स्टानिस्लाव पेसोत्स्की को रूस में सर्वश्रेष्ठ युवा शेफ के रूप में मान्यता प्राप्त है। जंगली उत्तर में: स्कैंडिनेवियाई व्यंजनों की विशेषताएं स्टानिस्लाव पेसोत्स्की शेफ की जीवनी

एस.पी.:हाँ, यह बदतर हो जाता है। मुख्य समस्या सामान्य अनाकार है। ऐसा लगता है कि अब किसी को किसी चीज की जरूरत नहीं है। जो लोग सीखने, विकसित करने, कुछ हासिल करने की कोशिश नहीं करते हैं, लेकिन बस प्रवाह के साथ चलते हैं, नौकरी पाते हैं।

वी.डी.:सोवियत काल से, यह विकसित हुआ है कि जो अधिक प्रतिष्ठित शैक्षणिक संस्थानों में प्रवेश नहीं कर सके, वे पाक स्कूलों में जाते हैं। जो कोई भी अपने पेशे से प्यार नहीं करता है, रसोई में कड़ी मेहनत करता है, कार्य दिवस के अंत की प्रतीक्षा करता है, नई चीजें सीखने की कोशिश नहीं करता है। कर्मचारी सरल संचालन करना पसंद करते हैं, और उनकी प्रेरणा पैसा कमाने के लिए नीचे आती है। लेखक के व्यंजनों वाले रेस्तरां में, ऐसे रसोइयों का कोई लेना-देना नहीं है। जलती हुई आँखें, महत्वाकांक्षा और विकास की इच्छा रखने वाले पर्याप्त नहीं हैं।

विक्टर देवयत्को

एस.पी.:एक रूसी रेस्तरां में सामान्य स्थिति: एक वास्तव में काम करने वाले कर्मचारी के लिए - कम से कम एक आवारा या अक्षम, जिसके साथ सबसे अच्छा मामलासामंजस्य बिठाना पड़ता है। ब्योर्न में, हमने सैद्धांतिक रूप से इस तरह के "गिट्टी" को किराए पर नहीं लेने का फैसला किया। यह पता चला कि एक टीम को इकट्ठा करना बेहद मुश्किल है जिसमें हर कोई गहनता से काम करता है।

वी.डी.:कुछ सफल परियोजनाएं सिर्फ इसलिए बंद होने की कगार पर थीं क्योंकि उन्हें बस सही कर्मचारी नहीं मिल रहे थे। कर्मचारियों के साथ मामले को जिम्मेदारी से संभालने वाले हर व्यक्ति के लिए मुश्किल होता है। उदाहरण के लिए, रेस्तरां "कैफे पुश्किन" के लिए रसोइयों की एक टीम लगभग दो वर्षों के लिए बनाई गई थी।

एक सुविचारित अवधारणा वाला एक रेस्तरां और एक सक्षम टीम कई वर्षों तक काम कर सकती है! लेकिन मास्को में उनमें से बहुत कम हैं। अब रेस्तरां लोकप्रिय नहीं हैं, लेकिन रेस्तरां परियोजनाएं - अंतर बहुत बड़ा है। उन्होंने शोर से खोला, कुछ साल काम किया, पैसा कमाया। फैशन बीत चुका है, कम मेहमान हैं, उन्होंने बंद कर दिया, एक और खोला - यह कितने लोग काम करते हैं।

क्या कर्मियों की स्थिति में रेस्तरां मालिकों की गलती नहीं है?

वी.डी.:आंशिक रूप से वहाँ है। उदाहरण के लिए, अब फेसबुक पर जुनून बहुत अधिक चल रहा है - एक बड़ा रेस्तरां दूसरे महीने के लिए वेतन में देरी कर रहा है, प्रबंधकों और शेफ से लेकर डिशवॉशर तक। अक्सर संस्थान कर्मचारियों के प्रति अपने दायित्वों को पूरा नहीं करते हैं, सामान्य काम करने की स्थिति प्रदान नहीं करते हैं। ऐसे में कुछ मांगना मुश्किल है। ब्योर्न में, वेतन बाजार के औसत से ऊपर है, ज्ञान के बदले और नई चीजें सीखने की इच्छा के बदले भुगतान किया जाता है।

स्थिति को कैसे बदलें?

वी.डी.:मैं नियोक्ताओं की ओर से रसोइयों के व्यावसायिकता के स्तर के लिए आवश्यकताओं को सख्त करने का एक रास्ता देखता हूं। अगर हर जगह सख्त मानक हैं, तो आपको पालन करना होगा, खुद पर काम करना होगा, अन्यथा आपको नौकरी नहीं मिलेगी।

एस.पी.:मैं इससे सहमत नहीं हूँ। आप किसी को जबरदस्ती नहीं कर सकते। पहल, काम करने और बढ़ने की इच्छा स्वयं शेफ से आनी चाहिए।

स्टानिस्लाव पेसोत्स्की

वी.डी.:संभवतः राज्य की भागीदारी से इस पेशे को लोकप्रिय बनाना आवश्यक है। सोवियत काल में, वैसे, इसी तंत्र ने घड़ी की कल की तरह काम किया। ट्रैक्टर ड्राइवरों, इंस्टॉलरों, पायलटों के बारे में फिल्में याद रखें ... क्या हम कुक के पेशे के बारे में कम से कम एक घरेलू फिल्म का नाम दे सकते हैं, उदाहरण के लिए, फिल्म "ट्रैक्टर ड्राइवर्स"? लेकिन केवल प्रचार ही काफी नहीं है, शिक्षा प्रणाली को बदलना होगा।

रेस्टोरेंट व्यवसाय में किस तरह के विशेषज्ञों की कमी है?

वी.डी.:साधारण रसोइयों से लेकर प्रबंधकों तक सभी की कमी है। यह आम तौर पर वेटर्स के साथ एक समस्या है - रूस में यह पेशा नहीं है, यह कभी नहीं था और जाहिर है, कभी नहीं होगा। इस काम को हमेशा अस्थायी, मजबूर माना जाता है। अगर आपकी उम्र 30 साल से अधिक है और आप वेटर हैं, तो वे आपकी ओर ताक-झांक करते हैं। यूरोप में 40 से ऊपर के वेटर किसी को भी हैरान नहीं करते हैं, लेकिन यहां सब कुछ अलग है।

एस.पी.:रेस्तरां में कोई मामूली कर्मचारी नहीं है। किसी स्थान की प्रतिष्ठा डिशवॉशर पर भी निर्भर करती है।

पूरे रूस में शिक्षा का स्तर क्या है?

एस.पी.:शिक्षा की गुणवत्ता नहीं है। स्नातक मूल बातें नहीं जानते हैं, लेकिन सबसे बुरी बात यह है कि वे बिल्कुल कुछ भी नहीं चाहते हैं।

वी.डी.:किसी तरह हम एक कॉलेज के प्रतिनिधि के साथ सहमत हुए कि वे होनहार छात्रों को इंटर्नशिप के लिए भेजेंगे। कुछ दिनों बाद पता चला कि दर्जनों छात्रों में से चुनने वाला कोई नहीं था।

बनाने की योजना पर चर्चा चल रही है पाकशिक्षण शालाहायर स्कूल ऑफ इकोनॉमिक्स में। मुझे यकीन है कि यह कुछ सार्थक साबित होगा।

क्या रूस के शेफ़्स का गिल्ड इस संबंध में कुछ करता है?

वी.डी.:मेरे मन में बहुत सम्मान है, लेकिन गिल्ड आज एक पेशेवर क्लब की तरह है जो वास्तव में काम करने वाले संगठन की तुलना में अधिक है।

एस.पी.:मैं गिल्ड के बारे में कुछ नहीं जानता, सिवाय इसके कि इसमें शतावरी का प्रतीक है।

क्या रूस में कोई अच्छा खाना पकाने के पाठ्यक्रम हैं?

आप ऑनलाइन सीखने के अवसरों को कैसे आंकते हैं?

एस.पी.:संदेहपूर्ण। हमारे पेशे को दूर से नहीं पढ़ाया जा सकता।

वी.डी.:रसोइया एक सर्जन की तरह होता है, उसे बहुत अभ्यास की जरूरत होती है।

क्या शेफ को विदेशी इंटर्नशिप की आवश्यकता है? ऐसी यात्राओं के लिए कितने रेस्तरां भुगतान करते हैं?

एस.पी.:हाँ, बेशक आपको इसकी ज़रूरत है! सच है, सभी रसोइयों के पास इस तरह की यात्राओं के लिए पर्याप्त पैसा नहीं होता है और हर रेस्तरां मालिक लागत वहन करने के लिए तैयार नहीं होता है। हालांकि यह उनके कर्मचारियों में निवेश है, यानी व्यवसाय के सबसे महत्वपूर्ण तत्व में। हां, और इंटर्नशिप पागल पैसा नहीं है।

वी.डी.:रेस्तरां, जाहिरा तौर पर, डरते हैं कि रसोइया, जिसके प्रशिक्षण के लिए गंभीर पैसे का भुगतान किया गया था, बाद में प्रतियोगियों के पास जा सकता है। लेकिन, उदाहरण के लिए, व्लादिमीर मुखिनकहीं नहीं गया है और व्हाइट रैबिट परिवार के झंडे के नीचे अंतरराष्ट्रीय प्रतियोगिताओं में भाग लेना जारी रखता है।

आवेदकों से आपको किन गुणों की आवश्यकता है?

एस.पी.:पिछली गर्मियों में ऐसी स्थिति बनी थी कि किचन में रसोइयों का स्टाफ आधा ही भरा हुआ था। लोड क्रिटिकल था। हमने सप्ताह में सात दिन काम किया - और यह रेस्तरां में लगभग दैनिक पूर्ण लैंडिंग है!

ब्योर्न रेस्तरां के सुपरहीरो

वी.डी.:मुझे लगता है कि पेशेवर गौरव और विश्वसनीयता ने जीवित रहने में मदद की। कोई भी सामान्य व्यक्ति बहुत पहले ही कह चुका होगा - "सब बकवास करो! घर पर पत्नी इंतजार कर रही है, बहुत कुछ करना है।" लेकिन वे बाहर रहे, क्योंकि एक टीम बनाई गई थी जिसमें कोहनी की भावना एक खाली वाक्यांश नहीं है।

एस.पी.:हमें ऐसे लोगों की जरूरत है जिनके लिए खाना बनाना, पाक कला सिर्फ एक नौकरी नहीं है, बल्कि जीवन में मुख्य रुचि है। ऐसे लोग पैसे के लिए काम पर नहीं जाते हैं, हालांकि ब्योर्न की तनख्वाह बहुत अच्छी है। यदि आप अपनी आत्मा को कारण देते हैं, लगातार विकसित होते हैं और अपने आराम क्षेत्र से बाहर निकलने का प्रयास करते हैं, तो आय अपने आप बढ़ती है। कोई व्यक्ति जो सिर्फ पैसा चाहता है वह इसे कभी नहीं बना पाएगा। यह किसी भी पेशे पर लागू होता है। कम से कम चौकीदार तो बनो, अच्छा काम करोगे तो ठीक हो जाओगे। अधिकांश को यह महसूस करना कठिन लगता है कि यह मामला है।

मुझे यह पसंद नहीं है जब नौकरी चाहने वाले अपने अहंकार को बढ़ावा देने के लिए ब्योर्न में जाना चाहते हैं या अपने रिज्यूमे पर टिक करना चाहते हैं। "मैंने एक शीर्ष रेस्तरां में काम किया", "मैंने रूस में सर्वश्रेष्ठ युवा शेफ के साथ काम किया"। मुझे लगता है कि यह गलत प्रेरणा है।

आपके रेस्तरां में नए कर्मचारी किस प्रकार का प्रशिक्षण प्राप्त करते हैं? तैयारी में कितना समय लगता है?

एस.पी.:हमें कुछ बुनियादी ज्ञान की आवश्यकता है। स्वाभाविक रूप से, हम यह उम्मीद नहीं करते हैं कि एक व्यक्ति वह कर पाएगा जो हम करते हैं, यह अवास्तविक है। कोई विशिष्ट कार्यक्रम नहीं है, सब कुछ व्यक्तिगत है। यदि कोई व्यक्ति सक्रिय रूप से और सफलतापूर्वक अध्ययन करता है, टीम में शामिल होता है - दो या तीन महीनों में वह एक सुपर हीरो बन जाता है! मैं यह बिना किसी विडंबना के कहता हूं। मेरा प्रत्येक लाइन शेफ आसानी से किसी भी अन्य रेस्तरां में एक रसोइया बन सकता है, लेकिन कई रसोइये जो हमारे पास साधारण रसोइये के रूप में आते हैं, अक्सर असफल हो जाते हैं।

आप किन गलतियों को माफ करते हैं और क्या नहीं?

एस.पी.:हम सब समय-समय पर गड़बड़ करते हैं, ठीक है। अगर कुछ होता है, तो अपना हाथ उठाएं और स्वीकार करें। और मैं गैरजिम्मेदारी को माफ नहीं करता।

कौन तय करता है कि टीम में कौन रहेगा?

एस.पी.:हम टीम के प्रत्येक सदस्य की राय को ध्यान में रखते हैं। यह मेरा व्यक्तिगत निर्णय कभी नहीं है। और मुझे ऐसा याद नहीं है कि मेरा आकलन लोगों के फैसले से मेल नहीं खाता।

एक प्रभावी टीम उन लोगों को खारिज कर देती है जो "बकवास के लिए" काम करते हैं। हमारे वेटर स्वयं, प्रबंधक की भागीदारी के बिना, देर से आने वाले प्रशिक्षुओं को निष्कासित करते हैं। यदि कोई व्यक्ति, परीक्षण अवधि में भी, सभी को नीचे लाता है, तो टीम में उसकी आवश्यकता क्यों है? यह बस सभी को डुबो देता है।

स्वतंत्र योग्यता मूल्यांकन पर कानून से आपकी क्या अपेक्षाएं हैं - यह खानपान उद्योग में श्रमिकों और नियोक्ताओं के लिए क्या लाएगा?

वी.डी.:कर्मियों के प्रशिक्षण की प्रणाली में महत्वपूर्ण बदलाव के बिना, जो वास्तव में उन्नत प्रशिक्षण की ओर ले जाना चाहिए, आप इसके मूल्यांकन के साथ जितना चाहें उतना कर सकते हैं। खैर, हमें परिणाम मिलता है - कम योग्यता। और इसे कहां सुधारें, कौन नया आवश्यक ज्ञान देगा और आवश्यक कौशल बनाएगा, यह अभी भी स्पष्ट नहीं है।

एस.पी.:वह किसी के लिए धन लाएगा, लेकिन हमारे लिए कुछ भी अच्छा नहीं होगा। जीवन को आसान बनाने वाले कानूनों को लंबे समय से अपनाया नहीं गया है।

2011 से, वार्षिक सिल्वर ट्राएंगल प्रतियोगिता उन सबसे प्रतिभाशाली युवाओं की पहचान कर रही है जिन्होंने शेफ का पेशा चुना है। इन वर्षों में, प्रतियोगिता के विजेता और "रूस के सर्वश्रेष्ठ युवा शेफ" के शीर्षक धारक थे: दिमित्री ज़ोटोव, व्लादिमीर मुखिन, अनातोली काज़ाकोव, सर्गेई बेरेज़ुत्स्की और जॉर्जी ट्रॉयन।
14 नवंबर, 2016 को, रूसी रेस्तरां के युवा रसोइयों ने एक पूर्णकालिक रचनात्मक द्वंद्वयुद्ध में भाग लिया: एवगेनी विकेंटिव (हेड शेफ) हेमलेट और जैकतथा "वाइन कैबिनेट", सेंट पीटर्सबर्ग), स्टास पेसोत्स्की (शेफ .) ब्योर्न, मास्को) और ओलेग कुसोव (शेफ) डेलीकैटसन, मास्को)।

सर्वश्रेष्ठ युवा शेफ का खिताब तीन फाइनलिस्ट द्वारा तैयार किए गए व्यंजनों के गुमनाम स्वाद के प्रारूप में निर्धारित किया गया था। प्रत्येक शेफ ने एक क्षुधावर्धक और एक मुख्य पाठ्यक्रम तैयार किया। प्रस्तुत प्रतिस्पर्धी व्यंजनों का मूल्यांकन शेफ के एक पेशेवर जूरी द्वारा किया गया था: इवान और सर्गेई बेरेज़ुत्स्की (जुड़वां, शराब और केकड़ा), अनातोली कज़ाकोव (सेल्फ़ी), मिर्को डेज़ागो (पनीर), दिमित्री ज़ोटोव (मैडम वोंग, हैगिस, ज़ोटमैन), डेविड एमेरले ( फोर सीजन्स होटल मॉस्को के ब्रांड शेफ), जॉर्जी ट्रॉयन ("नॉर्थर्नर्स"), नीनो ग्राज़ियानो (सेमीफ्रेडो), रेजिस ट्रिगेल (साठ), लुइगी मैग्नी (विलियम्स, पिंच), व्लादिमीर मुखिन (व्हाइट रैबिट) और मैक्स मस्ट (सामान्य) फोर सीजन्स होटल मॉस्को के प्रबंधक। जूरी में से कोई भी नहीं जानता था कि वह किस शेफ का मूल्यांकन कर रहा था। फाइनल में प्रत्येक प्रतिभागी ने केवल संख्या के तहत काम किया, और प्रत्येक डिश का मूल्यांकन दस-बिंदु पैमाने पर किया गया। परिणामस्वरूप, विजेता का निर्धारण जूरी के सभी सदस्यों द्वारा प्राप्त उच्चतम अंकों से किया गया था।

प्रतियोगिता में भाग लेने वाले व्यंजन:

एवगेनी विकेन्टिव:
. घोंघा, क्रेफ़िश और स्मेल्ट से "दशी", पाइक कैवियारो
. बीफ जीभ, मसालेदार कद्दू, जली हुई कद्दू क्रीम, सूखे स्ट्रॉबेरी

ओलेग कुसोव:
. शलजम, आम और वर्तनी के साथ स्मोक्ड सॉरी
. भुना हुआ प्याज़ और सौंफ़ बियर सिरका में मैरीनेट किया हुआ पालक की चटनीऔर नाशपाती

स्टानिस्लाव पेसोत्स्की:
. नमकीन सामन, वोदका, क्रैनबेरी, सहिजन
. बीफ रिब, प्याज, भीगे हुए सेब, जौ माल्ट सिरप

स्टानिस्लाव पेसोत्स्की को विजेता के रूप में मान्यता दी गई थी: "मुझे यूएसए में खाना पकाने का मुख्य अनुभव मिला, मैं बोस्टन और न्यूयॉर्क में 3 साल तक रहा और काम किया। फिर मुझे स्कैंडिनेवियाई शैली, उत्तरी व्यंजनों में दिलचस्पी हो गई, जिसमें आधार स्वाभाविकता, मौसमी, प्राकृतिक स्वाद और उपयोगिता है। मैं रूसी उत्पादों से व्यंजनों में स्कैंडिनेवियाई संयम और पर्यावरण मित्रता के सिद्धांतों को लागू करने की कोशिश कर रहा हूं, रूसी स्वाद और नॉर्डिक भोजन के सिद्धांतों को मिलाकर। मैं अपनी जीत से बहुत खुश हूं। व्लादिमीर मुखिन, जॉर्जी ट्रॉयन, बेरेज़ुत्स्की भाइयों का उदाहरण मुझे बहुत प्रेरित करता है और मुझे उन रसोइयों में से एक बनने के लिए अपना सर्वश्रेष्ठ या इससे भी अधिक करने के लिए प्रोत्साहित करता है जो रूसी व्यंजनों को आधुनिक, फैशनेबल और दुनिया भर में मांग में बदल देगा। प्रतियोगिता में मैंने जिस तरह के व्यंजन पेश किए थे, वे ब्योर्न रेस्तरां में पहले से ही सभी को चखा जा सकते हैं।

स्कैंडिनेवियाई व्यंजनों की लोकप्रियता गति प्राप्त कर रही है। यह उत्तर के देशों (डेनमार्क, स्वीडन, नॉर्वे और फ़िनलैंड) में अभूतपूर्व रुचि और साथ ही आत्मा में हमारे साथ निकटता, और शायद इस तथ्य से भी समझाया गया है कि हम बस इतालवी से थक गए हैं और फ्रांसीसी भोजनऔर कुछ नया करना चाहते हैं। एले ने उत्तरी व्यंजनों की ख़ासियत को समझने का फैसला किया और नॉर्डिक रेस्तरां के रसोइयों से सभी सूक्ष्मताओं के बारे में पूछा। व्यंजनों संलग्न हैं।

ब्योर्न शेफ स्टानिस्लाव पेसोत्स्की:

स्कैंडिनेवियाई लोगों की तरह, हम अपने उत्पादों के साथ देखभाल करने की कोशिश करते हैं। जब मैं एक हिरण का शव खरीदता हूं, तो मैं उसके विभिन्न हिस्सों का उपयोग संबंधित व्यंजन तैयार करने में करता हूं: मैं पट्टिका को सेंकता हूं या हल्के से ग्रिल करता हूं, हैम उत्कृष्ट मीटबॉल बनाता है। मेनू के अगले संस्करण में, मैं सर्विंग में हड्डियों का उपयोग करने जा रहा हूँ। आपने शायद ध्यान दिया होगा कि जब हम एक या उस उत्पाद को खरीदते हैं, तो हम उसका एक निश्चित प्रतिशत फेंक देते हैं, कुछ काट देते हैं, इत्यादि। हम हर चीज का इस्तेमाल करने की कोशिश करते हैं। हम मैश किए हुए आलू को फूलगोभी के डंठल से पकाते हैं, पुष्पक्रम का उपयोग वील गालों के लिए एक अलग गार्निश के रूप में करते हैं। हम सब्जी के छिलके को कोयले की स्थिति में आग से जलाते हैं और उन्हें जले हुए सेब की मिठाई के लिए आग की नकल के रूप में उपयोग करते हैं। सामन की त्वचा स्वादिष्ट भुलक्कड़ चिप्स बनाती है!

स्कैंडिनेवियाई व्यंजन काफी हद तक जलवायु विशेषताओं के कारण हैं। स्कैंडिनेवियाई देशों में अधिकांश वर्ष काफी ठंडा होता है, और इसलिए स्थानीय उत्पादों की पसंद सीमित होती है। मुख्य नई नॉर्डिक खाना पकाने की तकनीक कम से कम मसाले और न्यूनतम गर्मी उपचार है, जिसके लिए हम उत्पादों के स्वाद को यथासंभव संरक्षित करने का प्रयास करते हैं। प्रत्येक व्यंजन में, मुख्य, प्रमुख घटक के प्राकृतिक स्वाद को सामने लाया जाता है।

और स्कैंडिनेवियाई व्यंजनों की विशेषताओं में, मैं संयम पर ध्यान दूंगा। ब्योर्न रेस्तरां के लिए अपना मेनू विकसित करते समय, मैंने प्रत्येक व्यंजन को न केवल स्वाद में संतुलित बनाने की कोशिश की, बल्कि हिस्से के आकार के मामले में भी इष्टतम बनाया। अच्छा महसूस करने और ऊर्जा का सही उपयोग करने के लिए हमें उतना ही खाना चाहिए जितना हमारे शरीर को चाहिए। यह प्रकृति और मनुष्य के लिए, इस मामले में, हमारे मेहमानों के लिए भी चिंता व्यक्त करता है।"

• कठिनाई कठिनाई
• दूसरा कोर्स टाइप करें
• समय 1 घंटा
• व्यक्ति 1

सामग्री

• 1 सर्विंग के लिए सामग्री:
• मसालेदार बैरल हेरिंग - 1 पीसी।
• पानी - 1 लीटर
• टेबल सिरका - 150 मिली
• चीनी रेत - 250 ग्राम
• फार्म खट्टा क्रीम - 50 ग्राम
• फार्म पनीर - 50 ग्राम
• राई की रोटी या बोरोडिनो - 1 टुकड़ा
• लहसुन - 1 लौंग
• अजमोद - 1 गुच्छा
• डिल - 1 गुच्छा
• थाइम - 2 टहनी
• मूली - 1 पीसी।
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए

खाना बनाना

1. हम बैरल हेरिंग काटते हैं: हम पट्टिका को हड्डियों से अलग करते हैं, मनमाने आकार के त्रिकोण में काटते हैं। मैरिनेड के लिए, 1 लीटर पानी में 150 ग्राम मिलाएं टेबल सिरकाऔर 250 ग्राम चीनी।
2. चीनी और सिरका के अनुपात को आपकी अपनी पसंद के आधार पर बदला जा सकता है। उसी स्तर पर, आप फंतासी को चालू कर सकते हैं और विभिन्न मसाले और सामग्री को अचार में जोड़ सकते हैं, जैसे कि स्प्रूस शाखाएं, जंगली जामुन, और इसी तरह। हम कटी हुई हेरिंग को मैरिनेड में डालते हैं और रात भर छोड़ देते हैं।
3. हेरिंग मैरीनेट होने के बाद, क्रीमी तैयार करें घर का बना पनीर. हम खेत पनीर और खट्टा क्रीम मिलाते हैं, स्वाद के लिए कटा हुआ लहसुन और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ मिलाते हैं: डिल, अजमोद, अजवायन के फूल।
4. नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए। अचार के मामले में, खट्टा क्रीम और पनीर के अनुपात को आपके अपने स्वाद में बदला जा सकता है।
5. से खाना पकाने के क्रम्ब्स राई की रोटीब्रेड के एक टुकड़े को कद्दूकस कर लें या ब्लेंडर में काट लें और एक कड़ाही में बिना तेल के तेज आंच पर दो मिनट के लिए कुरकुरा, स्वादानुसार नमक होने तक भूनें।
6. मसालेदार हेरिंग के टुकड़ों को बारीक कटे हुए पार्सले में रोल करें।
7. अगला, हम अपना पकवान इकट्ठा करते हैं: घर का बना मलाई पनीरएक प्लेट पर फैलाएं, ब्रेड क्रम्ब्स के साथ छिड़कें, ऊपर से अजमोद में हेरिंग के टुकड़े डालें, ऊपर से कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें और पतले कटे हुए मूली के स्लाइस से सजाएँ।

MØS शेफ एंड्री कोरोब्यक:

"हमारी नई परियोजना का मेनू एस्टोनिया, स्वीडन, नॉर्वे और प्रिय डेनमार्क की गैस्ट्रोनॉमिक परंपराओं को दर्शाता है, जहां मास्को में स्कैंडिनेवियाई रेस्तरां खोलने का विचार पैदा हुआ था। हमारा रेस्तरां "हर दिन के लिए नॉर्डिक" है - एक पुनर्विचार, रूसी मानसिकता के अनुकूल, उत्तरी यूरोप के व्यंजनों के लेखक का दृष्टिकोण। रसोई के अलावा, अद्वितीय व्यंजन एक विशेष गौरव हैं स्वनिर्मितवुर्ट्ज़, पिता और पुत्र एज और कैस्पर वुर्ट्ज़ की सिरेमिक स्टूडियो टीम द्वारा बनाया गया। छोटे प्रांतीय डेनिश शहर हॉर्सन्स में स्थित, वुर्ट्ज़ दुनिया भर के रेस्तरां, पेटू और स्कैंडिनेवियाई व्यंजनों के प्रशंसकों के लिए जाना जाता है - डेनिश कोपेनहेगन में नोमा, गेरियम और आमंस से लेकर अमेरिकी ब्रुकलिन में टॉर्स्ट और लुक्सस तक। टेबलवेयर पूरी तरह से नवीनतम के लिए दस्तकारी किया गया तकनीकी आवश्यकताएं, XVII-XX सदियों की राष्ट्रीय डेनिश संस्कृति और शिल्प परंपराओं का एक हिस्सा है। K.H.Würtz ब्रांड के तहत सिरेमिक और चीनी मिट्टी के उत्पादों की गुणवत्ता और प्रामाणिकता की गारंटी बिना किसी अपवाद के प्रत्येक आइटम पर कारीगरों के व्यक्तिगत हस्ताक्षर द्वारा दी जाती है। ”

• कठिनाई कठिनाई
• दूसरा कोर्स टाइप करें
• समय 1 घंटा
• व्यक्ति 1

सामग्री

• त्वचा पर सामन पट्टिका - 1 किलो
• डिल साग - बड़ा गुच्छा
• विशाल समुद्री नमक- 2 बड़ी चम्मच। एल
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल
• ऑलस्पाइस मटर - 5-7 पीसी।
• सफेद ताजी पिसी हुई काली मिर्च

खाना बनाना

1. सामन से तराजू निकालें, कुल्ला ठंडा पानीऔर अच्छी तरह से सुखा लें कागजी तौलिए. पट्टिका को दो बराबर भागों में काट लें।
2. सौंफ को धोकर, कागज़ के तौलिये पर अच्छी तरह सुखा लें और दरदरा काट लें।
3. एक मोर्टार में, ऑलस्पाइस मटर को क्रश करें (यदि आपके पास मोर्टार नहीं है, तो आप एक चौड़े चाकू के ब्लेड के फ्लैट साइड से काली मिर्च को कुचल सकते हैं)। ऑलस्पाइस को नमक, चीनी और ताजी पिसी हुई सफेद मिर्च के साथ मिलाएं।
4. टेबल पर क्लिंग फिल्म फैलाएं, थोड़ा मसालेदार-नमकीन मिश्रण छिड़कें और सैल्मन त्वचा का आधा भाग नीचे रखें। मसालेदार-नमकीन मिश्रण के साथ मछली पट्टिका के दोनों हिस्सों को छिड़कें। एक पट्टिका पर कटा हुआ डिल साग डालें।
5. दूसरी मछली पट्टिका (त्वचा की तरफ ऊपर) के साथ शीर्ष और शेष मसाले के मिश्रण के साथ छिड़के। सामन को क्लिंग फिल्म में लपेटें और एक कंटेनर में रखें।
6. मछली को 2 घंटे के लिए छोड़ दें कमरे का तापमान. फिर हल्के से दबाएं (उदाहरण के लिए, एक कटिंग बोर्ड) और 1-2 दिनों के लिए फ्रिज में रख दें। मछली को समय-समय पर पलटना चाहिए।
7. त्वचा पर सामन 1-2 दिनों के लिए, त्वचा के बिना - लगभग 8 घंटे के लिए मैरीनेट किया जाता है। सबसे तेज़ मैरीनेट किया हुआ सामन, पतले स्लाइस में काटें। इसमें 30-40 मिनट का समय लगेगा।
8. तैयार सामन ग्रेवलैक्स मुक्त खाद्य फिल्मफिश फिलेट से सुआ और मसालों को चाकू से सावधानी से साफ करें। फ़िललेट्स को कागज़ के तौलिये से सुखाएं और पतले स्लाइस में काट लें। उबले हुए आलू के साथ या सरसों या घर के बने पनीर के साथ एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में परोसें।

"नॉर्डिक और न्यू नॉर्डिक व्यंजन जंगल और नदियों के उत्पाद हैं: हिरण, मछली, जामुन। प्रस्तुत रसोईघर जितना संभव हो उतना सरल है, जो मुझे कम से कम सामग्री के साथ काम करने का अवसर देता है, जिससे वे पूर्ण व्यंजन बनाते हैं। अगर आपके हाथ में साफ और भरपूर स्वाद वाला उत्पाद है, तो आपको इसमें मिर्च मिर्च मिलाने के लिए पागल होने की जरूरत है। मेरे लिए तीन सबसे महत्वपूर्ण चीजें स्वाद, स्वाद और स्वाद हैं! मेरे मन में उत्पादों का सम्मान है। मुझे ऐसा खाना पसंद है जो सामग्री के स्वाद को बरकरार रखे। वैसे, पारंपरिक स्कैंडिनेवियाई व्यंजनों में इसी तरह की तकनीकों का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, आप गाजर कैसे पकाते हैं? शायद पानी में उबाल लें? लेकिन उबलते पानी में गाजर का स्वाद पूरी तरह से खत्म हो जाता है, इसलिए मैं गाजर को उबालता हूं गाजर का रस. मैं शतावरी को शतावरी के रस में पकाती हूँ। और मेरी रसोई में सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली मशीन जूसर है।"1 घंटा

व्यक्ति 1

सामग्री

• सॉस सामग्री:
• वेनसन शोरबा - 500 ग्राम
• रेड टेबल वाइन - 400 ग्राम
• पोर्ट वाइन - 50 ग्राम
• मदीरा वाइन - 50 ग्राम
• वाइन सिरका - 10 ग्राम
• प्याज - 50 ग्राम
• गाजर - 50 ग्राम
• अजवाइन - 50 ग्राम
• शैंपेन - 50 ग्राम
• अजवाइन की जड़ - 50 ग्राम
• लीक - 50 ग्राम
• रोजमैरी
• अजवायन के फूल
• नागदौना
• अजमोद
• जुनिपर
• काली मिर्च
• बे पत्ती

वेनिसन और प्यूरी:

• वेनसन टेंडरलॉइन - 600 ग्राम
• अजवाइन की जड़ - 300 ग्राम
• अजवाइन का रस - 200 ग्राम
• शराब "टार" - 10 ग्राम
• तेल - 10 ग्राम
• ब्राउन बटर - 10 ग्राम (मक्खन को 157 डिग्री के तापमान पर पिघलाना चाहिए, उबालने में 10 मिनट का समय लगता है, जिसके बाद पूरे मिश्रण को छान लेना चाहिए)
• ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस

खाना बनाना

1. सॉस: बारीक कटी हुई गाजर, अजवाइन की जड़, प्याज़ और मशरूम को बिना तेल का प्रयोग किए भूनें।
2. तलने के बाद, सब्जियों को एक सॉस पैन में डालें, फिर हिरन का मांस शोरबा में डालें और निम्नलिखित सामग्री डालें: टेबल रेड वाइन, मदीरा, तारगोन, अजमोद, तेज पत्ता, अजवायन के फूल, काली मिर्च, जुनिपर और टार लिकर। 150 डिग्री के तापमान पर 30 मिनट तक पकाएं। अगला, आपको परिणामस्वरूप शोरबा को तनाव देने की जरूरत है, इसे नमक करें और एक और 5 मिनट के लिए पकाएं।
3. अजवाइन प्यूरी: बारीक कटी हुई अजवाइन को उबाल लें खुद का रसपूरी तरह से तैयार होने तक। परिणामी उत्पाद से एक प्यूरी बनाएं, जोड़ें नींबू का रस, ब्राउन बटर और नमक (स्वादानुसार)।
4. हिरन का मांस: हिरन का मांस भूरे तेल में आधा पकने तक तला जाता है, प्रत्येक स्टेक को 10 मिनट के लिए पन्नी में लपेटा जाना चाहिए।

सिल्वर ट्राएंगल-2016 प्रतियोगिता के अनुसार रूस का सर्वश्रेष्ठ युवा रसोइया - स्टानिस्लाव पेसोत्स्की , उत्तरी रेस्तरां शेफ ब्योर्न. साक्षात्कार ने चैंपियन से मिलने और यह पता लगाने में कोई समय बर्बाद नहीं किया कि प्रतियोगिता कैसे हुई, उसने अपने पेशेवर व्यवसाय के लिए किन रास्तों का अनुसरण किया और अब सबसे अच्छे युवा शेफ से क्या उम्मीद की जाए।

आप लगभग एक सप्ताह से रूस में सर्वश्रेष्ठ युवा शेफ का खिताब अपने नाम कर रहे हैं - कैसा लगता है?

मिश्रित। मेरे और रेस्तरां के अंदर, कुछ भी नहीं बदला है: वे काम के मामले में बहुत सावधानी बरतते हैं। बाहर से बहुत अधिक जानकारी आने लगी: नए प्रस्ताव, पत्रकारों के अनुरोध, और इसी तरह। यह अच्छा है। लेकिन सफलता को मापने के लिए मेरे पास अभी भी अपने स्वयं के टेम्पलेट हैं।

आइए पाठकों को एक बार फिर याद दिलाएं कि आपने प्रतियोगिता में किन व्यंजनों के साथ प्रवेश किया?

दो बार खाना बनाया। ग्रेवलैक्स, जिसे मैंने प्रतियोगिता के प्रारूप में बदल दिया, को और अधिक सुरुचिपूर्ण और जटिल बना दिया गया: क्रैनबेरी और वोदका जेली के साथ स्नोबॉल के रूप में। दूसरा - गोमांस की पसलीप्याज के साथ, मसालेदार सेबऔर जौ माल्ट सिरप। पकवान का विचार प्याज से सब कुछ बनाना है, यह दर्शाता है कि यह उत्पाद कितना दिलचस्प हो सकता है।

युवा मुखिया - कितने का है ?

प्रतिभागियों का चयन कैसा है? आपने प्रतियोगिता में भाग लेने का निर्णय क्यों लिया?

पेशेवर रसोइये सिल्वर ट्राएंगल प्रतियोगिता के अस्तित्व से अवगत हैं। प्रतिभागियों के चयन और फाइनलिस्ट के चयन के लिए जिम्मेदार - इगोर गुबर्न्स्की। उन्होंने जो किया उसके लिए उनका विशेष धन्यवाद। इगोर यात्रा करता है, देखता है, कोशिश करता है, चुनता है। प्रारंभ में, कई आवेदक हैं, फिर सूची लगभग 6 लोगों तक सीमित हो जाती है, तीन अंतिम पंक्ति में रहते हैं। त्रिभुज में, आपको अपनी क्षमता, उन तकनीकों को दिखाना होगा जो आपके पास हैं। प्रतिस्पर्धी व्यंजन हर दिन के लिए भोजन नहीं हैं। वे स्वाद, दृश्य और समझ के मामले में अधिक कठिन हैं। मुझे अपनी शैली को प्रतियोगिता के ढांचे में फिट करने का भी काम था। और मैं परिणाम से खुश हूं।

मेनू विकसित करने में कितना समय लगता है?

मेरे पास 2 सप्ताह थे।

जब तीनों सदस्य कंधे से कंधा मिलाकर चलते हैं तो किचन का माहौल कैसा होता है?

मैं, एवगेनी विकेंटिव, ओलेग कुसोव - हम पेशेवर लोग हैं। सब कुछ काफी दोस्ताना था, बिना चिल्लाए और बिना किसी घबराहट के। हर कोई व्यस्त था और परिणाम पर ध्यान केंद्रित कर रहा था - जीत! जब मैंने मुख्य पाठ्यक्रम परोसा, तो मुझे अंदर से पूर्ण शांति का अनुभव हुआ।

आपको क्यों लगता है कि आपके व्यंजन जीत गए?

शायद मुझे अपनी पूर्णतावाद और विवरणों के प्रति जुनून के लिए धन्यवाद कहना चाहिए, जो कभी-कभी व्यामोह में आता है। हर कोई खुद के साथ सख्त होने के लिए तैयार नहीं है, और यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण भावना है। जैसे ही किसी व्यक्ति के मन में यह विचार आता है कि वह अविश्वसनीय रूप से शांत है, उसी क्षण वह एक मृत व्यक्ति बन जाता है।

क्या ये व्यंजन मेनू में होंगे?

जिस रूप में प्रतियोगिता में जूरी प्रस्तुत की गई थी, नहीं। कई लोगों के लिए, उन्हें समझना मुश्किल होगा। रूस में, वे अधिक समझने योग्य भोजन और समृद्ध स्वाद पसंद करते हैं। इसलिए, मैं इन व्यंजनों के विचारों को ब्योर्न की अवधारणा के अनुकूल बनाऊंगा। सबसे अधिक संभावना है, वे मेनू के शीतकालीन संस्करण में दिखाई देंगे।

वैसे, आप इस तथ्य के बारे में क्या सोचते हैं कि, पत्रकारों के अनुसार, ओलेग कुसोव प्रमुख थे?

शांति से। मैं यह सुनिश्चित करने में बहुत समय लगाता हूं कि प्रत्येक व्यंजन का एक विचार हो। सामान्य रेस्तरां मेहमानों के विपरीत, रेस्तरां समीक्षक और आलोचक अधिक गैस्ट्रोनॉमिक रूप से तैयार होते हैं और एक प्लेट से बहुत सारी जानकारी पढ़ सकते हैं। परंतु पेशेवर रसोइयाऔर भी पढ़ें। स्वाद, दृश्य, विचार - अधिक बार यह रसोइया होता है जो आपके द्वारा डिश में डाली गई हर चीज की सही गणना करने में सक्षम होता है। यह धारणा की सीमा के बारे में है। इसलिए, पेशेवर सहयोगियों की मान्यता मेरे लिए विशेष रूप से मूल्यवान है।

आइए अतीत में थोड़ा पीछे चलते हैं। क्यों पकाना?

मैं एक रचनात्मक व्यक्ति हूं। मैं संगीत लिखता हूं। उदाहरण के लिए, उन्होंने एक भी नोट जाने बिना, तीन एल्बम जारी किए। सबसे पहले मैंने कीव में एक ही समय में दो संस्थानों में अध्ययन किया: मैंने रेस्तरां व्यवसाय और सेवा और अंग्रेजी (अनुवादक) का अध्ययन किया। फिर मैं उन राज्यों में गया, जहां रसोई में मेरा पहला अनुभव हुआ।

आपने वास्तव में कहाँ काम किया?

वे कैसीनो थे: पहले मोहेगन सन कैसीनो, फिर फॉक्सवुड्स, न्यूयॉर्क और बोस्टन के बीच, विशाल भारतीय आरक्षण की साइट पर। वहां कई रेस्टोरेंट थे। जब मैं आया तो मुझे कुछ नहीं पता था। लेकिन पिछली बार से बेहतर करने की निरंतर इच्छा ने मुझे तेजी से बढ़ने और आगे बढ़ने में मदद की है।

मैं सही ढंग से समझता हूं कि आपने खुद खाना बनाना सीखा?

किसी ने मुझे पेशेवर रूप से खाना बनाना नहीं सिखाया। तकनीकी दृष्टिकोण से, मैं हर जगह से कौशल प्राप्त करता हूं: इंटरनेट, साहित्य, सहकर्मियों के साथ संचार। विचारों के दृष्टिकोण से, मेरे पास एक नोटबुक है, जो फ़ोल्डरों में विभाजित है, जहाँ मैं विचारों, विचारों को लिखता हूँ। उदाहरण के लिए, मेनू अनुभाग में मैं वह जोड़ता हूं जो मुझे दिलचस्प लगता है: नमकीन बेर, कॉफी के साथ कद्दू प्यूरी, भीगे हुए मसालेदार सेब, माल्ट मिठाई, सॉरेल के साथ सीप, कॉड स्कैलप्स, हिरण की हड्डी का सूप।

अमेरिका के बाद क्या हुआ?

मैं यूक्रेन लौट आया। फाइव स्टार होटल में नौकरी मिली, तीन इंटरव्यू पास किए अंग्रेजी भाषा, दो दिनों तक काम किया और महसूस किया कि मेरे लिए इस देश में करने के लिए कुछ नहीं है। 2010 में वह मास्को आया था। वैसे, मेरी होने वाली पत्नी ने इस पर जोर दिया। सबसे पहले मैं क्लाउड्स रेस्तरां में गया, जहाँ मैंने एक रसोइया से एक रसोइये तक तीन साल बिताए। अगला प्रोजेक्ट एक्स्ट्रा वर्जिन रेस्तरां था। तब मुझे पता चला कि ब्योर्न एक नए शेफ की तलाश में है।

और स्थानीय रेस्तरां उद्योग और रूसी में क्या अंतर है?

प्रबंधन। काम करने के लिए अमेरिका से बेहतर कोई देश नहीं है। वे वहां आपका सम्मान करते हैं, वे यह नहीं देखते कि आप कहां से हैं। सब कुछ आपके द्वारा किए जाने वाले कार्य की गुणवत्ता से निर्धारित होता है।

ब्योर्न में अब क्या हो रहा है?

एक साल पहले जब मैं रेस्टोरेंट में आया तो वह बंद होने की कगार पर था। रसोइयों की टीम और मेनू को पूरी तरह से बदलने के बाद, उन्होंने न केवल रसोई में, बल्कि हॉल में भी कर्मचारियों के साथ काम करना शुरू किया। अब रेस्तरां तेजी से काम कर रहा है और हर महीने गति पकड़ रहा है। मैं बहुत खुश हूं, लेकिन अभी भी मेरे जैसे पर्याप्त लोग नहीं हैं जो खुद के प्रति क्रूर हैं, वैचारिक सहयोगियों के पास, रसोई घर में हैं। मैं उन लोगों के साथ काम करने की कोशिश करता हूं जिनके लिए यह महत्वपूर्ण है कि वे क्या और कैसे करते हैं।

आप नई नॉर्डिक शैली की रसोई के लिए कब आकर्षित हुए?

यह दर्शन हमेशा मेरे करीब रहा है। नॉर्डिक प्रकृति के लिए, उत्पादों के लिए सम्मान है। मुझे सादा, सादा खाना पसंद है। साथ ही, मैं हर डिश में एक आइडिया डालने की कोशिश करता हूं। उदाहरण के लिए, हलिबूट कैवियार का एक क्षुधावर्धक, प्याज प्यूरी के साथ स्मोक्ड खट्टा क्रीम लें। इसे घर की बनी थाली में परोसा जाता है, जो सीबेड की याद ताजा करती है। हलिबूट कैवियार में एक प्राकृतिक उज्ज्वल समुद्री नमकीन स्वाद होता है। पास में खट्टा स्मोक्ड खट्टा क्रीम, मीठा प्याज प्यूरी और कुछ अजवायन के फूल हैं। परिणाम एक पूर्ण संतुलन है। या स्मेल्ट ले लो, जो प्रकृति में झुंडों में चलता है। मैंने मछली को गति में ठीक करने की कोशिश की। सेवा करते समय, हम इसे एक पत्थर पर झुंड में फैलाते हैं, और नमक के बजाय हम टूटे हुए समुद्री शैवाल का उपयोग करते हैं। आस-पास - जले पर आधारित चटनी मक्खनऔर उसी तेल से सीरम। या हमारे हिरन टार्टारे। हिरण जंगल में रहता है, बारहसिंगा काई खाता है, वहां क्रैनबेरी उगते हैं - यह सब एक डिश में होता है, जो एक ही हिरण की हड्डियों में परोसा जाता है। हम व्यावहारिक रूप से उत्पादों को फेंक नहीं देते हैं, हम सबसे अलोकप्रिय लोगों का उपयोग करते हैं। चोकर, काई, स्प्रूस शाखाएं, घास - बहुत अच्छा प्राकृतिक उत्पादजो अक्सर छूट जाते हैं।

क्या आप बिर्च को गले लगा रहे हैं?

मैं जंगल में जाता हूं। बंद करना। शहर बहुत थका देने वाला है।

आप पेशेवर रूप से किसे देखते हैं?

व्यावसायिक रूप से, कोई विशिष्ट मूर्तियाँ नहीं हैं। कई प्रतिभाशाली लोग हैं, और हर किसी के पास सीखने के लिए कुछ न कुछ है। बहुत सारे सम्मानित लोग, और पाक जगत में भी नहीं। उदाहरण के लिए, पीटर मामोनोव। या आंद्रेई लिसिकोव। वे जो कुछ भी करते हैं वह पूरी तरह से मैं कौन हूं के साथ प्रतिध्वनित होता है।

सबसे अच्छा युवा शेफ अच्छा है, लेकिन भविष्य में आप अपने लिए क्या लक्ष्य निर्धारित करते हैं?

प्रतियोगिता जीतने से पहले ही मेरी कुछ योजनाएँ, लक्ष्य थे। आगे स्वीडन की यात्रा है, वोल्मर्स रेस्तरां (एक मिशेलिन स्टार) में एक इंटर्नशिप और सबसे दिलचस्प प्रतिष्ठानों का दौरा है। स्वेड्स अपनी शैली के साथ अच्छे लोग हैं। मैं निश्चित रूप से परिणामों के आधार पर एक सेट या एक विशेष मेनू बनाउंगा। वर्ष की शुरुआत में मैं मुख्य ब्योर्न मेनू के एक और अपडेट की योजना बना रहा हूं। मुझे ठीक-ठीक पता है कि मैं कहाँ जा रहा हूँ।

स्लो फूड के विचार रूस में अधिक से अधिक लोकप्रिय हो रहे हैं, मुख्य रूप से शेफ, एलायंस ऑफ शेफ्स के सदस्यों के लिए धन्यवाद।

हमने उनमें से एक के साथ बात की - मॉस्को उत्तरी रेस्तरां ब्योर्न के शेफ स्टानिस्लाव पेसोत्स्की, रूस 2016 में सबसे अच्छा युवा शेफ - स्थानीय उत्पादों, काम के नॉर्डिक सिद्धांतों और जिम्मेदार आपूर्तिकर्ताओं की तलाश के बारे में।

आपके रेस्तरां का दर्शन और विचारधारा सबसे ताज़ा, स्थानीय, मौसमी है। आपको अपने उत्पाद कहां मिलते हैं?

यह एक बहुत व्यापक और जटिल प्रश्न है। भयावह रूप से कुछ कर्तव्यनिष्ठ आपूर्तिकर्ता हैं जो उन सभी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए तैयार हैं जो हम उन पर रखते हैं।

किसी विशेष आपूर्तिकर्ता के साथ काम करने के मामले में हमारी प्राथमिकता नहीं है, शुरुआती बिंदु उत्पाद ही है। भले ही वे मुझे इसके बारे में कुछ भी बताएं - इसे कैसे संसाधित किया गया, इसे कैसे उगाया गया, इत्यादि।

मैं बता सकता हूं कि मेरे अनुभव के लिए क्या अच्छा है और क्या बुरा है, जिसमें उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के साथ विदेश में काम करने का अनुभव भी शामिल है।

उदाहरण के लिए, मछली। यदि यह जमे हुए है या, इसके विपरीत, शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस के बजाय, जैसा कि होना चाहिए, इसे शून्य से 5-8 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया गया था, तो इसे खाना असंभव है। यह महसूस किया जाता है, और हम ऐसे आपूर्तिकर्ताओं को मना करते हैं।

अगर हम बड़े उत्पादन की बात करें तो आम तौर पर वे वह गुणवत्ता नहीं दे पाते हैं जिसकी हमें जरूरत होती है। मैं इसे बायोमास प्लांट कहूंगा। हम विशेष रूप से मूल आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करने की कोशिश करते हैं, हम ठंडा मछली प्राप्त करने का प्रयास करते हैं, अगर अर्थव्यवस्था और वितरण के पैमाने हमें अनुमति देते हैं।

यदि नहीं, तो हम उस जहाज को लेते हैं जो तुरंत जहाज पर शॉक फ्रीजिंग के अधीन होता है। यह एक पूरी मछली है, अर्ध-तैयार उत्पाद नहीं। हमारे पास एक उत्तर दिशा है, और मुख्य मछली वहाँ से आती है, मुख्यतः मरमंस्क से।

सब्जियों के बारे में क्या? क्या कोई आपूर्तिकर्ता है जिससे आप स्रोत हैं, उदाहरण के लिए, इस अद्भुत सलाद के लिए मूल सब्जियां?

हमें बाजार में कुछ उत्पाद मिलते हैं, कुछ - उन आपूर्तिकर्ताओं से जो स्थानीय उत्पादों पर जोर देते हुए सब्जियों और फलों के विशेषज्ञ हैं।

वैसे तो ठंड के मौसम में हमारे मेन्यू में जड़ वाली सब्जियां सबसे आगे होती हैं। अब वसंत आ गया है, हम मेनू को अपडेट कर रहे हैं, और मुझे डर है कि यह अद्भुत सलाद दो सप्ताह में चला जाएगा, जड़ फसलों का मौसम समाप्त हो रहा है।

अगर आप पूछ रहे हैं कि क्या ऐसे किसान हैं जो खासकर हमारे लिए सब्जियां उगाते हैं, तो कोई नहीं है। दुर्भाग्य से, हमारे काम का प्रारूप (एक पूर्ण हॉल के साथ 90 सीटें) इस संभावना को बाहर करता है।

इसके अलावा, अगर हम आधुनिक किसानों की क्षमता के बारे में बात करते हैं, तो यह अभी बनना शुरू हो गया है। हम ऐसे देश में रहते हैं जहां लोग काम करने के आदी नहीं हैं और जिम्मेदार होने के आदी नहीं हैं - चाहे वे कुछ भी करें।

इसलिए, ईमानदारी से, मैं ईमानदार किसानों से नहीं मिला हूं जो इतनी गति और समान गुणवत्ता मानकों के साथ काम करने के लिए तैयार हैं। मैंने उनके बारे में सुना है, शायद वे हैं, लेकिन हमारी परिस्थितियों में, मुझे डर है कि यह तकनीकी रूप से असंभव है।

आज हम स्थानीय उत्पादकों से क्या प्राप्त कर सकते हैं? यह, उदाहरण के लिए, एक हिरण है - हम इसे क्रास्नोयार्स्क से ले जाते हैं, हिरन काई - व्लादिमीर क्षेत्र से। बेशक, हम बिंदु ऐसी चीजों, "शिल्प" का उपयोग करने की कोशिश कर रहे हैं, जितना हमारी क्षमताएं हमें अनुमति देती हैं।

कुछ ऐसा जो आपको खुद ही खोजना है। उदाहरण के लिए, स्प्रूस शाखाएँ। या जिन पत्थरों पर हम भोजन परोसते हैं - प्राकृतिक ध्वज पत्थर। मैंने इसे व्यक्तिगत रूप से चुना था, फिर इसे रेस्तरां द्वारा पॉलिश किया गया था। अब सन्टी का रस चला गया है - हमने इसे एकत्र किया, सन्टी आइसक्रीम तैयार की। रामसन जल्द ही प्रकट होंगे - मुझे उम्मीद है कि मैं व्लादिमीर क्षेत्र तक पहुंचूंगा और वहां इसे इकट्ठा करूंगा।

लेकिन ऐसे उदाहरण हैं जब स्थानीय किसानों द्वारा रेस्तरां मेनू में कुछ आइटम प्रदान किए जाते हैं।

हां, लवकालावका, "मार्क एंड लेव" है, जो उस दिशा में काम करता है जिसके बारे में हम बात कर रहे हैं, लेकिन यह सामान्य रूप से व्यवसाय करने की शैली और प्रारूप से थोड़ा अलग है।

हमारे पास मेनू में 35 आइटम हैं, और मुझे उनके लिए जिम्मेदार होना है। ताकि यह पता न चले कि अतिथि आया और उसे वह नहीं मिला जो वह चाहता था, क्योंकि सशर्त "चाचा वास्या" हमें समय पर उत्पाद नहीं पहुंचा सके। यह निश्चित रूप से सोचने वाली बात है।

छोटे आपूर्तिकर्ताओं के साथ सहयोग संभव है, लेकिन भीतर नहीं दैनिक काम"यहाँ और अभी, सप्ताह में 7 दिन", लेकिन कुछ चखने के सेट के हिस्से के रूप में, एक फार्म डिनर, एलायंस द्वारा आयोजित कुछ कार्यक्रम। विकास की दिशा में ये छोटे कदम हैं।

मेरी राय में, जितना आप कर सकते हैं उससे थोड़ा कम करना बेहतर है, लेकिन बेहतर गुणवत्ता के साथ, और इसके लिए वास्तविक जिम्मेदारी लें। और जो वास्तव में नहीं है उसके बारे में बात करना हमारे बारे में नहीं है। कारोबार पूरी ईमानदारी से करना चाहिए।

आपके पास बहुत सारे व्यंजन हैं जिन्हें आप जलाते हैं। उत्तरी परंपरा को श्रद्धांजलि?

स्कैंडिनेवियाई व्यंजनों का दर्शन बहुत ही पर बनाया गया है सरल उत्पादऔर उनकी तैयारी के लिए बहुत ही सरल तकनीक। हमारे पूर्वज, जब वे गुफाओं में रहते थे, इसके लिए आग का इस्तेमाल करते थे।

समय के साथ, खाद्य प्रसंस्करण के लिए बहुत सारे गैजेट दिखाई दिए, जिसमें थर्मल प्रोसेसिंग, लाइव फायर के साथ प्रसंस्करण पृष्ठभूमि में फीका पड़ गया। लेकिन मांस पकाया जाता है खुली आग, स्वाद के मामले में काफी अलग "लगता है"।

हाँ, हम जलना पसंद करते हैं, यह सच है। क्योंकि यह स्वादिष्ट है, क्योंकि यह स्वाभाविक है, हमारी राय में, क्योंकि यह हमारे सभी विचारों से मेल खाता है कि हम क्या करते हैं।

आपके पास खुली आग पर सेकी हुई रोटी है। यह तला हुआ नहीं है, यह जल गया है। सकी हुई रोटीइसका स्वाद बिल्कुल अलग होगा। आपके पास जड़ वाली फसलें हैं जो एक अजीब तरीके से तैयार की गई थीं: उन्हें थोड़ा स्वाद देने के लिए उच्च गर्मी पर जला दिया गया था, और जैसे कि उत्पाद को "सील" कर दिया गया था, और फिर वे उच्च दबाव में संकुचित हो गए थे। हम उत्पाद से जो कुछ भी प्राप्त कर सकते हैं, हम जितना संभव हो उतना "बाहर निकालने" का प्रयास करते हैं, जिससे इसके प्रति हमारा सम्मान प्रदर्शित होता है।

आपके रेस्तरां में कचरे की अधिकतम कमी वाले उत्पादों के प्रति सावधान और तर्कसंगत रवैया भी उत्तर से आया है।

नॉर्डिक के लिए, जिसके भीतर हम काम करते हैं, यह बुनियादी सिद्धांतों में से एक है। सुबह घर से निकलने से पहले अपने दांतों को ब्रश करें। तो यह हमारे साथ है: पकवान तैयार करने से पहले, हमें यह सुनिश्चित करना चाहिए कि हमें वह सब कुछ प्राप्त हुआ है जो हम ले सकते थे।

यह आर्थिक रूप से उचित है - कचरे का प्रतिशत शून्य के करीब है। और रसोइयों के कौशल में सुधार हो रहा है, क्योंकि इस दृष्टिकोण के साथ सूक्ष्मताएं हैं जिन्हें ध्यान में रखा जाना चाहिए।

उदाहरण के लिए, लीक के हरे भाग के आधार पर, जिसे आमतौर पर फेंक दिया जाता है, हम मक्खन बनाते हैं। हम चिकन की त्वचा को काटते हैं, मसालों के साथ भूनते हैं, इसे एक कुरकुरे टुकड़े में बदलते हैं और पके हुए पर छिड़कते हैं मुर्गे की जांघ का मास. हम सब्जी के छिलकों से बने जले हुए पाउडर से सब्जी के सलाद को सजाते हैं।

यह सूची मैं लंबे समय तक जारी रख सकता हूं। मैं दिखावे के लिए किसी चीज़ का उपयोग नहीं करता और हम ऐसा नहीं करते क्योंकि यह फैशनेबल है। यह हमेशा से रहा है और हमेशा ब्योर्न रेस्तरां में रहेगा।

प्रकृति के प्रति सम्मान, उत्पादों के प्रति सही रवैया - उपभोग पर ईशनिंदा नहीं, बल्कि सद्भाव, संतुलन। ये सरल सिद्धांत हैं जो उन चीजों को निर्देशित करते हैं जिन्हें मैंने आपको आवाज दी है।

एक विचार है कि मैंने अभी तक लागू नहीं किया है। मैं दिन के दौरान सभी खाद्य अपशिष्ट को रिकॉर्ड करना चाहता हूं और इसे अलग-अलग बक्से में क्रमबद्ध करना चाहता हूं, सब कुछ पूरी तरह से इकट्ठा करना। और फिर प्रत्येक कर्मचारी को खुद को साबित करने और एकत्रित से कुछ करने के लिए आमंत्रित करें।

इस प्रकार, हम रसोइयों को पेशेवर रूप से विकसित होने, उत्पाद का समग्र रूप से उपयोग करने का अवसर दे सकते हैं। हम देखेंगे कि किसी ने आलू के छिलके से एक उत्कृष्ट कृति बनाई है, और हम इसे निरंतर आधार पर मेनू पर लॉन्च करेंगे।

लेकिन, दुर्भाग्य से, जिस गति से हम व्यवसाय कर रहे हैं, वह हमें वह सब कुछ करने की अनुमति नहीं देता है जिसे हम लागू करना चाहते हैं।

"पिछले साल का" सेब

इसी विचारधारा को सेंट पीटर्सबर्ग में ग्रास रेस्तरां के प्रमुख एंटोन अब्रेज़ोव द्वारा साझा किया जाता है, जो शेफ एलायंस के सदस्य भी हैं।

हम सेंट पीटर्सबर्ग गए, एंटोन के साथ खाना बनाया। वहाँ महान लोग। सच है, कुछ प्रक्रियाओं का उनका संगठन वह करने के लिए अधिक अनुकूल है जिसके बारे में हम बात कर रहे हैं।

क्या इस दिशा में आपकी कोई अन्य योजना है?

हम अपने व्यवसाय के स्वामी के साथ समान विषयों पर बहुत सारी बातें करते हैं। अब अगले साल की योजना ब्योर्न रेस्तरां के लिए एक आंतरिक पर्यावरण कार्यक्रम तैयार करने की है।

बड़ी संख्या में आइटम होंगे। उदाहरण के लिए, केवल वहीं प्रकाश का उपयोग करें जहां इसकी वास्तव में आवश्यकता है, उपभोग्य के रूप में उपयोग किए जाने वाले प्लास्टिक की मात्रा को कम करें, कचरे को छांटें और खाद्य अपशिष्ट को सब्जी उगाने वाले क्षेत्रों में उर्वरक में संसाधित करने के लिए ले जाएं। इसमें स्थानीय निर्माताओं के साथ संबंध बनाना शामिल है।

और आप किन स्थानीय निर्माताओं के साथ अधिक निकटता से बातचीत करेंगे?

जिनके साथ हैं। वह "चाचा वास्या" जिसके साथ हमें पारस्परिक रूप से लाभप्रद संबंधों को जानने और बनाने की आवश्यकता है।

तो क्या आप अभी भी उसे जानने की योजना बना रहे हैं?

आपने मुझे गलत समझा, या मैंने अपने आप को सही ढंग से व्यक्त नहीं किया। बात यह नहीं है कि हम इसे नहीं चाहते, बल्कि यह है कि किसके साथ कोई नहीं है। आप कैसे सोचते हैं कि उन्हें कौन ढूंढेगा?

एलायंस ऑफ शेफ्स का सिर्फ एक विचार जिम्मेदार स्थानीय आपूर्तिकर्ताओं का एक रजिस्टर बनाना है, जिनकी सिफारिश की जा सकती है। और बॉस इस रजिस्ट्री के भीतर संपर्क साझा कर सकते हैं। सूची जितनी बड़ी होगी, उतना अच्छा होगा।

हां, पहले से मौजूद निर्माताओं के साथ व्यक्तिगत परिचित और संचार यहां एक भूमिका निभाता है। कुछ रेस्तरां में ऐसे लोग भी होते हैं जो उनके लिए जड़ी-बूटियाँ निकालने में माहिर होते हैं।

बीयर पीने वाले लोगों ने हमसे संपर्क किया। उनके पास एक सूक्ष्म उद्यम है, लेकिन उत्पाद बेहद उच्च गुणवत्ता वाला है। इस तथ्य के कारण कि सब कुछ हाथ से किया जाता है और ईमानदारी से किया जाता है, इस बियर की वास्तविक लागत हम बैरल द्वारा खरीद सकते हैं की तुलना में कई गुना अधिक है।

अधिकांश प्रतिष्ठान उन्हें विदा करते हैं, और हम उनके साथ बातचीत करते हैं। मुझे लगता है कि यह बियर हमारे रेस्टोरेंट के मेन्यू में दिखाई देगी। हम हमेशा बातचीत के लिए खुले हैं।

एलायंस ऑफ शेफ्स, जिसे रूस में लॉन्च किया गया था, क्या दे सकता है रूसी रसोइया, यह रूसी व्यंजनों को कैसे प्रभावित कर सकता है?

अगर लोग एक साथ कुछ करते हैं, तो ऊर्जा क्षमता बढ़ जाती है। रेने रेडज़ेपी ने कहा: "यदि आप तेजी से जाना चाहते हैं - अकेले जाओ, अगर आप दूर जाना चाहते हैं - एक साथ जाओ।" हम जो कर रहे हैं वह अधिक से अधिक शक्तिशाली क्षमता प्राप्त कर रहा है, अधिक तीव्रता से फैल रहा है।

दृष्टिकोण यह है कि न केवल धन के बारे में, बल्कि अधिक महत्वपूर्ण चीजों के बारे में भी सोचें कि कल क्या होगा। अब यह केवल अल्पविकसित स्तर पर मौजूद है। शुरू करना महत्वपूर्ण था - और यह पहले ही हो चुका है। अब हम जो कर रहे हैं उसे जारी रखने की जरूरत है। आगे।

साक्षात्कार के लिए धन्यवाद!