Goluri 

Bezea italiana. Cremă de proteine ​​și ulei de proteine

Merengi solo este un desert pentru toată lumea, deși procesul de gătit în sine pare a fi magic. Există doar două ingrediente - proteine ​​și zahăr - iar rezultatul final este un adevărat tort, mai ales când are o crustă caramelizată, ușor crăpată, crocantă la exterior și un mijloc moale care se întinde ca melasa în interior :) Merengi poate fi iubit, dar nu prea mult. Însă să înveți cum să le gătești merită - fac parte din numeroase deserturi sub formă de straturi de aer moale, prăjituri crocante coapte și tot felul de trandafiri decorativi :)


După cum știți, există trei tehnologii de gătit: bezea franceză, elvețiană și italiană. Există o mulțime de tutoriale pe internet, dar în unele informații sunt prea superficiale și împrăștiate, în timp ce în altele sunt atât de detaliate și științifice încât, dacă înainte era doar înfricoșător, atunci după ce le citeai, devin și mai înfricoșătoare. Toată săptămâna trecută am evocat diferite opțiuni și așa s-a întâmplat :)

Bezea franceză (cea mai frecventă)

Ingrediente : pentru fiecare proteină - 50 g zahăr fin sau zahăr pudră (proporțiile pot fi ușor modificate, ghidate de regulă: cu cât este mai mult zahăr, cu atât va fi mai densă bezeaua).

1. Separați albul de gălbenuș (asigurați-vă că niciun fragment de coajă sau particule de gălbenuș nu pătrund în proteină). Important: proteinele trebuie să fie calde (aproximativ 20-25 de grade), apoi vor bate mai ușor și vor forma o masă mai aerisită. Pentru încălzire, este suficient să puneți proteina separată într-un castron cu apă caldă timp de 10 minute.

Atât ustensilele, cât și vasele trebuie să fie perfect curate, fără grăsimi. Puteți să le frecați cu suc de lămâie și să le ștergeți.

Începeți să bateți albii la viteze mici. Când devin tulburi și formează o spumă grosieră, creștem viteza și începem să adăugăm zahăr - încet, literalmente cu o treime dintr-o linguriță. Folosesc un amestec de zahăr și zahăr pudră (proporții - unu la unu), această opțiune este preferata mea. Luați-vă timp: dacă adăugați zahăr prea repede și nu frământați corect, bezea poate cădea după coacere. Continuăm să creștem încet viteza. Masa începe să se îngroașe ...

2. ... și ajunge la prima etapă - corola ridicată formează o mică elevație la suprafață, care cade treptat (a doua imagine). Din aceasta puteți coace deja un biscuit! Continuați să bateți - în curând vom atinge consistența vârfurilor moi, constante, cu un vârf de buclă curbată. Și, în cele din urmă, vârfuri dure: stau ferm și încrezători, vârful rămâne drept și nu se îndoaie. Din aceasta vom coace bezea crocante.

3. Și iată o comparație vizuală a albilor, frig și rece: prima imagine este o bezea din proteinele reci, următoarele două - din cele calde. Diferența, cred, este evidentă: din proteinele calde se obține o masă mult mai aerisită, saturată cu aer.

4. Punem bezelele pe o foaie de copt tapetată cu pergament (dacă nu există pungă de patiserie, folosiți o pungă de plastic obișnuită sau doar o lingură. Bezelele din această fotografie sunt doar dintr-o astfel de pungă de casă) și le trimitem la cuptor. Modul și timpul de coacere depind de rezultatul dorit și de dimensiunea bezeașelor în sine (aici se înțeleg cele mici, cu un diametru de 4-5 cm):

Crustă crocantă, centru moale- il trimitem intr-un cuptor preincalzit la 150 de grade, dupa 4-5 minute il reducem la 60 si dam la cuptor inca 15 minute.

Sugestie de la dalnie_strani : dacă doriți o tofă înăuntru și o crustă crocantă deasupra, atunci este mai bine să nu o faceți în câteva minute, dar de-a lungul crăpăturilor - pe măsură ce au început primele crăpături - opriți imediat cuptorul și lăsați-i să stea acolo până se răcesc complet

Bezea complet coaptă, crocantă, rumenită- îl trimitem într-un cuptor preîncălzit la 60 de grade și îl coacem timp de o oră și jumătate, după coacere îl lăsăm în cuptor să se răcească.

Bezea albă complet coaptă, crocantă, crocantă- îl trimitem într-un cuptor preîncălzit la 50 de grade, se coace 30 de minute, se deschide ușa și se coace încă o oră și jumătate. Se lasă la cuptor până se răcește complet.

Aici, desigur, va fi necesar să evocați și să experimentați, poate că nu totul va funcționa prima dată, fiecare cuptor specific are propriile nuanțe.

Bezea elvetiana (pe baie de apa)

În ce se deosebește de franceză? În primul rând, bezea elvețiană se dovedește a fi mai densă și mai stabilă. În al doilea rând, se prepară într-o baie de apă - adică proteinele sunt pasteurizate, ceea ce înseamnă că bezea elvețiană poate fi utilizată fără tratament termic suplimentar: pentru prăjituri cu strat, decor etc. În al treilea rând, este pur și simplu mai ușor de realizat: nu este nevoie să încălziți proteinele, nu trebuie să vă faceți griji dacă zahărul este amestecat corect etc. Asa de:

1. Pregătim o baie de apă (sau mai bine zis chiar o aburi). Se toarnă apă într-o cratiță, astfel încât vasul de proteine ​​să nu atingă suprafața apei, se fierbe și se reduce focul la minimum. Se amestecă proteinele cu zahăr (se adaugă toate odată) și se așează peste o cratiță cu apă. Se amestecă continuu, fără a bate, până se dizolvă tot zahărul. Acum începem să batem la viteze mici, de îndată ce proteina devine tulbure, mărim viteza.

2. Bateți până se formează o masă netedă și strălucitoare și se atinge prima etapă de pregătire (telul ridicat formează o ușoară creștere la suprafață, care cade treptat). Scoatem proteinele de pe foc, le așezăm într-un castron cu apă rece (de preferință - pentru a opri procesul de preparare a proteinelor) și continuăm să batem până când proteinele sunt complet răcite (acest lucru va dura câteva minute). O folosim conform instrucțiunilor :) Dacă aveți nevoie de o bezea crocantă densă, atunci coaceți în același mod ca în cazul celei franceze.

Apropo, mi-a fost teamă că bezeaua preparată ar avea gustul proteinelor fierte, dar nu: s-a observat un miros ușor la etapa de preparare, dar a dispărut complet.

Bezea italiana (preparata cu sirop de zahar)

Include toate proprietățile bezeai elvețiene, dar în același timp este și mai densă și mai stabilă. Aceasta este cea mai stabilă bezea din toate trei, ideală pentru decorare și tot felul de structuri cu mai multe niveluri: nu trebuie să vă faceți griji că structura dvs. va pluti, se va deplasa etc. De asemenea, puteți adăuga umplutură sau culoare la bezea italiană folosind sirop de zahăr. Și să nu se amestece cu ele chiar la final, sacrificând în același timp forma și densitatea bezeai.

Ingrediente : pentru fiecare proteină - 50 g zahăr + 12 ml. apă (sirop) + încă o lingură de zahăr

1. Proteinele preparate sunt încălzite într-un castron cu apă caldă până la 20-25 grade (ca în cazul bezeai franceze). Gătit sirop de zahăr. Umpleți zahărul cu apă. În această etapă, puteți adăuga vopsea și / sau aromă (atât din pungă, cât și naturală: de exemplu, în loc de apă, turnați cafea puternică strecurată, etc. Am folosit sirop de mentă), amestecând, aduceți la fierbere, reduceți căldura și se fierbe timp de 6 minute -7. În acest timp, siropul va atinge o temperatură de 115-120 de grade - exact de asta avem nevoie.

În timp ce siropul clocotește, începeți să biciuieți albii la viteză mică. Când proteinele devin tulburi și formează o spumă stabilă, adăugați o lingură de zahăr în porții și continuați să bateți, crescând viteza.

2. De îndată ce proteinele au atins consistența vârfurilor moi, scoateți cratița cu sirop de pe foc și începeți să turnați într-un jet subțire, subțire, fără a opri biciuirea, direct pe telul mixerului. Dacă vedeți că siropul este aproape gata, iar albii încă nu au biciuit, este mai bine să scoateți siropul de pe foc și apoi să-l încălziți din nou. În caz contrar, dacă supraexpuneți siropul la foc, veți obține caramel și proteinele nu vor bate. Dacă, dimpotrivă, proteinele sunt deja gata, dar siropul nu este încă, este în regulă. În câteva minute, nu se va întâmpla nimic cu proteinele sub-agitate. Nu mai bate, așteptați până când siropul este gata, apoi continuați ca de obicei.

3. Continuați să bateți până când proteinele sunt complet răcite. Vom obține o masă foarte stabilă, stabilă - o puteți tăia literalmente cu un cuțit și puteți face orice cu el :)

Cazuri de utilizare:

Bezea franceză - ideal pentru coacere „pentru ceai”. Într-o formă complet uscată, coaptă, îmi plac cel mai mult aceste bezele, sunt cele mai aerisite și se topesc literalmente în gură. În semi-coapte - mijlocul este moale, vâscos.

Bezea elvețiană, italiană - ideale pentru prăjituri cu straturi și decor, deoarece își păstrează perfect forma și pot fi utilizate chiar și fără tratamente termice suplimentare. Într-o formă semi-coaptă, mijlocul este moale, dar nu lipicios, dens, care amintește de marshmallows. Dacă doriți să decorați tortul cu bezea, și astfel încât după coacere să rămână moi, fără o crocantă, ar trebui să alegeți elvețian sau italian. Chiar și cu coacerea ulterioară (în intervalul de 15-20 de minute exact), bezeașele se vor rumeni la maxim, dar crustele nu se vor forma și vor rămâne moi.

Posibile greșeli:

1. După coacere, bezeașele au căzut și s-au „șters”- a adăugat zahăr prea repede. Adăugați porții mai mici și frământați mai bine. Un alt motiv - l-au scos din cuptor devreme, fără să-l răcească complet.

2. Bezelele s-au dovedit a fi cam „reci”, umede, neuniforme- ziua este prea umedă (da, chiar și umiditatea aerului afectează consistența). Nu puteți face nimic, decât să îl uscați în cuptor.

3. După coacere, bezeașele erau complet coapte, tari, crocante, iar în frigider deveneau vâscoase și umede- este prea umed în frigider, astfel de bezea crocante se tem de umiditate. Cel mai bine se păstrează într-un loc uscat.

Uh, tuturor, sper că cineva o va găsi utilă :)

Așezați siropul de zahăr într-o cratiță cu mânere lungi, adăugați apă și amestecați. Se pune la foc mediu. Gatiti, amestecand ocazional, pana se dizolva tot zaharul. Nu lăsați zahărul să cristalizeze pe părțile laterale ale cratiței! Pentru a face acest lucru, periați-le periodic peste ele cu o perie înmuiată în apă rece.

Nu mai amestecați zahărul, dar continuați să gătiți până când bulele de la suprafață sunt fine. Când vedeți aceste bule, verificați dacă siropul nu este coaptă. O picătură de sirop fierbinte plasată pe o farfurioară trebuie să-și păstreze forma, nu să estompeze, să nu picure, ci să fie suficient de moale. Aceasta va fi etapa „bilă moale”, care corespunde unei temperaturi a siropului de 116-120 ° C.

De îndată ce puneți siropul să fiarbă, puneți albușurile într-un castron și bateți manual sau cu un mixer la viteză medie până când amestecul devine tulbure și albicios.

Când albii sunt ușor zdrobiți, adăugați puțin zahăr la ele și continuați să bateți până la vârfuri moi. (În acest moment, siropul ar trebui să fie gata. Este foarte important ca albul să fie bătut în același timp cu siropul de zahăr este gata. Dacă albul nu este încă gata și siropul a început deja să se îngroașe, scoateți siropul de pe foc, bateți albul și încălziți din nou siropul.)

Fără a înceta să biciuieți albii, turnați siropul fierbinte într-un curent continuu subțire. Încercați să nu vă urcați pe tije, astfel încât siropul să nu se stropească și pe părțile laterale ale bolului, astfel încât siropul să nu se lipească de ele.

Continuați să bateți albii până când se formează o bezea foarte densă și strălucitoare și se răcește la temperatura camerei.

Cel mai simplu FĂRĂ și bezea franceză de bază

"Și apropo, știți de ce" bezea "și de ce sunt numite și" sărutări "? Totul provine din franceză baiser (care se traduce ca, da -" sărut ").
Bezea franceză numit de bază deoarece este probabil cel mai ușor de pregătit. Este fabricat din proteine ​​la temperatura camerei care se bat cu zahăr. Zaharurile se iau de două ori mai mult în greutate decât proteinele. Datorită conținutului ridicat de zahăr, această bezea este destul de stabilă (aceasta înseamnă doar că își păstrează bine forma). Se folosește pentru confecționarea bezelelor, straturilor de tort, pentru decorare. Nucile tocate sunt adesea adăugate la bezea franceză - apropo, o opțiune foarte interesantă.


Pentru început, voi da o rețetă de bază pentru bezea franceză și apoi vă voi spune despre unele dintre subtilitățile pe care le cunosc.

Deci, pentru un număr impresionant de mici „sărutări”, veți avea nevoie :
3 albușuri, temperatura camerei
180-200 g zahăr.
Orice aditivi - praf de cafea, câteva linguri de cacao, câteva picături de colorant alimentar, nuci tocate etc.

Este mai ușor să faceți acest lucru: cântăriți 3 proteine ​​și măsurați de două ori cantitatea de zahăr în greutate. Atunci nu poți greși.

  • Cu un tel sau un mixer, începeți să bateți albușurile cu viteză medie până când formează vârfuri moi.
  • De îndată ce se întâmplă acest lucru (unele surse scriu că până în acest moment proteinele ar trebui să se cvadrupleze în volum), adăugați treptat zahăr, fără a înceta să bateți.
  • Continuați să bateți cu viteză mare până când se formează vârfuri rigide. Bezeaua terminată ar trebui să rămână umedă și strălucitoare. Acest lucru este de obicei foarte vizibil.
  • Adăugați orice aditivi la bezea finită, amestecați ușor.
  • Coaceți bezeaua într-un cuptor preîncălzit la 100 C timp de 1-2 ore, în funcție de dimensiune. Trebuie să se usuce complet - crocant la exterior și la interior.

Despre adăugarea zahărului. În unele surse am citit că proteinele pot „absorbi” o anumită cantitate de zahăr fără a sacrifica volumul. De obicei, această cantitate este egală cu greutatea proteinelor. Prin urmare, uneori este recomandat să faceți următoarele: Luați 100% proteine, 100% zahăr granulat și 100% zahăr pudră. Când bateți albul, adăugați prima parte a zahărului (zahăr granulat). Apoi, în bezea gata, adăugați ușor zahăr pudră cu o spatulă ... Asta recomandă profesioniștii. Dar le este mai ușor, au - câți ani de pregătire. Și pentru mine, de exemplu, este mai ușor să conduc tot zahărul cu un mixer. Pentru că dacă încep să mă amestec cu o spatulă ... În general, mă tem că va trebui să uit de volum ... Și profesioniștii spun că bezeaua terminată nu ar trebui să cadă din castron dacă întoarce-l ... îi cred de bunăvoie, dar eu mai bine cumva cu ochii ... Va trebui să te speli mai puțin))

În ceea ce privește ce etapă să bateți. Depinde ce vom găti apoi din bezea noastră. Faptul este că, cu cât bateți mai mult albii, cu atât mai puțină oportunitate are bezea de a crește în cuptor din cauza încălzirii. Adică, dacă avem nevoie exact de bezele, sau prăjituri pentru prăjitură - nu intenționăm ca acestea să „crească” în timp ce le uscăm - apoi bateți până la stadiul „vârfurilor dure”. Dacă am conceput un sufle, atunci aici vom folosi doar bezea ca ingredient „crescător”. Aici este recomandat să bateți până la „vârfuri medii” sau chiar „vârfuri moi” ...
Despre acid. După cum am spus deja, acidul face bezeaua mai bună și își menține forma mai bine. Acest lucru este important mai ales dacă mai târziu adăugăm bezea la alte ingrediente. Pentru o proteină, se folosește 1/8 linguriță de acid citric (sau tartru sau oțet) - și se adaugă imediat la proteinele neînvins.

Despre forma în care îmi plac bezelele. Pentru gustul meu, doar bezea este plictisitoare. De aceea, de data aceasta am făcut două loturi - într-una am adăugat o linguriță de cafea praf, dizolvată în câteva picături de apă, iar în a doua - exact trei picături de colorant alimentar roșu (este într-adevăr foarte concentrat). Și dacă îmi vine din nou în minte să gătesc bezea, atunci voi încerca să le fac aceeași formă pentru a lipi împreună, să zicem, ganache sau friscă sau, în cel mai rău caz, gem dintr-o cutie ... În în orice caz, vor dura mult timp, totuși nu vor minți. Nu va fi la timp "

La patissiere

http://lapatissiere.livejournal.com/23406.html

Bezea italiana

Va fi vorba Merengue italiană. De ce este asta? Faptul este că bezea italiană este utilizată în astfel de scopuri - atunci când trebuie să decorați vârful plăcintei sau să ascundeți o minge de înghețată sub ea - și să o rumenească ușor în cuptor.

Să ne dăm seama de ce. Bezea italiană este preparată cu sirop de zahăr fierbinte în loc de zahăr, așa că atunci când bezea atinge stadiul „vârfuri moi / dure”, este gata. Adică nu mai poate fi supus unui tratament termic. Niciun risc. De asemenea, este incredibil de stabil din același motiv. Adică „pălăria” ta nu va merge nicăieri. Bezea italiană, ca oricine altcineva, poate fi moale sau tare, în funcție de cantitatea de zahăr adăugată. În plus, bezeaua clasică italiană poate fi uscată complet în cuptor până la bezea.

Gătitul este mai ușor decât ar putea părea la prima vedere. De exemplu, chiar am reușit fără un mixer - mâna mea, totuși, mă durea din obișnuință, dar acest lucru nu a afectat calitatea imaginilor mele))

Proporțiile pentru bezea italiană clasică sunt după cum urmează :

  • Pentru fiecare parte a proteinei (100%) pe care trebuie să o luați
  • 2 părți zahăr (200%) și
  • 0,5 părți apă (50%)

Trebuie să gătești sirop din apă și zahăr - pentru totdeauna, încălzește-l la o temperatură de 120 ° C. Dar asta să fiu sincer. În general, puteți aștepta doar până când zahărul se dizolvă în apă și fierbeți siropul timp de un minut sau două. Între timp, începeți să biciuieți albii. Siropul fierbinte - direct din foc - ar trebui să fie turnat într-un flux subțire direct într-un mixer care funcționează. Și apoi continuați să bateți până la starea dorită. De obicei în acest timp bezea are timp să se răcească ...


Și apoi poți experimenta. În general, desigur, reprezentantul clasic al plăcintei de bezea este plăcinta cu lămâie umplută cu Kurd de lămâie. În LJ, doar leneșii nu găteau kurdul, așa că cred că toată lumea știe această poveste. Am făcut-o mai ușor. Am încălzit prunele tăiate în sferturi în caramel cremos, am adăugat un băț de scorțișoară acolo - scorțișoara este incredibil de potrivită pentru prune, am așezat matrițele - mărturisesc - cu aluat de pâine scurtă cumpărat (am jurat încă o dată să îl folosesc), le-am pus în cuptorul timp de 10 minute. Am pus prune cu sirop pe aluatul pe jumătate terminat, am întins bezeaua deasupra, am încercat să o fac „frumoasă” și am pus-o la cuptor pentru următoarele 15 minute. Cuptorul meu a fost preîncălzit la 220C. Am pus foaia de copt mai aproape de vârful cuptorului, astfel încât bezeaua să „se aurească” frumos. Și trebuie să spun că am fost plăcut surprins de contrastul prunelor acre cu bezea delicioasă cremoasă. După părerea mea, a funcționat ...

La patissiere

Dacă nu aveți nicio idee despre modul în care este preparată bezea italiană, atunci vom descrie rețeta sa pas cu pas în materialele acestui articol. De asemenea, vă vom spune despre diferența dintre un astfel de desert și ceea ce se face în Elveția.

Informații generale despre crema de proteine

Bezea italiană solo este un desert pentru toată lumea. Cu toate acestea, procesul de gătit este foarte asemănător cu magia. Cu doar două ingrediente simple și accesibile (zahăr și albușuri de ou), puteți face prăjituri neobișnuite și delicioase cu o crustă crocantă și o umplutură moale și întinsă.

Bezea italiana: reteta cu sirop de zahar

Există multe modalități de a pregăti un astfel de tratament. Cu toate acestea, bezea italiană este cea mai populară la noi. Trebuie remarcat faptul că include aproape toate proprietățile bezeai elvețiene. Deși există încă diferențe între aceste deserturi.

Bezea italiană este mai stabilă și mai densă. Acest desert este cel mai stabil. Este ideal pentru decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie, precum și pentru construirea de structuri cu mai multe niveluri. Folosind o astfel de masă, specialiștii culinari nu trebuie să se îngrijoreze că structura lor se va deplasa, va pluti și așa mai departe.

Apropo, prepararea bezeai italiene necesită adesea utilizarea diferitelor coloranți și umpluturi. Astfel de aditivi vă permit să faceți crema mai colorată și să o folosiți pentru a decora diverse prăjituri și produse de patiserie.

Deci, pentru ca bezea italiană pe sirop să fie cât mai ascultătoare și persistentă posibil, este necesar să se pregătească următoarele componente:

  • albușuri - 5 bucăți;
  • zahăr granulat - 50 de grame pentru fiecare proteină + o lingură mare;
  • apă potabilă - aproximativ 12 mililitri pentru fiecare proteină.

Proces de preparare a bezeai italiene

Albii pentru un astfel de desert ar trebui să fie foarte atent separați de gălbenușuri. Dacă ultima componentă ajunge la prima, bezea nu va funcționa.

Proteinele preparate sunt plasate într-un vas metalic și încălzite într-o baie de apă la 20-25 grade. Apoi, încep să pregătească siropul. Zahărul se toarnă cu apă de băut obișnuită și apoi se adaugă imediat diferite culori și arome. În loc să bea apă, unii bucătari folosesc cafea tare preparată etc.

Amestecați ingredientele cu o lingură și aduceți-le la fierbere. Reducând căldura, lichidul se fierbe aproximativ 5-7 minute. În acest timp, siropul de zahăr trebuie să atingă o temperatură de 120 de grade.

În timp ce siropul fierbe, începeți să bateți albușurile. Acest lucru trebuie făcut la viteze mici folosind un mixer sau un blender.

De îndată ce proteinele devin tulburi, li se adaugă zahăr granulat în părți. Pe măsură ce continuați să amestecați ingredientele, viteza blenderului va crește treptat.

După ce în vase se formează o masă luxuriantă și aerisită, cu vârfuri moi și stabile, siropul fierbinte este turnat treptat în el (într-un curent subțire). Pentru a preveni ca albusurile să se coadă, bateți-le constant la viteză mare. În acest caz, masa ar trebui să se îngroașe în mod vizibil.

Dacă siropul a fost preparat cu mult înainte ca albii să fie biciuiți, acesta trebuie reîncălzit. Principalul lucru este să nu exagerați cu tratamentul termic. Dacă supraexpuneți siropul la foc, atunci acesta va face caramel, ceea ce nu va permite albilor să bată. În acest caz, crema va fi deteriorată.

Cum se folosește bezea la gătit?

Bucătăria italiană este foarte populară în țara noastră. Prin urmare, majoritatea gospodinelor fac bezea exact conform rețetei de mai sus. Respectând cu strictețe toate cerințele sale, ar trebui să obțineți o masă foarte stabilă și destul de aerisită.

Continuă să biciuie albul cu siropul de zahăr până când sunt complet răcite. Doar în acest caz veți obține o cremă proteică stabilă pentru decorarea diferitelor prăjituri și produse de patiserie.

Pentru a folosi o astfel de masă pentru a obține un desert frumos, este recomandat să îl puneți într-o seringă sau cornet culinar. Folosind atașamente neobișnuite, puteți forma cu ușurință flori, petale și alte modele. Bucătăria italiană vă va permite nu numai să fie gustoase, ci și frumos așezate pe masa festivă.

Folosind bezea, puteți face și un desert ca bezea. Pentru a face acest lucru, strângeți crema de proteine ​​pentru tort și produse de patiserie pe hârtie de copt, apoi puneți produsele într-un cuptor preîncălzit. La 210 grade, bezeaua trebuie gătită aproximativ 7-12 minute. În acest timp, masa se va fixa bine, va deveni crocantă în exterior și se va întinde în interior.

Bezea elvetiana

Bezea italiană este foarte asemănătoare cu bezea elvețiană. Cu toate acestea, există încă diferențe în ele. Ce anume sunt, vă vom spune în articolul prezentat.

În primul rând, un astfel de desert se prepară într-o baie de apă. Cu alte cuvinte, albușurile sunt pasteurizate. O astfel de prelucrare permite utilizarea bezeai fără tratament termic suplimentar (adică pentru decor, straturi de prăjituri etc.). În al doilea rând, a face o bezea elvețiană este mult mai ușor decât una italiană.

Ingrediente necesare pentru prepararea cremei proteice

Deci, pentru a face o masă de proteine ​​pufoasă și pufoasă, avem nevoie de:


Metoda de gătit în etape

Nu este foarte greu să faci o cremă proteică acasă. Dar pentru a-l stabiliza și a-și păstra forma bine, trebuie să încercați din greu.

Mai întâi trebuie să faci o baie de apă. Puțină apă se toarnă într-o cratiță largă, apoi se pune un castron cu proteine. Aducând lichidul la fierbere, reduceți căldura la minimum.

De îndată ce proteinele sunt încălzite, li se adaugă tot zahărul granulat. Ingredientele se amestecă continuu până când se dizolvă condimentul dulce. Abia după aceea încep să bată ingredientele. În primul rând, procedura se efectuează la viteze mici și, de îndată ce proteina devine tulbure, viteza blenderului crește.

Etapa finală

Bate bezea elvețiană până când este netedă și strălucitoare. De îndată ce este atinsă prima etapă de pregătire (adică, telul ridicat începe să formeze o înălțime mică, dar care cade treptat), veverițele sunt îndepărtate de pe căldură și apoi plasate imediat într-un castron cu apă rece.

Continuând să bateți ingredientele până când sunt complet răcite (acest lucru vă poate dura câteva minute). Aceasta finalizează procesul de pregătire a bezea elvețiană.

Folosind masa proteică

Cum trebuie folosită crema finită? Bezea italiană este un bun material pentru decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie. În ceea ce privește desertul elvețian, acesta este, de asemenea, utilizat în mod activ pentru a acoperi diverse delicatese. În plus, este adesea folosit ca principală cremă pentru prăjituri (prăjiturile sunt unse), prăjituri cu cremă, eclere și altele.

Multe gospodine se tem să facă bezea elvețiană, deoarece cred că după tratament termic va avea gust de proteine ​​fierte. Dar nu este cazul. Un miros ușor al acestui ingredient este observat numai în etapa de preparare a berii. Cu toate acestea, în viitor, dispare complet.

O altă opțiune pentru gătitul bezea italiană

Acum știi cum se face bezea elvețiană și italiană (vezi rețeta de mai sus). Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că există și alte modalități de a pregăti un astfel de desert. Toate sunt foarte asemănătoare, dar există unele diferențe.

Deci, pentru a face o cremă ușoară și aerisită pentru prăjituri choux, avem nevoie de componente precum:

  • albușuri de ou - 6 bucăți;
  • zahăr granulat de dimensiuni medii - 2 căni;
  • acid citric - aproximativ ½ o lingură mică;
  • agar agar - 5 grame (1 lingură de desert);
  • arome, coloranți - utilizați la propria discreție;
  • apă potabilă purificată - ½ pahar.

Pregătirea pas cu pas a siropului

Înainte de a începe să preparați crema de proteine ​​italiană, trebuie să pregătiți agar-agar. Se diluează într-o cantitate mică de apă potabilă și apoi se lasă să se umfle (10-20 minute).

În timp ce se prepară agar-agar, se toarnă zahăr granulat într-o cratiță, după care se toarnă o jumătate de pahar de apă, se adaugă acid citric, arome, coloranți și apoi se pune la foc mediu. Pregătirea siropului este controlată vizual. Dacă vă este teamă că va fi prea lichid sau gros, atunci îl puteți verifica după cum urmează: un obiect uscat este scufundat în sirop de fierbere și picurat într-o ceașcă de apă rece. Dacă siropul se prinde și se transformă într-o bilă tare, atunci este complet gata.

Pentru a face crema de proteine ​​italiene groasă și aerisită, după prepararea siropului de zahăr, scoateți-o de pe foc și adăugați imediat o soluție de agar-agar. În acest caz, ingredientele sunt frământate energic timp de aproximativ 5-10 secunde. Siropul ar trebui să se ridice cu un capac și apoi să se calmeze.

Procesăm proteinele

După prepararea siropului de zahăr, proteinele sunt procesate. Se pun într-un castron adânc și se bat puternic cu un mixer până se obține o masă albă crocantă (adică până la vârfuri ascuțite).

Odată ce albușurile sunt pregătite, ar trebui să începeți să adăugați siropul de zahăr fierbinte. Se toarnă într-un curent foarte subțire și în același timp este interferat în mod constant cu un mixer. Acest lucru trebuie făcut la cea mai mare viteză. În caz contrar, proteinele se vor așeza și crema nu va deveni atât de luxuriantă și persistentă pe cât ne-am dori.

Odată ce aveți o masă proteică aerisită și stabilă, așezați-o într-un castron cu apă rece. Bătând ingredientele cu un mixer continuu, trebuie să așteptați ca crema să se răcească complet.

Cum se folosește la gătit?

Spre deosebire de bezea italiană și elvețiană, ale cărei rețete au fost prezentate mai sus, o astfel de cremă proteică este foarte des folosită pentru a servi drept desert cu drepturi depline. Acesta este așezat în boluri, decorat cu fructe de pădure, fructe sau chipsuri de ciocolată și apoi prezentat membrilor familiei împreună cu o lingură mică.

Dacă decideți să utilizați acest desert pentru a unge prăjituri sau pentru a decora prăjituri, atunci acesta trebuie aplicat în termen de două ore de la preparare. În caz contrar, crema de proteine ​​va începe să baloneze și nu se va potrivi bine la desert.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că o bezea folosită la timp va împiedica estomparea tortului sau a produselor de patiserie timp de 2 sau chiar 3 zile.

Să rezumăm

O cremă de proteine ​​făcută conform rețetelor italiene sau elvețiene este deosebit de populară printre specialiștii culinari. Acest lucru se datorează în primul rând faptului că conține 0% grăsimi. Astfel, deserturile cu bezea italiana nu sunt la fel de bogate in calorii ca, de exemplu, folosind unt sau crema de unt.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că prăjiturile cu utilizare a masei proteice sunt voluminoase și ușoare decât cele pentru prepararea cărora a fost utilizat untul cu lapte condensat.

Apropo, dacă adăugați mai mult agar-agar la o astfel de cremă, atunci după ce bezea se solidifică în frigider, veți obține un clasic

Am analizat posibilele motive pentru aceasta și astăzi vom afla din ce motive s-ar putea ca bezea să nu funcționeze. Dar mai întâi, să ne dăm seama care este diferența dintre conceptele de „bezea” și „bezea” și cum să vorbești corect? Conform tehnologiei de gătit, bezea este proteine ​​bătute cu zahăr (smântână), iar bezea este prăjitura finită pe care o obținem din această cremă. Puteți să-i spuneți cum doriți (nu voi adera la o teorie strictă în articolul meu), principalul lucru este că se dovedește delicios.

Bezea ideală este albă ca zăpada și fragilă, cu o suprafață netedă, uniformă, fără fisuri și bule.
Cum se poate obține acest rezultat? Trebuie să vă amintiți regula principală: bezea nu se coace, ci se usucă. Temperatura cuptorului nu trebuie să depășească 100 C.

Un alt punct important: pentru a face bezea, trebuie să aveți un mixer. Au fost momente în care mămicile noastre băteau albii de mână și totul a funcționat. Dar lumea modernă face munca gazdei atât de ușoară, așa că de ce să depunem eforturi suplimentare? Pentru biciuire, atașamentele - spatule (nu cârlige! Și nu cuțite!) Sunt potrivite și dau preferință unui mixer în locul unui blender.

Acum să aruncăm o privire la rețetele de bază pentru prepararea bezeașelor.

Meringă pe merengue franceză

Cea mai simplă și dovedită metodă de biciuire a proteinelor cu zahăr.

Nu va fi de prisos să vă reamintim că albii trebuie separați de gălbenușuri foarte atent, fără grabă, astfel încât să nu intre nici o picătură de gălbenuș / apă / grăsime în masa proteică.

Acum există multe instrumente pentru a face procesul mai ușor, dar le separ cu mâna, turnând de la o jumătate a cochiliei la cealaltă. Am observat că la ouă reci procesul este mai ușor (proteina se separă ușor de gălbenuș). Proteinele separate trebuie lăsate la temperatura camerei timp de 30 de minute (sau chiar mai bine timp de câteva ore), abia apoi începeți biciul.

Acoperiți proteinele cu folie de plastic pentru a le menține uscate.

Turnați albușurile la temperatura camerei într-un vas curat, fără grăsimi, începeți să bateți până când se face spumă albă.


După 1-2 minute, începeți să adăugați zahăr granulat (este mai bine să luați cea mai bună structură pe care o găsiți). Se toarnă zahăr în proporție de 50 g pentru fiecare proteină (adică, dacă aveți 2 proteine, atunci 100 g). Cu cât zahărul este mai fin, cu atât se va dizolva mai repede în proteine ​​și cu atât mai repede vor bate. Din acest motiv, este mai bine să utilizați proteine ​​la temperatura camerei, deoarece este mai favorabilă topirii zahărului decât proteinele răcite.

Acum trebuie să bateți încă 3-5 minute până când se obține o masă groasă, strălucitoare, care să adere cu ușurință la telul mixerului. Ora exactă depinde în mod direct de puterea mixerului dvs. (350 W), precum și de cantitatea de proteine. Cu cât sunt mai multe proteine ​​în castron, cu atât procesul va dura mai mult.

Viteza mixerului ar trebui să crească treptat, astfel încât bezea să fie saturată uniform de oxigen și să fie mai stabilă. Nu porniți niciodată procesul imediat cu viteză mare!

Bezeaua terminată rămâne nemișcată când bolul este dat peste cap. Dacă formați „drifturi” pe suprafața masei proteice, acestea își păstrează forma perfect și nu se așează. Acum rămâne să transferați masa într-o pungă de patiserie cu o duză buclată (sau fără ea) și așezați-o pe o foaie de copt acoperită cu hârtie de copt.

Pot fi copleșite proteinele? Din pacate, da. Masa este luată mai întâi în bucăți și apoi stratificată! Deci, nu exagerați. Am realizat o masă imobilă stabilă - oprire.

Rețeta clasică de bezea include doar proteine ​​și zahăr, dar pentru luciul bezeai se obișnuiește să adăugați câteva picături de suc de lămâie și să o reparați - acid acetic (la o rată de 1 linguriță pentru 4 proteine).

Bezelele se vor usca 2-3 ore la o temperatură de 100 C. Puteți utiliza modul „Convecție” pentru a sufla chiar aer peste prăjituri. Timpul de gătit al bezeai depinde în mod direct de puterea cuptorului și de dimensiunea prăjiturilor. Cele mici pot fi gata într-o oră. Puteți verifica disponibilitatea atingând suprafața bezea - ​​trebuie să fie uscată și netedă. Prăjiturile gata preparate se separă ușor de foaia de copt, „călărește” pe ea, dacă încerci să o împingi de-a lungul suprafeței. După 2-3 ore, puteți opri cuptorul și lăsa bezeaua înăuntru până se răcește complet.

Minunat poate fi pregătit de oricine iubește bezea. Urmați linkul pentru a vizualiza rețeta.

Puteți adăuga vopsea în timpul etapei de biciuire (când bezea este gata și intenționați să treceți la jigging). Rezultatul va fi bezea de culoare solidă.

Dacă doriți să obțineți bezea de marmură în două tonuri, trebuie să procedați după cum urmează.

Luați o perie cu peri naturali sau artificiali (orice va face, puteți folosi și un tampon de bumbac).

Scufundați pensula în vopsea (am o culoare albastră), alergați de-a lungul interiorului pungii de patiserie, pe toată lungimea ei (de jos în sus).

Acum rămâne să puneți masa de bezea în punga de patiserie.

Este mai bine să așezați viitoarele prăjituri pe pergament sau pe un covor de silicon.

Uscați bezeaua la cuptor la 100 C până se înmoaie.

Meringă pe merengă elvețiană

Metoda mea preferată de gătit.

Particularitatea acestei metode de fabricare a bezelelor este biciuirea proteinelor într-o baie de apă. Principalul avantaj este că bezea elvețiană este considerată mai stabilă și mai puternică decât cea franceză. Judecați singuri: aici nu este nevoie să bateți masa până când zahărul nu se dizolvă, deoarece zahărul se topește în proteine ​​într-o baie de apă. Și al doilea plus important: proteinele brute sunt tratate termic, astfel încât să nu vă fie frică de salmonella și alte infecții.

Luăm aceleași proporții ca în merengue franceză (pentru o proteină 50 de grame de zahăr). În mod ideal, cântăriți proteinele înainte de a adăuga zahăr granulat, deoarece dimensiunea ouălor și greutatea proteinei sunt diferite, puteți calcula greșit cu zahărul.

Pe Internet, puteți găsi o varietate de proporții pentru a face bezea: cu mai puțin zahăr, de exemplu, se iau doar 100 de grame de zahăr granulat pentru 5 proteine. Și eu, uneori, mă abat de la rețeta standard. Dar dacă este prima dată când ați început să faceți bezea, rămâneți la rapoartele clasice!

Puneți veverițele într-un castron din metal sau sticlă cu fundul rezistent la căldură și puneți-le pe toate într-o baie de apă. Cum se organizează o baie de apă? Se toarnă o cantitate mică de apă într-o cratiță sau o cratiță (un strat de două degete), se pune pe foc. Aduceți la fierbere, reduceți focul (faceți puțin mai mult decât cel mai mic) și așezați un castron cu albușuri deasupra. Fundul bolului nu trebuie să atingă apa!

Folosind un tel obișnuit, amestecați albul timp de aproximativ 3-4 minute până când zahărul este complet dizolvat. Puteți să-l testați luând o cantitate mică de proteine ​​și frecându-l cu vârful degetelor - nu trebuie simțite boabe.

După ce zahărul s-a dizolvat, puteți scoate vasul din baia de apă și puteți începe să bateți masa cu un mixer. Bateria poate dura 5-6 minute până când este pufoasă și fermă. În acest moment, bolul s-a răcit de obicei la temperatura camerei.

Dacă vi se pare convenabil să nu scoateți vasul din baia de apă, puteți amesteca direct în baia de apă.

Așeza bezeaua terminată pe o foaie de copt acoperită cu un covor de silicon sau hârtie de copt. Uscați bezeaua la o temperatură de 100 C timp de 3-4 ore. Verificăm disponibilitatea în același mod ca și în cazul bezeai franceze: bezeaua gata preparată este ușor separată de foaia de copt, nu curge, nu se lipesc.
În mod ideal, lăsați prăjiturile terminate la cuptor până se răcesc complet.

Și multe alte deserturi. Bezea se dovedește a fi stabilă, nu îngheață în aer cu o crustă fără cuptor, ceea ce înseamnă că este ideală ca o cremă pentru prăjituri și cupcakes.

Procesul de gătit este că trebuie mai întâi să fierbeți siropul de zahăr și abia apoi să-l combinați cu proteinele bătute.

Rețetă clasică de bezea italiană:

  • 4 albușuri.
  • Zahăr. Rețeta clasică sugerează adăugarea a aproximativ 50 g zahăr pentru fiecare proteină. Avem nevoie de 200 g. Dar dacă folosiți mai multe / mai puține ouă, atunci ajustați cantitatea de zahăr în consecință.
  • 4 linguri de apă.
  • Câteva picături de suc de lămâie.

Pentru a nu vă deruta și a descrie în detaliu toate detaliile procesului, am dedicat un merengue italian separat. Bine ați venit la link!

Mă voi bucura dacă sfaturile mele vă vor ajuta să pregătiți o bezea tandră și crocantă. Poate fi servit cu ceai sau folosit ca decor pentru decorarea prăjiturilor.

Distribuiți rezultatele în comentarii (puteți atașa o fotografie). Când adăugați o fotografie la Instagram, vă rugăm să indicați eticheta #pirodeevo sau #pirodeevo, astfel încât să vă pot găsi fotografiile în rețea. Mulțumiri!

În contact cu