Piena pasterizācijas laiks. Kā tiek ražots pasterizēts piens?

Pasterizācija ir obligāta tehnoloģiska darbība piena produktu ražošanā.

Pasterizācijas mērķis:

1. Patogēnās mikrofloras iznīcināšana, iegūstot sanitāri higiēniskā ziņā patērētājam drošu produktu.

2. Kopējā bakteriālā piesārņojuma samazināšana, svaigpiena fermentu iznīcināšana, kas izraisa pasterizēta piena bojāšanos, samazinot tā uzglabāšanas stabilitāti.

3. Piena fizikāli ķīmisko īpašību virzīta maiņa, lai iegūtu gatavā produkta vēlamās īpašības, jo īpaši organoleptiskās īpašības, viskozitāti, recekļa blīvumu utt.

Galvenie pasterizācijas uzticamības kritēriji ir termiskās apstrādes veids, kas nodrošina visizturīgāko patogēno mikroorganismu - tuberkulozes nūjas - nāvi. Konstatēts, ka fosfatāzes enzīma iznīcināšana pienā notiek pēc sporas neveidojošo patogēno baktēriju nāves. Piemēram, 75 ° C temperatūrā tuberkulozes izraisītājs mirst pēc 10-12 sekundēm, un fosfatāze šajā temperatūrā tiek iznīcināta tikai pēc 23 sekundēm. Tādējādi netiešs pasterizācijas efektivitātes rādītājs ir fosfatāzes enzīma iznīcināšana pienā, kura temperatūras optimālā temperatūra ir nedaudz augstāka nekā tuberkulozes nūjiņam.

Pasterizācijas efektivitāti procentos izsaka kā iznīcināto šūnu skaita attiecību pret baktēriju šūnu saturu svaigpienā. Pareizi veicot pasterizācijas procesu, efektivitāte sasniedz 99,99%.

Piena pasterizācijas režīmi

Piena nozares uzņēmumos tiek izmantoti šādi pasterizācijas režīmi.

1. Ilgstoša pasterizācija tiek veikta 63-65 ° C temperatūrā ar 30 minūšu iedarbību (iekārtas - ilgstošas ​​pasterizācijas vannas, universālās tvertnes). Trūkumi: ilgs process, visa mikroflora netiek nogalināta.

2. Īslaicīga pasterizācija tiek veikta (76 ± 2) ° С temperatūrā ar turēšanas laiku 20 sekundes (iekārtas - plākšņu pasterizācijas un dzesēšanas iekārtas). Priekšrocības: process notiek plūsmā bez gaisa piekļuves, tiek saglabāti vitamīni.

3. Tūlītēja pasterizācija tiek veikta 85-87°C temperatūrā bez iedarbības (iekārtas - cauruļveida pasterizatori). Trūkums ir reģenerācijas sadaļas trūkums.

Izvēloties pasterizācijas ražošanas veidus, vienlaikus ar nepieciešamību nomākt mikrofloru, tiek ņemtas vērā arī konkrētā piena produkta tehnoloģijas īpatnības. Tātad, ražojot siera sieru, pasterizācijas temperatūra tiek iestatīta 72–76 ° C robežās, lai neizraisītu denaturāciju un sūkalu olbaltumvielu pāreju siera masā. Raudzēto piena produktu ražošanā, gluži pretēji, pasterizācijas temperatūra tiek paaugstināta līdz 95 °C, lai iedarbotos uz piena proteīna sistēmu termiski, lai nodrošinātu labu raudzēto piena produktu konsistenci.

Mikroorganismu izturība pret termisko apstrādi palielinās, palielinoties tauku un cietvielu saturam produktos (krējums, saldējuma maisījums), jo taukvielu un olbaltumvielu vielām ir aizsargājoša iedarbība uz mikrobu šūnām. Tāpēc produktiem ar augstu tauku un cietvielu saturu pasterizācijas temperatūra jāpaaugstina par 10-15%, salīdzinot ar piena pasterizācijas temperatūru. Paaugstināta temperatūra sviesta ražošanai izmantotā krējuma pasterizācijas laikā ir nepieciešama, lai pilnībā iznīcinātu fermentus (lipāzes, proteāzes utt.), kas izraisa sviesta bojāšanos.

Pēc pasterizācijas procesa, kura rezultātā mikroflora tiek inaktivēta vajadzīgajā apjomā, piens visbiežāk tiek pakļauts dzesēšanai. Tas tiek darīts šādu iemeslu dēļ:

Pienā vienlaikus ar baktērijām, karsējot, tiek iznīcināta dabiskā antibakteriālā sistēma;

Piens ir jāaizsargā no bojājumiem ar sekundāro mikrofloru, kas laika gaitā pielāgojas pasterizācijas iekārtu darbības apstākļiem un veidojas vietās, kur ir grūti mehanizēti mazgāt un dezinficēt (zem gumijas blīvēm);

Piens ir jāaizsargā no patogēno mikroorganismu formu vairošanās riska, kas var nokļūt pienā pēc pasterizācijas pa gaisu, pavadoņu rokām, slikti mazgātām iekārtu daļām.

Faktori, kas ietekmē pasterizācijas efektivitāti

Galvenie faktori, kas ietekmē pasterizācijas efektivitāti, ir karsēšanas temperatūra un laiks, kad tā tiek pakļauta piena iedarbībai.

Daudzos pētījumos ir konstatēta turēšanas laika (z) atkarība no pasterizācijas temperatūras (t).

lnz = 36,84–0,48 t (16)

Ar šo vienādojumu noteiktie pasterizācijas režīmi garantē tuberkulozes un E. coli dezaktivāciju. Zinot pasterizācijas temperatūru, no šī vienādojuma nosaka laiku. Dati ir parādīti zemāk.

Pasterizēts piens - ilgāk uzglabāts, nezaudējot derīgās īpašības. Mūsdienās ir divi dažādi procesi, kuru mērķis ir palielināt piena produktu glabāšanas laiku: pasterizācija un ultrapasterizācija. Procesi ir līdzīgi, taču tiem ir arī atšķirības. Pienu var pasterizēt, izmantojot īpašu vannu, parasto vai infrasarkano pasterizatoru.

Pasterizācijas vēsture

Franču mikrobiologs Luiss Pastērs ir pasterizācijas procesa pamatlicējs. Deviņpadsmitā gadsimta astoņdesmito gadu vidū vīndari vērsās pie slavenā zinātnieka ar lūgumu atrast instrumentu, kas varētu attīrīt vīnu no kaitīgiem un destruktīviem fermentiem. Vairāku eksperimentu rezultāts bija atklājums - jūs varat atbrīvoties no kaitīgiem mikroorganismiem, ja sasildīsit vīnu līdz 55 - 60 grādu temperatūrai. Viņš izmantoja līdzīgu metodi pienam, lai to attīrītu no tuberkulozes nūjiņas.

Pasterizācija ir iesakņojusies un kļuvusi populāra daudzās pasaules valstīs. To sāka izmantot ne tikai dezinfekcijai, bet arī piena produkta derīguma termiņa pagarināšanai.

Pasterizācijas veidi

Mūsdienās pasterizāciju iedala trīs veidos:

1. Ilgs (30-60 minūtes, 64 grādu temperatūrā),
2. Īss (30–60 sekundes, 86–91 grādu temperatūrā),
3. Tūlītēji (dažas sekundes, 98 grādu temperatūrā).

Pasterizācija ir jānošķir no sterilizācijas. Sterilizācijai pienu sasilda līdz 150 grādiem un apstrādā pusstundu.

Šāda ilgstoša termiskā apstrāde noved pie visu mikroorganismu nāves, un sterilizētā produkta glabāšanas laiks sasniedz pat gadu. Pienskābes baktēriju trūkums tajā noved pie tā, ka piens nav skābs, bet sāk garšot rūgta. Sterilizācijas trūkums ir tas, ka produkts zaudē savu uzturvērtību.

Pasterizācijas efektivitāte

Piena pasterizācija sastāv no produkta vienreizējas karsēšanas uz noteiktu laiku un līdz noteiktai temperatūrai (atkarībā no pasterizācijas veida). Pasterizācijas process noved pie mezofīlo baktēriju nāves, bet pienskābes streptokoki un enterokoki saglabā savu aktivitāti. Turpmākajā piena uzglabāšanā temperatūrā, kas zemāka par +8 grādiem, baktērijas samazina bioloģisko aktivitāti un nepasliktina produkta kvalitāti.

Piena pasterizācija neizraisa pienskābes nūjiņu iznīcināšanu - tie pārstāj attīstīties tikai tad, ja tiek pareizi ievēroti uzglabāšanas apstākļi.

Psihrotrofās baktērijas ir mazāk izturīgas pret pasterizācijas procesu, tāpēc gatavajā produktā paliek tikai neliels skaits mikroorganismu.

Procesa efektivitāte ir tieši atkarīga no oriģinālajā produktā esošo mikroorganismu veida un skaita. Un uzglabāšanas apstākļi lielā mērā nosaka pasterizācijas efektivitāti. Ja pēc slaukšanas pienu uzreiz atdzesē līdz +3 grādiem, tad izdzīvo un turpina tajā vairoties tikai psihotrofiskie mikroorganismi. Tiem ir diezgan zema termiskā stabilitāte, tāpēc šāda piena pasterizācijas efektivitāte ir 99,9%.

Psihrotrofu attīstība neapstrādātā produktā izraisa karstumizturīgu proteāžu un lipāžu veidošanos, kas var pasliktināt ne tikai pasterizēta piena, bet arī jebkura piena produkta garšu.

Uzglabājot pienu temperatūrā virs +9 grādiem, notiek karstumizturīgu baktēriju aktīva vairošanās. To biomasas daudzums var būt vairāk nekā puse no visiem pienā sastopamajiem mikroorganismiem. Šāda piena pasterizācijas efektivitāte var būt mazāka par 97%.

UHT

Šis process ir arī piena produkta termiskā apstrāde, lai palielinātu tā glabāšanas laiku. UHT pienu var dzert, nevis vārīt, un tā ir nenoliedzama priekšrocība salīdzinājumā ar pasterizēto līdzinieku. Vārīšanās process noved pie visu noderīgo īpašību iznīcināšanas, kā arī olbaltumvielu sadalīšanās un kalcija uzsūkšanās izmaiņām.

Ultrapasterizācijai tiek izmantoti speciāli slēgti konteineri. Procesa būtība ir tāda, ka pienu sasilda līdz 133-153 grādiem, uztur šajā temperatūrā divas līdz trīs sekundes un pakāpeniski atdzesē līdz 4-5 grādiem. Šāda veida ārstēšana noved pie visu mikroorganismu nāves.

Ultrapasterizēts piens nekļūst skābs, bet saglabā visas labvēlīgās īpašības, jo termiskās apstrādes process negatīvi neietekmē vitamīnu, pamata pienskābes un minerālsāļu stāvokli.

UHT pienu var uzglabāt līdz diviem mēnešiem slēgtā iepakojumā, pat bez ledusskapja, maksimālā istabas temperatūrā +25 grādi.

Atvērtu kastīti var uzglabāt ne ilgāk kā piecas dienas. Pēc piecām dienām UHT piens sāk garšot rūgti un iegūst nepatīkamu smaku.

Mūsdienu tehnoloģijas ļauj ražot īpaši pasterizētu pienu, kas pēc savām noderīgajām īpašībām nav zemāks par pilnpienu.

Piena pasterizators

Pasterizators ir iekārta, kas paredzēta piena produktu termiskai apstrādei. Pasterizatoriem ir vairākas prasības:

• Viņiem jāiznīcina visas patogēnās baktērijas,
• Spēja rīkoties ar dažādiem produktiem
• Saglabāt apstrādāto produktu unikālās īpašības,
• Novērst produkta zudumu apstrādes laikā,
• Jāizgatavo no materiāliem, kas apstiprināti izmantošanai pārtikas rūpniecībā.

Pasterizatori ir sadalīti vairākos veidos pēc to galvenajām īpašībām. Tātad pēc konstrukcijas tie ir sadalīti atvērtos un slēgtos. Un atkarībā no darbplūsmas var būt periodiskas vai nepārtrauktas darbības. Piena rūpniecībā vairāk izmanto pastāvīgos pasterizatorus, bet jebkuru konservētu produktu ražošanai biežāk izmanto partiju pasterizatoru.

Vēl viena atšķirība ir termiskās apstrādes veidā. Daži pasterizatori šajā procesā izmanto sterilu tvaiku. Šī metode ietver turpmāku piena dzesēšanu īpašā vakuuma kamerā. Citi izmanto siltummaini. Kuras iebūvētajā reģenerācijas sekcijā tiek nodrošināts dzesēšanas process.

Parastajā pasterizatora aprīkojumā ietilpst:

• darba spējas,
• piena un ūdens sūkņi,
• apsildes sistēma,
• cauruļvadi,
• Tālvadība.

Populārāki ir plākšņu pasterizatori. Tie spēj ne tikai ātri uzsildīt piena produktu, bet arī izturēt to pareizo laiku noteiktā temperatūrā un pēc tam atdzesēt. Plākšņu pasterizators sastāv no:

• pasterizācijas kolonna,
• Plākšņu siltummainis ar dzesēšanas ierīci,
• centrbēdzes sūknis,
• cauruļvads,
• Kontroles sistēmas.
• Ilga pasterizācijas vanna

Šī ierīce spēj uzsildīt produktu līdz 95 grādiem. Tipisks garās pasterizācijas vannas komplekts sastāv no:

• dubultsienu vanna ar iebūvētiem elektriskajiem sildītājiem,
• kontroles vienība,
• motors,
• iztukšošanas krāns,
• caurule piena ieliešanai.

Šāda veida pasterizators ir pieejams vairākās versijās, kas vienā reizē var ietilpt no 60 līdz 2100 litriem. Pasterizatora vidējais svars ir 75 kg, bet 1000 litru pasterizatora svars ir 340 kg.

Infrasarkanie pasterizatori

Infrasarkanie pasterizatori tiek izmantoti dažādās jomās. Tos izmanto, lai pasterizētu pienu govīm ar mastītu. Šis piena produkts nav piemērots cilvēkiem, bet ir labi piemērots teļu barošanai. Vēl viena pielietojuma joma ir pagarināt piena glabāšanas laiku. Infrasarkanie pasterizatori ir sadalīti trīs grupās:

• Jauda līdz 300 litriem stundā
• Tilpums no 500 līdz 1500 litriem,
• Tilpums no 2000 līdz 500 litriem.

Mini pasterizatori

Mini pasterizatori tiek ražoti lietošanai mājās. Tie ir paredzēti piena tilpumam no 15 līdz 200 litriem, maksimālā sildīšanas temperatūra ierīces iekšpusē ir 92 grādi. Parasti mājas pasterizatori ir cilindra formā ar rokturi. Pasterizētu mājas pienu var uzglabāt līdz desmit dienām.

Ierīces svars ir atkarīgs no iekšējā tilpuma. 15 litriem paredzētā pasterizatora minimālā masa ir seši kilogrami.

Piena pasterizācija- šī ir tehnoloģija piena dezinfekcijai un tā glabāšanas laika pagarināšanai, kas sastāv no vienas šķidruma uzsildīšanas līdz noteiktai temperatūrai uz noteiktu laiku.

Šai tehnoloģijai ir jau vairāk nekā pusotra simta gadu – to 19. gadsimta vidū pirmo reizi izmantoja mikrobiologs no Francijas vārdā Luijs Pastērs. Patiesībā tehnoloģijas nosaukums cēlies no viņa uzvārda.

Ir dažādas piena pasterizācijas režīmi- no ilgstošas ​​pasterizācijas (ilgst 30-40 minūtes 60 līdz 80 grādu temperatūrā) līdz tūlītējai (dažas sekundes 98 grādu temperatūrā). Ir arī ultrapasterizācija – tā notiek vairāk nekā 100 grādu temperatūrā.

No visiem pasterizācijas veidiem mājas siera gatavošanā visbiežāk tiek izmantota ilgstoša pasterizācija (vairāk par to tālāk).

Kāpēc siera pagatavošanai ir nepieciešama pasterizācija? Vai es varu izmantot komerciāli jau pasterizētu pienu?

Piena izvēle siera pagatavošanai ir abpusgriezīgs zobens. Ja pirkāt veikalā pirkto pienu, tad tas jau ir pasterizēts, bet iespēja tikt pie siera ir 50/50. Tas ir, vai nu tas darbojas, vai ne. Un visticamāk, ka ar pasterizētu veikalā pirkto pienu nāksies pielietot visādas viltības, piemēram, pievienot kalcija hlorīdu, lai tomēr dabūtu sieru.

Svaigs saimniecības nepasterizēts piens savukārt gandrīz vienmēr dod garantētu rezultātu - ar labām sastāvdaļām un ievērojot recepti, siers izrādās teju izcils.

Bet nepasterizēts piens var radīt zināmus draudus nedraudzīgu baktēriju veidā. Tāpēc šādam pienam gandrīz vienmēr ir nepieciešama pasterizācija. Un pat piena veterināro dokumentu klātbūtne un “pārbaudīta” lauksaimnieka klātbūtne negarantē nevēlamu mikrobu neesamību.

Tāpēc mūsu padoms ir šāds: tomēr labāk ir pasterizēt saimniecības pienu, lai novērstu patogēnas mikrofloras veidošanos jūsu sierā.

Piena pasterizācijas tehnoloģija mājās

Lai pasterizētu pienu mājās, jums būs nepieciešams šāds aprīkojums:

• Katls ar vāku
• karote ar rievām vai liela koka karote/lāpsta

Un jums ir jābūt pacietīgam.

1. Tātad, ielejiet svaigu pienu katliņā, uzlieciet to uz vidējas uguns un, nepārtraukti maisot, uzkarsējiet līdz 72-74 grādiem (izmantojiet termometru). Dažos avotos ir teikts, ka jums ir jāuzsilda līdz 82, bet šī ir pārapdrošināšana (skatiet tabulu zemāk lapā).
2. Kad piens ir sasniedzis pareizo temperatūru, aizveriet to ar vāku un ļaujiet nostāvēties 30 sekundes.
3. Pēc 30 sekundēm ievietojiet pannu traukā ar aukstu ūdeni (var izmantot lielu izlietni vai vannu). Šeit to ātri atdzesē līdz receptē nepieciešamajai temperatūrai (no 22 līdz 38 grādiem, atkarībā no siera veida).

Visi! Piens ir pasterizēts. Pēc tam jūs varat doties tieši uz siera gatavošanu.

Saskaņā ar šo avotu, izmantojot temperatūru, kurā tiek iznīcinātas tuberkulozes baktērijas, ir iespējams likvidēt citas baktērijas, kas atrodamas pienā un bieži vien ir patogēnas. Ievērojot noteikto piena pasterizācijas režīmu, iet bojā līdz 99% piena mikrofloras, neizslēdzot siera pagatavošanai kaitīgās mammakoki un Escherichia coli.

Starp citu! Piens nav piemērots siera pagatavošanai divu stundu laikā pēc slaukšanas! (tas satur dabiskus inhibitorus, kas novērš pienskābes baktēriju attīstību). Tātad, ja piens ir burtiski svaigs, tad jums jāgaida pāris stundas. Lasiet vairāk par piena piemērotību siera pagatavošanai.

Arī ļoti svarīgs punkts : pēc pasterizācijas piens kļūst mazāk sierīgs, jo. no piena izdalās kalcija joni. Un piena sarecināšanai (siera koagulācijai) ir nepieciešami kalcija joni. Lai kompensētu to trūkumu, pēc piena pasterizācijas, gatavojot sieru, pievieno pienam

Piena pasterizācija jeb termiskā apstrāde ir process, kurā pienu karsē no 63°C līdz temperatūrai, kas ir tuvu tā viršanas temperatūrai.

Šis process ir ieguvis nosaukumu no slavenā franču zinātnieka Luija Pastēra (1822-1892), kurš pirmo reizi izmantoja šo metodi, lai likvidētu mikroorganismus vīnā un alū.
Pasterizācijas ietekme uz pienā esošajiem mikroorganismiem ir atkarīga no temperatūras, līdz kurai piens tiek uzkarsēts, un noturēšanas ilguma šajā temperatūrā.

Pasterizācija iznīcina baktērijas, un sterilizācija (piena karsēšana virs viršanas temperatūras) nekavējoties iznīcina sporas. Vārīšana iznīcina visu piena mikrofloru, izņemot sporas, kas ir izturīgas pret vārīšanās temperatūru. Pasterizācija, nemainot piena organoleptiskos parametrus (garšu, smaržu un tekstūru), iznīcina tuberkulozi, brucelozi un citas patogēnās baktērijas.

Parastā vājpienā 99% mikrobu mirst tikai tad, ja tiek veikta laba, uzticama pasterizācijas procesā izmantoto iekārtu, instrumentu, piederumu sterilizācija. Tādējādi, pievienojot pasterizētam pienam piesārņotu pienu, kas satur 1 miljardu mikrobu (tas ir, tādu daudzumu, ko var atstāt bez uzraudzības piena produktu uzskaitē), baktēriju skaits pienā palielināsies līdz 1 miljonam 1 ml. Šīs baktērijas aktīvi vairosies un neizbēgami novedīs pie visa piena bojāšanās.

Tāpēc pasterizācija ir izplatītāka un lētāka piena sterilizēšanas metode.
Piens tiek pasterizēts arī visu piena produktu ražošanas laikā, lai pēc tam pasargātu tos no nevēlamiem procesiem, ko izraisa baktēriju, un īpaši E. coli, sviesta mikrobu u.c. dzīvībai svarīga darbība.

Praksē viņi izmanto trīs pasterizācijas veidi:

• ar ilgstošu pasterizāciju pienu uzkarsē līdz 63-65 ° C un tur šajā temperatūrā 30 minūtes; īslaicīga pasterizācija tiek veikta 72-75 ° C temperatūrā ar iedarbību 15-20 sekundes, kas tiek veikta plūsmā;
• tūlītēja pasterizācija - piena karsēšana līdz 85-90 ° C temperatūrai bez iedarbības.

Termiskā iedarbība uz pienu izraisa noteiktas izmaiņas tā sastāvā esošajās vielās. Sildot, tajā izšķīdušās gāzes no piena iztvaiko. Pateicoties oglekļa dioksīda atdalīšanai, piena skābums samazinās par 0,5-1 °T.

Temperatūrā virs 85 ° kazeīns daļēji mainās. Bet piena albumīnam ir vislielākā darbība: 60–65 ° C temperatūrā tas sāk denaturēties.

Pārkāpts pasterizācijas laikā un piena sāls sastāvs. Šķīstošie fosfātu sāļi kļūst nešķīstoši. No proteīnu daļējas koagulācijas un nešķīstošu sāļu veidošanās uz sildīšanas ierīču (pasterizatoru) virsmas tiek nogulsnētas nogulsnes - piena akmens (sadedzināts).

Pasterizēts piens ar siera fermentu sarecē lēnāk. Tas ir saistīts ar kalcija sāļu nogulsnēšanos. Kalcija hlorīda šķīduma pievienošana šādam pienam atjauno tā spēju sarecēt.

Termiskā apstrāde jeb pasterizācija ir piena karsēšana no 63°C līdz temperatūrai, kas ir tuvu viršanas temperatūrai. Šis process ieguvis savu nosaukumu no slavenā franču zinātnieka Luija Pastēra (1822-1892), kurš pirmo reizi izmantoja šo metodi, lai iznīcinātu mikroorganismus vīnā un alū.
Pasterizācijas ietekme uz pienā esošajiem mikroorganismiem ir atkarīga no temperatūras, kādā piens tiek uzkarsēts, un iedarbības ilguma šajā temperatūrā. Pasterizācija iznīcina mikrobus, un sterilizācija (piena karsēšana virs viršanas temperatūras) vienlaikus iznīcina sporas. Vārīšana iznīcina visu piena mikrofloru, izņemot sporas, kas ir izturīgas pret vārīšanās temperatūru. Pasterizācija, nemainot piena organoleptiskās īpašības (garšu, smaržu un tekstūru), iznīcina tuberkulozi, brucelozi un citas patogēnās baktērijas. Parastajā vājpienā 99% baktēriju iet bojā tikai tad, ja pasterizācijas procesā izmantotais aprīkojums, inventārs un trauki ir labi un droši sterilizēti. Tādējādi, pievienojot pasterizētam pienam piesārņotu pienu, kas satur 1 miljardu baktēriju (tas ir, tādu daudzumu, ko var atstāt bez uzraudzības piena produktu uzskaitē), baktēriju skaits pienā palielināsies līdz 1 miljonam 1 ml. Šīs baktērijas aktīvi vairosies un neizbēgami novedīs pie visa piena bojāšanās. Tāpēc pasterizācija ir vienkāršākais un lētākais veids, kā dezinficēt pienu. Piens tiek pasterizēts arī visu piena produktu ražošanas laikā, lai pēc tam pasargātu tos no nevēlamiem procesiem, ko izraisa baktēriju un īpaši E. coli, sviestbaktēriju u.c. dzīvībai svarīga aktivitāte. Turot liellopus ganībās, tiek saglabāta piena mikroflora. karsējot pienu iznīcina pilnīgāk nekā turot stendā. Tas izskaidrojams ar to, ka kūts turēšanas laikā baktērijas pienā nonāk galvenokārt no kūtsmēslu daļiņām. Šīs baktērijas pēc savām īpašībām ir izturīgākas pret karstumu. Ar ganību saturu pienā galvenokārt tiek konstatētas baktērijas, kas vairojas uz augiem. Pirms pasterizācijas piens ir rūpīgi jāiztīra. Praksē tiek izmantoti trīs pasterizācijas režīmi: ilgstošas ​​pasterizācijas laikā pienu uzkarsē līdz 63-65 °C un tur šajā temperatūrā 30 minūtes; īslaicīga pasterizācija tiek veikta 72-75 ° C temperatūrā ar iedarbību 15-20 sekundes, kas tiek veikta plūsmā; tūlītēja pasterizācija - piena karsēšana līdz 85-90 ° C temperatūrai bez iedarbības. Termiskā iedarbība uz pienu izraisa dažas izmaiņas tā sastāvā esošajās vielās. Sildot, tajā izšķīdušās gāzes no piena iztvaiko. Pateicoties oglekļa dioksīda atdalīšanai, piena skābums samazinās par 0,5-1 °T. Temperatūrā virs 85 ° kazeīns daļēji mainās. Bet visvairāk tiek ietekmēts piena albumīns: 60–65 ° C temperatūrā tas sāk denaturēties. Pārkāpts pasterizācijas laikā un piena sāls sastāvs. Šķīstošie fosfātu sāļi kļūst nešķīstoši. No proteīnu daļējas koagulācijas un nešķīstošu sāļu veidošanās uz sildīšanas ierīču (pasterizatoru) virsmas tiek nogulsnēts nogulšņu piena akmens (sadedzināts). Pasterizēts piens ar siera fermentu sarecē lēnāk. Tas ir saistīts ar kalcija sāļu nogulsnēšanos. Kalcija hlorīda šķīduma pievienošana šādam pienam atjauno tā spēju sarecēt. Vitamīni ir izturīgi pret augstām temperatūrām, īpaši, ja pienu karsē bez skābekļa no gaisa. Karsēšana līdz augstām temperatūrām (80-85°) piešķir pienam īpašu garšu un aromātu, kas pastiprinās, temperatūrai paaugstinoties. Vārot mainās arī piena sastāvs. Piemēram, vitamīnu A un C saturs samazinās gandrīz 2 reizes. Uz trauku sieniņām veidojoties olbaltumvielu, tauku un kalcija sāļu nokrišņiem, barības vielas tiek zaudētas robežās no 15 līdz 20%. Tāpēc pasterizētu pienu vārīt bez īpašas vajadzības nevajadzētu.
Mājās var ieteikt arī ilgstošu piena pasterizāciju, kas tiek veikta bez lielām grūtībām. To ražo, izmantojot uzkarsētu ūdeni. Katliņā ielieto pienu karsējot maisa ar tīru karoti. Tiklīdz temperatūra paaugstinās līdz 63-65 ° C, sildīšana jāpārtrauc un jāpatur 20-30 minūtes. Pēc tam pannu ar pienu liek aukstā ūdenī.