Mga produktong panaderya 

Asin ang keso. Paano mag-asin ng mga mushroom - iba't ibang paraan ng pag-aani ng pag-aani ng kagubatan

at . Ngayon ay tatalakayin natin ang pagluluto. Lumalabas na maraming mga paraan upang maghanda para sa taglamig ang masarap at malusog na meryenda na ito, na makakatulong sa mga maybahay nang higit sa isang beses sa panahon ng pag-aayuno at sa holiday.

Anong mga mushroom ang angkop para sa pag-aatsara

Dito tinulungan tayo ng kalikasan: halos lahat ng uri ng mushroom na dinadala natin mula sa kagubatan ay napapailalim sa pag-aasin. Maaari mong asin:
  • mga puno ng birch;
  • aspen mushroom;
  • mushroom (variegated, pula at berde, Polish mushroom);
  • boletus;
  • mga kabute ng gatas (sila ay mga puting kabute ng gatas, hilaw at kanan);
  • itim na gatas na mushroom (nigella);
  • dilaw na gatas na mushroom (dilaw na alon, mga scrapes);
  • podgruzdki (tuyo, itim, puti at pag-itim);
  • mga puti;
  • chanterelles;
  • (berde, ginintuang, berde-pula, asul-dilaw, olibo, lati, Turkish);
  • may halaga;
  • mga leaflet (sila rin ay serushki, seryanka, plantain);
  • smoothies;
  • honey mushroom.

Mga inasnan na mushroom

Pinakamahusay para sa pag-aasin Ang mga tubular na kabute ay isinasaalang-alang. Ang pinaka masarap inasnan na mushroom kinikilala bilang mga taga-gatas. Ang mga salted tubular mushroom ay hindi pangkaraniwang masarap, ngunit ang mga napakabata at malakas ay kinuha para sa pag-aasin, kung hindi man ang takip ay magiging malambot at walang lasa sa panahon ng proseso ng pagluluto, at ang tiyak na langutngot ay ganap na mawawala.

Ang pinaka-kaaya-ayang mga yugto sa pag-aani ng mga kabute para sa taglamig ay ang paglalagay ng mga kabute sa mga garapon (o mga bariles), at isang sample ng tapos na produkto.


At ang pinaka nakakapagod, matagal at matagal na proseso, gaya ng dati, ay ang yugto ng paghahanda, na kinabibilangan ng pag-uuri, paglilinis at pagbababad.

Pag-uuri

Ang mga kabute ay palaging inirerekomenda i-disassemble ayon sa uri... Bakit? Ang oras na kinakailangan para sa pag-aasin iba't ibang uri iba ang mushroom. At bagaman marami sa mga recipe ng ating mga lola ang nagmumungkahi ng "pinagsamang pag-aasin" (ito ay kung paano nakuha ang pinaka masarap na inasnan na kabute), gayunpaman, ang bawat uri ay dapat na maproseso nang iba (mayroon silang iba't ibang oras ng pagbabad at pagluluto). Ngunit pagkatapos ng paunang paghahanda, maaari mong ilagay ang mga kabute sa isang lalagyan para sa pag-aatsara, kung sa palagay mo.

Paglilinis

Ang lahat ng mga kabute ay nalinis ng dumi, nasira at hinugasan ng mabuti malamig na tubig... Lalo na maingat na hugasan ang gitnang mga grooves ng mga takip. Mayroon lamellar mushroom ang mga binti ay nakahiwalay sa mga takip. Maginhawang linisin ang dumi sa pagitan ng mga plato ng panloob na bahagi gamit ang isang hindi masyadong matigas na sipilyo. Sa russula at mantikilya, alisin ang balat mula sa mga takip.


Kung plano mong i-cut ang malalaking kabute, maaari itong gawin sa panahon ng paglilinis, kung gayon ito ay magiging mas maginhawa at mas madaling magtrabaho.

Pagbabad

Iyong mga mushroom na naglalaman ng milky juice (lactic acid) ay binabad. Ang oras na kinakailangan para sa pamamaraan ay ganap na nakasalalay sa antas ng causticity nito (kapaitan). Bilang isang patakaran, sinusunod nila ang mga sumusunod na deadline:
  • mushroom at russula - ito ay itinuturing na posible na hindi magbabad;
  • puting gatas na mushroom - hanggang 1 araw. Ang ilang mga mushroom pickers ay hindi nagbababad ng maliliit na puting gatas na mushroom;
  • alon - hanggang sa 1-1.5 araw;
  • black milk mushroom, puti, halaga, baldrops, smoothies, violin - mula 2 hanggang 3-5 araw.
Para sa sanggunian. Ang mga oras ng pagbabad ay katamtaman, na ibinibigay sa espesyal na panitikan. Ngunit sa katunayan, ang bawat rehiyon ay bumuo ng sarili nitong mga pundasyon batay sa pangmatagalang lokal na kasanayan. Kaya, halimbawa, sa ilang mga lugar, ang Valui ay hindi nababad, ngunit pinakuluan lamang, sa iba, pagkatapos ng tatlong araw na pagbabad, dapat din silang buhusan ng kumukulong tubig, at sa iba, sila ay binabad nang hindi bababa sa 5 araw. Kaya mas mainam na gamitin ang parehong na-average na data at payo mula sa mga lokal na eksperto.

Ang tubig kung saan ibinabad ang mga kabute ay dapat palitan ng 2 o kahit na 3 beses sa isang araw. Ang ilang mga tagakuha ng kabute ay karaniwang nagpapalit nito tuwing 4-5 oras.


Upang maiwasan ang mga kabute na magsimulang maasim, ang asin ay idinagdag sa tubig na pambabad (iodized ay hindi inirerekomenda) sa rate na 10 g bawat 1 litro ng tubig at sitriko acid sa rate na 2 g bawat litro ng tubig. Ang pagdaragdag ng asin at acid ay hindi nag-aalis ng pangangailangan na baguhin ang solusyon nang hindi bababa sa 2 beses sa isang araw!

Paano mag-asin ng mga mushroom

Kapag, sa wakas, ang paglilinis at pre-processing ay tapos na, maaari kang huminga ng maluwag: ang natitirang proseso ng pag-aasin ay madali, mabilis at kahit na malikhaing masaya.


Mga inasnan na mushroom para sa taglamig

Ang mga kabute ay inasnan sa tatlong paraan: tuyo, malamig at mainit.

Dry salting

Ang tuyo na paraan ay ang pinaka maginhawa at hindi gaanong nakakaubos ng oras. Sa kasamaang palad, sa ganitong paraan maaari ka lamang mag-asin mga kabute at russula... Sa Internet, may mga binanggit na ang mga itim na cottage, smoothies at rootlet ay angkop para sa dry salting, ngunit dahil pareho silang may mainit na milky juice, hindi namin ipapayo na gamitin ang mga ito para sa pag-aasin nang walang paunang pagbabad.

Ngunit ang mga kabute ay mga kabute ng unang kategorya, sila ay masarap kahit na hilaw, nang walang anumang pagproseso. Samakatuwid, ang mga ito ay mahusay para sa dry salting. At ang russula (maliban sa pagsunog), masyadong, ay hindi makakasama nang walang karagdagang pagproseso.


Bakit tinatawag na tuyo ang pamamaraan? Ito ay naiiba sa "basa" na malamig lamang dahil ang mga kabute ay hindi nababad o kahit na hinugasan bago mag-asin, ngunit ang mga ito ay nililinis lamang ng mga dumi na nakadikit gamit ang isang malambot na tela (hangga't ang pag-asin ay kailangang matugunan sa buhay - madalas pareho. ang mga mushroom at russules ay hinuhugasan at pagkatapos ay tuyo).

Payo mula sa mga mushroom pickers: para sa russula, siguraduhing tanggalin ang balat mula sa mga sumbrero - nagbibigay ito ng kapaitan.

Proseso ng pag-aasin

Sa isang handa na lalagyan (isang enamel pot, isang balde o isang tangke, isang kahoy na bariles, at iba pa) ilagay ang mga kabute sa mga layer na may mga takip sa ibaba, iwisik ang bawat hilera ng magaspang na table salt (sa rate na 40 g ng asin para sa bawat kilo ng mushroom). Takpan ang itaas na hilera ng malinis na tela, maglagay ng patag na bilog na kahoy, isang enamel lid o iba pang katulad na bagay sa itaas, at pindutin ang pababa.

Ang pugad ay maaaring purong bato (madalas na ito ay granite), na nasa tubig na kumukulo para sa pagdidisimpekta, na nakabalot sa gasa. Sa bahay, madalas silang nagiging pang-aapi mga garapon ng salamin o mga plastik na bote ng tubig. Ang limestone at metal na pang-aapi ay hindi katanggap-tanggap.


Pagkatapos ng 3-4 na araw, ang mga kabute ay tumira, magbibigay sila ng juice, posible na mag-ulat ng mga bago. O maaari mong ilagay ito sa mga inihandang garapon at ipadala ito sa refrigerator o cellar para sa imbakan. Ang mga mushroom ay magiging handa para sa pagkonsumo 7-10 araw pagkatapos ng huling pagtula.

Kung ang pag-aani ay nasa mga kondisyon ng lunsod, at walang lugar sa refrigerator para sa pag-iimbak ng mga kabute, maaari mong ilipat ang mga ito sa mga inihandang steamed na garapon, ibuhos ang sariwang brine at isterilisado: 0.5 litro na garapon - 30 minuto, at litro na garapon - 40 minuto.

Malamig na pag-aasin

Ang malamig na pag-aasin ay isang paraan ng pag-aasin ng mga kabute nang wala ang mga ito paggamot sa init... Ang mga kabute ay nililinis at hinugasan, ang mga milkmen ay nababad (ayon sa mga rekomendasyon na napag-usapan natin sa itaas), pagkatapos ay dumiretso sila sa proseso ng pag-aasin.


Sa ilalim ng inihandang lalagyan, ikalat (ayon sa panlasa at pinili) dahon ng bay, allspice peas, dill, bawang, malunggay na ugat at dahon, cloves, caraway seeds, twigs at dahon. itim na kurant, mga dahon ng cherry at oak at iba pa. Hindi inirerekomenda na magdagdag ng napakaraming pampalasa upang hindi makagambala sa aroma at lasa ng mga kabute mismo. Maraming mga maybahay ang hindi naglalagay ng anuman mabangong additives, kung isasaalang-alang na ito ay ganap na kalabisan, lalo na may kaugnayan sa mga mushroom ng gatas, mga takip ng gatas ng saffron at may halaga. Kaya, gaya ng dati, sa bagay na ito, nasa iyo ang pagpipilian.

Ang pagkalat ng mga mushroom sa mga takip sa mga hilera, iwisik ang mga ito ng magaspang na table salt (sa rate na 40-50 g ng asin para sa bawat kg ng mushroom). Matapos ang lahat ng mga kabute ay inilatag, maglagay ng malinis na tela (hindi synthetics!) Sa itaas, takpan ng isang bilog at pindutin nang may pang-aapi.

Kung ang pag-aasin ay isinasagawa sa 3-litro na mga lata, isang bote ng tubig o 2-3 na mga plastic bag (para sa pagiging maaasahan, nested sa loob ng bawat isa), sa loob kung saan mayroong tubig, ay maaaring maging ang pang-aapi).

Ang mga kabute sa ilalim ng pamatok ay naglalabas ng katas at tumira tuwing 2-3 araw. Pagkatapos ay maaari kang magpakita ng isang bagong bahagi mula sa itaas - at iba pa hanggang ang mga kabute ay tumigil sa pag-aayos at ang buong lalagyan ay mapuno.




Payo mula sa mga mushroom pickers: Kung ang juice ay hindi inilabas sa sapat na dami (upang ang mga mushroom ay natatakpan nito), ito ay kinakailangan upang madagdagan ang bigat ng pang-aapi. Kung, pagkatapos nito, ang juice ay hindi sapat, dapat kang magdagdag ng brine (sa rate ng 20 g ng asin bawat 1 litro ng tubig).

Kapag puno na ang lalagyan, o itinuring mong sapat na ang dami ng adobo na mushroom, dapat takpan ang lalagyan sa itaas at ilipat sa malamig na lugar (cellar, basement).

Mga kabute malamig na pag-aasin ay handa nang kainin:

  • mushroom - pagkatapos ng 10-12 araw;
  • puting gatas na mushroom at alon - pagkatapos ng 1.5 buwan;
  • halaga - pagkatapos ng 2 buwan.
Binibilang ang oras pagkatapos idagdag ang huling bahagi sa bookmark.


May isa pang paraan ng malamig na pag-aasin ng mga kabute:
Sa pamamaraang ito, ang mga kabute ay inilalagay sa mga pampalasa at damo sa mga hilera, na muling inilipat ng mga pampalasa tuwing 5-8 cm at binuburan ng magaspang na asin. Kapag ang lahat ng mga kabute ay nakasalansan, ang malamig ay ibinuhos sa lalagyan pinakuluang tubig, ang isang bilog ay inilalagay sa itaas at ang pang-aapi ay inilalagay (upang ang mga mushroom ay nasa ilalim ng brine).

Matapos manirahan ang mga kabute, tulad ng sa nakaraang pamamaraan, maaari kang magdagdag ng mga bagong bahagi. Ang napuno na lalagyan ay sarado at inilipat sa isang malamig na lugar.

Mga kabute ng gatas ng Altai

  • mushroom - 10 kg;
  • asin - 400 g;
  • dill - 35 g;
  • gadgad na malunggay - 18 g;
  • bawang - 40 g;
  • allspice peas - 40 mga PC;
  • dahon ng bay - 10 mga PC.
Recipe:
  1. Ang mga kabute ay nalinis, hinugasan, ibabad sa loob ng 2-3 araw.
  2. Inilipat sa mga pampalasa, na nakaimbak sa brine sa ilalim ng pamatok.
  3. Ang mga mushroom ng gatas ay handa na para sa paghahatid sa loob ng 30-40 araw.
Sa mga sumusunod na video - malamig na pag-aatsara ng mga mushroom ng gatas. Magagawa mong makita ang simula ng proseso ...

... at ang resulta ng pag-aasin.

Mainit na pag-aasin

Ang pamamaraang ito ay mabuti para sa parehong tubular at lamellar mushroom. Ang lahat ng paunang paghahanda para sa pag-aasin ay isinasagawa sa isang karaniwang paraan: ang mga mushroom ay nalinis, hugasan; para sa mga lamellar, dapat putulin ang mga binti, dapat putulin ang masyadong malalaking takip. Ang mga pantubo ay hindi nangangailangan ng paunang pagbabad, ngunit ang lactarii bago mainit na pag-aasin basang-basa.


Pagkatapos ng paunang paghahanda, ang mga kabute ay pinakuluan, ito ang dahilan ng pangalan ng pamamaraan.

Ang mga kabute ay inilalagay sa pinakuluang inasnan na tubig (50 g bawat 1 litro ng tubig) at pinakuluan, binibilang ang oras mula sa sandali ng pagkulo ng mga kabute:

  • porcini mushroom, boletus at aspen mushroom, mushroom, boletus - 10-15 minuto;
  • russula at alon - 10-15 minuto;
  • gatas na mushroom at loading - 7-10 minuto;
  • champignons - 10-15 minuto;
  • honey mushroom - 25-30 minuto;
  • halaga - 30-35 minuto;
  • chanterelles - 15-20 minuto;
  • mushroom - binuhusan ng tubig na kumukulo 2-3 beses.


Ang ilan, sa halip na kumukulo, panatilihin ang mga kabute sa tubig na kumukulo sa loob ng 10-20 minuto, binabago ito ng 3-4 beses pagkatapos ng paglamig, ang iba ay palaging 40-45 minuto. pigsa - para sa katapatan. Ang kahandaan ng mga mushroom ay maaaring matukoy sa pamamagitan ng panlabas na mga palatandaan: kapag sila ay nanirahan sa ilalim, at ang sabaw ay naging transparent sa hitsura. Ang wastong lutong kabute ay nananatiling matatag at matatag.


Inalis nila ang pinakuluang kabute, hintayin silang lumamig, at ilagay ang mga ito sa isang napiling lalagyan, budburan ng asin (sa rate na 2-3% ng kabuuang masa ng mga kabute) at magdagdag ng mga pampalasa at pampalasa na pinili. Ibuhos ang brine kung saan ito niluto, ilagay ang mga payong ng dill at bawang sa itaas. Inirerekomenda din na ibuhos sa itaas mantika isang layer ng 1 cm.

Ang ganitong mga kabute ay naka-imbak sa isang malamig na maaliwalas na silid sa temperatura mula 0 hanggang +3 ... + 4 ° C. Magiging handa ang mga ito sa loob ng isang buwan, kahit na maraming tao ang nagsimulang gumamit ng mga ito nang mas maaga.

Sa susunod na video - mainit na pag-aasin ng nigella.

Tagapagligtas ng kabute

Angkop lamang para sa porcini mushroom, aspen at brown cap boletus, oak, lumot, boletus at honey agarics.

Para sa pagluluto kakailanganin mo:

  • mushroom - 1 kg;
  • asin - 45-60 g;
  • tubig - 200 ML.
Recipe:
  1. Peeled at hugasan mushroom para sa 8-10 minuto. isawsaw sa kumukulong inasnan na tubig.
  2. Pagkatapos ay alisan ng tubig ang tubig, ilagay ang mga mushroom sa mga isterilisadong garapon, ibuhos sa pinakuluang langis ng gulay, itali ang leeg ng papel.
  3. Itabi sa refrigerator.
Ang nasabing semi-tapos na produkto ay maaaring adobo, pinirito at nilaga, ginagamit para sa mga sopas at pangunahing mga kurso.


Palaging kawili-wili kung paano naghahanda ang mga nakaranasang tagakuha ng kabute ng mas matandang henerasyon (dahil nabuhay sila hanggang sa pagtanda, kumakain ng sariwa at de-latang kabute bawat taon, nangangahulugan ito na ginagawa nila ang lahat ng tama))

Ngayon, maraming residente ng tag-init ang nagtatanim ng mga kabute sa kanilang sariling lupain. Sa aming market maaari mong ihambing ang mga alok mula sa iba't ibang mga online na tindahan at.

Grain mycelium Boletus Smoky, 30 ml 224 rbl
seedspost.ru

Oyster mushroom na ginto o lemon 119 rbl
Agrofirm Search




Itabi nang maayos ang mga adobo na mushroom

Ang pangangalaga ay dapat gawin upang matiyak iyon laging tinatakpan ng brine ang mga kabute; kung ito ay sumingaw, dapat mong agad na magdagdag ng pinakuluang tubig.

Kung mula sa itaas lumitaw ang amag- kailangan mong palitan ang tela ng isa pa (kung gusto mong iwanan ang luma, hindi sapat na banlawan ito, ngunit kailangan mong hugasan at pakuluan), banlawan ang bilog at pang-aapi nang lubusan at banlawan ng tubig na kumukulo 2- 3 beses. Upang maiwasan ang paglaki ng mga mushroom na may amag, maaari mo itong ibuhos sa brine langis ng mirasol(bago ito kailangan mong pakuluan): lilikha ito ng karagdagang proteksyon laban sa pagtagos ng hangin at mikrobyo.

Sa notebook ng landlady

  • ipakita ang kanilang sarili na pinakamahusay sa pag-aasin mga taga-gatas- mga mushroom ng gatas, volushki, mushroom, russula at chanterelles;
  • kung asin ang iniisip mo tubular mushroom, pumili lamang ng mga bata at malalakas.
  • para madali alisin ang balat ng takip mula sa boletus, maaari silang maging 3 minuto. blanch sa hydrochloric acid solution (para sa 1 litro ng tubig 20 g ng asin at 2 g ng sitriko acid) at agad na palamig;
  • ang mga ugat at dahon ng malunggay ay hindi lamang magbibigay sa mga mushroom ng isang maanghang na puspos, ngunit din maprotektahan laban sa souring;
  • berde mga sanga ng itim na kurant isang maayang aroma ang darating sa inasnan na mushroom, at dahon ng oak at cherry- lakas at katakam-takam na crunchiness;
  • Ang mga mushroom, milk mushroom, puti at alak ay mas mahusay sa asin nang walang anumang pampalasa at mabangong halamang gamot upang hindi malunod ang sarili nitong maanghang na resinous aroma;
  • pagkatapos magbabad ng mushroom mas matimbang, dahil kukunin nila ang kahalumigmigan, dapat itong isaalang-alang kapag kinakalkula ang setting ng asin;


  • ito ay bawal asin ang mga mushroom sa isang galvanized lata dish at sa mga kalderong luad... Ang pinakatamang opsyon ay isang batya o bariles na gawa sa mga nangungulag na puno (hindi aspen!), O spruce; sa mga setting ng lunsod - mga garapon ng salamin at mga enameled na lalagyan;
  • minsan mahirap tukuyin masa ng pang-aapi para sa malalaking lalagyan. Halimbawa: para sa isang 50-litro na bariles na puno ng mga kabute, ang bigat ng pang-aapi ay dapat na 8-10 kg;
  • bago kumain ng inasnan na mushroom, ipinapayong banlawan o ibabad sa malamig na tubig, ngunit kailangan nilang iprito lamang pagkatapos ibabad;
  • tubig kung saan niluto ang porcini mushroom, boletus at aspen mushroom, maaaring pakuluan (halos kalahati), de-boteng (maaaring isterilisado!) at itago sa malamig na lugar. At sa taglamig, gamitin para sa paggawa ng mga sarsa at sopas.



Ang mga salted mushroom ay nararapat na ituring na isa sa mga pinakamahusay na delicacy sa aming lutuin. Isinaalang-alang lamang namin ang pangunahing, pangunahing mga punto ng pag-aasin, ngunit kung paano lilitaw ang iyong mga kabute sa mesa - higit pa o mas maalat, maanghang o hindi, malutong o hindi masyadong - nakasalalay lamang sa iyo. Kung ang iyong lugar ay may mga lokal na recipe na ipinasa mula sa henerasyon hanggang sa henerasyon, tiyaking ibahagi ang kakaibang karanasang ito. At kung gagawin ito ng lahat, ang ating mga inasnan na kabute ay walang kapantay sa mundo!

Salting cheese sa isang salt bath (brine)

Karamihan sa mga hard at semi-hard na keso ay inasnan pagkatapos pinindot sa isang paliguan ng asin (maliban kung tinukoy sa recipe). Ang konsentrasyon ng brine ay ipinahiwatig din sa recipe at saklaw mula 18 hanggang 25%. Ang isang 25% na solusyon sa asin ay tinatawag na saturated, at sa isang mas mataas na konsentrasyon, ang asin ay tumitigil sa pagtunaw sa tubig. Kung ang saturation ng brine ay mas mababa sa 16%, ang posibilidad ng pagbuo ng mga pathogen bacteria dito na maaaring tumagos sa katawan ng keso sa panahon ng pag-aasin at magsilbi bilang isang mapagkukunan ng mga depekto ng keso sa hinaharap ay tumataas nang malaki. Bilang karagdagan, ang isang mahinang brine ay hindi nakakakuha ng sapat na kahalumigmigan mula sa keso, bilang isang resulta, ang keso ay magiging mas malambot kaysa sa kinakailangan.

Upang maghanda ng brine (brine):

1. Painitin ang kinakailangang dami ng tubig nang hindi kumukulo.

2. Magdagdag ng asin, pukawin

3. Magdagdag ng calcium chloride at suka, ihalo.

4. Palamig sa temperatura na 10-15C

Mga proporsyon para sa paghahanda ng puspos na 22% na solusyon ng brine:

3.5 l. tubig

1 tsp puti suka ng mesa 5%

Ang suka ay idinagdag sa brine upang mapantayan ang antas ng kaasiman ng keso at brine. Ang acidity ng brine ay dapat na ~ pH 5.0. Sa brine na may mababang antas ng kaasiman, ang ibabaw ng keso ay magiging malagkit at malambot, na maaaring humantong sa pagbuo ng subcrustal rot sa hinaharap.

1 tbsp calcium chloride

Ang brine ay naghuhugas ng calcium mula sa ibabaw ng keso, at upang maiwasan ito, kinakailangan upang madagdagan ang nilalaman ng calcium sa solusyon mismo, kung hindi man ang ibabaw ng keso ay magiging malambot, na maaaring humantong sa pagkasira ng keso sa panahon ng pagkahinog.

Pagkatapos ilagay sa isang solusyon sa asin, ang keso ay lulutang. Upang matiyak ang pagkapantay-pantay ng pag-aasin, dapat itong regular na ibalik sa solusyon nang maraming beses sa buong oras ng pag-aasin (tingnan ang mga detalyadong rekomendasyon sa recipe). Gayundin para sa mga layuning ito, minsan ay nagwiwisik ng asin sa ibabaw ng umuusbong na bahagi ng keso. Bilang kahalili, maaari mong isawsaw ang keso na may mas mabigat na bagay (ngunit huwag lumampas ito upang ang bagay na ito ay hindi mag-iwan ng mga marka sa ibabaw ng keso). Ang pag-asin ng keso ay dapat gawin sa isang cool na silid na may temperatura na 10-18 ° C.

Sa malalaking pabrika ng keso, ang brine ay ganap na binago halos isang beses sa isang taon, at dalawang beses sa isang linggo ito ay nililinis at nire-renew. Sa bahay, ang cheese brine ay maaaring gamitin muli nang maraming beses. Sa kasong ito, dapat subukan ng isa na mag-asin ng mga keso ng parehong uri o katulad sa parehong paliguan ng asin. Dapat ding tandaan na pagkatapos ng bawat pag-aasin, ang konsentrasyon ng asin sa solusyon ay bumababa (bahagi ng asin ay napupunta sa inasnan na keso).

P.S. upang suriin ang konsentrasyon ng brine sa bahay, maaari mong gamitin ang karaniwan itlog ng manok: sa 20% brine, lulutang ito.

Salting cheese sa butil

Ang ilang uri ng keso, karamihan ay malambot o medyo matigas, ay inasnan mismo sa butil. Pagkatapos maubos ang butil (kapag naubos mo na ang lahat ng whey), iwisik ang tinukoy na halaga ng asin sa curd at ihalo nang maigi sa pamamagitan ng kamay (nang hindi nasisira ang curd). Ang paraan ng pag-aasin na ito ay nagpapahintulot sa iyo na mapanatili ang higit na kahalumigmigan sa keso, habang nagpapabagal at pinipigilan ang paglaki ng pathogenic microflora sa kuwarta ng keso.

Ang salted salmon sandwich ay isinasaalang-alang mahusay na pagpipilian aristokratikong almusal, maaari din nilang palamutihan ang anuman festive table... Hindi mahirap makahanap ng inasnan na isda sa pinakamalapit na supermarket, ngunit mas mahusay na lutuin ito sa iyong sarili. Ngayon sasabihin namin sa iyo kung paano mag-pickle ng salmon sa bahay.

Paano patuyuin ang asin salmon

Kakailanganin mong:

  • salmon fillet - 1 kg,
  • magaspang na table salt - 2 tbsp. l.,
  • asukal - 1.5 tbsp. l.
  • pampalasa (tuyong dill, oregano, kulantro, itim at puting paminta) - sa panlasa.

Paraan ng pagluluto

  • Banlawan ang salmon fillet ng malamig na tubig. Patuyuin gamit ang mga tuwalya ng papel.
  • Hinahalo namin ang asin, asukal at naghanda ng mga paboritong pampalasa. Kung hindi mo nais na matakpan ang lasa at aroma ng isda na may mga panimpla, kung gayon madali mong magagawa nang wala ang mga ito, na kontento lamang sa asin at asukal.
  • Sa nagresultang timpla, lubusan na "tinapay" ang salmon.
  • Ikinakalat namin ang isda, gilid ng balat, sa isang enamel o lalagyan ng salamin. Takpan ng takip. Aalis kami ng ilang oras. Matapos lumipas ang tinukoy na oras, ang isda ay dapat ipadala sa refrigerator para sa isang araw. Pagkatapos ay maaari kang kumuha ng sample!

Pag-aasin ng salmon sa brine (basang paraan)

Kakailanganin mong:

  • pulang isda steak - 1.5 kg,
  • tubig - 1 l,
  • asin - 3 tbsp. l.,
  • asukal - 1 tbsp. l.,
  • suka - 1 tbsp. l.,
  • dahon ng bay - 2-3 mga PC.,
  • allspice - 5-7 mga gisantes,
  • kulantro sa panlasa.

Paraan ng pagluluto

  • Nililinis namin ang salmon ng mga kaliskis, banlawan nang lubusan sa malamig na tubig. Gupitin sa mga bahagi.
  • Ibuhos ang tubig sa isang kasirola at pakuluan.
  • Magdagdag ng asukal, asin, bay leaf, paminta at kulantro sa tubig na kumukulo.
  • Sa pinakadulo, ibuhos ang suka sa brine at alisin mula sa init.
  • Inilalagay namin ang isda sa isang lalagyan.
  • Punan ng cooled marinade, na dapat munang i-filter.
  • Inilalagay namin ang isda sa refrigerator, asahan ang ilang araw. Gaano katagal bago maging handa ang salmon. Magandang Appetit!

Recipe para sa mabilis na pag-aasin ng salmon

Kakailanganin mong:

  • salmon fillet - 2 kg,
  • asin - 6 tbsp. l.,
  • asukal - 3 tbsp. l.

Paraan ng pagluluto

  • Alisin ang balat mula sa salmon. Hinugasan namin ng maigi ang isda. Patuyuin gamit ang mga tuwalya ng papel. Gupitin sa maliliit na piraso.
  • Hinahalo namin ang asin at asukal.
  • Isawsaw ang bawat piraso ng isda sa pinaghalong pampalasa.
  • Inilalagay namin ang isda sa isang lalagyan kung saan ito ay aasinan.
  • Takpan kumapit na pelikula at umalis ng ilang oras sa temperatura ng silid(kung ilalagay mo ang isda sa refrigerator, pagkatapos ay matapon ito nang kaunti). Ang isda ay handa nang kainin sa loob lamang ng 2 oras!

Banayad na inasnan na salmon sa bahay

Kakailanganin mong:

  • salmon fillet sa balat - 1 kg,
  • magaspang na asin (mas mabuti ang asin sa dagat) - 2 tbsp. l.,
  • asukal (kayumanggi) - 1 tbsp. l.,
  • sariwang giniling na itim na paminta - opsyonal.

Paraan ng pagluluto

  • Banlawan ang isda ng malamig na tubig. Patuyuin gamit ang mga tuwalya ng papel.
  • Paghaluin ang asin, asukal at paminta.
  • Ibuhos ang 1/2 bahagi ng mga pampalasa sa ilalim ng isang basong mangkok na may mataas na gilid.
  • Ilagay ang balat ng isda sa isang mangkok.
  • Budburan ang natitirang timpla.
  • I-wrap namin ang form na may cling film. Ipinapadala namin ang isda sa refrigerator sa loob ng 12 oras.
  • Matapos lumipas ang tinukoy na oras, alisin ang pelikula, alisan ng tubig ang nabuong brine, at linisin ang natitirang mga pampalasa sa fillet ng isda. Ibinalik namin ang isda sa refrigerator. Makalipas ang isang araw, handa na ang bahagyang inasnan na salmon!

Ang mainit na salting ay kadalasang inilalapat sa puti, boletus, boletus, boletus, chanterelles, honey agarics at kambing. Mas madalas, ang Valui, russula at volushkas ay inasnan sa ganitong paraan.

Ang unang paraan ng mainit na pag-aasin ng mga mushroom

Pagkatapos ng paunang paghahanda at pag-uuri, ang mga mushroom ay pinakuluan sa tubig na asin (tingnan ang artikulong "Paano maghanda ng mga mushroom para sa pag-aatsara?").

Ang mga inihandang mushroom ay niluto tulad ng sumusunod (batay sa 5 kg ng mga mushroom): 3 baso ng tubig ay ibinuhos sa isang enamel pan, 100 g ng asin at 6 bay dahon ay idinagdag doon. Ang tubig ay dinadala sa isang pigsa, ang mga kabute ay ibinuhos dito, pagkatapos nito ay patuloy nilang lutuin ang lahat nang magkasama sa mababang init, malumanay na pagpapakilos.

Sa panahon ng pagluluto, ang mga mushroom ay nagtatago ng juice, at ang mga form ng bula sa ibabaw, na inirerekomenda na alisin gamit ang isang slotted na kutsara.

Ang oras ng pagluluto ay depende sa uri at laki ng mga mushroom. Bilang isang patakaran, pinag-uusapan natin ang tungkol sa 15-20 minuto mula sa sandali ng kumukulo. Kapag ang mga mushroom ay tumira sa ilalim, handa na sila. Ang wastong lutong kabute ay dapat manatiling matatag, matatag, at ang brine ay dapat na magaan, halos transparent.

Pagkatapos kumukulo, ang mga mushroom ay agad na pinalamig (hanggang sa 40 degrees). Upang gawin ito, inirerekumenda na maglagay ng isang palayok ng mga mushroom sa isang malaking lalagyan na may malamig na tubig.

Ang mga pinalamig na mushroom ay nakaimpake sa maliliit na bariles at tinatakpan ng malinis na tela. Ang isang kahoy na bilog ay inilalagay sa ibabaw ng tela, at ang pang-aapi ay inilalagay sa bilog (isang bote ng tubig).

Kung ang mga garapon ng salamin (tatlong litro o sampung litro) ay ginagamit para sa pag-aatsara ng mga kabute, kung gayon ang mga garapon ay dapat punuin ng mga kabute upang hindi sila umabot sa leeg ng 1 cm. Ang mga garapon ay natatakpan ng takip at kinuha sa loob ng 2-3 araw sa isang mainit na silid, at pagkatapos ay sa isang tuyo, malamig na lugar.

Ang mga lalagyan na may inasnan na mushroom ay iniimbak sa temperaturang 1 hanggang 7 degrees Celsius.

Pagkatapos ng isang buwan, ang mga kabute ay handa nang kainin.


Ang pangalawang paraan ng mainit na salting mushroom

Para sa pag-asin sa ganitong paraan, ang mga mushroom ay pinagsunod-sunod at nililinis ng mga labi. Ang mga binti ng mga puti, boletus at aspen ay pinutol - sila ay inasnan nang hiwalay mula sa mga takip. Kung ang malalaking takip ay inasnan kasama ng maliliit, pagkatapos ay pinutol sila sa 2-3 bahagi.

Kung ang valui, volnushki o russula ay ginagamit para sa pag-aasin, pagkatapos ay inihanda muna sila para sa pagluluto: ang halaga ay ibabad sa inasnan na tubig sa loob ng 2-3 araw, ang russula - 1 araw, at ang russula ay nililinis lamang ng pelikula (tingnan ang artikulo "Paano malamig ang mga kabute ng asin, volushki at russula?")

Ang mga inihandang mushroom ay hugasan ng malamig na tubig.

Upang makakuha ng brine (para sa 1 kg ng mushroom), ibuhos ang 1/2 tasa ng tubig at 2 tbsp. kutsarang asin. Ang tubig na asin ay dinadala sa pigsa. Pagkatapos nito, ang mga kabute ay inilulubog doon.

Sa panahon ng pagluluto, ang mga mushroom ay malumanay na hinalo ng isang maligaya upang hindi sila masunog.

Kapag kumulo muli ang tubig, alisin ang foam na nabuo sa ibabaw gamit ang slotted na kutsara. Pagkatapos nito, 1 bay leaf, 3 black peppercorns, 3 clove buds, 5 g ng dill seeds at 1-2 black currant dahon ay idinagdag sa brine.


Ang mga mushroom sa maanghang na brine ay patuloy na nagluluto na may madalas na pagpapakilos: puting mushroom, aspen mushroom at brown mushroom - 20-25 minuto, valuey - 16-20 minuto, at volushki at russula - 10-15 minuto.

Ang mga mushroom ay itinuturing na handa sa sandaling sila ay tumira sa ilalim ng kawali. Sa kasong ito, ang brine ay dapat na halos transparent.

Pinakuluang mushroom maayos na inilatag sa isang malawak na lalagyan upang mabilis na lumamig ang mga kabute.

Ang mga cooled mushroom ay inililipat kasama ang brine sa mga barrels o glass jar. Mula sa itaas, ang mga lata ay napunit na may mga takip, at ang mga bariles - na may isang tela. Ang isang timbang ay inilalagay sa ibabaw ng tela (tingnan sa itaas).

Ang brine sa mga lata at bariles ay dapat na hindi hihigit sa 1/5 na may kaugnayan sa bigat ng mga kabute.

Ang mga mushroom na inasnan sa ganitong paraan ay angkop para sa pagkonsumo pagkatapos ng 45 araw (isa at kalahating buwan).

Mayroong tatlong pangunahing dahilan para sa pag-aasin ng keso:

  1. pampalasa ng keso:
     Ang hindi pamantayang nilalaman ng table salt sa keso ay nagpapahina sa mga katangian ng organoleptic nito.
  2. Regulasyon ng mga proseso ng pagkasira ng protina.
    Ang mababang nilalaman ng asin ay nag-aambag sa pagbuo ng isang smear consistency at isang mapait na lasa. Ang mataas na nilalaman ng asin ay nagpapabagal sa pagkahinog ng keso at nagiging sanhi ng mga depekto sa pagkakapare-pareho at kulay ng kuwarta.
  3. Pagbuo ng cheese crust.
    Ang table salt ay "gumuhit" ng ilan sa kahalumigmigan mula sa ibabaw ng keso, na nag-aambag sa pagbuo ng isang crust layer ng keso at, sa ilang mga lawak, pinipigilan ang paglaki ng amag.

Ang table salt ay nakakatulong upang sugpuin ang extraneous microflora. Pero kailangang tandaan na ang table salt ay hindi maaaring gamitin upang sugpuin ang pagbuo ng extraneous microflora, dahil ang mga microorganism na ito ay kadalasang mas lumalaban sa table salt kaysa sa mga starter culture.

Paano mag-asin ng keso?

Kapag nakumpleto na ang pagpindot at ang kaasiman sa masa ng keso ay umabot sa kinakailangang halaga, ipinapayong palamig ang keso sa temperatura na hindi mas mataas sa 15 ° C upang mapantayan ang temperatura ng keso at brine. Sa mataas na temperatura, tataas ang salting rate at ang keso ay maaaring maalat.

Isa sa mga recipe ng brine:

    • 10 litro mainit na tubig(temperatura na hindi bababa sa 85 ° С)
    • 2.5 kg table salt (hindi dapat iodized ang asin)
    • 3 kutsara ng 30% calcium chloride solution
    • 3 kutsarita 9% na kutsarang suka (idinagdag sa pinalamig na brine).

Ayon sa recipe na ito, ang isang saturated brine na may acidity na 5.2 unit ay nakuha. pH na angkop para sa karamihan ng mga keso.

Ilagay ang keso sa pinalamig na brine. Ang density ng brine ay tulad na ang keso ay lumutang dito. Upang ang ibabaw ng keso na lumalabas ay inasnan din, kailangan itong takpan ng isang sickle-leaf na isinawsaw sa brine. Kung walang dahon ng karit, maaari mong iwisik ang ibabaw ng keso ng asin.

Kapag naghahanda ng sariwang brine, 1/3 ng tubig ay maaaring palitan ng malinaw na patis ng gatas upang madagdagan ang nilalaman ng calcium. sa halip na acetic acid maaari kang magdagdag ng gatas o sitriko acid upang makamit ang target na pH.

Gaano karaming keso ang dapat na inasnan?

Ang keso na may iba't ibang gravity at hugis ay mangangailangan ng iba't ibang oras ng paninirahan sa brine. Ang salting rate ng keso ay depende sa moisture content ng keso - mas maraming moisture sa keso, mas mabilis itong ma-asin. Ang isang napakasiksik at mababang moisture na keso tulad ng Parmesan ay mas magtatagal upang magaling kaysa sa isang mas basa na keso na may parehong timbang.

Ang salting rate ng keso ay depende sa pagsasara ng ibabaw ng keso sa panahon ng pagpindot.

Pangkalahatang tuntunin ng pag-aasin ng keso para sa mga nagsisimula:

2.5 oras bawat 1 kg ng timbang ng keso para sa bawat 3 cm ng kapal ng keso. Ito ay isang tinatayang pagkalkula, dahil ang salting rate ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan. Ang formula ay angkop para sa semi-hard pressed cheese na may mass fraction kahalumigmigan 45-48% (Dutch, Russian, Gouda, Kostroma, atbp.)

Paano dapat iproseso ang keso pagkatapos ng asin?

Matapos ang keso ay inasnan, dapat itong hayaang matuyo sa loob ng 24 na oras. Ang nais na temperatura para sa pagpapatayo ng keso ay 10-15 ° C. Matapos mabuo ang isang tuyong ibabaw, ang keso ay handa nang lagyan ng mga materyales na polimer o upang bumuo ng isang natural na crust.

Ano ang kinakailangan upang makakuha ng magandang kalidad ng brine?

Ang temperatura ng brine ay dapat panatilihin sa 10-12 ° C.

Ang brine ay dapat na nagpapatatag sa isang acidic na antas, kadalasan ang kaasiman nito ay nasa hanay ng pH 4.9-5.4 na mga yunit.

Ang sariwang inihanda na brine ay nangangailangan ng pagdaragdag ng calcium. Dahil ang kakulangan ng Ca 2+ sa brine ay magiging sanhi ng Ca 2+ sa loob ng keso (responsable sa pagbubuklod ng protina) na mapunta sa brine. Ito ay, sa paglipas ng panahon, magpahina sa istraktura ng keso at mapahina ang balat.

Gaano katagal magagamit ang atsara?

Ang brine ay maaaring gamitin nang hindi bababa sa isang taon. Ang ilang mga banyagang gumagawa ng keso ay nagsabi na hindi nila matandaan kung kailan nila pinalitan ang brine.

Ngunit ang brine ay dapat alagaan.

Kapag mayroong "cheese crumb" - mga particle ng protina, ang brine ay sinala. Ang konsentrasyon ng asin ay dapat na regular na suriin hydrometer... Sa isang pagbawas sa konsentrasyon ng table salt, ang pagkalkula ng masa ng asin na dapat idagdag sa brine ay isinasagawa tulad ng sumusunod:

Halimbawa: Kalkulahin ang masa ng table salt (M), na dapat idagdag sa brine upang matiyak ang konsentrasyon nito sa 23%, kung ang konsentrasyon ng asin dito ay bumaba sa 16%, ang masa ng brine sa brine container ay 10 litro.

Ang antas ng kaltsyum pagkatapos idagdag ito sa sariwang brine ay hindi isang paksa ng kontrol, mula noon ang calcium ay magmumula sariwang keso hanggang sa maabot ang balanse sa pagitan ng keso at brine.

Kung ang konsentrasyon ng asin sa brine ay bumaba sa ibaba 16%, ang nagsisimulang tumubo ang amag sa brine. Kung nakikita mong nangyayari ito, pakuluan lamang at salain ang brine - sapat na iyon.

Magdagdag ng table salt sa parehong oras upang maibalik ang konsentrasyon nito.