Jam

Ēdienu gatavošanas laboratorijas Ēdienu gatavošanas laboratorijas, ceļveži, projekti, pētījumi no ēdiena gatavošanas pamatiem. Laboratorijas PM3

18.10.2021

Krievijas Federācijas Izglītības un zinātnes ministrija

Federālā izglītības aģentūra

Valsts izglītības iestāde

augstākā profesionālā izglītība

"ORENBURGAS VALSTS UNIVERSITĀTE"

Pārtikas ražošanas fakultāte

Pārtikas ražošanas tehnoloģiju katedra

Ziņot

par ražošanas praksi

Vadītājs: Biryukova N.V.

"____" _________________2007

Izpildītājs:

students gr. 03-TVOP

Kirzejevs O.V.

"____" _________________ 2007. gads

Orenburga 2007

1. laboratorija

Graudu un to piemaisījumu ģeometriskās un fizikālās īpašības

Mērķis:

Iepazīties ar graudu un to piemaisījumu ģeometrisko un fizikālo īpašību noteikšanas metodi ar sietu izvēli un šķirošanas shēmām efektīvai graudu attīrīšanai un atdalīšanai.

Vingrinājums:

2. Izveidojiet daudzstūri graudu atdalīšanai pēc izmēra un nosakiet piemaisījumu sastāvu katrā frakcijā.

Darba kārtība

Graudu paraugs, kas sver 100-200 g, tiek izsijāts uz sijāšanas analizatora, kurā atkarībā no analizējamās kultūras ir uzstādīti sieti ar caurumiem.

Iegūtās frakcijas tiek nosvērtas, un katra savākšana tiek izjaukta normālos graudos un piemaisījumos. Piemaisījumus nosver un izsaka %. Parasto graudu daudzumu nosaka kā starpību starp frakcijas masu un piemaisījumu daudzumu.

Analizētā kultūra ir mieži.

1. tabula – Sijāšanas rezultāti

Siets	Atlikums, %
3x20	1,2
2,5x20	37,4
2,4x20	17,0
2,0 x 20	29,6
1,7x20	10,8
Palete	2,4

Secinājums: Mēs pētījām metodi graudu ar dažādu piesārņojumu ģeometrisko un fizisko īpašību noteikšanai uz sijāšanas analizatora. Izbūvēts daudzstūris graudu atdalīšanai pēc izmēra un noteikts piemaisījumu sastāvs katrā frakcijā.

2. laboratorija

Graudu izmēra ietekme uz miltu ražu un kvalitāti

Mērķis: nosaka graudu vienmērīgumu testa partijā

Aprīkojums: sijāšanas analizators, sietu komplekts, svari.

Vingrinājums:

1. Vairāku graudu paraugu ar dažādu piesārņojumu šķirošana uz sijāšanas analizatora.

2. Uz sietiem sastādiet 100 g graudu (lielā frakcija), (smalkā frakcija).

3. Sasmalciniet sākotnējo graudu un divas frakcijas. R3BPL ierīcē nosakiet miltu veidu.

Sijājot graudus, tika iegūtas frakcijas:

Palete - 10,77 g

Mēs savācam 100 g graudu uz sietiem (lielā frakcija), (smalkā frakcija).

Sasmalcināsim sākotnējo graudu un divas frakcijas. Noteiksim miltu veidu R3BPL ierīcē.

Pētījuma rezultāti tiks ievadīti 2. tabulā.

2. tabula – Pētījuma rezultāti

3. tabula. Šķirnes miltu baltums

V/S	Vairāk nekā 54 vienības Ierīce R3BPL
1/S	36-53 vienības
2/S	12-35 vienības
tapetes	Zem 12

Secinājums: Izmantojot 2. un 3. tabulas rezultātus, varam secināt graudu lieluma ietekmi uz miltu ražu un kvalitāti.

Jo lielāks ir grauds, tāpēc tajā būs vairāk endospermas, kas nozīmē, ka lielo graudu baltums būs lielāks. Tas ir tas, ko mēs redzam no mūsu pētījumu rezultātiem. Laboratorijas apstākļos ieguvām 2. šķiras miltus (lielā frakcija) un pilngraudu miltus (smalkā frakcija un oriģinālie graudi).

Lab #3

Graudu malšanas partiju sastāva aprēķins

Mērķis. Apgūt noteiktas kvalitātes maluma partijas sastāva aprēķināšanas metodiku kviešu šķirņu malšanai.

Dzirnavās nonākušās graudu partijas atšķiras pēc vairākiem kvalitātes rādītājiem: stiklveida, lipekļa satura, pelnu satura u.c., ko nosaka graudu šķirnes īpašības, augsne un audzēšanas klimatiskie apstākļi un citi faktori. Apstrādājot tik dažādas kvalitātes graudu partijas, tiks iegūti milti, kas neatbilst standarta prasībām. Tas jo īpaši attiecas uz zemas kvalitātes graudu partijām.

Miltu kvalitātes stabilitāti iespējams nodrošināt, iepriekš sajaucot vairākas graudu partijas, kas atrodas dzirnavu elevatorā. Veidojot malšanas partiju, ir iespējams sajaukt dažādus komponentus pēc viena indikatora, piemēram, stiklveida vai lipekļa. Jāuzsver, ka stiklveida pakāpe visprecīzāk izsaka graudu tehnoloģiskās, bioķīmiskās un enerģētiskās īpašības. Šis rādītājs zināmā mērā nosaka kondicionēšanas režīma izvēli, graudu ražu "šķeltajā procesā", miltu ražu un to kvalitāti, kā arī īpatnējo enerģijas patēriņu malšanai. Turklāt dzirnavās, kas aprīkotas ar augstas veiktspējas pilnu aprīkojumu, katrai sekcijai ir nepieciešama noteikta stiklveida pakāpes malšanas partija.

Malšanas partijas recepte tiek iepriekš sagatavota 10-15 dienas pirms malšanas sākuma, lai desmit dienu apstāšanās laikā tehnologs varētu veikt noteiktas korekcijas graudu sagatavošanas un malšanas tehnoloģiskajā shēmā.

Parasti slīpēšanas partiju veido divas vai trīs sastāvdaļas.

Apzīmē:

Aprēķiniem pieņemtā graudu kvalitātes rādītāja vidējā svērtā vērtība, ko nosaka pēc formulas:

Pieņemtā kvalitātes rādītāja specifiskās vērtības katrai no trim sastāvdaļām graudiem;

Malšanas partijas kopējo masu nosaka pēc formulas:

,(2)

kur ir katras sastāvdaļas masa, kas nepieciešama malšanas partijas sastādīšanai.

Novirzi no stiklveida formas nosaka pēc formulas:

(3)

Ja tiek sastādīta divu komponentu malšanas partija:

Ja tiek sastādīta trīs komponentu malšanas partija:

(6)

(8)

No kopējās masas izveido kviešu graudu malšanas partiju M =8000 tonnas. Ir pieejami šādi stiklveida kviešu graudu veidi:

Partijas vidējais svērtais stiklveida līmenis =62. Atrodiet katras sastāvdaļas masu.

Divām ballītēm

Aprēķiniem pieņemtā graudu kvalitātes rādītāja vidējo svērto vērtību nosaka pēc formulas:

Trīskomponentu slīpēšanas partijas gadījumiem:

Pārbaude

Lai noteiktu graudu daudzumu katrai graudu maisījuma sastāvdaļai, var izmantot arī apgrieztās proporcijas noteikumus, bet iegūto šķīdumu pārbaudei - sajaukšanas noteikumus.

4. tabula. Aprēķins pēc apgrieztās proporcijas metodes

Secinājums: pētīja noteiktas kvalitātes malšanas partijas sastāva aprēķināšanas metodiku kviešu šķirņu malšanai.

Lab #4

Separatora tehnoloģiskās efektivitātes noteikšana

Mērķis. Piemaisījumu atdalīšanas procesa izpēte no graudu masas un daudzkomponentu maisījuma atdalīšanas efektivitātes noteikšana.

Teorētiskie pamatnoteikumi

Sākotnējās graudu partijas, neskatoties uz iepriekšēju tīrīšanu fermās un elevatoros, satur ievērojamu daudzumu dažādu minerālu un organisku izcelsmes piemaisījumu. Tādējādi pārstrādē nonākošā graudu masa ir maisījums, kas sastāv no pamatkultūras graudiem un citām sastāvdaļām. Sagatavojot graudus malšanai, šāds maisījums ir jāatdala, lai izolētu tikai galvenās kultūras graudus.

Maisījumu mehāniskās sadalīšanas procesu to veidojošās, viendabīgākās frakcijās sauc par atdalīšanu.

Analīzei un novērtēšanai tehnoloģiskais process nefasētu maisījumu, kas ietver graudu maisījumu, atdalīšana ir metodes, kas ļauj iegūt objektīvākos sākotnējā maisījuma atdalīšanas tā sastāvdaļās ietekmes rādītājus.

Pirms turpināt atdalīšanas tehnoloģiskā efekta rādītāju definēšanu, ir jāievieš daži termini un jēdzieni.

Sākotnējais maisījums- graudu maisījums, kas sastāv no vienas vai vairākām sastāvdaļām un paredzēts atdalīšanai separatorā.

Frakcija- daļa no maisījuma, kas atdalīta uz separatora. Frakcija var sastāvēt no viena vai vairākām sastāvdaļām, kas iekļautas sākotnējā maisījumā.

Frakciju tīrība- galvenās sastāvdaļas relatīvais saturs šajā frakcijā izlaides daļās vai procentos.

Frakciju izvade- frakcijas materiāla daudzuma attiecība pret sākotnējā maisījuma daudzumu, kas izteikta sākotnējā maisījuma daudzuma daļās vai procentos.

Ekstrakcijas pakāpe komponenta daudzuma attiecība frakcijā pret tās pašas sastāvdaļas daudzumu sākotnējā maisījumā.

Atdalīšanas procesa vispārējā likumsakarība slēpjas tajā, ka sākotnējais maisījums atdalīšanas rezultātā tiek sadalīts daļās /jauni maisījumi/, kas kvalitatīvi atšķiras no sākotnējā maisījuma. Jaunie maisījumi / frakcijas / savā sastāvā ir viendabīgāki pēc īpašībām, kas ir maisījuma atdalīšanas pamatā / garums, platums, biezums utt. /, un jo viendabīgākas ir iegūtās frakcijas uz šī pamata, jo augstāks ir atdalīšanas efekts. .

Atdalīšanas procesa kvalitāti novērtē pēc katras sastāvdaļas pilnīgas izolācijas tīrā veidā.

Tīrīšanas uzdevums ir atdalīt sliktāko komponentu / piemaisījumus / no graudu masas, lai bagātinātu labāko komponentu / graudu / ar vismazāko pēdējo zudumu atkritumos.

Atdalīšanas efekta indikators ir indikators E. Šī rādītāja fizikālo būtību teorētiski pamato piemērs divkomponentu maisījuma šķirošanai divās frakcijās /1.att./.Lai Q = 1 ir sākotnējais atdalāmais maisījums. . Pieņemsim, ka norādītais maisījums saskaņā ar atribūtu X ir jāsadala divās sastāvdaļās: <р \ un <р 2 .

2. attēls Graudu separācijas grafiks

Sakarā ar atdalītāja nepilnību frakcijā J 1 satur kādu daļu no komponenta q daļiņām φ 2, un otrajā frakcijā J 2 - R- komponentu daļiņas φ 1 .

Pirmās frakcijas tīrība φ 11 =

un otrā frakcija q 22 ir vienāds ar: q 22 = .

Ar ideālu separatora darbību, t.i. optimālajā režīmā sākotnējais maisījums tiks sadalīts 2 frakcijās ar maksimālo to tīrības rādītāju φ maks 1 ,

un φ maks 2 .

Ja atdalītājs nedarbojas optimāli, tad φ 11< φ maks 1 , a φ 22< φ maks 2 Tāpēc ka φ 11 > φ maks 1 a φ22 > φ2, tad pirmās sastāvdaļas saturs pirmajā frakcijā (tā tīrība) palielināsies par φ 11 - φ 1, un otrā komponenta saturs otrajā frakcijā palielināsies par φ 22 - φ 2 salīdzinot ar šo komponentu saturu sākotnējā maisījumā.

Maksimālais iespējamais komponentu satura pieaugums abās frakcijās ar optimālu separatora darbību būs attiecīgi vienāds ar φ maks 1 - φ 1 ,

un φ maks 2 -φ 2. Līdz ar to pirmās frakcijas bagātināšanas pakāpe būs vienāda ar tajā esošās pirmās sastāvdaļas koncentrācijas faktiskā pieauguma attiecību pret maksimāli iespējamo, t.i.: ;

un attiecīgi otrās frakcijas bagātināšanas pakāpe:

Kopējo atdalīšanas efektu E definē kā abu frakciju bagātināšanas vidējo svērto vērtību:

(9)

Konkrētā gadījumā, kad sākotnējo maisījumu var sadalīt komponentos tīrā veidā, t.i. φ maks 1 = φ maks 2 \u003d 1, indikators E būs vienāds ar:

(10) kur , un attiecīgi pirmās un otrās daļdaļas izvade.

Paplašinot secinājumu uz sarežģītiem maisījumiem, kopējo tehnoloģisko efektu, sadalot n-komponentu maisījumu n frakcijās, var attēlot šādi:

(11) kur φ i - i-tās sastāvdaļas saturs sākotnējā maisījumā;

φ ii - i-tās frakcijas tīrība;

Wi - i-tās daļas izvade.

Laboratorijas iekārtojuma apraksts

Darbs tiek veikts uz laboratorijas separatora. Atdalītājs sastāv no rāmja, sieta korpusa un uztveršanas tvertnes ar padevēju. Sieta korpuss veic 200 svārstības minūtē, izmantojot ekscentrisku mehānismu uz piedziņas vārpstas, ko rotē elektromotors.

3. attēls - separatora shematiskā diagramma

Otrais siets ar apaļiem caurumiem 0,5 mm, lai atdalītu lielus piemaisījumus, kas izgājuši caur uztveršanas sietu.

Trešais siets ar taisnstūrveida caurumiem, kuru izmēri ir 2,2x20 mm, lai atdalītu rupjus graudus.

Ceturtais apakšsējas siets 1,7x20 mm izmērā nelielu piemaisījumu atdalīšanai. No šī sieta iegūst smalkus graudus.

Tādējādi galvenā sastāvdaļa /graudi/ tiek atbrīvota, izlaižot caur sietu ar diametru 5 mm un izejot no 1,7x20 mm sieta. Otrais komponents / lielie piemaisījumi / tiek atdalīti no pirmajiem diviem sietiem ar 6x6 caurumiem. mm un 5 mm diametrā. Trešā sastāvdaļa /nelieli piemaisījumi/ - izsijājot caur sietu ar caurumiem 1,7x20 mm. 4. Darbu izpildes kārtība.

No tīrīšanai paredzētās graudu partijas tiek izdalīti divi paraugi: viens /50g/ analīzei, otrs /2kg/ tīrīšanai uz separatora.

Pirmajam paraugam pirms iekārtas tiek veikta tehniskā analīze, lai noteiktu graudu noņemto piemaisījumu saturu, t.i. sastāvdaļu satura noteikšana φ 1 , φ 2 un φ 3 vienības daļās vai procentos.

Otro paraugu laiž cauri separatoram, līdz sieti ir pilnībā atbrīvoti no atkritumu produkta. Trīs iegūtās frakcijas nosver uz svariem. Svēršanas rezultātus, kas izteikti procentos sākotnējā maisījumā, uzskata par katras frakcijas iznākumu W ] , W 2 un W 3 .

No katras pēc atdalīšanas emitētās frakcijas ņem 50 g paraugus, lai noteiktu frakcijas tīrību pēc galveno komponentu satura tajos, proti, φ 11 , φ 22 un φ 33 .

5. tabula. Pirmās atdalīšanas rezultāti

Pamatojoties uz iegūtajiem rezultātiem, nosakiet sākotnējā maisījuma atdalīšanas efektivitāti pēc formulas:

Atdalīšanas laiks 53 sek.

Produktivitāte ir 67,92 kg/h.

6. tabula. Otrās atdalīšanas rezultāti

Atdalīšanas laiks 10 sek.

Produktivitāte ir vienāda ar 360 kg/h.

Secinājums: jo augstāks ir separatora darbības režīms, jo zemāka ir separatora efektivitāte.

Krievijas Federācijas Izglītības un zinātnes ministrija

Federālā izglītības aģentūra

Valsts izglītības iestāde

augstākā profesionālā izglītība

"ORENBURGAS VALSTS UNIVERSITĀTE"

Pārtikas ražošanas fakultāte

Pārtikas ražošanas tehnoloģiju katedra

Ziņot

par ražošanas praksi

Vadītājs: Biryukova N.V.

"____" _________________2007

Izpildītājs:

students gr. 03-TVOP

Kirzejevs O.V.

"____" _________________ 2007. gads

Orenburga 2007

1. laboratorija

Graudu un to piemaisījumu ģeometriskās un fizikālās īpašības

Mērķis:

Iepazīties ar graudu un to piemaisījumu ģeometrisko un fizikālo īpašību noteikšanas metodi ar sietu izvēli un šķirošanas shēmām efektīvai graudu attīrīšanai un atdalīšanai.

Vingrinājums:

2. Izveidojiet daudzstūri graudu atdalīšanai pēc izmēra un nosakiet piemaisījumu sastāvu katrā frakcijā.

Darba kārtība

Graudu paraugs, kas sver 100-200 g, tiek izsijāts uz sijāšanas analizatora, kurā atkarībā no analizējamās kultūras ir uzstādīti sieti ar caurumiem.

Analizētā kultūra ir mieži.

1. tabula – Sijāšanas rezultāti

Siets	Atlikums, %
3x20	1,2
2,5x20	37,4
2,4x20	17,0
2,0 x 20	29,6
1,7x20	10,8
Palete	2,4

2. laboratorija

Graudu izmēra ietekme uz miltu ražu un kvalitāti

Mērķis: nosaka graudu vienmērīgumu testa partijā

Aprīkojums: sijāšanas analizators, sietu komplekts, svari.

Vingrinājums:

1. Vairāku graudu paraugu ar dažādu piesārņojumu šķirošana uz sijāšanas analizatora.

2. Uz sietiem izgrieziet 100 g graudu

3. Sasmalciniet sākotnējo graudu un divas frakcijas. R3BPL ierīcē nosakiet miltu veidu.

Sijājot graudus, tika iegūtas frakcijas:

- 3,05 g - 51,92 g - 26,00 g - 1,67 g - 6,57 g

Palete - 10,77 g

Mēs savācam 100 g graudu uz sietiem

(lielā frakcija), (mazā frakcija).

Sasmalcināsim sākotnējo graudu un divas frakcijas. Noteiksim miltu veidu R3BPL ierīcē.

Pētījuma rezultāti tiks ievadīti 2. tabulā.

2. tabula – Pētījuma rezultāti

3. tabula. Šķirnes miltu baltums

V/S	Vairāk nekā 54 vienības Ierīce R3BPL
1/S	36-53 vienības
2/S	12-35 vienības
tapetes	Zem 12

Secinājums: Izmantojot 2. un 3. tabulas rezultātus, varam secināt graudu lieluma ietekmi uz miltu ražu un kvalitāti.

Lab #3

Graudu malšanas partiju sastāva aprēķins

Mērķis. Apgūt noteiktas kvalitātes maluma partijas sastāva aprēķināšanas metodiku kviešu šķirņu malšanai.

Teorētiskie pamatnoteikumi

Parasti slīpēšanas partiju veido divas vai trīs sastāvdaļas.

Apzīmē:

- aprēķinam pieņemtā graudu kvalitātes rādītāja vidējā svērtā vērtība, ko nosaka pēc formulas:

- katras trīs komponentes graudu pieņemtā kvalitātes rādītāja specifiskās vērtības;

Malšanas partijas kopējo masu nosaka pēc formulas:

,(2) - katras sastāvdaļas masa, kas nepieciešama malšanas partijas sastādīšanai.

Novirzi no stiklveida formas nosaka pēc formulas:

(3)

Ja tiek sastādīta divu komponentu malšanas partija:

(4) (5)

Ja tiek sastādīta trīs komponentu malšanas partija:

(6) (7)

(8)

No kopējās masas izveido kviešu graudu malšanas partiju M =8000 tonnas. Ir pieejami šādi stiklveida kviešu graudu veidi:

Partijas stikluma vidējais svērtais rādītājs

Krievijas Federācijas Izglītības un zinātnes ministrija

Federālā izglītības aģentūra

Valsts izglītības iestāde

augstākā profesionālā izglītība

"ORENBURGAS VALSTS UNIVERSITĀTE"

Pārtikas ražošanas fakultāte

Pārtikas ražošanas tehnoloģiju katedra

Ziņot

par ražošanas praksi

Vadītājs: Biryukova N.V.

"____" _________________2007

Izpildītājs:

students gr. 03-TVOP

Kirzejevs O.V.

"____" _________________ 2007. gads

Orenburga 2007

1. laboratorija

Graudu un to piemaisījumu ģeometriskās un fizikālās īpašības

Mērķis:

Iepazīties ar graudu un to piemaisījumu ģeometrisko un fizikālo īpašību noteikšanas metodi ar sietu izvēli un šķirošanas shēmām efektīvai graudu attīrīšanai un atdalīšanai.

Vingrinājums:

2. Izveidojiet daudzstūri graudu atdalīšanai pēc izmēra un nosakiet piemaisījumu sastāvu katrā frakcijā.

Darba kārtība

Graudu paraugs, kas sver 100-200 g, tiek izsijāts uz sijāšanas analizatora, kurā atkarībā no analizējamās kultūras ir uzstādīti sieti ar caurumiem.

Analizētā kultūra ir mieži.

1. tabula – Sijāšanas rezultāti

	Atlikums, %

2. laboratorija

Graudu izmēra ietekme uz miltu ražu un kvalitāti

Mērķis: nosaka graudu vienmērīgumu testa partijā

Aprīkojums: sijāšanas analizators, sietu komplekts, svari.

Vingrinājums:

1. Vairāku graudu paraugu ar dažādu piesārņojumu šķirošana uz sijāšanas analizatora.

2. Uz sietiem sastādiet 100 g graudu (lielā frakcija), (smalkā frakcija).

3. Sasmalciniet sākotnējo graudu un divas frakcijas. R3BPL ierīcē nosakiet miltu veidu.

Sijājot graudus, tika iegūtas frakcijas:

Palete - 10,77 g

Mēs savācam 100 g graudu uz sietiem (lielā frakcija), (smalkā frakcija).

Sasmalcināsim sākotnējo graudu un divas frakcijas. Noteiksim miltu veidu R3BPL ierīcē.

Pētījuma rezultāti tiks ievadīti 2. tabulā.

2. tabula – Pētījuma rezultāti

3. tabula. Šķirnes miltu baltums

	Vairāk nekā 54 vienības Ierīce R3BPL

Secinājums: Izmantojot 2. un 3. tabulas rezultātus, varam secināt graudu lieluma ietekmi uz miltu ražu un kvalitāti.

Lab #3

Graudu malšanas partiju sastāva aprēķins

Mērķis. Apgūt noteiktas kvalitātes maluma partijas sastāva aprēķināšanas metodiku kviešu šķirņu malšanai.

Miltu kvalitātes stabilitāti iespējams nodrošināt, iepriekš sajaucot vairākas graudu partijas, kas atrodas dzirnavu elevatorā. Veidojot malšanas partiju, ir iespējams sajaukt dažādus komponentus pēc viena indikatora, piemēram, stiklveida vai lipekļa. Jāuzsver, ka stiklveida pakāpe visprecīzāk izsaka graudu tehnoloģiskās, bioķīmiskās un enerģētiskās īpašības. Šis rādītājs iekšā zināmā mērā nosaka kondicionēšanas režīma izvēli, graudu ražu "lauztā procesā", miltu ražu un to kvalitāti, kā arī īpatnējo enerģijas patēriņu malšanai. Turklāt dzirnavās, kas aprīkotas ar augstas veiktspējas pilnu aprīkojumu, katrai sekcijai ir nepieciešama noteikta stiklveida pakāpes malšanas partija.

Parasti slīpēšanas partiju veido divas vai trīs sastāvdaļas.

Apzīmē:

Aprēķiniem pieņemtā graudu kvalitātes rādītāja vidējā svērtā vērtība, ko nosaka pēc formulas:

Pieņemtā kvalitātes rādītāja specifiskās vērtības katrai no trim sastāvdaļām graudiem;

Malšanas partijas kopējo masu nosaka pēc formulas:

kur ir katras sastāvdaļas masa, kas nepieciešama malšanas partijas sastādīšanai.

Novirzi no stiklveida formas nosaka pēc formulas:

Ja tiek sastādīta divu komponentu malšanas partija:

Ja tiek sastādīta trīs komponentu malšanas partija:

No kopējās masas izveido kviešu graudu malšanas partiju M=8000 tonnas. Ir pieejami šādi stiklveida kviešu graudu veidi:

Partijas vidējais svērtais stiklveida līmenis =62. Atrodiet katras sastāvdaļas masu.

Divām ballītēm

Aprēķiniem pieņemtā graudu kvalitātes rādītāja vidējo svērto vērtību nosaka pēc formulas:

Trīskomponentu slīpēšanas partijas gadījumiem:

Pārbaude

Lai noteiktu graudu daudzumu katrai graudu maisījuma sastāvdaļai, var izmantot arī apgrieztās proporcijas noteikumus, bet iegūto šķīdumu pārbaudei - sajaukšanas noteikumus.

4. tabula. Aprēķins pēc apgrieztās proporcijas metodes

Vārds
stiklveida pakāpe, %
Novirze no dotās partijas stiklveida, %
Paredzamā graudu attiecība partijā
Slīpēšanas partiju daļu summa

Secinājums: pētīja noteiktas kvalitātes malšanas partijas sastāva aprēķināšanas metodiku kviešu šķirņu malšanai.

Lab #4

Separatora tehnoloģiskās efektivitātes noteikšana

Mērķis. Piemaisījumu atdalīšanas procesa izpēte no graudu masas un daudzkomponentu maisījuma atdalīšanas efektivitātes noteikšana.

Teorētiskie pamatnoteikumi

Maisījumu mehāniskās sadalīšanas procesu to veidojošās, viendabīgākās frakcijās sauc par atdalīšanu.

Lai analizētu un novērtētu granulēto maisījumu, kas ietver graudu maisījumus, atdalīšanas tehnoloģisko procesu, ir metodes, kas ļauj iegūt objektīvākos sākotnējā maisījuma atdalīšanas tā sastāvdaļās ietekmes rādītājus.

Pirms turpināt atdalīšanas tehnoloģiskā efekta rādītāju definēšanu, ir jāievieš daži termini un jēdzieni.

Sākotnējais maisījums- graudu maisījums, kas sastāv no vienas vai vairākām sastāvdaļām un paredzēts atdalīšanai separatorā.

Frakcija- daļa no maisījuma, kas atdalīta uz separatora. Frakcija var sastāvēt no viena vai vairākām sastāvdaļām, kas iekļautas sākotnējā maisījumā.

Frakciju tīrība- galvenās sastāvdaļas relatīvais saturs šajā frakcijā izlaides daļās vai procentos.

Ekstrakcijas pakāpe komponenta daudzuma attiecība frakcijā pret tās pašas sastāvdaļas daudzumu sākotnējā maisījumā.

Atdalīšanas procesa kvalitāti novērtē pēc katras sastāvdaļas pilnīgas izolācijas tīrā veidā.

Tīrīšanas uzdevums ir atdalīt sliktāko komponentu / piemaisījumus / no graudu masas, lai bagātinātu labāko komponentu / graudu / ar vismazāko pēdējo zudumu atkritumos.

2. attēls Graudu separācijas grafiks

Sakarā ar atdalītāja nepilnību frakcijā J 1 satur kādu daļu no komponenta q daļiņām φ 2, un otrajā frakcijā J 2 - R- komponentu daļiņas φ 1.

Pirmās frakcijas tīrība φ 11 =

un otrā frakcija q 22 ir vienāds ar: q 22 = .

Ar ideālu separatora darbību, t.i. optimālajā režīmā sākotnējais maisījums tiks sadalīts 2 frakcijās ar maksimālo to tīrības rādītāju φ maks 1 ,

un φ maks 2 .

Ja atdalītājs nedarbojas optimāli, tad φ 11< φ maks 1 , a φ 22< φ maks 2 Tāpēc ka φ 11 > φmaks 1 a φ22 > φ2, tad pirmās sastāvdaļas saturs pirmajā frakcijā (tā tīrība) palielināsies par φ 11 - φ 1, un otrā komponenta saturs otrajā frakcijā palielināsies par φ 22 - φ 2 salīdzinot ar šo komponentu saturu sākotnējā maisījumā.

Maksimālais iespējamais komponentu satura pieaugums abās frakcijās ar optimālu separatora darbību būs attiecīgi vienāds ar φ maks 1 - φ 1,

un φ maks 2 -φ 2. Tāpēc pirmās frakcijas bagātināšanas pakāpe būs vienāda ar pirmās frakcijas koncentrācijas faktiskā pieauguma attiecību. komponents maksimāli iespējams, t.i.: ;

un attiecīgi otrās frakcijas bagātināšanas pakāpe:

Kopējo atdalīšanas efektu E definē kā abu frakciju bagātināšanas vidējo svērto vērtību:

Konkrētā gadījumā, kad sākotnējo maisījumu var sadalīt komponentos tīrā veidā, t.i. φ maks 1 = φ maks 2 \u003d 1, indikators E būs vienāds ar:

(10) kur un ir attiecīgi pirmās un otrās frakcijas iznākums.

Paplašinot secinājumu uz sarežģītiem maisījumiem, kopējo tehnoloģisko efektu, sadalot n-komponentu maisījumu n frakcijās, var attēlot šādi:

(11) kur φ i - i-tās sastāvdaļas saturs sākotnējā maisījumā;

φ ii - i-tās frakcijas tīrība;

Wi - i-tās daļas izvade.

Laboratorijas iekārtojuma apraksts

3. attēls - separatora shematiskā diagramma

Otrais siets ar apaļiem caurumiem 0,5 mm, lai atdalītu lielus piemaisījumus, kas izgājuši caur uztveršanas sietu.

Trešais siets ar taisnstūrveida caurumiem, kuru izmēri ir 2,2x20 mm, lai atdalītu rupjus graudus.

Ceturtais apakšsējas siets 1,7x20 mm izmērā nelielu piemaisījumu atdalīšanai. No šī sieta iegūst smalkus graudus.

No tīrīšanai paredzētās graudu partijas tiek izdalīti divi paraugi: viens /50g/ analīzei, otrs /2kg/ tīrīšanai uz separatora.

Pirmajam paraugam pirms iekārtas tiek veikta tehniskā analīze, lai noteiktu graudu noņemto piemaisījumu saturu, t.i. sastāvdaļu satura noteikšana φ 1, φ 2 un φ 3 vienības daļās vai procentos.

No katras pēc atdalīšanas emitētās frakcijas ņem 50 g paraugus, lai noteiktu frakcijas tīrību pēc galveno komponentu satura tajos, proti, φ 11, φ 22 un φ 33.

5. tabula. Pirmās atdalīšanas rezultāti

Pamatojoties uz iegūtajiem rezultātiem, nosakiet sākotnējā maisījuma atdalīšanas efektivitāti pēc formulas:

Atdalīšanas laiks 53 sek.

Produktivitāte ir 67,92 kg/h.

6. tabula. Otrās atdalīšanas rezultāti

Atdalīšanas laiks 10 sek.

Produktivitāte ir vienāda ar 360 kg/h.

Secinājums: jo augstāks ir separatora darbības režīms, jo zemāka ir separatora efektivitāte.

KULINAm RIm es(lat. kul onārijsvirtuve, ēdiena gatavošana)gatavošanas māksla.
Kulinam R1) pavārmākslas meistars; 2) tas, kurš ir prasmīgs ēst gatavošanā.
Antrekots(no fr. entre starp un cpiezīmemala). Klasiskajā franču virtuvē vērša gaļas gabals sagriezts starpribas un mugurkaulu.
Bešamelsviena no galvenajām franču un Eiropas virtuves mērcēm. Sastāvdaļas: 100 g sviesta, 1 ēdamkarote miltu, 2 ēdamkarotes verdoša buljona (gaļa, zivs, dārzeņi - atkarībā no mērces mērķa), 1 glāze karstā krējuma, svaigs plāns skābs krējums vai, ārkārtējos gadījumos, piens.
kotletes(cue balls) mazas apaļas kotletes no Maltā gaļa(sākotnēji karbonādes). Arī šāda veida ēdieni, kas gatavoti nevis no gaļas.
Blanšēšana(no franču blanšīras uz apliet ar verdošu ūdeni) jebkura pārtikas produkta ātra applaucēšana vai applaucējums: gaļa, zivis, dārzeņi, augļi, kā rezultātā tie maina (zaudē) krāsu, visbiežāk kļūst balti. Produktu aplej ar verdošu ūdeni slēgtā traukā (bet ne caurdurī, kur iet ūdens) vai iegremdē verdošā ūdenī (līdz 1 minūtei).
Steiks(no angļu valodas. liellopu gaļa(liellopu gaļa) +steiki(gabalos)), filejas steiksēdiens no cepta liellopa gaļa, sākotnēji viens no steiku veidiem, steiks no filejas galvas.
Vējšsava veida dzēšana. Lodējot uz gaļas virsmas, vājš zeltaini brūns; gaļas sulu, kas veidojas šajā procesā, sauc par brezu
Varem Nikijs(ukr vareniki, w ?? r ? n ?? k ?? ) slāvu ēdiens, visbiežāk ukraiņu virtuvē, vārītu produktu veidā no neraudzēta mīkla pildīti ar malto gaļu, dārzeņiem, sēnēm, augļiem un ogām, biezpienu.
Galum shki(ukr. pelmeņim , slovāku halusky ) Austrumeiropas virtuves (Ungārija, Slovākija, Čehija, Polija, Ukraina) ēdiens, kas ir verdošā ūdenī vārīti mīklas gabaliņi. Ukrainā pelmeņiun pasniedz kā atsevišķu ēdienu (ar eļļu vai ar skābo krējumu) vai vāra zupu ar klimpām.
Drochen(arī drachena) krievu virtuves ēdiens no olām, kas sajauktas ar pienu ar graudaugiem, miltiem vai rīvētiem kartupeļiem. Dažos gadījumos raustīšanās ir šķietamaolu kulteni, citos tā ir cietāka kā cepta tortilja.
Zham rkaprocess, kurā ēdienu gatavo tiešā saskarē ar taukiem vai bez taukiem (uz metāla virsmas (pannas), eļļā (fritē) vai uz atklāta liesma) temperatūrā, kas nodrošina specifiskas garozas veidošanos uz to virsmas, kas rodas produktā esošo organisko vielu sadalīšanās rezultātā augstas temperatūras ietekmē un jaunu veidošanās rezultātā.
kanapēm (fr. kanapē ) mazas sviestmaizes sver 6080 g, biezums ~ 0,5 cm 7 cm. grauzdiņš, sasmalcina dažādas un ēdamas pamatnes (zivis, gaļa, siers), liek uz iesmiem, kurus var bāzt mutē kopumā, nenokožot ne gabaliņu.
Carbingseklu iegriezumu veikšana gaļas gabala virsmā, lai tas kļūtu mīkstāks.
Knedlijs vai pelmeņi(vācu val Klo? ) Eiropas miltu izstrādājums, parasti pievienojot sieru, kartupeļus un olas mazu gabaliņu veidā. Parasti pievieno zupai vai pasniedz kopā ar to.
Kroketes(no fr. krokeris, iekost) kulinārijas ēdiens cilindriska vai apaļa forma Maltā gaļa vai dārzeņi, panēti un fritēti.
Liezon(fr. Saikne savienojums, savienojums) šķidrs olu un piena vai krējuma un ūdens maisījums. Liezon saista pārtikas produktu.
Melanžasaldēts olu dzeltenumu un baltumu maisījums.
Uzpūtenissalds deserta ēdiens pagatavots no kādas aromātiskas bāzes (augļu vai ogu sula, biezenis, vīnogu vīns, šokolāde, kafija, kakao u.c.), kas piešķir tam vai citam putam garšu un nosaukumu, un no palīgvielām, uzturvielām, kas veicina putu veidošanos un putojošā stāvokļa fiksāciju (želatīns, agars, olu baltumi). ), kā arī no cukura (saharīns, medus, melase), piešķirot ēdienam saldu garšu vai uzlabojot to.
omlem t(no fr. omlete) trauku franču virtuve gatavots no viegli sakultām olām, kas apceptas pannā.
Dziedāšanavilnas un matiņu noņemšanas process no subproduktu un mājputnu liemeņu virsmas to apstrādes laikā.
Parfē ? tas ir saldējuma veids. To gatavo no putukrējuma ar cukuru, olu-piena maisījuma, aromatizētājiem un aromatizētājiem.
Maizes cepšanapārtikas pārklājuma (panada) uzklāšana uz produkta virsmas, lai palīdzētu saglabāt mitrumu traukā. Tas var būt atšķirīgs, sākot no krekeriem līdz miltiem.
Maizes drupačas (fr. Paneris pārkaisa ar rīvmaizi) drupatas no sausas baltmaize, izmanto ceptas gaļas, zivju un dārzeņu ēdieniem (piem., ziedkāposti).
Sautēšanaproduktu cepšanas process 110-120 grādu temperatūrā 0 Bez kraukšķīgas garozas.
Profitrom vai(fr. profiterole, peļņa ) mazi (mazāk par 4 cm diametrā) franču kulinārijas izstrādājumi no Choux mīklas izstrādājumi Ar dažādi pildījumi(gan saldi, gan sāļi): olu krēms, salāti, sēnes, gaļa utt.
Pum ding(Angļu) pudiņš) angļu deserts, kas gatavots no olām, cukura, piena un miltiem, pagatavots ūdens peldē. Pudiņam pievieno augļus vai garšvielas. Pudiņa dzesēšana tiek veikta īpašā formā, lai gan tas nav nepieciešams. To parasti pasniedz atdzesētu.
Sambucsalds aukstais ēdiens, ko gatavo, saputojot augļu biezeni ar cukuru un olas dzeltenumu.
Suflēm (fr. suflē ) franču izcelsmes ēdiens, kas gatavots no olu dzeltenumiem, kas sajaukti ar dažādām sastāvdaļām, kam pēc tam pievieno baltās saputotās olas olu baltumi. Var būt pamatēdiens vai saldais deserts.
Sym rniki(biezpiens) (ukr. syrniki, no ukr. syr cottage cheese) krievu un ukraiņu virtuves ēdiens biezpiena sieriņu formā; ceptas kūkas no biezpiena, kas sajaukts ar miltiem (daži pavāri uzskata, ka īstām siera kūkām miltus nepievieno) un olām.
Sem ndwich, NOa ndwich(Angļu) Sviestmaize) sviestmaizes veids. Sastāv no divām vai vairākām maizes šķēlēm (bieži vien rullīša) un viena vai vairākām gaļas kārtām un/vai citiem pildījumiem.
Tiem fteli vai teftem vaimaltās gaļas ēdieni bumbiņu formā. Papildus gaļai kotletēs var būt rīsi, maize, maizes drupačas, sīpoli, dažādas garšvielas, kā arī olas. Kotletes tiek ceptas, ceptas, tvaicētas vai sautētas mērcē.
Dzēšanavidējā procedūra starp cepšanu un vārīšanu. Atšķirībā no šīm metodēm termiskā apstrāde vienmēr gatavots zem vāka, ūdens (cita šķidruma) un tauku klātbūtnē. Sautēšana vienmēr ir cepšanas vai vārīšanas procedūras turpinājums.
flambē(no franču flamber līdz sing) ar terminu tiek apzīmēts tāds gatavošanas beigu posms, kad, lai piešķirtu galīgo garšu un, ne mazākā mērā, atbilstošam svinīgam kulinārijas un dekoratīvam efektam, tiek pasniegts jau galdā pasniegts ēdiens. aplej ar nelielu daudzumu spirta vai konjaka un aizdedzina.
Kotletes(itāli. frittatellacepts) ēdiens, kas ir maltas gaļas vai zivju bumbiņas.
Šnēm mērķis(vācu val Šnicele no šnitzensagriež) plānā kārtiņā teļa gaļas, cūkgaļas, jēra, vistas vai tītara krūtiņas, kas panēta rīvmaizē vai miltos un apcepta karstā eļļā (cepšana). Tas atšķiras no karbonādes ar to, ka gaļu nedrīkst nosist, un ar cepšanas veidu. No eskalopu maizes. Pareizi pagatavota šnicele ir zeltaini oranžā krāsā un kraukšķīga.
piespiežotcita produkta sīku daļiņu ievadīšana produktā. Kā likums, tā ir tauku (cūku tauku) ievadīšana iekšpusē ar speķa adatu. liesa gaļa. Šķidruma ievadīšanai produktā caur šļirci var saistīt dažādus pildījumus.
Eklērs(no franču valodas eclair gloss, t.i., mājiens uz kūku spīdīgo virsmu, kas pārklāta ar glazūru) izplatīts čoux mīklas kūkas veids, iegarenas slēgtas formas, pildītas ar krējumu (salds vai dažreiz sāļš) un pārklātas ar glazūru (šokolādi) vai kuvertūru.
Eskalops(fr. eskalope) krievu-franču virtuvē eskalopes parasti sauca par vienmērīgām, apaļām gaļas kārtām, kas izgrieztas no filejas (teļa, cūkgaļas) vai no citām mīkstuma daļām (arī vienmērīgos apļos, pāri šķiedrām).

gatavot

Vārīti pelmeņi ar skābo krējumu Nr.1, Nr.2

Vareņiki ar kartupeļiem (ar sviestu un krējumu) Nr.1, Nr.2

Pankūkas ar biezpienu un rafinētu pulveri 1 , Nr. 2

UIRS. Definējiet
mīklas mīcīšanas laiks; pelmeņu, klimpu gatavošanas ilgums; pankūku pusfabrikātu izlaide; pusfabrikātu masas izmaiņas vārīšanas un cepšanas laikā.
Mīkla pelmeņiem un pelmeņi mīcīt, līdz iegūst viendabīgu konsistenci, un nostāvēt 30-40 minūtes, lai lipeklis uzbriest un piešķirtu elastību.
Pankūku mīkla satur lielu daudzumu šķidruma, tāpēc miltu proteīni tajā ātri un pilnībā uzbriest. Mīklu atslābina mehāniski putojot, kuras laikā no olu baltumiem veidojas putas un mīklā tiek saglabāts gaiss. Cepšanas laikā, gaisa izplešanās un ūdens daļējas iztvaikošanas dēļ, mīkla kļūst vaļīga. To veicina plānā izceptās pankūkas kārta. Mīkla, kas ielieta pannā biezākā kārtā, ir blīva un bezgaršīga.
Mīklas sastāvā ietilpst: milti - 26%; piens - 64; olas - 7; cukurs - 2,4; sāls - 0,6%.
Pankūku mīkla. Sastāvdaļas: milti - 400 g, cukurs - 30, sviests - 20, olas - 100, piens - 1000, sāls - 5 g.Mīklas masa - 1550 g.
Mīklu saputo ar rokām vai uz putotāja. Lai to izdarītu, cukuru, sāli, olas liek katlā ar sfērisku dibenu vai putotāja bļodā un ātri sakuļ ar putojamo slotiņu vai ieslēdz mašīnu lielā ātrumā. Pēc tam, kad masa kļūst viendabīga, ielej pienu un pievieno 50% miltu (no normas). Samaisiet ar mazu iekārtas ātrumu, lai izvairītos no izšļakstīšanās. Jūs nevarat atstāt miltus nesajauktus pat īsu laiku, pretējā gadījumā mīkla izrādīsies ar kunkuļiem, neviendabīgu un pasliktināsies produktu kvalitāte. Pēc tam, kad milti ir pilnībā sajaukti, to atlikušo daļu pievieno nelielās porcijās un ieslēdz mašīnu ar lielu ātrumu. Gatava mīkla sita vēl 2-3 minūtes. Ja mīklā veidojas kunkuļi, to filtrē.
Pankūkas. Sastāvdaļas: mīkla pankūkām - 1550 g; tauki eļļošanai - 20. Raža - 1000 g.
Pankūku cepšanai ir AVT iekārta, kas pilnībā automatizē šo darbietilpīgo darbību. Tā ir divu sekciju gredzenveida cepeškrāsns, kuras iekšpusē horizontālā plaknē pārvietojas 20 pannas. Cepeškrāsns elektriskā apkure ir regulējama. Produktivitāte - 720 gab. / h.
Šim pašam nolūkam tiek izmantots rotējošs elektriskais grils. Šķidrā mīkla pankūkām no speciālas tvertnes iet pa slīpu paplāti uz sakarsētu cepšanas bungu. Tvertnei griežoties, uz tās karstās cilindriskās virsmas tiek uzliets plāns slānis. šķidra mīkla, ko cep, veidojot vienlaidu pankūku lentīti. Skrāpis atdala lenti no cilindra, griezējs to sagriež sagatavēs un sakrauj kaudzēs. Produktivitāte - 675 gab. / h.
Lai izceptu nelielu skaitu pankūku, izmantojiet elektrisko galda plīti (EPN), uz kuras pankūkas cep tieši uz cepamās virsmas, vai parastās čuguna pannas, kuru diametrs ir vismaz 22 cm.
Plīts vai pannas virsmu ietauko, labi uzkarsē, ar lejkaroti lej mīklu un izlīdzina, lai pankūkas biezums būtu vienāds. Pankūkas cep no vienas puses līdz gaiši brūnai. Pankūkas biezumam jābūt ne vairāk kā 1,5–2 mm. Atdzesētās pankūkas saliek un izmanto otro un saldo ēdienu gatavošanai, pildījumu kārtojot kulebjaka, kurnika un pankūku pīrāgā.
Kvalitātes prasības: pankūkām jābūt vienāda izmēra un biezuma, labi izceptām, bez plaisām un burbuļiem, krāsa - dzeltena vai gaiši brūna, tekstūra - mīksta, elastīga.
Ēdienu gatavošana
Vārīšana ir ēdiena karsēšana šķidrā vai piesātinātā ūdens tvaiku atmosfērā. Vārīšana ir viens no galvenajiem gatavošanas veidiem, un vārīti ēdieni pilnībā dominē jebkurā nacionālajā virtuvē, īpaši medicīniskajā uzturā.
Plkst gatavošana galvenajā veidā produkts ir pilnībā iegremdēts lielā daudzumā šķidruma (ūdens, piens, buljons, sīrups utt.). Pirms vārīšanas procesu veic uz lielas uguns bļodā ar slēgts vāks, pēc vārīšanas siltumu samazina un vārīšanu turpina zemā vārīšanās temperatūrā, līdz produkts ir pilnībā gatavs. Pilnīga vārīšana nav vēlama, jo šķidrums ātri izvārās, produkta forma tiek iznīcināta un aromātiskās vielas iztvaiko.
Spiediena katlos jeb autoklāvos rodas pārspiediens, savukārt temperatūra paaugstinās līdz 132 C, kas palīdz paātrināt gatavošanu. Gatavojot galvenajā veidā, no produkta tiek zaudēts liels daudzums uzturvielu, jo tās tiek pārnestas uz buljonu, un vārītais produkts kļūst bez garšas. Taču, ja produkta ekoloģiskā tīrība ir apšaubāma, vārīšana lielā ūdens daudzumā ir nepieciešamība, jo šajā gadījumā tiek iegūti radionuklīdi, ksenobiotikas u.c.

Cepšana

Grauzdēšana ir produkta karsēšana bez šķidruma, taukos vai sakarsētā gaisā. Cepšanas rezultātā uz produkta virsmas veidojas garoza, produkti iztvaikojot zaudē daļu mitruma, tāpēc saglabā lielāku uzturvielu koncentrāciju nekā termiski apstrādāti.
Svarīga loma cepšanā ir taukiem, kas pasargā produktu no piedegšanas, nodrošina vienmērīgu uzkarsēšanu, uzlabo ēdiena garšu un palielina tā kaloriju saturu. Pirms cepšanas tauki ir jāuzsilda, jo tikai uzkarsēti tauki nepiedeg, nesmēķē, nesmēķē un paliek tīri no gatavošanas sākuma līdz beigām.
Lej pannā dārzeņu eļļa puscentimetra slāni un karsē uz vidējas uguns, neuzvārot. Pēc 2-3 minūtēm eļļa kļūs gaišāka, un pēc pāris minūtēm virs tās parādīsies balti, tikko pamanāmi, bet kodīgi dūmi. Ja eļļā iemetīsi šķipsniņu sāls, tā ar plaisu atlēks no virsmas. Tas nozīmē, ka eļļa ir pārkarsusi, no tās iztvaikojis liekais ūdens, gāzes, dažādi piemaisījumi. Šāda eļļa turpmākās karsēšanas laikā nemainīsies, un uz tās būs vieglāk cept.
Pārkaršanas brīdī var pievienot dažas garšvielas (sīpoli, ķiploki, anīss, fenheļa, diļļu sēklas), kuras pēc 3-4 minūtēm jāizņem. Garšvielas pārspēj specifiskās tauku smakas un piešķir atbilstošu aromātu. Vēl viens veids, kā uzlabot eļļu, ir izmantot dzīvnieku un augu tauku maisījumu: saulespuķu eļļu un tauki, olīvju eļļa un vistas tauki, liellopu tauki un sinepju eļļa un utt.
Ir vairāki grauzdēšanas veidi. Visizplatītākais no tiem ir cepšana galvenajā veidā, pie kuras produkts tiek uzkarsēts ar nelielu tauku daudzumu (5-10% no produkta svara) 140-150 C temperatūrā. Labākie trauki cepšanai uz atvērtas virsmas ir pannas vai trauki ar dibena biezumu. vismaz 5 mm. Tajos temperatūra tiek sadalīta vienmērīgāk, tiek samazināta produkta pielipšanas un sadedzināšanas iespēja. Pēdējos gados tiek izmantotas pannas ar nepiedegošu pārklājumu.
Instrumenti, inventārs, trauki
Katli, pannas, siets, rullītis, naži, šķīvji, skimmeris, lāpstiņa, karotes, gaļasmašīna.

Darba secība

Paņemiet ēdienu, pagatavojiet to.

Sagatavo mīklu klimpām, klimpām, pankūkām.

Sagatavojiet malto gaļu klimpām, klimpām, pankūkām.

Cep pankūkas pusgatavās.

Ar biezpienu veido klimpas, klimpas, pankūkas.

Vāra klimpas, klimpas, cep pankūkas.

Sagatavojiet produktus un noslēdziet laulību.

Izdariet secinājumus no darba.

Tabula

kvalitātes prasībām

Uzņēmuma nosaukums

TEHNOLOĢISKĀ KARTE 1

Izejvielas			Izejvielu patēriņš (neto), kg
Izejvielas	bruto	tīkls	10 porcijas	50 porcijas	200 porcijas
Pelmeņu pusfabrikāti №1069	-	185	1850	9250	37000
Skābais krējums	25	25	250	1250	5000
Vārītu pelmeņu masa	-	200	2000	10000	40000
	-	225	2250	11250	45000

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Sagatavotos pelmeņus laiž verdošā sālītā ūdenī (4 litri ūdens un 20 g sāls uz 1 kg klimpu), uzvāra un turpina vārīt uz lēnas vārīšanās 5-7 minūtes. Kad pelmeņi uzpeld virspusē, tos uzmanīgi noņem ar rievotu karoti ar lieliem caurumiem un sadala pa 14-15 gabaliņiem porcijā.

kvalitātes prasībām

Pelmeņiem jāsaglabā forma, neplīst čaumalu, virsma nav lipīga. Nav atļauts jaukt, produkti ar kailu pildījumu. Maltā gaļa ir sulīga, vienmērīgi sadalīta produktā. Mīklas krāsa ir no baltas līdz viegli pelēcīgai, maltā gaļa ir pelēka, bez rozā ieslēgumiem. Garša mēreni sāļa, garšvielas arī ar mēru. Smarža savdabīga vārīta gaļa un pārbaudi.

TEHNOLOĢISKĀ KARTE 2

Izejvielas	Izejvielu patēriņš uz 1000 g
Izejvielas	bruto	tīkls
Mīkla pelmeņiem №1067	-	450	83,25
Liellopu gaļa (kotlešu gaļa)	272	200	37
Cūkgaļa (kotlešu gaļa)	270	230	42,55
Sīpols	50	42	7,77
Sāls	9	9	1,665
Malti melnie pipari	0,2	0,2	0,037
Cukurs	0,5	0,5	0,0925
Ūdens	90	90	16,65
Maltās gaļas masa	-	560	103,6
Olas eļļošanai	20	20	3,7

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

(norādot apstrādes metodes un veidus)

Maltai gaļai kotletes gaļu un sīpolus samaļ gaļasmašīnā, sāli, cukuru, piparus un auksts ūdens tad visu kārtīgi samaisa. Gatavo mīklu izrullē 1,5-2 mm biezā kārtā. Sarullētā slāņa malu 5-6 cm platumā apsmērē ar olām. Ietaukotās sloksnes vidū, gar to, rindās 3-4 cm attālumā vienu no otras novietojiet maltās gaļas bumbiņas, kas sver 7-8 g. Pēc tam ietaukotās mīklas sloksnes malas paceļ, ar to pārklāj malto gaļu, pēc tam ar speciālu ierīci izgriež klimpas. Veidotos klimpas liek vienā rindā uz miltiem nokaisītām koka paplātēm. Pelmeņi tiek pagatavoti galvenajā veidā.

kvalitātes prasībām

(izskats, tekstūra, krāsa, garša, smarža)

1 gabala svaram jābūt 12-13 g.Pirms vārīšanas uzglabāt temperatūrā zem 0C. Mīkla nav uztīta, plastiska, bez nesajaukšanās pazīmēm. Maltā gaļa ir sulīga, vienmērīgi sadalīta produktā. Maltās gaļas krāsa ir rozā ar sasmalcinātu sīpolu ieslēgumiem, Maltā gaļa- pelēks. Garša mēreni sāļa, garšvielas arī ar mēru. Smarža raksturīga gaļai un mīklai.

Galva ražošana Graņina G.F.__________

TEHNOLOĢISKĀ KARTE 3

pēc Recepšu krājuma ____ ēdieni un kulinārijas izstrādājumi sabiedriskās ēdināšanas iestādēm.-SPb.: Politehnikums, 2000.-392s._______________________ ____________________________

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

(norādot apstrādes metodes un veidus)

Miltus ber mīklas mikserī, pievieno 30-36C uzsildītu ūdeni, pievieno olas, sāli un mīca mīklu. Sagatavoto mīklu patur 30-40 minūtes.

kvalitātes prasībām

(izskats, tekstūra, krāsa, garša, smarža)

Galva ražošana Graņina G.F.__________

Tabula

kvalitātes prasībām

ēdnīca_______________________ _______

Uzņēmuma nosaukums

TEHNOLOĢISKĀ KARTE 1

Pusfabrikāta nosaukums, ēdieni, produkti _vārīti pelmeņi _____________________

______________________________ ______________________________ __________

Receptes Nr.____1072_______________ aile _________________________ __________

pēc Recepšu krājuma ____ ēdieni un kulinārijas izstrādājumi sabiedriskās ēdināšanas iestādēm - Sanktpēterburga: Politehnikums, 2000.-392.s._______________________ _______________________________

Izejvielas	Izejvielu patēriņš 1 porcijai, g		Izejvielu patēriņš (neto), kg
Izejvielas	bruto	tīkls	10 porcijas	50 porcijas	200 porcijas
Pelmeņu pusfabrikāti №1069	-	185	1850	9250	37000
Skābais krējums	25	25	250	1250	5000
Vārītu pelmeņu masa	-	200	2000	10000	40000
Svars gatavais produkts(trauki)	-	225	2250	11250	45000

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

(norādot apstrādes metodes un veidus)

kvalitātes prasībām
(izskats, tekstūra, krāsa, garša, smarža)
Pelmeņiem jāsaglabā forma, neplīst čaumalu, virsma nav lipīga. Nav atļauts jaukt, produkti ar kailu pildījumu. Maltā gaļa ir sulīga, vienmērīgi sadalīta produktā. Mīklas krāsa ir no baltas līdz viegli pelēcīgai, maltā gaļa ir pelēka, bez rozā ieslēgumiem. Garša mēreni sāļa, garšvielas arī ar mēru. Smarža raksturīga vārītai gaļai un mīklai.

Galva ražošana Graņina G.F.__________

TEHNOLOĢISKĀ KARTE 2

Pusfabrikāta nosaukums, ēdieni, produkti: liellopu gaļas un cūkgaļas pusfabrikāti ______________________

Receptes Nr.____1069_______________ aile ___________________________ __________

pēc Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājuma sabiedriskās ēdināšanas iestādēm. - Sanktpēterburga: Politehnikums, 2000.-392s.________________

Izejvielas	Izejvielu patēriņš uz 1000 g		Izejvielu patēriņš (neto), uz 185 g
Izejvielas	bruto	tīkls
Mīkla pelmeņiem №1067	-	450	83,25
Liellopu gaļa (kotlešu gaļa)	272	200	37
Cūkgaļa (kotlešu gaļa)	270	230	42,55
Sīpols	50	42	7,77
Sāls	9	9	1,665
Malti melnie pipari	0,2	0,2	0,037
Cukurs	0,5	0,5	0,0925
Ūdens	90	90	16,65
Maltās gaļas masa	-	560	103,6
Olas eļļošanai	20	20	3,7

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

(norādot apstrādes metodes un veidus)

Maltai gaļai kotletes gaļu un sīpolus samaļ gaļasmašīnā, pievieno sāli, cukuru, piparus un aukstu ūdeni, tad visu kārtīgi samaisa. Gatavo mīklu izrullē 1,5-2 mm biezā kārtā. Sarullētā slāņa malu 5-6 cm platumā apsmērē ar olām. Ietaukotās sloksnes vidū, gar to, rindās 3-4 cm attālumā vienu no otras novietojiet maltās gaļas bumbiņas, kas sver 7-8 g. Pēc tam ietaukotās mīklas sloksnes malas paceļ, ar to pārklāj malto gaļu, pēc tam ar speciālu ierīci izgriež klimpas. Veidotos klimpas liek vienā rindā uz miltiem nokaisītām koka paplātēm. Pelmeņi tiek pagatavoti galvenajā veidā.

kvalitātes prasībām

(izskats, tekstūra, krāsa, garša, smarža)

1 gabala svaram jābūt 12-13 g.Pirms vārīšanas uzglabāt temperatūrā zem 0C. Mīkla nav uztīta, plastiska, bez nesajaukšanās pazīmēm. Maltā gaļa ir sulīga, vienmērīgi sadalīta produktā. Maltās gaļas krāsa ir rozā ar sasmalcinātu sīpolu ieslēgumiem, gatavā maltā gaļa ir pelēka. Garša mēreni sāļa, garšvielas arī ar mēru. Smarža raksturīga gaļai un mīklai.

Galva ražošana Graņina G.F.__________

TEHNOLOĢISKĀ KARTE 3

Pusfabrikāta, trauka, produkta nosaukums: mīkla pelmeņiem _ __________

Receptes Nr.____1067_______________ aile ___________________________ __________

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

(norādot apstrādes metodes un veidus)

Miltus ber mīklas mikserī, pievieno 30-36C uzsildītu ūdeni, pievieno olas, sāli un mīca mīklu. Sagatavoto mīklu patur 30-40 minūtes.

kvalitātes prasībām

(izskats, tekstūra, krāsa, garša, smarža)

Mīkla viendabīgas konsistences, elastīga, nav sausa. Neperspektīva nav pieļaujama. Mīklas krāsa ir no baltas līdz viegli pelēcīgai. Garša mēreni sāļa, garšvielas arī ar mēru. Smarža ir raksturīga pārbaudei.

Galva ražošana Graņina G.F.__________

Tabula

kvalitātes prasībām

ēdnīca_______________________ _______

Uzņēmuma nosaukums

TEHNOLOĢISKĀ KARTE 1

Pusfabrikāta nosaukums, ēdieni, produkti: pelmeņi ar sviesta kartupeļiem un skābo krējumu ____

Receptes Nr.____1079_______________ aile ___________________________ __________

pēc Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājuma sabiedriskās ēdināšanas iestādēm. - Sanktpēterburga: Politehnikums, 2000.-392.s._______________________ ________________

Izejvielas	Izejvielu patēriņš 1 porcijai, g		Izejvielu patēriņš (neto), kg
Izejvielas	bruto	tīkls	10 porcijas	50 porcijas	200 porcijas
Mīkla pelmeņiem №1078	82	82	820	4100	16400
Maltā gaļa №1125	-	103	1030	5150	20600
Sviests	5	5	50	250	1000
Skābais krējums	20	20	200	1000	4000
Vārītu pelmeņu masa	-	200	2000	10000	40000
Gatavā produkta (trauku) svars	-	225	2250	11250	45000

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

(norādot apstrādes metodes un veidus)

Sagatavotos pelmeņus lej verdošā sālītā ūdenī un vāra uz lēnas vārīšanās 5-7 minūtes. Kad pelmeņi uzpeld virspusē, tos uzmanīgi noņem ar rievotu karoti ar lieliem caurumiem un sadala porcijās pa 7-8 gabaliņiem uz porciju.

kvalitātes prasībām
(izskats, tekstūra, krāsa, garša, smarža)
Forma pusapaļa, malas labi saspiestas, nav salipušas, nav deformētas, svars 20? 25 g, konsistence: mīksta, maiga, malta gaļa? viendabīgs. Krāsa ir balta ar krēmkrāsas nokrāsu. Izmantotajiem produktiem raksturīga garša un smarža, mēreni sāļa.
utt.................

Cepšana

TEHNOLOĢISKĀ KARTE 1

Izejvielas

Izejvielu patēriņš (neto), kg

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

TEHNOLOĢISKĀ KARTE 2

Izejvielas

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Galva ražošana __________________ __Graņina G.F.__________________________

TEHNOLOĢISKĀ KARTE 3

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Galva ražošana __________________ __Graņina G.F.__________________________

TEHNOLOĢISKĀ KARTE 1

Pusfabrikāta nosaukums, ēdieni, produkti _vārīti pelmeņi _________________________ ____

Izejvielas

Izejvielu patēriņš (neto), kg

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Galva ražošana __________________ __Graņina G.F.__________________________

TEHNOLOĢISKĀ KARTE 2

Pusfabrikāta nosaukums, ēdieni, produkti: liellopu gaļas un cūkgaļas pusfabrikāti ________________________ __

Izejvielas

Izejvielu patēriņš (neto), uz 185 g

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Galva ražošana __________________ __Graņina G.F.__________________________

TEHNOLOĢISKĀ KARTE 3

Pusfabrikāta, trauka, produkta nosaukums: mīkla pelmeņiem _________________________ __________________________________

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Galva ražošana __________________ __Graņina G.F.__________________________

TEHNOLOĢISKĀ KARTE 1

Pusfabrikāta nosaukums, ēdieni, produkti: pelmeņi ar sviesta kartupeļiem un skābo krējumu __________________________ ______________________________

Izejvielas

Izejvielu patēriņš (neto), kg

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Galva ražošana Graņina G.F.__________

Galva ražošana Graņina G.F.__________

Pusfabrikāta nosaukums, ēdieni, produkti _vārīti pelmeņi _____________________

Galva ražošana Graņina G.F.__________

Pusfabrikāta nosaukums, ēdieni, produkti: liellopu gaļas un cūkgaļas pusfabrikāti ______________________

Galva ražošana Graņina G.F.__________

Pusfabrikāta, trauka, produkta nosaukums: mīkla pelmeņiem _ __________

Galva ražošana Graņina G.F.__________

Pusfabrikāta nosaukums, ēdieni, produkti: pelmeņi ar sviesta kartupeļiem un skābo krējumu ____