Krém 

Kotleta z volley „Originál. Francúzske recepty: ako variť kotlety de volay Varenie rezňov de volay

Cutlets de volay – gurmánsky trik!

Cutlet de volay – gurmánsky trik. Maslová omáčka je vo vnútri mäsového filé, nie vonku. Samozrejme, ak chcete pôsobiť ako kúzelník, musíte to skúsiť, ale nemusíte byť kúzelníkom.

Kotlety de volaille (Côtelettes de volaille) - jedlo francúzskej kuchyne, ktoré je veľmi podobné rezňom v Kyjeve.

Kotlety de volay sú tiež nalámané kúsky kuracích pŕs s plnkou zabalenou v chrumkavom obale.

Aj keď sú tieto dve jedlá veľmi podobné, existujú určité rozdiely medzi kotletami de vole a kotletami a la Kiev, o ktorých sa bude diskutovať nižšie.

Na prípravu kotlety de volay budete potrebovať:


  • Kurací rezeň
  • Šampiňóny
  • Krém
  • Cibuľa
  • Vajcia
  • Maslo
  • Strúhanka
  • Soľ
  • Mleté čierne korenie

    • Takže, o rozdieloch medzi a kotlet de-voly.

    Ak neberiete do úvahy, že kyjevský kotlet je varený s kosťou, čo teraz nie je také bežné, stále je tu rozdiel.

    Hlavný rozdiel medzi kotletami de volley a kotletami v Kyjeve je v tom, že náplňou do rezňov v Kyjeve je maslo s jemne nasekanou zeleninou. Ale pre kotlety de volay sa ako náplň používa omáčka.

    Omáčky môžu byť rôzne, v tomto prípade som sa rozhodol urobiť devolay kotlety so smotanovou hubovou omáčkou. Preto sú šampiňóny na zozname ingrediencií.

    Varenie rezňov de-volay.

    Najprv musíte uvariť, pretože bude musieť vychladnúť.

    Cibuľu nakrájame na malé kocky.


    Maslo zohrejte v malej panvici na strednom ohni a opečte cibuľu.


    Kým sa cibuľa restuje na strednom ohni do priehľadnosti, huby nakrájame nadrobno. Čím menšie sú kúsky húb, tým bude omáčka homogénnejšia.

    Huby som nakrájala na kúsky asi 5x5x5 mm.

    Nakrájané huby sa posielajú na cibuľu na vyprážanie.


    Huby mierne osoľte, aby ste zvýraznili chuť a vôňu húb.

    Vo všeobecnosti platí, že takmer každá pečienka sa solí dvakrát. Prvýkrát sa soľ pridáva po ingrediencii, ktorej chuť a vôňu treba zdôrazniť.

    A druhýkrát sa soľ pridáva na konci, aby sa získala požadovaná slanosť celého jedla.

    Zmiešajte huby s cibuľou.


    Na strednom ohni dusíme cibuľovo-hubovú zmes, kým sa vlhkosť neodparí. Huby s cibuľou sa dokonca začínajú trochu smažiť a sú pokryté svetlou zlatou kôrkou.


    K hubám pridáme asi pohár smotany a premiešame.


    Na veľmi miernom ohni omáčku poriadne zahustíme. Skúšame, ak je to potrebné, pravidlo pre soľ.


    Hotovú omáčku nalejeme do omáčky, prikryjeme fóliou tak, aby sa fólia dotýkala omáčky, a dáme do chladničky, aby rýchlejšie zamrzla a poriadne zhustla.

    Pristúpime k priamej príprave rezňov de volay.

    Kuracie prsia sú rozdelené na veľké a malé filety. Veľké filety je možné rozrezať aj naplocho na polovicu.


    Kusy filé po jednom rozvaľkáme na dosku, prikryjeme potravinovou fóliou a filé poklepeme plochým kladivom, pričom sa snažíme nepoškodiť celistvosť kúska. Mäso nesmie mať slzy, inak pri varení všetka omáčka vytečie.

    Žilky narežeme ostrým nožom, aby sa pri varení nestiahli a neporušili tvar rezňa.


    Vajíčko rozbijeme na hlboký a široký tanier, pridáme trochu soli a čerstvo mletého čierneho korenia. Bielky a žĺtky vymiešame vidličkou do hladka. Miešame, ale nešľaháme do peny.


    Vezmeme kúsok veľkého filé a natrieme naň asi 2 lyžičky vychladnutej hustej hubovej omáčky, podľa veľkosti kusu.


    Omáčku prikryjeme malým kúskom nasekaného malého filé, aby bola omáčka pokrytá kuracím mäsom zo všetkých strán.

    Kuracie filé zabalíme do rolky, pričom omáčku vo vnútri hermeticky uzavrieme. Zameriame na konce rolády, aby tam neboli diery.


    Roládu namočíme do vajíčka.


    Potom rolku vyvaľkáme v strúhanke, pričom opäť venujeme maximálnu pozornosť koncom rolky a urobíme na nich čo najhustejšie posypanie.


    Roládu s polevou opäť ponoríme do vajíčka. A opäť obalíme v strúhanke, čím vytvoríme hustú škrupinu strúhanky.


    Rezne môžete vyprážať, ale ja to väčšinou robím inak.

    Na malej panvici zohrejem rastlinný olej. Hrúbka olejovej vrstvy je asi centimeter a pol. Teplota oleja by mala byť taká, aby sa kotleta vyprážala, ale obal sa nepripálil.

    Devoly rezne natierame na rozohriatom oleji. Snažíme sa zabezpečiť, aby sa do horúceho oleja dostala najskôr tá časť rezňa, ktorou prechádza šev.


    Placky opečieme zo všetkých strán do zlatista.


    Kým sa fašírky opekajú, predhrejeme si rúru na 180°C.

    Vyprážané kotlety rozložíme na papierové utierky, aby absorbovali prebytočný olej, potom preložíme takmer hotové kotlety na plech pokrytý papierom na pečenie a kotlety pošleme do rúry na 20 minút.


    Horúce kotlety s teplom z tepla okamžite slúžili na stole. Najčastejšie sa ku kotletám de volay podáva komplexná príloha z pečenej, pošírovanej alebo dusenej zeleniny.


Pri jedení opatrne krájajte.kotleta de volayšikmo, aby horúca omáčka nestriekala na oblečenie alebo na obrus.

Jemné, šťavnaté, v zlato-červenom chrumkavom obale, s prekvapením z roztápajúceho sa „zeleného“ masla uprostred – to sú tie slávne kyjevské rezne! Ide o veľmi chutné jedlo, ktoré si právom zaslúži menu reštaurácie. Zároveň si doma jednoducho uvaríte šik kotlety De-Volay.

Prečo "De-volyay"?...

História jedla je tajomná a fascinujúca. Podľa jednej verzie pochádzajú kyjevské kotlety z Francúzska z 18. storočia. Mladí kuchári, ktorí prišli do Francúzska študovať kuchárske umenie v smere Alžbety I., si so sebou priniesli zahraničný recept. Vo francúzštine sa jedlo nazývalo nádherne a tajomne: cotelette de volaille. V preklade to znie prozaickejšie – „cutlet de volay“ znamená „kurací rezeň“. Pôvodné jedlo bolo čoskoro ochutnané a obľúbené, no po udalostiach v roku 1812 sa francúzske kotlety premenovali na neutrálne „Michajlovskie“ a v 20. storočí sa na ne úplne zabudlo.

Ale bližšie k 50-tym rokom 20. storočia bolo chutné jedlo oživené vďaka šéfkuchárovi jednej z reštaurácií v Kyjeve, ktorý našiel nezaslúžene zabudnutý recept a pripravil chutné kotlety. Každému, kto to vyskúšal, sa jedlo veľmi páčilo a recept sa opäť stal známym a populárnym – teraz pod názvom „Kyjevský rezeň“.

Na túto tému bolo vynájdených veľa variácií: "Kyjevské" kotlety sú vyrobené z kuracieho a mletého mäsa, plnené maslom, hubami alebo syrom; niekedy - na kosť, niekedy - bez.

Dnes mám kotlety "De-Volay" z mletého kuracieho mäsa:

Ingrediencie:

  • 1 kuracie filé
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 1 vajce
  • maslo,
  • strúhanka,
  • slnečnicový olej,
  • múka,
  • zelené,
  • soľ,
  • korenie.

Vitajte v mojom útulnom denníku. Dnes som sa rozhodol potešiť svoju rodinu extravagantným a nezvyčajne chutným jedlom - Kotlety "De Go". Súhlasím, len málo ľudí vie o takom jedle, napriek tomu v rôznych reštauráciách takéto kotlety idú s ranou, sú trochu podobné kotletkám v Kyjeve, iba v Kyjeve je náplňou maslo a v kotletách de roll je náplň vyprážaná šampiňóny (šampiňóny) a tavený syr s cesnakom a bylinkami. Pustíme sa teda do varenia. kurací rezeň so šampiňónmi a syrom.

Produkty na 6 rezňov:

  • 2 filety z kuracích pŕs
  • 100 gramov čerstvých šampiňónov
  • 3 strúčiky cesnaku
  • Tavený syr (1 ks)
  • Zväzok zelenej petržlenovej vňate
  • 3 vajcia
  • Pol šálky múky
  • Bochník bieleho chleba (s okrajom)
  • Soľ a korenie

varenie:

Každý filet rozrežeme pozdĺžne na 3 kusy, posypeme korením a soľou, vyklepeme cez igelitové vrecko.

kuracie filé na kotlety de go

Filet preklepeme cez balíček.

ako poraziť kuracie filé

Príprava plnky na kotlety de golly.

Nakrájajte huby, opečte ich na panvici.

príprava plnky na kotlety - vyprážané huby

Nastrúhajte cesnak, nasekajte petržlenovú vňať a pridajte k nastrúhanému cesnaku. Potom tam nastrúhame na hrubom strúhadle rozpustený cesnak.

strúhaný cesnak s petržlenovou vňaťou

plnka na kotlety de golly

Pridajte tam prepečené huby, všetko premiešajte.

plnka do rezňov s vyprážanými šampiňónmi a syrom

príprava plnky na plnené fašírky

Plnku na rezne rozdelíme na časti, mne vyšlo 10 častí, keďže som odobrala viac výrobkov.

hotová plnka do plnených rezňov - vyprážané šampiňóny, syr, bylinky, cesnak

Začneme obaľovať fašírky.

Plnku dáme na okraj vyšľahaného kuracieho filé a začneme obaľovať.

obalíme plnku v kuracom filé

Poslednou fázou varenia rezňov plnených vyprážaným hrabom a syrom je vaľkanie v múke, chlebe (bochník vopred nastrúhame na hrubom strúhadle alebo pomelieme na mäsovom mlynčeku) a vajci.

roll kotlety de golly

Najprv obvaľkajte v múke, potom vo vajci, potom znova v múke a potom vo vajci. Ďalej v strúhanom chlebe.
Potom vo vajci.
Potom späť k chlebu.

To znamená, že ho 2 krát prevaľkáme, aby sa kotleta stala veľká a pevná. Vrchná vrstva je nastrúhaný chlieb, asi pol centimetra.