Stanovenie ukazovateľov kvality alkoholických nápojov podľa štandardných ukazovateľov rieši cieľ identifikovať kvalitu konkrétnej vzorky nápoja podľa požiadaviek súčasných noriem. Jedným zo základných princípov tvorby kvality alkoholických nápojov je ich bezpečnosť. Ďalšou prioritnou zásadou je zabezpečiť nutričná hodnota výrobku, podľa jeho účelu vo výžive ľudí. Dôležitú úlohu zohráva vzhľad, organoleptické, fyzikálno-chemické ukazovatele, balenie, informácie pre spotrebiteľa o kvalite a smere použitia produktu.

Organoleptické ukazovatele- ukazovatele určené pomocou zmyslov a charakterizujúce organoleptické vlastnosti. Organoleptické ukazovatele sú široko používané vo všetkých typoch hodnotenia kvality: komoditné, expertné, certifikované, spotrebiteľské, ako aj pri kontrole kvality.

Pri hodnotení kvality alkoholických nápojov sa organoleptickým výskumom zisťuje farba, chuť, vôňa (alebo buket), priehľadnosť, neprítomnosť zákalu a sediment. Organoleptické vlastnosti alkoholických nápojov musia zodpovedať požiadavkám stanoveným receptúrami pre konkrétny druh nápoja. Alkoholické nápoje s cudzou vôňou a chuťou, zakalené, s usadeninou nie sú povolené na predaj.

Organoleptické vlastnosti potravinárskych výrobkov úzko súvisia s fyzikálnymi a chemickými vlastnosťami, ktoré sú tiež regulované normami a technické podmienky(TO).

Fyzikálnochemické - ukazovatele fyzikálnych a chemických vlastností, stanovené meracími metódami.

Fyzikálno-chemické metódy v alkoholických výrobkoch stanovujú obsah cukrového alkoholu, prchavých kyselín, kyseliny sírovej, solí ťažkých kovov, titrovateľnú kyslosť, berú do úvahy úplnosť náplne atď. Fyzikálnochemické ukazovatele každého názvu nápoja musia zodpovedať hodnotám ​uvedené v recepte pre každý druh nápoja.

Bezpečnosť výrobkov je stav, v ktorom neexistuje žiadne neprijateľné riziko spojené s poškodením života a zdravia občanov, životného prostredia.

Bezpečnostné ukazovatele upravuje SanPiN 2.3.2.1078-01 a patria medzi povinné požiadavky stanovené technickými predpismi. V alkoholických nápojoch hladina toxických prvkov v mg / kg nie je vyššia ako: olovo - 0,3; arzén - 0,2; kadmium - 0,03; ortuť - 0,005; metanol - 0,05. Rádionuklidy: cézium - 137 - 70 Bp / dm; stroncium - 90 - 100 Bp / dm; N-nitrózomíny - 0,003 mg / kg.

Plnenie, balenie, označovanie a skladovanie

Plnenie, balenie a označovanie sa vykonáva v súlade s GOST 4827-70, pre vyvážané výrobky bol zavedený GOST 27906-88.

Alkoholické nápoje sa skladujú v suchých, dobre vetraných miestnostiach pri teplote 10-20 C. Maľované výrobky by sa mali skladovať v tmavých miestnostiach, pretože farbivá sa vplyvom svetla môžu zničiť.

Za týchto podmienok majú alkoholické nápoje zaručenú trvanlivosť, počítajúc od dátumu vydania: silné likéry, krémy - 8 mesiacov; dezertné likéry, likéry a punče - 6 mesiacov; sladké a polosladké tinktúry - 3 mesiace; horčiny a balzamy - 6 mesiacov, dezertné nápoje - 2 mesiace. Vhodné sú výrobky, v ktorých sa po stanovených časových intervaloch neobjavil zákal a sediment ďalšie skladovanie a implementácia.

Tovarová klasifikácia a charakteristika sortimentu alkoholických nápojov

Alkoholické nápoje- potravinárske výrobky s obsahom najmenej 1,5 % etylalkohol... V závislosti od obsahu etylalkoholu sú všetky alkoholické nápoje rozdelené do skupín: vysokostupňové (alkohol do 96% obj.) - patrí sem etylalkohol; silné (31-65% obj.) - vodka, rum, whisky, koňak, balzamy, brandy, rum, gin; stredný alkohol (9-30% obj.) - ide o alkoholické nápoje, vína, určité druhy tinktúr a koktailov.
Klasifikačnými znakmi alkoholických nápojov sú použité pomocné suroviny (napríklad súbor korenín a aromatických rastlín na balzamy) alebo špecifické technologické postupy (vyzrievanie v dubové sudy koňaky, rumy, whisky). Názov hlavnej zložky pomocných surovín je často základom názvu zodpovedajúceho alkoholického nápoja.

V sortimente alkoholických nápojov a vín je až niekoľko stoviek mien. Sortiment ostatných alkoholických nápojov je oveľa užší.
V závislosti od dostupnosti a trvania starnutia možno všetky alkoholické nápoje rozdeliť do troch skupín: bez starnutia - etylalkohol, vodka; s krátkodobou expozíciou - od 1 do 3 mesiacov. (likér a likérové ​​výrobky); s dlhou expozíciou - od 6 mesiacov. do 10 rokov a viac(koňaky, vína, rum, whisky, gin).

Etanol- bezfarebná kvapalina pálivej chuti, kvapalina bez cudzích pachov a chutí, bod varu 760 mm Hg. - 78,3˚С a bod tuhnutia - 117˚С.
Etylalkohol sa získava alkoholovým kvasením produktov obsahujúcich cukor a škrob - cukrová repa, trstina, zemiaky, obilie, ako aj odpad z ich spracovania (melasa, melasa, odpad z výroby vína). V závislosti od stupňa čistenia a sily sa vyrába rektifikovaný etylalkohol (čistený destiláciou) v odrodách: Basis, Alpha, Lux, Extra, najvyššie čistenie, 1. stupeň, pitný. Alcohol Basis, Lux a Extra sa vyrábajú z odlišné typy zrná a zmesi zŕn a zemiakov. Alfa alkohol sa vyrába z pšenice, raže alebo ich zmesí; alkoholy najvyššej čistoty a 1. stupňa z akéhokoľvek druhu potravinárskych surovín. Pevnosť (obsah alkoholu) alkoholu je 96-96,3% objemu. Nápojový etylalkohol 95% sa pripravuje zmiešaním vysoko čisteného liehu a zmäkčenej vody.

vodka- alkoholický nápoj so silou 40-45%, 50% a 56%, vyrobený na báze etylalkoholu z potravinárskych surovín a zmäkčenej vody, po ktorom nasleduje úprava vodno-alkoholového roztoku adsorbentom. Hlavnou surovinou na výrobu vodky je rektifikovaný etylalkohol a zmäkčená voda.
Sortiment vodiek v Rusku zahŕňa viac ako 100 mien. Existujú dve skupiny vodiek – obyčajná a špeciálna.
Medzi bežné vodky patria: Extra, Pšeničná, Sibírska, Starorusskaja, Obyčajná, vodka so silou 40, 50, 56%. Za špeciálne sa považujú vodky, pri výrobe ktorých sa používajú rôzne príchute a aromatické prísady. Sortiment: Ruština, Posolskaja, Nikita, ruština atď.
Ovocná vodka - alkoholické nápoje so silou 37,5 - 55%, vyrobené na báze etylalkoholu z ovocných surovín a majúce chuť a vôňu použitého ovocia.

Cognacje silný alkoholický nápoj (40-57% alkoholu) pripravený koňakovým (hroznovým) alkoholom získaným destiláciou stolových hroznových vín. Existujú koňaky obyčajné, vintage a zberateľské.
Bežné koňaky sa vyrábajú z koňakových destilátov vo veku od 3 do 5 rokov. Vintage koňaky sa pripravujú z koňakových destilátov s dobou zrenia nad 6 rokov. Vintage koňaky zrejúce minimálne 3 roky v dubových sudoch sa považujú za zberateľské. Medzi najlepšie koňaky patria Yubileiny, Otborny, Dvin, Rusko, Kizlyar, Dagestan atď.

rumje silný alkoholický nápoj vyrobený z rumového liehu, ktorý sa získava kvasením liehu z trstinového cukru alebo trstinovej melasy. Rumový alkohol sa zriedi destilovanou vodou na 50% a uchováva sa v nových dubových sudoch po dobu 5 rokov. Rum je priehľadná svetlohnedá tekutina s charakteristickou vôňou, jemne štipľavou chuťou, obsahuje 45% alkoholu.

Alkoholické nápoje- alkoholické nápoje o sile od 12 do 45%, s obsahom extraktívnych látok z rastlín s korenistou príchuťou, ktoré im dodávajú jedinečnú chuť a vôňu. Alkoholické nápoje sa získavajú zmiešaním (zmiešaním) rektifikovaného alkoholu s polotovarmi (alkoholické šťavy, ovocné nápoje, nálevy a aromatické alkoholy) a pomocnými látkami ( potravinárske farbivá kyseliny, melasa atď.)
V závislosti od použitých surovín, technológie výroby, sily, obsahu cukru sa alkoholické nápoje delia do týchto skupín: likéry (silné, dezertné, emulzie, krémy), likéry, punče, tinktúry (sladké, polosladké, polosladké nízkostupňové, horké, horké nízkostupňové), dezertné nápoje, nízkostupňové sýtené a nesýtené nápoje, aperitívy, balzamy, koktaily, giny.

Likéry- ide o nápoje so silou 15% a viac, hmotnostnou koncentráciou cukru nie menej ako 10g / 100cm 3 ... Rozlišujte medzi silnými likérmi, dezertom, emulziou a krémami. Silné likéry obsahujú 33-45% alkoholu a 32-55% cukru. Na zlepšenie chuti a arómy silné likéry dozrievajú v dubových sudoch. Dezertné likéry majú silu 25-30% a obsahujú 35-45% cukru. Emulzný likér zahŕňa nepriehľadné nápoje vo forme emulzie so silou 18-25%, zvýšeným obsahom tuku do 16%, cukrom 15-35%, získané z mlieka, smotany, vajec.
Sortiment likérov reprezentujú také názvy ako: Mätový, Pomarančový, Benediktínsky, Vanilkový, Čerešňový, Niva atď.

Tinktúry- nápoje so silou 16,0-60% s obsahom cukru 0-30g / 100cm 3 ... Vyrábajú sa na alkoholových šťavách, ovocných nápojoch, nálevoch, aromatické alkoholy... Rozlišujte sladké, polosladké, polosladké nízkostupňové, horké, nízkostupňové horké. Horčiny a nízkostupňové horčiny obsahujú zložky, ktoré im dodávajú horkosť (červená paprika, zázvor, palina). Tieto tinktúryneobsahujú cukor. Najbežnejšie tinktúry sú: Jarabina, Čerešňa, Aníz, Citrón, Paprika, Brusnica, Marhuľa.

Balzamy- alkoholické nápoje so silou 30,0-45,0%. Sú podobné horčinám, líšia sa však v širokej škále surovín esenciálnych olejov. Najznámejšie: Riga, Sibír, Moskva, Zlatý Altaj. Balzamy sa odporúčajú konzumovať s čajom, kávou, minerálnou vodou.

Nalievanie- alkoholické nápoje, ktoré sa pripravujú zmiešaním alkoholických štiav a ovocných nápojov s cukrový sirup, rektifikovaný alkohol a voda, sila 18-20% a cukornatosť 30-40%. Rozsah: jahoda, čerešňa, Zlatá jeseň atď.

Údery- alkoholické nápoje s obsahom alkoholu 15-20% a cukru do 40%. Na ich prípravu sa okrem alkoholických nápojov z ovocia a bobuľového ovocia, štiav a nálevov používajú vína a koňak. Najbežnejšie punče sú: Čerešňa, Víno, Slivka, Jarabina.

Dezertné nápojeobsahujú 12-16% alkoholu a 14-30% cukru; majú ovocnú a bobuľovú vôňu. Vyrábajú dezertné nápoje Sunny, Dream, Refreshing atď.

Aperitívy- alkoholické nápoje so silou 15-35%, s koncentráciou cukru 5-18%. K aperitívom okrem alkoholu, alkoholických ovocných štiav a ovocných nápojov, alkoholických nálevov patrí horké korenie - čierne korenie a pod. Sortiment aperitívov: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise atď.

Koktaily- alkoholické nápoje so silou 20-40% a koncentráciou cukru 0-24%, pripravené z rôznych polotovarov a prísad, pred použitím riedené nealko nápoje s pridaním ľadu. Po zriedení je sila hotových nápojov 6-12%. Sortiment: Ruby, Disco, slávnostné.

Nízkoalkoholické sýtené a nesýtené nápoje- alkoholické nápoje so silou 6-12%, cukor 4-9%, pripravované naalkoholické šťavy, ovocné nápoje, tinktúry, hroznové vína, príchute a iné zložky. Sýtené nízkoalkoholické nápoje sú navyše nasýtené oxidom uhličitým. Rozsah: Gin and tonic, Cider, atď.

Hroznové vínazískané úplnou alebo čiastočnou fermentáciou hroznový džús(mušt) s dužinou alebo bez dužiny (drvené hrozno). Obsah alkoholu v hroznových vínach sa pohybuje od 9 do 20 %. Sortiment hroznových vín je veľmi široký. Len v Rusku sa vyrába až 200 druhov vín odlišné typy, značky, zloženie a kvalita.
Hroznové vína majú prirodzený chemické zloženie, majú diétne a liečivé vlastnosti... Vína obsahujú cukry, najmä glukózu a fruktózu, organické kyseliny, vitamíny, minerálne látky, triesloviny, farbivá a aromatické látky.
Hroznové vína sa delia na odrodové, vyrobené z jednej odrody viniča (je povolené použiť najviac 15 % hrozna iných odrôd), a zmiešané, vyrobené z viacerých odrôd viniča.
V závislosti od kvality a obdobia starnutia hroznové vína rozdelené na mladé (vína predané pred 1. januárom roku nasledujúceho po zbere hrozna); bez dozrievania (predáva sa od 1. januára roku hrozna nasledujúceho po zbere); dozrievanie (kvalitné vína získané špeciálnou technológiou s povinným dozrievaním pred fľaškovaním minimálne 6 mesiacov); ročníkové (vyzrievajúce min. 1,5 roka) a zberové (vysokokvalitné ročníkové vína, dodatočne zrejúce min. 3 roky).
Podľa farby sa vína delia na biele, ružové a červené.
V závislosti od použitých surovín, technológie, obsahu alkoholu sa vína delia do skupín:
- Tiché (suché, polosuché, polosladké, sladké) vína sa získavajú úplným alebo neúplným kvasením alebo rmutom. Obsah cukru v vína (g/dm 3 ): suché - nie viac ako 4, polosuché - viac ako 4 a menej ako 18, polosladké - nie menej ako 18 a menej ako 45, sladké - nie menej ako 45. Sortiment stolových vín: Rizling, Tetra, Aligote, Chardonnay, Merlot, Zemfira atď.
- Špeciálne vína. Vína s obsahom alkoholu do 20%, cukry - do 300g/dm3 3 , vyrobené podľa špeciálnych technológií, v dôsledku ktorých sa formuje chuť, vôňa a farba charakteristická pre tento druh vína. Sortiment: Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Alushta, Derbent atď.
- Ochutené vína. Vína s objemovým podielom alkoholu 14,5-22%, získané z vínnych materiálov s prídavkom alkoholu, látok s obsahom cukru, prírodných aromatizujúcich a dochucovacích látok. Sortiment: Extra, Horský kvet.
- Šumivé víno... Vína s obsahom alkoholu 8,5-12,5%, nasýtené oxidom uhličitým v dôsledku kvasenia hroznového muštu alebo druhotného kvasenia materiálu stolového vína, s prídavkom látok s obsahom cukru. Šumivé vína sa delia na brut, suché, polosuché, polosladké, sladké. Sortiment: Kornet, Nadežda, Donskoe sekt, Muškátový sekt, sovietske šampanské atď.
- Sýtené (šumivé) vína sa pripravujú z bežných stolových vín umelým nasýtením oxidom uhličitým. Sila týchto vín je 9-13%, cukornatosť 5%. Sortiment: Benderskoe, Mashuk, Gunib, Moscow Lights, Salute, Šumivé polosladké.

Ovocné a bobuľové vínasú alkoholické nápoje pripravené kvasením čerstvého ovocia a bobuľovej mladiny s obsahom 10-18% alkoholu a cukru od 2 do 16%. Tieto vína obsahujú menej cukru ako hroznové vína a majú vyššiu kyslosť. Ovocné a bobuľové vína sa delia na odrodové (z jedného druhu ovocia) a miešané (z určitej zmesi štiav rôznych druhov ovocia). V závislosti od technológie prípravy sa rozlišujú ovocné a bobuľové vína: suché, polosuché, polosladké, sladké, dezertné, špeciálne, sýtené, šumivé. Sortiment: Jablkové suché, Arkhyz, Jesenná záhrada atď.

Medové vína- vína získané úplným alebo neúplným vykvasením medového muštu zriedeného vodou s pridaným alkoholom alebo bez neho, medu, cukru, hroznového alebo ovocného muštu. Objemový podiel etylalkoholu vo vínach je 9-17%, cukor je 5-160%. Medové vína sa delia do skupín: prírodné (suché, polosuché, polosladké, sladké), silné, dezertné, sýtené. Sortiment: Rytiersky, Ruská dedina, Bojarský med, Jarabinový med atď.

Úvod. 3

1. Požiadavky na bezpečnosť alkoholických nápojov. 4

1.1. Požiadavky na bezpečnosť alkoholických nápojov. 4

1.2. Zabezpečenie bezpečnosti alkoholických nápojov v procese ich výroby a obehu …………………………………………. ………… .... 6

2. Zabezpečenie bezpečnosti alkoholických nápojov. trinásť

2.1 Metódy monitorovania bezpečnosti alkoholických nápojov. 12

2.2 Spôsoby a prostriedky falšovania alkoholických nápojov. 17

Záver. 22

Literatúra. 23

Úvod

Dochucovací tovar – skupina produkty na jedenie, ktorej hlavnou zložkou sú aromatické látky, ktoré majú špecifický účinok na tráviaci a nervový systém. Medzi aromatické látky patrí etylalkohol, organické kyseliny, alkaloidy, éterické oleje, minerálne a organické soli.

Výraz „alkohol“ je arabského pôvodu a doslova znamená „jemný prášok“.

Naliehavosť problému je spôsobená rastúcou konzumáciou alkoholických nápojov v Rusku, výraznou úmrtnosťou v dôsledku nekvalitného alkoholu a nárastom trestných činov spáchaných osobami pod vplyvom alkoholu.

Alkoholový priemysel sa v súčasnosti modernizuje najmä z hľadiska zvyšovania kvality surovín. Vyrába sa etylalkohol odrôd Extra-Lux a Extra, zvyšujú sa objemy a kvalita vyrábaných ovocných vín, vznikajú technológie alkoholických nápojov na preventívne liečebné účely, ktorých základom je kvalitná ekologicky čistá rastlina. suroviny. Hľadanie vedcov a odborníkov z praxe je tiež zamerané na vývoj metód na zvýšenie stability alkoholických nápojov a vín počas prepravy a dlhodobého skladovania.

Práca na kurze pozostáva z úvodu, dvoch kapitol rozdelených na odseky, záveru a bibliografie. Práca obsahuje štatistický materiál - tri tabuľky.

Požiadavky na bezpečnosť alkoholických nápojov.

Alkoholické výrobky - potravinárske výrobky, ktoré sú vyrobené s použitím etylalkoholu alebo bez použitia etylalkoholu vyrobené z potravinárskych surovín a (alebo) potravinárske výrobky obsahujúce alkohol, s objemovým podielom etylalkoholu vyšším ako 0,5 percenta, s s výnimkou potravinárskych výrobkov v súlade so zoznamom ustanoveným v prílohe 5 Technických predpisov colnej únie „O bezpečnosti alkoholických nápojov“. Alkoholické výrobky sa delia na také druhy ako etylalkohol z potravinárskych surovín, alkoholické nápoje, nízkoalkoholické nápoje, vinárske výrobky, destiláty, pivovarnícke výrobky, potravinárske výrobky s obsahom alkoholu, medovinové výrobky (med).

Požiadavky na bezpečnosť alkoholických nápojov.

Stanovené požiadavky na ukazovatele kvality a bezpečnosti alkoholických nápojov riešia problém potvrdenia zhody konkrétnej vzorky nápoja s požiadavkami súčasných noriem. Jedným zo základných princípov tvorby kvality alkoholických nápojov je ich bezpečnosť. Ďalšou prioritnou zásadou je zabezpečenie nutričnej hodnoty výrobku v súlade s jeho účelom vo výžive ľudí. Dôležitú úlohu zohráva vzhľad, organoleptické, fyzikálno-chemické ukazovatele, balenie, informácie pre spotrebiteľa o kvalite a smere použitia produktu.

Organoleptické ukazovatele - ukazovatele určované pomocou zmyslov a charakterizujúce organoleptické vlastnosti. Organoleptické ukazovatele sú široko používané vo všetkých typoch hodnotenia kvality: komoditné, expertné, certifikované, spotrebiteľské, ako aj pri kontrole kvality.

Pri hodnotení kvality alkoholických nápojov sa organoleptickým výskumom zisťuje farba, chuť, vôňa (alebo buket), priehľadnosť, neprítomnosť zákalu a sediment. Organoleptické vlastnosti alkoholických nápojov musia zodpovedať požiadavkám stanoveným receptúrami pre konkrétny druh nápoja. Alkoholické nápoje s cudzou vôňou a chuťou, zakalené, s usadeninou nie sú povolené na predaj.

Organoleptické vlastnosti potravinárskych výrobkov úzko súvisia s fyzikálnymi a chemickými vlastnosťami, ktoré sú tiež regulované normami a špecifikáciami (TU).

Fyzikálnochemické - ukazovatele fyzikálnych a chemických vlastností, stanovené meracími metódami.

Fyzikálnochemické metódy v alkoholických nápojoch stanovujú obsah alkoholu, cukru, prchavých kyselín, kyseliny sírovej, solí ťažkých kovov, titrovateľnú kyslosť, berú do úvahy úplnosť náplne a pod.. Fyzikálnochemické ukazovatele každého názvu nápoja musia zodpovedať hodnotám uvedené v recepte pre každý druh nápoja.

Bezpečnosť výrobkov je stav, v ktorom neexistuje žiadne neprijateľné riziko spojené s poškodením života a zdravia občanov, životného prostredia.

Pre alkoholické nápoje sú charakteristické tri typy bezpečnosti: chemická, radiačná a biologická. Z nich prvé dva typy sú prezentované fyzikálnymi a chemickými ukazovateľmi. Biologická bezpečnosť je charakterizovaná mikrobiologickými a parazitologickými ukazovateľmi.

Vínne nápoje- sú to alkoholické nápoje miešaného zloženia, rôznej sily a kvality, vyrábané v rozdielne krajiny podľa tradičných retz-rámov alebo pre jednotlivé segmenty spotrebiteľov. Významný podiel na trhu s týmito nápojmi vo svete zaberajú nízke a nealkoholické vína - nápoje vyrobené z hrozna a iného ovocia a v podstate horšie ako iné druhy vín, pokiaľ ide o štandardnú silu (0-6%). Takéto vína sa vyrábajú buď podľa plného technologického cyklu s následnou dealkoholizáciou na požadovanú silu, alebo s nedokončenou fermentáciou (nepekné). Do rovnakej kategórie patria zmesi vína s ovocnými šťavami, minerálne, sýtené vody a iné comp-tami (technológia miešania), ktoré umožňujú znížiť koncentráciu alkoholu, zlepšiť organol-Ie Svätého ostrova pr-tov. Sortiment nízkoalkoholických vín zastúpený tradičným a dlho známym cruchonom, jablčným muštom, Poiretom (západná Európa), bobuľovým kvasom (severná Európa), medovinou (Rusko) a relatívne novými nápojmi – španielskou sangriou, talianskym zaballone, anglickým shandy (zmes piva a limonáda atď. Skladovanie víno by sa malo piť v tmavých miestnostiach. Optimálna teplota pre suché vína je 8-16 °C. Pre n / a sladké vína (neláskavé), odporúčaná t-ra xp-i - od 2 do 8 ° C. Počas h-I musia byť vína vo vodorovnej polohe, aby sa predišlo vysychaniu korkových zátok a porušeniu tesnosti obalu.

48 .. Hroznové šumivé vína: technológia výroby, klasifikácia, hodnotenie kvality.

Hra na víno vína s prebytkom oxidu uhličitého, ktorý sa prirodzene hromadí. Prostredníctvom sekundárnej fermentácie vínnych materiálov v hermeticky uzavretých fľašiach / tankoch pod tlakom Kyselina uhličitá je v plynnom, rozpustenom a chemicky viazanom stave. Keď sa tieto vína otvoria, trvá to dlho. "Hra" malých bubliniek oxidu uhličitého. K divinovým vínam rel. klasické francúzsky šampanské, talianske, španielske, ruské a iné hry.vína. Pre výroba hry.víno použiť kvasené vinomat-ly, vinomat-ly s obsahom zvyškového cukru, fortifikované vinomat-ly, vínnu šťavu. koncentrát, koňak, koňak alkohol. Závisí od typu a typu hry. Vína sa používajú na rýchle lisovanie celých strapcov vína, samolisovanie, oddeľovanie hrebeňov, odkvapkávanie a lisovanie dužiny, lúhovanie na dužinu, kvasenie mladiny s dužinou, tepelné spracovanie dužiny. Šampanské(sekundárna fermentácia) vinomaty sa vyrábajú fľašou, fľašou-filtráciou a zásobníkom sp-ohm. Šampanské (podľa francúzskeho zákona) je divinové víno, polovica na prísne ohraničenom území v oblasti Champagne z určitých odrôd vína.Zároveň je prísne regulovaná tvorba hroznového kríka, maximálny výnos, maximálny výkon mladiny , spôsoby spracovania bobúľ. Francúzske šampanské sa vyrába iba vo fľaši. sp-om Ročne sa do predaja dostane až 300 miliónov fliaš francúzskeho šampanského. V Rusku bola vynájdená technológia šampanského vína vo veľkých nádržiach (periodické a kontinuálne sp-mi). ekhnolog.klyu, čím sa zvýšil objem výroby.V Bielorusku boli takto vyvinuté takmer všetky hry. víno. V súlade so zák. Štandardná kvalita igry.vína hodnotená priehľadnosťou, buketom, chuťou, penivým a igry.vínom. Fyzika a chémia. pok-li: objemový podiel etylalkoholu, hmotnostný zlomok kntz-tion cukrov, redukovaný extrakt, titrovateľné a prchavé kyseliny, celkový obsah síry k vám, železo, tlak oxidu uhličitého. Podľa hmotnostnej koncentrácie cukrov sa rozlišuje 5 kategórií divinových vín: brut, suché, polosuché, polosuché, sladké. nie menej ako 6 mesiacov od dátumu plnenia do fliaš, na zber - nie menej ako 1 rok Neodporúča sa uchovávať dlhšie ako 3 roky.

Podľa GOST 5363 - 93 sa organoleptické hodnotenie vykonáva v nasledujúcom poradí.

Nápoj sa naleje do degustačného pohára asi do 1/3 objemu (40 - 50 cm 3). Sklo sa zdvihne za nohu, nakloní a pri prechádzajúcom rozptýlenom svetle sa vizuálne posúdi priehľadnosť a farba. Rôzne odchýlky od farby a priehľadnosti možno zistiť porovnaním analyzovanej vodky s destilovanou vodou, umiestnením do rovnakých skúmaviek s objemom 10 cm3.

Potom sa vôňa a vôňa posúdia zahrievaním spodnej časti pohára dlaňami v horizontálnej rovine, čo prispieva k lepšiemu odparovaniu aromatických látok.

Po aróme sa určuje chuť. Malá časť nápoja sa naberie do úst a podrží sa pred nimi. Potom, miernym naklonením hlavy dozadu, opláchnite celú ústnu dutinu a odhaľte odchýlky v chuti.

Chuť a vôňa by mala byť harmonická, príjemná, bez štipľavej chuti a vône alkoholu, cudzích chutí a vôní, ako je vôňa gumy, petroleja, kovová chuť z nádob s poškodeným povlakom, cudzia chuť a vôňa v dôsledku vodky výroba na zle spracovanom zariadení.

Zároveň je dovolené ochutnať najviac päť vzoriek vodky, pričom najskôr vzorky analyzujeme vedome najlepšia kvalita Medzi hodnoteniami každej vzorky si urobte prestávku.

Pri fľaškovaní „po úrovni“ by maximálne odchýlky pre jednotlivú fľašu (v cm 3) od menovitej kapacity pri teplote 20 + 0,5 C nemali prekročiť prípustné odchýlky od celkovej kapacity fliaš v súlade s GOST 10117 alebo inými. regulačné dokumenty schválené predpísaným spôsobom.

Fľaše sú uzavreté uzávermi alebo zátkami vyrobenými z rôznych druhov materiálov schválených na použitie Ministerstvom zdravotníctva Ruska, fľaše na vodku pre ministerstvo obrany - v súlade s GOST 15846, karafy - s korkom, polyetylénom, sklom, porcelánovými korkami. Uzáver musí byť tesný a nesmie pretekať pri prevrátení fľaše alebo karafy.

Označovanie výrobkov sa vykonáva na štítkoch a uzáveroch, ako aj na krabiciach z vlnitej lepenky.

Na štítkoch by mali byť uvedené tieto informácie: názov organizácie, systému, ktorého je výrobca súčasťou; názov vodky; pevnosť, %; objem fľaše, dm 3;

Štandardné označenie produktu.

Na zadnej strane štítku je povolené uvádzať index výrobcu namiesto názvu organizácie, do ktorej systému daný podnik patrí. Je tam uvedené aj číslo brigády a dátum stáčania. Informácie pre spotrebiteľa musia spĺňať požiadavky GOST 51074-97. Balenie je označené v súlade s GOST 14192.