Rețetă de casă cârnați din carne de cal. Cârnați din carne de cal

27.09.2019

Carnea de cal, ca și cârnații din ea, este considerată astăzi o adevărată delicatesă. Este mult mai sănătoasă decât alte tipuri de carne, conține proteine care sunt pline de aminoacizi și se absoarbe de 8 ori mai repede decât carnea de vită. Carnea de cal hipoalergenică și dietetică ajută la scăderea nivelului de colesterol din sânge și la creșterea nivelului de hemoglobină. Există mai multe tipuri, de exemplu, „Kazy”, „Shuzhuk”, „Mahan”. Aceste mâncăruri naționale din Asia Centrală diferă în tehnologia de gătit. În articolul nostru, vă vom spune în detaliu despre cârnatul „Mahan” și vă vom prezenta o rețetă pentru prepararea acestuia acasă.

Descriere si poza

„Mahan” este un cârnați uscat preparat numai din carne de cal. Nici carnea de porc, nici carnea de vită nu sunt potrivite pentru ea. Chiar și numele cârnatului „Mahan” provine din ingredientul principal al acestui fel de mâncare din Asia Centrală și se traduce prin „cal” sau „carne de cal”.

„Mahan” se distinge prin gustul său delicat. Produsul are o structură densă, dar în același timp se topește literalmente în gură. Adevăratul „Mahan” - cârnatul, a cărui fotografie este prezentată mai sus, este aproape negru. Când priviți prin ea la lumină, o nuanță de rubin este clar urmărită. Are o tăietură caracteristică, în care se poate urmări și bucăți mari gras. O caracteristică a acestui lucru mezeluri uscate este că carnea tocată nu se folosește niciodată la fabricarea ei, ci doar bucăți întregi de carne și grăsime. Cu toate acestea, adevărații cunoscători ai unui astfel de produs îl consideră, mai degrabă, avantajul său, subliniind naturalețea cârnatului „Mahan”.

Compoziţie

Compoziția cârnatului este cât mai aproape de naturală. Pentru fabricarea acestui produs uscat se folosesc numai grăsimi brute, sare și condimente. Tradiționalul „Mahan” se face exclusiv manual, și din carnea cailor special crescuți. Animalele sunt puternic îngrășate, apoi carnea de cal este densă cu un strat mic de grăsime. „Mahan” nu este făcut din carnea cailor de muncă, care erau folosite ca putere de tracțiune. Vârsta animalului nu trebuie să depășească doi ani.

La prepararea cârnaților, nu se ține cont doar de compoziție, ci și de raportul dintre ingrediente. De exemplu, cantitatea aproximativă este de 5-10% din greutatea totală a cărnii. Cu toate acestea, acest raport poate să nu fie același pentru diferiți oameni.

„Mahan”: tehnologie de fabricație

Chiar și la scară industrială, adevăratul „Mahan” este făcut manual și numai din carne de cal proaspătă, nu congelată.

Întregul proces tehnologic producția poate fi împărțită în mai multe etape:

Dezosarea este îndepărtarea musculară a cărnii de cal din os. Această metodă de prelucrare a carcaselor de animale permite o performanță mai rapidă și mai bună a următoarei etape a procesului tehnologic.
Zhilovka - îndepărtarea venelor și a țesuturilor conjunctive din carnea de cal. Scopul acestei etape este obținerea cărnii de cea mai bună calitate. Din carne de cal de înaltă calitate, fără vene și pelicule, se face cârnatul „Mahan”. Dupa prepararea carnii crude, se taie bucati mari portionate de aproximativ 3 cm pe fiecare parte.
Sărarea și coacerea cărnii - în această etapă se adaugă sare și condimente (zahăr, piper, usturoi etc.) bucăților de carne preparate. Carnea de cal este bine amestecată și lăsată în această formă pentru maturare în frigidere. Durata acestei etape este de câteva zile, cu condiția ca în carne să nu se adauge acceleratori de coacere.
Formare - în această etapă, se formează un semifabricat. Carnea este umplută coajă naturală, al cărui diametru este de obicei de 40 mm și este trimis la uscare.
Uscarea - produsele formate se coc în camere speciale timp de 40 de zile. Cârnatul de cal „Mahan” nu se pretează tratament termic... Este preparat uscat, datorită căruia este posibil să-și păstreze culoarea și aroma naturală.

Cârnatul finit se taie la rece la o temperatură de 0-7 grade. Fiecare felie nu trebuie să aibă mai mult de 1,5 mm grosime.

Recenzii de cârnați

Părerile degustătorilor populari de cârnați „Mahan” sunt, ca de obicei, ambigue. Desigur, în primul rând, totul depinde de producător. Dar chiar și fără a lua în considerare acest factor, recenziile pozitive și negative ale cârnaților pot fi distinse în două grupuri independente.

Cumpărătorilor le-a plăcut Mahan după cum urmează:

gust natural interesant;
aromă plăcută;
compoziție naturală și beneficii pentru organism.

Comentariile negative ale clienților sunt următoarele:

prezența chimiei în compoziția produselor majorității producătorilor (arome, potențiatori de gust și aromă, fixatori de culoare, antioxidanți);
utilizarea de carne tocată, și nu tăiată în bucăți;
gust specific, prezența grăsimii tocate grosier.

Atunci când alegeți produse uscate, este important să acordați atenție criteriilor de calitate care trebuie îndeplinite. cârnați adevărat„Mahan”. Aceasta este structura sa (nu carnea tocată), culoarea și compoziția. Recenziile și recomandările de mai sus vă vor permite să cumpărați cârnați de carne de cal cu adevărat gustoși și sănătoși. Între timp, cu o dorință puternică, se poate pregăti acasă.

Cât costă Mahan?

Oricine vrea să încerce un „Mahan” cu adevărat de înaltă calitate și gustos, care nu conține ingrediente inutile, trebuie să știe că un astfel de cârnați nu poate fi ieftin. Prețul mediu pe kilogram al acestui produs uscat obținut din carne de cal, grăsime de cal, sare și condimente este de aproximativ 800-1000 de ruble per 1 kg.

Cârnatul „Mahan” se vinde de obicei în pâini întregi sau tăiate cu o greutate de 400 sau 200 g. Lungimea unui băţ întreg poate fi de 40 cm.

„Mahan” (cârnat): o rețetă pentru gătit acasă

Pentru gătit, aveți nevoie de carne de cal și untură de cal, răcite și tăiate în bucăți de 5-10 mm grosime. Raportul dintre carne și untură în cârnații de casă este de obicei de 10: 1, adică se ia 1 kg de untură pentru 10 kg de carne.

După tăierea tuturor ingredientelor, carnea de cal se sare timp de 3-5 zile. Pentru a face acest lucru, într-un recipient cu bucăți de carne se adaugă 380 g sare, 200 g zahăr și usturoi stors fiecare, piper măcinat după gust. Toate ingredientele sunt bine amestecate, după care materiile prime sunt trimise spre maturare la o temperatură de 2-6 grade într-o cameră ventilată. Apoi, preparatul de carne ar trebui să fie umplut în înveliș (înveliș sau proteină de colagen) și trimis la uscare.

Cârnații „Mahan” acasă se usucă aproximativ 30-45 de zile într-o cameră ventilată, iar umiditatea este de aproximativ 70%. Il poti pastra la frigider 120 de zile, dupa ce ai invelit fiecare paine in hartie de copt.

KAZI - adevărată delicatețe, placerea de a manca care este incomparabila cu orice alt carnat!

Chiar și în timpul celor mai severe penurii, care au precedat prăbușirea statului sovietic, cel puțin un tip de cârnați a fost întotdeauna disponibil în Uzbekistan. Adevărat, acest cârnați era destul de specific și nu era vândut în magazine, ci exclusiv în bazare. Este făcut din carne de cal și se numește kazy.

Kazy nu este o versiune de uz casnic, de zi cu zi, a cârnaților, ci mai degrabă una festivă, deoarece aproape nimeni nu se poate lipsi de el - o sărbătoare națională uzbecă sau kazahă. Kazy se adaugă la feluri de mâncare precum pilaf și naryn, sau pur și simplu se taie în felii și se pune pe masă ca gustare. Se crede că acest produs gustos și bogat în calorii crește tensiunea arterială, prin urmare este folosit și ca tonic general.

Vrei să gătești Kazy acasă? Iată o rețetă.
Ingrediente:
1 kg carne de cal, 500 g untură, 40-50 cm intestine, 1,5 g piper negru măcinat, 25 g semințe de chimen, sare. Tăiați carnea de cal și untură în fâșii de 10-15 cm lungime, 3-4 cm lățime, puneți într-o cană, sare, stropiți cu piper negru, semințe de chimen, frecați bine, amestecați pentru ca mirodeniile să fie mai bine absorbite în carne.

Preparare:
Acoperiți umplutura astfel pregătită cu tifon, lăsați câteva ore la loc răcoros. Clătiți intestinele calului apă rece, frecați cu sare, clătiți încă de trei-patru ori la rece și apoi înăuntru apa fierbinte... Se străpunge un capăt al intestinului cu un băț și se leagă cu un fir grosier, se pune umplutura la celălalt capăt, alternând bucăți de carne cu bucăți de slănină. Tăiați intestinul cu lungimea de 45-50 cm. După ce umpleți intestinul, legați celălalt capăt, puneți într-o cană și puneți la loc răcoros. Acesta este deja un produs pe jumătate finit. Pentru utilizarea kazy ca gustare, se fierbe. Pentru a face acest lucru, puneți cârnații gata pregătiți într-o oală, turnați apă rece și gătiți la foc mic timp de 1,5-2 ore. Când apa fierbe, îndepărtați spuma și străpungeți kazy-ul în mai multe locuri cu un ac. Răciți kazy finit, tăiat în cercuri nu mai groase de 1 centimetru. Serviți ceapa tocată mărunt, acoperită cu oțet.

Dacă sunteți un extrem, iată o instrucțiune despre cum să uscați / fumați KAZY:
Este mai bine să uscați kazy într-un sezon cald, agățandu-le timp de o săptămână într-un loc însorit și aerisit. Kazy-ul trebuie afumat cu fum gros la o temperatură de 50-60 de grade timp de 12-18 ore, uscat timp de 4-6 ore la 12 grade.

Și aici aveți o versiune tipică rusească a gătirii KAZA și cu cartofi (ei bine, rușii pur și simplu nu se pot lipsi de propriii lor cartofi!) Apropo, la BERE - chiar chestia...

Așadar, dacă prietenii tăi din Tașkent ți-au înmânat bastonul KAZA, pune KAZA într-un castron mare (de preferință un ceaun), toarnă cu generozitate apă rece, aruncă câțiva morcovi și o ceapă, pune-l pe gaz și fă-ți drumul. Afaceri. Când fierbe, străpungeți KAZY-ul în mai multe locuri, altfel va sparge.

Cartofii tineri au sosit deja... Așa că spălați-i bine și puneți-i în bulion, aducând totul cu zira (de preferință, tot de origine Tașkent). Apoi - este elementar: cartofi - până la fiert, KAZY - pentru un fel de mâncare... Cel mai important lucru este că toată lumea are suficient...

Acum turnați BEREA - oricine doriți și BOND APPETIT!

Cârnați de cal uscat acasă se pregătește de multă vreme. Chiar și în zilele „Domostroi” se puteau găsi referiri la această mâncare ciudată și delicioasă. În Rusia Kievană, au încercat să păstreze carnea prin sărare, dar cârnații veritabili de înaltă calitate au apărut în timpul lui Petru cel Mare, care era un cunoscător. din acest fel de mâncareși a invitat la curte bucătari din Germania, care erau renumiți pentru cunoștințele lor cu multe rețete de cârnați.

Cârnatul uscat de cal se mai numește și mahan. Alte produse aparțin aceleiași categorii de produse. Făcut din carne tocată fără sau în coajă: este necesar să adăugați sare, condimente, precum și fermentarea sau tratamentul termic al produsului după. Mahan poate fi gătit sau produs în fabrică.

Compoziția materiilor prime, tipul de carne, prezența cojii, modelul cărnii tocate în secțiune și alte calități au făcut posibilă realizarea unei clasificări cârnați... Dacă vorbim de soiurile de cârnați, acestea sunt semiafumate, fierte, fierte-afumate, nefierte afumate, afumate, liverwurst, cârnați, pateuri, jeleuri, brawn și pâini de carne. Pe baza compoziției materiilor prime, distingem între sânge, dietetic, carne și cârnați din organe. În cele din urmă, calitatea materiilor prime face posibilă clasificarea produsului într-un anumit grad: cel mai înalt, primul, al doilea și al treilea.

Acasă cârnați de cal uscat nu va fi greu de gatit. Veți avea nevoie de un kilogram de muschi de cal, sare, coriandru, ardei negru și roșu, zahăr, sifon, oțet de mere și untură sărată... Carnea este tăiată în fâșii de cel mult doi centimetri lungime: este indicat să alegeți bucăți fără vene. În acest moment, se pregătește amestecul de murat. Coriandru se prajeste in prealabil si se macina intr-o rasnita de cafea, restul condimentelor se adauga dupa gust.

Bucățile de carne sunt stropite cu oțet de mere pe toate părțile și frecate cu condimente din amestecul de murat. După frecare, carnea se pune într-un recipient inoxidabil, iar deasupra se pune opresiunea. În această formă, carnea de cal este păstrată la frigider timp de douăsprezece ore. Trebuie avut în vedere că la sare, carnea va secreta suc, care nu se scurge. După șase ore, carnea trebuie răsturnată în amestecul de sărare, tamponată din nou și acoperită cu apăsare.

După o perioadă de douăsprezece ore, se prepară o soluție slabă de oțet în proporție de un litru două linguri oțet de mere... Carnea de cal murată se scufundă în marinată timp de cinci minute, se clătește acolo și se stoarce bine. În continuare, carnea este atârnată într-un loc bine aerisit. Produsul este gata în cinci zile. Produsul marinat se rulează într-o mașină de tocat carne. Slănină tocată mărunt se amestecă cu carnea tocată: se formează un amestec pentru cârnați familiar ochilor noștri.

După aceea, se ia un covoraș, se întinde pe el folie alimentară- si se formeaza carnati. Gata cârnați de cal uscat la domiciliu se pune pe un grătar și se pune într-un loc aerisit. Cârnatul este considerat gata în aproximativ cinci zile. Cârnații se usucă destul de repede, deoarece măruntaiele nu sunt folosite în rețetă. Nu uscați cârnații pentru o perioadă foarte lungă de timp, deoarece va fi prea tare și se va usca complet. Pentru a încetini procesul de contracție, cârnații sunt depozitați la frigider într-o folie alimentară sau o pungă de plastic. Dacă intenționați să păstrați cârnații mai mult de o săptămână, îl puteți pune la congelator pentru a prelungi durata de valabilitate.

Gust întărit uscat cârnați de cal acasăînțepător, picant și corpolent. Aceasta este o gustare grozavă pentru bere, o delicatesă pentru micul dejun. Desigur, cârnatul poate fi achiziționat din magazin, dar este mult mai plăcut să folosești un produs preparat acasă.

Cârnatul din carne de cal de casă sau pur și simplu, cârnatul de cal este un produs din carne făcut din carnea unui cal tânăr.

Este delicios și fel de mâncare parfumată este tradițională în rândul popoarelor turcești (bașkiri nomazi, kârghizi, tătari, kazahi, karakalpak și nogai).

Se numește kazy și se servește exclusiv pentru masa festivă.

Puteți face acasă cârnați din carne de cal umpând coaja naturală (cel mai adesea intestinul de cal) cu carne grasă (din coastele animalului) și condimente.

Carnea pentru kazy este folosită numai de la cei mai bine hrăniți cai, ale căror carcase se caracterizează printr-o cantitate mare de grăsime.

Particularitatea preparării acestui tip de cârnați este că intestinele sunt umplute nu cu carne tocată, ci cu o bucată întreagă de carne de cal.

Așa se deosebește de cârnatul sujuk, care este folosit pentru carnea tocată.

Gustul specific al acestui cârnați este pe placul multor bucătari.

În ceea ce privește beneficiile kazy, merită să știți că dintre toate tipurile de carne, carnea de cal este cea care conține cea mai mare cantitate de proteine.

În plus, conține fosfor, potasiu, cupru, sodiu și aminoacizi. Și practic nu există colesterol.

În zilele noastre, cârnații de cal cumpărați sunt o delicatesă scumpă. Nu toată lumea își permite să cumpere cârnați din carne de cal din magazin.

Dar poți găti cârnați de casă kazy tu.

Nu există o singură rețetă pentru a face cârnați de cal. Poate fi fiert, afumat, uscat.

Se obișnuiește ca kazahii și bașkirii să folosească kazy exclusiv sub formă fiartă, iar printre tătari - sub formă afumată.

Este adesea fiert cu carne și servit într-un fel de mâncare mare.

Și încă unul se servește cu un astfel de cârnați felul de mâncare național- aluat rulat subțire și feliat, fiert bulion de carne... Se numește beshbarmak.

Pentru unele popoare turcești, cârnații kazy de casă se potrivesc cu feluri secundare delicioase și consistente - naryn și pilaf.

Cârnatul din carne de cal se face foarte repede acasă.

Rețetă simplă de cârnați de cal

Ingrediente:

carne proaspătă de cal - 1 kg
untură de cal - 500 g
intestine de cal sau orice alt înveliș natural - 50-60 cm
piper negru măcinat - 3 g
chimen - 25 g
sare de mare fină - după gust

Cum se prepară cârnați din carne de cal de casă:

1. Clătiți bine carnea și tăiați-o cu untură în fâșii de 10 cm lungime și 4 cm lățime.

2. Se pune intr-un bol adanc si se adauga condimente piper, chimen, sare. Frecați carnea cu ele.

3. Acoperiți recipientul umplut cu tifon gros și lăsați la loc răcoros timp de 2 ore.

4. La revedere produs din carne murat, clătiți intestinele de cal în apă rece și apoi înmuiați puternic cel grosier sare de mare si clateste inca de 4-6 ori, dar de data aceasta in apa fierbinte.

5. Cârnații kazahi de acasă se formează în același mod ca și alți cârnați.

Pentru a face acest lucru, străpungeți un capăt al intestinului calului cu o scobitoare, astfel încât aerul să poată scăpa, apoi legați-l cu un fir puternic.

Pe de altă parte, umpleți tractul natural cu umplutura pregătită, alternând între carne și untură.

După ce umpleți intestinul de cal cu toată umplutura, legați celălalt capăt al acestuia cu fire.

Pentru a preveni umflarea și deteriorarea ulterioară a carcasei, străpungeți carcasa cu un ac în mai multe locuri pentru a permite bulelor de aer să scape.

Cei mai mulți reprezentanți ai popoarelor turcești mănâncă kazy sub formă crudă. Dar procesul de a face cârnați de cal sacadați durează mult timp. Deci hai să-l fierbem.

6. Puneți cârnații într-o oală mare de fontă (ceaun) și umpleți cu apă rece. Se pune la foc mic și se fierbe după fierbere bulionul aproximativ 2 ore, fără a adăuga căldură, altfel cârnatul va sparge.

După fierberea apei, la suprafață trebuie să se formeze o spumă cenușie, care trebuie îndepărtată cu o lingură.

Acum știi cum să gătești cârnați de carne de cal acasă, iar acum trebuie să-l servești corect.

După ce cârnatul de cal kazy este complet fiert, trebuie îndepărtat cu grijă din bulion și răcit.

Cârnatul de cal de casă finit este îndepărtat din intestine și tăiat în cercuri nu mai groase de 1 centimetru.

Serviți acest aperitiv cu ceapă murată.

Bucura-te de masa ta!

Cârnatul de cal (kazy) este un preparat național din Asia Centrală. În Kazahstan, Kârgâzstan, Mongolia, triburile nomade încă mai gătesc manual cârnați din carne de cal, în timp ce întreaga familie este implicată. Bărbații efectuează procesul de sacrificare a cailor de 2-3 ani crescuți special în aceste scopuri, precum și măcelărirea cărnii, femeile prelucrând intestine și pregătind kazy.

Dar carnea de cal este consumată nu numai de popoarele din Asia. Rușii din antichitate făceau și cârnați exclusiv din carne de cal. Acum carnea de cal este considerată o delicatesă și nu este ieftină. Dar această carne are mai multe avantaje:

carnea de cal conține o compoziție completă și echilibrată de aminoacizi de proteine, ceea ce îi conferă tot dreptul de a fi luată în considerare carne dietetică, care este perfect absorbit de organism (de 8 ori mai rapid decât carnea de vită);
carnea de cal este capabilă să scadă nivelul colesterolului din sânge, are un conținut scăzut de grăsimi, iar grăsimile pe care le conține ocupă un loc intermediar între grăsimile animale și cele vegetale;
un conținut considerabil de vitamine și minerale, în special vitaminele A, E, grupa B și fier;
carnea de cal este hipoalergenică.

Singurul dezavantaj al cărnii de cal este procentul scăzut de carbohidrați, care creează un mediu favorabil pentru creșterea bacteriilor, iar carnea este prost depozitată. Prin urmare, serviciile veterinare sunt foarte atente să verifice carnea de cai pentru prezența Salmonella. Dar depozitare corectă iar gătitul cărnii de cal te va ajuta doar să beneficiezi de carne pentru corpul uman.

Cârnatul de cal este un decor demn masa festiva, un preparat ecologic și foarte gustos. Umplutura pentru kaza se face din coastele calului, care sunt tăiate în fâșii. Carnea este apoi asezonată cu un amestec de sare, piper negru și usturoi și umplută strâns în intestinele groase bine spălate. Forma cârnatului poate fi variată, dar lungimea nu este mai mare de 60-70 cm.Kazy sunt lăsate într-un loc uscat pentru înmuiere cu condimente, apoi fierte, prăjite, uscate sau afumate. A fierbe cârnați cruzi nevoie de cel puțin două ore. Kazy este consumat atât sub formă naturală, cât și ca aditiv la pilaf.

Pe lângă kazy, sunt populare și tipuri de cârnați de cal precum mahan și shuzhuk.

Mahan- Acesta este un carnat sec sau „uscat”, foarte dens si destul de specific. Se face din carne de cal și grăsime cu condimente.

Shuzhuk prelucrat termic la fel ca kazy, dar umplutura este prezentată sub formă carne tocată din orice parte a carcasei.