Манник 

Засолення грибів валун. Гриби валуї: як готувати їх смачно

В основному ми солимо валуї гарячим способом.

Зібрані гриби замочуємо на 20 хвилин у холодній воді, щоб легше було їх очищати від піску, землі, лісового сміття. Ми користуємося пластмасовою скринькою, дно якої з дрібними отворами. У ящик насипаємо 2 - 3 жмені грибів і під струменем води промиваємо, струшуючи ящик. Після такого промивання гриби майже чисті, залишається очистити ніжку ножем, де це потрібно.

Валуї варю всього 30 хвилин на два прийоми. У велику каструлю з водою опускаю гриби і варю 10 хвилин, потім дістаю друшляком, промиваю під струменем води. У каструлю наливаю чисту воду, завантажую гриби і після закипання варю ще 20 хвилин. І знову промиваю в друшляку під струменем води від піску, що залишився.

Як солити гриби валуї.

Гарячий спосіб.

Для засолювання грибів можна взяти емальовані ємності або скляні, я солю в трилітрові, дволітрові та літрові банки.

(Солі зазвичай беруть 3% від ваги грибів - це 30 гр. солі на 1 кг. грибів.) На 1 кг. грибів я беру 2 столові ложки солі, пересипаю гриби, перемішую.

У літрову банкуна дно покладемо парасольку кропу, 2-3 лаврові листи, 5-8 шт. перцю горошком. Щільно покладемо в банку гриби, додавши 3 – 4 зубчики часнику. Зверху покладемо парасольку кропу, трохи солі.

Гриби притиснемо дерев'яними паличками або кришкою пластмасовою (зігнемо її навпіл і вона легко увійде до банку). Зверху має бути розсіл. Закриваємо пластмасовою кришкою. Якщо я закриваю металевою кришкою, то слабо, не закручуючи.

Гриби зберігаємо в холодильнику або прохолодному місці при температурі не вище 8 С (гриби можуть закиснути) і не нижче О, оскільки перемерзнуть і втратять свої смакові якості.

Посолити краще більше ніж мало. Готові занадто солоні можна вимочити (трохи потримати у холодній воді).

Холодний метод.

Гіркоту з груздів або валуїв можна видалити відварюванням або вимочуванням.

При холодному способі гриби очищені, промиті, замочуємо в холодній підсоленій воді на 5 - 6 днів. Щодня міняємо воду по 3 – 4 рази.

Солити валуїможна у великій емальованій каструлі, на дно якої викладаємо кріп, лавровий листок, часник, перець горошком. Валуї (або грузді) укладаємо рядами (5 см) капелюшками вниз і кожен ряд пересипаємо сіллю з розрахунку 30 гр. на 1кг. грибів. Зверху укладаємо парасольки кропу і покриваємо марлею, потім дерев'яне коло або блюдо і гніт (можна поставити банку з водою).

Кулачки (бички, валуї) - це гриби, які дуже поширені в середній смузі, хоча варто відзначити, що в багатьох місцевостях гриб вважається неїстівним. Молоденькі кулачки мають нерозкритий капелюшок, який схожий на кулачок, який згодом відкривається, саме від цього факту і походить назва гриба. Цей гриб є пластинчастим, ніжка у цих грибів з дірочкою, як у груздів.

Гриби кулачки опис

Капелюшок у кулачків кулястий, трохи опуклий, у старих грибів він із зазубреним краєм. Такі молоді кулачки вважаються дуже сопливими. М'якуш у грибів кулачків товстий, щільний, грубий, на смак гіркий і має запах вогкості. Платівки у грибів часті, як правило, з плямами та крапельками рідини. Споровий порошок кулачків ніжнокремовий. Зростають такі кулачки з середини червня до жовтня-листопада. Так що часу назбирати хороші врожаї, і приготувати соління на зиму було достатньо. У цій статті ми детальніше розповімо, як солити кулачки на зиму і як це зробити правильно, щоб гриби були смачними і не гірчили.

Капелюшки кулачків дуже нагадують білі гриби, часто валуї саме з ними і плутають. Ці гриби ростуть сімейками. Щоб на зиму засолити кулачки, їх треба збирати сім'ями. До засолювання цей гриб і справді незрівнянний. У соління кулачки мають ще приємніший і м'який смак.

Як солити кулачки на зиму - рецепт


  1. Щоб солити кулачки, спочатку вимочуємо їх протягом 3-4 днів, при цьому воду потрібно міняти щодня, при цьому гриби потрібно промивати проточною водою.
  2. Потім усі гриби ріжемо на окремі рівномірні остаточні шматочки. Потім їх варимо.
  3. Обов'язково для того щоб солити кулачки, при варінні з них потрібно знімати піну, інакше гриби вийдуть грубими на смак і будуть неприємно гірчити.
  4. Щоб солити кулачки, їх потрібно кип'ятити протягом 30 хвилин. На 1 кілограм грибів потрібно взяти 3 штучки гвоздики, 3 горошини чорного перцю, 3 горошини запашного перцю, 3 листки вишні, 2 листки смородини, парасольки кропу та пару листочків лаврового листка. Всю цю суміш кип'ятимо протягом 15-20 хвилин.
  5. Потім гриби, щоб солити, вже можна в банки закочувати. Поверх кожної заповненої банки з кулачками кладуть 1-3 зубчики часнику порізаних крупно і туди ж додають оцет (на банку в 800 грам потрібна 1 десертна ложка оцту). Часник у цьому випадку посилює аромат і смак грибів, а оцет у невеликих кількостях зовсім не відчувається, проте саме він оберігає взимку нашу банку від ботулізму та «спухання».
  6. Кулачка даємо настоятися близько 10 днів, а потім можна і виставляти гриби вже на стіл. Перед подачею на стіл даємо грибам трохи стекти, туди ж видавлюємо свіжий часникі перемазуємо гриби сметаною чи майонезом.

Засіл гарячим способом застосовується найчастіше до білих, підсиновиків, підберезників, маслюків, лисичок, опеньків і козляків. Рідше так солять валуї, сироїжки та хвилі.

Перший спосіб засолювання грибів гарячим способом

Після попередньої підготовки та сортування гриби відварюють у солоній воді (див. статтю "Як підготувати гриби до засолення?").

Варять підготовлені гриби наступним чином (з розрахунку на 5 кг грибів): в емальовану каструлю наливають 3 склянки води, додають туди 100 г солі та 6 лаврових листків. Воду доводять до кипіння, засипають гриби, після чого продовжують варити все разом на повільному вогні, обережно помішуючи.

Під час варіння гриби виділяють сік, але в поверхні утворюється піна, яку рекомендується зняти шумовкой.

Тривалість варіння залежить від виду та розміру грибів. Як правило, йдеться про 15-20 хвилин з моменту закипання. Коли гриби осядуть на дно – вони готові. Правильно зварені гриби мають залишатися міцними, пружними, а розсіл мають бути світлим, майже прозорим.

Після варіння гриби негайно охолоджують (до 40 градусів). Для цього рекомендується встановити каструлю з грибами у велику тару холодною водою.

Охолоджені гриби розфасовують у невеликі бочки, зверху накривають чистою тканиною. Поверх тканини кладуть дерев'яне коло, а на коло встановлюють гніть (пляшка з водою).

Якщо для засолення грибів використовуються скляні банки(трьохлітрові або десятилітрові), то банки слід наповнювати грибами так, щоб вони на 1 см не доходили до шийки. Банки накривають кришкою і виносять на 2-3 доби у тепле приміщення, а потім у сухе холодне місце.

Зберігають тару з солоними грибамиза температури від 1 до 7 градусів тепла.

Через місяць гриби готові до споживання.


Другий спосіб засолювання грибів гарячим способом

Для засолювання цим способом гриби сортують та очищають від сміття. У білих, підберезників та подосиновиків обрізають ніжки – їх засолюють окремо від капелюшків. Якщо великі капелюшки засолюють разом із дрібними, їх розрізають на 2-3 частини.

Якщо для засолу застосовуються валуї, хвилі або сироїжки, то їх спочатку готують до варіння: валуї вимочують у підсоленій воді 2-3 доби, хвилі - 1 добу, а сироїжки просто очищають від плівки (див. статтю "Як солити холодним способом рижки, хвилі та сироїжки?")

Підготовлені гриби промивають холодною водою.

Для отримання розсолу (на 1 кг грибів) у каструлю вливають 1/2 склянки води та 2 ст. ложки солі. Солону воду доводять до кипіння. Після цього туди занурюють гриби.

Під час варіння гриби акуратно помішують веселкою, щоб вони не пригоріли.

Коли вода знову закипить, шумівкою знімають піну, що утворилася на поверхні. Після цього до розсолу додають 1 лавровий лист, 3 горошини чорного перцю, 3 бутони гвоздики, 5 г насіння кропу і 1-2 листи чорної смородини.


Гриби в пряному розсолі продовжують варити при частому помішуванні: білі, подосиновики та підберезники – 20-25 хвилин, валуї – 16-20 хвилин, а хвилі та сироїжки – 10-15 хвилин.

Гриби вважаються готовими, як тільки вони осядуть на дно каструлі. При цьому розсіл має бути майже прозорим.

Варені грибиакуратно розкладають у широку тару, щоб гриби швидше остигли.

Остиглі гриби перекладають разом із розсолом у бочки або скляні банки. Зверху банки наривають кришками, а барила – тканиною. Поверх тканини встановлюють вантаж (див. вище).

Розсолу в банках та бочці має бути не більше 1/5 по відношенню до ваги грибів.

Гриби, засолені в такий спосіб, придатні до вживання через 45 днів (півтора місяця).

Валуї вважаються умовно-їстівними грибами, що зустрічаються у кожному лісовому масиві на території нашої країни. Про смакові якості та корисні властивостіцих плодових тіл знають в основному грибники зі стажем, а ось любителі початківців «тихого полювання» намагаються уникати збирати валуї через гіркий смак м'якоті.

Варто відзначити, що валуї у всіх сенсах є цінним продуктом, здатним замінити навіть м'ясо. Його використовують практично у всіх процесах переробки, включаючи консервацію для тривалого зберігання. Найкращим варіантом заготівлі на зиму стане соління валуїв гарячим способом. Крім того, не менш популярним є також маринування.

Краще для приготування валуїв гарячим способом використовувати молоді та міцні гриби, так як у старих екземплярів ніжка практично зіпсована комахами. Слід зазначити, що гарячий спосібзасолювання валуїв, а також маринування повністю прибирають характерну гіркоту з плодових тіл.

У нашій статті кожна господиня зможе дізнатися інформацію про те, як приготувати валуї гарячим способом соління та маринування. Така заготовка чудово підійде для святкового застілля та буде гарним доповненням до основних страв. Однак перед самим приготуванням ці гриби мають пройти не лише первинну обробку, а й вимочування протягом 2-4 діб.

Солоні валуї, приготовані гарячим способом у домашніх умовах – справа не хитра. Але ваша старанність і терпіння винагородиться в повному обсязі, адже така смачна закуска завжди користуватиметься «повагою» за столом.

  • 3 кг валуїв;
  • 6 ст. води;
  • 3,5 ст. л. солі;
  • 2 ст. л. тертого кореня хрону;
  • 3 лаврові листи;
  • 7-10 горошин чорного перцю;
  • Листя чорної смородини.

Детальний опис рецепта покаже, як слід солити валуї гарячим способом:

Валуї очищаємо, зрізаємо ніжки та заливаємо холодною водою на 3 доби, 4-6 разів міняючи воду.

Заливаємо водою і відварюємо 25-30 хв, виймаємо на друшляк і даємо стекти.

Викладаємо в каструлю, додаємо всі спеції, сіль, заливаємо водою з рецепту та даємо закипіти.

Відварюємо 15 хв, даємо повністю охолонути і розкладаємо у скляні банки, на дно яких викладаємо листя смородини.

Заливаємо розсолом до верхівки банок та закриваємо капроновими кришками.

Даємо охолонути і виносимо в прохолодне приміщення для тривалого зберігання.

Рецепт засолювання валуїв гарячим способом у банках

Рецепт засолювання валуїв гарячим способом з додаванням коріандру сподобається всім вашим близьким та запрошеним гостям. Цей варіант вимагатиме від вас більше часу та сил, проте результат вартий того.

  • 2 кг валуїв;
  • 5 ст. води фільтрованої;
  • 2,5 ст. л. солі;
  • 1 ч. л. коріандру;
  • 5-8 шт. чорного перцю;
  • 9 часникових часточок;
  • 3 лаврові листи;

Гарячий спосіб засолювання грибів валуїв проводиться згідно з поетапним описом.

  1. Гриби очищаємо від лісового сміття, відрізаємо ніжки, промиваємо та заливаємо холодною водою на 3 доби.
  2. Виймаємо та викладаємо у воду, відварюємо 25-30 хв, регулярно помішуючи та знімаючи піну.
  3. Відкидаємо на решето і даємо повністю стекти.
  4. Готуємо розсіл: у воді з'єднуємо всі спеції та прянощі, крім часникових часточок, і доводимо до кипіння.
  5. Вводимо валуї, варимо 20 хв на повільному вогні, виймаємо шумівкою і розподіляємо в стерилізовані банки, пересипаючи подрібненим часником.
  6. Розсіл проціджуємо, заливаємо банки практично по саму шийку і закриваємо тугими кришками.
  7. Виносимо у прохолодне приміщення, зберігаємо не більше 8 місяців.

Солення грибів валуїв гарячим способом на зиму

Гриби валуї, приготовані гарячим способом засолювання, виходять ароматними та смачними завдяки такій спеції, як гвоздика. Вона збагатить смак готового продукту та додасть йому пікантності.

  • 3 кг валуїв;
  • 2,5 ст. л. солі;
  • 8 бутонів гвоздики;
  • 6 шт. чорного перцю;
  • 3 лаврові листи.

Солення валуїв гарячим способом проводиться згідно з покроковим описом.

  1. Після попереднього очищення, валуї заливають для вимочування на 3 доби, щоб вийшла вся гіркота.
  2. Відварюють у підсоленій воді, відкидають на решето та дають стекти.
  3. Валуї з'єднують у великій мисці з усіма спеціями та сіллю, перемішують руками та залишають на 3 год.
  4. Розкладають у стерилізовані банки, щільно притискають руками та заливають тим соком, який пустили гриби.
  5. Закривають тугими кришками та ставлять у холодильник.

Валуї просоляться через 10 діб, проте свого повного смаку заготівля досягає лише через 30 діб.

Засолювання валуїв на зиму гарячим способом у банках

Досить часто засолювання валуїв гарячим способом здійснюється у банках. Пропонуємо вам рецепт з додаванням цибулі, вона буде готова до вживання вже через тиждень.

  • 3 кг валуїв;
  • 150 г солі;
  • 5 цибулин;
  • 2 ст. л. тертого хрону;
  • 3 парасольки кропу;
  • 4 лаврові листи.

Як солити валуї на зиму гарячим способом, можна дізнатися з докладного описурецепт.

  1. Валуї очищають, відрізають ніжки, промивають у великій кількості води та заливають на 5-7 годин, щоб прибрати гіркий смак грибів.
  2. У каструлю наливають воду, дають закипіти та викладають у неї вимочені гриби.
  3. Відварюють 25-30 хв, іноді знімаючи піну.
  4. Виймають шумівкою, викладають у друшляк і промивають у холодній воді.
  5. Викладають у миску, пересипають сіллю, порізаною півкільцями цибулею, усіма спеціями, а потім перемішують руками.
  6. Розподіляють у підготовлені банки, щільно притискають руками і ставлять нагору вантаж (пластикову пляшку з водою).
  7. Виносять у прохолодну кімнату, і вже за кілька днів пригощають своїх друзів та близьких дивовижною закускою.

Як правильно засолити валуї гарячим способом

Якщо ви живете в квартирі, то рецепт засолювання валуїв на зиму гарячим способом вам неодмінно сподобається. У цьому випадку додається рослинна олія, а сама заготівля зберігається у скляних банках.

  • 3 кг валуїв;
  • 5 ст. води фільтрованої;
  • Масло рослинне;
  • 150 г солі.

Як правильно засолити валуї гарячим способом, щоб страва вийшла ароматною та апетитною?

  1. Гриби промиваються у великій кількості води, зрізаються ніжки.
  2. Заливаються холодною водою і залишаються на 2 доби для вимочування.
  3. Відкидаються на сито для стікання та знову заливаються водою, вказаною в рецепті.
  4. Гриби відварюються 20 хв, всипається сіль, і знову проварюються 10 хв.
  5. Валуї розподіляються у підготовлені стерильні банки та заливаються зверху 4 ст. л. прокип'яченої рослинної олії.
  6. Банки закриваються пергаментним папером, перев'язуються товстим джгутом і залишаються остигати.
  7. Заготівля виноситься в холодне приміщення і зберігається трохи більше 6-7 місяців за нормальної температури +8°С.

Гарячий спосіб засолювання валуїв у домашніх умовах із часником

Переробка валуїв у домашніх умовах способом гарячого засолювання- Хороша можливість отримати швидку закускудля найближчих свят. Ця страва може бути гарніром до відвареної картоплі або м'яса.

  • 3 кг валуїв;
  • 150 г солі;
  • 12 зубків часнику;
  • 1 ст. л. (без верху) насіння кропу;
  • Листя вишні та чорної смородини.

Даний варіант приготування смачної закускизможе сподобатися не лише вам, а й вашим запрошеним гостям. Приблизно через 2 тижні грибна заготівлядобре просолиться і буде готова до вживання. Як слід солити валуї гарячим способом у банках із часником, покаже покроковий рецепт.

  1. Валуї очищають від лісового сміття: трави, моху, залишків листя, промивають, зрізають ніжки та заливають водою.
  2. Залишають на 3 доби, щоб з грибів усунути гіркоту, при цьому 3 рази на добу міняють воду.
  3. Після вимочування відварюють плодові тіла в підсоленій воді 25-30 хв і виймають на решето або друшляк, щоб стекла зайва рідина.
  4. Після стікання гриби розподіляють у банки, пересипають сіллю та спеціями з рецепту (часник дрібно порізати ножем на кубики).
  5. Верхній шар грибів щільно придавлюють руками, посипають шаром солі і прикривають листям вишні і смородини.
  6. Прикривають верх банки чистою марлевою серветкою і зверху ставлять вантаж. Вантажом може бути наповнена водою пластикова пляшка.
  7. Банки виносять у холодне, темне приміщення та зберігають не більше 6-7 місяців.

Як правильно маринувати валуї на зиму гарячим способом

Як правильно маринувати валуї гарячим способом, щоб убезпечити себе та своїх рідних від отруєнь? Для цього потрібно дотриматися деяких рекомендацій, описаних у покрокових інструкціях. Трохи вашого терпіння та турботи про близьких, і найсмачніша закусочна страва здивує всіх їдців за святковим столом.

Валуї, мариновані гарячим способом, прикрасять будь-яке святкове гуляння в будь-яку пору року. Неповторний пряний аромат грибної закуски важко знайти в інших продуктах.

  • 2 кг валуїв;
  • 2 ст. л. цукру;
  • 1,5 ст. л. солі;
  • 4 бутони гвоздики;
  • 1 ст. л. насіння гірчиці;
  • 7-9 горошин чорного перцю;
  • 5 горошин запашного перцю;
  • 3 лаврові листи;
  • 60 мл 9% оцту.
  1. Валуї промити у великій кількості води кілька разів, позбавляючи їх піску.
  2. Залити на 5-6 год холодною водою і залишити для вимочування, яке позбавить гіркоти.
  3. Гриби вибрати в каструлю з водою та довести до кипіння.
  4. Відварити 40 хв, постійно прибираючи шумівкою піну з поверхні.
  5. Процідити гриби через друшляк, промити під краном і знову залити водою в кількості 800 мл.
  6. Дати закипіти, ввести сіль та цукор, перемішати, додати інші прянощі, а також оцет.
  7. Проварити 15 хв на повільному вогні, розкласти в сухі стерильні банки.
  8. Залити маринадом, закрити тугими кришками та утеплити старим пледом.
  9. Після остигання банки винести в холодну кімнату або поставити на полицю в холодильник.

Як приготувати валуї гарячим способом з корицею

Процес маринування валуїв гарячим способом тільки здається складним, якщо ви робите консервацію вперше. Насправді, зусиль докладається небагато, проте у результаті у вас вийде чудова закуска з грибів на всі випадки життя.

  • 2 кг валуїв;
  • 800 мл води;
  • По 5 горошин чорного та запашного перців;
  • 1 ч. л. кориці (без верху);
  • 5 часточок часнику;
  • 5 ст. л. оцту 9%;
  • 2 ст. л. цукру;
  • 1,5 ст. л. солі;
  • 2 бутони гвоздики.
  1. Валуї очищають, промивають у воді від піску та забруднень, заливають на 5-7 годин холодною водою.
  2. Знову промивають і викладають у каструлю із 2 л води для відварювання.
  3. Варять 30 хв на середньому вогні та постійно знімають пінку.
  4. Виймають та розкладають на сито, щоб скло вся рідина.
  5. У воду, вказану в рецепті, вводять відварені валуї та варять 10 хв.
  6. Всипають усі спеції та прянощі, крім оцту, перемішують і відварюють гриби 15 хв.
  7. Вливають оцет, варять ще 10 хв та розливають у стерилізовані банки.
  8. Закочують кришками, перевертають банки догори дном і утеплюють старою ковдрою.
  9. Виносять у прохолодне приміщення та зберігають близько 10 міс. за температури не вище +10°С.

Маринування валуїв з цибулею та морквою

Як правильно маринувати валуї на зиму гарячим способом, щоб вийшов справжній делікатесіз грибів? Додавання овочів додасть закусці приголомшливий смак та аромат.

  • 3 кг валуїв;
  • 100 мл оцту 9%;
  • 800 мл води;
  • 2 моркви;
  • 2 цибулини;
  • 2 болгарські перці;
  • 2,5 ст. л. цукру;
  • 2 ст. л. солі;
  • На смак улюблені спеції.

  1. Після того, як валуї були очищені та вимочені 2 доби, їх заливають водою та відварюють 30 хв.
  2. Окремо варять маринад: у воді з'єднують подрібнені кубиками овочі, сіль, цукор та оцет.
  3. Проварюють 2-3 хв і вводять підготовлені валуї.
  4. Варять на повільному вогні 15 хв, постійно помішують, щоб не пригорали.
  5. Розподіляють мариновані валуї з овочами по стерилізованих банках.
  6. Закривають тугими пластмасовими кришкамиі дають повністю охолонути, утепливши банки ковдрою.
  7. Виносять у підвал та ставлять на дерев'яні полиці. Зберігають трохи більше 5-6 міс. за температури не вище +10°С.

Така заготівля може бути використана як самостійної стравиабо як гарнір до відвареної картоплі.

Зазвичай грибники неохоче збирають валуї, оскільки ці гриби у свіжому вигляді мають неприємний сирий запах. Однак попередньо пробланшовані валуї після засолювання набуваю гарного смаку.

Гаряче засолювання валуїв

Зібрані валуї необхідно добре вимочити протягом 3-4 діб, змінюючи злегка підсолену воду двічі-тричі на добу.

Потім гриби відварюють у підсоленій воді. Воду наливають із таким розрахунком, щоб вона покрила всі гриби. Варять валун на невеликому вогні 30-35 хв після закипання води.

Під час парків гриби обережно помішують, щоб вони не підгоріли. Піну, що з'являється, знімають. Відварені гриби відкидають на решето або друшляк і промивають холодною водою.

Після охолодження в холодній воді та проціджування гриби викладають у пропарені бочки, емальовані каструлі, відра або скляні банки. На дно посуду кладуть вимите листя чорної смородини та кріп, насипають тонкий шар солі.

Гриби укладають пластинками вгору, пересипаючи сіллю з розрахунку 50-60 г на 1 кг грибів. Для поліпшення смаку гриби можна пересипати кропом, листям смородину і часником, додати лавровий лист, перець горошком, гвоздику.

На верхній шар грибів також насипають тонкий шар солі та кладуть листя чорної смородини та кріп. Засолені грибипокривають чистою щільною матерією, а поверх дерев'яний кружок, на який кладуть вантаж. У скляні банки гриби набивають якомога щільніше.

Якщо в посуді гриби осіли, до неї можна додавати нові порції посипаних сіллю проварених грибів. Солоні гриби слід зберігати в сухому прохолодному місці при температурі не вище 10 ° і не нижче 0 °. З появою на розсолі цвілі її видаляють, а матерію, кружок і вантаж промивають окропом.

Через 50 - 60 днів після засолення грибиготові до вживання.