Pasterizācijas tehnoloģija. Kā tiek ražots pasterizēts piens?

Pasterizācija attiecas uz vienreizēju šķidras konsistences produktu karsēšanas procesu. Tehnoloģija ir nosaukta pēc Luisa Pastēra (1822-1892), franču mikrobiologa, kurš ierosināja dezinficēt alu un vīnu, iznīcinot nevēlamos mikroorganismus no dzērieniem. Pēc tam šī metode ieguva lielu popularitāti un sāka izmantot produktu dezinfekcijai un to glabāšanas laika pagarināšanai.

Piena pasterizācijas process

Piena pasterizācijas process ietekmē tā sastāvā esošos mikroorganismus atkarībā no temperatūras apstrādes pakāpes un karsēšanas ilguma. Produktu pasterizācijas process atšķiras no sterilizācijas procesa ar to, ka pirmajā gadījumā notiek tikai mikrobu iznīcināšana, bet otrajā - sporas. Pasterizācija nav saistīta ar vārīšanu, kas likvidē pilnīgi visu piena mikrofloru, bet attīra produktu no patogēniem mikroorganismiem (piemēram, tuberkulozes vai brucelozes baktērijām) temperatūrā, kas ir nedaudz zemāka par viršanas temperatūru. Tajā pašā laikā piena pamatīpašības (konsistence, garša, smarža) praktiski nemainās.

Pilnīgu (99%) mikroorganismu iznīcināšanu iespējams panākt, nodrošinot savāktā piena pasterizācijai izmantoto trauku, iekārtu un iekārtu sterilitāti. Ja piesārņots piens nonāk saskarē ar jau pasterizētu pienu, jārēķinās ar visa produkta daudzuma bojāšanos. Slikti sterilizētās piena pasterizācijas iekārtās var būt līdz 1 miljardam baktēriju, kuras, aktīvi vairojoties, spēj diezgan īsā laika periodā palielināt patogēno mikrobu skaitu kopējā produkta masā līdz 1 miljonam/ml.

Pasterizācija tiek uzskatīta par lētāko un pieejamo veidu, kā dezinficēt iegūto pienu turpmākam patēriņam vai dažādu piena produktu ražošanai uz tās bāzes. Pasterizēta piena izmantošana garantē gatavās produkcijas augstu kvalitāti, novērš to sviestskābes baktēriju izraisītu skābumu un nevēlamu procesu rašanos, kas saistīti ar aktīvo vairošanos. coli vai citi mikroorganismi.

Ganībās turēto mājlopu mikrofloru pēc iespējas var iznīcināt, tos pasterizējot. Saņemot pienu no apstādinātiem dzīvniekiem, pastāv liela varbūtība, ka produktā iekļūs kūtsmēslu daļiņas, kas ir izturīgas pat pret augstu temperatūru. Gluži pretēji, piens, kas savākts no ganībās audzētiem dzīvniekiem, satur galvenokārt augu baktērijas. Šis fakts nosaka obligāto procedūru piena tīrīšanai pirms tā ievietošanas pasterizatoros.

Pasterizācijas metodes

Ir 3 pasterizācijas metodes:

Šo metodi sauc par ilgtermiņa pasterizāciju. Piens jāuzsilda līdz 63-65°C temperatūrai un pusstundu jāpasterizē;

Šī metode, ko citādi sauc par īstermiņa pasterizāciju, ietver produkta karsēšanu līdz 72-75°C temperatūrai. Pēc turēšanas 15-20 sekundes termiskā apstrāde jāpārtrauc;

Ātrās pasterizācijas laikā piens jāsasilda līdz 85-90°C bez turpmākas turēšanas.

Termiskā apstrāde (80-85°C) maina piena garšu un aromātu. Temperatūras ietekmē daži piena sastāvā esošie elementi maina savas fizikālās un ķīmiskās īpašības, un attiecīgi nedaudz mainās produkta sastāvs.

Piemēram, piena sastāvā esošās gāzes iztvaiko, produkta skābums nedaudz samazinās (par 0,5-1 °T), izmaiņas ietekmē arī sāls sastāvu ( fosfātu sāļi kļūt nešķīstošs). Sildīšanas ierīces, ko izmanto pasterizēta piena ražošanā, var pārklāties ar piedegušiem nosēdumiem, ko izraisa piena akmens nogulsnes. Kalcija sāļi palēnina piena sarecēšanu, kam nepieciešams pievienot mākslīgu šķīdumu kalcija hlorīds. Ar ātro pasterizāciju (kad temperatūra ir virs 85°C) kazeīns sāk mainīties. Un albumīna proteīnam ir tendence denaturēties jau pie 60-65°C. Vitamīni ir visizturīgākie pret termisko apstrādi, īpaši, ja skābekļa piekļuve pasterizatoram ir ierobežota.

Speciālisti neiesaka vārīt pasterizētu pienu, jo tas maina piena sastāvu, samazinot uzturvielu un vitamīnu A un C saturu. Pienu var pasterizēt mājas apstākļos ūdens peldē. Sildot ūdeni katliņā līdz 63-65°C, izslēdziet uguni, ļaujiet pienam nostāvēties 20-30 minūtes un pēc tam atdzesējiet, ievietojot auksts ūdens. Sildīšanas procesā piens ir nepārtraukti jāmaisa.

Cilvēce vienmēr ir centusies pareizi pagarināt produktu lietošanas laiku, nesamazinot to noderīgas īpašības. 19. gadsimta vidū izcilais zinātnieks, imunoloģijas pamatlicējs Luiss Pastērs atklāja pasterizācijas tehnoloģiju, kas ļāva dezinficēt pārtikas produktus un būtiski palielināt to glabāšanas laiku.

Mūsdienu pasaulē lielākā daļa šķidro produktu tiek pakļauti šim procesam. Uz piena iepakojumiem veikalos visbiežāk redzam uzrakstu “pasterizēts”. Un tas kļūst interesanti, vai ir iespējams pasterizēt pienu mājās? Noteikti jā. Tāpēc mēģināsim detalizēti izprast šo procesu.

Pasterizācija - kas tas ir?

Pirmkārt, mums jārunā par pašu pasterizācijas procesu. Šī tehnoloģija paredz piena karsēšanu līdz 60 grādiem pusstundu vai līdz 80 grādiem, bet šeit karsēšanas laiks tiek samazināts līdz 10-20 minūtēm. Tas nozīmē, ka piena pasterizācijas temperatūra ir 60-80 grādi atkarībā no ilguma. Šajā periodā daži mikroorganismi mirst, bet otra daļa samazina aktivitāti, tādējādi pagarinot glabāšanas laiku piena produkts. Rezultātā mēs iegūstam pasterizētu pienu. Piena pasterizācija nav grūts process.

Pasterizācija mājas apstākļos

Tagad parunāsim par to, kā piens tiek pasterizēts mājās. Kā piemēru parunāsim par ilgstošu pasterizāciju 60 grādu temperatūrā. Optimālākais veids būtu sildīt nevis pašu pienu, bet ūdens pannu un pēc tam tur ievietot piena paku. Ar šo pasterizācijas režīmu piens tiks pasterizēts tāpat kā tad, ja mēs to vārītu, bet piena produkta kvalitāte piedzīvos minimālas izmaiņas.

Neaizmirstiet par vissvarīgāko: piena pasterizācija ir vienreizējs process. Piens otrreiz nekļūs labāks, bet tikai zaudēs daļu no tā labvēlīgajām īpašībām. Ja jums ir sava govs, iesakām to atdzesēt pēc svaiga piena saņemšanas. Galu galā ir zināms, ka savā temperatūrā šāds piens sāk skābēt divu līdz trīs stundu laikā. Piena pasterizēšana un atdzesēšana līdz vajadzīgajai temperatūrai palīdzēs to ilgāk saglabāt svaigu. Atdzesējiet pienu līdz 10 grādiem, lai pagarinātu tā kalpošanas laiku.

Piena pasterizācija lēnajā plītī

Līdz ar multivarku laikmeta atnākšanu virtuvē jauna iespēja piena pasterizācija. Tagad jums nav nepieciešams visu laiku stāvēt pie plīts un skatīties pulkstenī, baidoties, ka piens jebkurā minūtē aiztecēs, un tajā pašā laikā pastāvīgi nosmelt no tā putas. Tagad viss, kas jums jādara, ir jānospiež pāris pogas. Lai pasterizētu pienu jebkurā multivarkā, tas jāielej katliņā un jānovieto 60 līdz 80 grādu temperatūrā. Ja piens ir mājās gatavots, tad 80 grādu temperatūrā varat iestatīt taimeri uz 20 minūtēm. Ja tas ir iegādāts, labāk būtu palielināt pasterizācijas periodu, lai nodrošinātu lielāku uzticamību vēl par divdesmit minūtēm.

Jaunās paaudzes multivarkās ir “Pasterizācijas” režīms. Tur jums vienkārši jāielej piens pannā, jānospiež viena poga un jāgaida paziņojums par šī procesa pabeigšanu. Vēlams sterilizēt arī burkas vai pudeles, kurās vēlāk ielejiet pienu.

Pasterizācijas režīms. Vai ir kāda atšķirība?

Kā minēts iepriekš, procedūras laiks ir atkarīgs no izvēlētās temperatūras. Un atkarībā no šiem diviem faktoriem izšķir šādus pasterizācijas veidus: īpaši augstas temperatūras, augstas temperatūras īstermiņa un ilgtermiņa. Ilgstoša pasterizācija ir process, kas ilgst trīsdesmit minūtes 60 grādu temperatūrā. Šis veids tiek uzskatīts par darbietilpīgāko, bet arī visuzticamāko kaitīgo mikroorganismu iznīcināšanas ziņā.

Īslaicīga pasterizācija augstā temperatūrā tiek veikta tikai rūpnieciskos apstākļos, jo šim režīmam ir nepieciešams īpašs aprīkojums, kurā pienu dažas sekundes karsē un pēc tam nekavējoties atdzesē. Šīs pasterizācijas trūkums ir tāds, ka, pieļaujot tikai pāris sekunžu kļūdu, pasterizāciju var veikt nepilnīgi, kā rezultātā izdzīvos visi mikroorganismi, vai arī pārmērīgi pakļaut pienu, tādējādi iznīcinot visas tā derīgās īpašības. . Līdz ar to nevar teikt, ka pasterizēts iepirktais piens no kāda uzņēmuma būs vienādas kvalitātes.

Tūlītēja apkure

Ir arī diezgan vienkārša pasterizācijas metode, ko sauc par zibspuldzes pasterizāciju. Šis process tika izstrādāts mātēm, kurām ir HIV infekcija un kuras nevar droši barot bērnu ar krūti. Metode ir tāda, ka vispirms ir jāizveido ūdens vanna. Ūdens vanna ir ātra un vienkārša. Paņemiet divas dažāda izmēra pannas. Ielejiet ūdeni lielākā pannā un uzkarsējiet to uz plīts, pēc tam ielieciet mazāko pannu lielākajā. Pēc tam ielejiet pienu nelielā katliņā un, tiklīdz ūdens uzvārās, nekavējoties izņemiet pienu, kas ir gatavs lietošanai un ir veikts īss pasterizācijas process.

Dzert vai nedzert?

Daudzi šī procesa pretinieki saka, ka visas labvēlīgās baktērijas tiek iznīcinātas, un nav jēgas dzert pienu pēc pasterizācijas, jo šī metode tika radīta tikai, lai pagarinātu piena glabāšanas laiku. Bet viņi to sajauc ar sterilizācijas procesu, kur piens tiek uzkarsēts līdz 100 grādiem, un šajā režīmā tiek iznīcinātas visas baktērijas, atstājot tikai baltu apvalku. Pasterizācijas laikā maksimālā temperatūra ir tikai 87 grādi, kas nozīmē, ka piens saglabā lielāko daļu tā labvēlīgo īpašību. Tāpēc tagad, domājot, vai ir vērts pasterizēt pienu, varat izlemt par atbildi.

Pasterizācija ir organisko šķidrumu dezinfekcijas metode, karsējot tos līdz temperatūrai zem 100°, kad iet bojā tikai veģetatīvās mikroorganismu formas. Plaši tiek izmantota pasterizācija, kuras kvalitāte un organoleptiskās īpašības, karsējot virs 100°, ievērojami samazinās (piemēram, piena, krējuma, augļu un citu, galvenokārt šķidru, pārtikas produktu pasterizācija). Tajā pašā laikā produkti tiek atbrīvoti no sporas nenesošiem patogēniem mikroorganismiem, rauga sēnītēm, pelējuma sēnītēm (mikrobu piesārņojums samazinās par 99-99,5%). Pasterizētie produkti gandrīz pilnībā saglabā savas uzturvērtības un garšas īpašības.

Piena rūpniecībā tiek izmantotas trīs pasterizācijas metodes: ilgstoša (30 minūtes 65°), īslaicīga (15-20 sekundes 72-75°), tūlītēja vai augsta (karsēšana līdz 85-90° bez turēšana). pareiza pasterizācijas īstenošana un tās efektivitātes uzraudzība ir svarīgi ar piena patēriņu saistīto slimību profilakses pasākumi. Bakterioloģiskajās laboratorijās proteīnu pārstrādei izmanto pasterizāciju, atkārtoti (2-3 dienas pēc kārtas) karsējot līdz 55-60° 30-60 minūtes.

Pasterizācija ir organisko šķidrumu neitralizēšanas metode, karsējot tos līdz temperatūrai zem 100°, kad mirst tikai veģetatīvās mikrobu formas. Pasterizāciju izmanto materiāliem, kuru kvalitāte ievērojami pasliktinās, karsējot līdz 100°C vai augstāk.

Pasterizāciju plaši izmanto piena, krējuma, augļu, augļu un ogu sulu, želeju un citu produktu konservēšanai 20-30 minūtes.

Pasterizācija rada nelielas izmaiņas piena fizikāli ķīmiskajās īpašībās. Pasterizācijas laikā pienā iet bojā infekcijas slimību patogēni, rauga šūnas, pelējuma sēnītes, tiek iznīcināti arī fermenti (skatīt tabulu). Vienreizējas pasterizācijas procesā tiek panākts kopējās mikrofloras samazinājums (par 99-99,5%). Pēc vienreizējas pasterizācijas sporu nūjiņas paliek pienā; ievērojamu procentuālo daļu no atlikušās mikrofloras veido mikrokoki un pienskābes baktērijas, termofīlie streptokoki un baciļi.

Piena rūpniecībā tiek izmantotas trīs pasterizācijas metodes: ilgstoša pasterizācija 65° temperatūrā ar produkta turēšanu tvertnēs vai vannās 30 minūtes; īslaicīga 72-75° ar noturēšanu 15-20 sekundes; tūlītēja vai augsta pasterizācija, karsējot līdz 85-90° bez noturēšanas.

Bakterioloģiskajās laboratorijās proteīnu sterilizēšanai izmanto pasterizāciju uzturvielu barotnes atkārtoti karsējot līdz 55-60°, tas ir, zem olbaltumvielu koagulācijas temperatūras, 60 vai 30 minūtes. 2-3 dienas pēc kārtas. Ja nepieciešams, procesu atkārto līdz 4 reizēm.

Pasterizācija ir obligāta tehnoloģiskā darbība piena produktu ražošanā.

Pasterizācijas mērķi:

1. Patogēnās mikrofloras iznīcināšana, iegūstot sanitāri higiēniski patērētājam drošu produktu.

2. Vispārējā bakteriālā piesārņojuma samazināšana, enzīmu iznīcināšana svaigpiens, izraisot pasterizēta piena bojāšanos, samazinot tā glabāšanas laiku.

3. Piena fizikāli ķīmisko īpašību virzīta maiņa, lai iegūtu gatavā produkta noteiktās īpašības, jo īpaši organoleptiskās īpašības, viskozitāti, biezpiena blīvumu u.c.

Galvenais pasterizācijas uzticamības kritērijs ir režīms termiskā apstrāde, kas nodrošina noturīgākā no patogēno mikroorganismu – tuberkulozes baciļa – nāvi. Konstatēts, ka fosfatāzes enzīma iznīcināšana pienā notiek pēc sporas neveidojošo patogēno baktēriju nāves. Piemēram, 75°C temperatūrā tuberkulozes patogēns mirst 10-12 sekundēs, un fosfatāze šajā temperatūrā tiek iznīcināta tikai pēc 23 sekundēm. Tādējādi netiešs pasterizācijas efektivitātes rādītājs ir fosfatāzes enzīma iznīcināšana pienā, kura temperatūra ir nedaudz augstāka nekā tuberkulozes nūjiņam.

Pasterizācijas efektivitāti procentos izsaka ar iznīcināto šūnu skaita attiecību pret baktēriju šūnu saturu svaigpienā. Ja pasterizācijas process tiek veikts pareizi, efektivitāte sasniedz 99,99%.

Piena pasterizācijas režīmi

Piena rūpniecības uzņēmumos tiek izmantoti šādi pasterizācijas režīmi.

1. Ilgstoša pasterizācija tiek veikta 63-65°C temperatūrā ar turēšanas laiku 30 minūtes (iekārtas - ilgstošas ​​pasterizācijas vannas, universālās tvertnes). Trūkumi: ilgs process, visa mikroflora netiek nogalināta.

2. Īslaicīgu pasterizāciju veic (76±2)°C temperatūrā ar turēšanas laiku 20 sekundes (iekārtas - plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas agregāti). Priekšrocības: process notiek plūsmā bez gaisa piekļuves, tiek saglabāti vitamīni.

3. Tūlītēja pasterizācija tiek veikta 85-87°C temperatūrā bez noturēšanas (iekārtas - cauruļveida pasterizatori). Trūkums ir reģenerācijas sadaļas trūkums.

Izvēloties pasterizācijas ražošanas režīmus, līdz ar nepieciešamību nomākt mikrofloru, tiek ņemtas vērā arī konkrētā piena produkta tehnoloģiskās īpatnības. Tādējādi, gatavojot siera sieru, pasterizācijas temperatūra tiek iestatīta 72-76°C robežās, lai neizraisītu denaturāciju un sūkalu proteīnu pārnesi siera masā. Ražošanā raudzēti piena produkti gluži pretēji, pasterizācijas temperatūra tiek paaugstināta līdz 95 °C, lai termiskais efekts par piena olbaltumvielu sistēmu, lai nodrošinātu labu raudzēto piena produktu konsistenci.

Mikroorganismu izturība pret termisko apstrādi palielinās, palielinoties tauku un sausnas saturam produktos (krējums, saldējuma maisījums), jo taukvielu un olbaltumvielu vielām ir aizsargājoša iedarbība uz mikrobu šūnām. Tāpēc produktiem ar augstu tauku un cietvielu saturu pasterizācijas temperatūra jāpaaugstina par 10-15%, salīdzinot ar piena pasterizācijas temperatūru. Paaugstināta temperatūra sviesta ražošanai izmantotā krējuma pasterizācijas laikā ir nepieciešama, lai pilnībā iznīcinātu fermentus (lipāzi, proteāzi utt.), kas izraisa sviesta bojāšanos.

Pēc pasterizācijas procesa, kura rezultātā mikroflora tiek inaktivēta vajadzīgajā apjomā, pienu visbiežāk atdzesē. Tas tiek darīts šādu iemeslu dēļ:

Pienā kopā ar baktērijām karsējot tiek iznīcināta arī dabiskā antibakteriālā sistēma, saistībā ar to arvien aktuālāka kļūst nepieciešamība izmantot mākslīgas aizsardzības metodes pret mikroorganismu attīstību, kas saglabājuši savu vitālo aktivitāti;

Piens ir jāaizsargā no bojājumiem ar sekundāro mikrofloru, kas laika gaitā pielāgojas pasterizācijas iekārtu darbības apstākļiem un veidojas vietās, kur ir grūti mehanizēti mazgāt un dezinficēt (zem gumijas blīvēm);

Piens ir jāaizsargā no patogēno mikroorganismu formu savairošanās briesmām, kas pēc pasterizācijas var iekļūt pienā ar gaisu, apkalpojošā personāla rokām vai slikti mazgātām iekārtu daļām.

Faktori, kas ietekmē pasterizācijas efektivitāti

Galvenie faktori, kas ietekmē pasterizācijas efektivitāti, ir sildīšanas temperatūra un laiks, kad tā tiek pakļauta piena iedarbībai.

Daudzos pētījumos ir konstatēta turēšanas laika (z) atkarība no pasterizācijas temperatūras (t).

lnz = 36,84–0,48 t (16)

Ar šo vienādojumu noteiktie pasterizācijas režīmi garantē tuberkulozes un E. coli dezaktivāciju. Zinot pasterizācijas temperatūru, no šī vienādojuma nosaka laiku. Dati ir parādīti zemāk.

Termiskā apstrāde jeb pasterizācija ir piena karsēšana no 63°C līdz temperatūrai, kas ir tuvu viršanas temperatūrai. Šis process savu nosaukumu ieguvis no slavenā franču zinātnieka Luisa Pastēra (1822-1892), kurš pirmo reizi izmantoja šo metodi, lai iznīcinātu mikroorganismus vīnā un alū.
Pasterizācijas ietekme uz pienā esošajiem mikroorganismiem ir atkarīga no temperatūras, līdz kurai piens tiek uzkarsēts, un iedarbības ilguma šajā temperatūrā. Pasterizācija iznīcina mikrobus, un sterilizācija (piena karsēšana virs viršanas temperatūras) iznīcina arī sporas. Vārīšana iznīcina visu piena mikrofloru, izņemot sporas, kas ir izturīgas pret viršanas temperatūru. Pasterizācija bez manāmām izmaiņām piena organoleptiskajās īpašībās (garša, smarža un konsistence) iznīcina tuberkulozi, brucelozi un citas patogēnās baktērijas. Parastā ievāktajā pienā 99% baktēriju mirst tikai tad, ja tiek veikta laba un uzticama pasterizācijas procesā izmantoto iekārtu, aprīkojuma un piederumu sterilizācija. Tādējādi, pievienojot pasterizētam pienam piesārņotu pienu, kas satur 1 miljardu baktēriju (t.i., daudzumu, kas varētu nejauši palikt piena iekārtu iekārtās), baktēriju skaits pienā palielināsies līdz 1 miljonam 1 ml. Šīs baktērijas aktīvi vairosies un neizbēgami novedīs pie visa piena bojāšanās. Tāpēc pasterizācija ir vienkāršākais un lētākais veids, kā dezinficēt pienu. Piens tiek pasterizēts arī visu piena produktu ražošanas laikā, lai nākotnē pasargātu tos no nevēlamiem procesiem, ko izraisa baktēriju un īpaši E. coli, sviestskābes baktēriju uc darbība. Turot liellopus ganībās, Karsējot piena mikrofloru tiek iznīcināta pilnīgāk nekā turot stendos. Tas izskaidrojams ar to, ka, turot stendos, baktērijas pienā nonāk galvenokārt no kūtsmēslu daļiņām. Šīs baktērijas to īpašību dēļ ir izturīgākas pret karstumu. Turot ganībās, pienā galvenokārt ir baktērijas, kas vairojas uz augiem. Pirms pasterizācijas piens ir rūpīgi jāiztīra. Praksē tiek izmantoti trīs pasterizācijas režīmi: ar ilgstošu pasterizāciju pienu uzsilda līdz 63-65 ° C un uztur šajā temperatūrā 30 minūtes; īslaicīgu pasterizāciju veic 72-75 °C temperatūrā ar noturēšanu 15-20 s, ko veic straumē; zibens pasterizācija - piena karsēšana līdz 85-90 ° C temperatūrai, to neturot. Termiskā ietekme uz pienu izraisa dažas izmaiņas tā sastāvā esošajās vielās. Sildot, pienā izšķīdušās gāzes no piena iztvaiko. Pateicoties oglekļa dioksīda atdalīšanai, piena skābums samazinās par 0,5-1 °T. Temperatūrā virs 85° kazeīns daļēji mainās. Bet visvairāk tiek ietekmēts piena albumīns: 60-65 °C temperatūrā tas sāk denaturēties. Pasterizācijas laikā tiek izjaukts arī piena sāls sastāvs. Šķīstošie fosfātu sāļi kļūst nešķīstoši. Olbaltumvielu daļējas koagulācijas un nešķīstošu sāļu veidošanās dēļ uz sildīšanas ierīču (pasterizatoru) virsmas nogulsnējas piena nogulsnes (degušas). Pasterizēts piens tiek sarecēts lēnāk ar siera palīdzību. Tas izskaidrojams ar kalcija sāļu izgulsnēšanos. Kalcija hlorīda šķīduma pievienošana šādam pienam atjauno tā spēju sarecēt. Vitamīni ir izturīgi pret augstām temperatūrām, īpaši, ja pienu karsē bez skābekļa pieejamības. Karsēšana līdz augstām temperatūrām (80-85°) piešķir pienam īpašu garšu un aromātu, kas pastiprinās, temperatūrai paaugstinoties. Vārot mainās arī piena sastāvs. Piemēram, vitamīnu A un C saturs tiek samazināts gandrīz 2 reizes. Uz trauku sieniņām veidojas olbaltumvielu, tauku un kalcija sāļu nogulsnes, barības vielas tiek zaudētas robežās no 15 līdz 20%. Tāpēc pasterizētu pienu nevajadzētu vārīt, ja vien tas nav absolūti nepieciešams.
Mājās varam ieteikt arī ilgstošu piena pasterizāciju, ko var izdarīt bez lielām grūtībām. To ražo, izmantojot uzkarsētu ūdeni. Pannā ielieto pienu karsējot maisa ar tīru karoti. Tiklīdz temperatūra paaugstinās līdz 63-65 °C, karsēšana jāpārtrauc un jāuztur 20-30 minūtes. Pēc tam ievietojiet pannu ar pienu aukstā ūdenī.