkto ay ang pinakamalawak na konsepto, na kinabibilangan ng nilalaman sa produkto ng mga pangunahing kemikal, ang antas ng kanilang asimilasyon at enerhiya na halaga, ang kanilang lasa ng mga pakinabang at kawalan ng malay.
Ang biological na halaga ng produkto - sumasalamin, higit sa lahat, ang kalidad ng mga protina dito, amino acid komposisyon at digestibility. Sa isang mas malawak na kahulugan, ito ay isang balanseng nilalaman sa produkto ng mga mahahalagang amino acids, bitamina, mga elemento ng mineral.
Ang halaga ng enerhiya ng produkto ay ang enerhiya na inilabas mula sa mga sangkap ng pagkain sa proseso ng biological oksihenasyon at ginagamit upang matiyak ang mga physiological function ng katawan.
Ang mga keso ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na nilalaman ng mga protina, taba ng gatas, pati na rin ang mga mineral na asing-gamot at bitamina. Ang mga keso ay isang mahalagang mapagkukunan ng biologically valuable protein. Ang protina sa katawan ay nasisipsip ng 98.5%.
Sa panahon ng ripening ng keso, ang protina sa keso ay bahagyang nahati sa mas simpleng mga compound - ang mga amino acids na kailangan upang bumuo ng mga tisyu ng katawan ng tao. Para sa paghahati sa kanila sa katawan ng tao, mas mababa ang enerhiya ay ginugol kaysa sa paghahati ng mga protina sa gatas. Samakatuwid, ang mga protina sa keso ay mahusay na hinihigop ng kahit mga bata at mga taong may weakened digestion.
Ang taba ng gatas sa keso, tulad ng sa gatas, ay higit sa lahat sa anyo ng maliliit na bola (maraming microns ang lapad), na nag-aambag din sa mabilis na pagsipsip ng organismo nito. Ang nilalaman ng protina sa keso ay mula 18 hanggang 25%, taba mula 19 hanggang 30% at mineral na asing-gamot (hindi binibilang ang table salt) mula 1.5 hanggang 3.5%.
Ang keso ay isa sa mga pinakamahalagang mapagkukunan ng bitamina A, E, B 2 (riboflavin), sa 12. Bitamina A, humigit-kumulang 20%, bitamina B at sa 2, atbp, ang mga constitutful na bahagi ng keso ay hinihigop ng 98 - 99% mula sa gatas hanggang sa keso. Halos lahat ng mga bitamina na kailangan para sa normal na pag-unlad ng tao ay matatagpuan sa gatas - talahanayan 1. Kapag nagpoproseso ng gatas, ang nilalaman ng ilan sa kanila ay bumababa, ngunit, gayunpaman, ang keso ay naglalaman ng mga mahahalagang bitamina at medyo malaki ang dami. Sa nilalaman ng bitamina A at E, ang mga full-live na keso ay maaaring ilagay sa pangalawang lugar pagkatapos ng creamy oil. Bitamina - kumplikadong sangkap na dinisenyo upang makontrol ang mga proseso ng metabolic ng mga sangkap.
Ang keso ay isang mataas na calorie na produkto. Depende sa nilalaman ng taba at protina, ang calorie nilalaman ay umaabot mula 2500 hanggang 3900 kcal. Ang mga sanhi ng taba ay hindi lamang ang mataas na caloric na nilalaman ng keso, kundi nakakaapekto rin sa kalidad nito. Ang mas malaki ang taba, ang magiliw at may langis na keso na kuwarta.
Ang keso ay isang mahalagang mapagkukunan ng kaltsyum at posporus. Ayon sa nilalaman ng kaltsyum, ganap na natutugunan ng 100g keso ang pang-araw-araw na pangangailangan ng tao. Sa isang kumplikadong may iba pang mga calcium salts, ito ay isang mineral base ng buto tissue at ngipin, ito ay kinakailangan para sa normal na paggana ng nervous system at kalamnan contraction, nag-aambag sa pinakamahusay na paggamit ng keso protina organismo. 100 g ng keso ay naglalaman ng 400-600 mg ng posporus, na napakadaling hinihigop. Ang nutritional value ng semi-solid cheese ay ipinahiwatig sa Table 2.

Table 1 - Vitamins Nilalaman sa Keso


Bitamina nilalaman sa bawat 100 g ng keso (mg)	Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng katawan (mg)	Epekto sa katawan
Bitamina A - 0.2-0.3.	1,5-2,5	Nagpapabuti ng paningin, pinoprotektahan ang balat at mucous membranes, nag-uugnay sa mga proseso ng paglago, habang ang kawalan - dry skin, mata nakakapagod
Bitamina B2 - 0.4-0.5.	2-2,5	Nag-aambag sa produksyon ng enerhiya sa katawan, tumatagal ng bahagi sa mga proseso ng respirasyon ng tissue, na may kakulangan - paghina sa pag-unlad at paglago
Bitamina B12 - 0.001.	0,002-0,005	Tumatagal ng bahagi sa mga proseso ng metabolic, gumaganap ng isang malaking papel sa buhay ng tao, inaalis ang anemya

Table 2 - Nutritional Value sa 100 g ng Keso


Pag-uuri ng keso

Ang batayan ng pag-uuri ng mga keso ay maaaring: uri ng mga pangunahing hilaw na materyales, paraan ng pagbuo ng gatas, na nakikilahok sa produksyon ng microflora cheese, pangunahing tagapagpahiwatig ng kemikal na komposisyon at mga pangunahing katangian ng teknolohiya.
Ang mga semi-solid cheese ay inuri ng:
Ang uri ng mga pangunahing hilaw na materyales - natural na keso (ginawa mula sa baka, tupa, kambing, buffalo gatas) at naibalik (ginawa mula sa pinababang gatas);
Ang uri ng gatas coagulation ay rennet, acid, rejuvenial acid at thermal acid. Ang uri ng gatas ng gatas ay nakakabit ng mga partikular na katangian ng keso;
Sa komposisyon ng lactic acid bacteria at microorganisms (mesophilic at thermophilic lactic acid at propionic acid bacteria, magkaroon ng amag mushroom.

Kapag nag-uuri ng mga keso, ang nilalaman ng kahalumigmigan at taba ay isinasaalang-alang. Ang mga keso na naglalaman ng 45-50 taba sa dry matter ay may pinakamahusay na mga katangian ng lasa. Alinsunod sa mga kinakailangan ng nutritional hygiene sa mga nakaraang taon sa mga binuo bansa, maraming pansin ang binabayaran sa problema ng pagbawas ng taba ng nilalaman sa keso. Ang isang simpleng pagtanggi sa taba ng nilalaman ay nagiging sanhi ng pagkasira ng mga tagapagpahiwatig ng oranooleptic, samakatuwid, isang pagbawas sa competitiveness ng cheeses sa merkado ng pagkain. Ang mga paraan upang malutas ang problemang ito ay ang pagbabago ng teknolohiya (isang pagtaas sa kahalumigmigan ng keso, ang paggamit ng mga pamalit o taba imitators, pagbabago ng komposisyon ng mga starter).
Kapag nag-uuri ng mga keso, ang nilalaman ng kahalumigmigan at taba ay isinasaalang-alang. Ang mga keso na naglalaman ng 45-50 taba sa dry matter ay may pinakamahusay na mga katangian ng lasa. Alinsunod sa mga kinakailangan ng nutritional hygiene sa mga nakaraang taon sa mga binuo bansa, maraming pansin ang binabayaran sa problema ng pagbawas ng taba ng nilalaman sa keso. Ang isang simpleng pagbawas sa taba ng nilalaman ay nagiging sanhi ng pagkasira ng mga tagapagpahiwatig ng organoleptic, samakatuwid, isang pagbawas sa competitiveness ng keso sa merkado ng pagkain. Ang mga paraan upang malutas ang problemang ito ay ang pagbabago ng teknolohiya (isang pagtaas sa kahalumigmigan ng keso, ang paggamit ng mga pamalit o taba imitators, pagbabago ng komposisyon ng mga starter).
Teknolohiya para sa produksyon ng mga semi-solid cheeses

Ang mature na gatas ay isang raw cooled milk, na may edad na sa isang temperatura ng 10 ± 2 ° C para sa 12 ± 2h, upang mapabuti ang teknolohikal na katangian nito. Kapag ripening, ang bilang ng mga lactic acid bacteria ay nagdaragdag nang bahagya, sa pagtatapos ng ripening sa 1 ML ng gatas na ginawa mula 3 hanggang 15 milyon. Kasama ang pagpayaman ng microflora sa gatas, natutunaw na mga compound ng protina ay naipon sa gatas na kinakailangan para sa isang normal na bilis ng pag-unlad ng proseso ng lactic acid. Bilang karagdagan, ang 1-2 ° C ay nagdaragdag ng kaasiman, pospeyt acid kaltsyum asing-gamot ay lumalaki mula sa isang hindi matutunaw na estado sa natutunaw, ang halaga ng ionized kaltsyum ay nagdaragdag, ang colloid-chemical properties ng gatas ay nabago, ang pagkakabuo nito ay pinabuting sa ilalim ng pagkilos ng isang renew na enzyme.
Ang normalisasyon ng gatas ay isinasagawa sa pamamagitan ng taba na may tulad na pagkalkula upang ang tapos na produkto ay may isang tiyak na taba.
Ang pasteurization (mababang temperatura, mataas na temperatura) ay ang proseso ng paggamot ng init ng gatas na isinasagawa sa hanay ng temperatura mula sa 63 ° C hanggang 120 ° C na may sipi sa oras na tinitiyak ang pagbaba sa bilang ng mga pathogenic microorganisms sa gatas sa antas kung saan hindi sila nagiging sanhi ng malaking pinsala sa kalusugan ng tao.
Ang mababang-temperatura pasteurization ay isinasagawa sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 76 ° C at sinamahan ng inactivating alkaline phosphotase.
Ang thermation ay ang proseso ng thermal processing ng raw na gatas, natupad sa isang temperatura ng 60 ° C hanggang 68 ° C na may sipi sa 30 s, habang pinapanatili ang aktibidad ng alkaline phosphotase ng gatas.

Paggawa ng mga additives. Sa pasteurized gatas upang madagdagan ang kakayahan nito sa pagbuo sa pagkakaroon ng isang rennet enzyme, isang solusyon ng kaltsyum klorido ay ginawa. Sa pagbabalangkas ng keso mula sa gatas, kahina-hinala sa isang bituka wand, ay idinagdag sa isang salter sa isang halaga ng hindi hihigit sa 30 g bawat 100 liters ng gatas. Ang mga nitrates ay binibigkas ng molecular oxygen at tiyakin ang nilalaman nito sa daluyan sa isang halaga kung saan ang bituka wand ay may kakayahang mag-convert ng gatas na asukal lamang sa mga produktong pangwakas na pagkabulok - CO 2 at tubig na walang hydrogen formation. Kasabay nito, ang pamamaga ng mga keso sa unang yugto ng ripening ay hindi kasama.

Tining gatas. Upang magbigay ng kuwarta ng keso na may likas na dilaw na kulay sa taglamig, ang isang malulusaw na pintura ng tubig mula sa mga buto ng bixa orellah plant ay idinagdag sa gatas. Ang paggamit ng iba pang mga sangkap ng pagtitina sa cheesecake ay hindi pinapayagan.

Milk coagulation. Para sa pagbuo ng isang orasan at ang pagproseso nito sa industriya ng keso, ang mga paliguan ng keso at iba pang mga paliguan ay ginagamit, nilagyan ng mga drive stirror, na maaaring lumipat sa buong lugar ng paliguan. Naghahain ang tubig ng tubig upang mapainit ang gatas o keso sa paliguan.
Sa gatas, na kung saan ay sa paliguan, ay ipinakilala sa isang temperatura ng 33 ° C (ang temperatura ng unang heating) ng pamatok, espesyal na napili ayon sa mga species komposisyon ng lactic acid bakterya na may kaugnayan sa keso ginawa.
Kapag bumubuo ng mga renew na keso, ang gatas ay may renew na enzyme at mas mababa kaysa sa pepsin.
Ang pinakadakilang pagtaas ay ang enzyme na nakapaloob sa tiyan (Sicholi) ng dalawang-, tatlong linggo na mga binti na eksklusibo sa gatas. Ito ay pinaka-aktibo sa isang mahina acidified daluyan (sa pH 6-6.4) at pumasok sa gatas pagkatapos ng ilang oras matapos ito ay paggawa ng serbesa. Ang epekto ng reaksyon ng rennet enzyme ay pinabilis sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga calcium salts sa gatas.
Ang pepsin ay nakuha mula sa mga tiyan ng mga adult na pigs, tupa, cows. Ginagamit din ito upang mapaminsalang gatas.
Ang kakanyahan ng pagbuo ng gatas na may rennet enzyme. Ang pag-aaral ng pagkilos ng enzyme ng rennet sa casein milk complex ay nakatuon sa isang malaking bilang ng mga pag-aaral, gayunpaman, ang kimika ng prosesong ito ay hindi pa ganap.
Isa sa mga pinaka-siyentipikong nakabatay sa phosphoamidase theory, na binuo ni P. F. Dyachenko. Ayon sa teorya na ito, dalawang pangunahing yugto ng reaksyon ng renewed enzyme ay nakikilala. Sa unang yugto - enzymatic - casein lumiliko sa paracasein; Sa ikalawang coagulative - isang clutch ay nabuo mula sa parakaseine.
Parakazein dahil sa isang pagtaas sa halaga ng libreng hydroxyl group ng phosphoric acid exhibits nadagdagan sensitivity sa kaltsyum ions. Ang kaltsyum bilang isang bivalent elemento ay konektado nang sabay-sabay sa dalawang grupo - ito ay bumubuo ng mga kaltsyum na tulay sa pagitan ng mga molecule ng paracasein. Kaya sa yugto ng pagkabuo, sa ilalim ng impluwensiya ng kaltsyum, may pagsasama ng parakzeine particle na may pagbuo ng isang parakhazin structural grid - isang renew na bungkos.
Ang parakazein kumpara sa casein ay nabawasan ang hydrophilicity at mababang solubility sa pagkakaroon ng calcium salts.
Ang pagbuo ng isang bungkos sa gatas ay nangyayari pagkatapos ng 20 minuto pagkatapos gumawa ng isang solusyon ng rennet enzyme. Pagkatapos ay magpatuloy sa pagpoproseso ng orasan.
Pagpoproseso ng bungkos. Kinakailangan ang pabilog na paggamot upang alisin ang suwero at bawasan ang dami ng bungkos. Ang suwero ay pinabilis ng mga espesyal na diskarte, bilang suwero habang binabawasan nito ang halaga nito sa orasan, lahat ng ito ay dahan-dahan.
Ang paggamot ng clot ay kinabibilangan ng mga sumusunod na operasyon: pagdurog sa grupo na may mga mekanikal na kutsilyo, bilang isang resulta kung saan ang hilaw na butil ay nabuo - malambot na protina lumps na may sukat na 3-4 mm at 5-6 mm; Paghahalo ng butil ng keso at ang pagpili ng mga seam na napili; Ikalawang pag-init ng butil ng keso.
Ang ikalawang pag-init ay ang pinaka-epektibong kadahilanan sa butil ng keso at kumokontrol sa kahalumigmigan nilalaman sa keso, simulan ito kapag ang suwero ay halos hindi nakikilala mula sa orasan. Para sa mga karera ng Olandes, ang temperatura ng ikalawang pag-init ay dapat na 40-41 ° C, i.e., 8 ° C sa itaas ng temperatura ng unang pag-init, kung saan ang gatas ng gatas ay natupad. Ang pag-init ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagbibigay ng mainit na tubig sa isang shirt ng keso.
Ang paggamit ng isang mas mataas na temperatura ng ikalawang pag-init ay humahantong sa labis na pagkawala ng kahalumigmigan, pagbagal ng mga biochemical na proseso sa keso, pagkuha ng isang tapos na produkto na may isang magaspang na pagkakapare-pareho, hindi napili mahina halimuyak.
Pagkatapos mag-apply, ang swarming sa gatas ay bumuo ng lactic acid fermentation, ang lactic acid ay patuloy na naipon, ang serum pH ay bumababa. Ang papel na ginagampanan ng aktibong kaasiman sa produksyon ng keso ay malaki: Naghahain ito bilang isang garantiya ng suppressing pathogens ng mga hindi gustong mga proseso ng microbiological sa raw mass, pinipigilan ang hitsura ng mga depekto ng lasa ng ripening . Bilang karagdagan, na may isang pagtaas sa konsentrasyon ng lactic acid, ang bilis at ang antas ng synergy ng bungkos, na naka-compress at nagha-highlight ng kahalumigmigan.
Ang butil ng keso sa proseso ng pagproseso ay nakakakuha ng sapat na pagkalastiko at nasasalat na katigasan. Sa panahong ito, ang pagproseso ng butil ng keso ay nakumpleto at simulan ang paghubog ng mga ulo.

Molding, pagpindot at keso Avenue.
Paghubog. Ang mga keso ay nagbibigay ng mga bar, cylindrice o spherical na hugis. Mayroong dalawang pangunahing paraan ng paghubog ng mga ulo ng keso: ang una - mula sa reservoir, ang pangalawang - pagbuhos ng butil ng keso sa anyo.
Kapag ang paghubog mula sa reservoir, ang butil ng keso ay pinapayagan na manirahan sa ilalim ng paliguan at makatiis 30-45 minuto. Sa panahong ito, ang mga butil ng keso ay konektado dahil sa ilang katigasan at bumubuo ng sapat na konektadong pagbuo. Ang bahagyang subensibo at pinutol nito ay mga piraso, ang halaga at ang anyo nito ay nakasalalay sa uri ng keso na nabuo.
Ang mga hiwa ng pagbuo para sa pagbibigay sa kanila ng isang tiyak na anyo ay itinatago sa mga form ng metal. Ang mga ulo ng keso ay minarkahan, na nagpapasok ng casein o mga numero ng plastik sa raw mass, na nagpapahiwatig ng petsa at bilang ng buwan ng produksyon ng keso, at pagkatapos ay nakabalot sa mitskole napkin, na ipinadala sa mga form sa pagpindot.
Sa kasalukuyan, lalong ibinahagi sa pag-unlad ng parehong malambot at ilang solid na keso ay molded sa pamamagitan ng pagbuhos ng mga ulo. Ang butil ng keso kasama ang suwero ay ibinuhos sa mga butas na butas, sa mga dingding na may magagandang butas para sa daloy ng suwero, at umalis para sa paglaban sa sarili.

Pagpindot. Ang keso para sa pag-aayos ng hugis at kumbinasyon ng mga butil sa solid monoliths ay pinindot sa niyumatik o haydroliko na pagpindot na may patuloy na pagtaas ng load ng hanggang sa 30-40 kg bawat 1 kg ng mass ng keso. Ang mga dulo ng mitkaless napkins, na nakabalot sa keso, ay ginawa mula sa mga form ng metal, habang ang pagpindot sa mga capillary ng tissue ay nagbibigay ng mabilis na serum outflow at pinindot na keso ay may mahusay na bihasang ibabaw.
Uhanin. Hindi lamang pinapabuti ng asin ang lasa ng keso, ito rin ay isang regulator ng microbiological at biochemical processes na nagaganap dito, nakakaapekto sa colloid-physical properties ng keso mass, nag-aambag sa pagbuo ng crust.
Sa karamihan ng tao ng keso, ang asin ay dahan-dahan; Sa gitna ng solidong ulo ng keso, ito ay matatagpuan lamang sa ika-30 araw pagkatapos ng embonimation, na napakahalaga, dahil hindi nito pinipigilan ang intensive development sa panahong ito ng lactic acid bacteria.
Mayroong maraming mga paraan sa isang lounge. Para sa solid at semi-solid na keso, ang batayan ng embonimation sa brine ay pangunahing. Ang mga keso ay inilalagay sa multi-storey shelf, na kung saan ay binabaan sa mga pool na may nagpapalipat ng brine ng table salt sa pamamagitan ng isang konsentrasyon ng 18-19%. Ang buong proseso ng pagsisimula ay tumatagal ng 6-10 araw depende sa masa ng keso: mas malaki ang ulo, mas mahaba ang ambasador.
Sa ilalim ng pagkilos ng isang mataas na konsentrasyon ng asin sa ibabaw na layer, ang mass ng keso ay siksik, at sa mga unang araw pagkatapos ng mga katawan sa mga ulo, ang isang siksik na tinapay ay nabuo. Ang crust na ito ay pinoprotektahan ang keso mula sa pagpapapangit kapag nagdadala mula sa mga solo room hanggang sa mga cellar para sa ripening.

Ripening cheese. Ang batang hilaw na keso ay walang lasa at hindi mahalimuyak, may isang siksik na goma na pare-pareho at hindi maganda ang hinihigop.
Ang ripening ng keso ay isang kumbinasyon ng mga kumplikadong biochemical pagbabago sa mga bahagi bahagi ng raw mass, bilang isang resulta ng kung aling mga organoleptic properties ay pinabuting at ang physiological halaga ng mga pagtaas ng produkto.
Ang biochemical transformations ay nangyayari sa isang mahigpit na tinukoy na pagkakasunud-sunod, ang mga produkto ng pagkabulok ng mga sangkap ng pinagmulan, kapag nakikipag-ugnayan sa isa't isa, magbigay ng pangalawang produkto na naglalaro ng malaking papel sa pagbuo ng lasa ng keso.
Pag-aalaga ng keso kapag ripening. Sa mga cellar para sa ripening, ang isang kanais-nais na temperatura at halumigmig na rehimen ay lumilikha ng daloy ng mga proseso ng enzymatic at pinipigilan ang labis na pagpapatayo ng keso.
Para sa karamihan ng solid at semi-solid na keso, sa unang buwan ng ripening, ang temperatura ng 13-15 ° C ay nakatakda, nag-aambag ito sa pag-unlad ng isang proseso ng lactic acid at ang pagtaas sa aktibong kaasiman ng raw mass na kinakailangan sugpuin ang dayuhang microflora at pigilan ang maagang paggamit ng mga keso. Ang kamag-anak na kahalumigmigan sa mga basement sa panahong ito ay 85-90%.
Matapos makumpleto ang lactic acid fermentation, ang mga keso ay inilalagay sa mga basement na may temperatura ng 10-12 ° C at kamag-anak na kahalumigmigan ng 80-85% para sa pag-embed. Narito sila ay pinananatili bago ang simula ng buong kapanahunan.
Ang tagal ng pagkahinog ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan, ang kahalumigmigan nilalaman ng keso mass pagkatapos ng pindutin, ang aktibidad ng gamot ng rennet enzyme at ang belled bakterya na ginamit ay dapat isaalang-alang. Para sa iba't ibang uri ng keso, ang tagal ng ripening ranges mula 2 hanggang 6 na buwan, para sa mabilisang mga keso - 15 araw ("creamy", "New-Russian").
Sa proseso ng pagkahinog, ang espesyal na pag-aalaga ng keso ay dapat isagawa: ang mga ulo ay pana-panahon na lumala upang alisin ang aerobic microflora - amag at uhog na sumisira sa tinapay at masamang nakakaapekto sa ilang mga keso sa lasa ng ilang mga keso, at pana-panahong bumabalik din ito ay kinakailangan upang bigyan ang mga ulo ng tamang form (precipitation).
Ang pinaka-epektibong paraan ng proteksyon ng pagbabalat mula sa pinsala, pati na rin ang nabawasan pagpapatayo ng keso - cheese paraffinations. Ang mga keso ay paraffinated sa isang oras na edad kapag ang isang manipis na dry crust ay nabuo sa mga ulo (na may tamang pag-aalaga). Masyadong maagang paraffinasyon sa application ng paraffin timpla sa isang wet crust leads sa pagbabalat ng paraffin at ang pangangailangan para sa paulit-ulit na paraffinasyon.
Sa mga espesyal na paraffin-wax paraffiners, ang haluang metal ay pinainit sa 150 ° C at ang ulo ng keso ay ibinaba sa isang espesyal na may-ari sa halo na ito. Sa mataas na temperatura, ang lagkit ng halo ay minimal at medyo manipis ang pinaka-nababanat na layer ng paraffin ay nabuo sa mga ulo.
Ang Parafination ay maaaring mapalitan ng packing cheese sa polymeric films. Kapag gumagamit ng polimer coatings, ang pag-aalaga ng oras ng keso ay hindi kasama, ang pagbaba ng timbang sa lababo ng mga ulo, pagkalugi dahil sa pagpapatayo ng mga keso ay makabuluhang nabawasan.
Para sa packaging, isang pinagsamang pelikula ng polyethylene-cellophane ("viscoten") at isang srans film ay ginagamit. Kapag gumagamit ng isang pelikula ng anumang uri ng keso, nakaimpake sa ilalim ng vacuum upang maiwasan ang paglago ng amag. Ang mga dulo ng film polyethylene-cellophane seal na may heat wake. Kapag ang packaging sa pelikula, ang sarant ay nagtatapos pagkatapos ng vacuuming ay napilipit sa node at clamp hermetically brackets. Ang keso sa pakete ay nahuhulog sa tubig na pinainit sa isang temperatura ng 95 ° C, o pinainit sa isang espesyal na gabinete na may infrared beams, habang ang pelikula ay "upuan" ng 30-40% at mahigpit na pinipigilan ang ulo ng keso.

1.4 biochemical process sa pagkahinog

Pagbabago ng asukal sa gatas. Sa ilalim ng pagkilos ng lactic acid bacteria, ang asukal sa gatas ay binago sa lactic acid. Ang prosesong ito ay patuloy na mula sa sandali ng paglalagay sa gatas ng gatas ng mata ng gatas, patuloy kapag paghubog, pagpindot at keso Alarium, pati na rin sa unang yugto ng ripening.
Ang acid-forming at fragrant-forming bacteria ay ipinakilala sa starter. Ang aromatic-forming microflora ay nagsisilbing pinagmumulan ng mga mabangong sangkap tulad ng mga etter, alkohol at ilang mga carbonyl compound, pati na rin ang carbon dioxide, kung wala ang pagbuo ng isang normal na pagguhit ng keso ay imposible.
Sa kawalan ng ferromatizing microflora, bilang isang panuntunan, ang keso ay nakuha na walang larawan, ang pagkakapare-pareho nito ay mas masahol pa dahil sa labis na mataas na kaasiman. Ang mabangong bakterya, na nagbabago ng bahagi ng asukal sa gatas sa pagbuburo ng mga produkto, ay mga regulator ng aktibong kaasiman ng krudo, bawasan ang ani ng lactic acid.
Para sa karamihan ng mga renew na keso, ang pinakamataas na pagtaas sa bilang ng mga bakterya (hanggang sa ilang bilyon sa 1 g ng keso) ay sinusunod sa 7-10 araw ng ripening, ngunit pagkatapos ay ang bakterya ay nagsisimula na mamatay at ang halaga ng mga ito ay hihigit na bumababa . Ang dinamika ng mga pagbabago sa bilang ng mga bakterya sa keso ay nauugnay sa paggasta ng pangunahing suplay ng pagkain sa kanila - asukal sa gatas, ang mga reserbang kung saan ay nahuhulog sa mga unang araw ng pagkahinog, at pagkatapos ng 14-15 araw, asukal sa gatas ay hindi nakita bilang bahagi ng keso, na nangangahulugang kamatayan ng cell.
Sa pamamagitan ng isang labis na mataas na kaasiman ng krudo mass, karamihan sa kaltsyum ay inilabas, libreng paracasein ay nabuo, hindi maganda pamamaga sa tubig, kaya ang istraktura ng keso ay hindi sapat na konektado, crumbling. Ang pinakamahusay na pagkakapare-pareho ng keso ay nakakakuha sa kaso ng pamamayani ng mono at diculcian salts, na nagaganap sa pinakamainam na kaasiman ng mass ng keso.
Ang pagbuburo ng lampara ay naghahanda ng lupa para sa kasunod na conversion ng mga sangkap ng protina.
Ang ferimental hydrolysis ng parakzeine ay nagpapatuloy sa ilalim ng mga kondisyon ng mahina acidic reaksyon (pinakamainam na pH 6-6.5). Sa solidong keso, halimbawa, "Dutch", dahil sa pagkakaroon ng lactic acid, ang aktibong acidity ay nakatakda sa hanay na 5.3-5.9, na sapat na para sa matagumpay na proteolysis ng protina.
Ang pagkamatay ng lactic acid bacteria ay sinamahan din ng mga selula ng mga selula at pagpapalabas ng intracellular enzymes (endoopenses), na may pinakamatibay na aktibidad na proteolytic at mas malawak na pagtitiyak ng pagkilos kumpara sa mga enzymes na makilala ang bakterya sa panahon ng buhay. Endoenimens ng lactic acid bacteria at isinasagawa pangunahin proteolysis ng gatas protina.
Ang gatas acid ay bahagyang na-convert sa propionic acids at acetic acid, nagkokonekta sa kaltsyum, bumubuo ng lactes, at decomposes sa mas simpleng compounds; Ang aktibong kaasiman ay nabawasan.

Pagbabago ng mga sangkap ng protina. Sa pagbuo ng tiyak na lasa at halimuyak ng mga keso, ang mga pagbabago na sumasailalim sa mga sangkap ng protina ay mahalaga.
Sa proseso ng ripening parakazein decays sa mas simpleng nitrogenous koneksyon.
Ang mga produkto ng pangunahing pagsasaka, ang protina ay kinabibilangan ng peptons at bahagyang polypeptides. Ang mga compound na ito, pati na rin ang mas simpleng natutunaw sa tubig. Ang mga peptide ay naiiba sa molekular timbang: mataas na molekular timbang, daluyan at mababang molekular timbang. Sa hydrolysis ng peptides, ang mga amino acids ay nabuo.
Depende sa mga kondisyon na nilikha sa krudo, ang proseso ng proteolysis ay maaaring dumaloy sa prefigation ng mga produkto ng finite decay (mababang molekular timbang dipeptides, amino acids) at mga produkto na nabuo sa panahon ng pagbabagong-anyo ng amino acids sa mas simpleng mga sangkap. Ang ganitong kondisyon ay katangian ng mga cheese ng pollen at tumutugma sa mataas na organoleptic properties, sa partikular na lasa at aroma.
Kapag ripening sa malamig na basement o may kakulangan ng proteolytic enzymes, ang enzymatic breakdown ng mga protina ay mas malalim at sa cheeses maipon pangunahin pangunahing mga produkto ng hydrolysis - Peptones at mataas na molekular timbang peptides. Ang mga Peptones at ang ilang mataas na molekular timbang peptides ay may mapait na lasa, kaya kumukuha ang keso ng mapait na lasa ng character ng Pepton. Ang pagkakapare-pareho ng gayong keso ay siksik, ang halimuyak ay mahina, na nagpapahiwatig ng hindi kumpletong pagkahinog.
Ang enzymatic decay ng parakzeine ay nalikom sa ilalim ng pagkilos ng dalawang kadahilanan - ang rennet enzyme at enzymes ng lactic acid bacteria, at enzymes ng lactic acid bacteria (85%) ay may nangingibabaw na halaga.
Kung sa ilalim ng pagkilos ng enzyme ng Sichola parakazein disintegrates higit sa lahat sa pagbuo ng mga pangunahing produkto - peptons at polypeptides, pagkatapos ay ang enzymes ng lactic acid bakterya, lalo na endopherima, maging sanhi ng isang mas kumpletong pagkabulok sa pagbuo ng mga huling produkto - amino acids.
Ito ay nabanggit na sa proseso ng pagkahinog patuloy na pinatataas ang kabuuang nilalaman ng libreng amino acids. Bukod dito, ang nilalaman ng ilang mga amino acids patuloy na nagdaragdag, at ang bilang ng iba mula sa isang tiyak na punto ay patuloy. Ang nilalaman ng mga amino acids ng ikatlong grupo ay nagdaragdag sa simula, at pagkatapos ay mula sa isang tiyak na panahon ay nagsisimula upang bawasan, malinaw naman, dahil sa agnas ng mga ito o pakikipag-ugnayan sa iba pang mga sangkap at ang pagbuo ng mga pangalawang produkto.
Ang mga amino acids ay nalutas sa mas simpleng compounds.
Ang pagbubuo ng ammonia ay saturates keso kuwarta at nagbibigay sa kanya ng isang maanghang sharpness. Ang decarboxylation ng amino acids ay nagpapatuloy sa cleavage ng carbon dioxide.
Ang carbon dioxide ay nakikilahok sa pagbuo ng pagguhit ng keso; Kapag ang amine accumulation ng amines, ang keso mass nakakakuha alkalina katangian katangian ng pollen cheeses. Tulad ng pag-akumulasyon ng mga libreng amino acids accumulates, ang isang tiyak na matalim cheese lasa pagtaas.
Ang mga pag-aaral ay nagtatag na sa hinog na keso ay naglalaman ng pabagu-bago ng mataba acids, pagkakaroon ng isang mas malakas na lasa at aroma - acetic, propionic.

Pagbabago ng taba ng gatas. Sa solid cheeses, ang taba sa ripening ay bahagyang pagbabago. Ang ilang mga akumulasyon ng libreng mataba acids sa panahon na ito ay nangyayari sa ilalim ng pagkilos ng lipolytic enzymes.

Pagbuo ng pagguhit ng keso
Ang pagguhit ng keso ay isang kumbinasyon ng mga mata, sa magnitude at pamamahagi kung saan sa pagsubok ng keso ay maaaring hatulan sa pamamagitan ng kurso ng microbiological na proseso sa panahon ng ripening panahon. Ang pagguhit ng keso ay nabuo pangunahin dahil sa akumulasyon sa raw mass ng carbon dioxide at sa isang mas mababang antas - ammonia, dahil ang ammonia madaling diffuses sa pamamagitan ng mass keso at nakatayo sa paligid ng puwang. Ang pagkakaroon ng isang tipikal na pigura ay nagpapahiwatig na ang proseso ng ripening ay isinasagawa nang tama.
Ang Figure Formation ay napupunta sa dalawang yugto. Sa unang yugto, ang paghihiwalay at paglusaw ng gas sa kuwarta ng keso sa yugto ng saturation ay nangyari. Ang mga sumusunod na bahagi ng gas ay nagtutulak ng mga butil ng keso at bumubuo ng mga cavity - mga mata. Ang mga pangunahing mata ay nabuo sa maliliit na dami, sila ay maliit.
Ang ikalawang yugto ay nakasalalay sa pagbuo ng pattern. Kung ang gas ay kumikilos nang dahan-dahan, pagkatapos ay mayroon siyang oras upang magkalat sa umiiral na mga mata, na unti-unting lumalaki. Sa kasong ito, sa tapos na keso ng mga mata ng kaunti, ngunit sila ay masyadong malaki.
Gas sa kaso ng isang labis na masinsinang paglabas, halimbawa, sa pag-unlad ng mga bituka sticks o ripening keso sa mainit-init basements, ay walang oras upang maipasok ang umiiral na mga mata at nagsisimula upang tumayo sa lugar ng edukasyon. Bilang resulta, lumilitaw ang isang malaking halaga ng magagandang mata sa pagsubok ng keso at ang isang mesh drawing ng keso ay nabuo.

1.5 palsipikasyon at pagkakakilanlan ng semi-solid cheeses

Pagkakakilanlan ng mga palatandaan ng keso.
Ang mga keso ay isang mataas na protina at mataas na kinder na produkto na nakuha sa pamamagitan ng paghihiwalay ng dalawang bahagi mula sa mga materyales ng pagawaan ng gatas (protina at taba), molded, napailalim sa proseso ng pagkahinog (dahil sa agnas ng mga sangkap ng protina).
Ang semi-solid cheeses ay gawa sa pasteurized na gatas sa pamamagitan ng pag-ulan ng mga protina gamit ang isang renew na enzyme, ang kasunod na paghihiwalay ng suwero at paghubog ng mga ulo ng ikalawang pag-init at ripening ng mga cheeses na may daloy ng mga proseso ng amino acid deamination (ammonia selection nang hindi bumubuo ng mata).
Isaalang-alang ang mga pangunahing uri ng palsipikasyon ng mga keso na nakatagpo sa mga merkado ng Russia at ginagamit upang linlangin ang bumibili.

Ang assortment falsification ng cheeses ay madalas dahil sa: substitutions ng isang uri ng keso, na may mas mataas na taba nilalaman, iba pang mga mababang-alumino; Mga submenue ng isang grado ng iba pa.
Ang falsification ng assortment ay tumutukoy sa pagpapalit ng "Russian" na keso (tumutukoy sa grupo ng Cheddar, ay naglalaman ng 50% na taba para sa dry matter), na may mas mataas na mga katangian ng mamimili, sa "Kostroma" na keso o "poshekhonsky" (nabibilang sa grupo ng Dutch , naglalaman lamang ng 45% na taba para sa dry matter).
Gayundin, kinabibilangan ng palsipikasyon ng assortment ang pagpapalit ng "Dutch" na pag-ikot, na may 50% na taba sa "Dutch" na bar, kung saan 45% na taba lamang.
Napakadaling makilala ang gayong pagpapalit. Ang keso na may 50% na katabaan ay minarkahan ang octagon, at 45% na taba ng keso ay isang kuwintas.

Ang qualitative falsification ng semi-solid cheeses ay nakamit sa mga sumusunod na paraan: pagbawas ng taba ng nilalaman; nadagdagan ang nilalaman ng tubig; Pagpapalit ng mga protina ng gatas na toyo paglabag sa pagbabalangkas ng natunaw na keso; paglabag sa teknolohikal na mga mode ng pagkahinog; Ang pagpapakilala ng mga preservatives at antibiotics.
Ang nabawasan na taba ng nilalaman sa keso ay maaari lamang makuha sa proseso ng produksyon, paghahanda at pag-aayos ng orihinal na gatas sa pagpapangkat, pati na rin ang nadagdagang nilalaman ng tubig sa keso. Ang mga falsifications ay nabuo sa unang yugto ng produksyon ng keso.
Kahit na mas sopistikadong palsipikasyon ng keso ay nakuha sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga protina ng toyo, lalo na napili at nakuha mula sa genetically modified toyo. Bilang isang resulta, ang isang produkto ng gatas-gulay ay nakuha sa pamamagitan ng malakas na allergic reaksyon sa mga pasyente na may mga mamimili.
Mula Hulyo 1, 1999, ang lahat ng mga produkto na naglalaman ng genetically modified raw na materyales ay dapat ibenta lamang sa espesyal na label. Kaya nangangailangan ng resolusyon ng Chief State Sanitary Doctor. Sa ngayon, ang daloy ng mga gennomified na mga produkto ay nagdaragdag, at ang mga espesyal na marka ay hindi tinukoy sa lahat ng mga produkto.
Kaya, sa palsipikasyon ng keso ng mga protina ng toyo (isolates), ito ay humahantong hindi lamang sa kapalit ng mga protina ng pagawaan ng gatas sa gulay, kundi pati na rin ang pagpapakilala ng mga transgenic na protina na nagdudulot ng mga tao na naka-install na, mga allergic na sakit.
Kasama rin sa mataas na kalidad na palsipikasyon ang di-pagsunod sa mga teknolohikal na rehimen para sa produksyon ng mga keso at, higit sa lahat, ang proseso ng pagkahinog. Kadalasan ay makikita sa solidong merkado at semi-solid na keso ng pinabilis na pagkahinog.
Maaari silang makilala ng mga sumusunod na palatandaan:
1. Ang mga mata ay nabuo sa buong dami ng keso, at hindi sa gitna tulad ng maayos na ripening, hindi sila makinis, at napunit na mga gilid.

Nararamdaman ng mga ngipin ang pagbuburda ng mga di-mapanirang protina ng pagawaan ng gatas. Dahil ang pagsasakatuparan ng mga keso ay maliit (2-3 na buwan), kamakailan lamang ay ipinakilala ang mababang linya ng antibyotiko sa isang makabuluhang extension ng panahon ng pagpapatupad. Samakatuwid, kung ang pakete na may package na keso ay pinagkadalubhasaan ang buhay ng istante ng higit sa 2 buwan, at hindi ito tinukoy sa pakete, na ipinasok ang mga antibiotics, pagkatapos ay ito ay palsipikasyon.

Ang dami ng palsipikasyon ng cheeses (body kit) ay ang panlilinlang ng mamimili dahil sa mga makabuluhang deviations ng mga parameter ng mga kalakal (masa), na lumalampas sa pinakamataas na pinahihintulutang mga pamantayan ng deviations. Halimbawa, ang masa ng keso ay mas mababa kaysa sa order at nagbabayad para sa bumibili. Ito ay sapat na upang makilala ang naturang palsipikasyon lamang, pagsukat ng pre-volume sa pamamagitan ng boltahe pagsukat pagsukat hakbang.

Ang palsipikasyon ng impormasyon ng keso ay ang panlilinlang ng mamimili gamit ang hindi tumpak o pangit na impormasyon ng produkto.
Ang ganitong uri ng palsipikasyon ay isinasagawa sa pamamagitan ng distorting impormasyon sa kalakal na kasamang mga dokumento, labeling at advertising. Halimbawa, kung naririnig mo na ang keso ay may pandiyeta, at higit pang mga therapeutic properties, pagkatapos ito ay isa pang pekeng impormasyon. Matapos ang lahat, ang keso ay nakuha sa pamamagitan ng decomposing protina, at ang proseso ng agnas ay palaging tinatawag na nabubulok, at ang rented na produkto ay hindi maaaring pandiyeta o panterapeutika. Ngunit sa produksyon ng mga cheeses, dahil ang proseso ng agnas at dumadaloy sa ilalim ng kinokontrol na mga kondisyon, ang isang kinokontrol na produkto ay nakuha na may ilang mga katangian, ngunit sa huling resulta ng naturang proseso, ang isang bulok na produkto ay laging nakuha. At upang tawagan ang produkto ng agnas ng mga protina (nabubulok) ng pandiyeta produkto - hindi katanggap-tanggap.
Sa palsipikasyon ng impormasyon tungkol sa keso, ito ay madalas na pangit o ipinahiwatig hindi tumpak ang sumusunod na data:

Pangalan ng Produkto;
Tagagawa ng produkto;
dami ng mga kalakal;
Ipinasok ang mga preservatives at antibiotics.

Kasama rin sa falsification ng impormasyon ang pekeng sertipiko ng kalidad, mga dokumento ng customs, bar code, mga petsa para sa mga produkto ng gatas at pagawaan ng gatas at higit pa.
Mga depekto ng semi-solid cheeses

Mga depekto ng lasa at amoy:

Ang mapait na lasa ay ang pinaka-madalas na depekto, lalo na sa hindi sapat na matured, batang cheeses, arises dahil sa akumulasyon ng mga pangunahing spree produkto ng protina (albumose at peptons), na naka-attach sa batang keso mapait lasa. Dahil ang Peptonization ay katangian ng lahat ng keso sa isang maagang yugto ng ripening, ang pagkakaroon ng isang mapait na lasa ay nagpapahiwatig ng pagkaantala sa pagkahinog, na maaaring dahil sa mababang temperatura sa raw na imbakan. Ang depekto ay madaling iwasto ang karagdagang pagkakalantad ng keso sa isang temperatura ng 15-17 ° C. Ang bisyo na ito ay sinusunod din sa isang malakas na impeksiyon ng gatas na may Mammococci, na bumubuo ng isang enzyme na malapit sa na-renew. Sa kasong ito, ang gatas ay dapat na pasteurized upang patayin ang mga mikroorganismo. Sa wakas, ang kapaitan ay maaaring sanhi ng isang pagluluto asin na may malaking nilalaman ng magnesian salts.
Salted lasa - Lumilitaw bilang isang resulta ng pag-unlad ng oil-acid bakterya. Sa pangmatagalang imbakan, ang keso ay maaaring makakuha ng isang rayful lasa dahil sa oksihenasyon ng taba bilang isang resulta ng liwanag at hangin sa taba para sa mataba keso, lalo na malambot. Ang tanging sukatan ng paglaban sa bisyo na ito ay isang pagbaba sa temperatura ng basement, kung saan ang ripening ng keso ay nangyayari.
Ang isang acidic na lasa ay likas sa mga batang hindi kinakalawang na keso at lumilitaw dahil sa mababang temperatura sa raw at ang kanilang hindi sapat na pagkakalantad.
Feed lasa - matalim smells ng feed paglipat sa gatas, at mula dito sa keso. Kabilang sa mga feed na ito ang: mga sibuyas, bawang, wormwood, atbp. Ang lasa ay maaari ring magbigay ng nasirang silo at patatas, mababang kalidad na mga bardo at foom. Ang paglaban sa mga bisyo ay upang sirain ang mga damo sa mga meadows at pastulan, sa paghahanda ng mataas na kalidad na feed at ang kanilang wastong imbakan.
Ang malabo na lasa at amoy - lumilitaw ang depekto na ito sa semi-solid at hard ceses kapag nahawaan nila ang kanilang ibabaw na may aerobic microflora, sa partikular na uhog. Dahil sa mataas na proteolytic na aktibidad ng microflora, ang uhog ay nabuo sa pamamagitan ng isang malaking halaga ng ammonia, na, matalim ang keso, ay nagbibigay ng isang matalim na lasa at amoy produkto. Ang vice na ito ay lumilitaw na may mahinang pag-aalaga ng keso, mataas na kahalumigmigan, mataas na kahalumigmigan nilalaman sa keso, kapag rehydrated, na nag-aambag sa pagbuo ng uhog.
Ang lasa ng mababang paraan ay hindi aktibo na mga starter, mababang temperatura ng pagkahinog.
Walang laman na lasa - sa keso na nagyeyelo.

Mga depekto sa pagkakapare-pareho:

Magaspang, matatag na pagkakapare-pareho - posible sa mga cheap na may nabawasan na kahalumigmigan na nilalaman pagkatapos ng pindutin. Sa pagtaas ng nilalaman ng kahalumigmigan, ang kuwarta ng keso ay nagiging mas banayad at malambot, na may pagbaba - mas magaspang at siksik. Ang kahalumigmigan ay may di-tuwirang epekto sa estado ng kuwarta ng keso. Sa pagbaba ng kahalumigmigan, microbiological at biochemical na proseso ay mas mababa intensively nagpatuloy, at mas mababa tubig-natutunaw compounds maipon sa keso, na gumawa ng keso mas malambot, "natutunaw" sa bibig.
Ang pagkakapare-pareho ng goma - kadalasang kasamang solid at semi-solid na keso, dahil ito ay nauugnay sa kakulangan ng kahalumigmigan sa keso. Ang pinababang kahalumigmigan at kakulangan ng asukal sa gatas ay ang dahilan para sa mabagal na pag-unlad ng proseso ng lactic acid. Sa kakulangan ng lactic acid, ang kaltsyum na nauugnay sa isang protina ay nangyayari, bilang isang resulta ng kung saan ang krudo kuwarta ay labis na pamamaga at ang pagkakapare-pareho ay nagiging hindi kinakailangan konektado, goma.
Samokol (stitching consistency) - ay nangyayari sa panahon ng labis na akumulasyon ng lactic acid (na may labis na kapanahunan ng gatas), sa ilalim ng impluwensiya kung saan ang kaltsyum ay halos ganap na cleaving mula sa Paracasein. Ang nabuo libreng parakazeine ay masama pamamaga sa tubig, na humahantong sa pagbuo ng Samokol.

Mga depekto ng pagguhit ng keso:

Kakulangan ng mga mata - isang depekto arises dahil sa mahina pag-unlad ng lactic acid o propionic pagbuburo kapag ang keso sipa sa malamig na basements. Ang lasa ng gayong keso ay hindi sapat na binibigkas. Ang aroma ay mahina. Karamihan sa mga hard cheeses drawing na nabuo sa pamamagitan ng tamang hugis ng mga mata ay nagsisilbing isang tanda ng mataas na kalidad.
Mesh pattern - isang malaking bilang ng mga pinong mata. Ang bisyo na ito ay lumilitaw sa sariwang keso sa simula ng pagkahinog, kung ang malakas na pagbuo ng gas ay nangyayari bilang resulta ng gatas sa bakterya ng grupong bituka ng stick. Ang gas (isang halo ng carbon dioxide at hydrogen) ay mabilis na saturates ang kuwarta at, nakatayo, bumubuo ng madalas at maliit na pattern. Sa hinaharap, ang mga mata ay hindi tumaas, dahil ang mahahalagang aktibidad ng bakterya ng grupong bituka ng stick ay mabilis na huminto, dahil sa pagtaas ng acidity ng mass ng keso.
Ang pattern ng espongha ay nailalarawan sa pamamagitan ng pagkakaroon ng malaki, malapit na batay sa isa pang mata. Lumilitaw ang vice sa keso ng 1.5-2 na buwan ng edad bilang isang resulta ng oily fermentation. Ang plok ay higit sa lahat sa malaking keso, at, bilang isang panuntunan, ito ay sinundan ng isang net drawing. Keso na may spongy pattern ay madalas na hindi kanais-nais, na may isang matamis na mataba lasa. Kung ang keso na may spongy pattern ay nananatiling mahabang panahon sa isang mainit na basement, maaari itong tumira, at pagkatapos ay ang mga puwang ay nabuo. At, bagaman ang gayong keso ay mas kaakit-akit sa hitsura, ang lasa nito ay maaaring mataas. Ang pattern ng espongha minsan ay napupunta sa isang punit na pattern.
Ripped Pattern - Ang isang manipis na babasagin partisyon ay nananatiling sa pagitan ng mga mata: tulad cheese gumuho kapag pagputol.
Pumping cheese - cheese swollen, nadagdagan volume, sa loob ng mga voids ay nabuo. Ang paggamit sa simula ng pagkahinog ay sanhi ng bituka ng bakterya o lebadura. Pumping sa huli na panahon - ang pagkakaroon ng oily acid bakterya.

Mga depekto ng hitsura:

Iba-iba ang mga depekto ng form. Sa hindi tamang pag-aalaga sa panahon ng ripening, ang ulo ay maaaring makakuha ng isang hindi tamang latak, sila ay hubog, lumulutang, hindi naka-disscrew. Ang mga keso ay deformed sa ilalim ng pagkilos ng kanilang sariling kalubhaan, sa karamihan ng mga kaso dahil sa hindi tama at negligent stacking.
Ang Warring Crust - ay matatagpuan sa anyo ng wet softened areas kung saan bumuo ng mucus at putrefactive bacteria, aktibong decomposing protina. Ang depekto ay tumutukoy sa kategorya ng progresibo, sa oras na tumagos sa lalim ng keso at nagiging sanhi ng pagbuo ng mga rotary well. Nabuo rin sa panahon ng imbakan, kung ang mga keso ay bihirang nakabukas, ang downstream na peeled peel ay madaling mai-load.
Ang mga bitak sa crust - na may mababang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin o draft, ang mga keso ay tuyo at ang crust ay pumutok sa kanila. Ang keso na ito na may isang solid crust ay mas karaniwan. Ang labis na pagkawala ng kahalumigmigan ay gumagawa ng pagkakapare-pareho sa solid at magaspang na keso. Sa isang malaking bilang ng mga maliliit na bitak, ang bisyo ay tinatawag na "geographic card".
Maputla (puti, hindi pantay) kulay - ang keso ay nakakatugon sa karamihan sa taglamig dahil sa kawalan o kakulangan ng mga pigment sa gatas. Upang bigyan ang keso, ang pinakamahusay na uri ng mga tint ng kuwarta.
Marble - Ang depekto na ito ay maaaring maging isang resulta ng isang hindi pantay na pagpipinta ng pagsubok.
Microbiological defects:

Ang mga mikroorganismo ay maaari lamang maunlad sa pagkakaroon ng isang tiyak na halaga ng kahalumigmigan. Samakatuwid, ang mga keso na may malambot at basa na tinapay ay mas apektado ng pinsala kaysa sa tuyo. Paraffin Coating, kung wala itong mga bitak, pinoprotektahan ang tinapay na mahusay mula sa mga mikroorganismo. Ang paglitaw ng amag ay naantala na sa kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin sa ibaba 82%. Ang sirkulasyon ng hangin ay mahalaga. Ang panloob na may stagnant na hangin sa paligid ng produkto ay lumilikha ng mga lugar na may mataas na kahalumigmigan, na nag-aambag sa pagpapaunlad ng mga mikroorganismo. Ang mapagpasyang cheeses sa polimer film ay kung minsan ay nahawaan ng mga spores ng amag at lebadura, na sa proseso ng imbakan ay nagsisimulang bumuo ng intensively sa ibabaw ng mga ulo at sa ilalim ng pelikula, sa mga lugar ng pinsala nito o maluwag na angkop sa ibabaw ng keso .
Baguhin ang kulay at panlasa - ang pagkakaroon ng lebadura at amag? 10 7 sa 1 g ng produkto.
Ang pagbuo ng ginintuang pigment ay ang pagkakaroon ng Staphylococcus.
Pumping, sinunog na lasa (sa ikalabintatlong araw ng ripening) - ang pagkakaroon ng BGPP\u003e 10 5 sa 1 g ng produkto.
Ang posibleng lasa sa keso ay nagdudulot ng psychrotrophic microorganisms, ang pagkakaroon ng leukemic cells sa gatas.
Sopistikadong lasa at maagang pamamaga - ang pagkakaroon ng oily acid bacteria.

Packaging, pagmamarka, imbakan at transportasyon ng keso

Mga keso sa pakete sa mga kahoy na kahon at mga dram na may mga panloob na partisyon (nest) para sa proteksyon ng produkto mula sa pinsala. Sa bawat yunit ng packaging, ang keso ng isang species, varieties at humigit-kumulang isang edad ay inilalagay.
Kamakailan lamang, ang mga proteksiyon na pintura ay ginagamit sa mga cheesecake, na nag-aambag sa pagbaba ng 2-3% na pagkalugi ng produkto sa panahon ng pagkahinog, isang pagbaba ng 20-25% na gastos sa pangangalaga para sa pangangalaga at pagpapanatili ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad nito. Ang mga proteksiyon na pintura ay nahahati sa mga materyales na yari sa pelikula at mga coatings na direktang nabibili sa ibabaw ng keso, polimer-paraffin o wax compositions.
Ang isang tampok ng pagmamarka ng mga keso ay ang pagmamarka ng produksyon ay inilalapat sa bawat ulo ng keso at transportasyon na packaging. Sa keso ipahiwatig ang petsa ng pag-unlad (numero, buwan, numero ng pagluluto ng keso), (ang mga numero ay matatagpuan sa gitna ng tuktok na tela ng ulo ng keso). Ang pagmamarka ng ulo ng keso ay inilapat sa isang immentable na pintura na may stamp, at ang petsa ng produksyon at bilang ng pagluluto - sa pamamagitan ng pagtataguyod sa kuwarta ng casein at plastic at plastic digit o ang Ottis ng metal digit na pinahihintulutan ng Ministry of Health. Ang form at sukat ng production brand ay itinatag depende sa mass fraction ng taba sa dry matter ng keso. Ang markang produksyon, ay may sumusunod na kondisyon na notasyon: ang taba ng nilalaman, ang bilang ng mga tagagawa; Pinaikling pangalan ng rehiyon kung saan matatagpuan ang kumpanya. Ang mga pagtatalaga na ito ay nagbibigay-daan sa iyo upang tumpak na makilala ang bawat batch ng keso.
Para sa mga keso na may taba na nilalaman ng 50%, ang produksyon ng tatak ay may isang parisukat na hugis para sa mga keso na may 45% na taba sa anyo ng tamang octagon. Ang tatak ay inilalapat sa isa sa mga canvases ng keso na mas malapit sa dulo ng bahagi. Bilang karagdagan sa mga ito, pinapayagan na ilagay ang isang label na keso na inaprubahan sa iniresetang paraan. Kapag naka-pack na keso sa polimer films, ang produksyon brand ay pinapayagan na ilapat nang direkta sa mga pelikula. Gayundin, ang isang makulay na label ay maaaring mailapat sa pelikula, ang mass fraction ng taba sa% sa dry matter ng keso, ang pangalan ng departamento o enterprise, calorieness, ang nilalaman ng taba at protina (v / g bawat 100g produkto ). Ang sumusunod na impormasyon ay ipinahiwatig sa packaging ng transportasyon: pangalan ng trademark at tagagawa, index ng rehiyon, keso at grado, numero ng pagluluto at petsa ng produksyon; Ang bilang ng pagkakasunud-sunod ng lugar mula simula ng buwan, ang net weight, gross goods, containers at ang bilang ng mga packaged cheese; Mass fraction ng taba sa dry substance ng keso (sa%); Pagtatalaga ng pamantayan o Tu, ang listahan ng presyo ng lalagyan; Ang pag-sign ng pagmamanipula "ay natatakot sa pag-init."
Ang mga keso ay transported sa mga kotse, tren at tubig transportasyon. Sa panahon ng transportasyon, ang kalidad ng mga keso ay nabawasan kung hindi ka sumunod sa mga patakaran sa transportasyon. Ang keso na may di-sapat na konektado na pagsubok sa panahon ng transportasyon ng manpure o sa pamamagitan ng kalsada ay maaaring gumuho, at ang keso na may masarap na kuwarta ay deformed.
Ng malaking kahalagahan ay ang temperatura ng keso at ambient air. Ito ay kanais-nais na dalhin ang mga keso sa mga temperatura mula 0 hanggang + 6 ° C, ngunit maaari kang mag-transport at sa mga temperatura mula -1 hanggang -6 ° C. Sa mataas na temperatura, ang keso ay nagpapalambot, ang taba ay overhaul, at sa mahabang transportasyon dries. Sa mababang temperatura, lalo na sa ibaba -10 ° C, ang kahalumigmigan sa keso ay nag-freeze, at pagkatapos na lumubog ang kuwarta ay madalas na nagiging maliit, at ang lasa ay hindi mabata. Sa -5 ° C, ang keso ay nagpapanatili ng pangmatagalang transportasyon at hindi nag-freeze.
Ang mga keso na sakop ng tarpaulo ay maaaring dalhin sa isang di-walang malay na distansya (para sa 5-6 na oras) at sa isang temperatura ng 0 hanggang -6 ° C. Bilang isang panuntunan, ang mga keso ay dadalhin sa panahon ng malamig na oras ng araw (maaga sa umaga o sa gabi). Siyempre, ito ay pinakamahusay na magdala ng keso sa mga espesyal na sasakyan o mga sasakyan na may saradong katawan.
Sa pamamagitan ng tren, ang keso ay transported sa isothermal wagons sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa + 6 ° C at hindi mas mababa kaysa -6 ° C. Paglalaglag panloob na karga wagons sa panahon ng transportasyon ng keso. Ang inirerekomenda na packaging ay inirerekomenda na ilagay sa gitna ng kotse laban sa pinto upang mapadali ang trabaho at huwag mag-aaksaya sa kanila sa paghahanap ng mga ito sa mga istasyon ng pag-alis at patutunguhan.
Mag-imbak ng mga keso sa mga base at refrigerator sa mga stack. Ang bawat kahon ng hilera sa taas ay nakaimpake upang matiyak ang sirkulasyon ng hangin. May isang pagpasa ng 0.8-1 m malawak na may lapad na 0.8-1 m. Ang mga dulo ng mga kahon ng label ay dapat na direksiyon sa pagpasa.
Ang temperatura ng imbakan sa mga base ay itinatag depende sa tinatayang panahon para sa imbakan at antas ng kapanahunan ng keso. Mature cheeses ay naka-imbak sa temperatura mula 0 hanggang + 6 ° C at kamag-anak kahalumigmigan ng 85 - 90%; Ang mababang temperatura ay nagpapabagal sa proseso ng pagtagos at pinipigilan ang pagtaas ng amag sa keso. Gayunpaman, sa isang temperatura ng -6 ° C at sa ibaba, freeze ng keso, na nangangailangan ng pagkasira ng kanilang pagkakapare-pareho at panlasa.
Ang mga wala pang mga keso, pati na rin ang mature, na inilaan para sa panandaliang imbakan, ay inilalagay sa mga kamara na may temperatura ng +2 hanggang + 6 ° C at kamag-anak na kahalumigmigan ng 80-85%. Sa ilalim ng mga kondisyong ito, ang keso ay mas mahusay na mag-imbak ng mga unpack at sa mga rack - kaya mas mababa ang mga ito.
Para sa mga keso walang mahigpit na naka-install na oras ng imbakan. Matapos ang dulo ng ripening, semi-solid cheeses ay naka-imbak mula 4 hanggang 6 na buwan, sa isang temperatura mula -2 hanggang -5 ° C. sa mababang positibong temperatura, ang oras ng imbakan ay nabawasan.
Ang mga sukat ng natural na pagkawala ng keso ay depende sa pamamaraan ng imbakan. Kapag nagtatago ng keso sa racks, ang deck ay mas malaki kaysa sa kapag naka-imbak sa lalagyan.
Sa tindahan sa isang temperatura ng +2 hanggang + 6 ° C, ang mga semi-solid cheese ay maaaring maimbak para sa 15 araw.

2 Mercharmal Assessment ng semi-solid cheese na ipinatupad sa rehiyon ng Kaliningrad

Ang teknolohikal na pamamaraan para sa produksyon ng semi-solid cheeses ay ipinahiwatig sa appendix figure 1.

Pagtanggap ng gatas
Mga Panuntunan sa Pagtanggap Ayon sa GOST 13928-84, ang GOST R 52054-2003 gatas ay tinanggap sa pamamagitan ng mga counter mula sa pagtanggap ng opisina sa mga tangke ng masa. Ang kalidad ng gatas ay tinutukoy sa iniresetang paraan: ang bawat batch ng gatas, na nilayon para sa pagproseso, ay maingat na hinalo at ang sample ay kinuha mula dito upang matukoy ang lasa, amoy, acidity, density, mass fraction ng taba at protina. Ang pagtanggap ng gatas ay upang pag-aralan ang mga dokumento na kasama ng batch ng gatas. Ang bawat partido ay dapat na sinamahan ng isang beterinaryo na may kasamang dokumento alinsunod sa mga regulatory legal na gawain ng Russian Federation.
Ang pagtanggap ay napapailalim sa gatas, purified (sinala) at pinalamig sa isang temperatura ng 4 ± 2? C Para sa 2 oras pagkatapos ng paggatas, naihatid para sa pagproseso sa loob ng 24 na oras pagkatapos ng paglamig, isinasaalang-alang ang oras ng transportasyon.

Normalisasyon, fuser at ripening ng gatas

Ang halo ng gatas ay normalized sa pamamagitan ng taba sa separator at thermized sa isang plate pasteurization-cooled yunit sa isang temperatura ng 65 ± 2 ° C para sa 20-25 segundo at cooled sa isang temperatura ng 10 ± 2 ° C. Ang cooled pinaghalong ay Itinuro ng 12 ± 2 oras upang pahinahin sa mga tangke na may pagdaragdag ng mga swarm sa isang halaga ng 0.1%.

Bact fugging at pasteurizatsi i milk.
Ang halo ay pinakain sa isang plate pasteurization-cooled na pag-install, pinainit sa 55-60 ° C at ang buccaturize sa Bacnoofuga. Pagkatapos nito, ang halo ay dumating muli sa pag-install at pasteurizes sa isang temperatura ng 73-75 ° C para sa 20-25 segundo. Cooled sa temperatura ng pagbuburo (31-32 ° C) gatas mahulog sa keso boiler.

Paghahanda ng gatas sa pagpapalaki
Sa mixture ng dairy ipakilala:

Bacterial soldering (beccation center);
Isang may tubig na solusyon ng kaltsyum chloride sa rate na 25 ± 15 g ng anhydrous asin kada 100 kg ng gatas.
Isang may tubig solusyon ng nitrik acid sosa sa rate ng 25 ± 10 g ng walang tubig asin sa bawat 100 kg ng gatas.


Mixture coagulation, clotting and cheese ze.

Ang pagbuo ng timpla ay isinasagawa sa isang temperatura ng 31 ± 1 ° C. Ang pagbuo ay isinasagawa ng isang solusyon ng isang gatas na naghuhukay ng paghahanda ng enzyme sa isang halaga na nagsisiguro sa pagbuo ng pagawaan ng gatas para sa 35 ± 5 minuto.
Ang clush ay dapat na normal na density at magbigay ng isang makinis na break na may matalim na mga gilid.
Ang pagputol ng isang clot at raw grain formulation ay gumagawa ng mekanikal na pag-label ng mga kutsilyo na ang bilis ay nababagay alinsunod sa kinakailangang antas ng pagdurog at intensity ng paghahalo. Ang sukat ng butil ay 8-10 mm. Ang pagputol ng isang clot at produksyon ng butil ay isinasagawa para sa 15 ± 2 minuto.
Sa proseso ng pagganap, 40 ± 5% serum ay aalisin. Pagkatapos ng pumping, ang butil ay smeared 5-10 minuto.
Ang ikalawang pag-init ng butil ng keso ay isinasagawa na may pasteurized water at bahagyang ferry na ibinigay sa shirt ng masayang boiler. Temperatura ng ikalawang heating 35-37? C, tagal 15 ± 5 minuto.
Ang tagal ng paghahalo ng butil ng keso pagkatapos ng ikalawang pag-init sa pagiging handa ay 20 ± 10 minuto. Serum acidity sa dulo ng paggamot 12-13? T. Ang paghahanda ng butil ay natutukoy sa pamamagitan ng pagkalastiko nito at katigasan.

Molding, self-resistance ng keso
Ang keso ay binuo mula sa reservoir sa ilalim ng serum layer sa molding machine. Ang tagal ng paghubog ay 25 ± 5 minuto, ang presyon ay 1-1.5 kPa.
Ang reservoir ay pinutol sa isang tiyak na hugis at sukat at inilatag sa mga form. Ang self-pressure self-presses ay isinasagawa para sa 30 ± 5 minuto.

Pagpindot sa keso

Ang pagpindot ng keso ay isinasagawa sa layunin ng pag-sealing ng raw mass, pag-alis ng mga labi ng libre (interzernoy) serum at ang pagbuo ng isang sarado at matibay na layer ng katangian. Ang pagpindot ay maaaring isagawa sa ilalim ng pagkilos ng sarili nitong timbang (self-resistance) at panlabas na presyon.
Self-resistance - extract ng keso mass sa mga form na walang load. Sa panahong ito, ang proseso ng lactic acid ay patuloy at dehydration ay underwritten (pati na rin ang hilaw na butil sa panahon ng pagproseso) sa kapinsalaan ng synergy. Ang rate ng proseso ng pag-aalis ng tubig sa panahon ng pagtutol sa sarili ay tinutukoy ng temperatura at kaasiman ng daluyan. Isang sapat na tagal ng pagkakabukod sa sarili, periodic twisting ng mass ng keso upang matiyak ang unipormeng pag-aalis ng tubig at pagbubuklod, pati na rin ang isang unti-unting pagtaas sa presyon sa panahon ng kasunod na pagpindot, ay mahalagang mga kondisyon na nagbibigay ng mas maraming siksik na pagtanggal mula sa interzernoy moisture cheese (suwero) .
Ang tagal ng pag-confress ng sarili ay tinutukoy ng pangalan ng keso, ang mga teknolohikal na tampok ng produksyon ng mass ng keso, ang kagamitan na ginagamit para sa pagpindot at maaaring mag-iba mula sa ilang minuto hanggang ilang oras. Sa pagtatapos ng self-presses, ang keso na minarkahan ng casein o mga numero ng plastik.
Ang isang mahalagang kondisyon na nakakaapekto sa proseso ng pagpindot sa keso ay upang mapanatili ang temperatura ng mass ng keso sa kinakailangang mga limitasyon. Ang pinakamainam na temperatura ng hangin sa panloob na keso ay mula 18? Mula hanggang sa 20? Mula.
Keso pagkatapos ng pagpindot weighed at ipinadala sa solo kompartimento.

Embly of cheese.

Pagkatapos ng pagpindot, ang bawat hugis na may keso ay awtomatikong gumagalaw sa takip sa takip, pagkatapos ay ang hugis na walang takip ay lumiliko 180 degrees at ang keso ay ipinahayag sa ilalim ng presyon. Ang bawat ulo ng pinindot na keso ay minarkahan at ipinadala sa solo kompartimento, kung saan kami ay tinimbang at binibilang ang bilang ng mga ulo.
Ang mga ulo ng keso ay nakasalansan sa lalagyan. Ang lalagyan na may keso ay itinaas ng telfer at binabaan sa isang solidong pool sa isang brine, na may temperatura ng 10-12 ° C at isang konsentrasyon ng 18-20% ng 20 ± 6 na oras. Ang oras ng mga embonents ay depende sa mass fraction ng kahalumigmigan. Sound 2 ± 0.5 araw sa loob ng bahay para sa keso dryer sa isang temperatura ng 10 ± 2 ° C at kamag-anak air kahalumigmigan 90-95% sa rack.

Ripening cheese.

Pagkatapos ng pagpindot, ang keso ay nakabalot sa isang polimer film sa isang vacuum packaging machine, obserbahan ang sanitary at hygienic na kinakailangan para sa packaging ng cheeses sa pelikula. Ang keso ay umuunlad mula 15 hanggang 45 araw, sa silid ng ripening sa temperatura ng 12 ± 2 ° C at kamag-anak na halumigmig ng hangin 85-90%. Sa proseso ng pagkahinog upang maiwasan ang pagpapapangit ng mga ulo ng keso, ito ay nakabukas sa bawat 3 araw.
Pinakamainam na tagapagpahiwatig ng tapos na produkto: taba sa dry matter - 30-50%, kahalumigmigan 40-55%, pH 5.4-5.5 yunit.
Sa pag-abot sa keso ng nakakondisyon na kapanahunan, ang bawat ulo ay tumimbang at nagtatakda ng label.

Ang pag-aalaga para sa keso sa panahon ng pagkahinog ay upang magbigay ng kinakailangang mga kondisyon ng temperatura-mahalumigmig at air exchange, pagpapanatili ng ibabaw ng keso sa tamang kondisyon at pagpapatupad ng mga panukala na naglalayong pagbawas ng pagkalugi ng produkto sa panahong ito.
Pagpili ng isang paraan upang pangalagaan, isaalang-alang ang mga tampok ng keso, mass na bahagi ng kahalumigmigan pagkatapos ng pagpindot, kondisyon ng ibabaw, mga kondisyon ng ripening, imbakan at pagpapatupad.

Keso imbakan

Keso na nakaimbak sa temperatura mula -4 hanggang 0? C at kamag-anak na kahalumigmigan 85-90% para sa 2 buwan o sa temperatura mula 0 hanggang + 6? May at kamag-anak na kahalumigmigan 80-85%.
Ang keso ay naka-imbak sa tagagawa sa mga rack. Ang keso ay inilagay sa lalagyan na nakaimbak sa mga stack na may laying ng daang-bakal bawat dalawa o tatlong hanay ng mga drawer o sa mga pallets.
Ang imbakan ng keso kasama ang iba pang mga pagkain na may isang tiyak na amoy sa isang camera ay hindi pinapayagan. Sa panahon ng imbakan ng keso sa enterprise, ang kalidad ng tseke ng keso ay isinasagawa tuwing 30 araw.
Ang packaging ng keso sa transportasyon at pagmamarka ay ginawa alinsunod sa mga kinakailangan ng umiiral na mga teknikal na kondisyon.
Dapat matugunan ng Tara at packaging materyal ang mga kinakailangan ng mga kasalukuyang pamantayan o teknikal na kondisyon.

2.1 Mga Kinakailangan para sa kalidad ng semi-solid cheeses

Ang kalidad ng mga keso ay tinasa alinsunod sa mga kinakailangan ng mga teknikal na kondisyon ng mga pamantayan ng estado. Ang kalidad ng keso ay kinokontrol ng komposisyon ng kemikal (taba ng nilalaman sa dry substance, kahalumigmigan at pagluluto ng mga asing-gamot), pati na rin ang mga tagapagpahiwatig ng organoleptiko. Ang mga keso ay dapat magkaroon ng lasa at amoy na kakaiba sa ganitong uri ng keso, nang walang labis na panlasa. Pagkakapare-pareho sa buong masa ng keso nababanat, homogenous. Sa seksyon, ang keso ay dapat magkaroon ng pagguhit na binubuo ng mga mata nang higit pa o mas mababa sa bilog o hugis-itlog na hugis. Ang tapunan ay manipis, makinis, nababanat, walang mga wrinkles at flaws.
Mga panuntunan sa pagtanggap at mga pamamaraan ng sampling.

Mga panuntunan ng pagtanggap. Ang pagtanggap ng keso ay isinasagawa ayon sa GOST 26809-86. Ang bawat batch ng keso, na nilayon para sa pagpapatupad, ay dapat na ma-verify ng Technical Control Department (Laboratory) para sa pagsunod sa mga kinakailangan ng mga teknikal na kundisyong ito at pinaandar ng isang sertipiko ng kalidad at seguridad, na nagpapahiwatig ng:
numero ng sertipiko at petsa ng pagpapalabas nito;
Pangalan (numero) at address ng tagagawa (trademark sa presensya);
ang pangalan ng keso at iba't-ibang;
petsa ng pag-unlad at numero ng pagluluto;
Numero ng partido at petsa ng pagpapadala;
ang bilang ng mga lugar at masa ng partido;
Ang mga resulta ng pinag-aaralan para sa physicochemical indicator at organoleptic pagsusuri ng keso;
shelf life;
mga kondisyon ng imbakan;
numero at petsa ng pagpapalabas ng isang sertipiko ng pagsang-ayon, ang pangalan ng sertipiko ng organisasyon;
Pagtatalaga ng mga ito.

Ang orihinal na sertipiko ng pagsang-ayon ay dapat na naka-imbak sa tagagawa, at ang tatanggap ay binibigyan ng isang kopya ng tunay na pag-print.
Ang kontrol ng produksyon, kabilang ang pananaliksik at pagsubok ng laboratoryo, ay isinasagawa ng tagagawa ng kumpanya alinsunod sa kasalukuyang mga panuntunan at kaugalian ng sanitary.
Ang kontrol sa kalidad ng keso sa mga tagapagpahiwatig ng microbiological, pati na rin ang nilalaman ng mga nakakalason na elemento, mycotoxins, antibiotics, pesticides ay isinasagawa alinsunod sa "pagtuturo sa pagkakasunud-sunod at dalas ng kontrol sa mga microbiological at kemikal na mga pollutant sa mga negosyo ng industriya ng pagawaan ng gatas." Radionuclides - alinsunod sa pamamaraan na itinatag ng tagagawa ng keso sa koordinasyon sa Russian Ministry of Health Authorities ng Russia at ginagarantiyahan ang kaligtasan ng mga produkto.
Ang pumipili ng kontrol sa mga normalized na tagapagpahiwatig ng kaligtasan ng keso ay isinasagawa ng mga teritoryal na sentro ng Gosanapidnadzor ng Ministry of Health of Russia sa pagkakasunud-sunod ng pangangasiwa ng sanitary ng estado.
Ang kontrol sa mga pathogenic microorganisms, kabilang ang Salmonella, ay isinasagawa nang hindi bababa sa isang beses sa isang buwan sa mga sertipikadong laboratoryo na may pahintulot na magsagawa ng angkop na pagsusuri.
Sa pagtanggap ng hindi kasiya-siya na mga resulta ng pagtatasa, hindi bababa sa isa sa mga tagapagpahiwatig, muling sinusuri ito ng double sampling volume na kinuha mula sa parehong batch ng produkto. Ang mga resulta ng muling pagtatasa ay pangwakas at ipinamamahagi sa buong batch.

Sampling method.

Bago ang sampling, ang pagkakakilanlan ng produkto ay isinasagawa, itakda ang pagkakapareho ng partido (ang mga keso ng isang pangalan, species, varieties, pagluluto na ginawa sa isang pabrika, sa isang homogenous na lalagyan, pinalamutian ng isang kasamang dokumento).
Sa bawat yunit ng packaging ng transportasyon na kasama sa sample, ang isang ulo ay napili, isang keso na tinapay, o isang yunit ng lalagyan ng consumer na may mga produkto.
Ang mga sample ng bilis ng keso ay pinili mula sa dalawang magkabilang panig ng bawat ulo ng keso na kasama sa sample, ang dipstick, na nagpapakilala nito sa lalim ng haba. Upang suriin ang mga tagapagpahiwatig ng organoleptic, ang pagpili ng sample ng punto ay isinasagawa sa isang bahagi ng ulo ng keso. Kapag pumipili ng mga sample ng punto ng malalaking solid at semi-solid renewed cheeses, ang pagkakaroon ng isang form ng isang silindro o bar, isang dipstick ay ipinakilala mula sa dulo bahagi mas malapit sa gitna; Sa pagpili ng mga sample ng punto ng maliit na solid at semi-solid renewed cheeses na may isang bilog na hugis, isang dipstick ay injected mula sa tuktok ng ulo sa gitna. Ang isang cortical layer ng tungkol sa 1.5 cm ang haba ay pinaghihiwalay mula sa filmed column ng keso, ang isang bahagi ng tungkol sa 4.5 cm ang haba ay inilagay sa mga pinggan upang ipunin ang pinagsamang sample.
Sa pagpili ng mga sample ng maliit na solid at semi-solid na keso na may isang form ng isang mababang silindro, ang dipstick ay ibinibigay mula sa isang cylindrical ibabaw, at pagkakaroon ng isang form ng isang bar na may diagonal ng dulo. Sa parehong mga kaso, ang dipstick ay ipinakilala sa pamamagitan ng retreating mula sa isa sa mga base ng ulo ng keso sa 1/3 taas. Mula sa pagtanggal ng mga haligi ng keso, ang mga sample ay pinaghihiwalay ng isang haba ng 3 cm, na nag-aalis ng isang cortical layer ng 1 cm ang haba. Ang bahagi ng haba ng tungkol sa 2 cm ay kasunod sa likod ng cortical layer ay inilagay sa mga pinggan upang sumulat ang pinagsamang sample.
Ang itaas na bahagi ng mga haligi na may cortical layer ay ibinalik sa nakaraang lugar, at ang ibabaw ng keso ay ibinuhos sa molten polimer-paraffin haluang metal upang masakop ang cheeses o habi ang metal plate.
Bilis ng mga sample ng solid at semi-solid reels ay wiping sa pamamagitan ng isang maliit na grater, halo-halong lubusan, gumawa ng isang pinagsamang sample, mula sa kung saan ang sample ay nakahiwalay para sa pagtatasa ng 50 g., Ang mga ito ay lubusan hinalo lubusan, constituting ang pinagsamang masa ng 50 g, na kung saan ay inilaan para sa pagtatasa.
Ang mga sample na ipinadala sa laboratoryo ay nilagyan ng label at sampling act, seal o selyadong. Bago magsimula ang pag-aaral ng sample ay dapat na naka-imbak sa isang temperatura ng 0 hanggang + 6 ° C. Ang pagtatasa ng sample ay isinasagawa kaagad pagkatapos na maihatid ang mga ito sa laboratoryo, ngunit hindi lalampas sa 4 na oras pagkatapos ng kanilang pagpili.
Sa pagtanggap ng hindi kasiya-siya na mga resulta ng pagsubok, hindi bababa sa isa sa mga organoleptic at physicochemical indicator, muling sinusuri ito ng muling pag-aaral ng double-volume volume ng pinagsamang sample mula sa mga produkto ng parehong partido. Ang mga resulta ng paulit-ulit na pinag-aaralan ay nalalapat sa buong batch.
Ang organoleptic na pagtatantya ng cheeses ay isinasagawa sa isang temperatura ng produkto ng +18 ... ± 2 ° C. Una, inspeksyon ng hitsura ng ulo, base o consumer lalagyan, ang hugis ng ulo, ang kalagayan ng Tinatantya ang crust, paraffin o polimer coating. Sinusuri ang mga ulo ng keso, bigyang pansin ang mga liham ng keso, tuklasin ang pinsala, bitak, mga fester, mga balon, mga lugar ng pinsala sa mga mushroom na magkaroon ng amag. Ang lakas ng patong ng paraffin ay tinutukoy ng liwanag na pinindot sa ibabaw ng keso. Ang paraffin layer ay dapat sapat na manipis, walang spills at bitak, ang keso na nawala ang hugis hit sa pamamagitan ng amag at pagkakaroon ng mga bitak sa isang malalim na 2-3 cm, ay hindi pinapayagan na ipatupad.
Ang pagguhit ng keso ay nasuri kasama ang haligi ng impoverished, pagkatapos ay i-cut ang ulo at siyasatin ang ibabaw ng seksyon, tinutukoy ang tipikal na pattern para sa species na ito, ang pag-unlad ng pagsubok ng keso, tinantiya ang halaga, hugis at sukat ng mga mata o ang kanilang kawalan.
Ang kulay ng pagsubok ng keso ay naka-install kapag sinuri ng tinanggal na haligi ng keso sa dipstick o sariwang ibabaw ng ulo ng ulo.
Ang pagkakapare-pareho ng keso ay naka-check sa isang baga na baluktot ng likod ng keso. Ang pagkakapare-pareho ng magandang keso magiliw, sapat na nababanat o may langis. Kabilang sa mga depekto ng pagkakapare-pareho ang solid, magaspang, stitching o rugged consistency. Kapag tinutukoy ang lasa at amoy ng keso, bigyang pansin ang kadalisayan nito, ang kawalan ng labis na panlasa, kalubhaan, antas ng talamak at tipikal.

2.1.2 Mga Kinakailangan para sa Organoleptiko at Physicochemical Indicators ng Semi-Solid Keso

Ayon sa mga organoleptic indicator, ang keso ay dapat sumunod sa mga iniaatas na ipinapakita sa Table 3.
Table 3 - Organoleptic Indicators ng semi-solid cheeses


Pangalan ng tagapagpahiwatig	Indicator.
Hitsura	Ang alisan ng balat ay makinis, manipis, walang pinsala at isang makapal subcortical layer, pinahiran na may isang espesyal na polimer-paraffin haluang metal o isang pinagsamang komposisyon, o isang polimer film sa ilalim ng vacuum, mahigpit na katabi ng ibabaw ng keso. Ang ibabaw ng keso ay malinis. Sa kaso ng di-masamang pagpindot sa ibabaw ng keso, pinapayagan ang mga kopya ng pepulation
Lasa at amoy	Binibigkas na keso na may presensya ng sharpness, pampalasa at pinagmulan ng liwanag
Hindi pagbabago	Dough magiliw, plastic, bahagyang siksik, bahagyang malutong sa baluktot, uniporme
Larawan	Sa mga tuntunin ng buong masa ng keso, ang pagguhit ay nawawala o binubuo ng isang bilog, hugis-itlog, angular, sliding, sliding
Kulay ng pagsubok	Mula sa puti hanggang mahina dilaw, uniporme sa buong bigat ng keso

Ang isang pangkat ng solid at semi-solid cheeses organoleptic Eski ay tinasa ng 100-point system: lasa at amoy - 45; Pagkakapare-pareho - 25; Figure - 10; Kulay ng pagsubok - 5; Hitsura - 10; Packaging at pagmamarka - 5. Ang bawat tagapagpahiwatig ay ibinibigay sa sumusunod na bilang ng mga puntos:
Table 4 - Organoleptic Cheese Indicators.


Mga tagapagpahiwatig ng kalidad	Palkal pagtatantya
Lasa at amoy	45
Hindi pagbabago	25
Larawan	10
Kulay ng pagsubok	5
Hitsura	10
Packaging at labeling.	5


Ang mga keso na sinusuri ng mas mababa sa 75 puntos o sa komposisyon na hindi nakakatugon sa mga iniaatas ng pamantayan, ay hindi pinapayagan na ipatupad.

2.1.3 Mga kinakailangan para sa mga tagapagpahiwatig ng mikrobyo at mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan ng semi-solid cheeses

Ayon sa nilalaman ng mga nakakalason na elemento, mycotoxins, antibiotics, pesticides at radionuclides, ang keso ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng SanPin 2.3.3.560 (index 6.2.6) na tinukoy sa Table 5.
Talahanayan 5 - Permissible na nilalaman ng mga nakakalason na elemento, mycotoxins, antibiotics, pesticides at radionuclides


Patuloy na Table 5.


	Arsenic.		0,3
	Cadmium		0,2
	Mercury.		0,03
	Tanso		10,0
	Zinc		50,0
Mycotoxins: aflatoxin m 1.				0,0005
Antibiotics *	Levomycitin		Hindi pwede		<0,01
	Tetracyclined group.		Hindi pwede		<0,01 ед/г
	Streptomycin.		Hindi pwede		<0,5 ед/г
	Penicillin		Hindi pwede		<0,01 ед/г
Pestisidyo.	Hexakhlorcyclohexane. (?,?, -Isomers)		1,25		Sa mga tuntunin ng taba
	DDT at mga metabolite nito		1,0		Sa mga tuntunin ng taba
Radionuclides	Cesium - 137.		50
	Strontium - 90.		100
* Kapag gumagamit ng mga pamamaraan ng kemikal para sa pagtukoy ng mga antibiotics ng grupo ng tetracycline, ang muling pagkalkula ng kanilang aktwal na nilalaman sa yunit ay isinasagawa ayon sa aktibidad ng pamantayan

Talahanayan 6 - Ang nilalaman ng mga mikroorganismo sa keso

Pagsusuri ng kalidad ng semi-solid cheeses

Upang masuri ang kalidad ng mga keso na ipinatupad sa mga komersyal na negosyo ng rehiyon ng Kaliningrad na na-import mula sa Republika ng Lithuania, limang uri ng keso ang pinili: "Lithuanian", "Palanga", "Edam", "tildezes", "DVRO" .
Paglalarawan ng mga sample.

Keso "Lithovsky"
Ang lasa at amoy ng isang mahinang keso, maasim. Ang isang mahina na lasa na may bahagyang bitteriety ay pinapayagan. Ang pagkakapare-pareho ng keso ay siksik, bahagyang malutong sa baluktot, sa hiwa (sa buong timbang ng keso) mayroong isang hindi pantay na pattern na binubuo ng mga mata ng isang hindi pantay na angular at sliding hugis, isang kakulangan ng pagguhit ay pinapayagan. Ang kulay ng pagsubok mula sa puti hanggang mahina dilaw, magkakatulad sa buong masa ng keso. Ang ibabaw ng keso ay flat, walang pinsala, walang isang makapal subcortex layer, pinahiran na may espesyal na paraffin, polimer, pinagsamang coatings o polimer pelikula. Ang isang hindi gaanong mahalaga pagpapapangit ng ulo ng keso at mga pepperprint sa ibabaw ay pinapayagan (na may di-masamang pagpindot).

Keso "Palanga"
Ang lasa at amoy ng moderately ipinahayag keso, bahagyang maasim, na may pagkakaroon ng liwanag pampalasa. Ang kuwarta ay banayad, plastic, homogenous, sa konteksto ng keso ay may pagguhit na binubuo ng isang bilog o hugis-itlog na hugis, na matatagpuan sa buong masa. Ang kulay ng kuwarta mula sa puti hanggang mahina dilaw, homogenous sa buong masa. Ang crust ng keso ay flat, walang pinsala, walang makapal subcortex layer pinahiran na may paraffin, polimer, pinagsamang coatings o polimer pelikula. Sa di-masamang pagpindot, pinapayagan ang mga kopya ng pepulation sa ibabaw ng keso.

Keso "Edam"
Ang lasa at amoy ng binibigkas na keso na may presensya ng sharpness, pampalasa at liwanag na pinagmulan. Dough magiliw, plastic, bahagyang siksik, uniporme. Sa hiwa sa buong bigat ng keso, ang pagguhit ay wala o binubuo ng mga mata sa paligid, hugis-itlog, angular o sliding form. Ang kulay ng kuwarta mula sa puti hanggang mahina dilaw, homogenous sa buong masa. Ang crust ng keso ay makinis, manipis, walang pinsala, walang makapal subcortex layer, pinahiran ng isang polimer-paraffin haluang metal, o isang pinagsamang komposisyon, o isang polimer film sa ilalim ng vacuum, mahigpit na katabi ng buong ibabaw ng keso. Ang ibabaw ng keso ay malinis. Sa di-masamang pagpindot, pinapayagan ang mga kopya ng pepulation sa ibabaw ng keso.

Keso "tilges"
Ang lasa at amoy ng isang malinaw na keso, bahagyang maasim, ay pinapayagan na magkaroon ng isang light spice. Nababanat na kuwarta, homogenous sa buong masa ng keso. Sa hiwa, ang keso ay may pagguhit na binubuo ng mga chokes round o hugis-itlog na hugis. Ang kulay ng kuwarta mula sa puti hanggang sa liwanag na dilaw sa buong masa. Ang crust ng keso ay flat, manipis, walang pinsala at isang makapal subcortical layer pinahiran na may paraffin, polimer, pinagsamang coatings o polimer pelikula.

Keso "dvro-"
Ang lasa at amoy ay nagpahayag ng keso, bahagyang maasim. Nababanat na kuwarta, homogenous sa buong masa. Sa seksyon, ang keso ay may pagguhit na binubuo ng mga mata ng isang hindi tama at angular hugis, pantay na matatagpuan sa buong masa. Ang kulay ng kuwarta mula sa puti hanggang sa liwanag na dilaw sa buong masa. Ang crust ng keso ay flat, manipis, walang pinsala at isang makapal subcortical layer pinahiran na may paraffin, polimer, pinagsamang coatings o polimer pelikula.

Table 7 - Assortment, hugis, laki at bigat ng keso


Pagpapatuloy ng Table 7.


Pagtatasa ng organoleptic display ng kalidad ng semi-solid cheeses at ang kanilang iskor

Ang mga organoleptic indicator ng kalidad ng keso, packaging at labeling ay tinatayang sa isang 100-point na sistema alinsunod sa GOST 7616-85: Taste at amoy - 45 b.; Pagkakapare-pareho - 25 b.; Figure - 10 b.; Test color - 5 b.; Hitsura - 10 b.; Packaging at pagmamarka - 5 b.
Table 8 - Pag-aaral ng mga organoleptic indicator ng Lithuanian cheese


Mga tagapagpahiwatig ng kalidad	Bilang resulta ng pag-aaral	Ayon sa dokumentasyon ng regulasyon
Hitsura	Malinis na ibabaw, makinis. May mga menor de edad na bitak.	Ang ibabaw ng keso ay flat, walang pinsala, walang isang makapal subcortex layer, pinahiran na may espesyal na paraffin, polimer, pinagsamang coatings o polimer pelikula. Ang isang hindi gaanong mahalaga pagpapapangit ng ulo ng keso at mga pepperprint sa ibabaw ay pinapayagan (na may di-masamang pagpindot).	10
Lasa at amoy	Malinis, Siculs na walang labis na panlasa at smells.	Mahina ginugol keso, maasim. Pinapayagan ang madaling kapaitan, mahina	45
Hindi pagbabago	Ang kuwarta ay moderately siksik, bahagyang malutong, maliit	Siksik, bahagyang malutong sa liko

Larawan	Walang pagguhit. Sa hiwa may mga mata ng isang sliding at angular hugis	Ang hindi pantay na pattern na binubuo ng mga mata ng isang hindi tamang angular at sliding form, ang kawalan ng isang larawan ay pinapayagan.
Kulay ng pagsubok	Ang kulay ay mahina dilaw, homogenous sa buong masa.	Mula sa puti hanggang mahina dilaw. Homogenous sa buong masa.	5
Packaging at labeling.		Naka-mount sa mga kahon ng kahoy, siksik na hindi mapaghihiwalay. Pinapayagan itong mag-ipon ng keso nang walang partisyon. Bago ang pagtula sa packaging ng transportasyon, ang mga keso ay nakabalot sa pambalot ng papel. Pinapayagan na huwag mag-pack sa wrapping ng papel na naka-pack na naka-pack sa multi-layer packet o iba pa. Sa bawat ulo, ang numero ng pagluluto at ang petsa ng pag-unlad sa pamamagitan ng smelting ang espesyal ay ipinahiwatig. Markirator, pinagtagpi sa kuwarta ng mga plastic na numero. Pinapayagan na gamitin ang isang selyo na may hindi nakamit na pintura, na pinapayagan ng mga awtoridad ng estado-epidevulus	5

Table 9 - Pag-aaral ng mga organoleptic indicator ng "Palanga" na keso


Lasa at amoy	Mahina binibigkas lasa, bahagyang maasim, may isang lasa aroma	moderately ipinahayag keso, bahagyang maasim, na may pagkakaroon ng liwanag pampalasa.
Hindi pagbabago	Malambot, homogenous bahagyang malutong.	Dough gentle, plastic, homogeneous.	24
Larawan	Sa pagguhit ng guhit, na binubuo ng mga hugis ng mata.	Sa seksyon, ang keso ay may pagguhit na binubuo ng isang bilog o hugis-itlog na hugis, na matatagpuan sa buong masa.	10
Kulay ng pagsubok		mula sa puti hanggang mahina dilaw, homogenous sa buong masa.	3
Packaging at labeling.	Ang mga keso ay nakaimpake sa mga multi-layer na pag-urong ng mga bag, inilatag sa mga kahoy na kahon na may linya na may pambalot na papel. Ang ulo ay nagpapakita ng numero ng pagluluto at ang petsa ng produksyon. Ipinapakita ng label ang lahat ng kinakailangang impormasyon.		5

Talahanayan 10 - Pag-aaral ng mga organoleptic indicator ng "Edam" na keso


Lasa at amoy	Isang matalim, maalat, maasim, walang estranghero.	binibigkas na keso na may presensya ng sharpness, pampalasa at light source.
Hindi pagbabago	Uniporme, plastic	Masa magiliw, plastic homogenous.	25
Larawan	Sa hiwa pattern, na binubuo ng mga mata angular hugis.	Sa hiwa sa buong bigat ng keso, ang pagguhit ay wala o binubuo ng mga mata sa paligid, hugis-itlog, angular o sliding form.	10
Kulay ng pagsubok	Puting kulay, mga lugar na may dilaw na kulay, hindi nakakaintindi sa buong masa.	Ang kulay ng kuwarta mula sa puti hanggang mahina dilaw, homogenous sa buong masa.	3
Packaging at labeling.	Ang mga keso ay nakaimpake sa mga multi-layer na pag-urong ng mga bag, inilatag sa mga kahoy na kahon na may linya na may pambalot na papel. Ang ulo ay nagpapakita ng numero ng pagluluto at ang petsa ng produksyon. Ipinapakita ng label ang lahat ng kinakailangang impormasyon.		5

Table 11 - Pag-aaral ng mga organoleptic indicator ng "tilges" na keso


Lasa at amoy	Ang aroma ay binibigkas na keso, maasim, walang mga dayuhang odors.	binibigkas na keso, bahagyang pagpapakamatay, pinapayagan ang madaling pampalasa
Hindi pagbabago	Uniporme, nababanat	Nababanat na kuwarta, homogenous sa buong masa ng keso.	25
Larawan	Sa pagguhit ng guhit na binubuo ng isang bilog na hugis.	Sa hiwa, ang keso ay may pagguhit na binubuo ng mga chokes round o hugis-itlog na hugis	10
Kulay ng pagsubok	Ang kulay ay madilaw-dilaw, homogenous sa buong masa.	Ang kulay ng kuwarta mula sa puti hanggang sa liwanag na dilaw sa buong masa.	5
Packaging at labeling.	Ang mga keso ay nakaimpake sa mga multi-layer na pag-urong ng mga bag, inilatag sa mga kahoy na kahon na may linya na may pambalot na papel. Ang ulo ay nagpapakita ng numero ng pagluluto at ang petsa ng produksyon. Ipinapakita ng label ang lahat ng kinakailangang impormasyon.	Naka-mount sa mga kahon ng kahoy, siksik na hindi mapaghihiwalay. Pinapayagan itong mag-ipon ng keso nang walang partisyon. Bago ang pagtula sa packaging ng transportasyon, ang mga keso ay nakabalot sa pambalot ng papel. Pinapayagan na huwag mag-pack sa wrapping ng papel na naka-pack na naka-pack sa multi-layer packet o iba pa. Sa bawat ulo, ang numero ng pagluluto at ang petsa ng pag-unlad sa pamamagitan ng smelting ang espesyal ay ipinahiwatig. Markirator, pinagtagpi sa kuwarta ng mga plastic na numero. Pinapayagan itong mag-aplay sa isang selyo ng hindi nakamit na pintura, na pinapayagan ng mga estado ng estado -Phipide service	5

Talahanayan 12 - Pag-aaral ng mga organoleptic indicator ng "dvro-" na keso

Pagpapatuloy ng Table 12.


Larawan


Sa pagguhit ng guhit, na binubuo ng mga mata ng isang hindi tamang hugis ng anggular.	Sa paghiwa, ang keso ay may pagguhit na binubuo ng mga mata ng isang hindi tama at anggular hugis, pantay na matatagpuan sa buong masa
Kulay ng pagsubok	Ang kulay ay liwanag dilaw, homogenous sa buong masa.	Ang kulay ng kuwarta mula sa puti hanggang sa liwanag na dilaw sa buong masa.	5
Packaging at labeling.	Ang mga keso ay nakaimpake sa mga multi-layer na pag-urong ng mga bag, inilatag sa mga kahoy na kahon na may linya na may pambalot na papel. Ang ulo ay nagpapakita ng numero ng pagluluto at ang petsa ng produksyon. Ipinapakita ng label ang lahat ng kinakailangang impormasyon.	Naka-mount sa mga kahon ng kahoy, siksik na hindi mapaghihiwalay. Pinapayagan itong mag-ipon ng keso nang walang partisyon. Bago ang pagtula sa packaging ng transportasyon, ang mga keso ay nakabalot sa pambalot ng papel. Pinapayagan na huwag mag-pack sa wrapping ng papel na naka-pack na naka-pack sa multi-layer packet o iba pa. Sa bawat ulo, ang numero ng pagluluto at ang petsa ng pag-unlad sa pamamagitan ng smelting ang espesyal ay ipinahiwatig. Markirator, pinagtagpi sa kuwarta ng mga plastic na numero. Pinapayagan itong mag-aplay sa isang selyo ng hindi nakamit na pintura, na pinapayagan ng mga estado ng estado -Phipide service	5

Table 13 - Buod ng Talaan ng Organoleptic Indicators.


Mga tagapagpahiwatig ng kalidad


Hitsura	10	10	8	10	10
Lasa at amoy	45	42	45	45	45
Hindi pagbabago	19	24	25	25	25
Larawan	10	10	10	10	10
Kulay ng pagsubok	5	3	3	5	5
Packaging at labeling.	5	5	5	5	5
Final score.	94	94	96	100	100

Pagsusuri ng mga tagapagpahiwatig ng physico-kemikal

Para sa pag-aaral, kumuha ng 5 species ng semi-solid cheeses: "Lithuanian", "Palanga", "Edam", "tildezes", "dvro".

Pagpapasiya ng kahalumigmigan sa keso
Mga aparato: electric furniture; Salamin malawak at mababang fuces; Technoochemical scales.
Pag-unlad.
1. Bubsu upang pre-tuyo sa isang electric stove para sa 10 minuto, malapit, bigyan cool at timbangin.
2. Sa technochemical kaliskis, ito ay pantay na pamamahagi sa ilalim ng mga subsidiary sa technochemical kaliskis.
3. Maglagay ng isang bukas na subscriber sa isang electrochetum na may isang asbesto net. Paminsan-minsan, i-off ang tile mula sa power grid upang mapanatili ang isang pare-parehong temperatura.
4. Ang pagpapatayo ay itinuturing na natapos kapag ang kulay ng gising ay mula sa light yellow (mature cheese) sa madilim na dilaw (sariwang keso) at ang pagbuo ng mga bula ay titigil. Kapag drying, hindi pinapayagan ang nasusunog, ang hitsura ng kahit na ang baga manipis na ulap at ang amoy ng nasunog ardilya.
5. Ang elimensyon sa bigat ng sagabal, na pinarami ng 20, ay nagpapakita ng kahalumigmigan na nilalaman sa porsiyento.

Table 14 - Mga resulta ng pagpapasiya ng nilalaman ng kahalumigmigan,%

* Numero ng Pagluluto ng Keso

Pagpapasiya ng taba ng nilalaman sa keso

Mga instrumento at mga reagent: Buterometer (Zhirower); Goma stoppers; Pipettes sa pamamagitan ng 10.77 ml; Dispenser sa 1 at 10 ml; centrifuge; tubig na may katutubo sa thermometer; isang tripod para sa mga butil; Sulfuric acid density 1.81-1.82; Isoamyl alcohol.
Pag-unlad.

Sa dairy Zhiroire, ito ay paghahagis ng 1.5 g ng keso mass.
Sa Zhirizer ibuhos 9 ML ng tubig, 10 ML ng sulfuric acid at 1 ML ng isoamyl alcohol.
Zhiromer Isara ang plug, ihalo ang mga nilalaman nito, ilagay sa isang paliguan ng tubig sa isang temperatura ng 65 ° at pana-panahon na kalugin ito upang matunaw ang protina.
Alisin ang girometer mula sa paliguan, punasan at ipasok ang corks sa centrifuge ng kartutso.
Centrifugation para sa 5 min. sa isang bilis ng tungkol sa 1000-1200 rpm.
Sa dulo ng centrifugation, ilagay ang mga faters sa loob ng 5 minuto. Sa isang paliguan ng tubig sa isang temperatura ng 65 ± 2 ° C, mga pagsusulit sa ibaba.
Alisin ang girometer mula sa paliguan, punasan at bilangin ang fi.

Upang ang mga piraso ay hindi makarating sa makitid na bahagi ng Romor, inirerekomenda na i-hang ang sample sa cellophane sheet. Pagkatapos ay ang cellophane roll at ang sagabal ay ipinakilala sa taba. Ang zirometer scale ay nagpapakita ng porsyento ng taba sa produkto.
Ang patotoo ng gatas na si Romor ay dapat na multiply ng isang keso ng 1.5 g sa 11. Ang halaga ng taba sa dry matter ng keso ay kinakalkula ng formula:

Kung saan ang C-nilalaman ng taba sa dry matter ng keso (%);
B - kahalumigmigan nilalaman sa keso (%).

Talahanayan 15 - Mga resulta ng pagtukoy ng taba ng nilalaman sa dry matter,%


Pagpapasiya ng halaga ng asin sa keso

Mga Device at Reagents: Technochemical Scales, Metal Fuques, Electric Splash, Glass, Pipette na may 20 ML, Silver Nitrogen Solution, 10% na solusyon ng potasa chromium oxide.
Pag-unlad.

Sa papel sheet (3 * 3 cm) timbangin 1g keso.
Matatag ang keso sa isang mortar na may pagdaragdag ng 30 ML ng tubig sa temperatura ng 80? C, pagkatapos ay idagdag ang natitirang 20 ML.
Ang nagresultang cleaner upang ibuhos sa isang baso o prasko, magdagdag ng 1 ML ng isang 10% na solusyon ng potassium chrome-oxide.
Titrate na may isang solusyon ng nitrik acid pilak sa hindi nababago kulay brick.
Ang halaga ng asin ay kinakalkula ng formula:


Kung saan 5.85 ay ang koepisyent ng recalculation;
C \u003d 0.1 solusyon ng nitrik acid silver - molar concentration;
V - ang dami ng isang solusyon ng nitrik acid silver, na napunta sa titration

Table 16 - Mga resulta ng pagpapasiya ng halaga ng asin sa keso,%


Ang mga resulta ng lahat ng mga sukat ay isusumite sa Table 17.
Table 17 - Talaan ng Physicochemical Indicators of Control Cheeses


Pamagat ng Keso

atbp .................

Mga nilalaman ng kahalumigmigan,%		Taba nilalaman sa dry substance,%
bilang resulta ng mga sukat	sa NTD, wala pa	bilang resulta ng mga sukat	sa NTD, hindi kukulangin	bilang resulta ng mga sukat		sa NTD.
"Lithuanian"	51,0	52,0	30,2	30,0	2,5		2,0-3,0
"Palanga"	43,6	44,0	44,7	45,0	1,7		1,5-2,0
"Edam"	43,1	44,0	44,5	45,0	2,1
Keso ... hindi ito malamang na hindi sinubukan ng isang tao at hindi alam kung ano ito. Ang keso ay isang produkto na inihanda mula sa gatas sa pamamagitan ng pag-impluwensya nito sa gatas na naghuhukay ng mga enzymes. Karaniwan na sa halos bawat pamilya ito ay natupok araw-araw. May mga varieties, soft grado, brine cheeses at recycled. Isaalang-alang ang mga pangunahing mas detalyado, kabilang ang kanilang komposisyon. Ang mga recipe ng maraming mga pinggan ay gumagamit ng solid varieties. Ito ay napaka-tanyag sa populasyon ng ating bansa. Sa karamihan ng mga kaso, ang paggawa ng solid grade cheese ay upang matiyak ang gatas na may mga espesyal na enzymes na nakuha mula sa gastrointestinal tract ng cub, gayunpaman, may mga teknolohiya para sa pagkuha ng produktong ito sa gatas-acid na bakterya. Ang keso ng solid varieties ayon sa paraan ng produksyon nito ay maaaring nahahati sa dalawang pangunahing grupo: pinindot na pinakuluang at hindi natapos. Ang mga klasikal na kinatawan ng una ay varieties ng Parmesan, Gruyer, Emmental, Beaufort at iba pa. Ang mga ulo ng keso ay karaniwang malalaking sukat. Mayroon silang liwanag na kulay at maliit na butas. Ang mga kinatawan ng hindi natapos na pinindot na grupo ay maaaring maglingkod bilang iba't-ibang tulad ng Edamer, Gaduda, Mimolet, Cheddar. Gayundin, ang keso ng solid varieties ay maaaring inuri ng taba ng nilalaman sa dry matter. Ito ay madalas na natagpuan mula sa apatnapu't lima, limampu at limampung limang porsiyento ng taba. Ang mga ito ay karaniwang higit sa anim na buwan. Mayroon silang isang maanghang, bahagyang matamis na lasa at sopistikadong halimuyak. Ang mas mahaba ang produkto ay matures, ang mas talamak na lasa na nakuha nito. Ang merkado ng keso, bilang karagdagan sa mga nakalistang grupo, kabilang din ang semi-solid at semi-chart. Naiiba sila sa kahalumigmigan nilalaman sa skim mass - 53-63% para sa una, at 61-68% para sa pangalawang. Sapagkat sa matitigas na keso, ang mga halagang ito ay nasa loob ng 49-60%. Ang taba ng nilalaman sa isang dry substance para sa semi-solid at semi-chart varieties ay saklaw sa hanay ng 10-60 porsiyento. Ang keso ay isang produkto na may mataas na nutritional value. Ito ay mayaman sa mga protina at taba, naglalaman din ng mga mineral at bitamina. Dahil ito ay gawa sa gatas - ang produkto ng pinagmulan ng hayop, ang lahat ng mga mahahalagang bagay ay nasisipsip ng katawan ng tao halos ganap. Ito ay sikat din para sa mataas na nilalaman ng kaltsyum at posporus, na ginagawang isang kapaki-pakinabang na produkto na kailangan mo sa anumang organismo, lalo na bata. Ang keso ay naglalaman ng isang malaking halaga ng bitamina, kabilang sa kanila ang bitamina A, na kinakailangan para sa pangitain, paglago at mahusay na kondisyon ng balat, bitamina d kinakailangan para sa paglago. Pati na rin ang kailangang-kailangan na bitamina ng grupo B (sa 1, sa 12, sa 2 at pp), na kasangkot sa pagbuo ng dugo at iba pang mga pantay na mahalagang proseso. Iyon ay, ang calorie nilalaman ay depende sa nilalaman ng taba sa loob nito. Kaya, ang keso ay hindi kapani-paniwala gayunpaman, ang paggamit nito sa pagkain ay hindi dapat panatiko, dahil sa komposisyon nito ay may isang table salt, at naglalaman din ng malaking halaga ng taba, na maaaring maging sanhi ng cardiovascular diseases. Ang batayan ng pag-uuri ng mga keso ay: uri ng mga pangunahing hilaw na materyales, ang paraan ng pagbuo ng mga protina at industriya ng microflora cheese. Ayon sa uri ng mga pangunahing hilaw na materyales, ang mga keso ay nahahati sa natural na nabuo mula sa gatas ng baka ("Poshekhonsky's cheeses", "Russian", "Kostroma", atbp.), Tupa (Rokfort Cheese), kambing, buffaline milk, at Natunaw - Main raw na materyales na kung saan ay natural na keso. Ang paraan ng pagbuo ng mga protina ay nagbibigay ng tiyak na mga tampok ng keso. Depende sa paraan ng pagbuo ng mga protina at manufacturing teknolohiya, ang keso ay nahahati sa fermented, pagawaan ng gatas at thermal acid. Ang pangunahing papel sa pagbuo ng mga partikular na katangian ng organoleptic ng keso ay nilalaro ng mga ginamit na microorganisms - mesophilic o thermophilic bacteria. Bumubuo sila ng mga enzymes, nagse-save ng asukal sa gatas, dagdagan ang kaasiman, bawasan ang potensyal na redox sa isang tiyak na antas, iyon ay, lumikha sila ng mga kondisyon kung saan ang biochemical at microbiological na proseso sa daloy ng produkto. Bilang karagdagan sa mga bakterya ng lactic acid, ang iba pang mga microorganisms na nagbibigay ng tiyak na mga katangian ng mga produkto ay ginagamit sa produksyon ng iba't ibang mga grupo ng mga keso. Depende sa komposisyon ng microflora, ang mga keso ay maaaring nahahati sa mga grupo: ginawa sa paglahok ng lamang mesophilic lactic acid bacteria, gamit ang mesophilic at thermophilic lactic acid at propionic acid bacteria, gamit ang bifidobacteria ( o acidophilic sticks), walang direktang pakikilahok ng microorganisms (suwero, creamy). Ang mga keso depende sa ginamit na mga materyales sa pagawaan ng gatas ay gawa sa normalized milk, skim na gatas, tagpi-tagpi at suwero. Gayundin, ang mga keso ay nahahati sa mga sumusunod na pangunahing klase: Superhard, solid, semi-solid na keso, malambot na keso, brine at tinunaw na keso, keso na may amag at mucox. Ang pag-uuri na ito ay ibinibigay alinsunod sa STB 2190. Kapag nag-uuri ng mga keso, ang nilalaman ng kahalumigmigan at taba ay isinasaalang-alang. Ang mga keso na naglalaman ng 45-50 taba sa dry matter ay may pinakamahusay na mga katangian ng lasa. Sa nakalipas na mga taon, sa mga binuo bansa, maraming pansin ang binabayaran sa problema ng pagbawas ng taba ng nilalaman sa keso. Ang isang simpleng pagbawas sa taba ng nilalaman ay nagiging sanhi ng pagkasira ng mga tagapagpahiwatig ng organoleptic, at samakatuwid, ang pagbawas sa competitiveness ng mga keso sa merkado. Mga paraan upang malutas ang problemang ito - pagbabago ng teknolohiya (pagtaas sa kahalumigmigan ng keso, ang paggamit ng mga pamalit o taba imiters, pagbabago ang komposisyon ng mga starter). Bahagi ng gatas ng taba ay maaaring mapalitan ng gulay taba, na binabawasan ang nilalaman ng kolesterol sa keso. Ang solid at semi-solid cheeses ay ang pinaka-popular sa Belarusian buyer. Ang mga ito ay ang pinaka-mataas na calorie, na may mataas na mataba at mataas na kaltsyum nilalaman. Kamakailan lamang, ang hanay ng mga keso sa Belarusian counter ay mas malawak na salamat sa lasa additives: nuts, cumin seeds, paminta, honey at kahit juices ay idinagdag sa cheeses. Ang mga keso ay naghuhukay, ang mga hindi pangkaraniwang nuances ay ginawa sa teknolohiya ng kanilang paghahanda. Sa kasalukuyan, ang assortment ng semi-solid cheeses ay kinakatawan ng naturang mga keso bilang - "Dutch round", "Goldy Bruckovaya", "Kostroma", "Estonian", "Poshekhonsky", "Russian", "Russian", " Northern "," Russian Young ", Minsk," Rural "," Bukovinsky ", na ginawa mula sa normalized pasteurized cow's milk at inilaan nang direkta para sa pagkain, pang-industriya na pagproseso at pagtutustos ng pagkain. Lahat ng semi-solid cheeses Ang mga ito ay mababa ang temperatura keso na may mababang temperatura ng pag-init - ang keso na ito ay ginawa sa isang temperatura ng ikalawang pag-init mula sa +35 ° C hanggang +43 ° C. Ang mga keso ay nabibilang sa dalawang uri: uri ng keso Dutch at Cheddar cheese. Ang mga keso ng uri ng Olandes ay kinabibilangan ng: "Dutch" ay gumagawa ng isang pabilog na hugis, "Dutch bar" ay ginawa sa anyo ng mga hugis-parihaba na bar, ang "Kostroma" ay ginawa sa anyo ng isang mababang silindro, "Estonian" ay may hugis ng isang mataas na silindro, "Poshekhonsky" ay ginawa sa anyo ng isang bar, "Russian» inilabas sa anyo ng isang silindro, "hilagang" ginawa sa anyo ng isang hugis-parihaba bar, "Minsk" na ginawa sa anyo ng isang hugis-parihaba bar, "rural" ay ginawa sa anyo ng isang hugis-parihaba bar o mababang silindro, "Bukovinsky" ay ginawa sa anyo ng isang hugis-parihaba bar. Kasama sa Cheddar cheeses ang: "Russian" ay ang anyo ng isang mababang silindro at "Russian Young" ay may anyo ng isang mababang silindro [2, c. labing-anim]. Ang hanay ng keso na ginawa sa Belarus ay hindi dumaranas ng makabuluhang pagbabago. Ang batayan nito, tulad ng dati, ay ang tinatawag na semi-solid cheeses - 70-75%. Sa Republika ng Belarus, ang mga pangunahing tagagawa ng semi-solid cheeses ay: OJSC Savushkin produkto, brest; JSC "Babushkin Kryanka", Mogilev; JSC gormall zavod No. 2, Minsk; Ojsc berrosovsky chemale plant, bereza. Maaari itong mapansin na ang mga produkto ng mga nangungunang tagagawa ng Belarusian ng semi-solid cheeses ay hindi nangangailangan ng isang espesyal na pagtatanghal, dahil ito ay isang garantiya ng kalidad at maaaring masiyahan ang lasa ng pinaka-magandang-maganda mamimili. Ang mga tagagawa ay kilala at mahal hindi lamang sa ating bansa, kundi pati na rin sa kabila ng ating republika dahil sa mataas na kalidad ang mga produkto at patuloy na pagpapabuti ng hanay na maaaring masiyahan ang mga pangangailangan ng anumang bumibili.