Producția de produse semifabricate congelate într-o mini-fabrică. „produse din carne semifabricate” Proces tehnologic pentru producerea de produse din carne semifabricate naturale

scopul muncii: faceți cunoștință cu schemele tehnologice și tehnologia pentru fabricarea semifabricatelor.

Materiale și echipamente: linii directoare, halate.

Tehnica de executare. Semifabricatele din carne includ produse de dimensiuni mari, naturale (porționate și mici; pulpă și carne și os), alimente tocate, refrigerate și congelate fără os, găluște. În plus, industria cărnii produce o gamă largă de produse semifabricate pentru alimente pentru copii și dietă.

Produse semifabricate cocoloase. Izolați de carnea dezosată. Reprezintă pulpa sau straturile de carne scoase din anumite părți ale carcasei sub formă de bucăți mari dezbrăcat de tendoane și pelicule aspre de suprafață, păstrând în același timp țesutul conjunctiv și adipos intermuscular. Suprafața pieselor mari trebuie să fie plană, fără vânt, cu margini netede. Anumite tipuri semifabricatele de dimensiuni mari sunt utilizate pentru fabricarea semifabricatelor de porțiuni mici și pulpe.

Din carne de vită, se izolează un filet, cel mai lung mușchi al spatelui (partea dorsală - marginea groasă și lombara - marginea subțire), partea șoldului (piesele superioare, interioare, laterale și exterioare), partea scapulară ( umăr și părțile umărului), partea subscapulară, partea toracică, porc (din carnea de vită din categoria I) și carnea de cotlet.

Carnea de porc este izolată (filet, loin, piept, șold, umăr, gât și carne de cotletă, din carne de miel și capră - coapsă, piept, șold și părți de umăr, precum și carne de cotletă.

În producția de produse semifabricate noduroase, carcasele, jumătățile de carcase și sferturile sunt pre-tăiate. Dezosarea tăieturilor se efectuează pe transportoare și mese staționare și într-o poziție suspendată, astfel încât să nu existe tăieturi adânci în țesutul muscular (mai mare de 10 cm adâncime). Dezosarea jumătăților de carcase (carcase) se realizează cu dezizolarea totală sau parțială a oaselor și carnea și semifabricatele din os sunt izolate (set de supă, tocană, set de carne și oase, set de masă etc.).

Pentru utilizarea rațională a celor mai valoroase părți ale carcaselor, este recomandabil să efectuați o tăiere combinată a jumătăților de carcase (thuja), separând produsele semifabricate mari, aglomerate, din care sunt apoi tăiate în porții și trimiteți restul jumătățile de carcase (carcase) la dezosare pentru producția de cârnați.

Semifabricate de porții și de dimensiuni mici. Se obțin din semifabricate de dimensiuni mari sau din părți individuale ale carcaselor. Semifabricatele, a căror porțiune constă din una sau două bucăți, aproximativ la fel ca greutate și mărime, se numesc porționate. Piesele rămase după primirea semifabricatelor porționate sunt folosite la fabricarea semifabricatelor de dimensiuni mici,

Servirea produselor semifabricate din carne de vită include friptură, friptură naturală, langette, entrecot, friptură de coajă (cu și fără coacere), carne de vită naturală, carne de vită din alamă; la bucăți mici - semifabricate dezosate (carne de vită stroganoff, azu, prăjire și plimbare) și carne și oase (set de supă, carne de vită pentru tocană, piept pentru kharcho).

Porțiunile de semifabricate din carne de porc sunt filet, cotlet natural (cu sau fără pâine), escalop, porc de alamă, șnițel (cu și fără pâine); bulgări mici - fără os (friptură, gulaș și carne pentru grătar) și carne și oase (tocană, tocană de casă).

Mielul este folosit pentru a produce produse semifabricate porționate - cotlet natural (în pâine și fără ea), escalopă, carne de oaie prăjită, șnițel în pâine și fără pâine, bucată mică - dezosată (carne pentru pilaf, carne pentru grătar) și carne și os (tocană, set de supă).

Porțiuni semifabricate naturale sunt tăiate peste fibre, perpendicular pe fibre sau la un unghi de 45 ° (tăiere oblică). Semifabricatele, tăiate peste bob, se păstrează mai bine stare comercializabilă, sunt mai puțin deformate în forma lor brută, iar în timpul tratamentului termic pierd mai puțin suc și se dovedesc a fi mai suculente și gustoase.

Pentru fabricarea semifabricatelor pâine se utilizează gheață și pâine. Lieson se prepară din melanj, apă și sare de masă într-un raport de 40: 10: 1, amestecându-le până se obține o masă omogenă. Semifabricatele naturale tăiate în felii, după ce se bat pe mașini speciale, sunt scufundate în înghețată și, după ce excesul s-a umflat, se prăjesc în făină de biscuiți. Lieson acoperă suprafața semifabricatelor naturale cu un film și împiedică scurgerea sucului de carne când tratament termic... Semifabricatele pâine sunt mai suculente și mai delicate.

Semifabricatele dezosate din piese mici sunt tăiate pe mașini precum spigorezok. pentru fabricarea semifabricatelor din carne și oase se folosesc ferăstraie cu bandă, echipate cu dispozitive speciale (casete), unde sunt așezate materii prime pentru carne și oase, precum și mașini de tocat (ghilotine) de acțiune continuă.

VNIIMP a dezvoltat o tehnologie a produselor din carne semifabricate naturale pentru tăierea complexă a cărnii de vită și miel din categoria I, precum și a cărnii de porc din categoria a II-a în scopuri culinare. Tehnologia face posibilă utilizarea a 85-90% din carcase pentru fabricarea semifabricatelor naturale dezosate și de dimensiuni mici (celuloză și carne și os).

Semifabricate tocate. Cotletele, fripturile, șnițelele, fripturile crudă, carnea tocată sunt produse refrigerate sau congelate. Împreună cu materiile prime din carne în producția de produse semifabricate tocate, preparate proteice de origine animală (plasma sanguină, proteine ​​din lapte) sau vegetale (concentrat de soia), precum și melanj, praf de ou, piele de porc, grâu pâine - cartofi(proaspăt sau sub formă de pulbere), firimituri de pâineși condimente. Tehnologia semifabricatelor tocate este prezentată în Schema 33.

Pentru formarea semifabricatelor tăiate, se folosesc mașini automate AK-2M-40, KB-FAK-50/75 și linii mecanizate cu debit K6-FAK-200, K6-FL1K-200. Carnea tocată este ambalată pe mașini AR-1M.

Semifabricatele tocate produse numai sub formă congelată includ chiftele, kyufta, găluște și găluște. Pentru producția de găluște se utilizează carne de vită, porc, păsări de curte, măruntaie, grăsime, ouă și produse din ouă, făină, varză, cartofi, ceapă, sare de masă și condimente. O etapă importantă în producția de găluște este prepararea aluatului, care trebuie să aibă o plasticitate ridicată și să conțină de la 39 la 42% apă.

Găluște sunt formate pe unități continue SUV-2-67, Pb-FPV și SUB-6 pe tăvi metalice sau din plastic sau direct pe o bandă metalică și trimise la congelare. Perioada dintre ștanțare și înghețarea găluștelor nu trebuie să depășească 20 de minute.

Tabelul 7

Randamentele semifabricatelor aglomerate produse din carne de vită,% din masa cărnii pe oase

Semifabricatele din carne includ produse pregătite pentru prelucrarea culinară.

Principala materie primă pentru producție semifabricate din carne servește carne tipuri diferiteși măruntaie. Pentru prepararea semifabricatelor individuale se folosesc făină, ouă, pâine și condimente.

În funcție de metoda de prelucrare și de scopul culinar, semifabricatele sunt împărțite în naturale, panificate și tocate. Semifabricatele includ, de asemenea: carne tocata, găluște, seturi de carne de pasăre.

Semifabricatele naturale sunt fabricate în principal din carne refrigerată. Acestea sunt împărțite în porțiuni, mici și nodulare.

Semifabricatele din porții sunt preparate în principal din carne răcită. cea mai buna calitate... Acestea sunt produse cu următoarele denumiri: din carne de vită, entrecot - o bucată de formă ovală-alungită, din mușchii părților dorsale și lombare, atelă - două bucăți de pulpă aproximativ egale în masă fără grăsime, din mușchii lombari interni, friptură cu crestătură - o porțiune de pulpă în formă ovală, fără grăsime din partea posterioară; din carne de porc și miel - cotlet natural, cotlet șnițel, carne de porc sau miel de alamă, escalop; din vitel - cotlete naturaleși escalopă.

Semifabricatele de dimensiuni mici sunt realizate din pulpa părților dorsale, lombare și posterioare. Sortimentul de semifabricate de dimensiuni mici include: din carne de vită - stroganoff de vită, prăjire, azu, gulaș, set de supă și carne pentru grătar; carne de porc - friptură, tocană, gulaș, tocană de casă, carne pentru grătar și set de supă; miel - tocană, carne pentru pilaf, carne pentru grătar și set de supă. Produsele semifabricate cocoloase sunt produse din toate tipurile de carne, în principal pentru întreprinderile de masă. Aceste produse semifabricate sunt bucăți de celuloză separate de spatele carcasei.

Este permisă vânzarea în comerțul cu amănuntul a semifabricatelor aglomerate cu greutate nestandardizată.

Produsele semifabricate pâine sunt preparate din carne răcită sau dezghețată, după ce au bătut anterior țesutul muscular. Pentru a preveni scurgerea sucului de carne, porții de carne se panifică - se umezesc cu masa de ouă bătută cu apă și rulată în pesmet. Masa de porții a acestor semifabricate este de 125 g. Friptură de rom și friptură de vită cu crestătură sunt preparate din carne de vită; din măruntaie - creier în pesmet; din carne de porc, miel și carne de pasăre - șnițeli, cotlete; din vițel - cotlet.

Produsele semifabricate tocate sunt fabricate din cotlet sau carne tăiată, grăsimi crude, produse din ouă, plasmă din sânge și condimente și rulate în pesmet. Nu este permisă utilizarea de două ori carne congelată și carne de porc cu slănină întunecată. Pâinea făcută din făină de grâu se adaugă cotletelor. Cotletele tocate sunt fabricate Moskovskie, Domashnie, Lamb și Kievskie, precum și friptură de vită tocată. Fripturile sunt rotunjite și turtite. La carnea tocată se adaugă slănină tocată mărunt pentru fripturi tocate.

Carnea tocată este produsă în magazine și la fabricile de procesare a cărnii din carne tăiată. Carnea tocată preparată în magazin se vinde numai refrigerată. Carnea tocată preparată la întreprinderile din industria cărnii este ambalată în pergament, celofan sau alte pelicule și modelată în bare cu o greutate de până la 250 de grame.

Găluște sunt făcute din făină de grâu de înaltă calitate, carne tăiată, ceapă, produse din ouă. Aluatul se prepară din făină de grâu cu adaos de ouă, praf de ou sau melanj și sare de masă. Găluște sunt turnate pe mașini performante, congelate la o temperatură care nu depășește -15 ° C și apoi ambalate. În funcție de rețetă, se fac găluște rusești, siberiene, de porc, carne de vită, miel, măruntaie etc.

Calitatea semifabricatelor este evaluată prin aspectul, consistența, gustul și mirosul lor. Metodele de măsurare determină conținutul de umiditate, pâine și sare. Prospețimea semifabricatelor este determinată în același mod ca și prospețimea cărnii. Suprafața semifabricatelor trebuie să fie nedeteriorată, forma să nu fie deformată și să corespundă denumirii produsului.

Prezența țesutului conjunctiv aspru, tendoanelor, filmelor și cartilajului este inacceptabilă. La cotlet, lungimea osului nu trebuie să depășească 8 cm. La tocane, conținutul osos nu depășește 20%, conținutul de grăsime nu depășește 15%; în tocană de casă de oase - nu mai mult de 10%, grăsime - nu mai mult de 15%. Carne pentru kebab, pilaf nu ar trebui să conțină mai mult de 15% grăsime; într-un set de supă, sunt permise până la 50% oase. Grăsimea de porc mai mare de 1 cm grosime nu este permisă pe escalope.

Produsele pâinea trebuie să fie plate, cu marginile tăiate corespunzător și acoperite cu un strat uniform și subțire de pesmet zdrobit. Pâinea și grăsimile neamestecate, precum și oasele mărunțite nu sunt permise în semifabricate.

Găluște înghețate ar trebui să aibă forma corectă sub formă de semicerc, margini bine sigilate, fără proeminențe de carne tocată. Nu sunt permise bucăți lipicioase de aluat, părți rupte și conținut de aluat de peste 50% din masa găluștelor.

Mirosul semifabricatelor naturale ar trebui să fie caracteristic cărnii de bună calitate de tipul corespunzător. Gustul și mirosul semifabricatelor tocate după gătit sunt plăcute, moderat sărate, cu gust de ceapă și piper, consistența nu este crocantă și suculentă; aromele de pâine și grăsimea stricată nu sunt permise.

Găluște fierte ar trebui să aibă un gust și miros plăcut, corespunzător cărnii cu ceapă și ardei; găluștele tocate trebuie să fie suculente.

Consistența produselor semifabricate ar trebui să fie elastică și produse terminate- moale, suculent, nu sfărâmicios; produsele coapte trebuie să fie crocante. Consistența produselor congelate este fermă; găluștele, atunci când sunt agitate, ar trebui să scoată un sunet caracteristic. După fierbere, consistența cărnii tocate trebuie să fie fermă, fermă, iar suprafața găluștelor să nu fie lipicioasă.

Abaterea masei porțiilor individuale de produse semifabricate naturale și pâine nu trebuie să depășească ± 3%, mărunțită + 5%; abaterea de masă nu este permisă 10 buc. Abaterea masei de cutii individuale de găluște este permisă ± 7 g, abaterea greutății nete de 10 cutii nu este permisă.

Semifabricatele sunt ambalate în cutii din lemn și metal cu inserții sau în cutii din materiale polimerice și închise ermetic cu capace. Greutatea unei cutii cu produse este permisă nu mai mult de 20 kg. Semifabricatele pot fi înfășurate suplimentar individual sau în 5-10 bucăți. în pelicule de pergament, pergament, celofan și polimer. Găluște sunt ambalate în cutii de carton sau pungi de 300-350 g.

Semifabricatele sunt transportate în vehicule frigorifice sau cu caroserie izolată. Transportul nu trebuie să dureze mai mult de 2 ore.

Depozitați semifabricatele în magazin la o temperatură de 0-6 ° C. Carnea tocată gătită într-un magazin nu se depozitează mai mult de 6 ore. Termenul de vânzare a cărnii tocate răcite de la sfârșitul producției la o temperatură care nu depășește 6 ° C este de 12 ore, din care la fabrica la o temperatură de 4 ° C - nu mai mult de 4 ore. Perioada de valabilitate a cărnii tocate congelate la uzina de fabricație la o temperatură nu mai mare de - 10 ° C până la o lună. Perioada de valabilitate a cărnii tocate congelate la o temperatură care nu depășește 20 ° C nu depășește 3 ore, la o temperatură care nu depășește 6 ° C - 16, la o temperatură sub 0 ° C - 48 ore; porții semifabricate naturale - 36 de ore, pâine și de dimensiuni mici - 24 de ore, tocate - 12, carne ambalată - 36, de dimensiuni mari - 48 de ore Găluște congelate se depozitează la producător la o temperatură nu mai mare de 5 ° С - 24 de ore, sub 0 ° С - 72 de ore

La tăierea cărnii și la ambalarea produselor semifabricate apar pierderi care sunt normalizate. Deci, la prepararea seturilor de supă, sunt permise pierderi de numai 1,3% din masa materiei prime, inclusiv 0,8% pentru rumeguș; la gătit tocană de porc - 1,5%, inclusiv pentru rumeguș - 0,1%.

În epoca noastră accelerată, timpul este cel mai valoros lucru. Ritmul accelerat de viață și dorința mare de a fi la timp peste tot și de a face totul a schimbat radical cultura alimentelor. Astăzi, este mult mai puțin obișnuit să întâlnești oameni care preferă un prânz sau o cină pe îndelete, însoțit de o lungă conversație prietenoasă.

Practic, mâncarea durează zece până la douăzeci de minute. În scurt timp, ne străduim să obținem suficient și să satisfacem nevoia organismului de energie și substanțe biologice active vitale. Nu este surprinzător că interesul pentru alimentele congelate crește în fiecare an. Multe unități de catering, încercând să țină cont de dorințele clienților, introduc în meniurile lor mâncăruri încălzite care nu necesită o gătire îndelungată.

Pe Piața rusă există mai multe întreprinderi mari specializate în producția de semifabricate congelate.

Miratorg

Miratorg este una dintre cele mai mari întreprinderi rusești care comercializează carne și produse semifabricate din carne.

Marca se poziționează ca lider de piață în producția de carne de porc. Fondată în 1995 de frații Alexander și Victor Linnik. Antreprenorii și-au început activitățile cu importul de produse alimentare importate.

Din 1993 până în 1994, a fost importat în Rusia lapte praf, vita, pasare si carne de porc. După fondarea mărcii, frații au trecut la organizare producție proprie... În regiunea Belgorod, au construit douăsprezece ferme de porci. Și exact doi ani mai târziu, o filială a fost deschisă în Kaliningrad. În 1999, compania deja cunoscută a început să încheie acorduri de parteneriat profitabile. Primul ei partener a fost „Zolotoy Petushok”, o marcă care produce carne de pasăre. În 2000, compania a început cooperarea cu producătorul sud-american de carne de vită Minerva. Din 2004, sucursala Miratorg funcționează cu succes în Sankt Petersburg. Au fost făcute investiții în sectorul agricol. În 2008, compania a fost recunoscută ca una dintre principalele întreprinderi ale Federației Ruse.